Salsa olandese: ricetta. Ricetta classica per preparare la salsa olandese Preparare la salsa olandese

25.03.2021

Argomento: Dimostrazione di preparazione di salse complesse (resa di salsa finita -500g).

1. Salsa olandese

2. Salsa olandese con panna

3. Salsa olandese con pomodoro

4. Salsa besciamella

5. Salsa bianca principale 750 g.

6.Salse cottura istantanea usando l'esempio della mela alla carne

№	Nome	Olandese	Olandese con pomodoro	Olandese con panna	salsa bianca	Besciamella	mela per carne
	crema
	succo di mela
	Farina di frumento
	Passata di pomodoro
	latte
	Cipolle a bulbo
	Radici bianche
	spezie
	Scarico dell'olio
	sale
	Brodo
	Salsa bianca di base.
	Tuorlo d'uovo)	4 pezzi/64	4 pezzi/64	4 pezzi/64
	Succo di limone
	Vino rosso
	acqua
	Demi-glace /f

SPO Facoltà di Economia e Tecnologia della Nutrizione di San Pietroburgo.

SCHEDA TECNOLOGICA Ricetta: Collezione N° 616 97g (2 parti).

Nome del piatto: Salsa bianca principale

№	Nome del prodotto	Peso lordo	Peso netto	Peso pronto. prodotti
	Brodo №615
	Margarina da tavola
	Farina di frumento
	Cipolle a bulbo
	Prezzemolo
	Uscita:

Tecnologia di cottura:

Salsa bianca base: aggiungere la farina setacciata al grasso sciolto e farla rosolare mescolando continuamente, evitando che si bruci. Ben saltato dovrà avere un colore leggermente cremoso. Un quarto del brodo caldo viene versato nella farina saltata, raffreddato a 60-70 gradi, e mescolato fino a formare una massa omogenea, quindi si aggiunge gradualmente il brodo rimanente. Successivamente aggiungere il prezzemolo tritato e le cipolle alla salsa e cuocere per 25-30 minuti. A fine cottura aggiungere sale, pepe nero in grani, foglia d'alloro. Quindi la salsa viene filtrata, strofinando le verdure bollite e portata a ebollizione. La salsa finita viene utilizzata per preparare salse derivate. La salsa bianca principale viene servita con piatti da carne bollita e uccelli.

Requisiti di qualità: La consistenza è omogenea, senza grumi. Non c'è pellicola sulla superficie. Il gusto e il colore corrispondono agli ingredienti in entrata.

Temperatura di fornitura: +65°C

Testa produzione: Calcolatrice

Azienda

ITINERARIO

Nome del piatto: Salsa olandese (2a opzione).

Ricetta: N. 873

NO.	nome del prodotto	Norma del segnalibro: 500 g. .	Tasso di segnalibro, kg.	Uscita prodotti finiti, G
grossolano	netto	lordo per ____ porzioni	netto per ____ porzioni
	Uova (tuorli)	4 cose.		8 pezzi
	Burro
	Acqua
				-
	Farina di frumento
	Burro
	Brodo o decotto
	Massa di salsa bianca			-
	Acido citrico	0,5	0,5
	Uscita:

Raccolta di ricette e prodotti culinari per gli esercizi di ristorazione

BREVE TECNOLOGIA

Mettere i pezzetti di burro (1/3 parte) nei tuorli mescolati con acqua bollita fredda e far bollire il composto a bagnomaria, mescolando continuamente finché non si sarà addensato (temperatura 75-80°C). Versate poi a filo il resto del burro fuso e, dopo averlo completamente unito ai tuorli, amalgamatelo con la besciamella, il sale, condite con succo di limone o acido citrico e filtrate.

La salsa si serve con piatti a base di verdure bollite e di pesce.

Nella "Salsa olandese con aceto", invece del succo di limone o dell'acido citrico, per 1000 g di resa di salsa finita per tutte e tre le colonne vengono utilizzati il 9% di aceto (50 g) e 1 g di pepe nero in grani tritati grossolanamente. In questo caso si bagnano i grani di pepe nero con aceto, si aggiunge acqua fredda e tuorli d'uovo e si prepara come descritto.

Requisiti di qualità: La consistenza è omogenea, senza grumi. Non c'è pellicola sulla superficie. Il gusto e il colore corrispondono agli ingredienti in entrata.

Temperatura vacanza:+65°C

Azienda Facoltà di Economia e Tecnologia della Nutrizione di San Pietroburgo

ITINERARIO

Nome del piatto: Salsa olandese (1 opzione).

Ricetta: N. 872

NO.	nome del prodotto	Norma dei segnalibri per 500 g	Tasso di segnalibro, kg.	Resa dei prodotti finiti, g
grossolano	netto	lordo per ____ porzioni	netto per ____ porzioni
	Burro
	Uova (tuorli)	6 pezzi		12 pezzi
	Acqua
	Limone







	Uscita:			-

BREVE TECNOLOGIA

Mettere i pezzetti di burro (1/3 parte) nei tuorli mescolati con acqua bollita fredda e far bollire il composto a bagnomaria, mescolando continuamente finché non si sarà addensato (temperatura 75-80°C). Versare quindi a filo il restante burro fuso, condire con succo di limone o acido citrico e filtrare. Si serve con cavolfiori, asparagi, carciofi e piatti di pesce bollito.

Nella "Salsa Olandese all'Aceto", al posto del succo di limone, utilizzare 50 g di aceto al 9% per 1000 g di salsa finita. Viene servito con piatti da carne fritta e pesce.

Requisiti di qualità: La consistenza è omogenea, sciolta in superficie burro(non c'è pellicola superficiale), il sapore è acido, ma con moderazione. Colore giallo.

Temperatura vacanza:+65°C

Direttore di produzione: ____________ Calcolatrice: ____________

Azienda Facoltà di Economia e Tecnologia della Nutrizione di San Pietroburgo

ITINERARIO

Nome del piatto: Salsa olandese con panna.

Ricetta: N. 876

Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per la ristorazione, 1983.

NO.	nome del prodotto	Norma dei segnalibri per 500 g.	Tasso di segnalibro, kg.	Resa dei prodotti finiti, g
grossolano	netto	lordo per ____ porzioni	netto per ____ porzioni
		4 cose
	Uova (tuorli)			8 pezzi
	Burro
	Acqua
	Massa di salsa al burro e uova			-
	Farina di frumento
	Burro
	Brodo o decotto
	Massa di salsa bianca			-
	Acido citrico	0,5	0,5

	Panna 30%
	Uscita:			-

BREVE TECNOLOGIA

Prima di servire, aggiungere la panna montata alla salsa olandese finita e mescolare delicatamente.

La salsa si abbina a piatti a base di verdure dolci (asparagi, cavolfiori, carciofi), pesce bollito e bollito.

Salsa bianca base: aggiungere la farina setacciata al grasso sciolto e farla rosolare mescolando continuamente, evitando che si bruci. Ben saltato dovrà avere un colore leggermente cremoso. Nella farina saltata. Raffreddato a 60-70 gradi, versare un quarto del brodo caldo e mescolare fino a formare una massa omogenea, quindi aggiungere gradualmente il brodo rimanente. Successivamente aggiungere il prezzemolo tritato e le cipolle alla salsa e cuocere per 25-30 minuti. A fine cottura aggiungere sale, pepe nero in grani e alloro. Quindi la salsa viene filtrata, strofinando le verdure bollite e portata a ebollizione.

Requisiti di qualità: La consistenza è omogenea, in superficie è presente burro fuso (non c'è pellicola superficiale), il gusto e il colore corrispondono agli ingredienti in entrata.

Temperatura vacanza:+65°C

Direttore di produzione: ____________ Calcolatrice: ____________

Azienda Facoltà di Economia e Tecnologia della Nutrizione di San Pietroburgo

ITINERARIO

Nome del piatto: Salsa olandese con pomodoro.

Ricetta: N. 890

Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per la ristorazione, 1983.

NO.	nome del prodotto	Quantità segnalibro per 1 porzione, 500 g.	Tasso di segnalibro, kg.	Resa dei prodotti finiti, g
grossolano	netto	lordo per ____ porzioni	netto per ____ porzioni
	Salsa olandese (1 opzione):
	Uova (tuorli)	4 cose.		8 pezzi
	Burro
	Acqua
	Messa di olandese			-
	Farina di frumento
	Burro
	Brodo o decotto
	Massa di salsa bianca			-
	Acido citrico	0,5	0,5
	Massa di salsa olandese (1 opzione)
	Salsa olandese (2 opzioni):
	Burro
	Uova (tuorli)	6 pezzi.		12 pezzi
	Acqua
	Limone
	Massa di salsa olandese (opzione 2)
	pomodoro
	Uscita:			-

BREVE TECNOLOGIA

Salsa olandese Aggiungere pezzetti di burro (1/3 parte) ai tuorli mescolati con acqua bollita fredda e far bollire il composto a bagnomaria, mescolando continuamente finché non si sarà addensato (temperatura 75-80°C). Versare quindi a filo il restante burro fuso, condire con succo di limone o acido citrico e filtrare.

Il pomodoro viene aggiunto alla salsa olandese finita o alla salsa olandese con aceto. La salsa si serve con piatti di pesce fritto o bollito.

Salsa bianca base: aggiungere la farina setacciata al grasso sciolto e farla rosolare mescolando continuamente, evitando che si bruci. Ben saltato dovrà avere un colore leggermente cremoso. Nella farina saltata. Raffreddato a 60-70 gradi, versare un quarto del brodo caldo e mescolare fino a formare una massa omogenea, quindi aggiungere gradualmente il brodo rimanente. Successivamente aggiungere il prezzemolo tritato e le cipolle alla salsa e cuocere per 25-30 minuti. A fine cottura aggiungere sale, pepe nero in grani e alloro. Quindi la salsa viene filtrata, strofinando le verdure bollite e portata a ebollizione.

Requisiti di qualità: La consistenza è omogenea, c'è burro fuso in superficie (non c'è pellicola superficiale), il sapore è agrodolce, ha il sapore del brodo di ossa, delle verdure saltate, del pomodoro saltato. Il colore è arancione chiaro.

Temperatura vacanza:+65°C

Direttore di produzione: ____________ Calcolatrice: ____________

Azienda Facoltà di Economia e Tecnologia della Nutrizione di San Pietroburgo

ITINERARIO

Nome del piatto: salsa veloce di mele per carne

Ricetta: N. 430

Raccolta di ricette piatti nazionali e prodotti culinari 1998 (2 colonne)

NO.	nome del prodotto	Norma dei segnalibri per 1 porzione, g.	Tasso di segnalibri, per 500 g.	Resa dei prodotti finiti, g
grossolano	netto	grossolano	netto
	succo di mela
	Vino rosso
	zucchero
	Burro
	Semilavorato in demiglas
	spezie
	sale

	Uscita

BREVE TECNOLOGIA

Scaldare il vino finché non scompare l'aroma dell'alcol, aggiungere il succo di mela, aggiungere la “salsa demi-glace” semilavorata, far bollire per altri 10 minuti, aggiungere il burro, il sale, il pepe nero macinato, aggiungere lo zucchero se necessario per ammorbidire l'acidità del vino e succo.

Servire la salsa di mele con la carne.

Requisiti di qualità: La consistenza è omogenea, in superficie è presente burro fuso (non c'è pellicola superficiale), il sapore è agrodolce, il colore si abbina agli ingredienti.

Temperatura vacanza:+65°C

Direttore di produzione: ____________ Calcolatrice: ____________

SPBETKP aziendale

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 1200

Nome del piatto: Salsa al latte (per servire con il piatto)

Elenco delle materie prime: latte, burro, farina di frumento, cipolle.

Requisiti per la qualità delle materie prime: materie prime alimentari, prodotti alimentari e i prodotti semilavorati utilizzati per preparare questo piatto sono conformi ai requisiti dei documenti normativi e dispongono di certificati di conformità e certificati di qualità.

NO.	Nomi dei prodotti	Tasso di segnalibro	Quantità segnalibro: 500 g
grossolano	netto	grossolano	netto
	Latte
	Burro
	Farina di frumento
	sale
	cipolla















	Uscita:

Tecnologia di cottura:

La farina rosolata nel burro viene diluita con latte caldo e cotta per 7-10 minuti. a ebollizione bassa. Poi aggiungiamo il sale, filtriamo e portiamo a bollore.

Per preparare la “Salsa al latte con cipolle”, soffriggere le cipolle, unirle alla salsa al latte già pronta (1000 g) e cuocere per 7-10 minuti. Si filtra la salsa, strofinando la cipolla, si porta a bollore e si condisce con peperoncino (il peso netto delle cipolle è di 250 g e quello del burro è di 50 g per 1000 g di resa della salsa).

Requisiti di qualità:

La salsa è elastica, omogenea, senza grumi di farina fermentata e particelle di verdure non grattugiate, ha la consistenza della panna acida liquida, è bianca, ha il sapore del latte con un leggero odore di cipolla, con un retrogusto leggermente dolce.

Temperatura vacanza:+65°C

Direttore di produzione: ____________ Calcolatrice: ____________

In cucina ci sono quattro salse principali, sulla base delle quali vengono preparate varie opzioni di sugo. La salsa olandese è considerata una delle più capricciose e richiede pazienza, attenzione e cautela da parte della casalinga. A quantità minima ingredienti, la salsa olandese in cucina si comporta come una signorina leziosa: al minimo surriscaldamento, e si raggomitola per la vergogna e i maltrattamenti.

Nonostante il nome, che ci rimanda all'Olanda, la salsa olandese è stata inventata in Francia. La salsa originariamente si chiamava "Isigny", che è associata a Isigny-sur-Mer, una città situata nella Normandia francese. Cominciò a chiamarsi olandese perché il suo ingrediente principale era il burro, fornito alla Francia dall'Olanda.

Molte casalinghe usano il classico salsa olandese come base per preparare le salse Dijon, Béarnaise e Choron. In Francia e Germania viene servito con gli asparagi, ritenendo giustamente che questa sia la salsa migliore per un piatto del genere. Carino gusto cremoso i sughi e la consistenza fondente conferiscono alla verdura una speciale nota calda. La salsa olandese si sposa bene con i piatti di pesce. Per farvi apprezzare l'eleganza culinaria del sugo, vi suggeriamo di preparare la sua versione classica e quella di pesce.

Salsa per asparagi

Se non hai ancora provato a cucinare gli asparagi, correggeremo questa omissione e nella nostra ricetta prepareremo due piatti contemporaneamente: salsa olandese e asparagi. Per prima cosa cuciniamo gli asparagi. Avremo bisogno:

asparagi – 3 kg;
acqua – 3 litri;
zucchero e sale - 2 cucchiai ciascuno;
burro – 1 cucchiaio.

Mettete sul fuoco una pentola piena d'acqua, aggiungete il burro, il sale e lo zucchero e fate bollire il contenuto della pentola. Dobbiamo pulire i gambi degli asparagi, tagliare la parte inferiore ruvida. Mettete gli asparagi in acqua bollente e fateli bollire per 10-15 minuti. Tieni presente che i gambi verdi cuociono più velocemente e hanno un sapore più delicato. Se gli asparagi sono troppo cotti perderanno elasticità e sapore. Ora iniziamo a preparare la salsa. Per lui devi prendere:

tuorli d'uovo crudi – 4 pezzi;
burro – 125 grammi;
succo di limone- 1 cucchiaio;
sale – 1/8 cucchiaino;
panna 20% - 2 cucchiai.

Preparazione:

Per gli utensili, è necessario fare scorta di una casseruola profonda e di una pentola adatta al bagnomaria.
Prendi una casseruola profonda. Separare i tuorli dagli albumi e metterli in una casseruola. Aggiungi il succo di limone. Posizionalo bagnomaria. Prendi un cucchiaio di legno e usalo per schiacciare i tuorli mentre si scalda.
Dividete il burro in tre parti uguali. Aggiungi un pezzo ai tuorli, continua a strofinare finché il burro non sarà completamente sciolto. Aggiungete poi i restanti pezzetti di burro, procedendo allo stesso modo del primo pezzetto. Non lasciare bollire l'acqua nella padella, la temperatura di riscaldamento dovrebbe essere di circa 60 gradi. Se avete un termometro da cucina prendetevi il tempo per misurare l'acqua nella pentola.
Dopo che il burro si sarà completamente sciolto mescolando continuamente, togliere la salsa dal fuoco, aggiungere la panna e il sale. Il sugo è pronto. Servitelo caldo con gli asparagi.

Il tuo compito più importante è evitare che i tuorli bollono! Dovrete stare vicino ai fornelli e prestare la massima attenzione al sugo. La salsa è ideale per gli asparagi bolliti e al forno.

Hollandaise per il pesce

Se il menu della tua cena richiede merluzzo al forno, preparalo con salsa olandese e la tua famiglia lo apprezzerà piatto delizioso. La base cremosa del sugo sopprime sottilmente il sapore del pesce, evidenziandolo con delicate note lattiginose. Condimenti e spezie piccanti conferiscono al piatto un aroma straordinario. Per preparare la salsa olandese per il pesce, avremo bisogno di:

uova – 3 pezzi;
burro – 200-250 grammi;
limone – 1 pezzo;
succo di limone e vino bianco secco - 2 cucchiai ciascuno;
spezie piccanti o condimenti pronti per il pesce - a piacere;
Sale e pepe a piacere.

Fasi di cottura:

Sciogliere il nostro burro in un pentolino e metterlo da parte per mantenerlo caldo.
IN grande pentola Versare l'acqua e portare a ebollizione. Costruiamo un bagnomaria e mettiamo un'altra padella piccola in una grande. Separate velocemente i tuorli dagli albumi e versateli in un pentolino. Iniziamo a impastarli attivamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Senza allontanarsi dal fuoco, salare e pepare la salsa, aggiungere il vino e il succo di limone. E mescola continuamente in modo che i tuorli non cucinino. Se risulta molto denso, aggiungere 100 grammi di acqua, cuocere a fuoco lento, mescolando, per 10 minuti.
Assicurati che la massa sul fondo non diventi bianca. Togliere la pentola dal bagnomaria, non togliere la pentola grande dal fuoco e non spegnere il fuoco.
Sbattere i tuorli riscaldati e aggiungerli al burro fuso, continuando a sbattere. Riportare il pentolino a bagnomaria e terminare la cottura della salsa, mescolando continuamente. Quando la massa si addensa abbastanza, la salsa è pronta.

I tuorli non devono bollire, il fuoco sotto il bagnomaria dovrebbe essere tale che l'acqua bolle leggermente dopo l'ebollizione. Se perdi il momento, tutto andrà in malora, il sugo non funzionerà e il cibo sarà rovinato. Potrebbe essere necessario esercitarsi per imparare a preparare correttamente la salsa.

Piccoli segreti

Non cercare di semplificare le cose e cuoci semplicemente l'olandese sul fuoco, senza bagnomaria. Tutta la sua tenerezza e densità si ottengono solo facendo bollire a bagnomaria.

Se i tuorli sono leggermente bianchi, il succo di limone o il vino aiuteranno a correggere la situazione. Il liquido selezionato deve essere aggiunto rapidamente al contenuto della padella e mescolato accuratamente.

Se vuoi che il sugo non si allarghi e mantenga la sua forma, aggiungi gli albumi montati poco prima di servire e mescola delicatamente. L'olandese alle proteine può essere servito anche freddo, non perde né gusto né consistenza.

Quando scegli le spezie per questa fantastica salsa, cerca di non esagerare con le note piccanti. Il valore gustativo del sugo risiede nella sua armonia cremosa e lattiginosa, completata dalla fresca acidità del limone. Salare a piacere, ma non è necessario salare, basterà il sale contenuto nell'olio.

La salsa olandese o salsa olandese è una salsa densa e cremosa a base di uova e burro, con una nota piccante di limone. La salsa olandese viene servita con piatti a base di pesce, frutti di mare, verdure e uova. Le uova alla Benedict con salsa olandese lo sono da tempo versione classica colazione che può essere gustata in qualsiasi parte del mondo. Ebbene, personalmente ormai da tempo non riesco a immaginare pesce o verdure al vapore senza accompagnamento salsa olandese.

Contrariamente al suo nome, la salsa non appartiene alla cucina olandese. Come molte salse diventate dei classici della cucina moderna, ha radici francesi e la ricetta è rimasta praticamente invariata dal XIX secolo.

La classica salsa olandese viene preparata a bagnomaria, ma la salsa può essere preparata in un frullatore con non meno successo. Oggi vi dirò nel dettaglio come preparare entrambe le opzioni.

Scopriamo come preparare la salsa olandese a casa...

Preparare gli ingredienti secondo l'elenco.

Per preparare la classica salsa olandese occorrono 3 tuorli a temperatura ambiente, burro, sale, pepe nero macinato e un po' di succo di limone.

Oltre a questi ingredienti base, potete aggiungere al sugo anche 1-2 cucchiaini di acqua o vino; aceto di vino bianco; noce moscata; coriandolo macinato e altre spezie; scorza e succo di agrumi bolliti ( opzioni interessanti ottenuto con arancia e pompelmo).

Separare i tuorli dagli albumi. Aggiungi un pizzico di sale.

Sciogliere il burro. Mentre si scioglie, fare attenzione a non far bollire il burro.

Accendi il frullatore e inizia a sbattere i tuorli. Quando i tuorli si saranno schiariti e la massa sarà diventata soffice e densa, iniziare ad aggiungere goccia a goccia il burro fuso, senza smettere di sbattere. Prendetevi il vostro tempo e versate la porzione successiva di olio quando il composto avrà assorbito quella precedente.

Il processo è in realtà molto simile alla miscelazione Maionese fatta in casa, e se lo conosci già, preparare la salsa olandese in un frullatore sarà un gioco da ragazzi per te.

Aggiungere gradualmente tutto il burro e frullare la salsa fino a renderla densa. Aggiungere il succo di limone, pepe nero macinato, altro sale a piacere e frullare la salsa per altri 30-45 secondi.

Lo stesso può essere fatto utilizzando la tecnologia classica: a bagnomaria.

Portare l'acqua a ebollizione e abbassare la fiamma finché l'acqua non bolle lentamente. Mettete il contenitore con i tuorli sopra l'acqua bollente e sbattete fino a quando il composto si schiarirà, diventerà soffice e si addensa leggermente. Successivamente, come nella versione con frullatore, sbattendo continuamente, versare gradualmente il burro.

La salsa finita ha una consistenza simile alla panna: lucida e densa. Aggiungere sale, pepe nero macinato e succo di limone a piacere e mescolare nuovamente tutto bene.

Immergere un cucchiaio nella salsa preparata. Se hai fatto tutto correttamente, la salsa si ricoprirà e si attaccherà al retro del cucchiaio.

La salsa finita si addenserà ancora di più man mano che si raffredda, quindi si consiglia di lasciarla a bagnomaria fino al momento di servire e servire calda. La ciotola del frullatore può essere messa in un contenitore con acqua calda.

La consistenza della salsa preparata nel frullatore potrebbe essere leggermente meno densa della salsa al vapore. Questo non è sempre un male, ma se lo vuoi comunque “come Julia Child”, prova a combinare queste due opzioni per preparare la salsa. A volte lo faccio quando preparo una salsa usando le uova acquistate in negozio anziché quelle fatte in casa. Inoltre mi sento più tranquilla quando i tuorli subiscono, seppur minimo, un trattamento termico.

Con un frullatore porto la salsa fino a metà pronta (nella foto n. 5 potete vedere che la salsa è ancora un po' liquida), quindi la trasferisco a bagnomaria e la porto alla consistenza desiderata.

La salsa olandese è pronta. La salsa risulta molto gustosa, densa e viscosa. Sentori di limone gli conferiscono un gusto piccante.

Si dà il caso che il più delle volte servo la salsa olandese con il pesce, filetto di pollo o verdure al vapore. Il brunch di oggi era così: uova fritte e broccoli al vapore con salsa olandese.

È meglio preparare la salsa poco prima di servire e, se conservata, conservare in frigorifero per 1-2 giorni o congelare.

Per riscaldare la salsa, frullare 2 cucchiai di salsa a bagnomaria e poi, senza smettere di sbattere, aggiungere gradualmente la salsa rimanente.

A volte, anche se hai preparato con successo la salsa milioni di volte, la salsa fallisce o non viene come desideri. Ti dirò brevemente come correggere la situazione.

Se la salsa è troppo densa: aggiungere 1-2 cucchiai. l. acqua calda oppure brodo e frullare.

Se la salsa non si addensa:

1. Potresti aver aggiunto troppo olio in una volta: separa 1-2 cucchiai di salsa e mettili in una ciotola calda. Aggiungete un po’ di succo di limone e frullate finché la salsa non si sarà addensata. Poi gradualmente, aggiungendo un cucchiaino alla volta, incorporare la salsa rimanente.

2. Il burro si è rivelato di qualità non molto elevata: trasferisci la salsa a bagnomaria o viceversa, collega il frullatore e sbatti.

Se la salsa si separa, l'hai surriscaldata. Ridurre o eliminare ulteriore calore, aggiungere 1 cucchiaio. acqua fredda e battere.

Non lasciare che questi esempi di fallimento ti spaventino. Dopotutto, in sostanza, la salsa olandese è solo un'emulsione molto gustosa di uova e burro. Nessuna magia o tecnologia inaccessibile ai “semplici mortali”. La cosa principale è un po' di pazienza e tutto funzionerà. Fallo!

La salsa olandese, nonostante il nome, è un'invenzione francese ed è una delle salse più apprezzate. cucina francese. Viene chiamata anche salsa olandese. Di solito viene servito con pesce o verdure, ma si sposa bene con altri piatti. Questa salsa densa e cremosa può decorare qualsiasi tavola.

Caratteristiche di cottura

Preparare la salsa è come un test per uno chef. Cuoco esperto farà in modo che decori qualsiasi piatto, ma un cuoco inetto può rendere la salsa non solo insapore, ma anche poco appetitosa. Per preparare la salsa olandese è necessaria almeno un po' di abilità culinaria. Tuttavia, ciò non significa che una casalinga inesperta non possa farlo. Il consiglio di chef esperti la aiuterà a far fronte al compito.

La salsa olandese è a base di tuorli di pollo crudi. Molto dipende dalla loro qualità. Le uova delle galline allevate in fattoria spesso hanno tuorli più luminosi e producono una salsa più gradevole. Inoltre, dovresti prestare attenzione alla freschezza delle uova. È anche importante non utilizzare le uova a meno che non si sia sicuri che non vi trasmettano la salmonella. Se non sei così sicuro, devi lavarli e anche prendere misure per garantire che parte delle proteine non penetri nella salsa, che entra in contatto con il guscio e può anche essere contagiosa. Se si adottano le precauzioni di cui sopra, non è necessario temere spiacevoli sorprese.
Se la salsa vi sembra troppo chiara, aggiungete un po' di curcuma, sulla punta del coltello. Questo sarà sufficiente per dare alla salsa una tinta appetitosa.
È necessario preparare la salsa a bagnomaria. Altrimenti c'è il rischio che i tuorli si cuociano e la salsa acquisisca una consistenza dall'aspetto sgradevole. Anche il suo gusto ne risentirà molto.
Una componente importante del piatto è il burro. Anche la sua qualità conta. Se l'olio è povero di grassi e ricco di acqua, la salsa sarà meno densa e meno saporita.
Per migliorare qualità del gusto Usa il succo di limone o l'aceto per aggiungere acidità alla salsa. Non puoi ridurne il numero, anche se vuoi ottenerne di meno salsa acida rispetto a quello originale. Il fatto è che il succo di limone e l'aceto sono conservanti che aumentano la durata di conservazione della salsa. Senza di loro, scomparirà il giorno successivo. Preparato secondo tutte le regole, può essere conservato in frigorifero in un contenitore di vetro per diversi giorni.

Conoscendo le regole di base per preparare la salsa olandese, qualsiasi casalinga può farcela. Tuttavia, per evitare fallimenti, dovrà seguire attentamente le istruzioni che accompagnano la ricetta specifica.

Ricetta classica della salsa olandese

tuorli uova di gallina- 3 pezzi;
burro – 100-150 g;
succo di limone – 30 ml;
sale, pepe bianco - a piacere.

Metodo di cottura:

Tagliate il burro a pezzetti, mettetelo in una ciotola e fatelo sciogliere sul fuoco o nel microonde.
Lascia raffreddare l'olio a temperatura ambiente. Se fa un po' più caldo, va bene, ma non dovrebbe fare caldo in nessun caso.
Lavare le uova. Separare gli albumi dai tuorli. Le proteine non sono necessarie per preparare la salsa; possono essere utilizzate per preparare altri piatti, come la torta meringata. I tuorli devono essere sbattuti con una frusta.
Aggiungete il succo di limone ai tuorli e sbattete il tutto.
Mettete il contenitore con i tuorli a bagnomaria e scaldateli, sbattendoli energicamente con una frusta o un mixer fino a quando la massa diventa soffice e di colore chiaro.
Aggiungete l’olio poco alla volta continuando a sbattere.
Aggiungi sale e pepe. Sbattere senza togliere dal bagnomaria fino a quando la salsa diventa abbastanza densa.
Togliere la salsa dal bagnomaria e lasciarla raffreddare.

Assicurati di mettere la salsa in frigorifero non appena la temperatura lo consente. Il fatto è che non si può tenere al caldo per più di un'ora, altrimenti non sarà più possibile mangiarlo.

Salsa olandese con aceto e senape

tuorli d'uovo – 3 pezzi;
aceto di vino (3%) – 20 ml;
acqua – 20 ml;
burro – 100 g;
senape – 5 ml;
sale, pepe - a piacere.

Metodo di cottura:

Sciogliere il burro e lasciarlo sul bancone a raffreddare leggermente.
Diluire l'aceto con acqua. Se non riuscite a procurarvi l'aceto di vino, potete usare l'aceto di mele al 6%, ma in questo caso dovrete prendere il doppio dell'acqua. In questo caso anche la quantità di burro dovrà essere aumentata di circa 40-50 g.
Lavare le uova, separare i tuorli dagli albumi.
Versare l'aceto diluito nel contenitore con i tuorli, aggiungere sale. Sbatti tutto insieme.
Metti la ciotola con il composto di uova a bagnomaria. Sbattere, riscaldando fino a quando il composto diventa più denso e tenero.
Aggiungere poco a poco l'olio e frullare, continuare a scaldare il composto finché la salsa non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Togliere la salsa dal bagnomaria, aggiungere senape e pepe. Sbattere per un minuto con una frusta o qualche secondo con un mixer fino a quando la senape sarà distribuita uniformemente in tutta la salsa.

La salsa olandese, preparata con senape e aceto, ha un gusto piccante e un colore appetitoso, dovuto anche all'inclusione della senape nella sua composizione.

Salsa olandese con vino

tuorli d'uovo – 4 pezzi;
bianco vino secco– 60ml;
succo di limone – 20 ml;
acqua – 20 ml;
burro – 120 g;
zucchero – 2-3 g;
sale, pepe nero - a piacere.

Metodo di cottura:

Lavare le uova con sapone, separare i tuorli dagli albumi.
Mettete i tuorli in una ciotola, versate il vino, il succo e l'acqua. Aggiungi zucchero e sale.
Preparate il burro tagliandolo a pezzetti e sciogliendolo sul fornello o nel microonde.
Scaldate l’acqua in un pentolino capiente, mettete al suo interno una ciotola di tuorli e iniziate a sbatterli. Scaldateli a bagnomaria, sbattendoli finché non notate che la massa del tuorlo è diventata molto più densa.
Inizia ad aggiungere il burro raffreddato, sbattendo vigorosamente la massa di tuorli con una frusta o un mixer.
Aggiungi pepe. Continuando a frullare, cuocere la salsa a bagnomaria fino ad ottenere la consistenza ottimale.

Dopodiché basterà versare la salsa in una salsiera e servire. È meglio utilizzare la salsa a temperatura ambiente. Se è troppo caldo lasciatelo raffreddare, se è freddo lasciatelo riposare un po' a temperatura ambiente, sbattete ancora e solo dopo servite.

Salsa olandese con panna

tuorli d'uovo – 3 pezzi;
burro – 70 g;
panna pesante – 50 ml;
succo di lime – 40 ml;
sale, pepe bianco - a piacere.

Metodo di cottura:

Sciogli il burro nel modo che preferisci, lascialo raffreddare.
Aggiungere sale e pepe alla panna, mescolare bene.
Mettete i tuorli d'uovo in un contenitore separato e versate il succo di lime.
Metti i tuorli a bagnomaria. Sbatterli vigorosamente fino a quando la massa del tuorlo diventa soffice e leggermente più chiara.
Aggiungere la panna senza smettere di mescolare. Quando il composto comincia nuovamente ad addensarsi, iniziate ad aggiungere l'olio.
Quando tutto il burro sarà nella ciotola con i tuorli, scaldare e frullare la salsa fino a renderla densa.
Quando verrà raggiunta la consistenza desiderata, togliere la ciotola della salsa dal bagnomaria. Aggiungere pepe e sbattere con un mixer per altri tre minuti.

Salsa olandese all'arancia

tuorli d'uovo – 3 pezzi;
succo di limone – 20 ml;
succo d'arancia– 40ml;
scorza d'arancia da un frutto;
burro – 80 g;
sale, pepe - a piacere.

Metodo di cottura:

Macinare e sciogliere il burro.
Lavare accuratamente l'arancia e asciugarla con un tovagliolo. Spremine il succo. Grattugiare la scorza su una grattugia speciale.
Mettete in una ciotola i tuorli, il succo di limone e quello di arancia nella quantità indicata nella ricetta.
Mentre si scalda a bagnomaria, sbattere bene con una frusta o un mixer.
Aggiungere la scorza e il sale, sbattere per un altro minuto.
Aggiungere gradualmente il burro continuando a sbattere i tuorli. Riscaldare la salsa, sbattendo continuamente, finché non si addensa.
Togliere dal bagno, aggiungere pepe, sbattere per un paio di minuti con un mixer.

Cucinato secondo questa ricetta La salsa olandese è ideale per carne di maiale e pollo. Può essere servito anche con il barbecue.

Con una certa abilità, qualsiasi casalinga può preparare la salsa olandese a casa. La cosa principale è seguire la ricetta e seguire rigorosamente le istruzioni.