ძროხის ხორცის მშრალი ძეხვი იყო ჩემი მეორე ხელნაკეთი ძეხვი, რომელიც სახლში გავაკეთე. მართალი გითხრათ – ეს იყო ჩემი საუკეთესო ძეხვი, გემოდან და ყველაფერზე დაფუძნებული. მისი მომზადების პროცესი, ისევე როგორც ქათმის ძეხვი, ძალიან მარტივი იყო, ერთადერთი ის იყო, რომ სუფრის სიხალისის მიღებამდე ერთი თვე მოგვიწია ლოდინი. როგორც წინა ჯიშში, მე არ გამომიყენებია სპეციალური ნაჭუჭები, დაფქულ ხორცს ჩვეულებრივი საკვები ქაღალდი აყალიბებდა.

ასეთი ძეხვი კარგად შეეფერება ლაშქრობას, როგორც მძიმე ჩაშუშვის ალტერნატივას, ასევე მაღაზიაში ნაყიდი ძეხვის ალტერნატივას, რომელიც ღირს უფრო ძვირი და ივსება გლუტამატით და ნატრიუმის ნიტრიტით...

აბა, ჯანდაბა! ჩვენ თვითონაც შეგვიძლია ამის გაკეთება!)

ასე რომ დავიწყოთ თავიდან:

სოსისის დასამზადებლად გამოვიყენე შემდეგი ინგრედიენტები:

• საქონლის ხორცი (1 კგ);
• ღორის (ან სხვა) ცხიმი ხორცის ზოლებით ( 100-150 გ);
• სუფრის მარილი (4 ჩაის კოვზი = 40 გ);
• შაქარი (1 ჩაის კოვზი = 10 გ);
• დაფქული შავი პილპილი (გემოვნებით - რამდენიმე სთ / კოვზი);
• ნიორი (გემოვნებით - რამდენიმე თავი);
• სანელებლები და სანელებლები (არ გამომიყენებია, მაგრამ უშედეგოდ);
• საკვების შესაფუთი ქაღალდი (ან მარლი);
• თოკი / თოკი (ანტურაჟისთვის).

ეს ყველაზე მარტივი რეცეპტია მშრალ დამუშავებული ძეხვისახლში. არანაირი ხელოვნური და ბუნებრივი გარსაცმები, ჩაყრის მოწყობილობები და სხვა ყველაფერი. მთავარია: დაფქული ხორცი, მარილი, გრილი ჰაერი და დრო - ეს არის ხელნაკეთი მშრალი ძეხვის 4 ძირითადი ინგრედიენტი. ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ ექსპერიმენტი გემოთი, დაამატოთ სხვადასხვა სანელებლები. და რაც მთავარია არ გამომიყენებია არყოფნის გამო კონიაკი და ასკორბინის მჟავა . ძეხვს ემატება კონიაკი, რათა თავიდან აიცილოს ბოტულიზმის ბაქტერიების განვითარება, რომელიც დროთა განმავლობაში ვითარდება მასში ხანგრძლივი შენახვისას 20°C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე. ეს არის ძველი ბაბუის მეთოდი და სამრეწველო მეთოდით უმატებენ მარილს. ხოლო ასკორბინის მჟავა – როგორც ანტიოქსიდანტი. მაგრამ მე არ მქონდა ეს პროდუქტები ხელზე და ამიტომ არ დავამატე. თუმცა შემდეგ ჯერზე (გპირდები!) დავამატებ... იმედია კონიაკი ძეხვის გემოს მისცემს და ხაზს გაუსვამს მის გემოს. და ეს ძალიან ცუდი აღმოჩნდა. სხვათა შორის, თქვენ უნდა დაამატოთ კონიაკი 1-2 სუფრის კოვზი თითო 1 კგხორცი. ერთი საკმარისი იქნება, მაგრამ ორი არ არის საკმარისი.

საშინელი მხეცით - ბოტულიზმით შეშინებულმა წავიკითხე, რომ ის ვითარდება 20-25 გრადუს ტემპერატურაზე, მაგრამ ვგეგმავდი ძეხვის შენახვას დაბალ ტემპერატურაზე, მინუსებამდე და, შესაბამისად, სპორის წარმომქმნელის განვითარება. ბაცილი Clostridium botulimunშეუძლებელია!

მომზადებულ დაფქულ ხორცს მოვაყარე მარილი და პილპილი, გავწურე რამდენიმე კბილი ნიორი.

ამის შემდეგ მაცივარში ერთი დღით ხორცის მომზადება ამოვიღე დასამწიფებლად. ხორცი მარილში უნდა იყოს გაჟღენთილი.

შემდეგ, ერთი დღის შემდეგ, ფარშმა ფერი იცვალა და ყავისფერი გახდა. და თუ მას დაემატება ნატრიუმის ნიტრიტი, რომელიც სავსეა ძეხვის აბსოლუტურად ყველა პროდუქტით, მაშინ დაფქული ხორცი წითელი დარჩება. მაგრამ მე არასოდეს ვყოფილვარ საჭმელში ქიმიის მოყვარული. ამიტომ გადავწყვიტე თავი შემეკავებინა ნატრიუმის ნიტრიტისგან ...

მიუხედავად იმისა, რომ ჯერ კიდევ ოქტომბერი იყო, დღეს ზამთარი ადრე მოვიდა ჩვენთან, ფანჯრის მიღმა კი -15 იყო, ამიტომ ახლად გაბრტყელებული ძეხვი მაცივარში მოვათავსე. ძაფებზე ვერტიკალურ მდგომარეობაში დაკიდება შეუძლებელი იყო, რადგან ქაღალდი მაშინვე იშლებოდა, ამიტომ გაშრობის პროცესი ხდებოდა მხოლოდ ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში.

მაგრამ შემდეგ უფრო დათბა, მოვიდა ციკლონი და თბილი ჰაერი შემოიტანა. აივანზე ტემპერატურა 6-10 გრადუსი იყო.

სინამდვილეში, ეს არის საქონლის ხორცისა და ქონისაგან ხელნაკეთი ძეხვის დამზადების მთელი პროცესი. ასე იწვა იქ, როგორც კურორტზე, დაახლოებით ერთი თვის განმავლობაში. ზოგიერთი ჯოხი უფრო პატარაა, ზოგი უფრო დიდი. მაგრამ ჩემი პრაქტიკიდან გაირკვა, რომ სუფრის სიახლის მისაღებად სულ რაღაც ერთი თვეა საჭირო. თუ რამდენიმე დღის განმავლობაში არასაკმარისად გაჟღენთავთ, მაშინ ხორცი ნესტიანი იქნება და გემო არ იქნება იგივე, თუმცა საკმაოდ საკვებია. სოსისი უნდა იყოს მყარი, ხის და შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც დასარტყმელი იარაღი თავდაცვისთვის.

ასეთი მზერა ჰქონდა სრული მზადყოფნის დროს, დაახლოებით 27-30-ე დღეს.

ქაღალდი, რომელიც ნაჭუჭის როლს ასრულებდა, ვერც კი ამოიღეს და მასთან ერთად შეჭამეს, მაგრამ მაინც ღირს ზოგიერთი სიმსივნის ამოღება, თორემ ისინი პირში იგრძნობა.

შედეგად მიღებული პროდუქტი შემდეგია:

გემოვნებით:საკმაოდ ღირსეული და გემრიელი პროდუქტი. დაჭრილი ნაჭრები მიდის "ტკბილი სულისთვის", ხოლო თქვენ მას ჭრით - შეგიძლიათ იოლად შეჭამოთ ნახევარი ჯოხი!

მინუსები:ამ თამაშში მე ვერ ვიპოვე რაიმე განსაკუთრებული მინუსები, მხოლოდ მცირე ნიუანსი, რომელიც შემდგომი ვარჯიშით უნდა შეიცვალოს. მაგალითად, ცხიმის ძალიან დიდი ნაჭრები, უმჯობესია ნაკლები გავაკეთოთ. ხელით ვჭრი, მაგრამ ჯობია დაფშვნილ ხორცთან ერთად გავატრიალოთ. ფაქტობრივად 40გრ მარილი იყო ცოტა მეტი,მაგრამ რეცეპტის მიხედვით მინიმალური დასაშვები რაოდენობაა 35გ.თუმცა ბევრი ამატებს 30-ს ან ნაკლებს. ბევრი მარილი - უგემური, ცოტა - შეიძლება ცუდი იყოს. დავამარილე პრინციპით "დარწმუნებული ვარ!" მაგრამ ძეხვის ზედმეტმა მარილიანობა ოდნავ იგრძნო.

სხვა დროს ყოველთვის "თვალით" ვამარილებდი და ძეხვი არასოდეს ფუჭდებოდა, თუმცა ტროპიკულ სიცხეში გადავიტანე დიდი ხანის განმვლობაში. ძეხვი შეიძლება მიირთვათ როგორც უმი, ასევე ნაჭრებად დაჭრილი ფაფად, სუპებში და სხვა პროდუქტებში. საველე პირობებილაშქრობები. თქვენ უნდა აირჩიოთ სანელებლების ოპტიმალური ნაკრები და დაუმატოთ დაფქულ ხორცს. უნივერსალური სანელებლებია სუნელი სვია, შავი და წითელი წიწაკა. ზოგი კოწახურს უმატებს. კარგად, და კონიაკი, ბოტულიზმთან საბრძოლველად, მაშინ ძეხვი შეიძლება ინახებოდეს ოთახის ტემპერატურაზე მრავალი თვის განმავლობაში, კონიაკის გარეშე - მხოლოდ მაცივარში. და ვის ვხუმრობ... ასეთი პროდუქტები დიდხანს არ ინახება, მაგრამ მყისიერად ქრება - მუცელში!)))

Bon appetit ჩემთვის, და თქვენ lily თქვენი ტუჩები!

სახლში ხორცპროდუქტის მომზადება ყოველთვის რთულ პროცესად ითვლებოდა, მაგრამ ხელნაკეთი დელიკატესზე უკეთესი არაფერია. ხმელი სოსისი განსაკუთრებით გემრიელია სახლში, მის მოსამზადებლად საჭიროა გარკვეული დრო და საბაზისო ცოდნა. კულინარიული საიდუმლოებები. ხელნაკეთი ძეხვეული, დამზადებული ღორისა და საქონლის ხორცისგან, სანელებლებით შეზავებული, აქვს შესანიშნავი გემო და აქვს სარგებელი, რომელიც არ არის მაღაზიაში შეძენილ პროდუქტებში.

მშრალ ხელნაკეთი ძეხვი საკმაოდ ცხიმიანი გამოდის, იმის გამო, რომ მასში შედის არა მარტო საქონლისა და ღორის ხორცი, არამედ ქონიც.

თუმცა იმისთვის რომ მზად იყოს სახლის პროდუქტიგაგიკვირდათ არა მხოლოდ კალორიულობით, არამედ გემოთი - ხორცპროდუქტს დავამატებთ სურნელოვან სანელებლებს და ცოტა წითელ ღვინოს. ერთი კვირის გაშრობის შემდეგ მივიღებთ საოცრად პირის ღრუს ძეხვს, რომელსაც თქვენი ოჯახის ყველა წევრი სიამოვნებით მიირთმევს.

გამხმარი ხელნაკეთი ძეხვი: ღორის და საქონლის ხორცის რეცეპტი

ინგრედიენტები

• ქონი- 120 გ + -
• წითელი მშრალი ღვინო - 100 მლ + -
• ნიტრიტის მარილი - 23 გ + -
• ღორის ნაწლავი - 1 მ + -
• - 400 გ + -
• - 500 გ + -

სანელებლები სამკურნალოდ

• - 2 გ + -
• - 0,3 გ + -
• - 3 გ + -
• დაფქული პაპრიკა - 0,3 გ + -
• კამის თესლი - 0,4 გ + -
• თეთრი წიწაკა - 3 გ + -

ხელნაკეთი ძეხვის მომზადება ეტაპობრივად

1. საქონლის ხორცი (ძვლების გარეშე) და საშუალო ცხიმიანი ღორის ხორცი დავჭრათ საშუალო ზომის კუბიკებად (დაახლოებით 2,5-3 სმ).
2. ნაჭერს ვათავსებთ სუფთა ჭურჭელში და 3 საათის განმავლობაში ვხსნით საყინულე.
3. ჩვენ დავჭრათ ღორის ცხიმი სუფთა ფირფიტებით, შევავსოთ ისინი 2 საათის განმავლობაში წყლის დალევა. რამდენიმე საათის შემდეგ გადაწურეთ წყალი და შედგით ცხიმი საყინულეში.
4. შავი პილპილი წვრილად დააქუცმაცეთ ნაღმტყორცნებში, დარჩენილი სანელებლები დაჭერით რაც შეიძლება წვრილად.
5. საქონლის ხორცს გამოვიღებთ მაცივრიდან, გავატარებთ ხორცსაკეპ მანქანაში დიდი ნახვრეტებით.
6. გაყინული ღორის ქონი დავჭრათ პატარა კუბებად.
7. ძროხის დაფქულ ხორცს ვურევთ დაჭრილ ქონს, ხორცს ვამატებთ სანელებლებს, წითელ ღვინოს, ნიტრიტ მარილს. ყველაფერი კარგად აურიეთ, დააფარეთ კონტეინერი, შედგით მაცივარში 24-36 საათით.
8. ღორის მუცელს გამდინარე წყლის ქვეშ ვრეცხავთ. ეს მნიშვნელოვანი კულინარიული ნაბიჯია, რადგან ნაწლავები, რომელსაც ჩვენ ვყიდულობთ, ჩვეულებრივ მარილიანია და ამ მარილის გამორეცხვა დაგვჭირდება.
9. ნაწლავი რომ გაირეცხება, ვიწყებთ, რაც შეიძლება მჭიდროდ, ჩავყაროთ დაფქული ხორცით.

როგორ ავავსოთ ნაწლავი დაფქული ხორცით

ეს ეტაპი ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან მზა ძეხვის გემო და ხარისხი დამოკიდებული იქნება იმაზე, თუ რამდენად სწორად ავსებთ მუცლებს ხორცით. ჩაყრის პროცესს აქვს მრავალი ნიუანსი, რომელიც უნდა გაეცნოთ ჯერ კიდევ გამაგრების დაწყებამდე.

ჩაყრისთვის აუცილებლად გამოიყენეთ ხორცის საფქვავი. ნაწლავს ვათავსებთ საქშენზე, ვკეცავთ, სანამ მთლიანად არ დაიდება საქშენზე. შემდეგ მჭიდროდ ვდებთ დაფქულ ხორცს ხორცსაკეპ მანქანაში და ვაგრძელებთ გარსაცმის ჩაყრას.

როგორც კი ხორცი გამოვა ხორცსაკეპ მანქანაში, ნაწლავის ბოლოს კვანძად ვახვევთ. თუ ამას ადრე გააკეთებთ, ჰაერის ბუშტი გექნებათ.

ხორცს ვახვევთ ხორცსაკეპ მანქანაში - და თანაბრად ვავსებთ ნაწლავს დაფქული ხორცით, რომ შიგნით ჰაერი არ დარჩეს. ხელით დაიჭირეთ ბუზი, ეს გაგიადვილებთ მის შევსებას.

როცა მთელი ხორცის მასა ნაწლავებშია, მეორე ბოლოს ვახვევთ კვანძს და ვაგრძელებთ ერთი დიდი სოსისის წვრილ ძეხვებად დაყოფას. ამისთვის ვზომავთ ძეხვის გარკვეულ რაოდენობას (რაოდენობას თქვენი შეხედულებისამებრ განვსაზღვრავთ) და ჭიას ვუხვევთ. ძეხვებს შორის აუცილებლად დატოვეთ მცირე უფსკრული, ასე რომ მოგვიანებით მათი მოჭრა უფრო ადვილი იქნება.

მიღებულ ძეხვს ვამაგრებთ ძაფით, ვდებთ კონტეინერში, დავაფარებთ თავსახურს, შედგით მაცივარში 12-16 საათით, რათა უკეთ შეინარჩუნონ ფორმა.

ძეხვის სახლში მომზადების წესები

როდესაც ღორის ნაწლავი ივსება დაფქული ხორცით, რჩება მხოლოდ მისთვის აუცილებელი გაშრობის პირობების უზრუნველყოფა. აუცილებელია სოსისების გაშრობა გრილ, მშრალ ადგილას, რომელიც არ ექვემდებარება მზის პირდაპირ სხივებს.

ლოჯი ამისთვის იდეალურია. 10-12 საათის განმავლობაში ხორცპროდუქტები სუფთა ჰაერზე უნდა ეკიდოს, უმჯობესია ღამით მაცივარში შედოთ. ამ რეჟიმში ხორცი 5 დღის განმავლობაში უნდა გაშრეს.

ამის შემდეგ სოსისებს მაცივარში „დასამწიფებლად“ ვაღებთ, პერიოდულად ვაბრუნებთ ერთი მხრიდან მეორეზე. ღორისა და საქონლის ხორცისგან გამომშრალი ხელნაკეთი სოსისი უნდა ინახებოდეს მაცივარში 3-6 დღე. ზოგჯერ გაშრობა დაგვიანებულია.

თქვენ შეგიძლიათ გაიგოთ, რომ ძეხვეული მზად არის შემდეგი ნიშნებით:

• პროდუქტმა დაკარგა საწყისი წონის დაახლოებით 30-40%;
• თანმიმდევრულობა ხორცპროდუქტიგახდა მტკიცე და გამძლე.

როგორ გამოვიყენოთ ნიტრიტის მარილი

ძეხვის სახლში მომზადება გადამწყვეტი ნაბიჯია, ამიტომ მათ, ვინც გადაწყვეტს საკუთარი ხელით გაჯანსაღებას, უბრალოდ უნდა იცოდნენ, რაში გამოიყენება ნიტრიტის მარილი და რამდენი სჭირდება მისი ჩაყრა დაფქულ ხორცში.

ხორცი, რომელსაც ვაშრობთ, უმია, რაც ნიშნავს, რომ არსებობს ბოტულიზმის დაინფიცირების საფრთხე. სხვადასხვა მოძველებული მეთოდი, კერძოდ, ხორცის ხორცის ალკოჰოლის დამატება, თავის დაცვას არ დაეხმარება. დეზინფექციის ყველაზე ეფექტური მეთოდია ხორცში ნიტრიტის მარილის დამატება.

ეს არის მარტივი ნაზავი სუფრის მარილიდა ნატრიუმის ნიტრიტი (0,6%-ის ოდენობით). ნიტრიტის მარილი ჯანმრთელობისთვის საშიში არ არის, თუ გამოიყენება სწორი პროპორციით.

რამდენი ნიტრიტის მარილი ჩავყაროთ სოსისში

ძეხვისთვის ნიტრიტის მარილის საჭირო რაოდენობა შეიძლება გამოითვალოს შემდეგნაირად:

• 1 კგ დაფქულ ხორცზე უნდა გამოვიყენოთ 10-15 გრ მარილი (ეს ასეა, თუ შემწვარი, მოხარშული, მოხარშული-შებოლილი ძეხვეული);
• 2-ჯერ მეტი ნიტრიტის მარილია საჭირო, თუ მშრალ პროდუქტს ამზადებთ, ამ შემთხვევაში 1 კგ ძეხვზე 20-28 გრ მარილია საჭირო.

ხმელი სოსისის შენახვა

მარილი ოთახის ტემპერატურაზე მშრალ ადგილას უნდა ინახებოდეს არა უმეტეს 2 წლის განმავლობაში (დროთა განმავლობაში ის უფრო გემრიელი ხდება).

შეინახეთ მარილიანი პროდუქტი გაუმჭვირვალე შეფუთვაში.

წარმატებული ხელნაკეთი გამხმარი სოსისის საიდუმლოებები

სანელებლები რეცეპტისთვის

ხმელი ძეხვის მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ არა მხოლოდ ის სანელებლები, რომლებიც მითითებულია რეცეპტში. თქვენ შეგიძლიათ შეცვალოთ სანელებლები ნებისმიერი სხვა, რომელიც მოგწონთ.

მაგალითად, ისინი კარგად უხდება ხორცს. პროვანსული მწვანილი, ქინძი, მუსკატის კაკალი და ა.შ.

ეს თემა უფრო დეტალურად არის აღწერილი ჩვენს სტატიაში.

რა უნდა გააკეთოს, თუ ძეხვი გამოჩნდება

თუ თქვენს მშრალ დამუშავებულ ძეხვს ობის აჩენს, მისი ამოღება ღვინის ძმრით შეიძლება.

უბრალოდ დაასველეთ ნაყენი ძმარში და გადაუსვით ძეხვს.

ხორცის სათანადო მომზადება

სანამ ხორცის დამუშავებას დაიწყებთ, ის უნდა დაიბანოთ გამდინარე წყალში და გაშრეს პირსახოცით.

აი ასეთი ხმელი ძეხვი სახლში. მისი მომზადება, რა თქმა უნდა, ადვილი არ არის, მაგრამ ძალისხმევა შედეგის ღირსია. გამოიყენეთ აპრობირებული რეცეპტი და მოქმედი რეკომენდაციები - და ნება მიეცით თქვენი ხელნაკეთი ძეხვი, ღორის, საქონლის ხორცისა და ქონისაგან გამხმარი, უფრო გემრიელი იყოს, ვიდრე ნებისმიერი სამრეწველო ძეხვი ერთად.

ბედნიერი სამზარეულო!

ხმელი ძეხვი სახლში - ტრადიციული კერძიმსოფლიოს მრავალი სამზარეულო. ხმელი ხორცი შეიძლება ჩაითვალოს უძველეს ხორცის დელიკატესად. სოსისების მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ თითქმის ნებისმიერი სახის ხორცი - ღორის, საქონლის ხორცი, ცხვრის, ცხენის ხორცი, ელაკი, ძროხის ხორცი. ერთადერთი პირობაა, რომ მხოლოდ ჯანმრთელი ცხოველების ახალი ხორცის გამოყენება შეიძლება. მშრალ ძეხვის დამზადება არ შეიძლება გაურკვეველი წარმოშობის გაყინული ხორცისგან, რომელიც დიდხანს შენახულია.

რამდენ ხანს იხარშება სახლში გამხმარი ძეხვი? არსებობს რეცეპტები, რომლებიც დასრულებული პროდუქტიმიღება შესაძლებელია უკვე 10-14 დღის განმავლობაში. არის სოსისები, რომლებიც სამიდან ოთხ თვემდე „მწიფდება“. ამიტომ, მაშინაც კი, როდესაც გადაწყვიტეთ როგორ მოამზადოთ იგი სახლში, შეგიძლიათ შეცვალოთ როგორც რეცეპტი, ასევე დრო.

სოსისების მოსამზადებლად ყველაზე ხშირად სამი სახის ცხიმი გამოიყენება - ღორის ხორცი, მსუქანი ცხვრის ხორცი და ბატი. რომელი აირჩიოს, გემოვნების საკითხია. იგივე შეიძლება ითქვას ჭურვის შესახებ. მწარმოებლები გვთავაზობენ სხვადასხვა ცხოველების ბუნებრივი სუფთა ნაწლავების დიდ არჩევანს, მშრალ ნაწლავებს. მათთან ერთად სოსისების მომზადება ბევრად უფრო ადვილია.

საქონლის ხორცის ძეხვის მოსამზადებლად უმჯობესია აიღოთ წიპწა ან წელში. ნებისმიერი ღორის და ბატკნის ხორცი გამოდგება. ცხენის ხორცი არ უნდა იყოს ძალიან ძველი, თუნდაც ძალიან წვრილ ხორცსაკეპ მანქანას გამოიყენოთ, ძეხვი უხეში აღმოჩნდება.

ორიგინალი და გემრიელი ძეხვიშეიძლება დამზადდეს ელვისა და ხორცისგან. თუმცა, ეს ხორცი გულდასმით უნდა გაიწმინდოს ვენებისგან და ფილმებისგან. ხბოს ხორცს თითქმის არასოდეს იყენებენ მშრალ სოსისისთვის.

ხორცის არჩევის მთავარი პირობა უნდა იყოს აბსოლუტური სიახლე.არ გამოიყენოთ გაყინული ან დამარილებული ხორცი მომავალი გამოყენებისთვის. ეს მნიშვნელოვნად გააუარესებს დელიკატესის გემოს. ხორცი უნდა იყოს შეძენილი ხორცპროდუქტების გასაყიდად გამოყოფილ ადგილებში და გაიაროს შესაბამისი ექსპერტიზა.

ეს წესი ასევე ვრცელდება სანადირო ტროფებზე. დაკლულ ცხოველში დაავადების ნებისმიერი ნიშანი უნდა იყოს მისი ხორცის დაავადებების შესამოწმებლად. ავადმყოფი ცხოველების ხორცისგან ძეხვის მომზადება ჯანმრთელობისთვის საშიშია

არის თუ არა საჭირო ძეხვისთვის ხორცის გარეცხვა სხვადასხვა მოსაზრება. თუ შინაური ცხოველი დაკლულია და ჭრის დროს დაცულია ყველა სანიტარული ზომა, მაშინ ხორცის გარეცხვა შეუძლებელია. ეს დადებითად იმოქმედებს გემრიელობადა ძეხვის სიმწიფის დროც კი.

მაგრამ შეძენილი ხორცი უნდა გაირეცხოს, რის შემდეგაც ნაჭრები უნდა მოათავსოთ ჭურჭელში გასადინებლად. მოხარშვამდე უნდა გაშრეს რბილი ნატურალური ქსოვილით. ველური ნადირის ხორცი უნდა გაჟღენთოთ მინიმუმ 24 საათის განმავლობაში, შემდეგ დაუშვათ და გაშრეს.

სოსისის რეცეპტები

სოსისი მშრალ-ადრეულად გაშრება

მის მოსამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ მინიმუმ სანელებლები, აქცენტი ბუნებრივ გემოზე.

გარდა ამისა, მის მომზადებაში არ გამოიყენება ნაწლავები, რომლებიც ყოველთვის ხელთ არ არის. ღორის ქონი ახალი უნდა იყოს, უმჯობესია წინასწარ მარილიანი არ გამოიყენოთ. ეს არის ყველაზე სწრაფი რეცეპტისამზარეულო.

ვინაიდან რეცეპტში ნაწლავები არ არის გამოყენებული, ის გაცილებით სწრაფად შრება.

• 2 კგ საქონლის ხორცი;
• 1 კგ ქონი;
• 50 მლ არაყი და კონიაკი;
• 4 ს.კ. კოვზები (სლაიდთან ერთად) მარილი;
• 1 ქ. კოვზი შაქარი;
• ნივრის საშუალო თავი;
• შავი დაფქული წიწაკაგემო.

ხორცის საფქვავი უნდა იყოს დიდი გრილით, ხორცის მარინირება შეგიძლიათ მხოლოდ ემალირებული ან ფოლადის ჭურჭელში:

• გახეხეთ ღორის ცხიმი მსხვილ მარილით და ნიორით გავლილი პრესით და მოათავსეთ ზეწოლის ქვეშ 24 საათის განმავლობაში.
• ხორცი ერთხელ გადაახვიეთ ხორცსაკეპ მანქანაში.
• მოაყარეთ მარილი, შაქარი, პილპილი, კონიაკი და არაყი, კარგად აურიეთ.
• დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე 2-3 საათი, შემდეგ დააფარეთ და შედგით მაცივარში ერთი დღით.
• სალო გააშრეთ რბილი ნატურალური ქსოვილით, მოაშორეთ ზედმეტი მარილი და ნიორი, შემდეგ დაჭერით თხელ ზოლებად ან კუბიკებად (სურვილისამებრ) და შეურიეთ მწიფე დაფქულ ხორცს.
• ჩამოაყალიბეთ მრგვალი ძეხვი.
• თითოეული შეფუთეთ სამედიცინო მარლის ორ ფენაში და შეახვიეთ ძაფით.

ასეთი ძეხვის გაშრობა საუკეთესოა სამზარეულოში ბატარეაზე, ღია ფანჯრით. შეგიძლიათ ქმარს სთხოვოთ ამისთვის სპეციალური მოწყობილობის დამზადება. ასეთ ადგილას მზა ძეხვის გასინჯვა უკვე 7-8 დღეა შესაძლებელი. თუ ძეხვი გაშრება ცივ ვენტილირებად ოთახში, მაშინ გაშრობის დრო გაიზრდება 14-20 დღემდე.

ხმელი სუჯუკი

სუჯუკი მზადდება ცხენის ან საქონლის ხორცისგან, შეგიძლიათ დაუმატოთ კუდის ცხიმი ან ცოტაოდენი ძროხის ცხიმი. მისი მომზადებისთვის შეგიძლიათ აიღოთ ნებისმიერი კარგად გარეცხილი და გასუფთავებული ნაწლავი.

საჭირო:

• 2 კგ ხორცი;
• 0,250 კგ ცხიმი;
• 3 ხელოვნება. კოვზები მარილი;
• დაფქული შავი პილპილი;
• გემოვნებით შეგიძლიათ დაუმატოთ ჩამანი (ფენუგრეკი), დაფქული წითელი პაპრიკა, ცილი, ცხელი წითელი წიწაკა, ქინძი;
• ნივრის თავი.

სუდუკის ხორცს მაცივარში 1-2 დღით ადუღებენ ნაჭრებად. ამისთვის ურევენ სანელებლებს, მარილს, თეფშებად დაჭრილ ნიორს და ათავსებენ ტვირთის ქვეშ. მწნილის დროს გამოთავისუფლებულ წვენს აცლიან, ხორცს 10-12 საათის განმავლობაში ათავსებენ გასაშრობად და გასაშრობად დიდი ნახვრეტებით.

შემდეგ ხორცი უნდა გაივლოთ ხორცსაკეპ მანქანაში, საფუძვლიანად ავურიოთ და მასა მაცივარში კიდევ 10-12 საათით გავაჩეროთ. ამის შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ სუჯუკის ფორმირება. ამის გაკეთება ძალიან მარტივია ხორცსაკეპ მანქანაზე სპეციალური დანამატით. უმჯობესია ნაწლავების ბოლოები „საზღვაო“ კვანძით შეკრათ, ძაფების გამოყენების გარეშე.

მზა ძეხვს რამდენიმე ადგილას ნემსით ხვრეტებენ, რის შემდეგაც ფრთხილად, ნაწლავი რომ არ გატყდეს, რამდენიმეჯერ ახვევენ ერთი მიმართულებით. ეს პროცედურა უნდა ჩატარდეს ყოველდღე ორჯერ დილით და საღამოს, სანამ ძეხვი არ გახდება საკმარისად ბრტყელი და მყარი.

სუჯუკის გაშრობა საუკეთესოა გრილ, კარგად ვენტილირებადი ადგილას. გაშრობის დრო დამოკიდებულია გარე პირობებზე. პირველი ნიმუშის აღება შესაძლებელია დაახლოებით 40 დღის შემდეგ.

ხმელთაშუა ზღვის მოხარშული ძეხვი

ამ ხორცის დელიკატესისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხორცის ნაზავი ხელთ არსებული ყველა სახეობის ხორციდან. ამ მეთოდით მომზადებული ძეხვის გემოსთან ყველაზე ახლოს შეიძლება ეწოდოს მშრალ დამუშავებული იტალიური პეპერონის რეცეპტს.

მაგრამ "პეპერონის" მოსამზადებლად გამოიყენება ნატრიუმის მარილი, რომელიც ქ ეს რეცეპტიარ არის გათვალისწინებული. მთავარი გამორჩეული თვისებაეს ძეხვი არის არომატული მწვანილისა და სანელებლების, ასევე ანისის არსებობა, რომელიც ძეხვს განსაკუთრებულ პიკანტურ გემოს ანიჭებს.

1 კგ დაფქულ ხორცზე შეგიძლიათ აიღოთ ნებისმიერი მწვანილი გემოვნებით - რეჰანი, როზმარინი, ორეგანო, პაპრიკა, თიამი. და ასევე 2-3 კბილი ნიორი, გავლილი პრესით, ძალიან წვრილად დაჭრილი ხახვი. თუ მზა ნარევი გამოიყენება, მაშინ ხახვი და ნიორი სავარაუდოდ უკვე მასშია.

მთავარი „ჰაილაითი“ ანისია, რომელიც განსაკუთრებულ გემოს და არომატს მისცემს. კილოგრამი დაფქული ხორცისთვის საკმარისია ამ სუნელის 1/4 ჩაის კოვზი. ასევე, უნდა დაუმატოთ 100 გრამი წითელი ღვინო და ცოტა შაქარი (სასურველია ყავისფერი), 1 ს.კ. კოვზი (სლაიდის გარეშე) მარილი.

მიღებულ ნარევს აფარებენ ფილას, 2-3 საათის განმავლობაში აჩერებენ ოთახის ტემპერატურაზე და ათავსებენ მაცივარში კიდევ ერთი დღე.

შიგთავსისთვის საუკეთესოდ შეეფერება ღორის ნაწლავები, დაჭრილი დაახლოებით 30 სანტიმეტრზე. გაფუჭების პროცესი გარკვეულწილად განსხვავდება ტრადიციულისაგან. სოსისებს დილით აკიდებენ საკმაოდ თბილ, გახურებულ ოთახში და ღამით მაცივარში დებენ. ეს პროცესი გრძელდება 4 დღე, რის შემდეგაც ძეხვს ერთი თვის განმავლობაში კიდებენ გრილ, ვენტილირებად ოთახში.

ხელნაკეთი ძეხვის შენახვა

ძეხვი შეგიძლიათ სახლში დიდხანს შეინახოთ. შენახვის იდეალური ადგილია ვენტილირებადი საკუჭნაო ჰაერის ტემპერატურა 5-10ºC. ისინი ჩამოკიდებულია ჯვარზე და ახვევენ სქელი თეთრეულის ქსოვილით. ასევე შეიძლება შეინახოთ მაცივრის ქვედა თაროზე. შესანახად გამოიყენეთ ზეთოვანი პერგამენტის ქაღალდი.

შენახვისას ძეხვს შეიძლება ჩამოუყალიბდეს მშრალი თეთრი საფარი, რომელსაც სუნი არ აქვს. ეს არ არის საშინელი, უბრალოდ ამოიღეთ ნაწლავი სოსისიდან. მაგრამ თუ სოსისზე ნამდვილი ყალიბი ჩამოყალიბდა, მაშინ შენახვის პირობები დაირღვა და მისი ჭამა არ შეიძლება. ნედლი შებოლილი ხელნაკეთი ძეხვი არ უნდა ინახებოდეს 4-5 თვეზე მეტხანს.

გრძელვადიანი შენახვა აუარესებს ძეხვის გემოს და ტექსტურას.

სახლში გამხმარი ძეხვი ძალიან მარტივი მოსამზადებელია, მაგრამ ძალიან ნაზი და გემრიელი გამოდის. კერძი მზადდება საქონლის, ღორის, ქათმის და ცხენის ხორცისგან. ამ კულინარიული სიამოვნების მომზადების საიდუმლო სანელებლების დამატებასა და კარგად დაბალანსებულ პროპორციებშია.

სახლში, ტრადიციული ღორის მშრალად შემწვარი ძეხვი შეიძლება მომზადდეს ისეთი ინგრედიენტებით, როგორიცაა:

• ღორის კისერი - 3 კგ;
• ნიორი - 5 თავი;
• მარჯორამი - 1 ჩ/კ;
• სამედიცინო ალკოჰოლი - 3 ს.კ. ლ.;
• მარილი - 3 ს.კ. ლ.;
• ღორის წვრილი ნაწლავი - 1 ც.;
• ღორის ცხიმი - 750 გ;
• ცხელი წითელი და შავი პილპილი დაფქული - გემოვნებით.

ეტაპობრივად მომზადება:

1. თავდაპირველად დაჭრილი ღორის კისერიდა ღორის ღორის ნაჭრებად დაახლოებით 1 * 1 სმ. შეგიძლიათ კისერი და ღორის ქონი გადაატრიალოთ ხორცსაკეპ მანქანაში. ასე ძეხვი უფრო წვნიანი გამოვა.
2. ნიორს აცალებენ, გარეცხავენ და ხორცსაკეპ მანქანაში გადიან. აურიეთ დაქუცმაცებულ ხორცთან (ან დაფქულ ხორცთან).
3. მიღებულ ხორც-ნივრის ნარევს მარილი ემატება. 1 კგ ხორცზე მოაყარეთ 1 ს.კ. ლ. მარილი. აუცილებელია პროპორციების შენარჩუნება, რადგან მარილის ჭარბი ან არასაკმარისი რაოდენობა ხელს შეუწყობს კერძის გაფუჭებას დამუშავების პროცესში.
4. შემდეგ დაუმატეთ შავი და წითელი დაფქული პილპილი გემოვნებით და კარგად მოურიეთ, რომ სანელებლები თანაბრად გადანაწილდეს.
5. ემატება მარჟორამი და სამედიცინო სპირტი.
6. წვრილი ნაწლავი იწმინდება და ირეცხება გამდინარე წყლის ქვეშ. დარწმუნდით, რომ შეამოწმეთ ნაწლავი ხვრელების ან დაზიანებისთვის. ნაწლავი, თუნდაც მცირე ნახვრეტებით, არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას. გარეცხვის შემდეგ ნაწლავს ჭრიან 50-55 სმ-ის ნაჭრებად.
7. ხორცსაკეპ მანქანაზე იდება სპეციალური საქშენი, რომელზეც დაგჭირდებათ გარეცხილის დადება წვრილი ნაწლავი. ნაწლავის ბოლო ძაფით არის მიბმული.
8. ნაზად შეავსეთ ნაწლავი ხორცის საფქვავი სახელურის ნელა შემობრუნებით. რომ არ ასკდეს, ნაწლავი ხელით უნდა დაიჭიროთ, ხორცის მასა თანაბრად გადაანაწილოთ მასზე.
9. ჩაყრილ სოსისებს ხვრევენ ხის შამფურით, რათა თავიდან აიცილონ ნაწლავის გახეთქვა და ჰაერი უზრუნველყონ.
10. თითოეულ ძეხვს ახვევენ წინასწარ დატენიანებულ სახვევში მარილიან ხსნარში და ჩამოკიდებენ გასაშრობად. 200 გრ წყალს დასჭირდება 3 ჩ/კ. სუფრის მარილი. გასაშრობად აირჩიეთ ნათელი ოთახი ზომიერი ტენიანობით. ოთახის ოპტიმალური ტემპერატურა უნდა განსხვავდებოდეს +10-დან +15 გრადუსამდე. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ოთახს ჰქონდეს წვდომა სუფთა ჰაერიმაგრამ არა პროექტი.
11. სამი დღის შემდეგ ძეხვს აცლიან და ცოტას ახვევენ რულეტივით. სახვევებს აშორებენ და პროდუქტებს ისევ კიდებენ გასაშრობად დაახლოებით 14-16 დღის განმავლობაში.
12. მოხარშვის შემდეგ სოსისი ინახება მაცივარში.
13. ბელორუსულ ტრადიციულ სამზარეულოში ღორის ხორცს მშრალ სოსისისთვის ჭრიან ექსკლუზიურად ხელით, ხორცს თავდაპირველად სიგრძეზე თანაბარ ზოლებად ჭრიან, შემდეგ კი ერთგვაროვანი ნაჭრების მისაღებად.

კერძის მთავარი მახასიათებელია სპირტის დამატება, რომელიც ხელს უშლის ძეხვის გაფუჭებას დამუშავების პროცესში.

სამედიცინო ალკოჰოლის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ კონიაკი. ასე რომ, კერძი შეიძენს ლამაზ ჩრდილს და წარმოუდგენელ არომატს.

ცხენის ხორცის ძეხვი

დღეს, ხორცპროდუქტების სიმრავლეს შორის, დახვეწილი გემოსა და უნიკალური არომატის გამო ლიდერობს ცხენის ხორცის მშრალ ძეხვი. ამ კერძს „მაჰანსაც“ უწოდებენ, რაც „ცხენის ხორცს“ ნიშნავს.

იმისათვის, რომ კერძი წვნიანი იყოს, თქვენ უნდა აირჩიოთ ახალგაზრდა ცხენის ხორცი (არაუმეტეს ორი წლისა).

ხელნაკეთი მშრალი ძეხვის რეცეპტი:

1. ცხენის ხორცი და ხორცი დავჭრათ კუბიკებად 1 * 1 სმ ზომის, 1 კგ ცხენის ხორცს დასჭირდება 100 გრ ცხენის ქონი.
2. მარილი (30გრ), შაქარი (20გრ) და ნიორი (200გრ) ადრე გავლილი პრესით შერეულია ემალირებულ ჭურჭელში.
3. ხორცი ბეკონთან ერთად მოათავსეთ მარილიანში და კარგად აურიეთ. ყველა ინგრედიენტი ინახება 4-5 დღის განმავლობაში დასამარილად ნათელ, კარგად ვენტილირებადი ოთახში. ოთახის ოპტიმალური ტემპერატურა +2-დან +6 გრადუსამდე მერყეობს.
4. განსაზღვრული დროის შემდეგ, ღირს დაჭრილი ცხენის ხორცი ბელკოზინში (ხელოვნური ცილის ნაჭუჭში) ან ჩერევაში (ნაწლავში).
5. ჩამოკიდეთ გასაშრობად შენობაში +8-დან +11 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. ოთახის ტენიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 65-70%.

ცხენის ხორცის სოსისს აშრობენ 21-დან 44 დღემდე, ლეთარგიის სასურველი ხარისხის მიხედვით.

ქათმის მშრალ ძეხვი

მშრალ ძეხვის მომზადება შეგიძლიათ სახლში არა მხოლოდ ღორის ან ცხენის ხორცისგან, არამედ ქათმის ხორცისგანაც კი.

ქათმის მშრალ ძეხვს ამზადებენ ხანგრძლივი გაშრობით. ამ კერძის მთავარი უპირატესობა მისი დაბალი კალორიული შემცველობა და დელიკატური სტრუქტურაა.

საჭირო ინგრედიენტები:

• ქათმის ფილე - 1 კგ;
• ღორის ნაწლავი - 1 ც.;
• გრანულირებული ნიორი - 1 ჩ/კ;
• დაფქული ქინძი - 1 ჩ/კ;
• დაფქული შავი პილპილი - 0,5 ჩ/კ;
• ნიტრიტის მარილი - 4 გ.

ნიტრიტის მარილის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი მარილი. მაგრამ უნდა გავითვალისწინოთ, რომ მარილი კალიუმის ნიტრიტის დამატებით იცავს კერძს მასში მავნე მიკროორგანიზმების განვითარებისგან.

სამზარეულო:

1. ქათმის ფილე გარეცხეთ და შედგით საყინულეში 1 საათით.
2. ამ დროის გასვლის შემდეგ ხორცს ამოიღებენ და თხელ ნაჭრებად ჭრიან ბოჭკოებზე. მარცვლის გასწვრივ რომ დაიჭრა, ქათამი ისეთი წვნიანი არ იქნება.
3. დაჭრილ ხორცს სანელებლები ემატება.
4. შემდეგ, მთლიანი მასა კარგად იზილება, სანამ მასა არ დაიწყებს ხელებზე წებოვნებას.
5. გამორეცხეთ ნაწლავი და შეავსეთ ხორცის მასით, ძეხვის ორივე ბოლო ძაფით შეკვრის შემდეგ.
6. ჩაყრილი სოსისი გააბრტყელეთ რგოლში და შედგით მაცივარში 2 დღით.
7. დღეში 3 დღე ჩამოკიდეთ ძეხვი გასაშრობად და ღამით გააგზავნეთ მაცივარში. ეს აუცილებელია ხორცპროდუქტის გამკვრივების თავიდან ასაცილებლად.
8. ჩამოკიდეთ ძეხვი გასაშრობად 10-14 დღის განმავლობაში.

ხბოს ხმელი სოსისი

ხბოს ძეხვის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• საქონლის ხორცი - 1,5 კგ;
• სალო - 600 გ;
• ნიორი - 5 კბილი;
• კონიაკი - 50 გ;
• შაქარი - 1 ს.კ. ლ.;
• მარილი - 3 ს.კ. ლ.;
• შავი დაფქული წიწაკა - 1 მწიკვი.

მომზადების მეთოდი:

1. წინასწარ გარეცხილ ქონს კუბიკებად ჭრიან და 1 ს.კ. ლ. მარილი. შეინახეთ მაცივარში მჭიდროდ დახურულ კონტეინერში 12 საათის განმავლობაში.
2. საქონლის ხორცს გარეცხავენ, ავლებენ მარილით, პილპილით და კონიაკით და ასევე ათავსებენ მაცივარში ერთი დღით.
3. შემდეგ ხორცს კუბებად ჭრიან ან ხორცსაკეპ მანქანაში გადააქვთ და ურევენ დაჭრილ ქონს.
4. დაიწყე ნაწლავი დაფქული ხორციდა ჩამოკიდეთ გასაშრობად ოთახში, რომლის ტემპერატურა არ აღემატება +15 გრადუსს.

შერეული შემწვარი ძეხვი

შერეული მშრალ-დამუშავებული ძეხვი არის კლასიკური რეცეპტიეს ხორცპროდუქტი, რომელიც ჩვენი ქვეყნის მცხოვრებთა უმეტესობას უყვარს. შერეული ძეხვი მზადდება რამდენიმე სახეობის ხორცისგან, ძირითადად საქონლისა და ღორის ხორცისგან.

სამზარეულოსთვის დაგჭირდებათ ღორის კისერი (600 გრ), საქონლის ხორცი (600 გრ), პერიტონეუმი (600 გრ), კონიაკი (60 გრ), მარილი (60 გრ), შაქარი (40 გრ) და მწიკვი შავი პილპილი.

თავდაპირველად ხორცს რეცხავენ და ფენებად ჭრიან. შემდეგ მას ასხურებენ სანელებლების ნახევარს, ასხამენ კონიაკს, აწყობენ კონტეინერში და აგზავნიან მაცივარში 2 დღით. იგივეს ვაკეთებთ ღორის ქონთან და პერიტონეუმთან ერთად, მაგრამ ალკოჰოლის დამატების გარეშე.

ყველა ინგრედიენტი ამოღებულია მაცივრიდან, გრეხილი ხორცსაკეპ მანქანაში. ხორცის მასა იწყება გარსაცმით და ეკიდა გასაშრობად 20 - 23 დღის განმავლობაში.

ხელნაკეთი მშრალი ძეხვი ასკორბინის მჟავის დამატებით

ასკორბინის მჟავას დამატებით, ძეხვი შეგიძლიათ მოამზადოთ ნებისმიერი სახის ხორციდან, მაგრამ უმჯობესია გამოიყენოთ ღორის ან საქონლის ხორცი.

საჭირო ინგრედიენტები:

• ღორის ხორცი - 1 კგ;
• მარილი - 35 გ;
• ასკორბინის მჟავა - 0,5 გ;
• ხმელი ნიორი - 0,5 ჩ/კ;
• დაფნის ფოთოლი - 1 ც.;
• შავი და წითელი დაფქული წიწაკა გემოვნებით.

სამზარეულო:

1. ღორის ხორცს კუბიკებად ჭრიან და სანელებლებსა და კონიაკში ახვევენ. ხორცს უბრალო წყალში დასველებული ნესტიანი ქსოვილის ნაჭერი აფარებენ.
2. ხორცი ინახება მაცივარში 5 დღის განმავლობაში. ყოველდღიურად საჭიროა ხორცის შერევა. როდესაც ის იძენს სიმკვრივეს, შეგიძლიათ გადაახვიოთ ხორცსაკეპ მანქანაში.
3. დაფქულ ხორცს დაუმატეთ ასკორბინის მჟავა.
4. გარსაცმები ხორცის მასით ვიწყებთ და 20 დღე ვკიდებთ გასაშრობად +7-დან +15 გრადუსამდე ტემპერატურაზე.

სოსისების მომზადებისას არ უნდა შემოიფარგლოთ მხოლოდ მარილით, შაქრით და პილპილით. ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ ისეთი სანელებლები, როგორიცაა: მუსკატის კაკალი, ქინძი, ხმელი ნიორი, წიწაკა, ხახვი, ანისული და დაფქული კოჭა. ეს სანელებლები კერძს უნიკალურ გემოს მატებს.

ხელნაკეთი ძეხვი? დიახ, პროდუქტის წარმატებით მომზადება შესაძლებელია სახლში! თუ ჩვენი წინაპრები ამზადებდნენ ასეთ ძეხვს, მაშინ ჩვენ რატომ არ შეგვიძლია? ითვლება, რომ პირველი გამხმარი ძეხვეული ოსმალეთის იმპერიის მეფობის დროს დაიწყო. სწორედ მათ გამოიგონეს სუჯუკი და ის მთელ მსოფლიოში გავრცელდა. უფრო მეტიც, დიდი ხნის წინ იყო, რომ ამ ტიპის მშრალ ძეხვს ამ ხალხებმა აღიქვამენ, როგორც განუყოფელ ნაწილად. ტრადიციული სამზარეულო. მერე სუჯუკში ქონის ღორის დამატება დაიწყეს, სუფრებზე სანელებლების სხვადასხვა ვარიაციები და ჩვენთვის ნაცნობი მშრალ ძეხვეული გამოჩნდა.

ინფორმაცია რეცეპტის შესახებ

მომზადების მეთოდი: განკურნება .

სულ მომზადების დრო: 30 დღე წთ.

სერვირება: 5 .

ინგრედიენტები:

• საქონლის ხორცი - 1 კგ
• ღორის ცხიმი - 250 გ
• ნიტრიტის მარილი - 1,5 ს.კ. ლ.
• შაქარი - 1 ს.კ. ლ.
• პაპრიკა - 2 ჩ.კ
• დაფქული შავი პილპილი - 2 ჩ.კ.
• thyme - 2 ჩ.კ
• დაფქული ფენგრიკი - 1 ს.კ. ლ.
• კუმინი (ზირა) - 1 ჩ.კ
• გახეხილი მუსკატის კაკალი - 1/2 ჩ.კ
• არაყი - 70 მლ
• ცხვრის მუცელი თხელია.

სამზარეულო:

1. 
   ხორცი დავჭრათ პატარა კუბებად. ამის გაკეთება უფრო ადვილია, თუ ხორცი ადრე საყინულეში იდო და ოდნავ გაყინულია. ამ ძეხვისთვის აირჩიეთ უცხიმო საქონლის ხორცი. რაც უფრო ცხიმიანია ძეხვი, მით უფრო დიდხანს გაშრება. ძეხვში ცხიმის პროცენტი სასურველია არ აღემატებოდეს 20%-ს.
2. 
   სალო ასევე დავჭრათ პატარა კუბიკებად. დაჭრამდე უნდა გაცივდეს.
3. 
   ცალკე თასში შეურიეთ ყველა სანელებლები: ნიტრიტის მარილი, შაქარი, კვარცხლბეკი, მუსკატის კაკალი, დაფქული შავი პილპილი, ფენგრიკი და ხახვი. ჩაასხით არაყი და აურიეთ. ნიტრიტის მარილი დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ ხორცის დამჟავება და მავნე ბაქტერიების გაჩენა, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ბოტულიზმი. .
4. მოათავსეთ სანელებლების გრუილი თასში ხორცით.
5. 
   ჩაიცვით თბილი ხელთათმანები, ზემოდან კი რეზინის ხელთათმანები და მოურიეთ დაფქული ხორცი 7-10 წუთის განმავლობაში. ხელთათმანები საჭიროა ცხიმის დნობის თავიდან ასაცილებლად და ამავდროულად ხელები არ გაიყინოს ყინულის ხორცისგან.
6. 
   დაფქული ხორცის თასს გადააფარეთ ფილა და შედგით მაცივარში 24 საათის განმავლობაში, რომ მომწიფდეს. დაფქული ხორცი უნდა იყოს დამარილებული და მომწიფებული. თქვენ ნახავთ, როგორ იცვლის ფერს მუქად და იძენს „ლორის“ სუნს.
7. 
   მეორე დღეს ისევ აურიეთ დაფქული ხორცი და შეავსეთ ცხვრის მუცელი. ცხვრის გარსაცმები კარგია, რადგან ძალიან თხელია, ამიტომ ძეხვი უფრო მოკლე დროში, 3-4 კვირაში გაშრება. ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია დამწყებთათვის. რაც შეიძლება მჭიდროდ ავსებს საშვილოსნოს ყელს. ეცადეთ ჰაერი არ შეუშვათ, ის ნებისმიერი ჩირის ძეხვის მტერია. ამიტომ, არ დაგავიწყდეთ ძეხვის გახვრეტა რამდენიმე ადგილას, სადაც ჰაერი დაგროვდა.
8. 
   ჩამოაყალიბეთ პატარა ძეხვეული, შეაერთეთ სამზარეულოს ძაფით ყოველ 10-დან 15 სანტიმეტრამდე.
9. 
   თითოეულ ძეხვს გაუკეთეთ მარყუჟი, რისთვისაც გაშრობისას ჩამოკიდებენ.
10. 
    ძეხვეული დაკიდეთ გასაშრობად გრილ ადგილას. ნებისმიერ მშრალ ძეხვს არ უყვარს მზის პირდაპირი სხივები და ნაკაწრები. მშრალ ძეხვის გასაშრობად საკმაოდ კარგი და დადასტურებული ადგილია მაცივრის კარის შიდა კედელი. თქვენ ყოველთვის შეგიძლიათ მოიფიქროთ მოწყობილობა, რომელზედაც შეგიძლიათ ჩამოკიდოთ ძეხვეული. თუ ტემპერატურული პირობები საშუალებას იძლევა, მაშინ ძეხვის გაშრობა შეგიძლიათ აივანზე. თუ უცებ გახურდა, მაშინ ჯობია ძეხვი მაცივარში შედოთ.
11. 
    მშრალი ძეხვის მომწიფებას მინიმუმ 2,5-3 კვირა დაგჭირდებათ ლოდინი. თუ რეცეპტში გამოიყენებოდა ღორის მუცელი და ის უფრო ფართოა დიამეტრით, მაშინ მომწიფებას უფრო მეტი დრო დასჭირდება, თვეზე მეტი. აქ უკვე მნიშვნელოვანია მოთმინება, რადგან ძეხვი უკვე მე-4 დღეს გამომწვევად მადისაღმძვრელად გამოიყურება.

შენიშვნა მფლობელს:

• თუ ძეხვს ზედმეტად ტენიან ადგილას გააშრობთ, გაშრობის პროცესი არა მხოლოდ შეფერხდება, არამედ პროდუქტის ზედაპირი შეიძლება დადუნდეს. ობის მოსაშორებლად აიღეთ ქსოვილის ნაჭერი, დაასველეთ ღვინის ძმრით და გაწურეთ ძეხვის ზედაპირი.