ของขวัญและเคล็ดลับ

ไอเดียมากมายสำหรับของขวัญแปลกใหม่และน่ารื่นรมย์สำหรับทุกโอกาสและทุกโอกาส

นิตยสารผู้หญิงสมัยใหม่

คอทเทจชีสมีแคลเซียมหรือไม่? การย่อยได้ของคอทเทจชีส - ประโยชน์และเคล็ดลับในการบริโภค คอทเทจชีสชนิดใดที่อุดมไปด้วยแคลเซียมจริงๆ?

ในบรรดาผลิตภัณฑ์นมหมักที่หลากหลาย หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพที่สุดคือคอทเทจชีส พวกเขากินมันแบบเค็มหรือกับน้ำตาล กับน้ำผึ้งและครีม กับครีมเปรี้ยวและนม กับนมข้นและแม้แต่ไวน์ คอทเทจชีสเป็นไส้ที่ยอดเยี่ยมสำหรับพายและแพนเค้ก เสิร์ฟพร้อมกับผลไม้หวานและช็อคโกแลต ผลไม้และถั่ว แต่ไม่ใช่ คอทเทจชีสไขมันกับสมุนไพร ผัก หรือนมเปรี้ยวเป็นอาหารเช้าที่เหมาะ เหตุใดผลิตภัณฑ์นี้จึงมีประโยชน์มากและการย่อยได้ของคอทเทจชีสคืออะไร? เราจะตอบทุกคำถามในบทความนี้

ปริมาณผลผลิตและน้ำของชีสอิตาเลียนบางชนิด

ผลผลิตนมของชีสแตกต่างกันไปอย่างมากในแต่ละประเภท เนื่องจากปริมาณน้ำที่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่เนื่องมาจากเทคโนโลยีที่แตกต่างกันที่ใช้ในการผลิต นอกจากน้ำแล้ว ชีสยังมีไขมัน โปรตีน กรดแลคติค แลคโตส และเถ้าอีกด้วย

ส่วนประกอบโดยเฉลี่ยของชีสบางชนิด

ชีสประเภทต่างๆ ได้รับการจำแนกตามความสม่ำเสมอของส่วนผสม อุณหภูมิในการทำงานในการเตรียมนมเปรี้ยว ปริมาณไขมัน และเวลาในการปรุงรส

เป็นชีสอิตาเลียนที่มีชื่อเสียงและสำคัญที่สุด เป็นกึ่งแข็ง ปรุงสุกแน่น และสุกช้า ทำจาก นมไขมันต่ำในตอนเย็นเพื่อการเจริญเติบโตควบคู่กับตอนเช้า ฟางที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นไม่มากก็น้อย รสชาติที่ละเอียดอ่อนอร่อย แต่ไม่เผ็ด เนื้อละเอียด มีรอยแตกร้าวและมองเห็นได้ชัดเจน รูปร่าง- พื้นที่การผลิต: อาณาเขตของ Central Emilia รวมถึงจังหวัด Parma, Reggio Emilia, Modena และส่วนหนึ่งของจังหวัด Bologna ซึ่งตั้งอยู่ทางด้านซ้ายของแม่น้ำไรน์ ทางตอนใต้ของจังหวัดมานตัวทางด้านขวาของโป

ส่วนผสมของคอทเทจชีส

ก่อนอื่นคอทเทจชีสเป็นแชมป์ในแง่ของปริมาณโปรตีนที่ย่อยง่ายซึ่งในผลิตภัณฑ์ 100 กรัมมี 17 กรัม ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวนี้ยังมีไขมันมาก - มากกว่า 9 กรัมซึ่งหมายความว่าผู้ที่ดูรูปร่างควรให้ความสนใจ คอทเทจชีสไขมันต่ำ- นอกจากนี้มวลนมเปรี้ยวยังอุดมไปด้วยวิตามิน (A, PP, C, B1 และ B2) และแร่ธาตุ (โซเดียม, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม, แคลเซียม, โพแทสเซียมและเหล็ก)

รีวิวชีสอิตาเลียนหลัก

ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีที่คล้ายคลึงกับ Parmigiano-Reggiano ตลอดจนลักษณะภายนอกและขนาดของแบบฟอร์ม อิตาลีผลิตชีสจำนวนมาก ซึ่งบางส่วนเป็นที่รู้จักและชื่นชมทั่วประเทศและต่างประเทศ ส่วนอื่นๆ เกี่ยวข้องกับพื้นที่การผลิตเฉพาะ มอสซาเรลลา มอสซาเรลล่า สปาเก็ตตี้พุดดิ้ง โพรโวโลน คาสิโอคาวาลโล สคามอร์ซ่า

เวย์คือส่วนที่เป็นน้ำของนมที่เหลือหลังจากการผลิตชีส องค์ประกอบที่แน่นอนของเวย์ขึ้นอยู่กับประเภทของนมและขั้นตอนการทำงานที่ใช้ เวย์มักประกอบด้วยแลคโตส เกลือแร่ และโปรตีน เวย์ถูกสร้างขึ้นในระหว่างการแปรรูปชีส เมื่อนมซึ่งรวมถึงเคซีนและเวย์โปรตีน กลายเป็นชีสโดยมีการเติมแบคทีเรียและเอ็นไซม์เฉพาะลงไป เมื่อแบคทีเรียเหล่านี้เผาผลาญแลคโตสในนม จะเกิดกรดแลคติกขึ้น กรดแลคติคจะลดค่า pH ของนมจากประมาณ 7 เหลือประมาณ 3 ส่งผลให้โปรตีนเคซีนเกิดการเสียสภาพและแข็งตัว

