สูตรไส้กรอกเวียนนาพร้อมการเตรียมการทีละขั้นตอน

• ประเภทของจาน: อาหารจานร้อน
• ความยากของสูตร: ง่ายต่อการเตรียม
• อาหารประจำชาติ: ครัวบ้านๆ
• โอกาส: สำหรับมื้อกลางวัน

• เวลาเตรียม: 20 นาที
• เวลาทำอาหาร: 1 วัน 14 ชม
• จำนวนเสิร์ฟ: 8 เสิร์ฟ
• ปริมาณแคลอรี่: 192 กิโลแคลอรี

วันนี้ฉันต้องการแบ่งปันสูตรไส้กรอกเวียนนาที่ฉันชื่นชอบ ใช่ไส้กรอกเวียนนาที่ยอดเยี่ยมฉ่ำและอร่อยสามารถทำที่บ้านด้วยมือของคุณเองได้! ลองพวกเขาแล้วคุณจะรักพวกเขาเช่นกัน!
ไส้กรอกเวียนนาโฮมเมดชุ่มฉ่ำและนุ่ม รสชาติอร่อยกว่าไส้กรอกที่ซื้อจากร้านด้วยซ้ำ! เสิร์ฟร้อนกับเครื่องเคียงที่คุณเลือก พอดีตัว มันฝรั่งต้ม- ไส้กรอกเวียนนาจัดทำขึ้นครั้งแรกในศตวรรษที่ 19 จานที่ยอดเยี่ยมนี้คิดค้นโดยคนขายเนื้อชื่อ Laner ซึ่งย้ายจากแฟรงก์เฟิร์ตไปยังเวียนนา ตั้งแต่นั้นมา มีการโต้เถียงกันระหว่างเมืองเหล่านี้เกี่ยวกับการประพันธ์
จำนวนเสิร์ฟ: 8-10

ส่วนผสมสำหรับ 8 เสิร์ฟ

• หมู – 400 กรัม (ไม่มีไขมัน)
• น้ำมันหมู - 50 กรัม
• เนื้อลูกวัว - 250 กรัม
• หัวหอม - 3 ชิ้น
• Rusks - 1/1, แก้ว (ขาว, บด)
• น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• ลูกจันทน์เทศ - 1/1 ช้อนชา (บด)
• กานพลู - 1 หยิก (พื้นดิน)
• พริกไทยดำ – เพื่อลิ้มรส (พื้นดิน)
• เกลือ - 1/1 ศิลปะ ช้อน (หรือเพื่อลิ้มรส)
• ปลอกบาง - 1 ชิ้น

สูตรทีละขั้นตอน

1. ล้างหมูและเนื้อวัว เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ (เอาเส้นเลือดและฟิล์มออก ถ้ามี) แล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อขนาดใหญ่หรือสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมีด หั่นเบคอนเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อยประมาณห้านาทีผสมกับเนื้อสับ
2. หั่นหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอด น้ำมันมะกอกจนกระทั่งกลายเป็นสีทอง
3. รอจนกระทั่งหัวหอมเย็นลงแล้วใส่เนื้อสับ เกลือ และพริกไทยเพื่อลิ้มรส เพิ่มแครกเกอร์ กานพลู และลูกจันทน์เทศ ฉันมีลูกจันทน์เทศทั้งลูก ดังนั้นฉันจึงขูดมันก่อน
4. ผสมเนื้อสับให้ละเอียดด้วยมือของคุณเพื่อให้ส่วนประกอบทั้งหมดกระจายอย่างเท่าเทียมกัน ยัดปลอกบาง ๆ ทำได้สะดวกโดยใช้เครื่องบดเนื้อพร้อมอุปกรณ์แนบพิเศษ (คุณสามารถยัดไส้กรอกด้วยมือของคุณได้ แต่จะยากกว่ามาก)
5. มัดปลอกที่ยัดไส้ด้วยด้ายฝ้ายหรือลินินหนาเพื่อทำไส้กรอกยาวประมาณ 20 ซม. ใส่ในถุงแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงเพื่อให้สุก
6. นำไส้กรอกออกจากตู้เย็นแล้วปล่อยให้อุ่นขึ้น ใช้ไม้จิ้มฟันแทงหลายๆ จุดเพื่อป้องกันไม่ให้แตกระหว่างทำอาหาร เทน้ำลงในกระทะกว้างแล้วตั้งไฟให้ร้อนถึง 80 องศา ใส่ไส้กรอกลงในน้ำร้อน น้ำจะเย็นลงเกือบ 10 องศาในทันที วางกระทะบนไฟแล้วตั้งน้ำให้ร้อนอีกครั้งถึง 80 องศา ด้วยวิธีนี้และที่อุณหภูมินี้ ให้ปรุงไส้กรอกเป็นเวลาประมาณ 20 นาที หากอุณหภูมิสูงขึ้น เนื้อสับอาจแยกเป็นเนื้อสับปรุงสุกและน้ำซุป ไส้กรอกเวียนนาพร้อม!

1. ล้างเนื้อหมูและเนื้อวัวให้แห้งด้วยกระดาษชำระ (เอาเส้นเลือดและฟิล์มออก ถ้ามี) แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อขนาดใหญ่หรือสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมีด หั่นเบคอนเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อยประมาณห้านาทีผสมกับเนื้อสับ

2. หั่นหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมันมะกอกจนเป็นสีทอง

3. รอจนกระทั่งหัวหอมเย็นแล้วจึงใส่เนื้อสับ เกลือ และพริกไทยตามชอบ ใส่แครกเกอร์ กานพลู และลูกจันทน์เทศ ฉันมีลูกจันทน์เทศทั้งลูก ดังนั้นฉันจึงขูดมันก่อน

4. ผสมเนื้อสับให้ละเอียดด้วยมือเพื่อให้ส่วนประกอบทั้งหมดกระจายอย่างเท่าเทียมกัน ยัดปลอกบาง ๆ ทำได้สะดวกโดยใช้เครื่องบดเนื้อพร้อมอุปกรณ์แนบพิเศษ (คุณสามารถยัดไส้กรอกด้วยมือของคุณได้ แต่จะยากกว่ามาก)

5. มัดปลอกยัดไส้ด้วยด้ายฝ้ายหรือลินินหนาเพื่อทำไส้กรอกยาวประมาณ 20 ซม. ใส่ในถุงแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงจนสุก

6. นำไส้กรอกออกจากตู้เย็นแล้วปล่อยให้อุ่นขึ้น ใช้ไม้จิ้มฟันแทงหลายๆ จุดเพื่อป้องกันไม่ให้แตกระหว่างทำอาหาร เทน้ำลงในกระทะกว้างแล้วตั้งไฟให้ร้อนถึง 80 องศา ใส่ไส้กรอกลงในน้ำร้อน น้ำจะเย็นลงเกือบ 10 องศาในทันที วางกระทะบนไฟแล้วตั้งน้ำให้ร้อนอีกครั้งถึง 80 องศา ด้วยวิธีนี้และที่อุณหภูมินี้ ให้ปรุงไส้กรอกเป็นเวลาประมาณ 20 นาที หากอุณหภูมิสูงขึ้น เนื้อสับอาจแยกเป็นเนื้อสับปรุงสุกและน้ำซุป ไส้กรอกเวียนนาพร้อม!

ไส้กรอกเวียนนาโฮมเมดชุ่มฉ่ำและนุ่ม รสชาติอร่อยกว่าไส้กรอกที่ซื้อจากร้านด้วยซ้ำ! เสิร์ฟร้อนกับเครื่องเคียงที่คุณเลือก มันฝรั่งต้มเหมาะมาก! ไส้กรอกเวียนนาจัดทำขึ้นครั้งแรกในศตวรรษที่ 19 จานที่ยอดเยี่ยมนี้คิดค้นโดยคนขายเนื้อชื่อ Laner ซึ่งย้ายจากแฟรงก์เฟิร์ตไปยังเวียนนา ตั้งแต่นั้นมา มีการโต้เถียงกันระหว่างเมืองเหล่านี้เกี่ยวกับการประพันธ์

จำนวนเสิร์ฟ: 8-10

สูตรง่ายๆสำหรับไส้กรอกเวียนนาแบบโฮมเมดทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย ทำง่ายๆ ได้ที่บ้านใน 1 วัน 14 ชม. มีแคลอรี่เพียง 185 กิโลแคลอรี

• เวลาเตรียม: 18 นาที
• เวลาทำอาหาร: 1 วัน 14 ชม
• ปริมาณแคลอรี่: 185 กิโลแคลอรี
• จำนวนเสิร์ฟ: 10 เสิร์ฟ
• โอกาส: สำหรับมื้อกลางวัน

• ความซับซ้อน: สูตรง่ายๆ
• อาหารประจำชาติ: ครัวบ้านๆ
• ประเภทของจาน: อาหารจานร้อน

ส่วนผสมสำหรับสี่เสิร์ฟ

• หมู – 400 กรัม (ไม่มีไขมัน)
• น้ำมันหมู - 50 กรัม
• เนื้อลูกวัว - 250 กรัม
• หัวหอม - 3 ชิ้น
• Rusks - 1/1, แก้ว (ขาว, บด)
• น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• ลูกจันทน์เทศ - 1/1 ช้อนชา (บด)
• กานพลู - 1 หยิก (พื้นดิน)
• พริกไทยดำ – เพื่อลิ้มรส (พื้นดิน)
• เกลือ - 1/1 ศิลปะ ช้อน (หรือเพื่อลิ้มรส)
• ปลอกบาง - 1 ชิ้น

การเตรียมการทีละขั้นตอน

1. ล้างหมูและเนื้อวัว เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ (เอาเส้นเลือดและฟิล์มออก ถ้ามี) แล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อขนาดใหญ่หรือสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมีด หั่นเบคอนเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อยประมาณห้านาทีผสมกับเนื้อสับ
2. หั่นหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมันมะกอกจนเป็นสีทอง
3. รอจนกระทั่งหัวหอมเย็นลงแล้วใส่เนื้อสับ เกลือ และพริกไทยเพื่อลิ้มรส เพิ่มแครกเกอร์ กานพลู และลูกจันทน์เทศ ฉันมีลูกจันทน์เทศทั้งลูก ดังนั้นฉันจึงขูดมันก่อน
4. ผสมเนื้อสับให้ละเอียดด้วยมือของคุณเพื่อให้ส่วนประกอบทั้งหมดกระจายอย่างเท่าเทียมกัน ยัดปลอกบาง ๆ ทำได้สะดวกโดยใช้เครื่องบดเนื้อพร้อมอุปกรณ์แนบพิเศษ (คุณสามารถยัดไส้กรอกด้วยมือของคุณได้ แต่จะยากกว่ามาก)
5. มัดปลอกที่ยัดไส้ด้วยด้ายฝ้ายหรือลินินหนาเพื่อทำไส้กรอกยาวประมาณ 20 ซม. ใส่ในถุงแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงเพื่อให้สุก
6. นำไส้กรอกออกจากตู้เย็นแล้วปล่อยให้อุ่นขึ้น ใช้ไม้จิ้มฟันแทงหลายๆ จุดเพื่อป้องกันไม่ให้แตกระหว่างทำอาหาร เทน้ำลงในกระทะกว้างแล้วตั้งไฟให้ร้อนถึง 80 องศา ใส่ไส้กรอกลงในน้ำร้อน น้ำจะเย็นลงเกือบ 10 องศาในทันที วางกระทะบนไฟแล้วตั้งน้ำให้ร้อนอีกครั้งถึง 80 องศา ด้วยวิธีนี้และที่อุณหภูมินี้ ให้ปรุงไส้กรอกเป็นเวลาประมาณ 20 นาที หากอุณหภูมิสูงขึ้น เนื้อสับอาจแยกเป็นเนื้อสับปรุงสุกและน้ำซุป ไส้กรอกเวียนนาพร้อม!

ไส้กรอกไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ของความคิดสมัยใหม่ บรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเรารู้วิธีบดเนื้อผสมกับเครื่องปรุงรสและเครื่องในแล้วใส่ในลำไส้ที่ล้างแล้ว นี่คือสิ่งที่บรรพบุรุษห่างไกลของไส้กรอกและไส้กรอกสมัยใหม่ดูเหมือน และสูตรไส้กรอกที่ทำให้โด่งดังและยังคงใช้อยู่จนทุกวันนี้เป็นของ Johann Georg Laner ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกนำเสนอต่อสาธารณชนในกรุงเวียนนาในปี พ.ศ. 2348 จริงอยู่ที่พวกเขาถูกเรียกว่าแฟรงค์เฟิร์ตจากนั้นจึงย้ายคนขายเนื้อชื่อดัง - ผู้เขียนสูตร - แม้ว่าในสถานที่แปลก ๆ อื่น ๆ ทั้งหมดจะเรียกว่าไส้กรอกเวียนนา

ทำไมพวกเขาถึงเลือกยาก?

GOST ซึ่งกำหนดมาตรฐานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจะควบคุมองค์ประกอบของไส้กรอกอย่างชัดเจน พื้นฐานควรเป็นเนื้อสัตว์ (หมู, เนื้อวัว, เนื้อแกะ) เครื่องใน นอกจากนี้ส่วนประกอบอาจประกอบด้วยไข่ นม แป้ง แป้ง และเครื่องปรุงรส ตลอดจนสารบางชนิดที่ช่วยเสริมรสชาติ กฎระเบียบควบคุมปริมาณเกลือ แป้ง และสารเติมแต่งเทียมอื่น ๆ ที่อนุญาตสูงสุด ส่วนผสมของพืช - ถั่วเหลือง, น้ำมันปาล์ม- เป็นสิ่งต้องห้าม แต่ GOST ใช้ไม่ได้กับไส้กรอกทุกประเภท ใช้ได้กับไส้กรอกบางชนิดเท่านั้น โดยเฉพาะไส้กรอกเวียนนาผลิตขึ้นตามข้อกำหนดทางเทคนิค ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถประหยัดส่วนประกอบได้ เป็นผลให้คุณสามารถซื้อสิ่งที่ไม่มีเนื้อสัตว์ได้

ข้อมูลผลิตภัณฑ์

ก่อนซื้อควรอ่านข้อมูลบนฉลากอย่างละเอียด ไส้กรอกเวียนนาซึ่งประกอบด้วยเนื้อวัว เนื้อหมู เกลือ และเครื่องเทศ ล้วนมีคุณภาพสูงสุด เนื่องจากบางครั้งผู้ผลิตไม่ได้ระบุส่วนประกอบทั้งหมดบนบรรจุภัณฑ์ คุณจึงต้องพิจารณาผลิตภัณฑ์อย่างรอบคอบก่อนตัดสินใจซื้อ

สินค้าคุณภาพควรมีลักษณะอย่างไร

รูปร่างหน้าตาสามารถบอกคุณได้ว่าไส้กรอกเวียนนาเหล่านี้น่าซื้อหรือไม่ ตัวอย่างเช่น สีซีดที่น่าสงสัยอาจบ่งชี้ว่ามีการเพิ่ม เนื้อไก่- สีที่อิ่มตัวเกินไปแสดงว่ามีสีย้อมจำนวนมากในองค์ประกอบ พื้นผิวมันวาวพร้อมหยดน้ำควบแน่นบ่งบอกว่ามีสารเติมแต่งในปริมาณสูงที่ช่วยกักเก็บความชื้น ไส้กรอกที่เก็บไว้เป็นเวลานานจะลื่นและมีรอยยับ

หากต้องการซื้อไส้กรอกเวียนนาแสนอร่อยซึ่งทำจากวัตถุดิบคุณภาพสูง คุณต้องพิจารณาอย่างรอบคอบ สินค้าในอุดมคติมีสีชมพูอ่อนหรือสีเบจอ่อนที่น่ารื่นรมย์ ไส้กรอกไม่ควรสั้นและหนา หรือในทางกลับกัน ยาวและบางเกินไป ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่มีชิ้นส่วนหรือช่องว่างที่ยังไม่ได้บรรจุ ไส้กรอกที่เหมาะสมควรมีเปลือกธรรมชาติที่ไม่เหนียวเหนอะหนะเมื่อสัมผัส

อายุการเก็บรักษา

ไส้กรอกเวียนนาควรเก็บไว้ในตู้เย็น ระยะเวลาขึ้นอยู่กับชนิดของเปลือกและบรรจุภัณฑ์ เปลือกธรรมชาติช่วยให้คุณรักษาคุณภาพทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ได้เป็นเวลาสามวัน โพลีเอไมด์ทึบแสงเพิ่มขึ้นในครั้งนี้เป็นหกวัน สามารถเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศได้นานถึงสามสัปดาห์

ความคิดเห็นของลูกค้า

น้อยคนนักที่จะได้เยี่ยมชมเมืองหลวงของออสเตรียและลองชิมไส้กรอกเวียนนาที่แสนอร่อย รีวิวจากผู้ที่ซื้อตามร้านทั่วไปมีความแตกต่างกันมาก ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ซื้อ นั่นคือรสชาติความเป็นธรรมชาติขององค์ประกอบคุณภาพของวัตถุดิบ

ข้อเสียเปรียบหลักที่ผู้ซื้อต้องเผชิญ:

• สารเติมแต่งเทียมจำนวนมาก
• การปรากฏตัวของถั่วเหลือง;
• เกลือส่วนเกิน
• น้ำกลายเป็นสีระหว่างการปรุงอาหาร
• สูญเสียความสมบูรณ์ระหว่างการปรุงอาหาร

อย่างไรก็ตามไส้กรอกในปลอกธรรมชาติอาจระเบิดระหว่างการปรุงอาหารได้ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงสิ่งนี้จะดีกว่า คุณเพียงแค่ต้องใส่ในน้ำร้อนจัดสักพัก (นานถึง 5 นาที) แล้วดึงออก

ในออสเตรียและเยอรมนี จะมีการเติมน้ำแข็งเล็กน้อยเมื่อทำไส้กรอก ซึ่งทำให้ไส้กรอกมีความชุ่มฉ่ำผิดปกติ

สูตรทำอาหาร

ไส้กรอกเวียนนาซึ่งมีปริมาณแคลอรี่ 294.08 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมสามารถเตรียมได้อย่างอิสระ ไม่มีอะไรซับซ้อนเกี่ยวกับเรื่องนี้ แต่คุณจะมั่นใจในคุณภาพของพวกเขา

ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีเนื้อหมูและน้ำมันหมู 0.5 กิโลกรัม, เนื้อลูกวัว (เนื้อวัว) 0.3 กิโลกรัม, หัวหอมสามลูก, แครกเกอร์บดครึ่งแก้วและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส (กานพลู, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทยป่น)

ต้องหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่เกลือผสมกับเกล็ดขนมปังและเครื่องเทศเพิ่ม ต้องต้มเบคอนก่อนแล้วจึงสับผสมกับหัวหอมสับแล้วทอด น้ำมันพืช- เมื่อส่วนผสมเย็นลงแล้ว ให้ผสมกับเนื้อสัตว์และผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน

เนื้อสับที่ได้จะต้องยัดไส้ให้แน่นในปลอกพิเศษสำหรับไส้กรอกหรือ ลำไส้เล็ก- เสร็จสิ้นการปรุงอาหาร เหลือเพียงต้มให้สุก เวลาทำอาหารจะอยู่ที่ประมาณครึ่งชั่วโมง

ไส้กรอกสมัยใหม่มีหลายสูตร ดังนั้นคุณสามารถเลือกประเภทที่เหมาะกับรสนิยมส่วนตัวของคุณได้ดีที่สุดจากการเลือกสรรทั้งหมดที่นำเสนอในร้านค้า หรือเอาใจครอบครัวของคุณ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โฮมเมด

Zhenya คุณช่วยส่งสูตรให้ฉันได้ไหม สนใจเป็นพิเศษในน้ำเกลือและการบำบัดความร้อนในภายหลัง

ไส้กรอกพาสเจอร์ไรส์

เทคโนโลยี

ในการเตรียมอาหารกระป๋องเหล่านี้ จะใช้เนื้อวัวและหมูแช่เย็น ไขมันส่วนหลัง ไขมันที่ไหล่ หรือไขมันแก้ม

บดเนื้อและหมูที่เตรียมไว้บนเครื่องบดเป็นชิ้นขนาด 5-6 ซม.จากนั้นจึงเค็ม (ต่อเนื้อสัตว์ 100 กิโลกรัม เกลือปรุงรส 1.8 กิโลกรัม และดินประสิว 0.1 กิโลกรัม) เนื้อเค็มแต่ละประเภทแยกกันใส่ในกะละมังแล้วย้ายไปยังห้องสุกที่อุณหภูมิ 4-6 ° C เป็นเวลา 2-3 วัน

เนื้อเค็มและสุกเช่นเดียวกับน้ำมันหมูหรือแก้มเค็มบดบนเครื่องบด (ตารางที่มีรูขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2มม.) เนื้อสับถูกตัดโดยสับละเอียดเพิ่มเติมน้ำแข็ง และในฤดูหนาว - น้ำเย็น (สูงถึง 8°C) จากนั้นจึงใส่หมูฝอยลงในเครื่องตัด ค่อยๆ เทน้ำลงในเครื่องตัด และตัดต่อไปเรื่อยๆ จนกระทั่งซึมเข้าไปในเนื้อสับ ในระหว่างการตัดจะมีการเติมน้ำตาลและเครื่องเทศลงในเนื้อสับจากนั้นจึงสับน้ำมันหมูหรือแก้มและเนื้อสับจะถูกตัดจนได้สีและความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

องค์ประกอบของเนื้อสับ (กกต่อ 100 กก.):

เนื้อเค็มและตัดแต่ง ....30

หมูสับ............................................. 40

เบคอนหรือแก้มเค็ม… ......30

วัสดุอื่นที่เติมลงในเนื้อสับ (กกต่อวัตถุดิบหลัก 100 กิโลกรัม):

เกลือ………………………………….1.8

ดินประสิว……………….…….0.1

น้ำตาล........................................ 0, 1

พริกไทย

สีดำ............................................0.1

สีแดง................................ . 0.05

ลูกจันทน์เทศ ………………………….. 0,03

เนื้อสับที่ผสมบนเครื่องตัดจะถูกบรรจุลงในกระบอกฉีดยาและบรรจุปลอกแกะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18-20 และ 20-22 มม. โดยใช้เครื่องจ่ายอัตโนมัติความยาวของไส้กรอกควรสอดคล้องกับความสูงของกระป๋อง

ไส้กรอกมากมายถูกแขวนไว้ และเกาะอยู่ประมาณ 15-30 นาทีเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 20-25° C เพื่อบดเนื้อสับและทำให้เปลือกแห้ง จากนั้นจึงนำไปใส่ในห้องรมควันที่อุ่นไว้ กระบวนการรมควันแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน:

1. เฟส - อบแห้งประมาณ 10-15 นาทีใช้ไฟปานกลางและมีควันเล็กน้อย
2. ระยะ - สูบบุหรี่จริงเป็นเวลา 25-35 นาทีด้วยความร้อนต่ำและควันมาก
3. ระยะ - การสูบบุหรี่เพิ่มเติมด้วยความร้อนปานกลางและควันเล็กน้อย

กระบวนการสูบบุหรี่ทั้งหมดใช้เวลาประมาณ 60 นาทีไส้กรอกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน

เพื่อให้แน่ใจว่ามีการสูบบุหรี่สม่ำเสมอ คุณควรหมุนเฟรมหรือจัดเรียงแท่งไส้กรอกใหม่ในห้องในระหว่างกระบวนการ สะสมที่ปลายด้วยต้องกำจัดหยดน้ำหรือไขมันออกก่อนสูบบุหรี่หรือระหว่างสูบบุหรี่ (เช็ดด้วยผ้าสะอาด) หลังจากการรมควัน ไส้กรอกจะเย็นลงที่อุณหภูมิ 18° C

ก่อนใส่ขวดโหล ให้แยกแท่งหรือเป็นคู่ออกจากกัน แล้วคัดแยกไส้กรอกโดยใช้กล่องแตก มีฟองอากาศ ไม่รมควัน มีสลิปหรือมีสิ่งปนเปื้อน

ไส้กรอกจะถูกวางในขวดโหลเป็นคู่หรือเป็นแท่งเดี่ยว (ตั้งตรงใต้ฝาขวด) ตารางแสดงจำนวนและน้ำหนักของไส้กรอกในขวด 82.

ในขวดขนาด 99 X 177 มม. วางไส้กรอกเป็นสองแถว

ไส้กรอกที่วางในขวดโหลจะเต็มไปด้วยน้ำเกลือที่เตรียมมาเป็นพิเศษซึ่งมีความเข้มข้น 2.5-3°B (อุณหภูมิไม่เกิน 18°C) เตรียมน้ำเกลือในอัตราเกลือแกง 3.2 กิโลกรัมต่อน้ำต้มสุก 10 ลิตร ขวดที่บรรจุแล้วจะถูกส่งไปเย็บ

อาหารกระป๋องจะถูกพาสเจอร์ไรส์ทันทีหลังจากการปิดผนึก ในเครื่องย่อยอาหารจะมีการติดตั้งขวดตั้งตรง ระยะเวลาการพาสเจอร์ไรซ์สำหรับกระป๋องต่างๆ มีดังนี้:

ในคำอธิบายข้างต้นของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับไส้กรอกบรรจุกระป๋องจะพิจารณาวิธีการฆ่าเชื้อสามวิธี

วิธีแรกคือการฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันแบบปิดภายใต้ความดันที่อุณหภูมิ 112°C วิธีที่สองคือการฆ่าเชื้อสองครั้งที่อุณหภูมิ 100°C และวิธีที่สามคือการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 100°C

สองวิธีสุดท้ายจะได้ไส้กรอกที่มีคุณภาพดีกว่า โดยใกล้เคียงกับรสชาติของไส้กรอกที่ไม่บรรจุกระป๋อง อย่างไรก็ตามไส้กรอกดังกล่าวสามารถจัดเก็บได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการเท่านั้น: พาสเจอร์ไรส์ - เฉพาะที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ° C, ไส้กรอกฆ่าเชื้อแบบเศษส่วน - ที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 ° C, อายุการเก็บรักษาไม่เกินหนึ่งปี

ไม่สามารถปฏิบัติตามข้อจำกัดเหล่านี้ได้เสมอไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อจัดส่งไส้กรอกกระป๋องไปยังฟาร์นอร์ธ ไส้กรอกที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความดันที่อุณหภูมิ 112°C สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิใดก็ได้

ในการผลิตไส้กรอกควรให้ความใส่ใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของปลอก เมื่อมาถึงปลอก (ปลอกแกะ) จำเป็นต้องตรวจสอบคุณภาพ - ความแข็งแรงและการประมวลผลที่ถูกต้องอย่างรอบคอบ การใส่เนื้อสับลงในไส้ควรหลวมเพื่อไม่ให้ไส้แตกระหว่างการฆ่าเชื้อ

เมื่อเร็ว ๆ นี้เปลือกเทียม - โปรตีนหรือกระดาษแก้ว - ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำไส้กรอก ข้อดีคือมีความต้านทานแรงดึง นอกจากนี้ การใช้ปลอกฉีดเทียมยังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของกระบอกฉีดได้อย่างมาก

เมื่อทอดและต้มไส้กรอกในปลอกกระดาษแก้ว ชั้นบนสุดของเนื้อสับ (ใต้ปลอก) จะค่อนข้างหนาแน่นขึ้น และเมื่อถอดปลอกเทียมออก ก็ดูเหมือนว่าจะเข้ามาแทนที่ ในด้านคุณภาพ ไส้กรอกในห่อกระดาษแก้วเทียมไม่ได้ด้อยไปกว่าไส้กรอกในห่อลำไส้ตามธรรมชาติ

สำหรับไส้กรอกจะใช้ปลอกกระดาษแก้วที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่อไปนี้: 20, 22, 24, 26, 28 และ 30 มม. มัดจะมีความยาว 20 และ 10 ม. สำหรับการฉีด ปลอกจะติดอยู่ที่ก้านกระบอกฉีดยา การบรรจุเนื้อสับลงในปลอกทำได้ด้วยตนเองหรือโดยกลไก

เมื่อบรรจุเนื้อสับด้วยมือ โต๊ะทำงานและมือของผู้ยัดไส้จะต้องแห้ง เปลือกกระดาษแก้ววางอยู่บนโคมยาว 40 อันซม ยังอยู่ในสภาพแห้ง เส้นผ่านศูนย์กลางของตะเกียงควรมีหลายขนาด

น้อยกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของเปลือกมิลลิเมตร

เนื้อสับถูกยัดเข้าไปในปลอกอย่างแน่นหนาเพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้าไปและเพื่อให้สามารถคลายเกลียวไส้กรอกที่มีความยาวได้ หลังจากฉีดแล้ว ไส้กรอกจะถูกคลายเกลียวด้วยตนเองเป็นแท่งแต่ละแท่ง ทิศทางของการคลายเกลียวสลับกัน: ครั้งหนึ่ง - ไปทางซ้าย, อีกอัน - ไปทางขวา เมื่อคลายเกลียว ไส้กรอกจะถูกวางในรูปแบบของสร้อยคอเพื่อให้สามารถแขวนไว้บนไม้ได้อย่างง่ายดาย

เมื่อบรรจุเนื้อสับด้วยกลไกโดยใช้กระบอกฉีดยาพร้อมเครื่องจ่าย เปลือกกระดาษแก้วจะถูกแช่ไว้ล่วงหน้า น้ำร้อนภายใน 30 นาที

ก่อนที่จะวางเปลือกไว้บนทาร์ซัส เปลือกหลังจะถูกปล่อยออกจากอากาศ ความยาวของก้านคือ 50 ซม. ซึ่งช่วยให้คุณดึงปลอกยาว 20 ม. เข้ามาได้ในคราวเดียว ปลายด้านหนึ่งของเปลือกถูกผูกไว้ และอีกด้านหนึ่งยังคงเป็นอิสระ

ไส้กรอกที่ยังไม่ได้บิดจะถูกวางบนโต๊ะทำงานในรูปแบบซิกแซก ไส้กรอกครั้งละ 2 ชิ้น เพื่อป้องกันไม่ให้คลายออก แท่งไม้ถูกร้อยผ่านมัดเพื่อให้ไส้กรอกสองชิ้นคว่ำหน้าลงเมื่อแขวนไว้ ไส้กรอกประเภทนี้จะไม่จับเป็นแท่งระหว่างการทอด ไส้กรอกบนเฟรมจะถูกวางไว้ในห้องทอดเพื่อให้แห้งและทอด

ในระหว่างการทอดตามที่กล่าวไว้ข้างต้นเปลือกจะถูกสร้างขึ้นภายใต้เปลือกเทียมซึ่งความแข็งแรงขึ้นอยู่กับระยะเวลาและอุณหภูมิของการทอด ที่อุณหภูมิทอดต่ำ เปลือกนี้จะนุ่มและบางลง ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตไส้กรอกกระป๋องในขวด

ไส้กรอกทอดและรมควันจะถูกโอนไปปรุงอาหารในหม้อไอน้ำหรือห้องอบไอน้ำ หลังปรุงอาหารจะถูกทำให้เย็นลงทันทีในห้องอาบน้ำเพื่อป้องกันริ้วรอยและการลดน้ำหนัก

แนะนำให้ถอดปลอกออกจากไส้กรอกเปียกทันทีหลังจากเย็นตัวลงในฝักบัว ในรูปแบบนี้สามารถถอดเปลือกออกได้อย่างง่ายดาย หลังจากใส่ไส้กรอกลงในขวดแล้วให้เทน้ำเกลือ 2-3% ลงในขวด

ไส้กรอกในปลอกกระดาษแก้วทนความร้อนได้และไม่แตกเมื่อถูกความร้อนถึง 125°C ไส้กรอกที่เอาปลอกออกออกจะไม่เสียรูปร่างเมื่อถูกความร้อนถึง PO-115°C ปลอกกระดาษแก้วที่สะอาดไม่มีแบคทีเรียใด ๆ มันผ่านการฆ่าเชื้อแล้วดังนั้นเมื่อทำไส้กรอกบรรจุกระป๋องในนั้นจะไม่รวมการก่อตัวของระเบิดซึ่งเป็นไปได้เมื่อไส้กรอกบรรจุกระป๋องในลำไส้ตามธรรมชาติจะไม่รวมอยู่ด้วย

ไส้กรอกที่ผลิตในภาชนะเทียมสามารถเก็บรักษาไว้ได้ทั้งแบบมีหรือไม่มีปลอกก็ได้

การฆ่าเชื้อไส้กรอกในปลอกกระดาษแก้วจะดำเนินการในหม้อไอน้ำแบบเปิดที่อุณหภูมิ 98 ° C หรือในหม้อนึ่งความดันภายใต้ความกดดัน เมื่อใช้หม้อไอน้ำแบบเปิดแนะนำให้ทำการฆ่าเชื้อสองครั้ง - การปรุงอาหารครั้งที่สองจะดำเนินการหลังจากการทำความเย็น หลัง 24-481