يقلل السكر من انتفاخ بروتينات الدقيق ويؤثر على بنية العجين وجودته المنتجات النهائية. لذلك فهو ملدن للعجين مما يجعله بلاستيكيًا ولزجًا. يؤدي السكر الزائد إلى التصاق العجينة بأجزاء العمل في الماكينات، وتصبح العجينة غير واضحة أثناء الخبز. يضاف السكر إلى المنتجات طعم حلووالصلابة. إن الانحرافات في جرعة السكر المسموح بها في الوصفات تجعل من الممكن مراعاة خصائص الدقيق ودرجة الحرارة.

تتأثر جودة العجين والمنتجات بشكل كبير بحجم وطحن جزيئات السكر والدقيق. للحصول على عجينة بلاستيكية، حيث يكون محتوى الماء محدودا بشكل حاد، يجب ألا تستخدم السكر المحبب، ولكن سكر ناعم(وبشكل مثالي - محلول سكر). ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه في كمية صغيرة نسبيًا من الماء، لا يمكن أن تذوب كامل كمية السكر المنصوص عليها في الوصفة وتبقى بلورات السكر غير الذائبة المتبقية مرئية على سطح ملفات تعريف الارتباط. يتم الحصول على عجينة البسكويت البلاستيكية مع تقليل استهلاك السكر والدهون والماء باستخدام الدقيق الخشن.

تشتمل وصفات ملفات تعريف الارتباط على الملح، وهو ليس فقط مادة مضافة للنكهة، ولكنه أيضًا مادة تزيد من ذوبان السكروز، وهو أمر مهم جدًا عند التحضير عجينة الزبدة.

يزيد الدبس والسكر المقلوب والعسل من مرونة العجين ويزيد من رطوبة المنتجات واسترطابها. بالإضافة إلى أنها تلون سطح البسكويت باللون الأصفر الذهبي بسبب تحلل السكريات الأحادية تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة أثناء الخبز. ومع ذلك، فإن زيادة محتوى الدبس يجعل العجينة لزجة وتزيد من اللزوجة.

تعمل منتجات الألبان على تحسين مرونة العجين و صفات الذوقالمنتجات النهائية بسبب وجود بروتين الحليب المستحلب جيدًا.

تساهم منتجات البيض في تكوين العجين وتخفيفه: الليسيثين الصفار هو مستحلب طبيعي، وألبومين البيض، بسبب خصائصه الرغوية الجيدة، يمنح المنتجات مسامية ويساعد على إصلاح الهيكل. بالإضافة إلى ذلك، تعطي منتجات البيض ملفات تعريف الارتباط طعمًا ولونًا لطيفًا.

الدهون التي يتم إدخالها في العجين تقلل من انتفاخ غرويات الدقيق. من خلال الارتباط بالامتزاز بالنشا والبروتينات، تمنع الدهون المواقع المحتملة لالتصاق الجزيئات الغروية، وتضعف علاقتها وبالتالي تمنع تغلغل الرطوبة. وهذا يساعد على تقليل المرونة وزيادة مرونة العجين.

أثناء عملية عجن العجينة، تتوزع جزيئات الدهن على شكل طبقات رقيقة بين جزيئات الدقيق، كما لو أنها تغلفها وتشحيمها. عند خبز العجين، تساهم طبقات الدهون بين جزيئات الدقيق في تكوين بنية مسامية وهشاشة المنتج النهائي. كلما كانت الأفلام الدهنية أرق وكلما زاد عددها في العجين، كلما كان المنتج النهائي أكثر مسامية وهشاشة. من وجهة النظر هذه، فإن عجن العجين على مستحلب مشتت ومعجن جيدًا، حيث يتم توزيع الدهون على شكل قطرات صغيرة، يساهم بشكل كبير في تكوين بنية جيدة للمنتجات. كلما زاد تشتت الدهون التي يتم إدخالها في العجين، كلما كان تأثيرها أكثر نشاطا. لذلك، من الأفضل إدخال الدهون في شكل مستحلب.

يتم توزيع الدهون بشكل جيد في العجين، والذي يحتفظ بالليونة على مدى درجة حرارة واسعة نسبيا. مع زيادة كمية الدهون تصبح العجينة رخوة ومتفتتة، ومع انخفاض تقل ليونة العجين، وتكون المنتجات النهائية أقل تفتتًا.

في إنتاج ملفات تعريف الارتباط، يمكن استخدام مستحلبات مختلفة، بالإضافة إلى إضافات معقدة تحتوي على كل من المستحلبات والمواد الحافظة، والتي تسمح، على سبيل المثال، بتمديد العمر الافتراضي لملفات تعريف الارتباط بالزبدة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون (أكثر من 30٪) عدة مرات. . هذه المكملات المعقدة عبارة عن خليط من البودرة ذات اللون الأبيض إلى الكريمي. أنها تحتوي على: بوتيل هيدروكسيانيسول (E 320)، بوتيل هيدروكسي تولوين (E 321)، حمض الليمون(إي 330)، حامض السوربيك (إي 200)، دقيق القمح. الجرعة الموصى بها: 0.3 جرام لكل 1 كجم من الدهون. يتم إذابة (تشتيت) الكمية المحسوبة من المادة المضافة في حوالي عُشر الدهون المستقرة (يمكن تسخين الدهن إلى 70 درجة مئوية)، ثم يتم إضافة هذا المحلول تدريجيًا (في تيار رفيع) مع خلط شامل إلى الجزء الأكبر من المادة المضافة. الدهن المستخدم في تحضير بسكويت الزبدة ويخلط جيدًا. وعلاوة على ذلك، يتم تنفيذ العملية التكنولوجية وفقا للتعليمات التكنولوجية الحالية.

عجن العجين. تعتمد مدة عجن العجينة على وصفتها وخصائص الدقيق ودرجة الحرارة وتصميم آلة العجن.

العجين ل حلويات السكريجب أن تكون منخفضة المرونة والبلاستيك. يتم تحضيره بطريقتين: على خطوط ميكانيكية مع خلط العجين الدوري وعلى خطوط ميكانيكية التدفق مع خلط العجين المستمر. بالخلط المستمر يتم أولاً تحضير المستحلب، وبالخلط الدوري يتم تحضير خليط الوصفة.

يتم تحضير خليط الوصفة من المكونات السائلة والسكر، وتخلط في آلة خلط العجين لمدة 10 دقائق تقريباً، ومن ثم تضاف محاليل عوامل التخمير الكيميائية بشكل منفصل. يمكن أن تكون مدة تحضير خليط الوصفة 30 دقيقة. يتم تحضير عجينة السكر في آلات الخلط عن طريق خلط خليط الوصفة مع الدقيق والنشا والفتات. مدة عجن العجينة 20-30 دقيقة؛ رطوبة العجين - 13.5-17.5٪، درجة الحرارة - لا تزيد عن 30 درجة مئوية. لا ينبغي أن يتم العجن لفترة طويلة، لأنه مع العجن لفترة طويلة يتم تدمير الغلوتين، وتشديد العجين ويصعب الخلط.

مع الخلط المستمر، يتم تحميل جميع المكونات السائلة والسكر البودرة أو السكر المحبب في المستحلب وتخلط لمدة 5-10 دقائق. ثم تضاف عوامل التخمير الكيميائية المذابة بشكل منفصل في الماء (درجة حرارة الماء - 15-20 درجة مئوية)، وأخيرا، الدهون بدرجة حرارة حوالي 40 درجة مئوية، والمواد العطرية. امزج كل شيء جيدًا حتى يصبح ناعمًا لمدة 7-10 دقائق. عند التقديم زيت النخيلفي الكتل يجب أن يتم تلطيفها مسبقًا في درجة حرارة الورشة، ويمكن زيادة مدة خلط الخليط حتى يتم توزيع الزيت بالتساوي تمامًا.

يتم تحضير عجينة السكر في آلات خلط العجين المستمر عن طريق خلط المستحلب مع الدقيق والنشا والفتات. مدة عجن العجينة 5-10 دقائق، رطوبة العجينة 13.5-17.5%، درجة الحرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية. ألا تزيد درجة حرارة المستحلب وخليط الوصفة عن 30 درجة مئوية. عجينة السكر منخفضة الرطوبة (15-18.5٪) وتحتوي على الكثير من السكر والدهون مما يمنع تكوين الغلوتين. تتميز هذه العجينة بمرونة كبيرة. العجين البلاستيكي هو الذي يقبل ويحتفظ بالشكل المعطى له بشكل جيد. بالنسبة لملفات تعريف الارتباط السكر، يتم استخدام الدقيق مع الغلوتين ضعيف أو متوسط ​​الجودة. تتميز ملفات تعريف الارتباط المصنوعة من الدقيق المحتوي على الغلوتين القوي بأنها أكثر هشاشة ورطوبة منخفضة.

تتميز العجينة المطولة بخصائص مرنة كبيرة وتحتفظ بشكلها وحجمها بعد الإجهاد الميكانيكي. لضمان التورم الكامل للبروتينات، تحتوي العجينة على كمية أقل من السكر والدهون. لهذه العجينة، يتم استخدام الدقيق مع الغلوتين الضعيف. المنتجات المصنوعة من الدقيق الذي يحتوي على الغلوتين القوي والمتوسط ​​تتشوه بسرعة، حيث تكون صلبة ومنخفضة الرطوبة.

السكر يجعل العجينة طرية ولزجة. إذا كان هناك فائض منه، فإن العجين يلتصق بأجزاء العمل في الآلات، وتطمس قطع العمل أثناء الخبز. زيادة كمية السكر في المنتجات الخالية من الدهون تجعلها صلبة بشكل مفرط.

تجعل الدهون العجين أكثر مرونة، والمنتجات النهائية متقشرة ومتفتتة. مع زيادة كمية الدهون، تصبح العجينة رخوة ومتفتتة.

يمنح النشا العجينة اللدونة وتكتسب المنتجات رطوبة وهشاشة جيدة. أثناء عملية الخبز، يتم تشكيل الدكسترين على سطح المنتجات، والذي في حالة الجفاف يمنح المنتجات، وخاصة ملفات تعريف الارتباط طويلة الأمد، سطحًا لامعًا.

تعمل منتجات الألبان على تحسين الخواص الفيزيائية للعجين وطعم المنتجات بسبب وجود الدهون المستحلبة جيدًا، والتي يتم امتصاصها بسهولة بواسطة الغلوتين.

زلال البيض، كونه عامل رغوة جيد، يضفي المسامية على المنتجات ويساعد على إصلاح الهيكل. لبعض الأصناف السلع المخبوزة، التي تضاف إليها كمية كبيرة من منتجات البيض، لا يتم استخدام عوامل التخمير الكيميائية على الإطلاق، لأن المسامية التي يتم الحصول عليها بسبب زلال البيض كافية تمامًا.

يقوم ليسيثين الصفار باستحلاب الدهون المستخدمة في عجن العجين. تحتوي عجينة البسكويت طويلة الأمد على ما يصل إلى 3.5٪ سكر - ما يصل إلى 4.5٪ بيض أو مزيج.

يزيد الدبس والشراب المقلوب والعسل من رطوبة المنتجات واسترطابيها. بالإضافة إلى أنها تلون سطح المنتجات باللون الأصفر الذهبي بسبب تحلل السكريات الأحادية تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة أثناء عملية الخبز. يتم توفير الدبس في وصفات إنتاج بسكويت طويل الأمد بنسبة 2%. استخدام الدبس بنسبة تزيد عن 2% يجعل العجينة لزجة ويزيد من لزوجتها.

المتفككات الكيميائية هي مركبات كيميائيةوالتي عند تحللها أثناء الخبز تنطلق مواد غازية تؤدي إلى تفكيك العجينة.

معظم الدقيق حلوياتيحتوي على كمية كبيرة من السكر والدهون، والتي لها تأثير محبط. لذلك، في معظم الحالات، لتخمير هذه المنتجات، يتم استخدام عوامل التخمير الكيميائية بدلاً من الخميرة. بالإضافة إلى ذلك، فإن استخدام الخميرة يطيل عملية الإنتاج ويزيد من الخسائر بسبب تخمير السكر بواسطة الخميرة.

أكثر المواد الكيميائية القلوية المفككة شيوعًا المستخدمة في الصناعة هي بيكربونات الصوديوم وكربونات الأمونيوم.

تتحلل بيكربونات الصوديوم (بيكربونات الصودا، بيكربونات الصوديوم) عند تسخينها، ويطلق ثاني أكسيد الكربون وفق المعادلة التالية:

2NaHC03 = Na2C03 + C02 + H20.

عندما تتحلل بيكربونات الصوديوم، تتشكل كربونات الصوديوم، مما يضفي تفاعل قلوي على المنتجات. نظرًا لأن تفاعل التحلل لا يستمر حتى الاكتمال، يتم إطلاق 50٪ فقط من ثاني أكسيد الكربون، والذي يشارك في تفكيك العجين.

عندما تتحلل، تقوم بيكربونات الصوديوم بتلوين سطح المنتجات باللون الوردي المصفر وتعطيها طعمًا خاصًا.

عند تسخينها، تتحلل كربونات الأمونيوم وفقا للمعادلة
(NH4)2C03 «~ 2NH3 + COjj + H20.

تتحلل كربونات الأمونيوم بشكل كامل في الفرن، مما يؤدي إلى إطلاق حوالي 82% من المواد الغازية المشاركة في تفكيك العجين. إذا كان هناك فائض من عامل التخمير هذا في المنتجات، فيمكن الشعور برائحة الأمونيا لفترة طويلة.

في أغلب الأحيان، تدعو الوصفات إلى استخدام خليط من بيكربونات الصوديوم وكربونات الأمونيوم، مما يقلل من قلوية المنتجات ويتجنب رائحة الأمونيا.

بالإضافة إلى الدقيق، فإن وصفة معظم منتجات حلويات الدقيق تشمل السكر والدهون والنشا والحليب ومنتجات الألبان ومنتجات البيض ودبس السكر والشراب المقلوب وعوامل الرفع والمنكهات. تحتوي معظم المنتجات على الماء في العجين. تحتوي بعض المنتجات على الملح.

تأثير السكر يرجع إلى خصائصه المجففة. في محلول مائي، يتم تغطية جزيئات السكر بقذائف الماء. عند درجة حرارة 20 درجة مئوية، ترتبط جزيئات السكروز وتحمل 8...12 جزيء ماء. تعمل الأصداف على زيادة الحجم الجزيئي، مما يقلل من معدل الانتشار والتورم الأسموزي للبروتينات. مع زيادة السكر في العجين، تقل كمية الماء الحر في الطور السائل للعجين إلى حد أكبر ويكون انتفاخ غرويات الدقيق محدودًا.

يؤثر محتوى السكر في العجين على بنية العجين وخصائصه الهيكلية والميكانيكية وجودة المنتجات. السكر يجعل العجينة ناعمة ولزجة. مع نسبة عالية من السكر، يزيد التصاق (الالتصاق) العجين على أسطح عمل الآلات (آليات الدرفلة والتشكيل، على الحزام الفولاذي لغرفة الفرن). تفرد قطع العجينة عند الخبز. مع نسبة عالية من السكر وغياب الدهون في الوصفة، تكون المنتجات الناتجة قاسية للغاية.

وبالتالي، فإن السكريات الموجودة في العجين والمنتجات لا تلعب دورًا غذائيًا فحسب، بل لها أيضًا أهمية تكنولوجية. أنها تحد من تورم البروتينات وتزيد من مرونة العجين.

تتأثر جودة العجين بحجم جزيئات السكر. للحصول على عجينة بلاستيكية ذات محتوى مائي منخفض يجب استخدام السكر المطحون - السكر البودرة. وهذا يضمن أن كل السكر قابل للذوبان في الماء. وبخلاف ذلك، تتدهور جودة المنتجات بسبب وجود بلورات غير منحلة على السطح. وبالتالي، باستخدام خصائص السكر، من الممكن تنظيم درجة تورم بروتينات الدقيق والنشا.

كما تنظم الدهون درجة انتفاخ غروانيات الدقيق، لكن آلية عملها مختلفة. الدهون الممتزة على سطح الجزيئات الغروية تضعف الاتصال المتبادل بينها وتمنع تغلغل الرطوبة، مما يزيد من محتوى الطور السائل للعجين. تصبح العجينة أكثر مرونة. كلما كانت الأفلام الدهنية أرق وكلما زاد عددها في العجين، كلما كانت بنية المنتجات الناتجة أكثر مسامية وهشة. لذلك ينصح بإدخال الدهون إلى العجينة على شكل مستحلب متناثر ناعماً.

تتأثر جودة المنتجات التركيب الكيميائيالدهون وحالتها الجسدية. يجب أن تكون الدهون بلاستيكية. في هذه الحالة، يقومون بتغطية جزيئات الدقيق بأرق الأفلام. إذا زادت درجة انصهار الدهن عن درجة حرارة العجين فإنه يبقى في العجين على شكل جزيئات صلبة ويضعف تأثيره الإيجابي على خواص العجين.

تتمتع الدهون التي تحتفظ بالليونة على نطاق واسع من درجات الحرارة بميزة. ويتم تحقيق ذلك من خلال الجمع بين الدهون الصلبة والسائلة بنقاط انصهار مختلفة. يتم إطلاق الزيت النباتي السائل من المنتجات.

وبالتالي، فإن الدهون، عن طريق تقليل تورم غرويات الدقيق، تزيد من مرونة العجين، وتعطي المنتجات النهائية طبقات، وقابلية للتفتيت، والمسامية. مع زيادة كمية الدهون، تصبح العجينة رخوة ومتفتتة.

يحتوي الحليب ومنتجات الألبان (الحليب كامل الدسم والحليب المكثف والحليب المجفف والقشدة الجافة وما إلى ذلك) على دهون مستحلبة جيدًا يتم امتصاصها بسهولة بواسطة الغلوتين، مما يجعل هذا النوع من المواد الخام لا يؤثر على الطعم فحسب، بل يزيد أيضًا من طعمه. اللدونة العجين.

يحتوي البيض والبيض على مادتين خافضتين للتوتر السطحي: ألبومين البيض (بياض البيض) وفوسفاتيدات الليسيثين (صفار البيض). تحتوي منتجات البيض الأخرى إما على زلال البيض أو الفوسفاتيدات الليسيثين. يعمل زلال البيض كعامل رغوة جيد ويعزز تكوين بنية ثابتة مسامية، ربما دون استخدام مواد مفككة أخرى. عند إنتاج مستحلب، يعمل الليسيثين الصفار كمستحلب، مما يؤدي إلى تشتيت الدهون الموجودة في تركيبة المنتج.

تعمل كلتا المادتين على تحسين القيمة الغذائية للمنتجات وتكوين صفات الطعم والرائحة.

يزيد دبس السكر والشراب المقلوب، الذي يحتوي على مواد مختزلة، من استرطابية المنتجات وبللها.

عند إضافة أكثر من 2% من دبس السكر إلى البسكويت طويل الأمد، تصبح العجينة أكثر رطوبة ولزوجة.

عند خبز قطع العجين، تتفاعل السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينية لتكوين مواد داكنة اللون - الميلانويدين. يزداد معدل التفاعل في بيئة قلوية؛ وتلون منتجات التفاعل بتركيزات منخفضة المنتجات باللون الأصفر الذهبي.

تؤدي عوامل التخمير، المدرجة في وصفة معظم المنتجات، الدور التكنولوجي الرئيسي: فهي تعمل على تخفيف العجين أو قطع العجين وتضمن إنتاج منتجات ذات بنية مسامية. هناك ثلاث طرق معروفة لتفكيك عجينة الحلويات: الكيميائية (باستخدام الأملاح)؛ الكيمياء الحيوية (باستخدام الخميرة)؛ بدني.

في إنتاج منتجات الحلويات الدقيق، يتم استخدام الطريقة الكيميائية باعتبارها الطريقة الرئيسية لتخفيف العجين. يتم استخدامه في إنتاج المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون والتي لها تأثير مثبط على الخميرة.

يتم استخدام الطريقة البيوكيميائية لإنتاج منتجات تحتوي على نسبة أقل من السكر والدهون (البسكويت والبسكويت والكعك).

الطريقة الفيزيائية هي أن يتم تشبع العجين بالهواء أو الغاز أثناء عملية تشكيل العجين. أثناء الخبز، تتوسع فقاعات الطور الغازي وتشكل بنية مسامية ( عجينة البسكويتوالمنتج شبه النهائي، منتج البروتين شبه النهائي).

عند استخدام الطريقة الكيميائية لتفكيك العجين، يتم استخدام عوامل تخمير القلوية والأحماض القلوية والملح القلوي.

المواد المتفككة القلوية: بيكربونات الصوديوم (بيكربونات الصوديوم، صودا الخبز)، كربونات الأمونيوم، ملح كربونات الأمونيوم.

يحدث تفكك العجين باستخدام عوامل التخمير الكيميائية أثناء عملية خبز قطع العجين (كعكات السكر، والبسكويت الصلب، وأوراق الويفر، وكعك الزنجبيل). عندما تصل درجة الحرارة إلى 60 درجة مئوية، تتحلل كربونات الأمونيوم:

(NH^COj = 2NHj + CO2 + H20.

يتم إطلاق حوالي 82% من المواد الغازية (الأمونيا وثاني أكسيد الكربون) وحوالي 18% من بخار الماء.

ملح كربونات الأمونيوم، المستخدم كبديل لكربونات الأمونيوم، عند تحلله ينتج نفس المواد الغازية، ولكن بكميات أقل:

حيث x هي كمية الماء لكل دفعة، كجم؛ A هو محتوى الرطوبة المطلوب للعجين،٪؛ ب - كتلة المواد الخام لكل دفعة (بدون ماء مضاف)، كجم؛ ج - كتلة المواد الجافة من المواد الخام كجم .

اعتمادًا على قدرة الدقيق على امتصاص الماء، وعلى تركيبة المنتج، وجرعة الماء الموجودة فيه ظروف الإنتاجالمحددة لكل نوع من المنتجات. يتم تنظيم رطوبة العجين فقط في بداية العجن حتى يتشكل هيكل العجين.

تعتمد قدرة الدقيق على امتصاص الماء على كمية السكر الموجودة في العجين. وعند إضافة 1% سكر ينخفض ​​بنسبة 0.6%.

وبالتالي، فإن المواد الخام المستخدمة في إنتاج منتجات الحلويات الدقيق، كقاعدة عامة، لا تلعب دور عوامل النكهة فحسب، بل تلعب أيضًا دورًا تكنولوجيًا يؤثر على الخواص الفيزيائية والكيميائية للعجين والمنتجات.

- 136.50 كيلو بايت

الموضوع: "تأثير مكونات الوصفة على خصائص العجين

والمنتجات النهائية"

الغرض من المحاضرة: تكوين فهم لمكونات الوصفة الرئيسية لـ MKI وخصائصها وتأثيرها على العجين والمنتجات النهائية.

1 المقدمة

2. أهم أسئلة المحاضرة:

2.1. الخصائص والخصائص الأساسية للسكر والمواد السكرية.

2.2. الخصائص والخصائص الأساسية للدهون.

2.3. الخصائص والخصائص الأساسية للنشا.

2.4. الخصائص والخصائص الرئيسية لمنتجات الألبان.

2.5. الخصائص والخصائص الرئيسية لمنتجات البيض.

2.6. الخصائص والخصائص الأساسية للملح.

2.7. الخصائص والخصائص الأساسية لحمض الستريك والأسكوربيك.

2.8. الخصائص والخصائص الرئيسية لمسحوق الخبز.

3. استنتاجات عامة

1 المقدمة

في إنتاج منتجات الحلويات الدقيق، المواد الخام الرئيسية هي دقيق القمح، النشا، السكر والمواد السكرية، الدهون، الحليب ومنتجات الألبان، البيض ومنتجات البيض، ويتم استخدام المواد الخام الإضافية، والتي تشمل عوامل الرفع، المستحلبات، المائدة الملح والعطريات والأصباغ والأحماض الغذائية والمواد الحافظة وغيرها من المواد الخام.

2.1. الخصائص والخصائص الأساسية للسكر والمواد السكرية

السكر عبارة عن مسحوق بلوري أبيض يتم الحصول عليه من بنجر السكر وقصب السكر. يحتوي السكر المحبب على 99.7% سكروز و0.14% رطوبة. يذوب السكر بسهولة في الماء وليس له رائحة أو طعم أجنبي. السكر هو المادة الخام الرئيسية في إنتاج الحلويات. يجب أن يكون السكر المحبب: حر التدفق، جاف، أبيض، لامع، بدون رائحة أو طعم غريب. عندما يذوب تماما في الماء، فإنه ينبغي أن يعطي حلا واضحا.

يغير السكر بنية العجين ويضيف الطعم ويزيد من محتوى السعرات الحرارية في منتجات الحلويات. فهو يقلل من قدرة امتصاص الماء للدقيق ومرونة العجين. زيادة محتوى السكر يخفف منه. يحد السكر من انتفاخ بروتينات الدقيق ويعمل كعامل ممتص للماء. يتم استخدام هذه الجودة في الإنتاج لتنظيم عملية عجن العجين. عند عجن العجين في غرفة ذات قدرة رطوبة عالية، يضاف السكر أيضًا مما يقلل من قدرة الرطوبة ويمنع تماسك العجين.

زيادة جرعة السكر في العجينة دون إضافة الماء تؤدي إلى تميعها وتناثر قطع العجين وزيادة لزوجتها.

