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사용 이유

레시피 컬렉션은 대조 연구를 기반으로 작성되었으며 현대 실무에서 가장 자주 사용되는 레시피가 포함되어 있다는 점에서 다른 유사품과 유리하게 비교됩니다.

컬렉션에 게시된 레시피는 현재 유효한 모든 법률 및 규정을 준수하므로 공공 케이터링 시설에서 성공적이고 절대적으로 합법적으로 사용될 수 있습니다.

해당 지역에서 시행 중인 인증 및 표준화에 관한 규제 문서 러시아 연방, 산업 표준(부서 소속 및 소유권 형태에 관계없이 동일한 소비자 목적을 가진 특정 유형의 제품을 개발 또는 생산하는 일련의 사업체)을 포함합니다. 기업 표준; 과학 및 기술 및 기타 여러 표준.

표준은 생명, 인간 건강 및 환경의 안전을 보장하기 위해 적용 필요성에 따라 기업이 독립적으로 개발하고 승인합니다. 컬렉션에 설명된 제품을 생산할 때 제조업체는 위생 규칙 위반, 제품 생산 기술 체제 또는 소비자 재산의 악화를 피하면서 요리 조리법을 일부 변경하고 구성 요소 목록을 확장할 권리가 있습니다. 그리고 자질.

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참조 정보에는 다음이 포함됩니다.

기술지도 31호

일반 베이킹

원재료명	100개당 원료 소비량. 그램 단위의 제품			기본 원자재 및 반제품에 대한 요구 사항
	반죽	먼지제거용, 반죽 자르기용	총
밀가루 1초 무염 버터 반죽 무게 윤활 시트용 멜란지 원자재 요약 출구	3700	148	3848	밀가루는 흰색이고 노란빛을 띠며 수분함량은 14.5%입니다. 버터는 무염이어야 하며 수분 함량이 16% 이하여야 하며 이물질의 맛과 냄새가 없어야 합니다. 썩은 냄새가 나고 부패하고 비린내가 나는 버터는 사용이 허용되지 않습니다. 짙은 효모는 쉽게 부서지고 번지지 않아야하며 곰팡이 냄새 및 기타 이물질이 허용되지 않아야하며 습도는 75 %입니다.

요리 기술

일반 과자는 구워서 나오는데 효모 반죽스펀지 방식으로 제조되었습니다. 반죽을 준비하려면 30~35*C로 데워진 물을 그릇에 붓고(전체 양의 50%), 물에 희석하여 체에 걸러낸 이스트를 넣고 밀가루(15%), 설탕(15%)을 넣고 반죽이 될 때까지 섞습니다. 반죽. 반죽의 표면에 밀가루를 뿌리고 그릇을 온도가 35-40*C인 방에 놓습니다. 반죽의 양이 2~2.5배 증가한 후 떨어지기 시작하면 소금과 설탕을 녹인 따뜻한 물의 나머지 부분을 넣고 계란을 잘 섞은 다음 남은 밀가루를 넣고 반죽을 치대세요. 반죽이 끝나기 2~3분 전에 녹인 마가린을 넣고 2~2.5시간 정도 반죽을 발효시킵니다. 발효하는 동안 반죽을 한두 번 반죽합니다. 준비된 반죽 2-3kg의 조각으로 나뉩니다. 밧줄로 굴린 다음 조각으로 자릅니다. 반죽 조각을 직사각형의 평평한 케이크로 말아서 가볍게 기름칠하고 세로로 굴려 롤 모양으로 만듭니다. 준비된 롤을 전체 길이에 걸쳐 두께가 동일하도록 늘려서 반으로 접은 다음 끝을 서로 포개어 고정합니다. 그런 다음 롤을 칼을 사용하여 길이 방향으로 절단하여 단일 막대의 경우 두 부분으로, 이중 막대의 경우 세 부분으로 자르고 고정된 끝 부분은 자르지 않은 상태로 둡니다. 시트 위에 놓을 때 롤빵은 절단 선을 따라 측면으로 회전됩니다. 둥근 모양의 롤빵의 경우 롤의 끝 부분을 고정하지 않고 절단 후 풀어서 제품을 제공합니다. 둥근 모양. 잘라낸 빵을 시트 위에 놓고, 교정용으로 놓고 부풀립니다. 심기 10-15분 전에 빵 오븐에 밀란지를 바르십시오.

완제품의 특성

외관 - 플러시되고 흐릿하지 않으며 물리적 손상, 찌그러짐, 자국이 없으며 표면이 매끄럽고 탄력 있고 광택이 있으며 계란으로 기름칠되어 있습니다. 껍질의 색은 황금색에서 연한 갈색까지이며 타지 않습니다. 맛과 냄새는 갓 구운 반죽의 특징이며 오래된 제품의 이물질과 냄새가 없습니다.

물리적, 화학적 지표

습도 37% 이하

반죽은 스펀지 방식으로 준비하고 밀가루를 뿌린 테이블 위에 놓고 같은 두께의 로프로 말아서 114g 무게의 조각으로 자릅니다. 버터 또는 마가린으로 윤활유를 바르고 롤에 싸서 빵과 굴로 자릅니다.

제품을 기름칠된 시트 위에 놓고 30분 동안 발효시킨 후 굽기 10분 전에 계란을 바르십시오. 250-260C의 온도에서 굽습니다. 구운 후 가루 설탕을 뿌린다.

품질 요구 사항

모습

일관성

색상

맛과 냄새

기술지도 No. 5

양귀비 씨앗을 곁들인 롤빵

상품명	1개당	3개용	5개용
반죽의 경우:
프리미엄 밀가루	7,2	21,6
누룩	0,3	0,9	1,5
물
테스트를 위해
프리미엄 밀가루	12,8		25,6
입자가 굵은 설탕
버터
달걀
소금	0,2	0,6
충전용
입자가 굵은 설탕
버터
달걀	0,8	2,4
양귀비
꿀
출구

요리 기술

양귀비 씨를 곁들인 빵은 버터로 구워집니다. 스펀지 반죽. 완성된 반죽을 0.5cm 두께로 펴고 폭 25cm의 조각으로 자른 다음 양귀비 씨 충전재로 고르게 덮고 롤 모양으로 말아서 46g 무게의 조각으로 자릅니다. 직경 1.5cm의 밀대를 위에 올려 놓고 결과적으로 양귀비 씨로 반죽 층을 양쪽에서 짜냅니다. 빵을 기름칠 시트 위에 놓고 40-50분 동안 부풀도록 두고 계란을 바르고 구우세요. 식힌 후 윗부분흠뻑 젖은 빵 설탕 시럽그리고 가열된 립스틱으로 글레이징을 해주세요

품질 요구 사항

모습- 제품에 반드시 있어야 할 것 올바른 형태, 흐릿하지 않고 표면이 매끄러우며 윤기가 나고 찢어지거나 갈라진 부분이 없습니다.

일관성– 빵 부스러기는 다공성이고, 공극이 없고, 탄력 있고, 굳지 않고, 부스러지지 않고, 빵 껍질에 꼭 맞습니다.

색상– 표면이 황금색 또는 연한 갈색

맛과 냄새– 과산화 반죽의 맛, 짠맛 및 쓴맛이 없는 구운 반죽.

기술지도 No. 6

베이킹 '숲의 라운드 댄스'

요리 기술

요리 효모 반죽 안전한 방법으로, 무게 55g의 조각으로 나눕니다. 조각으로 "버섯"이 형성됩니다. 최대 1cm 두께의 타원형 블랭크를 굴린 다음 한쪽과 다른 쪽의 타원형에서 두 개의 "모자"를 잘라냅니다. 나머지 부분에서 한쪽면이 1.5-2cm 잘리고 "잔디"라는 여러 부분이 절단되고 나머지 직사각형은 대각선으로 "다리"로 절단됩니다.

모든 부품은 서로 접착되어 "잔디"가 있는 두 개의 "버섯"이 멜란지로 접착됩니다. 교정 후 멜란지로 기름칠을하고 "모자"는 건포도와 견과류로 장식합니다. 1240-250C의 온도에서 굽습니다.

품질 요구 사항

모습– 제품의 형태는 흐릿하지 않고 올바른 모양이어야 하며, 표면은 매끄럽고 윤기가 나며 찢어지거나 갈라진 부분이 없어야 합니다.

일관성– 빵 부스러기는 다공성이고, 공극이 없고, 탄력 있고, 굳지 않고, 부스러지지 않고, 빵 껍질에 꼭 맞습니다.

색상– 표면이 황금색 또는 연한 갈색

맛과 냄새– 과산화 반죽의 맛, 짠맛 및 쓴맛이 없는 구운 반죽.

기술지도 No. 7

바닐라번

요리 기술

스펀지 방법을 사용하여 만든 반죽으로 무게 107g의 공을 만듭니다. 베이킹 시트에 놓을 때 반죽 볼 사이의 거리는 8-10cm가되어야합니다. 그런 다음 베이킹 시트를 따뜻하고 습기가 많은 곳에 놓아야합니다. 교정.

굽기 5~10분 전, 빵에 달걀물을 붓으로 고르게 바르고 230초에서 10분간 굽습니다.

품질 요구 사항

모습– 제품의 형태는 흐릿하지 않고 올바른 모양이어야 하며, 표면은 매끄럽고 윤기가 나며 찢어지거나 갈라진 부분이 없어야 합니다.

일관성– 빵 부스러기는 다공성이고, 공극이 없고, 탄력 있고, 굳지 않고, 부스러지지 않고, 빵 껍질에 꼭 맞습니다.

색상– 표면이 황금색 또는 연한 갈색

맛과 냄새– 구운 반죽, 과산화 반죽의 맛, 짠맛과 쓴맛, 바닐린 냄새가 없음

기술지도 No. 6

코티지 치즈가 들어간 치즈 케이크

상품명	1개당	3개용	5개용
밀가루
테이블 마가린
달걀
소금	0,4	1,2
누룩
물
반죽 무게
윤활의 경우:
시트용 그리스	0,3	0,9	1,5
혼합물	1.5	4.5	4,5
두부 No. 1069
코티지 치즈
달걀	2.4	7,2
설탕	2.4	7,2
밀가루	1,2	4.2
바닐린	0,003	0,006	0,015
출구

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연구와 업무에 지식 기반을 활용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 여러분에게 매우 감사할 것입니다.

게시 날짜 http:// www. 최고. 루/

교육적 라우팅플래터에 설탕 롤빵

계획

• 소개
• 1. 빵의 특징씨사카린"
• 1.1 빵 준비 기술 "씨사카린"
• 1.2 영양가빵"씨사카린"과 e의 의미이자형인간의 영양에 있어서
• 2. 빵 한 접시에 대한 교육 및 기술 지도ㅏ " 씨사카린"
• 3. 빵 요리 품질 관리 카드ㅏ " 씨사카린"
• 설탕빵의 품질 요구 사항(관능 평가)
• 결론

소개

ㅏ현실. 공공 케이터링은 사람들의 삶을 개선하고 비생산적인 가사 노동에서 해방되도록 돕습니다. 이는 물질적, 기술적 자원을 가장 합리적으로 사용하기 위한 조건을 조성하고 과학적이고 위생적인 ​​기반에서 인구를 위한 식량을 조직하는 것을 가능하게 합니다.

우리나라에는 매점, 스낵바, 레스토랑 및 카페로 구성된 광범위한 네트워크가 등장했기 때문에 케이터링 시설 작업의 적절한 조직, 추가 기술 장비 및 생산 제품 범위 확장이 특히 중요합니다.

웰빙의 꾸준한 성장은 사람들의 요구와 취향을 점점 더 발전시키고 있습니다. 케이터링 제품의 품질과 고객 서비스 문화에 대한 요구 사항이 증가하고 있습니다. 케이터링 시설의 직원은 요리의 품질을 향상시키고, 생산 혁신가의 기술과 경험을 습득하고, 제품 가공, 요리 준비 및 장식에 대한 최첨단 기술을 배우고, 소비자에게 봉사하는 문화를 개선해야 합니다.

