רכיבים

• 250 גר' חמאה
• 250 גר' סוכר
• גבינת קוטג' 250 גר' עם אחוז שומן של 9% ומעלה
• 2 ביצים
• 700 גרם קמח
• 1 לימון
• 200 גרם אגוזים מגוונים
• 350 גרם פירות יבשים ומסוכרים
• 100 מ"ל קוניאק או רום
• 50 גרם אבקת סוכר
• 3 כפיות אבקת אפייה
• מלח - על קצה סכין
• 1 כף. סוכר וניל

זמן הכנה 25 דקות + 60 דקות אפייה.

תפוקה: 5 חתיכות.

ברגע שמתקרב חג המולד, כל אירופה הולכת באופן מסורתי לחנות לסטלן חגיגי, ומיטב עקרות הבית אופות את הפשטידות המפורסמות ביותר באירופה - סטלן. מה זה? למה זה כל כך פופולרי? אילו מרכיבים מכיל סטלן קלאסי ואיך מכינים אותו בעצמך? המאמר שלנו יענה על כל השאלות הללו.

Stollen (בגרמנית: Stollen) או Stolla היא עוגת חג מולד גרמנית מסורתית, בטעם נדיב באגוזים שונים, פירות יבשים, פירות הדר מסוכרים ותבלינים. מפזרים עליו בנדיבות אבקת סוכר מלמעלה ועוטפים אותו בנייר קלף בצורת התינוק החתול כריסטוס. ככלל, קאפקייקס אלה נאפים 3-4 שבועות לפני חג המולד ומניחים במקום קריר להתבגרות. במהלך תקופה זו, פירות יבשים המושרים באלכוהול ותבלינים הופכים אפילו יותר ארומטיים, וטעמו של הסטלן בא לידי ביטוי במלואו.

מכל סוגי עוגות חג המולד (דרזדן, שקדים, פרג, מחמצת מחמצת, סטלן שמרים וכו'), בחרנו ב-curd stollen. המתכון עם התמונות ידגים את ההכנה שלב אחר שלב של אחד הקאפקייקס הטעימים ביותר, שנאפה במיוחד לחג המולד.

איך לבשל סטלן - מתכון לסטולן גרמני ללא שמרים

מכינים את כל חומרי האפייה. הסודות הראשון מבין שלושת הסודות של סטלן הטוב הוא מרכיבים איכותיים וטריים. כמו בכל אפייה לחג, קחו קמח חיטה פרימיום וספו אותו דרך מסננת כך שהמאפים יהיו רופפים ואווריריים.

קודם כל יש להשרות פירות יבשים ופירות מסוכרים באלכוהול. עדיף לעשות זאת בלילה כדי שהפרי ספוג בקוניאק ואחרי 3-4 שבועות במקום קריר הארומה מתגלה כאמיתית - חגיגית, חג המולד.

כתוספים לקחתי 50 גר' חמוציות מיובשות, 50 גר' דובדבנים מיובשים, 50 גר' משמשים מיובשים (משמשים מיובשים), 50 גר' צימוקים, 50 גר' קומקוואטים (פירות הדר), 100 גר' אננס מסוכר צבעוני. כמובן, אילו מרכיבים בדיוק יהיו בסטולן שלך תלוי בך, אבל הקומקווטים וגרידת הלימון הם שנותנים את זר ההדרים הזה, שהוא כל כך שימושי בערב חג המולד החורפי.

מחלקים את החמאה ל-2 חלקים - 200 גר' ו-50 גר' מניחים את רוב החמאה בקערה עמוקה ורחבה וממיסים מעט במיקרוגל. מוסיפים סוכר מגורען ומשפשפים במטרפה לבצק לבן. אתה יכול לעשות זאת באמצעות מעבד מזון משוט בצק יעשה את העבודה בצורה מושלמת.

טורפים ביצה אחת לתוך תערובת הסוכר-חמאה ומוסיפים אותה לבצק לסטולה עם גבינת קוטג'. כשהביצה מעורבת לחלוטין, מוסיפים עוד אחת, ועושים אותו דבר עם השלישית. המסה תהפוך נוזלית ואוורירית יותר.

לאחר הוספת הביצים לבצק, מערבבים פנימה את גבינת הקוטג' השמנה. יש לי גבינת קוטג' מהחנות, 9% שומן. גבינת קוטג' תוצרת בית בעלת עקביות אחידה תתמודד עם אותה משימה.

לאחר מכן, מוסיפים לקערה מיץ לימון וגרידת חצי לימון, כמו גם סוכר וניל. מערבבים עד שהסוכר נמס. בשלב זה, אתה יכול להוסיף תבלינים אחרים לחג המולד. המתכון הקלאסי כולל וניל, אבל גם הל, קינמון, ציפורן, פלפל אנגלי או ג'ינג'ר יתאימו.

מוסיפים קמח מעט מעט ומערבבים לתוך הבצק. אני ממליץ ללוש את הבצק עם 500 גר' קמח חיטה, ולהשאיר 200 גר' להוספה כשמערבבים פנימה את מסת הפירות היבשים והאגוזים על השולחן. בהוספת קמח בהדרגה, מסדירים את כמותו כדי לא לחפש את התשובה לשאלה - מדוע התברר שהסטולן קשוח.

לכן, כשהבצק מתחיל פחות או יותר לשמור על צורתו, מפזרים שכבה עבה של קמח על משטח שטוח ומניחים את התערובת על השולחן. בעזרת הידיים משטחים את הבצק לעוגה שטוחה ומוסיפים אגוזים. אפשר גם לקחת אגוזים לפי הטעם והתקציב, יש לי את היחס הבא: 50 גרם אגוזי מלך, 125 גרם שקדים ו-125 גרם אגוזי לוז. מערבבים את האגוזים לתוך הבצק.

מסננים את הפירות היבשים ומייבשים מעט. יוצרים שוב את הלחם השטוח ומניחים עליו את הפירות היבשים ומערבבים אותם לתוך הבצק. בהתחלה זה יהיה קשה לעשות זאת, אבל ככל שתערבבו יותר, הבצק הופך להיות הומוגני יותר והפירות היבשים "משתלבים" בו.

התוצאה היא בצק רך הדומה לשמרים, ממנו נוצרים בקלות מוצרים. זה הסוד השני של סטלן טוב - יש ללוש היטב את הבצק ולתת לו לתפוח עד לאיחוד כל החומרים.

מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים בירקות או בחמאה. יוצרים מהבצק חמישה סטולים במשקל שווה ומפזרים אותם על נייר אפייה במרחק קצר אחד מהשני כדי שיהיה להם מקום "לגדול". הצורה של סטלן היא מלבנית באופן מסורתי, כמו בול עץ, ודומה לתינוק עטוף בחיתול. הקאפקייק של חג המולד לא יתפשט הרבה, כך שלא תצטרך להשתמש בגבולות או בשוליים.

אופים את הנתח הגנוב לפי המתכון בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כשעה. בדוק מוכנות עם גפרור יבש. אם זה נשאר יבש, אז את העוגה ניתן להוציא.

פשוט מפזרים את הקאפקייקס עם החמאה בנדיבות באבקת סוכר. בצורה זו נמכרים בדרך כלל סטלן ומגישים לאורחים.

סטלן גרמני טרי אפוי, המתכון עם תמונה שלו זה עתה הסתכלת עליו, ללא ספק יהיה טעים מיד, אבל רגע. עוטפים בנייר כסף או נייר פרגמנט, קושרים בסרט יפה ומאחסנים.

איך לאחסן גנוב? שים אותו במקום קריר (במקרר, על אכסדרה או במרתף) למשך 3-4 שבועות, זה צריך "לנוח". העוגה תשתפר מבחינה איכותית, הבצק יהיה רווי בניחוחות של פירות מסוכרים, צימוקים וקומקווטים ספוגים באלכוהול ותבלינים. טעמו ומגוון הריחות של חג המולד יהפכו לעשירים בהרבה.

למה הגנוב לא מתקלקל? עוגות חג המולד המסורתיות מתיישנות לפחות חודש. מאפינס אלה מכילים ביצים, שומן וחמאה, עם זאת, מאפינס אלה אינם מתקלקלים במשך כמעט מאות שנים. אלכוהול כחומר משמר מגדיל מאוד את חיי המדף של סטלן, וכך גם גבינת הקוטג'.

בצורה היפה הזו ניתן להציג את גנבת חג המולד תוצרת בית לחברים ובני משפחה, לקחת לעבודה ולטפל בעמיתים ועמיתים לעבודה. חג מולד שמח!

ההכנות לפני החג לוקחות המון זמן: לקנות ולארוז מתנות, לעשות ניקיון כללי בדירה, למצוא ולקשט את עץ חג המולד - הכל צריך להיעשות בזמן! יש כמה דברים שאתה יכול לעשות מראש, למשל, אפיית דרזדן שטולן לחג המולד, המתכון שלב אחר שלב שעבורו אני משתפת היום. קאפקייק חגיגי שאיתו הגרמנים חוגגים את חג המולד באופן מסורתי. יש טיעון משכנע להכין אותו מראש - לא נהוג לפנק את עצמך מיד בגניבה, הוא חייב לשבת, וכמה שיותר זמן יותר טוב, הופך להיות טעים יותר.

כמובן, לא נוכל להתחרות באמני האפייה של דרזדן, אבל שווה לנסות. כיום, דרזדן סטלן היא גרסה עשירה של העוגה העתיקה, המעוטרת בנדיבות באגוזים, פירות מסוכרים ופירות יבשים (קרא על ההיסטוריה של האפייה להלן). יש טבחים שמוסיפים פרג, מרציפן וגבינת קוטג'. אבל הסטולה הנוכחית דומה למתכון הקלאסי המסורתי הזה.

דרזדן סטלן - מתכון שלב אחר שלב

אתה תצטרך:

• שקדים - 100 גרם.
• צימוקים, כהים – 175 גרם.
• פירות מסוכרים, צבעוניים - 50 גר'.
• חמוציות מיובשות - 100 גרם.
• גרידת לימון - 1 כפית.
• סוכר וניל - 1 כפית.
• רום, קל – 100 מ"ל.
• חלב - 100 מ"ל.
• סוכר - 100 גרם.
• קמח - 500 גרם.
• שמרים מהירי פעולה - 5 גרם.
• שמן - 200 גרם.
• אבקת סוכר - 100 גר'.

איך לבשל סטלן:

משרים צימוקים, פירות מסוכרים וחמוציות ברום למשך חצי שעה. לאחר מכן מוסיפים שקדים קצוצים ומערבבים. אם יש לכם אפשרות להשרות את הפירות לזמן ארוך יותר, אז העוגה תצא יותר טעימה.

מכינים את הבצק: מערבבים שמרים, 50 גרם. קמח, סוכר וחלב חם (לא חם).

מניחים את הבצק שהתקבל למשך 30 - 40 דקות, הוא אמור להתחיל לתפוח ולבעבע - זה אמור לעבוד.

ממיסים 150 גר'. חמאה. יוצקים לתוך הבצק ומוסיפים את יתרת הקמח (450 גר'). מוסיפים סוכר וניל וגרידת לימון מגוררת, מערבבים היטב.

עכשיו ללוש את הבצק - התהליך לא קל מדי, מכיוון שהלישה יוצאת דחוסה ונוקשה.

השלב הבא הוא לערבב לתוך הבצק פירות יבשים מושרים (פירות מסוכרים, צימוקים עם חמוציות ואגוזים). קשה, אבל בר ביצוע. מחלקים את התוספים בבצק ולשים היטב.

יוצרים מהבצק נקניק מאורך, לא ארוך מדי ודי עבה.

לוחצים לאורך הנקניק עם מערוך, יוצרים שקע ואז חופפים קצה אחד על השני, כפי שמוצג בתמונה.

אופים את העתיד סטלן ב-190 מעלות למשך כשעה. כדי למנוע מהחלק העליון להישרף, מכסים בנייר כסף, אך אל תשכחו להסירו 10 דקות לפני הסוף.

מוציאים את הסטול המוגמר, יוצקים מעל חמאה מומסת (50 הגרם הנותרים).

מפזרים מעל את המאפים אבקת סוכר ועוטפים היטב במספר שכבות בנייר אפייה או בנייר כסף. אתה יכול לשים את גנבת חג המולד בקופסה, אבל בכל מקרה, הסתיר את המאפים המוגמרים במקום קריר.

תשומת הלב! ככל שהסטולן יושב יותר זמן, כך הוא יוצא יותר טעים.

איך לאפות סטלן טעים - הסודות של קאפקייק טעים

• הסטול המוגמר יהיה בהתחלה רך, כמו לחמנייה. אבל בקרוב זה יהיה כבד וקשה. אל תיבהלו בזמן שהעוגה יושבת זמן מה, הבצק היבש משהו יהיה רווי ברום ויהיה רך.
• אתה צריך לאחסן גנב במקום קריר יותר, אבל לא לשים אותו במקרר, להסתיר אותו בארון, הרחק מהרדיאטור.
• במקום חמוציות אפשר להוסיף דובדבנים וקומקווטים. זה די מתאים להחליף שקדים באגוזים אחרים.
• המתכון המקורי לא מכיל פירות מסוכרים, לקחתי צבעוניים ולא התחרטתי.

אנחנו מוכרים סטלן מוכן לחג המולד, ניסיתי את זה פעם אחת והבנתי שזה בכלל לא אותו הדבר. למרות שהייתי חדורה ברגשות העדינים ביותר לגבי הקאפקייק, ניסיתי אותו בפעם הראשונה.

ההיסטוריה של עוגת חג המולד

אני אוהב מסורות, בהדרגה פיתחתי משלי בבלוג שלי – אני מנסה לספר את ההיסטוריה של המנה. לא תעזוב היום בלי סיפור. מסכים, בידיעה שיש מנה עם "סיפור" מסוים על השולחן, מופיעות כמה תחושות יוצאות דופן, קצת התלהבות נוספת. אגב, יש לי כמה מאמרים על ההיסטוריה של המטבח של קניגסברג, שמתאים לדרזדן אם אתה מעוניין, קרא על ו.

ההיסטוריה של סטלן חוזרת מאות שנים אחורה. חג המולד היה אחד החגים המשמעותיים בעולם הנוצרי, שנחגג בקנה מידה גדול, והם ניסו לערוך את השולחנות בעושר. באותה תקופה היה חשוב שמאפים, ואפילו לחם, ישקפו מניעים דתיים.

סטלן הוגש לראשונה בבית המשפט הסקסוני בדרזדן בשנת 1427, בצורה המסמלת את התינוק ישוע המשיח בחיתול.

מכיוון שהעוגה נאפתה לצום המולד, נעשה שימוש בשמן צמחי במתכון. הכל השתנה בשנת 1491 - אז, בצו מיוחד, האפיפיור אינוקנטיוס השמיני התיר את הכללת חמאה במקום שמן צמחי.

מעניין שהנסיך ארנסט מסקסוניה ואחיו הדוכס אלברכט פנו לאפיפיור בבקשת רשות. הם הנעו את הבקשה בכך שעצי זית לא גדלים באדמותיהם ולכן יש מעט שמן והוא באיכות ירודה מדי, בנוסף הוא יקר להפליא.

האפיפיור ביטל את האיסור והתיר לבנות, אחיות, בנים ומשרתים להשתמש בחמאה ללא חשש מרדיפת הכנסייה.

קצת מאוחר יותר, כל תושבי סקסוניה קיבלו אישור.

אגב, לסטלן דרזדן יש תו אישי של איכות - מדליון יפהפה עם דמות של פרש זהב.

טָעִים:

אני מקווה ששמחתי אותך עם המתכון שלב אחר שלב לחג המולד של דרזדן סטלן. שלנו מוכן ומחכה בכנפיים. אל תשכח אותי, בוא לבקר. החגים הקרובים! באהבה... גלינה נקרסובה.

האם אתה צריך למנוע מעצמך הנאה? הודות לאפיפיור, לחם לתענית הפך למאפה הפופולרי ביותר בגרמניה.

בסוף נובמבר, ברחבי גרמניה, האוויר מתמלא בניחוחות חריפים של יין חם, מרציפן ומוצרי מאפה. זה אומר שהאדונט הגיע - זה השם במסורת הנוצרית המערבית לצום בן ארבעה שבועות המוקדש להמתנה לבוא המושיע לעולם. בימים אלו נהוג לבקר בשווקי חג המולד, לקנות מתנות ולטעום ממתקים. המעדן הפופולרי ביותר - stollen - מסמל את התינוק המשיח, ואבקת הסוכר או אבקת הסוכר שמכסה את הקאפקייק מייצגת את בגדיו ההחתלה.

המסורת של יצירת פסלים של המשפחה הקדושה ודמויות חג המולד אחרות מתחילה בימי הביניים המוקדמים. החוקר הגרמני אלכסנדר תיאלה אומר שסצנות המולד הראשונות נבנו במאה ה-8 בכנסיות הרומיות של סנטה מריה מג'ורה וסנטה מריה בטרסטוורה. בהתחלה, סצינות המולד נראו כמו אבוסים פשוטים, שם, לפי האגדה, הונח המושיע שזה עתה נולד. ועם הזמן הם הפכו לקומפוזיציות מרובות דמויות.

בארצות גרמניה, סצנות מולד כאלה הופיעו לא לפני המאה ה-13 ונקראו "קריפה". הדמויות בהן השתנו בהתאם לנושא האדוונט. יום ראשון הראשון של התענית מוקדש לאבות - אבות המשיח, השני - לציפייה למשיח ולנבואות עליו, השלישי - ליוחנן המטביל, והרביעי - למרים הבתולה ולבואה. של המושיע לעולם.

במאה ה-14 בגרמניה, בנוסף לקישוט סצנות המולד, הופיע במהלך האדוונט מנהג לחתל ולטלטל פסלון של ישו התינוק, מפוסל משעווה או מגולף מעץ. אז זה הוזכר לראשונה בדברי הימים ו כריסטברוט- לחם המשיח. כיכר סובין שיבולת שועל בצורת אליפסה, קמח חיטה ושמן לפתית נאפה מאז 1329 בעיר נאומבורג עבור הבישוף המקומי, הנרי הראשון מגרינברג. מרכיבים פשוטים אפשרו לקיים את הדרישות הטקסיות של צום: איסור על חמאה, ביצים וחלב, כמו גם תבלינים וממתקים. הגבלה כזו נראתה בלתי נסבלת בעיני הבוחר הסכסוני ארנסט: שמן זית היה נדיר ויקר בגרמניה באותה תקופה. הוא פנה לאפיפיור בבקשה להתיר חמאה במהלך התענית, אך נענה בסירוב. רק שנים ספורות חלפו לאחר מותו של הבוחר, ובשנת 1491 אישר אפיפיור אחר, אינוקנטיוס השמיני, את השימוש במוצר החסכני, בכפוף לחזרה בתשובה ותרומות לבניית הקתדרלה.

מאותו רגע ואילך, לחם התענית של ישו השתנה באופן קיצוני. הם החלו להוסיף לא רק חמאה, אלא גם ביצים, חלב ואלכוהול חזק (לרוב רום) להספגה. אופה מטורגאו, היינריך דראסדו, הגה את הרעיון להכניס לבצק מנה נדיבה של פירות מסוכרים ואגוזים עבור גנבים - ביחס של אחד לאחד. בערים ומדינות אחרות בגרמניה, לאחר ביטול איסור הנפט, הופיעו זנים רבים של מאכל זה. בווסטפליה שמים בו אגוזי לוז, תפוחים מיובשים ודובדבנים, וודקה תפוחים משמשת להספגה בארפורט, מוסיפים דומדמניות ורסק שקדים. מאפיין ייחודי של מינכן קינדל סטלן הוא אגוזי מקדמיה, והברמן ברמר קלבן הוא שפע של הל.

רֵאָיוֹן סבסטיאן קלרהוף יליד ורל, שֶׁף של מלון Ararat Park Hyatt Moscow - על מסורות אפיית חג המולד. יש לך סטלן אהוב? עכשיו יש סוגים רבים: קצפת, חמאה, שוקולד, דובדבן, אפילו שמפניה הופיעה לאחרונה: פירות יבשים ספוגים בשמפניה. אבל אני שמרן - אני מעדיף את הדרזדן הקלאסי. איך לבשל אותו נכון? מכיוון שבצק גנוב מתוק וחמאתי מאוד, חשוב להשתמש בקמח וחמאה עשירים בגלוטן בטמפרטורת החדר. לאחר האפייה מניחים לסטולה להתקרר מעט לפני מברישים בחמאה מומסת ומפדרים באבקת סוכר. יש לחזור על הליך זה לפחות פעמיים כדי שהסטולן יהיה רווי היטב ושומר על לחות לאורך זמן. מי לימד אותך להכין סטלן? סַבתָא. בילדותי, לפי הוראותיה, מדדתי את החומרים הדרושים ואכלתי בסתר צימוקים שהוכנו לסטולה. בגרמניה ישנה מסורת במהלך האדוונטה של ​​כל המשפחה להכין מאפים, לרוב עוגות. פעילות זו מפגישה בין אנשים. הן גנבות והן עוגיות מיוצרות לשימוש עתידי כך שהן מחזיקות מעמד זמן רב. בימי ראשון בערב, בערך בשעה חמש, מדליק ראש המשפחה נרות וכולם בבית שותים יחד קפה ומאפים מסורתיים.

הסטול המפורסם ביותר - דרזדן, או חמאה, הוכן במשך זמן רב ללא אגוזים ופירות יבשים, אבל עם הרבה ביצים, חמאה וחלב. שעתו הטובה ביותר הגיעה כאשר הבוחר הסקסוני אוגוסטוס הורה לאפות גנב ענק ל-24,000 איש לרגל חג המולד ב-1730. מוצר הקונדיטוריה הנדרש: טון שמרים, כמעט 5,000 ביצים, 3 טון חלב, טון חמאה ושבוע עבודה ל-100 איש. יצירת יצירת המופת הקולינרית הייתה בפיקוח אופה החצר אנדראס צכריאס. כעת נקראת על שמו התחרות לסטלן הטוב ביותר, שנערכת מדי שנה בגרמניה.

סטלן ענק עדיין מוכן בדרזדן עד היום. בסוף השבוע הראשון של דצמבר הוא נישא בחגיגיות בכל העיר ומחולק לחלקים בכיכר המרכזית כך שכולם מקבלים פיסת שמחת חג המולד.

נגנב

מתכון

כמה מנות: 6
זמן בישול: שעתיים

1. במיכל גדול ממיסים שמרים טריים ב-25 מ"ל חלב ומניחים במקום חמים למשך 10 דקות. לאחר מכן מוסיפים את הביצה והסוכר. מקציפים במיקסר עד לקבלת מרקם חלק, יוצקים פנימה את המומס
שמן ומערבבים היטב שוב. מוסיפים קמח ומלח ולשים לבצק רך.

2. מערבבים פירות מסוכרים, שקדים, צימוקים ורום ומוסיפים לבצק. מניחים את הבצק המוכן במיכל ומניחים במקום חמים למשך 35-45 דקות כדי לאפשר לבצק לתפוח.

3. מחלקים את הבצק לחלקים קטנים של 110 גר' כל אחד מרדדים לצורת אליפסה בעובי 2 ס"מ. מניחים את גלילת השקדים על הבצק ומקפלים קצה אחד שלושת רבעי הדרך לרוחב הבצק. מניחים את הבצק על תבנית מקומחת ומתפיחים עוד 30-40 דקות. אופים 45 דקות בחום של 160 מעלות.

4. טובלים את הסטול החם בחמאה מומסת או פשוט משמנים אותו בנדיבות. מניחים על קלף ומניחים לייבוש. משמנים שוב את הסטול בשמן ומצננים. מפזרים בנדיבות אבקת סוכר לפני ההגשה.

תמונות מאת גריגורי פוליאקובסקי

חברים, למרות , עדיין יש לכם שאלות רבות לגבי גניבה. מצד אחד, יפה שהם קמו בפועל, בתהליך של לישה ואפית, עצוב שעדיין נתקלת בקשיים, כנראה שפספסתי משהו, ולא הבנת משהו ולא הכל קרה. לכן, אני מציע לעבוד על הטעויות. ביקשתי ממך לכתוב על הקשיים שנתקלת בהם כדי לענות בפירוט על השאלות כאן. אז בוא נלך!

הבצק יצא רטוב מדי, הסטול צף

זו השאלה הפופולרית ביותר - בעיות בלישה. כשכתבתי שבצק עשיר ביותר יכול להביא הפתעות רבות, הייתי רציני לגמרי. איך הסטול שלך ייצא, איך הוא ישמור על צורתו, תלוי במידה רבה באופן הלישה שלו, והבעיה של בצק רך מדי היא לרוב בעיה בטכנולוגיית הלישה.

רב החליטו לאפות את הסטלן הזה מקמח לבן, משאירים את היחס בין הקמח והמים ללא שינוי, וזה לא נכון. קמח דגנים מלא הוא עתיר לחות יותר, כלומר, הוא תופס יותר מים, כך שתכולת הלחות הנומינלית של הבצק עבור גנוב דגנים מלאים היא כ-60%. לבצק שעשוי מקמח לבן כדאי להשתמש ב-50% מים (וכתבתי על זה ב!)), זה אומר שבלישת הבצק צריך להוסיף רק 200 גרם. מים, על סמך העובדה שכבר יש לנו 300 גרם בסטרטר. מים. הרשו לי להזכיר לכם שהמתכון שפרסמתי הוא ל-1 ק"ג. קמח בסך הכל, מתוכם 300 גר'. נכנס לבצק, ו-700 גר'. לתוך הבצק.

והבצק של מישהו צף דווקא בגלל הפרות של טכנולוגיית ערבוב. ברור שלכולנו יש תנאים שונים, מערבלי בצק, ידיים, ניסיון, אבל לבצק לא אכפת מכל המוזרויות האלה שלנו, הוא חי לפי הכללים שלו ואנחנו צריכים להיות מסוגלים להסתגל אליהם. טעות נפוצה מאוד היא להוסיף את כל הסוכר בבת אחת. היה לנו בלוג על למה אתה לא צריך לעשות את זה, קרא אותו, בבקשה, אני אכתוב את זה כאן בקצרה ובפשטות רבה. סוכר, שנכנס לבצק, מתחיל מיד להתמוסס, זה אופייני לו. כדי להתמוסס הוא צריך מים, שנמצאים בבצק ואשר נדרשים גם לחלבון החיטה כדי להתנפח וליצור גלוטן. סוכר מיד מתחיל למשוך את השמיכה מעל עצמו ולקחת מים מהחלבון, ממיס והופך את הבצק לבלאגן מתוק דביק ומבריק. אתה מסתכל על הבצק המתפורר הזה, נבהל, מוסיף עוד קמח ויוצא לדרך.

מה קורה בזמן הזה ומה צריך לעשות? ממש בתחילת הלישה, הבצק עדיין לא יצר גלוטן הוא עדיין צריך לעבוד כדי לפתח אותו, וזה דורש זמן ולישה. על ידי יציקת חלק גדול של סוכר לבצק, חוסמים את יכולת החלבון לפתח גלוטן, מכיוון שהמים שהחלבון צריך להתפחה הולכים לסוכר, לבצק אין זמן "להתייצב", המסגרת ש יחזיק גם חמאה וגם סוכר אין לו זמן להתפתח, והבצק פשוט מתפשט. ולכל החרפה הזו מוסיפים גם קמח חדש, שהוא בכלל לא לח, אני לא מדבר על גלוטן, וגם צריך מים כדי להתנפח ולהפוך לחלק מן המניין מהבצק. לאחר שקיבל קמח חדש, הבצק הופך למעשה סמיך יותר, זה מרגיע את העצבים, אך יחד עם זאת דברים לא מסתדרים לו.

מה לעשות?

אוטוליזה היא חובה! לאחר מכן לישה פעילה וברגע שהבצק מתחיל להיות חלק והומוגני יותר, התחל להוסיף סוכר, כף אחר כף. יש 25 גרם סוכר בכף, מעט, כל עוד הוא מפריע לבצק ומתמוסס, הגלוטן יתפתח מבלי לגרום נזק רב. מנת סוכר התפזרה - מוסיפים את הבא, אותה כמות וכך הלאה עד שכל הסוכר מתפזר. אם אתה לישה במכונת לחם או במיקסר עם וו ספירלה, והם ללוש די חזק, אתה יכול להוסיף עוד סוכר בכל פעם - 2-2.5 כפיות, במכונות אלו הבצק מתפתח מהר יותר, מהירות הלישה גבוהה יותר, והסוכר מתפזר מהר יותר.

עם כל נתח חדש הבצק ישתנה לנגד עיניכם, הוא יהפוך להיות רך יותר, אך יחד עם זאת הוא לא יאבד את המבנה והצורה שלו, יחד עם הרכות הוא ירכוש חלקות וגמישות, שיכולה להכיל אז גם חמאה.

סיבה נוספת לכך שגלריות יכולות לצוף/להיסדק במהלך ההגהה היא גלוטן הרוס. זה קרה לי פעם אחת: הבצק היה לישה היטב, יפה וניתנת לניהול, אבל בתום התסיסה הוא עלה פחות מהרגיל והראה סדקים על פני השטח. סדקים הם סימן בטוח לכך שהגלוטן קרס ואינו יכול להחזיק את צורתו גם במנוחה. רק צריך לסבול מהסוג הזה של בצק: אופים אותו, זה יהיה טעים, אבל הוא יתפזר בתנור והפירור יהיה צפוף. לכן, אם אפשר, הכניסו את הבצק לתבניות, תנו לו לתפוח ואפו בהן. אגב, קורה שסטולים נאפים בצורות מיוחדות לסטולים.

אם הגנובה נסדקת במהלך האפייה, אז זה מצביע על תת-תיבול או, שוב, על גלוטן פגום. מה בדיוק קרה אפשר להבין לפי אופי הסדקים: הרבה סדקים קטנים, בנוסף הוא צף - הגלוטן סבל. אם הסדקים גדולים וחזקים, למשל, הצד של הסטולה פונה, אין מספיק זמן להתרחק.

למה מוסיפים את החמאה מומסת ולא מצננים במיוחד?

במקור מוסיפים חמאה מומסת לסטולן, כך שבהתחלה מדובר במהלך אותנטי, אבל גם מהלך זה צריך להיות נכון טכנולוגית. לפעמים גם לא מחממים את החמאה ולא מסננים את החמאה, אני יודע)).

מדוע, מלבד סיבות אותנטיות, יש להוסיף את החמאה להמיס, מכיוון שמקורות רבים ממליצים להוסיף חמאה מקוררת מאוד? למשל, לבריוש שלו יש בדיוק חמאה מהסוג הזה: קרה מאוד, קשה, אותה הוא שובר, לש במערוך ובצורה קרה כל כך מוסיף לבצק. מספר סיבות לכך. ראשית, בזמן שמערבלי הבצק מלשים את הבצק, בזמן שאנחנו מוסיפים לו סוכר, לבצק יש זמן להתחמם, ואם הוא לא יתקרר בשום אופן הוא יתחמם עוד יותר והגלוטן יתחיל לסבול מאוד . שמן קר מוריד את טמפרטורת הבצק, וגם שמן קר מאוד "תופס" מעט את החלבון ומחזק אותו. לכן, למשל, תמיד קל לנו לעבוד עם בצק קר, ויותר קשה עם בצק חם, במיוחד אם לבצק יש אחוזי לחות גבוהים. קר נדבק פחות, מחזיק טוב יותר בצורתו ונראה קפוא.

שימו לב שהמלמן, המתאר את הטכנולוגיה לעיל להוספת שמן, לשה בריוש, ועבור בריוש הבצק צריך להיות רך מאוד, גמיש, מתארך, אבל עבור גנבים, להיפך, צפוף יותר. במקרה שלנו זה מוכתב גם מהעובדה שאנחנו משתמשים בקמח מלא, ובצק שעשוי ממנו, במיוחד עם הרבה סוכר וחמאה, נוטה מאוד לצוף. בנוסף, גם בריוש העשוי מקמח לבן הם לרוב מוצרים המודבקים ואופים בסוג של תבניות, ואינם תופחים על דף או בד. למשל, בסטולן, שלפי פיטר ריינהארט, הבצק מתגלה כרך מאוד וצמיג, די "דמוי בריוש", ואני מוכיח את גרסת הדגנים המלאה ואופה אותה בצורות נייר, כמו פאנטון, כי זה רך מדי להגהה ללא טופס. עם בצק לבן לפי המתכון הזה, הוא לא צף כל כך, ולכן יוצרים ממנו כיכרות ומניחים אותו על בד.

איך בודקים אם קמח מתאים לגניבה?

עכשיו אדבר רק על דגנים מלאים, אבל איתם חשוב דבר אחד – טריות! אם אתה קונה קמח במקום להכין בעצמך, תראה את התאריך שבו הקמח נטחן. אם הקמח ישן יותר משלושה חודשים, אל תשתמשו בו בכלל, יכול להיות שכבר יש לו טעם לוואי מעופש ולא נעים, חפשו את הטרי ביותר! אם אתה מכין קמח בטחנה ביתית כמוני, זו האפשרות הטובה ביותר! אבל, אם אתה יודע מראש שבדגן שלך יש מעט חלבון (לדוגמה, דגן מלחם שחור), לבצק, קח קמח לבן חזק עם תכולת חלבון גבוהה (למשל, Nordik, שיש בו 13% חלבון). כך עבדנו בכיתות האמן הגנובות במוסקבה בסוף נובמבר.

האם יש צורך לאפות על אבן?

היזהר עם האבן. אופים מקצועיים מייעצים שאסור לאפות מוצרים עשירים מאוד, כמו הסטלן שלנו, על מוקד האח. אבל תמיד צריך לצאת מהמצב ומהתנאים שלך: אם יש לך תנור גז כמוני אז עדיף להשתמש באבן, זה ירכך את החום ותאפשר לתחתית לא להישרף, והתנור צריך לא להיות במפלס התחתון, אלא במפלס האמצעי. אם יש לכם תנור חשמלי טוב, אז זה יספיק פשוט לחמם אותו היטב לטמפרטורה הרצויה ולאפות על נייר אפייה. אם פתאום אתם מבינים שהגיע הזמן לאפות, אבל התנור עדיין לא התחמם, הכניסו את התוספות לקור שום דבר רע לא יקרה להם תוך 30-40 דקות בקור. כמו כן, אתה לא צריך לאפות הרבה גנבים בכל פעם. על ידי הנחת שני ניירות אפייה של סטלן בבת אחת בתנור ביתי רגיל, אתה מוריד מאוד את הטמפרטורה בו, וייתכן שהחום לא יספיק כדי לאפות את הגנוב היטב.

התברר שלסטולן יש פס גולמי בתחתית.

הרצועה הגולמית בתחתית היא אזור מוקשה, אזור של פירור דביק צפוף שנוצר או בגלל שקמטת את הבצק בתהליך ההעברה מהבד לאת, או בתהליך שליחת החתיכות לתוך הבצק. תנור אפיה. או שהמוצר פשוט לא נאפה. זה אומר שהתנור לא היה מחומם בצורה גרועה או שמצב האפייה נבחר בצורה שגויה, והחום מלמטה היה חלש הרבה יותר מאשר מלמעלה, או, למשל, החלטתם לאפות גנובים על אבן, אבל התנור לא התחמם מספיק , וגם החלטתם להניח מעל תבנית אפייה עמוסה בגנובים.

המרציפן מתפורר.

לפעמים זה מתפורר גם לי. הגדילו את זמן הטחינה, האבקה תימס מעט, והאגוזים עצמם יתחילו לחתוך את השמן, והמרציפן ייצא יותר פלסטי. הוסף עוד אלכוהול, עוד רום, אלף שדים!!! אגב, הכנתי מרציפן עם קוניאק כמה פעמים, זה טוב מאוד!

האם מותר לגנוב לילדים?

יש שם אלכוהול!!! למעשה, כל האלכוהול מתאדה בתהליך האפייה, ואין הרבה ממנו מההתחלה, רק בשביל הטעם. אז זה אפשרי. אבל אסור להכניס מרציפן טרי, האלכוהול מאוד מורגש שם.

למה גנבה יכולה להיות חמוצה?

הדבר הראשון שאתה צריך לשים לב אליו הוא שני המאמרים האלה, ו! עקוב אחר הטמפרטורה ומידת הבשלות של המחמצת! מחמצת בשלה יתר על המידה תעניק לבצק חמיצות נוספת, בנוסף, אם מתסיסים וממיסים את הבצק בטמפרטורה גבוהה (כ-30 מעלות ומעלה), אפשר גם חמיצות.

איך לארוז ולאחסן גנוב?

אל תחביא אותם במקרר! שם הטמפרטורה הכי לא מתאימה להם היא מ-10 עד 0 (). ובאופן כללי, הימנעו מאחסון לחם ומוצרי מאפה במשטר הטמפרטורה הזה, זה הכי לא מתאים למטרות אלו! עטפתי את הגנוב שלי בקלף, אחר כך בנייר כסף, בחוזקה, ואז בניילון או בשקית - כל אחד, ושמתי אותו בכלי גדול, גם כן בחוזקה, כדי שלא יישארו שטחים גדולים של אוויר.

ושמתי את המיכל במזווה, ושם הייתה טמפרטורת החדר. אם יש לך סיר גדול עם מכסה, זה אפילו יותר טוב ממיכל!

האם ניתן לפדר לחלוטין את הגנוב?

פחית! מיד לאחר האפייה אפשר לשמן היטב בחמאה ולפזר בנדיבות אבקה (למעלה ודפנות), ולאחר מכן להוריד את התחתית לתוך מיכל עם אבקה. לא כדאי לטבול את החלק העליון של הסטלן באבקה מיד לאחר מריחת השמן את האבקה ומעט יישאר על הסטלן עצמו.

במהלך האחסון, השמן שבו ספוג הסטול התעפש והחל להריח לא טעים.

גם לי זה קרה - הם אכלו את זה))) אבל כדי שזה לא יקרה, אתה יכול מיד לקחת גהי, שאינו מכיל חמאה, כי הוא זה שגורם לחמאה להתעפש! לחלופין, אם אתם משתמשים בחמאה מומסת רגילה, שימו לב לא לתפוס את החלב עם המברשת, כי היא תצטבר בתחתית ותראה בקלות. או, כמו בלישה, ממיסים את החמאה מראש, נותנים לה להתקרר עד שהיא מתקשה, מגרדים חתיכה ושופכים את החמאה!

במהלך האחסון, השמן ספוג את האבקה והגנוב מאבד מיופיו ומהאטרקטיביות שלו.

השפילו את עצמכם, חברים! כך נראה סטלן אותנטי אמיתי, כך אוהבים את זה הגרמנים, ורק לתיירים מפזרים סטלן באבקת סוכר עם כל מיני תוספים למניעת התגבשות והרטבה. אם היופי חשוב לך, פתחי אותו ופזרו שוב פודרה, זה ייראה חגיגי!

אני אשכפל כאן את מתכון הסרטון של stollen, תן לזה להיות :)

ואיך לגלות אם זה היה הצלחה או לא. אם מסיבה כלשהי המתכונים הגנובים הקודמים לא עבדו עבורכם, אנו מציעים שניים נוספים.

Stollen היא עוגת חג המולד הגרמנית המסורתית, מלאה בטעמים מפירות הדר מסוכרים וחדורי רום, פירות יער מיובשים וצימוקים. לפעמים מוסיפים לו מרציפן ועוטפים בתוכו זנים של מרציפן עם פרג, ג'ינג'ר ואגוזים. צורת הסטולה מזכירה תינוק שחתל. העוגה עצמה משומנת בחמאה, בוזקת אבקת סוכר, עטופה היטב ומשאירה לשלושה שבועות לפני תחילת חַג הַמוֹלָד. במהלך תהליך ההבשלה, סטולן חדור ניחוחות והופך לטעים להפליא לחג.

רכיבים:

• קמח - 3 כפות. (2:1 קמח חיטה לכל מטרה וקמח דורום)
• חמאה - 120 גרם
• סוכר - 150 גרם
• גבינת שמנת - 60 גרם (מתאים אלמטה או דומה)
• גבינת קוטג' רכה (הומוגנית) - 150 גרם
• ביצה - 2 יח'.
• קורט מלח
• אבקת אפייה או אבקת אפייה - 1 כף. (או סודה - 1 כפית)
• תמצית וניל - 1 כפית.
• טעם "רום", "שקד" או "ציטרון" - כמה טיפות לפי הרצון.
• קליפות תפוז ולימון מסוכרות - 100 גרם
• צימוקים - 100 גרם
• משמשים מיובשים, חמוציות מיובשות או דובדבנים - 100 גרם
• רום, קוניאק או מיץ תפוזים - 200 גרם
• אבקת סוכר לזילוף
• חמאה לשימון - 50 גרם

1. יוצקים פירות מסוכרים ופירות יער יבשים עם רום ומניחים למספר שעות, רצוי ליום אחד. לאחר מכן מסננים, מייבשים, מפזרים כמות קטנה של קמח.
2. מקציפים חמאה רכה עם סוכר, מוסיפים בהדרגה ביצים, גבינת קוטג', גבינת שמנת, קורט מלח ותמצית וניל. מערבבים קמח עם אבקת אפייה ומוסיפים לבצק בהדרגה. לאחר מכן מוסיפים פירות מסוכרים. ללוש היטב.
3. מכסים את הבצק המוכן ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס.
4. לאחר מכן יוצרים מהבצק עוגה אקראית ומקפלים את השוליים לכיוון המרכז כאילו מחתלים תינוק. מכין עוגה אחת גדולה, אופים בתנור 70-80 דקות. ב-180 מעלות צלזיוס.
5. אתה יכול לחלק את הבצק לשני חלקים - אז ייקח פחות זמן להכין את הסטולה, אז עדיף לבדוק את המוכנות עם רסיסי.
6. משמנים את הסטול המוגמר בחמאה מומסת, ואז מפזרים בנדיבות אבקת סוכר, עוטפים בנייר כסף או קלף ומאחסנים בקור (מבחינתי במרפסת) עד החג.

1. פירות מסוכרים, פירות יער מיובשים, צימוקים - 100 גרם, קוניאק (ברנדי, רום) - 100 מ"ל. להשרות פירות יבשים ליום או שלושה באלכוהול. הכנתי קוקטייל ארומטי מעולה מסקוטש ובלסם ריגה (פרופורציות 2:1) - אני ממליץ עליו.
2. 100 גרם חמאה רכה, 100 גרם סוכר, ביצה אחת, קורט מלח. מקציפים סוכר וחמאה, מוסיפים ביצה ומלח.
3. לאחר מכן מוסיפים: 120 גרם גבינת קוטג' רכה, 2 כפות. קמח עם אבקת אפייה (יש לי סודה לשתייה על קצה הסכין), מיץ לימון - 1 כף, גרידה מחצי לימון, קורט קינמון ו-1 כף. סוכר וניל לתוספת טעם. ללוש את הבצק.
4. מוציאים את הפירות המסוכרים מהאלכוהול, מייבשים, חותכים לקוביות קטנות במידת הצורך, מגלגלים בקמח ומוסיפים לבצק. הוספתי כמה בוטנים ופיסטוקים לאחד הסטולים.

1. מכניסים את הבצק למקרר לחצי שעה, מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מחלקים את הבצק לשני חלקים. יוצרים מכל חלק לחם שטוח, תוחבים את דפנות הלחם השטוח לכיוון האמצע. אופים 30-40 דקות ב-180 מעלות. מוכן לבדוק אם יש רסיסים יבשים.
3. מכסים את הסטול המוגמר בחמאה מומסת (50-100 גרם), מפזרים אבקת סוכר (2-3 כפות), עוטפים בנייר כסף או נייר שעווה ומניחים להבשיל למשך שבועיים.

תגובה לכתבה "סטולן חג המולד: 2 מתכונים ל-Card stollen"

מישהו פרסם כאן מתכון ל-curd Stollen, תודה רבה מכל המשפחה, ולא רק!!! זו הייתה הפעם הראשונה שלי שהכנתי את העוגה הזו והתרשמתי ממנה מאוד. הטעם שלו, הארומה יוצאת הדופן, העובדה שהוא נשמר כל כך הרבה זמן, ולא מחמירים.

נהגתי לקנות סטלן ואוכלת אותם בהנאה - אהבתי את בסיס הבצק (העובדה שהיה הרבה בצק, ולא המוני זילך האווריריים האלה). לא מצאת את מה שחיפשת? בדוק דיונים אחרים: חג המולד stollen: 2 מתכונים ל-curd stollen.

חג המולד של דרזדן גנב. מַאֲפִיָה. בישול. גלריה מַאֲפִיָה. בישול. מתכונים קולינריים, עזרה ועצות בבישול, תפריטי חג וקבלות פנים...

אפיתי סטלן, למרות שזו הייתה גבינת קוטג'. מאוד >. אפיתי סטלן, למרות שזו הייתה גבינת קוטג'. מאוד אהבתי את המתכון, הסטולים שלי כבר על המדף במקרר, מחכים בכנפיים.

סטלן, אולי מישהו יודע. אֲרוּחַת עֶרֶב. בישול. מתכונים קולינריים, עזרה ועצות בבישול, תפריטי חג וסטולן - עוגת חג המולד. מתכון גנוב.

איבדתי את המתכון הגנוב. מַאֲפִיָה. בישול. מתכונים קולינריים, עזרה וטיפים להכנת מנות גנובות לחג המולד: 2 מתכונים ל-Card stollen. סטלן היא עוגת חג מולד מסורתית גרמנית, מלאה ב...

חג המולד סטלן: 2 מתכונים ל-curd stollen. Stollen היא עוגת חג המולד הגרמנית המסורתית, מלאה בטעמים מפירות הדר מסוכרים וחדורי רום, פירות יער מיובשים וצימוקים. לפעמים מוסיפים לו מרציפן...

סטלן מיובא מגרמניה אפשר לקנות אצלי בקנייה הפינית [קישור-1] קנייה כאן אני אופה לפי המתכון הרגיל של גבינת קוטג', שכולם מכירים כאן, אבל אני משתמש בפירות יבשים טובים מאוד. ועוגת חג המולד - מתכון לחג. טעם של ראש השנה וחג המולד.

איבדתי את המתכון הגנוב. מַאֲפִיָה. בישול. מתכונים קולינריים, עזרה ועצות בהכנת מנות, תפריטי חג ואירוח אורחים Stollen היא עוגת חג מולד מסורתית גרמנית, מלאה בניחוחות של פירות הדר מסוכרים ופירות יער מיובשים ספוגים ברום...

רציתי להניח את הסטול על המרפסת, אבל זה צריך להיות בקור? ועכשיו, ב-+7 ויורד גשם, האם כדאי לי לשים אותו במקרר? או ציון? אבל פשוט שים את זה בנייר כסף, או שאתה יכול לשים את זה בניילון...

בדוק דיונים אחרים: חג המולד stollen: 2 מתכונים ל-curd stollen. סטלן היא עוגת חג מולד מסורתית גרמנית, מלאה בניחוחות של פירות הדר מסוכרים ספוגים ברום, פירות יער מיובשים...

חג המולד סטלן: 2 מתכונים ל-curd stollen. Stollen היא עוגת חג המולד הגרמנית המסורתית, מלאה בטעמים מפירות הדר מסוכרים וחדורי רום, פירות יער מיובשים וצימוקים. לפעמים מוסיפים לו מרציפן...

שאלות על גנבה. ללמד אותך איך לבשל! בישול. מתכונים קולינריים, עזרה וייעוץ בהכנת מנות, תפריטי חג ואירוח אורחים, בחירת אוכל.

גניבה צריכה להיות קשה? מַאֲפִיָה. בישול. מתכונים קולינריים, עזרה וייעוץ בהכנת מנות, תפריטי חג ואירוח אורחים, בחירת אוכל.

סעיף: רעיונות, עצות (tvonaka adit). עוד לאפיית ראש השנה. לא עשיתי שום דבר מיוחד השנה, תגיד לי מי עשה משהו מאוד מוצלח. איזה מתכונים...

אם סטלן נאפה ביום אחד, למשל, 22 בדצמבר, האם זה נורמלי? ומאיפה הם משיגים רום פעם אחת אני רוצה סטלן, אין לי זמן וידיים, אולי משם, אבל אין ניסיון בפיתוח.

גלריית חג המולד. מַאֲפִיָה. בישול. מתכונים קולינריים, עזרה וטיפים לבישול מדור: אפייה (שטלן משמש אוגר). גלריית חג המולד.

בואו נאפה סטול ביחד! :). מַאֲפִיָה. בישול. מתכונים קולינריים, עזרה וייעוץ בהכנת מנות, תפריטי חג ואירוח אורחים, בחירת אוכל.

חג המולד של דרזדן גנב. מַאֲפִיָה. בישול. מתכונים קולינריים, עזרה וייעוץ בהכנת מנות, תפריטי חג ואירוח אורחים, בחירת אוכל.