Ø მთლიანი შიგთავსის პიკის მომზადება

ჩაყრილ თევზს, როგორც წესი, ამზადებენ მსხვილი ჯიშებისგან - ღვეზელი, კობრი, ვირთევზა: უფრო მოსახერხებელია მათგან წიაღის და ძვლების ამოღება. ასეთი თევზის შიგთავსი მზადდება ორი ძირითადი გზით: ან კარკასი ივსება წვრილად დაჭრილი რბილობისაგან მარილით და პილპილით, ან სხვა პროდუქტების დამატება - ბოსტნეული, სოკო ან თუნდაც თხილი.
ახლა რეცეპტები ჩაყრილი თევზიყველაზე მეტად შეგიძლიათ იპოვოთ სამზარეულოში სხვადასხვა ერებს, მაგრამ თავდაპირველად ამ კერძს ებრაულ ოჯახებში ამზადებდნენ. არსებობს მოსაზრება, რომ ის გამოჩნდა რელიგიური აკრძალვების " წყალობით": თორას თანახმად, ებრაელთა წმინდა წიგნი, შაბათს ("შაბათი") კატეგორიულად აკრძალულია რაიმე სამუშაოს შესრულება, მათ შორის საკვებიდან ძვლების მოჭრა და არჩევა. სავსე თევზი რბილი დაფქული ხორცი, შეგიძლიათ ძალიან მარტივად მიირთვათ ხელით, დანის დახმარების გარეშე. და ეს არ ეწინააღმდეგებოდა რელიგიურ მცნებებს.

დაამუშავეთ მთელი თევზი ჩაყრისთვის (იხ. პუნქტი 2.1.3) (ნახ. 2.11)
დაჭრილი რბილობი გამოაცალკევეთ ძვლებიდან, შეურიეთ მოშუშულ ხახვს, ნიორს, წყალში (რძით) დასველებულს და გაწურულ ხორბლის პურს ქერქის გარეშე და გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში (ბლენდერში).

დაუმატეთ დარბილებული მარგარინი, კვერცხი, მარილი, პილპილი, აურიეთ (მსუბუქად ათქვიფეთ).

ბრინჯი. 2.11

შეავსეთ პიკის კანი მიღებული დაფქული ხორცით (არა მჭიდროდ, თორემ თერმული დამუშავებისას კანი გასკდება) კოვზით ან საკონდიტრო ტომრით (ნახ. 2.12).

თავი დახარე.

შემოახვიეთ მარლით (ფოლგა), შეახვიეთ ძაფით (სურ. 2.13).

Ø კობრი წიწიბურით შევსებული

კობრი - მართლაც პოპულარული თევზი. ჯერ ერთი, ის თითქმის ყოველთვის იყიდება, მეორეც, შედარებით იაფია და, ბოლოს და ბოლოს, სასიამოვნოა თავისი დელიკატური გემოთი. მაგრამ მას აქვს ერთი დიდი ნაკლი, უფრო სწორედ, ბევრი, ბევრი პატარა ძვალი, რომელიც უთვალავია კობრაში. არსებობს ლეგენდები, რომ ჩინეთში მზარეულები მათ პინცეტით გამოჰყავთ. კობრში წვრილი ძვლების რაოდენობის შესამცირებლად გაცილებით ნაკლებად შრომატევადი გზა არსებობს. ამისათვის თქვენ უნდა გააკეთოთ თევზის გვერდებზე დიაგონალური ჭრილობები დაახლოებით 0,7 სმ სიღრმეზე, შემდეგ კი მარილით გაწურეთ. ღუმელში მარილი და მაღალი ტემპერატურა წვრილ თესლს შლის.

კობრს მოაცილეთ ქერცლები. გაუკეთეთ მუცელზე გრძივი ჭრილი თავიდან კუდის მიმართულებით (სურ. 2.14), ამოიღეთ შიგთავსები. გამოიყენეთ ბასრი დანა ან სამზარეულოს მაკრატელი ნაღვლის მოსაშორებლად. თავი და კუდი არ მოიჭრათ.

კარგად ჩამოიბანეთ თევზი. გვერდებზე გააკეთეთ თხელი ჭრილობები ბადის სახით.

წიწიბურადაალაგეთ, ჩაასხით ცხელ ტაფაში და გააჩერეთ 1 წუთი. (სურ. 2.15), მუდმივად ურიეთ. მოხარშეთ თავდახურული, სანამ მთელი წყალი არ შეიწოვება. მარცვლეული უნდა იყოს ოდნავ მოხარშული.

გაფცქვენით ხახვი, დაჭერით თხელ ნახევრად რგოლებად და შეწვით მცენარეულ ზეთში ოქროსფერამდე. გაფცქვენით და დაჭერით ნიორი. დაუმატეთ ტაფაში ხახვთან ერთად წიწიბურას ფაფა, ნიორი და არაჟანი. საფუძვლიანად რომ მოურიოთ.

კობრი თანაბრად შეავსეთ მიღებული მასით კუდიდან თავამდე (სურ. 2.16). დაფქული ხორცი უნდა იყოს შეფუთული რაც შეიძლება მჭიდროდ.

Ø დორადო ჩაყრილი

დამუშავებული თევზის უკანა მხარეს გააკეთეთ ღრმა ჭრილობა, გაჭერით ნეკნების ძვლები ხერხემლის გასწვრივ

გატეხეთ (დააჭრით) ხერხემალი კუდთან და თავთან, ამოიღეთ

მიღებული ნახვრეტით ამოიღეთ წიაღები და ჩამოიბანეთ

ამოიღეთ თავი, ლოყები და თვალები

მოამზადეთ დაფქული ხორცი და შეავსეთ თევზი.

Ø ზანდერი, ჩაყრილი მთლიანად

ამოიღეთ თავი ქერცლიანი და გახეხილი პიკის ქორჭილადან და ჩამოიბანეთ. შემდეგ ნეკნების ძვლები მოჭერით კარკასის შიგნიდან და გამოაცალეთ ისინი ზურგის ძვალთან ერთად კანის დაზიანების გარეშე. ამოჭერით რბილობი, დატოვეთ კანზე 0,5-1 სმ ფენით.

დაფქული ხორცისთვის:დაჭრილი რბილობი, მოშუშული ხახვი, წყალში დასველებული ნიორი (რძე) ხორბლის პური(მინიმუმ 1 კლასის ფქვილიდან) გაიარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ დარბილებული მარგარინი, კვერცხი, მარილი, დაფქული წიწაკა, აურიეთ.

კარკასი შეავსეთ დაფქული ხორცით და მიეცით მთლიანი თევზის ფორმა. გამოიყენეთ ადუღებისთვის.

Ø კობრი, კობრი, ვირთევზა (უხაზო ნაჭრები) ჩაყრილი

მომზადებული თევზი დავჭრათ ნაწილებად. ამოჭერით ხორცი თითოეული ნაჭრისგან, კანის დაზიანებისა და ხერხემლის დატოვების გარეშე. ნაჭრები შეავსეთ დაფქული ხორცით. გამოიყენეთ ბრაკონიერობისთვის.

დაფქული ხორცისთვის:ხორცსაკეპ მანქანაში დავჭრათ რბილობი, მოშუშული ხახვი, ნიორი, წყალში (რძით) დასველებული ხორბლის პური (მინიმუმ 1 კლასის ფქვილიდან), დავამატოთ დარბილებული მარგარინი, კვერცხი, მარილი, დაფქული პილპილი.

Ø ჩაყრილი თევზის ფილე

წიწაკა (ზღვის ქორჭილა, კობრი, ვირთევზა, თეთრკანიანი, კაპიტანი თევზი) → გადაამუშავეთ უძვლო ტყავის ფილე → დაუმატეთ დაფქული ხორცი → რულეტი (ფორმის შესანარჩუნებლად, დაამაგრეთ შამფურებით ან შეფუთეთ ფოლგაში ან ფილაში)

დაფქული ხორცის მოსამზადებლად:დამუშავებული თევზის რბილობის ¼ ამოჭერით → გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში → დაამატეთ მოშუშული ხახვი, წვრილად დაჭრილი მოხარშული სოკო, კვერცხი, მარილი, პილპილი→ შეურიეთ რძის სოუსს (შესაერთებლად).

Ø თევზის ფილე, ისპანახით შევსებული

ინგრედიენტები:

· ზღვის ფილე 1 ც.

· ისპანახის მტევანი

· პომიდორი 1 ც.

· გული 1 ც.

· ზეითუნის ზეთი გემოვნებით

კამა რამდენიმე ყლორტი

· მარილი, პილპილი გემოვნებით

· კარაქი 25გრ.

მუსკატის კაკალი გემოვნებით

· მდოგვი 1 ჩ.კ.

მომზადება:

მსუბუქად ავთქვიფოთ ტყავის და ძვლის გარეშე ძირის ფილე, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი და მოვაყაროთ გახეხილი მუსკატის კაკალი (სურ. 2.19).

დაჭერით ისპანახი და შეწვით კარაქი, დაამატეთ ცოტა მარილი. მომზადებული ფილეს შუაში მოათავსეთ მოშუშული ისპანახი (სურ. 2.20).

ფილე გააბრტყელეთ რულეტად, შეახვიეთ სქელი ძაფით (შეახვიეთ ფილაში, საკვების ფოლგაში) ისე, რომ თევზის რულეტი არ დაიშლება (სურ. 2.21).

გამოიყენეთ საცხობი, ბრაკონიერობა.

ბრინჯი. 2.21
! ისპანახი სასურველია იყოს ახალი, რა თქმა უნდა, მაგრამ შესაძლებელია ახალი ნაყინით ჩანაცვლება.

Ø ორაგულის კარპაჩო

დაამუშავეთ თევზი სუფთა ფილეებად, ამოიღეთ კუნთთაშორისი ძვლები და გააბრტყელეთ, გადაახვიეთ ფილაში და შეინახეთ საყინულე 20 წუთი.

Ø თევზის ფილე რულეტი

დაამუშავეთ თევზი უფერო, ტყავის ფილეებად, მსუბუქად დაფქვით, მოაყარეთ მარილი და პილპილი, გააბრტყელეთ (ფორმის შესანარჩუნებლად, დაამაგრეთ შამფურებით ან შეფუთეთ ფოლგაში ან ფილაში). გამოიყენეთ ბრაკონიერობისა და გამოცხობისთვის.

Ø ხელნაკეთი რულონები

მომზადებული თევზი დავჭრათ ფილეებად კანისა და ძვლების გარეშე, დავჭრათ, დაჭერით დახრილი კუთხით, 4-5 მმ სისქის ნაჭრებად, მარილი, რულეტად გადავახვიოთ. შემდეგ ჩაყარეთ კვერცხი, პური გახეხილი ყველით შეზავებულ პურში.

გამოიყენეთ ღრმა შესაწვავად.

Ø ორიგინალური კოტლეტი

1 კგ თევზისთვის (ჰაკი, პატარა ვირთევზა, პატარა ქორჭილა და ა.შ.) – 0,5 ჭიქა მოხარშული კრევეტების ყელი, 0,5 ჭიქა სქელი რძის სოუსი, 1 თავი ხახვი, 2 მოხარშული კვერცხი, 0,25 ლიმონი, 1 არტ. კოვზი ფქვილი, 1 კვერცხი ლეიონისთვის, 0,5 ჭიქა გახეხილი ხორბლის პური.

თევზის ცხედრებს თავის გარეშე მოაჭერით კუდის ნაწილი (დაახლოებით 4-5 სმ), მოჭერით თევზი მუცლიდან ორივე მხრიდან ხერხემლის ძვლის გასწვრივ, ამოიღეთ იგი და ნეკნის ძვლები, რის შედეგადაც წარმოიქმნება ორი "ფილე". დაკავშირებულია კანით. „ფილეები“ მსუბუქად ათქვიფეთ, მოაყარეთ მარილი, პილპილი, მოაყარეთ ლიმონის წვენი, ერთ-ერთს მოაყარეთ დაფქული ხორცი, დააფარეთ მეორე, თევზი მოამზადეთ კატლეტად, პური ფქვილში, დაასველეთ კვერცხში, გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში. გამოიყენეთ ღრმა შესაწვავად.

დაფქული ხორცისთვის:ხახვი წვრილად დაჭერით, შეწვით, დაჭრის შემდეგ დარჩენილი თევზის რბილობებთან ერთად, კრევეტების ყელი, გააგრილეთ, დაუმატეთ დაჭრილი მოხარშული კვერცხები, სქელი რძის სოუსი, მარილი, სანელებლები.

Ø ზრაზი დონ

მომზადებული ფილე კანისა და ძვლების გარეშე ან კანისა და ხრტილის გარეშე, ფართოდ დავჭრათ პორციული ნაჭრები, მსუბუქად ავთქვიფოთ 5-6 მმ სისქეზე, მარილი მოვაყაროთ პილპილი, მოვაყაროთ დაფქული ხორცი ცენტრში, მივიღოთ პროდუქტები მოგრძო ფორმაში, პური ფქვილში, დავასველოთ ლეზონში, პური თეთრ პურში. გამოიყენება ღრმა შესაწვავად.

დაფქული ხორცისთვის: ხახვი დაჭერით, მოშუშეთ, გააგრილეთ, დაუმატეთ ხორბლის კრეკერი, მოხარშული დაჭრილი კვერცხი, დაჭრილი ოხრახუში (კამა), მარილი, პილპილი.

ნაბერეჟნიე ჩელნი

2015- 2016 სასწავლო წლის

PM.01 „კულინარიული კომპლექსური პროდუქტების მომზადების პროცესის ორგანიზება და ნახევარფაბრიკატების მომზადება“

თემა 1 ფესვებით სავსე ხორცის მომზადება

		რაოდენობა ცალი, კგ, ლ	შენიშვნა	მენეჯერის ხელმოწერა
1.სამუშაო ადგილის მომზადება	10 წთ	-
2. საწარმოო დავალება:
2.1 ხორცის დაჭრა	50 წთ	5 კგ	ხორცის მაღაზია; ს/მ დანა, ს/მ დაფა
2.2 ხახვი დავჭრათ ნაჭრებად	40 წთ	3 კგ	ხორცის მაღაზია; ს/ო დანა, დაფა
2.3 კოტლეტების ფორმირება	30 წთ	800 ცალი	ხორცის მაღაზია
2.4 ფორმირება თევზის კოტლეტი	40 წთ	600 ცალი	ხორცის მაღაზია
2.5
3.სამუშაო ადგილის დასუფთავება	40 წთ	-	ხორცის მაღაზია
	1 საათი	-

1) შეისწავლეთ "სტაფილოში ჩაყრილი ხორცის" მომზადების ტექნოლოგია (დავალების მიხედვით) რეცეპტების კრებულის გამოყენებით, შეადგინეთ საოპერაციო საფეხურების ცხრილი "სტაფილოში ჩაყრილი ხორცის" მომზადებისთვის.

(წერილის სახელი)

ცხრილი 1 - ოპერატიული სამოქმედო ცხრილი

თემა 2 კენელეს მასის მომზადება. ნალექი ნახევრად მზა პროდუქციის ნალექის მასიდან

საგანმანათლებლო და საწარმოო სამუშაოს ამოცანები

საგანმანათლებლო და საწარმოო სამუშაოს ამოცანები	დავალებაზე დახარჯული დრო, მინ., საათი.	რაოდენობა ცალი, კგ, ლ	შენიშვნა	მენეჯერის ხელმოწერა
1.სამუშაო ადგილის მომზადება	10 წთ	-
2. საწარმოო დავალება:
2.1 ხორცის დაჭრა	1 საათი	5 კგ	ხორცის მაღაზია; დაფა; დანა
2.2 ხახვი დავჭრათ ნაჭრებად	40 წთ	3 კგ	ხორცის მაღაზია; დაფა; დანა
2.3 ქათმის კარკასის დაჭრა	50 წთ	50 ც	ხორცის მაღაზია; დაფა; დანა
2.4 კოტლეტების ფორმირება	40 წთ	700 ცალი	ხორცის მაღაზია
2.5
3.სამუშაო ადგილის დასუფთავება	30 წთ	-	ხორცის მაღაზია
4.საგაკვეთილო დავალებების შესრულება	1 საათი	-

1) 2011 წლის რეცეპტების კრებულის მიხედვით შეისწავლეთ დუმპლის მასის მომზადების ტექნოლოგია (დავალების მიხედვით), გამოთვალეთ პროდუქტები მე-2 სვეტში, შეადგინეთ ცხრილი 2.

ცხრილი 2 - პროდუქციის გაანგარიშება ნახევარფაბრიკატების მოსამზადებლად 15 პორციაზე

"ძროხის კუნელები"

(კერძის სახელი)

თემა 3 პიკის ქორჭილას მექანიკური დამუშავება.

ჩაყრილი თევზის ფილე მომზადება

საგანმანათლებლო და საწარმოო სამუშაოს ამოცანები

საგანმანათლებლო და საწარმოო სამუშაოს ამოცანები	დავალებაზე დახარჯული დრო, მინ., საათი.	რაოდენობა ცალი, კგ, ლ	შენიშვნა	მენეჯერის ხელმოწერა
1.სამუშაო ადგილის მომზადება	10 წთ	-	ხორცის მაღაზია
2. საწარმოო დავალება:
2.1 ხახვი დავჭრათ ნაჭრებად	1 საათი	4 კგ	ხორცის მაღაზია; დაფა; დანა
2.2 ხორცის დაჭრა	1 საათი	5 კგ	ხორცის მაღაზია; დაფა; დანა
2.3 თევზის გაწმენდა	40 წთ	3 კგ	ხორცის მაღაზია; აბაზანა: მაკრატელი
2.4 ღვიძლის წმენდა	50 წთ	2 კგ	ხორცის მაღაზია; აბანო; დანა
2.5
3.სამუშაო ადგილის დასუფთავება	30 წთ	-	ხორცის მაღაზია
4.საგაკვეთილო დავალებების შესრულება	1 საათი	-

1) რეცეპტების კრებულის მიხედვით შეისწავლეთ „სტაფილოში ჩაყრილი ხორცის“ მომზადების ტექნოლოგია (დავალების მიხედვით), შეადგინეთ „სტაფილოში ჩაყრილი ხორცის“ მომზადების ტექნოლოგიური სქემა.

(წერილის სახელი)

(იხილეთ დანართი A)

	|	შემდეგი ლექცია ==>

გეპატიჟებით გაეცნოთ თევზის საინტერესო რეცეპტს სადღესასწაულო სუფრისთვის... ჩვენი კერძის გამორჩეული არა მხოლოდ დელიკატური გემოდა საჭმლის საოცარი არომატი... რაც მთავარია, ამ რეცეპტისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი თევზის დიდი ფილე - პაიკი, ჰაკი, პოლოკი... მიუხედავად ინგრედიენტების ყველა მოკრძალებისა - თევზი, ბრინჯი, სოკო; და მომზადების უკიდურესი სიმარტივე - კერძი ძალიან ღირსეული აღმოჩნდება. მშვენივრად გამოიყურება სადღესასწაულო მაგიდა! შევსება, რა თქმა უნდა, შეიძლება განსხვავდებოდეს დიასახლისის გემოვნების მიხედვით! შეეცადეთ მოამზადოთ ეს თევზი - არ ინანებთ...

ინგრედიენტები:
პროდუქტები:
თეთრი თევზის ფილე - 2 ცალი;
ბრინჯი - 100 გრ.;
შამპინიონები - 300 გრ.;
ხახვი - 1 ც.;
ყველი - 100 გრ.;
მწვანილი (კამა, ოხრახუში, მწვანე ხახვი), მარილი, პილპილი - გემოვნებით;
მცენარეული ზეთი - შესაწვავად.

კერძის ტეგები:ცხელი კერძი, ლანჩზე, ვახშამზე, სადღესასწაულო კერძი, განსხვავებული გემოთი, გამომცხვარი ღუმელში.

1 შეურიეთ მოხარშული ბრინჯი, ხახვთან ერთად შემწვარი სოკო და წვრილად დაჭრილი მწვანილი. Მარილი და პილპილი. 2 შევურიოთ შიგთავსი. 3 ფოლგაზე, ცხიმწასმულზე მცენარეული ზეთი, დააფინეთ ერთი ცალი ფილე. გაანაწილეთ შიგთავსი. 4 ფილეს მეორე ნაჭერზე მოაყარეთ ზედაპირული