למנה: "עוגת ביסקוויטים"

1 אזור שימוש

1.1. המפה הטכנית והטכנולוגית הזו חלה על עוגת "ביסקוויטים".

2. חומרי גלם בשימוש

2.1. להכנת עוגות נעשה שימוש בחומרי גלם העומדים בדרישות התיעוד הרגולטורי ובעלי תעודות התאמה או הצהרת התאמה, תעודות וטרינריות למוצרי בעלי חיים ותעודות איכות.

3. מתכון

3.1. מתכון לעוגות "ביסקוויטים".

שם חומרי הגלם	חלק מסה של חומרים יבשים, %	צריכת חומרי גלם לכל 10 ק"ג מוצר מוגמר למחצה, ז		צריכת חומרי גלם לכל 10 ק"ג מוצרים מוגמרים, ז
			בחומר יבש		בחומר יבש
חלמונים
הלבן של הביצה
מַהוּת
חוּמצַת לִימוֹן
פלט בדיקה:
חלב מרוכז מלא עם סוכר
חמאה
אבקת סוכר
תפוקת קרם:

4. תהליך טכנולוגי

מלנג' עם סוכר מגורען ללא חימום או (כדי להאיץ את ההקצפה) עם חימום מראש ל-40 0C מקציפים במקצף, תחילה במהירות נמוכה, לאחר מכן במהירות גבוהה במשך 30-40 דקות עד שהנפח גדל פי 2.5-3. לפני סיום ההקצפה מוסיפים קמח ותמצית ומערבבים לא יותר מ-15 שניות. יש להכניס קמח ב-2-3 מנות.

את הבצק יוצקים על דפי בצק מוכנים ומורחים בשכבה של 2-3 מ"מ.

משך האפייה הוא 10-15 דקות בטמפרטורה של 200-220 0 C. הביסקוויט האפוי נשמר בטמפרטורה של 15-20 0 C עד השימוש. לאחר מכן מסירים את הנייר ומנקים את הביסקוויט.

5. רישום, הגשה, מכירה, אחסון

5.1 מוגש על צלחת קינוח.

6. איכות ובטיחות

מראה: עוגת ספוג בצורת שכבה דקה בעובי 6-9 מ"מ; הקרום העליון חלק.

עקביות: נקבובי, אלסטי.

צבע: קרום - חום בהיר; פירור - צהוב.

טעם: מאפיין את המוצרים בהם נעשה שימוש.

ריח: מאפיין את המוצרים בהם נעשה שימוש.

7. מדדים להרכב תזונתי וערך אנרגטי

3.3 עוגת "סל".

מערכת טכנולוגית

עיבוד המתכון של מנה חדשה או ייחודית וטכנולוגיית בישול

שם המוצרים ואינדיקטורים	משקל נקי לפי מתכון, ז	עיבוד נתונים למנה, ז			נתונים ממוצעים, ז	מתכון מקובל, ז
קמח חיטה כיתה א'
סוכר
חמאה
סודיום ביקרבונט
אמוניום פחמתי
משקל סט המוצר
משקל המוצר
הפסדי ייצור, %
משקל המנה המוגמרת
חַם
קַר
איבוד חום

הרשמה באתר

לפני השימוש ב-FOODCOST, על המשתמשים להירשם. קישור לטופס הרשמה

בחלון שנפתח, בחר את הכרטיסייה הַרשָׁמָהומלא את כל שדות הטופס:

1. לפרט שֵׁםו שם משפחה.
2. תחשוב והיכנס התחברות, שאמור להכיל רק אותיות לטיניות.

תשומת הלב!!!

אל תשתמש בכתובת האימייל שלך ככניסה!
שימוש בתווים קיריליים ומיוחדים בכניסה לא מורשה!

3. אנא ספק כתובת דוא"ל אמיתית שבה ניתן ליצור איתך קשר.
4. סיסמהעשוי להכיל אותיות מהאלפבית הלטיני ומספרים.

תשומת הלב!!!

שימוש בתווים קיריליים בסיסמה לא מורשה!

5. תכניס מחדש סיסמה.
6. בחר את הפרופיל הראשי שלך כדי להתאים אישית את הממשק בצורה אופטימלית ולחץ על הכפתור הַרשָׁמָה

לאחר השלמת הליך ההרשמה, תישלח לכתובת המייל שלך הודעה עם קישור להפעלת חשבונך. ללא הפעלת החשבון, החשבון שלך יישאר לא פעיל!

אישור באתר

כדי להתחיל להשתמש בשירותי FOODCOST, המשתמשים חייבים להתחבר. קישור לטופס הרשאה ממוקם בפאנל העליון של האתר. לחיצה על קישור זה תפתח את חלון האימות.

חפש מתכונים

לפתיחת טופס חיפוש המתכונים, לחץ על הכפתור מצא את המתכון בלוח העליון של האתר.

בחלון שנפתח יש לציין את פרמטרי המתכון שעליו לעמוד בהם.

1. שם המנה- מילה או ביטוי הנכללים בשם המנה
2. קבוצת תפריטים- בחר מהרשימה את קבוצת התפריטים הכוללת את המנה.

דרך אגב...

בעת בחירה באפשרות זו, הבחירה תתבצע רק מקבוצת המקטעים שצוינה מנות מנותאוסף המתכונים שלנו.

אם אתה צריך לכלול את כל החלקים של אוסף המתכונים בחיפוש, הגדר את הדגל חפש בחסר ובמוצרים מוגמרים למחצה. במקרה זה, אין צורך לציין קבוצת תפריטים!

3. הדגש מאפיינים נוספים של מתכונים:
מתכוני TTK בחינם ו-TTK מוכנים (מפות טכניות וטכנולוגיות), שהגישה אליהם ניתנת ללא תשלום (ללא מנוי). רק למשתמשים מורשים!!! ארוחות בית ספר מתכונים והנחיות טכניות מוכנות (מפות טכנולוגיות) לגני ילדים (מוסדות חינוך לגיל הרך) ובתי ספר. תזונה רפואית מתכונים והנחיות טכניות מוכנות (מפות טכנולוגיות) לתזונה רפואית. מנות לתענית מתכונים ו-TTK מוכנים (מפות טכניות וטכנולוגיות) ו-TC (מפות טכנולוגיות) של תבשילים ומוצרים קולינריים, שבהכנתם לא נעשה שימוש במוצרים ממקור מן החי.
4. הרכב המנה- במידת הצורך, בחרו מהרשימה את המוצרים העיקריים מהם מכינים את המנה.
5. מטבח לאומי- מהרשימה ניתן לבחור את המטבח אליו שייכת המנה.

לאחר ציון כל הפרמטרים הדרושים, לחץ על הכפתור מצא את המתכון.

כדי לנקות במהירות את כל פרמטרי הסינון, לחץ על הלחצן איפוס

אם, בעת יצירת הבקשה, ציינת קטע תפריט, הקבוצה שבחרת מהמדור תיפתח מנות מנותורשימת מנות העונות על המאפיינים שצוינו קודם לכן.

אם השתמשת בחיפוש בכל הסעיפים (סימנת את המאפיין חפש בחסר ומוצרים מוגמרים למחצה), תראה רשימה משותפתמתכונים למנות ומוצרים קולינריים העונים על המאפיינים שצוינו קודם לכן.

חיפוש אתר

חיפוש באתר מתבצע בכל המדורים, לרבות מתכונים, חדשות, מסמכי רגולציה, מדריכי מוצרים וספריות חברות.

כדי לקרוא למחרוזת החיפוש, לחץ על הכפתור ממוקם בפאנל העליון של האתר.

בשורה שנפתחת, הזן שאילתת חיפוש והקש Enter

נימוק לשימוש

אוסף המתכונים נערך על בסיס מחקרי בקרה ומשווה לטובה עם אנלוגים אחרים בכך שהוא מכיל את המתכונים הנפוצים ביותר בפרקטיקה המודרנית.

ניתן להשתמש במתכונים המתפרסמים באוסף באופן חוקי ומוחלט במוסדות קייטרינג ציבוריים, מכיוון שהם עומדים בכל החוקים והתקנות התקפים כיום.

מסמכים רגולטוריים בנושא הסמכה ותקינה התקפים בשטח הפדרציה הרוסית כוללים תקנים תעשייתיים (קבוצה של ישויות עסקיות, ללא קשר להשתייכותן המחלקתית ולצורות הבעלות שלהן, פיתוח או ייצור סוגים מסוימים של מוצרים שיש להם מטרה צרכנית הומוגנית); תקנים ארגוניים; מדעי וטכני ועוד מספר תקנים.

התקנים מפותחים ומאושרים על ידי ארגונים באופן עצמאי, בהתבסס על הצורך ביישומם על מנת להבטיח את בטיחות החיים, בריאות האדם והסביבה. בעת ייצור המוצרים המתוארים באוסף, ליצרן יש את הזכות לבצע שינויים מסוימים במתכוני המנות, להרחיב את רשימות הרכיבים, תוך הימנעות מהפרות של כללים סניטריים, המשטר הטכנולוגי של ייצור המוצר או הרעה בתכונות הצרכניות שלו. ואיכויות.

לא הכל ברור?...

ללמוד לעבוד עם שירותי FOODCOST זה לא קשה, אבל זה ידרוש תשומת לב ומידה מסוימת של התמדה. סוגים שונים של מידע עזר יסייעו בכך, הקישורים אליהם נמצאים במרכז התמיכה למשתמשים.

מידע הפניה כולל.

הסוכנות הפדרלית לחינוך

מוסד חינוכי ממלכתי להשכלה מקצועית גבוהה

ST. PETERSBURG המכון למסחר וכלכלה

המחלקה לטכנולוגיה וארגון הסעדה

עבודת קורס

פיתוח תיעוד תפריט, טכנולוגי ורגולטורי למסעדה יהודית מהשורה הראשונה

פותח על ידי: מיכאילוב א.א.

נו 4 קְבוּצָה № 442

חינוך זמן מלא

מְפַקֵחַ Barsukova N.V.

סנט פטרסבורג

מבוא

1. סקירת ספרות

1.1 הצדקה תיאורטית של תכונות הייצור

1.2 סוגי תפריטים ומבחר מינימלי משוער של מוצרים הנמכרים במפעל מזון מסוג זה

1.3 ניתוח עבודתם של מפעלים דומים

2. פיתוח תרשים זרימה לחומרי גלם, מוצרים מוגמרים ופסולת

3. פיתוח תפריט הארגון וקביעת מגוון המוצרים העיקרי

4. פיתוח תיעוד טכנולוגי ורגולטורי

4.1 מפות טכנולוגיות

5. פיתוח תכנית טכנולוגית מקיפה למגוון המוצרים העיקרי

6. לוח זמנים טכנולוגי להכנת מוצרי קונדיטוריה מקמח

7. פיתוח מפת בקרה תפעולית לשרי שטרודל

8. בחירת שיטות לקביעת מדדי איכות לשרי שטרודל

סיכום

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

מבוא

הסעדה ציבורית היא ענף חשוב במשק הלאומי, המשלב בתוכו את הפונקציות של ייצור מזון מוכן, מכירתו וארגון הצריכה על ידי האוכלוסייה.

בשל העובדה שכיום בתי קפה-קונדיטוריה הפכו פופולריים ומבוקשים במיוחד בקרב קונים פוטנציאליים, ואין ביניהם תחרות מיוחדת, אנו יכולים להסיק מסקנה הגיונית לגבי הסיכויים של מפעלים כאלה. בתי קפה וקונדיטוריות מודרניים נוצרים על פי העיקרון של "הכל עבור הלקוח", כלומר, אנחנו כבר לא מדברים רק על איכות המוצרים, אלא גם על איכות השירות.

למעשה, בית קפה-קונדיטוריה הוא לא רק הציוד המתאים, למשל, קו חלוקת מזון מודרני, אלא גם קונספט מיוחד של פעילות. מפעל כזה חייב להיות מצויד במאפייה משלו, ומלבד מוצרי מאפה יש להציג גם מוצרי ממתקים. בנוסף, כדי לשמור על עניין הלקוחות הפוטנציאליים, כדאי להרחיב את מבחר בית הקפה לכריכים ושתייה חמה כמו תה וקפה.

לפני שתתחיל לפתוח ישירות בית קפה-פטיסרי משלך, עליך לשקול כמה נקודות חשובות. עליכם לחשוב היטב על בחירת המיקום המשתלם ביותר עבור ההקמה העתידית, לקבוע את קטגוריית הלקוחות הפוטנציאליים להם יועד המפעל, לזהות את מגוון המוצרים העתידיים ולבנות היטב את עיצוב המקום.

חנויות קונדיטוריה מייצרות מגוון רחב של מוצרים הנמכרים הן במכוני הסעדה הציבוריים עצמם והן באמצעות סניפים, מזנונים, רשתות קמעונאיות קטנות, וכן במכוני קייטרינג ציבוריים שאין להם ייצור ממתקים משלהם (על בסיס חוזי).

חנויות קונדיטוריה מאורגנות במפעלי רכש, במפעלי עיבוד מזון וכן במסעדות ובתי קפה.

עבור חנויות ממתקים, בהתאם לקיבולתן, אומץ הסיווג הבא:

הספק נמוך - עד 12 אלף מוצרים למשמרת (או 0.6 טון קמח);

קיבולת ממוצעת - מ 12 עד 20 אלף מוצרים למשמרת (או 0.9 טון קמח);

קיבולת גבוהה - מ-20 אלף מוצרים ומעלה למשמרת (או 1.5 טון קמח).

בבית הקפה ניתן לקיים סדנאות בעלות קיבולת של 1, 5, 8 ו-10 אלף מוצרים ביום.

כל הגורמים המוזכרים תלויים זה בזה. קטגוריית המבקרים תלויה במקום שבו ימוקם בית הקפה-קונדיטוריה, מה שמשפיע בתורו על מגוון המוצרים ועיצוב המקום. כך או כך, מוסד כזה צריך להציע לפחות 10 סוגים של מוצרי מאפה, בערך אותו מספר של סוגי מוצרים קטנים, כמה עוגות וסוגי מאפים. פיצה, ביסקוויטים, כריכים ושתייה חמה יוסיפו לפופולריות של הממסד.

1. סקירה ספרותית

1.1 הצדקה תיאורטית של תכונות הייצור

בית קפה הוא מיזם המארגן אוכל ובילוי לצרכנים, המספק מגוון מצומצם של מוצרים בהשוואה למסעדה. מוכרת מנות, מוצרים ומשקאות ממותגים בהתאמה אישית.

על פי GOST 50762 - 2007, בתי קפה נבדלים:

לפי מגוון המוצרים הנמכרים - לא מתמחים ומתמחים (גלידריה, קפה קונדיטוריה, בית קפה חלבי, פיצריה קפה וכו'):

בהתאם לאוכלוסיה המשרתת ולאינטרסים של הצרכנים, לרבות עיצוב פנים, - נוער, ילדים, סטודנטים, משרדים, בית קפה-מועדון, אינטרנט קפה, קפה אמנות, בית קפה-טברנה וכו';

לפי מיקום - במבני מגורים וציבור לרבות מבנים צמודי קרקע. מבני מלונות, תחנות רכבת, מתקני תרבות, בידור וספורט; באזורי בילוי;

לפי שיטות וצורות שירות - עם שירות מלצרים ושירות עצמי;

לפי זמן ההפעלה - קבוע ועונתי;

על פי הרכב ומטרת המתחם - נייחים וניידים (בתי קפה נסיעה, בתי קפה כרכרות, בתי קפה על כלי ים ונהר וכו'),

במוסדות הסעדה ציבוריים יש לעמוד בדרישות המסמכים הרגולטוריים על בטיחות השירותים: - דרישות סניטריות, היגייניות וטכנולוגיות של SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, אוספי מתכונים למנות ומוצרים קולינריים; - דרישות לבטיחות חומרי גלם ומוצרי מזון.

דרישות מינימום לבית קפה:

1 .דרישות לפתרונות אדריכליים ותכנון ועיצוב המיזם .

מראה: נדרש שלט מואר רגיל

הרכב הנחות לצרכנים: אולם, חדר שירותים עם חדר שטיפת ידיים;

קישוט אולמות וחצרים לצרכנים: אלמנטים דקורטיביים משמשים ליצירת אחדות של סגנון;

מיקרו אקלים: חייבת להיות מערכת אוורור המספקת פרמטרי טמפרטורה ולחות מקובלים;

2 . דרישות לרהיטים, כלים, מכשירי חשמל, פשתן.

ריהוט: סטנדרטי, המתאים לחלק הפנימי של המקום, שולחנות עם ציפוי פוליאסטר, משטחי עץ (עבור ארגונים מסוגננים);

כלי שולחן וסכו"ם: כלים וסכו"ם חייבים להיות עשויים נירוסטה, חצי פורצלן, כלי חרס, כלי זכוכית איכותיים עם או בלי דוגמה; כלים עשויים קרמיקה ועץ נמצאים במפעלים נושאיים ומפעלים של המטבח הלאומי.

מצעי שולחן: מפיות נייר אישיות;

3 . דרישות לעיצוב תפריטים ומחירונים, מבחר מוצרים.

תפריט עם הסמל (שם המותג) של המיזם: מודפס במחשב, הכריכה עשויה מחומרים מודרניים;

מבחר מוצרים ומוצרים קנויים: מבחר מגוון של מנות, מוצרים ומשקאות, תוך התחשבות במפעל מיוחד;

4. שיטות שירות לקוחות.

שירות לצרכן: לצרכנים משרתים מלצרים, ברמנים, מלצרים ראשיים; שירות עצמי אפשרי;

עריכת שולחן: מעוטר בקומפוזיציות של פרחים טריים או מלאכותיים;

1.2 סוגי תפריטים ומבחר מינימלי משוער של מוצרים הנמכרים במפעל מזון מסוג זה

בית הקפה מפתח את התפריט שלו באופן עצמאי תוך התחשבות בעמידה מלאה בדרישות סניטריות וטכנולוגיות, כמו גם בתקנים לסוג וסוג זה של ארגונים.

בהתאם לאוכלוסיית הצרכנים, סוג המיזם וצורות השירות המקובלות, התפריטים מחולקים לסוגים הבאים: תפריט עם בחירה חופשית של מנות; תפריט דיאטה, כלומר. תפריט צהריים קבוע (ארוחת בוקר, ערב); תפריט צהריים עסקיות; תפריט בראנץ' של יום ראשון; תפריט ארוחת בוקר (בשימוש במסעדות במלון); לי מזון דיאטטי ותינוקות; תפריט אירועים; אירועים בנושאי me (סילבסטר, מסלניצה) ועוד. סוגי תפריטים מיוחדים כוללים: תוספות לתפריט - מנות של השף, תפריט טעימות, תפריט מטבח לאומי בנוסף לתפריט הראשי, תפריט גורמה, תפריט לתענית וכו'.

את עבודת הקורס שלי החלטתי להקדיש לבית הקפה-קונדיטוריה "קמה" עם 75 מקומות ישיבה. קפה "קמה" ימוקם במרכז איז'בסק בקומת הקרקע של הבניין. השירות יינתן על ידי מלצרים ובריסטות. לאנשי השירות יינתנו ביגוד ממותג עם לוגו החברה. שעות הפתיחה של בית הקפה הן בין השעות 10:00-23:00. לחברה שלי יהיה תפריט עם בחירה חופשית של מנות.

אז, המוצרים העיקריים הנמכרים במפעל זה הם קונדיטוריות קמח ומוצרי מאפה. להכנתם תפעל בבית הקפה המעוצב קונדיטוריה, שבה מרוכז רוב הייצור.

שטחי הקונדיטוריה כוללים: מחלקה ללישה, חיתוך ואפייה, הכנת קרם ומוצרי גמר, חדר לעיבוד ביצים, הוכחת בצק שמרים. בנוסף לחצרים הנ"ל, חנויות הממתקים מצוידות ב: מזווה ותא קירור לאספקה ​​יומית של חומרי גלם, מזווה למוצרים מוגמרים, תא קירור למוצרים מוגמרים, תא קירור למוצרים חצי מוגמרים (עבור בצק עלים לקירור ועוד), מזווה לחומרי אריזה, מזווה למיכלים, ציוד כביסה ועיקור, חדר מנהל חנות.

התהליך הטכנולוגי של הכנת מוצרי קונדיטוריה מקמח מורכב מהשלבים הבאים: אחסון והכנת חומרי גלם (ניפוי קמח, הכנת ביצים וכו'); הכנת ולישה של בצק, חיתוך בצק וחלוקתו; דפוס מוצר; הגהה, אפייה וקירור של מוצרים; הכנת מוצרים מוגמרים למחצה (קרמים, סירופים, ממתקים), גימור מוצרים; הנחת והובלת מוצרים. בהתאם לתהליך הטכנולוגי של הכנת מוצרי ממתקים, מאורגנים בכל חדר אזורים ומקומות עבודה לביצוע פעולות ייצור.

1.3. ניתוח העבודה של מפעלים דומים

כיום יש הרבה בתי קפה וקונדיטוריות. כולם רוצים למשוך את תשומת הלב של המבקרים עם מגוון של ממתקים, ממתקים, וכמה מוצרים מעודנים חדשים המבחר גדול מאוד. אבל כדי להעריך את האיכות של בית קפה-פטיסרי, יש צורך להעריך באופן אובייקטיבי את התפריט ואת התנאים האחרים שהם מציעים. בואו נסתכל עליהם.

בית קפה-קונדיטוריה "אנדרסון"

כתובת: מוסקבה, st. אוסטרוביטנובה, 5

מטבח: אפייה, אירופאי

שעות פתיחה: מ-08.30 עד 22.00; סוף שבוע: 10:00 עד 22:00

מספר אולמות: 2 אולמות - 25-30 מקומות ישיבה

הצעות: קייטרינג, מסיבות ילדים, תפריטי ילדים, משלוחי אוכל, טייק אווי, ארוחות בוקר, נשפים

מוזיקה: פופ/רוק, רקע

ההבדל המהותי בין בתי קפה וקונדיטוריות אנדרסון הוא שהבסיס לתפריט של האחרון הוא קפה ומנות קלות. בקונדיטוריות בסיס התפריט הוא קינוח, וסלטים קלים, כריכים, תה-קפה, מיצים ומים משמשים כתוספת בלבד. תפריט הקינוחים רחב מאוד: הוא כולל עוגות, מאפים, ממתקים, מאפים קטנים, עוגיות וגלידות. כל המוצרים מיוצרים בחנות הקונדיטוריה שלנו.

הייחודיות של בית הקפה היא שבבית הקפה מתקיימים מסיבות בלתי נשכחות עד 25 איש, תוך גישה לכל חג בנפרד - זה למי שרוצה לחגוג יום הולדת עם חברים או לאסוף עמיתים לעבודה, לחגוג כל חגיגה משפחתית או לערוך חברה קטנה אירוע . הם מציעים תוכנית יצירתית, מנחה ותקליטן, באנרים ופוסטרים מותאמים אישית ועוגת יום הולדת.

קינוחים מיוחדים: לביבות עם פירות יער, עוגת בווארז (בסיס ספוג ושוליים ממקלות ספוג, בתוך מוס עדין-שמנתי חלבי, בתוספת פירות יער טריים עסיסיים: תותים, פטל שחור, פטל, דומדמניות, אוכמניות), עוגת שוקולד ללא קמח (כהה) שוקולד עם אבקת שקדים וזיגוג שוקולד מריר), טראפל קלאסי (תערובת של שוקולד מריר וחלב, ספוג בליקר פטל שחור בלעדי, בזיגוג שוקולד) וכו'.

בית קפה-קונדיטוריה "אונטרומה"

כתובת: emb. תעלת גריבויידוב, 58

מטבח: צרפתי

שעות פתיחה: מ-8.00 עד 22.00

הצעות: למעלה מ-60 סוגי מוצרי ממתקים, מערכת הנחות גמישה, תנאי משלוח פשוטים ושקופים, מהירות וגישה אישית למימוש הזמנה וכמובן טעם ותפאורה מעולים.

המוזרות היא שאונטרום מייצרת מוצרי ממתקים בסנט פטרסבורג כבר יותר מ-10 שנים. בית הספר לקונדיטוריה הצרפתי נחשב באופן מסורתי לטוב בעולם. פיתוח מתכונים למוצרים שהביאו את אונטרומה להצלחה אצל הצרכנים, כמו גם הכשרת קונדיטורים, בוצעו על ידי מומחים מובילים בצרפת, כולל מנהל בית הספר הגבוה לקולינריה הצרפתית, רולאן בלייר. יש גם מוצרים דלי קלוריות ועוגות שונות להזמנה. עוגה בלעדית יכולה להיעשות בצורה של כל צורות, עם או בלי כיתוב. לחתונה ניתן להזמין למשל עוגה בצורת שני לבבות או דמויות של החתן והכלה. פתרון זה ייראה מקורי, בהיר ויוצא דופן. עוגות ומאפים של אונטרום דורשים הקפאה עמוקה בשלב ההכנה, ולכן כל המוצרים מופשרים רק לפני ההגשה. זה לא משפיע כלל על הטעם ועל מאפיינים אחרים של המוצרים, אבל זה מאפשר לך להעניק להם את המראה המקורי הזה, שמבדיל אותם מקינוחים מוכרים רבים.

בית הספר האמיתי לקונדיטוריה צרפתית נחשב לטוב בעולם. מתכונים למתוקים רבים הגיעו משם, תוך שימור מתכונים מסורתיים (כמהין צרפתי) ושימוש בחומרים טבעיים.

מוצרים ממותגים: סוכריות "פלאמבה" - סוכריות ממסה רכה של שוקולד מריר וחלב עם צימוקים ורום, "אגוז-נוגה" - סוכריות משוקולד לבן עם סירופ קוקוס ועלי ורדים, מזוגגות בשוקולד חלב ועלי כותרת של שקדים. "דבר קטן צרפתי" - עוגה, קצפת עם אגוזי מלך ושזיפים מיובשים ספוגים בקוניאק על מרנג, מעוטרת בעיטור פיזליס טרי ושוקולד ועוד הרבה קינוחים, עוגות, מאפים.

בית קפה-קונדיטוריה "שוקולדניצה"

כתובת: Balkanskaya square, 5

שעות פתיחה: 10:00-21:00

אולם: מעשנים וללא עישון

הצעות: מבחר בית הקפה-קונדיטוריה "שוקולדניצה" כולל שתייה חמה ארומטית, מאפים ועוגות טריות, ארוחות בוקר וצהריים, כריכים ולביבות, מרקים וסלטים. יש מבחר רחב של קוקטיילים קרים.

מאפיין ייחודי של כל אחד מבתי הקפה שלהם הוא עיצוב פנים מעודן ונעים, אווירה חמימה וייחודית. בסקירה העומדת לרשות האורחים יש תמיד חלון ראווה מיוחד שבו אתה יכול לבחור מיד את הקינוח שאתה אוהב ולתקשר באופן אישי עם הבריסטה - מומחה בהכנת קפה.

כל החדרים מחולקים לאזורים למעשנים וללא עישון. במהלך העונה החמה נפתחות מרפסות קיץ נעימות.

מבחר "Shokoladnitsa" מגוון מאוד ויכול לספק כל טעם, אפילו הטעם המתוחכם ביותר! לצד קפה מעולה שנרקח משעועית טרייה קלויה, תה עילית, מיצים וקוקטיילים, הרשת שלנו מפורסמת בזכות המאפים וקינוחי הגורמה שלה.

כל המנות הינן בלעדיות ומוכנות בטכנולוגיות שפותחו על ידי קונדיטורים תוך שימוש במוצרים טבעיים בלבד.

תמיד יש הצעות מיוחדות שונות, למשל: לאורחי בית הקפה שלהם מציעים להתחמם עם פונץ' חם: פאנצ'ים של הדרים, פירות יער ופירות על בסיס יין ביתי ורום לא רק יחממו אתכם בחורף הקר, אלא גם יחממו אתכם. לתת לך טעם עמוק ועשיר. ניתן להזמין פאנצ'ים אלכוהוליים ולא אלכוהוליים כאחד. בקיץ, הם מציעים לפנק את עצמכם בקוקטיילים ייחודיים: ויטמין צ'ארג' (תות, בננה, פטל, מיץ תפוזים טרי, גרנדין), חמוציות ממריצות (בננה טרייה, חמוציות, תפוח טרי, מיץ תפוחים), כמו גם הפודינג האדום קינוח (פודינג פירות יער עם יין אדום, עיטור דומדמניות ורוטב וניל) וכו'.

לאחר שהתוודעתי למאפיינים של בתי קפה וקונדיטוריות, לאחר שלמדתי את מגוון המוצרים והשירותים, שעות הפעילות ומיקומם, אני רואה שמומלץ לעצמי לעצב מפעל מסוג זה ומתמחות. מכיוון שהמפעלים הללו רווחיים, אין להם בעיות עם נוכחות ומביאים רווחים טובים. כל זה נובע מהעובדה שמוצרי קונדיטוריה צברו מעריצים רבים ברחבי העולם, הודות לקלילות, מקוריות ושילובים מעניינים של פירות, אגוזים, ג'לי, שמנת, פירות יער וכו'. כולם אוהבים לפנק את עצמם במטעמים שונים, מאפים טריים, קוקטיילים שונים, קינוחים, ולהירגע עם כוס קפה טרי.

2. פיתוח תרשים זרימה לחומרי גלם, מוצרים מוגמרים ופסולת

התהליך הטכנולוגי לייצור מוצרים קולינריים מורכב ממספר שלבי עיבוד מוצרים, בעלי משימות שונות וניתן להפריד ביניהם בזמן ובמרחב.

השלבים העיקריים בתהליך הטכנולוגי הם קליטה ואחסנה של חומרי גלם, ייצור מוצרים מוגמרים למחצה, ייצור מוצרים מוגמרים ומכירתם. בקייטרינג הציבורי, ישנם מפעלים שבהם התהליך הטכנולוגי מתבצע במלואו, וכן מפעלים שבהם התהליך מוגבל למספר שלבים באמצעות התיעוד הרגולטורי והטכנולוגי המפותח, אנו עורכים תרשים זרימה טכנולוגי של חומרי גלם, מוצרים מוגמרים. ובזבוז.

3. פיתוח תפריט ארגוני

שֵׁם	יציאה, עיר
סלטים וחטיפים
סלט דגים	200
סלט תפוחי אדמה עם תפוחים	200
פורשמק מהלבנה כחולה או טרוואלי	200
סלט גזר, תפוחים ואגוזים	200
דג ממולא מבושל בחלב	250
ג'לי ג'לי עוף	250
מרקים
מרק עם כיסונים מסושקי	300
מרק עם תפוחי אדמה "קוגול"	400
מרק שעועית עם תפוחי אדמה	300
מרק שעועית "חולית"	300
בורשט לפסח עם מצה (בורקס מיט מצה)	300
מרק קוגל נודלס	400
מרק עדשים	300
צלחות חמות
קציצות עוף
תפוחים עם אורז
קציץ בשר
Koogle fun fleisch (תבשיל דגים)
פנקייק עם בשר (פנקייק מיט פלייש)
פנקייק עם כבד (פנקייק מיט לבר)
פנקייק עם גזר וביצים (פנקייק עם מרן און עין)
פנקייק עם תפוחי אדמה (פנקייק עם תפוחי אדמה)
בשר חמוץ מתוק יהודי
עוף מבושל עם לשון עגל
צווארי עוף ממולאים
קרפלאך עם בשר אפוי
פראקים (טמניאקי עוף)
צנון עם שומן אווז
חג הפסחא
מצה עם בשר טלה צעיר
הודו עם בטטה
סטייק
מינה עם ברוקולי, מצה וגבינה (קדירה)
מנות מתוקות
מצות לאטקס
סופגניות פאונד פור
פנקייק עם תפוח
פאי פרג (flodi fun knishes mit moi)
פשטידות עם פרג (צ'ומנטש)
טייגלה
פנקייק עם גבינת קוטג' (פנקייק מיט קז)
פנקייק עם שזיפים מיובשים (פנקייק מיט הנריקנטה פלוימן)
לביבות מצה
הרמזלך
עוגת ספוג מקמח מצה
כופתאות מצה
כבשי פסחא
עוגת פסחא צוקר-לקה (עוגת ספוג דובדבנים)
קוגול סלק
משקאות קלים
מיצים מגוונים (תפוח, דובדבן, עגבנייה, אפרסק, ענבים, תפוז, אשכולית, מנגו)	200
מגוון משקאות מוגזים (פפסי, מירנדה, 7up, שוובס, MountainDew)	250
מים מינרלים (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki)	250
תה קר Nestea (אפרסק, לימון, פירות יער)	250
משקאות אלכוהוליים
יין חם	200
יין מבעבע
מרטיני ברוט (לבן יבש)	150
שמפניה "אבראו-דורסו" (חצי מתוקה, חצי יבשה)	150
AstiMartini (מתוק לבן)	150
אבראו (ורד, יבש למחצה)	150
אבראו (לבן, חצי מתוק)	150
יַיִן
מוסקט (אדום חצי מתוק)	150
שרדונה צרפת (אדום חצי יבש)	150
מרלו צרפת (אדום יבש)	150
סנט אליזה (לבן, יבש)	150
קונו סור טוקורנל (לבן חצי יבש)	150
מַשׁקֶה חָרִיף
בייליס	40
סמבוקה	40
BOLS אמרטו	40
קוינטרו	40
אפריטיף
מרטיני ביאנקו	80
קוניאק
דה פורוויל נפוליאון	50
אררט 5*	50
הנסי VS	50

4. פיתוח תיעוד טכנולוגי ורגולטורי

מפות טכנולוגיות למגוון המוצרים העיקריים

1. מפה טכנולוגית לשטרודל דובדבן

שם חומרי הגלם	צריכת חומר גלם למנה אחת, גרם		צריכת חומר גלם ל-100 מנות, גרם
	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ
קמח	18.9	18.9	1890	1890
סוֹלֶת	1.7	1.7	170	170
חֶלמוֹן	0.08 יח'	0.8	8 יחידות.	80
מרגרינה	3.8	3.8	380	380
קרם	7.7	7.7	770	770
מים	5.25	5.26	525	525
משקל הבצק:	-	38.3	-	3830
פרורי לחם	3	3	300	300
דובדבן	75	75	7500	7500
סוכר	7.5	7.5	750	750
קינמון	0.19	0.19	19	19
משקל מילוי:	-	85.7	-	8570
משקל חצי גמר	-	124	-	12400
יְצִיאָה:	-	120	-	12000

טכנולוגיית בישול:

מנפים קמח וסולת על קרש מטבח, יוצרים שקע באמצע, לשים מלח, חלמון, מרגרינה מרוככת, שמנת חמה t=45 0 C, מים, ללוש את הבצק כדי שלא יידבק לידיים. יוצרים מהבצק האלסטי כדור פחוס, משמנים אותו במרגרינה נוזלית ומניחים במקום חמים (t=40 0 C) למשך 30 דקות. לאחר מכן מרדדים את הבצק לשכבה דקה, מפזרים 2/3 ממנו פירורי לחם.

למילוי: מערבבים דובדבנים מגולענים עם קינמון ואבקת סוכר, מניחים על הקרקרים ומגלגלים בעזרת מפית את השכבה לצינור, החל מהקצה במילוי. מברישים בשארית המרגרינה. אופים כ-25 דקות ב-180 0 C. את השטרודל המוגמר ניתן לפזר אבקת סוכר להגיש על צלחת קינוח עם כדור גלידה או קצפת.

דרישות איכות:

מראה: חתיכת גליל בצק מגולגל עם דובדבנים, בוזקים אבקת סוכר.

עקביות: רך, אפוי היטב.

צבע: משטח זהוב.

2. מפה טכנולוגית לספירלות עם שקדים

טכנולוגיית בישול:

מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף. מוסיפים שקדים או אגוזים אחרים ודבש לאט לאט, מערבבים היטב ומוסיפים קמח. ללוש את הבצק וליצור ספירלות בעזרת שקית זילוף עם קצה עגול. מסדרים את הספירלות על תבנית משומנת ומקשטים את קצה כל אחת בשקד או פרוסת גרעין אגוז. אופים ב-180 0 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות. לאחר שהעוגות התקררו ל-t=35 0 C, מפזרים אבקת סוכר מגישים בצלחת קינוח, 2 חתיכות כל אחת. מפזרים אבקת סוכר ומקשטים בעלי נענע.

דרישות איכות:

מראה: את הצינורות מניחים בסלסילות נייר, מפזרים אבקת סוכר.

צבע: משטח זהוב.

3. מפה טכנולוגית לאפייה עם פטריות

שם חומרי הגלם	צריכת חומר גלם ל-100 יח'. 85 גרם כל אחד
	דוחה	נֶטוֹ
קמח	4000	4000
ביצים	10 חתיכות.	380
חמאה	100	100
מלח	40	40
משקל הבצק:	-	4520
פטריות שמפיניון)	2000	1500
בצל	1200	1000
פלפל	10	10
משקל מילוי:	-	2710
חלב	1000	1000
ביצים	30 יחידות.	1140
משקל מסת החביתה:	-	2140
משקל חצי גמר:	-	9370
תפוקה: 100 חתיכות.	-	8500

טכנולוגיית בישול:

מכינים בצק ללא שמרים. מערבבים חלב, ביצים, מוסיפים מלח. מוסיפים חמאה וקמח. ללוש את הבצק הנוקשה. מחלקים את הבצק שנוצר לקולובוקס קטנים. מרדדים את הבצק לעובי 2 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 10-12 מ"מ בעזרת תבנית. אז אנחנו מכינים "סלים" מהמעגלים: אנחנו מרימים את הקצה וצובטים אותו, ובכך יוצרים צד. מניחים את "הסלים" המתקבלים על תבנית אפייה משומן בשמן צמחי. אנו ממלאים כל סלסילה בבשר טחון.

למילוי: מטגנים פטריות ובצל קצוצות דק (או טחונות), מוסיפים מלח ופלפל.

ממלאים את "הסלים" בבשר טחון בתערובת חביתה (ביצה טרופה בחלב). מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ואופים 20-25 דקות ב-200 מעלות.

מגישים עם שמנת חמוצה.

דרישות איכות:

מראה: מוצרים עגולים עם קרום חום זהוב.

עקביות: רך, רך, אפוי היטב.

צבע: חום זהוב.

טעם: אופייני למוצרים אלו, ללא כל טעם מר.

4. מפה טכנולוגית לפנקייק עם גבינת קוטג'

שם חומרי הגלם	צריכת חומר גלם למנה אחת, גרם.
	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ
קמח חיטה	20	20	200	200
ביצה של תרנגולת	¼ יח'.	9.8	25 יחידות.	980
מלח	0.2	0.2	20	20
חלב	40	40	4000	4000
שמן צמחי	3.9	3.9	390	390
משקל הבצק:	-	73.9	-	7390
חלמון	1/4 יח'.	3.7	25 יחידות.	370
גבינת קוטג' 5-9% שומן	32	32	3200	3200
סוכר	5	5	500	500
קָרִישׁ	32	32	3200	3200
חמאה	4.9	4.9	490	490
משקל מילוי:	-	77.6	-	7760
משקל חצי גמר:	-	151.5	-	15150
יְצִיאָה:	-	150	-	15000

טכנולוגיית בישול:

מנפים קמח לקערה, מוסיפים ביצים, מלח, סוכר וחצי מכמות החלב. מערבבים היטב, מוסיפים את שאר החלב והשמן הצמחי, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. אופים פנקייקים דקים, מטגנים רק בצד אחד. מניחים את הלביבות המוכנות בערימה כשהצד הקלוי כלפי מעלה.

מילוי: מערבבים גבינת קוטג' עם מסת גבשושית, מוסיפים חלמונים וחמאה מרוככת. מערבבים היטב.

מניחים מילוי על כל פנקייק. מקפלים למעטפות. מטגנים בצד אחד, ואז הופכים, מכסים ומבשלים 4-5 דקות עד שהמילוי מתחמם היטב.

מגישים על צלחת ארוחת ערב עם חלב מרוכז או שמנת חמוצה.

דרישות איכות:

מראה: פנקייק מגלגלים למעטפה.

עקביות: רך, המילוי אינו גולמי. אפוי היטב.

צבע: חום בהיר

טעם: אופייני למוצרים אלו, ללא כל טעם מר

5. מפה טכנולוגית ל"מיוטאקי עם ריבה"

שם חומרי הגלם	צריכת חומר גלם למנה אחת, גרם.		צריכת חומר גלם ל-100 מנות, גרם.
	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ
מרגרינה	13.9	13.7	1390	1370
קמח	68.8	68.8	6880	6880
שמרים יבשים)	3.4	3.4	340	340
סוכר	13.9	13.9	1390	1390
שמנת חמוצה	13.9	13.9	1390	1390
משקל הבצק:	-	113.7	-	11370
ריבת שזיפים	25	25	2500	2500
אֱגוזי מלך	14.6	14.6	1460	1460
משקל מילוי:	-	39.6	-	3960
משקל חצי גמר:	-	153.3	-	15330
יְצִיאָה:	-	150	-	15000

טכנולוגיית בישול :

טוחנים מרגרינה עם קמח. טוחנים סוכר עם שמרים. מערבבים הכל, מוסיפים שמנת חמוצה ולשים את הבצק.

מילוי: מערבבים ריבה עם אגוזי מלך קצוצים.

מרדדים את הבצק למלבנים דקים ומורחים במלית. יוצרים לחמניות, מניחים על תבנית משומנת ואופים 25-30 דקות. בעודם חמים, חותכים לחתיכות בעובי 3-4 ס"מ כאשר מתקררים ל-t=35 0 C, מפזרים אבקת סוכר.

מגישים על צלחת קינוח. מקשטים את הצלחת בשוקולד מומס.

דרישות איכות :

מראה: לחמניות מפוזרות באבקת סוכר

צבע: חום זהוב

טעם: אופייני למוצרים אלו, ללא כל טעם מר

6. מפה טכנולוגית למוס "סיפור חמוציות"

טכנולוגיית בישול :

מועכים את החמוציות. מיץ לחוד, עוגה לחוד. מוסיפים מים לעוגה ומביאים לרתיחה, מרתיחים 5 דקות. מתח. ושוב לשים אותו על הכיריים. מוסיפים סולת. אנחנו מקבלים דייסת סולת סמיכה למדי. מצננים ל-t=40 0 C, מוסיפים מיץ בהדרגה ומקציפים.

סירופ: טוחנים חמוציות עם סוכר, מוסיפים מים ומבשלים.

מניחים מוס בקערות, יוצקים סירופ, לסירוגין עד למעלה. מגניב.

להגשה: מניחים את הקערה על צלחת הגשה עם מפית ומקשטים את המוס בפירות יער.

דרישות איכות :

מראה: מוס מעוטר בפירות יער

עקביות: רכה, הומוגנית

צבע ורוד

טעם: מאפיין את המוצרים הללו, חמוץ מתוק

7. מפה טכנולוגית לעוגת ספוג עם קרם אגוזים

שם חומרי הגלם	חלק מסה של חומרים יבשים, %	צריכת חומרי גלם לכל 10 ק"ג מוצר מוגמר למחצה, ז		צריכת חומרי גלם לכל 10 ק"ג מוצרים מוגמרים, ז
		בעצם	בחומר יבש	בעצם	בחומר יבש
קמח	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
סוכר	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
חלמונים	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
הלבן של הביצה	12	5128	615.4	3076.8	369.2
מַהוּת	0	22.8	0	13.7	0
חוּמצַת לִימוֹן	98	15.2	14.9	9.1	8.9
סה"כ:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
פלט בדיקה:	84	10000	8400	6000	5305.8
חלב מרוכז מלא עם סוכר	74	1979	1465.5	791.6	586.2
חמאה	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
אֱגוֹזִים	97.5	478	466.1	191.2	186.4
אבקת סוכר	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
ונילין	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
סה"כ:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
תפוקת קרם:	86	10000	8600	4000	3502.2

טכנולוגיית בישול:

מקציפים חלבונים מקוררים מראש במשך 20-30 דקות, תחילה במהירות נמוכה, ולאחר מכן במהירות גבוהה עד שנפח המסה גדל פי 6-7. בתום החביתה מוסיפים חומצת לימון. בנפרד, מקציפים את החלמונים עם סוכר במשך 30-40 דקות, מוסיפים את התמצית, הקמח ומקציפים את המסה עוד 5-8 שניות, ולאחר מכן מוסיפים בזהירות את החלבונים המוקצפים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. לאחר מכן מניחים את הבצק על תבנית משומנת ומקומחת בשכבה בעובי של כ-1 ס"מ. אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות צלזיוס למשך 15-30 דקות. מניחים את הביסקוויט המוגמר על קרש וכשהוא מתקרר חותכים אותו לשניים ועורמים את השכבות זו על גבי זו, בשכבות קרם. מורחים את החלק העליון בקרם, מפזרים אגוזים ומניחים במקום קריר להתקשות. חותכים לעוגות מלבניות שוות.

להכנת השמנת מדללים קמח וסוכר וניל בחלב ומבשלים קרם סמיך תוך ערבוב מתמשך. מצננים, מוסיפים למחית החמאה ואבקת הסוכר, ואז מערבבים פנימה את האגוזים הטחונים. ניתן להרתיח אגוזים עם חלב למסה עבה, שבזכותה הם יקבלו טעם נעים עוד יותר.

מגישים על צלחת קינוח.

דרישות איכות:

מראה: שכבות עוגת ספוג בשכבות קרם, פני השטח מעוטרים באגוזים.

עקביות: הביסקוויט לא מתפורר, הקרם אינו נוזלי. ביסקוויט רך ואפוי היטב.

צבע: עוגות חומות בהיר, צבע חלבי שמנת.

טעם: אופייני למוצרים אלו, ללא כל טעם מר.

8. מפה טכנולוגית ללחמניות שוקולד-אגוזים ברוטב תותים

שם חומרי הגלם	צריכת חומר גלם למנה אחת, גרם.		צריכת חומר גלם ל-100 מנות, גרם.
	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ
קמח חיטה	20	20	200	200
ביצה של תרנגולת	¼ יח'.	9.8	25 יחידות.	980
מלח	0.2	0.2	20	20
חלב	40	40	4000	4000
שמן צמחי	3.9	3.9	390	390
משקל הבצק:	-	73.9	-	7390
שוקולד	36	36	3600	3600
אֱגוֹזִים	32	32	3200	3200
קרם	10	10	1000	1000
משקל מילוי:	-	78	-	7800
משקל חצי גמר:	-	151.6	-	15160
תּוּת	30	25	3000	2500
סוכר	3	3	300	300
תפוקת רוטב:	-	20	-	2000
יְצִיאָה:	-	150/20	-	15000/2000

טכנולוגיית בישול:

מנפים קמח לקערה, מוסיפים ביצים, מלח, סוכר וחצי מכמות החלב. מערבבים היטב, מוסיפים את שאר החלב והשמן הצמחי, מערבבים עד לקבלת מרקם חלק. אופים פנקייקים דקים, מטגנים משני הצדדים במחבת מיוחדת בצורת ריבוע. לאחר מכן מצפים כל לביבה במילוי ומגלגלים אותה לצינור. מכניסים למקרר ל-30-40 דקות. חותכים כל צינור ל-6 גלילים.

המילוי: ממיסים שוקולד ושמנת באמבט מים. מוסיפים אגוזים מרוסקים ומערבבים.

רוטב: מרתיחים תותים עם סוכר. יוצרים מסה הומוגנית בעזרת בלנדר.

מגישים על צלחת קינוח, מסדרים את הלחמניות בעיגול ומעליהם רוטב תותים.

דרישות איכות:

מראה: לחמניות בציפוי רוטב תותים

צבע: חום בהיר, רוטב: אדום ורדרד

עקביות: רך

טעם: אופייני למוצרים אלו, מתוק

9. מפה טכנולוגית לפשטידות עם כרוב

שם חומרי הגלם	צריכת חומר גלם ל-100 יח'. 80 גרם כל אחד
	דוחה	נֶטוֹ
קמח	3070	3070
ביצים	4 דברים.	145.6
חמאה	307.8	307.8
מלח	5.1	5.1
מים	760	760
סוכר	115	115
שמרים	95.8	95.8
משקל הבצק:	-	4499.3
כרוב	2275	2255
חלב	375	375
ביצים	15 יחידות.	570
חמאה	300	300
מלח	3.8	3.8
פטרוזיליה	12	10
משקל מילוי:	-	3513.8
משקל חצי גמר:	-	8013.1
ביצה לשימון	3 יחידות.	114
תפוקה: 100 חתיכות.	-	8000

טכנולוגיית בישול:

את הבצק ללוש מיד, בשלב אחד. ממיסים את השמרים בחלב חמים או במים (טמפרטורה 35-37 מעלות צלזיוס) ומערבבים עד להמסה מלאה של השמרים במים.

מוסיפים ביצים, סוכר, מלח, מוסיפים קמח ולשים את הבצק (עדיף קודם לטחון את הביצים עם מלח וסוכר, ולאחר מכן להוסיף אותן לבצק).

בתום הלישה מוסיפים חמאה מומסת ומקוררת, שמן צמחי או מרגרינה ולשים עד שהבצק מפסיק להידבק לקערה ולידיים (הבצק לא צריך להיות נוקשה).

מפזרים קלות את הבצק המוגמר בקמח או שומן בשמן צמחי, מכסים במפית או במגבת ומניחים במקום חמים (t=40 0 C). כשהבצק תופח, ללוש אותו ולהניח לו לתפוח שוב.

מילוי: קוצצים דק את הכרוב, יוצקים עליו מים רותחים, מסננים במסננת וסוחטים. מטגנים את הכרוב בחמאה 3 דקות מוסיפים מלח, פלפל וחלב. מבשלים במשך 5 דקות.

מרתיחים את הביצים, חותכים לקוביות, קוצצים את הפטרוזיליה.

מוסיפים לכרוב ביצים ועשבי תיבול.

יוצרים מהבצק עוגות שטוחות, מוסיפים את המילוי ויוצרים פשטידות עגולות.

מניחים את הפשטידות במקום חמים למשך 10 דקות. מברישים בביצה ומכניסים לתנור ואופים 35-40 דקות ב-200 0 מעלות צלזיוס.

להגשה: מניחים מפית על צלוחית ולאחר מכן את הפאי.

דרישות איכות:

מראה: פשטידות עגולות עם קרום מבריק

עקביות: רך, אפוי היטב

טעם: אופייני למוצרים אלו, ללא כל טעם מר

10. מפה טכנולוגית לקינוח מגבינת קוטג' עם אגסים.

שם חומרי הגלם	צריכת חומר גלם למנה אחת, גרם.		צריכת חומר גלם ל-100 מנות, גרם.
	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ
אגסים	33.8	32.3	3380	3230
אֱגוֹזִים	8.5	8.2	850	850
מיץ לימון	3.3	3.3	330	330
גבינת קוטג	41	41	4100	4100
קרם	10.2	10.2	1020	1020
חלמונים	1/2 יח'.	4	10 חתיכות.	400
סוֹלֶת	8.2	8.2	820	820
סוכר	8.5	8.5	850	850
אבקת סוכר	2	2	200	200
משקל חצי גמר:	-	125.9	-	12590
יְצִיאָה:	-	120	-	12000

טכנולוגיית בישול:

מחממים את האגוזים במחבת ללא שומן. שוטפים וחותכים את האגסים לקוביות, מפזרים מיץ לימון.

שלבו גבינת קוטג' עם שמנת, חלמונים, סוכר, הוסיפו סולת, אגוזים ואגסים. מערבבים הכל היטב.

מחממים את התנור ל-200 מעלות. מכינים תבנית אפייה. כדי לעשות זאת, אתה צריך לשמן את התבנית בשמן ולפזר סולת. מניחים את תערובת הקמח בתבנית ומכניסים לתנור לאפייה של 10-15 דקות. כשהקדירה שחומה, מכסים אותה בנייר כסף ושומרים בתנור ל-5 דקות נוספות.

מוציאים את התבשיל המוכן מהתנור ומצננים מעט. לאחר מכן, חותכים את הקינוח למנות ומפזרים אבקת סוכר.

מגישים על צלחת קינוח עם שמנת חמוצה או ריבה.

דרישות איכות:

מראה: חתיכת קינוח מעוטרת באבקת סוכר

צבע: קרום חום בהיר אדמדם

עקביות: רך, אפוי היטב

טעם: אופייני למוצרים אלו, ללא כל טעם מר

אני מאשר

מוכליאקובה יוליה סרגייבנה

מפה טכנית וטכנולוגית מס' 1

מוס דבש עם קיווי

1. אזור יישום :

מפה טכנית וטכנולוגית זו חלה על "מוס דבש עם קיווי" המיוצר על ידי Kama LLC.

2. דרישות איכות

חומרי גלם למזון, מוצרי מזון ומוצרים מוגמרים למחצה המשמשים להכנת "מוס" חייבים לעמוד בדרישות של מסמכים רגולטוריים וטכניים עדכניים, להיות בעלי מסמכים נלווים המאשרים את בטיחותם ואיכותם (הצהרת התאמה, מסקנה סניטרית ואפידמיולוגית, בטיחות ותעודת איכות וכו')

3. מתכון

4. תהליך טכנולוגי

הכנת חומרי הגלם מתבצעת בהתאם להמלצות אוסף התקנים הטכנולוגיים למפעלי הסעדה ציבוריים (מהדורת 1996, 1997).

מפרידים את החלמונים מהחלבונים, טורפים באמבט מים. מוסיפים דבש ומבשלים ב-90 מעלות צלזיוס במשך 20 דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד עד לקבלת עיסה אחידה וסמיכה. קוצצים את הגרידה וסוחטים את מיץ הלימון ומוסיפים לעיסה הסמיכה, מערבבים ומצננים. חלבונים מוקצפים וקצפת משולבים עם קרם דבש ומערבבים בזהירות. מניחים שכבת קיווי, יוצקים מעל חצי מהקרם, ואז מניחים עליה שכבה שנייה של קיווי וקרם. מניחים את המוס במקרר ל-4 שעות מגישים בקערה, המוס מעוטר בקיווי.

5.

המנה "מוס דבש עם קיווי" מוגשת על צלחת קינוחים. מקשטים בפרוסות קיווי.

טמפרטורת ההגשה צריכה להיות 14 C. תקופת האחסון היא לא יותר מ-6 שעות, בטמפרטורה של 0 עד 14 C.

6.

6.1. מדדי איכות אורגנולפטיים:

מראה: מסה הומוגנית.

צבע: צהוב בהיר עם כתמים ירוקים.

טעם וריח: הטעם מתוק בינוני עם רמז לדבש וקיווי. ריח של דבש וקיווי.

6.2. אינדיקטורים מיקרוביולוגיים של "מוס" חייבים להתאים

7. הערך התזונתי

על רישום המפרט הטכני במסעדה אחראי השף ________

אני מאשר

המנהל הכללי של Kama LLC

מוכליאקובה יוליה סרגייבנה

מפה טכנית וטכנולוגית מס' 2

קרם סכסוני

1. אזור יישום :

מפה טכנית וטכנולוגית זו חלה על "סכסוני קרם" המיוצר על ידי Kama LLC.

2. דרישות איכות

חומרי גלם למזון, מוצרי מזון ומוצרים מוגמרים למחצה המשמשים להכנת "קרם סכסוני" חייבים לעמוד בדרישות של מסמכים רגולטוריים וטכניים עדכניים, להיות בעלי מסמכים נלווים המאשרים את בטיחותם ואיכותם (הצהרת התאמה, מסקנה תברואתית ואפידמיולוגית, תעודת בטיחות ואיכות וכו')

3. מתכון

4. תהליך טכנולוגי

את תפוחי האדמה שוטפים, מבושלים בקליפתם, מצננים ומשאירים במקום קריר למשך יממה. קולפים את תפוחי האדמה ומגררים אותם בפומפייה דקה או מעבירים אותם במטחנת בשר. שוטפים צימוקים במים חמים ומניחים לניקוז. מערבבים תפוחי אדמה עם צימוקים, ביצים, קמח, מלח, גבינת קוטג' מגוררת, סוכר ומיץ לימון ולשים את הבצק.

בעזרת ידיים מקומחות מכינים עוגות בקוטר של כ-5 ס"מ. מחממים את השומן במחבת ומשחימים את הקצפת משני הצדדים כ-8 דקות.

מכניסים את הקמפס המטוגן לתנור שחומם מראש ל-75 מעלות, ומביאים עד שהם מוכנים מערבבים את הסוכר עם קינמון ומפזרים את הקמפוס משני הצדדים.

5. דרישות רישום, מכירה ואחסון

המנה "סכסון קרדס" מוגשת על צלחת קינוחים.

טמפרטורת ההגשה של המנה חייבת להיות לפחות 65ºС.

חיי המדף של תבשיל הסקסון באחסון על שולחן קיטור או פלטה חמה אינם יותר מ-3 שעות מסיום התהליך הטכנולוגי.

6. מדדי איכות ובטיחות

6.1. מאפיינים אורגנולפטיים של המנה:

מראה - המנה שמרה היטב על צורתה. בעל משטח מטוגן באופן שווה.

העקביות צפופה, רכה ואינה מתפרקת.

צבע - חום, צהוב זהוב, אחיד על פני כל המשטח.

טעם מתוק בינוני, עם רמז של לימון וגבינת קוטג'.

ריח - מתאים למוצרי קצף.

6.2. אינדיקטורים מיקרוביולוגיים של "סכסוני קרם" חייבים לעמוד בדרישות של SanPiN 2.3.2.1078-01, אינדקס 1.9.15.16

7. הערך התזונתי

אחראי על רישום TTK במסעדה השף _________

רֹאשׁ הפקת בית קפה ____________________________________________

5. פיתוח תכנית טכנולוגית מקיפה למגוון המוצרים העיקרי

6. לוח זמנים טכנולוגי להכנת מוצרי קונדיטוריה מקמח

שמות של פעולות	זמן מחזור ייצור
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
הכנת בצק שמרים	--
הגהת בצק שמרים	--
הכנת המילוי לפשטידות	--	--
דפוס מוצר	--	--
הגהה של הפשטידות	--	--
אפיית פשטידות	--	--
הכנת בצק ביסקוויטים	--	--
אפיית עוגת ספוג	--	--
מצננים את הביסקוויט	--	--
הכנת קרמים לעוגות	--
הכנת עוגות	--
גימור עוגת ספוג	--
הכנת בצק פנקייק	--	--	--
אפיית פנקייקים	--	--	--
הכנת המילוי לפנקייק	--	--	--
דפוס מוצר	--	--	--
הכנת מאפה שומן	--
הכנת המילוי	--
דפוס מוצר	--
אֲפִיָה	--
הכנת בצק עלים	--	--
מצננים את הבצק	--	--
הכנת המילוי	--	--
דפוס מוצר	--	--
אֲפִיָה	--	--
הכנת בצק ללא שמרים	--	--
הכנת המילוי	--	--
דפוס מוצר	--	--
אֲפִיָה	--	--
הכנת בצק ללא שמרים	--
הכנת המילוי	--
דפוס מוצר	--	--
מַאֲפִיָה	--	--

מבחר תפריטי קונדיטוריה לקפה

7. פיתוח כרטיס בקרה תפעולי לשטרודל דובדבן

אובייקטים של שליטה	מחוון מבוקר (פרמטר)	סטיות אפשריות	שיטה לביטול סטיות
שליטה נכנסת
GOST 26574-85	מראה: מתפורר צבע: לבן או שמנת עם גוון צהבהב טעם: אופייני לקמח חיטה, ללא טעמים זרים, לא חמצמץ, לא מר ריח: אופייני לקמח חיטה, ללא ריחות זרים, לא מעופש, לא עובש	מקומט גוון צבע יוצא דופן, תכלילים זרים, ריח של רטיבות, עובש	מנפים דרך מסננת חזרה לספק בהשתתפות מפקח איכות
סוֹלֶת GOST 7022-97	מראה וצבע: גרגרי צלעות שקופים בצבע שמנת או צהבהב ריח: אין ריח של עובש, עובש או ריחות זרים אחרים טעם: ללא טעמים חמצמצים, מרירים וזרים אחרים	מקומט טעם וריח חמצמץ, מר, מעופש	לחסל באופן מכני לְנַפּוֹת חזרה לספק
ביצי עוף לאוכל GOST R 52121-2003	מראה: ללא קרישי דם, ללא עובר צבע: צהוב, כתום ריח, טעם: טרי, ללא ריח זר	ריח של ביצה מקולקלת, קרישי דם, עובר	חזרה לספק
מרגרינה GOST R 52178-2003	מראה: עקביות הומוגנית טעם וריח: טהור, אופייני למרגרינה מסוג זה, ללא טעמים וריחות זרים.	ניחוח קלוש טעם מר, חמצמץ, מתכתי גוון אפרפר או חום	חזרה לספק
GOST R 52091-2003	מראה: נוזל אטום הומוגני עקביות: הומוגנית, צמיגה בינונית, ללא פתיתי חלבון וגושי שומן. צבע: לבן עם גוון שמנת	הפקדת שומן קלה טעם וריח זרים	לְעַרְבֵּב חזרה לספק
מי שתייה GOST 2874-73	נקי, שקוף, ללא טעם או ריח	עם זיהומים, עם טעם זר. תכולת כלור מוגברת	חזרה לספק פְּרַקְלִיטוּת
פרורי לחם OST 18-255-75	צבע: צהוב בהיר עקביות הומוגנית טעם, ריח: אופייני, ללא טעם וריח זרים	שַׂרוּף ריח טחוב קצוץ בצורה לא אחידה	חזרה לספק טוחנים, מנפים חממו בתנור
פירות ופירות יער קפואים GOST 29187-91	מראה: פירות יער שלמים ללא גרעינים צבע: בורדו טעם, ריח: אופייני, ללא זרים	פירות קפואים, אם יותר מ-10% נזק על ידי מזיקים, נזק מכני פירות יער רקובים	חזרה לספק
סוכר	מראה: גבישי זורם חופשי טעם וריח: מתוק, ללא טעם וריח זרים, גם בסוכר יבש וגם בתמיסה המימית שלו צבע: לבן או לבן עם גוון צהבהב	טעם וריח זרים	לְנַפּוֹת חזרה לספק
בקרה תפעולית
לישת בצק	מנפים קמח וסולת על קרש מטבח, יוצרים גומה באמצע, שמים לתוכו מלח, חלמון, מרגרינה מרוככת, שמנת חמה, מים, לישה את הבצק ולשים אותו עד שהוא מפסיק להידבק לידיים.	נדבק לידיים שלך נזלת מדי	מוסיפים קמח
הגהה של הבצק	יוצרים גוש פחוס, משמנים אותו במרגרינה נוזלית ומניחים בטמפרטורה של 40 0 ​​מעלות למשך 30 דקות לפחות.	טמפרטורה נמוכה בנקודת ההגהה (הבצק לא יתפח)	הגדל את הטמפרטורה
צליית קרקרים	5 דקות בטמפרטורה של 150 0 C	טמפרטורת חימום מעל 180 0 מעלות צלזיוס (הצליפה תישרף)	מנמיכים את החום לטמפרטורה הרצויה
הכנת המילוי	מערבבים דובדבנים מגולענים עם קינמון ואבקת סוכר	יש פירות יער עם זרעים	מיין והסר זרעים
דפוס של מוצר חצי מוגמר	מניחים את המילוי על גבי הקרקרים ומגלגלים בעזרת מפית את השכבה לצינור, החל מהקצה המלא במלית.	הבצק נקרע מיץ דובדבנים זורם החוצה	גושמים במפית ואוטמים את הקצוות
אפייה של מוצר חצי מוגמר	אופים 25 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 0 מעלות צלזיוס	טמפרטורה נמוכה (המוצר לא מוכן) טמפרטורה גבוהה (המוצר יישרף)	הגבירו את החום הפחיתו את החום
בקרת קבלה
שטרודל דובדבן	מראה: חתיכת גליל בצק מגולגל עם דובדבנים, בוזקים אבקת סוכר טעם, ריח: אופייני למוצרים אלה, ללא כל טעם מר עקביות: רך, אפוי היטב	הבצק נא, לא אפוי ריח זר, טעם מר	המשך טיפול בחום לא ניתן למכור את המנה

בחירת שיטות לקביעת מדדי איכות. שיטות לקביעת איכות מוצרים קולינריים ממותגים (עוגת דובדבן שטרודל)

מחוון סטנדרטי	שיטות ניתוח	מאפייני שיטת הניתוח
אורגנולפטיקה של המנה	Braquerage	הערכה אורגנולפטית של מנות ומוצרים קולינריים יכולה לתת תוצאות מדויקות אם נצפים את הדברים הבאים: טכניקת איסוף דגימות; מספר המנות והמוצרים הנתונים לבדיקה; טמפרטורת הגשה. כדי לתפוס נכון את הטעם, יש לטעום את המנה בטמפרטורה המומלצת לשחרור. הערכה אורגנולפטית של המוצר מתבצעת באמצעות החושים. ניתוח זה מבוצע כדי לבדוק את התאימות של איכות המוצרים המיוצרים וחומרי הגלם הנכנסים לדרישות שנקבעו על ידי תיעוד ומתכונים מדעיים וטכניים. ניתוח אורגנולפטי קודם לניתוח פיסיקלי וכימי, המאפשר הערכה מלאה יותר של איכות המוצר ויעילות מוגברת של הבקרה. הערכה אורגנולפטית של איכות המנה מתבצעת על פי 5 אינדיקטורים עיקריים: מראה, צבע, ריח, טעם ועקביות. לביצוע הערכה אורגנולפטית, נעשה שימוש בסולם של הערכה אורגנולפטית של מנות, המציג את המאפיינים והפגמים האפשריים על פי מדדי האיכות העיקריים. הסולם מבוסס על מערכת של 5 נקודות. אם יש פגמים, הציון עבור כל אינדיקטור מופחת בשיטת ההנחה מ-1 ל-4. על פי הסולם, מנה שהוכנה לחלוטין בהתאם לדרישות שנקבעו בטכנולוגיית הייצור ומתאימה למוצרים באיכות גבוהה זוכה ל-5 נקודות. דירוג מנה ב-4 נקודות מאפשר פגמים קלים או ניתנים להסרה בקלות. ציון של 3 נקודות מצביע על הפרות משמעותיות יותר של הטכנולוגיה של הכנת המנה, אך מאפשר את היישום שלה ללא שינוי. ציון של 2 נקודות מצביע על פגמים משמעותיים בתבשיל, אך אינו שולל אפשרות של עיבודה. ציון של 1 נקודה מעיד על פגמים במנה המונעים את מכירתה. מנה מוסרת מהמכירה אם היא מקבלת לפחות דירוג אחד לא משביע רצון במהלך הערכה אורגנולפטית. אם הריח והטעם של מנה מדורגים ב-3 נקודות כל אחד, אז ללא קשר לדירוגים של מדדים אחרים, המנה מדורגת לא יותר מאשר משביעת רצון. סכום הנקודות מופחת עבור טמפרטורה נמוכה יותר של המנה - נקודה אחת עבור כל 10C תוצאות ההערכה האורגנולפטית מוזנות לטבלה.
תכולת חומר יבש	שיטת ייבוש (שיטה מואצת).	מהות השיטה היא אידוי הלחות מדגימה של המוצר. אובדן המסה לאחר הייבוש נחשב ללחות מתאדה (התכווצות) ומתבטא כאחוז ממסת הדגימה שנלקחה לייבוש. טכניקת קביעה: קביעת הלחות במוצר הנבדק מתבצעת על ידי ייבוש בטמפרטורה של 142 מעלות צלזיוס למשקל קבוע למשך 90 דקות. אנו שוקלים בקבוק שקילה עם חול, מוט זכוכית ומכסה על משקל טכני עם דיוק של 0.01 גרם אנו שוקלים דגימה של המוצר בכמות של 5 גרם לתוכו, מפזרים את הדגימה באופן שווה לאורך הקירות הפנימיים של. את הקערה ומניחים אותה בארון ייבוש שחומם מראש ל-130C. לאחר 90 דקות, הסר את הבקבוק והניח אותו במייבש לקירור למשך 15-20 דקות. לפני הכנסת הבקבוק למייבש יש לסגור אותו במכסה. ואז אנחנו שוקלים את הבקבוק. הלחות באחוזים מחושבת באמצעות הנוסחה: X= (c-a) * 100%, (b-a) כאשר a היא מסת הכוס עם חול ומקל, g; ב – מסה של כוס עם דוגמה, חול ומקל לפני הייבוש, ג – מסה של כוס עם דוגמה, חול ומקל לאחר הייבוש.
תכולת שומן	שיטת גרבר	השיטה מבוססת על הרס החלבונים של המוצר הנבדק עם חומצה גופרתית מרוכזת והמסת שומן באיזואמיל אלכוהול. התערובת המתקבלת עוברת צנטריפוגה בבוטירומטרים. קביעת השומן מתבצעת בדגימות חלב או שמנת, שונות בגודל ובדרגה. נפח החלוקה בבוטירומטרים חלביים הוא 0.6%, או 0.01133 גרם שומן במוצר, ומגבלות המדידה הן מ-0 עד 6 ומ-0 עד 7 אחוזי משקל. הנפח של שתי חלוקות במטרי שמנת תואם ל-1% שומן במוצר כאשר הם שוקלים 5 גרם. הם משמשים אם תכולת השומן במוצר עולה על 10%. טכניקת קביעה: בכוס זכוכית בקיבולת 50 מ"ל, קח דגימה של 5 גרם מהמוצר, הוסף 5 מ"ל מים מזוקקים בעזרת פיפטה וערבב היטב עד לקבלת תערובת חלקה, ולאחר מכן הוסף 10 מ"ל חומצה גופרתית (משקל סגולי 1.81-1.82) עם פיפטה אוטומטית. מחממים את תכולת הכוס באמבט מים תוך ערבוב מתמשך עד שהדגימה נמסה לחלוטין בחומצה גופרתית. לאחר מכן, באמצעות משפך עם שפופרת קצרה, העבירו כמותית את תכולת הכוס לבוטירומטר חלב יבש, תוך הקפדה על כך שהצוואר של הבוטירומטר יישאר יבש. אנו שוטפים את הכוס והמשפך עם כמות קטנה של חומצה גופרתית, אותה אנו שופכים לאותו בוטימטר. לאחר מכן, הוסף 1 מ"ל של אלכוהול איזואמיל לבוטימטר, נגב את המשטח הפנימי
צוואר, סגור עם פקק גומי יבש, מטופל מראש בגיר, נער בזהירות את הבוטירומטר והנח למשך 5 דקות באמבט מים בטמפרטורה של 6 מעלות צלזיוס ± 2 מעלות צלזיוס כדי להמיס לחלוטין את דגימת המוצר. לאחר הזמן שצוין, הסר את הבוטירומטר מהאמבטיה, נגב אותו, השתמש בפקק גומי כדי להתאים את רמת השומן בו כך שעמודת השומן תהיה בצינור עם סולם, ולאחר מכן נספור את מספר החלוקים הקטנים ב הבוטירומטר של החלב.
שיטה לקביעת סוכרים	שיטה יודומטרית	השיטה מבוססת על הפחתת תמיסת נחושת אלקלית עם כמות מסוימת של תמיסה של חומרים מצמצמים וקביעת כמות תחמוצת הנחושת (I) שנוצרה או נחושת לא מופחתת בשיטה יודומטרית. 3.2.1. הכנת תמיסת נחושת-ציטראט אלקלית: 25 גרם סולפט נחושת מומסים ב-100 ס"מ מים מזוקקים, 50 גרם חומצת לימון מומסים בנפרד ב-50 ס"מ מים מזוקקים. 388 גרם של נתרן קרבונט גבישי או 143.7 גרם של נתרן קרבונט נטול מים מומסים גם הם בנפרד ב-300-500 ס"מ של מים מזוקקים חמים. תמיסת חומצת הלימון מוזגת בזהירות לתמיסת הנתרן קרבונט. לאחר הפסקת שחרור הפחמן הדו חמצני, תערובת התמיסות מועברת לבקבוקון נפח של 1000 ס"מ, יוצקים תמיסת נחושת גופרתית לבקבוק ותכולת הבקבוק מובאת לסימון עם מים מזוקקים, מערבבים ואם נחוץ, מסונן. 3.2.2 הכנת תמיסה של ריכוז נתרן גופרתי (NSO 5HO) = 0.1 מול/ד"מ (0.1 N) 25 גרם של נתרן תיוסולפט מומסים במים מזוקקים מבושלים ומקוררים, מועברים לבקבוק נפח של 1000 ס"מ ומעלים אותם באותם מים עד לסימון. התמיסה מאוחסנת בבקבוק כהה. הטיטר נקבע לאחר 8-10 ימים. מומלץ להכין אספקה ​​של תמיסת נתרן תיוסולפט בכמות של 5-10 ד"מ. 3.2.2.1.קביעת מקדם התיקון: הוסף כ-2 גרם יודיד אשלגן לבקבוק חרוט בקיבולת 500 ס"מ, ממיס אותו ב-2-3 ס"מ של מים מזוקקים, הוסף 5 ס"מ חומצה הידרוכלורית (1:5), ולאחר מכן 25 ס"מ של תמיסת אשלגן דיכרומט. נוסף עם פיפטה; מערבבים בזהירות את הנוזל, מכסים את הבקבוק בכוס שעון, לאחר 2 דקות מוסיפים 200-250 ס"מ של מים מזוקקים ומטטרים עם תמיסה של נתרן תיוסולפט. ברגע שהנוזל מקבל צבע ירקרק-צהוב, מוסיפים כ-3 ס"מ תמיסת עמילן וממשיכים לטטר עד שהצבע הכחול נעלם. בהיעדר תנודות טמפרטורה חדות, ניתן לבדוק את הטיטר של תמיסת נתרן תיוסולפט של 0.1 מול/דמ"ר (0.1 N) אחת ל-3 חודשים. מותר להכין תמיסה של 0.1 מול/ד"מ של נתרן תיוסולפט מטיטר סטנדרטי ללא קביעה נוספת של מקדם התיקון. 3.2.3. הכנת תמיסה של ריכוז אשלגן דיכרומט (KCgO) = 0.1 מול/ד"מ 4.9033 גרם אשלגן דיכרומט מומסים במים מזוקקים בבקבוק נפח של 1000 סמ"ק אפשר להכין תמיסת אשלגן דיכרומט בנפח 0.1 מול/דמ"ק מטיטר סטנדרטי. 3.2.4. הכנת תמיסת עמילן עם חלק מסה של 1%: I גרם של עמילן מומס ב 2-3 ס"מ! מים מזוקקים ואת התמיסה שהתקבלה יוצקים לתוך 100 ס"מ של מים מזוקקים רותחים, תוך ערבוב זה עם מקל 1 דקה, ולאחר מכן לקרר. אפשר להכין תמיסת עמילן באמצעות תמיסה רוויה של נתרן כלורי (27 גרם ל-100 ס"מ"). 3.2.5 הכנת תמיסת אבץ סולפט: 145 גרם של אבץ גופרתי מומס במים מזוקקים בבקבוק נפח עם קיבולת של 1000 ס"מ 1. 3.2.6 הכנת תמיסה של ריכוז נתרן הידרוקסיד (אשלגן הידרוקסיד) עם (NaOH או KOH) = 1 mol/dm. 40 גרם נתרן הידרוקסיד (56 גרם אשלגן הידרוקסיד) מומסים במים מזוקקים בבקבוק נפח של 1000 מ"ל*. 3.2.7 הכנת תמיסת מתיל כתום: 0.1 גרם מתיל כתום מומס ב-100 סמ"ק של מים מזוקקים חמים ומסננים לאחר הקירור. 3.2.8 הכנת תמיסה של חומצה גופרתית בריכוז של c(1 / 2 HS0 4) = 4 מול/דמ"ר 3 להכנת תמיסה של 1000 סמ"ק, קח 116 ס"מ של חומצה גופרתית מרוכזת בצפיפות של 1.830 גרם/. סמ"ק, יוצקים אותו בזהירות למים תוך כדי ערבוב, מצננים ומביאים את נפח התמיסה ל-1000 סמ"ק. 3.3. ביצוע ניתוח 3.3.1. קביעת חלק המסה של חומרים מצמצמים (סוכר לפני היפוך) נלקחת דגימה של מוצר הבדיקה הכתוש באופן שכמות החומרים המפחיתים ב-1 ס"מ של תמיסה לדגימה היא כ-0.005 גרם. המסה של דגימה של יותר מ-5 גרם נשקלת בטעות של לא יותר מ-0.01 גרם, ופחות מ-5 גרם - לא יותר מ-0.001 גרם. הדגימה בכוס מומסת במים מזוקקים מחוממים ל-60 -70*C. אם המוצר מתמוסס ללא שאריות (סירופי סוכר, סוגים מסוימים של דראג'ים, קרמל סוכריות וכו'). לאחר מכן התמיסה המתקבלת בכוס מקוררת ומועברת לבקבוק שחור בקיבולת 200-250 סמ"ק, נפח התמיסה מותאם לסימן עם מים מזוקקים ומערבבים היטב. בעת המסת דגימה של מסטיק, תמיסת הסוכר המתקבלת ללא הדגימה הלא מומסת מועברת כמותית לבקבוק נפח. אם המוצר מכיל חומרים שאינם מסיסים במים (מפריעים שאינם סוכרים - חלבונים, שומנים, פקטין, עמילן וכו'). לאחר מכן הדגימה מהכוס מועברת לבקבוקון נפח עם קיבולת של 200-250 ס"מ 4, שוטפת את החלקיקים הבלתי מסיסים לתוך הבקבוק במים מזוקקים עד לחצי מנפח הבקבוק, הבקבוק מונח באמבט מים מחומם עד 60 מעלות צלזיוס, בטמפרטורה זו, רועד מדי פעם, נשמר במשך 15 דקות. לאחר קירור התמיסה לטמפרטורת החדר, משקעים את הסוכרים שאינם מפריעים על ידי הוספת 10 סמ"ק של תמיסת אבץ סולפט לתמיסה בבקבוק. אם מסת הדגימה הייתה קטנה מ-5 גרם, ו-15 ס"מ, אם מסת הדגימה הייתה יותר מ-5 גרם, ונפח תמיסת הנתרן הידרוקסיד, שנקבע על ידי ניסוי נפרד בעת טיטרציה של הנפח המתאים של תמיסה של אבץ גופרתי עם פנולפטלין. את תכולת הבקבוק מנערים, מביאים לסימון במים מזוקקים, מערבבים ומסננים לתוך בקבוק יבש או בקבוק, אשר שוטפים מראש פעמיים עם חלק קטן של סינון שקוף לתוך בקבוק חרוט עם קיבולת של 250 ס"מ 4 פיפטות 25 ס"מ "תמיסת ציטראט נחושת בסיסית ו-10 ס"מ -" מהתמיסה המסוננת הנבדקת, 15 ס"מ" מים מזוקקים ומניחים פיסת פומיס או שתיים או שלוש חתיכות קרמיקה נקבוביות לתוך הבקבוק לרתיחה אחידה. הבקבוק מחובר למעבה ריפלוקס את התמיסה מביאים לרתיחה במשך 3-4 דקות, מבשלים 10 דקות, ואז הבקבוק מתקרר במהירות לטמפרטורת החדר 25 ס"מ של תמיסת חומצה גופרתית בריכוז של 4 מול/ד"מ לנוזל המקורר, מנערים את הנוזל כל הזמן כדי להימנע מהשלכתו מהבקבוק עקב הפחמן הדו חמצני המשתחרר. היוד המשוחרר עובר טיטרציה מיידית עם תמיסה של נתרן תיוסולפט עד שהנוזל הופך לצהוב בהיר. לאחר מכן הוסף 2-3 ס"מ של תמיסת עמילן והמשך לטטר את הנוזל הכחול המלוכלך עד להופעת צבע חלבי, תוך הוספת תמיסת נתרן תיוסולפט טיפה אחת בסיום הטיטרציה ניסוי הבקרה מתבצע באותם תנאים, עבורו 25 ס"מ נלקח "תמיסת ציטראט נחושת בסיסית ו-25 ס"מ" מים מזוקקים. 3.3.2. קביעת חלק המסה של הסוכר הכולל (סוכר לאחר היפוך) וסוכרוז דגימה של מוצר הבדיקה הכתוש נשקלת בשגיאה של לא יותר מ-0.001 גרם באופן ש-1 ס"מ של תמיסה מכילה כ-0.008 -0.01 גרם. סך הסוכר (התכולה המשוערת של סך הסוכר במוצרים מחושבת לפי מתכונים שאושרו בהתאם לנוהל שנקבע). פירוק הדגימה ומשקעים שאינם סוכרים מתבצעים כמצוין בסעיף 3.3.1. הכנת ריאגנטים למשקעים שאינם סוכרים - לפי פסקאות. 3.2.5 ו-3.2.6. לתוך בקבוק נפח עם קיבולת של 100 או 200 ס"מ 1, לטפטף בהתאמה 50 או 100 ס"מ 1 מהתמיסה המסוננת שהתקבלה, בדוק את תגובת התמיסה על ידי הוספת טיפה אחת או שתיים של מתיל כתום, ואם התמיסה היא בסיסית, הוסף טיפה תמיסה של חומצת מלח בריכוז של 0.5 מול/דמ"ר עד לוורוד. לאחר מכן הוסיפו 5 או 10 ס"מ של חומצת מלח מרוכזת, מניחים מדחום בבקבוק ומניחים אותו באמבט מים מחומם ל-80°C-85. מעלות צלזיוס. הביאו את טמפרטורת התמיסה תוך 2-3 דקות ל-67*C-70 "C ושמרו על התמיסה בטמפרטורה זו למשך 5 דקות בדיוק. לאחר מכן, צינון מהיר של תכולת הבקבוק לטמפרטורת החדר, הסר את המדחום, לאחר שקודם לכן. שטפו אותו במים מזוקקים, נטרלו חומצה הידרוכלורית עם תמיסה נתרן או אשלגן הידרוקסיד (25 גרם לכל 100 ס"מ"), בתום הנטרול הוסיפו תמיסה של נתרן או אשלגן הידרוקסיד עם חלק מסה של 1% עד לקבלת צהוב- מופיע צבע כתום. סיום הנטרול נבדק על ידי לקמוס או נייר מחוון אוניברסלי המונח בבקבוק, או על ידי הוספת טיפה אחת של מתיל כתום. את התמיסה והבקבוק מביאים לסימן עם מים מזוקקים ומערבבים היטב. בתמיסה המתקבלת נקבע סוכר אינוורטי לפי סעיף 3.3.1. כדי להמיר את סך הסוכר המבוטא בסוכר אינוורטי לסך הסוכר המבוטא בסוכרוז, הערך המתקבל מוכפל בפקטור של 0.95. 3.4. התוצאה הסופית של הניתוח נלקחת כממוצע האריתמטי של תוצאות שתי קביעות מקבילות, שההפרשים המותרים ביניהן במעבדה אחת לא יעלו על 0.5% בערך המוחלט. ואלה שבוצעו במעבדות שונות - 1.0%. תוצאת החישובים מעוגלת למקום העשרוני הראשון. גבולות טעות המדידה המותרת הם ±1.0% עם רמת ביטחון של P = 0.95.

סיכום

בפרויקט קורס זה, נאסף תיעוד רגולטורי וטכנולוגי עבור מוצרי מיזם זה.

הארגון מצויד בציוד מגוון, כגון:

מכונת ערבוב בצק, כיריים חשמליות, יריעת בצק, מכונת הקצפה, ארון מאפייה וכו'. עוד דרושים: כיור ידני, שולחן עבודה, ארון קירור, מדפים ניידים, כיור תלת חלקי, ארון לייבוש שקיות מאפה. הודות לעובדה שכל הציוד הדרוש זמין, הפרודוקטיביות של המיזם גדלה, מתכונים חדשים לקמח ומוצרי מאפה, כמו גם מאפים ועוגות שונות מפותחים.

כמו כן, בתהליך העבודה נרכשו מיומנויות חישוב הערך התזונתי והאנרגטי למוצרי קונדיטוריה קמח, נלמד הליך עריכת מפרט טכני והנחיות טכנולוגיות למוצרי מפעל הסעדה ציבורי.

אז, בית הקפה מפתח באופן עצמאי מבחר של מוצרי ממתקים ומשקאות, תוך התחשבות בעמידה מלאה בדרישות סניטריות וטכנולוגיות, כמו גם בתקנים עבור סוג וסוג זה של ארגונים. השירותים כוללים ייצור ומכירה של מוצרים קולינריים וסחורות קנויות בטווח מצומצם בהשוואה לסוגי מפעלים אחרים וייצור פשוט לרוב, וכן יצירת תנאים למכירתם ולצריכה שלהם.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

1. Apet T.K. עוגות ומאפים. – Mn.: Helton LLC, 1996.- 336 p.- 16 ill.

2. קוטקינה מ.נ. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. הנחיות להשלמת עבודה בקורס בדיסציפלינה "טכנולוגיה של ייצור מוצרי קייטרינג ציבורי" - סנט פטרסבורג: הוצאה לאור. סנט פטרבורג המכון למסחר וכלכלה, -2008.-31

3. Leontyeva N.V., Chernova E.V. פיתוח מפות טכניות וטכנולוגיות למנות חתימות: מדריך הדרכה. – סנט פטרסבורג: TEI, 2001-47s.

4. Leontyeva N.A., Chernova V.E. הנחיות לעריכת תיעוד נורמטיבי. חלק 1. – SPb.TEI.

5. Onokhin Yu.I. מוצרי קמח. – Izhevsk: Udmurtia, 1983.-152 p.

6. פבלוב א.וו. אוסף מתכונים למוצרי קונדיטוריה ומוצרי מאפה קמח, Gidrometeoizdat., 1998

7. Skurikhin I.M., Volgarev M.N. הרכב כימי של מוצרי מזון: מדריך. - מהדורה שנייה, מתוקנת. ועוד - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 עמ'.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "דרישות סניטריות ואפידמיולוגיות לארגוני הסעדה ציבוריים, ייצור והפצה של מוצרי מזון וחומרי גלם למזון בהם". – מ.: משרד הבריאות של רוסיה, 2002.

מוסד חינוכי מקצועי אזורי

"המכללה החקלאית סודז'נסקי"

סניף בולשסולטסקי

מפות טכנולוגיות למודול המקצועי PM.08 "הכנת מוצרי מאפה, קמח ומוצרי קונדיטוריה"

הוכן על ידי: מאסטר p/o

נוסובה טטיאנה איבנובנה.

הכפר Bolshesoldatskoe

2015

שם מוצר הקונדיטוריה: לחם מחבת

אוסף מתכונים: 2012

מלח ושמרים ממיסים במים חמימים, מוסיפים קמח, לישה את הבצק ומניחים על משטח משטח. ללוש 2 פעמים, לעצב, לקצץ, לאפות בחום של 200-280 מעלות.

מפה טכנולוגית של מוצרי ממתקים

שם הקונדיטוריה: עוגת גבינה

אוסף מתכונים: 2012

משמנים לסדינים

2,5

0,25

תַעֲרוֹבֶת

15,0

1,5

יְצִיאָה

10 חתיכות. 75 גרם

1 PC. 75 גרם

בצק שמרים לעוגות גבינה מכינים בשיטה ישרה, מרדדים בצורת חבל בקוטר 3 ס"מ, מחלקים לחתיכות ומגלגלים לכדורים, מניחים על שולחן מאפה להגהה. לאחר 15 דקות של הגהה עושים חור עם עלי עץ, גבינת קוטג' משתחררת משקית מאפה, מברישים את המשטח בביצה ואופים ב-240 מעלות למשך 8 דקות.

מפה טכנולוגית של מוצרי ממתקים

שם מוצר הקונדיטוריה: פשטידות אפויות עם בשר טחון מתוק

אוסף מתכונים: 2012

580.0 גרם

58.0 גרם

בשר טחון

250,0

25,0

לשימון:

משמנים לסדינים

2,5

0,25

תַעֲרוֹבֶת

15,0

1,5

יְצִיאָה:

10 חתיכות. 75 גרם כל אחד

1 PC. 75 גרם כל אחד

מכינים את בצק השמרים בשיטה לא דחוסה, ללוש פעמיים, חותכים את הבצק לכדורים על שולחן המאפה, מכניסים להוכחה ומכינים את הבשר הטחון. תפוחים נחתכים לפרוסות, מפזרים סוכר ומעצבים לפשטידות. הפשטידות נאפות בטמפרטורה של 220-240 מעלות.

מפה טכנולוגית של מוצרי ממתקים

שם מוצר הקונדיטוריה: בצק מתוק מתוק

אוסף מתכונים: 2012

קמח - 1000 גרם

סוכר - 250 גרם

שמן - 250 גרם

ביצים - 75 גרם

מים או שמנת חמוצה - 750 גרם

סודה - 7 גרם

חומצת לימון (אם משתמשים במים) - 2 גרם.

תפוקה: 1000 גרם

הקמח מנופה על השולחן בצורה של שקף, לאחר שעורבב בעבר עם סודה, נעשה בו משפך, שלתוכו יוצקים את התמיסה המסוננת של סוכר וחומצה, ביצים וחמאה מרוככת, הכל מעורבב במהירות.

מפה טכנולוגית של מוצרי ממתקים

שם הקונדיטוריה: עוגות פרג

אוסף מתכונים: 2012

1000 גרם

100 גרם

במכונת ערבוב בצק מערבבים פרג, שמנת חמוצה, ביצים, חמאה, סוכר למשך 10 דקות, מוסיפים קמח מעורבב עם סודה, ולשים את הבצק עד לגמישות למשך 2-3 דקות. מצננים את הבצק במשך 30-40 דקות, לאחר מכן מרדדים לשכבה בעובי 10 מ"מ, חותכים צורה גלית עגולה למחצה עם חריץ מתכת, מניחים על יריעה, משחים בשומן, המשטח מכוסה מלנג' . אופים בחום של 230 מעלות במשך 15 דקות.

מפה טכנולוגית של מוצרי ממתקים

שם מוצר הקונדיטוריה: בצק קצר

אוסף מתכונים: 2012

1000 גרם

100 גרם

מקציפים את החמאה והסוכר בקצף עד לקבלת תערובת תפוחה ואז מעבירים לקערת מכונת ערבוב בצק, מוסיפים ביצים, שבהן מומסים אמוניום, סודה, מלח ותמצית (וניל או רום). לבסוף, להוסיף 93% מהקמח, להשאיר 7% לאבק, ללוש את הבצק לחלק למשך 1-2 דקות אם לישה ממושכת, הבצק עשוי להתברר כארוך מדי.

מפה טכנולוגית של מוצרי ממתקים

שם מוצר הקונדיטוריה: קאפקייק שורטברד

אוסף מתכונים: 2012

אבקת סוכר

14,0

1,4

גריז לשימון עובש

11,5

1,15

יְצִיאָה:

1000 גרם

100 גרם

חלמונים נטחנים עם סוכר עד שנעלמים גבישי הסוכר. מקציפים את החמאה בנפרד ומשלבים אותה עם חלמונים מעוכים, ונילין וחלבונים טרופים בנפרד. מערבבים היטב את המסה ומוסיפים עמילן בלי להפסיק להקציף. את הבצק המוגמר מעבירים לצורות מוכנות ואופים בטמפרטורה של 200 מעלות. את התבניות משמנים מראש ומפזרים קמח. לאחר האפייה מפזרים את המוצרים המוגמרים באבקת סוכר.

מפה טכנולוגית של מוצרי ממתקים

שם מוצר הממתקים: מוצר חצי מוגמר דבש חול

אוסף מתכונים: 2013

מקציפים מרגרינה וסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה של 15 דקות, מוסיפים בהדרגה את הביצה. אם הדבש סמיך, ממיסים אותו באמבט מים, מוסיפים אותו למסה המוקצפת ומקציפים עד לקבלת מרקם חלק. לאחר מכן מוסיפים סודה, חומצת לימון, מערבבים, מוסיפים קמח ולשים עוד 3-5 דקות. מרדדים את הבצק לשכבה בעובי 0.5 ס"מ, חותכים את הצורות הרצויות. אופים בחום של 220-250 מעלות במשך 8 דקות.

מפה טכנולוגית של מוצרי ממתקים

שם מוצר הקונדיטוריה: עוגיות "חג".

אוסף מתכונים: 2013

מכינים בצק מתוק עשיר, מרדדים שכבה בעובי 3 מ"מ. את הלחמים השטוחים חותכים באמצעות חריצים בצורות שונות, וחותכים את מרכזים של מחצית מהלחמים השטוחים. אופים על דפים מרופדים בנייר אפייה במשך 15-12 דקות בטמפרטורה של 180-200 מעלות עד להזהבה. מצננים את החצאים השלמים, מצפים אותם בחלב מרוכז מבושל ומניחים מעל את החצאים עם חתך האמצעי. את המרכזים ממלאים בחלב מומס או שוקולד מריר. דפוסים יפים ופסים של שוקולד לבן מוחלים. את מרכז העוגיה אפשר למלא בריבת פטל סמיך, דובדבן או דומדמניות אדומות.

מפה טכנולוגית של מוצרי ממתקים

שם המאפה: פאי לימון

אוסף מתכונים: 2013

80,0

8,0

סוכר

150,0

15,0

גריז לשימון עובש

10,0

1,0

יְצִיאָה

1000 גרם

100 גרם

מקציפים סוכר ומרגרינה עד לקבלת תערובת תפוחה, מוסיפים בהדרגה ביצים עם מלח ואמוניום, מוסיפים קמח ומערבבים לתערובת אחידה. את הבצק הלישה מצננים, מחלקים לשני חלקים ומרדדים לשכבה בעובי 10 מ"מ. מניחים שכבה אחת בתבנית, מורחים את המילוי ומכסים את השכבה השנייה. משמנים בביצה, אופים 30 דקות בחום של 160 מעלות

מילוי: טוחנים את הלימון יחד עם הגרידה, מוסיפים סוכר, מערבבים.

מפה טכנולוגית מס.בצק לחם מתוק, מוצר קייטרינג חצי מוגמר(מתכון CP מס' 154)

ההוצאה לאור קייב "A.S.K" 2005

1. דרישות לחומרי גלם

חומרי גלם למזון, מוצרי מזון ומוצרים חצי מוגמרים המשמשים לבישולבצק מתוק מתוק,חייב לעמוד בדרישות של מסמכים רגולטוריים וטכניים עדכניים, להחזיק במסמכים נלווים המאשרים את בטיחותם ואיכותם (תעודת התאמה, הצהרת התאמה, תעודת איכות וכו').

הכנת חומרי הגלם מתבצעת בהתאם להמלצות איסוף תקנים טכנולוגיים למוסדות הסעדה ציבוריים והמלצות טכנולוגיות לחומרי גלם מיובאים.

• קמחלנפות מסננות בגודל רשת של לא יותר מ-2.5 מ"מ.
• ביצים,המתקבלים במפעל מטופלים מראש (השריה, כביסה, חיטוי, שטיפה).

1. מתכון

שֵׁם	צריכת חומרי גלם למנה, ז
	משקל ברוטו, ג	% מעובד קר	משקל נטו, ג	% במהלך טיפול בחום	פלט, ז
חמאה	289,0	3.00 (הפסדים במהלך הערבוב)	280,0	0,00	280,0
קמח חיטה	464,0	3.00 (הפסדים במהלך הערבוב)	450,0	0,00	450,0
ביצה של תרנגולת	1.4 יחידות	3.00 (הפסדים במהלך הערבוב)	54,0	0,00	54,0
סוכר וניל	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
קורע בצק	12,0	0,00	12,0	0,00	12,0
אבקת סוכר	206,0	3.00 (הפסדים במהלך הערבוב)	200,0	0,00	200,0
יְצִיאָה					1 ק"ג

1. טכנולוגיית בישול

נוכחות של כמות גדולה של חמאה, סוכר והיעדר מים בבצק קצר תורם לייצור מוצרים פירוריים (ומכאן שמו של הבצק - שורט). כדי לשחרר את הבצק, משתמשים בחומרי התפחה הכימיים בסודה לשתייה ובאמוניום פחמתי.

מכינים את הבצק בתוך הבית בטמפרטורה שאינה עולה על 20 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה גבוהה יותר, הבצק מתפורר ברידוד, מאחר והחמאה בו במצב מרוכך. מוצרים העשויים מבצק כזה הם קשים.

מערבבים בקערת מיקסר חמאה רכה, אבקת סוכר, אבקת אפייה ומקציפים עד לקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים בהדרגה ביצים וקמח חיטה מנופה, ללוש את הבצק. הבצק המוגמר מועבר למיכל גסטרונום, מכוסה במכסה ומכניסים למקרר t (2-5)º C

1. מאפייני המנה המוגמרת, מוצר מוגמר למחצה

מראה חיצוני– מאפה בצק הוא עיסה פלסטית. צבע - צהבהב.

טַעַם– טעם של מאפה שומן רך. אין טעם זר.

רֵיחַ– טעם של מאפה שומן רך. אין ריח זר.

1. דרישות רישום, מכירה ואחסון

בצק קצר מתוקמכינים ביום האפייה. הבצק המוגמר מועבר למיכל גסטרונום, מכוסה במכסה ומכניסים למקרר t (2-5)º C למשך 3 שעות להבשלת הבצק.