요리는 합리적인 조리 방법과 기법을 연구합니다. 다양한 요리맛있는 요리뿐만 아니라 건강한 음식, 즉. 신체에 필요한 모든 영양소를 함유한 식품.

올바른 지도 기술적 과정요리를 하려면 요리사에게는 이론적인 지식과 실용적인 기술이 필요합니다. 이러한 조건 하에서만 고품질의 요리를 준비할 수 있습니다. 맛있다, 영양가 및 매력적인 외관.

요리 설탕 빵 제품

1. “설탕”빵의 특징

베이커리 제품은 다음에서 구워집니다. 밀가루, 무게는 500g 미만입니다. 여기에는 빵, 고리 버들 세공품, 롤, 사이키 및 베이커리 제품이 포함됩니다. 베이커리 제품의 영양소(단백질, 탄수화물, 지방, 비타민 등) 함량은 사용된 밀가루 및 첨가물의 유형, 유형에 따라 다릅니다. 슈가번은 밀가루로 만든 달콤한 제품입니다. 프리미엄잼, 설탕, 마가린, 닭고기 달걀, 분유, 바닐린 및 기타 원료를 첨가합니다. 베이커리 제품의 반죽은 주로 압축 효모를 사용하여 스펀지 방식으로 제조됩니다. 제품은 난로 또는 시트에서 구워집니다.

1.1 "설탕"빵을 준비하는 기술

스펀지법은 먼저 따뜻한 우유(38℃)에 이스트를 녹여 반죽을 준비합니다. 완성된 반죽에 소금, 설탕, 달걀, 녹인 버터를 넣고 잘 섞어주세요. 밀가루를 넣고 반죽해주세요 부드러운 반죽. 반죽을 따뜻한 곳에 1~1.5시간 동안 두어 2~3배 정도 부풀 때까지 놔두세요. 스펀지 방법을 사용하여 준비된 반죽에서 100g 무게의 볼이 형성됩니다. 절단 후 구운 식품은 35-40°C 및 상대 습도 85-90%에서 50-90분간 발효됩니다.

오븐에 넣기 5-10분 전에 제품에 계란이 부분적으로 묻어납니다. 베이킹 시트에 놓았을 때 반죽 볼 사이의 거리는 8-10cm가 되어야 합니다. 그런 다음 베이킹 시트를 따뜻하고 습한 곳에 놓아서 교정합니다. 굽기 5~10분 전에 빵에 계란을 고르게 바르고 굵은 설탕을 뿌린 후 230°C에서 10분간 굽습니다.

"설탕" 빵을 준비하기 위한 기술 다이어그램

1.2 "설탕" 빵의 영양가와 인간 영양에 있어서의 중요성

품질 식료품베이커리 제품을 포함한 은 다음을 결정하는 일련의 특성입니다. 소비자 자산 식료품인간의 안전을 보장합니다. 물리화학적 및 감각 지표베이커리 제품의 품질을 결정하는 위생 기준.

밀가루의 종류, 등급, 제품의 수분 함량, 처방 첨가제는 베이커리 제품의 영양가를 결정하는 주요 요소입니다. 버터 제품매우 높다 에너지 가치같은 종류의 밀가루로 구운 이스트를 넣지 않은 빵보다 이는 베이킹 레시피에 지방, 설탕, 계란이 포함되어 있고 빵의 수분 함량이 빵의 수분 함량보다 훨씬 적기 때문입니다.

베이커리 제품의 영양가는 에너지 및 기본 영양소(단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 식이섬유)에 대한 인간의 생리적 요구를 제공하는 일련의 특성입니다. 음식값100 G제품"설탕"빵: 단백질 - 8.3g; 지방 - 4.0.

베이커리 제품으로 인해 인체는 50 % 티아민(B1), 리보플라빈(B2), 니코틴산(PP) 등 비타민 B의 필요성을 충족합니다. 빵의 비타민 함량은 주로 밀가루의 종류에 따라 결정됩니다. 곡물을 밀가루로 분쇄할 때 최대 65 % 비타민 등이 많을수록 밀가루 등급이 높아집니다.

베이커리 제품은 미네랄 공급원으로서 중요합니다. 그들은 칼륨, 인, 황, 마그네슘을 함유하고 있습니다. 약간 적은 양 - 염소, 칼슘, 나트륨, 규소 및 기타 원소를 소량. 낮은 등급의 밀가루로 만든 빵과 베이커리 제품에는 더 많은 미네랄이 포함되어 있습니다.

베이커리 제품의 관능 품질 지표는 각 베이커리 제품 유형의 맛, 색상, 냄새 및 일관성 특성에 대한 지표에 의해 결정됩니다.

빵 품질의 물리화학적 지표는 관련 GOST의 요구 사항에 따라 규제됩니다. 베이커리 제품의 품질은 원료의 품질, 주로 밀가루의 베이킹 특성, 베이커리 제품을 준비하는 기술 프로세스의 개별 단계를 수행하는 방법 및 모드, 품질 향상제인 특수 첨가제의 사용에 따라 달라집니다.

1.3 조리 중 제품에 발생하는 변화

반죽과 반죽을 할 때 반죽은 기계적 응력을 받게 되는데, 이는 반죽의 미생물에 영향을 미치고 다른 한편으로는 구조적 및 플라스틱 특성에 영향을 줍니다. 반죽을 저으면 이산화탄소가 제거되고 미생물과 미생물의 영양 배지가 반죽에 재분배되며 반죽에 산소가 풍부해집니다. 특정 조건에서 효모 세포에서는 호흡과 발효라는 두 가지 결합 에너지 과정이 발생합니다.

반죽의 발효는 반죽이 반죽되는 순간부터 조각으로 나누어질 때까지의 기간을 포함합니다. 발효는 반죽을 느슨하게 하고 특정 구조적 및 기계적 특성을 부여하며 제품의 맛과 향, 색상을 결정하는 물질을 축적합니다.

반죽에서는 기계 가공 중에 분자의 압축이 더 커지고 단백질 거대분자 소구체의 "직선화"로 인해 구조가 강화됩니다. 기계적 힘의 증가로 인해 구조물이 특정 한계까지 파괴됩니다. 분자간 결합은 물론 단백질 거대분자의 2차 및 1차 원자가도 파괴되며, 껍질이 파괴되고 입자 표면이 발달합니다.

구조물이 파괴된 후 일정 시간이 지나면 반죽이 다시 압축되고 새로운 "2차" 강화 구조물이 형성됩니다. 일부 분자가 파괴되면 극성점의 수가 증가합니다. 기계적 작용 후에 반죽이 압축되고 때로는 원래 것보다 더 강한 새로운 구조가 얻어집니다. 이는 전분뿐만 아니라 개별 단백질 분자가 수화물 껍질과 접촉하여 "자라고" 있기 때문에 발생합니다. 숙성 중 반죽의 이완은 생화학적 및 콜로이드 과정의 결과로 발생합니다. 베이커리 제품의 맛과 향을 결정하는 물질은 반죽의 발효 과정과 반죽 조각의 최종 발효 과정에서 형성되기 시작합니다.

기술 공정의 이러한 단계에서는 알코올 및 젖산 발효의 결과로 이러한 유형의 발효의 최종, 중간 및 부산물이 반죽에 형성되고 부분적으로는 상호 작용의 산물(알코올, 유기산, 에스테르)이 형성됩니다. , 카르보닐 화합물 등), 빵의 맛과 향 형성에 참여합니다.

또한 이미 반죽이 익으면 베이킹 중에 발생하는 멜라노이드 형성 반응에 들어가는 제품이 형성됩니다. 이들은 전분의 가수분해 분해 결과로 생성되는 환원당과 단백질 분해 생성물입니다. 멜라노이딘 형성 반응의 결과로 멜라노이딘이 형성되어 껍질에 색을 부여하고, 이 반응의 중간체 및 부산물이 완성품의 맛과 향 형성에 참여합니다.

물리적인 과정을 거쳐 반죽의 온도는 1.2°C 상승하고, 이산화탄소 포화로 인해 부피도 늘어나게 됩니다. 반죽에서 발생하는 생화학적 과정은 가장 중요한 것 중 하나입니다. 왜냐하면 미생물학적, 콜로이드성, 물리적 변형이 이에 달려 있기 때문입니다. 본질 생화학적 과정밀가루 효소, 효모 및 미생물의 작용으로 밀가루의 구성 성분, 주로 단백질과 전분이 분해된다는 사실로 구성됩니다. 발효 과정에서 부분적으로 준비된 반죽이 반죽됩니다. 1.5~2.5분 동안 잠시 재처리합니다. 이 경우 이산화탄소 기포가 반죽 덩어리 전체에 고르게 분포되어 품질이 향상되고 빵가루는 미세하고 벽이 얇으며 균일한 다공성을 얻습니다.

밀가루의 베이킹 특성 외에도 물, 효모, 소금, 설탕 및 지방 제품을 포함한 레시피 구성 요소는 반죽 숙성 과정에 큰 영향을 미칩니다. 물의 양은 반죽이 숙성되는 과정에 큰 영향을 미칩니다. 반죽의 습도가 높을수록 단백질의 팽창 및 해교 과정이 더 집중적으로 발생하고 반죽의 액화가 더 빨리 발생합니다. 효소의 작용이 가속화되고 발효 미생물의 필수 활동이 강화됩니다. 계란과 버터를 효모 반죽에 첨가하면 완제품의 품질이 풍부해집니다. 계란은 구운 음식을 더 가볍고 촉촉하게 만들고, 버터는 구운 음식을 더 부드럽게 만듭니다. 이러한 성분을 섭취하는 양과 투여 방법에 따라 결과는 매우 다양합니다.

계란 몇 개와 적당량의 버터를 반죽에 섞으면 부드러운 빵 껍질과 촉촉한 노란색 빵 부스러기가 있는 빵이 만들어집니다. 계란과 버터를 더 많이 첨가할수록 이러한 특성이 더욱 뚜렷해집니다.

1.4 최대한의 안전을 보장하기 위한 요리사의 임무 귀중한 물질접시에

산업이 산업화되면서 원자재, 반제품, 완제품의 제조 가능성이 중요해졌습니다. 최소한의 노동 투입으로 현대 산업 가공 방법에 대한 적합성 또는 적응성. 새로운 원자재는 기술적으로 연구되어야 합니다. 제품의 기술적 특성과 합리적인 사용에 대한 지식을 바탕으로 조리제품의 품질과 기술을 향상시킬 수 있습니다. 요리사가 원료를 사용하면 원료의 영양적 이점을 최대한 활용할 수 있습니다. 원칙 최고의 사용요리 제품의 생산 및 판매의 모든 단계에서 원자재를 관찰해야 합니다. 이를 준수하면 의도된 목적에 맞게 높은 수준의 폐기물 처리가 가능해집니다. 일반적으로 기술 프로세스를 강화하는 방법은 완제품의 품질을 향상시키는 데 도움이 됩니다. 요구되는 성능을 갖춘 기계 및 장치는 에너지 소비가 적고 작동이 안정적이어야 하며 작동이 편리하고 안전하며 수리가 가능해야 합니다. 산업이 산업화되는 상황에서 자동 제어 가능성이 바람직합니다.

제빵 제품의 귀중한 물질을 최대한 보존하기 위해 원료를 준비할 때 다양한 품질의 밀가루를 혼합하여 제빵 특성이 좋은 혼합물을 얻습니다. 일반적으로 약한 밀가루는 강한 밀가루와 혼합되고, 진한 밀가루는 가벼운 밀가루와 혼합됩니다. 이물질을 분리하기 위해 밀가루를 체로 치고 산소로 포화시켜 베이킹 특성을 향상시킵니다. 그런 다음 밀가루를 자기 트랩을 통과시켜 금속 불순물을 제거합니다.

2. “설탕” 빵 요리에 대한 교육 및 기술 지도

품질 요구 사항: GOST 요구 사항을 충족하는 성분입니다.

맛은 즐겁고 달콤합니다. 색상은 갈색-황금색입니다. 갓 구운 음식의 냄새는 기분 좋고 달콤합니다.

3. “설탕” 빵 요리에 대한 품질 관리 카드

표 3.1

설탕빵의 품질 요구 사항(관능 평가)

쌀. 3.1 설탕빵.

4. 원자재의 상품특성

기술 프로세스의 단계별 특성(원자재, 완성된 요리 제품)에 따라 다음과 같이 결정될 수 있습니다. 원자재는 완전한 기술 계획에 따라 완성된 요리 제품의 생산이 수행되는 제품입니다. 완성된 요리 제품은 다양한 요리와 과자, 케이터링 시설에서 판매됩니다. 원자재는 품질이 좋다는 것을 증명하는 문서와 함께 제과점에 도착합니다. 식품의 품질은 맛, 냄새, 색상, 외관, 모양 등의 지표에 의해 크게 결정됩니다. 표준에 규정된 이러한 가장 중요한 품질 지표는 관능적으로 결정됩니다.

설탕빵 생산에 사용되는 주요 원료에는 밀가루, 물, 소금, 효모 및 특정 유산균 배양물이 포함됩니다. 추가로 지방, 설탕, 우유, 계란 등 다양한 등급의 밀 및 호밀 베이킹 밀가루가 사용됩니다.

밀가루,제과점 기업에 도착할 때는 밀가루 등급, 수분 함량, 분쇄 크기, 회분 함량(또는 백색도 지수), 글루텐 함량, 금속자성 불순물 양, 안전 지표에 대한 규제 문서 준수 등을 나타내는 인증서를 동반해야 합니다.

품질인증서에는 호밀 가루밀가루 등급, 회분 함량, 분쇄 크기, 금속-자성 불순물 양, 안전 지표에 대한 규제 문서 준수 등을 표시해야 합니다.

고품질 제품 생산을 위한 중요한 조건은 규제 문서 요구 사항에 따라 원료 품질을 준수하는 것입니다. 따라서 베이커리 기업의 직원은 구매한 원료, 주로 밀가루에 대한 품질 관리를 수행해야 합니다.

원자재 분석은 관련 GOST에 제시된 테스트 방법에 따라 실험실 작업자가 수행하며 베이커리 기업에서는 테스트가 필요합니다.

맛은 밀가루 특유의 맛이어야 하며, 신맛도 없고, 쓴맛도 없고, 신맛도 나지 않아야 합니다. 밀가루를 씹을 때 치아가 딱딱해지는 느낌을 받아서는 안 됩니다.

밀가루의 색은 빵가루의 색이 주로 밀가루에 달려 있기 때문에 매우 중요합니다. 밀가루 등급이 낮을수록 곡물 껍질이 더 많이 포함되어 있고 밀가루에 색을 주는 색소가 더 많이 포함되어 있기 때문에 색이 진합니다.

물표준의 요구사항을 준수해야 합니다. 식수. 반죽하는 동안 반죽의 온도가 30°C가 되도록 물을 가열합니다.

식염과 설탕은 물에 용해되어 여과되어 특정 밀도의 용액 형태로 생산에 공급됩니다.

액체지방은 여과하고, 고체지방은 45°C 이하의 온도에서 녹여 여과합니다.

크리미한 기름농축지방제품입니다 우유. 지방 61.5~82.5%, 수분 16~35%를 함유하고 있습니다. 오일에는 다량의 저분자량 불포화지방산이 함유되어 있습니다. 이러한 구성 덕분에 녹는점이 낮고(28~35°C) 맛이 좋습니다.

버터에는 소량의 단백질, 미네랄, 비타민 A, D, E, K, C, 그룹 B가 포함되어 있습니다. 버터에는 인지질(레시틴)과 스테롤(콜레스테롤)이 포함되어 있습니다. 버터 100g의 칼로리 함량은 약 750kcal이며, 저융점 특성으로 인해 인체에 95~98% 흡수됩니다.

오일의 장점은 높은 맛 특성입니다. 절단 부위의 오일 표면은 윤기 있고 외관상 건조해야 하며 일관성은 균질하고 플라스틱이며 밀도가 높아야 합니다. 오일의 색상은 흰색에서 노란색까지 균일하며 덩어리 전체에 걸쳐 균일합니다.

설탕- 건조설탕 및 그 수용액 모두에서 맛은 달콤하고 이물질이나 냄새가 없습니다. 덩어리 없이 일관성이 느슨합니다. 색상은 황색을 띠는 흰색입니다. 설탕 용액은 불용성 침전물이나 기타 이물질이 없어 투명해야 합니다.

달걀 - 완전한 단백질을 함유하고 있기 때문에 귀중한 식품은 신체에 잘 흡수되고 칼로리 함량이 높습니다. 계란은 흰자, 노른자, 껍질의 세 가지 주요 부분으로 구성됩니다. 안에 닭고기 달걀전체 질량의 단백질 56-58%, 노른자 30-32%, 껍질 12%. 껍질은 계란의 내용물을 기계적 손상, 미생물 오염 및 수분 증발로부터 보호합니다. 달걀 껍질에는 탄산칼슘(93.5%)과 마그네슘(1.4%), 인산칼슘과 마그네슘(0.8%) 그리고 소량의 유기물질이 함유되어 있습니다.

계란 - 화학물질 구성 (%) : 단백질 - 12.7, 지방 - 11.5, 탄수화물 - 0.7, 미네랄 - 1, 물 - 74, 비타민 : gr. B, RR 등. 공기실은 움직이지 않고, 단백질은 조밀하고, 가볍고, 투명합니다. 노른자는 단단하고 거의 보이지 않지만 윤곽선은 보이지 않습니다. 껍질이 깨끗하고 손상되지 않았습니다.

계란은 품질에 따라 분류되어야 합니다. 계란은 신선하고 이물질 냄새가 없어야 합니다.

계란 한 개의 무게는 40~60g이고 계란 한 개의 평균 무게는 40g입니다. 계란은 1~30C의 온도와 85~88%의 상대습도에서 기업에 보관해야 합니다.

바닐린 음식과 음료에 바닐라 향을 부여하고, 다른 향을 강화하고, 원치 않는 이취를 가리거나 부드럽게 만드는 데 사용됩니다. 바닐린은 기분 좋은 매운 쓴맛이 있습니다.

누룩. 빵을 굽는 데에는 압착, 건조, 액상 효모가 사용됩니다. 효모 우유. 압착 효모는 증식하는 환경에서 분리되어 특별한 조건에서 발현되는 효모 세포입니다. 이 제품은 부패하기 쉬운 제품이며 t=0?-4?C에서 12일 이내에 보관해야 합니다.

효모의 품질을 나타내는 중요한 지표는 리프팅력입니다. 좋은 효모 60-65분 안에 반죽을 부풀립니다. 생산을 위해 양조 효모를 준비하는 과정은 포장에서 꺼내어 미리 거칠게 분쇄하고 잘 혼합된 균질한 덩어리를 준비하는 과정으로 구성됩니다. 따뜻한 물 t=30-35℃에서.

건조이스트는 공장으로의 배송이 불가능하거나 미리 성형된 이스트를 보관하는 것이 불가능한 경우에 사용됩니다.

이스트밀크는 이스트를 물에 녹인 액상 현탁액으로, 이스트가 증식한 후 배양 배지를 분리하여 얻습니다.

요리 소금~이다 꼭 필요한 성분반죽 준비를 시작하십시오. 이는 밀가루 단백질의 팽창과 용해도를 줄이고, 분해를 지연시키며, 반죽을 더욱 가소성으로 만듭니다.

5. 장비, 도구, 장치의 특성

전자 디스펜서대부분 제품"EDSP-100", "EDSP-200"(스트레인 게이지)은 제빵 산업에서 벌크 제품의 개별 주입뿐만 아니라 호퍼에 형성된 주입량의 무게를 측정하고 디지털 방식으로 표시하며 "건조" 발행을 위해 고안되었습니다. 벌크 제품 피더 및 게이트의 전기 모터 작동을 제어하는 ​​"접촉" 유형 신호, 제품 소비를 모니터링하고 계산하기 위한 자동화 시스템용 PC에 분배된 용량의 무게에 대한 정보 전송.

쌀. 5.1 밀가루 디스펜서 EDSP-100/200.

디스펜서는 밀가루 디스펜서 MD-100 또는 MD-200용 서스펜션과 레버 시스템이 있는 호퍼와 디스펜서를 제어하기 위한 리모콘으로 구성됩니다.

호퍼 댐퍼를 열어 형성된 제품 용량을 용기에 붓습니다.

디지털 표시기를 사용하여 호퍼에 남은 제품을 모니터링하고 리모컨을 통해 이를 0으로 재설정한 후 디스펜서는 새로운 용량을 형성할 준비가 됩니다.

밀가루 체 Ш2-ХМВ-02프레임, 체, 구동 모터 및 사이클론으로 구성됩니다.

공기와 밀가루 혼합물이 사이클론에 공급되면 밀가루가 원뿔형 부분에 침전되어 체로 들어갑니다. 베어링 지지대에서 회전하는 체 샤프트는 오거를 사용하여 밀가루를 체로 운반합니다.

쌀. 5.2 밀가루 체Ш2-ХМВ-02.

자동차 반죽 섞는 기계 " MTM-140 "Stanko"는 호밀과 밀가루로 반죽과 효모 반죽을 반죽하는 데 사용되며 강제 회전 그릇이 있는 정기 기계 범주에 속합니다. 반죽 혼합기는 호밀과 밀가루로 반죽과 효모 반죽을 반죽하기 위해 설계되었으며 강제 회전하는 그릇이 있는 주기적인 기계 범주에 속합니다.

쌀. 5.3 반죽 혼합기 "MTM-140 "Stanko".

반죽 분배기 A2-ХТН 등급은 밀 반죽을 같은 무게의 조각으로 나누기 위해 설계되었습니다. 기계 유형 - 지속적으로 회전하는 블레이드를 사용한 반죽 주입. 작동 설계 및 원리: 기계의 주요 구성 요소는 드라이브가 있는 베이스, 프레임, 테스트 챔버, 분할 헤드, 수용 호퍼, 제어 캐비닛입니다.

호퍼에서 반죽은 테스트 챔버로 들어가고, 여기서 계속 회전하는 칼날에 의해 포획됩니다. 화면이 회전 운동을 합니다. 밸브가 가장 낮은 위치에 있을 때, 반죽은 회전하는 칼날의 압력을 받아 측정 포켓의 테스트 챔버와 소통하는 동안 분할 헤드의 측정 포켓을 채웁니다.

쌀. 5.4 반죽 분배기 A2-ХТН.

교정기 캐비닛그들은 빵집과 제과점에서 반죽 조각을 빵 기계에 넣기 전에 미리 교정하기 위해 널리 사용됩니다.

쌀. 5.5 교정 캐비닛 RSHE-3.

반죽을 반죽믹서에서 꺼낸 후, 빵 틀이나 베이킹 시트에 넣은 반죽을 높은 습도와 +400C의 최적 온도가 유지되는 프루퍼에 넣습니다. 이러한 조건에서 반죽은 빠르게 부풀어 오르고(20-40분 이내) 제빵기에서 굽을 준비가 됩니다. 교정 캐비닛은 지속적인 베이킹 과정을 보장합니다. 베이커리 제품빵집에서 반죽이 준비될 때까지 기다리는 가동 중지 시간을 없애줍니다.

베이킹 트레이베이커리 제품을 굽기 위해 설계되었습니다.

쌀. 5.6 납작한 베이킹 트레이, 강철.

쌀. 5.7 시트는 물결 모양이고 구멍이 있습니다.

빵집 캐비닛 ShPESM은 베이커리 및 제과 제품을 굽는 데 사용됩니다.

쌀. 5.8 전기 베이커리 캐비닛 ShPESM.

6. 요리사의 작업장 구성

제과점의 목적은 다양한 밀가루 제과 및 요리 제품을 생산하는 것입니다. 작업장 구내에는 반죽 혼합, 반죽 절단, 베이킹, 냉각 부서가 포함됩니다. 제품 완제품, 다진 고기 준비, 계란 세척, 접시, 용기, 원정대 용 공간.

제과점의 부지 면적은 기업의 유형, 규모, 직원 수에 따라 다릅니다.

제과점 건물의 레이아웃은 기술 프로세스의 작업 순서와 일치해야 하며 원자재 및 완제품의 역류 가능성을 배제해야 합니다.

제과 제품을 준비하는 기술 과정은 밀가루 체질 및 반죽 준비(반죽, 발효), 제품 절단(성형), 베이킹, 장식(마무리) 제과 제품, 시럽, 크림, 퐁당 준비, 휘핑 달걀 흰자 등의 작업으로 구성됩니다. 이러한 작업을 수행하기 위해 제과점 부서에 작업장을 구성합니다.

반죽 절단부에서는 반죽을 반죽하고 필요한 반제품을 준비합니다.

먼저 밀가루를 체로 치십시오(가급적이면 별도의 방에서).

반죽 반죽기는 육체적인 노력이 필요한 작업인 반죽을 반죽하는 데 사용됩니다. 소규모 작업장에서는 이러한 목적으로 비터가 포함된 범용 드라이브가 사용됩니다. 효모 반죽을 발효시키기 위해 이동식 그릇을 사용하고 페이스트리 오븐 근처에 한동안 놓아 둡니다.

제과제품을 절단하고 성형하기 위해서는 반죽분할기, 각종 틀, 홈 등이 사용됩니다. 작업장에는 생산 테이블, 밀가루 상자, 반죽이 담긴 이동 그릇, 저울, 칼용 서랍, 준비된 제품을 위한 페이스트리 시트가 있는 이동 선반이 있어야 합니다.

반죽을 펴는 작업은 반죽 시터를 사용하여 수행되며, 이를 통해 필요한 두께의 반죽 층을 얻을 수 있습니다. 작업장에는 퍼프 페이스트리를 만들 때 버터와 반죽을 식힐 수 있는 냉장 캐비닛이 있어야 합니다.

충전재, 다진 고기, 시럽 및 퍼지를 준비하려면 소형 스토브(가스 또는 전기)를 설치하고 고기 분쇄기, 분쇄기(범용 드라이브에서)를 사용하십시오. 충전재는 이동식 욕조로 운반됩니다.

제과업자의 중요한 기계 보조 장치는 크림 휘퍼입니다. 제과 제품의 베이킹은 제과 및 베이커리 캐비닛에서 수행됩니다. 전기, 고체, 액체 또는 기체 연료로 작동하는 베이킹 오븐도 사용됩니다. 제과 캐비닛은 특정 체제를 유지할 수 있습니다.

제과 제품을 장식하기 위해 별도의 생산 테이블이 사용되며 대기업에서는 이러한 목적으로 특별한 공간이 할당됩니다. 테이블에는 도구용 서랍이 있어야 합니다. 테이블 상판에는 페이스트리 봉지용 삼각대가 설치되어 있고, 시럽과 저울용 탱크가 설치되어 있습니다. 완제품을 배송하기 위한 이동식 랙 냉장고아니면 원정 중.

7. 직장에서의 노동 보호

산업 안전에는 소방 장비뿐만 아니라 산업 위생 및 개인위생 등 모든 범위의 안전 조치가 포함됩니다.

사고예방을 위한 가장 중요한 조치는 의무적인 생산교육이다. 사고를 방지하기 위해 주방 작업자는 장비 작동 규칙을 배우고 생산 관리자로부터 실제적인 지도를 받아야 합니다. 장비가 위치한 장소에는 작동 규칙을 게시해야 합니다. 작업장의 바닥은 평평하고 돌출부가 없고 미끄러워서는 안 됩니다.

제과점에서 일할 때는 다음과 같은 기본 안전 수칙을 준수해야 합니다. 반죽 레버가 완전히 멈출 때까지 샘플을 채취하거나 밀가루 및 기타 제품을 그릇에 넣거나 작동 중에 비터 탱크에 추가하는 것은 금지되어 있습니다. 특수 장갑을 사용해야만 오븐이나 베이킹 캐비닛에서 페이스트리 시트를 제거할 수 있습니다.

난방 장치는 화재, 가스 또는 전기 가열을 사용하는 제과점에서 사용됩니다. 각 유형의 연료에는 특별한 예방 조치와 노동 안전 규칙 준수가 필요합니다. 설비를 작동하지 않으면 난방 장비 작업을 할 수 없습니다. 압력 게이지 다이얼에는 최대 작동 압력을 표시하는 빨간색 선이 있어야 합니다. 각 장치에는 안전 지침이 게시되어 있습니다.

작업장에는 일련의 약물이 포함된 구급 상자가 있어야 합니다.

결론

제빵 산업의 발전은 새로운 장비의 도입, 진보적인 기술, 다양한 첨가제 및 개선제를 사용하여 빵 및 베이커리 제품의 생산 증가를 기반으로 수행됩니다. 생물학적 가치그리고 품질. 빵과 베이커리 제품은 일상적인 제품입니다. 베이커리 제품의 영양소(단백질, 탄수화물, 지방, 비타민 등) 함량은 사용된 밀가루 및 첨가물의 유형, 유형에 따라 다릅니다. 베이커리 제품의 영양소(단백질, 탄수화물, 지방, 비타민 등) 함량은 사용된 밀가루 및 첨가물의 유형, 유형에 따라 다릅니다.

롤과 베이커리 제품은 0.5kg 미만의 밀가루로 만들어집니다. 조리법에 따라 베이커리 제품이 구워집니다. 간단하고 개선되었으며 풍부합니다.

베이커리 제품에는 다음이 포함됩니다.

· 빵 - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple 등

· 고리버들 세공 - 할라, 머리띠

· 빵 - 햄버거용 빵, 핫도그용 빵 등

· 북극 대구

· 베이커리 제품 - 퍼프 페이스트리, 호른, 브레이드, 빵등.

베이커리 제품의 품질에 대해 관능적으로 결정되는 지표에는 외관(표면 상태, 빵 껍질의 색상 및 상태, 빵 부스러기 껍질 벗겨짐 유무 및 제품 모양), 빵 부스러기 상태(신선도, 구운 정도).

제품의 다공성을 평가할 때 모공의 크기(소형, 중형, 대형), 부스러기 컷의 전체 공간에 걸친 분포의 균일성(균일, 상당히 균일, 충분히 균일하지 않음, 고르지 않음)에 주의를 기울이십시오. 기공 벽의 두께(얇은 벽, 중간 두께, 두꺼운 벽), 보이드 및 씰의 존재.

베이커리 제품의 냄새를 평가할 때 제품에 이물질, 특이하고 특히 불쾌한 냄새가 있는지 여부에 주의를 기울입니다.

맛은 제품의 부스러기를 씹어서 결정됩니다. 베이커리 제품의 특징이 아닌 맛이 있다는 점에 주목합니다.

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상품명	무게, g		화학적 구성 요소			에너지 가격네스,카.1
	역겨운	그물
신선한 양배추
감자
전구 양파
식물성 기름
토마토 페이스트

출력: 250\1

다이어트 번호 2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-일광 없음)의 경우.

요리 기술. 감자는 입방체로 자르고 다른 야채는 스트립, 양파로 반 고리로 자르거나 잘게 자릅니다. 비트는 껍질째 통째로 삶아서 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 당근과 양파는 국물을 추가하여 110°C의 온도에서 볶습니다.

끓는 육수에 신선하고 잘게 썬 양배추를 넣고 끓인 후 10분간 끓입니다. 그런 다음 감자를 넣고 준비된 사탕무, 뿌리, 양파를 야채가 준비될 때까지 조리합니다. 보르시가 완성되기 5분 전에 소금, 설탕, 구연산 용액으로 간을 합니다. 1~2분 안에 추가하세요. 베이 리프사워 크림을 넣고 끓입니다.

소금에 절인 양배추를 사용할 때는 감자가 부드러워질 때까지 삶은 후 조림 형태로 첨가합니다. 스튜를 만들려면 양배추를 분류하고 신 양배추를 찬물에 씻어서 짜내고 잘게 썬 다음 냄비에 넣고 국물 (양배추 무게의 20-25 %)을 넣고 먼저 높은 곳에서 끓인 다음 낮은 곳에서 끓입니다. 부드러워질 때까지 가열하고 가끔 저어줍니다.

서빙 온도 - 65 "C.

품질 요구 사항. 표면에는 연한 노란색 지방이 반짝입니다. 야채는 조심스럽게 잘게 자르고 잘린 부분은 보존되며 일관성은 부드럽습니다. 맛은 달콤하고 신맛이 난다. 삶은 야채 특유의 냄새. 생 비트와 찐 야채의 맛과 냄새는 허용되지 않습니다.

기술지도 No. 275 요리명 : 로드번

상품명	무게, g		화학적 구성 요소			에너지가격네스,칼로리
	역겨운	그물
프리미엄 밀가루
더스팅용 밀가루
버터
버터(윤활용)
압축 효모
반제품 중량 부스러기 없이
전표:
밀가루
버터
부스러기가 포함된 반제품의 무게

습도: 36% 이하.

다이어트 번호 15.

요리 기술. 효모 반죽을 68g 무게의 조각으로 자르고 타원형으로 만들고 표면에 3-4 개의 가로 절단을 만들고 기름을 바른 시트 위에 놓고 따뜻한 곳에 놓아 30-40 분 동안 발효시킵니다. 공의 표면에 녹인 버터를 바르고 부스러기를 뿌립니다. 230~240°C 온도에서 8~10분간 굽습니다.

부스러기를 준비하기 위해 밀가루와 버터를 잘 섞어 체에 문지릅니다.

품질 요구 사항. 빵의 모양은 타원형입니다. 3~4개의 얕은 상처가 있는 표면은 부스러기로 마감됩니다. 색상은 연한 갈색부터 갈색까지 다양합니다. 빵 부스러기는 균일한 다공성입니다. 맛은 쾌적하고 적당히 짠맛입니다.

라우팅№ 174 요리 이름: 쇠고기 미트볼과 밥(“고슴도치”)

상품명	무게, g		화학적 구성 요소			에너지화학적 가치, kcal
	역겨운	그물
쌀가루
완성된 무게 푹신한 쌀
전구 양파
버터
소테 덩어리
밀가루
반제품 중량
버터
완성된 미트볼의 무게

수확량 : 소스 100 포함.

다이어트 번호 2.7, 10. 15 (7, 10-무염).

요리 기술. 쌀을 분류하고, 부서지기 쉬운 죽을 요리하고, 양파를 작은 입방체로 자르고 데친 다음 볶습니다.

고기는 두 배의 미세한 격자가 있는 고기 분쇄기에서 한두 번 분쇄됩니다. 다진 고기에 물, 볶은 양파, 부스러기 쌀을 추가합니다. 잘 섞어서 공 모양으로 각각 2개씩 자릅니다. 1회 제공량당(각 42g). 공에 밀가루를 입혀 빵 껍질이 가볍게 형성될 때까지 베이킹 시트에서 튀겨낸 다음, 소스를 붓고 160~200°C 온도의 오븐에서 10~15분 동안 끓입니다.

미트볼은 끓인 소스와 반찬과 함께 출시됩니다.

서빙 온도 - 65 "C.

품질 요구 사항. 제품의 형태가 유지되고 육즙이 풍부하며 소스가 약간 걸쭉하고 맛이 적당히 짠 편이었습니다. 외국의 맛과 냄새가 없습니다.