ประโยชน์ของคอทเทจชีส

เนื่องจากปริมาณโปรตีนสูงและความสามารถในการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ในระดับสูง มวลนมเปรี้ยวเมื่อร่างกายกินเข้าไปจะถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนที่สำคัญอย่างง่ายดาย - ทริปโตเฟน เมไทโอนีน และโคลีน ซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการชีวิตทั้งหมดและเป็น การก่อสร้างตึกจากที่ มวลกล้ามเนื้อและกระดูกก็แข็งแรงขึ้น นอกจากนี้คอทเทจชีสยังช่วยเสริมสร้างเนื้อเยื่อทั้งหมดของร่างกาย - เล็บ, ผม, ฟัน, กล้ามเนื้อหัวใจ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์นี้ยังรับผิดชอบการทำงานปกติของระบบประสาทอีกด้วย

เนื่องจากมีลักษณะเป็นกรด เวย์โปรตีนจึงไม่ตกตะกอนที่ pH 3 แต่ยังคงติดอยู่จนเกิดเป็นเคซีนเจล ช่างเทคนิคตัดเจลนี้เพื่อปล่อยเวย์โปรตีนออกจากเคซีนเคิร์ด จากนั้นจึงรวบรวมหางนมและนำไปใช้เป็นส่วนผสมต่างๆ ชีสแต่ละกิโลกรัมมีเวย์ประมาณ 9 กิโลกรัม

เวย์สามารถใช้เป็นโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และแหล่งแคลเซียมต่ำเพื่อเสริมอาหารได้หลากหลาย เวย์โปรตีนจึงมีคุณภาพและครบถ้วน โปรตีนที่สมบูรณ์มีความสำคัญเนื่องจากมีกรดอะมิโนครบถ้วนตามที่เราต้องการ ช่วยในการผลิตและซ่อมแซมเนื้อเยื่อ สร้างแอนติบอดี ฮอร์โมน และเอนไซม์ พวกเขาให้พลังงาน ไอออนแร่ธาตุที่มีอยู่ในเวย์โปรตีนช่วยปรับปรุงการทำงาน แร่ธาตุเหล่านี้ได้แก่ โซเดียม คลอไรด์ และโพแทสเซียมไอออน พร้อมด้วยไอออนที่เกิดปฏิกิริยามากขึ้น เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม ซิเตรต และฟอสเฟต

เป็นเพราะคุณค่าทางโภชนาการและการย่อยง่ายที่แพทย์แนะนำให้บริโภคคอทเทจชีสสำหรับทั้งเด็กและผู้สูงอายุ มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เป็นโรคเกี่ยวกับหัวใจ ตับ ถุงน้ำดี และระบบทางเดินอาหาร นอกจากนี้ยังไม่มีผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับการลดน้ำหนักและเพิ่มน้ำหนักไปพร้อมๆ กันอีกแล้ว และนี่ไม่ใช่ความขัดแย้ง การใช้งานปกติคอทเทจชีสไขมัน ค่าพลังงานซึ่งเท่ากับ 155.3 กิโลแคลอรี ช่วยฟื้นฟูน้ำหนักที่หายไปอย่างรวดเร็วหลังจากการเจ็บป่วยหรือการผ่าตัดเป็นเวลานาน ในทางตรงกันข้ามสำหรับการลดน้ำหนักอย่างเป็นระบบจำเป็นต้องรวมคอทเทจชีสไขมันต่ำไว้ในอาหาร 100 กรัมซึ่งมีปริมาณไม่เกิน 90 กิโลแคลอรี

โดยนำหางนมไปตากแห้งผ่านต่างๆ กระบวนการทางเทคโนโลยี- ขั้นตอนการประมวลผลต่างๆ ส่งผลต่อคุณลักษณะของเวย์โปรตีน สถานะการตกผลึกของแลคโตส ปริมาณน้ำอิสระ และปัจจัยด้านเทคโนโลยีอาหารที่สำคัญอื่นๆ กรด: ที่มีค่า pH น้อยกว่าหรือเท่ากับ 1 กรดจะเกิดขึ้นในระหว่างการประมวลผลส่วนผสมของนม เช่น เพสต์สดและเพสต์ปั่น เวย์หวาน: ที่ pH 5 หรือสูงกว่า เวย์นี้ผลิตขึ้นเมื่อแปรรูปมาการองที่หมักด้วยนมเปรี้ยว เวย์โปรตีนเข้มข้นเกิดขึ้นจากการแยกส่วนไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนออกจากเวย์พาสเจอร์ไรส์ และนำไปใช้ทั้งในการบูรณาการอาหารและการใช้งานด้านอาหารซึ่งจำเป็นต้องมีการทำงานของโปรตีน ปริมาณเวย์แอชที่ปราศจากแร่ธาตุมักจะน้อยกว่า 7% - ประโยชน์หลักประการหนึ่งของการใช้เวย์โปรตีนเป็นส่วนผสมคือการปรับปรุงคุณภาพอาหารเนื่องจาก คุณสมบัติดังต่อไปนี้.

ในแง่ของการลดน้ำหนักและทำความสะอาดร่างกาย นักโภชนาการแนะนำอย่างยิ่งให้จัดวันอดอาหารเป็นระยะ โดยรับประทานเฉพาะคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยวเท่านั้น ในการทำเช่นนี้คุณต้องกิน 150 กรัม คอทเทจชีสไขมันต่ำและครีมเปรี้ยวไขมันต่ำครั้งละ 50 กรัม รับประทานแบบนี้วันละ 4 ครั้ง ไม่ควรรับประทานคอทเทจชีสเกิน 150 กรัม เนื่องจากร่างกายไม่สามารถดูดซึมโปรตีนได้มากกว่า 35 กรัมในแต่ละครั้ง ซึ่งก็คือปริมาณของสารนี้ที่มีอยู่ในส่วนที่อธิบายไว้ข้างต้น

อิมัลชัน: คุณสมบัติที่ดีอิมัลชันถูกกำหนดโดยความสมดุลระหว่างความหนาแน่นของประจุและประจุสุทธิ การกระจายที่ถูกต้องของสารตกค้างที่มีขั้วและไม่ชอบน้ำ และการมีอยู่ของโครงสร้างระดับตติยภูมิและความเสถียรของโครงสร้าง มีกระบวนการที่สามารถเปลี่ยนเวย์โปรตีนตามธรรมชาติได้ เพื่อให้มั่นใจว่าคุณสมบัติในการประมวลผลจะคล้ายกับไฮโดรคอลลอยด์ ความสามารถในการละลาย: เวย์โปรตีนละลายได้อย่างมาก ดังนั้นจึงพบเห็นได้ชัดเจนในการใช้งานทุกประเภทในอาหารเหลวและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเครื่องดื่ม ความชื้น: เก็บน้ำไว้ในเนื้อสัตว์ ซอส ของหวาน และขนมปัง โดยปล่อยให้อาหารมีระดับความชื้นที่ถูกต้อง ความหนืด: การเติมเวย์จะทำให้ซุป ซอส และน้ำสลัดข้นขึ้น ในขณะที่ควบคุมเนื้อสัมผัส Hering: สร้างและเพิ่มประสิทธิภาพโครงสร้างโปรตีนใน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และชีส การเกิดฟอง: สร้างฟิล์มที่มั่นคงสำหรับขนมหวาน ของหวาน เช่น เมอแรงค์และมูส และกังหัน อาการเวียนศีรษะ: เวย์ทำปฏิกิริยากับแลคโตสและน้ำตาลรีดิวซ์อื่นๆ ระหว่างการปรุงอาหารหรือในเตาอบ และทำให้เกิดลักษณะ "สีทอง" ในขนมอบ แลคโตสและอนุพันธ์ของแลคโตสสามารถทำให้อาหารหวานได้โดยมีอิทธิพลต่อการตกผลึก เพิ่มความหนืด ซึ่งจะช่วยส่งเสริมโภชนาการและเพิ่มรสชาติ

คอทเทจชีสยังดีสำหรับเด็กเล็กอีกด้วย กุมารแพทย์แนะนำให้แนะนำผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมนี้ในอาหารของทารกตั้งแต่ 5-6 เดือน ในช่วงการเจริญเติบโตของทารก เป็นไปไม่ได้เลยที่จะหาแหล่งแคลเซียมที่เหมาะสมกว่านี้ ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงแนะนำให้สตรีมีครรภ์เริ่มบริโภคนมเปรี้ยวเป็นประจำแม้ในช่วงที่คลอดบุตร

การย่อยได้ของคอทเทจชีส

ส่วนใหญ่ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นมหมักนี้ไม่เพียงแต่อยู่ที่องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสามารถในการดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็วอีกด้วย นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์มานานแล้วว่าโปรตีนที่เข้าสู่ร่างกายด้วยคอทเทจชีสนั้นถูกดูดซึมได้ดีกว่าและเร็วกว่าโปรตีนจากนม ปลา หรือเนื้อสัตว์มาก นอกจากนี้คอทเทจชีสที่มีไขมันยังถูกย่อยได้เร็วกว่าคอทเทจชีสแบบไดเอทมากในเวลาประมาณ 80–100 นาที คอตเทจชีสไขมันต่ำจะถูกย่อยนานกว่าเล็กน้อยถึง 120 นาที แต่คุณสามารถกินได้แม้กระทั่งก่อนนอนโดยไม่ต้องกลัวว่าน้ำหนักจะเพิ่มขึ้น

แลคโตสเองไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอและมีรสชาติที่ชัดเจน แลคโตสให้ประโยชน์มากมายในฐานะส่วนผสมของอาหาร คาร์โบไฮเดรตพิเศษนี้มีความสามารถในการละลายได้ ทำหน้าที่เป็นตัวไหลในส่วนผสมแบบผง มีความหวานในระดับต่ำและยังมีส่วนช่วยในการสร้างความแข็งแรงตามที่ต้องการ ส่งผลต่อสี รสชาติ และโครงสร้าง และส่งผลต่อปฏิกิริยาการเผาไหม้

ความหวานของแลคโตสนั้นต่ำเมื่อเทียบกับน้ำตาล ทำให้สามารถนำไปใช้ในสูตรอาหารที่มีความเข้มข้นสูงได้โดยไม่ทำให้เกิดระดับความหวานที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งช่วยให้สามารถเพิ่มปริมาณของแข็งและปรับเปลี่ยนคุณภาพโครงสร้างซึ่งไม่สามารถทำได้ด้วยวิธีอื่น แลคโตสยังใช้เป็นแหล่งพลังงานในสูตรที่คุณไม่ต้องการความหวานมากเกินไป นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในนมผงสำหรับทารกซึ่งมีความหวานในระดับสูงสามารถกระตุ้นความอยากอาหาร และนำไปสู่การกินมากเกินไปและพัฒนาความชอบในรสชาติหวานได้ง่าย

คอทเทจชีสเป็นหนึ่งในแหล่งโปรตีนหลักที่มีการย่อยได้ดีและราคาสมเหตุสมผล เนื่องจากเมื่อพิจารณาถึงระดับวิกฤตเศรษฐกิจ ผู้คนจำนวนมากจึงสนใจแหล่งโปรตีนราคาถูก และผู้ที่ต้องการธาตุเหล็กจำเป็นต้องบริโภคโปรตีนเพิ่มขึ้น

ฉันต้องบอกคุณหรือไม่ว่าคอทเทจชีสคืออะไร? ฉันคิดว่าทุกคนรู้ว่านี่คืออะไร ผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งผลิตโดยการหมักนมด้วยกรดแลคติกหรือกรดเรนเนท เวย์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิตจะถูกลบออก

ผลเสริมฤทธิ์กันของแลคโตสกับส่วนผสมอาหารอื่นๆ ได้แก่ การเพิ่มความหวานและการระงับความหวาน ตัวอย่างเช่น สารละลายแลคโตสและฟรุกโตส ตลอดจนแลคโตสและกลูโคส มีรสหวานน้อยกว่าที่คาดไว้จากการมีส่วนร่วมของคาร์โบไฮเดรตแต่ละชนิด นอกจากนี้กรดอะมิโนทริปโตเฟนยังช่วยเพิ่มความหวานของแลคโตส และแลคโตสยังช่วยยืดอายุรสหวานของน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่มีไซลิทอลอีกด้วย ผลกระทบนี้อาจเป็นประโยชน์ในการผลิตหมากฝรั่ง ในทางกลับกัน เป็นที่ทราบกันว่าโซเดียมคลอไรด์จำนวนเล็กน้อยทำหน้าที่เป็นแรงดึงดูดซูโครส แต่ไม่ส่งผลต่อความหวานของแลคโตส

ตอนนี้เรากำลังพูดถึงคอทเทจชีสโดยเฉพาะไม่ใช่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสหรือ มวลนมเปรี้ยว- คอทเทจชีสจากธรรมชาติเท่านั้นที่ดีต่อสุขภาพ และไม่มีสารกันบูด สารเพิ่มความข้น แป้ง สารให้ความหวาน หรือไขมันพืช

คอทเทจชีสมีการจำแนกประเภทของตัวเองขึ้นอยู่กับสัดส่วนของไขมัน:

  • ไขมัน 19-23%;
  • คลาสสิก 4-18%;
  • ไขมันต่ำ 1.8%-2%
  • ไขมันต่ำ (อาหาร) – ไขมันน้อยกว่า 1.8%

ตั้งแต่สมัยโซเวียต มีความเข้าใจผิดมาโดยตลอดว่าคอทเทจชีสไม่สามารถมีปริมาณไขมันน้อยกว่า 1.8% พวกเขากล่าวว่าไม่มีความเป็นไปได้ทางเทคนิคสำหรับเรื่องนี้ นี่เป็นความเข้าใจผิดที่ดี เทคโนโลยีก้าวหน้าไปมากในช่วง 20 ปีที่ผ่านมาจนอุปกรณ์สมัยใหม่ทำให้สามารถได้รับคอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมัน 0.1%

ผลเสริมฤทธิ์กันอีกประการหนึ่งคือการปกปิดรสขมของขัณฑสกรด้วยแลคโตส หนึ่งใน คุณสมบัติที่โดดเด่นแลคโตสแบบผลึกมีความสามารถในการดูดความชื้นต่ำมาก แลคโตสดูดซับความชื้นในอากาศน้อยที่สุด แม้ว่าจะมีความชื้นสัมพัทธ์ในระดับสูงก็ตาม ซึ่งหมายความว่าแม้ในระดับกิจกรรมของน้ำในระดับสูง แลคโตส โมโนไฮเดรตยังคงไม่เปลี่ยนแปลง สิ่งนี้สำคัญมากเนื่องจากแอคติวิตีของน้ำเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพ เชิงกล และจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ และอิทธิพลต่างๆ เช่น การไหล การแตกร้าว และการยึดเกาะ

สิ่งนี้ได้รับการพิสูจน์ซ้ำแล้วซ้ำอีกโดยการทดสอบคอทเทจชีสไขมันต่ำหลายชนิดเช่น "Savushkin Khutorok", "Domik in the Village" และอื่น ๆ

คอทเทจชีสในอาหาร

เริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่าคุณสามารถลดน้ำหนักได้หากปริมาณพลังงานทั้งหมดที่ได้รับจากอาหารต่ำกว่าที่ร่างกายต้องการเล็กน้อยในการฟื้นฟูเซลล์เนื้อเยื่อรักษาอุณหภูมิเคลื่อนไหวในคำเดียว - การทำงานของร่างกาย

หวานน้อยกว่าน้ำตาลอื่นๆ สามารถใช้แลคโตสเพื่อเพิ่มความหนืดหรือปรับปรุงเนื้อสัมผัสได้โดยไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์หวานเกินไป ความหวานที่ลดลงนี้ช่วยเพิ่มปริมาณของแข็งและคุณภาพเชิงโครงสร้างที่ไม่ผิดเพี้ยน แลคโตสช่วยปรับปรุงร่างกาย โครงสร้าง การเคี้ยว และความทนทานของผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ ซึ่งเปลี่ยนพฤติกรรมการตกผลึกของน้ำตาลชนิดอื่นๆ ที่มีอยู่ในทางบวก

ความสามารถในการดูดซับรสชาติแลคโตสสูงทำให้เหมาะสำหรับผลิตผลตามฤดูกาลและเครื่องเทศ รวมถึงซุปในรูปแบบผง นอกจากนี้ยังใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อรองรับสารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นสูง เช่น แอสปาร์แตมและขัณฑสกร การวิจัยยืนยันว่าแลคโตสโมโนคริสเตต แม้ว่าจะมีความสามารถในการดูดซึมต่ำกว่าแลคโตสกรดแลคติค แต่ก็เหนือกว่าในแง่ของการรักษารสชาติ กลิ่น และสีเมื่อเทียบกับน้ำตาลชนิดอื่นๆ ตัวอย่างของคุณภาพนี้คือแลคโตสใน ซอสมะเขือเทศซึ่งช่วยลดความเป็นกรดของรสชาติ ปรับปรุงรสชาติของมะเขือเทศ และคงสีแดงไว้

จากนี้ การลดมวลไขมันไม่สำคัญว่าคุณกินคอทเทจชีสชนิดใด - ไขมันเต็ม ไขมันต่ำ หรือกึ่งไขมัน... สิ่งสำคัญคือปริมาณแคลอรี่ที่คุณบริโภคไปและปริมาณที่คุณใช้ไป .

หากเราเปรียบเทียบเนื้อหาของแร่ธาตุและวิตามินที่มีประโยชน์ในคอทเทจชีสไร้ไขมันและไขมันต่ำก็เกือบจะเหมือนกันความแตกต่างไม่มีนัยสำคัญความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือวิตามิน A และ E ที่ละลายในไขมัน - พวกมันถูกกำหนดในเท่านั้น คอทเทจชีสที่ละลายในไขมันด้วย เศษส่วนมวลไขมันอยู่ที่ 18% และไม่มีอยู่ในคอทเทจชีส 9-0% เช่นเดียวกับกรดโฟลิกและแร่ธาตุ เช่น ทองแดง สังกะสี และฟลูออรีน

เมื่อปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารแลคโตสมักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์สีน้ำตาล กระบวนการเผาไหม้อาจเกิดจากทั้งคาราเมลและปฏิกิริยา Maillard คาราเมลไลเซชันเกิดขึ้นที่อุณหภูมิค่อนข้างสูงและประกอบด้วยลำดับของปฏิกิริยาคายน้ำ การควบแน่น และปฏิกิริยาโพลีเมอไรเซชัน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเรียกว่าเมลานินเพราะมีสีน้ำตาล ส่วนใหญ่ไม่ละลายในน้ำ การคาราเมลเกิดขึ้นในกระบวนการดูดความร้อน ซึ่งต้องมีการกระจายพลังงานจำนวนมาก

ปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์ เช่น แลคโตส และกลุ่มอะมิโนที่พบในโปรตีน ผลลัพธ์อีกประการหนึ่งของปฏิกิริยานี้คือกลิ่นที่ระเหยได้ ปฏิกิริยา Maillard สามารถเกิดขึ้นได้ที่อุณหภูมิต่ำและเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาได้เอง สามารถเร่งได้ด้วยธาตุเหล็กหรือแมงกานีสเล็กน้อย แลคโตส - มาก วิธีที่ดีควบคุมการเจือจางในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะเบเกอรี่ และ ลูกกวาด- ในขนมปัง แลคโตสจะมีเปลือกสีน้ำตาลทองที่ไม่เปลี่ยนสีระหว่างการเก็บรักษา

แต่ยิ่งสัดส่วนของไขมันในคอทเทจชีสสูง มักมีโปรตีนน้อยลงและมีปริมาณแคลอรี่มากขึ้น:

ประเภทของอาหาร

ดังที่คุณทราบ มีการลดน้ำหนักอยู่มากมาย แต่ในบรรดาอาหารระยะยาว เมื่อเป้าหมายคือการลดน้ำหนักไม่ใช่ 2-3 กิโลกรัม แต่เพิ่มขึ้น 10 กิโลกรัมขึ้นไป มีสามทางเลือก:

  • อาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ
  • อาหารแคลอรี่ต่ำ

เรามาตกลงกันทันทีว่านอกจากจะลดน้ำหนักแล้ว เรายังออกกำลังกายด้วย บ้างช้าๆด้วยความพยายาม 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์ บ้างก็กระฉับกระเฉงมากขึ้น 3-5 ครั้งต่อสัปดาห์ แต่ภาระของกล้ามเนื้อเท่านั้นที่จะไม่ยอมให้เรากลายเป็นคนหย่อนยาน ก้มหน้า ซีดเซียว และโกรธเกรี้ยวเมื่อลดน้ำหนัก

ในทำนองเดียวกัน ในการผลิตขนมคาราเมล แลคโตสจะสร้างคุณลักษณะที่ต้องการอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาเหล่านี้ การปิ้งส่วนผสมโปรตีนแลคโตสแบบควบคุมเป็นที่ต้องการอย่างมากสำหรับอาหารปรุงสุกด้วยไมโครเวฟที่มีสีน้ำตาลมากที่สุด อุณหภูมิต่ำพื้นผิวที่เกิดขึ้นยังไม่เพียงพอเมื่อเทียบกับการผลิตดอกทานตะวันแบบเดิมๆ การขยายพื้นที่ซึ่งแลคโตสเป็นประโยชน์จะเกิดขึ้นทันทีหรือเพิ่มการกระจายตัวของอาหารบางชนิด

ผลิตภัณฑ์ที่มีแลคโตส 15% ถึง 50% จะต้องเตรียม พ่น และคัดกรองโดยการทำให้หมาด ๆ และการทำให้แห้ง สิ่งนี้ทำให้แลคโตสบางส่วนตกผลึก จากนั้นอนุภาคก็จะจับตัวเป็นก้อน หลวมและสามารถกระจายตัวได้อย่างรวดเร็ว รส แลคโตสรสมีความสัมพันธ์กับรสชาติที่แข็งแกร่ง มีคุณสมบัติในการดูดซับและเพิ่มกลิ่นหอม เนื่องจากแลคโตสสามารถรักษาส่วนประกอบของรสชาติที่ระเหยได้ จึงมีการสูญเสียส่วนหลังระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาน้อยลง ช่วยลดกลิ่นที่เพิ่มเข้าไป จึงช่วยประหยัดต้นทุน

อาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ

ซึ่งรวมถึงอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำและไม่มีคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด พวกเขาถือว่ามีคาร์โบไฮเดรตในอาหารต่ำมาก (อะไรก็ได้ - ทั้งแบบง่ายและซับซ้อน) ดังนั้นในการรับประทานอาหารแบบคีโต เนื้อหาจะต้องไม่เกิน 10% ของพลังงานอาหารทั้งหมด ในขณะเดียวกันก็มีสัดส่วนของโปรตีนและไขมันสูง การคำนวณนั้นง่าย: ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม คุณต้องกินโปรตีน 2.2 กรัม ไขมัน 1.8 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 0.22-0.4 กรัมโดยเฉลี่ย

ต่อไปนี้เป็นการคำนวณแคลอรี่โดยประมาณสำหรับผู้ชายที่มีกิจกรรมทางกายเพียงเล็กน้อย (ออกกำลังกาย 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์โดยที่ไม่เหนื่อยล้า) โดยมีน้ำหนัก 75 กก. เมื่อรับประทานอาหารแบบคีโตเจนิก:


ในสถานการณ์เช่นนี้ เขาจะลดน้ำหนักได้ 120 กรัมต่อสัปดาห์ หากคุณลดปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดลง คุณสามารถลดน้ำหนักได้เข้มข้นมากขึ้น

ส่วนหนึ่งของการลดน้ำหนักนี้ ไม่จำเป็นต้องคำนึงถึงปริมาณไขมันในคอทเทจชีสที่คุณกิน แต่โดยทั่วไปในมวลไขมันทั้งหมด 70-80% ของจำนวนทั้งหมดควรเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและควรอิ่มตัวเพียง 20-30% เท่านั้น - ไขมันสัตว์ (จากไข่, คอทเทจชีส, เนื้อสัตว์)

หากเรายกตัวอย่างก่อนหน้านี้ คนที่มีน้ำหนัก 75 กิโลกรัมที่รับประทานอาหารคีโต ควรรับประทานไขมันสัตว์ไม่เกิน 27-40 กรัม เหล่านั้น. หากคุณทานคอทเทจชีสที่มีไขมัน 9% แสดงว่าหนึ่งแพ็คมีไขมัน 18 กรัมซึ่งมากกว่าครึ่งหนึ่งของบรรทัดฐานเล็กน้อย!

อาหารแคลอรี่ต่ำ

อาหารประเภทนี้เกี่ยวข้องกับการจำกัดแคลอรี่อย่างมาก โดยปกติจะเป็นช่วงเวลาสั้นๆ หนึ่งหรือสองสัปดาห์ เนื่องจากการขาดแคลอรี่ (พลังงาน) ในระยะยาว ร่างกายจะชะลอการเผาผลาญ นอกจากนี้เมื่อได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ ร่างกายจะเริ่มสลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อก่อน แต่ไม่ใช่ไขมัน

แต่โภชนาการแคลอรี่ต่ำค่อนข้างมีประสิทธิภาพในช่วงเริ่มต้นโปรแกรมลดน้ำหนักเมื่อบุคคลมีน้ำหนักเกินมาก (ภายใน 3-5 วัน)

ในกรณีนี้ วิธีที่ง่ายที่สุดในการเริ่มลดแคลอรี่คือการลดไขมันในอาหารของคุณ แต่เนื่องจากมีวิตามินที่ละลายในไขมันได้ หากปราศจากวิตามินนั้นเราจะไม่ดีต่อสุขภาพ ไขมันจึงไม่สามารถกำจัดออกได้หมด ข้อดียังคงอยู่กับแหล่งของวิตามิน A และ E - น้ำมันพืชและ น้ำมันปลาแต่ไม่ใช่สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน

ดังนั้นในการรับประทานอาหารที่มีแคลอรีต่ำจึงแนะนำให้บริโภคคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำ

อาหารที่สมดุล

ฉันต้องการเตือนคุณทันทีว่าคุณไม่ควรสับสนแนวคิดต่างๆ เช่น อาหารไขมันต่ำและอาหารที่สมดุล สมดุล – นี่คือแผนไลฟ์สไตล์เพื่อสุขภาพ ( ภาพลักษณ์ที่ดีต่อสุขภาพชีวิต) อัตราส่วนที่สมเหตุสมผลของสารอาหารพื้นฐาน ได้แก่ ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต

ปริมาณแคลอรี่ควรลดลงเล็กน้อยเช่นเคยหากคุณต้องการลดน้ำหนัก ลดลง 200 สูงสุด 300 กิโลแคลอรี (โดยต้องการ 1,800-2,000 แคลอรี่) การลดแคลอรี่ลง 500 แคลอรี่ถือเป็นอาหารแคลอรี่ต่ำแล้ว!

ในการรับประทานอาหารที่สมดุล การคำนวณโภชนาการมีดังนี้:

ของพลังงานทั้งหมดของอาหาร - โปรตีน 30%, ไขมัน 15-20%, คาร์โบไฮเดรต 50-55%

นี่คือตัวอย่างการคำนวณแคลอรี่สำหรับผู้หญิง:


ไขมัน 15-20% นั้นไม่มากนัก และอีก 70-80% มาจากไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เหล่านั้น. หากคุณต้องการไขมันประมาณ 70 กรัมต่อวัน คุณสามารถบริโภคคอทเทจชีสได้ไม่เกิน 17 กรัม (เช่นเดียวกับไข่และเนื้อสัตว์)

ดังนั้นหากคุณกินคอทเทจชีสที่มีไขมันคุณจะต้องกำจัดออกไป เนยเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและไข่แดง ตัดสินใจด้วยตัวเองว่าอะไรสะดวกกว่าสำหรับคุณและอะไรอร่อยกว่า

แคลเซียมจากคอทเทจชีสไขมันต่ำ

บ่อยครั้งที่คุณเจอการสนทนาออนไลน์เกี่ยวกับหัวข้อที่ว่าคอทเทจชีสไขมันต่ำไม่มีประโยชน์ต่อร่างกายเพราะแคลเซียมไม่ถูกดูดซึมจากมัน แต่นี่เป็นเรื่องจริงเหรอ?

นี่เป็นความเข้าใจผิดอีกประการหนึ่ง และน่าแปลกใจที่บางครั้งคนที่เรียกตัวเองว่านักโภชนาการก็เผยแพร่เรื่องนี้!

ตัวเลขต่อไปนี้แสดงแคลเซียม 10-15 มก. ต่อไขมัน 1 กรัม ใครได้ตัวเลขเหล่านี้มา และมาจากไหน? ไม่ชัดเจน. แต่จะถูกเขียนใหม่จากบทความหนึ่งไปอีกบทความหนึ่ง

จริงๆ แล้วความต้องการแคลเซียมของผู้ใหญ่คือ 1,000 มก. เพื่อให้แคลเซียมดูดซึมได้ จำเป็นต้องมีวิตามินดีในผู้ใหญ่คือ 2.5 ไมโครกรัมสำหรับผู้ชายและผู้หญิง สำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 3 ปี มารดาที่ตั้งครรภ์และให้นมบุตร บรรทัดฐานจะสูงกว่า - มากถึง 10 ไมโครกรัม วิตามินดีไม่ได้เป็นเพียงตัวนำแคลเซียมเท่านั้น แต่ยังเพิ่มการดูดซึม แต่ยังทำให้สมดุลของแคลเซียมและฟอสฟอรัสเป็นปกติ

การดูดซึมแคลเซียมจะลดลงเนื่องจากการขาดวิตามินดี และด้วยปัจจัยที่ขัดขวางการดูดซึมวิตามินดีตามปกติ (การขาดวิตามินอี ยาบางชนิด เช่น ฮอร์โมนคอร์ติโคสเตียรอยด์ ยาปฏิชีวนะ หรือการใช้ยาระบายแร่ ).

นอกจากนี้ไขมันอิ่มตัวส่วนเกินจะช่วยลดการดูดซึมแคลเซียม - ทำให้เกิดสบู่แคลเซียมที่ไม่สามารถดูดซึมได้

ดังนั้น ในสหรัฐอเมริกา นักโภชนาการจะแนะนำให้คุณเลิกดื่มนมไขมันเต็มและคอทเทจชีส แทนนมไขมันต่ำ

นอกจากนี้การก่อตัวของคอทเทจชีสเป็นกระบวนการทางธรรมชาติโดยสมบูรณ์คุณสามารถทำคอทเทจชีสที่บ้านจากนมเพียงอย่างเดียวเมื่อมันเปรี้ยว และมีปริมาณไขมัน คอทเทจชีสโฮมเมดจะเฉลี่ยอยู่ที่ 4-5% เพียงเพราะปริมาณไขมันในนมของวัวโดยเฉลี่ย (ไม่ผสมพันธุ์) ไม่สูงกว่า 3.6-4% แต่ไม่สามารถรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน 9-18% ได้ด้วยตัวเอง - เพื่อจุดประสงค์นี้จึงเพิ่มครีมในการผลิต

ฉันต้องพูดถึงว่าสำหรับการดูดซึมแคลเซียม, มาการีน, เบคอน, น้ำมันหมู ฯลฯ ตามปกติควรแยกออกจากอาหาร สินค้า. แต่อย่าลืมทิ้งไขมันพืชและน้ำมันปลาไว้ อย่างไรก็ตาม ตับปลาเป็นแหล่งที่ดีเยี่ยมของทั้งวิตามินดีและไขมันโอเมก้า 3 นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่หลีกเลี่ยงแสงแดดเนื่องจากกลัวมะเร็ง


กลับมาหาแคลเซียมจากอาหารไขมันต่ำกันดีกว่า ไขมันในอาหารช่วยเพิ่มความสามารถของร่างกายในการดูดซึมวิตามินดี แต่ไม่ใช่แคลเซียมเอง กลไกคือ อาหารที่มีไขมันจะไปกระตุ้นการหลั่งน้ำดีเข้าไป ลำไส้เล็กซึ่งส่งเสริมการดูดซึมไม่เพียงแต่ไขมันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิตามินที่ละลายในไขมัน เช่น วิตามินดี (เอ และ อี) แคลเซียมเองก็ไม่ละลายในไขมัน

นอกจากนั้นยังมีการศึกษาหลายเรื่อง อาหารทารกพบว่าการดูดซึมแคลเซียมจากนมผงสำหรับทารกที่มีน้ำมันปาล์มโอเลอินลดลงเนื่องจากปาล์มและ น้ำมันมะพร้าวมีกรดไขมันอิ่มตัว ตอนนี้โปรดจำไว้ว่าเป็นน้ำมันปาล์มที่ผู้ผลิตไร้ยางอายมักปรุงรสด้วยคอทเทจชีส

ฉันเขียนเกี่ยวกับคอทเทจชีสแล้วน่าจะมี น้ำมันปาล์ม- ดังนั้นทุกคนที่ชอบรสชาติมันที่ละเอียดอ่อนควรพิจารณาว่าเกลือแคลเซียมที่ไม่ละลายน้ำ (แคลเซียมปาลมิเตต) ที่ไม่ละลายน้ำจำนวนเท่าใดที่เดินทางผ่านลำไส้และเรียกว่า "ตะกรัน"

มากมาย งานวิจัยหัวข้อนี้แก้ไขโดย Dr. Bess Dawson-Hughes จาก Tufts University (Tufts University - ศูนย์วิจัยเกี่ยวกับความชรา) ในบอสตัน นักวิทยาศาสตร์คนนี้เป็นผู้อำนวยการห้องปฏิบัติการเมแทบอลิซึมของเนื้อเยื่อกระดูก และงานส่วนใหญ่ของเธอเน้นไปที่การดูดซึมแคลเซียมโดยเฉพาะ

อย่างไรก็ตาม หนึ่งในการศึกษาของ Dr. Bess Dawson-Hughes ตรวจสอบผลกระทบของอาหารที่มีโปรตีนสูงและต่ำต่อชายและหญิงสูงอายุที่มีสุขภาพดี (ผู้สูงอายุมีความเสี่ยงต่อโรคกระดูกพรุน)

การทดลองกินเวลาประมาณสิบสัปดาห์และพบว่าการสูญเสียแคลเซียมในปัสสาวะเท่ากันในทั้งสองกลุ่ม แต่กลุ่มตัวอย่างในกลุ่มโปรตีนที่สูงกว่าแสดงระดับของปัจจัยการเจริญเติบโตคล้ายอินซูลิน 1 (IGF-1) ในระดับที่สูงขึ้น และระดับของ N-telopeptide ที่เชื่อมโยงข้ามกันที่ต่ำกว่า (เครื่องหมายเฉพาะของการสลายของกระดูก) สิ่งนี้สนับสนุนทฤษฎีที่ว่าอาหารที่มีโปรตีนสูงจะป้องกันการสูญเสียมวลกระดูกได้ดีกว่า และทฤษฎีการพัฒนาของโรคกระดูกพรุนในอาหารที่มีโปรตีนสูงเป็นเพียงตำนาน

ผลของการเสริมโปรตีนในอาหารต่อการขับแคลเซียมในผู้ชายและผู้หญิงสูงอายุที่มีสุขภาพดี Dawson-Hughes B, Harris SS, Rasmussen H, Song L, Dallal GE, จัดพิมพ์โดย The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 2004

แคลเซียมสำหรับการลดน้ำหนัก

เนื่องจากโรคอ้วนในประชากรเพิ่มขึ้น จึงมีการศึกษาจำนวนมากในสหรัฐอเมริกา ข้อมูลจากพวกเขาแสดงให้เห็นว่าผู้ที่มีปริมาณแคลเซียมสูงมีโอกาสน้อยที่จะเป็นโรคอ้วนและกลุ่มอาการดื้อต่ออินซูลิน

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว ร่างกายของคนทั่วไปประกอบด้วยธาตุนี้ประมาณ 1,000 มก. ในเวลาเดียวกัน 99% ของแคลเซียมทั้งหมดอยู่ในเนื้อเยื่อกระดูก และ 1% อยู่ในพลาสมาในเลือด

แคลเซียมจะเข้าสู่พลาสมาในเลือดจากลำไส้พร้อมกับอาหารและน้ำ และหากขาดแคลเซียมในอาหาร ก็จะมาจากเนื้อเยื่อกระดูกในระหว่างกระบวนการสลาย

ธาตุแคลเซียมมีความสำคัญต่อร่างกายมาก (ประสานการหดตัวของกล้ามเนื้อรวมถึงการเต้นของหัวใจ มีส่วนร่วมในการส่งกระแสประสาท ส่งผลต่อการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเซลล์สำหรับโพแทสเซียมไอออน ส่งผลต่อการนำโซเดียมของเซลล์) ซึ่งความผันผวนที่รุนแรงอาจถึงแก่ชีวิตได้

ดังนั้น ความเข้มข้นของแคลเซียมไอออนในพลาสมาจึงถูกควบคุมด้วยความแม่นยำสูง การเบี่ยงเบนจากค่าปกติแม้แต่ 1% จะกระตุ้นให้เกิดกระบวนการคืนสมดุล (ค่าปกติคือ 1.1-1.3 มิลลิโมล/ลิตร) หนึ่งในตัวควบคุมหลักของการแลกเปลี่ยนแคลเซียมที่แตกตัวเป็นไอออนในเลือดคือฮอร์โมนแคลซิไตรออล

และผลกระทบจากการลดน้ำหนักนั้นสัมพันธ์กับการหมุนเวียนของแคลซิไตรออลเป็นหลัก ซึ่งควบคุมแคลเซียมในเซลล์ในเซลล์ไขมัน หากได้รับจากอาหารไม่เพียงพอ ร่างกายจะเริ่มหลั่งแคลซิไตรออลออกมาเหมือนกับปุ่มตื่นตระหนกเพื่อขัดขวางการบริโภคแคลเซียมในเซลล์

การศึกษามากมายเกี่ยวกับเมแทบอลิซึมของเนื้อเยื่อไขมันได้แสดงให้เห็นว่าเมื่อระดับ Ca(2+) ในเซลล์เพิ่มขึ้น การเกิดไลโปเจเนซิสและการสลายไขมันจะถูกระงับ เนื่องจากแคลเซียมจะควบคุมการดูดซึมไขมันโดยเซลล์ไขมัน ปริมาณแคลเซียมที่เพิ่มขึ้นในร่างกายจะยับยั้งการผลิตแคลซิไตรออล และเพิ่มความเข้มข้นของการใช้ไขมัน

“ผลของแคลเซียมและผลิตภัณฑ์จากนมต่อองค์ประกอบของร่างกายและการลดน้ำหนักในผู้ใหญ่ชาวแอฟริกันอเมริกัน” Zemel M. B. , Richards J. , Milstead A. , Campbell P. - 2005

อย่างไรก็ตาม การศึกษาเดียวกันนี้แสดงให้เห็นว่าแคลเซียมจากผลิตภัณฑ์จากนมมีผลมากกว่าแคลเซียมจากผลิตภัณฑ์นมมาก วัตถุเจือปนอาหาร- แคลเซียมซิเตรตถือเป็นแคลเซียมในรูปแบบที่มีการดูดซึมได้มากที่สุดในบรรดาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในปัจจุบัน โดยละลายในน้ำได้ง่ายและร่างกายดูดซึมได้ดี



บทความที่เกี่ยวข้อง:
ข้อผิดพลาด: