Κλασικό ριζότο - επαγγελματική κάρτα γαστρονομικός κόσμοςΙταλία. Ήδη τον 16ο αιώνα ήταν γνωστές περίπου 1000 συνταγές για το διάσημο πιάτο. Παρασκευάζεται με κοτόπουλο, θαλασσινά, κυρίως γαρίδες, τυρί, κρέας και λαχανικά.

Η ιστορία της προέλευσης του πιάτου καλύπτεται από θρύλους, μερικοί από τους οποίους δεν είναι πολύ αξιόπιστοι. Η πιο αξιόπιστη, κατά τη γνώμη μου, είναι η εκδοχή για τον ξεχασιάρη μάγειρα. Το klutz έχει βράσει σούπα ρυζιού. Για να μην πιαστεί ο μάγειρας το σέρβιρε στο τραπέζι, περνώντας το για νέο πιάτο. Το νέο πιάτο εγκρίθηκε και σύντομα έγινε ευρέως διαδεδομένο. Ήδη στα μέσα του 16ου αιώνα υπήρχαν σχεδόν 1000 διαφορετικές παραλλαγές συνταγών για ένα νόστιμο πιάτο.

Πώς να μαγειρέψετε το κλασικό ριζότο

Οι Ιταλοί ετοιμάζουν ριζότο σε 20 λεπτά κυριολεκτικά. Είναι αλήθεια ότι τα εξαρτήματα για το πιάτο πρέπει να προετοιμαστούν εκ των προτέρων.

Χρησιμοποιήστε οποιονδήποτε ζωμό για το γεύμα σας – ψάρι, κοτόπουλο, μοσχάρι, λαχανικά. Σύμφωνα με τους κλασικούς, το πραγματικό ριζότο παρασκευάζεται από κρέας κοτόπουλου μαγειρεμένο με λαχανικά και καρυκεύματα. Για γεύση, στο ζωμό προστίθενται σέλινο, μαϊντανός, λοβοί πράσινου μπιζελιού, μαύρο πιπέρι, μούρα αρκεύθου και πράσα. Το θυμάρι θεωρείται απαραίτητο βότανο. δάφνη ik, αλμυρός.

Πώς να μαγειρέψετε σωστά το κοτόπουλο για ριζότο

• Περιχύνουμε το κοτόπουλο κρύο νερό, προσθέστε αμέσως αλάτι. Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε τα λαχανικά. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες, θυμηθείτε να αφαιρέσετε τον αφρό.
• Μισή ώρα πριν το τέλος περιχύνουμε με λίγο λευκό κρασί και τοποθετούμε τα χόρτα στο ταψί. Ο ζωμός πρέπει να στραγγιστεί.

Ποιο ρύζι να πάρω

• Οι ιδανικές ποικιλίες ρυζιού πρέπει να είναι πλούσιες σε άμυλο. Padano, Arborio, Maratelli, Carnaroli, Baldo, Nano.

Κλασική ιταλική συνταγή ριζότο

Τώρα, έχοντας κατακτήσει τη θεωρία, προσπαθήστε να μαγειρέψετε το πιο νόστιμο κλασικό ριζότο της ζωής σας. Προσφέρω μια ιστορία βήμα προς βήμα και φωτογραφίες της εκτέλεσης του πιάτου. Έχω ζωμό μανιταριών, μπορείτε να τον αντικαταστήσετε με ζωμό κότας. Η τεχνολογία παρασκευής του ίδιου του ριζότο δεν θα αλλάξει.

Παίρνω:

• Ρύζι - 200 γρ.
• τυρί παρμεζάνα - 50 γρ.
• Βολβός.
• Βούτυρο– 30 γρ.
• Κρασί, λευκό, ξηρό – 90 ml.
• Ελαιόλαδο – μεγάλο κουτάλι.
• Σαφράν - μια πρέζα.

Για το ζωμό:

• Νερό - λίτρο.
• Μανιτάρια - 300 γρ.
• Φύλλα δάφνης - μερικά κομμάτια.
• Αλας.
• Πιπέρι, άλλα μπαχαρικά κατά βούληση.

Βήμα-βήμα συνταγή με φωτογραφίες

Αρχικά προσθέτουμε το σαφράν στο κρασί. Τοποθετήστε το μπαχαρικό σε ένα ποτήρι, ανακατέψτε, αφήστε το να μουλιάσει μέχρι να εμφανιστεί ένα όμορφο χρώμα, χρωματίζοντας το ρόφημα.

Ο ζωμός μου είναι μανιτάρι. Για να το ετοιμάσετε, κόψτε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες, προσθέστε τη δάφνη και το πιπέρι.

Αφήνουμε να ψηθεί προσθέτοντας νερό. Μετά από 25-30 λεπτά ο ζωμός είναι έτοιμος. Το σουρώνουμε και το ξαναβάζουμε στη φωτιά. Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε ένα άλλο πιάτο, δεν θα είναι πλέον χρήσιμα εδώ.

Ταυτόχρονα, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι σε μικρά κυβάκια. Ζεσταίνουμε ένα κομμάτι βούτυρο σε ένα τηγάνι, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο. Προσθέστε το κρεμμύδι και τηγανίστε μέχρι να μαλακώσει.

Προσθέστε ρύζι στο τηγάνι. Να σας θυμίσω: δεν χρειάζεται να ξεπλύνετε τα δημητριακά. Ανακατέψτε το περιεχόμενο.

Από αυτό το σημείο και μετά, το ρύζι πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς (ή πολύ συχνά). Αυτό βοηθά το άμυλο στο ρύζι να απελευθερωθεί και το βοηθά να μαγειρευτεί ομοιόμορφα.

Ρίξτε το εμποτισμένο κρασί με σαφράν (στραγγίστε το ρόφημα, αφαιρώντας το σαφράν). Συνεχίστε να ανακατεύετε ζωηρά.

Περιμένετε να εξατμιστεί το αλκοόλ και το κρασί να «απορροφήσει» το ρύζι. Ξεκινήστε να προσθέτετε τον ζεστό ζωμό μανιταριών. Το ριζότο δεν του αρέσει να βιάζεται, οπότε προσθέστε κυριολεκτικά μία κουτάλα τη φορά. Αρχίζουμε αμέσως το ανακάτεμα μέχρι να απορροφηθεί το υγρό στο ρύζι.

Μετά από αυτό, ρίξτε μια νέα μερίδα και συνεχίστε τη διαδικασία εξάτμισης και απορρόφησης του ζωμού. Όλα θα διαρκέσουν περίπου 20 λεπτά. Σε αυτό το σημείο, αφήστε το ριζότο μόνο του για μερικά λεπτά.

Στη συνέχεια τοποθετούμε από πάνω τα κρύα κομμάτια βουτύρου.

Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με τριμμένη παρμεζάνα.

Ανακατεύουμε, μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και σερβίρουμε αμέσως· το ριζότο τρώγεται ζεστό. Οι Ιταλοί έχουν ακόμη και ένα ρητό για αυτό το θέμα: «Ένας άνθρωπος περιμένει ριζότο, όχι το ριζότο περιμένει έναν άνθρωπο».

Κλασικό ριζότο θαλασσινών

Οι Ιταλοί αποκαλούν στοργικά το πιάτο Marinara. Και βάζουν στο ριζότο ό,τι υπάρχει στο χέρι από τα θαλασσινά - χταπόδι, μύδια, γαρίδες, καλαμάρια. Το πιάτο είναι πολύπλοκο, αλλά αν τολμήσεις και το ετοιμάσεις, θα γίνει όπως στο καλύτερο εστιατόριο.

Θα χρειαστείτε:

• Ρύζι - 200 γρ.
• ελαιόλαδο - 40 ml.
• Μύδια – 240 γρ.
• Επιλεγμένες γαρίδες - 30 τεμ.
• θαλάσσια κόκορα - 200 γρ.
• Καλαμάρια και χταπόδι (βραστά) – 100 γραμμάρια το καθένα.
• Ζωμός ψαριού - πόσο ρύζι θα πάρει.
• άσπρο ξηρό κρασί– 80 ml.
• Σάλτσα ντομάτας - 30 ml.
• Αλάτι, κλωνάρια μαϊντανού, αλεσμένο πιπέρι.

Προσοχή! Μπορεί να προστεθεί οποιαδήποτε θαλασσινά από τη λίστα συνταγών. Αν δεν το βρείτε, παραλείψτε το. Αν τα «πιάσεις» όλα, πρόσθεσε, θα πάρεις μια πραγματική Μαρινάρα.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Ετοιμάστε τα θαλασσινά. Καθαρίζουμε, τηγανίζουμε στο λάδι, προσθέτοντας τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
2. Ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σοτάρουμε σιγά σιγά τα δημητριακά, θυμόμαστε να ανακατεύουμε το περιεχόμενο του τηγανιού.
3. Μετά από 2-3 λεπτά ρίχνουμε το κρασί. Συνεχίστε το ανακάτεμα.
4. Αφού εξατμιστεί, αρχίζουμε να προσθέτουμε το ζωμό.
5. Προσθέστε ζωμό ψαριού σε μικρές μερίδες. Όταν τελειώσει ο ζωμός και το ρύζι έχει απορροφήσει κάθε σταγόνα, προσθέστε σάλτσα ντομάτας.
6. Μαγειρέψτε το ρύζι μέχρι al dente. Τοποθετούμε σε πιατέλα, γαρνίρουμε με μυρωδικά και θαλασσινά.

Κλασικό ριζότο με τυρί και μανιτάρια

Μια πολύ δημοφιλής συνταγή, εύκολη στην προετοιμασία. Πολύ νόστιμο ριζότοΜε μανιτάρια του δάσους, ειδικά με τα λευκά. Τα chanterelles είναι καλά, αλλά αν δεν μπορείτε να τα βρείτε, πάρτε κανονικά champignons διαθέσιμα όλο το χρόνο. Περισσότερες συνταγές θα βρείτε σε άλλο άρθρο για

Απαιτείται:

• Μανιτάρια Champignon - 100 γρ.
• Ρύζι - 100 γρ.
• Τυρί - 30 γρ.
• Ένα μικρό κρεμμύδι.
• ελαιόλαδο - 20 ml.
• Κονιάκ - μερικές κουταλιές.
• Βούτυρο - 10 γρ.
• Ζωμός μανιταριών - όσο χρειάζεται.
• Μαϊντανός - ένα μάτσο.
• Πιπέρι, αλάτι.

Τεχνολογία μαγειρέματος:

1. Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια σε καλά ζεσταμένο λάδι, προσθέτουμε το κρεμμύδι σε κυβάκια.
2. Μετά από λίγα λεπτά έντονο τηγάνισμα προσθέτουμε το ρύζι.
3. Ανακατεύοντας, θερμαίνετε το περιεχόμενο για 2-3 λεπτά.
4. Ρίξτε μέσα το κονιάκ. Περιμένετε να εξατμιστεί. Μετά από αυτό, αρχίστε να προσθέτετε ζωμό μανιταριών.
5. Ανακατεύοντας συνεχώς, φέρνουμε το ρύζι μέχρι να γίνει al dente, δηλαδή μέχρι να ψηθεί.
6. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε κομμάτια βούτυρο χωρίς να τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Πασπαλίζουμε από πάνω θρυμματισμένο τυρί.
7. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Ριζότο – κλασική συνταγή με κοτόπουλο

Η πιο δημοφιλής συνταγή για αυτό το πιάτο είναι και νόστιμη και πολύ χορταστική. Προσφέρω την απλούστερη επιλογή μαγειρέματος.

• Ρύζι - ένα ποτήρι.
• Φιλέτο κοτόπουλου (στήθος) - 2 τεμ.
• Βολβός.
• κρασί - 70 ml.
• Καρότο.
• Σαφράν - μια πρέζα.
• Αλάτι, πιπέρι - μια πρέζα.

Παρασκευή:

1. Προσθέστε μια πρέζα σαφράν στο κρασί και αφήστε το να βράσει.
2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε σε τηγάνι μέχρι να γίνει διάφανο.
3. Προσθέστε καρότα κομμένα σε κύβους (μπορείτε να τα τρίψετε χοντροκομμένα, αλλά η αρχική συνταγή θέλει κύβους).
4. Ανακατεύοντας αργά, τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά.
5. Χωρίζουμε το κοτόπουλο σε μικρά κομμάτια. Σας συμβουλεύω να κάνετε το τεμαχισμό παγώνοντας ελαφρά τα φιλέτα, τότε θα βγουν ομοιόμορφα.
6. Ρίχνουμε τα κομμάτια του φιλέτου στο τηγάνι με τα λαχανικά.
7. Ανακατεύοντας ζωηρά, σιγοβράζουμε για μερικά λεπτά.
8. Περιχύνουμε με ξηρό κρασί σαφράν και συνεχίζουμε το βράσιμο για 5-10 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
9. Στη συνέχεια, στρώνεται ρύζι. Όπως και με τις προηγούμενες συνταγές, ξεκινά το πιο σημαντικό βήμα στη μαγειρική. Προσθέτουμε σιγά σιγά το νερό και ανακατεύουμε το ρύζι. Προσθέστε ξανά και ανακατέψτε καλά. Μετά από 15 λεπτά, δοκιμάστε τα δημητριακά.
10. Πασπαλίστε το έτοιμο πιάτο με τριμμένο τυρί. Αφήστε να σταθεί για λίγα λεπτά.

Βίντεο συνταγή για ριζότο από τον Jamie Oliver

Ο Όλιβερ είναι ένας αναγνωρισμένος ειδικός ιταλική κουζίνα, ξέρει τα πάντα για αυτήν. Ο διάσημος σεφ ετοιμάζει ένα αριστοτεχνικά κλασικό ριζότο και μοιράζεται όλες τις αποχρώσεις της προετοιμασίας. Αυτό το βίντεο περιέχει μια συνταγή με μανιτάρια.

Προσθέστε στη συλλογή συνταγών για ριζότο:

Ριζότο με λαχανικά και μανιτάρια - μια κλασική συνταγή χωρίς κρασί

Απλός ριζότο λαχανικώνπαρασκευάζεται με αφέψημα από διάφορα λαχανικά. Για κορεσμό, συνιστώ να προσθέσετε μανιτάρια, αν και μπορείτε να τα κάνετε χωρίς αυτά.

Θα χρειαστείτε:

• Ρύζι - 200 γρ.
• Πράσινα φασόλια - 100 γρ.
• Πράσινα μπιζέλια - 100 γρ.
• πιπεριά - ½ μέρος.
• Καρότα + 1 για ζωμό.
• Κρεμμύδι + 2 ακόμη για ζωμό.
• Champignons - 5-6 τεμ.
• Ελαιόλαδο - 2 μεγάλες κουταλιές.
• Κουρκουμάς, αλάτι, βασιλικός, αλεσμένο πιπέρι.

Παρασκευή:

1. Αρχικά, μαγειρέψτε το ζωμό λαχανικών. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια, προσθέτουμε νερό και αλάτι. Μαγειρέψτε από τη στιγμή του βρασμού για 15 λεπτά.
2. Ψιλοκόβουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια, τα τηγανίζουμε σε καλά ζεσταμένο λάδι. Προσθέστε ψιλοκομμένα φασόλια και αρακά.
3. Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες. Αφαιρέστε τους σπόρους και τις μεμβράνες από την πιπεριά. Χωρίστε σε λωρίδες. Τοποθετούμε τα λαχανικά στο τηγάνι και προσθέτουμε λίγο αλάτι. Συνεχίζουμε το τηγάνισμα μαζί, ανακατεύοντας κατά διαστήματα το περιεχόμενο.
4. Όταν καθίσουν τα μανιτάρια προσθέτουμε τα δημητριακά. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών.
5. Προσθέστε το ζωμό μέχρι να ψηθεί πλήρως το ρύζι. Χρόνος κατά προσέγγιση: 15-17 λεπτά.
6. Προσθέστε κουρκουμά, βασιλικό, δοκιμάστε το αλάτι, ρυθμίστε τη γεύση εάν χρειάζεται.
7. Για το σερβίρισμα πασπαλίζουμε με μαϊντανό.

Ριζότο με μανιτάρια πορτσίνι και κρέμα

Θα χρειαστείτε:

• Ρύζι - 500 γρ.
• Κρέμα 20% - 100 ml.
• Βολβός.
• Μανιτάρια πορτσίνι - 500 γρ.
• Σκόρδο - 4 σκελίδες.
• Οίνος ξηρός, λευκός – 200 ml.
• ελαιόλαδο - 50 ml.
• Ζωμός κοτόπουλου - 1,5 λίτρο.
• Βούτυρο - 50 γρ.
• παρμεζάνα - 50 γρ.
• Αλας.

Πώς να ετοιμάσετε το ριζότο:

1. Συνδυάστε και τα δύο είδη λαδιού σε μια κατσαρόλα. Πρώτα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε κυβάκια. Στη συνέχεια, όταν μαλακώσει, προσθέτουμε τα δημητριακά.
2. Ανακατεύουμε για λίγα λεπτά. Προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο.
3. Κόβουμε τα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα.
4. Μετά από λίγα λεπτά ρίχνουμε το κρασί.
5. Όταν δεν υπάρχει άλλο κρασί, προσθέστε σε δόσεις μπουγιόν κοτόπουλου.
6. Η πρώτη μερίδα ζωμού είναι 2 κουτάλες και μετά ρίχνουμε μία τη φορά. Το ριζότο δεν πρέπει να βράσει, ρυθμίστε τη φωτιά ώστε να ζεσταθεί σιγά σιγά. Προσπαθήστε να ανακατεύετε συνεχώς το ρύζι ώστε να απορροφήσει το ζωμό και να ψηθεί ομοιόμορφα.
7. Χρόνος μαγειρέματος 15 λεπτά. Στη συνέχεια δοκιμάστε τα δημητριακά και προσαρμόστε το αλάτι. Απενεργοποιήστε τον καυστήρα.
8. Συνδυάστε την κρέμα γάλακτος με το τριμμένο τυρί σε ένα ξεχωριστό μπολ.
9. Προσθέστε το μείγμα της κρέμας, ανακατέψτε για τελευταία φορά. Αφήνουμε να καθίσει για 2-5 λεπτά και σερβίρουμε.

Πώς να μαγειρέψετε με γαρίδες σύμφωνα με μια κλασική συνταγή

Ο ζωμός γαρίδας ψήνεται γρήγορα και γίνεται αρωματικός και πλούσιος.

• Ρύζι - ένα ποτήρι.
• Μεγάλες γαρίδες - 8-10 τεμ.
• Κρεμμύδι – ½ μέρος (έχει καλύτερη γεύση με ασκαλώνια – 1 τεμ.).
• Σκόρδο - 4 σκελίδες.
• Ξηρό κρασί - 100 ml.
• Μαϊντανός, δεντρολίβανο - κλαδάκια.
• Νερό - λίτρο.
• Βούτυρο, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι.

Παρασκευή:

1. Μαγειρέψτε το ζωμό. Για να το κάνετε αυτό, ξεφλουδίστε τις γαρίδες από τα κελύφη και αφαιρέστε τα κεφάλια.
2. Λιώστε μια κουταλιά βούτυρο σε ένα τηγάνι (σε ​​κατσαρόλα), προσθέστε μια σκελίδα σκόρδο, πιεσμένη και τσιγαρίστε τα τσόφλια και τα κεφάλια.
3. Ψιλοκόψτε το δεντρολίβανο και τον μαϊντανό και προσθέστε τα στα θαλασσινά.
4. Γεμίστε με νερό, μαγειρέψτε σε μια απαλή βράση για ένα τέταρτο της ώρας.
5. Στραγγίζουμε τον ζωμό γαρίδας. Επιστρέψτε στο τηγάνι.
6. Κόψτε το πίσω μέρος της γαρίδας και βγάλτε τη μαύρη φλέβα.
7. Σε ένα ξεχωριστό τηγάνι, ανακατεύουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου (2 τεμ.). Προσθέστε κρεμμύδι κομμένο σε κύβους (ή ασκαλώνια σε φέτες).
8. Τηγανίζουμε για 10 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι.
9. Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε αλκοόλ. Όταν εξατμιστεί το υγρό, αρχίστε να προσθέτετε ζωμό.
10. Μην ξεχάσετε να ανακατεύετε ενεργά το ριζότο. Όταν έχετε χρησιμοποιήσει λίγο περισσότερο από το μισό ζωμό, δοκιμάστε το ρύζι. Θα πρέπει να είναι λίγο κακοψημένο. Σε αυτό το βήμα, αλατοπιπερώστε το πιάτο. Ρίξτε τον υπόλοιπο ζωμό, ανακατεύοντας, και μαγειρέψτε το ρύζι μέχρι να ψηθεί.
11. Αλείφουμε τα κομμάτια του βουτύρου, σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι και αφήνουμε για 5 λεπτά.
12. Σε αυτό το διάστημα τηγανίζουμε γρήγορα τις γαρίδες σε ελαιόλαδο, αρωματίζοντάς τις με χυλό από την τελευταία σκελίδα σκόρδο.
13. Ρίξτε το υπόλοιπο λάδι από το τηγάνισμα των γαρίδων στο ριζότο. Τοποθετούμε το ρύζι σε ένα πιάτο, δίπλα στις γαρίδες, πασπαλίζουμε με μαϊντανό.

Βίντεο με συνταγή για την παρασκευή κλασικού ριζότο. Να έχετε πάντα νόστιμο φαγητό!

Το ριζότο είναι το πιο συνηθισμένο πιάτο στην Ιταλία. Η παρασκευή του βασίζεται σε: στρογγυλό, αμυλούχο ρύζι, κρασί, ζωμό και τυρί. Και αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε κοτόπουλο, μανιτάρια, λαχανικά ή θαλασσινά. Η προετοιμασία ενός κλασικού ριζότο δεν είναι δύσκολη, αλλά πρέπει να γνωρίζετε ορισμένα σημεία προετοιμασίας για να μην καταλήξετε με χυλό ρυζιού.

Προετοιμάζω απαραίτητα συστατικάγια ριζότο.

Το πρώτο βήμα είναι να μουλιάσει το σαφράν σε κρασί. Πρέπει να το τοποθετήσετε σε ένα ποτήρι και να το ανακατέψετε λίγο, να το αφήσετε μέχρι να εμφανιστεί ένα όμορφο, πλούσιο χρώμα του κρασιού.

Για να ετοιμάσετε ριζότο σύμφωνα με την κλασική συνταγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε ζωμό: κοτόπουλο, λαχανικά, μοσχαρίσιο κρέας ή ψάρι, αν ετοιμάζετε ριζότο με θαλασσινά. Αποφάσισα μόνος μου ότι θα μαγειρέψω με ζωμό μανιταριών, μιας και έχει πολύ πλούσια γεύση, έγχρωμο και γρήγορο στην προετοιμασία. Για να το κάνετε αυτό, κόψτε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες, τα βάζετε σε μια κατσαρόλα και τα σκεπάζετε με κρύο νερό. Προσθέστε τα μπαχαρικά και τα φύλλα δάφνης για γεύση και σιγοβράστε.

Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά.

Στη συνέχεια αφαιρούμε τα μανιτάρια και στραγγίζουμε το ζωμό από μια λεπτή σήτα.

Προσθέστε αλάτι για γεύση. Όταν προσθέτετε ζωμό στο ρύζι, πρέπει να είναι ζεστό, γιατί μόνο το ζεστό υγρό βοηθά στην εξαγωγή του αμύλου από τους κόκκους του ρυζιού. Επομένως, κρατήστε τον έτοιμο ζωμό σκεπασμένο, ζεστό ή σε χαμηλή φωτιά.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι, ρίχνουμε ελαιόλαδο και προσθέτουμε μια κουταλιά βούτυρο. Μετά από ένα λεπτό, προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε κρεμμύδια ή κρεμμύδια σαλάτας, αλλά όχι κόκκινα, διαφορετικά θα υπάρξει πλήρης ανισορροπία των χρωμάτων. Ανακατεύοντας κατά διαστήματα, σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Είναι σημαντικό να μην αλλάζει χρώμα.

Προσθέστε ρύζι. Απαγορεύεται το ξέπλυμα ρυζιού για ριζότο. Γενικά, για να ετοιμάσετε ριζότο, πρέπει να επιλέξετε αμυλούχες ποικιλίες ρυζιού και το arborio, το carnaroli και το vialone nano θεωρούνται ιδανικά για αυτό. Μόνο αυτές οι ποικιλίες βοηθούν στην επίτευξη της επιθυμητής κρεμώδους συνοχής αυτού του πιάτου.

Από αυτό το λεπτό μέχρι να ψηθεί τελείως το ριζότο, πρέπει να το ανακατεύετε, και αν όχι συνεχώς, τότε συχνά, αφού το ανακάτεμα βοηθά στην απελευθέρωση του αμύλου και το ψήσιμο του ρυζιού ομοιόμορφα.

Όταν όλο το ρύζι έχει βυθιστεί και απορροφήσει το λάδι, ρίχνουμε το κρασί που έχει ήδη αποκτήσει πλούσιο χρώμα και γεύση, αφού το στραγγίσουμε. Η οξύτητα του κρασιού εξισορροπεί τη γεύση ενός αμυλούχου πιάτου.

Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ και το ρύζι έχει απορροφήσει όλο το κρασί, αρχίστε να προσθέτετε ζεστό μια κουτάλα τη φορά. ζωμός μανιταριών, ανακατεύοντας κάθε φορά μέχρι να εξαφανιστεί τελείως το υγρό.

Το κλασικό ριζότο δεν διαρκεί περισσότερο από 20 λεπτά για να προετοιμαστεί. Στο τέλος του μαγειρέματος, οι κόκκοι του ρυζιού πρέπει να είναι al dente, που σημαίνει «στα δόντια».

Σε αυτό το σημείο, αφήνουμε το ριζότο εντελώς ανενόχλητο για 2-3 λεπτά, μετά προσθέτουμε κύβους κρύου βουτύρου και πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με τριμμένη παρμεζάνα.

Ανακατεύουμε, τοποθετούμε σε πιατέλα και σερβίρουμε αμέσως. Λένε ότι ο άνθρωπος περιμένει ριζότο, όχι ο άνθρωπος για ριζότο.

Καλή όρεξη. Μαγειρέψτε με αγάπη.

Υπάρχουν διάφορες εκδοχές για την προέλευση του ριζότο. Δεν είναι γνωστό με βεβαιότητα ποιος και πότε εφευρέθηκε η συνταγή. Είναι γενικά αποδεκτό ότι το ριζότο προέρχεται από τη βόρεια Ιταλία.

Πολλά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο προσφέρουν στο μενού κλασική συνταγήριζότο με κοτόπουλο, θαλασσινά, λαχανικά ή μανιτάρια. Η απλότητα της τεχνικής και τα διαθέσιμα συστατικά σας επιτρέπουν να προετοιμάσετε υψηλή κουζίνα στο σπίτι.

Το ριζότο φαίνεται γιορτινό και μπορεί να διακοσμήσει όχι μόνο ένα καθημερινό τραπέζι, αλλά και να γίνει αποκορύφωμα μενού διακοπών. Το ριζότο μπορεί να είναι όχι μόνο κλασικό με κοτόπουλο, αλλά και ένα άπαχο, vegan πιάτο με λαχανικά.

Το Vialone, το carnaroli και το arborio είναι κατάλληλα για την παρασκευή ριζότο. Αυτά τα τρία είδη ρυζιού περιέχουν πολύ άμυλο. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ελαιόλαδο κατά το μαγείρεμα.

Η κλασική και πιο δημοφιλής συνταγή είναι το ριζότο κοτόπουλου. Για να αποκτήσει το ριζότο την επιθυμητή δομή, το ρύζι πρέπει να ανακατεύεται περιοδικά κατά το μαγείρεμα.

Αυτή η απλή συνταγή μπορεί να προετοιμαστεί κάθε μέρα για μεσημεριανό γεύμα ή να σερβιριστεί σε ένα γιορτινό τραπέζι.

Συστατικά:

• 400 γρ. κοτόπουλο;
• 200 γρ. ρύζι;
• 1 λίτρο νερό?
• 50 γρ. παρμεζάνα;
• 2 κρεμμύδια?
• 1 καρότο?
• 100 γρ. σελινόριζα;
• 1 πιπεριά;
• 30 γρ. βούτυρο;
• 90 ml ξηρό λευκό κρασί.
• 1 κ.γ. μεγάλο. φυτικό λάδι;
• κρόκος;
• Δάφνη;
• άλας;
• πιπέρι.

Παρασκευή:

1. Ετοιμάζουμε το ζωμό. Τοποθετήστε το κρέας κοτόπουλου, το οποίο έχετε αφαιρέσει προηγουμένως από τη μεμβράνη, στο νερό. Προσθέστε τη δάφνη, το κρεμμύδι, τα καρότα και τα μπαχαρικά. Μαγειρέψτε το ζωμό για 35-40 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούμε το κρέας, προσθέτουμε αλάτι στο ζωμό και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά κάτω από το καπάκι.
2. Κόβουμε το κρέας σε μέτρια κομμάτια.
3. Περιχύνουμε με το ζωμό το σαφράν.
4. Σε ένα ζεστό τηγάνι, ανακατέψτε το βούτυρο και το φυτικό λάδι.
5. Τοποθετήστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο τηγάνι και τσιγαρίστε μέχρι να γίνει διάφανο, μην τηγανίζετε.
6. Μην ξεπλένετε το ρύζι πριν το μαγείρεμα. Ρίχνουμε τα δημητριακά στο τηγάνι.
7. Τηγανίζουμε το ρύζι μέχρι να πιει όλο το λάδι.
8. Ρίξτε μέσα το κρασί.
9. Όταν απορροφηθεί το κρασί, ρίχνουμε μέσα ένα φλιτζάνι ζωμό. Περιμένετε μέχρι να απορροφηθεί πλήρως το υγρό. Προσθέστε σταδιακά τον υπόλοιπο ζωμό στο ρύζι.
10. Μετά από 15 λεπτά προσθέτουμε το κρέας στο ρύζι. Στραγγίζουμε το σαφράν με τυρί και ρίχνουμε το ζωμό στο ρύζι.
11. Όταν το ρύζι φτάσει στην επιθυμητή σύσταση - σκληρό εσωτερικά και μαλακό εξωτερικά, προσθέστε αλάτι στη γεύση και προσθέστε τριμμένο τυρί. Τοποθετήστε μικρά κομμάτια βουτύρου στην επιφάνεια του ριζότο.
12. Σερβίρετε το πιάτο ζεστό για να μην προλάβει να σκληρύνει το τυρί.

Ριζότο με μανιτάρια και κοτόπουλο

Αυτός είναι ένας συνηθισμένος τρόπος παρασκευής ριζότο. Ο αρμονικός συνδυασμός γεύσεων κοτόπουλου και μανιταριού δίνει στο ρύζι ένα λεπτό, πικάντικο άρωμα. Το πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί με οποιαδήποτε μανιτάρια και να σερβιριστεί για μεσημεριανό γεύμα ή γιορτινό τραπέζι.

Συστατικά:

• 300 γρ. φιλέτο κοτόπουλο;
• 200 γρ. μανιτάρια?
• 1 φλιτζάνι ρύζι?
• 4 φλιτζάνια ζωμό?
• 1-2 κ.σ. μεγάλο. ξηρό λευκό κρασί?
• 2 κ.σ. μεγάλο. βούτυρο;
• 1 κ.γ. μεγάλο. φυτικό λάδι;
• 2 κρεμμύδια?
• 100-150 γρ. παρμεζάνα;
• άλας;
• πιπέρι;
• μαϊντανός.

Παρασκευή:

1. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα καζάνι ή βαθύ τηγάνι.
2. Κόβουμε τα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια. Κόβουμε το φιλέτο σε φέτες ή το χωρίζουμε σε ίνες με τα χέρια μας.
3. Τηγανίζουμε τα μανιτάρια σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε το κοτόπουλο στα μανιτάρια και τσιγαρίστε για 15 λεπτά.
4. Τοποθετήστε το κοτόπουλο και τα μανιτάρια σε ξεχωριστό δοχείο. Ρίξτε φυτικό λάδι στο τηγάνι.
5. Τσιγαρίζουμε μέσα το κρεμμύδι φυτικό λάδιμέσα σε 5 λεπτά.
6. Ρίχνουμε το ρύζι στο τηγάνι, τηγανίζουμε για 5-7 λεπτά, ανακατεύουμε καλά.
7. Προσθέστε ξηρό κρασί και αλάτι, σιγοβράστε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
8. Ρίξτε μια κούπα ζωμό στο τηγάνι. Περιμένετε να απορροφηθεί το υγρό.
9. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το ζωμό λίγο-λίγο.
10. Μετά από 30 λεπτά ψησίματος του ρυζιού, μεταφέρουμε το κρέας και τα μανιτάρια στο τηγάνι και ανακατεύουμε τα υλικά. Πασπαλίζουμε το ριζότο με τριμμένο τυρί.
11. Διακοσμήστε το έτοιμο πιάτο με βότανα.

Αυτή είναι μια δημοφιλής συνταγή για ρύζι με λαχανικά στους λάτρεις της ελαφριάς, χορτοφαγικής κουζίνας. Για την παρασκευή της άπαχης εκδοχής δεν χρησιμοποιείται φυτικό λάδι και προστίθεται άπαχο τυρί, κατά την παρασκευή του οποίου δεν χρησιμοποιήθηκε πυτιά ζωικής προέλευσης. Για τη χορτοφαγική επιλογή, χρησιμοποιούνται φυτικό λάδι και νερό.

Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα.

Συστατικά:

• 1,25 λίτρα ζωμό κότας ή νερό.
• 1,5 φλιτζάνι ρύζι?
• 2 κοτσάνια σέλινο?
• 2 ντομάτες?
• 1 γλυκιά πιπεριά?
• 200 γρ. κολοκυθάκια ή κολοκυθάκια?
• 200 γρ. πράσο;
• άνηθος και μαϊντανός?
• 4 κ.σ. μεγάλο. φυτικό λάδι;
• μισό ποτήρι τυρί τριμμένο;
• άλας;
• πιπέρι;
• Ιταλικά βότανα.

Παρασκευή:

1. Περιχύνουμε τις ντομάτες πρώτα με βραστό νερό και μετά με παγωμένο νερό. Αφαιρέστε το δέρμα.
2. Κόβουμε τα λαχανικά σε κύβους ίδιου μεγέθους.
3. Τοποθετήστε ένα τηγάνι στη φωτιά, ρίξτε 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι.
4. Τοποθετούμε στο τηγάνι το σέλινο και την πιπεριά. Τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια ή τα κολοκυθάκια και τα σοτάρουμε.
5. Τοποθετούμε τις ντομάτες στο τηγάνι και σιγοβράζουμε με ιταλικά μυρωδικά και πιπέρι για 5-7 λεπτά.
6. Σε δεύτερο τηγάνι σοτάρουμε τα πράσα για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά.
7. Ρίχνουμε 1 φλιτζάνι ζωμό πάνω από το ρύζι. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας. Όταν εξατμιστεί το υγρό, προσθέστε άλλο μισό φλιτζάνι ζωμό. Επαναλάβετε τη διαδικασία 2 φορές.
8. Προσθέστε στο ρύζι στιφάδο λαχανικών, ρίχνουμε μέσα την τελευταία δόση ζωμού, αλατίζουμε κατά βούληση, προσθέτουμε πιπέρι και σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τελείως τα υγρά.
9. Ψιλοκόψτε τα χόρτα.
10. Τρίβουμε το τυρί.
11. Πασπαλίστε ζεστό ριζότο με μυρωδικά και τυρί.

Συστατικά:

• 250 γρ. ρύζι;
• 250 γρ. θαλασσινά στο γούστο σας.
• 2 σκελίδες σκόρδο?
• 350 ml ντομάτες, κονσέρβες στο χυμό τους.
• 800-850 ml νερό;
• 1 κρεμμύδι?
• 4 κ.σ. μεγάλο. φυτικό λάδι;
• μαϊντανός;
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς.

Παρασκευή:

1. Ξεφλουδίστε και κόψτε το κρεμμύδι σε κύβους, ψιλοκόψτε το σκόρδο με ένα μαχαίρι.
2. Ρίξτε φυτικό λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίστε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο.
3. Τσιγαρίζουμε το σκόρδο για 25-30 δευτερόλεπτα μαζί με το κρεμμύδι.
4. Βάζουμε τα θαλασσινά σε ένα τηγάνι και τα τηγανίζουμε μέχρι να μισομαγειρευτούν.
5. Προσθέστε ρύζι στο τηγάνι. Ανακατεύουμε τα υλικά και τηγανίζουμε το ρύζι μέχρι να γίνει διάφανο.
6. Τοποθετήστε τη σάλτσα ντομάτας στο τηγάνι. Ρίχνουμε ένα φλιτζάνι νερό και βράζουμε το ρύζι μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέστε σταδιακά νερό. Ετοιμάσου ιταλικό ριζότομέχρι al dente, 25-30 λεπτά.
7. Αλατοπιπερώνουμε το ριζότο στο τέλος, πριν την τελευταία προσθήκη νερού.
8. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και πασπαλίζουμε το έτοιμο ζεστό πιάτο.

Το ριζότο μαγειρεμένο σε κρεμώδη σάλτσα είναι ένα μαλακό, τρυφερό πιάτο. Τα μανιτάρια πορτσίνι, το διακριτικό κρεμώδες άρωμα και η λεπτή δομή του ρυζιού θα το κάνουν διακοσμητικό για κάθε τραπέζι. Το ριζότο μαγειρεύεται γρήγορα, μπορείτε να εκπλήξετε τους απροσδόκητους καλεσμένους με αυτό προετοιμάζοντας γκουρμέ πιάτοβιαστικά.

Χρόνος μαγειρέματος - 40 λεπτά.

Συστατικά:

• 500 ml ζωμός κοτόπουλου;
• 150 γρ. ρύζι;
• 50 γρ. μανιτάρια πορτσίνι?
• 150 ml κρέμα γάλακτος;
• 100 γρ. σκληρό τυρί?
• 20 γρ. βούτυρο;
• 20 γρ. φυτικό λάδι;
• αλάτι για γεύση.

Παρασκευή:

1. Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με ζωμό στη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
2. Ρίξτε φυτικό λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίστε το ρύζι μέχρι να ροδίσει.
3. Προσθέστε ένα φλιτζάνι ζωμό στο ρύζι και σιγοβράστε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέστε ζωμό καθώς εξατμίζεται. Μαγειρέψτε το ρύζι με αυτόν τον τρόπο για 30 λεπτά.
4. Τηγανίζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι σε φυτικό λάδι.
5. Προσθέστε βούτυρο στα μανιτάρια. Περιμένουμε να ροδίσουν τα μανιτάρια και περιχύνουμε με την κρέμα.
6. Τρίβουμε το τυρί. Ανακατεύουμε το τυρί και τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε σάλτσα κρέμαστη συνοχή της κρέμας γάλακτος με χαμηλά λιπαρά.
7. Ανακατεύουμε τα υλικά, ανακατεύουμε και αλατίζουμε κατά βούληση.
8. Σιγοβράζουμε το ριζότο για 5-7 λεπτά.

Υπάρχουν εκατοντάδες συνταγές για ριζότο, άλλες απλές και άλλες απίστευτα περίπλοκες. Αλλά είναι καλύτερα να μάθετε πώς να μαγειρεύετε ριζότο χρησιμοποιώντας ως παράδειγμα την πιο απλή και κλασική συνταγή.

Ετοιμαζόμαστε λοιπόν Μιλανέζικο ριζότο.

Θα χρειαστούμε ζωμό, ρύζι, τυρί, λευκό ξηρό κρασί, βούτυρο, κρεμμύδια και φυσικό σαφράν.

Πρώτα ο ζωμός

Το ριζότο ψήνεται σε 17 λεπτά. Ούτε περισσότερο ούτε λιγότερο, μπορείτε να ελέγξετε το ρολόι σας. Αλλά αυτό μόνο αν έχετε προετοιμάσει όλα τα άλλα εκ των προτέρων, ειδικά τον ζωμό - η προετοιμασία του απαιτεί χρόνο, ήρεμη και πολύ ποιοτικά συστατικά.

Η ιδέα του ζωμού είναι η βάση της κανονικής κουζίνας, οποιαδήποτε, γαλλική, ιταλική ή ρωσική - αξιοπρεπής λαχανόσουπα δεν μπορεί να γίνει χωρίς αξιοπρεπή ζωμό.

Ζωμός για ριζότο

Ο καλύτερος ζωμός για ριζότο είναι το κοτόπουλο. Πρέπει να ψηθεί σε μεγάλη κατσαρόλα και κατά προτίμηση από ειδική σούπα κοτόπουλο. χρειάζεται επίσης ένα καλό πόσιμο νερόκαι ένα ελάχιστο σύνολο λαχανικών και καρυκευμάτων - κρεμμύδια και καρότα, κόκκοι μαύρου πιπεριού, μια πρέζα αλάτι. Σε αυτό μπορείτε να προσθέσετε σέλινο με μίσχο, ρίζα μαϊντανού, πράσινο μέρος του πράσου, φρέσκο πράσινο μπιζέλισε λοβούς, κόκκους λευκού πιπεριού, αρκεύθου, λωρίδα ξύσμα λεμονιού. Κατά την προετοιμασία του ζωμού, μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγο ξηρό λευκό κρασί. Και, φυσικά, ένα μπουκέτο garni, που φτιάχνεται ανάλογα με την εποχή. Η προετοιμασία του ζωμού διαρκεί τουλάχιστον 2 ώρες, επομένως είναι λογικό να τον προετοιμάσετε εκ των προτέρων και να τον αποθηκεύσετε στην κατάψυξη σε παγοκύστες.

Ποιο κοτόπουλο να διαλέξετε
Το κοτόπουλο για σούπα πωλείται σε οποιαδήποτε αξιοπρεπή αγορά. Εάν αποφασίσετε να το τηγανίσετε ή να το μαγειρέψετε, βεβαιωθείτε ότι το έτοιμο κρέας είναι ακατάλληλο. Αλλά ο ζωμός από ένα τέτοιο πουλί είναι αυτό που χρειάζεστε. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το κοτόπουλο σούπας αφήνει ό,τι καλύτερο μπορεί και δεν είναι πλέον κατάλληλο για τίποτα άλλο. Εάν θέλετε να εξοικονομήσετε χρήματα χωρίς να χάσετε την ποιότητα, μαγειρέψτε τα υπόλοιπα 3-4 υπολείμματα κοτόπουλου αφού κόψετε τα ελκυστικά μέρη.

Το νερό για το ριζότο είναι σημαντικό.Στην πραγματικότητα, αυτή είναι ο ζωμός. Μη χάνετε το χρόνο σας και αγοράστε ένα δοχείο με καλό πόσιμο νερό.

Αλας.Πρέπει να προστίθεται πολύ λίγο τη φορά, ο ζωμός πρέπει να παραμένει γενικά ανάλατος, διαφορετικά θα είναι δύσκολο να αλατιστεί σωστά το πιάτο. Είναι καλύτερο να παίρνετε θαλασσινό αλάτι, έχει καλύτερη γεύση από το κανονικό αλάτι.

Μπουκέτο garni- απλά κλαδάκια από εποχιακά πικάντικα βότανα δεμένα με βαμβακερό νήμα σε ένα φύλλο δάφνης. Η κλωστή μπορεί να δεθεί στη λαβή του ταψιού, και την κατάλληλη στιγμή, να αφαιρεθεί με μία κίνηση.

Το πιο απλό, «μικρό» μπουκέτο garni είναι 3 κλωνάρια μαϊντανό, 3 κλωνάρια θυμάρι, 1 κλωνάρι σέλινο και 1 φύλλο δάφνης. Για ριζότο θαλασσινών, μπορείτε να προσθέσετε ένα κλαδάκι άνηθο και για ριζότο κοτόπουλου - 3-4 φύλλα εστραγκόν.

Λαχανικά και ρίζες.Πρέπει να είναι καθαρό και όχι κουτσό.

Πώς να μαγειρέψετε ζωμό για ριζότο;

Πλένουμε καλά το κοτόπουλο, το κόβουμε σε κομμάτια, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα και το σκεπάζουμε με κρύο νερό με μια πρέζα αλάτι. Οι κορνίζες κοτόπουλου μπορούν να τοποθετηθούν σε πολύ ζεστό φούρνο για 5 λεπτά, στη συνέχεια να τοποθετηθούν σε ένα ταψί και να γεμιστούν με νερό. Ο ζωμός που θα προκύψει θα έχει πιο πλούσια γεύση και χρυσαφί χρώμα. Θρυμματίζουμε ελαφρά τους κόκκους πιπεριού με την επίπεδη λεπίδα ενός μαχαιριού. Κόβουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια στη μέση και τα βάζουμε σε ένα στεγνό τηγάνι προθερμασμένο σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε μέχρι να απανθρακωθεί. Τοποθετήστε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση και εμφανιστεί αφρός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε προσεκτικά τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα. Όταν σταματήσει ο αφρός, προσθέστε λαχανικά και μπαχαρικά στο τηγάνι. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και μαγειρεύουμε με ελαφρύ ήχο φυσαλίδων για περίπου 2 ώρες. Σε 30 λεπτά. μέχρι να είναι έτοιμο, ρίξτε το ξηρό κρασί, αν χρησιμοποιήσετε, χαμηλώστε το μπουκέτο garni στο ζωμό τα τελευταία τρία λεπτά. Αφαιρέστε όταν είναι έτοιμος ο ζωμός. Στραγγίζουμε τον έτοιμο ζωμό από ένα κόσκινο, αδειάζουμε σε μια καθαρή κατσαρόλα και κρυώνουμε. Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα και αφαιρούμε προσεκτικά τυχόν πήξει λίπος.

Ρύζι για ριζότο

Ρύζι για ριζότοΔεν είναι όλοι κατάλληλοι, αλλά μόνο τρεις ποικιλίες: arborio, carnaroli και vialone nano. Εκτός από το γεγονός ότι οι ποικιλίες είναι ιταλικές, έχουν ακόμα ένα κοινό χαρακτηριστικό - περιέχουν δύο είδη αμύλου. Αυτό που βρίσκεται στην επιφάνεια του κόκκου του ρυζιού ονομάζεται "αμυλοπηκτίνη" και αυτό που βρίσκεται στο εσωτερικό ονομάζεται "αμυλόζη". Η αμυλοπηκτίνη είναι μαλακή και αναμιγνύεται γρήγορα με νερό για να δημιουργήσει μια κρεμώδη και ρευστή υφή. Η αμυλόζη σάς επιτρέπει να μαγειρεύετε το ρύζι σε κατάσταση "al dente", που κυριολεκτικά σημαίνει "στο δόντι" - αυτό είναι όταν ο εντελώς μαγειρεμένος κόκκος ρυζιού παραμένει λίγο σκληρός στο κέντρο. Ο Θεός να μην πλένεις τέτοιο ρύζι!!!

Όταν αγοράζετε ρύζι ριζότο, προσέξτε τη συσκευασία και την ποσότητα των σπασμένων ή σπασμένων κόκκων. Οι αξιόπιστοι κατασκευαστές συχνά ακόμη και συσκευασίες κενού σε διπλή στρώση πολυαιθυλενίου. το αποτέλεσμα είναι ένα είδος τούβλου, ανθεκτικό στα περισσότερα χτυπήματα της μοίρας. Οι Ιταλοί μερικές φορές χαρακτηρίζουν το ρύζι απλώς ως «ρύζι για ριζότο», χωρίς να προσδιορίζουν την ποικιλία - με 90% πιθανότητα να υπάρχει arborio μέσα στη συσκευασία. Εκτός από αυτά, υπάρχουν πολλές ποικιλίες ρυζιού στον κόσμο που είναι κατάλληλες για την παρασκευή ριζότο.

Τυρί για ριζότο

Τυρί για ριζότοπαίρνει λίγο, αλλά πρέπει να είναι καλό.

Η βασική προϋπόθεση είναι το τυρί να ανήκει στη μικρή οικογένεια τυριών «grana». Υπάρχουν μόνο τρία τέτοια τυριά: Parmigiano Reggiano, που λέγεται και παρμεζάνα, Grana Padano και το πολύ σπάνιο Trentingrana. Αλλά και πειράματα είναι πιθανά. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι το ριζότο είναι κυρίως ένα πιάτο με ρύζι και το τυρί πρέπει να συνοδεύει μόνο τη γεύση του και όχι να το κάνει. Οι Ιταλοί, κατά κανόνα, δεν χρησιμοποιούν τυρί σε ριζότο με θαλασσινά ή ψάρια.

Κρασί για ριζότο

Για να ετοιμάσετε ένα μεγάλο τηγάνι ριζότο, χρειάζεστε περίπου μισό ποτήρι λευκό ξηρό κρασί. Υπάρχουν στην πραγματικότητα δύο απαιτήσεις για αυτό - πρέπει να είναι στεγνό και φθηνό.

Λάδι για ριζότο

Καλό κρεμώδες λάδι για ριζότοόχι λιγότερο σημαντικό από το τυρί. Γιατί είναι αυτό που μετατρέπει την κρεμώδη συνοχή του ριζότο από σχήμα λόγου σε πραγματικότητα. Το ριζότο είναι ένα πιάτο του Ιταλικού Βορρά, όπου δεν υπήρχαν ποτέ ελιές. Μόνο αγελάδες.

Κρεμμύδια για ριζότο

Χρησιμοποιήστε λευκά ή κίτρινα κρεμμύδια για ριζότο. Μην είστε πολύ οικονομικός - η βάση του κρεμμυδιού πρέπει να κοπεί αλύπητα έτσι ώστε μόνο ο ζουμερός πελτέ κρεμμυδιού να μπει στο ριζότο. Πρέπει να ψιλοκόβεται πολύ, πολύ, πολύ λεπτά, γιατί δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από ένα γελοία μεγάλο κομμάτι κρεμμύδι στη λεπτή υφή αυτού του πιάτου.

Σαφράν για ριζότο

Ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά στον κόσμο, 1 γραμμάριο κοστίζει πάνω από 10 δολάρια. Θα πρέπει να αγοράσετε σαφράν συσκευασμένο στο εργοστάσιο, κατά προτίμηση όχι αλεσμένο. Η ιδέα να πάτε στην πλησιέστερη αγορά και να αγοράσετε μισό ποτήρι σαφράν είναι, πιστέψτε με, κακή ιδέα. Ένα γραμμάριο είναι αρκετό για 40 μερίδες ριζότο. Παίρνετε μια δυο πρέζες σαφράν, το βάζετε σε ένα ποτήρι και το περιχύνετε με ζεστό ζωμό. Αφήστε να δράσει για μισή ώρα. Το έγχυμα πορτοκαλιού που προκύπτει είναι αυτό ακριβώς που χρειάζεστε.

Πώς να μαγειρέψετε ριζότο

Αρχικά, τοποθετήστε μια κατσαρόλα με ζωμό σε χαμηλή φωτιά μέχρι να σιγοβράσει απαλά.

Το πρώτο στάδιο - προετοιμασία του σοφρίτο -βάση για ρύζι και οτιδήποτε άλλο. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε το κρεμμύδι -καθώς και άλλα λαχανικά που χρησιμοποιούνται- και τηγανίζουμε ολόκληρο σε μέτρια φωτιά μέχρι το κρεμμύδι να είναι μαλακό και διάφανο, αλλά σε καμία περίπτωση να ροδίσει. Θυμηθείτε, πρέπει να χάσει το χρώμα, όχι να το αλλάξει.

Το δεύτερο στάδιο ονομάζεται "τοστατούρα". Ρίχνετε το ρύζι στο τηγάνι - με μια γρήγορη κυκλική κίνηση, το ανακατεύετε με το κρεμμύδι και το λάδι και μαγειρεύετε για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Ιδανικά, όλο το ρύζι πρέπει να μουλιαστεί σε λάδι, έτσι ώστε το εξωτερικό του ρυζιού να σκουρύνει, αλλά ο πυρήνας να παραμείνει λευκός. Όταν συμβεί αυτό, πρέπει να ρίξετε το κρασί, να ανακατέψετε και να συνεχίσετε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να εξαφανιστεί η μυρωδιά του αλκοόλ - ή μέχρι να απορροφηθεί όλο το υγρό.

Βήμα τρίτο - προσθήκη ζωμού στο ριζότο. Μόλις το ρύζι απορροφήσει το κρασί, αρχίζουμε να προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό. Παίρνουμε μια κουτάλα, βγάζουμε το ζωμό και τον ρίχνουμε με γρήγορες κυκλικές κινήσεις στο ταψί με το ρύζι. Πάρτε μια μεγάλη, κατά προτίμηση μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα και ανακατέψτε με αυτήν τον ζωμό και το ρύζι. Μετά από περίπου τριάντα δευτερόλεπτα, επαναλάβετε το ανακάτεμα. Επαναλάβετε με αυτόν τον τρόπο μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλο το υγρό στο ρύζι. Ρίχνουμε ξανά μια κουτάλα ζωμό και ξαναρχίζουμε να ανακατεύουμε. Ως αποτέλεσμα αυτής της συνεχούς ανάδευσης του ρυζιού με βραστό ζωμό, το εξωτερικό άμυλο διαχωρίζεται από τους κόκκους του ρυζιού.

Όταν το ρύζι είναι περίπου μισοψημένο και μείνει περίπου ο μισός ζωμός, προσθέστε το κύριο υλικό στο ριζότο. Στην περίπτωση του Μιλανέζικου ριζότο - ακριβώς το ίδιο ποτήρι ζωμό με σαφράν. Στη συνέχεια συνεχίζουμε προσθέτοντας ζωμό και ανακατεύοντας. Σε άλλες συνταγές θα μπορούσε να είναι μανιτάρια, θαλασσινά κ.λπ. Μετά από 17 λεπτά ανακάτεμα και συμπλήρωση, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το εντελώς μόνο του για ακριβώς 1 λεπτό. Μετά από αυτό, θα είναι η ώρα για το τελευταίο στάδιο, που ονομάζεται "mantecatura", όταν κρυώσει το βούτυρο, κομμένο σε μικρούς κύβους, και το ψιλοτριμμένο τυρί προστίθενται στο ριζότο και ολόκληρη η μάζα που προκύπτει ζυμώνεται γρήγορα μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως. Στη συνέχεια, το ριζότο τοποθετείται σε ζεστά πιάτα και σερβίρεται αμέσως.

Αναπάντητα ερωτήματα

Δύο ερωτήματα παραμένουν ασαφή: Ποια είναι η σωστή αναλογία ρυζιού προς ζωμό; και πότε πρέπει να καρυκεύεται το ριζότο;

Εδώ είναι οι απαντήσεις.

Ιδανική αναλογία ρυζιού προς ζωμό- για κάθε 100 γραμμάρια ρυζιού πρέπει να λαμβάνετε 500 ml ζωμού. Θα πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι είναι καλύτερο να προετοιμάσετε ριζότο από 400 γραμμάρια ρύζι και 2 λίτρα ζωμό, που είναι 4 μεγάλες μερίδες ή 6 μικρές. Αυτή η ποσότητα χωράει σε ένα μεγάλο τηγάνι. Είναι σχεδόν αδύνατο να μαγειρέψετε 1 μερίδα ριζότο (θα πρέπει να κυνηγήσετε το ρύζι γύρω από το τηγάνι, το οποίο θα προσπαθεί να καίει κάθε λεπτό) και πολύ δύσκολο - 10 μερίδες τη φορά (σε αυτή την περίπτωση, το μαγείρεμα θα μοιάζει περισσότερο κωπηλασία). Αν χρειάζεται να φτιάξετε περισσότερες από 4 μερίδες ριζότο, απλά χρησιμοποιήστε ένα άλλο τηγάνι.

Αλατοπιπερώνουμε το ριζότοΠρώτα απ 'όλα, πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί, καθώς το τυρί που χρησιμοποιείται στην παρασκευή περιέχει ήδη σημαντική ποσότητα αλατιού, το οποίο, κατ 'αρχήν, μπορεί να είναι αρκετά - για παράδειγμα, εάν το τυρί είναι πολύ παλαιωμένο. Ωστόσο, αφού τελειώσετε τη μαντεκατούρα, θα πρέπει να δοκιμάσετε το ριζότο - αν το αποτέλεσμα φαίνεται ότι θέλει περισσότερο αλάτι και πιπέρι, προσθέστε τα, ανακατέψτε ξανά γρήγορα και σερβίρετε το ριζότο.

«Το ριζότο είναι μια μέθοδος, ένας τρόπος με τον οποίο ένας πλοίαρχος προετοιμάζει το ρύζι. Και δεν απαιτεί μόνο εμπειρία και γνώση, αλλά έμπνευση και διαίσθηση».

Επομένως, τολμώντας να μαγειρέψω ριζότο, πήρα μεγάλο ρίσκο να φέρω τον εαυτό μου σε μια αστεία θέση. Τι γίνεται αν η διαίσθηση δεν είναι αρκετή; Καθόλου εμπειρία!

Κι όμως: καλύφθηκα με οδηγούς, διάβασα τον διάσημο σεφ Λοκατέλι, μελέτησα καμιά δεκαριά μπλογκ Ιταλών σεφ, δάγκωσα τα χείλη μου και... έκανα τη βουτιά. Παρακάτω είναι τι συνέβη: βήμα προς βήμα, ακούγοντας προσεκτικά τις συστάσεις των επαγγελματιών και κάνοντας τις δικές σας ανακαλύψεις...

Βήμα-βήμα φωτογραφία συνταγή για την παρασκευή ριζότο.

Τι είδους ριζότο ετοιμάζουμε;

Υπάρχουν αμέτρητες συνταγές για ριζότο: με λαχανικά, κρέας, ψάρι και θαλασσινά, μανιτάρια, καρυκεύματα... Για την αγνότητα του πειράματος, αποφάσισα να ετοιμάσω ένα βασικό ριζότο - χωρίς επιπλέον υλικά. Οι Ιταλοί το λένε Risotto Bianco. Και μετά... ε... άλλαξα γνώμη και πρόσθεσα σαφράν. Μόλις πήγα στον "Κόσμο της Γεύσης" και ήταν ξαπλωμένος εκεί στο ράφι και με κοιτούσε: 0,12 g, 50 ρούβλια. Τι έπρεπε να γίνει; Να περάσω;

Τόσο δικό μου Biancoμετατράπηκε σε Μιλανέζικο ριζότο.

Για να ετοιμάσετε ριζότο θα χρειαστείτε

Συνταγή ριζότο για 4 μερίδες

• ρύζι - 1 φλιτζάνι
• ζωμός - 1 λίτρο (κοτόπουλο, ψάρι ή λαχανικό). Έχω ζωμό κότας. Προσοχή! Αναλογία ρύζι: ζωμό = περίπου 1:5 ή 1:4
• 60 γρ βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους (για όλα)
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί (βερμούτ, μαρτίνι)
• θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 50-100 γρ τριμμένη παρμεζάνα (για γεύση: σε άλλους αρέσει λιγότερο, σε άλλους περισσότερο, χρησιμοποίησα ένα σακουλάκι (40 γρ.) τριμμένη παρμεζάνα)
• σαφράν - μια πρέζα

Έχει σημασία τι είδους ρύζι χρησιμοποιείτε για ριζότο;

Όχι, δεν πειράζει. Το ρύζι ριζότο αποτελείται από δύο τύπους αμύλου: το ένα στην επιφάνεια, η αμυλοπηκτίνη, είναι μαλακό και θα διαλυθεί κατά το μαγείρεμα, δίνοντας στο ριζότο μια υφή all'onda (περισσότερα για το παρακάτω). Το δεύτερο άμυλο ονομάζεται αμυλάση, και αποτελεί τον πυρήνα του ρυζιού, που είναι αυτό που κάνει το ριζότο όλο dente - μόλις μόλις γίνει.

Ρύζι για ριζότοΧωρίζεται επίσης σε τρεις ποικιλίες ανάλογα με το μέγεθος του κόκκου: ημιφίνο, η μικρότερη, Φίνο και υπερφίνο, η μεγαλύτερη. Υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες ρυζιού σε κάθε κατηγορία, αλλά οι κυριότερες είναι οι Arborio και Carnaroli (superfino) και Vialone Nano (semifino).

Arborio , πλούσιο σε εξωτερικό άμυλο, έχει σαρκώδεις κόκκους όταν μαγειρεύεται. Είναι υπέροχο σε σούπες, πουτίγκες, ρυζόπιτες και άλλα πιάτα όπου η κολλώδης υφή είναι ιδανική: η αμυλοπηκτίνη θα διαλυθεί και το ρύζι θα κολλήσει μεταξύ τους. Πολύ όμορφο ρύζι, με κόκκους σαν πέρλες.

Το ρύζι προτιμάται για την παρασκευή ριζότο, καθώς απορροφά περισσότερο νερό στον πυρήνα αντί να διαλύει την επιφάνεια. Τότε το ριζότο θα γίνει όσο πιο κρεμώδες γίνεται. Από αυτή την άποψη, τα Vialone και Carnaroli είναι καλύτερα, αλλά είναι πιο δύσκολο να τα βρεις στη Ρωσία, ενώ το Arborio από το Mistral πωλείται σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ.

Για κάθε ενδεχόμενο, πληροφορίες για ποικιλίες που δεν είναι προσβάσιμες:

Vialone Nano έχει ένα στρογγυλό, χοντρό κόκκο και έναν πυρήνα που θα διατηρήσει λίγη από τη σκληρότητά του. Καρναρόλι έχει λεπτόκοκκο και μακρύ κόκκο, πολύ καλά ισορροπημένο και στα δύο άμυλα, επομένως είναι κατάλληλο για την παρασκευή ριζότο με λεπτότερα υλικά που προστίθενται την τελευταία στιγμή - όπως τα θαλασσινά.

Σε μια όμορφη ριζότο all'ondaΟι κόκκοι του ρυζιού μοιάζουν με μικρά μαργαριτάρια, παρόμοια με το πώς φαίνονται όταν είναι ωμά. Το σωστό ρύζι θα μας «βγάλει» ακόμα κι αν κάνουμε λάθος με την τεχνολογία.

Μην ξεπλένετε ή μουλιάζετε το ρύζι πριν ετοιμάσετε το ριζότο!

Άλλα συστατικά για το ριζότο: ζωμός, τυρί, κρασί, βούτυρο, κρεμμύδι, σαφράν

Ζωμός για ριζότο Μπορεί να παρασκευαστεί από κόκκαλα κοτόπουλου, ψάρια και θαλασσινά ή λαχανικά. Καλό είναι να το μαγειρέψετε φρέσκο ​​και σύμφωνα με όλους τους κανόνες. Έφτιαξα ζωμό κοτόπουλου για το ριζότο.

Για μια συνταγή ριζότο μπορεί να σας φανεί χρήσιμη:

Τυρί για ριζότο Δεν χρειάζεστε επίσης οποιοδήποτε τυρί, αλλά παρμεζάνα ή, όπως λένε εδώ, Parmigiano - σκληρό τυρίμε εξαιρετική πικάντικη γεύση. Εάν δεν μπορείτε να πάρετε παρμεζάνα, δοκιμάστε ένα άλλο σκληρό, αλλά πολύ υψηλής ποιότητας τυρί (αυτό είναι παραβίαση της τεχνολογίας, αλλά και πάλι, το κύριο πράγμα στο ριζότο δεν είναι το τυρί, αλλά το ρύζι). Αγόρασα ένα σακουλάκι με ήδη τριμμένη ιταλική παρμεζάνα.

Κρασί για ριζότο. Η μερίδα του ριζότο μας θα πάρει περίπου μισό ποτήρι κρασί. Οι Ιταλοί σεφ προτείνουν ξηρό λευκό κρασί. Μπορείτε όμως να βρείτε και συνταγές για ριζότο με ξηρό κόκκινο κρασί. Αγοράστε σύμφωνα με το γούστο σας, το κύριο πράγμα είναι ότι είναι υψηλής ποιότητας. Σωστή συνήθεια: κάθε αλκοόλ που προστίθεται σε ένα πιάτο πρέπει να είναι εξαιρετικό.

Λάδι για ριζότο. Αγοράστε μόνο καλό βούτυρο. Με αυτό θα πάρετε αληθινό ριζότο. Ωστόσο, αν είστε χορτοφάγος, θα πρέπει να μαγειρέψετε με ελαιόλαδο. Δεν το έχω δοκιμάσει και δεν μπορώ να πω αν το πιάτο είναι το ίδιο ή αν είναι ουσιαστικά διαφορετικό. Διάβασα όμως από τον προαναφερθέντα Locatelli ότι το all-onda δεν θα δουλέψει, αλίμονο. Όλα θα είναι πολύ πιο προσεγγιστικά.

Κρεμμύδιγια ριζότο.Απλά ένα καλό, ζουμερό κρεμμύδι που θα χρειαστεί να το ψιλοκόψουμε πολύ.

. Για να είμαι ειλικρινής, με κίνησε πολύ το ενδιαφέρον. Ήξερα ότι αυτό ήταν το πιο ακριβό καρύκευμα στον κόσμο. Πρόσθεσα μόνο λίγο, μια μικρή πρέζα. Και είχα δίκιο: πρέπει να συνηθίσεις το σαφράν, έχει πολύ ιδιαίτερη, ελαφρώς φαρμακευτική γεύση και άρωμα. Αυτό το ακριβό "φαρμακείο" ήταν ακριβώς για εμάς.

Ζυμαρικά all dente, ριζότο all’onda

Πρότυπο σωστό Ιταλικά ζυμαρικάαναπόσπαστο από την έννοια του al dente. Al dente είναι όταν τα ζυμαρικά είναι ελαφρώς κακοψημένα και αφήνονται να «ξεκουραστούν» ώστε να «ψηθούν» από μόνα τους. Το κριτήριο εδώ είναι το εξής: τα ζυμαρικά δεν πρέπει να λιώνουν στο στόμα σας! Πρέπει να μασηθούν, κυριολεκτικά «από το δόντι».

Όσο για το ριζότο, παρασκευάζεται al-onda. Μετάφραση από τα ιταλικά, all'Onda σημαίνει "κύμα". Η ιδανική υφή του ριζότο πρέπει να είναι τόσο απαλή και ομοιόμορφη που αν ανακινήσετε ένα πιάτο γεμάτο με αυτό, κυριολεκτικά θα «περάσει» ένα κύμα από την επιφάνεια του ριζότο.

Αυτό το αποτέλεσμα είναι δυνατό μόνο εάν όλα τα προηγούμενα βήματα - soffritto, tostatura και στη συνέχεια mantecatura - εκτελούνται άψογα.

Mantecare(ισπανική Mantequilla - βούτυρο) είναι το τελευταίο βήμα για το τέλειο ριζότο. Σε αυτό το σημείο, κρύοι κύβοι βουτύρου και ψιλοτριμμένο τυρί προστίθενται στο ριζότο και το τηγάνι αρχίζει να ανακινείται όσο το δυνατόν γρηγορότερα μέχρι να επιτευχθεί μια τέλεια ομοιόμορφη, κρεμώδης υφή. Περισσότερα για αυτό αργότερα.

Όλα τα μυστικά: 6 βήματα για να ετοιμάσετε το τέλειο ριζότο

(Βήμα προς βήμα συνταγή για την προετοιμασία ριζότο σύμφωνα με τη μέθοδο του Giorgio Locatelli - βιβλίο "Made in Italy")

Ο δρόμος για το τέλειο ριζότο αποτελείται από 6 βήματα, αλλά αυτά τα βήματα πρέπει να ακολουθηθούν άψογα και μόνο τότε μπορείτε να πάρετε το τέλειο ριζότο.

Σημαντική σημείωση: Μαγειρέψτε το ριζότο σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο.

Βήμα 1: Σοφρίτο

Κάθε υπέροχο ριζότο ξεκινά με ένα καλό σοφρίτο: σοτάροντας απαλά κρεμμύδια σε βούτυρο ή ελαιόλαδο. Το βούτυρο θεωρείται κλασικό.

Σε αυτό το στάδιο μαγειρέματος του ριζότο, μπορείτε να προσθέσετε και άλλα υλικά εκτός από τα κρεμμύδια αν τα χρησιμοποιείτε. Για παράδειγμα, σκόρδο, σέλινο κ.λπ. - αυτό που κάθε νοικοκυρά γνωρίζει ως τηγάνισμα. ΑΛΛΑ: δεν είναι ώρα να προσθέσετε το κύριο συστατικό (γαρίδες, κρέας, σπαράγγια κ.λπ., που είναι μέρος της συνταγής για ριζότο). Περιορίστηκα σε ένα τόξο.

Το ιδανικό σοφρίτο είναι όταν το κρεμμύδι τηγανίζεται μέχρι να γίνει διάφανο και σε καμία περίπτωση μέχρι χρυσή κρούστα. Γι' αυτό, προσέξτε περισσότερο τη φωτιά, μην το παρακάνετε και μην απομακρυνθείτε από την εστία, αλλά ανακατεύετε ασταμάτητα το περιεχόμενο του τηγανιού.

Βήμα 2: Τοστατούρα

Η τοστατούρα προέρχεται από το «τοστ», που στα συμφραζόμενά μας σημαίνει «κόκκοι ρυζιού». Σε αυτό το βήμα μαγειρέματος του ριζότο, προσθέτετε ρύζι στο σοφρίτο χωρίς υγρό και ανακατεύετε.

Βεβαιωθείτε ότι όλοι οι κόκκοι του ρυζιού είναι καλά τηγανισμένοι: πρέπει να σκουρύνουν εξωτερικά αλλά να παραμείνουν λευκοί εσωτερικά. Είναι εύκολο να το δοκιμάσετε με τα δάχτυλά σας· το εξωτερικό των κόκκων έχει μαλακώσει λίγο, αλλά όταν το πιέζετε, οι κόκκοι είναι ακόμα σκληροί.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρασί και το ανακατεύουμε με το ρύζι μέχρι να εξατμιστεί. Μετά από αυτό, μπορείτε να προχωρήσετε στο επόμενο βήμα.

<

Βήμα 3: Προσθήκη ζωμού

Σε πολλούς οδηγούς και συνταγές για την παρασκευή ριζότο, ειδικά στη δική μας, μπορείτε να διαβάσετε ότι δεν μπορείτε (ποτέ!) να χρησιμοποιήσετε ζωμό από το ψυγείο και, ειδικά, από κύβο. Μόνο φρέσκο: κοτόπουλο, ψάρι ή λαχανικά! Αν πείτε ότι πολλές Ιταλίδες νοικοκυρές, χωρίς να πτοηθούν, ετοιμάζουν ριζότο σε κάποιο είδος κνορ, δεν θα το πιστεύατε :). Αλλά αυτό είναι ένα γεγονός αφόρητο για τους γαστρονομικούς σνομπ μας που θέλουν να είναι πιο άγιοι από τον Πάπα.

Αλλά όπως και να 'χει, μόλις μαγείρεψα το ζωμό μου, και τον έχω ζεστό (πολύ ζεστό) σε μια κατσαρόλα δίπλα μου.

Αρχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό και να ανακατεύουμε με το ρύζι. Αυτό το κάνουμε προσεκτικά, κουτάλα-κουτάλα. Ρίχνουμε μια κουτάλα ζωμό, ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί, μετά πιτσιλίζουμε ξανά, ανακατεύουμε ξανά και μετά μέχρι να γίνει. Η όλη διαδικασία διαρκεί περίπου 20 λεπτά. Για 250 γρ ρύζι θα χρειαστείτε περίπου 1 λίτρο ζωμό, ίσως 1,1 λίτρο.

Μαγειρέψτε το ριζότο σε μέτρια φωτιά.

Πότε είναι αρκετό; Κοιτάξτε τις αναλογίες στα συστατικά, αλλά μπορείτε να καταλάβετε και εμπειρικά: αρκεί να προσθέσετε ζωμό όταν το ρύζι γίνει εντελώς μαλακό εξωτερικά, αλλά διατηρεί κάποια δομή, έναν «πυρήνα» μέσα. Δηλαδή είναι ελαφρώς al dente. Μπορείτε να δοκιμάσετε: με τα δάχτυλά σας και το "δόντι".

Βήμα 4: Προσθήκη του Κύριου Συστατικού

Σε αυτό το σημείο, αν φτιάχνετε ριζότο με οτιδήποτε, προσθέστε το κύριο υλικό. Ποια είναι η συνταγή σας για ριζότο; Με γαρίδες; Με μανιτάρια ή κάτι άλλο; Τώρα είναι η ώρα να προσθέσετε! Έχω σαφράν, οπότε το προσθέτω. Για να είμαι ειλικρινής, το έχω ήδη 40 λεπτά, διαλυμένο σε ένα μπολ με ζωμό. Τώρα θα το στραγγίσω (για να φύγουν τα αδιάλυτα στίγματα) και θα το προσθέσω. Αν και, μπορεί να είναι λάθος να απαλλαγούμε από τα στίγματα.

Βήμα 5: Ξεκούραση

Η ξεκούραση είναι ένα ή δύο λεπτά από το πλήρες υπόλοιπο του ρυζιού. Χαλαρώστε για τον Risu. Αυτό το βήμα επιτρέπει την πτώση της θερμοκρασίας και προετοιμάζει το ριζότο για το τελευταίο και πιο σημαντικό βήμα.

Βήμα 6: Mantecatura

Σε αυτό το στάδιο της προετοιμασίας του ριζότο, θα δώσουμε στο ρύζι μια απαλή, κρεμώδη υφή με αποτέλεσμα all'onda. Για να γίνει αυτό, θα τοποθετήσουμε κύβους πολύ κρύου βουτύρου (περίπου 30-40 γρ. ή περισσότερο) και ψιλοτριμμένο τυρί (στις περισσότερες περιπτώσεις στην Ιταλία χρησιμοποιούν Parmigiano) σε ζεστό ρύζι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή κουνάμε δυνατά το τηγάνι. μέχρι να πετύχουμε πλήρη διάλυση του βουτύρου και σωστή υφή ριζότο. Αυτή είναι μια αρκετά εντατική διαδικασία, το χέρι σας μπορεί να κουραστεί, αλλά πιστέψτε με, θα ανταμειφθείτε. Η φωτιά είναι μέτρια.

Στο τέλος ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε ξανά.

Πώς ξέρετε πότε το ριζότο είναι έτοιμο; Υπάρχουν 2 δείκτες ("αποδείξεις"): ο βαθύς ήχος του ριζότο mantecato και το εφέ "κύματος" στο πιάτο.

Το ριζότο πρέπει να καταναλώνεται αμέσως, ζεστό.

Buon Appetito!

Η γνώμη του συζύγου: Όλα είναι καλά, αλλά όχι αρκετά.

Η γνώμη της κόρης: Όλα είναι εντάξει, αλλά το κρεμμύδι πρέπει να κοπεί μικρότερα, πολύ λεπτά.

Η γνώμη μου: Μάταια φοβήθηκα να προσθέσω την τελευταία κουτάλα ζωμό (φαινόταν ότι το ρύζι ήταν «γεμάτο» και δεν απορροφούσε άλλο). Ως αποτέλεσμα, το ριζότο αποδείχθηκε ελαφρώς στεγνό. Πρέπει να βραχείς, να βραχείς! (όχι αστείο, όλα θα απορροφηθούν). Ωστόσο, οι αναλογίες 1 μέρους ρυζιού και τουλάχιστον 4 μερών ζωμού υπολογίζονται με ακρίβεια στη συνταγή του ριζότο και είναι προτιμότερο να τις ακολουθήσετε, ακόμα κι αν κάτι «φαίνεται» λάθος. Και πρέπει να ανακατεύετε για όχι περισσότερο από 20 λεπτά. Αυτό υπολογίζεται επίσης με ακρίβεια. Τεχνολογία! Κατασκευασμένο στην Ιταλία. :)…

Σας αρέσει το ρύζι; Περισσότερα άρθρα σχετικά με αυτό το ευέλικτο προϊόν: