คำถามง่ายๆ แต่สับสนอย่างมากกับคำพูดที่ไม่ระมัดระวังและไร้ความคิดบนอินเทอร์เน็ต ฟอรัมและเว็บไซต์ต่างๆ มีข้อมูลที่ขัดแย้งกันมากที่สุดเกี่ยวกับผลผลิตแอลกอฮอล์ตามทฤษฎี ถึงเวลาที่จะยุติมันลงแล้ว!

เริ่มต้นด้วยสูตร:

• С12Н22О11 – ซูโครส;
• C6H12O6 – สูตรทั่วไปสำหรับกลูโคสและฟรุกโตส (ต่างกันในสถาปัตยกรรมโมเลกุล)
• H2O – น้ำ;
• CO2 – คาร์บอนไดออกไซด์;
• C2H5OH – เอทิลแอลกอฮอล์

ตอนนี้เกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นระหว่างการก่อตัวของแอลกอฮอล์ บ่อยครั้งที่สูตรการสร้างแอลกอฮอล์จากซูโครสนั้นง่ายขึ้นดังนี้:

C12H22O11 + H20 = 4 C2H5OH + 4 CO2;

แต่ในความเป็นจริงแล้ว กระบวนการเกิดขึ้นในสองขั้นตอน:

ขั้นที่ 1ซูโครสผ่านการไฮโดรไลซิสภายใต้การเร่งปฏิกิริยาที่ผลิตโดยเอนไซม์อินเวอร์เตสของยีสต์ เป็นผลให้เกิดกลูโคสและฟรุกโตส:

C12H22O11+H2O = C6H12O6+C6H12O6;

ขั้นที่ 2ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ที่ถูกหลั่งออกมาจากยีสต์ ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นกับลักษณะของแอลกอฮอล์:

C6H12O6 = 2∙C2H5OH + 2∙CO2

ตอนนี้เกี่ยวกับผลผลิตแอลกอฮอล์ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เขียนสมการใหม่เป็นมวลโมลาร์:

• 342 + 18 = 180 + 180 ซูโครส → กลูโคส + ฟรุกโตส;
• 180 = 92 + 88 กลูโคส → แอลกอฮอล์ + คาร์บอนไดออกไซด์;
• 180 = 92 + 88 ฟรุกโตส → แอลกอฮอล์ + คาร์บอนไดออกไซด์

ดังที่เราเห็น แอลกอฮอล์ 184 หน่วยถูกสร้างขึ้นในปฏิกิริยาเหล่านี้ ต้องใช้น้ำตาล 342 หน่วย

ผลผลิตแอลกอฮอล์: 184 / 342 = 0.538 กก./กก. หรือ 0.538 / 0.7893 = 0.681 ลิตร/กก. (0.7893 กก./ลิตร – ความหนาแน่นของแอลกอฮอล์) หากวัตถุดิบคือกลูโคสหรือฟรุกโตส ปริมาณแอลกอฮอล์ตามทฤษฎีสูงสุดจะเท่ากับ 184 / 360 = 0.511 กก./กก. หรือ 0.511 / 0.7893 = 0.647 ลิตร/กก. ของกลูโคส (ฟรุกโตส)

เราก็จบเลขคณิตเหมือนกัน ตอนนี้ข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นในหลาย ๆ ฟอรัมก็ชัดเจนเช่นกัน ในทรัพยากรบางอย่าง กลูโคสสับสนกับซูโครสและได้รับ 0.647 กรัม/ลิตร สำหรับแหล่งข้อมูลอื่นๆ สับสนในหน่วยการวัดและกำหนดอย่างน่าอัศจรรย์ให้กิโลกรัม/กิโลกรัมเป็นลิตรต่อกิโลกรัม บางคนไปไกลกว่านั้นและสันนิษฐานโดยพลการว่าความหนาแน่นของแอลกอฮอล์อยู่ที่ 0.8 กิโลกรัม/ลิตร ส่งผลให้ตัวเลขที่น่าสนใจมากยิ่งขึ้น

ผู้ชำนาญควรจำไว้ว่าผลผลิตแอลกอฮอล์ตามทฤษฎีจากน้ำตาลหรือมอลโตส 1 กิโลกรัม (ผลิตภัณฑ์เป็นน้ำตาลจากแป้งในเมล็ดพืช) เท่ากับ 0.681 ลิตร/กิโลกรัม และตั้งแต่กลูโคสหรือฟรุกโตส 1 กิโลกรัม จะได้แอลกอฮอล์ 0.647 ลิตร

การตรวจสอบความพร้อมของการบดโดยการชั่งน้ำหนัก

ข้อสรุปเชิงปฏิบัติที่ง่ายที่สุดจากข้างต้นคือในระหว่างการหมัก คาร์บอนไดออกไซด์ 508 กรัมจะเกิดขึ้นจากน้ำตาล 1 กิโลกรัมซึ่งไหลสู่ชั้นบรรยากาศ

ดังนั้นพวกเขาจึงใส่ส่วนผสมลงในขวดพลาสติกที่มีน้ำตาล 5 กิโลกรัม แล้วชั่งน้ำหนัก จากนั้นเมื่อฟองหมดจึงชั่งน้ำหนักอีกครั้ง ตัวอย่างเช่น ภาชนะเบาลง 2 กก. ซึ่งหมายความว่าน้ำตาลหมดไปแล้ว 4 กก. เหลือ 1 กก. ปล่อยให้มันบดได้ดี

เมื่อหมักน้ำตาล 1 กิโลกรัม ส่วนผสมจะเบาลงประมาณ 0.5 กิโลกรัม

หากถังมีขนาดใหญ่ ให้นำขวดขนาด 5 ลิตรมาเติมด้วยส่วนผสมจากถัง ชั่งน้ำหนักแล้วใส่กลับเข้าไปในถัง สิ่งนี้จะทำให้เงื่อนไขการหมักเหมือนกัน โดยธรรมชาติแล้ว มีการเทส่วนผสมหลายจำนวนลงในขวดขนาด 5 ลิตร ตัวอย่างเช่น ในถังมีส่วนผสม 200 ลิตร จากนั้นเท 4 ลิตรลงในขวดขนาด 5 ลิตร ซึ่งจะเป็น 1/50 ของทั้งหมด

การแนะนำ

แอลกอฮอล์เกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลธรรมดาถูกหมักด้วยยีสต์ แผนผังของกระบวนการผลิตแอลกอฮอล์แสดงในรูปที่ 1 วัตถุดิบในการเตรียมแอลกอฮอล์แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

ในกรณีนี้ (1 กก.) น้ำตาล + ยีสต์ = การหมัก => (0.511 กก. = 0.639 ลิตร) แอลกอฮอล์

การเตรียมเอนไซม์อุตสาหกรรม อัลฟาอะไมเลสและกลูโคอะไมเลสสามารถสั่งซื้อได้จากโรงงานแอลกอฮอล์และชีวเคมี รวมถึงจากมูลนิธิกระบวนการและเครื่องมือ การผลิตอาหาร» หรือเปลี่ยนเป็นนมมอลต์แทน

ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบและรูปแบบเทคโนโลยีการหมักผลผลิตเชิงทฤษฎีจะสูงถึง 80-90% ของผลผลิตทางทฤษฎี

ตารางที่ 1 แสดงค่าโดยประมาณของผลผลิตในทางปฏิบัติของแอลกอฮอล์ในอาหารที่ผ่านการแก้ไขเป็นลิตรจากวัตถุดิบหนึ่งตัน

ผลผลิตแอลกอฮอล์จาก ประเภทต่างๆวัตถุดิบที่มีการสูญเสีย 15% ตลอดห่วงโซ่เทคโนโลยีทั้งหมด

ตารางที่ 1

ประเภทของวัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ ลิตร/ตัน	ประเภทของวัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ ลิตร/ตัน	ประเภทของวัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ ลิตร/ตัน	ประเภทของวัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ ลิตร/ตัน
		ข้าวโพด
						องุ่น
				ถั่วเลนทิล
มันฝรั่ง 20
มันฝรั่ง 15						อาติโช๊คเยรูซาเล็ม
เกาลัด/k

มูลค่าผลผลิตที่แท้จริงส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งหรือน้ำตาลในวัตถุดิบจริงตลอดจนการปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมส่วนผสมซึ่งอธิบายไว้ในคู่มือนี้และข้อกำหนดด้านคุณภาพของ ส่งผลให้มีแอลกอฮอล์

ในการเตรียมส่วนผสมคุณสามารถใช้วัตถุดิบที่ต่ำกว่ามาตรฐาน:

ธัญพืชไหม้บางส่วน ผลไม้เน่า มันฝรั่งแช่แข็ง ฯลฯ อย่างไรก็ตามต้องจำไว้ว่ายิ่งคุณภาพของวัตถุดิบสูงเท่าไรคุณภาพของแอลกอฮอล์ที่ได้รับก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

แอลกอฮอล์ประเภท "Lux" และ "พิเศษ" สามารถรับได้จากวัตถุดิบเมล็ดพืชเท่านั้น (ยกเว้นพืชตระกูลถั่ว) โดยเติมมันฝรั่ง (ปริมาณแป้งมันฝรั่งในส่วนผสมไม่ควรเกิน 35%) และวอดก้าที่จำหน่ายเพื่อการส่งออก เตรียมจากแอลกอฮอล์ประเภทเดียวกัน ได้จากเมล็ดพืชในสภาพสมบูรณ์เท่านั้น (ดู GOST 5962-67)

1 การเตรียมสาโท

หน้าที่ของขั้นตอนเทคโนโลยีในการเตรียมส่วนผสมคือการเตรียมสารละลายน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับการหมัก เรียกว่าสาโทหรือบด จากวัตถุดิบที่มีอยู่ในฟาร์ม (ที่มีน้ำตาลหรือแป้ง หรือทั้งสองอย่างผสมกัน)

• สาโทที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมควรมี:
• ความเข้มข้นของน้ำตาลภายใน 16-20% (รสชาติหวานมั่นใจ);
• ความเป็นกรดภายใน 4.5 - 5.8 pH (รสเปรี้ยวเล็กน้อย);
• สารอาหารในปริมาณที่เพียงพอ (ไนโตรเจนและฟอสฟอรัส) สำหรับการทำงานของยีสต์

ความเข้มข้นของน้ำตาล (หรือความเข้มข้นของวัตถุแห้ง - DM) ในสาโทที่ผ่านการกรองล่วงหน้าจะวัดโดยใช้แซ็กคาโรมิเตอร์หรือไฮโดรมิเตอร์ (เดนซิมิเตอร์) ตารางที่ 2 แสดงความสอดคล้องระหว่างการอ่านค่าของอุปกรณ์เหล่านี้ ไม่แนะนำให้หมักสาโทที่มีความเข้มข้นสูงกว่า 18% DM เนื่องจากในกรณีนี้มันเป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุการหมักน้ำตาลโดยสมบูรณ์ - เกิดการ "หมักต่ำ" ซึ่งจะลดปริมาณแอลกอฮอล์โดยตรงและการหมักบดด้วย ความเข้มข้นของน้ำตาลน้อยกว่า 10% สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูได้เช่น . นำพวกเขาไปสู่ ​​"เปรี้ยว" - สูญเสียแอลกอฮอล์โดยสิ้นเชิง

ความหนาแน่นและความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาล

ตารางที่ 2

ความเป็นกรดของสาโทมีความสำคัญต่อกระบวนการหมักซึ่งกำหนดโดยใช้กระดาษบ่งชี้สากลซึ่งจะเปลี่ยนสีขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของสารละลาย

ปริมาณสารอาหารไนโตรเจนและฟอสฟอรัสสำหรับยีสต์ในสาโทขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เตรียมไว้ สาโทที่เตรียมจากวัตถุดิบที่มีแป้ง (ยกเว้นแป้งบริสุทธิ์) มักจะมีสารเหล่านี้ครบชุด เป็นการดีกว่าที่จะแปรรูปน้ำตาลหรือกากน้ำตาลในการผสมกับวัตถุดิบที่มีแป้งและหากผ่านกระบวนการแยกกันก็จำเป็นต้องมีสารอาหารแร่ธาตุเพิ่มเติม (ดูหัวข้อ 1.4)

ดังนั้นสาโทสามารถเตรียมได้จากส่วนผสมของวัตถุดิบใด ๆ ในสัดส่วนใดก็ได้: ที่ประกอบด้วยแป้งที่ประกอบด้วยแป้งและที่ประกอบด้วยน้ำตาลที่ประกอบด้วยแป้ง ตราบใดที่เป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ข้างต้น

1.1 การเตรียมวัตถุดิบ

ธัญพืชและพืชตระกูลถั่วทุกประเภทได้รับการทำความสะอาดล่วงหน้าจากฝุ่น ดิน หิน โลหะ และสิ่งสกปรกอื่น ๆ โดยใช้การร่อน ตะแกรง และแม่เหล็ก ถัดไปจะต้องบดวัตถุดิบ (บด) เพื่อให้ทาง (กรอง) ผ่านตะแกรงที่มีรูขนาด 1 มม. เป็น 85-95% และสำหรับข้าวโพด - อย่างน้อย 90-95% คุณสามารถใช้แป้งสำเร็จรูปได้

มันฝรั่ง อาร์ติโชกเยรูซาเลม และชูการ์บีทปราศจากก้อนดิน หิน ฟาง ยอดและวัตถุที่เป็นโลหะจำนวนมาก ล้างและบดโดยใช้เครื่องบดหรือเครื่องขูดแบบค้อน (อาร์ติโชกเยรูซาเล็มสามารถบดได้) ขนาดอนุภาคไม่ควรเกิน 3 มม.

ผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกแยกออกจากเมล็ดและบดเนื้อด้วยเครื่องบดไม้ ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบที่เตรียมไว้เพื่อคำนวณสูตรและต่อมาปรับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมส่วนผสมและคำนึงถึงปริมาณแอลกอฮอล์

1.2 การเตรียมสาโทจากวัตถุดิบที่มีแป้ง

หลัก ขั้นตอนทางเทคโนโลยีเมื่อเตรียมสาโทจากวัตถุดิบนี้ จะรวมถึงการต้ม การฆ่าเชื้อ และการทำให้เป็นน้ำตาล การย่อยอาหารและการทำให้เป็นน้ำตาลจะดำเนินการด้วยการเติมเอนไซม์ ปริมาณรวมที่ใช้ต่อสาโท 1 ลิตรคือ 1,000 หน่วย KS (ความสามารถอะไมโลไลติกของเอนไซม์) หรือนมมอลต์ 100-120 มล. เตรียมจากมอลต์ขาว 25-30 กรัม (สีเขียว 50-60 กรัม)

เดือด. เติมน้ำร้อนอุณหภูมิ 50-55°C ลงในวัตถุดิบที่บดแล้ว (น้ำเดือดสำหรับมันฝรั่ง) และผสมให้เข้ากัน ปริมาณน้ำจะถูกนำไปใช้เพื่อให้สาโทสำเร็จรูปมีน้ำตาล 16-18% ตามเครื่องวัดน้ำตาล

ตามทฤษฎี (ตามที่แสดงในบทนำ) แป้ง 1 กิโลกรัมภายใต้การทำงานของเอนไซม์จะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาล 1.11 กิโลกรัม เพื่อให้ได้สารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้น 18% (ความหนาแน่น 1.072 กิโลกรัม/ลิตร ดูตารางที่ 2) 5.06 ต้องใช้น้ำเป็นลิตรต่อแป้งแต่ละกิโลกรัมในวัตถุดิบ (ดูตารางที่ 4) ปริมาณน้ำที่ระบุยังรวมถึงน้ำที่เติมลงในสาโทด้วยนมมอลต์ (หรือสารละลายเอนไซม์) และความชื้นของวัตถุดิบ (อย่างหลังใช้กับมันฝรั่งและเมล็ดพืชที่แช่ไว้)

องค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และมันฝรั่ง (% โดยน้ำหนัก)

ตารางที่ 3

วัฒนธรรม				วัฒนธรรม
มันฝรั่ง
ข้าวโพด				ถั่วเลนทิล

อัตราการใช้น้ำสำหรับวัตถุดิบแห้งแต่ละกิโลกรัมขึ้นอยู่กับ% ปริมาณแป้งในนั้น

ตารางที่ 4

แป้ง%		แป้ง%		แป้ง%		แป้ง%

เพิ่ม 1/5 ของเอนไซม์ที่เตรียมไว้ลงในโจ๊กที่บ่มแล้ว ส่วนผสมจะถูกให้ความร้อนค่อยๆ โดยกวนอย่างต่อเนื่องจนถึงอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน: วัตถุดิบเมล็ดพืชอยู่ที่ 65-70 "C และวัตถุดิบมันฝรั่งเป็น 90-95" C เพื่อละลายและต้มเมล็ดแป้ง ให้คงไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง. จากนั้นนำไปให้ความร้อนอีกครั้งที่ 95-98°C และคงไว้เป็นเวลา 15-20 นาที

การทำหมัน สาโทต้มต้มประมาณ 30-40 นาที สาโทจากวัตถุดิบที่เน่าเสียจะถูกฆ่าเชื้อเป็นระยะเวลานานขึ้น 1-1.5 ชั่วโมง

การเปลี่ยนน้ำตาล มวลต้มจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำตาล 57-58 "C และเติมเอนไซม์ที่เหลือ (4/5) ลงไป ผสมและเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้จนกระทั่งเปลี่ยนเป็นน้ำตาลโดยสมบูรณ์ การรักษาอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับกระบวนการนี้ เนื่องจากการลดอุณหภูมิจะทำให้เวลาในกระบวนการเพิ่มขึ้นช่วยส่งเสริมการพัฒนาของแบคทีเรีย และการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่สูงกว่า 70°C จะทำลายเอนไซม์ ส่งผลให้กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลหยุดลงอย่างสมบูรณ์

เวลาในการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลโมเลกุลแป้งของวัตถุดิบต่างๆ จะแตกต่างกันและแตกต่างกันไปตั้งแต่ 30 นาที (มันฝรั่ง) และ 1.5 ชั่วโมง (ข้าวโพด ข้าวสาลี) ถึง 2 ชั่วโมง (ข้าวบาร์เลย์) เป็นการยากที่จะระบุเวลาการเปลี่ยนน้ำตาลให้แม่นยำยิ่งขึ้นเพราะว่า ขึ้นอยู่กับระดับการบดวัตถุดิบ อุณหภูมิและระยะเวลาของการเดือด กิจกรรมและปริมาณของเอนไซม์ที่เติมเข้าไป

ตรวจสอบความสมบูรณ์ของการเปลี่ยนน้ำตาลด้วยการทดสอบไอโอดีน ด้วยการทำให้เป็นน้ำตาลโดยสมบูรณ์สีของหยดสาโทกรองไม่ควรเปลี่ยนจากการเติมไอโอดีนหนึ่งหยดลงไปซึ่งบ่งบอกถึงการสลายแป้งโดยสมบูรณ์เป็น น้ำตาลธรรมดา- สีแดงบ่งบอกถึงการมีอยู่ของเดคตินจำนวนมาก (ส่วนหนึ่งของโมเลกุลแป้ง แต่ยังไม่มีน้ำตาล) ในสาโท สีน้ำเงินม่วงบ่งบอกถึงการมีอยู่ของแป้งที่ไม่มีน้ำตาล สีของสาโทมีลักษณะเฉพาะเมื่อใช้มอลต์เท่านั้น เมื่อเปลี่ยนเป็นน้ำตาลด้วยเอนไซม์อุตสาหกรรมสีอาจยังคงเป็นสีน้ำตาลอ่อน แต่รสชาติของสาโทหลังจากการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลอย่างสมบูรณ์ควรมีรสหวานอย่างมั่นใจและความเข้มข้นควรอยู่ที่ 16-18% ตามลำดับ ไปจนถึงแซคคาโรมิเตอร์

หากการทำให้เป็นน้ำตาลทำงานได้ไม่ดี จำเป็นต้องบดวัตถุดิบตั้งต้นให้ละเอียดยิ่งขึ้น เพิ่มอุณหภูมิ และเพิ่มเวลาการเกิดเจล ผสมแบทช์กับเอนไซม์ได้ดีขึ้น หรือเพิ่มปริมาณ

1.3 การเตรียมสาโทจากวัตถุดิบที่มีน้ำตาล

มูลค่าของวัตถุดิบประเภทนี้พิจารณาจากการมีน้ำตาลอยู่ (ดูตารางที่ 5) และสารที่จำเป็นสำหรับชีวิตของยีสต์ การประมวลผลวัตถุดิบนี้ดำเนินการตามรูปแบบที่เรียบง่าย (ไม่รวมขั้นตอนการเดือดและการทำให้เป็นน้ำตาล (ดูรูปที่ 1) ในการเตรียมสาโทก็เพียงพอที่จะถ่ายโอนน้ำตาลที่มีอยู่ในวัตถุดิบนี้ไปเป็นสารละลาย ในการสกัดน้ำตาลสามารถใช้การสกัด (การแพร่กระจาย) ได้)

ตารางที่ 5

แอปริคอต
คาวเบอร์รี่		มะยม
องุ่น				อาติโช๊คเยรูซาเล็ม
				ลูกพรุน *

* ผลไม้แห้ง.

การเตรียมน้ำผลไม้สำหรับการแพร่กระจายมักจะใช้ในการแปรรูปหัวบีท, อาติโช๊คเยรูซาเลม, ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ และดำเนินการในวิธีเดียวหรือหลายขั้นตอน

วัตถุดิบที่บดแล้วจะถูกเทลงในน้ำเดือดจนครอบคลุมด้วยน้ำและผสมจนหมด เนื่องจากการแพร่กระจาย น้ำตาลของวัตถุดิบจึงผ่านเข้าไปในน้ำที่เติมเข้าไป หลังจากผ่านไป 45-50 นาที ความเข้มข้นของน้ำตาลในน้ำและในวัตถุดิบจะเท่ากัน และกระบวนการแพร่กระจายจะหยุดลง น้ำผลไม้จะถูกกรองขณะกดเยื่อกระดาษไปพร้อมๆ กัน ซึ่งเป็นวิธีการขั้นตอนเดียวที่เยื่อกระดาษยังคงมีน้ำตาลจำนวนมากอยู่

หากต้องการแยกน้ำตาลออกจากวัตถุดิบอย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้นน้ำที่ได้จะถูกเทลงในวัตถุดิบที่บดส่วนใหม่ซึ่งมีความเข้มข้นของน้ำตาลสูงกว่าในน้ำผลไม้และเยื่อกระดาษที่กดจะถูกเทอีกครั้งด้วยน้ำเดือด - นี่คือวิธี ใช้วิธีการแช่แบบสองขั้นตอน วิธีการสามขั้นตอนถูกนำมาใช้ในลักษณะเดียวกัน

น้ำสำหรับการแพร่ที่เตรียมไว้จะถูกตรวจสอบความเข้มข้นของน้ำตาลและฆ่าเชื้อเป็นเวลา 40 นาที สามารถรับน้ำจากผลไม้ได้โดยการกดบนเครื่องกดสกรูหรือใช้เครื่องคั้นน้ำยี่ห้อต่างๆ เนื่องจากน้ำผลไม้และผลเบอร์รี่หลายชนิดบีบออกได้ยากมาก แนะนำให้ทำการบำบัดล่วงหน้า เช่น การหมักบางส่วนก่อนกด

ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ถูกบดขยี้ น้ำผลไม้จะถูกกรองจากสารละลายนี้จำนวนเล็กน้อย และความเข้มข้นของน้ำตาลในนั้นจะถูกกำหนดโดยใช้เครื่องวัดน้ำตาลหรือตามตารางที่ 7 จากนั้นจึงเติมยีสต์บดหรือรอให้เนื้อหมักเองด้วยยีสต์ของตัวเองที่พบในวัตถุดิบ (องุ่น) ภายใต้อิทธิพลของยีสต์เยื่อหุ้มเซลล์จะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์น้ำจะผ่านเข้าไปในสาโทอย่างสมบูรณ์และเยื่อกระดาษที่มีฟองคาร์บอนไดออกไซด์จะลอยขึ้นไปด้านบนในชั้นที่หนาแน่น ในระหว่างกระบวนการหมักควรคนสาโทหลายครั้ง หลังจากผ่านไป 1-2 วันสาโทจะถูกกรองกดเยื่อกระดาษและน้ำผลที่ได้จะถูกเทลงในถังหมัก หากต้องการสกัดน้ำผลไม้ให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นควรเทเยื่อกระดาษที่กดแล้วด้วยน้ำต้มจำนวนเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้องและ 3-6 ชั่วโมงหลังจากการหมักต่อควรกดเยื่อกระดาษและควรเทน้ำผลไม้ที่ได้ลงในภาชนะหมักและ การหมักดำเนินต่อไป

หากใช้น้ำตาลหรือกากน้ำตาลเพียงอย่างเดียวในการเตรียมสาโทก็จำเป็นต้องเตรียมสารละลายน้ำที่มีความเข้มข้นสูงกว่าเล็กน้อย: สำหรับน้ำตาล - 20% DM ให้ใช้ 170-190 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร สำหรับกากน้ำตาล 25% DM (เนื่องจากกากน้ำตาลมี DM 80% และมีซูโครสเพียง 48-62% ความหนาแน่น 1.30-1.42) ให้เติมน้ำ 4 ลิตรต่อกากน้ำตาล 1 กิโลกรัม

1.4 การแก้ไขสาโท

หากสาโทที่เตรียมไว้ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดข้างต้นแสดงว่าได้รับการแก้ไขแล้ว

น้ำตาล. การเบี่ยงเบนของความเข้มข้นของน้ำตาลในสาโทเกิดขึ้นเนื่องจากข้อผิดพลาดในการคำนวณสูตรแป้งที่ไม่สมบูรณ์หรือการขาดข้อมูลที่ถูกต้องเกี่ยวกับเนื้อหาในวัตถุดิบดั้งเดิมและปริมาณน้ำตาลต่ำของผลไม้ดั้งเดิม หากความเข้มข้นของน้ำตาลในสาโทสูงกว่าปกติ น้ำจะถูกเติมลงในสาโท หากต่ำกว่า น้ำตาล กากน้ำตาล หรือสาโทที่มีความเข้มข้นมากขึ้นจะถูกเติมเข้าไป

ความเป็นกรด หากสาโทมีความเป็นกรดไม่เพียงพอก็จะทำให้เป็นกรดด้วยเวย์, ซัลฟิวริก, ซิตริก, อะซิติกหรือกรดฟอสฟอริก สาโทที่ทำจากผลเบอร์รี่และผลไม้บางชนิดอาจมีความเป็นกรดสูงมากซึ่งถึงแม้จะมีความเข้มข้นของน้ำตาลต่ำ แต่การหมักก็ยังดำเนินไปอย่างหมดจด (โดยไม่มีการก่อตัวของแบคทีเรียอะซิติก) แต่ช้ามาก

สารอาหาร. โดยทั่วไปแล้วสาโทที่เตรียมจากวัสดุพืชใดๆ (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีแป้ง) จะมีแร่ธาตุไนโตรเจนและฟอสฟอรัสในปริมาณที่เพียงพอซึ่งจำเป็นสำหรับการเลี้ยงยีสต์และดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องมีการแก้ไข

ตามกฎแล้วสาโทที่ทำจากอ้อย (ดำ) อ้อยและกากน้ำตาลกลั่น น้ำตาลอ้อยดิบ และน้ำตาลทรายขาวที่มีข้อบกพร่องผสมกับน้ำตาลบีท กากน้ำตาลหรือแยกกันมีปริมาณสารเหล่านี้ไม่เพียงพอ ดังนั้นในทางปฏิบัติขอแนะนำให้แปรรูปวัตถุดิบนี้ผสมกับเมล็ดพืชหรือมันฝรั่ง หากไม่สามารถดำเนินการดังกล่าวได้ก็จะเกิดการบริโภค สารอาหารสำหรับยีสต์ต่อน้ำตาลหมัก 1 กิโลกรัมของวัตถุดิบประเภทที่ระบุคือ:

สำหรับกากน้ำตาล: กรดออร์โธฟอสฟอริก (70%) หรือไดแอมโมเนียมฟอสเฟต - 3.3 กรัม;

ยูเรียหรือแอมโมเนียมซัลเฟต - 9 และ 20 กรัมตามลำดับ

สำหรับ "น้ำตาลบริสุทธิ์": แอมโมเนียมซัลเฟต - 1.5-2 กรัม superฟอสเฟต - 3-4g สำหรับสารอาหารไนโตรเจน - สารละลายแอมโมเนีย 25% - 0.4ml/l ยีสต์ออโตไลเสตสามารถใช้เป็นสารอาหารได้ (ยีสต์อัด 200 - 300 กรัม ผสมกับน้ำ 0.5 ลิตร นำไปต้มแล้วคนเป็นเวลา 15 นาที)

1.5 น้ำ

น้ำเป็นสิ่งจำเป็นในการทำแอลกอฮอล์ จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการดื่มวอดก้า มีความโปร่งใส ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่มีรสชาติแปลกปลอม นอกจากนี้ จะต้องมีความนุ่ม มีเกลือแมกนีเซียมและแคลเซียมในปริมาณต่ำ

น้ำต้มสุก. ไม่ควรใช้เพราะมันแทบไม่มีอากาศละลายที่จำเป็นสำหรับยีสต์ น้ำธรรมชาติไม่ตรงตามข้อกำหนดเสมอไป น้ำดื่มในกรณีเหล่านี้ น้ำจะถูกทำให้บริสุทธิ์โดยการตกตะกอนและกรองผ่านตัวกรองคาร์บอนพิเศษ

สำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดในการแปรรูปวัตถุดิบอาหารเป็นแอลกอฮอล์ ความเป็นกรดของน้ำที่ดีที่สุดคือ (pH 4.5-5.5) ปฏิกิริยาของน้ำนี้ช่วยให้แป้งและการหมักสาโทสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง กลีเซอรอลจะเกิดขึ้นในระหว่างการหมัก แบคทีเรียที่สร้างกรดจะถูกต้มในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง ความเป็นกรดของน้ำถูกกำหนดโดยใช้กระดาษบ่งชี้สากล จำเป็นต้องมีความบริสุทธิ์ของน้ำทางจุลชีววิทยาในทุกกรณี น้ำจากบ่อบาดาลและจากเครือข่ายน้ำประปาในเมืองถือได้ว่ามีความสะอาดทางจุลชีววิทยาในทางปฏิบัติ

2 เทคโนโลยีมอลต์

มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์จากการงอกของธัญพืชเทียมซึ่งมีสารออกฤทธิ์คือเอนไซม์ สารเหล่านี้เป็นตัวกำหนดความสามารถของมอลต์ในการสลายแป้ง (แซ็กคาริฟาย) ให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว กิจกรรมของเอนไซม์ของมิกซ์มอลต์คือ 25-30 ac หน่วยต่อมอลต์แห้ง 1 กรัม

เพื่อให้เกิดการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลอย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ จึงมีการใช้มอลต์ในรูปแบบของนมมอลต์ที่เตรียมจากส่วนผสมของข้าวบาร์เลย์ (50%) ข้าวฟ่าง (25%) และมอลต์ข้าวโอ๊ต (25%) และปริมาณรวมของข้าวฟ่างและมอลต์ข้าวโอ๊ตควร อย่างน้อย 30% อนุญาตให้ใช้ส่วนผสมของมอลต์สองชนิด: ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ตหรือลูกเดือย ข้าวบาร์เลย์มอลต์สามารถแทนที่ด้วยไรย์มอลต์ทั้งหมดหรือบางส่วน และข้าวฟ่างมอลต์ด้วยชูมิซามอลต์ ห้ามมิให้ใช้มอลต์ที่ปลูกจากวัตถุดิบที่แปรรูปเป็นแอลกอฮอล์ เช่น มอลต์ข้าวบาร์เลย์ในการผลิตบดจากเมล็ดข้าวบาร์เลย์โดยเด็ดขาด

เมล็ดพืชที่เก็บเกี่ยวสดใหม่สามารถนำมาใช้ทำมอลต์ได้ไม่ช้ากว่า 2 เดือน

เวลาที่ดีที่สุดในการงอกมอลต์คือฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วง เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงในฤดูร้อน การปลูกมอลต์ที่ดีจึงเป็นเรื่องยาก

2.1 การเตรียมเมล็ดข้าว

การเลือกธัญพืช

เมล็ดข้าวที่ดีเท่านั้นที่จะทำให้เราได้มอลต์คุณภาพสูง เมื่อเลือกเมล็ดข้าวสำหรับมอลต์ คุณควรได้รับคำแนะนำดังต่อไปนี้: เมล็ดข้าวจะต้องสุกเต็มที่และมีสีเหลืองอ่อน เมล็ดต้องมีขนาดใหญ่ อิ่ม หนัก และปราศจากวัชพืช ด้านในของเมล็ดควรจะหลวม ขาวและเป็นแป้ง เมื่อแช่น้ำเมล็ดพืชควรจม เมล็ดข้าวที่ดีสำหรับมอลต์ควรมีอัตราการงอกอย่างน้อย 92% (เมล็ดไม่งอก 8 เต็ม 100) หลังจากการคัดแยกแล้ว เมล็ดพืชจะถูกล้างเข้าไป น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50-55"C เพื่อขจัดฝุ่น แกลบ และสิ่งสกปรกอื่นๆ ที่ลอยขึ้นมา เมื่อแช่เมล็ดข้าวในน้ำ ในกรณีนี้ เปลี่ยนน้ำอย่างน้อย 2 ครั้ง น้ำสุดท้ายต้องสะอาดและไม่มีความขุ่น .

2.2 การเจริญเติบโตของมอลต์

การแช่เมล็ดพืช

วัตถุประสงค์ของการแช่คือเพื่อทำให้เมล็ดพืชชุ่มชื้นและกระตุ้นกระบวนการเคมีกายภาพและชีวเคมี

น้ำดิบที่ใช้ไม่ควรกระด้างเกินไป เนื่องจากความกระด้างที่สูงเกินไปจะทำให้เมล็ดข้าวงอกช้าลงและลดการทำงานของเอนไซม์ เมล็ดข้าวแช่อยู่ในน้ำปริมาณเล็กน้อย (เพื่อให้น้ำครอบคลุมเฉพาะชั้นเมล็ดข้าว) ที่อุณหภูมิ 12-20°C

เพื่อให้เมล็ดข้าวมีปริมาณออกซิเจนเพียงพอในการหายใจควรเปลี่ยนน้ำ: ในฤดูร้อน - ทุก 6 ชั่วโมงและในฤดูหนาว - ทุก 12-18 ชั่วโมง หลังจากการระบายน้ำแต่ละครั้ง เมล็ดข้าวจะถูกปล่อยให้ "พัก" เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง การดำเนินการนี้ซ้ำแล้วซ้ำอีก 2-3 ครั้ง

ระยะเวลาในการแช่จะขึ้นอยู่กับสภาพของเมล็ดข้าวซึ่งทำให้เกิดอาการบวมเต็มที่ - ความชื้น 38-40% (เช่น น้ำหนักเพิ่มขึ้น 1.6-1.7 เท่า) สัญญาณที่ควรปฏิบัติตามเพื่อหยุดการแช่: ผิวของเมล็ดข้าวแตกและเปลือกแยกออกจากเนื้อได้ง่าย เกรนไม่แตกเมื่องอ เมื่อบีบอัดตามยาวระหว่างนิ้วเมล็ดข้าวจะแบนโดยไม่มีสีและไม่มีของเหลวสีขาวรั่วไหลแสดงว่ามีการงอก หากเมล็ดข้าวแตกเมื่อถูกบีบอัด แสดงว่าของเหลวนั้นชุ่มเกินไป หากปล่อยของเหลวสีขาวออกมา แสดงว่าเมล็ดนั้นเปียกมากเกินไป

เมล็ดที่แช่ไว้จะกระจัดกระจายในชั้น 10-15 ซม. และเก็บไว้ (12-18 ชั่วโมง) จนกระทั่งอุณหภูมิในชั้นของเมล็ดพืชที่ทำความร้อนได้เองจะเพิ่มขึ้นเป็น 20-24 "C หลังจากนั้นจึงพลิกเมล็ดพืช (พลิกกลับและ ระบายอากาศ) เพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และวางในชั้นบางกว่า 2-5 ซม. โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกล่องที่มีก้นตาข่ายเพื่อให้อากาศผ่านได้ อุณหภูมิของเมล็ดงอกจะถูกรักษาโดยการหมุน (ทุกๆ 6-12 ชั่วโมง) และความสูง ของชั้นเพื่อให้ในช่วง 2 วันแรกเป็น 19-20 C และค่อยๆ ลดลงเมื่อสิ้นสุดระยะงอกเหลือ 13-14 C หากจำเป็น เพื่อรักษาความชื้นให้พ่นเมล็ดพืชด้วยน้ำ (ทำให้เป็นกรด) ด้วยกรดซัลฟิวริกถึง 0.5-0.8%) หยุดความชุ่มชื้น 12 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการเจริญเติบโตของมอลต์

ในระหว่างการงอกของเมล็ดข้าว กิจกรรมและปริมาณของเอนไซม์จะเพิ่มขึ้นในช่วงแรกแล้วจึงเริ่มลดลง ดังนั้นพืชผลที่แตกต่างกันจึงมีระยะเวลาการเพาะปลูกที่เหมาะสม: ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต - 9-12 วัน, ข้าวไรย์ - 6-8, ข้าวสาลี - 7-8 และลูกเดือย - 4-6 วัน

ปริมาณความชื้นของมอลต์สำเร็จรูปมักจะอยู่ในช่วง 40-50% (ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต 44-45% ข้าวไรย์ 40-41%)

สัญญาณหลักของการหยุดการเจริญเติบโต: ต้นกล้ามีขนาดถึง 5 มม. รากได้รับการพัฒนาเพียงพอถึงความยาว 12-15 มม. และเชื่อมต่อกันซึ่งไม่อนุญาตให้คุณเอาเมล็ดหนึ่งเมล็ดออกจากกองเพราะจะมีเมล็ดอีกสองสามเมล็ดพันกัน ธัญพืชสูญเสียรสชาติแป้งไป และเมื่อถูกกัดก็จะกระทืบและมีกลิ่นแตงกวาที่น่าพึงพอใจ

มอลต์ที่เพิ่งแตกหน่อเรียกว่า "สีเขียว" มีกิจกรรมของเอนไซม์สูงสุดและสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิบวก 4-6 "C เป็นเวลาเพียง 2-3 วันโดยไม่มีคุณภาพลดลงอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากมีอายุการเก็บรักษาสั้นจึงเตรียมกรีนมอลต์ใน ปริมาณที่จำเป็นสำหรับงานปัจจุบัน หรือแห้งเพื่อใช้ในอนาคต

2.3 การอบแห้งมอลต์สีเขียว

ก่อนการอบแห้งมอลต์จะถูกล้างด้วยสารละลายกรดซัลฟิวริกอ่อน (1%) เพื่อฆ่าเชื้อโรค หากต้องการทำให้เมล็ดแตกหน่อแห้งจะกระจัดกระจายอยู่ในห้องที่อบอุ่นและแห้งเพื่อการอบแห้ง ในกรณีนี้การถ่ายเทความชื้นเกิดขึ้นได้ง่ายโดยมีความชื้นสูงถึง 12-15% จากนั้นนำมอลต์ไปอบแห้งในเครื่องอบหรือเตาอบที่อุณหภูมิไม่เกิน 40"C จนกระทั่งได้ความชื้นที่ต้องการ 3-3.5% ในระหว่างการอบแห้งเอนไซม์บางส่วนจะถูกทำลายดังนั้นจึงไม่ควรเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้งมอลต์

มอลต์ที่ตากในลักษณะนี้เรียกว่า “สีขาว” มอลต์นี้มีฤทธิ์ของเอนไซม์ค่อนข้างสูง (กรีนมอลต์ 80%) แต่ที่สำคัญที่สุดคือสามารถเก็บรักษาได้ดี ในการเก็บรักษาสามารถเอามอลต์งอกออกได้ เพราะ... พวกเขาไม่มีเอนไซม์ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มอลต์จะถูกถูด้วยมือ จากนั้นจึงฝัดหรือเขย่าโดยใช้ตะแกรง เก็บไวท์มอลต์ไว้ในที่แห้งในภาชนะปิด

2.4 การเตรียมนมมอลต์

เมื่อเตรียมนมมอลต์ เอนไซม์จะถูกเอาออกจากมอลต์เป็นสารละลายและมีพื้นที่ผิวขนาดใหญ่ในการโต้ตอบกับแป้งของสาโท เพื่อการสกัดเอนไซม์ที่ดีขึ้น มอลต์ผสมจะต้องบดให้ละเอียด ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์บด: เครื่องผสมพร้อมอุปกรณ์สับ - สำหรับกรีนมอลต์ เครื่องบดกาแฟ - สำหรับสีขาว ค่อยๆ ใส่มอลต์ที่บดแล้วลงไป น้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 25-30 "C ในอัตราส่วนกรีนมอลต์หนึ่งส่วนต่อน้ำ 2 ส่วนและต่อไวท์มอลต์ 1 ส่วน - น้ำ 3 ส่วน เมื่อเติมน้ำจำเป็นต้องกวนอย่างต่อเนื่อง นมมอลต์พร้อมเครื่องผสม

ต้องใช้นมมอลต์ทันทีหลังการเตรียม ในกรณีที่รุนแรงสามารถเก็บไว้ได้ 2-3 วันที่อุณหภูมิไม่เกิน 4-7°C

3 การเตรียม YEAST MASH

3.1 ยีสต์

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ยีสต์และแบคทีเรียในป่าจะขยายตัวเร็วกว่าที่ปลูก ดังนั้นที่อุณหภูมิ 32 "C ค่าสัมประสิทธิ์การสืบพันธุ์ของยีสต์ป่าคือ 2 - 3 เท่า และที่ t = 38" C จะสูงกว่าค่าสัมประสิทธิ์การสืบพันธุ์ของยีสต์ที่ปลูก 6 - 8 เท่า การพัฒนาอย่างรวดเร็วของแบคทีเรียทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นในส่วนผสมซึ่งช่วยลดปริมาณแอลกอฮอล์ด้วย

ต่อไปนี้สามารถใช้เป็นยีสต์เริ่มต้นได้:

• การเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ซึ่งบรรจุในหลอดทดลองที่ปิดด้วยสำลีและแผ่นหนัง
• ยีสต์กดหรือแห้งของคนทำขนมปังธรรมดา
• ยีสต์โฮมเมด

3.2 ยีสต์บด

ยีสต์บดถูกเตรียมเพื่อกระตุ้นและเพาะยีสต์ที่เพาะเลี้ยงไว้ในปริมาณที่เพียงพอจากยีสต์ "แม่" จำนวนเล็กน้อย สิ่งนี้จะช่วยลดระยะเวลาของการหมักหลักและลดอิทธิพลของยีสต์ "ป่า" ที่มีต่อคุณภาพของส่วนผสม

สำหรับการขยายพันธุ์ยีสต์จะใช้สาโทที่ผ่านการฆ่าเชื้อ 12-15% KoWpoe เตรียมจากมันฝรั่งหรือข้าวไรย์ได้ดีกว่าด้วยปริมาณมอลต์ที่สูงกว่า (1.5-2 เท่า) สำหรับการทำน้ำตาล สาโทที่เตรียมจากวัตถุดิบนี้มีสารอาหารครบถ้วนและเพียงพอที่สุดที่จำเป็นสำหรับการขยายพันธุ์ยีสต์อย่างรวดเร็ว คุณสามารถเตรียมสาโทจากน้ำตาลได้ แต่ด้วยการเติมสารอาหารไนโตรเจนและฟอสฟอรัสสำหรับยีสต์: น้ำ - 1.0 ลิตร, น้ำตาล - 150 กรัม, แอมโมเนียมคลอไรด์ - 0.5r, ซุปเปอร์ฟอสเฟต - 0.7 กรัม, กรดซัลฟิวริก (10%), มะนาวหรือน้ำส้มสายชู - 25 ก.

