การนวดเป็นพันครั้งแรก :) ฉันอยากจะกลับมาพูดถึงหัวข้อนี้อีกครั้งแม้จะสัมผัสมันผ่านทุกครั้งในทุกสูตรก็ตาม แป้งเป็นสิ่งที่อ่อนแอดูเหมือนว่าจะต้องนวดอย่างถูกต้องและในขณะเดียวกันหากคุณทำมากเกินไปก็จะไม่อร่อยหรือสวยงาม

การาตี...อะไร???

เราคุยกันว่าจะเกิดอะไรขึ้น ตัง, ถ้า ผสมแป้งแต่จะเกิดอะไรขึ้น ทดสอบโดยทั่วไปและจะส่งผลอย่างไร รสชาติขนมปัง เราพลาดแล้ว ในกระบวนการ "ผสม" แป้งสัมผัสกับออกซิเจนมากเกินไปแป้งถูกออกซิไดซ์มากเกินไปซึ่งไม่สามารถผ่านไปได้โดยไม่มีร่องรอย แม้ว่าข้าวสาลีนั้น แป้งหลังจากการบด จะต้องผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นเพื่อสร้างกรอบกลูเตนที่แข็งแกร่ง และเกิดออกซิเดชันมากเกินไป ทดสอบในที่สุดก็ทำร้ายขนมปัง ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนเม็ดสีแคโรทีนอยด์จะถูกทำลายซึ่งทำให้แป้งที่ไม่ได้ฟอกขาวมีสีครีมและยัง "รับผิดชอบ" ต่อกลิ่นข้าวสาลีของขนมปังอีกด้วย คุณสังเกตไหมว่าเมื่อนวดแป้งโดยให้ออกซิเจนอิ่มตัวแล้วแป้งจะขาวขึ้น? เจฟฟรีย์ ฮาเมลแมน ครูสอนทำขนมปังและสอนทำขนมชาวอเมริกันผู้โด่งดัง พูดอย่างชัดเจนมากเกี่ยวกับการทำลายแคโรทีนอยด์ เนื่องจากไข่ขาวจะสีอ่อนลงเมื่อตีและอิ่มตัวด้วยออกซิเจน ก่อนตีจะมีสีเหลือง และเมื่อตีเป็นโฟมจะมีสีขาวเหมือนหิมะ ในเวลาเดียวกันเมื่อแคโรทีนอยด์ถูกทำลายทำให้แป้งสูญเสียรสชาติและศักยภาพในการมีกลิ่นหอมบางส่วนดังนั้นข้อสรุปจึงแนะนำตัวเอง: ยิ่งเรานวดแป้งน้อยลงขนมปังก็จะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น

อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนักและไม่ได้หมายความว่าขนมปังที่อบจากแป้งที่มีกลูเตนที่พัฒนาแล้วจะไม่มีรสจืดเลย แคโรทีนอยด์ถูกทำลายไม่ได้เกิดจากการพัฒนาของกลูเตนในแป้ง แต่เกิดจากการออกซิเดชันระหว่างการนวด แต่คุณสามารถพัฒนากลูเตนของแป้งได้ไม่เพียงแต่โดยการนวดเท่านั้นจึงหลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชันมากเกินไป!

ออโต้ไลซิส
อะไรมีส่วนทำให้เกิดกลูเตนแบบพาสซีฟโดยไม่ต้องนวดแบบเข้มข้น? ก่อนอื่นเลย autolysis แต่เพียงแค่วางลง แป้งที่ผสมเป็นก้อนกลมๆ พักไว้สักพักในขณะที่โปรตีนของแป้งจะพองตัวตามธรรมชาติ ทำให้เกิดพันธะและเกลียวกลูเตน การเติมเกลือในระหว่างการสลายอัตโนมัตินั้นเป็นประเด็นที่ถกเถียงกันหรือไม่ ในแง่หนึ่ง หากไม่มีเกลือ โปรตีนจากแป้งจะพองตัวเร็วขึ้น แต่หากไม่มีอยู่ในแป้ง เอนไซม์ของแป้งก็จะถูกกระตุ้น ซึ่งส่งผลเสียต่อกลูเตน อีกทางเลือกหนึ่งคือดำเนินการสลายอัตโนมัติในตู้เย็นและไม่มีเกลือหากคุณพิถีพิถันในเรื่องนี้ ฉันมักจะปล่อยให้แป้งพักโดยไม่ใส่เกลือที่อุณหภูมิห้อง แต่ไม่นาน - ประมาณ 20 นาที

ฉันควรเติมเชื้อ/แป้งสำหรับ uatolysis ลงในแป้งหรือไม่ฉันเพิ่มสิ่งนี้เนื่องจากการมีอยู่ของกรดในระดับปานกลางทำให้เกิดกลูเตนบวมและไม่ทำให้เกิดการทำลายใด ๆ ในทางกลับกันการสลายอัตโนมัติด้วย sourdough จะมีประสิทธิภาพมากกว่าและหลังจากนั้นเวลาที่จำเป็นในการนวดแป้งก็น้อยลงอย่างมาก กว่าหลังจากการสลายอัตโนมัติโดยไม่มีแป้งเปรี้ยว (แป้งเปรี้ยว)
อย่างไรก็ตาม หากคุณกำลังจัดการกับแป้งยีสต์ จะไม่ค่อยมีการเติมแป้งลงในแป้งเพื่อกระบวนการสลายอัตโนมัติ เฉพาะในกรณีที่แป้งแห้งเกินไปและไม่สามารถชุบแป้งได้อย่างเหมาะสมหากไม่ได้ใส่แป้ง และหากใช้แบบผสม ปริมาณยีสต์ที่มีน้อยจนพักครึ่งชั่วโมงจะไม่ส่งผลกระทบต่อแป้งและ กระบวนการหมักแต่อย่างใด

นวดโดยการพับวิธีนี้มีความหมายใกล้เคียงกับ uatolysis มาก แต่ก็ยังมีความแตกต่างกันเล็กน้อยตรงที่คนทำขนมปังก็มีส่วนร่วมในกระบวนการนี้เช่นกัน ในทางปฏิบัติไม่ได้นวดแป้ง: ผสมเช่นเดียวกับการสลายอัตโนมัติและปล่อยทิ้งไว้ตามลำพัง โดยรวมแล้วในระหว่างการหมักจะต้องพับประมาณ 7-8 ครั้ง โดยค่อยๆ เพิ่มช่วงเวลาระหว่างการพับ

กำหนดการแนวทางการทดสอบโดยประมาณมีดังนี้:

นวดสั้น ๆ ด้วยเกลือและแป้งเปรี้ยว

+10 นาที พับหรือนวดเล็กน้อยดึงเป็นลูกบอล
+10 นาที พับหรือนวดเล็กน้อยดึงเป็นลูกบอล

+30 นาที พับหรือนวดเล็กน้อยดึงเป็นลูกบอล
+30 นาที พับหรือนวดเล็กน้อยดึงเป็นลูกบอล

การพับและการนวดสั้น ๆ ทั้งหมดนี้ต้องทำเป็นระยะเป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงซึ่งในระหว่างนั้นแป้งไม่เพียงพัฒนากลูเตนเท่านั้น แต่ยังต้องผ่านขั้นตอนการหมักด้วยหรืออีกนัยหนึ่งก็เหมาะสม และในช่วงเวลานี้ควรเพิ่มขึ้นอย่างมากถึงสองเท่า และก่อนที่คุณจะเริ่มปั้น ให้ดูที่แป้งก่อนเสมอ มันควรจะเพิ่มขึ้นจริงๆ ถ้าไม่เช่นนั้น ให้เพิ่มเวลาอีกเล็กน้อย โดยเริ่มตั้งแต่ 30 นาที

วิธีการที่น่าทึ่งและขี้เกียจนี้มีประสิทธิภาพมากและช่วยให้คุณได้แป้งที่เนียนนุ่มโดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อย นอกจากนี้คุณจะรู้สึกและเห็นด้วยตาของคุณเองว่าแป้งเปลี่ยนไปอย่างไรเปลี่ยนจากมวลที่ไม่มีรูปร่างเป็นแป้งยืดหยุ่นได้อย่างไร

การผสมอย่างอ่อนโยนใน Ankarsrum
ฉันนวดแป้งในเครื่องผสมแป้ง Ankarsrum Original และเกิดการสลายอัตโนมัติในนั้น ฉันใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม ยกเว้นน้ำมันและเกลือ เปิดด้วยความเร็วต่ำสุดเป็นเวลา 3 นาที เพื่อให้ได้มวลที่หยาบและเป็นก้อนก่อน จากนั้นจึงเป็นแป้งเหนียวแล้วจึงปิด ฉันคลุมชามด้วยถุงแล้วลืมมันไปเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นฉันก็นำถุงออก ใส่เกลือ แล้วเริ่มนวด สองสามนาทีแรกด้วยความเร็วขั้นต่ำจากนั้นฉันเปลี่ยนเป็น "สอง" หรือ "สาม" ฉันนวด "สี่" และ "ห้า" ถ้าแป้งเปียกมากและต้องได้รับอนุญาตให้ "เซ็ตตัว" จากนั้น เพียงช่วงเวลาสั้น ๆ และในขั้นตอนสุดท้ายเท่านั้น โดยปกติแล้วการนวดจะคงอยู่ตลอดการทำงานของเครื่องผสมแป้งนั่นคือ 12 นาทีหรือฉันมักจะปิดในนาทีที่ 8 อย่างไรก็ตาม ฉันเติมเกลือทันทีที่เปิดเครื่องผสมแป้งอีกครั้ง และเติมน้ำมันลงไปที่ส่วนท้ายของการนวด

ฉันอยากจะเขียนหมายเหตุพิเศษเกี่ยวกับความสม่ำเสมอของแป้งตั้งแต่เริ่มนวด ในตอนแรก คนทำขนมปังที่ไม่มีประสบการณ์อาจพบว่าแป้งที่มีความสม่ำเสมอปานกลางเหนียวและเป็นของเหลวเกินไป แต่อย่ารีบเร่งที่จะเติมแป้ง เมื่อคุณนวดมันก็จะกลายเป็นเหนียวและ ปะทะจะมีความยืดหยุ่นและเป็นยางมากขึ้นเรื่อยๆ นอกจากนี้ การพับเพิ่มเติมระหว่างการหมักจะช่วยทำให้แป้งโกโก้กลูเตนแข็งแรงขึ้น

ข้อดีอย่างหนึ่งของการนวดใน Ankarsrum คือการจัดการแป้งอย่างระมัดระวัง ทำไมงานของเขาถึงได้เปรียบเหมือนงานใช้มือด้วยซ้ำ!ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่า Ankarsrum นวดอย่างระมัดระวังเช่นกัน เนื่องจากการออกแบบที่น่าทึ่งและอุปกรณ์พิเศษ: ความจริงที่ว่าชามหมุนรอบแกนของมัน และไม่มีไม้พายหมุนอยู่ภายในชาม ความจริงที่ว่าตะขอมีรูปร่างที่ไม่ได้มาตรฐาน ซึ่งปรับให้เข้ากับรูปร่างของชามได้อย่างเหมาะสม ชามเนื่องจากแป้งไม่ "ตี" อย่างเข้มข้นเช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นในเครื่องผสมดาวเคราะห์และเครื่องทำขนมปัง แต่มันถูกบดยืดและค่อยๆ หมุนจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่งเนื่องจากการนวดเกิดขึ้น

คุณสังเกตไหมว่าโดยพื้นฐานแล้วในเครื่องจักรที่ออกแบบมาเพื่อการนวด “อวัยวะผสมแป้ง” ตามที่กล่าวไว้ในวรรณกรรมด้านการศึกษานั้นถูกสร้างขึ้นในรูปแบบของใบมีดและตะขอเกลียวที่เคลื่อนที่สัมพันธ์กับชาม พวกเขาผสมแป้ง โดยแต่ละครั้งจะจับและนำออกซิเจนเพิ่มเติมเข้าไป ซึ่งทำให้เกิดออกซิเดชันเพิ่มเติม สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นใน Ankarsrum เพราะแป้งมีเรื่องราวที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

ฉันควรนวดขนาดไหน?
ฉันไม่ค่อยนวดจนแป้งยืดเป็นแผ่นฟิล์มใสและแวววาว พูดตามตรง โดยทั่วไปฉันกลัวการทดสอบนี้ เพราะมันใกล้ถึงจุดที่กลูเตนเริ่มสลายแล้ว แป้งนี้เริ่มแวววาวเพราะเริ่มมีน้ำไหลออกมา อีกหน่อยก็จะเริ่มติดและเลอะ ซึ่งนี่ไม่ดีเลย และการนวดที่มากเกินไปตามที่เราพบในตอนแรกมีผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นของขนมปัง ดังนั้นตามที่ฉันเข้าใจแป้งของฉันจึงถือได้ว่าเป็นแป้งที่มีกลูเตนที่พัฒนาปานกลาง: มันไม่ติดกับมือของคุณแทบไม่มีรอยบนจานและถ้าคุณถอดตะขอออกจากชามผสมแป้ง แขวนไว้บนตะขอจนสุด ทำให้ก้นชามสะอาด

คุณควรหลีกเลี่ยงอะไรเมื่อทำงานกับแป้ง?
อุณหภูมิสูงระหว่างการนวดและการหมัก อุณหภูมิที่สูงกว่า 25 องศาเริ่มส่งผลเสียต่อคุณสมบัติของแป้งแล้วและหากอุณหภูมิสูงขึ้นระหว่างการนวดจะทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของแป้งมากเกินไป
การนวดนานเกินไปและเร็วเกินไป เหตุผลเดียวกันทั้งหมด - การทำลายกลูเตนและการเกิดออกซิเดชันของแป้ง จริงอยู่ หากคุณใช้แป้งเปียก เช่น ขนมปัง Ovensky (และมีน้ำ 525 กรัมต่อแป้ง 575 กรัม ซึ่งมีความชื้นเกือบ 100%) แป้งดังกล่าวต้องนวดนานด้วยความเร็วต่ำและนวดสั้นที่ สิ้นสุดบนที่สูง

พูดตามตรงฉันไม่อยากจะเชื่อด้วยซ้ำว่าฉันอบขนมปังแบบนี้ได้ และทั้งหมดเพราะฉันนวดมันไม่ถูกต้อง

ท้องฟ้าอันเงียบสงบและขนมปังแสนอร่อยสำหรับคุณ!)

นี่เป็นแป้งที่วิเศษมาก เป็นเพียงเครื่องช่วยชีวิต การทำอาหารเป็นเรื่องง่าย อาจใช้เวลา 10 นาทีก็ใช้เวลานาน... และผลลัพธ์ที่ได้ก็ออกมาน่าเหลือเชื่อ นุ่มนวล และในขณะเดียวกันก็กรอบ เป็นขุย และอร่อยด้วย คุณไม่จำเป็นต้องซ้อนหรือม้วนอะไรเลย ไม่ต้องเคลื่อนไหวอะไรมาก ฉันแค่ผสมทุกอย่างทีละอย่างแล้วใส่ในตู้เย็น หากคุณกำลังจะปรุงอาหารบางอย่างเป็นเวลาหลายวัน อาหารนั้นจะถูกเก็บรักษาไว้ในถุงในตู้เย็นอย่างสมบูรณ์แบบ หากคุณเตรียมใช้ในอนาคต คุณสามารถใส่ไว้ในช่องแช่แข็งได้ ข้อดีอีกประการหนึ่งคือส่วนผสมเป็นแบบประมาณเราสามารถแทนที่ครีมเปรี้ยวด้วยเคเฟอร์หรือโยเกิร์ตได้อย่างง่ายดายเติมแป้งถ้ามันติดมือเราเล็กน้อย เรายังใช้ไขมันใด ๆ หรือรวมกันก็ได้คุณสามารถใช้มาการีน เนยน้ำมันหมู อะไรก็ได้ การรีดออกเป็นเรื่องง่ายมากเนื่องจากแป้งมีความนุ่มและยืดหยุ่น จากบรรทัดฐานนี้คุณจะได้รับ ลิ้นพัฟพร้อมเปลือกคาราเมล แผ่นอบ 4 แผ่น เพื่อนของฉันเตรียมคุนิกจากแป้งนี้และบอกว่าจะไม่ปรุงอาหารด้วยแป้งที่ซื้อจากร้านอีกเลย มันกลับกลายเป็นว่าอร่อยกว่ามาก สูตรนี้มาจากสมุดบันทึกการทำอาหารของแม่ฉัน ซึ่งฉันขอบคุณเธอมาก

คุณสามารถรับประทานอาหารเย็นแสนอร่อยหรืออาหารเช้าแสนอร่อยทั้งนี้ขึ้นอยู่กับไส้และสารปรุงแต่ง หากคุณเพิ่มลูกเกดและน้ำตาลอีกเล็กน้อยลงในแป้งคุณสามารถอบซาลาเปาได้ ขนมอบมีความนุ่ม โปร่ง และน่ารับประทาน

วิธีทำแป้งยีสต์สำหรับสูตรพาย

จำนวนสินค้า:

ข้อมูลสูตร

• ประเภทอาหาร:รัสเซีย
• ประเภทของจาน: ขนมอบ
• วิธีทำอาหาร: ในเตาอบ
• จำนวนหน่วย:25
• 2 ชั่วโมง

• นม 1 แก้ว
• น้ำ 1 แก้ว
• แป้ง 950 กรัม
• 2 ไข่;
• ยีสต์ทันที 11 กรัม
• น้ำตาล 2 ช้อนชา
• เกลือ 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำอาหาร:

ผสมนมและน้ำในอ่าง อุ่นไว้ที่ 30-35 องศา

เราปล่อยไข่

เพิ่มน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่มีกลิ่นนั่นคือกลั่นแล้ว

เพิ่มน้ำตาลและเกลือ คนจนละลาย

เพิ่มยีสต์แห้ง หากกดยีสต์ ให้เพิ่มอัตราเป็นสองเท่า

เพิ่มแป้งบางส่วนลงในส่วนผสมนม

คนจนแป้งทั้งหมดซึมเข้าสู่ของเหลว

เพิ่มแป้งอีกครั้งแล้วนวดด้วยมือประมาณ 5-7 นาที

จากนั้นจึงจำเป็นต้องให้มวลพอดี ในการทำเช่นนี้ ให้คลุมอ่างล้างหน้าด้วยฟิล์มหรือผ้าหนาๆ แล้วปล่อยทิ้งไว้ 30 นาทีในที่อบอุ่นและไม่มีลมพัด

แป้งพร้อมแล้ว เรานำมันออกจากชามนวดเบา ๆ แล้วเริ่มปั้นพาย

ในขณะที่ส่วนผสมเพิ่มขึ้น คุณสามารถมีเวลาทำไส้ได้ เช่น ต้มไข่ ปอกเปลือก; สับไข่และ หัวหอมสีเขียว- ผสมหัวหอมและไข่ ใส่เกลือเล็กน้อย

แบ่งมวลแป้งออกเป็นส่วนๆ แล้วม้วนเป็น "ไส้กรอก" หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วปั้นเป็นชิ้นๆ วางไส้หนึ่งช้อนโต๊ะไว้ตรงกลางแล้วกดขอบของพายเข้าด้วยกัน

วางพายที่ขึ้นรูปไว้บนถาดอบ คลุมด้วยฟิล์มเพื่อให้พาย "เติบโต" มากขึ้นเล็กน้อย จากนั้นทาด้วยไข่แดงไก่หรือ น้ำมันพืช- ไข่แดงจะทำให้พายมีสีดอกกุหลาบและเป็นสีทองเมื่ออบ

เนื่องจากสินค้ามีขนาดเล็กจึงอบได้เร็วที่อุณหภูมิ 180-190 องศา นาน 20 นาที ในเตาอบแก๊ส เตาอบไม่ได้ให้ความร้อนเท่ากัน ดังนั้นหลังจากผ่านไป 15 นาที คุณจะเห็นว่าพายพร้อมแค่ไหน

หลังจากนำออกจากเตาอบ วางพายไว้บนกระดานแล้วคลุมด้วยผ้าเช็ดครัวเพื่อให้เย็น

พายทอดกับมันฝรั่งที่ทำจากแป้งยีสต์

สำหรับพายทอดอาหารประเภทใดก็ได้ที่เหมาะสม ไส้หวาน: กะหล่ำปลี, มันฝรั่ง, ข้าวกับไข่.

สำหรับการกรอกให้ปอกเปลือกและต้มมันฝรั่ง จากนั้นเราก็ทุบให้เป็นน้ำซุปข้น สับหัวหอมอย่างประณีต ทอดมันลงไป น้ำมันดอกทานตะวันจนเป็นสีน้ำตาลทอง ใส่น้ำซุปข้น เกลือ พริกไทย และผสมทุกอย่าง

แบ่งแป้งออกเป็นชิ้นๆ ม้วนเป็นลูกบอล

แผ่ลูกบอลออกเป็นวงกลมแล้ววางไว้ตรงกลาง มันฝรั่งบด,ปิดขอบ รูปร่างสามารถกลมหรือยาวได้

วางพายที่ขึ้นรูปไว้บนกระดานแล้วปิดด้วยฟิล์มเพื่อให้พอดีเล็กน้อย

ทอดพายในกระทะด้วยน้ำมันพืชทั้งสองด้านด้วยไฟปานกลาง

ก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถขจัดไขมันส่วนเกินออกจากพายได้โดยวางลงบนผ้ากระดาษ คุณสามารถกินมันด้วยครีม

สูตรวิดีโอเกี่ยวกับวิธีทำแป้งยีสต์สำหรับพาย

ปลอดภัย แป้งยีสต์.
เตรียมแป้งตรงเมื่อเราเพิ่มการอบเล็กน้อยลงในแป้ง: เนย, ไข่ เรานวดแป้งนี้ทันทีในขั้นตอนเดียว
ละลายยีสต์ในนมอุ่นหรือน้ำ (อุณหภูมิ 35-37°C) และคนจนยีสต์ละลายในน้ำจนหมด
ใส่ไข่, น้ำตาล, เกลือ, ค่อยๆ ใส่แป้งแล้วคลุกแป้ง (ควรบดไข่ด้วยเกลือและน้ำตาลก่อนแล้วจึงใส่ลงในแป้ง)
ในตอนท้ายของการนวดให้ใส่เนยและน้ำมันพืชที่ละลายและเย็นแล้วนวดจนแป้งไม่ติดชามและมือ (แป้งไม่ควรแข็ง)
แป้งพร้อมอัดจาระบีด้วยน้ำมันพืชใส่ในชามขนาดใหญ่คลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัวแล้ววางในที่อบอุ่น
เมื่อแป้งขึ้นแล้ว ให้นวดแล้วปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มอบได้

แป้งสปันจ์ยีสต์หวาน
แป้งสปันจ์เตรียมไว้เมื่อคุณต้องการเพิ่มการอบ เช่น เนย ไข่ น้ำตาล สำหรับพายหวาน ขนมปัง ฯลฯ

การตรวจสอบ คุณภาพของยีสต์.
เทนมอุ่น 50 มล. (35-37°C) ลงในชามก้นลึกใบเล็ก เติมน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะแล้วคนให้เข้ากัน
สลายยีสต์ลงในนมแล้วคนจนยีสต์ละลาย (จะคนให้เข้ากันโดยใช้นิ้วหรือช้อนไม้ก็สะดวก)

วางส่วนผสมของยีสต์ไว้ในที่อุ่นประมาณ 10-20 นาที ยีสต์ควรเกิดฟองและขึ้นเหมือนหมวก

การตระเตรียม ฟองน้ำ.
ร่อนแป้ง (150-200 กรัม) ลงในชามขนาดใหญ่เทนมที่เหลือ (400-450 มล.) แล้วผสม - แป้งควรมีลักษณะเหมือนแพนเค้ก
คนฟองยีสต์ด้วยส้อมหรือที่ตีเล็กๆ แล้วเทลงในส่วนผสมของแป้งนม

ผสมให้เข้ากันแล้ววางแป้งในที่อบอุ่นประมาณ 40-60 นาที

ในช่วงเวลานี้แป้งควรมีปริมาตรเป็นสองเท่า "หดตัว" และเริ่มร่วงหล่น
ทันทีที่แป้งเริ่มหลุดออกมาก็พร้อม

เตรียมตัว ขนมอบ.
ในชามแยกต่างหาก ตีไข่ให้เข้ากันด้วยน้ำตาลและเกลือ (คุณสามารถเพิ่มรสชาติได้เช่นกัน น้ำตาลวานิลลา, วานิลลา, หญ้าฝรั่น และสารเติมแต่งอื่นๆ)

ละลายเนยและทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง (เพื่อไม่ให้ยีสต์ไหม้)
เพิ่มไข่บดลงในแป้งที่เตรียมไว้แล้วผสม
ค่อยๆ ใส่แป้งในส่วนเล็ก ๆ คลุกแป้งที่นุ่มและยืดหยุ่น
ในขณะที่นวดแป้งให้ทามือและโต๊ะสลับกับเนยละลายและน้ำมันพืช
การนวดแป้งเป็นหนึ่งในประเด็นหลักในการนวดแป้งยีสต์ แป้งชอบนวดด้วยมือเป็นเวลานาน นวดแป้งโดยควรเป็นเวลาอย่างน้อย 20 นาที

จากนั้นใส่กลับเข้าไปในจาน คลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัว แล้วนำไปวางในที่อบอุ่นและพักไว้ 1.5-2 ชั่วโมง

อเล็กซานเดอร์ กุชชิน

รับรองรสชาติไม่ได้ครับ แต่คงจะร้อน :)

เนื้อหา

หลายคนชอบผลิตภัณฑ์แป้งพัฟโปร่ง แต่ไม่ใช่ว่าแม่บ้านทุกคนจะตกลงที่จะใช้เวลา 5-6 ชั่วโมงในครัวเพื่อเตรียมฐานหลายชั้นที่แท้จริงสำหรับความอร่อย ขนมอบโฮมเมด- หากคุณไม่มีเวลาเตรียมมวลแป้ง แต่ต้องการทำครัวซองต์ที่มีกลิ่นหอมหรือนโปเลียนที่ละเอียดอ่อนที่สุดสูตรขนมพัฟด่วนจะช่วยได้

วิธีทำพัฟเพสตรี้แบบด่วนภายใน 15 นาที

ในการทำขนมพัฟสำหรับการอบ คุณต้องเตรียมส่วนผสมหลัก:

• เนยหรือมาการีน - จะต้องเย็นมากเพราะด้วยชิ้นส่วนของไขมันที่รวมตัวกันซึ่งก่อตัวขึ้นในความหนาของแป้งทำให้เกิดชั้นหลายชั้นในระหว่างการอบทำให้ขนมอบโปร่งสบายและกรอบ ก่อนนวดแป้ง ให้นำไปแช่ในช่องแช่แข็งสักสองสามนาที
• ไข่ไก่– ต้องนำออกจากตู้เย็นด้วย สูตรอาหารส่วนใหญ่ต้องใช้ไข่เพียง 1 ฟอง คุณสามารถใช้มากกว่านี้ได้หากต้องการ แต่ไข่ขาวมากเกินไปจะทำให้แป้งเหนียวและเหนียวไม่ได้
• น้ำเปล่าหรือน้ำแร่หรือ ผลิตภัณฑ์นมหมัก- ของเหลวสำหรับเตรียมพัฟเพสตรี้ยังต้องทำให้เย็นล่วงหน้าด้วย - จะดีกว่าถ้าน้ำไม่เพียงแค่เย็น แต่เย็นเหมือนน้ำแข็ง - ซึ่งจะช่วยให้คุณได้ชั้นฐานสูงสุดและป้องกันไม่ให้ชิ้นส่วนของเนยละลาย
• แป้ง - แป้งสาลีเท่านั้นที่เหมาะสม เบี้ยประกันภัย- ก่อนอื่นจะต้องกรองเพื่อทำให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจนและกำจัดเศษซาก
• น้ำส้มสายชู - อย่าลืมใส่เมื่อนวดพัฟเพสตรี้ แป้งไร้ยีสต์, – ช่วยให้ได้ชั้นที่ต้องการ การกัดโต๊ะปกติที่มีความเข้มข้น 6% เหมาะสม หากสูตรอาหารกำหนดให้ใช้น้ำส้มสายชูประเภทนี้ แต่คุณมีเพียง 9% คุณจะต้องใช้น้อยกว่า 6% 1.5 เท่า

เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาในการเตรียมขนมพัฟด่วน คุณต้องจำกฎสำคัญบางประการ:

1. คุณต้องทำงานให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ชัดเจน แต่ระมัดระวัง เพื่อให้เนยในโครงสร้างแป้งไม่มีเวลาให้ความร้อนจากความร้อนที่มือของคุณ
2. มวลแป้งที่เสร็จแล้วควรจะเป็นก้อนเล็กน้อยและไม่เรียบและเป็นเนื้อเดียวกันดังนั้นจึงไม่แนะนำให้นวดแป้งเป็นเวลานาน - คุณเพียงแค่ต้องรวบรวมเศษแป้งเนยให้เป็นก้อนหนาแน่น
3. เพื่อให้ชั้นขนมอบดีขึ้น ต้องเก็บฐานแป้งไว้ในที่เย็นอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง และควรเก็บไว้ 2-3 ชั่วโมง เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเปียกโชกไปด้วยกลิ่นแปลกปลอมและพื้นผิวโปร่ง ให้ห่อก้อนแป้งด้วยฟิล์มหรือกระดาษรองอบ

สูตรคลาสสิกกับมาการีน

เพื่อที่จะประสบความสำเร็จ ขนมพัฟ การปรุงอาหารทันทีคุณต้องเพิ่มส่วนประกอบตามลำดับเฉพาะ ขั้นแรกให้ผสมแป้งกับมาการีนที่เย็นจัดมาก (คุณสามารถขูดบนเครื่องขูดหยาบหรือสับด้วยมีด) จากนั้นจึงเติมส่วนผสมของไข่, เกลือ, น้ำส้มสายชูและน้ำเย็นลงในเศษแป้งเนยหลังจากนั้นจึงนวดแป้งอย่างรวดเร็ว

วัตถุดิบ:

• มาการีน – 250 กรัม;
• แป้ง – 350 กรัม;
• น้ำ – 100 มล.;
• ไข่ไก่ – 1 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 9% – 2 ช้อนชา;
• เกลือ - เหน็บแนม

วิธีทำอาหาร:

1. ตอกไข่ใส่ถ้วย ใส่เกลือและน้ำส้มสายชู เขย่าด้วยส้อมจนเนียน
2. เติมน้ำเย็น คนให้เข้ากัน และวางถ้วยที่ผสมส่วนผสมไว้ในตู้เย็น
3. ร่อนแป้งลงในชามลึกแล้วสับมาการีนที่แช่แข็งเล็กน้อยให้เป็นเมล็ดขนาดใหญ่
4. ใช้มือถูส่วนผสมให้เป็นชิ้นเล็กๆ เร็วๆ กดตรงกลางแล้วเทของเหลวที่เตรียมไว้จากตู้เย็นลงไป
5. ใช้ช้อนคนส่วนผสมเพื่อให้แป้งดูดซับความชื้นทั้งหมด ย้ายไปยังพื้นผิวการทำงานและปั้นเป็นลูกบอลโดยไม่ต้องนวด
6. วางฐานแป้งลงในถุงพลาสติกแล้วทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง

แป้งพัฟสำเร็จรูป

ข้อดีที่ยิ่งใหญ่ สูตรนี้ความจริงก็คือพัฟเพสตรี้แบบรวดเร็วสามารถแช่แข็งและใช้ได้ตามต้องการเป็นเวลาหลายเดือน ฐานนี้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่นุ่มนวลและกรอบและไส้สามารถทำทั้งหวานและเค็ม ในสูตรระบุยีสต์แห้ง แต่คุณสามารถแทนที่ด้วยยีสต์สดได้อย่างง่ายดาย ตามสูตร: ใช้ยีสต์สด 3 กรัมแทนยีสต์แห้ง 1 กรัม

วัตถุดิบ:

• ยีสต์แห้ง – 8 กรัม;
• น้ำ – 1 ช้อนโต๊ะ;
• ไข่ – 1-2 ชิ้น;
• แป้ง – 5 ช้อนโต๊ะ;
• มาการีน – 200 กรัม;
• เกลือ – 1 ช้อนชา;
• น้ำตาล – 1.5 ช้อนโต๊ะ ล.

วิธีทำอาหาร:

1. ในน้ำอุ่นถึง 37-40° ละลายยีสต์กับน้ำตาล หมักทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที
2. ร่อนแป้งผสมกับเกลือและมาการีนเย็นสับ บดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
3. ผสมไข่เข้ากับฐานยีสต์ที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อย
4. วางส่วนผสมที่แห้งลงบนโต๊ะเป็นกอง ตรงกลางแล้วเทฐานของเหลวลงไป นวดอย่างรวดเร็วให้เป็นแป้งที่ยืดหยุ่นได้
5. ห่อลูกบอลทดสอบด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

สูตรขนมพัฟสำเร็จรูปของคุณยายเอ็มม่า

สูตร "ขี้เกียจ" สำหรับฐานแป้งหลายชั้นสำหรับการอบจากเชฟทำขนมชื่อดังคุณยายเอ็มม่านั้นแตกต่างกันไปตามสัดส่วนของส่วนผสมหลัก จากพัฟเพสตรี้ที่เตรียมตามสูตรของเธอ คุณสามารถอบพายขนาดใหญ่ 3 พายหรือหลาย ๆ อย่าง พัฟเพสตรี้กรอบ ๆ แสนอร่อย โปร่งสบายพร้อมไส้ทุกชนิด คุณยายเอ็มม่าแนะนำให้ใช้เนย - มันทำให้ขนมอบไม่เพียงแต่นุ่มมาก แต่ยังเป็นธรรมชาติ แต่คุณยังสามารถแทนที่ด้วยเนยเทียมได้อีกด้วย

วัตถุดิบ:

• ไข่ – 2 ชิ้น;
• เกลือ – 1 ช้อนชา;
• เนย – 0.8 กก.
• น้ำส้มสายชู 6% – 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• น้ำน้ำแข็ง - 1.5 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ);
• แป้งสาลี – 1 กก.

วิธีทำอาหาร:

1. ตีไข่ลงในถ้วยตวง ใส่เกลือ และน้ำส้มสายชู ตีจนเนียน
2. เติมน้ำเย็นให้เพียงพอเพื่อให้ปริมาตรของเหลวทั้งหมดคือ 500 มล. คนให้เข้ากันและแช่เย็น
3. เทแป้งที่ร่อนไว้ลงบนพื้นผิวงาน ขูดเนยแช่แข็งลงไป เครื่องขูดหยาบโดยจุ่มชิ้นลงในแป้งตลอดเวลา
4. ผสมเนยขูดกับแป้งเบา ๆ แล้วรวบรวมเป็นกอง ทำบ่อตรงกลางแล้วเทของเหลวจากตู้เย็นลงไป
5. นวดแป้งอย่างรวดเร็วโดยยกมวลจากด้านต่างๆ ไปตรงกลาง พับเป็นชั้นๆ แล้วกด
6. ปั้นฐานแป้งที่เสร็จแล้วเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ใส่ในถุงและแช่เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง หรือข้ามคืนก็ได้

พัฟเพสตรี้โฮมเมดพร้อม kefir

นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมฐานอบแบบหลายชั้นได้อย่างรวดเร็วโดยใช้เทคโนโลยีที่คล้ายกับสูตรขนมพัฟแบบคลาสสิก ขั้นแรกให้ผสมส่วนผสมแป้งกับ kefir จากนั้นจึงรีดออกหลาย ๆ ครั้งและวางเนยเย็นไว้ตรงกลาง ทั้งหมดนี้เสร็จสิ้นภายใน 15 นาที แต่ด้วยการที่ก้อนแป้งที่มีไขมันซ้อนกันเป็นชั้น ๆ ผลิตภัณฑ์จึงกลายเป็นหลายชั้น โปร่งสบายและกรอบในระหว่างขั้นตอนการอบ

วัตถุดิบ:

• kefir – 1 ช้อนโต๊ะ;
• ไข่ – 1 ชิ้น;
• เกลือ – ¼ ช้อนชา;
• แป้ง – 3 ช้อนโต๊ะ;
• เนย – 250 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. เท kefir ลงในชามลึก ตีไข่ ใส่เกลือ ผสมกับที่ตีจนเนียน
2. เพิ่มแป้งร่อนเป็นส่วน ๆ นวดแป้งยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้
3. ตัดเนยเย็นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วโรยด้วยแป้ง
4. แผ่ส่วนผสมแป้งออกเป็นชั้นๆ วางแผ่นเนยหนึ่งในสามไว้ตรงกลาง พับเป็นซอง แล้วบีบขอบ
5. แผ่ออกอีกครั้ง เกลี่ยเนยอีกหนึ่งในสาม พับเป็นซอง บีบขอบ ทำซ้ำขั้นตอนอีกครั้งโดยใช้น้ำมันที่เหลืออยู่
6. ห่อแป้งที่เสร็จแล้วด้วยฟิล์ม เก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงหรือใส่ลงไป ตู้แช่แข็งโพสต์ส่วนที่เหลือ