Il modello di utilità si riferisce alle attrezzature dell'industria alimentare e può essere utilizzato nelle linee per la lavorazione e la trasformazione di prodotti a base di cereali, in particolare per la produzione del prodotto a base di cereali "talkan". Il dispositivo per la produzione del prodotto a base di cereali "talkan" comprende un detergente, un digestore, una friggitrice, un separatore d'aria, una pelatrice per cereali, una macchina a rulli per macinare cereali, un distributore di prodotto frantumato e un mezzo per imballarlo in un contenitore. Allo stesso tempo, i fondi lavorazione a stadi i grani sono collegati da un trasportatore. Il dispositivo offre la possibilità di ottenere il prodotto "talkan" da cereali di varie colture, ad esempio da riso, grano, grano saraceno, orzo e miglio, compreso il miglio. 3 wp f-ly, 1 ill.

Il modello di utilità si riferisce al campo della lavorazione del grano delle colture cerealicole e può essere utilizzato nelle linee per la lavorazione e la trasformazione di prodotti cerealicoli, in particolare per la produzione del prodotto cerealicolo "talkan".

Un dispositivo è noto dal certificato dell'autore SU 1738225 "Metodo di preparazione di contenitori" per cereali e una linea per la sua attuazione. Il prodotto “tare” è un cereale, schiacciandolo si ottiene il miglio “talkan”. Il dispositivo comprende un'attrezzatura per la preparazione del grano per la cottura, un mezzo per cucinare, contenente un alloggiamento in cui è installata una coclea. Tra le spire della coclea, le piastre raschianti sono fissate rigidamente, piegate nella direzione opposta alla direzione del movimento del grano. La linea dispone di un impianto che esegue in sequenza il lavaggio e la disidratazione per centrifugazione, nel corpo del quale è installato un trasportatore a rete. La linea comprende un apparecchio per l'essiccazione e la tostatura, costituito da un alloggiamento con un dispositivo di miscelazione e movimentazione e un elemento riscaldante. SOSTANZA: il dispositivo di mescolamento-movimento comprende razze installate in un corpo cilindrico, rigidamente fissato sull'albero, alle cui estremità sono praticati dei fori, dita caricate a molla installate in questi fori, lame raschianti principali e ausiliari di varie lunghezze, fissate sul dita. Il dispositivo ha mezzi per sbucciare, trasportare meccanismi e azionamenti.

Tuttavia, questo dispositivo è destinato alla lavorazione di un determinato raccolto di cereali - solo miglio e all'ottenimento di un determinato cereale, in questo caso "contenitore". Il dispositivo specificato non è destinato alla produzione del prodotto "talkan".

È anche noto un dispositivo dal brevetto RU 2115476, utilizzato per la produzione di miglio, con l'aiuto del quale il chicco di miglio viene ripulito dalle impurità, inumidito con acqua ad un contenuto di umidità del 18-24%, ammorbidito per 9-12 ore, essiccato a una temperatura dell'agente essiccante di 120-150 ° C per 3,5-4,5 minuti. Successivamente, il grano viene mondato e smistato nel solito modo.

Tuttavia, il dispositivo proposto viene utilizzato per elaborare un determinato raccolto di cereali - miglio e per ottenere cereali - miglio. La soluzione tecnica specificata non è destinata alla produzione del prodotto "talkan".

È nota anche la soluzione descritta nel certificato dell'autore SU 1688827, da cui seguono informazioni su un dispositivo per la produzione di un piatto di conservazione a lungo termine "talkan". Comprende una serie di dispositivi che elaborano gradualmente il grano per il piatto "talkan". Il riso viene frantumato nell'apparato di frantumazione, quindi le semole con una dimensione di circa 1 mm vengono isolate nel separatore. Successivamente, il riso tritato viene messo a bagno nell'apparecchio per l'ammollo per 10-15 minuti a un idromodulo di 1:2 - 1:3. Nella friggitrice le semole ammollate vengono fritte a 200-220°C. Il riso fritto viene quindi frantumato in un mulino a rulli fino a una granulometria che può passare attraverso un setaccio da 1 mm.

Tuttavia, il dispositivo descritto con i dispositivi citati è destinato alla lavorazione di un determinato raccolto di cereali: il riso. Il dispositivo specificato non è destinato alla produzione del prodotto "talkan" da colture diverse dal riso.

L'analogo più vicino al modello di utilità rivendicato è un dispositivo per la produzione di talgan, descritto nel brevetto RU 2238655. Sui separatori per la pulizia del grano o su setacci vibranti con trappole magnetiche, i chicchi d'orzo con guscio vengono sottoposti a pulizia dalle impurità. L'orzo separato o decorticato viene inviato ad un silo di stoccaggio con un dosatore e da lì viene alimentato in porzioni alla tostatrice. I chicchi d'orzo tostati entrano nello stabilizzatore-accumulatore, dove vengono raffreddati. Successivamente i chicchi d'orzo vengono frantumati in un mulino a rulli.

Tuttavia, questa soluzione è progettata per elaborare uno specifico raccolto di cereali: l'orzo. Il dispositivo specificato non è destinato alla produzione del prodotto "talkan" da altre colture di cereali.

L'obiettivo del modello di utilità rivendicato è fornire la possibilità di ottenere il prodotto "talkan" da cereali di varie colture, ad esempio da riso, grano, grano saraceno, orzo e miglio, compresa la fionda.

L'essenza del modello di utilità rivendicato è caratterizzata dal fatto che in un dispositivo per la produzione di un prodotto a base di cereali "talkan", contenente un detergente sotto forma di un vaglio e un aspiratore; caldaia di frittura dotata di uscita vapore e mezzi di controllo della temperatura; apparecchi per sbucciare il grano; la seguente macchina a rulli per la macinazione del grano; un distributore del prodotto frantumato e un mezzo per imballarlo in un contenitore, viene introdotto un trasportatore che collega i mezzi di lavorazione a fasi del grano; un digestore installato a monte della friggitrice; un separatore d'aria con colonna di raffreddamento e aspiratore installato dopo la friggitrice.

Si rivendica anche un modello di utilità in cui, oltre alle suddette caratteristiche, il convogliatore nella sezione di adduzione del grano alla padella è realizzato in rete.

Inoltre, viene rivendicato un modello di utilità in cui, insieme alle suddette caratteristiche, la caldaia per frittura è dotata di un riscaldatore sotto forma di un riscaldatore elettrico ad arco.

Viene anche rivendicato un modello di utilità in cui, oltre alle suddette caratteristiche, la macchina vagliante può essere dotata di un agente snocciolante.

Il risultato tecnico del modello di utilità rivendicato consiste nel risolvere il problema utilizzando nel dispositivo rivendicato i mezzi di lavorazione del grano che sono assenti nell'analogo più vicino. L'organizzazione di dispositivi noti separatamente in un unico dispositivo rivendicato utilizzando un trasportatore aumenta il livello e la qualità del lavoro, riducendo al minimo il lavoro manuale. L'introduzione di un digestore consente di ampliare l'elenco delle colture di grano da cui è possibile preparare i cereali Talkan, a differenza di molte altre linee e dispositivi con una serie di strumenti per la lavorazione del grano passo dopo passo. La cottura consente di elaborare colture iniziali difficili da elaborare, tra cui il miglio, e le rende malleabili per l'esposizione in speciali modalità di preparazione per ulteriori azioni. L'utilizzo di un separatore ad aria con colonna di raffreddamento e aspiratore permette di raffreddare il grano prima della successiva pelatura. Nel separatore ad aria con colonna di raffreddamento e aspiratore, il grano viene raffreddato contemporaneamente alla pelatura finale da lolla e gusci.

Il modello di utilità rivendicato è illustrato con l'ausilio di figure, che mostrano: in Fig. - un dispositivo per la produzione del prodotto "talkan". Nella FIG. le posizioni 1-9 sono designate:

1 - detergente.

2 - digestore;

3 - trasportatore a rete;

4 - caldaia per friggere;

5 - separatore d'aria;

6 - apparecchio per sbucciare il grano;

7 - macchina a rulli;

8 - dosatore del prodotto frantumato;

9 - mezzi di imballaggio;

Il dispositivo per la produzione del prodotto "talkan" è costituito da uno strumento per la pulizia del grano 1 sotto forma di un vaglio e un aspiratore, un digestore 2 e un trasportatore 3 in rete con la possibilità di fornire grano umido alla friggitrice 4 , la friggitrice 4, che comprende i seguenti elementi: un telaio, un bagno di frittura in cui è fissato un albero con lame (le lame sull'albero sono fisse immobili), un motore elettrico con azionamento, che è chiuso con un involucro metallico , un riscaldatore elettrico a forma di riscaldatore elettrico ad arco, un coperchio su cui è fissata una presa di vapore, lungo l'asse longitudinale ai bordi - due termometri a contatto elettrico. Dopo la friggitrice 4 sono installati in serie: un separatore d'aria 5 con colonna di raffreddamento ed aspiratore, una pelatrice per cereali 6, una rullatrice 7, un dosatore di prodotto frantumato 8 e un attrezzo di confezionamento 9.

Il prefiltro 1 può contenere un agente per rimuovere i sassi.

Il dispositivo funziona come segue.

La materia prima viene pulita in un prefiltro 1, realizzato sotto forma di un vaglio e di un aspiratore, installato prima del digestore 2. Nel prefiltro 1, le impurità grandi e piccole vengono rimosse dal grano. Il prefiltro 1 include una serie di setacci di diversi diametri. Il passaggio di un setaccio con fori di 1,4 × 20 mm è indicato come spazzatura. Tuttavia, la massa principale di impurità difficili da separare rimane nella discesa da questo setaccio. Per isolarli vengono utilizzati setacci con fori di 1,6-1,7 × 20 mm. In un aspiratore viene isolata una certa quantità di impurità leggere e grani sottosviluppati.

Se necessario, nel prefiltro 1 viene installato un agente snocciolante per rimuovere le impurità particolarmente grandi.

Il grano pulito e preparato viene inviato tramite un trasportatore al digestore 2. In esso, se necessario, il grano viene bollito, ad esempio il miglio, o messo a bagno, ad esempio il riso. Se il grano viene bollito, l'acqua viene preriscaldata a ebollizione. Il grano viene immerso in acqua bollente mescolando. Durante la cottura, nel chicco avvengono i seguenti processi: la decomposizione delle proteine ​​in amminoacidi, l'idrolisi dell'amido in glucosio. Il tempo di cottura per il miglio è solitamente di 50-60 minuti, per il grano - 30-40 minuti.

Dopo il completamento del processo di cottura, il grano viene filtrato attraverso un setaccio (non mostrato nelle figure 1-2): per il miglio - 1,6-1,7×20 mm, per il grano - 2,4×20 mm. Quindi il grano viene inviato lungo il trasportatore a rete 3 alla friggitrice 4 e l'acqua viene inviata per la pulizia.

Il grano subito dopo la colatura lungo il trasportatore 4 entra nel bagno di frittura, riscaldato uniformemente dal riscaldatore sotto forma di un riscaldatore elettrico ad arco e installato sul telaio, con lame rotanti fissate immobili sull'albero. L'albero è azionato da un motore elettrico tramite un azionamento, chiuso con un involucro metallico. Quando l'albero ruota, le lame mescolano il grano, impedendogli così di bruciare. Velocità di rotazione dell'albero 8 giri/min. Il processo di tostatura del grano avviene ad una temperatura di 190-200°C. Il tempo di tostatura del grano è di 15-45 minuti, a seconda del raccolto di grano e del suo pretrattamento.

Il bagno di frittura è chiuso con un coperchio, in cui si trova uno sfiato del vapore per rimuovere i vapori di umidità rilasciati dal grano. Il controllo della temperatura viene effettuato tramite due termometri elettrici a contatto, anch'essi posti sul coperchio.

Dopo la tostatura, il grano viene inviato al separatore d'aria 5 con colonna di raffreddamento e aspiratore per il raffreddamento. Il chicco raffreddato viene inviato al dispositivo di pelatura 6. Dopo la pelatura si ottengono cereali “a pacco” che possono essere utilizzati come prodotto autonomo.

Per ottenere il prodotto nazionale di grano kazako "talkan", dopo la pelatura, il grano viene inviato alla macinazione in una macchina a rulli 7.

Il grano frantumato - il prodotto "talkan" viene inviato al distributore del prodotto frantumato 8 e confezionato in un contenitore mediante l'imballaggio 9.

Se necessario, i problemi di pianificazione dell'implementazione possono essere risolti senza problemi, poiché i miglioramenti tecnici non richiederanno una ristrutturazione fondamentale dell'attrezzatura, ma solo il suo perfezionamento al fine di migliorare la qualità del prodotto risultante e aumentare il livello della sua produzione.

1. Un dispositivo per la produzione di un prodotto a base di cereali "talkan", contenente un detergente sotto forma di un setaccio e un aspiratore, una caldaia per friggere dotata di un dispositivo di uscita del vapore e di controllo della temperatura, una macchina per sbucciare i cereali, seguita da una macchina a rulli per la macinazione del grano, un distributore di prodotto frantumato e un dispositivo di confezionamento in un contenitore, caratterizzato dal fatto di contenere: un trasportatore che collega i mezzi di lavorazione del grano a fasi, un digestore installato prima della friggitrice, un separatore con colonna di raffreddamento e aspiratore installato dopo la friggitrice.

2. Dispositivo secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che il convogliatore nel punto di adduzione del grano alla friggitrice è realizzato in rete.

3. Dispositivo secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che la friggitrice è dotata di un riscaldatore a forma di riscaldatore elettrico ad arco.

4. Dispositivo secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la vagliatrice è dotata di un agente snocciolante.

L'annuncio non è rilevante (Data: 07.10.2012)

Attrezzatura per la produzione del prodotto nazionale - talkan e soft talkan

La macchina per la frantumazione e la separazione delle semole DKM-2m produce semole calibrate frantumate da chicchi di cereali in un unico passaggio: grano, mais, orzo, farro, ecc. La produttività, ad esempio, della macchina DKM-1m è di 100-120 kg / h prodotto finito. L'attrezzatura è pronta al lavoro al 100%. Certificato, protetto da brevetti RF. Maggiori informazioni sul sito web

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ricette, specifiche (TU), istruzioni tecnologiche (TI)
pubblicato 17.09.2018

Data di entrata in vigore - 2018.Nessuna data di scadenza. Le specifiche contengono i requisiti dei regolamenti tecnici dell'unione doganale e gli attuali standard interstatali e nazionali.

Queste condizioni tecniche si applicano al prodotto a base di cereali "Talkan" (di seguito denominato prodotto, prodotto), ottenuto da cereali che sono stati messi a bagno, germinati, essiccati, sbucciati e frantumati con o senza l'aggiunta di aromi e componenti aromatizzanti e destinati a la preparazione di vari specialità culinarie o ulteriore elaborazione.

In base al grado di macinatura "Talkan" può essere prodotto:

- cereali integrali;

- appiattito sotto forma di scaglie;

- schiacciato sotto forma di cereali;

- macinato nella farina.

Il prodotto si differenzia per materie prime ed è disponibile nella seguente gamma:

- grano "talkan";

- Segale "Talkan";

- Orzo "talkan";

- Farina d'avena "Talkan";

- Mais "talkan";

- Miglio "talkan";

- "Talkan" scritto;

- grano saraceno "Talkan";

- "Talkan assortiti" da una miscela di prodotti "Talkan": grano e segale e/o orzo e/o farina d'avena, e/o mais, e/o miglio, e/o farro, e/o fiume

- Grano "Talkan" con l'aggiunta in forma intera o frantumata: noce moscata, e/o anice, grano saraceno, e/o riso, e/o piselli. e/o ceci e/o fagioli e/o lenticchie e/o zucche secche e/o semi di zucca, e/o semi di girasole, e/o semi di chia, e/o semi di lino. e/o semi di amaranto. e/o semi di quinoa e/o semi di sesamo e/o erbe essiccate;

- Segale "Talkan" con l'aggiunta in forma intera o frantumata: noce moscata, e/o anice, grano saraceno, e/o riso, e/o piselli. e/o ceci e/o fagioli e/o lenticchie e/o zucca essiccata e/o semi di zucca e/o semi di girasole e/o semi di chia e/o semi di lino. e/o semi di amaranto. e/o semi di quinoa e/o semi di sesamo e/o erbe essiccate;

- Orzo "Talkan" con l'aggiunta in forma intera o frantumata: noce moscata, e/o anice, grano saraceno, e/o riso, e/o piselli. e/o ceci e/o fagioli e/o lenticchie e/o zucca essiccata e/o semi di zucca e/o semi di girasole e/o semi di chia e/o semi di lino. e/o semi di amaranto. e/o semi di quinoa e/o semi di sesamo e/o erbe essiccate;

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- Miglio "Talkan" con l'aggiunta in forma intera o frantumata: noce moscata, e/o anice, grano saraceno, e/o riso, e/o piselli. e/o ceci e/o fagioli e/o lenticchie e/o zucche e/o semi di zucca e/o semi di girasole e/o semi di chia e/o semi di lino. e/o semi di amaranto. e/o semi di quinoa e/o semi di sesamo e/o erbe essiccate;

- "Talkan" di farro con l'aggiunta in forma intera o frantumata: noce moscata, e/o anice, grano saraceno, e/o riso, e/o piselli, e/o ceci, e/o fagioli, e/o lenticchie, e/o oppure zucca e/o semi di zucca e/o semi di girasole e/o semi di chia e/o semi di lino. e/o semi di amaranto. e/o semi di quinoa e/o semi di sesamo e/o erbe essiccate;

- Grano saraceno "Talkan" con l'aggiunta in forma intera o frantumata: noce moscata, e/o anice, grano saraceno, e/o riso, e/o piselli. e/o ceci e/o fagioli e/o lenticchie e/o zucca essiccata e/o semi di zucca e/o semi di girasole e/o semi di chia e/o semi di lino. e/o semi di amaranto. e/o semi di quinoa e/o semi di sesamo e/o erbe essiccate;

- "Talkan assortiti" da una miscela di prodotti "Talkan": frumento e segale e/o orzo e/o avena, e/o mais, e/o miglio, e/o farro, e/o fiume con l'aggiunta di un forma intera o tritata: noce moscata, e/o anice, grano saraceno, e/o riso, e/o piselli. e/o ceci e/o fagioli e/o lenticchie e/o zucca essiccata e/o semi di zucca e/o semi di girasole e/o semi di chia e/o semi di lino. e/o semi di amaranto. e/o semi di quinoa e/o semi di sesamo e/o erbe essiccate.

"Talkan" viene memorizzato senza accesso luce del sole, in depositi di cereali asciutti, ben ventilati e privi di parassiti, magazzini conformi alle norme sanitarie approvate nel modo prescritto, con un'umidità relativa del 70-75% e una temperatura di 5-20ºС

nell'imballaggio per il trasporto (prodotti a peso):

- cereali integrali "Talkan" e "Talkan assortiti" non superiore a 18 mesi:

- "Talkan" e "Talkan assortiti" schiacciati non più di 12 mesi;

- "Talkan" e "Talkan assortiti" sotto forma di scaglie per non più di 9 mesi;

- "Talkan" e "Talkan assortiti" macinati (farina) non più di 6 mesi.

"Talkan" con additivi aromatizzanti:

grano intero non più di 12 mesi

nella confezione del consumatore:

- "Talkan" e "Talkan" con aromi integrali per non più di 12 mesi:

- "Talkan" e "Talkan" con additivi aromatizzanti frantumati per non più di 6 mesi;

- "Talkan" e "Talkan" con additivi aromatizzanti sotto forma di scaglie per non più di 4 mesi;

- "Talkan" e "Talkan" con aromi macinati (farina) non più di 6 mesi.

Il costo del pacchetto Specifiche Tecniche include:

1. TU con perizia e iscrizione al CSM;
2. Istruzione tecnologica (TI con ricette e tecnologia di cottura per tutta la gamma dei capitolati);
3. Scheda catalogo, indicante la registrazione del documento nel CSM;
4. Parere di esperti a TU per il rispetto delle norme e delle regole sanitarie.

Il documento è alterato, certificato dal committente (SPC "Agropischeprom"), il nome del produttore (acquirente) è scritto sul frontespizio. Il diritto di fabbricare prodotti secondo le specifiche viene trasferito sulla base di un accordo bilaterale. Questo pacchetto di documenti è sufficiente per la dichiarazione o la certificazione volontaria.

Alla domanda risponde il nostro esperto, il direttore della società Aktirman, che produce questo prodotto, Rima Sayfetdinovna KULBAEVA:

– "Talkan" è un prodotto a base di cereali germinati, contiene una grande quantità di fibre, che fornisce una vasta gamma di proprietà utili. Vorrei sottolineare che questo è un prodotto naturale al 100%. Non contiene additivi e conservanti. Questo non è un integratore alimentare, ma un alimento completo e salutare per tutti. Pertanto, "Talkan" stimola tutti i processi vitali nel corpo umano, lo rafforza: purifica, ripristina.

"Talkan" contiene tutto ciò di cui abbiamo bisogno: proteine ​​e carboidrati nella proporzione ottimale, zinco, magnesio, ferro, calcio, rame, selenio e fibre alimentari. I cereali integrali hanno una potente bioenergia, che hanno assorbito dalla terra, dal sole e dall'umidità della pioggia. Questo è il segreto di "Talkan", per questo viene spesso chiamato "cibo vivo". Usando regolarmente "Talkan", otterrai un'ondata di forza ed energia.

Quindi, "Talkan" è un chicco germogliato, schiacciato e leggermente fritto. Molte persone pensano che il processo di trattamento termico sia sufficiente per pulire il grano. Ma non ad Aktirman! Qui il grano passa attraverso diverse frazioni di pulizia. Viene poi lavato per eliminare la polvere dai campi. E solo allora il grano viene messo a bagno per il gonfiore e la successiva germinazione. Appena i germogli si schiudono, il chicco viene subito mandato ad essiccare e poi macinato. Ciò è necessario per preservare la massima quantità di grano germinato e altri cereali. sostanze utili. Infatti, durante la germinazione nel grano, aumenta il contenuto di micro e macroelementi, vitamine e altre sostanze utili. E se "catturi" il grano in questo momento, otterrai il prodotto più utile.

Per riassumere, "Talkan" contribuisce al prolungamento della longevità attiva. È usato come alimento dietetico per le persone obese. Dopotutto, questo prodotto normalizza tutti i processi metabolici e crea rapidamente anche una sensazione di sazietà. E questa sensazione persiste per molto tempo.

Storia della nostra impresa è iniziata nel 1998 e all'epoca la sua direzione principale era la produzione di farina, pasta. Fondatore di Aktirman Kulbaev Zagir Shakirovich uno dei primi nella città di Meleuz e nel distretto Meleuzovsky della Repubblica di Bashkortostan iniziò a impegnarsi in attività imprenditoriali e costruì un moderno complesso di mulini con attrezzature uniche. Da quasi 10 anni il "mulino bianco" (così viene tradotto il nome "ak-tirman" dal baschiro) soddisfa i nostri consumatori con i suoi ottimi prodotti, poiché la qualità e la sicurezza dei prodotti è sempre la nostra prima priorità. Abbiamo sempre voluto produrre solo il prodotto di marca più alta. Ben abituato al mercato della produzione di farina e prodotti di farina, abbiamo iniziato a cercare nuovi modi per lo sviluppo. Una volta ci siamo imbattuti in un articolo di giornale su un prodotto popolare unico a base di grano germinato. E poiché abbiamo sempre voluto tornare alle origini della cultura della nostra gente, abbiamo iniziato a studiare l'alimentazione tradizionale dei popoli antichi. Qui siamo già seriamente interessati alla produzione di prodotti da grano germogliato Talkan. Dopo aver appreso più in dettaglio tutte le sue proprietà utili e la tecnologia di produzione, dopo aver valutato i nostri punti di forza, abbiamo deciso di avviare la produzione di Talkan sulla base dell'antica ricetta dei nomadi Bashkir.

Si è subito capito che non solo vogliamo produrre questo prodotto unico, ma abbiamo anche tutto il necessario per la sua produzione. Restava solo da acquistare l'attrezzatura, tutto il resto era disponibile, grazie alla produzione precedente. E nel 2009, Aktirman LLC inizia la produzione di Talkan, quasi immediatamente abbiamo conquistato una posizione di leadership tra gli altri produttori di questo prodotto utile e nutriente. La ragione di ciò è l'alta qualità, poiché ci siamo avvicinati a questa produzione in modo molto approfondito.

Il nostro "Talkan" è diventato subito richiesto, il che non sorprende: dopotutto, ora che l'ecologia del pianeta è disturbata, le persone hanno bisogno più che mai nutrizione appropriata, e "Talkan" ha tutta una serie di proprietà utili, migliora la salute e ripristina la giovinezza.

Parlando di "Talkan", non si possono ignorare le persone che lo realizzano. Il team di Aktirman LLC è piccolo - 10 persone - ma amichevole. La direzione dell'azienda sta cercando intenzionalmente di mantenere un'atmosfera amichevole tra i dipendenti, poiché un prodotto fabbricato per migliorare la salute trasporta la stessa energia di cui viene "caricato" durante la produzione. Pertanto, solo il positivo, la gentilezza e l'amore per le persone dovrebbero accompagnare il grano vivo in tutte le fasi della preparazione.

Oggi l'assortimento di Aktirman LLC è piuttosto ampio.

Di recente, una nuova linea di prodotti arricchiti con varie erbe, una linea di prodotti da chicchi germinati, si è unita alla "randa dei chiacchieroni snelli" Colazione veloce» con l'aggiunta di uvetta e arachidi. Inoltre, in collaborazione con l'associazione nazionale dell'industria "Halal" della Repubblica del Tatarstan, è stata sviluppata una linea di prodotti "Quick breakfast" halal. I nostri piani immediati includono l'espansione della nostra linea di prodotti basata su Talkan: for cibo per bambini, per persone a dieta, per la perdita di peso.

Partecipiamo attivamente a varie mostre e concorsi e abbiamo anche ottenuto determinati risultati. Quindi siamo vincitori del concorso repubblicano "I migliori prodotti del Bashkortostan", vincitori del concorso tutto russo "100 migliori prodotti della Russia", i prodotti Talkan hanno ricevuto il segno "Prodotto del Bashkortostan", hanno ricevuto:

Medaglia d'oro nella nomination "Prodotti di alta qualità" alla mostra "Forum agricolo-2012" a Ekaterinburg, medaglia d'argento " Miglior prodotto produzione nazionale" Chelyabinsk 2012, medaglia d'argento "Miglior prodotto del 2012" Mosca, medaglia d'argento alla 19a mostra specializzata interregionale "BashProdExpo.Packaging" 2013, medaglia d'argento e d'oro alla mostra "Fiera di Nizhny Novgorod 2013" , medaglia d'oro alla mostra "Proindustry "Best taste 2013" Perm, una medaglia d'oro alla mostra internazionale "InterFoodsSiberia 2014" Novosibirsk, una medaglia d'oro alla mostra "BashProdExpo.Packaging" 2014, una medaglia d'oro alla V Mostra Internazionale Unita "Kazakhstan International Halal Expo 2015", un partecipante permanente del Fiera tutta russa in Udmurtia, Izhevsk. Nel 2015, i vincitori del concorso internazionale "I migliori beni e servizi - Gemma 2015" Novosibirsk.

L'azienda non si fa da parte e sempre con mente aperta aiuta le organizzazioni e le persone che si trovano in una situazione di vita difficile. Quindi da diversi anni forniamo assistenza all'organizzazione pubblica "Società dei disabili" a Meleuz, all'organizzazione pubblica "Bambini della guerra" nella città di Meleuz, alla casa di cura a Meleuz. Fornito assistenza finanziaria nella costruzione di una madrasa presso la moschea della cattedrale nella città di Meleuz, Assistenza nella costruzione di un monumento al "Guerriero vittorioso" nell'insediamento rurale del consiglio del villaggio di Volostnovsky del distretto di Kugarchinsky per un importo di, Assistenza al fondo di una famiglia numerosa colpita da un incendio, p. Nordovka, distretto di Meleuzovsky. Abbiamo organizzato una cena di beneficenza per la popolazione di Meleuz nella moschea cattedrale durante il digiuno del mese di Ramadan per 150 persone.

Estratto della tesi sul tema "Sviluppo della tecnologia del prodotto cerealicolo nazionale"

Come un manoscritto

ZHARKEYEV MURAT KAKIMZHANOVICH

SVILUPPO DELLA TECNOLOGIA DEL PRODOTTO NAZIONALE DEI CEREALI

Specialità 05.18.01 - Tecnologia di trasformazione, stoccaggio e trasformazione di cereali, legumi, cereali, frutta e ortaggi e viticoltura

Mosca - 2011

Il lavoro è stato svolto presso la NOU DPO "International Industrial Academy"

Consulente scientifico:

Dottore in scienze tecniche, professoressa Iunnkhina Vera Sergeevna

Avversari ufficiali:

Dottore in scienze tecniche, professoressa Shcherbakova Olga Evgenievna

Dottore in scienze tecniche, professoressa Nikiforova Tamara Alekseevna

Organizzazione principale:

NO "Unione russa delle imprese di farina e cereali"

La difesa avrà luogo il 23 dicembre 2011 alle 13:00 in una riunione del Consiglio per la difesa delle tesi di dottorato e master D 212.122.02 presso l'Università statale di tecnologia e gestione di Mosca. KG. Razumovsky all'indirizzo: 109029 Mosca, st. Talalikhina d.31 aud. 36.

La tesi può essere trovata nella biblioteca dell'Università statale di tecnologia di Mosca. KG. Razumovsky

Invia recensioni all'indirizzo: 109004 Mosca, st. Zemlyanoy Val, 73

Segretario scientifico del Consiglio per la difesa delle tesi di dottorato e magistrale D 212.122.02,

candidato di scienze tecniche, professore associato

Konotop N.S.

CARATTERISTICHE GENERALI DELL'OPERA Attinenza all'argomento. Garantire la salute pubblica e la sicurezza alimentare è un importante progetto nazionale per entrambi Federazione Russa e per la Repubblica del Kazakistan. Quindi, nel "Piano strategico per lo sviluppo della Repubblica del Kazakistan fino al 2020" è stato notato che al fine di garantire la sicurezza alimentare, la trasformazione dei prodotti agricoli sarà ulteriormente sviluppata (decreto del Presidente della Repubblica del Kazakistan n. 922 del 01.01.2010). Nonostante il fatto che nella Repubblica del Kazakistan durante l'attuazione del "Programma statale per la riforma e lo sviluppo dell'assistenza sanitaria della Repubblica del Kazakistan per il periodo 2005-2010" ci sono stati miglioramenti nella situazione demografica, una diminuzione della mortalità, allo stesso tempo, il tasso di incidenza complessivo è aumentato (dell'1,7%), in relazione al quale il Codice della Repubblica del Kazakistan n. 193-1U del 18 settembre 2009 “Sulla salute delle persone e del sistema sanitario” è stato adottato. Il principio che definisce la politica statale è promuovere uno stile di vita sano e una dieta sana. In queste condizioni, i prodotti cerealicoli tradizionali nazionali contenenti nutrienti essenziali e che soddisfano i requisiti della domanda di massa non sono sempre disponibili per il consumatore, spesso a causa della loro insufficiente distribuzione nel mercato dei consumatori, della mancanza di una cultura del loro consumo e della produzione industriale. Un grande contributo allo sviluppo della teoria e della pratica della produzione di cereali e prodotti a base di cereali nella Federazione Russa è stato dato dalla ricerca del dottore in scienze tecniche, il professor E.M. Melnikov e la sua scuola scientifica. Il lavoro di B.K. ha contribuito alla conservazione delle tradizioni nazionali nella produzione di prodotti cerealicoli in Kazakistan. Idgeeeva, K.K. Kuzembaeva, S.A. Alataeva e altri.

Nella Federazione Russa e nella Repubblica del Kazakistan, la questione della produzione in serie di prodotti cerealicoli nazionali di alta qualità è di grande interesse, poiché consente di ampliare la gamma di prodotti delle imprese di trasformazione del grano, la scelta di nuovi prodotti alimentari sul mercato, senza andare oltre la materia prima e la base tecnica. Oltretutto,

è necessario tenere conto delle prospettive di distribuzione dei prodotti cerealicoli che corrispondono agli stereotipi del comportamento alimentare dei consumatori, tenendo conto della creazione di uno spazio economico unico nel quadro dell'Unione doganale della Repubblica di Bielorussia, la Repubblica del Kazakistan e la Federazione Russa. Allo stesso tempo, la formazione di un mercato alimentare comune e di un'unica rete di distribuzione delle merci nell'ambito dell'unione doganale è una misura importante per garantire la sicurezza alimentare della Repubblica del Kazakistan e della Federazione russa.

Da quanto precede, ne consegue che la ricerca e lo sviluppo della tecnologia del prodotto cerealicolo nazionale, la creazione di attrezzature tecnologiche e un'unica linea tecnologica per la lavorazione del grano di varie colture cerealicole è un compito urgente, la cui soluzione consentirà al grano imprese di trasformazione dell'Unione doganale per utilizzare attrezzature e tecnologie economiche per il risparmio di risorse nella produzione, ampliare la gamma di prodotti fabbricati, arricchire il mercato alimentare e la dieta del consumatore con nuovi prodotti a base di cereali, sviluppati tenendo conto delle tradizioni originali e della cultura nazionale.

Finalità e obiettivi dello studio. Lo scopo di questo lavoro è sviluppare una tecnologia per un prodotto cerealicolo nazionale di alta qualità utilizzando un nuovo tipo di materia prima e soluzioni tecniche per la sua implementazione.

Per raggiungere questo obiettivo, sono stati definiti i seguenti compiti:

Effettuare una valutazione organolettica e fisico-chimica della qualità del prodotto cerealicolo talkan;

Sviluppa ricette per concentrati alimentari basate su tapkan, documenti normativi e valuta l'efficienza economica.

Sono state stabilite le modalità ottimali di trattamento dell'acqua del grano di miglio e del miglio di grano prima del trattamento termico mediante tostatura.

I regimi razionali sono definiti trattamento termico miglio e miglio.

Viene proposto un metodo per ottenere un prodotto a base di cereali talkan dal miglio di grano, si raccomandano parametri ottimali processo tecnologico: inumidimento ad un contenuto di umidità del 20-25% con acqua ad una temperatura di 18-20°C, addolcimento per 40-50 minuti, frittura in metodo conduttivo-convettivo ad una temperatura di 190-200°C con un'esposizione di 25 a 30 minuti.

Significato pratico. Sulla base della ricerca condotta, sono state stabilite le modalità di produzione ed è stata sviluppata la tecnologia del prodotto a base di cereali talkan dal miglio di nappa.

Viene proposta una tecnologia per la produzione del prodotto cerealicolo talkan, la cui approvazione industriale è stata effettuata presso l'impresa di ricezione del grano Poymensky LLP nel villaggio di Poyma della Repubblica del Kazakistan.

Un'approvazione industriale di dispositivi brevettati e una linea tecnologica è stata effettuata presso un'impresa di ricezione del grano nel villaggio di Poima della Repubblica del Kazakistan. SU il nuovo genere documentazione normativa sviluppata dal prodotto.

Approvazione del lavoro. I risultati del lavoro sono stati riportati al Third International Baking Forum (Mosca, 2010), la prima conferenza internazionale “Modernizzazione dei sistemi granulari russi. Nuovi aspetti dello sviluppo” (Mosca, 2011), Sesto Convegno Internazionale “Mill-2011. Modernizzazione. Innovazione. Riattrezzamento tecnico” (Mosca, 2011).

Pubblicazioni. Sulla base dei materiali della tesi, sono stati pubblicati 11 articoli scientifici, 3 dei quali su riviste raccomandate dalla Commissione di attestazione superiore della Federazione Russa, inclusi due brevetti della Federazione Russa per un modello di utilità: N. 97939 “Dispositivo per la produzione di prodotto a base di cereali "Talkan", n. 97940 "Dispositivo per la lavorazione del grano" .

La revisione della letteratura fornisce una panoramica dello stato attuale e della portata dell'industria dei cereali, considera le tradizioni nazionali per il consumo di prodotti cerealicoli e presenta metodi moderni per la produzione di prodotti cerealicoli nazionali, tenendo conto delle tradizioni nazionali. Particolare attenzione è rivolta alla revisione e all'analisi dei metodi per la produzione di tapkan, contenitori e farina d'avena e linee tecnologiche per la loro attuazione. Vengono mostrate le prospettive per l'utilizzo del miglio di grano per la produzione del prodotto cerealicolo nazionale kazako. Sulla base dell'analisi, vengono formulati lo scopo e gli obiettivi dello studio.

2. Oggetti e metodi della ricerca

Gli studi sono stati condotti su chicco di miglio tipo III e miglio-uva. L'analisi della qualità delle materie prime è stata effettuata secondo metodi generalmente accettati. La determinazione dell'umidità del grano è stata effettuata secondo GOST 13586.5-93; la filmosità del grano è stata determinata secondo GOST 10843-76; erbaccia, nociva, impurità del grano, finezza - secondo GOST 30483-97; determinazione dell'infestazione da parassiti - secondo GOST 13586.6-93; determinazione delle impurità metallo-magnetiche - secondo GOST 20239-74. Organolettico

La valutazione dell'erba di miglio è stata effettuata secondo GOST 26312.1-84, secondo GOST 26312.2-84; infestazione da parassiti e contaminazione delle scorte di grano - secondo GOST 26312.3-84; impurità e nucleo benigno - secondo GOST 26312.484; contenuto di ceneri - secondo GOST 26312.5-84; umidità - secondo GOST 26312.7-84; acidità - secondo GOST 26971-86.

La valutazione organolettica e la prontezza al consumo del prodotto cerealicolo risultante è stata effettuata secondo GOST 15113.3-77; umidità - secondo GOST 15113.4-77; dimensione della rettifica - secondo GOST 15113.1-77; frazione di massa di cenere - secondo GOST 15113.8-77; determinazione delle impurità e dell'infestazione da parassiti delle scorte di grano - secondo GOST 15113.2-77.

Composizione chimica e le proprietà biochimiche sono state determinate con i seguenti metodi: il contenuto di amido è stato determinato con il metodo Evers secondo GOST 1084576; il contenuto di destrine è stato determinato con il metodo fotoelettrocolorimetrico (metodo di M.P. Popov e E.S. Shanenko); riducendo il contenuto di zucchero - secondo il metodo Bertrand; contenuto di cellulosa - secondo il metodo di Kurschner e Ganek; numero di acidità di grasso - secondo GOST R 51413-99; capacità di assorbimento d'acqua del prodotto a base di cereali - secondo i metodi (Torzhinskaya L.R. e Yakovenko V.A., 1986). L'efficienza di pelatura è stata valutata dal coefficiente di pelatura, dalla resa di chicchi interi, frantumati e farina.

Gli studi microbiologici sono stati condotti in conformità con i requisiti dei seguenti documenti: il numero di microrganismi mesofili aerobi e anaerobi facoltativi - secondo GOST 10444.15-94; lievito e muffa - secondo GOST 10444.12-88.

Lo schema a blocchi della ricerca è mostrato in Figura 1.

Fasi di ricerca

Ricerca teorica. Analisi della letteratura scientifica e brevettuale. Sistematizzazione delle informazioni nel campo dello sviluppo nazionale __ nazionale koushshh ppoluktov. Formulazione dello scopo e degli obiettivi della ricerca

Sviluppo ricette

Sviluppo di concentrati alimentari a base di talkan

Valutazione dei vantaggi per i consumatori dei prodotti basati su talkan Calcolo del cibo e valore dell'energia Sviluppo di uno schema tecnologico

Figura 1 - Schema a blocchi della ricerca

3. Risultati della ricerca e loro analisi

3.1 Sviluppo di uno schema tecnologico per ottenere il prodotto cerealicolo nazionale talkan e giustificazione per l'uso di un nuovo tipo di materia prima (erba di miglio)

Per svolgere la ricerca tecnologica, è stato sviluppato uno schema tecnologico per la trasformazione del miglio e del miglio non lucidato nel prodotto a base di cereali talkan, mostrato nella Figura 2.

La produzione del talkan è stata effettuata come segue: l'erba di miglio è stata pulita su un setaccio da laboratorio, mentre la discesa di un setaccio con un diametro del foro di 2,3 mm ha isolato il grano sgusciato. Una miscela di gherigli spezzati e farina, passata attraverso un setaccio con foro del diametro di 1,5 mm, è stata classificata come frazione a basse proprietà tecnologiche, inviata allo scarto e non ulteriormente lavorata. Un nocciolo benigno di erba di miglio, ottenuto raccogliendo un setaccio con un diametro del foro di 1,5 mm, è stato inviato per un'ulteriore lavorazione.

Per pulire il miglio è stato utilizzato un setaccio con un foro del diametro di 3,0 mm, dal quale sono state isolate grosse impurità, e un setaccio con un foro di 1,6x20 mm, la cui uscita è stata inviata per un'ulteriore lavorazione. La frazione a grana fine (il passaggio di un setaccio con aperture di 1,6x20 mm) non è stata utilizzata in ulteriori studi.

Successivamente, il miglio e il miglio sono stati inumiditi aggiungendo la quantità calcolata di acqua a un contenuto di umidità finale del 15, 20, 25, 30%, a una temperatura dell'acqua compresa tra 20 e 60 °C con un intervallo di 10 °C. Successivamente, l'erba di miglio è stata temperata da 10 a 180 minuti. Il miglio è stato curato per 2 ore, 8 ore, 12 ore, 18 ore, 24 ore.

Quindi il miglio e il chicco di miglio sono stati sottoposti a trattamento termico con metodo conduttivo-convettivo (tostatura) a una temperatura da 160 a 200 °C (l'intervallo era 10 °C) con un'esposizione di tostatura da 15 a 45 minuti con un intervallo di 5 minuti.

G rep (miglio) \u003d 10-180 min t rep (miglio) \u003d 2-24 ore

T \u003d 160 - 200 ° C gobzh. = 15-45 min

1 - setaccio, 2 - umidificatore, 3 - termostato, 4 - tostatrice, 5 - ciotola di raffreddamento, 6 - mulino, 7 - pelapatate, 8 - aspiratore

Figura 2 - Schema tecnologico per la trasformazione del miglio e dell'erba di miglio in un prodotto a base di cereali

Le materie prime fritte sono state raffreddate ad una temperatura non superiore alla temperatura dell'aria ambiente di 6-8 °C. Successivamente, il miglio fritto è stato sgusciato su una rullatrice con una velocità circonferenziale di rotazione del rullo di 15,5 m/s e un piano di composizione in tessuto gommato del marchio RTD. Un setaccio in tessuto metallico n. 056 è integrato nella macchina per separare la farina. Un'ulteriore separazione di gusci e farina è stata effettuata su un aspiratore. Successivamente, i prodotti pelati sono stati separati mediante setacciatura, principalmente per isolare il chicco non sgusciato con un setaccio con foro di 1,8x20 mm. Il grano non decorticato veniva inviato per la mondatura. Successivamente, il miglio fritto e il miglio sbucciato sono stati frantumati alla seguente finezza: il residuo su un setaccio di tessuto di seta n. 27 non è superiore all'8%, il passaggio attraverso un setaccio di tessuto di seta n. 38 non deve superare il 60%.

3.2 Studio delle proprietà di assorbimento del miglio e del miglio da granella

Al fine di modificare le proprietà strutturali e meccaniche delle materie prime, aumentare la conduttività termica e intensificare il processo di degradazione termica dell'amido, il miglio e il miglio non lucidati sono stati inumiditi e ammorbiditi prima della tostatura.

I dati ottenuti sullo studio della durata e della temperatura del rinvenimento per la crescita dell'umidità hanno permesso di stabilire che il rinvenimento del chicco di miglio per 12 ore dopo l'inumidimento con acqua a una temperatura di 20 ° C è sufficiente per ottenere il contenuto di umidità richiesto di miglio - 24%. L'umidificazione dell'erba di miglio deve essere effettuata ad un contenuto di umidità del 20-25% con acqua ad una temperatura di 20 0 C e successivo ammorbidimento per 50 minuti.

3.3 Determinazione dei parametri razionali del trattamento termico delle materie prime indicatori organolettici nel prodotto finito.

3.3.1 Influenza delle modalità di trattamento termico delle materie prime sul contenuto di destrine

Il contenuto di

20 25 30 35 40 45

Durata o£jvripanic, ting

-♦ -T-K200°C - -v--T-190-S -A- T-1vO"S -Sh-T-1TO"S -"T-1vO"S

Figura 3 - Influenza della temperatura e della durata della frittura del chicco di miglio sul contenuto di destrine

; ** < 1...... 1 г

k-.t.t^ __ 1 g- "!

20 25 30 35 40 45

Tempo di tostatura, min

V-.T=160C ■ -F- ■ T= 170 C - T= 180 C -L-T=190C -^ 1=2000

Figura 4 - Influenza della temperatura e della durata della frittura del miglio-dranze sul contenuto di destrine

destrine, che nei campioni prima della frittura era 0,04% in erba di miglio, 0,03% in chicco di miglio. I risultati della ricerca (Figure 3-4) hanno mostrato che con un aumento della temperatura di tostatura a 190 0 C e un tempo di tostatura fino a 30 minuti, l'aumento del contenuto di destrine è insignificante (0,81% in graham millet e 2,61% nel chicco di miglio). I processi più profondi di idrolisi dell'amido si verificano quando l'erba di miglio viene tostata per 35-40 minuti a una temperatura di 200 °C (aumento del contenuto di destrine dal 9,13 al 13,23%) e quando il miglio viene tostato a una temperatura di 200 °C per 30 minuti -5,64%.

3.3.2 Influenza dei regimi di trattamento termico delle materie prime sulla capacità di assorbimento dell'acqua

13 20 == 35 40

Tempo di tostatura, min TI=160°С a Т = 170 °С e Т = 180 °С È Т = 190 °С n Т = 200 °С

Figura 5 - Influenza delle modalità di trattamento termico del miglio sulla WFS

misure di grano, riflette le prospettive per il comportamento di un prodotto a base di cereali durante il processo di cottura. La WFS di erba di miglio non tostata era di 4,9 g/g, i chicchi di miglio sgusciato non tostato - 4,7 g/g.

La patata di miglio fritta a una temperatura di 160°C e 170°C con un tempo di tostatura da 15 a 45 minuti e a una temperatura da 180 a 200°C con una durata di tostatura fino a 35 minuti è caratterizzata da un WFS più elevato rispetto alla patata-miglio non tostata (Figura 5). ), che è associata ad un aumento della superficie specifica dei granuli di amido e alla gelatinizzazione dell'amido durante il trattamento termico. Con un aumento della temperatura e della durata della tostatura oltre i 180°C e più di 35 minuti, si tende a diminuire il WTS del miglio fritto. L'erba di miglio, tostata a 180 °C per 20 minuti (6,7 g/g), ha il WPS massimo, 40 minuti a 190 °C (3,5 g/g).

Cambiamenti simili si osservano quando il chicco di miglio viene tostato. Il miglio tostato alla temperatura di 160 °C ha il WTS massimo: da 5,6 a 5,9 g/g con un aumento del tempo di tostatura da 15 a 45 minuti. Con un aumento della temperatura a 190 e 200°C, indipendentemente dall'esposizione del trattamento, il valore del VTS è inferiore al VTS della materia prima.

Pertanto, per ottenere il valore ottimale del WFS, l'erba di miglio deve essere fritta a 180 ° C per 20 minuti, il miglio - a una temperatura di 160 ° C per 45 minuti.

3.3.3 Influenza delle modalità di trattamento termico sugli organolettici

indicatori del prodotto Quando si tosta l'erba di miglio a una temperatura di 160 ° C per un massimo di 35 minuti, 170 ° C per un massimo di 20 minuti, il prodotto ha un colore pallido, un leggero odore e sapore. Il miglio-dranets, fritto a una temperatura di 190 e 200 ° C per più di 30 minuti, 180 ° C per più di 35 minuti, ha cattivo odore e gusto. Come risultato della frittura per più di 40 minuti a una temperatura compresa tra 180 e 200 ° C, i prodotti a basso peso molecolare risultanti iniziano a entrare intensamente nello zucchero

reazioni amminiche, con conseguente formazione di pigmenti melanoidinici di colore scuro, formazione di un colore marrone scuro del prodotto, scompare il gradevole aroma del prodotto fritto, poiché la capacità di legare le sostanze aromatiche nei disaccaridi è più pronunciata che nei monosaccaridi. La durata della tostatura, sufficiente per la formazione di un gusto e un aroma gradevoli pronunciati, buon colore per l'erba di miglio a una temperatura di tostatura di 160 ° C e 170 ° C è di 30 minuti, a 180 ° C e 190 ° C - 25 minuti , a 200 ° C - 20 minuti.

Ad una temperatura di tostatura dei chicchi di miglio di 160 °C (da 15 a 45 minuti) e 170 °C (da 15 a 35 minuti), il chicco ha un sapore e un odore caratteristici di un prodotto tostato. Ad una temperatura di 180 e 190 °C con un'esposizione di oltre 25 minuti, il grano acquista un odore e un sapore sgradevoli. La temperatura massima consentita per il riscaldamento del grano era di 200 °C con un'esposizione non superiore a 15 minuti.

Pertanto, l'analisi dei dati sul contenuto di destrine nei prodotti fritti, il valore della capacità di assorbimento dell'acqua e la valutazione organolettica hanno permesso di stabilire le modalità ottimali di tostatura delle materie prime per l'ottenimento del prodotto a base di cereali talkan:

La temperatura di frittura dell'erba di miglio è di 190-200 ° C con un'esposizione di frittura da 25 a 30 minuti;

La temperatura di tostatura del chicco di miglio è di 180-190 °C, il tempo di tostatura va dai 20 ai 25 minuti.

3.4 Influenza del trattamento termico dell'umidità sull'efficienza della mondatura del grano di miglio A causa del fatto che il prodotto di semole talkan può essere prodotto da miglio tostato decorticato e non decorticato, lo studio del processo di mondatura del grano tostato è di grande interesse pratico.

Come risultato della pelatura del grano non tostato, sono stati ottenuti i seguenti dati: il coefficiente di pelatura (Ksh) del grano non tostato dopo il primo passaggio attraverso un laminatoio era dell'83%, dopo il secondo - 94%, dopo

appena il terzo - 99%, che soddisfa i requisiti delle "Regole per l'organizzazione e lo svolgimento del processo tecnologico nelle aziende cerealicole", e anche il contenuto del chicco frantumato non ha superato la norma richiesta - 5%.

Il coefficiente di pelatura del chicco tostato alla temperatura di 160°C per 15-20 minuti è inferiore al coefficiente di pelatura del chicco non tostato del 3,1-3,6%, ma rientra nei limiti raccomandati dal Regolamento ed è 95,4-95,9% . Con un ulteriore aumento della temperatura e della durata del trattamento, Ksh scende al di sotto degli standard raccomandati. Il valore minimo di Ksh è del 90,3% (a una temperatura di frittura di 190 ° C per 30 minuti), che è del 4,7% inferiore alla norma.

È stato inoltre riscontrato che durante la pelatura del grano tostato è quasi impossibile ottenere un chicco intero, il cui contenuto diminuisce all'aumentare dell'intensità della tostatura da 160 ° C (15 minuti di esposizione alla tostatura) a 200 ° C (45 minuti di esposizione) da 3,62 % allo 0,07%. Contemporaneamente a questo processo, aumenta gradualmente il contenuto di farina, che raggiunge valori massimi a temperature di 180 e 190°C con un'esposizione alla frittura di 45 minuti (rispettivamente 9,78% e 10,42%). Pertanto, il grado di variazione delle proprietà strutturali e meccaniche del grano è proporzionale alla variazione di temperatura.

Il principale prodotto a base di cereali ottenuto dalla pelatura del miglio fritto è un nocciolo frantumato, il cui contenuto è compreso tra il 65,84% e il 74,52%, il che è indesiderabile dal punto di vista della classica produzione di cereali, ma, data la necessità di una macinazione operazione nella produzione di tapkan da chicchi di miglio sgusciati, una diminuzione della resistenza del grano durante la tostatura ha un effetto positivo sull'efficienza economica della produzione, in quanto i costi energetici per la macinazione del grano sono ridotti.

3.5 Valutazione organolettica e fisico-chimica della qualità del prodotto cerealicolo talkan Sulla base degli studi effettuati, sono state stabilite modalità razionali per l'ottenimento di prodotti cerealicoli dal chicco di miglio e di miglio non lucidato ed è stata effettuata la produzione di prodotti cerealicoli nel rispetto i seguenti regimi tecnologici:

L'umidificazione dell'erba di miglio è stata effettuata con un contenuto di umidità del 20%, miglio - fino al 24% con acqua a una temperatura di 20 °C. Quindi l'erba di miglio è stata indurita per 50 minuti, il miglio per 12 ore. Successivamente, l'erba di miglio è stata tostata a una temperatura di 190 ° C per 25 minuti. La tostatura del miglio ad una temperatura di 180°C è stata effettuata per 25 minuti. Successivamente, i prodotti fritti sono stati raffreddati. Il miglio è stato sgusciato, i gusci e la farina sono stati separati. Il miglio tostato e il miglio dopo la sbucciatura sono stati frantumati alla seguente granulometria: residuo sul setaccio n. 27sh non più dell'8%, passaggio attraverso il setaccio n. 38sh non più del 60%. Sviluppato anche un prodotto a base di cereali talkan dal miglio fritto, non sottoposto a peeling, che corrisponde alle tradizioni nazionali.

La valutazione organolettica e fisico-chimica della qualità del prodotto cerealicolo talkan e la valutazione gustativa del porridge cotto hanno mostrato che i campioni di talkan di miglio tostato decorticato e miglio sono caratterizzati da buone qualità organolettiche, tempo di cottura ridotto. Il prodotto a base di cereali - talkan dall'erba di miglio ha ricevuto un punteggio più alto.

I risultati della valutazione gustativa di un campione di talkan da miglio tostato non decorticato sono insoddisfacenti, il prodotto è caratterizzato da colore e consistenza non uniformi, con presenza di gusci a grana dura, questo campione è stato escluso da ulteriori studi.

3.6 Studio dell'effetto del trattamento termico-igrometrico sulla composizione chimica e sulla stabilità allo stoccaggio dell'amido dei prodotti a base di cereali, che è dovuto al processo di decomposizione termica dell'amido ed è confermato da un aumento significativo del contenuto di destrine nei campioni trattati termicamente - del 10,72% nel talkan di miglio; dell'8,61% nel talkan di grano di miglio.

Tabella 1 - Complesso di carboidrati di materie prime (grano di miglio, chicchi di miglio) e talkan tostato nelle modalità consigliate

Talkan di grano di miglio grezzo da grano di miglio Talkan di grano di miglio da grano di miglio

Amido 75,44 70,83 58,40 65,72

Zuccheri riduttori 1,56 1,84 1,74 1,90

Destrine 0,04 10,76 0,03 8,64

Cellulosa 0,93 0,85 10,69 0,89

L'analisi dei dati sul contenuto di proteine ​​​​e lipidi nelle materie prime e nei talkan (Tabella 2) ha mostrato che durante il trattamento termico il contenuto proteico è leggermente ridotto, il contenuto dei lipidi totali praticamente non cambia.

Tabella 2 - Il contenuto di proteine ​​e lipidi nelle materie prime (miglio-grano, grano di miglio) e talkan fritti nelle modalità consigliate

Nome dei campioni Contenuto proteico, % d.w. Contenuto lipidico, % sulla sostanza secca

Miglio di grano 14.25 4.85

Talkan dal miglio di grano 13,98 4,81

Grano di miglio 12.32 4.12

Grano di miglio talkan 13,97 4,76

3.6.2 Studio della stabilità del prodotto cerealicolo talkan at

magazzinaggio

Per valutare la durata di conservazione di un nuovo prodotto a base di cereali, è stato applicato il metodo dell'invecchiamento accelerato a temperatura elevata. I prodotti a base di cereali studiati sono stati conservati confezionati in sacchi di materiali polimerici a una temperatura di (40 + 1) °C di umidità relativa dell'aria non superiore al 75% per 120 giorni.Durante la conservazione, l'acidità, il numero di acidità dei grassi, la quantità di e facoltativo - microrganismi anaerobici e muffe.

I risultati hanno mostrato che l'acidità del talkan al termine del periodo di conservazione di 90 giorni non supera i requisiti degli standard noti: l'acidità del mosto non è superiore a 5 gradi ( cereali) e 10 gradi (farina d'avena per alimenti per l'infanzia), anche il valore del numero di acidità del grasso (tabella 3) soddisfa i requisiti necessari: non più di 80 mg di KOH per 1 g di grasso (farina di segale).

Tabella 3 - Variazione del numero di acidità dei grassi dei prodotti a base di cereali durante la conservazione (giorni)

Nome dei campioni Numero di acidità, mg KOH

0 10 20 30 45 60 75 90 120

Miglio di frumento 38,5 44,9 61,2 84,6 95,1 102,6 112,8 124,0 136,9

Talkan di miglio 31,2 38,6 40,9 48,5 53,2 59,7 72,7 79,6 91,7

Miglio talkan 32,6 36,2 42,4 45,9 56,0 61,7 77,3 78,7 87,8

Durante la conservazione per 120 giorni, il numero di microrganismi mesofili-aerobi e anaerobi facoltativi sulla superficie dell'erba di miglio fritta è significativamente inferiore agli standard massimi consentiti stabiliti da SanPiN 2.3.2.1078, non è stato osservato lo sviluppo di muffe.

Pertanto, la durata di conservazione garantita del prodotto a base di cereali tal-kan secondo il metodo di invecchiamento accelerato non supera i 90 giorni, che corrispondono a 9 mesi in condizioni di conservazione standard.

3.7 Sviluppo della progettazione hardware per l'implementazione della tecnologia del prodotto cerealicolo Talkan e sua omologazione industriale

Al fine di implementare la tecnologia del prodotto cerealicolo nazionale talkan, un dispositivo per la lavorazione del grano (brevetto RF per modello di utilità n. 97940) e un dispositivo per la produzione del prodotto talkan (brevetto RF per modello di utilità n. 97939), illustrati in Figura 6, sono stati sviluppati.

1 - detergente; 2 - digestore; 3 - trasportatore a rete;

4 - caldaia per friggere; 5- separatore d'aria; 6 - apparecchio per sbucciare il grano;

7 - macchina a rulli; 8 - vibrovaglio e dosatore prodotto frantumato;

9 - mezzi di imballaggio

Figura 6 - Dispositivo per la produzione del prodotto cerealicolo talkan

Il dispositivo funziona come segue. La materia prima iniziale (grano, miglio-erba) viene pulita nel dispositivo di pulizia preliminare 1, realizzato sotto forma di un vaglio e di un aspiratore. Le materie prime pulite e preparate vengono inviate tramite un trasportatore al digestore 2. In esso, se necessario, le materie prime vengono inumidite o bollite, quindi vengono inviate lungo il trasportatore a rete 3 alla friggitrice 4. Il processo di frittura richiede posto a una temperatura di 16021

200 °C. Il tempo di frittura delle materie prime è di 15-45 minuti. I parametri dipendono dal raccolto di grano e dal suo pretrattamento.

Dopo la frittura, il prodotto viene inviato al separatore d'aria 5 con colonna di raffreddamento e aspiratore per il raffreddamento. Il grano raffreddato viene inviato al dispositivo di decorticazione 6. Dopo la decorticazione si ottiene una tara di semola che può essere utilizzata come prodotto autonomo. Per ottenere il prodotto cerealicolo kazako nazionale talkan, il prodotto fritto viene inviato alla macinazione in una macchina a rulli 7. Il prodotto frantumato (talkan) viene inviato ad un vibrovaglio per il controllo della finezza e ad un dosatore del prodotto frantumato 8 e viene confezionato in un contenitore con uno strumento di imballaggio 9.

Il dispositivo sviluppato è stato testato con successo presso l'impresa di ricezione del grano Poymensky LLP nel villaggio. Pianura alluvionale della Repubblica del Kazakistan.

I parametri organolettici (aspetto, colore, gusto, odore, consistenza) e fisico-chimici del talkan (tabella 4) sono stati valutati nell'IC prodotti alimentari e materie prime FSBEI HPE "AtSTU intitolato a I.I. Polzunov" (incluso nell'Elenco unificato delle organizzazioni accreditate da Rosstandart e nel Registro unificato degli organismi di certificazione e dei laboratori di prova (Centri) dell'Unione doganale, che indica il riconoscimento dei risultati di controlli effettuati in un unico territorio doganale).

Tabella 4 - Indicatori fisici e chimici della qualità del prodotto cerealicolo talkan

Nome dell'indicatore Risultato del test

Frazione di massa di umidità, % 5,8+0,36

Granulometria, %: residuo su setaccio di tessuto di seta n. 27 passaggio su setaccio di tessuto di seta n. 38 7,0 + 0,42 56,0 + 0,42

Frazione di massa delle impurità minerali, % inferiore a 0,01

Frazione di massa delle impurità metalliche (la dimensione delle particelle nella dimensione lineare maggiore non è superiore a 0,3 mm),% inferiore a 0,0001

Impurità estranee, infestazione da parassiti delle scorte di cereali Non rilevato

Pronto all'uso, min 4

I risultati dei test industriali hanno confermato la possibilità di ottenere il prodotto cerealicolo nazionale kazako Talkan buona qualità secondo la tecnologia sviluppata.

3.8 Sviluppo di ricette per concentrati alimentari a base di talkan, documentazione normativa e valutazione dell'efficienza economica Per sviluppare ricette per concentrati alimentari a base di talkan di miglio, sono state sviluppate 15 miscele di talkan con frutta, noci, verdura e carne. Per determinare il miglior rapporto tra i componenti nelle miscele, è stata effettuata una valutazione della degustazione dei porridge cotti cotti alla prontezza su una scala di cinque punti, è stata verificata la coerenza delle opinioni degli esperti, sono stati selezionati i migliori campioni: talkan con frutta, con verdure, con carne e verdure. Sono stati effettuati il ​​​​calcolo delle ricette di produzione e lo sviluppo di uno schema hardware-tecnologico per la produzione di talkan con frutta. Per il prodotto a base di cereali Talkan è stata sviluppata e approvata la documentazione normativa STO 11321463 - 001 - 2011 Prodotto a base di cereali "Talkan millet". Specifiche.

Le stime dell'efficienza economica e del rischio di investimento hanno mostrato che gli investimenti di capitale vengono ripagati in 12 mesi e il costo di 1 kg di prodotto a base di cereali è di 42,4 rubli, che non supera il costo degli analoghi.

Conclusioni generali

1. Sulla base di uno studio completo delle proprietà tecnologiche, biochimiche, composizione chimica, vantaggi per i consumatori, la tecnologia del prodotto di semole talkan dall'erba di miglio è stata scientificamente provata. Viene proposta una soluzione tecnica per la sua attuazione.

2. Dopo aver studiato le proprietà di assorbimento dell'erba di miglio e del grano di miglio, è stato stabilito che il metodo ottimale di lavorazione termica dell'umidità delle materie prime è: inumidire l'erba di miglio con acqua a una temperatura di 20 0 C fino a un contenuto di umidità del 20% e ammorbidimento per 50 minuti; Inumidire il grano di miglio con acqua a una temperatura di 20 0 C fino a un contenuto di umidità del 24% e ammorbidire per 12 ore.

3. Sulla base dello studio del contenuto di destrine, della capacità di assorbimento dell'acqua, della valutazione organolettica, sono state identificate modalità razionali di lavorazione termica delle materie prime mediante tostatura: per la lavorazione dell'erba di miglio, la temperatura è di 190-200 ° C con esposizione alla tostatura da 25 a 30

minuti, per la lavorazione del chicco di miglio - temperatura 180-190°C con esposizione alla tostatura da 20 a 25 minuti.

4. È stata rivelata l'influenza delle modalità di trattamento termico dell'umidità sull'efficienza della pelatura del grano di miglio. È stato stabilito che la resa dei chicchi frantumati è di circa il 70%, il che è tecnologicamente ed economicamente fattibile per la produzione di prodotti cerealicoli nazionali in forma frantumata.

5. È stato stabilito che, a seguito dell'attuazione delle modalità raccomandate di trattamento termico dell'umidità, i vantaggi per i consumatori sono migliorati e viene garantita una buona capacità di conservazione del risultante prodotto a base di cereali tal-kan per 9 mesi.

6. Lo studio dell'influenza delle modalità di trattamento termico-igrometrico sulla composizione chimica dei prodotti cerealicoli ottenuti indica la conservazione valore nutrizionale prodotto di cereali talkan ad alto livello.

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Firmato per la stampa il 10 novembre 2011 Stampa - risografia Tiratura - 100 copie. Ordine 2011 Stampato da Tekhnologiya TsD LLC Indirizzo: 119606, Mosca, Vernadsky Ave., 84

INTRODUZIONE

Capitolo 1. RASSEGNA DELLA LETTERATURA.

1.1 Stato attuale e assortimento dell'industria dei cereali.

1.2 Tradizioni nazionali di consumo dei prodotti cerealicoli.

1.3 Metodi moderni di produzione di prodotti cerealicoli, tenendo conto delle tradizioni nazionali.

1.3.1 Metodi per la produzione di farina d'avena.

1.3.2 Metodi per la produzione di contenitori e talkan.

1.3.3 Tecnologie di prodotti funzionali basati su talkan.

1.3.4 Caratteristiche delle materie prime utilizzate per la produzione del prodotto cerealicolo talkan e prospettive di espansione delle fonti di materie prime.

1.4 Linee tecnologiche per la produzione di prodotti cerealicoli nazionali.

introduzione 2011, tesi sulla tecnologia dei prodotti alimentari, Zharkeev, Murat Kakimzhanovich

L'urgenza del problema.

La popolazione della Terra è in rapido aumento e ammontava a 6,3 miliardi nel 2003, 6,5 miliardi nel 2006, 6,8 miliardi nel 2010 e 8,9 miliardi nel 2050. A questo proposito, aumentano anche i bisogni della popolazione per i prodotti alimentari. L'industria alimentare ha il carattere della produzione di massa, che soddisfa i requisiti della "Dottrina sulla sicurezza alimentare della Federazione Russa" (n. 120 del 30/01/2010), che determina la necessità di mantenere la quota di cibo domestico nel volume totale delle risorse di merci mercato domestico a un livello compreso tra l'80% (per zucchero, burro, prodotti ittici) e il 95% (per patate e cereali), come criterio più importante per la sicurezza alimentare. Nel "Piano strategico per lo sviluppo della Repubblica del Kazakistan fino al 2020" è stato inoltre rilevato che, al fine di garantire la sicurezza alimentare, sarà ulteriormente sviluppata la trasformazione dei prodotti agricoli (decreto del Presidente della Repubblica del Kazakhstan n. 922 del 01.01.2010).

Uno dei modi principali per saturare il mercato alimentare è l'introduzione diffusa di metodi di trasformazione intensiva nella produzione, l'introduzione di additivi del cibo, fornendo una riduzione del ciclo produttivo, un cambiamento mirato delle proprietà tecnologiche e, in definitiva, riducendo il costo dei prodotti. Allo stesso tempo, i Fondamenti della politica statale della Federazione Russa nel campo della sana alimentazione della popolazione fino al 2020 (n. 1873-r del 25 ottobre 2010) hanno rilevato che, nonostante le tendenze positive nella nutrizione della popolazione , la mortalità per malattie croniche, il cui sviluppo è in gran parte correlato al fattore nutrizionale, rimane significativamente più alta che nella maggior parte dei paesi europei, l'alimentazione della maggioranza della popolazione adulta non è conforme ai principi di un'alimentazione sana. Nella Repubblica del Kazakistan durante l'attuazione di

del Programma statale per la riforma e lo sviluppo dell'assistenza sanitaria della Repubblica del Kazakistan per il periodo 2005-2010, si sono registrati miglioramenti nella situazione demografica, una diminuzione della mortalità, ma allo stesso tempo è aumentato il tasso di incidenza complessivo (dell'1,7%), in relazione al quale è stato adottato il Codice della Repubblica del Kazakistan n. 193-GU del 18 settembre 2009 "Sulla salute delle persone e del sistema sanitario", il principio determinante della politica statale è promuovere uno stile di vita sano e sano nutrizione. Lo sviluppo della produzione di prodotti alimentari arricchiti con componenti essenziali è il compito più importante nel campo della sana alimentazione. In queste condizioni i prodotti tradizionali e naturali rivestono una grande importanza, ma non sempre sono disponibili per il consumatore, spesso a causa della loro scarsa diffusione nel mercato consumer e della mancanza di una cultura del loro consumo. Con lo sviluppo della civiltà scompaiono i popoli antichi, la cui cultura custodisce i segreti della preparazione dei tradizionali piatti nazionali a base di cereali, la cui origine risale a secoli fa e spesso non si conservano testimonianze storiche del momento della loro apparizione, sono apparse tecnologie e ricette di piatti nazionali e scomparve insieme al popolo o alla tribù. IN l'anno scorso c'è un costante aumento dell'interesse della popolazione per i prodotti cerealicoli nazionali, come contenitori, talkan, talgan, couscous e altri. Il prodotto nazionale di cereali talkan è prodotto da chicchi di varie colture che hanno subito trattamenti termici e macinazione, è una fonte di vitamine, minerali, fibre alimentari, migliora la qualità della nutrizione e della salute.

A Tuva, Khakassia, Bashkiria, Altai e in altre regioni della Russia, c'è un piccolo numero di popoli che hanno conservato la loro cultura fino ad oggi: Altaiani, Tuvani, Khakasses, Teleuts, Bashkir, Chechens, Chelkans, Telengits, che sono ancora salvato caratteristiche tecnologiche e ricette della cucina nazionale, il cui rischio di scomparsa aumenta ogni giorno. Di norma, i prodotti cerealicoli nazionali sono prodotti in modo semi-artigianale utilizzando una grande quantità di lavoro manuale, non esiste praticamente alcuna produzione industriale di alcuni tipi di prodotti cerealicoli nazionali. Un grande contributo alla conservazione delle tradizioni nazionali è stato dato dagli scienziati del Kazakistan B.K. Ma le tecnologie e i dispositivi proposti consentono di produrre una gamma limitata di prodotti, di produrre contemporaneamente cereali confezionati o talkan da un tipo di materia prima, il che non è sufficiente dal punto di vista della fattibilità economica. Nella Federazione Russa, la ricerca del dottore in scienze tecniche, il professor E.M. Melnikov ha avuto una grande influenza sulla conservazione della cultura nazionale della produzione e del consumo di prodotti cerealicoli. e la sua scuola scientifica.