ก่อนการฆ่าเชื้อสาโทจะถูกกรองด้วยผ้าหนา จากนั้นต้มในขวดที่คลุมด้วยสำลีพันไว้ประมาณ 20 นาที แล้วปล่อยให้เย็นตามธรรมชาติ

Z.Z ยีสต์โฮมเมด

เทฮ็อพสองช้อนโต๊ะ (ผลไม้ตัวเมียแห้ง) ลงในน้ำเดือด 2 ถ้วยแล้วปรุงเป็นเวลา 5-10 นาที กรองน้ำซุปแล้วนำไปต้มอีกครั้ง เท 1 ถ้วยลงในชามเคลือบฟัน แป้งสาลีแล้วค่อยๆเทน้ำซุปร้อนๆลงไปผสมกับแป้งให้ละเอียด ปิดฝาภาชนะด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง อีกสองวัน โดรโมกาก็พร้อมแล้ว เก็บและใช้เป็นยีสต์อัด

3.4 ยีสต์บดจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์

ยีสต์บดจากการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์จะถูกเตรียมในหลายขั้นตอนตามรูปแบบต่อไปนี้: การเพาะเชื้อบริสุทธิ์ => เหล้าแม่ => การผสมยีสต์

การเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์จะบรรจุอยู่ในหลอดทดลองที่มีสารอาหารที่เป็นของแข็ง ไม่แนะนำให้เปิดก่อนใช้งานเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของเชื้อบริสุทธิ์ด้วยจุลินทรีย์แปลกปลอมจากอากาศ ก่อนใช้งานหลอดสามารถเก็บไว้ได้ 30-40 วัน ในที่แห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 15

ก่อนใช้งานให้เช็ดหลอดทดลองที่มีการเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์อย่างทั่วถึงด้วยสำลีชุบน้ำต้มสุกปลั๊กสำลีจะถูกเผาบนเปลวไฟแล้วนำออก ถัดไปเทสาโทที่ผ่านการฆ่าเชื้อ 10-12% ลงในหลอดทดลองประมาณครึ่งหนึ่งด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ จากนั้นคลุมด้วยสำลีพันก้านทิ้งไว้ 12-14 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง ยีสต์ที่แยกออกมาจะถูกเทลงในภาชนะที่มีสาโท 10-12% ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ 0.5 ลิตร และใส่หลอดทดลองที่มีการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ที่เหลืออยู่ในตู้เย็นอีกครั้ง

ภาชนะถูกทิ้งไว้ 16-18 ชั่วโมงเพื่อการขยายพันธุ์ของรอยัลยีสต์ที่อุณหภูมิ 28-30 องศาเซลเซียส จากนั้นยีสต์รอยัลที่โตเต็มที่จะถูกเทลงในภาชนะที่มีสาโท 12-15% ปลอดเชื้อ 6 ลิตร หลังจาก 16-18 ชั่วโมง (เมื่อความหนาแน่นถึง 5-6% saccharometer) ยีสต์บดก็พร้อม

ใช้ยีสต์บดห้าลิตรในการหมักหลักและส่วนที่เหลืออีก 1 ลิตรจะถูกใช้เป็นยีสต์แม่ทันทีสำหรับการหว่านครั้งต่อไปหรือเก็บไว้ 1-2 วันในตู้เย็นที่อุณหภูมิบวก 4-6 "C ในเวลาเดียวกัน วัตถุประสงค์ ขึ้นอยู่กับสภาวะความเป็นหมัน (eM~A และสาโท) ยีสต์แม่สามารถต่ออายุจากการเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ได้เพียงครั้งเดียวทุกๆ 1-2 เดือนด้วยการผลิตยีสต์บดทุกวัน

3.5 ยีสต์บดจากยีสต์กด

ยีสต์อัดขายเป็นก้อนในกระดาษห่อ ยีสต์จะต้องมีกลิ่นรสชาติสีเฉพาะ - สีขาวเหลืองร่วนละเอียด ใส่ใจกับคุณภาพของยีสต์ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของส่วนผสม

ยีสต์บดเตรียมจากยีสต์กดกวนในน้ำต้มที่มีความเข้มข้น 5.5-6% ความเข้มข้นนี้ได้มาจากการเจือจางยีสต์ 25r ในน้ำ 75 มล. ยีสต์แห้งใช้เวลาน้อยกว่า 3 เท่า ปริมาณยีสต์บดควรอยู่ที่ 3-10% ของปริมาตรสาโทหมักเช่น สำหรับสาโท 1 ลิตร - 3 - สูงถึง 100 มล.

4 การหมักสาโท

สำหรับการหมัก คุณสามารถใช้ภาชนะแก้ว ไม้ หรือโลหะ (สแตนเลส) อย่างแรกสะดวกสำหรับผู้เริ่มต้นโดยจะแสดงกระบวนการทั้งหมดที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก ยิ่งถังหมักมีขนาดใหญ่เท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น: การสัมผัสกับอากาศจะลดลง และกระบวนการหมักและการสุกงอมจะได้รับผลกระทบจากอิทธิพลจากภายนอกน้อยลง ภาชนะที่ดีเยี่ยมคือภาชนะใส่ยาขนาด 20 หรือ 10 ลิตร โดยเฉพาะภาชนะที่ทำจากแก้วสีเข้ม ก่อนใช้งาน ต้องล้างภาชนะให้สะอาด ลวกด้วยน้ำเดือด หรือล้างด้วยแอลกอฮอล์ ถังหมักจะต้องติดตั้งลิ้นหรือฝาปิดสำหรับการหมัก

หลังจากการฆ่าเชื้อ สาโทจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20-25°C เทถังหมักและเติมยีสต์บดลงไปในปริมาณ 3-10% ของปริมาตรสาโท

การหมักมีสามขั้นตอน: การหมักครั้งแรก การหมักหลัก และหลังการหมัก ในระยะเริ่มแรกการบดจะอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้น 2-3 "C รสชาติยังคงหวานอยู่ ในระหว่างการหมักหลักการบดจะเข้าสู่สภาวะที่มีชีวิตชีวาและเริ่มปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างเข้มข้นรูปแบบโฟม บนพื้นผิวอุณหภูมิจะสูงขึ้นถึง 30" C หากอุณหภูมิยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจำเป็นต้องทำความเย็นแบบบังคับที่อุณหภูมิ 50 "C ยีสต์จะตายและการหมักจะหยุดลง ในระหว่างการหมักเพิ่มเติมระดับของส่วนผสมจะลดลงโฟมจะตกตะกอนอุณหภูมิจะลดลงเหลือ 25-26" C รสชาติ กลายเป็นรสขม การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยการหยุดการเคลื่อนที่ของตัวกลางในการหมัก การสิ้นสุดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และความกระจ่างของการบด

ระยะเวลาของการหมักขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ (คุณภาพของส่วนประกอบสาโท การเบี่ยงเบนไปจากเทคโนโลยี ฯลฯ) และอยู่ในช่วง 3 ถึง 20 วัน ส่วนผสมที่สุกแล้วมักจะมีค่า pH ที่เป็นกรด 4.9... 5 2 และเป็นส่วนผสมหลายองค์ประกอบที่ประกอบด้วย (เป็น%): น้ำ 82...90, สารแห้ง 4...10, เอทิลแอลกอฮอล์ 5...12, น้ำตาลที่เหลือ (คุณภาพต่ำ) ไม่เกิน 0.45 และมีสิ่งเจือปนประกอบไม่เกิน 0.05 องค์ประกอบเชิงคุณภาพของส่วนผสมอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดและคุณภาพของวัตถุดิบและความสอดคล้องกับเทคโนโลยีในการประมวลผล

ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในการบดจะถูกกำหนดในการกลั่นที่ได้รับหลังจากการกลั่นจากการบดโดยใช้อุปกรณ์พิเศษซึ่งประกอบด้วยขวด 2 ขวดและตู้เย็นกระจกไหลตรงโดยเฉพาะรวมถึงเตาไฟฟ้า (ดูวรรณกรรม 7 ).

5 อิทธิพลของคุณภาพของวัตถุดิบหมักต่อองค์ประกอบของแอลกอฮอล์ดิบและสารปรุงแต่ง

แอลกอฮอล์ดิบที่ได้รับหลังจากการกลั่นบด นอกเหนือจากเอทิลแอลกอฮอล์แล้ว ยังมีสิ่งเจือปนที่เป็นผลพลอยได้จากการหมักแอลกอฮอล์ตามปกติ (อัลดีไฮด์และน้ำมันฟิวส์) และผลิตภัณฑ์จากการหมักด้วยแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ (เช่น กรดระเหย) นอกจากนี้แอลกอฮอล์ดิบยังมีสารที่เกิดขึ้นระหว่างการกลั่นบดซึ่งเป็นผลมาจาก สารประกอบเคมีแอลกอฮอล์และกรดเป็นเอสเทอร์รวมทั้งเนื่องจากออกซิเดชันของแอลกอฮอล์เป็นอัลดีไฮด์

ส่วนผสมแอลกอฮอล์ดิบแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม: เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ กรด และแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น แต่ละคลาสจะมีสารจำนวนหนึ่งตามลำดับ การศึกษาแอลกอฮอล์ดิบประเภทต่างๆ เผยให้เห็นว่ามีสารมากกว่าสี่สิบชนิดอยู่ในนั้น สารบางชนิดจะพบได้ในแอลกอฮอล์ดิบค่ะ ปริมาณขั้นต่ำอื่น ๆ มีอยู่ในประเภทพิเศษบางประเภทเท่านั้นและอื่น ๆ - ตาม องค์ประกอบทางเคมีและมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับสิ่งเจือปนที่มีอยู่ในแอลกอฮอล์ดิบนี้ ส่วนตัวที่ 4 จะถูกปล่อยออกมาอย่างง่ายดายระหว่างการกลั่น

แอลกอฮอล์ดิบที่เข้าสู่กระบวนการทำให้บริสุทธิ์จะทำให้บริสุทธิ์ได้ง่ายกว่า ยิ่งมีสารเจือปนน้อยลง หรือตามที่พวกเขากล่าว ค่าการแก้ไขก็จะยิ่งสูงขึ้น

จากมุมมองนี้ การค้นหาที่มาของสิ่งเจือปนในแอลกอฮอล์ดิบจะมีประโยชน์

• สิ่งเจือปนบางส่วนในแอลกอฮอล์ดิบถูกกำหนดโดยคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตแอลกอฮอล์ ผู้อำนวยการด้านเทคนิคของโรงกลั่นและตัวเรียงกระแสสามารถแยกแยะแอลกอฮอล์มันฝรั่งดิบจากแอลกอฮอล์จากธัญพืชได้อย่างง่ายดาย อย่างหลังประกอบด้วยเทอร์พีนซึ่งทำให้มีรสชาติฉุนเป็นพิเศษซึ่งไม่ธรรมดาในมันฝรั่ง เป็นเรื่องง่ายที่จะแยกแยะขนมปังดิบและแอลกอฮอล์มันฝรั่งจากกากน้ำตาลดิบซึ่งมีสารไนโตรเจนที่ไม่พึงประสงค์ต่อรสชาติและกลิ่นซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับระหว่างการแปรรูปหัวบีทที่โรงงานน้ำตาล
• สิ่งเจือปนบางส่วนในแอลกอฮอล์ดิบถูกกำหนดโดยวิธีการประมวลผลวัตถุดิบที่ได้รับแอลกอฮอล์ดิบ เป็นที่ทราบกันว่าแอลกอฮอล์ข้าวโพดดิบที่ได้จากการปรุงข้าวโพดด้วยแรงดันสูงจะมีรสชาติ กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์มากกว่า และแก้ไขได้ยากกว่าแอลกอฮอล์ชนิดเดียวกันที่ได้จากการบดแป้งโดยไม่มีแรงกด

ส่วนผสมที่หมักและปนเปื้อนไม่ดีมีอิทธิพลอย่างมากต่อลักษณะรสชาติและองค์ประกอบทางเคมีของแอลกอฮอล์ ในกรณีนี้แอลกอฮอล์ที่ได้รับจะแย่กว่าจากส่วนผสมที่หมักอย่างดี การหมักแบบฟองมีผลเสียต่อคุณภาพของแอลกอฮอล์

ส่วนผสมที่ปล่อยไฮโดรเจนซัลไฟด์จะผลิตแอลกอฮอล์คุณภาพต่ำ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากไม่ได้รมควันจากมันฝรั่งเน่า จึงไม่พบว่ามีรสชาติหรือกลิ่นที่ไม่ดี

• สิ่งเจือปนที่ไม่ดีต่อสุขภาพและผิดปกติมีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของแอลกอฮอล์ดิบ และทำให้คุณภาพแอลกอฮอล์เสื่อมลงอย่างมาก แอลกอฮอล์ที่ได้จากมันฝรั่งเน่าเสียกลายเป็นสิ่งที่ไม่ดีมักมีรสชาติน่ารังเกียจและ คุณสมบัติอะโรมาติก- ในกรณีที่มันฝรั่งแข็งตัวแล้วละลายและเริ่มเน่า แอลกอฮอล์ก็มีคุณภาพไม่ดีเช่นกัน แอลกอฮอล์ที่ได้รับจากมันฝรั่งที่ได้รับผลกระทบจากโรคแคงเกอร์มันฝรั่งไม่เป็นที่น่าพอใจทั้งในแง่ของคุณสมบัติในการชิมและองค์ประกอบทางเคมี เมื่อแปรรูปแป้งเน่า, ข้าวไรย์เน่าเสีย, ข้าวโอ๊ตและข้าวสาลี, ผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวของโปรตีน, ไขมัน ฯลฯ ผ่านจากสิ่งเจือปนไปเป็นแอลกอฮอล์ดิบและการแก้ไขส่วนหลังจะยากขึ้นมาก ผู้อำนวยการด้านเทคนิคของโรงกลั่นจะต้องระมัดระวังในการแปรรูปขนมปังที่ถูกเผา กลิ่นไหม้ยังส่งไปยังแอลกอฮอล์ดิบซึ่งแยกได้ยากระหว่างการแก้ไข ดังนั้นไม่ควรแยกขนมปังที่ไหม้แล้ว แต่ผสมกับขนมปังปกติที่ดีต่อสุขภาพ

คุณควรใส่ใจกับการอุดตันและสิ่งสกปรกในเมล็ดพืชแปรรูปด้วย ตัวอย่างเช่น การผสมเมล็ดมัสตาร์ดจะทำให้แอลกอฮอล์ดิบมีกลิ่นฉุนและน่ารังเกียจ

• ส่วนที่ใหญ่ที่สุดของสิ่งเจือปนของแอลกอฮอล์ดิบหรือที่เรียกว่าน้ำมันฟิวส์ซึ่งประกอบด้วยอะมิลแอลกอฮอล์และความคล้ายคลึงกันดังที่แสดงโดยผลงานของนักวิทยาศาสตร์หลายคนนั้นถูกสร้างขึ้นจากโปรตีนและสารไนโตรเจนอื่น ๆ ของการบดเนื่องจากการสลายตัวโดย ยีสต์ในระหว่างกิจกรรมที่สำคัญของพวกเขา

ยิ่งมีเซลล์ยีสต์อยู่ในส่วนผสมของการหมักมากเท่าใด ปริมาณอะมิลแอลกอฮอล์ในแอลกอฮอล์ดิบก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

ดังที่คุณทราบ ผู้อำนวยการฝ่ายเทคนิคของโรงกลั่นจะต้องทำงานกับยีสต์ในปริมาณที่น้อยมากเพื่อลดการสูญเสียน้ำตาล ยังมีประโยชน์ในเรื่องความบริสุทธิ์ของแอลกอฮอล์อีกด้วย โรงกลั่นที่แปรรูปกากน้ำตาลด้วยการเป่าลม ซึ่งทำให้ยีสต์เติบโตเพิ่มขึ้นในส่วนผสม จะผลิตแอลกอฮอล์ดิบที่มีคุณภาพต่ำลง โดยมีน้ำมันฟิวเซลในปริมาณที่สูงกว่ามากกว่าโรงกลั่นกากน้ำตาล ทำงานโดยไม่ต้องเป่าลม

• น้ำมันฟิวส์ของแอลกอฮอล์ดิบบางชนิดเกิดขึ้นเนื่องจากการกระทำของแบคทีเรียบางชนิด จากมุมมองนี้ ความสะอาดในโรงงาน ความสะอาดของมอลต์ และการหมักที่สะอาดมีความสำคัญอย่างยิ่ง ขอแนะนำให้ทำการหมักในถังหมักที่มีพื้นผิวหนาแน่นและเรียบเนื่องจากจะทำให้จุลินทรีย์ที่ติดเชื้อในส่วนผสมได้ยากในการชำระและเจาะเข้าไปในรูขุมขน ในกรณีนี้ ควรใช้ภาชนะที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา
• อัลดีไฮด์ซึ่งเป็นสารเจือปนที่แยกยากที่สุดจากแอลกอฮอล์ดิบ ก่อตัวขึ้นในระหว่างการหมักในฐานะผลิตภัณฑ์ปกติเบื้องต้นจากการสลายตัวของน้ำตาล ซึ่งต่อมาเปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย นั่นก็คือ แอลกอฮอล์

การก่อตัวของอัลดีไฮด์ยังเกิดขึ้นได้เนื่องจากออกซิเดชันของแอลกอฮอล์ในเบียร์ที่มีออกซิเจนในบรรยากาศ ยิ่งอุณหภูมิในการหมักสูงเท่าไร อัลดีไฮด์ก็จะยิ่งก่อตัวมากขึ้นเท่านั้น

โรงกลั่นกากน้ำตาลที่ดำเนินการหมักด้วยการไหลของอากาศจะผลิตแอลกอฮอล์ดิบที่มีปริมาณอัลดีไฮด์สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญ และแก้ไขได้ยากกว่าโรงงานที่ทำงานโดยไม่มีการไหลของอากาศ ในทางตรงกันข้าม การหมักโดยไม่ใช้อากาศเป่าและในภาชนะหมักที่ปิดสนิท เช่น การเข้าถึงอากาศจะได้รับแอลกอฮอล์ดิบที่มีปริมาณอัลดีไฮด์ต่ำซึ่งในเวลาเดียวกันจะให้ผลผลิตแอลกอฮอล์แก้ไขเกรด 1 ค่อนข้างมาก

• สิ่งเจือปนจากต่างประเทศของแอลกอฮอล์ดิบบางส่วนเกิดขึ้นระหว่างการกลั่นส่วนผสมในตัวเครื่อง

การออกแบบเครื่องกลั่นแบบเป็นชุดหรือแบบต่อเนื่อง (ไม่ว่าจะเป็นเครื่องแบบคอลัมน์เดียวหรือแบบสองคอลัมน์) ก็ส่งผลต่อคุณภาพของแอลกอฮอล์ดิบที่ได้ด้วยเช่นกัน รับประกันอุปกรณ์ที่สร้างความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นด้วย คุณภาพดีที่สุดของเขา. แอลกอฮอล์ที่มีความแรงมากกว่า 92% โดยปริมาตรจะบริสุทธิ์กว่าแอลกอฮอล์ 85% โดยปริมาตรที่ได้จากการผสมเดียวกัน เนื่องจากแอลกอฮอล์ดิบเจือปนจำนวนมากเมื่อเดือดกรดไหลย้อนที่รุนแรง 91-92% โดยปริมาตรบนแผ่นด้านบนของคอลัมน์แอลกอฮอล์คือ ปล่อยออกมาในปริมาณเล็กน้อยในรูปของไอระเหยเท่านั้น ดังนั้นจึงไม่จบลงในตู้เย็นของอุปกรณ์หรือในเครื่องรับแอลกอฮอล์ สิ่งเจือปนเหล่านี้จะถูกชะล้างโดยเสมหะที่ไหลมาจากด้านบนและจบลงที่สิ่งตกค้าง เมื่อต้มเสมหะด้วยความเข้มข้น 70-75% โดยปริมาตร สิ่งเจือปนเหล่านี้จะลอยขึ้นพร้อมกับไอแอลกอฮอล์เข้าไปในตู้เย็น และปนเปื้อนแอลกอฮอล์ ด้วยเหตุนี้ แอลกอฮอล์ดิบที่ได้จึงมีความเจือปนมากกว่าและให้ผลผลิตต่ำกว่ามาก! พันธุ์แก้ไข

• ความคิดเห็นทั่วไปเกี่ยวกับคุณสมบัติองค์ประกอบและรสชาติของแอลกอฮอล์ดิบ

ความเป็นกรด ปริมาณอัลดีไฮด์และเอสเทอร์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการชิมของแอลกอฮอล์ดิบ

ธรรมชาติของสิ่งเจือปนแต่ละรายการและอัตราส่วนเชิงปริมาณขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ (มันฝรั่ง ธัญพืช กากน้ำตาล ผลไม้ ฯลฯ) เกี่ยวกับวิธีการเตรียมส่วนผสมและยีสต์ วิธีการกลั่นที่ใช้เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ดิบ และ ความแข็งแกร่ง.