يستخدم السكر البودرة أيضًا على نطاق واسع في صناعة الحلويات (عند تحضير عجينة منخفضة الرطوبة، حيث أنه أثناء العجن لا تذوب بلورات السكر تمامًا وتوجد على سطح المنتج النهائي، وعند تحضير الفطائر والبسكويت والكريمات).

اعتمادا على نوعها، يتم إضافة 8 إلى 25٪ سكروز إلى منتجات الحلويات الدقيقة. يعتبر السكروز الموجود في السكر مادة حافظة جيدة.

تم تصميم السكر لجعل المخبوزات حلوة، لكن خصائصه لا تنتهي عند هذا الحد. يؤثر السكر بشكل كبير على العجين: فهو يجعله أكثر طراوة، ويقلل من كمية السائل المطلوبة، ويجعل العجين أقل مرونة ولكنه أكثر مرونة، ويزيد من مدة عملية ارتفاع العجين. مع كمية صغيرة من السكر، من المؤكد أن العجين يتخمر بشكل أفضل من عدمه على الإطلاق، ولكن كمية كبيرة من السكر ليست جيدة للتخمير. أفضل نسبة لمحتوى السكر للتخمير هي 2%، ومحتوى السكر 10% يزيد بشكل كبير من مدة التخمير. وبنسب أعلى، تزداد مدة التخمير وكثافة بنية المنتج النهائي وفقًا لذلك.

يؤثر السكر أيضًا على لون سطح المخبوزات، حيث يطلق الميلانويدين أثناء المعالجة الحرارية. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند تحضير العجين.

السبب الرئيسي للتضخم الأسموزي لبروتينات الغلوتين هو الضغط الأسموزي الزائد الناتج عن جزء الوزن الجزيئي المنخفض القابل للذوبان داخل المذيلات. من الواضح أن خصائص الانتفاخ لبروتينات الغلوتين تعتمد على تركيز الجزء ذو الوزن الجزيئي المنخفض داخل المذيلات وعلى تركيز المحلول خارجها. وبالتالي فإن السكر الموجود في عجينة الحلويات على شكل محلول مائي يؤثر على درجة تورم بروتينات الغلوتين. تعتمد كمية الماء التي تمتصها المذيلات الغروية، مع تساوي العوامل الأخرى، على تركيز الجزء ذو الوزن الجزيئي المنخفض داخل المذيلات وعلى تركيز محلول السكر المائي الموجود خارج المذيلات عند عجن العجين. المذيلات الغروانية، كما يمكن رؤيته، سيكون لها أكبر قدر من التورم إذا كان المحلول المستخدم عند عجن العجين ذو تركيز صفر.

وبالتالي، اعتمادا على تركيز محلول السكر المستخدم عند عجن عجينة الحلويات، من الممكن تغيير درجة تورم الغرويات الدقيقة، وبالتالي الحصول على عجينة ذات محتوى رطوبة مختلف وخصائص فيزيائية مختلفة.

الدبس هو سائل حلو، سميك، شديد اللزوجة، شفاف، عديم اللون أو أصفر فاتح؛ هو نتاج التحلل المائي غير الكامل لنشا الذرة أو البطاطس. في عملية إنتاج دبس السكر، يتم تحويل النشا أولا إلى نشا قابل للذوبان، ثم إلى الدكسترين والمالتوز والجلوكوز.

يستخدم الدبس :

1) في عملية الإنتاج: ملفات تعريف الارتباط (بشكل رئيسي لمنتجات التلوين)، خبز الزنجبيل (لحمايتها من الجفاف السريع وزيادة الرطوبة)؛

2) في تركيبة منتجات الكراميل شبه المصنعة (يلعب دور مضاد التبلور، ولكن إذا كان هناك كمية زائدة منه، يصبح سطح المنتجات شبه المصنعة مشبعًا بسبب زيادة الرطوبة)؛

3) لتحضير منتجات الخميرة (يساعد على زيادة الحجم وتحسين المسامية ومرونة الفتات وتأخير عملية التصلب).

يتم تخزين الدبس عند درجة حرارة 8-12 درجة مئوية في براميل وخزانات خشبية أو معدنية. قبل الاستخدام، يتم تسخينه إلى 40-50 درجة مئوية وتصفيته من خلال منخل بخلايا يبلغ قطرها 2 مم.

تم الكشف عن تأثير إيجابي لدبس المالتوز على الخواص الريولوجية للعجين، والذي يتمثل في تقليل اللزوجة والمرونة وزيادة اللدونة، مما يوفر تماسك العجين اللازم، مما يفتح آفاق استخدامه كمادة خام تعمل على تحسين جودة الخبز عند معالجة دقيق القمح غاليمع الغلوتين المتوسط ​​والقوي.

وتبين أن الكربوهيدرات الموجودة في دبس المالتوز لم تؤثر سلباً على جودة العجين والمنتج النهائي، بل أحدثت تغيرات تتمثل في التأثير الإيجابي على عملية تخمير العجين، في تحسين جودة المخبوزات المصنوعة من دقيق ذو خصائص خبز مخفضة.

تم الكشف عن وجود علاقة بين كمية دبس المالتوز المضافة ومؤشرات جودة المخبوزات بما في ذلك منتجات الدقيق الوطنية المعبأة والتي تتمثل في تغيير الخصائص الريولوجية للعجين ومؤشرات جودة منتجات المخابز والحفاظ عليها طازجة.

باستخدام المجهر الإلكتروني للفتات، ثبت أن استخدام دبس المالتوز يؤدي إلى تكوين مسام موزعة بالتساوي على كامل حجم فتات الخبز. مع زيادة جرعة شراب المالتوز، يتم إنشاء بنية كثيفة من البروتين والكربوهيدرات بسبب التغليف الموحد لحبوب النشا بالجلوتين، مما يؤدي إلى تكوين بنية فتات أكثر تجانسًا، ومسامية متطورة مع جدران مسامية رقيقة، وزيادة في حجم معين وزيادة نضارة.

الشراب المقلوب - يستخدم كبديل لدبس السكر وكمضاد للتبلور. وهو محلول مائي لكميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز. يتم الحصول عليه من محلول مائي من السكر عن طريق التسخين في بيئة حمضية.

حلاوة الشراب المقلوب مقارنة بالسكروز هي 120٪.

عند تسخينه، يتحلل الشراب المقلوب ليشكل منتجات ذات لون متزايد. تكون العملية مكثفة بشكل خاص في بيئة قلوية.

العسل الطبيعي هو نتاج معالجة رحيق الزهور بواسطة النحل. يتضمن تركيبه بشكل أساسي: السكر المحول (على شكل خليط من الجلوكوز والفركتوز) والماء والسكروز والدكسترين والمواد النيتروجينية والمعدنية والأحماض العضوية والمواد العطرية والملونة والإنزيمات والفيتامينات.

نسبة رطوبة العسل 18%. إنه أحلى من السكر. تكوينه: الجلوكوز - 36٪، الفركتوز - 3 والسكروز - 2٪، وكذلك البروتين العطري والمواد المعدنية، الدكسترين.

العسل له خصائص مبيد للجراثيم.

يستخدم العسل في إنتاج خبز الزنجبيل والكعك. فهو يمنح المنتجات رائحة وطعمًا خاصًا، ويلونها بشكل جميل، ويبطئ من تدهورها.

يتكون العسل الاصطناعي من الجلوكوز والفركتوز بنسب مختلفة. لا غنى عن العسل والفركتوز عند صنع خبز الزنجبيل. شراب بنكهة العسل.

2.2. الخصائص والخصائص الرئيسية للدهون

الدهون. لإنتاج منتجات الحلويات الدقيق، يتم استخدام المنتجات الصلبة والسائلة الطبيعية. الزيوت النباتية، زبدة، سمن، دهون الحلويات. هذا الأخير هو صانعي الهيكل الرئيسي في معظم منتجات الحلويات التي تحتوي على الدهون. يعمل المكون الدهني في العجين على النحو التالي: يبدو أن الخلايا الدهنية تعمل على تشحيم خيوط الغلوتين، مما يمنحها مرونة إضافية، وتغلف حبيبات النشا في الفتات، مما يمنحها المرونة والانتفاخ وقدرات إضافية على الاحتفاظ بالغاز. ونتيجة لذلك، تزداد مرونة الفتات وقابليتها للتفتيت، المتأصلة في المخبوزات "الزبدة"، وتطيل نضارة الفتات، ويظهر طعم ورائحة لطيفة. إنها تمنح المنتجات اللدونة والطعم المخبوز والقابلية للتفتيت (في بعض الحالات تعمل كعامل تخمير) ولونًا لطيفًا عند كسرها. إنها تزيد من القيمة الغذائية للمنتجات، وتحسن الطعم، وتعزز التخزين لفترة أطول، وتخلق طبقات.

تشكل الدهون الممتزة على سطح المذيلات أفلامًا تمنع تغلغل الماء في المذيلات. ونتيجة لذلك، يضعف الاتصال بين المذيلات، وتقل مرونة الغلوتين وتزداد مرونة العجين.

وبالتالي، نتيجة لاستخدام السكر والدهون عند عجن العجين، مما يقلل من انتفاخ غرواني الدقيق، يتم تهيئة الظروف للحصول على عجينة ذات رطوبة منخفضة وتماسك كاف بسبب وجود كمية معينة من الماء الحر، مما يعزز لصق خيوط بروتينات الغلوتين المنتفخة بشكل ضعيف مع حبيبات النشا المبللة. من خلال ضبط كمية السكر والدهون المضافة عند عجن العجين، يمكنك الحصول على عجينة ذات خصائص فيزيائية محددة جيدًا.

وبالتالي، فإن الأنواع الرئيسية من المواد الخام (السكر والدهون) المضافة إلى الدقيق عند عجن عجينة الحلويات لا تؤثر فقط على طعم المنتج، ولكن لها أيضًا غرض تكنولوجي.

من أجل الحصول على منتجات ذات هياكل مختلفة، هناك حاجة إلى الدهون ذات الخصائص المختلفة (في الحالة البلاستيكية والسائلة).

يتم توزيع الأغشية البلاستيكية في العجين على شكل أغشية رقيقة تحتفظ بالهواء جيدًا، والأغشية السائلة - على شكل قطرات، وتكون مساحة سطحها النسبية أصغر من الأغشية، وتحتفظ بالهواء بشكل أقل جودة.

آثار الدهن على العجين:

• أقل من 20% (عادي)، يحسن مرونة العجين وليونته، ولكنه يجعل العجين أقل ثباتاً أثناء التخمير
• أكثر من 20٪ تفقد العجينة مرونتها وتنكسر بسرعة

تؤثر إضافة الدهون على جودة المنتج النهائي كما يلي:

• عندما يكون محتوى الدهون في العجين أقل من عشرين بالمائة، يصبح المنتج أكثر رقة من المنتج الذي لا يحتوي على أي دهون على الإطلاق. يتم تحقيق أكبر قدر من النعومة للمنتجات بنسبة دهون في العجين تساوي 10٪.
• أيضًا، مع زيادة نسبة محتوى الدهون، يتم تمديد العمر الافتراضي للمخبوزات.

دور الدهون في صنع الكعك. الدور الرئيسي للدهون عند خبز منتجات المعجنات هو إدخال الهواء إلى العجينة المخفوقة أثناء العجن. كما تؤثر الدهون على حجم فقاعات الهواء الموجودة في العجين وثباتها قبل وأثناء المراحل الأولى من الخبز. توجد بلورات الدهون الموجودة في عجينة المافن في الفيلم عند السطح البيني بين فقاعات الهواء ومحلول السكروز. مع ارتفاع درجة حرارة العجين في الفرن، يتحول الدهن إلى سائل وتميل فقاعات الهواء إلى الصعود والخروج من العجين. كلما طالت مدة بقاء الفقاعات في العجين، كلما زاد حجم المنتج.

دور الدهون في صناعة البسكويت.

يصطف بياض البيض عند السطح الفاصل بين فقاعات الهواء ومرحلة الماء ويضمن ثبات فقاعات الهواء، ويمنعها من الارتفاع إلى سطح العجين والتسرب إلى الجو. عند إضافة الزيوت السائلة والدهون الصلبة إلى العجينة الإسفنجية التقليدية، فإنها تمنع دخول الهواء إلى العجينة وتحل محل بياض البيض عند واجهة فقاعة الغاز والماء. يؤدي ذلك إلى خروج فقاعات الغاز من العجين، خاصة أثناء الخبز عندما تتحول أي دهون صلبة إلى سائلة. ونتيجة لذلك، يتم تقليل التهوية الميكانيكية بشكل كبير، ويتم الحصول على منتجات صغيرة الحجم. لتحسين الخصائص الحسية، تضاف الدهون السائلة أو الصلبة إلى البسكويت، وتخلط بعناية في العجين في نهاية العجن. وفي حالة الدهون الصلبة ينصح بتسخين الدهن حتى يصبح سائلاً.

وصف قصير

الغرض من المحاضرة: تكوين فهم لمكونات الوصفة الرئيسية لـ MKI وخصائصها وتأثيرها على العجين والمنتجات النهائية.

محتوى

1 المقدمة
2. أهم أسئلة المحاضرة:
2.1. الخصائص والخصائص الأساسية للسكر والمواد السكرية.
2.2. الخصائص والخصائص الأساسية للدهون.
2.3. الخصائص والخصائص الأساسية للنشا.
2.4. الخصائص والخصائص الأساسية لمنتجات الألبان.
2.5. الخصائص والخصائص الأساسية لمنتجات البيض؛
2.6. الخصائص والخصائص الأساسية للملح.
2.7. الخصائص والخصائص الأساسية لحمض الستريك والأسكوربيك.
2.8. الخصائص والخصائص الأساسية لمسحوق الخبز.
3. استنتاجات عامة

تلعب المنتجات الدهنية المضافة إلى العجين دوراً حاسماً في تكوين الخصائص الريولوجية للعجين، القيمة الغذائيةمنتجات المخابز والمحافظة على نضارتها. خصائص الانسيابية عجينة القمحتعتمد بشكل أساسي على وجود إطار الغلوتين فيها مما يعطي العجينة المرونة والمرونة. تؤدي إضافة الدهون إلى العجين بنسبة تصل إلى 3٪ من إجمالي كتلة الدقيق إلى تحسين الخصائص الريولوجية للعجين وزيادة حجم الخبز وزيادة مرونة الفتات. أثناء تخمير العجين، تتفاعل نسبة معينة من الدهون مع بروتينات الغلوتين ونشاء الدقيق. تعمل هذه المجمعات على تحسين الخصائص الريولوجية للعجين وزيادة قدرتها على الاحتفاظ بالغاز.

لقد ثبت أن المحتوى الإجمالي للمنتجات الدهنية لا يتغير أثناء تحضير الخبز، بل تقل نسبة الدهون الحرة، وتزداد نسبة الدهون المرتبطة. وتزداد درجة تفاعل الدهون مع مكونات العجين عندما يتم استحلاب الدهن قبل عجن العجين وإضافة المواد الخافضة للتوتر السطحي إلى المستحلب. الدهون، التي تشمل الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، تقوي الغلوتين ولها تأثير مفيد على حجم الخبز. للدهون تأثير كبير على جودة الغلوتين أثناء عجن العجين وتخميره. لقد ثبت أنه عند عجن العجين تزيد نسبة الدهون المرتبطة بشكل كبير على حساب الدهون الحرة. إن تكوين مجمعات البروتين الدهني في حد ذاته له تأثير قوي على الخصائص الريولوجية للعجين.

ولا يقل أهمية عن ذلك دور الدهون، وخاصة الأحماض الدهنية غير المشبعة، في عمليات الأكسدة التي تحدث في العجين. الغلوتين هو أساس عجينة القمح، ويحدد خصائصها الفيزيائية المحددة (التمدد والمرونة)، وله تأثير كبير على جودة الخبز. المواد الدهنية موجودة دائمًا في الغلوتين. ويتراوح محتواها من 0.7 إلى 13.2% من مادة الغلوتين الجافة. إن الارتباط الوثيق بين جودة الغلوتين وتكوين الجزء الدهني من الدقيق، فضلاً عن الوجود المستمر لكميات كبيرة من الدهون المرتبطة في الغلوتين، دفع العديد من الباحثين إلى فكرة أنه مركب بروتيني شحمي. . المواد الدهنية الموزعة في طبقة رقيقة فوق العناصر الهيكلية للجلوتين تسهل انزلاقها بالنسبة لبعضها البعض. يبدو الأمر كما لو أن خيوط الغلوتين وحبوب النشا "مشحمة" بالدهون المضافة، وكلما كانت المواد الدهنية مستحلبة، كلما تم توزيعها بالتساوي في العجين، مما يحسن خصائصها الريولوجية.

تدخل الدهون التي تدخل أثناء عجن العجين في تفاعلات تبادلية مع دهون الدقيق، التي تتفاعل مع بروتين الغلوتين، وتغير خصائص هذا المركب، وبالتالي،
الغولتين. لقد ثبت أن كلا من الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة لها تأثير تقوية على الغلوتين، ومع انخفاض طول سلسلة الكربون وزيادة درجة عدم تشبع الأحماض الدهنية، يزداد تأثيرها المعزز على الغلوتين.
تفاعل الأحماض الدهنية مع البروتينات يمكن أن يكون سببه الجذر الأليفاتي CH3-CH2-CH2-، ومجموعة الإيثيلين –CH=CH- ومجموعة الكربوكسيل –COOH. يمكن للأخيرة أن تتفاعل، في ظل ظروف مناسبة، مع المجموعات الأمينية الجانبية والطرفية من البوليببتيدات لتكوين مركبات مثل الألكيلامينات.

يتجلى عمل المركبات الدهنية المختلفة بطرق مختلفة:

• حمض اللينوليك، الذي يشكل الجزء الرئيسي من الأحماض الدهنية في الدقيق، يشكل مركبات بيروكسيد تشارك في أكسدة مجموعات السلفهيدريل من البروتينات؛
• يشكل حمض الأوليك والأحماض الدهنية المشبعة مع بروتينات الغلوتين مجمعات البروتين الدهني.
• تشكل الفوسفوليبيدات والجلسريدات أيضًا مجمعات مع البروتين.

يؤدي تكوين مثل هذه المجمعات إلى تغيير في الخواص الريولوجية للجلوتين. في التحكم في العمليات التي تحدث أثناء تحضير الخبز، تلعب المواد الموجودة في التركيبة دورًا مهمًا.
وصفة مكونات العجينة، وكذلك تفاعلها مع بعضها البعض. تعتمد قوة جزيئات الغلوتين على أنواع مختلفةالروابط والتفاعلات المشاركة في تكوينها.
عندما يتم عجن الدقيق والماء، يشكل بروتين الغلوتين "إطارًا" مرنًا، وهو أساس البنية الفيزيائية للعجين.

تحت تأثير الإنزيمات المحللة للبروتين والأكسدة، يتم التخلص من نفايات الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك والكائنات الحية الدقيقة الأخرى، بالإضافة إلى العديد من الكائنات الحية الدقيقة.
في مكونات الدقيق ومكونات العجين، تحدث تغيرات في بنية مركب بروتين الغلوتين، مما يؤدي إلى انخفاض القوة الميكانيكية للجلوتين.

وبناء على ما سبق يمكن استخلاص الاستنتاجات التالية:
- الدهون لها تأثير كبير على جودة الغلوتين والخصائص الريولوجية للعجين؛
- أثناء العجن وأثناء تخمير العجين يحدث ترطيب لبروتينات الغلوتين ومن ثم تفككها تدريجياً مما يؤدي إلى ارتخاء العجين.

يتم منع هذه العملية إلى حد ما بواسطة مركب الدهون في الدقيق. تعمل منتجات أكسدة الأحماض الدهنية على أكسدة مجموعات السلفهيدريل من البروتينات، والتي في هذه الحالة تنتج روابط ثاني كبريتيد جديدة.
تعمل روابط ثاني كبريتيد الناتجة على تثبيت الروابط الموجودة. كل هذا يقلل من تفكك الغلوتين ودرجة تبيبت البروتينات. أتاحت هذه الحقائق التجريبية طرح فرضية حول آلية عملية الأكسدة والاختزال العكسية، والتي تلعب خلالها الأحماض الدهنية غير المشبعة دور حامل الأكسجين دون أن تخضع لأي تحولات في نهاية كل دورة.
ومع ذلك، لم يكن من الممكن بعد تحديد المنتج الوسيط لهذا التفاعل.

يحتوي دقيق القمح على حوالي 2% دهون (ثلاثي وثنائي وأحادي الجليسريد، وأحماض دهنية، وفوسفو، وجليكوليبيدات). من هذا المبلغ، من 20 إلى 30٪ في حالة ملزمة. إن هذه الدهون المرتبطة، وخاصة الدهون الفوسفاتية الموجودة في البنية الكلية لبروتين الغلوتين، هي التي تؤثر بشكل كبير على الخصائص الريولوجية لإطار الغلوتين في العجين، والخصائص الريولوجية للعجين، وبالتالي، خصائص الخبز (قوة) الدقيق ونوعية الخبز.

ما يقرب من ثلاثة أرباع الأحماض الدهنية في الدهون الحبوب هي أحماض غير مشبعة، بما في ذلك حوالي نصف حمض اللينوليك. لقد ثبت أن عجن العجين يزيد النسبة بشكل حاد
الدهون المرتبطة (من حوالي 30% في الدقيق إلى 90% أو أكثر في العجين). في هذه الحالة، ترتبط الدهون الفوسفاتية بشكل أساسي ببروتينات الغلوتين. ويفسر ذلك حقيقة أنه في عملية صنع العجين، تتفاعل الدهون مع البروتينات والكربوهيدرات في العجين، وتشكل مجمعات ومركبات معقدة تؤثر بشكل كبير على الخصائص الهيكلية والميكانيكية للعجين وتحسن جودة المنتجات النهائية.

ليس فقط دهون الدقيق نفسه، ولكن أيضًا الدهون المضافة إلى العجين أثناء عجنه، ترتبط إلى حد كبير بالبروتينات والنشا وربما المكونات الأخرى للمرحلة الصلبة من العجين. قد تكون بعض الدهون الموجودة في العجين في الحالة السائلة موجودة على شكل مستحلب في الطور السائل للعجين.
ومن المعروف أن إضافة الدهون، وخاصة تلك التي تكون في الحالة السائلة، إلى العجينة يجعل العجينة أكثر سيولة إلى حد ما. في الوقت نفسه، يتم تقليل لزوجة العجين، ويمر العجين بالدهون عبر أجزاء العمل لمعدات قطع العجين بشكل أفضل.

ويعتقد بعض الباحثين أن التغير في الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين هو نتيجة تغلغل المنتجات الدهنية بين العناصر الهيكلية للعجين (خيوط الغلوتين وحبوب النشا)، ونتيجة لذلك تصبح العجينة أكثر ليونة. وفي الوقت نفسه، لا تخضع الدهون نفسها لتغييرات كبيرة.
ويعتقد باحثون آخرون أن هناك تفاعل فيزيائي وكيميائي بين الدهون والمكونات الهيكلية للعجين. ويتم التعبير عنه بأشكال مختلفة من تفاعل البروتين الدهني، وتزييت العناصر الهيكلية للعجين، وخاصة بروتينات الغلوتين، مما يسهل انزلاقها أثناء التخمير والخبز، وكذلك في زيادة قدرة الاحتفاظ بالغاز بسبب حقيقة أن الدهون يملأ (يسدّ) الفراغات التي تكونت بين مكونات العجينة، ويمنع تبخر الغازات أثناءها العملية التكنولوجية. وفي الوقت نفسه، تزيد الدهون بشكل كبير من محتوى الماء الحر في العجين بسبب تكوين طبقات كارهة للماء، مما يقلل من قدرة النشا والبروتينات على الترطيب، ونتيجة لذلك يصبح اتساق العجين أضعف. الدهون أو الأجزاء الصلبة من منتج دهني ذات نقطة انصهار أعلى من درجة حرارة العجين لا ترتبط بمكونات الطور الصلب من العجين، ولكنها تبقى فيه على شكل جزيئات صلبة تبدأ في الذوبان فقط عندما يتم العجين يتم تسخين القطعة أثناء عملية الخبز.
إن إضافة كميات صغيرة من الدهن إلى العجين، الذي له نقطة انصهار أعلى من درجة حرارة العجين، ليس له أي تأثير تقريبًا على الخواص الريولوجية للعجين وعلى حالة قطع العجين في مرحلة التدقيق النهائي للعجين .

ويبدأ تأثير هذه الدهن على جودة الخبز بالظهور فقط أثناء عملية الخبز، عندما تصل العجينة نتيجة التسخين إلى درجة حرارة ذوبان الدهن.
تحدث الزيادة في حجم قطعة العجين في الفترة الأولى من عملية الخبز بشكل أكثر كثافة وعلى مدى فترة زمنية أطول من المنتجات التي لا تحتوي على دهون مضافة. ونتيجة لذلك، فإن حجم الخبز المضاف إليه هذه الدهون أكبر بكثير من حجم عينة التحكم.
من الواضح أن الدهون تعمل على تحسين قدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز في هذه المرحلة من العملية وفي نفس الوقت تبطئ تكوين طبقة صلبة مجففة على سطح قطعة العجين المخبوزة - القشرة.

المؤلفون: تاتيانا تسيجانوفا، معهد أبحاث مؤسسة الموازنة الحكومية الفيدرالية لصناعة المخابز
فيرونيكا تاراسوفا، جامعة موسكو الحكومية لإنتاج الغذاء