วัตถุประสงค์ของงาน:ความคุ้นเคยกับความหลากหลายของอาหารประเภทปลาและอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา

ความหลากหลายของอาหาร: 1.ปลาต้มซอสโปแลนด์
(№ 623, № 1053).

2. เทลโน (หมายเลข 676)

3. ปลาทอดหัวหอมสไตล์เลนินกราด
(№ 643).

4. ปลาอบซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก (หมายเลข 660)

เครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องใช้:กระทะที่มีความจุ 1 และ 0.5 ลิตร กระทะทอด มีดเชฟ เวเซลกา ผ้ากอซ กระชอน กระทะแบ่งส่วน หม้อทอดลึก เครื่องบดเนื้อ ถาดอบ จานโลหะทรงรี เรือน้ำเกรวี่ จานเล็ก ช้อนส้อม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ปลาต้ม (เบอร์ 623) ซอสโปแลนด์ (หมายเลข 1,053 ) กรอสเน็ต

กัปตันฟิช หรือ 296160

ปลากะพง*214156

หอก (ยกเว้นทะเล)306156

โค๊ด*197152

ไวทิง*203156

แครอท*55

หัวหอม54

ผักชีฝรั่ง (ราก)43

น้ำหนักปลาต้ม – 125

กับข้าว (หมายเลข 946) –150

ซอส (หมายเลข 1,053)–75

เอาท์พุต–350

*ปลาสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใส่แครอท

ลำดับการทำงาน “ปลาต้ม” (รูปที่ 5.6):

1. ละลายน้ำแข็งปลา เอาเกล็ดและเครื่องในออก ล้างเลเยอร์และหั่นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนในจำนวนหนึ่งที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง

2.เตรียมผัก ล้างหัวหอม แครอท และรากผักชีฝรั่ง ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น

3.ปล่อยให้ปลาสุก วางในกระทะ แบ่งชิ้นส่วนปลาเติมน้ำใส่ผักสับดิบแล้วปรุงจากช่วงเวลาที่เดือดประมาณ 10-15 นาที

4. ต้มไข่

5. ล้างและปอกมันฝรั่ง (รูปที่ 5.7)

6. ต้มมันฝรั่งจนนิ่ม - สะเด็ดน้ำและทำให้มันฝรั่งแห้งโดยวางกระทะบนเตาร้อนสักสองสามนาที ปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิ 80–85 o C

7. ละลายเนย และอุ่นนมสำหรับมันฝรั่งบด

8. เช็ดมันฝรั่ง ใส่เนยและนมอุ่นผ่านตะแกรง เอาชนะมวล

9. ปอกเปลือกไข่สับเป็นชิ้นบาง ๆ

10. ล้างผักชีฝรั่ง สับละเอียด

11. ละลายเนยสำหรับซอส

12. ทำซอส (รูปที่ 5.8) เพิ่มไข่สับ สมุนไพร เกลือ กรดซิตริกลงในเนยละลาย

13. ตกแต่งจาน. วางชิ้นปลาบนจานอาหารเย็นตื้นๆ ที่อุ่นๆ แล้ววางไว้ด้านข้าง มันฝรั่งบด- ใช้ลวดลายบนพื้นผิวของน้ำซุปข้นโดยใช้ช้อนโต๊ะจุ่มในน้ำร้อน เทซอสโปแลนด์ลงบนตัวปลา ประดับด้วยมะนาวปอกเปลือก

ข้าว. 5.6. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเมนู "ปลาต้ม"

2. มันบด (เบอร์ 946) กรอสเน็ต

มันฝรั่ง1107830

นม158150

เนยเทียมโต๊ะ6060

หรือเนย6060

เอาท์พุต–1,000

ข้าว. 5.7. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
“มันฝรั่งบด”

ซอสโปแลนด์ (หมายเลข 1,053) กรอสเน็ต

เนย700700

ไข่8 ชิ้น320

ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) 2720

กรดซิตริก22

เอาท์พุต–1,000

ข้าว. 5.8. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
"ซอสโปแลนด์"

2. เทลโน (หมายเลข 676) กรอสเน็ต

หอกคอนหรือ 16780

ปลาน้ำแข็ง17880

หอก (ยกเว้นทะเล)20080

รหัส*11080

ปลากะพงขาว12180

ขนมปังโฮลวีต2424

นมหรือน้ำ3232

มวลปลาทอด –134

เนื้อดิน:

หัวหอม4034/17*

ทำอาหารมันอ้วน55

เห็ดพอชินีสด2620/15*

หรือแชมปิญองสด 2821/15*

ไข่ 1/4 ชิ้น 10

แครกเกอร์22

มวลเนื้อสับ – 42

ไข่1/410

แครกเกอร์1010

น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป – 194

น้ำมันปรุงอาหาร1414

น้ำหนักของตัวถังสำเร็จรูป – 160

เครื่องตกแต่งหมายเลข 946, 948, 949, 976, 980–100

เนยเทียมโต๊ะ–7

ซอสหมายเลข 1038, 1039–100

ทางออก–367

* หัวหอมผัดและเห็ดต้ม

ลำดับงาน “Telnoe” (รูปที่ 5.9):

1.ละลายปลาทำความสะอาด ขจัดเกล็ดและอวัยวะภายใน ล้าง ขจัดผิวหนัง และขจัดกระดูก

2. หั่นเนื้อให้สะอาด เป็นชิ้นน้ำหนัก 40–50 กรัม

3. แช่ขนมปังโฮลวีตที่ไม่มีเปลือกในนม

4.ชิ้นปลาและขนมปังแช่น้ำ สับด้วยเกลือและพริกไทย เคาะมวลออก

รูปที่ 5.9. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน Telnoe

5. เตรียมตัว ผักสับ(รูปที่ 5.10) ปอกหัวหอมและเห็ด ล้าง ต้มเห็ดแล้วทอด ผัดหัวหอม

6. ต้มไข่.ปอกเปลือกสับ

7. รวมหัวหอมผัด, เห็ดทอด, ไข่สับ; ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วคนให้เข้ากัน

8. สร้างร่างกาย วางปลาสับจำนวนหนึ่งไว้บนผ้าชุบน้ำหมาดๆ กระจายเป็นชั้นๆ ไม่เกิน 1 ซม. วางผักสับไว้ตรงกลางของขนมปังแผ่น แล้วใช้ผ้าพันตัวให้เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว

9. จุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงในไข่ที่ตีแล้ว และชุบเกล็ดขนมปัง

10. วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที

ข้าว. 5.10. โครงการเทคโนโลยีการผลิต “ผักสับ”
เพื่อการสร้างร่างกาย

11. เตรียมซอส (รูปที่ 5.12) ผัดแป้ง (ที = 160 องศาเซลเซียส) ปอกเปลือกผัก ล้าง สับเป็นเส้นแล้วผัดโดยเติมมะเขือเทศ

12. ผสมแป้งผัดกับน้ำซุปปลา สำหรับน้ำซุป: ต้มหนัง กระดูก และเนื้อปลาบางส่วนที่เหลือจากการหั่นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

มันฝรั่งทอด (เบอร์ 948) กรอสเน็ต

มันฝรั่งเป็นก้อน, ชิ้น, เวดจ์,

คิวบ์19321449

ไขมันปรุงอาหาร น้ำมันพืช100100

เอาท์พุต–1,000

รูปที่ 5.11. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
"มันฝรั่งทอด"

13. ผสมผักผัดกับแป้งผัดให้เข้ากัน เจือจางด้วยน้ำซุป ปล่อยให้ปรุงอาหารเป็นเวลา 25–30 นาที

14. ปอกเปลือกและล้างมันฝรั่ง (รูปที่ 5.11) หั่นเป็นก้อน ล้างในน้ำไหล แล้วเช็ดให้แห้ง

15. ทอดมันฝรั่ง วิธีหลักจนเกิดเปลือกสีน้ำตาลทอง

16.ทอดทั้งตัว จนเป็นสีน้ำตาลทองแล้วปรุงในเตาอบ

17. กรองซอส และถูผักผ่านตะแกรง นำซอสไปต้ม ปรุงรสด้วยเนยเทียมครีม.

18.เตรียมร่างกายให้พร้อมยื่น วางดอกกะหล่ำบนจานรูปไข่ (1-2 ชิ้นต่อมื้อ) วางกับข้าวไว้ในกองด้านข้าง เสิร์ฟซอสแยกกัน ประดับด้วยผักชีฝรั่ง

ซอสมะเขือเทศ (เบอร์ 1038) กรอสเน็ต

น้ำซุปปลา–500

เนยเทียมโต๊ะ2525

แป้งสาลี2525

แครอท5040

หัวหอม4840

ผักชีฝรั่ง (ราก) 4030

มะเขือเทศบด500500

เนยเทียมโต๊ะ2525

น้ำตาล1010

เอาท์พุต–1,000

ข้าว. 5.12. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิต “ซอสมะเขือเทศ”

3. ปลาทอดหัวหอมสไตล์เลนินกราด (หมายเลข 643) กรอสเน็ต

คอด* หรือ 194149

ปลากะพงขาว204149

ปลาแมคเคอเรล261149

ปลาไพค์คอนหรือเฮค264145

ปลาทูม้า296145

แป้งสาลี77

น้ำมันพืช88

น้ำหนักปลาทอด – 125

หัวหอมทอด (หมายเลข 970)

เครื่องปรุงหมายเลข 947, 948

ทางออก–315

* มีมาตรฐานการจัดเก็บสำหรับปลาที่คว้านไส้และไม่มีหัว

รูปที่ 5.13. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
“ปลาทอดในสไตล์เลนินกราด”

มันฝรั่งทอดจากต้ม (เบอร์ 947) กรอสเน็ต

มันฝรั่ง16561205*

ไขมันปรุงอาหารหรือเนย100100

เอาท์พุต–1,000

* มันฝรั่งต้มปอกเปลือกสับจำนวนมาก

ลำดับงาน "ปลาทอดสไตล์เลนินกราด" (รูปที่ 5.13):

1.ละลายปลาทำความสะอาด และหั่นเป็นชิ้นพร้อมหนังและกระดูกซี่โครง หั่นเป็นชิ้นตามมวลที่ระบุในสูตร

2. ล้างและปอกเปลือกมันฝรั่ง (รูปที่ 5.14) และปรุงเป็นเวลา 10–15 นาที (จนสุกครึ่งหนึ่ง)

3. ปอกหัวหอมล้างแล้วหั่นเป็นวง

4. เกลือปลา (เป็นชิ้น) พริกไทยชุบแป้งแล้วทอดในวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทองแล้วปรุงในเตาอบจนสุก

5. หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้น และทอดด้วยวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทอง

6. หัวหอมชุบเกล็ดขนมปัง และทอด

7. ตกแต่งจานสำหรับเสิร์ฟ วางปลาทอดไว้กลางจานอาหารทรงตื้น วางชิ้นไว้รอบๆ มันฝรั่งทอดและโรยหน้าปลาด้วยหัวหอมทอดจำนวนหนึ่ง ตกแต่งด้วยก้านเขียวขจี

รูปที่ 5.14. แผนภาพขั้นตอนการผลิต
"ทอดจากมันฝรั่งต้ม"

4. ปลาอบซอสครีมเห็ดสไตล์มอสโก (No. 660)

กรอสเน็ต

หอกคอนหรือ 284145

som310155

ปลาน้ำแข็ง302145

ปลาสเตอร์เจียน301149

ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท 281149

เบลูก้า296149

แป้งสาลี77

เห็ดพอชินีสด3426/17*

หรือแชมเปญสด5743/17*

หัวหอม2420/10**

น้ำมันปรุงอาหาร1515

น้ำหนักปลาทอด – 125

ไข่ 1/2 ชิ้น 20

เครื่องปรุงหมายเลข 947–150

ซอสหมายเลข 1,044–150

ชีส6.56

มาการีนโต๊ะหรือเนย 1010

น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป – 480

ออก–430

* มวลเห็ดหลังทอด

**น้ำหนักหัวหอมผัด

ลำดับงาน “ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก” (รูปที่ 5.15):

1. ละลายน้ำแข็งปลา ทำความสะอาด ล้างและหั่นเป็นชิ้นพร้อมผิวหนังและกระดูกซี่โครง หั่นเป็นชิ้นโดยใช้มาสะที่ให้ไว้ในสูตร

2. ล้างและต้มเห็ด หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด

3. ต้มไข่ตัดเป็นชิ้น

4. ปอกหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง และบันทึก

5. เตรียมซอส (รูปที่ 5.16) ผัดแป้งสำหรับ เนย- นำครีมไปต้มแล้วใส่ส่วนผสมแป้งลงไปคนให้เข้ากัน ปรุงรสผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยเกลือและพริกไทยและเคี่ยวประมาณ 3-5 นาที กรองซอสที่เสร็จแล้วแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

6. ล้างมันฝรั่ง ปอกเปลือกและปรุง (รูปที่ 5.14)

7. ขูดชีส

8. ส่วนปลาเค็ม พริกไทยชุบแป้งแล้วทอดในวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทอง

9. หั่นมันฝรั่งต้มเป็นชิ้น และทอดในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง

10. เตรียมจานสำหรับการอบ เทซอสเล็กน้อยลงในกระทะที่แบ่งส่วนแล้ววางปลาทอดไว้ตรงกลาง คลุมปลาด้วยมันฝรั่งต้มทอด วางไข่ต้มชิ้น (ชิ้น) หัวหอมผัด และเห็ดทอดไว้ด้านบนของปลา เทซอสที่เหลือลงบนจานแล้วโรยด้วยชีสขูด

11. อบจานในเตาอบ ที่อุณหภูมิ 250–280 o C จนกระทั่งเปลือกสีน้ำตาลทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว

12.เตรียมยื่น. วางกระดาษเช็ดปากบนจานอาหารค่ำตื้นๆ แล้ววางกระทะที่แบ่งส่วนโดยมีจานวางอยู่ ตกแต่งด้วยกิ่งไม้เขียวขจี

ซอสครีมเปรี้ยว (หมายเลข 1044) กรอสเน็ต

รูปร่าง

รสชาติและกลิ่น

ปลาต้มซอสโปแลนด์

ปลาเป็นชิ้นทั้งชิ้น ตกแต่งด้านข้างเป็นรูปเป็นร่าง ซอสก็ครอบคลุมตัวปลาไว้หมด

แบบหน้าตัด – สีชมพูอมเหลือง หรือสีขาว หรือสีเทาอ่อน (ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา)

ปลาที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและน้ำจิ้ม

ผลิตภัณฑ์รูปจันทร์เสี้ยวที่มีเปลือกทอดทั้งสองด้านเท่ากันโดยไม่มีรอยแตกบนพื้นผิว ราดด้วยน้ำมัน โรยหน้า ซอสเสิร์ฟแยกกัน

สีน้ำตาลอ่อน

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลา มวลชิ้นเนื้อด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของหัวหอมทอด ไข่ เห็ด และซอสมะเขือเทศ

ปลาทอดสไตล์เลนินกราด

ปลาชิ้นที่มีเปลือกทอดเท่าๆ กันโดยไม่มีบริเวณที่ถูกไฟไหม้ โรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอดเป็นวงกลม โรยด้วยน้ำมัน วางหัวหอมทอดไว้ด้านบน

ปลา – สีน้ำตาลอ่อน, หัวหอม – สีเหลืองฟาง

โดยธรรมชาติ ปลาทอด, หัวหอมทอดและมันฝรั่ง

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก

พื้นผิวส่วนใหญ่ถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกสีน้ำตาลทอง

สีน้ำตาลทอง

ลักษณะของปลาทอดที่มีรสชาติของครีมเปรี้ยว หัวหอมผัด และเห็ด

7.1 การเตรียมและการเสิร์ฟอาหาร: ปลาต้มกับซอสโปแลนด์ ปลาลวกกับซอสไอน้ำ การประเมินเชิงคุณภาพของพวกเขา

7.2 การเตรียมและการเสิร์ฟอาหารปลาทอดด้วยวิธีหลักตามปลาเลนินกราดตุ๋นในมะเขือเทศพร้อมผัก การประเมินเชิงคุณภาพของพวกเขา

7.3 การเตรียมและการเสิร์ฟอาหาร: จากปลาอบ: ปลาอบในรัสเซีย, ปลาอบใต้ ซอสครีมเปรี้ยวการประเมินเชิงคุณภาพของพวกเขา

7.4 การเตรียมและการเสิร์ฟอาหารจากชิ้นเนื้อชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น zrazy roll การประเมินเชิงคุณภาพของอาหาร

7.5 การทำอาหาร อาหารยูเครนจากปลา, ไส้กรอกปลายูเครน, ปลาซิเคนิกิของยูเครน

7.1 การเตรียมและการเสิร์ฟอาหาร: ปลาต้มกับซอสโปแลนด์ ปลาลวกกับซอสไอน้ำ การประเมินเชิงคุณภาพของพวกเขา

แผนที่เทคโนโลยี

จานปลาต้มกับซอส หมายเลขสูตร 503

	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
เนื้อปลาค็อด			GOST 51494-99
			GOST 1721-85
หัวหอม			GOST 1723-86
ผักชีฝรั่ง			GOST 16732-71
กับข้าวหมายเลข 757

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ปลาจะถูกแบ่งออกเป็นเนื้อๆ โดยมีผิวหนังอยู่บนกระดูกซี่โครง และหั่นเป็นส่วนๆ สองหรือสามครั้งบนผิวของปลาแต่ละชิ้น เพื่อไม่ให้ปลาเสียรูประหว่างการปรุงอาหาร จากนั้นวางเป็นแถว โดยหงายหนังขึ้น เติมน้ำร้อน โดยควรอยู่เหนือผิวปลา 3-5 ซม. ใส่หัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทยดำ เกลือ เมื่อของเหลวเดือดให้เอาโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มที่อุณหภูมิ 85-90 เป็นเวลา 5-7 นาที นับจากช่วงเวลาที่น้ำเดือดเก็บปลาไว้ในน้ำซุปประมาณ 30-40 นาที กับข้าว มันฝรั่งต้ม ซอสมะเขือเทศหรือครีมเปรี้ยว

เนื้อปลามีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ

ลักษณะของจานสำเร็จรูป

รูปร่างหน้าตาดีและสวยงาม

รสชาติมีความละเอียดอ่อน

สี สีขาวอ่อน

ความสม่ำเสมอนุ่มนวล

แผนที่เทคโนโลยี

จานซอสโปแลนด์ หมายเลขสูตร 871

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค		ข้อกำหนดทางเทคโนโลยีไปจนถึงวัตถุดิบพื้นฐานและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เนย
			GOST 27583-88
ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง			GOST 16732-71
น้ำซุปปลา
เนย
			GOST26574-85

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ต้มไข่ ปอกเปลือก และสับละเอียด สับผักด้วย

ละลายเนย จากนั้นจึงเครียด

เพิ่มไข่และสมุนไพรลงในน้ำมัน

ผสม. นำมาชิม น้ำมะนาวเกลือและพริกไทย เสิร์ฟซอสกับผัก ปลาต้ม และปลาลวก

นี่คือลักษณะของจานที่เสร็จแล้ว

การติดตามความพร้อมของผลิตภัณฑ์

ลักษณะไข่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าผักใบเขียว

รสชาติก็อ่อนโยน

สี ขาว-เขียว

ความสม่ำเสมอเป็นของเหลว

แผนที่เทคโนโลยี

จานมันฝรั่งต้ม หมายเลขสูตร 757

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค			ข้อกำหนดทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบหลักและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
มันฝรั่ง			GOST 7176-85
เนยเทียม
			GOST 16732-71

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นก้อนต้มประมาณ 10 นาทีแล้วสะเด็ดน้ำใส่มาการีนและสมุนไพร

การติดตามความพร้อมของผลิตภัณฑ์

รูปร่างมันฝรั่งต้มหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า

รสชาติก็อ่อนโยนฉ่ำ

สีเขียวเหลือง

ความสม่ำเสมอแข็งไม่ร่วน

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 3 ชื่ออาหาร (ผลิตภัณฑ์) ปลาต้ม (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน)

ชื่อสินค้า	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม	น้ำหนัก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป,จี
หัวหอม
ผักชีฝรั่ง (ราก)

ออก - - 125 - -

ปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้น ลวก กำจัดแมลง และทำความสะอาด ข้อต่อจะถูกล้าง พันผ้าพันแผล วางด้านผิวหนังลงบนตะแกรงใส่หม้อต้มปลา แล้วเทลงไป น้ำเย็นใส่ผัก ราก เกลือ แล้วปรุงเป็นเวลา 30-45 นาที ที่อุณหภูมิ 85-90? C; ภายใน 10 นาที เพิ่มพริกไทยก่อนปรุงอาหารเสร็จ ใบกระวาน.

นำปลาเสร็จแล้วเอากระดูกอ่อนและก้อนโปรตีนออกหั่นเป็นชิ้นแล้วเก็บไว้จนได้น้ำซุปปริมาณเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียสเป็นเวลาไม่เกิน 30-40 นาที

เครื่องเคียง - มันฝรั่งต้ม, มันบด

ซอส - ขาวพร้อมเคเปอร์, ไวน์ขาว

เสิร์ฟปลาเป็นชิ้นเดียววางกับข้าวไว้ข้างๆ เติมซอสไว้ด้านข้างหรือเสิร์ฟแยกกัน อุณหภูมิในการเสิร์ฟ - 85°C เก็บที่อุณหภูมิ 60-65° C ไม่เกิน 30 นาที

รูปร่าง: ปลาไม่ได้สุกเกินไปและยังคงรูปร่างไว้

สี: สอดคล้องกับปลาประเภทนี้

ความสม่ำเสมอ: อ่อนนุ่ม.

กลิ่น: สอดคล้องกับปลาและรากชนิดนี้

รสชาติ: สอดคล้องกับปลาและรากประเภทนี้มีความเค็มปานกลาง

นักเทคโนโลยี (เครื่องคิดเลข):

ชื่อบริษัท

ร้านอาหาร "ปลาทอง"

ที่มาของสูตร สูตรอาหารหมายเลข 481/I คอลเลกชันสูตรอาหารปี 2011

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 4 ชื่อจาน (รายการ) ปลาในภาษารัสเซีย

ชื่อสินค้า	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม	น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g	น้ำหนัก (สุทธิ) ต่อ 50 เสิร์ฟ กก	น้ำหนัก (สุทธิ) ต่อ 100 เสิร์ฟ,กก
น้ำหนักปลาลวก
หัวหอม
ผักชีฝรั่ง (ราก)
แตงกวาดอง
แชมเปญสด
มวลน้ำซอสพร้อมไส้

ออก - - 382 - -

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียม ตกแต่ง และเสิร์ฟจาน (ผลิตภัณฑ์) เงื่อนไขและข้อกำหนดในการดำเนินการ

ปลาที่มีผิวหนังและกระดูกที่แบ่งส่วนจะถูกลวก เตรียมเครื่องเคียงสำหรับซอส: หั่นแครอทและผักชีฝรั่งเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเคี่ยว เห็ดต้มแล้วหั่นเป็นชิ้น แตงกวาดองปอกเปลือกและเมล็ดแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วลวก หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวงแล้วลวกเคเปอร์บีบออกจากน้ำเกลือและเอาหลุมออกจากมะกอก ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ผสมให้เข้ากันแล้วใส่ลงไป ซอสมะเขือเทศและนำไปต้ม มะกอกสามารถใช้แทนมะกอกได้

สามารถเพิ่มกระดูกอ่อนลงในจานปลาจากตระกูลปลาสเตอร์เจียน - 25, 15, 10 กรัมตามลำดับต่อคอลัมน์และผลผลิตก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

เมื่อออกไปปลาจะราดด้วยซอส วางมะนาวฝานไว้ด้านบนและตกแต่ง กับข้าว - มันฝรั่งต้ม. ซอสเป็นมะเขือเทศ

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ - 85°C เก็บที่อุณหภูมิ 60-65° C ไม่เกิน 30 นาที

การประเมินเชิงคุณภาพของอาหารจานสำเร็จรูป

รูปร่าง: เนื้อปลาไม่สุกเกินไป คงรูปร่างได้ดี และราดซอสจนทั่ว

สี: สีแดง

ความสม่ำเสมอ: อ่อนนุ่ม.

กลิ่น: เอกลักษณ์ของอาหารจานนี้ มีกลิ่นหอมของปลา มะเขือเทศ และผักดอง

รสชาติ: สอดคล้องกับปลาประเภทนี้ เค็มปานกลาง เปรี้ยว เผ็ดเล็กน้อย

หัวหน้าฝ่ายผลิต (เชฟ):

นักเทคโนโลยี (เครื่องคิดเลข):

ชื่อบริษัท

ร้านอาหาร "ปลาทอง"

ที่มาของสูตร สูตรอาหารหมายเลข 497/I คอลเลกชันสูตรอาหารปี 2011

เมนูปลา

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 07001

ปลาลวก (เนื้อ)

ชื่อสินค้า
	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม
หรือหัวหอมสด
รากผักชีฝรั่งแห้ง
ใบกระวาน
ออก:

แร่ธาตุ มก

วิตามินมก

เทคโนโลยีการทำอาหาร:เนื้อปลาไม่มีกระดูกที่เตรียมไว้พร้อมหนัง ล้าง หั่นเป็นส่วนๆ ตัดหลายๆ ครั้งบนผิวหนัง แล้ววางในถาดหรือภาชนะสำหรับทำอาหารที่มีด้านสูงเรียงกันเป็นแถว หงายด้านหนังขึ้น เติมน้ำ (ของเหลว 0.3 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม ของปลา) เพื่อให้ของเหลวปิดตัวปลาไว้ 1/4 ของปริมาตร ใส่เกลือ หัวหอม รากผักชีฝรั่ง ใบกระวาน และเคี่ยวปลาในภาชนะที่ปิดสนิทประมาณ 10-15 นาที

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ: 65±5°ซ.

ระยะเวลาดำเนินการ:

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 07002

ปลา (เนื้อ) ตุ๋นในมะเขือเทศพร้อมผัก

ชื่อสินค้า	อัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เสิร์ฟ โดยมีน้ำหนักสุทธิ 100 กรัม
	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม
เนื้อปลาค็อดสด (หรือปลาแฮดด็อก หรือพอลลอค หรือพอลลอค หรือเฮก หรือปลากะพงขาว หรือปลาไพค์คอน หรือปลากระบอก) แช่แข็ง DP
น้ำดื่ม
แครอทปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป หรือแครอทสดบนโต๊ะ
หัวหอมสดปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป หรือหัวหอมสด
วางมะเขือเทศ
น้ำมันพืช
กรดซิตริก
น้ำตาลทราย
ใบกระวาน
เกลือเสริมไอโอดีนโซเดียมต่ำ
ออก:

ในปริมาณ 100 กรัม ของจานนี้ประกอบด้วย:

แร่ธาตุ มก

วิตามินมก

* น้ำหนักรวมของปลาขึ้นอยู่กับปริมาณเคลือบ 5% หากปริมาณการเคลือบแตกต่างกัน จำเป็นต้องคำนวณน้ำหนักรวมของเนื้อปลาใหม่

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ผักที่ปอกเปลือกแล้วล้างด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที เนื้อปลาไม่มีกระดูกที่เตรียมไว้พร้อมหนัง ล้าง หั่นเป็นชิ้น วางในถาดหรือภาชนะที่มีด้านสูงเรียงเป็นแถว หงายหนังขึ้น เติมน้ำ (ของเหลว 0.3 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) เพื่อให้ของเหลวครอบคลุม ปลา 1/2 4 ปริมาตร ใส่เกลือ (1/2 ของบรรทัดฐานของสูตร) ​​และเคี่ยว แครอท หัวหอม และมะเขือเทศบดหั่นฝอยเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยโดยเติมน้ำมันพืช วางปลาและผักลวกลงในภาชนะสลับชั้นผักและปลาใส่เกลือ (1/2 ของบรรทัดฐานของสูตร) ​​สารละลาย 2% กรดซิตริก, น้ำซุปปลา(ได้จากการล่าปลา) และเคี่ยวจนสุกประมาณ 20 นาที ก่อนสิ้นสุดการตุ๋น 5-7 นาที ให้ใส่ใบกระวาน

อุณหภูมิอุปทาน: 65±5°C

ระยะเวลาดำเนินการ:ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาเตรียมการ

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 07003

ปลาอบ (เนื้อ)

ชื่อสินค้า	อัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์ ต่อ 1 ที่ น้ำหนักสุทธิ 100 กรัม
	น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม
เนื้อปลาค็อดสด (หรือปลาแฮดด็อก หรือพอลลอค หรือพอลลอค หรือเฮก หรือปลากะพงขาว หรือปลาไพค์คอน หรือปลากระบอก) แช่แข็ง DP
แป้งสาลีชั้น1
น้ำมันพืช
เกลือเสริมที่มีปริมาณโซเดียมลดลง
ออก:

จานนี้ 100 กรัมประกอบด้วย:

แร่ธาตุ มก

วิตามินมก

*น้ำหนักรวมของปลาขึ้นอยู่กับปริมาณเคลือบ 5% หากปริมาณการเคลือบแตกต่างกัน จำเป็นต้องคำนวณน้ำหนักรวมของเนื้อปลาใหม่

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ล้างเนื้อปลาที่เตรียมไว้พร้อมผิวหนังแล้วหั่นเป็นชิ้นโรยด้วยเกลือชุบแป้งวางบนถาดอบที่ทาด้วยน้ำมันพืชแล้วอบในเตาอบแบบผสมผสานในโหมด "ความร้อน" ที่อุณหภูมิ 170-180 °C เป็นเวลา 5-7 นาที จากนั้นพลิกกลับและเข้าสู่โหมด "Heat-steam" ต่อไปอีก 5-7 นาที ในเตาอบ ปลาจะถูกอบที่อุณหภูมิ 250-280°C ทั้งสองด้าน นาน 5-7 นาทีในแต่ละด้านจนสุก

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ:จาน 65±5°C

ระยะเวลาดำเนินการ:ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาเตรียมการ

แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยี เลขที่ 118 ชื่อสินค้า : ลูกชิ้นปลา 2 sp

หมายเลขสูตร: 61

ชื่อวัตถุดิบ
	1 เสิร์ฟ
	กรอส, ก	เน็ต ก
เนื้อปลาก็สด
ขนมปัง
ไข่
น้ำมันพืช
น้ำนม
แป้ง
ออก:

สารอาหาร				คนขุดแร่ สารมก		วิตามินมก
โปรตีนกรัม	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต	พลังงาน ค่ากิโลแคลอรี	ส		บี 1	บี 2
6,458	3,724	6,442	83,506	33,220	0,594	0,066	0,090	0,330

เทคโนโลยีการเตรียม : ล้างปลา ล้าง แยกเนื้อออกจากกระดูก แช่ขนมปังในนม บดเนื้อปลาพร้อมกับขนมปังผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่นมและไข่ ผสมให้เข้ากันเพื่อทำลูกชิ้น ไอน้ำ.

แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 119

ชื่อผลิตภัณฑ์: ปลาอบกับมันฝรั่งในภาษารัสเซีย

หมายเลขสูตร: 63

ชื่อการรวบรวมสูตรอาหาร:

A. Klyavinya "พจนานุกรมการทำอาหารสูตรใหญ่"

สำนักพิมพ์: Agropromizdat คอลเลกชันของสูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบ	การใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
	1 เสิร์ฟ
	กรอส, ก	เน็ต ก
เนื้อพอลล็อค	81,45	76,5
มันฝรั่ง	107,1
แป้ง
เนย
น้ำนม
เนย
แครกเกอร์
ออก:

องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจานนี้

สารอาหาร				คนขุดแร่ สารมก		วิตามินมก
โปรตีนกรัม	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต	พลังงาน ค่ากิโลแคลอรี	ส		บี 1	บี 2
13,005	16,727	26,871	303,329	90,720	1,581	0,219	0,229	15,930

เทคโนโลยีการทำอาหาร: ล้างเนื้อปลาที่เตรียมไว้, หั่นเป็นชิ้น ๆ, โรยด้วยเกลือเสริมไอโอดีน, วางในกระทะที่ทาด้วยเนย, วางมันฝรั่งปอกเปลือกต้มไว้ด้านบน, เทด้วยซอสนม (สำหรับปลาอบ), โรย กับเกล็ดขนมปังโฮลวีต เทด้วยเนยละลาย แล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200-250C เป็นเวลา 20-30 นาที จนสุกและเป็นสีน้ำตาลทองบนพื้นผิว ปลาจะถูกปล่อยพร้อมกับมันฝรั่งและซอสที่ใช้อบ อุณหภูมิในการเสิร์ฟ: ไม่ต่ำกว่า 65C. เวลาจัดส่ง: ไม่เกินสองชั่วโมงนับจากเวลาที่จัดเตรียม

เทคโนโลยีการเตรียมซอสนมสำหรับอบปลา: ร่อนแป้งสาลี ตากแห้งในกระทะ (ไม่ต้องใช้น้ำมัน) จนเป็นสีเหลืองอ่อน กวนอย่างต่อเนื่อง เย็น เจือจางด้วยนมหรือนมโดยเติมน้ำซุปหรือน้ำ แล้วคนอย่างต่อเนื่อง ปรุงที่ ต้มไฟต่ำประมาณ 7-10 นาที จากนั้นเติมเกลือลงในซอสที่มีความหนาปานกลางกรองแล้วนำไปต้ม ปรุงรสซอสที่ทำเสร็จแล้วด้วยเนยต้ม ผสมให้เข้ากัน ตั้งไฟให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80 ถึง 85C แต่อย่าต้ม เวลาจัดส่ง: ไม่เกินสองชั่วโมงนับจากเวลาที่จัดเตรียม

แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 120

ชื่อสินค้า: สตูว์ปลาพร้อมผักและมะเขือเทศ 1 ช้อนชา

หมายเลขสูตร: 64

ชื่อวัตถุดิบ	การใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
	1 เสิร์ฟ
	กรอส, ก	เน็ต ก
เนื้อปลาก็สด
แครอท
ผักชีฝรั่ง
หัวหอม
มะเขือเทศ
น้ำมันพืช
ออก:

องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจานนี้

สารอาหาร				คนขุดแร่ สารมก		วิตามินมก
โปรตีนกรัม	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต	พลังงาน ค่ากิโลแคลอรี	ส		บี 1	บี 2
6,785	4,733	3,102	81,374	45,110	0,792	0,077	0,077	12,35

แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 121

ชื่อสินค้า: สตูว์ปลาพร้อมผักและมะเขือเทศ 2 ชต

หมายเลขสูตร: 64

ชื่อการรวบรวมสูตรอาหาร:

Polyakovsky Yu.I. "คอลเลกชันการ์ดเทคโนโลยีสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

สำหรับสถานศึกษาก่อนวัยเรียนและสถานพยาบาลเด็ก

ชื่อวัตถุดิบ	การใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
	1 เสิร์ฟ
	กรอส, ก	เน็ต ก
เนื้อปลาก็สด
แครอท
ผักชีฝรั่ง
หัวหอม
มะเขือเทศ
น้ำมันพืช
ออก:

องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจานนี้

สารอาหาร				คนขุดแร่ สารมก		วิตามินมก
โปรตีนกรัม	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต	พลังงาน ค่ากิโลแคลอรี	ส		บี 1	บี 2
4,737	3,274	2,114	56,343	30,920	0,546	0,054	0,054	8,275

เทคโนโลยีการทำอาหาร: นำปลาออกจากกระดูกและหนัง หั่นเป็นชิ้น ๆ ปอกแครอท, ผักชีฝรั่ง, สับละเอียด, สับหัวหอม วางชิ้นปลาในชามเป็นสองแถวสลับกับผักสับหลายชั้นเทน้ำซุปน้ำมันพืชใส่มะเขือเทศปิดฝาแล้ววางในตู้เป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง โรยด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ

แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 122

ชื่อสินค้า: ปลาอินโปลิช 1 sp

หมายเลขสูตร: 65

ชื่อการรวบรวมสูตรอาหาร:

ชื่อวัตถุดิบ	การใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
	1 เสิร์ฟ
	กรอส, ก	เน็ต ก
เนื้อปลาก็สด
ไข่
น้ำนม
เนย
สีเขียว
ออก:

องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจานนี้

สารอาหาร				คนขุดแร่ สารมก		วิตามินมก
โปรตีนกรัม	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต	พลังงาน ค่ากิโลแคลอรี	ส		บี 1	บี 2
12,301	6,871	3,658	124,763	106,900	0,750	0,063	0,219	3,006

แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 123

ชื่อสินค้า: ปลาอินโพลิช 2 sp

หมายเลขสูตร: 65

ชื่อการรวบรวมสูตรอาหาร:

โครอฟก้า แอล.เอส. “รวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยี

สูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานศึกษาก่อนวัยเรียน" เปียร์ม 2547

ชื่อวัตถุดิบ	การใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
	1 เสิร์ฟ
	กรอส, ก	เน็ต ก
เนื้อปลาก็สด
ไข่
น้ำนม
เนย
สีเขียว
ออก:

องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจานนี้

สารอาหาร				คนขุดแร่ สารมก		วิตามินมก
โปรตีนกรัม	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต	พลังงาน ค่ากิโลแคลอรี	ส		บี 1	บี 2
8,849	5,019	2,592	90,290	90,840	0,847	0,086	0,200	1,906

เทคโนโลยีการเตรียม: ทำความสะอาดปลาจากเกล็ด, หั่นเป็นชิ้น ๆ, ล้าง, ทำรอยบากบนผิวหนัง, เท น้ำร้อนและปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที นำปลาที่เสร็จแล้วเทนมผสมกับไข่แล้วอบในเตาอบ เมื่อเสิร์ฟให้เทน้ำมันลงไป

หมายเหตุ: แบ่งปลาสำหรับเด็กเล็กและเด็กอนุบาลเป็นชิ้นเนื้อที่มีผิวหนังและกระดูก