วิธีการใส่เกลืออาหารอย่างถูกต้อง? คำถามไม่ได้ใช้งาน ท้ายที่สุดเช่นเดียวกับเครื่องเทศอื่น ๆ คุณไม่เพียงสามารถปรับปรุงอาหารได้เท่านั้น แต่ยังทำลายมันโดยสิ้นเชิงอีกด้วย Anna Nikolaevna คุณยายของฉันกล่าวว่า:“ คุณรู้วิธีเกลือคุณรู้วิธีตัดสิน” มีกฎการทำอาหารมาแต่ไหนแต่ไร: ควรใส่เกลือเมื่อใดและเท่าไร มาจำพวกเขากันเถอะ

กฎข้อที่หนึ่ง

อาหารเหลวหรือกึ่งของเหลวที่เตรียมด้วยน้ำควรใส่เกลือเท่านั้น , เมื่อพวกเขาพร้อมเต็มที่เพราะอาหารจะดูดซับเกลือได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้นเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

น้ำซุปเนื้อจะเค็มประมาณ 20-30 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารจึงมีความโปร่งใส

ซุปผัก - 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

น้ำซุปเห็ด- ในตอนท้ายสุด

พืชตระกูลถั่ว(ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเลนทิล, ถั่วลันเตา) จะถูกทำให้เค็มหลังปรุงอาหาร หากคุณใส่เกลือตั้งแต่ต้น พวกมันจะสุกได้นานมาก

อย่างไรก็ตามจากกฎนี้มีอยู่ ข้อยกเว้น:หากคุณปรุงซีเรียล, พาสต้า, วุ้นเส้น, เกี๊ยว, เกี๊ยว, เกี๊ยวรวมถึงปลา, ซุปปลาหรือน้ำซุปผักคุณจะต้องใส่เกลือลงในน้ำตั้งแต่เริ่มทำอาหาร ในกรณีนี้น้ำจะเดือดเร็วขึ้น

กฎข้อที่สอง

เนื้อสัตว์ควรเค็มปานกลางเพราะมีเกลือหลายชนิดอยู่แล้ว รสชาติที่ละเอียดอ่อน จานเนื้อกลิ่นเด่นชัดจะคงอยู่เฉพาะเมื่อบริโภคเกลือปานกลางเท่านั้น

หากคุณตุ๋นเนื้อคุณต้องใส่เกลือก่อนปรุงอาหาร 10 นาที ไม่เช่นนั้นจะเหนียว

เมื่อทอดชิ้นเนื้อ (langettes, entrecotes, escalopes) จะถูกเค็มเฉพาะเมื่อมีเปลือกสีน้ำตาลทองเกิดขึ้น (ปกติคือ 3 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารมิฉะนั้นจะแห้ง)

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยการถ่มน้ำลายจะถูกทำให้เค็มก่อนสิ้นสุดการคั่ว

ตับทอดแบบไม่ใส่เกลือไม่เช่นนั้นจะแข็งเกินไป

กฎข้อที่สาม

ปลา (ต้ม ทอด หรือตุ๋น) คุณต้องใส่เกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว

หากต้องการทำให้ปลามีความนุ่มเนื้อแน่นขึ้น จะต้องใส่เกลือหนึ่งชั่วโมงก่อนทอด

หากคุณกำลังจะทอดหรือเคี่ยวปลาควรใส่เกลือและพริกไทยแบบดิบๆ ก่อนปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาทีจากนั้นจะไม่แตกสลายระหว่างการทอด

ปลาสำหรับอบในเตาอบจะเค็ม 5-7 นาทีก่อนปรุง

กฎข้อที่สี่

มันฝรั่งมีรสเค็มแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม

มันฝรั่งต้มปอกเปลือกใส่เกลือทันทีที่น้ำเดือด

มันฝรั่งแจ็คเก็ตจะถูกใส่เกลือตั้งแต่เริ่มปรุงอาหาร (ถ้าเค็มเลย)

มันฝรั่งทอดเกลือจะดีกว่าเมื่อมันเกือบจะพร้อมมิฉะนั้นชิ้นหรือแถบที่มันฝรั่งที่หั่นไว้จะแตกสลาย

หากมันฝรั่งต้มเพื่อบดให้เติมเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารก็จะอร่อยยิ่งขึ้น

กฎข้อที่ห้า

เมื่อทอดผักจะมีการเติมเกลือในตอนท้ายไม่เช่นนั้นผักจะเคี่ยว

เมื่อทอดมะเขือยาว ให้ใส่เกลือในกระทะ ไม่ใช่ใส่ผัก ซึ่งจะทำให้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะใส่เกลือมากเกินไป

สลัดดิบจะถูกใส่เกลือก่อนเสิร์ฟ ไม่เช่นนั้นน้ำผลไม้จะโดดเด่น รสชาติจะแย่ลง และจานจะไม่น่ารับประทาน

อย่างที่คุณเห็น การใส่เกลือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง

หากคุณรู้กฎของศิลปะนี้ด้วย โปรดบอกเราเกี่ยวกับกฎเหล่านั้น และจำไว้ว่าเกลือน้อยอยู่บนโต๊ะ ส่วนเกลือมากเกินไปอยู่ด้านหลัง

หากเนื้อของคุณกลายเป็นยาง มะเขือยาวมีรสขม แป้งไม่ขึ้น เป็นไปได้มากว่าคุณกำลังทำอะไรผิด เช่น คุณเติมเกลือผิดเวลา ในความเป็นจริงแล้ว หลายอย่างขึ้นอยู่กับการกระทำสั้นๆ นี้ในห่วงโซ่ของกิจกรรมการทำอาหาร เกลือมักจะเข้าไปในจานที่เตรียมไว้เองตามธรรมชาติ ซึ่งมักจะเกิดขึ้นหลังจากคำถาม “คุณใส่เกลือแล้วหรือยัง?” การจดจำจุดใดและสิ่งที่ควรใส่เกลือนั้นยากพอ ๆ กับการจดจำ เช่น บทความเปลี่ยนแปลงไปอย่างไรตามกรณีในภาษาเยอรมัน ที่นี่สิ่งสำคัญคือการเข้าใจแก่นแท้และรู้สึกถึงมัน

คำแนะนำสากลของแม่ฉันในการเติมเกลือเมื่อปรุงอาหารในช่วงเริ่มต้นและเมื่อทอดในตอนท้ายบางครั้งก็ได้ผล แต่บ่อยครั้งที่เกลือไม่เข้า มีความแตกต่างและข้อยกเว้นมากเกินไป หากต้องการเรียนรู้วิธีการทำเกลืออย่างชาญฉลาดสิ่งสำคัญคือการเข้าใจว่าเกลือมีคุณสมบัติอย่างไรเพื่อที่จะเข้าใจธรรมชาติและแก่นแท้ของมัน ดังนั้นเรามาเริ่มจากเรื่องทั่วไปไปสู่เรื่องเฉพาะกันดีกว่า

~

เกลือส่งเสริมการปล่อยน้ำผลไม้.

ดังนั้นหากคุณใส่เกลือเช่นเนื้อสัตว์ตอนเริ่มปรุงอาหารก็มักจะแห้ง คุณสมบัตินี้ทำงานในลักษณะตรงกันข้ามกับมะเขือยาวอย่างแน่นอน ควรแช่ไว้ก่อนปรุงอาหารจะดีกว่า เพราะเกลือจะดึงความขมทั้งหมดออกมา

~

เกลือช่วยให้จานมีรูปร่าง.

หากพูดตามหลักวิทยาศาสตร์ จะทำให้เยื่อหุ้มเซลล์ในผลิตภัณฑ์หลายชนิดแข็งแรงขึ้นและป้องกันการเปลี่ยนแปลง สารอาหารในยาต้ม ดังนั้นหากคุณต้องการให้ถั่วเดือดเร็วขึ้น ให้ปรุงในน้ำจืด แต่เพื่อให้เกี๊ยวคงรูปร่างไว้และไม่แตกเมื่อทอดควรใส่เกลือทันที

~

เกลือทำให้จุดเดือดเพิ่มขึ้น.

นั่นเป็นเหตุผล น้ำเกลือใช้เวลาต้มนานกว่า แต่ในทางกลับกัน อาหารจะสุกเร็วขึ้นเพราะอุณหภูมิสูงขึ้น

~

เกลือป้องกันไม่ให้กลูเตนอ่อนลง

นี่เป็นความรู้ที่เป็นประโยชน์สำหรับผู้ที่รักการทำขนม คุณสมบัตินี้อาจดูน่าสับสนในตอนแรก แต่สิ่งสำคัญมีดังนี้ การเติมเกลือลงในแป้งจะช่วยให้รูปร่างดีขึ้น และ แป้งยีสต์รูขุมขนจะเล็กลงมากและแป้งจะไม่ขึ้นมากนัก เก็บสิ่งนี้ไว้ในใจ

นี่คือการตั้งค่าทั่วไป ตอนนี้ถึงข้อมูลเฉพาะแล้ว

เนื้อ

ความคิดเห็นแตกต่างกันไปเกี่ยวกับเวลาที่เหมาะสมในการทำเกลือเนื้อ มีค่ายทำอาหาร 2 ค่าย: บางคนสนับสนุนว่าควรใส่เกลือเนื้อสัตว์ในตอนท้าย คนอื่นๆ โต้แย้งในทางตรงกันข้ามและให้ใส่เกลือเนื้อสัตว์ในตอนต้น แต่ทั้งสองมีเป้าหมายเดียวกันคือเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อนุ่มและนุ่ม ใครถูกและใครผิดสามารถเข้าใจได้โดยพิจารณาจากคุณสมบัติของเกลือที่อธิบายไว้ข้างต้น ในระหว่างการตีและ/หรือปรุงอาหาร พันธะโมเลกุลในโครงสร้างของเนื้อจะขาด ทำให้เคี้ยวได้ง่ายขึ้น แต่อย่างที่เราทราบ เกลือจะรบกวนกระบวนการนี้ จึงต้องเติมเกลือลงไปเมื่อเกิดการอ่อนตัวลงแล้ว นอกจากนี้เกลือยังช่วยกระตุ้นการสูญเสียน้ำ - ดังนั้นหากเนื้อเค็มตั้งแต่แรกก็จะมีความฉ่ำน้อยลง เมื่อทอดควรใส่เกลือเนื้อในขั้นตอนที่สุกครึ่งหนึ่งหลังจากทอดแล้วเล็กน้อยในกรณีนี้เนื้อจะนุ่มและชุ่มฉ่ำ ถ้าคุณเกลือเนื้อดิบ มันจะปล่อยน้ำออกมาทันทีและจะเหนียว กฎเดียวกันนี้ใช้กับตับ

น้ำซุปเนื้อควรเค็มก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 20-25 นาทีเมื่อเนื้อยังไม่สุกเต็มที่

และจุดสำคัญอีกจุดหนึ่งที่จะส่งผลต่อรสชาติของเนื้อสัตว์อย่างมากคือระดับการบดเกลือที่คุณใช้ หากเกลือละเอียด ผลึกของมันจะละลายเร็วมาก มันจะเค็ม และยิ่งกว่านั้นก็จะเค็มมากเกินไปเท่านั้น ชั้นบนสุด- ข้างในเนื้อยังคงไม่ใส่เกลือ

ปลา

เมื่อต้มปลาควรใส่น้ำเค็มให้มากกว่าต้มเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่นๆ หากคุณกำลังทอดปลาและตัวอย่างของคุณเป็นปลาเนื้อนุ่มและมีน้ำ ซึ่งอาจมีความแน่นได้บ้าง ให้ใส่เกลือหนึ่งชั่วโมงก่อนทอด วิธีนี้จะทำให้เนื้อแน่นขึ้นเล็กน้อย และมีโอกาสน้อยที่มันจะแตกเป็นชิ้นและกลายเป็นเละเทะคาวในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร และแม้ว่าคุณจะทอดหรือตุ๋นปลาที่ไม่เป็นน้ำก็ยังดีกว่าถ้าไม่ใส่เกลือในระหว่างกระบวนการ แต่ก่อนปรุง: ก่อนปรุง 10-15 นาที เมื่ออบในเตาอบจะใช้เวลาน้อยลงเล็กน้อย - คุณสามารถเติมเกลือได้ภายใน 5-7 นาที วิธีนี้จะทำให้รูปร่างดีขึ้น

ผัก

เมื่อทอดผัก ให้เติมเกลือในตอนท้าย ไม่เช่นนั้นคุณจะได้ผักตุ๋นแทนของทอด คุณสามารถปรุงผักในน้ำเกลือได้ ให้ความสนใจกับหัวบีทซึ่งแตกต่างจากผักอื่น ๆ หัวบีทไม่ได้ต้มในน้ำเกลือซึ่งจะทำให้รสชาติแย่ลง พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว) จะถูกใส่เกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารหรือหลังจากที่นิ่ม ไม่เช่นนั้นจะใช้เวลานานในการต้ม

เมื่อต้มมันฝรั่งคุณจะต้องเติมเกลือในตอนท้ายเมื่อทอดหลังจากที่มันฝรั่งเป็นสีน้ำตาล

ประเภทของน้ำซุป

น้ำซุปเป็นยาต้มเนื้อสัตว์ ปลา หรือผักด้วย การเตรียมการที่เหมาะสมมันมีรสชาติที่น่าพึงพอใจและเข้มข้น (รวมถึงคุณสมบัติในการรักษาแม้ว่าตอนนี้จะยังไม่เกี่ยวกับเรื่องนั้นก็ตาม) น้ำซุปอาจเป็นอาหารในตัวเองได้ แต่ส่วนใหญ่มักจะใช้เป็นรากฐานซึ่งเป็นตัวกลางในการเตรียมอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย อาหารที่ซับซ้อน- เราได้ระบุรายการหลักไว้ในบทนำของบทความนี้แล้วและควรสังเกตด้วยว่าน้ำซุปเป็นฐานที่ดีเยี่ยมในการปรุงอาหาร: เนื้อสัตว์หรือปลาที่ปรุงในน้ำซุป (เนื้อสัตว์หรือปลาตามลำดับ) ยังคงรักษารสชาติและกลิ่นที่หลากหลายและ ข้าวและอื่น ๆ ซีเรียลออกมาอร่อยมาก

ตามกฎแล้วน้ำซุปทำจากกระดูกบางครั้งก็มีเนื้อสัตว์และมีการเติมผักและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม แต่มีสูตรอาหารมากมายสำหรับน้ำซุปมังสวิรัติ ในอดีตมีปรากฏอยู่ตามส่วนต่างๆ ของโลก ประเภทต่างๆน้ำซุปดังนั้นจึงค่อนข้างยากที่จะแยกออกเป็นประเภทเดียว ต่อไปนี้เป็นน้ำซุปประเภทหลัก:

พื้นฐานของพื้นฐาน น้ำซุปไก่มีประโยชน์หลายอย่างจนเหมาะกับซุป ซอส และรีซอตโตส่วนใหญ่ และมีรสชาติที่เป็นกลาง น้ำซุปไก่ช่วยให้คุณใช้ปรุงอาหารประเภทปลาและอาหารทะเลได้อย่างง่ายดาย

เนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ น้ำซุปนี้เป็นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับ ซุปแสนอร่อยและซอสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์

ปรุงจากกระดูก เช่นเดียวกับหัวและครีบของปลา ใช้ปรุงซุปปลาและ ซุปปลารวมถึงการต้มปลาซึ่งทำให้รสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น

ชงจากผักและสมุนไพรโดยไม่ต้องเติมเนื้อสัตว์ น้ำซุปนี้มีกลิ่นหอมมากและสามารถใช้ทดแทนไก่หรือได้อย่างสมบูรณ์ น้ำซุปเนื้อเมื่อเตรียมอาหารถือศีลอดและอาหารมังสวิรัติ

น้ำซุปเห็ด- ปรุงจากเห็ด แห้งหรือสด ใช้ประกอบอาหาร ซุปเห็ด, รีซอตโต้ และอื่นๆ

น้ำซุปเบา ๆ ที่ทำจากสาหร่ายคอมบุและปลาทูน่าโบนิโตแห้ง ใช้เป็นซุปมิโซะและซุปญี่ปุ่นอื่นๆ

ถั่วเหลืองต่ำ- ถั่วเหลืองจีนที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ซึ่งเนื้อสัตว์จะสุกหลังจากนั้นจะไม่เทออก แต่ทิ้งไว้ในครั้งต่อไป น้ำซุปนี้จะค่อยๆ เข้มข้นไปด้วยรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงเข้าไป และหากใช้อย่างถูกต้องก็สามารถเก็บไว้ได้เกือบตลอดไป ว่ากันว่าเชฟชาวจีนบางคนปรุงในน้ำซุปที่มีอายุหลายร้อยปี

นอกจากนี้ คุณยังสามารถเน้นน้ำซุปทะเล (ซึ่งพบได้ทั่วไปในสถานที่ที่มีอาหารทะเลมากมายและมีราคาแพง) น้ำซุปที่ทำจากเปลือกกุ้งและสัตว์ที่มีเปลือกแข็งอื่น ๆ (เป็นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับซุป แกง และอาหารอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับกุ้ง) และอื่นๆ , น้ำซุปหลากหลายพันธุ์ที่แปลกใหม่ พวกเขาล้วนมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน นั่นคือวิธีการปรุงอาหาร ดังนั้นเรามาทำความเข้าใจทฤษฎีการเตรียมน้ำซุปกันดีกว่า

ส่วนผสมน้ำซุป

น้ำซุปก็เหมือนกับอาหารจานอื่นๆ ทั่วไป โดยเริ่มจากการเลือกส่วนผสม ฉันได้กล่าวถึงหลายข้อข้างต้นแล้ว แต่ฉันลืมสิ่งที่สำคัญที่สุดไป เริ่มต้นด้วยมัน

น้ำ

น้ำคือสิ่งที่ไม่มีน้ำซุปที่คิดไม่ถึง ดังนั้นควรใช้คุณภาพสูง น้ำอร่อยปราศจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ในระหว่างกระบวนการปรุงน้ำซุป น้ำจะเดือดออกไป แต่ถ้าคุณเติมน้ำลงในน้ำซุปเพื่อทดแทนสิ่งที่ต้มออกไป สิ่งนี้จะส่งผลเสียต่อรสชาติของมัน ด้วยเหตุนี้ น้ำจึงถูกนำไปใช้มากกว่าปริมาณน้ำซุปที่ต้องการเล็กน้อยเสมอ หากมีบางอย่างผิดพลาดและคุณไม่มีทางเลือกอื่นก็อย่าเพิ่ม น้ำเย็นแต่ต้มน้ำจนกระบวนการปรุงไม่หยุด

วาร์ป

พื้นฐานของน้ำซุปคือกระดูกเนื้อหรือปลา กระดูกถูกนำมาใช้เนื่องจากมีราคาถูกมากแต่ได้น้ำซุปที่อร่อยมาก ดังนั้นตามหลักการแล้วควรสับกระดูกซึ่งจะทำให้น้ำซุปเข้มข้นยิ่งขึ้น บ่อยครั้งที่น้ำซุปปรุงไม่เพียง แต่จากกระดูกเท่านั้น แต่ยังมาจากเนื้อสัตว์ด้วย - นี่เป็นเรื่องที่สมเหตุสมผลหากคุณกำลังเตรียมซุปซึ่งเนื้อนี้จะเป็นส่วนสำคัญ แต่สำหรับกรณีอื่น ๆ ทั้งหมดมันไม่ใช่ ความคิดที่ดีที่สุด: เนื้อสัตว์จะ "ให้" รสชาติส่วนหนึ่งแก่น้ำซุปอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ (ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงควรปรุงเนื้อสัตว์ไม่ใช่ในน้ำ แต่ในน้ำซุป)

หากเตรียมน้ำซุปจากปลานอกจากกระดูกแล้วมักจะใช้ครีบและหัวด้วย: ในกรณีนี้จะต้องถอดเหงือกออก นอกจากนี้ฉันยังพบคำแนะนำในการเอาตาออกเพื่อไม่ให้น้ำซุปมีรสขม แต่ฉันแทบไม่เคยทำเช่นนี้เลยเนื่องจากในทางปฏิบัติแล้วความแตกต่างในรสชาติของน้ำซุปที่ทำเสร็จแล้วนั้นแทบจะสังเกตไม่เห็นเลย

หากคุณกำลังเตรียมน้ำซุปผัก ส่วนผสมต่อไปนี้จะทำหน้าที่เป็นฐาน

ผักและราก

แม้ว่าคุณจะปรุงน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ แต่รากและผักก็ไม่สามารถละเลยได้ - นี่เป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของน้ำซุปที่ให้รสชาติที่เข้มข้นและลึก ตัวเลือกแบบดั้งเดิมที่จะเติมลงในน้ำซุป ได้แก่ หัวหอม ต้นหอม กระเทียม แครอท ก้านคื่นฉ่าย และรากผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง ผักอื่น ๆ ที่สามารถเพิ่มลงในน้ำซุปได้โดยเฉพาะถ้าคุณปรุงจากผักเท่านั้น - มะเขือเทศ พริกหวาน, ยี่หร่า, รากพาร์สนิป รวมถึงเห็ดที่ดูเหมือนไม่ใช่ผัก เมื่อปรุงน้ำซุปแบบเอเชียนอกเหนือจากที่ระบุไว้แล้วสามารถใช้รากหรือข่าได้

ช่อดอกไม้การ์นี

หากคุณไม่คุ้นเคยกับชื่อนี้ ก็อย่าตกใจไป เพราะคำในภาษาฝรั่งเศส “ ” หมายถึงช่อดอกไม้สมุนไพรที่มีกลิ่นหอมซึ่งใช้เติมเมื่อปรุงน้ำซุปหรือตุ๋นเนื้อเพื่อปรุงรสน้ำซุปหรือซอส และโดยทั่วไปคือสมุนไพรและ เครื่องเทศที่เติมลงในน้ำซุป สมุนไพรหลักที่ใช้ในการปรุงน้ำซุป ได้แก่ ผักชีฝรั่งโหระพา ใบกระวานโรสแมรี่ กระเทียมหอมและอื่น ๆ เครื่องเทศหลัก ได้แก่ สีดำ ออลสไปซ์ และกานพลู ก่อนที่จะเติมสมุนไพรลงในน้ำซุปจะสะดวกในการมัดเป็นช่อดอกไม้เล็ก ๆ ซึ่งง่ายต่อการเอาออกจากน้ำซุปที่เสร็จแล้วและใส่เครื่องเทศในถุงผ้ากอซเพื่อจุดประสงค์เดียวกัน ฉันเขียนไว้ในบทความก่อนหน้านี้บทความหนึ่งของฉัน

การทำน้ำซุป

ในส่วนนี้ ฉันตัดสินใจที่จะรวมความรู้ทั้งหมดของฉันเกี่ยวกับความแตกต่างต่างๆ ในการเตรียมน้ำซุป แต่แน่นอนว่าไม่ได้อ้างว่าเป็นความถูกต้องของสารานุกรม การแก้ไขและการเพิ่มเติมในความคิดเห็นมีมากกว่าการต้อนรับ

เกี่ยวกับประโยชน์ของหุ้น

คลาสสิค โรงเรียนสอนทำอาหารสอนว่าปริมาณอาหารที่ถูกโยนทิ้งควรมีแนวโน้มเป็นศูนย์ และน้ำซุปในแง่นี้ก็คือ วิธีที่สมบูรณ์แบบการกำจัดของเหลือที่อาจจบลงในถังขยะ หากคุณกำลังจะปรุงอาหาร - ตัดข้อที่สามออก - เก็บกระดูกไว้ เสร็จแล้ว - อย่าทิ้งส่วนสีเขียวที่สุกแล้ว - อย่ารีบเร่งที่จะกำจัดก้าน ทั้งหมดนี้ไม่ต้องพูดถึงการปอกเปลือกหัวหอมและแครอทจะกลายเป็นพื้นฐานสำหรับน้ำซุปที่ยอดเยี่ยม และหากคุณทำให้เป็นนิสัยในการแช่แข็งของเหลือและต้มน้ำซุปเป็นประจำในขณะที่สะสม ชีวิตของคุณจะง่ายขึ้นและไร้เมฆ

หั่นส่วนผสม

เพื่อให้ส่วนผสมส่งรสชาติและกลิ่นหอมไปยังน้ำซุปได้โดยเร็วที่สุดจึงต้องสับ เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้จะเป็นการดีกว่าที่จะสับหรือเลื่อยกระดูกแล้วหั่นผักออกเป็นหลายส่วน กฎในการเตรียมน้ำซุปแบบฝรั่งเศสคลาสสิกนั้นจำเป็นต้องหั่น mirepoix อย่างประณีต แต่ในครัวที่บ้านของคุณ คุณสามารถหั่นผักแต่ละชนิดออกเป็นหลายส่วนได้ หั่นหัวหอมเป็น 2 หรือ 4 ส่วนก็เพียงพอแล้ว

การคั่วล่วงหน้า

หากเติมส่วนผสมทั้งหมดลงในน้ำดิบ ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำซุปสีขาว สำหรับน้ำซุปสีแดงซึ่งมีรสชาติและกลิ่นหอมเข้มข้นกว่า รวมถึงสีที่เป็นที่มาของชื่อนั้น ผักและกระดูกจะถูกนำไปผัดไว้ล่วงหน้า ในการทำเช่นนี้คุณต้องสับมันก่อน (ใหญ่กว่าน้ำซุปสีขาวเล็กน้อย) จากนั้นทอดในกระทะหรืออบใต้ตะแกรงจนเป็นสีน้ำตาลทองและบางครั้งก็ไหม้เกรียม: วิธีย่างดูเหมือนจะดีกว่าสำหรับฉัน หลังจากนั้นน้ำซุปก็ต้มตามปกติ

เมื่อใดที่ต้องใส่เกลือน้ำซุป?

ในบางครั้งคุณอาจพบคำแนะนำสองข้อในการปรุงน้ำซุปซึ่งเกือบจะขัดแย้งกัน ก่อนอื่นต้องใส่น้ำซุปในตอนท้าย อย่างที่สองถ้าคุณต้องการเนื้อต้มให้เติมเกลือในตอนท้ายถ้าคุณต้องการน้ำซุปให้เติมเกลือในตอนต้น ใครจะเชื่อล่ะ.. ทั้งสองสิ่งนี้ไม่ได้ไม่มีรากฐาน - ในด้านหนึ่งน้ำซุปจะเดือดและถ้าคุณใส่เกลือในตอนแรกคุณอาจพลาดได้อย่างจริงจังในทางกลับกันจะช่วย "ดึงออก" ” สารอะโรมาติกจากส่วนผสม ดังนั้นฉันจึงทำสิ่งนี้: ฉันเติมเกลือหนึ่งหรือสองหยิบมือในตอนเริ่มปรุงน้ำซุปและสุดท้ายก็ใส่เกลือในตอนท้าย นี่เป็นเทคนิคสากลซึ่งต้องใช้ด้วยความระมัดระวังหากคุณปรุงน้ำซุปสำหรับซอสซึ่งคุณวางแผนที่จะต้มหลายครั้ง - ในกรณีนี้จะดีกว่าถ้าใส่เกลือไม่ใช่น้ำซุป แต่เตรียมไว้แล้ว ซอสเพื่อไม่ให้เกลือมากเกินไป

น้ำแรก

คำแนะนำทั่วไปอีกประการหนึ่งคือการสะเด็ดน้ำ "น้ำแรก" นั่นคือเติมน้ำลงในกระดูกแล้วนำไปต้ม เทน้ำซุปที่ได้ออก เติมน้ำใหม่ จากนั้นจึงเริ่มปรุงน้ำซุปเองเท่านั้น ต้องบอกว่าข้อโต้แย้งที่สนับสนุนแนวทางนี้ฟังดูไม่น่าเชื่อเลย: น้ำแรกจะกำจัดสารอันตรายส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์และฮอร์โมนเกือบทั้งหมดที่มียาปฏิชีวนะออกไป แต่ฉันไม่ได้อ่านเกี่ยวกับการศึกษาที่จริงจังอย่างน้อยหนึ่งครั้ง ในหัวข้อนี้ ในบางกรณี (เช่น เมื่อปรุงน้ำซุปจาก ขาหมู) วิธีนี้มีสิทธิ์มีอยู่จริง ฉันไม่ใช้กับวิธีอื่น ฉันปล่อยให้การตัดสินใจขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับคุณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณกำลังทำอาหารสำหรับเด็ก

การถอดโฟม

เมื่อน้ำเข้าใกล้จุดเดือด โฟมที่น่ารังเกียจจะปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของน้ำซุปในอนาคต ซึ่งมักจะเอาออกด้วยช้อนหรือกระชอน โฟมนี้ไม่มีอะไรมากไปกว่าโปรตีนที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์และกระดูกซึ่งภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงจะผ่านการเสื่อมสภาพและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ไม่มีสิ่งใดที่เป็นอันตรายหรือเป็นอันตรายดังนั้นโฟมจึงถูกเอาออกด้วยเหตุผลด้านความสวยงามเป็นหลัก: หากไม่ทำเช่นนี้โฟมจะแยกออกเป็นอนุภาคขนาดเล็กซึ่งจะทำให้น้ำซุปขุ่นมากขึ้น ตามกฎแล้ว ยิ่งเกิดฟองมาก น้ำก็จะยิ่งร้อน ดังนั้นหากคุณปรับความร้อนใต้กระทะอย่างเหมาะสม ปริมาณก็จะน้อยที่สุด นั่นคือสาเหตุว่าทำไมวิธีปรุงน้ำซุปที่ง่ายที่สุดจึงใสเหมือนน้ำตาโดยไม่ต้องต้ม ความยุ่งยากที่ไม่จำเป็น- ทำในหม้อหุงช้า: นี่เป็นกรณีที่การใช้อุปกรณ์นี้เกินกว่าเหตุ

กรองน้ำซุป

น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรองโดยใช้กระชอนและควรพับผ้ากอซหลายชั้น คำแนะนำอันทรงคุณค่าที่ฉันเรียนรู้จากหนังสืออัจฉริยะ: หลังจากกรองน้ำซุปแล้วอย่ารีบทิ้งเนื้อหาของกระชอนทิ้ง แต่ใช้ช้อนมีรูกดให้เหมาะสม วิธีนี้จะทำให้คุณได้น้ำซุปเพิ่มขึ้นอีก 2-3 หยดมากที่สุด อุดมไปด้วยรสชาติและกลิ่นหอม

ชี้แจงน้ำซุป

หากคุณใช้โฟมไม่ทั่วถึงหรือปรุงน้ำซุปโดยใช้ไฟแรงเกินไป น้ำซุปจะขุ่นมาก ไม่มีอะไรผิดปกติในเรื่องนี้ แต่อาหารหลายจาน โดยเฉพาะซุป ต้องใช้น้ำซุปใส (เพื่อเหตุผลด้านสุนทรียภาพอีกครั้ง) เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้สามารถชี้แจงน้ำซุปที่เสร็จแล้วได้ วิธีที่ง่ายที่สุดซึ่งฉันใช้สำหรับสิ่งนี้ (ฉันต้องบอกว่าไม่บ่อยนัก) - ตีไข่ขาวสองฟองเติมน้ำซุปที่เย็นลงเล็กน้อยนำไปต้มอีกครั้งดึงโฟมที่ปรากฏออกแล้วกรองผ่านผ้ากอซ นอกจากนี้ยังมีวิธีที่แยบยลมากขึ้นในการชี้แจงน้ำซุปซึ่งใช้เปลือกไข่บดร่วมกับวิปปิ้งไวท์ เนื้อสับน้ำแข็งหรือแม้แต่คาเวียร์แบบกดซึ่งใช้ในการชี้แจงน้ำซุปในรัสเซียก่อนการปฏิวัติ ผู้ที่สนใจสามารถค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการเหล่านี้ได้ด้วยตนเอง

กำจัดไขมัน

ดูเหมือนว่าทุกคนจะรู้เรื่องนี้ แต่ก็ยัง วิธีที่ง่ายที่สุดในการกำจัดไขมันให้ได้มากที่สุดคือการใส่น้ำซุปที่กรองแล้วแล้วไปแช่ในตู้เย็น ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิต่ำไขมันจะลอยขึ้นสู่ผิวของน้ำซุปและแข็งตัวหลังจากนั้นก็สามารถใช้ช้อนตักออกได้

น้ำซุปแช่แข็ง

บ่อยครั้งที่คุณต้องการน้ำซุปที่ปรุงสุกทั้งหมดหรือบางส่วนไม่ใช่ตอนนี้ แต่ในอนาคตอันไกลโพ้น น้ำซุปสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้สองสามวัน แต่ถ้าคุณวางแผนที่จะใช้ในภายหลัง ควรเทน้ำซุปลงในภาชนะพลาสติกหรือถุงพลาสติกแล้วนำไปแช่แข็ง (ติดฉลากภาชนะหากคุณเก็บน้ำซุปหลายๆ ชนิดไว้ในช่องแช่แข็ง) . วิธีที่ซับซ้อนกว่าคือการต้มน้ำซุปที่กรองแล้วหลาย ๆ ครั้ง เย็นและแช่แข็งในภาชนะน้ำแข็ง “น้ำซุปก้อน” ที่ได้นั้นสามารถนำมาใช้เตรียมซุป ซอส และอาหารอื่นๆ ได้ตามต้องการ

สูตรอาหาร

ฉันคิดว่านี่จะเป็นทฤษฎีที่เพียงพอและเราสามารถฝึกฝนต่อไปได้ซึ่งก็คือการปรุงน้ำซุปจริงๆ สูตรอาหารทั้งหมดที่ให้ไว้ที่นี่เป็นสากล - สามารถใช้ในการเตรียมอาหารใด ๆ หากจำเป็น ปรับสูตรน้ำซุปให้เหมาะกับรสนิยมของคุณและตามแผนการใช้งานต่อไป เช่น น้ำเกรวี่เข้มข้นสำหรับเนื้อแกะสามารถเตรียมได้โดยการปรุงเนื้อแกะ น้ำซุปกระดูกตามสูตรน้ำซุปแดงแล้วต้มหลาย ๆ ครั้งจนข้น

น้ำซุปไก่

ต่ำ

10 นาที + 3 ชั่วโมง

วัตถุดิบ

1 กก. กระดูกไก่หรือส่วนกระดูกของไก่

1 หัวหอม

แครอท 1 อัน

คื่นฉ่าย 1 ก้าน

กระเทียม 3 กลีบไม่ปอกเปลือก

ผักชีฝรั่งสองสามก้าน

1/2 ช้อนชา พริกไทยดำ

สิ่งที่ฉลาดที่สุดที่ต้องทำคือแช่แข็งกระดูกทุกครั้งที่คุณปรุงและหั่นไก่ และเมื่อคุณมีเพียงพอ ให้ใส่กระดูกลงในกระทะ เติมน้ำ และนำไปต้ม ก่อนที่จะเดือดโฟมจะเริ่มปรากฏบนผิวน้ำ - เอาออกแล้วใส่ผักสับหยาบผักชีฝรั่งและถั่วลงไป เคี่ยวน้ำซุปโดยใช้ไฟอ่อนเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ตักออกตามต้องการ เติมเกลือลงในน้ำซุปสักครู่ก่อนที่จะพร้อม และกรองหลังจากยกกระทะออกจากเตาแล้ว หากคุณอบกระดูกไก่ในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทองก่อนปรุงอาหาร คุณสามารถปรุงน้ำซุปไก่แดงได้ในลักษณะเดียวกัน

น้ำซุปเนื้อขาว

ต่ำ

10 นาที + 4 ชั่วโมง

วัตถุดิบ

1 หัวหอม

1/2 กระเทียมหอม

แครอท 1 อัน

คื่นฉ่าย 1 ก้าน

กระเทียม 3 กลีบไม่ปอกเปลือก

ใบกระวาน 2 ใบ

1/4 ช้อนชา ออลสไปซ์

1/4 ช้อนชา พริกไทยดำ

3 กลีบ

เทน้ำลงบนกระดูก ตั้งไฟปานกลาง แล้วนำไปต้ม ก่อนเดือดไม่นาน ให้เริ่มใช้เนื้อพร่องมันเนย จากนั้นใส่ผัก สมุนไพร และเครื่องเทศสับหยาบๆ เคี่ยวน้ำซุปโดยใช้ไฟอ่อนเป็นเวลา 4 ชั่วโมง (หรือนานกว่านั้น) เติมปริมาณตามต้องการ เติมเกลือลงในน้ำซุปไม่นานก่อนปรุง และกรองในตอนท้าย

น้ำซุปเนื้อแดง

ต่ำ

40 นาที + 4 ชั่วโมง

วัตถุดิบ

1 กก. เนื้อวัวหรือกระดูกลูกวัว

1 หัวหอม

1/2 กระเทียมหอม

แครอท 1 อัน

คื่นฉ่าย 1 ก้าน

กระเทียม 3 กลีบไม่ปอกเปลือก

รากผักชีฝรั่ง 100 กรัมและผักชีฝรั่ง

โหระพาและผักชีฝรั่งสองสามก้าน

ใบกระวาน 2 ใบ

1/4 ช้อนชา ออลสไปซ์

1/4 ช้อนชา พริกไทยดำ

3 กลีบ

ก่อนที่จะปรุงน้ำซุป ให้วางกระดูกและผักต่างๆ โดยหั่นให้ใหญ่กว่าน้ำซุปขาวเล็กน้อยเล็กน้อย ใส่ในจานอบ แล้ววางไว้ใต้ตะแกรงที่อุ่นไว้ อบส่วนผสมสำหรับน้ำซุปในอนาคต พลิกเป็นครั้งคราว เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง หรือจนกว่าจะครอบคลุมทุกด้าน เปลือกโลกสีทอง- นำกระทะออกจากเตาอบ ย้ายเนื้อหาลงในกระทะ เติมน้ำ วางบนไฟร้อนปานกลางแล้วนำไปต้ม จะมีฟองเล็กน้อย - โปรตีนส่วนใหญ่จับตัวเป็นก้อนแล้ว - แต่คุณยังคงต้องเอามันออก หลังจากนั้น ลดไฟ ใส่สมุนไพรและเครื่องเทศ และเคี่ยวน้ำซุปด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 4 ชั่วโมง (หรือนานกว่านั้น) โดยขจัดฟองออกตามต้องการ ก่อนที่จะพร้อม ให้เติมเกลือลงในน้ำซุปแล้วกรองในตอนท้าย

ก่อนอื่นคุณต้องคำนวณปริมาณเกลือที่ต้องการ ตามกฎแล้วน้ำหนึ่งลิตรต้องการประมาณ 9 กรัม ดังนั้น หากคุณปรุงเนื้อสัตว์ในกระทะขนาด 2 ลิตร คุณจะต้องใช้เกลือ 18 กรัม ซึ่งประมาณหนึ่งช้อนชา

มาทำอาหารกันดีกว่า หลังจากวางกระทะบนไฟแล้วคุณต้องรอจนกระทั่งน้ำเดือดและมีฟองเกิดขึ้นที่ขอบ รวบรวมมันแล้วเติมเกลือลงในน้ำเท่านั้น ในกรณีนี้เกลือจะซึมลึกเข้าไปในเนื้อและจะมีรสชาติที่ค่อนข้างลึก

และฉันถือว่าคำแนะนำทั้งหมดที่คุณต้องใส่เกลือเนื้อ 10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารถือเป็นการเก็งกำไรที่ได้รับความนิยม ยิ่งไปกว่านั้น มันไม่เป็นความจริงเลย ท้ายที่สุดแล้วชิ้นเนื้อจะมีรสเค็มเพียงด้านนอก แต่ด้านในจะยังคงสดอยู่

เมื่อใดที่ต้องใส่เกลือเนื้อเมื่อทอด?

แม้แต่เชฟก็ตอบคำถามนี้แตกต่างออกไป บางคนบอกว่าควรใส่เกลือเมื่ออยู่บนจานเท่านั้น ส่วนคนอื่นๆ ยืนยันว่าควรใส่เกลือก่อนปรุงอาหาร ในแบบของพวกเขาเอง พวกเขาก็โอเค แต่มีความแตกต่างบางอย่างที่ไม่ควรลืมในครัว

ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณใส่สเต็กเกลือก่อนทอด เกลือจะสามารถดึงน้ำออกจากเนื้อได้ทันที และเมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว เนื้อจะแห้งและเหนียว ตามที่หลาย ๆ คนแนะนำ คุณสามารถใส่เกลือสเต็กหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหารได้ จากนั้นเขาจะมีเวลาดูดซับน้ำที่ปล่อยออกมาทั้งหมดกลับคืนมา และเนื้อจะนุ่มและเค็มพอเหมาะ แต่วิธีนี้ไม่น่าจะเหมาะกับผู้ที่มีเวลาจำกัด

ดังนั้นจึงควรใส่เกลือเมื่อทอดเมื่อพร้อม ในกรณีนี้ ขณะที่คุณกำลังจัดโต๊ะ เนื้อสเต็กก็จะอยู่ในสภาพที่เหมาะสมเท่านั้น

เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่คุณขาดไม่ได้ ไม่ว่าผู้เป็นมังสวิรัติจะคิดอย่างไรก็ตาม อย่างไรก็ตาม ในการปรุงอาหารสมัยใหม่มีหลายวิธีในการเตรียมอาหาร แน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะทราบรายละเอียดทั้งหมด แต่คุณสามารถจำกฎพื้นฐานได้ - วิธีทำเกลือเนื้อ ท้ายที่สุดแล้วรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมักขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

เมื่อใดที่ต้องเติมเกลือและกฎการทำอาหารอื่นๆ

การทำอาหารสมัยใหม่เป็นวิทยาศาสตร์ที่แน่นอน และสิ่งสำคัญมากคือต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ทั้งหมด ตัวอย่างเช่นเมื่อใดที่ต้องใส่เกลือเนื้อเมื่อปรุงอาหาร? หลายคนคิดอย่างนั้นตั้งแต่แรกแต่นี่เป็นสิ่งที่ผิด ถ้าคุณใส่เกลือแบบที่เราคุ้นเคย มันจะแข็งและแห้งอย่างรวดเร็ว และจะใช้เวลาปรุงนานขึ้น

ดังนั้นหากคุณจะปรุงน้ำซุป คุณต้องรอจนกว่าเนื้อจะเดือด ใส่หัวหอม ใบกระวาน พริกไทยดำ หรือเครื่องเทศอื่นๆ และถ้าคุณเพิ่มแครอทลงไปน้ำซุปจะได้สีทองที่สวยงาม

อย่าลืมเอาโฟมออกเพราะจะทำให้เสียรสชาติของอาหารและมีคอเลสเตอรอลจำนวนมาก ดังนั้นหลังจากลดไฟลง เนื้อก็จะเคี่ยวสักพัก และคุณจะต้องเติมเกลือประมาณ 10-15 นาทีก่อนที่จานจะพร้อม

วิธีการทอดที่ถูกต้องและอร่อย

เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไวต่อทั้งเกลือและเครื่องเทศมาก การบริโภคส่วนประกอบเหล่านี้มากเกินไปอาจทำให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนของอาหารจานเนื้อเริ่มแรกเสียไป เมื่อใดที่ต้องใส่เกลือเนื้อเมื่อทอด? ขึ้นอยู่กับอาหารจานเฉพาะ แต่โดยปกติจะทำในตอนท้ายของการปรุงอาหารหลังจากที่เปลือกได้ก่อตัวบนเนื้อแล้ว หากทำเช่นนี้ก่อนทอด น้ำจะสูญเสียน้ำไปมาก และจะไม่นิ่มเท่าที่ควร ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวสำหรับกฎคือการสับ สามารถใส่เกลือก่อนทอดได้ การเติมเกลือจะไม่ส่งผลต่อความนุ่ม

วิธีการสูบบุหรี่

คำถามมักเกิดขึ้นว่าจะใส่เกลือเนื้อเพื่อสูบบุหรี่ได้อย่างไร? มากขึ้นอยู่กับวิธีการและสูตรเฉพาะ แต่โดยทั่วไปสามารถแยกแยะวิธีการเกลือได้สามวิธี - เปียกแห้งและผสม หากคุณต้องการทำอาหาร เบคอนรมควัน- ควรเลือกเกลือแบบแห้ง ถ้าเป็นแฮมแสดงว่ามันเปียก และสำหรับเนื้อหน้าอกและเนื้อซี่โครงมักใช้วิธีผสมกันมากกว่า การทำเกลือแบบเปียกเกี่ยวข้องกับการเตรียมสารละลายเกลือ 12-13% นั่นคือต้องคำนวณปริมาณเกลือตามปริมาตรน้ำ แต่ต้องเติมน้ำตาลลงในน้ำเกลือ (ประมาณ 2% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมนั่นคือเนื้อสัตว์) สิ่งนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติของจาน

การบ่มแบบแห้งหมายความว่าเนื้อถูด้วยเกลือหรือส่วนผสมของเกลือและเครื่องเทศ หากมีผลิตภัณฑ์เริ่มต้นจำนวนมากให้วางเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือแต่ละชิ้น มันถูกเก็บไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลาสองวันโดยหมุนเป็นประจำเพื่อให้เกลืออิ่มตัวมากขึ้น สำหรับชิ้นงานขนาดเล็ก ขั้นตอนนี้จะใช้เวลา 2-3 สัปดาห์ ในกรณีนี้น้ำที่ปล่อยออกมาจะถูกระบายออกอย่างถูกต้องโดยไม่ทิ้งทิ้งไว้ หลังจากเกลือเสร็จแล้วให้ล้างเนื้อ น้ำอุ่นจากนั้นจึงดำเนินการสูบบุหรี่และทำให้แห้งเท่านั้น

โดยทั่วไปเกลือแบบเปียกจะมีรูปแบบคล้ายกัน มีเพียงน้ำเกลือเท่านั้นที่เทลงในภาชนะที่มีเนื้อสัตว์ และใช้งานได้นานกว่า - สูงสุด 30 วัน หลังจากนั้นชิ้นเนื้อจะถูกเอาออกจากน้ำเกลือล้างและทำให้แห้ง

ความลับการทำอาหารขั้นพื้นฐาน

ความลับหลักของการปรุงอาหารเนื้อสัตว์คือปริมาณเกลือที่คำนวณได้อย่างถูกต้อง ที่นี่คุณต้องทำการคำนวณเล็กน้อย - สำหรับหลักสูตรแรกคุณต้องมีเกลือไม่เกิน 5 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 500 กรัมและสำหรับหลักสูตรที่สอง - ประมาณ 4 กรัมต่อ 300 กรัม ทั้งหมดนี้เกี่ยวกับเทคโนโลยีในการเตรียมของพวกเขา เนื่องจากการเดือดของของเหลวในหลักสูตรแรก ไม่เพียงแต่ปริมาตรของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไป แต่ยังรวมถึงความสอดคล้องของเนื้อสัตว์และผักด้วย เพื่อให้เกลือซึมเข้าสู่เนื้อกระดาษได้เร็วขึ้น นอกจากนี้ในกรณีนี้จะมีการกระจายอย่างเท่าเทียมกันมากขึ้น