เรามักจะจินตนาการว่าขนมปังข้าวไรย์มีสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ อย่างไรก็ตามหากคุณอบขนมปังจาก แป้งข้าวไรหากไม่มีสารเติมแต่งจะกลายเป็นสีอ่อนและสีเทามากกว่าสีน้ำตาลอย่างไม่คาดคิด เกิดอะไรขึ้น?

มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับไรย์มอลต์
มอลต์- นำไปแตกหน่อ ตากแห้ง และบดเป็นแป้งข้าวไรย์ มีการเติมไวท์มอลต์ลงในแป้งเพื่อเพิ่มกิจกรรมการหมัก เรดมอลต์ผ่านการหมักและไม่มีสารออกฤทธิ์อีกต่อไป มอลต์ไรย์แดงถูกเติมลงในข้าวไรย์และขนมปังข้าวสาลีข้าวไรย์เพื่อให้ได้รสชาติ สี และกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวไรย์

พยายามซื้อมอลต์ไรย์แดง เพราะถ้าไม่มีมัน คุณจะไม่สามารถทำขนมปังประเภทคัสตาร์ดไรย์ได้ โดยเริ่มจาก Borodino

คุณอาจไม่พบมอลต์บริสุทธิ์วางขาย แต่คุณจะพบส่วนผสมแบบแห้งสำหรับทำโฮมเมด ขนมปัง kvass- ประกอบด้วยแครกเกอร์ข้าวไรย์และมอลต์บดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แทนที่จะเป็น 1 ช้อนโต๊ะ ล. มอลต์แดงใช้เวลา 1.5-2 ช้อนโต๊ะ ล. ส่วนผสมดังกล่าว

ในกรณีที่ไม่มีเรดมอลต์ นักอบขนมที่บ้านจะเติมใบชา กาแฟ และโกโก้ลงในแป้งเพื่อให้ได้สีเข้มขึ้น หากเรากำลังมองหาสิ่งทดแทน ฉันชอบชิโครีสำเร็จรูปที่สุด ( เครื่องดื่มกาแฟ- รสชาติและกลิ่นเข้ากันได้ดีกับแป้งข้าวไรย์ซึ่งพูดถึงโกโก้ไม่ได้ ชิโครีนั้นดีต่อสุขภาพและสามารถทำหน้าที่เป็นส่วนเสริมที่ดีให้กับขนมปังได้ด้วยตัวเอง โดยไม่คำนึงถึงมอลต์ ก็เพียงพอที่จะใส่ 0.5-1 ช้อนโต๊ะ ล. ชิโครีทันทีสำหรับขนมปังหนึ่งก้อน

และเนื่องจากเรากำลังพูดถึงสารเติมแต่ง เมล็ดผักชีและยี่หร่าจึงเหมาะเป็นอย่างยิ่งในขนมปังข้าวไรย์ ซึ่งใส่ทั้งลงในแป้งโดยตรงและในการชง

การชงจะทำให้ขนมปังมีสีเข้มเป็นพิเศษ แม้จะเข้มกว่ามอลต์ที่ไม่ปรุงรสก็ตาม ขนมปังชูมีรสชาติดีมากและไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน มีรสชาติเฉพาะที่ผสมผสานความเปรี้ยวของไรย์ sourdough และความหวานอ่อนๆ ที่น่ารื่นรมย์ที่ไม่เคยมีมาก่อน

เมื่อเกิดการต้มแป้ง การทำให้เป็นน้ำตาลแป้งที่มีอยู่ในนั้นคือ โมเลกุลแป้งที่ซับซ้อนภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์จะถูกแบ่งออกเป็น น้ำตาลธรรมดา- ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 65 °C ไม่ควรทำให้ใบชาร้อนเกินไป เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 °C เอนไซม์จะถูกทำลายและจะไม่เกิดการเป็นน้ำตาล

ผสมแป้ง เรดมอลต์ และเครื่องเทศที่ระบุในสูตรลงในชาม เติมส่วนผสมด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 95-97 °C แทบจะเป็นน้ำเดือดเลย นั่นคือต้มน้ำในกาต้มน้ำและหลังจากผ่านไปครึ่งนาทีคุณก็สามารถเริ่มต้มได้ เมื่อผสมแป้งที่อุณหภูมิห้องกับน้ำอุณหภูมิ 95-97 °C ส่วนผสมจะมีอุณหภูมิ 65 °C - เท่าที่คุณต้องการ เพื่อความแม่นยำยิ่งขึ้น คุณสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบกระป๋องที่สามารถแช่ในของเหลวร้อนได้ ผสมให้เข้ากันแล้วบดใบชาเพื่อไม่ให้มีเมล็ดชา ผลที่ได้จะเป็นเนื้อครีมสีน้ำตาลเข้มหนาและมีกลิ่นหอม และไม่ใช่แค่น่ารื่นรมย์!

ใบชามีกลิ่นมากจนคุณอยากจะประกาศความรักและเขียนบทกวี กลิ่นของดอกไม้ทุ่งหญ้า ความสดชื่น กลิ่นค็อกเทลรสเผ็ดและน้ำผึ้ง... น่าแปลกใจว่าทำไมนักปรุงน้ำหอมยังไม่เชี่ยวชาญกลิ่นของซีรีส์นี้? บางทีพวกเขาอาจกลัวการปรากฏตัวของใบชา - พูดอย่างอ่อนโยนและไม่อธิบาย

ปิดฝาชามด้วยใบชาให้แน่นด้วยฝาปิดหรือฟอยล์อบเพื่อป้องกันไม่ให้พื้นผิวแห้ง

โปรดทราบว่าเรดมอลต์ถูกต้มด้วยน้ำเดือดพร้อมกับแป้ง และไวท์มอลต์จะถูกเติมในภายหลังที่อุณหภูมิส่วนผสมที่ต่ำกว่า

สำหรับการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลต้องเก็บใบชาไว้ที่อุณหภูมิ 65-67 °C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง คนทำขนมปังที่บ้านแก้ปัญหานี้ด้วยวิธีต่างๆ หากเตาอบของคุณสามารถรักษาอุณหภูมิได้เท่านี้ ก็ไม่มีปัญหาแต่อย่างใด คุณยังสามารถเก็บชามใบชาที่มีฝาปิดไว้ในอ่างน้ำได้ ที่นี่คุณจะต้องมีเทอร์โมมิเตอร์แบบจุ่มเพื่อติดตามกระบวนการอย่างแน่นอน คุณสามารถใช้กระติกน้ำร้อนคอกว้าง - ล้างด้วยน้ำเดือด เทใบชาลงในกระติกน้ำร้อนอุ่น ปิดและทิ้งไว้ หากคุณมีหม้อหุงช้าแบบตั้งโปรแกรมได้ซึ่งสามารถรักษาอุณหภูมิที่ต้องการได้ ให้เก็บการชงไว้ในหม้อหุงช้า

และสุดท้าย หากไม่มีตัวเลือกข้างต้นที่เหมาะกับคุณ เพียงแค่ห่อใบชาในผ้าห่มอุ่น ๆ แล้วปล่อยให้อิดโรยตามความอบอุ่นของมันเอง วิธีการขี้เกียจนี้จะให้ผลลัพธ์บางอย่าง แต่คุณเข้าใจที่นี่ไม่มีการรับประกัน

ใบชาที่ใส่น้ำตาลจะกลายเป็นของเหลว เป็นเนื้อเดียวกันและเป็นมันเงามากขึ้น และแน่นอนว่ามันมีรสหวาน หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง ทิ้งใบชาไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง

การชงขนมปังสามารถทำได้ในวันก่อน เบียร์ที่แช่เย็นจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะปิดได้นานถึง 3 วัน ปล่อยให้อุ่นก่อนใช้งาน

มีสองวิธีในการเตรียมขนมปังคัสตาร์ดข้าวไรย์ - ในสามขั้นตอน (แป้งเปรี้ยว การกลั่น แป้ง) และในสี่ขั้นตอน (แป้งเปรี้ยว การกลั่นเบียร์ แป้ง = การชงหมัก แป้ง) วิธีที่สองนั้นใช้แรงงานเข้มข้นกว่าเล็กน้อย แต่ให้ผลลัพธ์ที่เสถียรกว่า คุณจำได้ว่าสำหรับขนมปังข้าวไรย์แป้งจะต้องมีรสเปรี้ยวไม่เช่นนั้นเศษขนมปังที่เสร็จแล้วจะเหนียว และความเป็นกรดที่แน่นอน แป้งเปรี้ยวแบบโฮมเมดไม่ทราบ เมื่อเตรียมแป้งในสี่ขั้นตอน การชงจะผสมกับส่วนผสมเริ่มต้นและส่วนหนึ่งของแป้งจากจำนวนทั้งหมดและปล่อยให้หมัก ใบชาหมักมีรสเปรี้ยวชัดเจน

เมื่อนวดและปั้นแป้งสำหรับขนมปังคัสตาร์ดไรย์จะทำงานในลักษณะเดียวกับขนมปังข้าวไรย์ทั่วไป การหมักแป้งและการพิสูจน์อักษรขนมปังจะเกิดขึ้นเร็วขึ้น เนื่องจากกระบวนการหมักเริ่มต้นที่ขั้นตอนการต้มและแป้ง

ขนมปังคัสตาร์ดไรย์ที่มีถั่วและผลไม้แห้งหลากหลายชนิดออกมาอร่อยมาก เพื่อให้ขนมปังอบได้อย่างถูกต้องให้ใส่ไม่เกิน 100-1 10 กรัมต่อแป้ง 500 กรัม แต่ควรเน้นที่ 60-80 กรัมจะดีกว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีผลไม้แห้งเปียกเช่นมะเดื่อ

น่าทาน!

เมื่อปรุงอาหาร แป้งสาลีใช้ใบชาแป้งส่วนหนึ่ง (ปกติ 5-10% ของจำนวนทั้งหมด) ต้มด้วยน้ำเดือด สำหรับการต้มมักจะใช้ปริมาณน้ำสามเท่า (น้อยกว่าสองเท่า) โดยสัมพันธ์กับน้ำหนักของแป้งที่กำลังต้ม ในกรณีที่ไม่มีอุปกรณ์พิเศษสำหรับการเตรียมการชงเพื่อให้ได้การชงที่เป็นเนื้อเดียวกันทั่วทั้งมวลโดยไม่มีก้อนแป้งที่จะต้มจะต้องผสมกับหนึ่งในสาม (โดยประมาณ) ของน้ำทั้งหมดที่มีไว้สำหรับการต้มโดยมี อุณหภูมิ 50-60° หลังจากได้รับมวลผสมสม่ำเสมอ น้ำสองในสามที่เหลือซึ่งมีอุณหภูมิ 98-99° จะถูกเทลงไปโดยคนอย่างต่อเนื่อง อุณหภูมิในการต้มจะอยู่ที่ประมาณ 70° ซึ่งส่งผลให้แป้งของแป้งที่ต้มเกิดเจลาติไนซ์
จากนั้นการชงจะถูกทำให้เป็นน้ำตาล โดยปล่อยทิ้งไว้เพื่อจุดประสงค์นี้โดยปล่อยให้เย็นลงอย่างช้าๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง หรือทันทีหลังจากการต้ม ก็จะทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วที่ประมาณ 35° หลังจากนั้นจึงสามารถนำมาใช้เพื่อเตรียมแป้งหรือแป้งได้
ภายใต้สภาวะปกติ โดยเฉพาะในฤดูร้อน ใบชาที่เตรียมในชามจะเย็นช้ามาก - 8-12 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น การเตรียมใบชาด้วยวิธีช่างฝีมือนี้ต้องใช้เวลาพอสมควร ชามหรือถังสำหรับการแยกน้ำตาลและการทำความเย็นตามธรรมชาติของการชงจะถูกเททิ้งหลังจากผ่านไปเป็นเวลานาน
เพื่อที่จะหาเหตุผลเข้าข้างตนเองและใช้กลไกในการเตรียมใบชา ห้องปฏิบัติการเชิงกลของ VNIIHP ได้พัฒนา นำไปใช้ และทดสอบหน่วยพิเศษสำหรับการเตรียมใบชาได้สำเร็จ
หน่วยนี้แสดงในรูป 48 เป็นการติดตั้งที่ประกอบด้วยเครื่องต้มเบียร์และโครงพร้อมไดรฟ์และแพลตฟอร์มบริการ

เครื่องต้มเบียร์มีตัวเครื่องทรงกระบอก 1 อัน พร้อมปลอกหุ้มน้ำ เพลาแนวนอน 2 ซึ่งยึดใบมีดนวดสกรู 3 ไว้ผ่านซีลกล่องบรรจุที่ผนังด้านท้ายของตัวเรือนและวางอยู่บนตลับลูกปืนสองตัว 4












ฝาเครื่องมีคอรับ 6 สำหรับติดปลอกเครื่องจักรอัตโนมัติ และฝา 2 บานสำหรับตรวจสอบและทำความสะอาดเครื่อง ผ่านส่วนที่อยู่กับที่ของเพดานด้านบนของเครื่องจะมีการจ่ายน้ำร้อนสำหรับการต้มเข้าไปในห้องทำงานผ่านท่อที่มีวาล์ว 7 ที่ผนังด้านท้ายของเครื่อง เครื่องตีฟองไอน้ำ 8 สี่ฟองจากด้านบนจะผ่านเข้าไปด้านในของตัวเครื่องเพื่อใช้ไอน้ำสด ซึ่งใช้ในการชงแป้งบด น้ำเย็นสำหรับระบายความร้อนใบชาที่เตรียมไว้จะเข้าสู่แจ็คเก็ตผ่านท่อ 9 และออกผ่านท่อ 10 เพื่อเทแจ็คเก็ตออกจนหมดจะมีช่องจ่ายน้ำไว้ หากต้องการปล่อยเบียร์ที่เสร็จแล้ว จะมีรู 11 ที่ผนังด้านท้ายซึ่งล็อคด้วยฝาบานพับพร้อมล็อคสกรู
หลังเลิกงานสามารถล้างชิ้นส่วนการทำงานของเครื่องจักรและห้องทำงานด้วยน้ำจากท่ออ่อนตัวที่มีปลายแบน 12
ชุดขับเคลื่อนประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าขนาด 2.2 กิโลวัตต์ ความเร็ว 1,500 รอบต่อนาที กระปุกเกียร์หนอน 1:36 และชุดขับแบบโซ่
เพลาเครื่องทำความเร็วได้ 54 รอบต่อนาที เพื่อควบคุมอุณหภูมิในการเชื่อม มีการติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์เชิงมุมไว้ที่ผนังด้านท้ายของห้อง
ขั้นตอนการเตรียมใบชาประกอบด้วย 1) การนวด 2) การชง และ 3) การแช่เย็น
ขั้นแรก ให้เทน้ำอุ่น (50-60°C) ในปริมาณที่วัดได้ลงในตัวเครื่อง และเทแป้งลงไปในขณะที่ใบมีดกำลังทำงาน เมื่อส่วนผสมมีความสม่ำเสมอ ไอน้ำจะถูกส่งผ่านเครื่องตีฟอง 8 ที่ความดัน 0.2-0.5 atm การนวดใช้เวลา 3-4 นาที การต้มเบียร์ 10-20 นาที
หลังจากอุณหภูมิการต้มถึง 65-70°C การจ่ายไอน้ำจะหยุดลงและนำน้ำเย็นเข้าไปในแจ็คเก็ต การระบายความร้อนด้วยเครื่องยนต์ทำงานนาน 45-55 นาที
ดังนั้น ในการเตรียมใบชาปริมาณ 300 กิโลกรัม ใช้เวลา 1.5 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว
ปริมาณการใช้น้ำโดยเฉลี่ยในการทำความเย็นเบียร์ (ในฤดูร้อน) คือ 570 ลิตรต่อการชง 1 ส่วน (ประมาณ 300 กก.)
การใช้หน่วยดังกล่าวดังที่การทดสอบแสดงให้เห็น ช่วยให้สามารถผลิตเบียร์ที่สม่ำเสมอทั่วทั้งมวลทั้งมวลได้อย่างมีกลไกและรวดเร็ว (ภายใน 10-20 นาที)
ในหน่วยนี้ ง่ายต่อการควบคุมอุณหภูมิการชงชาและอุณหภูมิการเปลี่ยนน้ำตาลของใบชา หากขั้นตอนนี้กำหนดไว้โดยวิธีการเตรียมใบชา ระยะเวลาของการเปลี่ยนน้ำตาลจะลดลงเหลือ 2 ชั่วโมง ข้อดีของหน่วยนี้ยังรวมถึงความสามารถในการชงให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว
การทดสอบพบว่า 1 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้วสำหรับสิ่งนี้

วิธีการเตรียมใบชา

มีวิธีการและตัวเลือกมากมายในการเตรียมและใช้ใบชา มีงานมากมายที่อุทิศให้กับปัญหานี้ อย่างไรก็ตาม วิธีการเตรียมใบชาที่หลากหลายสามารถลดได้ดังต่อไปนี้:
1) ใบชาที่ถูกทำให้เป็นน้ำตาล
2) ใบชาไม่มีน้ำตาล
3) ใบชาเค็ม
4) ใบชาหมักหรือหมัก
เบียร์ที่มีน้ำตาลสามารถเตรียมได้โดยการทำให้แป้งที่ชงแล้วกลายเป็นน้ำตาลด้วยเอนไซม์อะไมโลไลติก (ที่เรียกว่าการชงแบบเป็นน้ำตาลในตัวเอง) หรือโดยการเติมมอลต์ขาวที่ออกฤทธิ์ลงในเบียร์
จุดประสงค์ของการทำให้เป็นน้ำตาลของใบชาถือเป็นการสะสมปริมาณน้ำตาลสูงสุดในนั้นเพื่อที่จะเพิ่มปริมาณน้ำตาลในขนมปังตามลำดับ การเติมไวท์มอลต์ที่ออกฤทธิ์ช่วยเร่งกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในเบียร์โดยธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม ในทั้งสองรูปแบบ ใบชาต้องเก็บไว้เป็นเวลานานที่อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเปลี่ยนน้ำตาล (62-65°)
สิ่งนี้ทำให้การเตรียมใบชายาวและซับซ้อนตามธรรมชาติ
ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ความปรารถนาที่จะรู้ว่าการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของใบชานั้นจำเป็นจริงๆ หรือไม่ ย้อนกลับไปในปี 1933 Zhuravlev, Proskuryakov และ Dreval ยอมรับว่าปริมาณน้ำตาลในขนมปังที่เตรียมโดยใช้ใบชานั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลในใบชา การทำงานในภายหลัง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งงานล่าสุดที่ดำเนินการในห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีของ VNIIHP ช่วยให้เราสามารถพิจารณากระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของใบชาโดยไม่จำเป็นเลย
กราฟที่แสดงในรูปที่. เลข 49 ซึ่งสร้างขึ้นจากข้อมูลจากงานของ Smolina แสดงให้เห็นได้อย่างน่าเชื่อถือว่าปริมาณน้ำตาลในขนมปังที่เตรียมด้วยใบชาที่ไม่ใส่น้ำตาลและเป็นน้ำตาลในเวลาที่ต่างกันนั้นแทบไม่เปลี่ยนแปลงเลย สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งที่เจลาติไนซ์ของแป้งที่ต้มแล้วจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลได้ง่ายโดยแป้งอะไมเลสในแป้งระหว่างการหมักและการอบ และไม่มีการทำให้เป็นน้ำตาลในการชง

ดังนั้น VNIIHP ในงานในปี 1945 จึงได้ข้อสรุปว่าการเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำตาลของใบชาไม่เหมาะสม
จากข้อมูลนี้ เราไม่ได้ให้รายละเอียดการเตรียมใบชาที่ถูกทำให้บริสุทธิ์ที่นี่
ข้าวสาลีไร้น้ำตาลเตรียมจากแป้ง 5-10% ของจำนวนทั้งหมด ปริมาณน้ำที่ใช้เตรียมการชงมักจะมากกว่าปริมาณแป้งที่จะต้ม 2.5-3 เท่า การต้มเบียร์จะดำเนินการตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ไม่ว่าจะในชามธรรมดาหรือในหน่วยการต้มแบบพิเศษ
ตามที่การทดลองที่ VNIIHP แสดงให้เห็น อุณหภูมิของมวลที่ต้มควรอยู่ที่ 63-65° เมื่อต้มแป้งสาลีคุณภาพสูง เมื่อต้มแป้งวอลเปเปอร์ข้าวสาลี อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 70-73° สิ่งนี้มีสาเหตุมาจากความจริงที่ว่าแป้งของแป้งวอลเปเปอร์ข้าวสาลีดังที่แสดงโดยการสังเกตพิเศษมีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันที่สูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับแป้งของแป้งสาลีคุณภาพสูง
ใบชาที่ชงและผสมให้เข้ากันจะถูกทำให้เย็นลงทันทีหลังจากการต้มที่อุณหภูมิประมาณ 35° หลังจากนั้นจึงสามารถใช้ใบชาเพื่อเตรียมแป้งหรือแป้งได้ ขั้นตอนของการเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำตาลของใบชา (เช่น การเก็บใบชาเป็นเวลาหลายชั่วโมงที่อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำตาล) ไม่ได้รวมอยู่ในที่นี้โดยไม่จำเป็น
ผู้เขียนหลายคนเสนอใบชารสเค็ม การเตรียมของพวกเขาแตกต่างจากการเตรียมใบชาธรรมดาตรงที่แป้งไม่ได้ถูกต้มด้วยน้ำ แต่ใช้สารละลายเกลือที่ให้ความร้อนจนเดือด (เพื่อเตรียมสารละลายเกลือ ให้ใช้เกลือทั้งหมดที่มีไว้สำหรับเตรียมปริมาณแป้งที่ กำลังเตรียมใบชา)
ใบชาหมักหรือใส่สีเตรียมไว้ตามที่อธิบายไว้ข้างต้น และมีความแตกต่างตรงที่หลังจากเย็นลงแล้ว ใบชาจะถูกหมักด้วยยีสต์อัดหรือยีสต์เหลว แบคทีเรียกรดแลคติค หรือแป้งสุก ​​จากนั้นหมักเป็นเวลาหลายชั่วโมง โดยทั่วไปแล้ว การหมักใบชาหมักไม่สามารถถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมใบชาได้อีกต่อไป แต่ถือเป็นขั้นตอนแรก (แป้งหรือกรดแลกติกเริ่มต้น) ของการเตรียมแป้งใบชา
ด้วยเหตุผลไม่น้อย เราสามารถพิจารณาขั้นตอนนี้เป็นการเตรียม "ยีสต์เหลว" หรือ "บด" ชนิดหนึ่งที่หมักโดยแบคทีเรียกรดแลคติค
อย่างไรก็ตาม เพื่อวัตถุประสงค์ในการเปรียบเทียบ วิธีการที่แตกต่างกันการเตรียมและการใช้ส่วนผสมต่าง ๆ ในการเตรียมแป้งสาลี เราได้รวมไว้ในการทบทวนการเตรียมการเตรียมส่วนผสมแบบหมักและหมักในส่วนนี้ของบทนี้
การหมักใบชาที่ถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 30-32° และหมักด้วยยีสต์กด (0.8-1.0% ของปริมาณแป้งทั้งหมด) เป็นเวลา 3-3.5 ชั่วโมง แนะนำในหลายงาน
โดยใช้ใบชาหมักเพื่อเตรียมแป้ง “ไร้เชื้อ”
งานอื่นๆ บางชิ้นแนะนำให้ใช้ยีสต์เหลวในการหมักใบชา ในกรณีนี้แนะนำให้หมักใบชาเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง (จนความเป็นกรดสูงถึง 16-17°) “แป้งเปรี้ยว” ที่ได้นั้นเหมาะที่สุดเมื่อใช้กับแป้งที่มีข้อบกพร่อง โดยเฉพาะกลูเตน “อ่อน”
Lozoy เสนอการหมักใบชาด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิกของเดลบรูค และนำไปใช้ในการเตรียมแป้ง "ไร้เชื้อ" ในภายหลังในปี 1939 และพบการใช้งานในองค์กรหลายแห่งของ Moscow Regional Bakery Trust
ในการหมักใบชาแนะนำให้นำแป้งที่สุกแล้วในปริมาณ 25% ของน้ำหนักใบชา หลังจากการหมักเป็นเวลาสองชั่วโมง ส่วนผสมนี้จะถูกนำไปใช้ในการเตรียมแป้ง "ไร้เชื้อ"

การประเมินเปรียบเทียบวิธีการต่างๆ ในการเตรียมใบชา

งานที่ดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการเทคโนโลยี VNIIHP มีข้อมูลที่ทำให้สามารถประเมินเปรียบเทียบได้ ในรูปแบบต่างๆการเตรียมใบชา
โดยคำนึงถึงผลกระทบของการต้มต่อคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง ความคืบหน้าของการหมัก และการสูญเสียของแห้งระหว่างการหมัก และคุณภาพของขนมปัง
ดังที่ได้กล่าวไปแล้วข้างต้น ใบชาที่ถูกแซ็กคาไรด์ไม่มีข้อได้เปรียบใดๆ เหนือใบชาธรรมดาไร้น้ำตาล ทั้งในด้านปริมาณน้ำตาลในขนมปังหรือสัมพันธ์กับตัวชี้วัดอื่นๆ ของคุณภาพขนมปัง

นั่นเป็นเหตุผลที่เราอยู่ในตาราง 62 เรานำเสนอข้อมูลที่แสดงลักษณะเฉพาะของเบียร์ - แบบธรรมดา (ไม่มีน้ำตาล) ใส่เกลือและเติมเชื้อด้วยยีสต์กด (ยีสต์ 2.5% และการหมักเบียร์ 3.5 ชั่วโมง) หรือในอีกรูปแบบหนึ่ง - แบคทีเรียแลกติกที่ชอบความร้อนของDelbrück (เพาะเลี้ยงแลคติก 10-15% แบคทีเรียที่เป็นกรดจากน้ำหนักของเบียร์และการหมักของเบียร์จนถึงความเป็นกรด 8-10°)
ปริมาณแป้งเกรดสองที่ชงในทุกกรณีเท่ากับ 10% เตรียมแป้งบนหม้อนึ่งโดยใช้วิธี "ไม่นึ่ง"
ปริมาณน้ำทั้งหมดในแป้งจะเท่ากันในการทดลองทั้งหมด
ข้อมูลสรุปเป็นตาราง 62 ขอให้เราสรุปดังต่อไปนี้:
1. การใช้ใบชาช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งสาลี ผลกระทบที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในเรื่องนี้คือการใช้ใบชาเกลือ
เหตุผลในการปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งที่มีใบชาอาจเป็นได้ทั้งความสามารถที่เพิ่มขึ้นของแป้งในการจับตัวกับน้ำและผลกระทบทางความร้อนของการต้มกับสารโปรตีนของแป้ง
2. การสูญเสียของแห้งเนื่องจากการหมักเมื่อใช้ใบชาไม่ลดลง และเมื่อหมักและหมักใบชาด้วยยีสต์ก็จะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย
การหมักใบชาด้วยกรดแลกติกเริ่มต้นไม่ได้ทำให้สูญเสียวัตถุแห้งเพิ่มขึ้น
3. ปริมาณเฉพาะของขนมปังอันเป็นผลมาจากการใช้เบียร์ส่วนใหญ่ลดลงเล็กน้อย ข้อยกเว้นที่น่าพึงพอใจสำหรับผู้บริโภคคือขนมปังที่เตรียมด้วยใบชาหมักด้วยยีสต์ซึ่งมีปริมาณสูงกว่าปริมาณขนมปังที่ไม่มีใบชาอย่างเห็นได้ชัด
ควรสังเกตว่าการทดลองซึ่งผลลัพธ์แสดงไว้ในตาราง 62 ดำเนินการด้วยแป้งที่มีน้ำตาลและความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซตามปกติ
หากแป้งมีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลลดลง การใช้การต้มเบียร์ทุกประเภทจะเพิ่มผลผลิตตามปริมาตรของขนมปัง (หากปริมาณแป้งที่ต้มไม่เกิน 5-10%)
4. ปริมาณน้ำตาลในขนมปังที่มีใบชา - แบบธรรมดาหรือแบบเค็ม - สูงเกือบสองเท่าของปริมาณน้ำตาลในขนมปังควบคุมที่ไม่มีใบชา
ปริมาณน้ำตาลในขนมปังที่ทำด้วยใบชาหมักจะสูงกว่าขนมปังควบคุม แต่จะต่ำกว่าขนมปังที่ทำด้วยใบชาธรรมดาหรือใบเค็มอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากการหมักน้ำตาลบางส่วนในขณะที่ยังต้มอยู่
5. สีของเปลือกขนมปังมีสีดอกกุหลาบมากกว่าสีของขนมปังที่มีใบชามากและพิจารณาจากปริมาณน้ำตาลในขนมปัง
6. ตามสภาพของเศษขนมปัง ควรให้ขนมปังที่มีใบชาหมักด้วยยีสต์เป็นอันดับแรก เศษขนมปังนี้มีความคลายตัวมากที่สุด ยืดหยุ่นได้ และไม่หยาบเมื่อสัมผัส
เศษขนมปังธรรมดาจะหนาแน่นกว่าและค่อนข้างเหนียวเมื่อสัมผัส เศษขนมปังเค็มนั้นแห้งกว่า แต่ในขณะเดียวกันก็สัมผัสได้ยากกว่า
7. รสชาติและกลิ่นหอมเป็นที่พอใจมากที่สุดในขนมปังที่ทำจากใบชาหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค
รสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังเปรี้ยวที่หมักด้วยยีสต์เป็นที่น่าพอใจมาก ขนมปังธรรมดาและรสเค็มมีรสหวานเฉพาะเจาะจงซึ่งสัมพันธ์กับปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
8. ขนมปังที่เตรียมด้วยใบชา (ทุกประเภท) ค้างช้ากว่าการควบคุมอย่างเห็นได้ชัด

อิทธิพลของการผลิตเบียร์ต่อผลผลิตขนมปัง

ในงานหลายชิ้นที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาการใช้ใบชา มีการตรวจสอบคำถามเกี่ยวกับอิทธิพลของใบชาต่อการอบและการหดตัว และท้ายที่สุดคือน้ำหนักของขนมปังที่ได้รับการตรวจสอบ

เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าการต้มเบียร์ซึ่งเพิ่มความสามารถของแป้งในการจับน้ำแบบคอลลอยด์ ส่งผลให้ลดการอบและการหดตัวของขนมปัง ส่งผลให้น้ำหนักของขนมปังเพิ่มขึ้น จากนี้ การใช้ใบชาไม่เพียงถือเป็นเหตุการณ์ที่ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังเมื่อทำงานกับแป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลลดลงอย่างรวดเร็ว แต่ยังเป็นเหตุการณ์ที่เพิ่มผลผลิตของ ขนมปัง. อย่างไรก็ตาม งานล่าสุดที่ดำเนินการที่ VNIIHP ได้ให้ความกระจ่างเกี่ยวกับผลกระทบของการใช้ใบชาต่อผลผลิตขนมปังอย่างมีนัยสำคัญ
การสูญเสียจากการหมักดังที่แสดงไว้ข้างต้น เมื่อใช้ใบชา ไม่ว่าในกรณีใด จะไม่ลดลง และเมื่อต้มใบที่หมักด้วยยีสต์ จะสูงกว่าการเตรียมแป้งเล็กน้อยด้วยซ้ำ ข้อสรุปนี้สอดคล้องกับผลงานก่อนหน้าในทิศทางนี้
ดังที่ผลงานล่าสุดได้แสดงให้เห็นแล้วว่าการอบและการอบแห้งไม่ได้ลดลงโดยการใช้ใบชา ยกเว้นในกรณีที่การใช้ใบชาทำให้ปริมาณขนมปังเฉพาะลดลง กล่าวคือ คุณภาพขนมปังลดลง หากปริมาตรจำเพาะของขนมปังคงที่ ปริมาณการอบและการหดตัวของขนมปังโดยไม่ต้องเชื่อมหรือเชื่อมจะเท่ากัน (ตารางที่ 63 และ 64)

ในตาราง 65 เรานำเสนอข้อมูลเฉลี่ยเกี่ยวกับปริมาณการหดตัวของขนมปังที่เตรียมโดยไม่มีใบชาและใบชา และเก็บไว้เป็นเวลา 5 วัน
ผลการเก็บรักษานาน 5 วันพบว่าการหดตัวลดลงเล็กน้อยสำหรับขนมปังที่ทำจากพันธุ์ต่างๆ แป้งสาลีโดยใช้การเชื่อม
อย่างไรก็ตาม จากมุมมองของอิทธิพลของการผลิตเบียร์ที่มีต่อผลผลิตของขนมปัง สิ่งนี้ไม่มีความสำคัญในทางปฏิบัติ เนื่องจากโดยปกติแล้วขนมปังจะถูกเก็บไว้ในร้านเบเกอรี่ประมาณ 4 ชั่วโมง (อย่างไรก็ตามไม่เกิน 8 ชั่วโมง) และในช่วงเวลานี้ตามข้อมูลในตารางที่แสดง 64 การเชื่อมแทบไม่มีผลกระทบต่อปริมาณการหดตัวที่ปริมาณขนมปังจำเพาะเท่ากัน ดังนั้น, การสูญเสียเนื่องจากการหมัก การอบ หรือการหดตัวไม่สามารถเป็นสาเหตุให้ผลผลิตขนมปังเพิ่มขึ้นอันเป็นผลมาจากการใช้ใบชาเว้นแต่คุณจะลดคุณภาพของขนมปังหรือลดปริมาณเฉพาะของขนมปังลง
มีการเสนอแนะซ้ำแล้วซ้ำอีกว่าปริมาณความชื้นของเศษขนมปังที่มีใบชาซึ่งกำหนดโดยวิธี OST เนื่องจากความสามารถในการละลายน้ำของขนมปังได้มากกว่านั้น ควรต่ำกว่าปริมาณความชื้นของเศษขนมปังที่เตรียมจากแป้งชนิดเดียวกัน มีความชื้น แต่ไม่มีใบชา โดยมีปริมาณน้ำในแป้งเท่ากัน อย่างไรก็ตาม ข้อสังเกตจำนวนมากที่ VNIIHP และวิธีปฏิบัติด้านการผลิตของร้านเบเกอรี่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาไม่ได้ยืนยันสมมติฐานนี้
สิ่งนี้นำไปสู่ข้อสรุปหลักว่าการเพิ่มขึ้นของผลผลิตของขนมปังที่เตรียมด้วยการใช้ใบชาสามารถเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อปริมาณความชื้นของขนมปังเพิ่มขึ้นตามลำดับซึ่งเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อบรรทัดฐานของปริมาณความชื้นของขนมปังระบุไว้โดย OST ที่เกี่ยวข้องจะไม่สามารถทำได้หากไม่มีการใช้ใบชา อย่างไรก็ตามประสบการณ์การผลิต ปีที่ผ่านมาพูดถึงความเป็นไปได้ในการทำอาหาร ขนมปังโฮลวีตมีความชื้นตามมาตรฐาน OCTa และไม่มีการใช้การเชื่อม
ข้อยกเว้นอาจเป็นการเตรียมขนมปังโฮลวีตที่มีส่วนผสมของลูกเดือย (ลูกเดือย) หรือแป้งข้าวโพดซึ่งต้องใช้ใบชาเนื่องจากลักษณะเฉพาะ

การย่อยได้ของขนมปังโฮลวีตกับใบชา

มักมีคนแนะนำว่าควรใช้ใบชาด้วยเนื่องจากควรเพิ่มการย่อยได้ของขนมปังเนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ในขนมปังเพิ่มขึ้น
ในปีพ. ศ. 2488 สถาบันโภชนาการของ Academy of Medical Sciences แห่งรัสเซียร่วมกับสถาบันวิจัยเคมีเคมี All-Russian ได้ทำการทดลองกับมนุษย์เกี่ยวกับความสามารถในการย่อยได้เปรียบเทียบของขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากแป้งเกรดสองที่ไม่มีใบชาด้วย ใบชาธรรมดาไร้น้ำตาล และใบชาหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค
ผลลัพธ์สุดท้ายของการศึกษานี้แสดงไว้ในตาราง 66.

พวกเขาระบุว่าการต้มเบียร์ไม่ได้เปลี่ยนการย่อยได้ของขนมปังอย่างมีนัยสำคัญ และยังมีแนวโน้มที่จะทำให้การย่อยโปรตีนของขนมปังลดลงเล็กน้อยด้วยซ้ำ
ด้วยเหตุนี้ ข้อพิจารณาที่เกี่ยวข้องกับการย่อยได้ของขนมปังจึงไม่สามารถเป็นพื้นฐานในการแนะนำให้ใช้ใบชาได้

ความเป็นไปได้ของการใช้ใบชาในการเตรียมขนมปังโฮลวีต

จากที่กล่าวมาข้างต้นควรใช้ใบชาในการเตรียมขนมปังโฮลวีตตามภารกิจในการรับขนมปังเท่านั้น คุณภาพดีที่สุดกว่านี้เป็นไปได้โดยไม่ต้องใช้ใบชา เนื่องจากทั้งผลผลิตของขนมปังและความสามารถในการย่อยไม่ได้เพิ่มขึ้นอันเป็นผลมาจากการใช้ใบชา
ก่อนอื่นควรใช้ใบชาเมื่อทำงานกับแป้งที่มีความสามารถในการสร้างน้ำตาลและก๊าซลดลงอย่างรวดเร็ว ในกรณีนี้ วิธีที่ง่ายที่สุดและมีประสิทธิภาพมากที่สุดคือการใช้ใบชาธรรมดาที่ไม่มีน้ำตาล (โดยต้มแป้งไม่เกิน 5-10%)
การใช้ใบชาหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคจะมีประโยชน์หากกลูเตนของแป้งอ่อนมาก
การใช้เบียร์ที่หมักด้วยยีสต์ถึงแม้จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง แต่ก็สัมพันธ์กับการสูญเสียของแห้งในระหว่างการหมักเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ดังนั้นจึงแนะนำได้เฉพาะในสภาวะที่สถานการณ์ที่มีความสมดุลของเมล็ดพืชเอื้อให้เกิดการสูญเสียนี้เท่านั้น .
จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องต้มลูกเดือยหรือ ข้าวโพดป่นหากใช้เป็นสารเติมแต่งในการเตรียมขนมปังโฮลวีต

ใบชาเป็นส่วนผสมของแป้งกับน้ำซึ่งแป้งแป้งส่วนใหญ่จะถูกเจลาติไนซ์ ใบไม้ถูกนำมาใช้ในการอบขนมปังเป็นสารอาหารสำหรับการแพร่กระจายของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติคในการเตรียมยีสต์เหลวหรือสารเริ่มต้นจากข้าวสาลี และยังใช้เป็นสารปรับปรุงในการแปรรูปแป้งที่มีความสามารถในการสร้างก๊าซลดลง ขนมปังที่ได้รับการปรับปรุงบางประเภทจำเป็นต้องเติมใบชา

การชงสามารถทำได้ง่ายๆ (มีน้ำตาลและไม่มีน้ำตาล) เค็ม หมัก หมัก

ใบชาธรรมดาเตรียมจากแป้งและน้ำในอัตราส่วน 1:3 หรือ 1:2 โดยให้ความร้อนส่วนผสมของน้ำ-แป้งจนถึงอุณหภูมิของแป้งเจลาติไนเซชัน ในทางปฏิบัติสิ่งนี้ดำเนินการในเครื่อง KhZ-2M-300 โดยการส่งไอน้ำร้อนและกวนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง

ใบชาที่ใส่น้ำตาลนั้นได้มาจากอะไมโลไลซิสของแป้งแป้งเจลาติไนซ์ การเติมน้ำตาลสามารถทำเป็นน้ำตาลได้เอง ซึ่งอะไมโลไลซิสเกิดจากการทำงานของเอนไซม์อะไมโลไลติกของแป้งที่ชงแล้ว และถูกทำให้เป็นน้ำตาลภายใต้การกระทำของการเตรียมเอนไซม์ที่นำมาจากภายนอก สำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลในกรณีเหล่านี้จะใช้มอลต์ขาวหรือการเตรียมเอนไซม์: Amylorizin P10X, Amylosubtilin G10X อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการชงแบบน้ำตาลคือ 62-65° C ระยะเวลาของการทำให้เป็นน้ำตาลคือ 2-4 ชั่วโมง

โดยทั่วไปแล้วใบชาที่ไม่ใส่น้ำตาลมักจะใช้เป็นตัวเสริม เตรียมจากแป้ง 3-10% ของปริมาณทั้งหมดในแป้ง อุณหภูมิในการต้มเบียร์ควรอยู่ที่ 63-65° C เมื่อต้มแป้งสาลี และ 70-73° C สำหรับวอลเปเปอร์ข้าวสาลี ใบชาที่ชงและผสมให้เข้ากันจะถูกทำให้เย็นลงที่ 35° C ทันทีหลังการต้ม หลังจากนั้นจึงสามารถนำมาใช้ เตรียมแป้งหรือแป้ง

ใบชาเค็มแตกต่างจากใบอื่นตรงที่เมื่อเตรียมแป้งไม่ได้ถูกต้มด้วยน้ำ แต่ใช้สารละลายเกลือที่ให้ความร้อนจนเดือดซึ่งเตรียมจากเกลือทั้งหมดที่ต้องการในสูตร

ใบชาที่หมักและหมักจะแตกต่างกันตรงที่ในกรณีแรกใบชาจะถูกหมักด้วยยีสต์ที่กดหรือยีสต์เหลวหลังจากเย็นตัวลง และในกรณีที่สองจะหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค

ที่นี่เราไม่มีสูตรขนมปังข้าวสาลีคัสตาร์ดสูตรเดียว แป้งโฮลเกรนน่าเสียดายด้วยซ้ำเพราะนี่เป็นเทคนิคการอบที่น่าสนใจและใจกว้างมาก วิธีการนี้ถูกใช้และศึกษามากที่สุดในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมา Lev Yakovlechiv Auerman ที่รักของเราผู้เขียน "เทคโนโลยีการผลิตขนมปัง" ที่น่าจดจำเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้โดยละเอียด และเนื่องจากเราเพิ่งเริ่มพูดถึงเรื่องนั้น หัวข้อนี้จึงเหมาะมากที่จะจดจำเกี่ยวกับการผลิตเบียร์ข้าวสาลีและพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม

หากใครเคยได้ยินเกี่ยวกับการชงด้วยแป้งและการใช้ในการอบ ในกรณีส่วนใหญ่ก็จะเกี่ยวกับการชงที่ทำจากแป้งข้าวไรย์และมอลต์สำหรับอบขนมปังดำไรย์ ขนมปังประเภทนี้เรียกว่าคัสตาร์ดไรย์ ซึ่งมีรสชาติ กลิ่น และความพรุนเฉพาะตัว

กลิ่นหอมของมันมีความเข้มข้นมอลต์หวานน่ารับประทานรสชาติยังค่อนข้างหวานมากกว่าเปรี้ยวหรือเป็นกลาง แต่ไม่ใช่ขนมตระกร้า ในหลาย ๆ ด้านรสชาติพิเศษของขนมปังข้าวไรย์ที่ชงนั้นเกิดจากการมีใบชาอยู่ในแป้ง: ต้มนั่นคือแป้งใส่น้ำตาลให้ อาหารเสริมจุลินทรีย์ในแป้งมีอิทธิพลต่อกระบวนการที่เกิดขึ้นในแป้งระหว่างการหมัก เพื่อให้ได้รสชาติที่เหลือเชื่อและเหมาะสมยิ่งขึ้น ขนมปังคัสตาร์ดไรย์ที่มีเอกลักษณ์และเป็นที่รู้จักมากที่สุดคือ Moskovsky และ Borodinsky ซึ่งโดยทั่วไปเป็นที่รู้จักและเป็นที่ชื่นชอบทั่วโลกผู้อพยพคิดถึงมัน บริษัท ที่ผลิตส่วนผสมขนมปังสำเร็จรูปกำลังพยายามปลอมแปลงโดยทั่วไป มันไม่หลอกหลอนใครเลย

แต่ถึงอย่างไร, นอกจากคัสตาร์ดข้าวไรย์แล้ว ยังมีคัสตาร์ดข้าวสาลีอีกด้วยเมื่อในระหว่างการเตรียมแป้งขนมปังแป้งส่วนหนึ่งจะถูกต้มด้วยน้ำเดือด เทคนิคนี้ไม่ค่อยพบเห็นได้ทั่วไปในหมู่นักทำขนมปังสมัครเล่น แต่เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในแวดวงนักทำขนมปังมืออาชีพที่ "แคบ" นั่นคือมันถูกนำมาใช้อย่างง่ายดายและด้วย ประโยชน์ที่ดีสำหรับขนมปัง ตัวอย่างเช่นนี่คือรูปถ่ายของคัสตาร์ดคูลิทซ์ (และการต้มด้วยนม) เนื่องจากการต้มเบียร์ทำให้ได้ความนุ่มนวลโปร่งสบายและในเวลาเดียวกันก็ไม่แห้งเลยและไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน

และคัสตาร์ด ขนมปังขาวบน เบียร์ดำตามสูตรของนักทำขนมปังชาวอังกฤษ Dan Lepard กับแป้งเปรี้ยว (โปรดทราบว่ามันไม่ได้อบบนหินไม่ใช่ในเตาอบ แต่ในไมโครเวฟที่มีการไหลของอากาศในแนวนอนดังนั้นด้านล่างของขนมปังจึงมีความหนาแน่นมากขึ้นและใช้งานได้จริงโดยไม่ต้อง เปลือกโลก) แต่ข้างในของขนมปังนี่ช่างเหลือเชื่อจริงๆ!

ใบชาให้อะไรกับขนมปังโฮลวีต?เช่นเดียวกับกรณีของ ขนมปังข้าวไรย์นอกเหนือจากการต้มแล้ว จุลินทรีย์ของแป้งยังได้รับสารอาหารเพิ่มเติม - น้ำตาล ดังนั้นขนมปังคัสตาร์ดจึงมีรสชาติหวานเป็นพิเศษ ด้วยเหตุนี้ขนมปังจึงมีความนุ่มและยืดหยุ่นมากขึ้นและเปลือกก็มีสีน้ำตาลทอง เช่น แป้งที่ชงใหม่ๆ โดยเฉพาะแป้งสาลีสีขาว มีรสหวานอย่างเห็นได้ชัด และพอนำไปวางไว้ในที่อุ่นๆ สักสองสามชั่วโมง ก็อร่อยอย่างแน่นอน! เมล็ดธัญพืชที่ต้มหลังจากการทำให้เย็นลงจะมีรสหวานอย่างเห็นได้ชัด ราวกับว่ามีการเติมน้ำตาลลงไป

แป้งและสตาร์ตเตอร์ที่ทำจากแป้งที่ต้มแล้วจะมีความเสถียรมากกว่าในแง่ของจุลินทรีย์ โดยมีโอกาสน้อยที่จะพัฒนาพืชที่ทำให้เกิดโรคซึ่งอาจมีอยู่ในแป้ง เนื่องจากในระหว่างการต้ม พืชที่ทำให้เกิดโรคนี้จะถูกฆ่าด้วยน้ำเดือดและมวลที่ต้มก็เกือบจะ หมัน ยีสต์หรือแบคทีเรียของวัฒนธรรมเริ่มต้น (สตาร์ทเตอร์, แป้งเปรี้ยว) สามารถเกิดผลและทวีคูณได้ในดินที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่อุดมสมบูรณ์เท่านั้น

(ในรูปคือแป้งที่มีใบชาและแป้งหมักหนึ่งชั่วโมง)

มีเบียร์ประเภทใดบ้างและจะเกิดอะไรขึ้นระหว่างการกลั่นแป้ง
การชงข้าวสาลีมีความแตกต่างกัน แต่ให้ผลคล้ายกันมาก โดยทั้งหมดนี้จะเพิ่มปริมาณน้ำตาลในแป้งและปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของขนมปังในระดับหนึ่งหรืออย่างอื่น แป้งต้มโดยเติมน้ำร้อน (70-95 องศา) แล้วผสมให้เข้ากัน

ถัดไป เบียร์ข้าวสาลีจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิใกล้ 60 องศาเพื่อทำน้ำตาล หรือเพียงทำให้เย็นลงที่ 35-30 องศา การชงดังกล่าวสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ของตัวเองหรือภายใต้อิทธิพลของไวท์มอลต์ที่เติมเป็นพิเศษหรือสารอื่นๆ ที่เร่งและปรับปรุงกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล การแช่สามารถเติมเกลือได้เมื่อเกลือทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับสูตรละลายในน้ำที่มีไว้สำหรับแช่ นักเทคโนโลยีเชื่อว่าการกลั่นเบียร์ประเภทนี้มีผลดีที่สุดต่อคุณสมบัติของขนมปัง การชงแบบแช่เย็นเพียงอย่างเดียวโดยไม่บ่มเรียกว่าการชงแบบไม่มีน้ำตาลแบบธรรมดา และส่วนใหญ่มักใช้ในการอบที่บ้าน เพราะมันง่ายและสะดวก: คุณไม่จำเป็นต้องยืน แค่รอจนกว่าจะเย็นลง ในเวลาเดียวกัน คุณยังสามารถทำให้ใบชากลายเป็นน้ำตาลที่บ้านได้สำเร็จหากคุณมีอุปกรณ์บางอย่างในมือที่สามารถรักษาอุณหภูมิที่ต้องการได้ Multicooker หรือเหมาะสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้

แต่การผลิตเบียร์ในปริมาณที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ลองดูสิ! การต้มในปริมาณมากขนาดนี้อาจใช้เวลาทั้งวันในการทำให้เย็นและเป็นน้ำตาล!

มีช่วงเวลาหนึ่งที่นักเทคโนโลยีโซเวียตต้องการเพิ่มประสิทธิภาพและเร่งกระบวนการนวดและอบขนมปังพยายามพิสูจน์ว่าการต้มแป้งสาลีแทบไม่มีผลกระทบต่อปริมาณน้ำตาลในแป้งและไม่จำเป็นเลย อย่างไรก็ตาม ประโยชน์ของใบชานั้นชัดเจนและไม่อาจโต้แย้งได้

จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อต้มแป้ง?
นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำร้อนฆ่าจุลินทรีย์ทั้งหมดในแป้งที่ต้มแล้ว ภายใต้อิทธิพลของน้ำร้อน แป้งจะกลายเป็นแป้งที่เหนียวเหนอะหนะ จึงกลายเป็นสารอาหารที่ย่อยได้มากขึ้นสำหรับยีสต์และแบคทีเรียของแป้ง ในขณะเดียวกันโปรตีนจากแป้งก็ไม่ได้รับผลกระทบและกลูเตนก็ไม่ได้รับผลกระทบเช่นกัน ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม การต้มแป้งไม่จำเป็นต้องใช้น้ำเดือดเสมอไป เพื่อให้แป้งแป้งสาลีกลายเป็นเนื้อครีม ก็เพียงพอที่จะใช้น้ำร้อนถึง 63-65 องศา สำหรับข้าวสาลีทั้งเมล็ด - ถึง 70-73 แต่แน่นอนว่าจะใช้น้ำเดือดหรือแบบเข้มข้นจะสะดวกกว่า น้ำร้อนเพียงเพราะไม่ใช่ทุกคนจะมีเทอร์โมมิเตอร์ในการวัดอุณหภูมิของน้ำ ไม่ว่าใบชาจะเย็นลงเพียงพอหรือไม่ สามารถตรวจสอบได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องมือวัด: หากนิ้วที่วางไว้บนใบชาไม่ร้อน แต่อุ่นอย่างเป็นกลาง ใบชาก็สามารถนำไปใช้ต่อ หมัก หรือทำเป็นแป้งได้

ใช้ใบชาอย่างไรในขั้นตอนไหน?
ในบรรดาเบียร์ประเภทต่างๆ ที่เราพูดถึงข้างต้น ก็ยังมีเบียร์แบบหมักซึ่งหมักด้วยยีสต์หรือแป้งเปรี้ยว อันที่จริงนี่เป็นแป้งอยู่แล้วและไม่ใช่แค่การชงดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นหนึ่งในขั้นตอนของการสร้างแป้ง ในเวลาเดียวกันใบชาสามารถนำมาใช้ในทุกขั้นตอนของการทำงานกับแป้ง: หมักหรือเติมลงไป แป้งฟองน้ำในระหว่างขั้นตอนการนวดหรือนวดด้วย แป้งตรง- เชื่อกันว่าหากหมักร่วมกับแป้งหรือเป็นแป้งจะได้ผลดีที่สุด
สำหรับการต้มมักจะใช้แป้ง 5-10% ของสูตรที่ต้องการ และใช้น้ำมากกว่าแป้งสองถึงสามเท่า- หากคุณใช้แป้งมากขึ้นเช่น 20% ใบชาจำนวนนี้จะเป็นอันตรายต่อขนมปังและทำให้ขนมปังชื้นอย่างเห็นได้ชัด ที่จริงแล้วสะดวกที่สุดที่จะใช้น้ำมากกว่าแป้งถึงสามเท่า - กวนได้ง่ายกว่า เมื่อต้มแป้งสาลีจะเกิดเป็นก้อนหนาแน่นซึ่งยากต่อการกวนโดยเฉพาะถ้าคุณต้มแป้งขาว เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้คุณต้องอุ่นน้ำหนึ่งในสามที่จำเป็นสำหรับการต้มให้มีอุณหภูมิร้อนปานกลาง (50-60 องศาเพื่อให้นิ้วของคุณร้อน แต่สามารถจับได้จริง) ผสมกับแป้งคนให้เข้ากันจนเนียน แล้วเติมน้ำที่เหลืออีกสองในสามตั้งไฟให้เดือดหรือร้อนมาก คุณยังสามารถใช้เครื่องเตรียมอาหารหรือเครื่องผสมอาหารเพื่อคนเบียร์ได้

เมื่อต้มแป้งสำหรับวัสดุนี้ ฉันรู้สึกขบขันมากกับความแตกต่างในผลลัพธ์ ในทุกกรณีฉันใช้ 50 กรัม แป้งและ 150 กรัม น้ำ. ตัวอย่างเช่น ใบชาที่ทำจากแป้งสาลีขาวและแป้งโฮลเกรนที่ต้มด้วยน้ำเดือด

จะเห็นได้ว่าการชงที่ทำจากแป้งขาวนั้นมีความหนามากกว่าการชงที่ทำจากแป้งโฮลเกรนมาก ซึ่งแสดงให้เห็นว่ามีแป้งในแป้งขาวมากกว่ามากและนี่คือลักษณะที่ปรากฏในทางปฏิบัติ
แต่ 50 กรัม แป้งเทแค่ 150 กรัม น้ำที่อุณหภูมิห้อง ในทั้งสองกรณีนี่คือความสอดคล้องกัน แป้งแพนเค้ก,เกือบน้ำ.

การต้มเบียร์ส่งผลต่อการย่อยขนมปังหรือไม่? เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าไม่มีผลใด ๆ และมีความสำคัญต่อการปรับปรุงเท่านั้น แนะนำเป็นพิเศษสำหรับแป้งที่ทำจากแป้งที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำ ซึ่งเรียกว่าแป้ง “ทนความร้อน” ขนมปังที่ทำจากแป้งชนิดนี้มักจะออกมาซีดไม่ว่าคุณจะอบเท่าไหร่ก็ตาม และสั้นเพราะว่าแป้งมีไม่เพียงพอ น้ำตาลของตัวเอง- แป้งโฮลเกรนมีน้ำตาลจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม ใบชาก็มีประโยชน์กับแป้งที่ทำจากแป้งโฮลเกรนเช่นกัน คราวหน้าฉันจะแสดงให้คุณดูอย่างแน่นอน เพราะต่อไปคือคัสตาร์ดข้าวสาลีที่ทำจากแป้งโฮมเมด!

แป้งแป้งในสถานะเจลาติไนซ์สามารถถูกทำให้เป็นน้ำตาลได้ง่ายและรวดเร็วด้วยเอนไซม์อะไมโลไลติก ดังนั้นในการอบจึงใช้ใบชาซึ่งเป็นส่วนผสมของแป้งกับน้ำซึ่งแป้งของแป้งจะถูกเจลาติไนซ์เป็นส่วนใหญ่ ใบชาใช้ในการอบเป็นสารอาหารสำหรับการแพร่กระจายของยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกรดในการเตรียมยีสต์เหลวหรือ PshZhZ ใบไม้ถูกนำมาใช้โดยการเพิ่มลงในแป้งหรือแป้งโดและเป็นสารปรับปรุงคุณภาพขนมปัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของการแปรรูปแป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลลดลง ขนมปังบางประเภทจำเป็นต้องใช้ใบชา โดยไม่คำนึงถึงคุณสมบัติของแป้ง

วิธีการเตรียมใบ

ในการเตรียมใบชามักใช้แป้งและน้ำในอัตราส่วน 1: 3 ถึง 1: 2

ในกรณีของการใช้ใบชาเป็นสารปรับปรุงคุณภาพขนมปัง จะใช้ 3-5% (สูงสุด 10%) ของปริมาณแป้งทั้งหมดที่ใช้ในการเตรียมแป้งเพื่อจุดประสงค์นี้

ห้องปฏิบัติการเชิงกลของ VNIIHP ได้พัฒนาเครื่องจักร KhZM-300 เพื่อใช้เครื่องจักรในการเตรียมใบชา

ในเครื่องนี้ การผสมแป้งและน้ำ การต้มส่วนผสม และการทำความเย็นในภายหลังจะดำเนินการในห้องทรงกระบอกแนวนอนซึ่งมีเพลาแนวนอนพร้อมใบมีดเกลียวผสมอยู่ ห้องนี้มีความจุ 300 ลิตร มีแจ็คเก็ตน้ำ เพื่ออุ่นมวลที่ต้มแล้ว จะมีการใส่ฟองสบู่สี่ฟองเข้าไปในห้องผ่านฝา ซึ่งสามารถจ่ายไอน้ำได้ ผลผลิตของเครื่องประมาณ 200 กก./ชม.

อุ่นเครื่องมวลที่ต้มได้โดยการผสมแป้งกับน้ำร้อนและฟองไอน้ำเพิ่มเติม อุณหภูมิการต้มเบียร์จะถูกควบคุมโดยเทอร์โมมิเตอร์ เบียร์จะถูกทำให้เย็นลงโดยการกวนโดยการส่งน้ำหล่อเย็นผ่านแจ็คเก็ตน้ำของห้องผสม

ขั้นตอนการเตรียมใบชาหนึ่งส่วนใช้เวลา 90 นาที ในเวลานี้จะใช้เวลา 50-60 นาทีในการทำให้เบียร์เย็นลง การทำความเย็นเบียร์หนึ่งส่วนต้องใช้น้ำ 580 ลิตร (15 °C) กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า - 2.2 กิโลวัตต์

ในการเตรียมการชง ร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ยังใช้ถังต้มเบียร์ที่มีเครื่องผสมแนวตั้งและแจ็คเก็ตน้ำซึ่งมีความจุ 1,000 ลิตร

การเตรียมและทำให้เย็นเบียร์ส่วนหนึ่งในถังดังกล่าวใช้เวลาประมาณ 120 นาที ในขณะที่กระบวนการทำให้มวลเบียร์เย็นลงต้องใช้เวลา 90 นาทีและน้ำ 1,500 ลิตร (15 ° C)

ใน MTIP ร่วมกับร้านเบเกอรี่หมายเลข 5 ของมอสโกซึ่งตั้งชื่อตาม V.P. Zotov ในปี 1960 การติดตั้งอัตโนมัติสำหรับการเตรียมใบชาด้วยเครื่องทำความร้อนแบบสัมผัสไฟฟ้าได้รับการพัฒนาและประสบความสำเร็จในการนำไปผลิต

การใช้การติดตั้งดังกล่าวทำให้สามารถเตรียมเบียร์จากส่วนผสมแป้งน้ำที่ข้นขึ้น (ด้วยอัตราส่วนแป้งและน้ำ 1: 1.3) โดยใช้ระบบทำความร้อนแบบสัมผัสไฟฟ้าเป็นเวลา 22-25 นาที และการทำให้มวลที่ต้มเย็นลงอย่างรวดเร็วโดยการกวนด้วย จำนวนเงินเพิ่มเติม น้ำเย็น- วงจรทั้งหมดของกระบวนการเตรียมใบชาส่วนหนึ่งรวมถึงการทำความเย็นจะใช้เวลา 35-36 นาที

การวิจัยที่กรุงมอสโกเบเกอรี่หมายเลข 5 พบว่าหมัก แบคทีเรียเทอร์โมฟิลิกใบชาของเดลบรึคที่เตรียมโดยใช้ความร้อนแบบสัมผัสไฟฟ้าแตกต่างจากที่เตรียมโดยใช้ใบชาทั่วไปโดยมีปริมาณไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้สูงกว่าและมีกรดเข้มข้นกว่า ยีสต์เหลวที่เตรียมโดยใช้การให้ความร้อนแบบสัมผัสไฟฟ้ามีความโดดเด่นด้วยคุณภาพที่สูงและมีเสถียรภาพ

ประเภทของเบียร์

เบียร์ประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: 1) เบียร์ที่ใส่น้ำตาล 2) เบียร์ที่ไม่ใส่น้ำตาล 3) เบียร์ที่หมักด้วยเกลือ 4) เบียร์ที่หมักหรือหมัก ในอุตสาหกรรมการอบของเรา เบียร์ที่พบมากที่สุดมีทั้งแบบใส่น้ำตาลและไม่มีน้ำตาล

ใบชาใส่น้ำตาลได้มาจากอะไมโลไลซิสของแป้งเจลาติไนซ์ของแป้งที่มีอยู่ในนั้น ความแตกต่างเกิดขึ้นระหว่างการชงแบบเป็นน้ำตาลในตัวเอง ซึ่งแป้งอะไมโลไลซิสเกิดจากการทำงานของเอนไซม์อะไมโลไลติกของแป้งที่ต้ม กับเบียร์ที่มีการเติมมอลต์ขาวที่มีฤทธิ์ทางเอนไซม์จำนวนหนึ่งหรือการเตรียมเอนไซม์อะไมโลไลติกหลังจากการต้มเพื่อบังคับ อะไมโลไลซิส

ด้วยวิธีการที่ทันสมัย- ---

ก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล
ไม่เพียงแต่ถูกบังคับเท่านั้น
วิธีการปรุงที่ใช้อย่างมีคุณภาพ
คุณภาพของสารอาหารที่
เตรียมของเหลว

ยีสต์และเชื้อตั้งต้น ใบ po และใบชา ใช้เป็นสารปรับปรุงคุณภาพขนมปังและเติมลงในแป้งหรือแป้งโด งานที่ดำเนินการในห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์พืชเคมี All-Russian (N.I. Smolina et al., 1947) ชี้ให้เห็นว่าไม่จำเป็นต้องทำให้ใบชากลายเป็นน้ำตาลที่ใช้เพื่อจุดประสงค์นี้

แผนภาพที่แสดงในรูปที่. เลข 22 แสดงให้เห็นได้อย่างน่าเชื่อว่าปริมาณน้ำตาลในขนมปังที่เตรียมด้วยใบชาไร้น้ำตาลและแซ็กคาไรด์ในเวลาที่ต่างกันนั้นเกือบจะเท่ากัน สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งที่เจลาติไนซ์ของแป้งที่ต้มแล้วจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลได้ง่ายโดยแป้งอะไมเลสในแป้งระหว่างการหมักและการอบ และไม่มีการทำให้เป็นน้ำตาลในการชง

ใบชาไม่ใส่น้ำตาลเพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปังจึงเตรียมจากแป้ง 3-10% และปริมาณทั้งหมดในแป้ง ปริมาณน้ำที่ใช้เตรียมการชงมักจะมากกว่าปริมาณแป้งที่จะต้ม 2.5-3 เท่า

ตามที่การทดลองที่ VNIIHP แสดงให้เห็น อุณหภูมิของมวลที่ต้มควรอยู่ที่ 63-65 °C เมื่อต้มแป้งสาลีคุณภาพสูง และ 70-73 °C สำหรับแป้งวอลเปเปอร์ข้าวสาลี

ใบชาที่ชงและผสมให้เข้ากันจะถูกทำให้เย็นลงทันทีหลังจากการต้มที่อุณหภูมิประมาณ 35 ° C หลังจากนั้นจึงสามารถนำมาใช้ในการเตรียมแป้งหรือแป้งได้ ขั้นตอนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของใบชา (เช่น การเก็บใบชาไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมงที่อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาล) ไม่ได้รวมอยู่ในที่นี้โดยไม่จำเป็น

ใบชาเค็มพวกเขาแตกต่างจากแป้งธรรมดาตรงที่เมื่อเตรียมแป้งจะไม่ถูกต้มด้วยน้ำ แต่ใช้สารละลายเกลือที่อุ่นจนเดือดซึ่งเตรียมจากเกลือทั้งหมดที่มีไว้สำหรับแป้งตามจำนวนที่กำหนด

ใบชาหมักและหมักพวกเขาแตกต่างกันตรงที่การชงหลังจากเย็นลงแล้วหมักด้วยยีสต์อัดหรือยีสต์เหลวหรือหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคแล้วหมักเป็นเวลาหลายชั่วโมง

การชงประเภทนี้ถือได้ว่าเป็นการเตรียมขั้นตอนขั้นกลางในการเตรียมแป้ง - ยีสต์เหลวหรือกรดแลกติกเริ่มต้น

จากการศึกษาที่ดำเนินการที่สถาบันวิจัยโรงงานปิโตรเคมี All-Russian รวมถึงที่สถาบันโภชนาการของสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์ของสหภาพโซเวียตสามารถสรุปข้อสรุปต่อไปนี้เกี่ยวกับประสิทธิผลของการใช้ใบชาในการผลิตข้าวสาลี ขนมปัง.

1. Infusers เป็นส่วนประกอบที่จำเป็น (ตัวป้อน
กลาง) เมื่อเตรียมยีสต์เหลวและ PshZhZ ที่มีไว้สำหรับเตรียมแป้งสาลีด้วย

2. การใช้ใบชาทั้งแบบใส่น้ำตาลและไม่ใส่น้ำตาล
เพิ่มลงในแป้งทำให้ปริมาณน้ำตาลในขนมปังเพิ่มมากขึ้น
มีรสหวานมากขึ้นและเพิ่มการก่อตัวของมะเร็งผิวหนังในเปลือกขนมปัง
dins เพิ่มระดับของสีและความซับซ้อนของความรู้สึก
รสชาติและกลิ่นหอมของขนมปัง ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะใช้แป้ง 5-10% ของจำนวนทั้งหมดในแป้งเมื่อเตรียมแป้ง
แอปพลิเคชัน มากกว่าการเชื่อมอาจส่งผลให้
รอยย่นและความหนืดของเศษขนมปังและปริมาตรลดลงนั่นคือคุณภาพของขนมปังลดลงตามตัวบ่งชี้เหล่านี้

3. การใช้ใบชาในการเตรียมแป้งช่วยยืดระยะเวลาการรักษาความสดของขนมปังได้บ้าง

4. ผลผลิตของขนมปังจากการใช้ใบชามักจะเพิ่มขึ้นได้ก็ต่อเมื่อใช้ในปริมาณหรือตัวเลือกที่ทำให้คุณภาพของขนมปังและปริมาตรลดลง การใช้ใบชาหมักและหมักเพื่อเพิ่มปริมาณขนมปังและปรับปรุงรสชาติ
และกลิ่นในขณะเดียวกันก็เพิ่มการสูญเสียเนื่องจากการอบและการหดตัวเช่นกัน
ต้นทุนแห้ง สารอาหารการหมักและการหมัก
ใบชา

อาจมีบางกรณีที่ผลผลิตขนมปังเพิ่มขึ้นซึ่งสัมพันธ์กับการปรับปรุงคุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้ง ซึ่งทำให้สามารถเพิ่มปริมาณความชื้นได้ กรณีเหล่านี้สามารถเกิดขึ้นได้เฉพาะในสภาวะที่ต้องลดความชื้นของแป้งโดโดยไม่ต้องต้มเมื่อเทียบกับระดับที่ยอมรับได้ตามมาตรฐานปริมาณความชื้นสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังหรือเบเกอรี่ประเภทที่กำหนด

5. สันนิษฐานว่าการใช้ใบชาอาจส่งผลให้ความสามารถในการย่อยสารอาหารของขนมปังเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม การทดลองทางสรีรวิทยากับผู้ที่รับประทานขนมปังโฮลวีตได้จัดทำขึ้น

หากไม่มีใบชา กับใบชาธรรมดาที่ไม่มีน้ำตาล และใบชาหมัก สิ่งนี้ยังไม่ได้รับการยืนยัน ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในการย่อยได้ของขนมปังที่มีใบชา และมีแนวโน้มที่จะทำให้การย่อยโปรตีนของขนมปังลดลงเล็กน้อยด้วยซ้ำ

จากที่กล่าวมาข้างต้นว่าเมื่อเตรียมขนมปังโฮลวีต ควรใช้ใบชาในรูปแบบต่างๆ ที่ทำให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพดีกว่าโดยไม่ใช้

วิธีการและแผนภาพเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์สำหรับการเตรียมแป้งสาลี 1

จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ แป้งสาลีในอุตสาหกรรมการอบถูกเตรียมเป็นบางส่วนโดยใช้ฟองน้ำหรือวิธีที่ไม่ใช้แป้ง การนวดแป้งในประเทศส่วนใหญ่ดำเนินการโดยใช้เครื่องผสมแบบ "ความเร็วต่ำ" ที่ค่อนข้าง "ความเร็วต่ำ" และการหมักแป้งและแป้งจะดำเนินการในชามกลิ้ง ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ในประเทศของเรานั้นมีการเตรียมแป้งสาลีจากแป้งคุณภาพสูงตามกฎ วิธีฟองน้ำใช้ยีสต์กดหรือของเหลว (หรือทั้งสองอย่าง)

กระบวนการเตรียมแป้งฟองน้ำใช้เวลา 4.5 ถึง 6 ชั่วโมงและต้องใช้ชามจำนวนมากสำหรับแป้งและแป้งดังนั้นจึงต้องมีพื้นที่ขนาดใหญ่สำหรับแป้งและเวิร์คช็อปการเตรียมการ การเคลื่อนย้ายชามที่มีแป้งและแป้ง ยกเว้นร้านเบเกอรี่แต่ละแห่ง (ระบบของ G.P. Marsakov และอื่น ๆ บางส่วน) ดำเนินการด้วยตนเอง

ย้อนกลับไปในปี 1927 G.P. Marsakov ได้เสนอหน่วยเตรียมแป้งบนสายพานลำเลียงแบบวงแหวนแข็งพร้อมกลไกเต็มรูปแบบของกระบวนการเตรียมแป้งแบบแบ่งส่วนสองเฟส (แป้งโด) รวมถึงการเคลื่อนตัวของโบลิ่ง หน่วยเหล่านี้ยังคงประสบความสำเร็จในการดำเนินงานที่ร้านเบเกอรี่หลายแห่งของระบบ Marsakov ในมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

มีการเสนอวิธีแก้ปัญหาทางเทคนิคอื่นๆ จำนวนมากเพื่อใช้กลไกการเคลื่อนย้ายชามใส่แป้งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ

อย่างไรก็ตาม สารละลายทั้งหมดนี้ยังคงรักษาการเตรียมแป้งเป็นชุดและการหมักไว้ในชาม

การเตรียมแป้งในบังเกอร์ด้วยเครื่องนวดแบบเป็นชุดที่สร้างโดย N.F. Gatilin แม้ว่าจะคงลักษณะการเตรียมแบบแบ่งส่วนในขั้นตอนแรกไว้อย่างสมบูรณ์ก็ตาม

1 ในหนังสือเรียนเกี่ยวกับเทคโนโลยี เราสามารถให้เฉพาะคุณลักษณะที่กระชับที่สุดของวิธีการพื้นฐานและตัวเลือกฮาร์ดแวร์สำหรับกระบวนการเตรียมแป้งได้เฉพาะในเอกสารเฉพาะทาง

ซึ่งช่วยลดการใช้ชามเพื่อจุดประสงค์นี้ และปัญหาในการเคลื่อนย้ายชามอีกด้วย

หนึ่งในทิศทางหลักของความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในการนำไปปฏิบัติ กระบวนการทางเทคโนโลยีสาขาการผลิตต่างๆ คือการดำเนินกระบวนการเหล่านี้ในวิธีการไหลต่อเนื่องโดยใช้กลไกที่สมบูรณ์ของการดำเนินการทั้งหมด รวมถึงการดำเนินการที่ดำเนินการด้วยตนเองก่อนหน้านี้

การใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนด้วยกลไกการไหลอย่างต่อเนื่องทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีมีเสถียรภาพ อำนวยความสะดวกในการจัดการอัตโนมัติ เพิ่มผลิตภาพแรงงานอย่างรวดเร็ว และด้วยความเสถียรของคุณสมบัติการอบของแป้ง วิธีการและพารามิเตอร์ของกระบวนการที่เลือกอย่างถูกต้อง ช่วยให้มั่นใจในคุณภาพสูงอย่างสม่ำเสมอของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป