คำถามง่ายๆ แต่สับสนอย่างมากจากคำพูดที่สะเพร่าและไร้ความคิดบนอินเทอร์เน็ต ในฟอรัมและเว็บไซต์ต่าง ๆ มีข้อมูลที่ขัดแย้งกันมากที่สุดเกี่ยวกับผลผลิตทางทฤษฎีของแอลกอฮอล์ ถึงเวลายุติ!

ในการเริ่มสูตร:

• С12Н22О11 - ซูโครส;
• C6H12O6 - สูตรทั่วไปสำหรับกลูโคสและฟรุกโตส (แตกต่างกันในสถาปัตยกรรมของโมเลกุล)
• H2O - น้ำ
• CO2 - คาร์บอนไดออกไซด์
• C2H5OH คือ เอทิลแอลกอฮอล์

ตอนนี้เกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นระหว่างการก่อตัวของแอลกอฮอล์ บ่อยครั้งที่สูตรสำหรับการก่อตัวของแอลกอฮอล์จากซูโครสเขียนไว้ดังนี้:

C12H22O11 + H20 = 4 C2H5OH + 4 CO2;

แต่ในความเป็นจริง กระบวนการเกิดขึ้นในสองขั้นตอน:

ขั้นตอนที่ 1ซูโครสผ่านการไฮโดรไลซิสภายใต้การเร่งปฏิกิริยาที่เกิดจากเอนไซม์ยีสต์อินเวอร์เตส เป็นผลให้เกิดกลูโคสและฟรุกโตส:

C12H22O11+H2O = C6H12O6+C6H12O6;

ขั้นตอนที่ 2ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ที่หลั่งโดยยีสต์ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นพร้อมกับการปรากฏตัวของแอลกอฮอล์:

C6H12O6 = 2∙C2H5OH + 2∙CO2

ตอนนี้เกี่ยวกับการส่งออกของแอลกอฮอล์ ในการทำเช่นนี้ เราเขียนสมการใหม่ในมวลโมลาร์:

• 342 + 18 = 180 + 180 ซูโครส → กลูโคส + ฟรุกโตส
• 180 = 92 + 88 กลูโคส → แอลกอฮอล์ + คาร์บอนไดออกไซด์
• 180 = 92 + 88 ฟรุกโตส → แอลกอฮอล์ + คาร์บอนไดออกไซด์

อย่างที่คุณเห็น แอลกอฮอล์ 184 หน่วยก่อตัวขึ้นในปฏิกิริยาเหล่านี้ นี้ใช้น้ำตาล 342 หน่วย

ผลผลิตแอลกอฮอล์: 184/342 \u003d 0.538 กก. / กก. หรือ 0.538 / 0.7893 \u003d 0.681 ลิตร / กก. (0.7893 กก. / ลิตรคือความหนาแน่นของแอลกอฮอล์) หากใช้กลูโคสหรือฟรุกโตสเป็นวัตถุดิบ ผลผลิตทางทฤษฎีสูงสุดของแอลกอฮอล์จะเท่ากับ 184/360 = 0.511 กก. / กก. หรือ 0.511 / 0.7893 = 0.647 ลิตร / กก. ของกลูโคส (ฟรุกโตส)

เสร็จสิ้นด้วยเลขคณิต ตอนนี้ข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นในหลาย ๆ ฟอรัมก็ชัดเจนเช่นกัน ในแหล่งข้อมูลบางแห่งพวกเขาสับสนระหว่างกลูโคสกับซูโครสและได้ 0.647 กรัม / ลิตร ส่วนแหล่งอื่น ๆ พวกเขาสับสนในหน่วยการวัดและกำหนดกิโลกรัม / กิโลกรัมเป็นลิตรต่อกิโลกรัมอย่างน่าอัศจรรย์ บางคนไปไกลกว่านั้นและสันนิษฐานโดยพลการว่าความหนาแน่นของแอลกอฮอล์อยู่ที่ 0.8 กก./ลิตร ทำให้ได้ตัวเลขที่น่าสนใจยิ่งขึ้นไปอีก

นักไหว้พระจันทร์ที่มีความสามารถควรจำไว้ว่าผลผลิตทางทฤษฎีของแอลกอฮอล์จากน้ำตาลหรือมอลโตส 1 กิโลกรัม (ผลิตภัณฑ์จากการทำให้เป็นน้ำตาลของแป้งในธัญพืช) คือ 0.681 ลิตร / กิโลกรัมและแอลกอฮอล์ 0.647 ลิตรได้มาจากกลูโคสหรือฟรุกโตส 1 กิโลกรัม

ตรวจสอบความพร้อมของส่วนผสมโดยการชั่งน้ำหนัก

ข้อสรุปเชิงปฏิบัติที่ง่ายที่สุดจากข้างต้นคือในระหว่างการหมัก คาร์บอนไดออกไซด์ 508 กรัมเกิดจากน้ำตาล 1 กิโลกรัม ซึ่งจะออกสู่บรรยากาศ

เลยเอามันบดใส่ขวดพลาสติกใส่น้ำตาล 5 กก. ชั่ง พอหมดฟองก็ชั่งใหม่ ตัวอย่างเช่น ภาชนะเบาลง 2 กก. ซึ่งหมายความว่ากินน้ำตาลไปแล้ว 4 กก. เหลืออีก 1 กก. ให้บราก้าใจดี

เมื่อหมักน้ำตาล 1 กก. แป้งจะเบาลงประมาณ 0.5 กก

ถ้าถังใหญ่ก็เอาขวดขนาด 5 ลิตรเติมโฮมบรูว์จากถัง ชั่งน้ำหนักและส่งกลับไปที่ถัง นี้จะให้เงื่อนไขการหมักเดียวกัน โดยธรรมชาติแล้ว ส่วนผสมหลายส่วนถูกเทลงในขวดขนาด 5 ลิตร ตัวอย่างเช่นในถังมีบด 200 ลิตรจากนั้นเท 4 ลิตรลงในขวด 5 ลิตร - นี่จะเป็น 1/50 ส่วน

การแนะนำ

แอลกอฮอล์เกิดจากการหมักน้ำตาลอย่างง่ายโดยยีสต์ แผนผังของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแอลกอฮอล์แสดงในรูปที่ 1 วัตถุดิบสำหรับการเตรียมแอลกอฮอล์แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

ในเวลาเดียวกัน (1 กก.) น้ำตาล + ยีสต์ = การหมัก => (0.511 กก. = 0.639 ลิตร) แอลกอฮอล์;

การเตรียมเอนไซม์ทางอุตสาหกรรม alpha amylase และ glucoamylase สามารถสั่งซื้อได้จากโรงกลั่นและโรงงานชีวเคมี รวมทั้งจาก Processes and Apparatus Foundation การผลิตอาหารหรือแทนที่ด้วยนมมอลต์

ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบและรูปแบบเทคโนโลยีของการหมัก ผลผลิตในทางปฏิบัติถึง 80-90% ของทฤษฎี

ตารางที่ 1 แสดงค่าโดยประมาณของผลผลิตจริงของแอลกอฮอล์บริโภคที่ผ่านการแก้ไขในหน่วยลิตรจากวัตถุดิบตั้งต้นหนึ่งตัน

ผลผลิตแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบประเภทต่างๆ โดยสูญเสีย 15% ตลอดห่วงโซ่เทคโนโลยีทั้งหมด

ตารางที่ 1

ประเภทของวัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ ลิตร/ตัน	ประเภทของวัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ ลิตร/ตัน	ประเภทของวัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ ลิตร/ตัน	ประเภทของวัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ ลิตร/ตัน
		ข้าวโพด
						องุ่น
				ถั่ว
มันฝรั่ง 20
มันฝรั่ง15						เยรูซาเล็มอาติโช๊ค.
เกาลัด / ก

ค่าเอาต์พุตจริงส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของแป้งหรือ ca1~ara ในวัตถุดิบจริง เช่นเดียวกับการปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมส่วนผสมซึ่งอธิบายไว้ในคู่มือนี้ และข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ ของแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้น

สำหรับการเตรียมบดคุณสามารถใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐาน:

ธัญพืชไหม้บางส่วน ผลไม้เน่า มันฝรั่งแช่แข็ง ฯลฯ อย่างไรก็ตาม ต้องจำไว้ว่ายิ่งคุณภาพของวัตถุดิบตั้งต้นสูงเท่าใด แอลกอฮอล์ที่ได้จากวัตถุดิบก็จะยิ่งมีคุณภาพมากขึ้นเท่านั้น

แอลกอฮอล์ประเภท "Lux" และ "Extra" สามารถหาได้จากวัตถุดิบธัญพืช (ยกเว้นพืชตระกูลถั่ว) โดยเติมมันฝรั่ง (ปริมาณแป้งมันฝรั่งในส่วนผสมไม่ควรเกิน 35%) และวอดก้าที่ส่งออก เตรียมจากแอลกอฮอล์พันธุ์เดียวกันที่ได้จากเมล็ดพืชในสภาพที่สมบูรณ์เท่านั้น (ดู GOST 5962-67)

1 การเตรียมสาโท

งานของขั้นตอนเทคโนโลยีนี้ในการเตรียมมันบดคือการเตรียมสารละลายน้ำตาลที่เหมาะสำหรับการหมักที่เรียกว่าเวิร์ตหรือมันบดจากวัตถุดิบที่มีอยู่ในฟาร์ม (ที่มีน้ำตาลหรือแป้งหรือจากส่วนผสมของพวกมัน)

• สาโทที่เตรียมอย่างถูกต้องควรมี:
• ความเข้มข้นของน้ำตาลในช่วง 16-20% (รสชาติหวานอย่างมั่นใจ);
• ความเป็นกรดในช่วง 4.5 - 5.8 pH (รสเปรี้ยวเล็กน้อย);
• สารอาหาร (ไนโตรเจนและฟอสฟอรัส) ในปริมาณที่เพียงพอสำหรับกิจกรรมสำคัญของยีสต์

ความเข้มข้นของน้ำตาล (หรือความเข้มข้นของวัตถุแห้ง - CB) ในสาโทที่กรองล่วงหน้าจะวัดโดยใช้แซคคาโรมิเตอร์หรือไฮโดรมิเตอร์ (เดนซิมิเตอร์) ตารางที่ 2 แสดงความสอดคล้องกันระหว่างการอ่านค่าอุปกรณ์เหล่านี้ ไม่แนะนำให้หมักสาโทที่มีความเข้มข้นสูงกว่า 18% DM เนื่องจากในกรณีนี้การหมักน้ำตาลจะเป็นไปไม่ได้อย่างสมบูรณ์ - เกิด "ความไม่ดี" ซึ่งจะลดผลผลิตของแอลกอฮอล์โดยตรงและการหมักบดด้วยน้ำตาล ความเข้มข้นน้อยกว่า 10% สามารถเปลี่ยนเป็นอะซิติกได้ เช่น . นำพวกเขาไปสู่ ​​"ความเปรี้ยว" - การสูญเสียแอลกอฮอล์โดยสิ้นเชิง

ความหนาแน่นและความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาล

ตารางที่ 2

สิ่งสำคัญสำหรับกระบวนการหมักคือความเป็นกรดของสาโท ซึ่งกำหนดโดยใช้กระดาษบ่งชี้สากล ซึ่งจะเปลี่ยนสีขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของสารละลาย

เนื้อหาในสาโทของสารอาหารไนโตรเจนและฟอสฟอรัสสำหรับยีสต์นั้นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เตรียม สาโทที่เตรียมจากวัตถุดิบที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ (ยกเว้นแป้งบริสุทธิ์) มักจะมีสารเหล่านี้ครบชุด เป็นการดีกว่าที่จะแปรรูปน้ำตาลหรือกากน้ำตาลในส่วนผสมที่มีแป้งเป็นวัตถุดิบ และหากดำเนินการอย่างอิสระ จำเป็นต้องมีสารอาหารแร่ธาตุเพิ่มเติม (ดูหัวข้อ 1.4.)

ดังนั้นจึงสามารถเตรียมสาโทได้จากส่วนผสมของวัตถุดิบใดๆ ในสัดส่วนใดก็ได้: แป้งที่มีส่วนประกอบของแป้งและน้ำตาลที่มีส่วนประกอบของแป้ง ตราบใดที่เป็นไปตามข้อกำหนดข้างต้น

1.1 การเตรียมวัตถุดิบ

ธัญพืชและพืชตระกูลถั่วทุกชนิดได้รับการทำความสะอาดเบื้องต้นจากฝุ่น ดิน หิน โลหะและสิ่งสกปรกอื่นๆ โดยใช้การร่อน ตะแกรง และแม่เหล็ก นอกจากนี้วัตถุดิบจะต้องถูกบด (บด) เพื่อให้ทางเดิน (ลอด) ผ่านตะแกรงที่มีขนาดรู 1 มม. คือ 85-95% และสำหรับข้าวโพด - อย่างน้อย 90-95% คุณสามารถใช้แป้งสำเร็จรูป

มันฝรั่ง อาร์ติโช้คเยรูซาเล็ม และหัวบีตน้ำตาลจะปราศจากก้อนดิน หิน ฟาง ยอดและวัตถุที่เป็นโลหะ ล้างและบดด้วยค้อนหรือเครื่องขูด (สามารถบดเยรูซาเล็มอาติโช๊คได้) ขนาดอนุภาคไม่ควรเกิน 3 มม.

แยกผลไม้และผลเบอร์รี่ออกจากหิน นวดเนื้อด้วยไม้ดัน วัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกชั่งน้ำหนักเพื่อคำนวณสูตรและปรับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมส่วนผสมในอนาคตและคำนึงถึงผลผลิตของแอลกอฮอล์

1.2 การเตรียมสาโทจากวัตถุดิบที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ

หลัก ขั้นตอนทางเทคโนโลยีในการเตรียมสาโทจากวัตถุดิบนี้คือ - การต้ม, การฆ่าเชื้อและการทำให้เป็นน้ำตาล การต้มและการทำให้เป็นน้ำตาลจะดำเนินการด้วยการเติมเอนไซม์ ปริมาณทั้งหมดที่บริโภคต่อสาโท 1 ลิตรคือ 1,000 หน่วย kS (ความสามารถของเอนไซม์อะไมโลไลติก) หรือนมมอลต์ 100-120 มล. ที่เตรียมจากไวท์มอลต์ 25-30 กรัม (กรีนมอลต์ 50-60 กรัม)

เดือด น้ำร้อน 50-55 "C เทลงในวัตถุดิบที่บดแล้ว (เติมน้ำเดือดลงในมันฝรั่ง) แล้วผสมให้เข้ากัน ปริมาณน้ำจะถูกนำมาใช้ในลักษณะที่หลังจากการทำให้เป็นน้ำตาลสาโทเสร็จแล้วจะมีน้ำตาล 16-18% โดย แซ็กคาโรมิเตอร์

ในทางทฤษฎี (ตามที่แสดงในบทนำ) แป้ง 1 กิโลกรัมภายใต้การทำงานของเอนไซม์จะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาล 1.11 กิโลกรัม ดังนั้น เพื่อให้ได้สารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้น 18% (ความหนาแน่น 1.072 กก. / ลิตร ดูแท็บ 2) ต้องใช้น้ำ 5.06 ลิตรต่อแป้งแต่ละกิโลกรัมในวัตถุดิบ (ดูแท็บ 4) ปริมาณน้ำที่ระบุยังรวมถึงน้ำที่ใส่เข้าไปในสาโทด้วยนมมอลต์ (หรือสารละลายเอนไซม์) และความชื้นของวัตถุดิบ (อย่างหลังใช้กับมันฝรั่งและเมล็ดข้าวแช่)

องค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และมันฝรั่ง (เป็น % โดยน้ำหนัก)

ตารางที่ 3

วัฒนธรรม				วัฒนธรรม
มันฝรั่ง
ข้าวโพด				ถั่ว

อัตราการใช้น้ำสำหรับวัตถุดิบแห้งแต่ละกก. ขึ้นอยู่กับ % ปริมาณแป้งในนั้น

ตารางที่ 4

แป้ง %		แป้ง %		แป้ง %		แป้ง %

1/5 ของเอนไซม์ที่เตรียมไว้จะถูกเพิ่มลงในโจ๊กที่ผ่านการบำบัดแล้ว ส่วนผสมจะถูกให้ความร้อนทีละน้อยโดยมีการกวนอย่างต่อเนื่องจนถึงอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน: วัตถุดิบเมล็ดพืชสูงถึง 65-70 "C และมันฝรั่ง - สูงถึง 90-95" C สำหรับการละลายและการต้มเมล็ดแป้งเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง. จากนั้นให้ความร้อนอีกครั้งที่ 95-98 "C และเก็บไว้ประมาณ 15-20 นาที

การทำหมัน สาโทต้มประมาณ 30-40 นาที สาโทจากวัตถุดิบที่เน่าเสียจะถูกฆ่าเชื้อเป็นเวลานาน 1-1.5 ชั่วโมง

การทำให้เป็นน้ำตาล มวลที่ต้มแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 57-58 "C และเอนไซม์ที่เหลือ (4/5) จะถูกเพิ่มเข้าไปผสมและเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้จนกระทั่งกระบวนการทำให้เป็นน้ำตาลสมบูรณ์ การรักษาอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับกระบวนการนี้ เนื่องจากการลดอุณหภูมิจะเพิ่มเวลาในกระบวนการและส่งเสริมการพัฒนาของแบคทีเรียและการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่สูงกว่า 70 ° C จะทำลายเอนไซม์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่กระบวนการทำให้เป็นน้ำตาลหยุดลงอย่างสมบูรณ์

เวลาในการทำให้เป็นน้ำตาลของโมเลกุลแป้งของวัตถุดิบต่าง ๆ นั้นแตกต่างกันและแตกต่างกันไปตั้งแต่ 30 นาที (มันฝรั่ง) และ 1.5 ชั่วโมง (ข้าวโพด ข้าวสาลี) ถึง 2 ชั่วโมง (ข้าวบาร์เลย์) เป็นเรื่องยากที่จะระบุเวลาแซ็กคาไรด์ที่แม่นยำกว่านี้เพราะ ขึ้นอยู่กับระดับของการบดวัตถุดิบ อุณหภูมิและระยะเวลาของการต้ม กิจกรรมและปริมาณของเอนไซม์

มีการตรวจสอบความสมบูรณ์ของการทำให้เป็นน้ำตาลด้วยการทดสอบไอโอดีน ด้วยการทำให้เป็นน้ำตาลอย่างสมบูรณ์สีของน้ำกรองสาโทหนึ่งหยดไม่ควรเปลี่ยนจากการเติมไอโอดีนหนึ่งหยดลงไปซึ่งบ่งบอกถึงการสลายตัวของแป้งเป็นน้ำตาลอย่างง่าย สีแดงหมายถึงการมีอยู่ของเดกซ์ตินจำนวนมากในสาโท (ส่วนหนึ่งของโมเลกุลแป้ง แต่ยังไม่ใช่น้ำตาล) สีน้ำเงินม่วงบ่งชี้ว่ามีแป้งไม่หวาน สีของสาโทเป็นลักษณะเฉพาะเมื่อใช้มอลต์ เมื่อแซ็กคาไรด์กับเอนไซม์อุตสาหกรรม สีอาจยังคงเป็นสีน้ำตาลอ่อน แต่รสชาติของสาโทหลังจากการแซคคาไรด์สมบูรณ์ควรหวานอย่างมั่นใจ และความเข้มข้นควรอยู่ที่ 16-18% โดยแซคคาโรมิเตอร์ .

หากการแปรสภาพเป็นน้ำตาลเป็นไปอย่างไม่ดี การบดวัตถุดิบให้ละเอียดขึ้น อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น และเวลาในการเจลาติไนเซชันที่เพิ่มขึ้น การผสมส่วนผสมกับเอนไซม์ที่ดีขึ้นหรือจำนวนของส่วนผสมเหล่านี้เป็นสิ่งที่จำเป็น

1.3 การเตรียมสาโทจากวัตถุดิบที่มีน้ำตาล

มูลค่าของวัตถุดิบประเภทนี้ถูกกำหนดโดยการมีน้ำตาลอยู่ในนั้น (ดูแท็บ 5) และสารที่จำเป็นสำหรับกิจกรรมสำคัญของยีสต์ การประมวลผลของวัตถุดิบนี้ดำเนินการตามรูปแบบที่เรียบง่าย (ไม่รวมขั้นตอนการต้มและการทำให้เป็นน้ำตาล (ดูรูปที่ 1) ในการเตรียมสาโทก็เพียงพอที่จะถ่ายโอนน้ำตาลที่มีอยู่ในวัตถุดิบนี้ไปยังสารละลาย . การสกัด (การแพร่กระจาย) สามารถใช้ในการสกัดน้ำตาล

ตารางที่ 5

แอปริคอต
คาวเบอร์รี่		มะเฟือง
องุ่น				เยรูซาเล็มอาติโช๊ค
				ลูกพรุน *

* ผลไม้อบแห้ง.

การเตรียมน้ำผลไม้แบบกระจายมักจะใช้ในการแปรรูปน้ำตาลหัวบีท เยรูซาเล็มอาติโช๊ค ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ และดำเนินการด้วยวิธีเดียวหรือหลายขั้นตอน

วัตถุดิบที่บดแล้วจะถูกเทลงในน้ำเดือดจนท่วมและผสม เนื่องจากการแพร่กระจาย น้ำตาลทรายดิบจะผ่านเข้าไปในน้ำที่เติมเข้าไป หลังจากผ่านไป 45-50 นาที ความเข้มข้นของน้ำตาลในน้ำและในวัตถุดิบจะเท่ากัน และกระบวนการแพร่จะหยุดลง น้ำผลไม้ถูกทำให้เครียดในขณะที่กดเยื่อกระดาษพร้อมกัน - นี่เป็นวิธีขั้นตอนเดียวที่เยื่อกระดาษยังคงมีน้ำตาลจำนวนมาก

สำหรับการสกัดน้ำตาลจากวัตถุดิบที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นน้ำผลไม้ที่ได้จะถูกเทลงในส่วนใหม่ของวัตถุดิบที่บดแล้วซึ่งความเข้มข้นของน้ำตาลจะสูงกว่าในน้ำผลไม้และเยื่อกระดาษที่ถูกกดจะถูกเทด้วยน้ำเดือดอีกครั้ง - นี่คือ วิธีการแช่แบบสองขั้นตอนถูกนำมาใช้อย่างไร วิธีการสามขั้นตอนถูกนำมาใช้ในลักษณะเดียวกัน

น้ำกลั่นที่เตรียมไว้จะตรวจสอบความเข้มข้นของน้ำตาลและฆ่าเชื้อเป็นเวลา 40 นาที สามารถรับน้ำผลไม้ได้โดยการกดสกรูหรือใช้เครื่องคั้นน้ำผลไม้ยี่ห้อต่างๆ เนื่องจากน้ำของผลไม้และผลเบอร์รี่จำนวนมากถูกบีบออกด้วยความยากลำบากมาก จึงแนะนำให้ทำการบำบัดล่วงหน้า เช่น การหมักบางส่วนก่อนการกด

ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ถูกบด น้ำผลไม้จะถูกระบายออกจากสารละลายจำนวนเล็กน้อยและความเข้มข้นของน้ำตาลถูกกำหนดด้วยแซคคาโรมิเตอร์หรือตามตารางที่ 7 จากนั้นจึงเติมยีสต์บดหรือสารละลายที่กำลังรอการหมักตัวเองด้วยยีสต์ซึ่งอยู่ในวัตถุดิบ (องุ่น) ภายใต้การกระทำของยีสต์ เยื่อหุ้มเซลล์จะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ น้ำผลไม้จะผ่านเข้าสู่สิ่งที่ต้องการอย่างสมบูรณ์ และเยื่อกระดาษที่มีฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะลอยขึ้นในชั้นที่หนาแน่น ในระหว่างกระบวนการหมัก ควรกวนสาโทหลายๆ ครั้ง หลังจากผ่านไป 1-2 วัน สาโทจะถูกกรอง เยื่อกระดาษจะถูกบีบออก และน้ำที่ได้จะถูกเทลงในถังหมัก สำหรับการสกัดน้ำผลไม้ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นควรเทเยื่อกระดาษด้วยน้ำต้มเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้องและหลังจาก 3-6 ชั่วโมงหลังจากเริ่มการหมักใหม่ควรกดเยื่อกระดาษและเทน้ำผลไม้ที่ได้ ลงในภาชนะหมักและควรหมักต่อไป

หากใช้เฉพาะน้ำตาลหรือกากน้ำตาลในการเตรียมสาโทจำเป็นต้องเตรียมสารละลายที่มีความเข้มข้นสูงขึ้นเล็กน้อย: สำหรับน้ำตาล - 20% DM ให้ใช้ 170-190 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร สำหรับกากน้ำตาล 25% DM (เนื่องจากกากน้ำตาลมี 80% DM และซูโครสเพียง 48-62% ความหนาแน่น 1.30-1.42) เติมน้ำ 4 ลิตรต่อกากน้ำตาลหนึ่งกิโลกรัม

1.4 เวิร์ตแก้ไข

หากสาโทที่เตรียมไว้ไม่ตรงตามข้อกำหนดข้างต้นแสดงว่ามีการแก้ไข

น้ำตาล. การเบี่ยงเบนของความเข้มข้นของน้ำตาลในอาหารต้องเกิดขึ้นเนื่องจากข้อผิดพลาดในการคำนวณสูตรอาหาร การทำแป้งให้เป็นน้ำตาลไม่สมบูรณ์ หรือการขาดข้อมูลที่ถูกต้องเกี่ยวกับเนื้อหาในวัตถุดิบตั้งต้น ปริมาณน้ำตาลต่ำในวัตถุดิบตั้งต้น หากความเข้มข้นของน้ำตาลในสาโทสูงกว่าปกติ น้ำจะถูกเติมลงในสาโท หากต่ำกว่านั้น จะเติมน้ำตาล กากน้ำตาล หรือสาโทที่มีความเข้มข้นมากขึ้น

ความเป็นกรด หากต้องมีความเป็นกรดไม่เพียงพอ กรดเวย์ กำมะถัน ซิตริก อะซิติก หรือฟอสฟอริกจะถูกทำให้เป็นกรด สิ่งที่ต้องเตรียมจากผลเบอร์รี่และผลไม้บางชนิดอาจมีความเป็นกรดสูงมาก ด้วยเหตุนี้ แม้จะมีความเข้มข้นของน้ำตาลต่ำ การหมักก็ดำเนินไปอย่างหมดจด (โดยไม่เกิดแบคทีเรียอะซิติก) แต่ช้ามาก

สารอาหาร สาโทมักจะทำจากวัตถุดิบผักใด ๆ (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากแป้งที่มี) มีแร่ธาตุไนโตรเจนและฟอสฟอรัสในปริมาณที่เพียงพอซึ่งจำเป็นต่อโภชนาการของยีสต์ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องแก้ไข

ตามกฎแล้วต้องทำจากอ้อย (สีดำ) อ้อยและกากน้ำตาลบริสุทธิ์ น้ำตาลทรายดิบและน้ำตาลทรายขาวที่มีตำหนิผสมกับกากน้ำตาลหัวบีทหรือมีสารเหล่านี้ในปริมาณที่ไม่เพียงพอ ดังนั้นในทางปฏิบัติจึงแนะนำให้แปรรูปวัตถุดิบนี้ผสมกับธัญพืชหรือมันฝรั่ง หากไม่สามารถดำเนินการดังกล่าวได้การบริโภค สารอาหารสำหรับยีสต์ต่อน้ำตาลหมัก 1 กิโลกรัมของวัตถุดิบประเภทนี้คือ:

สำหรับกากน้ำตาล: กรดออร์โธฟอสฟอริก (70%) หรือไดแอมโมเนียมฟอสเฟต - 3.3 กรัม

ยูเรียหรือแอมโมเนียมซัลเฟต - 9 และ 20 กรัมตามลำดับ

สำหรับ "น้ำตาลบริสุทธิ์": แอมโมเนียมซัลเฟต - 1.5-2 กรัม superphosphate - 3-4g สำหรับสารอาหารไนโตรเจน - สารละลายแอมโมเนีย 25% - 0.4ml / l สามารถใช้ยีสต์ออโตไลเสตเป็นสารอาหารได้ (ยีสต์อัด 200 - 300 กรัม ผสมกับน้ำ 0.5 ลิตร นำไปต้มและต้มโดยคนเป็นเวลา 15 นาที)

1.5 น้ำ

น้ำเป็นสิ่งจำเป็นในการผลิตแอลกอฮอล์ ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะสำหรับการดื่มวอดก้า ต้องโปร่งใส ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส นอกจากนี้ อ่อนนุ่ม มีแมกนีเซียมและเกลือแคลเซียมต่ำ

น้ำเดือด. ไม่ควรใช้เพราะแทบไม่มีอากาศละลายที่ยีสต์ต้องการ น้ำธรรมชาติไม่เป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับน้ำดื่มเสมอไป ในกรณีเหล่านี้ น้ำจะถูกทำให้บริสุทธิ์โดยการตกตะกอนและกรองผ่านตัวกรองคาร์บอนพิเศษ

สำหรับการดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดของการแปรรูปวัตถุดิบอาหารเป็นแอลกอฮอล์ ความเป็นกรดของน้ำที่ดีที่สุด (pH 4.5-5.5) ปฏิกิริยาของน้ำดังกล่าวก่อให้เกิดการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลและการหมักสาโทที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง กลีเซอรีนจะเกิดขึ้นระหว่างการหมัก ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง แบคทีเรียที่สร้างกรดจะถูกต้ม ความเป็นกรดของน้ำถูกกำหนดด้วยกระดาษบ่งชี้สากล จำเป็นต้องมีความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาของน้ำในทุกกรณี น้ำบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาเกือบทั้งหมดสามารถพิจารณาได้จากบ่อบาดาลและจากเครือข่ายน้ำประปาของเมือง

2 เทคโนโลยีมอลต์

มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์จากการงอกของเมล็ดธัญพืชที่มีสารออกฤทธิ์ - เอนไซม์ สารเหล่านี้เป็นตัวกำหนดความสามารถของมอลต์ในการสลายแป้ง (ทำให้เป็นน้ำตาล) ให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว กิจกรรมของเอนไซม์ของมอลต์ผสมคือ 25-30 ยูนิตต่อมอลต์แห้ง 1 อาร์

เพื่อให้แน่ใจว่ามีการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลอย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ มอลต์ใช้ในรูปของนมมอลต์ ซึ่งเตรียมจากส่วนผสมของข้าวบาร์เลย์ (50%) ลูกเดือย (25%) และข้าวโอ๊ต (25%) มอลต์ และข้าวฟ่างและมอลต์ข้าวโอ๊ตควรมีเป็นอย่างน้อย รวม 30% อนุญาตให้ใช้ส่วนผสมของมอลต์สองชนิด: ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ตหรือลูกเดือย มอลต์ข้าวบาร์เลย์สามารถแทนที่ด้วยไรย์มอลต์ทั้งหมดหรือบางส่วน และมอลต์ลูกเดือยด้วยชูมิซามอลต์ ห้ามใช้มอลต์ที่ปลูกจากวัตถุดิบที่แปรรูปเป็นแอลกอฮอล์โดยเด็ดขาด เช่น ข้าวบาร์เลย์มอลต์ในการผลิตมันบดจากเมล็ดข้าวบาร์เลย์

ธัญพืชที่เก็บเกี่ยวสดใหม่สามารถใช้ทำมอลต์ได้ไม่เกิน 2 เดือนหลังจากนั้น

เวลาที่ดีที่สุดในการทำให้มอลต์งอกคือฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วง เนื่องจากอุณหภูมิในฤดูร้อนสูงทำให้ยากที่จะเติบโตมอลต์ที่ดี

2.1 การเตรียมธัญพืช

การเลือกธัญพืช

ธัญพืชที่ดีเท่านั้นที่ช่วยให้คุณได้รับมอลต์คุณภาพสูง เมื่อเลือกธัญพืชสำหรับมอลต์ ควรปฏิบัติตามคำแนะนำต่อไปนี้: ธัญพืชต้องแก่เต็มที่และมีสีเหลืองอ่อน เมล็ดข้าวต้องใหญ่ เต็ม หนัก และไม่มีวัชพืช ด้านในของธัญพืชควรหลวมสีขาวและเป็นแป้ง เมื่อแช่น้ำเมล็ดข้าวควรจม ธัญพืชที่ดีสำหรับมอลต์ควรมีอัตราการงอกอย่างน้อย 92% (ธัญพืชไม่แตกหน่อ 8 จาก 100) หลังจากคัดแยกเมล็ดข้าวจะถูกล้าง น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50-55"C เพื่อขจัดฝุ่นละออง แกลบ และสิ่งสกปรกอื่นๆ ที่ลอยอยู่ เมื่อเมล็ดข้าวแช่น้ำ ขณะเดียวกัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อย 2 ครั้ง โดยน้ำสุดท้ายต้องใสสะอาดไม่มีความขุ่น .

2.2 การปลูกข้าวมอลต์

การแช่เมล็ดพืช

จุดประสงค์ของการแช่คือการทำให้เมล็ดพืชชุ่มชื้นและกระตุ้นกระบวนการทางกายภาพ เคมี และชีวเคมี

น้ำดิบที่ใช้ไม่ควรแข็งเกินไป เนื่องจากความกระด้างที่สูงเกินไปจะชะลอการงอกของเมล็ดพืช และลดการทำงานของเอนไซม์ เมล็ดพืชถูกแช่ในน้ำปริมาณเล็กน้อย (เพื่อให้น้ำครอบคลุมชั้นเมล็ดพืชเท่านั้น) ที่อุณหภูมิ 12-20 "C

เพื่อให้เมล็ดพืชมีออกซิเจนเพียงพอสำหรับการหายใจ ควรเปลี่ยนน้ำ: ในฤดูร้อน - ทุก 6 ชั่วโมงและในฤดูหนาว - ทุก 12-18 ชั่วโมง หลังจากการระบายน้ำแต่ละครั้งเมล็ดพืชจะถูกปล่อยให้ "พัก" เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง การดำเนินการนี้ซ้ำ 2-3 ครั้ง

ระยะเวลาของการแช่จะพิจารณาจากสถานะของเมล็ดพืชซึ่งนำไปสู่การบวมเต็มที่ - ความชื้น 38-40% (เช่น น้ำหนักของมันเพิ่มขึ้น 1.6-1.7 เท่า) สัญญาณที่ควรปฏิบัติตามเพื่อหยุดการแช่: ผิวเมล็ดแตกและเปลือกแยกออกจากเนื้อได้ง่าย เมล็ดข้าวไม่แตกเมื่องอ ด้วยการบีบอัดตามยาวระหว่างนิ้วเมล็ดข้าวจะกระจายโดยไม่มีสีและไม่มีการรั่วไหลของของเหลวสีขาว หากเมล็ดข้าวแตกระหว่างการบีบอัด แสดงว่าเมล็ดข้าวมีความชื้นน้อยเกินไป หากมีของเหลวสีขาวไหลออกมา แสดงว่าเมล็ดข้าวเปียกมากเกินไป

เมล็ดข้าวที่แช่ไว้จะกระจายเป็นชั้น 10-15 ซม. และเก็บไว้ (12-18 ชั่วโมง) จนกระทั่งอุณหภูมิในชั้นของเมล็ดข้าวที่ทำความร้อนได้เองจะเพิ่มขึ้นเป็น 20-24 "C หลังจากนั้นเมล็ดพืชจะพลิก (พลิกและ ตาก) เพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และวางในชั้นที่บางกว่า 2-5 ซม. โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกล่องที่มีด้านล่างตาข่ายเพื่อให้อากาศผ่าน อุณหภูมิของเมล็ดข้าวที่งอกจะรักษาไว้โดยการเท (ทุก 6-12 ชั่วโมง) และความสูง ของชั้นเพื่อให้ใน 2 วันแรกมีอุณหภูมิ 19-20 " C และค่อยๆ ลดลงเมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการงอกเป็น 13-14 " C หากจำเป็นเพื่อรักษาความชื้นให้ฉีดพ่นเมล็ดพืชด้วยน้ำ (กรดด้วย กรดกำมะถันถึง 0.5-0.8%) หยุดการทำให้ชื้น 12 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการเจริญเติบโตของมอลต์

เมื่อเมล็ดข้าวงอก กิจกรรมและปริมาณของเอ็นไซม์จะเพิ่มขึ้นในขั้นแรก แล้วจึงค่อยลดลง ดังนั้นพืชต่าง ๆ จึงมีระยะเวลาการเจริญเติบโตที่เหมาะสมที่สุด: ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต - 9-12 วัน, ข้าวไรย์ - 6-8, ข้าวสาลี - 7-8 และข้าวฟ่าง - 4-6 วัน

ปริมาณความชื้นของมอลต์สำเร็จรูปมักจะอยู่ในช่วง 40-50% (ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต 44-45% ข้าวไรย์ 40-41%)

สัญญาณหลักของการหยุดการเจริญเติบโต: ต้นกล้ามีขนาดถึง 5 มม. รากมีการพัฒนาเพียงพอมีความยาวถึง 12-15 มม. และพันกันซึ่งไม่อนุญาตให้นำเมล็ดข้าวออกจากกองเพราะเมล็ดข้าวอีกหลายเมล็ดจะพันด้วย ธัญพืชสูญเสียรสชาติแป้งไปและเมื่อแตกออกจะกรุบกรอบและมีกลิ่นหอมของแตงกวา

มอลต์ที่เพิ่งงอกใหม่เรียกว่า "กรีน" มีกิจกรรมสูงสุดของเอนไซม์และไม่มีการลดคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิบวก 4-6 "C เป็นเวลา 2-3 วันเท่านั้น เนื่องจากอายุการเก็บรักษาสั้นดังกล่าวมอลต์สีเขียวจึงถูกเตรียมในปริมาณ ที่จำเป็นสำหรับงานปัจจุบันหรือทำให้แห้งเพื่อใช้ในอนาคต

2.3 การทำให้มอลต์สีเขียวแห้ง

ก่อนการอบแห้ง มอลต์จะถูกล้างด้วยสารละลายกรดซัลฟิวริกอ่อนๆ (1%) เพื่อฆ่าเชื้อ สำหรับการทำให้แห้ง ธัญพืชที่แตกหน่อจะกระจายอยู่ในห้องที่อบอุ่นและแห้งสำหรับการอบแห้ง ในขณะเดียวกันก็เกิดการสูญเสียความชื้นสูงถึง 12-15% ได้อย่างง่ายดาย จากนั้นมอลต์จะถูกทำให้แห้งในเครื่องอบแห้งหรือเตาอบที่อุณหภูมิไม่เกิน 40 "C จนได้ความชื้นที่ต้องการ 3-3.5% ในระหว่างการอบแห้ง เอนไซม์บางส่วนจะถูกทำลาย ดังนั้นจึงไม่ควรเพิ่มอุณหภูมิการอบแห้งมอลต์ .

ข้าวมอลต์ที่แห้งด้วยวิธีนี้เรียกว่า "สีขาว" มอลต์ดังกล่าวมีกิจกรรมของเอนไซม์ค่อนข้างสูง (มอลต์สีเขียว 80%) แต่ที่สำคัญที่สุดคือถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี สำหรับการจัดเก็บสามารถเอามอลต์แตกหน่อออกได้เพราะ ไม่มีเอนไซม์ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มอลต์จะถูกถูด้วยมือ จากนั้นจึงฝัดหรือเขย่าโดยใช้ตะแกรง เก็บไวท์มอลต์ไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในที่แห้ง

2.4 การเตรียมนมมอลต์

เอนไซม์ในการเตรียมนมมอลต์จะถูกกำจัดออกจากมอลต์เป็นสารละลายและมีปฏิสัมพันธ์กับแป้งของสาโท สำหรับการสกัดเอนไซม์ที่ดีขึ้นจะต้องบดมอลต์ผสมอย่างละเอียดซึ่งสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์บดใด ๆ : เครื่องผสมกับหัวสับ - สำหรับมอลต์สีเขียว เครื่องบดกาแฟ - สำหรับสีขาว ค่อยๆใส่มอลต์บด น้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 25-30 "C ในอัตราส่วนของมอลต์สีเขียวหนึ่งส่วนต่อน้ำ 2 ส่วนและต่อส่วนหนึ่งของมอลต์ขาว - น้ำ 3 ส่วน เมื่อเติมน้ำจำเป็นต้องผสมมอลต์อย่างต่อเนื่อง นมด้วยเครื่องผสม

ควรใช้นมมอลต์ทันทีหลังจากเตรียม ในกรณีที่รุนแรงสามารถเก็บไว้ได้ 2-3 วันที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 4-7 "C

3 การเตรียมยีสต์บด

3.1 ยีสต์

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ยีสต์ป่าและแบคทีเรียจะเพิ่มจำนวนเร็วกว่าที่เพาะเลี้ยง ดังนั้นที่อุณหภูมิ 32 "C ปัจจัยการคูณของยีสต์ป่าคือ 2 - 3 เท่าและที่ t \u003d 38" C มากกว่าปัจจัยการคูณของเผ่าพันธุ์ยีสต์ที่ปลูก 6 - 8 เท่า การพัฒนาอย่างรวดเร็วของแบคทีเรียทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นในส่วนผสมซึ่งลดการผลิตแอลกอฮอล์ด้วย

ในการเริ่มต้นยีสต์คุณสามารถใช้:

• การเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ซึ่งบรรจุในหลอดทดลองปิดด้วยจุกฝ้ายและแผ่นหนัง
• เบเกอรี่ธรรมดาหรือยีสต์แห้ง;
• ยีสต์โฮมเมด

3.2 ยีสต์บด

ยีสต์บดถูกเตรียมขึ้นเพื่อเปิดใช้งานและเติบโตยีสต์ที่เพาะเลี้ยงในปริมาณที่เพียงพอจากยีสต์ "ต้นแบบ" จำนวนเล็กน้อย สิ่งนี้จะช่วยลดระยะเวลาของการหมักหลักและลดอิทธิพลของยีสต์ "ป่า" ต่อคุณภาพของส่วนผสม

สาโทปลอดเชื้อ 12-15% ใช้สำหรับการขยายพันธุ์ของยีสต์ KoWpoe เตรียมได้ดีที่สุดจากมันฝรั่งหรือข้าวไรย์ด้วยปริมาณมอลต์ที่มากขึ้น (1.5-2 เท่า) ระหว่างแซคคาริวานินี สิ่งที่ต้องเตรียมจากวัตถุดิบนี้มีสารอาหารครบถ้วนและเพียงพอที่จำเป็นสำหรับการสืบพันธุ์อย่างรวดเร็วของยีสต์ คุณยังสามารถเตรียมสาโทจากน้ำตาลได้ แต่ด้วยการเติมสารอาหารไนโตรเจนและฟอสฟอรัสสำหรับยีสต์: น้ำ - 1.0 ลิตร, น้ำตาล - 150 กรัม, แอมโมเนียมคลอไรด์ - 0.5r, superphosphate - 0.7 กรัม, กรดซัลฟิวริก (10%), มะนาวหรือ น้ำส้มสายชู - 25 กรัม

ก่อนการฆ่าเชื้อสาโทจะถูกกรองด้วยผ้าหนาทึบ จากนั้นต้มในขวดปิดด้วยสำลีเป็นเวลา 20 นาทีและปล่อยให้เย็นตามธรรมชาติ

3.3 ยีสต์โฮมเมด

เทฮ็อพ 2 ช้อนโต๊ะ (ต้นอ่อนตัวเมียแห้ง) กับน้ำเดือด 2 ถ้วยตวง แล้วปรุงประมาณ 5-10 นาที กรองน้ำซุปแล้วนำไปต้มอีกครั้ง เท 1 ถ้วยลงในชามเคลือบ แป้งสาลีและค่อยๆเทน้ำซุปร้อน ๆ ผสมกับแป้งอย่างระมัดระวัง ปิดฝาภาชนะด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง หลังจากสองวัน dromoks ก็พร้อม เก็บและใช้เหมือนยีสต์อัด

3.4 ยีสต์บดจากเชื้อบริสุทธิ์

ยีสต์บดจากการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์จัดทำขึ้นในหลายขั้นตอนตามรูปแบบ: วัฒนธรรมบริสุทธิ์ => มดลูก => ยีสต์บด

วัฒนธรรมบริสุทธิ์บรรจุอยู่ในหลอดทดลองที่มีสารอาหารที่เป็นของแข็ง ไม่แนะนำให้เปิดก่อนใช้เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนเชื้อบริสุทธิ์จากจุลินทรีย์แปลกปลอมในอากาศ ก่อนใช้งานสามารถเก็บหลอดไว้ได้ 30-40 วันในที่แห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 15

ก่อนใช้งาน หลอดทดลองที่มีวัฒนธรรมบริสุทธิ์จะถูกเช็ดอย่างระมัดระวังด้วยสำลีชุบน้ำต้มสุก ปลั๊กฝ้ายถูกเผาบนเปลวไฟแล้วนำออก จากนั้น สาโทปลอดเชื้อ 10-12% เทลงในหลอดทดลองที่มีการเพาะเชื้อบริสุทธิ์ประมาณครึ่งหนึ่ง จากนั้นปิดด้วยสำลีและบ่มเป็นเวลา 12-14 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง ยีสต์ที่แยกออกมาจะถูกเทลงในภาชนะที่มีสาโทฆ่าเชื้อ 0 5 ลิตร 10-12% และใส่หลอดทดลองที่มีเชื้อยีสต์บริสุทธิ์ที่เหลืออยู่ลงในตู้เย็นอีกครั้ง

ภาชนะถูกทิ้งไว้เป็นเวลา 16-18 ชั่วโมงสำหรับการสืบพันธุ์ของยีสต์ที่อุณหภูมิ 28-30 "C จากนั้นยีสต์ที่สุกแล้วจะถูกเทลงในภาชนะที่มีสาโทฆ่าเชื้อ 12-15% 6 ลิตร หลังจาก 16-18 ชั่วโมง (เมื่อความหนาแน่น 5-6% โดยแซคคาโรมิเตอร์) ยีสต์บดก็พร้อม

ใช้ยีสต์บด 5 ลิตรสำหรับการหมักหลักและ 1 ลิตรที่เหลือจะถูกใช้เป็นยีสต์แม่ทันทีสำหรับการหว่านครั้งต่อไปหรือเก็บไว้ในตู้เย็น 1-2 วันที่อุณหภูมิบวก 4-6 "C เท่ากัน จุดประสงค์ ภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ (eM~A และ wort) แม่ยีสต์สามารถสร้างใหม่จากการเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ได้ทุกๆ 1-2 เดือนเท่านั้นโดยทำยีสต์บดทุกวัน

3.5 ยีสต์บดของยีสต์กด

ยีสต์กดขายในรูปของชิ้นในกระดาษห่อ; ยีสต์ควรมีกลิ่นรสสีเฉพาะ - ขาวเหลืองแตกละเอียด ให้ความสนใจกับคุณภาพของยีสต์ซึ่งมีผลอย่างมากต่อคุณภาพของมันบด

ยีสต์บดเตรียมจากยีสต์อัดผสมในน้ำต้มที่มีความเข้มข้น 5.5-6% ความเข้มข้นนี้ได้จากการเจือจางยีสต์ 25r ในน้ำ 75 มล. ยีสต์แห้งใช้น้อยลง 3 เท่า ปริมาณยีสต์บดควรอยู่ที่ 3-10% ของปริมาณสาโทหมักเช่น สำหรับสาโท 1 ลิตร - 3 - สูงถึง 100 มล.

4 การบำรุงรักษาสาโท

สำหรับการหมัก คุณสามารถใช้ภาชนะแก้ว ไม้ หรือโลหะ (สแตนเลส) ประการแรกสะดวกสำหรับผู้เริ่มต้นในแง่ที่ว่าจะแสดงกระบวนการทั้งหมดที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก ยิ่งภาชนะสำหรับการหมักมีขนาดใหญ่เท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น: การสัมผัสกับอากาศจะลดลง และกระบวนการหมักและการทำให้สุกจะไวต่ออิทธิพลจากภายนอกน้อยลง ภาชนะบรรจุยาขนาด 20 หรือ 10 ลิตรเป็นภาชนะที่ดีเยี่ยม โดยเฉพาะภาชนะที่ทำจากแก้วสีเข้ม ควรล้างภาชนะก่อนใช้ ลวกด้วยน้ำเดือด หรือล้างด้วยแอลกอฮอล์ ภาชนะหมักต้องติดตั้งลิ้นหมักหรือฝาปิด

หลังจากการฆ่าเชื้อสาโทจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20-25 "C เทถังหมักและเพิ่มยีสต์บดในปริมาณ 3-10% ของปริมาณสาโท

การหมักมีสามขั้นตอน: การหมักขั้นต้น การหมักหลัก และหลังการหมัก ในระยะแรกส่วนผสมจะอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้น 2-3 "C รสชาติยังคงหวาน ในระหว่างการหมักหลักการบดจะเข้าสู่สภาวะที่รวดเร็วการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างเข้มข้นจะเริ่มขึ้นโฟม ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว อุณหภูมิจะสูงขึ้นถึง 30" C หากอุณหภูมิยังคงเพิ่มขึ้นจำเป็นต้องทำให้เย็นลงที่ 50 "C ยีสต์จะตายและการหมักจะหยุดลง ในระหว่างการหมักระดับของ mash จะลดลงโฟมจะตกลงอุณหภูมิจะลดลงถึง 25-26" C รสชาติ กลายเป็นรสเปรี้ยว การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยการหยุดการเคลื่อนที่ของอาหารเลี้ยงเชื้อ การสิ้นสุดของการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และการตรัสรู้ของบด

ระยะเวลาในการหมักขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ (คุณภาพของส่วนประกอบที่ต้องบริโภค การเบี่ยงเบนจากเทคโนโลยี ฯลฯ) และระยะเวลาตั้งแต่ 3 ถึง 20 วัน มันบดที่สุกแล้วมักจะมีความเป็นกรดเป็นด่างที่ 4.9 ... 5 2 และเป็นส่วนผสมหลายองค์ประกอบที่มี (เป็น%): น้ำ 82 ... 90, ของแข็ง 4 ... 10, เอทิลแอลกอฮอล์ 5 ... 12, น้ำตาลที่เหลือ ( ไม่ดี) ไม่เกิน 0.45 และสิ่งสกปรกที่เกี่ยวข้องไม่เกิน 0.05 องค์ประกอบเชิงคุณภาพของมันบดอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทและคุณภาพของวัตถุดิบตั้งต้น และความสอดคล้องกับเทคโนโลยีของการประมวลผล

ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในมันบดจะพิจารณาในการกลั่นที่ได้รับหลังจากการกลั่นจากมันบดบนอุปกรณ์พิเศษซึ่งประกอบด้วยขวด 2 ขวดและตู้เย็นแก้วแบบไหลตรงโดยเฉพาะรวมถึงเตาไฟฟ้า (ดูเอกสารประกอบ 7 ).

5 อิทธิพลของคุณภาพของวัตถุดิบที่หมักต่อส่วนประกอบของแอลกอฮอล์ดิบและเครื่องกรอง

แอลกอฮอล์ดิบที่ได้รับหลังจากการกลั่นของผงบด นอกจากเอทิลแอลกอฮอล์แล้ว ยังมีสิ่งเจือปนที่เป็นผลพลอยได้จากการหมักแอลกอฮอล์ตามปกติ (อัลดีไฮด์และน้ำมันฟิวเซล) และผลิตภัณฑ์จากการหมักแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ (เช่น กรดระเหยง่าย) นอกจากนี้ แอลกอฮอล์ดิบยังมีสารที่เกิดขึ้นระหว่างการกลั่นของส่วนผสมซึ่งเป็นผลมาจาก สารเคมีแอลกอฮอล์และกรดเป็นเอสเทอร์เช่นเดียวกับการเกิดออกซิเดชันของแอลกอฮอล์กับอัลดีไฮด์

ส่วนผสมของแอลกอฮอล์ดิบแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม: เอสเทอร์, อัลดีไฮด์, กรดและแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น แต่ละชั้นจะมีจำนวนของสาร; จากการศึกษาแอลกอฮอล์ดิบชนิดต่างๆ พบว่ามีสารมากกว่า 40 ชนิดอยู่ในนั้น สารบางชนิดพบในแอลกอฮอล์ดิบใน ปริมาณขั้นต่ำ, อื่น ๆ - มีอยู่ในประเภทพิเศษบางประเภทเท่านั้น, อื่น ๆ - ตาม องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติใกล้เคียงกับสิ่งเจือปนที่มีอยู่ในแอลกอฮอล์ดิบนี้ ตัวที่สี่จะถูกแยกออกอย่างง่ายดายระหว่างการกลั่น

แอลกอฮอล์ดิบที่เข้าสู่การสัตยาบันเพื่อการทำให้บริสุทธิ์ ยิ่งทำให้บริสุทธิ์ได้ง่ายขึ้น สิ่งเจือปนก็จะยิ่งน้อยลง หรืออย่างที่พวกเขาพูด ค่าการแก้ไขก็จะยิ่งสูงขึ้น

จากมุมมองนี้ จะเป็นประโยชน์ในการชี้แจงที่มาของสิ่งเจือปนในแอลกอฮอล์ดิบ

• ส่วนหนึ่งของสิ่งเจือปนในแอลกอฮอล์ดิบนั้นพิจารณาจากคุณภาพของวัตถุดิบในการผลิตแอลกอฮอล์ นักเทคโนโลยีการกลั่นและวงจรเรียงกระแสสามารถแยกความแตกต่างของแอลกอฮอล์จากมันฝรั่งดิบกับแอลกอฮอล์ในขนมปังได้อย่างง่ายดาย หลังมีเทอร์พีนซึ่งทำให้มีรสไหม้เป็นพิเศษซึ่งไม่ใช่ลักษณะเฉพาะของมันฝรั่ง เป็นการง่ายที่จะแยกแยะความแตกต่างของขนมปังดิบและแอลกอฮอล์จากมันฝรั่งจากแอลกอฮอล์ดิบซึ่งมีสารไนโตรเจนที่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ - ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรรูปหัวบีทที่โรงงานน้ำตาล
• ส่วนหนึ่งของสิ่งเจือปนของแอลกอฮอล์ดิบถูกกำหนดโดยวิธีการประมวลผลวัตถุดิบที่ได้รับแอลกอฮอล์ดิบ เป็นที่ทราบกันว่าแอลกอฮอล์ข้าวโพดดิบที่ได้จากการปรุงข้าวโพดภายใต้ความดันสูงจะมีรสชาติ กลิ่น และแก้ไขได้ยากกว่าแอลกอฮอล์ชนิดเดียวกันที่ได้จากการบดแป้งโดยไม่ใช้ความดัน

มันบดที่หมักและปนเปื้อนไม่ดีมีอิทธิพลอย่างมากต่อลักษณะการชิมและองค์ประกอบทางเคมีของแอลกอฮอล์ ในกรณีนี้แอลกอฮอล์จะแย่กว่าความแออัดที่หมักไว้อย่างดี การหมักเป็นฟองมีผลเสียต่อคุณภาพของแอลกอฮอล์

การคั่งของไฮโดรเจนซัลไฟด์ทำให้แอลกอฮอล์มีคุณภาพต่ำ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากแอลกอฮอล์นี้ไม่ได้รมควันจากมันฝรั่งเน่า จึงไม่พบว่ามีรสชาติและกลิ่นไม่ดี

• สิ่งเจือปนที่ไม่ดีต่อสุขภาพมีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของแอลกอฮอล์ดิบ และทำให้คุณภาพแย่ลงอย่างมาก แอลกอฮอล์ที่ได้จากมันฝรั่งที่เน่าเปื่อยกลายเป็นสิ่งไม่ดี มักจะมีรสชาติที่น่าขยะแขยงและ คุณสมบัติมีกลิ่นหอม; ในกรณีที่มันฝรั่งถูกแช่แข็ง จากนั้นละลายและเริ่มเน่า แอลกอฮอล์ก็จะมีคุณภาพต่ำเช่นกัน แอลกอฮอล์ที่ได้จากมันฝรั่งที่ได้รับผลกระทบจากมะเร็งมันฝรั่งนั้นไม่น่าพอใจทั้งในแง่ของคุณสมบัติในการชิมและในแง่ขององค์ประกอบทางเคมี ในระหว่างกระบวนการผลิตแป้งที่เน่าเสีย ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต และข้าวสาลีที่เน่าเสีย ผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของโปรตีน ไขมัน ฯลฯ จะผ่านจากสิ่งเจือปนไปสู่แอลกอฮอล์ดิบ และการแก้ไขสิ่งหลังนั้นยากกว่ามาก นักเทคโนโลยีของโรงกลั่นจะต้องระมัดระวังในการแปรรูปขนมปังไหม้ กลิ่นของการเผาไหม้ยังถูกรายงานไปยังแอลกอฮอล์ดิบ ซึ่งแยกได้ยากในระหว่างการแก้ไข ดังนั้นไม่ควรแปรรูปขนมปังไหม้ดังกล่าวแยกต่างหาก แต่นำไปผสมกับขนมปังปกติที่ดีต่อสุขภาพ

คุณควรใส่ใจกับการอุดตันและสิ่งสกปรกในเมล็ดพืชแปรรูปด้วย ดังนั้น ตัวอย่างเช่น การผสมเมล็ดมัสตาร์ดเข้ากับเมล็ดพืชทำให้แอลกอฮอล์ดิบมีกลิ่นฉุนและน่ารังเกียจ

• ส่วนที่ใหญ่ที่สุดของสิ่งเจือปนของแอลกอฮอล์ดิบหรือที่เรียกว่าน้ำมันฟิวเซลซึ่งประกอบด้วยอะมิลแอลกอฮอล์และสารที่คล้ายคลึงกันดังที่แสดงโดยผลงานของนักวิทยาศาสตร์หลายคนนั้นเกิดจากโปรตีนและสารไนโตรเจนอื่น ๆ ของส่วนผสมเนื่องจากการสลายตัวโดย ยีสต์ในระหว่างกิจกรรมที่สำคัญ

ยิ่งมีเซลล์ยีสต์มากในส่วนผสมของการหมัก ปริมาณอะมิลแอลกอฮอล์ของแอลกอฮอล์ดิบก็จะยิ่งสูงขึ้น

ดังที่คุณทราบ นักเทคโนโลยีของโรงกลั่นต้องทำงานกับยีสต์ในปริมาณที่น้อยมากเพื่อลดการสูญเสียน้ำตาล อัตตายังมีประโยชน์ในแง่ของความบริสุทธิ์ของแอลกอฮอล์ โรงกลั่นที่ผ่านกระบวนการผลิตกากน้ำตาลด้วยการเป่าลม ซึ่งในระหว่างนั้นมีการแพร่พันธุ์ของยีสต์เพิ่มขึ้นในเนื้อบด ทำให้เกิดแอลกอฮอล์หยาบที่มีคุณภาพต่ำลง โดยมีปริมาณน้ำมันฟิวเซลสูงกว่าโรงงานที่ใช้กากน้ำตาล ทำงานโดยไม่มีการไหลเวียนของอากาศ

• ส่วนหนึ่งของน้ำมันฟิวเซลของแอลกอฮอล์ดิบเกิดขึ้นจากการกระทำของแบคทีเรียบางชนิด จากมุมมองนี้ ความบริสุทธิ์ของพืช ความบริสุทธิ์ของมอลต์ การบำรุงรักษาการหมักที่สะอาดมีความสำคัญอย่างยิ่ง ขอแนะนำให้ทำการหมักในถังหมักที่มีพื้นผิวเรียบและหนาแน่น เนื่องจากจะทำให้จุลินทรีย์ที่ติดเชื้อในส่วนผสมนั้นยากต่อการตกตะกอนและแทรกซึมเข้าไปในรูขุมขน ในกรณีนี้ ควรใช้ภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท
• อัลดีไฮด์ซึ่งเป็นสิ่งเจือปนที่แยกออกจากแอลกอฮอล์ดิบได้ยากที่สุด เกิดขึ้นระหว่างการหมักโดยเป็นผลิตภัณฑ์เริ่มต้นปกติของการสลายตัวของน้ำตาล ซึ่งจะผ่านเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - แอลกอฮอล์

การก่อตัวของอัลดีไฮด์ยังเกิดขึ้นได้เนื่องจากการออกซิเดชันของแอลกอฮอล์ที่มีอยู่ในเบียร์โดยออกซิเจนในบรรยากาศ: ยิ่งอุณหภูมิการหมักสูงเท่าไร อัลดีไฮด์ก็จะยิ่งก่อตัวมากขึ้นเท่านั้น

โรงกลั่น Treacle ที่หมักด้วยการนำอากาศจะผลิตแอลกอฮอล์ดิบที่มีปริมาณอัลดีไฮด์สูงกว่ามาก และแก้ไขได้ยากกว่าโรงงานที่ทำงานโดยไม่มีการหมุนเวียนอากาศ ในทางตรงกันข้าม การหมักโดยไม่ใช้ลมเป่าและในถังหมักที่ปิดสนิท เช่น การเข้าถึงอากาศได้แอลกอฮอล์ดิบที่มีปริมาณอัลดีไฮด์ต่ำซึ่งในขณะเดียวกันจะให้ผลผลิตค่อนข้างมากของผลิตภัณฑ์เกรด 1

• ส่วนหนึ่งของสิ่งสกปรกแปลกปลอมของแอลกอฮอล์ดิบเกิดขึ้นระหว่างการกลั่นของส่วนผสมในเครื่องเอง

การออกแบบชุดการกลั่นหรือเครื่องที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง (ไม่ว่าจะเป็นเครื่องแบบเสาเดียวหรือสองเสา) ในลักษณะเดียวกันจะส่งผลต่อคุณภาพของแอลกอฮอล์ดิบที่ได้ อุปกรณ์ที่ให้ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์สูงกว่ายังรับประกันได้ และด้วยเหตุนี้ คุณภาพดีที่สุดของเขา. แอลกอฮอล์ที่มีความแรงมากกว่า 92% โดยปริมาตรจะบริสุทธิ์กว่าแอลกอฮอล์ 85% โดยปริมาตรที่ได้จากการบดแบบเดียวกัน เนื่องจากเมื่อต้มแอลกอฮอล์ดิบจะมีสารเจือปนจำนวนมากที่ไหลย้อนความเข้มข้น 91-92% โดยปริมาตรที่แผ่นด้านบนของ คอลัมน์แอลกอฮอล์จะถูกปล่อยออกมาในปริมาณเล็กน้อยในรูปของไอระเหยเท่านั้น ดังนั้นอย่าเข้าไปในตู้เย็นของอุปกรณ์หรือในเครื่องรับแอลกอฮอล์ สิ่งเจือปนเหล่านี้จะถูกชะล้างโดยเสมหะที่ไหลจากด้านบนและเข้าสู่น้ำกากส่า เมื่อเสมหะเดือดด้วยความแรง 70-75% โดยปริมาตร สิ่งสกปรกเหล่านี้ขึ้นไปพร้อมกับไอของแอลกอฮอล์เข้าไปในตู้เย็นและทำให้แอลกอฮอล์เป็นมลพิษ ด้วยเหตุนี้ แอลกอฮอล์ดิบที่ได้จะมีสิ่งเจือปนมากกว่าและให้ผลผลิตที่ต่ำกว่ามาก! เกรดวงจรเรียงกระแส

• ข้อสังเกตทั่วไปเกี่ยวกับคุณสมบัติองค์ประกอบและรสชาติของแอลกอฮอล์ดิบ

ความเป็นกรด ปริมาณของอัลดีไฮด์และเอสเทอร์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการชิมของแอลกอฮอล์ดิบ

ลักษณะของสิ่งเจือปนแต่ละชนิดและอัตราส่วนเชิงปริมาณขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ (มันฝรั่ง ธัญพืช กากน้ำตาล ผลไม้ ฯลฯ) วิธีการเตรียมบดและยีสต์ วิธีการกลั่นที่ใช้เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ดิบ และ ความแข็งแกร่ง.

ตามลักษณะของการปลดปล่อยสิ่งเจือปนในระหว่างการแก้ไขแอลกอฮอล์ดิบ แบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่:

1) สิ่งสกปรกในหัวเช่น สารระเหยมากกว่าเอทิลแอลกอฮอล์

2) สิ่งเจือปนหาง - ระเหยน้อยกว่าเอทิลแอลกอฮอล์

สิ่งเจือปนที่ศีรษะประกอบด้วย: อะซีตัลดีไฮด์, ฟอร์มิกเอทิลอีเทอร์, อะซิติกเมทิลและอะซิติกเอทิลเอสเทอร์ รวมกันในโรงงานภายใต้ชื่ออัลดีไฮด์และเอสเทอร์

สิ่งเจือปนหางบางชนิดมีลักษณะเป็นน้ำมันและไม่ละลายในน้ำ จึงเรียกว่าน้ำมัน และส่วนใหญ่มักจะเป็นน้ำมันฟิวเซล

สิ่งเจือปนหางส่วนใหญ่ประกอบด้วย 1) เอทิลแอลกอฮอล์คล้ายคลึงกัน: โพรพิล, ไอโซโพรพิล, บิวทิล, ไอโซบิวทิล, เอมิล, ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์; 2) เอสเทอร์เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของกรดระเหย และ 3) สารประกอบที่ใกล้เคียงกับน้ำมันหอมระเหย

ตารางที่ 6

	จุดเดือด ค		จุดเดือด ค
อะซิติกอัลดีไฮด์		ไอโซบิวทีริก เอทิลอีเทอร์
ฟอร์มิกเอทิลอีเทอร์		บิวทิลแอลกอฮอล์
อะซิติกเมทิลอีเทอร์		บิวทิลอีเทอร์
เอสเตอร์อะซิติก		อะมิลแอลกอฮอล์ที่ออกฤทธิ์ทางแสง
เอทานอล		ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์
ไอโซโพรพิลแอลกอฮอล์		ไอโซวาเลอเรียนอีเทอร์
แอลกอฮอล์ Pripopovy		อะมิลแอลกอฮอล์
		อะซิติกอะมิลอีเทอร์
		เฟอร์ฟูรัล
ไอโซบิวทิลแอลกอฮอล์		Isovaleryanonzoamnol อีเทอร์

ส่วนประกอบของน้ำมันฟิวเซลขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้มาจากแอลกอฮอล์ดิบ และวิธีการผลิต

นอกจากกลุ่มสิ่งเจือปนส่วนหัวและส่วนท้ายแล้วยังมีกลุ่มผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง ประกอบด้วย isobutyric ethyl ether เดือดที่ 110.1 "C และ isovalerianoethyl ether เดือดที่ 134.3" C ตามคุณสมบัติทางกายภาพ สิ่งสกปรกเหล่านี้สามารถจำแนกได้ว่าเป็นสิ่งสกปรกส่วนหัวหรือส่วนหาง ขึ้นอยู่กับความแรงของแอลกอฮอล์

ผลิตภัณฑ์ขั้นกลางแยกออกจากแอลกอฮอล์ดิบได้ยากที่สุด เครื่องกลั่นในการแปลงสิ่งเจือปนที่แยกออกยากเหล่านี้ให้เป็นสิ่งที่แยกออกได้ง่าย จำเป็นต้องมีการทำให้บริสุทธิ์ทางเคมีเบื้องต้นของแอลกอฮอล์ดิบ

แอลกอฮอล์ดิบมีสิ่งเจือปนที่ยากต่อการแยกระหว่างการแก้ไข

ในแง่หนึ่ง สิ่งเจือปนที่มีจุดเดือดใกล้กับจุดเดือดของเอทิลแอลกอฮอล์ (อะซิติก-เอทิลเอสเทอร์) ในทางกลับกัน สิ่งเจือปน (อะซิติกอัลดีไฮด์) ที่มีจุดเดือดแตกต่างจากจุดเดือดมาก ของเอทิลแอลกอฮอล์แต่มีความสามารถในการละลายในตัวมันและไอระเหยของมัน

ในแอลกอฮอล์ดิบนอกเหนือจากสารข้างต้นซึ่งมีมากกว่า หรือมีการศึกษาน้อยกว่าและวิเคราะห์ได้ง่าย ยังมีสารอื่นๆ เช่น อนุพันธ์อินทรีย์ของแอมโมเนีย (เอมีน) บางครั้งน้ำที่ไม่ดีซึ่งใช้ในการกลั่นแอลกอฮอล์ดิบเป็นสาเหตุของความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์ที่แก้ไขแล้ว แอลกอฮอล์ดิบที่ดีสามารถทำให้บริสุทธิ์ได้โดยการกลั่นโดยไม่ต้องใช้วิธีเสริมใดๆ แอลกอฮอล์ที่ไม่ดีจะได้รับการแก้ไขก่อนที่จะทำการแก้ไขด้วยการกระทำของตัวทำปฏิกิริยาทางเคมีต่างๆ จากหลายๆ วิธีที่ได้รับการเสนอสำหรับการบำบัดทางเคมีหรือการทำให้บริสุทธิ์ทางเคมี มีเพียง 2 วิธีเท่านั้นที่ใช้ในโรงงานของเรา - การทำให้บริสุทธิ์ด้วยโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตและการทำให้เป็นกลางด้วยโซดาไฟ (โซดาไฟ) .

6 ตัวอย่างการคำนวณสูตรอาหาร

ตัวอย่างการคำนวณต่อไปนี้ช่วยให้คุณเข้าใจวิธีการรวบรวมสูตรอาหารและอนุญาตให้ทุกคนพัฒนาสูตรอาหารสำหรับวัตถุดิบและส่วนผสมได้อย่างอิสระและทำการแก้ไขอย่างมีสติในชีวิตจริง กระบวนการทางเทคโนโลยีในกรณีที่มีการเบี่ยงเบนในพารามิเตอร์ที่ควบคุมในการเตรียมมันบดและแอลกอฮอล์

บดน้ำตาล

งาน - เพื่อเตรียมน้ำตาลบด 50 ลิตรด้วยความเข้มข้นของสารละลาย 20% DM กำหนดผลผลิตของแอลกอฮอล์หากการสูญเสียคือ 20%

• ยีสต์บดจะถูกเพิ่มลงในสาโท 3-10% ของปริมาตร (ยอมรับ 8%) 50 * 0.08 \u003d 4l
• ในการเตรียมบด 50 ลิตรคุณต้องเตรียมสาโท 50-4 \u003d 46 ลิตร
• น้ำหนักสาโท 46l 20% (ความหนาแน่นสาโท ดูแท็บ 2) 46*1.081 = 49.726 = 50 กก.
• สาโท 50 กก. มีน้ำตาล 50*0.20 = 10 กก
• ในการเตรียมสาโทจำเป็นต้องเติมน้ำลงในน้ำตาล 10 กก. 50-10 \u003d 40 กก. \u003d 40 ลิตร

แทนที่จะใช้สารเคมีที่ระบุไว้ ในฐานะที่เป็นโภชนาการที่ซับซ้อนสำหรับยีสต์ คุณสามารถเติมนมมอลต์ 1-2 ลิตรหรือยีสต์ทำขนมปังได้โดยอัตโนมัติ (ผสมยีสต์ทำขนมปัง 300 กรัมในน้ำ 0.5 ลิตร ต้มเป็นเวลา 15 นาทีโดยคนให้เข้ากัน) สารละลายเป็นกรด - ดูวรรค 1.4 จนกระทั่ง pH = 5

ยีสต์บด 4l 8% wort B

เอาต์พุต - 5.2/10 = 0.52 ลิตร/กก

(10 กก.) น้ำตาล (10 "0.639 l \u003d b.39 l) แอลกอฮอล์ ทฤษฎี \u003d (6.39 * (1-0.2) \u003d 5.1 l) แอลกอฮอล์ ใช้งานได้จริง

ปริมาณ

การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หรือแอลกอฮอล์ในอาหารนั้นขึ้นอยู่กับกระบวนการหมัก - การเปลี่ยนน้ำตาลในสารละลายน้ำ (สาโท) โดยยีสต์เป็นแอลกอฮอล์ เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์หลักนี้ - มันบด (ไวน์) สามารถเขียนได้ดังนี้:

วัตถุดิบ + น้ำ => การแปรรูป => สาโท (บด)

ต้อง + ยีสต์ => การหมัก => บด (ไวน์)

วัตถุดิบที่ง่ายที่สุดคือน้ำตาลหรือผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล (ผลไม้ ผลเบอร์รี่ ฯลฯ) ในกรณีนี้ จะต้องเตรียมโดยการเจือจางน้ำตาลในน้ำ หรือโดยการบดวัตถุดิบผลไม้ หรือโดยการคั้นน้ำจากมัน

โดยทั่วไปจะใช้วัตถุดิบที่มีแป้ง (ธัญพืช มันฝรั่ง ฯลฯ) ที่บ้านน้อยกว่าปกติ จากนั้นจึงนำกระบวนการแปรสภาพเป็นน้ำตาลแป้งดิบภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์เข้าสู่เทคโนโลยีการผลิตที่ต้องดำเนินการ

หากเราทำการคำนวณทางทฤษฎีเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของแป้งเป็นน้ำตาลและน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ เราจะได้ผลลัพธ์ดังต่อไปนี้:

(C6H10O5) n + n H2O + ENZYME = n C6H12O6 แป้ง 1 กก. => น้ำตาล 1.11 กก.

C6H12O6 + ยีสต์ \u003d 2 ∙ C2H5OH + 2 ∙ CO2 น้ำตาล 1 กก. => แอลกอฮอล์ 0.511 กก. (หรือ 0.64 ลิตร)

ผลผลิตแอลกอฮอล์จากผลิตภัณฑ์ต่างๆ

ตอนนี้เมื่อทราบปริมาณน้ำตาลหรือแป้งในวัตถุดิบใด ๆ แล้วคุณสามารถคำนวณผลผลิตทางทฤษฎีของแอลกอฮอล์ได้อย่างง่ายดาย ตัวอย่างเช่นหากข้าวสาลีมีแป้ง 60% คุณจะได้รับธัญพืชนี้จาก 1 กิโลกรัม:

ข้าวสาลี 1 กก. => แป้ง 0.6 กก. => 0.6x1.11=0.67 กก. น้ำตาล => 0.67x0.64=0.426l แอลกอฮอล์

ผลลัพธ์ของการคำนวณค่าเฉลี่ยของปริมาณน้ำตาลและปริมาณแป้ง (จากข้อมูลอ้างอิง) สำหรับผลิตภัณฑ์พื้นฐานบางรายการแสดงในตาราง

ผลผลิตทางทฤษฎีของแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบประเภทต่างๆ

ที่มีส่วนผสมของแป้ง		น้ำตาล
วัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ มล./กก	วัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ มล./กก
แป้ง	710	น้ำตาล	640
สาคู	600	กากน้ำตาล 50%	320
ข้าว	530	องุ่น	115
ข้าวโพด	450	มะเฟือง	110
ข้าวสาลี	430	บีทรูท 16%	102
ถั่ว	390	ราสเบอรี่	100
ข้าวฟ่าง	380	แอปเปิ้ล	65
ไรย์	360	สตรอว์เบอร์รี	58
บาร์เล่ย์	350	เชอร์รี่	57
ข้าวโอ้ต	280	พลัม	55
เมล็ดถั่ว	240	ลูกเกด H.	54
มันฝรั่ง 20%	140	น้ำเบิร์ช	25

ตารางแสดงข้อมูลทางทฤษฎีโดยไม่คำนึงถึงการสูญเสียแอลกอฮอล์ ที่บ้าน การสูญเสียแอลกอฮอล์อาจสูงถึง 15% และขึ้นอยู่กับความแม่นยำของระเบียบวินัยทางเทคโนโลยีในทุกขั้นตอนของการได้รับแอลกอฮอล์

ความเข้มข้นของน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุด

แอลกอฮอล์เป็นตัวฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพ ดังนั้นจึงมีขีดจำกัดของแอลกอฮอล์ที่สูงกว่าที่ยีสต์ปกติจะตาย ความเข้มข้นนี้ใกล้เคียงกับ 13% โดยปริมาตร (ตามน้ำตาลในสาโทดั้งเดิม - 13% / 0.64 = 20.3%) ด้วยเหตุนี้เราจึงไม่เคยเห็นไวน์แห้งที่มีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์สูงกว่าเกณฑ์นี้ (เว้นแต่จะเป็นไวน์เสริมอาหาร)

ยีสต์มีอายุ 3% โดยปริมาตร (จาก 10% เป็น 13%) ก่อนที่จะ "ตาย" นั้นยากเป็นพิเศษและกระบวนการหมักจะช้าลงอย่างมาก ในโรงกลั่นอุตสาหกรรมซึ่งเวลาเป็นปัจจัยสำคัญในการทำกำไร ยีสต์บดจะถูกเตรียมโดยมีความเข้มข้นของน้ำตาล 14% sa ซึ่งต่ำกว่าขีดจำกัดอย่างมาก เป็นผลให้ระยะเวลาของการหมักไม่เกิน 72 ชั่วโมงและความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในส่วนผสมจะไม่เพิ่มขึ้นเกิน 9% โดยปริมาตร

ที่ความเข้มข้นของน้ำตาลมากกว่า 20% โดยน้ำหนัก มีน้ำตาลที่ "ไม่ดี" ซึ่งลดการผลิตแอลกอฮอล์และที่ความเข้มข้นของน้ำตาลน้อยกว่า 10% การหมักสามารถเปลี่ยนเป็นอะซิติกได้ - จะมีการสูญเสียแอลกอฮอล์เกือบทั้งหมด

การทำแสงจันทร์จากอ้อยนั้นไม่เหมือนกับการทำแสงจันทร์จากมันฝรั่ง แท้จริงแล้วแสงจันทร์สามารถเตรียมได้จากวัตถุดิบเกือบทุกชนิด แต่กระบวนการนั้นอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญและความแตกต่างแรกที่ควรให้ความสนใจคือผลผลิตของแอลกอฮอล์จากผลิตภัณฑ์เฉพาะ

มีเหตุผลที่จะเตรียมการทางทฤษฎีดังกล่าวในขั้นตอนก่อนการซื้อวัตถุดิบ เนื่องจากในขั้นตอนนี้เป็นไปได้ที่จะกำหนดองค์ประกอบทางเศรษฐกิจและประเมินต้นทุนและผลประโยชน์อย่างสมเหตุสมผล เพื่อความชัดเจนยิ่งขึ้นคุณสามารถใช้ตารางพิเศษได้ แสดงข้อมูลเกี่ยวกับผลผลิตทางทฤษฎีโดยเฉลี่ยของแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัม

เมื่อดูที่ตารางเป็นครั้งแรกคุณสามารถสรุปข้อสรุปที่สำคัญหลายประการได้ทันที

• ผลผลิตของแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบผลไม้นั้นด้อยกว่าผลผลิตจากเมล็ดพืชอย่างมีนัยสำคัญ
• การสกัดแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบจากธัญพืชนั้นลำบากกว่าผลไม้มาก
• ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบที่ทำกำไรได้มากที่สุด

แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าการผลิตแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบผลไม้นั้นไม่สามารถทำได้ในเชิงเศรษฐกิจ แต่ก็ไม่ควรพึ่งพาตัวบ่งชี้นี้เพียงอย่างเดียวเนื่องจากไม่มีใครยกเลิกการตั้งค่าส่วนบุคคล

แม้จะมีความชัดเจนของข้อมูลที่นำเสนอ แต่ก็ควรกล่าวว่ามีบางอย่างที่จะเพิ่มที่นี่ ตัวอย่างเช่น ตารางไม่ได้แสดงประเภทของวัตถุดิบเช่นซีเรียล ธัญพืชสามารถนำมาประกอบกับวัตถุดิบที่เป็นแป้งได้ ดังนั้นคุณจึงวางใจได้ว่าจะได้ผลลัพธ์ที่ดีทีเดียว

ลูกเดือย - แอลกอฮอล์ 530 มล./กก.

บัควีท - ปริมาณแอลกอฮอล์ 530 มล./กก.

ข้าวไรซ์เบอร์รี่ปอกเปลือก - แอลกอฮอล์ 600 มล. /กิโลกรัม.

ข้าวโอ๊ต - แอลกอฮอล์ ยีส 440 มล. /กิโลกรัม.

Semolina - ผลผลิตแอลกอฮอล์ 580 มล. / กก.

Poltava groats - ปริมาณแอลกอฮอล์ 570 มล./กก.

ข้าวบาร์เลย์และหลุม - ผลผลิตแอลกอฮอล์ 530 มล. / กก.

ข้าวโพดคั่ว - ผลผลิตแอลกอฮอล์ 500 มล. / กก.

หากเราวิเคราะห์ข้อมูลที่นำเสนออย่างระมัดระวัง เราจะได้ข้อสรุปที่คลุมเครือหลายอย่างพร้อมกัน ข้าวบัควีทให้ผลผลิตแอลกอฮอล์ที่ดี แต่ต้นทุนทำให้การผลิตไม่ได้ประโยชน์ ข้าวโอ๊ตให้วัตถุดิบเพียงเล็กน้อยดังนั้นจึงมีเหตุผลที่จะปฏิเสธ Semolina และ Poltava groats ห่างไกลจากสารกระตุ้นประสาทที่ดีที่สุดดังนั้นจึงควรงดเว้น เรามาสรุปว่าเซลล์และ ปลายข้าวข้าวโพด. สิ่งนี้เป็นประโยชน์อย่างยิ่งในการผลิตเบอร์เบิน

ด้วยวิธีง่ายๆ คุณสามารถเลือกวัตถุดิบซึ่งจะเป็นพื้นฐานที่ดีสำหรับเครื่องดื่มในอนาคต

อย่างน้อยที่สุดคุณก็ต้องการทราบอย่างคร่าว ๆ ว่าแอลกอฮอล์ชนิดใดที่ปล่อยออกมาจากการบดจะออกมาในตอนท้าย ข้อมูลนี้ช่วยในการประมาณต้นทุนค่าแรงของคุณเองสำหรับการเตรียมแสงจันทร์ พารามิเตอร์บางตัวมีผลต่อการคำนวณผลผลิตของแอลกอฮอล์จากการบดดังนั้นจึงไม่มีสูตรพิเศษสำหรับสิ่งนี้ สิ่งสำคัญคือประเภทของยีสต์ที่ใช้ และความสอดคล้องกับเทคโนโลยีการกลั่น และแม้กระทั่งความสามารถในการให้บริการ แสงจันทร์ยังคงอยู่. อย่างไรก็ตาม ปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อผลผลิตของแอลกอฮอล์จากการบดคือประเภทของวัตถุดิบในการเตรียม และเนื่องจากปริมาณน้ำตาล (หรือคาร์โบไฮเดรต) ในวัตถุดิบมีค่าคงที่โดยประมาณ จึงค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทำนายปริมาณแอลกอฮอล์ที่ได้รับ สิ่งอื่นๆ ทั้งหมดจะเท่ากัน

โดยปกติแล้วในตารางปริมาณแอลกอฮอล์จากการบดจะมีการระบุอัตราผลตอบแทนของเครื่องดื่มสี่สิบดีกรีด้วย เนื่องจากไม่มีใครใช้แอลกอฮอล์บริสุทธิ์ (96%) ฉันจึงต้องการทราบทันทีถึงผลลัพธ์ของการกลั่นแบบเจือจาง ราวกับว่าในแง่ของวอดก้าที่ซื้อตามร้าน นอกจากนี้ในตารางอ้างอิงดังกล่าวจะมีการระบุค่าปริมาตรสูงสุดที่ทำได้ในสภาพอุตสาหกรรม ในชีวิตประจำวันในทางปฏิบัติจะได้รับปริมาตรที่ต่ำกว่าปริมาณอ้างอิง 10-15% และต้องจดจำสิ่งนี้ นอกจากนี้ ผลผลิตของแอลกอฮอล์ดิบจากการบดจะเกินผลผลิตสุดท้ายของการกลั่นตามมูลค่า ตัวอย่างเช่นสำหรับน้ำตาลบดเป็นเรื่องปกติที่จะต้องพิจารณาปริมาณแอลกอฮอล์สัมบูรณ์ 550-600 มล. ต่อน้ำตาลหนึ่งกิโลกรัมเป็นบรรทัดฐาน แต่ตัวบ่งชี้นี้ไม่ได้คำนึงถึงการแยกการกลั่นเป็นเศษส่วนนั่นคือ มันหมายถึงแอลกอฮอล์ดิบที่เกิดขึ้น ในส่วนสุดท้ายของ "ร่างกาย" จะมี "แอลกอฮอล์สัมบูรณ์" ประมาณ 480 มล. (ให้ผลประมาณหนึ่งลิตรของเครื่องดื่มสี่สิบดีกรีต่อน้ำตาลหนึ่งกิโลกรัม) เป็นสิ่งสำคัญแน่นอน (เราแนะนำให้เลือกอุปกรณ์ที่มีคอลัมน์การกลั่นของแบรนด์หรือด้วยเครื่องพ่นไอน้ำแบบแห้งของแบรนด์) ซึ่งจะทำให้สูญเสียแอลกอฮอล์น้อยที่สุดในระหว่างการกลั่น หากคุณกำลังวางแผนอย่าละเลยไดอะแกรมและการคำนวณสำหรับการออกแบบรวมถึงคำแนะนำเกี่ยวกับวัสดุในการผลิต

ตารางผลลัพธ์ของแอลกอฮอล์และแสงจันทร์จากการบด (ค่าสูงสุด):

ประเภทของวัตถุดิบ (การคำนวณต่อ 1 กก.)	ปริมาณแอลกอฮอล์ (96%), มล	ผลผลิตแสงจันทร์ (40%), มล
น้ำตาลทราย	510	1100
แป้ง (ข้าวโพด มันฝรั่ง)	720	1520
ข้าว	590	1250
บัควีท (สีเขียว, แกน)	470	1000
ข้าวสาลี	430	920
ข้าวโอ้ต	420	900
ไรย์	410	880
ข้าวฟ่าง	410	880
เมล็ดถั่ว	400	860
บาร์เล่ย์	340	720
มันฝรั่ง	140	350
มะเดื่อ	133	280
ลูกพลับ	128	270
องุ่น	110	250
หัวผักกาดน้ำตาล	100	210
ลูกแพร์	70	165
แอปเปิ้ล	60	140
เชอร์รี่	50	121
กีวี่	47	100

ดังที่เห็นได้จากข้อมูลข้างต้น ผลผลิตของแอลกอฮอล์จากน้ำตาลบดจะสูงกว่าผลผลิตของแอลกอฮอล์จากธัญพืชบดเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม การทำให้เป็นน้ำตาลแป้งมีบทบาทสำคัญในการเตรียมการหลัง ยิ่งกระบวนการทำให้เป็นน้ำตาลสมบูรณ์มากขึ้น (การสลายแป้งเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว) ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

ผลผลิตของแอลกอฮอล์จากการบดจะแตกต่างกันไปจากการปฏิบัติตามกฎและโหมดการกลั่นทั้งหมด รวมถึงจากการทำงานที่เชื่อถือได้ของเครื่องกลั่นเอง เพื่อให้มันใช้งานได้ดีเป็นเวลาหลายปีอย่างแน่นอน? ก่อนอื่นคุณควรใส่ใจกับข้อเสนอของผู้ผลิตอย่างเป็นทางการเพราะมีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่รับประกันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ของตนเอง คุณสามารถเรียนรู้ได้จากบทความของพอร์ทัลของเรา