Lektionsplan "Kiseli. Afleveringsregler"

25.03.2021

3. Rækkefølgen af teknologiske operationer ved tilberedning af gelé fra frisk frugt eller bær

Udstyr: el-komfur, køleskab, bordpladevægte.

pande, si, skål, skænkeske, glas, dyb desserttallerken, skål, tærtetallerken.

Liste over operationer	Madlavningsanbefalinger
1. Opskrift	Medium tyk tranebær- eller tyttebærgelé
	Vælg udstyr, værktøjer og redskaber til fremstilling af gelé. Vej råvarer. Til højre er inventar. Til venstre - råvarer
3. Forbered råvarer	Sorter bærrene, skyl, mos og pres saften ud. Hæld den pressede juice i en ikke-oxiderende beholder og opbevar den i køleskabet. Lad 2% sukker stå til at drysse geléen ved portionering.
	M Jeg vil fylde den op varmt vand(1:6), kog i 10-15 minutter. ved lavt kogepunkt. Si den resulterende bouillon.
5. Tilbered sirup	Tilsæt sukker til den sigtede bouillon og bring det i kog.
6. Tilsætning af stivelse til sirup	Fortynd kartoffelstivelse med koldt kogt vand eller en del af den kolde bouillon (1:5). Mens du rører hurtigt, hælder du den tilberedte stivelse i den kogende sirup på én gang. Bring i kog, kog i 1-2 minutter.
7. Kombiner gelé med juice	jeg Tilsæt passende juice til den forberedte gelé for at tilføje farve.
8. Afkøling og ferie	TIL Hæld iselen i dybe desserttallerkener eller skåle, drys overfladen med sukker, afkøl indtil t 10-14 ºС.
9. Kvalitetskrav	Udseende – geléen er homogen, uden klumper af brygget stivelse. Film på overfladen af geléen er ikke tilladt; Farve- knaldrød; Lugt, smag - sur - sød, med en udtalt smag af tranebær eller tyttebær.

Søde retter er opdelt i følgende typer: friske og frosne frugter og bær, kompotter, gelé, gelé, mousse, sambuca, cremer, souffléer, buddinger osv. Ud fra serveringstemperaturen opdeles søde retter i kolde og varme.

Kompotter er tilberedt af friske, tørrede, dåse og frosne frugter og bær. For at forbedre smagen af tørrede frugtkompotter anbefales det at tilberede dem 10-13 timer, før de sælges.

Hvis surhedsgraden er utilstrækkelig, tilsættes citronsyre til kompotter i en mængde på op til 1 g pr. 1 liter kompot. Kompotter frigives afkølet til en temperatur på 12-15 ºС, 150-200 g pr. portion.

4. Rækkefølgen af teknologiske operationer ved fremstilling af kompot fra en blanding af tørrede frugter

Liste over operationer	Madlavningsanbefalinger
1.Opskrift	000
2. Organiser din arbejdsplads	Vælg udstyr og redskaber til tilberedning af kompot. Vej råvarer. Til højre er inventar. Til venstre er der råvarer.
3. Forbered tørrede frugter	Sorter de tørrede frugter, sorter dem efter type, så de har forskellige tilberedningstider. Skyl frugterne 3-4 gange. Skær store æbler og pærer i stykker.
4. Tilbered sirup	Tilsæt sukker til varmt vand og bring det i kog. Si evt.
5. Tilbered kompot	Kom æbler, pærer i kogende sirup og kog i 20 minutter, tilsæt derefter resten af de tørrede frugter (svesker, abrikoser, tørrede abrikoser). Kog indtil frugterne er klare og bløde. Smag til med citronsyre, lad det afkøle til 10-12 0 C.
6. Serveringskompot	P Afkøl serveringsbeholderen. Ved servering i en skål eller dyb desserttallerken, læg frugterne, de skal optage enten ½ - ¼ af skålens volumen, fyld resten med sirup.
7. Kvalitetskrav	Udseende– frugter og bær, hele eller hakkede; Farve- lysebrun, ikke gennemsigtig; Smag - sød og sur.

Teoretisk grundlag for arbejdsmetoden:
Drikkevarer er opdelt i varme og kolde. Kolde drikke omfatter læskedrikke, mejeriprodukter, frugt og bær læskedrikke, dessert milkshakes.

I opskrifterne i opskriftssamlingen er udbyttet af drikkevarer angivet pr. 1000 ml.

En portion varme drikke er normalt 200 ml, sort kaffe – 100 ml, kolde drikke – 200 ml, cocktails – 150.

Temperaturen på varme drikke ved servering må ikke være lavere end 75 ºС, kolde drikke – ikke højere end 14 ºС og ikke lavere end 7 ºС.

Når du bruger mælkepulver eller tør fløde i en virksomhed i stedet for sødmælk, når du tilbereder søde retter og drikkevarer, skal du vide, at for at opnå 1 liter rekonstitueret mælk skal du bruge 110-130 g sigtet mælkepulver og 900 g kogt vand ( 60-70 ºC). Den fortyndede mælk får lov at svulme op i 30-40 minutter.

5. Rækkefølge af teknologiske operationer under forberedelse

tranebærdrik

Materiel og teknisk udstyr

Udstyr: elektrisk komfur, bordskivevægte.

Udstyr, værktøj, service: pande, si, skål, spiseske, glas, hældeske, glas, tallerken.

2. Organiser din arbejdsplads

Vælg udstyr og redskaber til at tilberede drinken. Vej råvarer. Til venstre - råvarer

3. Forbered tranebær
Sorter bærrene, skyl, gnid derefter gennem en sigte og pres saften ud.

Hæld den pressede juice i en ikke-oxiderende beholder og opbevar den i køleskabet.

4. Forbered et afkog af pulp

Hæld varmt vand (1:6) over frugtkødet og kog i 5-8 minutter. ved lavt kogepunkt. Si den resulterende bouillon.
5. Tilbered sirup
I

Tilsæt sukker til den siede bouillon og varm op til kog.
6. Sæt drinken sammen med bærjuice

Tilføj bærjuice til den færdige drink for at tilføje farve.

7. Afkøling og ferie

Afkøl retterne.

Afkøl drikken til 10-14°C og hæld den i glas.

8. Kvalitetskrav

Udseende– drikken er homogen;

Farve- knaldrød;

Smag, lugt - sød, med en udtalt tranebærsmag.

Krav til jobregistrering: rapporten om det udførte arbejde indeholder emnet for arbejdet, dets formål, opgave, oversigtstabeller, konklusioner om det udførte arbejde. Rapporten skal indeholde tabeller for hver type drikke i formen:

Navnet på indikatorer	Kvalitetskrav	Analyseresultater
Konsistens
Smag
Lugt
Farve
Udseende

Kontrolspørgsmål:

1.Hvilken operation tror du begynder med tilberedning af drinks?

2. Liste over udstyr og redskaber til at tilberede tranebærdrik?

3. Hvordan forbereder man råvarer til fremstilling af tranebærdrik?

4. Giv en kvalitativ vurdering af tranebærdrikken i henhold til følgende organoleptiske indikatorer:

Udseende;

Konsistens;

Lugt, smag

5.Hvad er kravene til salg af drikkevarer?

6. Nævn mindre defekter, der reducerer kvaliteten af tranebærdrikken.

7. Begrund årsagerne til følgende madlavningsmangler:

Tranebærdrikken har utilstrækkelig udtalt farve,

Tranebærdrikken har ikke en udtalt tranebærsmag.

8..Giv en kvalitativ vurdering af tørret frugtkompot baseret på følgende organoleptiske indikatorer:

Udseende;

Konsistens;

Lugt, smag;

9. Navngiv serveringstemperaturen, rettens udbytte og sidste salgsdato.

10. Nævn mindre defekter, der reducerer kvaliteten af tørret frugtkompot.

11.Hvad er forberedelsen af arbejdspladsen, når man tilbereder gelé?

12.Hvordan forbereder man råvarer til fremstilling af tranebærgelé?

13. Hvilke sikkerhedsregler skal følges, når du tilbereder gelé?

14. Giv en kvalitativ vurdering af gelé og gelé i henhold til følgende organoleptiske indikatorer:

Udseende;

Konsistens;

Lugt, smag;

Navngiv serveringstemperaturen, rettens udbytte og sidste salgsdato.

15. Nævn mindre defekter, der reducerer kvaliteten af den færdige tranebærgelé og -gelé.

16.Hvad er årsagerne til manglerne ved skålen "gelé med dåsefrugter":

Geléen er uigennemsigtig;

Svag gelékonsistens.

17. Nævn uacceptable defekter, i tilstedeværelse af hvilke geléen kan klassificeres som defekt.

18.Kan gelé og gelé tilberedes i vandreforhold? Begrund dit svar.

Del A. Testopgave
Instruktioner

Du bliver bedt om at svare på 20 spørgsmål.

Testen indeholder opgaver til matchning, til valg af det rigtige svar.

Opgavens gennemførelsestid er 30 minutter.

Mulighed nr.2
Instruktioner til at følge: Vælg det rigtige svar.
1. Hvor meget stivelse bruges til at tilberede gelé af middel konsistens?

c) 60...80 g.
2. Hvorfor har bærgeléen efter kogning en flydende konsistens, selvom fyldningsnormen blev overholdt?

c) afkøles langsomt.
3. Hvordan tilføjer du tilberedte frugter til kompot fra en blanding af tørrede frugter?

a) alt på én gang og kog i 20...30 minutter;

b) sekventielt under hensyntagen til varigheden af madlavningen;

c) tilsæt, bring i kog, fjern for at trække.
4. Hvad er massen og temperaturen af geléfrigivelse?

a) 180 g, t~ 20 °C;

b) 200 g, t~ 15 °C;

c) 250 g, t = 8 °C.
5. Hvorfor har bærgelé en svag smag?

a) kogt over;

b) overtrådte opskriften;

c) kogte saften.
6. Hvordan kan du smage mælkegele?

a) kanel;

b) vanillin;

c) merian.
7. Hvad skal man gøre, hvis geléen har dannet klumper under tilberedningen, og der er store dele af uforarbejdet frugt tilbage?

a) fordøje;

b) slå;

c) aftørring.
8. Hvordan forbereder man en form til afkøling af tyk gelé?

a) smør med olie;

b) varme det meget op;

c) Fugt med vand og drys med sukker.
9. Hvordan bevarer man den lyse farve af bærgelé?

a) tilsæt juice i slutningen af tilberedningen;

b) afkøles hurtigt;

c) drys overfladen af geléen med sukker.
10. Hvilken af de anførte grupper af stoffer forårsager høj næringsværdi kaffe?

a) proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, vitamin A, B, D osv.;

b) proteiner, fedtstoffer, sukker, koffein, vitaminer;

c) proteiner, fedtstoffer, mineraler.
11. Hvad er lægningsprocenten? malet kaffe for 1 portion?

c) 10...11 g.
12. Hvor lang tid tager det at trække kaffe før servering?

a) 5...8 min;

b) 8...10 min;

c) 10...20 min.
13. Til hvilket formål tilsættes kakaopulver med sukker og en lille smule vand før tilberedning?

a) at forbedre smagen;

b) for at opnå en homogen masse;

c) for at forbedre farven.

14. Hvordan serveres kaffe i orientalsk stil?

a) med mælkeskum fra bagt mælk;

b) med flødeskum;

c) i en Turk, uden at spænde, med koldt kogt vand.
15. Hvorfor er det nødvendigt at tage hensyn til råvarekvarteret, når man opbevarer te, kaffe og kakao?

a) miste aroma;

b) absorbere fremmede lugte;

c) smagsstoffer ødelægges.
16. Ved hvilken temperatur serveres varme drikke?

a) ikke lavere end 100 °C;

b) ikke lavere end 75 °C;

c) ikke lavere end 65"C.
Instruktioner til at følge: Udfyld de manglende ord
17. Geleringsmidlet i frugtgele er ____________ stivelse, i mælkegele ____________ stivelse.

18. Varme søde retter omfatter: ____________, _______________, _________________.
19. Angiv i tabellen nedenfor rækkefølgen af tilberedning af æblekompot.

Ingen.

Teknologisk forberedelsesproces

Processekvens (skriv i tal)

Æbler vaskes

Læg æblerne i kogende sirup og kog i 5...7 minutter. Køl ned

Æbler skåret i skiver

Sukker tilsættes kogende vand og Citronsyre

Tilberedte æbler lægges i syrnet vand for at forhindre, at de bliver mørkere.

Æbler frøs og skrælles evt.

For at give smag til kompotten kan du tilføje ethvert skal

Kompotter serveres afkølet (200 g pr. portion)

20. Indstil tilberedningssekvensen for Jelly Panna Cotta-retten.

Del B. Løsning af situationsproblemer
Instruktioner
Læs opgaven grundigt.

Besvar de spørgsmål, der er angivet i opgaven.

Jobgennemførelsestid – 30 minutter.
Dyrke motion.
1 . Ved hjælp af produktinputsatserne (brutto og netto), der er vist i tabel 1, beregnes behovet for produkter (brutto og netto) for en og syv portioner til tilberedning af "Tender Mousse"-retten.

Skriv de opnåede data ind i de tomme celler i tabel 1.

tabel 1

"Mousse ømhed" »

produktnavn	Bruttovægt			Nettovægt
produktnavn	2 portioner,	1	7 portioner g	2 portioner,	1	7 portioner g
Tranebær	42,2			42
Sukker	32			32
Gelatine	5,4			5,4
Vand	148			148
Afslut				200

2. Fra hukommelsen, komponer den teknologiske sekvens for at udføre de vigtigste operationer, når du tilbereder "Cranberry Mousse"-retten. Det samlede antal operationer bør ikke overstige 12 operationer.
tabel 2

Rækkefølgen af teknologiske operationer, når du tilbereder en ret

« Mousse ømhed »

№ operationer	navnet på operationen
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

3 . Skriv Detaljeret beskrivelse servering af retten.

4. Skriv kravene til rettens kvalitet og deres beskrivelse ned i tabel 3.

Tabel 3

Krav til kvaliteten af retten "Mousse mørhed"

Ingen.	Kvalitetsparameternavn	Beskrivelse af kvalitetsparameter
1	Smag
2	Lugt
3	Form
4	Farve
5	Konsistens
6	Fremløbstemperatur
7	Portionsudbytte

EKSAMENSPAKKE

III a. BETINGELSER
Antal muligheder for hver opgave: testopgave – 2 muligheder

situationelle opgaver – opgave med 4 spørgsmål

Tid til at fuldføre hver opgave: samlet tid– 60 minutter, heraf

testopgave – 30 minutter,

situationsopgave – 30 minutter

Udstyr: studieborde, stole

Litteratur for studerende:
Lærebøger:

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L.. Madlavning. Lærebog for begyndere prof. Uddannelse; – M.: Publishing Center “Academy”, 2007.

2. Zolin V. P. Teknologisk udstyr af virksomheder Catering: Lærebog for begyndere. prof. Uddannelse; – M.: Publishing Center “Academy”, 2008.

3. Matyukhina Z. P., Korolkova E. P. “Råvarevidenskab madvarer", Lærebog for begyndere. prof. uddannelse. – M.: Publishing Center “Academy”, 2008.

4. L.A. Radchenko "Organisation af produktion på offentlige cateringvirksomheder", Rostov-on-Don, "Phoenix", 2007.

5. Matyukhina Z.P. Grundlæggende om ernæringsfysiologi, mikrobiologi, hygiejne og sanitet: En lærebog for elementær prof. Uddannelse: – M.: Publishing Center “Academy”, 2007.
Lovgivningslitteratur:

GOST R 50763-2007 Catering. Cateringprodukter solgt til offentligheden. Generelle tekniske betingelser
SanPiN 2.3.6.1079-01 Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige cateringorganisationer, produktion og cirkulation af fødevarer og fødevareråvarer i dem;
Regler for levering af cateringydelser(som ændret ved resolutioner fra den russiske føderations regering af 21. maj 2001 N 389, dateret 10. maj 2007 N 276);

Referencer:

Kharchenko N. E. Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter: tutorial for begyndere. prof. uddannelse. – M.: Publishing Center “Academy”, 2006.
Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter til cateringvirksomheder, – M; Økonomi. 2006

III b. VURDERINGSKRITERIER
Standardsvar på testspørgsmål.

Spørgsmål nr.	svar	Spørgsmål nr.	svar
1 mulighed		Mulighed 2
1	I	1	B
2	I	2	B
3	I	3	B
4	EN	4	B
5	I	5	I
6	B	6	B
7	I	7	I
8	B	8	I
9	EN	9	EN
10	B	10	B
11	B	11	EN
12	I	12	EN
13	B	13	B
14	B	14	I
15	EN	15	A, B
16	EN	16	B
17	Kold og varm	17	Kartoffel, majs
18	Modificeret stivelse	18	Charlotte, Guryevskaya grød, budding
19	1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11	19	1,7,4,5,6,2,8,3,9
20	1,3,2,6,4,5,7,8,10,9	20	1,4,3,2,5,7,6

Statens budget uddannelsesinstitution grundskolens erhvervsfaglige lyceum nr. 94

Et sæt kontrol- og evalueringsværktøjer til afgangsgrupper i fagmodulet

OM EFTERMIDDAGEN. 07 Tilberedning af søde retter og drikkevarer

af erhverv

19/01/17. Kok, konditor

Med. Karan

2015

MDK 07.01. Teknologi til tilberedning af søde retter og drikkevarer

Mulighed 1

1. Hvad er formålet med at lave kompot af en blanding af tørrede frugter? de fjerner urenheder og sorterer dem efter type -

d) udvalgt efter aroma.

2. Hvilken slags vand bruges til at vaske tørrede frugter 3-4 gange før tilberedning af kompot?

en kold; b) sød;

c) varm; d) varmt.

3. Hvorfor blev tranebærgelé lilla under madlavningen?

c) kogt i en oxiderende beholder; d) kogt med lukket låg.

5. Hvad bliver kompot til efter tilsætning af citronsyre, under påvirkning af hvilken saccharose nedbrydes til glucose og fructose -

a) mere sur; b) sødere;

c) sødt og surt; d) mynte.

6. Hvilke frugter koges ikke, men anbringes i skåle eller glas, hældes med varm sirup, afkøles -

7. Hvor længe er den færdige tørrede frugtkompot afkølet til 10 ° C og opbevaret til infusion -

a) 4 – 6 timer; b) 6...8 timer;

c) 8...10 timer; d) 10...12 timer.

8. Hvorfor havde geléen en hinde på overfladen under opbevaring?

a) hurtigt afkølet; b) ikke drysset med sukker;

c) brugt meget stivelse; d) kogt over.

9. Hvordan skal malingen være for at få den bedste kvalitetsdrik fra kaffemalet umiddelbart før brygning -

10. Hvad er normen for dispensering af naturlig kaffe -

a) 50...75 g; b) 75...100 g;

c) 100... 150 g d) 150 – 250 g.

11.

a) 45ºС; b) 55ºС;

c) 65ºС; d) 40ºС;

12.

a) farvning; b) garvning;

c) ekstraktiver d) alkaloid koffein;

13. Hvad giver te dens aroma?

14. Hvorfor er det forbudt at koge brygget te eller holde den på komfuret i lang tid -

a) smagen forringes kraftigt; b) får en ubehagelig lugt;

c) farveændringer skarpt; d) vitaminer går tabt.

15.

a) 15 minutter; b) 30 min;

c) 1 time d) 2 timer

16. Hvad er mængden af tør te for 1 portion -

a) 1...2 g; b) 2 g;

c) 2...4 g; d) 5-6 g.

17. Hvor meget stivelse skal du tage til madlavning?

1 kg tyk gelé -

a) 20-30 g; b) 100-120 g;

c) 15-20 g; d) 60-80 g.

18.

fra creme fraiche;

19.

20.

a) 4-6º; b) 10-14º;

c) 8-10°; d) 0-2º.

MDK 07.01. Teknologi til tilberedning af søde retter og drikkevarer

Mulighed 1

Standard svar

MDK 07.01. Teknologi til tilberedning af søde retter og drikkevarer

Mulighed nr. 2

1. Serveringstemperatur for varme søde retter -

a) 45º; b) 55º;

c) 65º; d) 40º;

a) 20-30 g; b) 100-120 g;

c) 15-20 g; d) 60-80 g.

3. Varme søde retter inkluderer -

a) croutoner med frugter, charlotte med æbler, kiks budding, parfait;

b) risengrød, æbler i dej, Guryev grød;

c) soufflé, pandekager med marmelade, risengrød, vaniljecreme

fra creme fraiche;

d) semuljebudding, æbler i dej, Guryev grød.

4. Hvad er specielt ved at servere iskaffe?

a) når du går, tilsæt flødeskum;

b) ved servering lægges skummet skummet fra mælken i glasset;

c) afkøl og kom iskugler i et glas;

d) afkøl og kom madis i glasset.

5. Gelésøde retter inkluderer -

a) kompotter, gelé, sambuca, gelé;

b) gelé, mousse, gelé, frisk frugt;

c) cremer, gelé, mousse, sambuca, gelé;

d) souffléer, cremer, geléer, sambucaer, kompotter.

6. Serveringstemperatur for is -

a) 4-6º; b) 10-14º;

c) 8-10°; d) 0-2º.

a) ris; b) havregryn;

c) semulje; d) boghvede.

9. Sådan opdeles gelé efter konsistens -

a) tyk, halvtyk, flydende;

b) flydende, tyk, halvflydende;

c) tyk, middel tyk, halvflydende;

d) flydende, halvtyk, normal konsistens.

10. -

a) 1-2 minutter; b) 5-6 minutter;

c) 10 min; d) 8 min.

11. Den teknologiske proces med at tilberede kompoter består af følgende operationer -

a) forberede frugter og bær, koge dem i sirup, si;

b) sortering, vask af frugter og bær, kogning, aftørring og

forbindelse med sirup;

c) tilberedning af frugter, bær, kogende sirup, kombinering;

d) tilberedning af frugt og bær, kombination med frugtafkog og

afkøling.

12.

13.

14. Hvad er standarden for dispensering af naturlig kaffe -

a) 50...75 g; b) 75...100 g;

c) 100...150 g; d) 150…200 g.

15. Sådan lægger du tilberedte frugter til kompot fra en blanding af tørrede frugter -

16. Hvad er forbudt at gøre ved tilberedning af te -

a) skyl kedlen med kogende vand; b) dæk kedlen med en serviet;

c) tilføje tør te til brygget te; d) insistere.

17 . Hvor længe bevarer brygget te sin smag og aroma?

a) 15 minutter; b) 30 min;

c) 1 time d) 2 timer

18. Til at tilberede søde retter bruger de –

a) frugter og bær; b) grøntsager;

c) stivelse; d) madlavningsfedt.

19. Geléretter er bl.a –

a) kompot af en blanding af tørrede frugter; b) charlotte;

c) croutoner; d) mousser.

20. Sådan opbevarer du varme søde retter -

a) i en ovn ved en temperatur på 20-30°C;

b) i en ovn ved en temperatur på 55 – 60°C;

c) i en ovn ved en temperatur på 100°C;

d) i en ovn ved en temperatur på 0-14°C;

MDK 07.01. Teknologi til tilberedning af søde retter og drikkevarer

Mulighed nr. 2

Standard svar

MDK 07.01. Teknologi til tilberedning af søde retter og drikkevarer

Mulighed nr. 3

a) 10...20 g; b) 30...40 g;

c) 60...80 g; d) 100…150 g.

2. Hvorfor efter tilberedning har bærgelé en flydende konsistens, selvom fyldningsnormen blev observeret -

c) afkøles langsomt; d) kogt med åbent låg.

3. Sådan lægger du tilberedte frugter til kompot fra en blanding af tørrede frugter -

a) alt på én gang og kog i 20...30 minutter;

b) bland først med sukker;

c) tilsæt, bring i kog, fjern for at trække;

d) sekventielt under hensyntagen til varigheden af tilberedningen.

4. Hvad er massen og temperaturen for frigivelse af gelé -

a) 180 g, t ~ 20°C; b) 200 g, t~ 15°C;

c) 250 g, t = 8°C; d) 250, t = 8 °C.

5. Hvorfor har bærgelé en svag smag -

a) kogt over; b) overtrådte opskriften;

c) kogte saften; d) opvasken var ikke opvarmet.

a) kanel; b) vanillin;

c) merian; d) koriander.

7. Hvad skal der gøres, hvis geléen har dannet klumper under tilberedningen og store dele af urrevet frugt er tilbage -

a) fordøje; b) slå;

c) aftørring; d) tilsæt sukker.

a) tilsæt juice i slutningen af tilberedningen; b) afkøles hurtigt;

c) drys overfladen af geléen med sukker; d) tilsæt farvestof.

10. Hvilken af følgende stofgrupper bestemmer kaffens høje næringsværdi?

a) vitamin A, B, D;

b) proteiner, fedtstoffer, sukker, koffein, vitaminer;

c) proteiner, fedtstoffer, mineraler;

d) proteiner, fedtstoffer, kulhydrater;

11. Hvad er mængden af malet kaffe for 1 portion?

a) 6...8 g; b) 5...6 g;

c) 10...11 d) 12...15

12.

a) 5...8 min; b) 8...10 min;

c) 10...20 min; d) 25…30 min.

13. Til hvilket formål, før madlavning, blandes kakaopulver med sukker og en lille mængde vand tilsættes -

a) at forbedre smagen; b) for at opnå en homogen masse;

c) at forbedre farven; d) for at bevare aromaen.

14.

b) med flødeskum;

d) med sukker og citron.

15. Hvorfor er det nødvendigt at tage hensyn til råvareområdet, når du opbevarer te, kaffe, kakao -

a) aminosyrer går tabt;

b) absorbere fremmede lugte;

c) smagsstoffer ødelægges;

d) ernæringsværdi er tabt.

16. Ved hvilken temperatur serveres varme drikke?

a) ikke lavere end 100 °C; b) ikke lavere end 75 °C;

c) ikke lavere end 65°C; d) ikke lavere end 50 °C.

17. Serveringstemperatur for kold mad -

18. Giver og forbedrer smagskvaliteter søde retter -

a) kakao, vanillin; b) spidskommen, sukker;

c) koriander, salt; d) porre, spinat.

19. Hvad er sambuca –

20. For at tilberede rusk pudding har du brug for følgende produkter -

a) kiks, fløde, kandiserede frugter, sukker, smør;

b) kiks, mælk, æg, rosiner, sukker, smør;

c) æg, nødder, smør, gammelt brød, creme fraiche;

d) æggehvider, mælk, kiks, ruskpulver, smør.

MDK 07.01. Teknologi til tilberedning af søde retter og drikkevarer

Mulighed nr. 3

Standard svar

MDK 07.01. Teknologi til tilberedning af søde retter og drikkevarer

Mulighed nr. 4

1. Hvilke frugter er ikke kogt, men lagt i skåle eller glas, hældt med varm sirup, afkølet -

a) kvæde, æbler; b) hindbær, ananas;

c) blommer, abrikoser; d) pærer, kirsebær.

2. Hvordan skal malingen være for at få den bedste kvalitetsdrik? strøm fra malet kaffe umiddelbart før brygning -

a) groft slibning; b) fra ristede korn;

c) lille; d) fra mellemstore sorter.

3. Bestem rækkefølgen af tilsætning af produkter, når du tilbereder kompotter fra tørret frugt -

a) vand, sukker, æbler og pærer, svesker, rosiner, citronsyre;

b) vand, citronsyre, svesker, rosiner, æbler, pærer, sukker;

c) vand, sukker, rosiner, æbler, svesker, citronsyre;

d) vand, sukker, svesker, rosiner, æbler, pærer, citronsyre.

4. Geléen bringes i kog og koges i højst -

a) 1-2 minutter; b) 5-6 minutter;

c) 10 min; d) 8 min.

5. Hvad giver te dens aroma?

a) tanniner; b) æterisk olie;

c) udvindingsmidler; d) alkaloid koffein.

6. Varme søde retter inkluderer -

a) croutoner med frugter, charlotte med æbler, kiks budding, parfait;

b) risengrød, æbler i dej, Guryev grød;

c) soufflé, pandekager med marmelade, risengrød, vaniljecreme

fra creme fraiche;

d) semuljebudding, æbler i dej, Guryev grød.

7 . Hvilken mængde stivelse skal der tages for at forberede 1 kg tyk gelé -

a) 20-30 g; b) 100-120 g;

c) 15-20 g; d) 60-80 g.

8. Hvilket korn er Guryev grød lavet af?

a) ris; b) havregryn;

c) semulje; d) boghvede.

9. Hvad er massen og temperaturen for frigivelse af gelé -

a) 180 g, t~ 20 °C; b) 200 g, t~ 15 °C;

c) 250 g, t = 8°C; d) 250 g, t~ 20°C;

10. Hvor længe bevarer brygget te sin smag og aroma?

a) 15 minutter; b) 30 min;

c) 1 time d) 2 timer

11. Hvor meget stivelse bruges til at tilberede gelé af medium konsistens -

a) 10...20 g; b) 30...40 g;

c) 60...80 g; d) 100…150 g.

12. Hvordan kan du smage mælkegele -

a) kanel; b) vanillin;

c) merian; d) koriander.

13. Sådan forbereder du en form til afkøling af tyk gelé -

a) smør med olie; b) varme det meget op;

c) fugtes med vand; d) drys med salt.

14. Hvad er Sambuca -

a) geléagtig konsistens;

b) homogen luftig masse, elastisk konsistens;

c) har form som en kasket, med en gyldenbrun skorpe;

d) har en delikat konsistens, gyldenbrun skorpe.

15. Serveringstemperatur for kold mad -

a) ikke lavere end 1°C; b) ikke lavere end 2 °C;

c) ikke lavere end 3°C; d) ikke lavere end 4 °C.

16. Sådan serverer du kaffe på den østlige måde -

a) med mælkeskum fra bagt mælk;

b) med flødeskum;

c) i en Turk, uden at spænde, med koldt kogt vand;

d) med sukker og citron.

17. Hvad er varigheden af infusion af kaffe før afrejse -

a) 5...8 min; b) 8...10 min;

c) 10...20 min; d) 25…30 min.

18. Sådan forbereder du appelsiner (mandariner) til at lave kompot -

a) skræl, fjern den resterende hvide frugtkød;

b) skæres i skiver, lægges i skåle, kopper;

c) skær i cirkler med skindet;

d) skræl og bland med sukker.

19. Til hvilket formål, for at tilberede kompot, sorteres en blanding af tørrede frugter, fjerner urenheder og sorteres efter type -

a) udvalgt efter farve; b) vælg efter smag;

c) valgt med samme tilberedningstid.

d) udvalgt efter aroma.

20. Hvilke stoffer indeholdt i te har en stimulerende effekt på nervesystem person -

a) farvning; b) garvning;

c) ekstraktiver d) alkaloid koffein;

MDK 07.01. Teknologi til tilberedning af søde retter og drikkevarer

Mulighed nr. 4

Standard svar

Side 1

Til fremstilling af gelé bruges friske og tørrede frugter og bær, dåsefrugt og bær, mælk og sjældnere rabarber.

Bærgelé tilberedes normalt på kartoffelstivelse, som danner en gennemsigtig, næsten farveløs pasta, mælkeagtig - på majsstivelse, hvis pasta er uigennemsigtig, mælkehvid, plastik.

Afhængigt af den anvendte mængde stivelse tilberedes semi-flydende (flydende), mellemtyk og tyk gelé.

Til fremstilling af 1 kg halvflydende (flydende), mellemtyk og tyk gelé fra forskellige råvarer kræves henholdsvis 30-40, 45-50 og 75-80 g stivelse. For at forbedre smagen tilsætter mange gelé citronsyre i en mængde på 0,05-0,1%.

Teknologisk diagram til fremstilling af gelé fra friske bær omfatter følgende operationer: adskillelse af saften, tilberedning af et afkog fra frugtkødet, tilberedning af sirup fra afkoget, brygning af stivelse, indføring af juice, afkøling af gelé.

Mekaniske juicere bruges til at bestemme juice. For bedre at bevare den naturlige farve og vitaminer afkøles den pressede juice og opbevares i en forseglet beholder lavet af syrefast materiale.

Frugtkødet koges i 10-15 minutter i fem eller seks gange mængden af vand ved lavt kogepunkt, den færdige bouillon filtreres. En del af bouillonen afkøles og bruges til at fortynde stivelse, og resten bruges til at tilberede sirup.

For at gøre dette, tilsæt sukker til bouillonen, bring i kog og kog i 2-3 minutter. Derefter tilsættes fortyndet stivelse til siruppen, bringes i kog igen og kombineres med den pressede juice. Den færdige gelé afkøles.

Juice, der ikke har været udsat for varmebehandling, giver den færdige gelé den aroma, smag og farve, der er karakteristisk for denne type bær, og øger dens vitaminaktivitet.

For gelé fra frugt- og bærjuice eller sirup, tag ½ af saften eller siruppen, fortynd den med vand og tilbered geléen på samme måde som med et frugt- og bærafkog, og tilsæt resten af saften eller siruppen, inden du afslutter forberedelse af gelé.

Til madlavning mælkegele tilsæt sukker og fortyndet stivelse til kogende mælk og kog i 8-10 minutter. Inden afslutningen af kogningen tilsættes vanillin til geléen.

Kyss med forskellige konsistenser tilberedes på frugt- og bærbasis, og hovedsagelig tykke med mælk. Halvflydende (flydende) gelé serveres hovedsageligt som sovs (saucer) til korn og søde retter (kornkugler, gryderetter osv.).

Tyk og mellemtyk gelé sælges som selvstændig ret.

Umiddelbart efter tilberedning hældes tyk gelé i forme fugtet med vand og drysset med sukker eller på bageplader og afkølet. Når du forlader geléen, læg den ud af formen på en vase eller i en skål og hæld den over med frugt- og bærsirup, eller kom marmelade, marmelade, konfitur eller server kold kogt mælk eller fløde (50-100 g pr. portion), eller flødeskum i en mængde på 25 g pr.

Mellemtyk gelé afkøles, og når du forlader, hæld 200 g i 150 g glas eller vaser, du kan drysse med sukker i mængden af 5-8% af normen angivet i opskriften, for at forhindre dannelsen af en; film på overfladen.

Kissels serveres afkølet til en temperatur på 12-140C.

Kissel fra frisk frugt eller bær

Tranebær, eller tyttebær, eller blåbær, eller ribs eller kirsebær sorteres, stilkene fjernes og vaskes, og kirsebærgruberne fjernes. Frugter og bær tørres af. Saften presses ud og filtreres. Frugtkødet hældes med varmt vand (5-6 dele vand til 1 del frugtkød), koges ved lavt kogepunkt i 10-15 minutter og filtreres. Tilsæt sukker til den resulterende bouillon (en del af den afkøles og bruges til at fortynde stivelsen), bring i kog, og under omrøring hæld straks den tilberedte stivelse i, bring det i kog igen og tilsæt den pressede saft.

Desserter, søde retter - reglerne,
teknik, fremløbstemperatur

Dessert eller sød ret er hovedparten
sager som en sidste ret i slutningen af middag eller frokost, og
designet til at give en behagelig eftersmag.

Desserter kan være:

1 - sød - forskellige slags kager, is,
slik, gelé, mousse og så videre

2 - ikke sød - nødder, ost, frugt, speciel
dessertvin.

Alt efter serveringstemperatur, søde retter eller desserter
er opdelt i to grupper :

1 - varm serveringstemperatur mindst 65 grader C.K.
Denne gruppe af desserter inkluderer: Guryev grød,
charlotte, soufflétærte serveret umiddelbart efter
bagning.

2 – kold serveringstemperatur for naturlige frugter,
gelé, mousse, sambukas - temperatur ikke højere end 7-14
grader C; til gelé og kompoter - temperatur ikke højere
12-16 grader C; til is - temperatur ikke højere
fra 0 til -4 grader C.

Regler og teknikker til servering af søde retter og desserter .

Inden servering af dessert gør tjeneren bordet rent
brugte, beskidte tallerkener Du kan lade vinglas, champagneglas, et dessertglas stå på bordet
vin eller likør stilles på bordet, fra
dessert- eller frugtsæt.

Ved individuel betjening serveres desserter kl
desserttallerkener eller i skåle. De er placeret på
coaster plader som papir ligger på
serviet.

Til gruppeservering serveres desserter ved bordet i
retter med flere serveringer: frugter - i vaser; Smuk
skåret vandmelon eller melon på en porcelænsrunde
fad; kurve med bær, æbler i dej eller butterdej -
på et ovalt fad i porcelæn.

Se videoen med servering af desserter i slutningen af artiklen.

REGLER FOR SERVERING AF NOGLE DESSERTER

1 – Budding på desserttallerken kl
personlig betjening, på porcelænstallerken
til gruppetjeneste. Serveres separat
(håndtaget til venstre) på en standplade ved siden af sovsebåden
en teske med håndtaget til højre Fra redskaber, en spatel.
dessertske.

2 - Soufflé Serveres i en portionsgryde, på
stå tallerken dækket med en serviet Separat til
flødesovsbåd eller mælkekande på en standplade
håndtag til venstre Bestik: spatel, dessertske
teske.

3 - Guryevskaya grød Server i en portions stegepande, på
stå tallerken med en serviet Sauce båd fra
bestik spiseske, teske, spatel

4 - Æbler i dejen Server på en desserttallerken, fra toppen
drys æbler flormelis.For gruppe
servering porcelæn rund fad
dessert gaffel og ske, tang

5 – Anret i en skål på en tallerken
dækket med en serviet Det brugte redskab er en dessertske.

6 – Gelé – Tilberedt på basis af frugt- og bærjuice, med
tilsætning af gelatine. Hæld den forberedte gelé
i forme og afkøles på en desserttallerken
overførsel fra formen, eller i en skål på et stativ

7 – Mousse – Tilbered på samme måde som gelé, men når den er afkølet
pisk til en luftig masse. Vand inden servering
Anret i en skål på et fad eller
på en desserttallerken Bestikket er en dessertske.

8 – Sambuc Tilberedt af abrikos eller æblemos Med
tilsætning af gelatine, æggehvider og sukker
skål på en stand tallerken dækket med en serviet.Fra
bestik dessertske.

9 – Fløde Vi tilbereder det på basis af tyk fløde pisket med
sukker, gelatine. Server i en skål på en stand
tallerken Bestik: dessertske.

10 - Is "Surprise" Servering: På en oval
Læg den bagte kiks på en metalplade,
læg snittede appelsiner på det eller
dåse frugter, for frugter isskugler
og læg kiksen på siderne. Fra en kagepose
slip de piskede hvider med flormelis. Hurtig
bage og servere. Dessert kniv og gaffel
krøllet klinge.