Nella Repubblica del Kazakistan e nella Federazione Russa, la questione della produzione in serie di prodotti cerealicoli nazionali di alta qualità è di grande interesse, poiché consente di ampliare la gamma di prodotti delle imprese cerealicole, la scelta di nuovi prodotti alimentari sul mercato, senza andare oltre la materia prima e la base tecnica. Inoltre, è necessario tenere conto delle prospettive di distribuzione di prodotti cerealicoli che corrispondono agli stereotipi del comportamento alimentare dei consumatori, tenendo conto della creazione di uno spazio economico unico nell'ambito dell'Unione doganale della Repubblica di Bielorussia , la Repubblica del Kazakistan e la Federazione Russa. La sicurezza e il valore nutritivo dei prodotti cerealicoli immessi in circolazione nel territorio doganale devono essere conformi ai Requisiti sanitari-epidemiologici e igienici uniformi per le merci sottoposte a vigilanza sanitaria-epidemiologica (controllo) (Decisione della Commissione di unione doganale del 28 maggio 2010 n. 299). Allo stesso tempo, la formazione di un mercato alimentare comune e di un'unica rete di distribuzione delle merci nell'ambito dell'unione doganale è una misura importante per garantire la sicurezza alimentare della Repubblica del Kazakistan e della Federazione russa.

Da quanto precede, ne consegue che la ricerca e lo sviluppo della tecnologia del prodotto cerealicolo nazionale talkan, la creazione di attrezzature tecnologiche e un'unica linea tecnologica per la lavorazione del grano di varie colture di cereali è un compito urgente, la cui soluzione consentirà al grano imprese di trasformazione dell'Unione doganale di utilizzare attrezzature e tecnologie economiche per il risparmio di risorse nella produzione, ampliare la gamma di prodotti prodotti prodotti, arricchire il mercato alimentare e la dieta del consumatore con un nuovo prodotto a base di cereali, ricco di componenti insostituibili e sviluppato tenendo conto tradizioni originarie e cultura nazionale.

Finalità e obiettivi dello studio.

In relazione a quanto sopra, abbiamo identificato una serie di problemi e determinato lo scopo dello studio, che è quello di sviluppare una tecnologia per un prodotto cerealicolo nazionale di alta qualità utilizzando un nuovo tipo di materia prima e soluzioni tecniche per la sua implementazione.

In conformità con l'obiettivo, è stato pianificato di risolvere i seguenti compiti:

Sviluppare uno schema tecnologico per ottenere il prodotto cerealicolo nazionale talkan e giustificare l'uso di un nuovo tipo di materia prima (erba di miglio);

Studiare le proprietà di assorbimento del miglio e del miglio e determinare le modalità ottimali di trattamento dell'acqua;

Determinare i parametri razionali del trattamento termico delle materie prime studiandone i cambiamenti biochimici e organolettici;

Studiare l'effetto del trattamento termico umido sull'efficienza del peeling del grano di miglio;

Indagare l'effetto del trattamento termico umido sulla composizione chimica e sulla stabilità allo stoccaggio dei prodotti a base di cereali risultanti;

Sviluppare la progettazione hardware per l'implementazione della tecnologia del prodotto cerealicolo Talkan e condurre un'approvazione industriale;

Sviluppa ricette per concentrati alimentari basate su talkan, documenti normativi e valuta l'efficienza economica.

Novità scientifica. Sulla base di uno studio comparativo completo delle proprietà tecnologiche, biochimiche, della composizione chimica e dei vantaggi per il consumatore, la tecnologia per la produzione di un prodotto cerealicolo nazionale da un nuovo tipo di materia prima è stata confermata teoricamente e sperimentalmente ed è stata proposta una nuova soluzione tecnica per la sua attuazione.

Viene mostrata la possibilità di utilizzare l'erba di miglio per la produzione di talkan di cereali di alta qualità.

Sono state stabilite le modalità ottimali di trattamento dell'acqua del grano di miglio e del miglio di grano prima del trattamento termico mediante tostatura. Con

Sono state determinate modalità razionali di trattamento termico del miglio e del miglio di grano.

Sono stati ottenuti nuovi dati sull'efficienza della pelatura del miglio tostato.

Viene proposto un metodo per ottenere un prodotto a base di cereali, il talkan, dal grano di miglio, si consigliano i parametri ottimali del processo tecnologico: umidificazione fino a un contenuto di umidità del 20-25% con acqua alla temperatura di 18-20°C, rinvenimento per 40-50 minuti, friggendo con il metodo conduttivo-convettivo a una temperatura di 190-2000 C con un'esposizione da 25 a 30 minuti.

È stato stabilito che a seguito dell'implementazione di questo metodo per ottenere un prodotto a base di cereali talkan, a causa dei cambiamenti che si verificano nel prodotto, vengono migliorati i vantaggi per il consumatore e la stabilità del prodotto durante lo stoccaggio.

Sulla base dei risultati ottenuti, per la prima volta è stata sviluppata una linea tecnologica universale per la lavorazione del grano e la produzione del prodotto cerealicolo talkan da varie materie prime del grano, esclusa la manodopera non meccanizzata, aumentando il livello di produzione e la qualità del prodotto finito Prodotto.

Il significato pratico dell'opera. Sulla base della ricerca condotta, sono state stabilite le modalità di produzione ed è stata sviluppata la tecnologia del prodotto a base di cereali talkan dal miglio di nappa.

Sono stati sviluppati un dispositivo per la lavorazione del grano e un dispositivo per la produzione del prodotto cerealicolo talkan, la cui novità tecnica è protetta dai brevetti RF n. 97939, n. 97940.

È stata proposta una tecnologia per la produzione di un prodotto a base di cereali, il talkan, la cui approvazione industriale è stata effettuata presso la LLP "Poymensky grain-receiving enterprise" nel villaggio. Pianura alluvionale della Repubblica del Kazakistan.

Un'approvazione industriale di dispositivi brevettati e linee tecnologiche è stata effettuata presso la LLP "Poymensky grain-receiving enterprise" nel villaggio di Poyma della Repubblica del Kazakistan. La documentazione normativa è stata sviluppata per un nuovo tipo di prodotto.

La valutazione dell'efficacia e del rischio degli investimenti ha mostrato che gli investimenti di capitale si ripagano in 12 mesi e il costo di 1 kg di prodotto a base di cereali è di 42,4 rubli.

Approvazione del lavoro. I risultati del lavoro sono stati riportati al Third International Bakery Forum (Mosca, 2010), la prima conferenza internazionale “Modernizzazione dei sistemi di stoccaggio del grano in Russia. Nuovi aspetti dello sviluppo” (Mosca, 2011), Sesto Convegno Internazionale “Mill - 2011. Modernizzazione. Innovazione. Riattrezzamento tecnico” (Mosca, 2011).

Pubblicazioni. Sulla base dei materiali della tesi, sono stati pubblicati 11 articoli scientifici, tre dei quali su riviste raccomandate dalla Commissione di attestazione superiore della Russia, inclusi due brevetti RF per modelli di utilità: n. 97939 "Dispositivo per la produzione di prodotti a base di cereali "Talkan" , n. 97940 "Dispositivo per la lavorazione del grano".

Struttura e scopo del lavoro. Il lavoro di tesi consiste in un'introduzione, una revisione della letteratura, una descrizione dei materiali e dei metodi di ricerca, una parte sperimentale, conclusioni, un elenco di riferimenti e applicazioni. L'opera è presentata su 166 pagine di testo principale e appendici, contiene 19 figure e 37 tavole. L'elenco dei riferimenti comprende 191 fonti di autori russi e stranieri.

Conclusione tesi sul tema "Sviluppo della tecnologia del prodotto cerealicolo nazionale"

1. Sulla base di uno studio completo delle proprietà tecnologiche, biochimiche, composizione chimica, vantaggi per i consumatori, la tecnologia del prodotto di semole talkan dall'erba di miglio è stata scientificamente provata. Viene proposta una soluzione tecnica per la sua attuazione. Dopo aver studiato le proprietà di assorbimento dell'erba di miglio non lucidata e del chicco di miglio, è stato stabilito che il metodo ottimale di lavorazione termica dell'umidità delle materie prime è: l'inumidimento dell'erba di miglio non lucidata con acqua a una temperatura di 20 ° C a un'umidità contenuto del 20% e ammorbidimento per 50 minuti; Inumidire il grano di miglio con acqua a una temperatura di 20 0 C fino a un contenuto di umidità del 24% e ammorbidire per 12 ore.

Sulla base dello studio del contenuto di destrine, della capacità di assorbimento dell'acqua, della valutazione organolettica, sono state identificate modalità razionali di lavorazione termica delle materie prime mediante tostatura: per la lavorazione dell'erba di miglio, la temperatura è di 190-200 ° C con un'esposizione di tostatura di 25 a 30 minuti, per la lavorazione del chicco di miglio - una temperatura di 180-190 ° C con un'esposizione alla frittura da 20 a 25 minuti.

È stata rivelata l'influenza delle modalità di trattamento termico dell'umidità sull'efficienza della pelatura del grano di miglio. È stato stabilito che l'output del kernel schiacciato con? rende circa il 70%, è tecnologicamente ed economicamente fattibile per la produzione di prodotti cerealicoli nazionali in forma frantumata. È stato stabilito che, a seguito dell'implementazione delle modalità raccomandate di trattamento termico dell'umidità, i vantaggi per il consumatore sono migliorati, è garantita una buona capacità di conservazione del prodotto a base di cereali talkan per 9 mesi. . Lo studio dell'influenza delle modalità di trattamento termico-umido sulla composizione chimica dei prodotti a base di cereali ottenuti indica la conservazione del valore nutrizionale del prodotto a base di cereali talkan ad un livello elevato.

7. Al fine di implementare la tecnologia sviluppata nelle aziende cerealicole esistenti, per aumentare il livello di produzione con un ammodernamento minore, sono stati sviluppati dispositivi per la lavorazione del grano e la produzione del prodotto cerealicolo talkan. Ha ricevuto due brevetti della Federazione Russa per il modello di utilità n. 97939 "Dispositivo per la produzione di prodotti a base di cereali "talkan", n. 97940 "Dispositivo per la lavorazione del grano". Sono stati effettuati test industriali dei dispositivi sviluppati.

8. Sulla base della valutazione della degustazione, sono state sviluppate formule per concentrati alimentari Fast food sulla base del miglio talkan è stata effettuata una valutazione del valore nutrizionale, è stato sviluppato uno schema hardware macchina consigliato. Documentazione normativa STO 11321463 - 001 - 2011 È stato sviluppato il prodotto a base di cereali "Talkan millet". Specifiche.

9. I risultati della valutazione dell'efficienza economica e del rischio di investimento hanno mostrato che gli investimenti di capitale si ripagano in 12 mesi e il costo di 1 kg di prodotto a base di cereali è di 42,4 rubli, che non supera il costo degli analoghi.

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