თევზის კერძები

ტექნოლოგიური ბარათი No07001

თევზი (ფილე) მოხარშული

Პროდუქტის სახელი
	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
ანახალი ხახვი
ოხრახუშის ხმელი ფესვები
დაფნის ფოთოლი
გასვლა:

მინერალები, მგ

ვიტამინები, მგ

მომზადების ტექნოლოგია:მოამზადა კანზე ძვლოვანი თევზის ფილე, გარეცხილი, დაჭრილი პორციული ნაჭრებიგაიკეთეთ კანზე რამდენიმე ჭრილობა და მოათავსეთ უჯრებში ან გასტრონორმ კონტეინერებში მაღალი გვერდებით ერთ რიგში ზევით კანით, დაამატეთ წყალი (0,3 ლ სითხე 1 კგ თევზზე) ისე, რომ სითხემ დაფაროს თევზი 1/4-ით. მოცულობა, დაამატეთ მარილი, ხახვი ხახვი, ოხრახუშის ფესვი, დაფნის ფოთოლიდა გააჩერეთ თევზი დახურულ კონტეინერში 10-15 წუთის განმავლობაში.

მიწოდების ტემპერატურა: 65±5°С.

განხორციელების პერიოდი:

ტექნოლოგიური ბარათი No07002

თევზი (ფილე) ჩაშუშული ტომატის სოუსში ბოსტნეულით

Პროდუქტის სახელი	პროდუქტების მოხმარების მაჩვენებელი 1 პორციაზე 100 გ წმინდა წონით
	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
ვირთევზას ფილე (ან ჰადდოკი, ან ხახვი, ან ხახვი, ან ზღვის ბასი, ან პიკის ქორჭილა, ან კეფალი) გაყინული DP
Წყლის დალევა
გასუფთავებული სუფრის სტაფილო ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი სუფრის სტაფილო
ხახვის ახალი გახეხილი ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი ხახვი
ტომატის პასტა
Მცენარეული ზეთი
Ლიმონმჟავა
Შაქარი
დაფნის ფოთოლი
დაბალი ნატრიუმის იოდირებული მარილი
გასვლა:

100 გრამში ეს კერძიშეიცავს:

მინერალები, მგ

ვიტამინები, მგ

* თევზის მთლიანი წონა მინანქრის შემცველობის მიხედვით 5%. თუ მინანქრის შემცველობა განსხვავებულია, თევზის ფილეს მთლიანი წონა ხელახლა უნდა გამოითვალოს.

მომზადების ტექნოლოგია:გახეხილი ბოსტნეული გარეცხილია გამდინარე წყლით 5 წუთის განმავლობაში. მომზადებული თევზის ფილე კანზე ძვლების გარეშე ირეცხება, ნაწილებად ჭრიან, ათავსებენ უჯრებში ან გასტრონორმ კონტეინერებში მაღალ გვერდებზე ზევით ზევით, უმატებენ წყალს (0,3 ლ სითხე 1 კგ თევზზე) ისე, რომ სითხე ფარავს თევზს 1/4 მოცულობით, დაუმატეთ მარილი (რეცეპტის 1/2) და ხარშეთ. დაჭრილი სტაფილო, ხახვი, ტომატის პასტა ჩაშუშულია მცირე რაოდენობით წყალში მცენარეული ზეთის დამატებით. მოხარშული თევზი და ბოსტნეული მოთავსებულია კონტეინერში, ბოსტნეულისა და თევზის ფენის მონაცვლეობით, ემატება მარილი (რეცეპტის კურსის 1/2), 2% ხსნარი. ლიმონმჟავა, თევზის ბულიონი (მიიღება თევზის ჩაშუშვით) და ხარშეთ სანამ არ დარბილდება 20 წუთის განმავლობაში. დაფნის ფოთოლს ემატება ჩაშუშვის დასრულებამდე 5-7 წუთით ადრე.

მიწოდების ტემპერატურა: 65±5° С.

განხორციელების პერიოდი:მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.

ტექნოლოგიური ბარათი No07003

თევზი (ფილე) გამომცხვარი

Პროდუქტის სახელი	პროდუქტების მოხმარების მაჩვენებელი 1 პორციაზე 100გ წმინდა წონით
	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
ვირთევზას ფილე (ან ჰადდოკი, ან ხახვი, ან ხახვი, ან ზღვის ბასი, ან პიკის ქორჭილა, ან კეფალი) გაყინული DP
ხორბლის ფქვილი 1 კლასი
Მცენარეული ზეთი
მარილი გამდიდრებული ნატრიუმის შემცირებული შემცველობით
გასვლა:

ამ კერძის 100 გრამი შეიცავს:

მინერალები, მგ

ვიტამინები, მგ

*თევზის მთლიანი წონა მინანქრის შემცველობის მიხედვით 5%. თუ მინანქრის შემცველობა განსხვავებულია, თევზის ფილეს მთლიანი წონა ხელახლა უნდა გამოითვალოს.

მომზადების ტექნოლოგია:მომზადებული თევზის ფილე კანზე ირეცხება, ნაწილებად დაჭერით, მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ ფქვილში, გადააფინეთ ცხიმწასმულ ბოსტნეულის საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ კომბინირებულ ორთქლზე "სითბოს" რეჟიმში 170-180 ° C ტემპერატურაზე. 5-7 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გადააბრუნეთ და მზადყოფნაში მიიყვანეთ "თბო-ორთქლის" რეჟიმში კიდევ 5-7 წუთის განმავლობაში. ღუმელში თევზი ცხვება 250-280 ° C ტემპერატურაზე ორივე მხრიდან 5-7 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს მოხარშვამდე.

მიწოდების ტემპერატურა:კერძები 65±5°С.

განხორციელების პერიოდი:მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.

მარშრუტიზაცია

რეცეპტი No. 84

პროდუქტი ჩამოსხმული ფილედან ან დაფქული თევზისგან

(სამრეწველო წარმოება)

მთლიანი წონა, გ წმინდა წონა, გ

პროდუქტი ჩამოსხმული საწყისი

ფილე ან დაფქული თევზი 100.0 100.0

რაფინირებული მზესუმზირის ზეთი 3.0 3.0

გამომავალი 100

Როგორ გამოვიყენო:

თევზის პროდუქტები გამოდის შეფუთვიდან და აფენენ საცხობ ფირფიტაზე, ცხიმწასმულ ტაფაზე, მსუბუქად შემწვარი ორივე მხრიდან, სანამ ღია ოქროსფერი ქერქი არ ჩამოყალიბდება და აცხვება ღუმელში t - 250-280 C ტემპერატურაზე 10-20 წუთის განმავლობაში.

მარშრუტიზაცია

რეცეპტი No. 85

მოხარშული თევზის პელმენი

პროდუქტის დასახელება პროდუქტის მოხმარება 1 ed.

მთლიანი წონა, გ წმინდა წონა, გ

ვირთევზას ფილე 1 (x/o – 6%) 85.2 80.0

ან

ზღვის ბასის ფილე 1 (x/o – 6%) 85,2 80,0

ან

ან

ჰეკის ფილე 1 (x/o – 10%) 88,9 80,0

ან

პოლოკის ფილე 1 (x/o – 5%) 84,2 80,0

ან

ვარდისფერი ორაგულის ფილე 1 (x/o – 6%) 85,2 80,0

რძე სტერილიზებული 3.2%

ცხიმის შემცველობა გამაგრებული 30.0 30.0

ხორბლის ფქვილი I კლასის 5.0 5.0

სოუსის წონა 30

ნახევარფაბრიკატის წონა 120

ან

თევზის კვანელები დამზადებული p/f სამრეწველო

წარმოება* 120.0 120.0

მოხარშული კუნელის მასა 100

გამომავალი 100

1 - თევზის კენელებს ამზადებენ თევზის ფილესგან სამრეწველო წარმოების ძვლებისა და კანის გარეშე

მომზადების მეთოდი:

მომზადებული თევზის ფილე კანისა და ძვლების გარეშე ირეცხება, ჭრიან ნაჭრებად, გადიან ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილ ბადეზე. სქლის მოსამზადებლად გამოიყენება გამხმარი ფქვილი, რძე და იოდირებული სუფრის მარილი რძის სოუსი, მაგარი. TO დაფქული თევზიდაუმატეთ რძის სოუსი, უმი ქათმის კვერცხები (კვერცხები წინასწარ დამუშავებულია SanPin 2.3.6.1079-01-ის მიხედვით), კარგად აურიეთ, დაჭერით კუნელებად (წონა 20-25 გ), ჩაყარეთ მდუღარე წყალში და ადუღეთ 15-20 წუთის განმავლობაში მოხარშვამდე. .

* თევზის პელმენის მომზადების მეთოდი p/f სამრეწველო წარმოებიდან:

ვარიანტი 1: დაფქული თევზის სამრეწველო წარმოებიდან (TU 9261-133-00472124-02). დაფქული თევზი გალღილია. მას ემატება რძის სოუსი, უმი ქათმის კვერცხები (კვერცხები წინასწარ დამუშავებულია SanPiN 2.3.6.1079-01 მიხედვით), კარგად მოზილეთ, დაჭერით კუნელებად (წონა 20-25 გ), ჩაყარეთ მდუღარე წყალში და ადუღეთ 15-20. წუთი მოხარშვამდე.

ვარიანტი 2: p / f სამრეწველო წარმოებიდან (TU 9266-134-00472124-04). თევზის ღვეზელებს, გალღობის გარეშე, ადუღებენ მდუღარე წყალში და ადუღებენ 15-20 წუთის განმავლობაში.

მარშრუტიზაცია

რეცეპტი No. 86

სამოყვარულო თევზის კოტლეტი

პროდუქტის დასახელება პროდუქტის მოხმარება 1 ed.

მთლიანი წონა, გ წმინდა წონა, გ

ვირთევზას ფილე 1 (x/o – 6%) 71.0 67.0

ან

ზღვის ბასის ფილე 1 (x/o – 6%) 71,0 67,0

ან

პიკის ქორჭილა ფილე 1 (x/o - 8%) 72,8 67,0

ან

ჰეკის ფილე 1 (x/o – 10%) 74,4 67,0

ან

პოლოკის ფილე 1 (x/o – 5%) 70,5 67,0

ან

ვარდისფერი ორაგულის ფილე 1 (x/o – 6%) 71.0 67.0

წითელი სტაფილო (x/o – 20%) 25.0 20.0

ხორბლის პური 8.0 8.0

ბოლქვი ხახვი (x/o – 16%) 10.0 8.4

მოხარშული ხახვის წონა (ტ/კ - 50%) 4.2

დიეტური ქათმის კვერცხი 0.25 10.0

სტერილიზებული რძე 3.2% ცხიმიანი 10.0 10.0

გამაგრებული

შემცირებული იოდირებული მარილი

კარაქი უმარილო 1.0 1.0

ნახევარფაბრიკატის წონა 120

კარაქი საცხობი 2.0 2.0

Т/о – 17%

გამომავალი 100

1 - თევზის კოტლეტი მზადდება თევზის ფილედან სამრეწველო წარმოების ძვლებისა და კანის გარეშე

მომზადების მეთოდი:

გახეხილი ხახვი წვრილად დაჭერით და ჩაშუშეთ მცირე რაოდენობით წყალში კარაქის დამატებით, სანამ არ დარბილდება. მომზადებული თევზის ფილე ძვლებისა და კანის გარეშე იჭრება ნაჭრებად და ორჯერ გადააქვთ ხორცსაკეპ მანქანაში რძეში დასველებულ ხორბლის პურთან, მოხარშულ გასუფთავებულ სტაფილოსა და ხახვთან ერთად. თევზის მასას უმატებენ უმი ქათმის კვერცხს, იოდირებულ საერთო მარილს, კარგად ავურიოთ და ვამზადებთ კოტლეტებს, რომლებიც მოვათავსოთ კარაქით ცხიმწასმულ ქვაბში, დავამატოთ ცოტა წყალი და ვშუშოთ დახურული სახურავით 15-20 წუთის განმავლობაში.

მარშრუტიზაცია

რეცეპტი No. 87

ორთქლზე მოხარშული თევზის კოტლეტი

პროდუქტის დასახელება პროდუქტის მოხმარება 1 ed.

მთლიანი წონა, გ წმინდა წონა, გ

ვირთევზას ფილე 1 (x/o – 6%) 85.0 80.0

ან

ზღვის ბასის ფილე 1 (x/o – 6%) 85.0 80.0

ან

პიკის ქორჭილა ფილე 1 (x/o - 8%) 87,0 80,0

ან

ჰეკის ფილე 1 (x/o – 10%) 89,0 80,0

ან

პოლოკის ფილე 1 (x/o – 5%) 70,5 80,0

ან

ვარდისფერი ორაგულის ფილე 1 (x/o – 6%) 85.0 80.0

ხორბლის პური 15.0 15.0

სასმელი წყალი 19.0 19.0

დიეტური ქათმის კვერცხი 0.1 4.0

შემცირებული იოდირებული მარილი

ნახევარფაბრიკატის წონა 118

T/o - 15%

გამომავალი 100

მომზადების მეთოდი:

მომზადებული თევზის ფილე ძვლებისა და კანის გარეშე ირეცხება, ნაჭრებად ჭრიან და წყალში ადრე გაჟღენთილ ხორბლის პურთან ერთად ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილ ღვეზელზე გადადიან. თევზის მასას უმატებენ იოდირებულ მარილს, უმი ქათმის კვერცხს, აფუებენ, ხორცსაკეპ მანქანაში გადაავლებენ, კარგად ათქვეფილი. მომზადებულ მასას ასხამენ კოტლეტის ან ხორცის ბურთულების სახით, ათავსებენ ქვაბში ან სხვა ჭურჭელში და ადუღებენ ორთქლზე 20-30 წუთის განმავლობაში, სანამ არ დარბილდება.

მარშრუტიზაცია

რეცეპტი No. 88

ტომატის სოუსში ჩაშუშული თევზი ბოსტნეულით

პროდუქტის დასახელება პროდუქტის მოხმარება 1 ed.

მთლიანი წონა, გ წმინდა წონა, გ

ვირთევზას ფილე 1 (x/o – 6%) 65.0 61.0

ან

ზღვის ბასის ფილე 1 (x/o – 6%) 65.0 61.0

ან

პიკის ქორჭილა ფილე 1 (x/o - 8%) 66.3 61.0

ან

ჰეკის ფილე 1 (x/o – 10%) 67,8 61,0

ან

პოლოკის ფილე 1 (x/o – 5%) 64 61.0

ან

ვარდისფერი ორაგულის ფილე 1 (x/o - 6%) 65 61.0

სასმელი წყალი 19.0 19.0

შემცირებული იოდირებული მარილი

წითელი სტაფილო

01.01-მდე x/o-20% 25.0 20.0

01.01 x/o-25% დან 27.0 20.0

ოხრახუში (ფესვი) 6.0 4.5

ბოლქვი ხახვი (х/о-16%) 10.0 8.4

ტომატის პიურე 2.0 2.0

საკვები ლიმონმჟავა (2% ხსნარი) 3.0 3.0

გრანულირებული შაქარი 2.0 2.0

რაფინირებული მზესუმზირის ზეთი 5.0 5.0

ჩაშუშული თევზის წონა 50

ბოსტნეულით მომზადებული თევზის მასა

ჩაშუშული და სოუსი 100

გამომავალი 100

1 - სამზარეულოსთვის გამოიყენება თევზის ფილე ძვლებისა და სამრეწველო წარმოების კანის გარეშე

მომზადების მეთოდი:

მომზადებული თევზის ფილე გარეცხილია, დაჭრილი ნაწილებად, მოთავსებულია თასში ორ ფენად, მონაცვლეობით დაჭრილი სტაფილო, ხახვი და ოხრახუშის ფესვი. დაასხით წყალი ან ბულიონი, დაუმატეთ მცენარეული ზეთი, პომიდვრის პიურე, 2% ლიმონმჟავა (100 მლ ხსნარი შეიცავს 98 მლ წყალს, 2 გ ლიმონმჟავას), შაქარი, იოდირებული სუფრის მარილი. კერძებს ახურავთ თავსახური და ხარშეთ 45-60 წუთის განმავლობაში. დასაშვებია თევზის მოხარშვა ლიმონმჟავას გარეშე.

შვებულებაში თევზს ასხამენ სოუსს ბოსტნეულით, რომელშიც ჩაშუშული იყო.

მარშრუტიზაცია

რეცეპტი No. 89

რუსული კარტოფილით გამომცხვარი თევზი

პროდუქტის დასახელება პროდუქტის მოხმარება 1 ed.

მთლიანი წონა, გ წმინდა წონა, გ

ვირთევზას ფილე 1 (x/o – 6%) 54.3 51.0

ან

ზღვის ბასის ფილე 1 (x/o – 6%) 54.3 51.0

ან

პიკის ქორჭილა ფილე 1 (x/o - 8%) 55.4 51.0

ან

ვერცხლის ჰაკის ფილე 1 (x/o - 10%) 56,7 51,0

ან

პოლოკის ფილე 1 (x/o – 5%) 53,7 51,0

ან

ვარდისფერი ორაგულის ფილე 1 (x/o – 6%) 54.3 51.0

შემცირებული იოდირებული მარილი

მზა თევზის წონა 42

კარტოფილი

მოხარშული გახეხილი კარტოფილის მასა 48,5

შემცირებული იოდირებული მარილი

რძის სოუსი:

ხორბლის ფქვილი 1 კლასი 10.0 10.0

კარაქი, უმარილო 10.0 10.0

რძე სტერილიზებული 3.2%

ცხიმის შემცველობა გამაგრებული 26.0 26.0

სოუსის წონა 26

კარაქი უმარილო 4.0 4.0

პურის ნამსხვრევები 2.0 2.0

p/f წონა 118,5

t/o-15%

გამომავალი 100

1) მოსამზადებლად გამოიყენება სამრეწველო წარმოების თევზის ფილე კანისა და ძვლების გარეშე

მომზადების მეთოდი:

მომზადებული თევზის ფილე გარეცხეთ, დაჭერით ნაწილებად, მოაყარეთ იოდირებული სუფრის მარილი, მოაყარეთ ცხიმწასმულ ტაფაზე, ზემოდან მოაყარეთ მოხარშული გახეხილი კარტოფილის ნაჭრები, დაასხით რძის სოუსი (თევზის გამოსაცხობად), მოაყარეთ ხორბლის პურის ნატეხი, დაასხით გამდნარი კარაქი. და გამოაცხვეთ ღუმელში 200-250C ტემპერატურაზე 20-30 წუთის განმავლობაში, სანამ არ მოიხარშება და ზედაპირზე ოქროსფერი არ გახდება.

თევზი გამოდის კარტოფილთან და სოუსთან ერთად, რომლითაც ის გამომცხვარი იყო. მიწოდების ტემპერატურა: არანაკლებ 65C.

თევზის გამოსაცხობად რძის სოუსის მომზადების მეთოდი:ხორბლის ფქვილი გაცერით, ტაფაში (ზეთის გარეშე) გააშრეთ ღია ყვითელ ფერზე გამუდმებული მორევით, გააცივეთ, გააზავეთ რძით ან რძით ბულიონის ან წყლის დამატებით და განუწყვეტლივ ურიეთ, მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 7-. 10 წუთი. შემდეგ საშუალო სიმკვრივის სოუსს ემატება იოდირებული სუფრის მარილი, გაფილტრული, ადუღებამდე. მზა სოუსს აზავებენ მოხარშული კარაქით, საფუძვლიანად ურევენ, აცხელებენ 80-დან 85C ტემპერატურამდე, მაგრამ არ ადუღებენ. განხორციელების ვადა: მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს ორი საათისა.

მარშრუტიზაცია

რეცეპტი No. 90

თევზის ხორცის ბურთულები

პროდუქტის დასახელება პროდუქტის მოხმარება 1 ed.

მთლიანი წონა, გ წმინდა წონა, გ

ვირთევზას ფილე 1 (x/o – 6%) 69.3 65.0

ან

ზღვის ბასის ფილე 1 (x/o – 6%) 69.3 65.0

ან

პიკის ქორჭილა ფილე 1 (x/o - 8%) 71.0 65.0

ან

ჰეკის ფილე 1 (x/o – 10%) 72,5 65,0

ან

პოლოკის ფილე 1 (x/o – 5%) 68,5 65,0

ან

ვარდისფერი ორაგულის ფილე 1 (x/o – 6%) 69.3 65.0

მაღალი ხარისხის ფქვილისგან დამზადებული ხორბლის პური 13 13.0

სტერილიზებული რძე 3.2% ცხიმიანი

გამაგრებული 20.0 20.0

ბოლქვი ხახვი 14.5 12.0

ხორბლის ფქვილი I კლასის 8.0 8.0

შემცირებული იოდირებული მარილი

ნახევარფაბრიკატის წონა 118

ან

თევზის ხორცის ბურთულები პ/ფ-დან

სამრეწველო წარმოება* 118.0 118.0

კარაქი

საცხობი ფურცლის წასასხმელად 6.0 6.0

t/o-15%

მოშუშული ხორცის მასა 100

გამომავალი 100

1 - თევზის ხორცს ამზადებენ თევზის ფილედან სამრეწველო წარმოების ძვლებისა და კანის გარეშე

მომზადების მეთოდი:მომზადებული თევზის ფილე კანისა და ძვლების გარეშე ირეცხება, ჭრიან ნაჭრებად, ორჯერ გაატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში გახეხილ ხახვთან და რძეში დასველებულ ხორბლის პურთან ერთად. მიღებულ მასას უმატებენ იოდიზირებულ მარილს (რეცეპტის 3/4), კარგად მოზილეთ და ქმნიან 25-35 გ წონით ბურთულებს, ხორბლის ფქვილში გამოფცქვენით და გახურებულ ტაფაზე მსუბუქად შემწვარი ორივე მხრიდან ზეთში. კარაქი.

სქელი რძის სოუსი მზადდება ხმელი ხორბლის ფქვილისგან (რეცეპტის კურსის 1/4). შემწვარი ხორცის ბურთულებს ათავსებენ თასში, ასხამენ მომზადებულ რძის სოუსს, უმატებენ წყალს (სოუსის მასის 10%) და ხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 15-20 წუთის განმავლობაში. შვებულებაში თევზის ხორცს ასხამენ სოუსს, რომელშიც ჩაშუშეს.

მიწოდების ტემპერატურა: არანაკლებ 65C.

განხორციელების ვადა: მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს ორი საათისა.

* თევზის ხორცის მომზადების მეთოდი p/f სამრეწველო წარმოებიდან:

ვარიანტი 1: დაფქული თევზის სამრეწველო წარმოებიდან (TU 9261-133-00472124-02). დაფქული თევზი გალღილია. დაუმატეთ მარილი (დანიშნულების 3/4) და კარგად აურიეთ. ყალიბდება 25-35 გრ წონით ბურთულები, ფქვილში გამოფხვნილი, ორივე მხრიდან მსუბუქად შემწვარი ტაფაში გახურებულ კარაქში. შემწვარი ხორცის ბურთულებს ათავსებენ თასში, ასხამენ მომზადებულ რძის სოუსს, უმატებენ წყალს (სოუსის მასის 10%) და ხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 15-20 წუთის განმავლობაში. შვებულებაში თევზის ხორცს ასხამენ სოუსს, რომელშიც ჩაშუშეს.

ვარიანტი 2: p / f სამრეწველო წარმოებიდან (TU 9266-134-00472124-04). თევზის ხორცის ბურთულები, გალღობის გარეშე, მსუბუქად შემწვარი ზეთში ორივე მხრიდან ტაფაზე გახურებულ კარაქში. შემწვარი ხორცის ბურთულებს ათავსებენ თასში, ასხამენ მომზადებულ რძის სოუსს, უმატებენ წყალს (სოუსის მასის 10%) და ხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 15-20 წუთის განმავლობაში. შვებულებაში თევზის ხორცს ასხამენ სოუსს, რომელშიც ჩაშუშეს.

ტექნოლოგიური ბარათი №3. კერძის დასახელება (პროდუქტი) მოხარშული თევზი (ზუთხის ოჯახი)

პროდუქტების დასახელება	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ	წონა დასრულებული პროდუქტი, გ
ბოლქვი ხახვი
ოხრახუში (ფესვი)

გასვლა - - 125 - -

თევზს აფენენ რგოლებად, ადუღებენ, აშორებენ ბუშტებს, ასუფთავებენ. ბმულები ირეცხება, იკვრება, კანს აყრიან თევზის ქვაბის შესაერთებელ ბადეზე, ასხამენ ცივი წყალი, მოვაყაროთ ბოსტნეული, ძირები, მარილი და ვხარშოთ 30-45 წუთი. 85-90?C ტემპერატურაზე; 10 წუთში. ხარშვის დასრულებამდე დაამატეთ წიწაკა და დაფნის ფოთოლი.

მზა თევზი ამოიღება, ხრტილი, ცილის შედედება ამოღებულია, დაჭრილი ნაწილებად და ინახება შვებულებამდე მცირე რაოდენობით ბულიონში 50-60 ° C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 30-40 წუთის განმავლობაში.

გვერდითი კერძები - მოხარშული კარტოფილი, კარტოფილის პიურე.

სოუსები - თეთრი კაპერებით, თეთრი ღვინო.

თევზს მიირთმევენ ერთ ნაჭრად, გვერდით დებენ გარნიარს, გვერდით ასხამენ სოუსს ან ცალკე მიირთმევენ. მიწოდების ტემპერატურა - 85°C. შეინახეთ 60-65°C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 30 წუთის განმავლობაში.

გარეგნობა: თევზი არ არის მოხარშული, შეინარჩუნა ფორმა.

ფერი: შესაფერისი ამ ტიპის თევზისთვის.

თანმიმდევრულობა: რბილი.

სუნი: შეესაბამება ამ ტიპის თევზს და ფესვებს

გემო: შეესაბამება ამ ტიპის თევზს და ფესვებს, ზომიერად მარილიანი.

ტექნოლოგი (კალკულატორი):

Ბიზნესის სახელი

რესტორანი "ოქროს თევზი"

რეცეპტის წყარო რეცეპტი No481/I რეცეპტების კრებული 2011წ

ტექნოლოგიური ბარათი №4. კერძის (პროდუქტის) დასახელება თევზი რუსულად

პროდუქტების დასახელება	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ	მზა პროდუქტის წონა, გ	წონა (წმინდა) 50 პორცია, კგ	წონა (წმინდა) 100 პორცია, კგ
ბრაკონიერებული თევზის მასა
ბოლქვი ხახვი
ოხრახუში (ფესვი)
მწნილები
ახალი შამპინიონები
სოუსის მასა შემავსებლით

გასვლა - - 382 - -

კერძის (პროდუქტის) მომზადების, გაფორმების და მიტანის ტექნოლოგიური პროცესი. განხორციელების პირობები და ვადები.

დასაშვებია თევზის ნაწილებად დანაწილებული ნაჭრები კანით ძვლების გარეშე. მოამზადეთ გარნირი სოუსისთვის: სტაფილო და ოხრახუში დავჭრათ პატარა კუბიკებად და მოვშუშოთ. სოკო მოხარშული და დაჭრილი ნაჭრებად. პიკელებულ კიტრს აცალებენ, თესლს ნაჭრებად ჭრიან და ხარშავენ. ხახვი დავჭრათ ნახევრად რგოლებად და გავწუროთ, კაპერს გამოვწუროთ მარილწყალში, ორმოები მოვაცილოთ ზეთისხილს. მზა პროდუქტებს ურევენ, აყენებენ ტომატის სოუსიდა მიიყვანეთ ადუღებამდე. ზეთისხილის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ზეთისხილი.

ზუთხისებრთა ოჯახის თევზის კერძს შეიძლება დაემატოს ხრტილი - შესაბამისად 25, 15, 10 გ და მოსავლიანობა იზრდება.

შვებულებაში თევზს ასხამენ სოუსს, ზემოდან აყრიან ლიმონის ნაჭრებს და აფორმებენ. გარნირი - მოხარშული კარტოფილი. სოუსი არის პომიდორი.

მიწოდების ტემპერატურა - 85°C. შეინახეთ 60-65°C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 30 წუთის განმავლობაში.

მზა კერძის ხარისხის შეფასება

გარეგნობა: თევზი არ არის მოხარშული, კარგად შენარჩუნებული ფორმა, მთლიანად დაასხით სოუსით.

ფერი: მოწითალო.

თანმიმდევრულობა: რბილი.

სუნი: ამ კერძისთვის დამახასიათებელი თევზის, პომიდვრისა და მწნილის არომატით.

გემო: შეესაბამება ამ ტიპის თევზს, ზომიერად მარილიანი, მჟავე, ოდნავ ცხარე.

წარმოების მენეჯერი (მზარეული):

ტექნოლოგი (კალკულატორი):

Ბიზნესის სახელი

რესტორანი "ოქროს თევზი"

რეცეპტის წყარო რეცეპტი No497/I რეცეპტების კრებული 2011წ

მარშრუტიზაცია

ტექნოლოგიური რუკა No118 პროდუქტის დასახელება: თევზის ხორცის ბურთულები 2 სპ

რეცეპტის ნომერი: 61

ნედლეულის სახელწოდება
	1 პორცია
	მთლიანი, გ	ბადე, გ
თევზი ახალია.
Პური
კვერცხი
Მცენარეული ზეთი
რძე
Ფქვილი
გასვლა:

ნუტრიენტები				მაღაროელი. ნივთიერებები, მგ		ვიტამინები, მგ
ცილები, გ	ცხიმები,	ნახშირწყლები,	ენერგია ღირებულება, კკალ	სა		1-ში	2-ზე
6,458	3,724	6,442	83,506	33,220	0,594	0,066	0,090	0,330

მომზადების ტექნოლოგია: გაასუფთავეთ თევზი, ჩამოიბანეთ, გამოაცალეთ ხორცი ძვლებისგან. დაასველეთ პური რძეში. თევზის რბილობი პურთან ერთად გადააბრუნეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ რძე, კვერცხი, კარგად აურიეთ, რომ ხორცის ბურთულები გამოვიდეს. მოემზადეთ წყვილისთვის.

მარშრუტიზაცია

ტექნოლოგიური რუკა No119

პროდუქტის დასახელება: რუსული სტილის გამომცხვარი თევზი კარტოფილით

რეცეპტის ნომერი: 63

რეცეპტების კრებულის დასახელება:

A. Klyavinya "დიდი რეცეპტით კულინარიული ლექსიკონი".

გამომცემელი: Agropromizdat რეცეპტების კრებული.

ნედლეულის სახელწოდება	ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება
	1 პორცია
	მთლიანი, გ	ბადე, გ
პოლოკის ფილე	81,45	76,5
კარტოფილი	107,1
Ფქვილი
კარაქი
რძე
კარაქი
კრეკერი
გასვლა:

ამ კერძის ქიმიური შემადგენლობა

ნუტრიენტები				მაღაროელი. ნივთიერებები, მგ		ვიტამინები, მგ
ცილები, გ	ცხიმები,	ნახშირწყლები,	ენერგია ღირებულება, კკალ	სა		1-ში	2-ზე
13,005	16,727	26,871	303,329	90,720	1,581	0,219	0,229	15,930

მომზადების ტექნოლოგია: მომზადებული თევზის ფილეს რეცხავენ, ჭრიან ნაწილებად, ასხამენ იოდირებული სუფრის მარილით, დადებენ ცხიმწასმულ ტაფაზე, ზემოდან აყრიან მოხარშული გახეხილი კარტოფილის ნაჭრებს, ასხამენ რძის სოუსს (თევზის გამოსაცხობად), ასხამენ ხორბალს. პურის ნამსხვრევები, მოასხით გამდნარი კარაქი და გამოაცხვეთ ღუმელში 200-250C ტემპერატურაზე 20-30 წუთის განმავლობაში, სანამ არ მოიხარშება და ზედაპირზე ოქროსფერი არ გახდება. თევზი გამოდის კარტოფილთან და სოუსთან ერთად, რომლითაც ის გამომცხვარი იყო. მიწოდების ტემპერატურა: არანაკლებ 65C. განხორციელების ვადა: მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს ორი საათისა.

თევზის გამოსაცხობად რძის სოუსის მომზადების ტექნოლოგია: გაცრათ ხორბლის ფქვილი, გააშრეთ ტაფაში (ზეთის გარეშე) ღია ყვითელი ფერის მუდმივი მორევით, გააცივეთ, გააზავეთ რძით ან რძით ბულიონის ან წყლის დამატებით და განუწყვეტლივ აურიეთ, მოხარშეთ დაბალ ადუღებამდე 7-10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ საშუალო სიმკვრივის სოუსს უმატებენ მარილს, ფილტრავენ, მიიყვანენ ადუღებამდე. მზა სოუსს აზავებენ მოხარშული კარაქით, საფუძვლიანად ურევენ, აცხელებენ 80-დან 85C ტემპერატურამდე, მაგრამ არ ადუღებენ. განხორციელების ვადა: მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს ორი საათისა.

მარშრუტიზაცია

ტექნოლოგიური რუკა No120

პროდუქტის დასახელება: თევზის ჩაშუშული ბოსტნეულით და პომიდვრით 1 ს.კ

რეცეპტის ნომერი: 64

ნედლეულის სახელწოდება	ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება
	1 პორცია
	მთლიანი, გ	ბადე, გ
თევზი ახალია.
სტაფილო
Ოხრახუში
ბოლქვი ხახვი
Პომიდორი
Მცენარეული ზეთი
გასვლა:

ამ კერძის ქიმიური შემადგენლობა

ნუტრიენტები				მაღაროელი. ნივთიერებები, მგ		ვიტამინები, მგ
ცილები, გ	ცხიმები,	ნახშირწყლები,	ენერგია ღირებულება, კკალ	სა		1-ში	2-ზე
6,785	4,733	3,102	81,374	45,110	0,792	0,077	0,077	12,35

მარშრუტიზაცია

ტექნოლოგიური რუკა No121

პროდუქტის დასახელება: თევზის ჩაშუშული ბოსტნეულით და პომიდვრით 2 ს

რეცეპტის ნომერი: 64

რეცეპტების კრებულის დასახელება:

პოლიაკოვსკი Yu.I. "ტექნოლოგიური ბარათების კოლექცია, კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტები.

სკოლამდელი აღმზრდელობითი და ბავშვთა ჯანმრთელობის დაწესებულებებისთვის.უფა

ნედლეულის სახელწოდება	ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება
	1 პორცია
	მთლიანი, გ	ბადე, გ
თევზი ახალია.
სტაფილო
Ოხრახუში
ბოლქვი ხახვი
Პომიდორი
Მცენარეული ზეთი
გასვლა:

ამ კერძის ქიმიური შემადგენლობა

ნუტრიენტები				მაღაროელი. ნივთიერებები, მგ		ვიტამინები, მგ
ცილები, გ	ცხიმები,	ნახშირწყლები,	ენერგია ღირებულება, კკალ	სა		1-ში	2-ზე
4,737	3,274	2,114	56,343	30,920	0,546	0,054	0,054	8,275

მომზადების ტექნოლოგია: გაათავისუფლეთ თევზი ძვლებისა და კანისაგან, დაჭერით ნაწილებად. გაფცქვენით სტაფილო, ოხრახუში, წვრილად დაჭერით, ხახვი დაჭერით. თევზის ნაჭრები თასში ჩავდოთ ორ რიგად, მონაცვლეობით დაჭრილი ბოსტნეულის ფენებით, დავასხათ ბულიონი, მცენარეული ზეთი, მოვაყაროთ პომიდორი, დავახუროთ თავსახური და მოვათავსოთ კარადაში 1-1,5 საათით. სუფრაზე მიტანის წინ მოაყარეთ მწვანილი.

მარშრუტიზაცია

ტექნოლოგიური რუკა No122

პროდუქტის დასახელება: პოლონური თევზი 1 sp

რეცეპტის ნომერი: 65

რეცეპტების კრებულის დასახელება:

ნედლეულის სახელწოდება	ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება
	1 პორცია
	მთლიანი, გ	ბადე, გ
თევზი ახალია.
კვერცხი
რძე
კარაქი
გამწვანება
გასვლა:

ამ კერძის ქიმიური შემადგენლობა

ნუტრიენტები				მაღაროელი. ნივთიერებები, მგ		ვიტამინები, მგ
ცილები, გ	ცხიმები,	ნახშირწყლები,	ენერგია ღირებულება, კკალ	სა		1-ში	2-ზე
12,301	6,871	3,658	124,763	106,900	0,750	0,063	0,219	3,006

მარშრუტიზაცია

ტექნოლოგიური რუკა No123

პროდუქტის დასახელება: პოლონური თევზი 2 სპ

რეცეპტის ნომერი: 65

რეცეპტების კრებულის დასახელება:

კოროვკა ლ.ს. „ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებული,

რეცეპტები და კულინარიული პროდუქტებისკოლამდელი საგანმანათლებლო დაწესებულებებისთვის „გ.პერმი 2004 წ

ნედლეულის სახელწოდება	ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება
	1 პორცია
	მთლიანი, გ	ბადე, გ
თევზი ახალია.
კვერცხი
რძე
კარაქი
გამწვანება
გასვლა:

ამ კერძის ქიმიური შემადგენლობა

ნუტრიენტები				მაღაროელი. ნივთიერებები, მგ		ვიტამინები, მგ
ცილები, გ	ცხიმები,	ნახშირწყლები,	ენერგია ღირებულება, კკალ	სა		1-ში	2-ზე
8,849	5,019	2,592	90,290	90,840	0,847	0,086	0,200	1,906

მომზადების ტექნოლოგია: გაასუფთავეთ თევზი ქერცლებიდან, დაჭერით ნაწილებად, ჩამოიბანეთ, გააკეთეთ ნაჭერი კანზე, დაასხით ცხელი წყალიდა ხარშეთ 10-15 წუთის განმავლობაში. მზა თევზი ამოიღეთ, დაასხით კვერცხში შერეული რძე და გამოაცხვეთ ღუმელში. სუფრასთან მიტანისას მოასხით ზეთი.

შენიშვნა: პატარა ბავშვებისთვის და საბავშვო ბაღის ბავშვებისთვის თევზი უნდა დაიყოს ფილეებად კანით და ძვლების გარეშე.

7.1 კერძების მომზადება და მირთმევა: თევზი მოხარშული სოუსიპოლონური; თევზის ჩაშუშული სოუსის ორთქლი. მათი ხარისხობრივი შეფასება.

7.2 კერძების მომზადება და მირთმევა ძირითადი წესით შემწვარი თევზი ლენინგრადის მიხედვით მოშუშული პომიდორში ბოსტნეულთან ერთად მათი ხარისხობრივი შეფასება.

7.3 კერძების მომზადება და მირთმევა: გამომცხვარი თევზიდან: რუსულად გამომცხვარი თევზი, ქვეშ გამომცხვარი თევზი არაჟნის სოუსიმათი ხარისხობრივი შეფასება.

7.4 კერძების მომზადება და განაწილება კოტლეტის მასისგან კოტლეტი ხორცის ზრაზი როლი კერძების ხარისხობრივი შეფასება.

7.5 სამზარეულო უკრაინული სამზარეულოთევზის თევზის სოსისებიდან უკრაინული თევზი sycheniki უკრაინული.

7.1 კერძების მომზადება და მირთმევა: მოხარშული თევზი პოლონური სოუსით; თევზის ჩაშუშული სოუსის ორთქლი. მათი ხარისხობრივი შეფასება.

მარშრუტიზაცია

კერძებისოუსით მოხარშული თევზი ფორმულირება No. 503

	ნედლეულის მოხმარება ერთ პორციაზე
ვირთევზას ფილე			GOST 51494-99
			GOST 1721-85
ბოლქვი ხახვი			GOST 1723-86
Ოხრახუში			GOST 16732-71
გარნირი №757

სამზარეულო ტექნოლოგია

თევზს ყოფენ ფილეებად ნეკნის ძვლებიანი კანით, ნაწილებად ჭრიან, თითოეული ნაჭრის კანის ზედაპირზე კეთდება ორი-სამი ნაჭერი, რათა თევზი მოხარშვისას არ დეფორმირდეს. შემდეგ დებენ ერთ რიგში ზემოდან კანით, ასხამენ ცხელ წყალს, რომლის დონეც თევზის ზედაპირიდან 3-5 სმ-ით უნდა იყოს, დაუმატეთ ხახვი, სტაფილო, ოხრახუში, შავი პილპილი, ბარდა, მარილი. როცა სითხე ადუღდება, ამოიღეთ ქაფი და ადუღეთ 85-90 ტემპერატურაზე 5-7 წუთის განმავლობაში, წყლის ადუღების მომენტიდან დათვალეთ, შეინახეთ თევზი ბულიონში 30-40 წუთის განმავლობაში, მორთეთ კარტოფილი, მოხარშული პომიდორი. ან არაჟნის სოუსი.

თევზი რბილი და წვნიანია.

მზა კერძის მახასიათებლები

სასიამოვნო გარეგნობა

გემო ნაზი აქვს

ფერი ღია თეთრი

კონსისტენცია რბილია

მარშრუტიზაცია

კერძებიპოლონური სოუსი ფორმულირება No. 871

ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების დასახელება	ნედლეულის მოხმარება ერთ პორციაზე		ტექნოლოგიური მოთხოვნებიძირითად ნედლეულსა და ნახევარფაბრიკატებს
კარაქი
			GOST 27583-88
ოხრახუშის კამა			GOST 16732-71
თევზის ბულიონი
კარაქი
			GOST26574-85

სამზარეულო ტექნოლოგია.

მოხარშეთ კვერცხი, გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით. მწვანეთა ასევე chop.

გაადნეთ კარაქი. შემდეგ გადაწურეთ.

ზეთში დაამატეთ კვერცხი და მწვანილი.

შეურიეთ. მოიყვანეთ გემოვნებით ლიმონის წვენი, მარილი და პილპილი. მიირთვით სოუსი ბოსტნეულით, მოხარშული და ჩაშუშული თევზით.

აი, როგორ გამოიყურება მზა კერძი.

კონტროლი პროდუქტის მზადყოფნაზე.

გარეგნული კვერცხები კუბებად დაჭრილი მწვანილი წვრილად დაჭრილი

გემო რბილია

ფერი თეთრი-მწვანე

თხევადი კონსისტენცია

მარშრუტიზაცია

კერძებიᲛოხარშული კარტოფილი ფორმულირება No. 757

ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების დასახელება	ნედლეულის მოხმარება ერთ პორციაზე			ძირითადი ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატის ტექნოლოგიური მოთხოვნები
კარტოფილი			GOST 7176-85
Მარგარინი
			GOST 16732-71

სამზარეულო ტექნოლოგია.

ნედლი გაფცქვნილი კარტოფილი, კუბებად დაჭრილი, ადუღეთ 10 წუთი, შემდეგ გადაწურეთ წყალი, დაუმატეთ მარგარინის მწვანილი.

კონტროლი პროდუქტის მზადყოფნაზე.

გარეგნობაკუბიკებად დაჭრილი მოხარშული კარტოფილი

გემო რბილიაწვნიანი

ფერიმწვანე-ყვითელი

თანმიმდევრულობამძიმე არა დამსხვრეული