ขึ้นอยู่กับลักษณะของการปล่อยสิ่งเจือปนระหว่างการแก้ไขแอลกอฮอล์ดิบแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่:

1) สิ่งสกปรกที่ศีรษะเช่น สารระเหยมากกว่าเอทิลแอลกอฮอล์

2) สิ่งเจือปนหาง - ระเหยน้อยกว่าเอทิลแอลกอฮอล์

สิ่งเจือปนที่ศีรษะ ได้แก่ อะซีตัลดีไฮด์ ฟอร์มิกเอทิลอีเทอร์ อะซิติกเมทิล และอะซิติกเอทิลอีเทอร์ รวมกันในการปฏิบัติงานในโรงงานภายใต้ชื่ออัลดีไฮด์และอีเทอร์

สิ่งเจือปนจากหางบางชนิดมีลักษณะเป็นมันและไม่ละลายในน้ำจึงเรียกว่าน้ำมันและบ่อยครั้งกว่านั้นคือน้ำมันหลอมละลาย

สิ่งเจือปนในหางส่วนใหญ่ประกอบด้วย 1) ความคล้ายคลึงกันของเอทิลแอลกอฮอล์: โพรพิล, ไอโซโพรพิล, บิวทิล, ไอโซบิวทิล, อะมิล, ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์; 2) เอสเทอร์ที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของกรดระเหยและ 3) สารประกอบที่อยู่ใกล้กับน้ำมันหอมระเหยมาก

ตารางที่ 6

	จุดเดือด, C		จุดเดือด, C
อะซีตัลดีไฮด์		ไอโซบิวทีริกเอทิลอีเทอร์
ฟอร์มเอทิลอีเทอร์		บิวทิลแอลกอฮอล์
เมทิลอะซิเตตอีเทอร์		บิวไทโรสทิลอีเทอร์
อะซิติกเอสเตอร์		เอมิลแอลกอฮอล์ที่ออกฤทธิ์ทางแสง
เอทานอล		ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์
ไอโซโพรพิลแอลกอฮอล์		ไอโซวาเลอริกเอสเทอร์
พรีป๊อปแอลกอฮอล์		เอมิลแอลกอฮอล์
		อะซิติกเอมิลอีเทอร์
		เฟอร์ฟูรัล
ไอโซบิวทิลแอลกอฮอล์		ไอโซวาเลรียาโนเนโซแอมนิลเอสเทอร์

องค์ประกอบของน้ำมันฟิวส์ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้รับแอลกอฮอล์ดิบและวิธีการผลิต

นอกจากกลุ่มของสิ่งสกปรกที่ส่วนหัวและส่วนท้ายแล้วยังมีกลุ่มของผลิตภัณฑ์ระดับกลางอีกด้วย ประกอบด้วยไอโซบิวทีริกเอทิลอีเทอร์ จุดเดือดที่ 110.1°C และไอโซบิวทีริกเอทิลอีเทอร์ จุดเดือดที่ 134.3°C ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพ สิ่งเจือปนเหล่านี้สามารถจำแนกได้เป็นสิ่งสกปรกหัวหรือหาง ขึ้นอยู่กับความแรงของแอลกอฮอล์

ผลิตภัณฑ์ขั้นกลางแยกออกจากแอลกอฮอล์ดิบได้ยากที่สุด ในการทำแอลกอฮอล์ให้บริสุทธิ์โดยการกลั่นเป็นระยะๆ เครื่องกลั่นในการแปลงสิ่งเจือปนที่แยกยากเหล่านี้ให้กลายเป็นสิ่งที่แยกออกได้ง่าย จำเป็นต้องมีการทำให้แอลกอฮอล์ดิบบริสุทธิ์ด้วยสารเคมีเบื้องต้น

แอลกอฮอล์ดิบมีสิ่งเจือปนที่แยกออกได้ยากระหว่างการแก้ไข

ในอีกด้านหนึ่งรวมถึงสิ่งเจือปนที่มีจุดเดือดใกล้กับจุดเดือดของเอทิลแอลกอฮอล์ (เอทิลอะซิเตต) ในทางกลับกันสิ่งเจือปน (อะซิติกอัลดีไฮด์) ที่มีจุดเดือดแตกต่างจากจุดเดือดของเอทิลแอลกอฮอล์มาก แต่ มีความสามารถในการละลายและไอระเหยของมันได้

ในแอลกอฮอล์ดิบนอกเหนือจากสารที่กล่าวมาข้างต้นซึ่งมีมากขึ้น หรือมีการศึกษาน้อยและวิเคราะห์ได้ง่ายมีสารอื่น ๆ ซึ่งรวมถึงตัวอย่างเช่นอนุพันธ์อินทรีย์ของแอมโมเนีย (เอมีน) บางครั้งน้ำที่ไม่ดีที่ใช้ในการกลั่นแอลกอฮอล์ดิบอาจทำให้ผลิตภัณฑ์ที่แก้ไขแล้วเน่าเสียได้ แอลกอฮอล์ดิบที่ดีสามารถทำให้บริสุทธิ์ได้โดยการแก้ไขโดยไม่ต้องใช้วิธีเสริมใดๆ แอลกอฮอล์ที่ไม่ดีได้รับการแก้ไขก่อนการแก้ไขโดยการกระทำของรีเอเจนต์เคมีต่างๆ จากหลายวิธีที่เสนอสำหรับการบำบัดทางเคมีหรือการทำให้บริสุทธิ์ทางเคมี มีเพียงสองวิธีเท่านั้นที่ใช้ในการปฏิบัติงานของโรงงานของเรา - การทำให้บริสุทธิ์ด้วยโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตและการทำให้เป็นกลางด้วยโซดาไฟ (โซดาไฟ) .

6 ตัวอย่างการคำนวณสูตรอาหาร

ตัวอย่างการคำนวณด้านล่างช่วยให้เราเข้าใจแนวทางการเตรียมสูตรอาหาร และช่วยให้ทุกคนพัฒนาสูตรอาหารสำหรับวัตถุดิบและส่วนผสมได้อย่างอิสระ และทำการแก้ไขในชีวิตจริงได้อย่างมีสติ กระบวนการทางเทคโนโลยีหากการเบี่ยงเบนเกิดขึ้นในพารามิเตอร์ควบคุมระหว่างการเตรียมส่วนผสมและแอลกอฮอล์

บดน้ำตาล

งาน - เตรียมน้ำตาลบด 50 ลิตรโดยมีความเข้มข้นของสารละลาย 20% DM กำหนดปริมาณแอลกอฮอล์หากสูญเสีย 20%

• ยีสต์บดจะถูกเติมลงในสาโท 3-10% ของปริมาตร (ยอมรับ 8%) 50 * 0.08 = 4 ลิตร
• ในการเตรียมส่วนผสม 50 ลิตรคุณต้องเตรียมสาโท 50-4 = 46 ลิตร
• น้ำหนักสาโท 20% 46 ลิตร (ความหนาแน่นของสาโทดูตารางที่ 2) 46 * 1.081 = 49.726 = 50 กก.
• สาโท 50 กก. มีน้ำตาล 50 * 0.20 = 10 กก
• เพื่อเตรียมสาโทคุณต้องเติมน้ำลงในน้ำตาล 10 กิโลกรัม 50-10 = 40 กิโลกรัม = 40 ลิตร

แทนที่จะเป็นสารเคมีที่ระบุไว้ คุณสามารถเพิ่มนมมอลต์ 1-2 ลิตรหรือยีสต์ขนมปังโดยอัตโนมัติเป็นสารอาหารที่สมบูรณ์สำหรับยีสต์ (ผสมยีสต์ขนมปัง 300 กรัมในน้ำ 0.5 ลิตร ต้มเป็นเวลา 15 นาทีโดยคน) สารละลายมีสภาพเป็นกรด - ดูย่อหน้าที่ 1.4 ถึงความเป็นกรด pH = 5

ยีสต์บด 4l 8% สาโท B

เอาท์พุต - 5.2/10 = 0.52 ลิตร/กก

(10 กก.) น้ำตาล (10"0.639 ลิตร = b.39 ลิตร) ALCOHOLตามทฤษฎี = (6.39*(1-0.2)=5.1 ลิตร) ALCOHOL ใช้งานได้จริง

ปริมาณ

พื้นฐานสำหรับการผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์หรือแอลกอฮอล์ในอาหารคือกระบวนการหมัก - การเปลี่ยนน้ำตาลในสารละลายน้ำ (สาโท) โดยยีสต์เป็นแอลกอฮอล์ เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์หลักนี้ - บด (ไวน์) สามารถเขียนได้ดังนี้:

วัตถุดิบ + น้ำ => การแปรรูป => สาโท (บด)

สาโท + ยีสต์ => การหมัก => บด (ไวน์)

วัตถุดิบที่ง่ายที่สุดคือน้ำตาลหรือผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล (ผลไม้ ผลเบอร์รี่ ฯลฯ) ในกรณีนี้สาโทจะถูกเตรียมโดยการเจือจางน้ำตาลในน้ำหรือโดยการบดวัตถุดิบผลไม้หรือโดยการบีบน้ำออกมา

บ่อยครั้งที่มีการใช้วัตถุดิบที่มีแป้ง (ธัญพืช, มันฝรั่ง ฯลฯ ) ที่บ้าน จากนั้นนำกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของแป้งวัตถุดิบภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์เข้าสู่เทคโนโลยีการผลิตสาโท

หากเราทำการคำนวณทางทฤษฎีเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของแป้งเป็นน้ำตาล และน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ เราจะได้ผลลัพธ์ดังต่อไปนี้:

(C6H10O5)n+n·H2O+ENZYME=n·C6H12O6 แป้ง 1 กิโลกรัม => น้ำตาล 1.11 กิโลกรัม;

C6H12O6+ยีสต์=2∙C2H5OH+2∙CO2 น้ำตาล 1 กก. => แอลกอฮอล์ 0.511 กก. (หรือ 0.64 ลิตร)

ผลผลิตแอลกอฮอล์จากผลิตภัณฑ์ต่างๆ

เมื่อทราบปริมาณน้ำตาลหรือแป้งในวัตถุดิบใด ๆ แล้ว คุณสามารถคำนวณผลผลิตทางทฤษฎีของแอลกอฮอล์ได้อย่างง่ายดาย ตัวอย่างเช่นหากข้าวสาลีมีแป้ง 60% ดังนั้นจากเมล็ดนี้ 1 กิโลกรัมคุณจะได้รับ:

ข้าวสาลี 1 กิโลกรัม => แป้ง 0.6 กิโลกรัม => 0.6x1.11=0.67กก.ต่อถุง => 0.67x0.64=0.426l แอลกอฮอล์

ผลลัพธ์ของการคำนวณค่าเฉลี่ยปริมาณน้ำตาลและปริมาณแป้ง (จากข้อมูลอ้างอิง) สำหรับผลิตภัณฑ์หลักบางรายการแสดงไว้ในตาราง

ผลผลิตทางทฤษฎีของแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบประเภทต่างๆ

แป้ง		มีส่วนผสมของน้ำตาล
วัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ มล./กก	วัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ มล./กก
แป้ง	710	น้ำตาล	640
สาคู	600	กากน้ำตาล 50%	320
ข้าว	530	องุ่น	115
ข้าวโพด	450	มะยม	110
ข้าวสาลี	430	บีทรูท 16%	102
ถั่ว	390	ราสเบอร์รี่	100
ข้าวฟ่าง	380	แอปเปิ้ล	65
ข้าวไรย์	360	สตรอเบอร์รี่	58
บาร์เลย์	350	เชอร์รี่	57
ข้าวโอ๊ต	280	พลัม	55
ถั่ว	240	ลูกเกดเอช.	54
มันฝรั่ง 20%	140	เบิร์ชทรัพย์	25

ตารางแสดงข้อมูลทางทฤษฎีโดยไม่คำนึงถึงการสูญเสียแอลกอฮอล์ ที่บ้าน การสูญเสียแอลกอฮอล์อาจสูงถึง 15% และขึ้นอยู่กับความแม่นยำของวินัยทางเทคโนโลยีในทุกขั้นตอนของการผลิตแอลกอฮอล์

ความเข้มข้นของน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุด

แอลกอฮอล์เป็นเครื่องฆ่าเชื้อที่ทรงพลัง ดังนั้นจึงมีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์สูงสุดที่เชื้อรายีสต์ธรรมดาจะตายได้ ความเข้มข้นนี้ใกล้เคียงกับ 13% โดยปริมาตร (สำหรับน้ำตาลในสาโทดั้งเดิม - 13% / 0.64 = 20.3%) ด้วยเหตุนี้เราจึงไม่เคยเห็นไวน์แห้งที่มีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์เกินเกณฑ์นี้ (เว้นแต่จะเป็นไวน์เสริมอาหาร)

ยีสต์สุดท้าย 3% โดยปริมาตร (จาก 10% ถึง 13%) ก่อน "ตาย" จะยากเป็นพิเศษและกระบวนการหมักจะช้าลงอย่างมาก ในโรงกลั่นอุตสาหกรรมที่เวลาเป็นองค์ประกอบของความสามารถในการทำกำไร ยีสต์บดจะถูกเตรียมด้วยน้ำตาลที่มีความเข้มข้น 14% ซึ่งต่ำกว่าขีดจำกัดอย่างมาก ด้วยเหตุนี้ระยะเวลาของการหมักจึงไม่เกิน 72 ชั่วโมง และความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในการบดไม่เคยเพิ่มขึ้นเกิน 9% โดยปริมาตร

เมื่อความเข้มข้นของน้ำตาลสูงกว่า 20% โดยน้ำหนัก น้ำตาล "คุณภาพต่ำ" เกิดขึ้นซึ่งจะทำให้ปริมาณแอลกอฮอล์ลดลงและที่ความเข้มข้นของน้ำตาลน้อยกว่า 10% การหมักอาจกลายเป็นการหมักอะซิติก - การสูญเสียแอลกอฮอล์เกือบทั้งหมดจะเกิดขึ้น

การทำขนมไหว้พระจันทร์จากอ้อยนั้นห่างไกลจากการทำขนมไหว้พระจันทร์จากมันฝรั่ง แท้จริงแล้วแสงจันทร์สามารถเตรียมได้จากวัตถุดิบเกือบทุกชนิด แต่กระบวนการอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญและความแตกต่างแรกที่สมเหตุสมผลที่ควรคำนึงถึงคือผลผลิตแอลกอฮอล์จากผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่ง

มีความสมเหตุสมผลที่จะดำเนินการเตรียมการทางทฤษฎีดังกล่าวในขั้นตอนก่อนการซื้อวัตถุดิบเนื่องจากอยู่ในขั้นตอนนี้จึงเป็นไปได้ที่จะกำหนดองค์ประกอบทางเศรษฐกิจและประเมินต้นทุนและผลประโยชน์อย่างสมเหตุสมผล เพื่อความชัดเจนยิ่งขึ้นคุณสามารถใช้ตารางพิเศษได้ โดยแสดงข้อมูลเกี่ยวกับผลผลิตแอลกอฮอล์ตามทฤษฎีโดยเฉลี่ยจากวัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัม

เมื่อดูตารางเป็นครั้งแรกคุณสามารถสรุปข้อสรุปที่สำคัญหลายประการได้ทันที

• ผลผลิตแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบผลไม้นั้นด้อยกว่าผลผลิตจากธัญพืชอย่างมาก
• การสกัดแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบจากธัญพืชต้องใช้แรงงานมากกว่าการสกัดจากวัตถุดิบผลไม้อย่างมาก
• ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบประเภทที่ทำกำไรได้มากที่สุด

แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าผลผลิตแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบผลไม้นั้นไม่สามารถทำได้ในเชิงเศรษฐกิจ แต่ก็ไม่ควรพึ่งพาตัวบ่งชี้นี้เพียงอย่างเดียวเนื่องจากไม่มีใครยกเลิกการตั้งค่าส่วนตัว

แม้จะมีความชัดเจนของข้อมูลที่นำเสนอ แต่ก็ควรกล่าวว่ามีบางอย่างที่จะเพิ่มที่นี่ ตัวอย่างเช่นตารางไม่มีวัตถุดิบประเภทดังกล่าวเป็นธัญพืช ธัญพืชสามารถจัดเป็นวัตถุดิบประเภทแป้งได้ ดังนั้นคุณจึงสามารถวางใจได้ในผลลัพธ์ที่ดีทีเดียว

ข้าวฟ่าง – ปริมาณแอลกอฮอล์ 530 มล./กก.

บัควีท – ให้ผลผลิตแอลกอฮอล์ 530 มล./กก.

ข้าวธัญญาหารบริสุทธิ์ - แอลกอฮอล์ 600 มล. /กก.

ข้าวโอ๊ตเกล็ด – ปริมาณแอลกอฮอล์ 440 มล. /กก.

เซโมลินา – ผลผลิตแอลกอฮอล์ 580 มล./กก.

Poltava groats – ปริมาณแอลกอฮอล์ 570 มล./กก.

ข้าวบาร์เลย์และไข่ - ให้แอลกอฮอล์ 530 มล./กก.

ปลายข้าวข้าวโพด – ให้แอลกอฮอล์ 500 มล./กก.

หากเราวิเคราะห์ข้อมูลที่นำเสนออย่างรอบคอบ เราจะได้ข้อสรุปที่ไม่ชัดเจนหลายประการ ข้าวและบัควีตให้ผลผลิตแอลกอฮอล์ที่ดี แต่ต้นทุนทำให้การผลิตไม่ได้ผลกำไร ข้าวโอ๊ตให้ผลผลิตวัตถุดิบเพียงเล็กน้อยดังนั้นจึงสมเหตุสมผลที่จะปฏิเสธ ซีเรียลเซโมลินาและโปลตาวาไม่ได้ให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด ดังนั้นคุณควรหลีกเลี่ยงด้วยเช่นกัน เราได้ข้อสรุปว่าวัตถุดิบที่ทำกำไรได้มากที่สุดนั้นถือได้ว่าเป็นเซลล์และ ปลายข้าวข้าวโพด- สิ่งนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งในการผลิตบูร์บง

ด้วยวิธีง่ายๆ นี้ คุณสามารถตัดสินใจเลือกวัตถุดิบที่จะเป็นพื้นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับเครื่องดื่มในอนาคตได้

อย่างน้อยที่สุดคุณก็ต้องการทราบประมาณว่าท้ายที่สุดแล้วผลผลิตแอลกอฮอล์จากการบดจะเป็นอย่างไร ข้อมูลนี้ช่วยในการประมาณต้นทุนค่าแรงของคุณเองในการเตรียมแสงจันทร์ การคำนวณผลผลิตแอลกอฮอล์จากการบดนั้นได้รับอิทธิพลจากพารามิเตอร์จำนวนหนึ่ง ซึ่งเป็นสาเหตุที่ไม่มีสูตรพิเศษสำหรับสิ่งนี้ ประเภทของยีสต์ที่ใช้ การยึดติดกับเทคโนโลยีการกลั่น และแม้กระทั่งความสามารถในการให้บริการก็มีความสำคัญเช่นกัน แสงจันทร์ยังคงอยู่- อย่างไรก็ตาม ปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลต่อผลผลิตแอลกอฮอล์จากการบดคือประเภทของวัตถุดิบในการเตรียม และเนื่องจากปริมาณน้ำตาล (หรือคาร์โบไฮเดรต) ในวัตถุดิบมีค่าคงที่โดยประมาณ จึงค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะคาดการณ์ปริมาณแอลกอฮอล์ที่ผลิตได้ ส่วนอย่างอื่นทั้งหมดจะเท่ากัน

โดยปกติแล้วในตารางผลผลิตแอลกอฮอล์จากส่วนผสมจะระบุผลผลิตของเครื่องดื่มสี่สิบองศาด้วย เนื่องจากไม่มีใครดื่มแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ (96%) ฉันจึงอยากเข้าใจถึงผลผลิตของการกลั่นเจือจางทันทีราวกับว่าเป็นวอดก้าที่ซื้อจากร้าน นอกจากนี้ตารางอ้างอิงดังกล่าวยังระบุค่าปริมาตรสูงสุดที่สามารถทำได้ในสภาวะทางอุตสาหกรรม ในชีวิตประจำวันในทางปฏิบัติปริมาณที่ได้รับจะต่ำกว่าปริมาณอ้างอิง 10-15% และต้องจดจำไว้ นอกจากนี้ผลผลิตแอลกอฮอล์ดิบจากการบดจะเกินผลผลิตขั้นสุดท้ายของการกลั่น ตัวอย่างเช่นสำหรับ บดน้ำตาลเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าผลผลิตแอลกอฮอล์สัมบูรณ์ 550-600 มิลลิลิตรต่อน้ำตาลกิโลกรัมเป็นเรื่องปกติ แต่ตัวบ่งชี้นี้ไม่ได้คำนึงถึงการแบ่งการกลั่นออกเป็นเศษส่วนนั่นคือมันหมายถึงโดยเฉพาะกับแอลกอฮอล์ดิบที่เกิดขึ้น เศษส่วน "ร่างกาย" สุดท้ายจะมี "แอลกอฮอล์สัมบูรณ์" ประมาณ 480 มล. (ผลผลิตคือเครื่องดื่มประมาณ 1 ลิตรต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัม) แน่นอนว่าเป็นสิ่งสำคัญ (เราแนะนำให้เลือกอุปกรณ์ที่มีคอลัมน์การกลั่นของแบรนด์หรือด้วยเครื่องนึ่งไอน้ำของแบรนด์) ซึ่งจะทำให้สูญเสียแอลกอฮอล์น้อยที่สุดในระหว่างการกลั่น หากคุณกำลังวางแผนอย่าละเลยไดอะแกรมและการคำนวณสำหรับการออกแบบตลอดจนคำแนะนำเกี่ยวกับวัสดุการผลิต

ตารางปริมาณแอลกอฮอล์และแสงจันทร์จากส่วนผสม (ค่าสูงสุด):

ประเภทวัตถุดิบ (คำนวณต่อ 1 กิโลกรัม)	ปริมาณแอลกอฮอล์ (96%), มล	ผลผลิตแสงจันทร์ (40%), มล
น้ำตาลทราย	510	1100
แป้ง (ข้าวโพด, มันฝรั่ง)	720	1520
ข้าว	590	1250
บัควีท (เขียว, แกน)	470	1000
ข้าวสาลี	430	920
ข้าวโอ๊ต	420	900
ข้าวไรย์	410	880
ข้าวฟ่าง	410	880
ถั่ว	400	860
บาร์เลย์	340	720
มันฝรั่ง	140	350
มะเดื่อ	133	280
ลูกพลับ	128	270
องุ่น	110	250
น้ำตาลบีท	100	210
ลูกแพร์	70	165
แอปเปิ้ล	60	140
เชอร์รี่	50	121
กีวี	47	100

ดังที่เห็นได้จากข้อมูลข้างต้น ผลผลิตของแอลกอฮอล์จากการผสมน้ำตาลจะสูงกว่าผลผลิตของแอลกอฮอล์จากเมล็ดพืชเล็กน้อย อย่างไรก็ตามในการเตรียมการอย่างหลัง การเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำตาลของแป้งมีบทบาทสำคัญ ยิ่งกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลสมบูรณ์มากขึ้น (การสลายแป้งเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว) ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

ปริมาณแอลกอฮอล์จากการบดจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามกฎและรูปแบบการกลั่นทั้งหมดตลอดจนการทำงานที่เชื่อถือได้ของเครื่องกลั่นเอง เพื่อที่จะทำงานได้อย่างถูกต้องเป็นเวลาหลายปี? ก่อนอื่นคุณควรใส่ใจกับข้อเสนอของผู้ผลิตอย่างเป็นทางการเพราะมีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่เป็นผู้รับประกันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ของตนเอง และคุณสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับสิ่งนั้นได้จากบทความในพอร์ทัลของเรา