الخريطة التكنولوجية للأسماك المسلوقة. سمك مسلوق (فيليه) (TTK2618) خريطة تكنولوجية للأسماك المسلوقة

12.09.2021

اطباق سمك

البطاقة التكنولوجية رقم 07001

سمك (فيليه) مسلوق

اسم المنتج
اسم المنتج	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز

أوبصل طازج
جذور البقدونس المجففة

ورقة الغار
مخرج:

المعادن ملغ

الفيتامينات (ملجم)

تكنولوجيا الطبخ:محضرة فيليه سمك مخلية على الجلد ، مغسولة ، مقطعة قطع مجزأة، قم بعمل عدة جروح على الجلد وضعها في صواني أو حاويات معدة ذات جوانب عالية في صف واحد مع رفع الجلد ، أضف الماء (0.3 لتر من السائل لكل 1 كجم من السمك) بحيث يغطي السائل السمك بمقدار 1/4 من الحجم يضاف الملح والبصل والبصل وجذر البقدونس ، ورقة الغاراترك السمكة في وعاء محكم الغلق لمدة 10-15 دقيقة.

درجة حرارة التقديم: 65 ± 5 درجة مئوية.

فترة التنفيذ:

البطاقة التكنولوجية رقم 07002

سمك (فيليه) مطهي بصلصة الطماطم مع الخضار

اسم المنتج	معدل استهلاك المنتجات لوجبة واحدة بوزن صافٍ 100 غرام
اسم المنتج	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز
شرائح سمك القد (أو سمك الحدوق ، أو السمك ، أو بولوك ، أو سمك النازلي ، أو سمك القاروس ، أو سمك الرمح ، أو البوري) المجمد DP
يشرب الماء
جزر مائدة مقشرة نصف منتهي أوجزر مائدة طازجة
بصل مقشر طازج نصف منتهي أوبصل طازج
معجون الطماطم
زيت نباتي
حمض الستريك
سكر
ورقة الغار
ملح قليل الصوديوم المعالج باليود
مخرج:

في 100 جرام هذا الطبقيتضمن:

المعادن ملغ

الفيتامينات (ملجم)

* الوزن الإجمالي للأسماك بناءً على محتوى الصقيل بنسبة 5٪. إذا كان محتوى الصقيل مختلفًا ، فيجب إعادة حساب الوزن الإجمالي لشرائح السمك.

تكنولوجيا الطبخ:تغسل الخضار المقشرة بالماء الجاري لمدة 5 دقائق. يتم غسل شرائح السمك المحضرة بدون عظام على الجلد ، وتقطيعها إلى أجزاء ، وتوضع في صواني أو أوعية معدة ذات جوانب عالية في صف واحد مع رفع الجلد ، ويضاف الماء (0.3 لتر من السائل لكل 1 كجم من السمك) بحيث يغطي السائل السمك بمقدار 1/4 أحجام ، ويضاف الملح (1/2 معدل الوصفة) ويخني. يُطهى الجزر المفروم والبصل ومعجون الطماطم في كمية قليلة من الماء مع إضافة الزيت النباتي. توضع الأسماك والخضروات المسلوقة في وعاء ، بالتناوب مع طبقة من الخضار والأسماك ، ويضاف الملح (1/2 معدل الوصفة) ، 2٪ محلول حمض الستريك، مرق السمك (يتم الحصول عليه عن طريق طهي السمك) ويطهى حتى ينضج لمدة 20 دقيقة. يضاف ورق الغار قبل 5-7 دقائق من نهاية الطبخ.

درجة حرارة العرض: 65 ± 5 درجة مئوية.

فترة التنفيذ:لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

البطاقة التكنولوجية رقم 07003

سمك (فيليه) مخبوز

اسم المنتج	معدل استهلاك المنتجات لوجبة واحدة بوزن صافٍ 100 جرام
اسم المنتج	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز
شرائح سمك القد (أو سمك الحدوق ، أو السمك ، أو بولوك ، أو سمك النازلي ، أو سمك القاروس ، أو سمك الرمح ، أو البوري) المجمد DP
دقيق قمح 1 درجة
زيت نباتي
ملح مدعم بمحتوى منخفض من الصوديوم
مخرج:

100 جرام من هذا الطبق يحتوي على:

المعادن ملغ

الفيتامينات (ملجم)

تكنولوجيا الطبخ:يتم غسل شرائح السمك المحضرة على الجلد ، وتقطيعها إلى أجزاء ، ورشها بالملح ، ومخبوزة في الدقيق ، وتوزع على صفيحة خبز نباتية مدهونة بالزبدة وتُخبز في قدر بخاري مختلط في وضع "الحرارة" عند درجة حرارة 170-180 درجة مئوية لمدة 5-7 دقائق ، ثم اقلبها واستعد للاستعداد في وضع "Heat-steam" لمدة 5-7 دقائق أخرى. في الفرن ، يُخبز السمك عند درجة حرارة 250-280 درجة مئوية على كلا الجانبين لمدة 5-7 دقائق على كل جانب حتى ينضج.

درجة حرارة التقديم:أطباق 65 ± 5 درجة مئوية.

فترة التنفيذ:لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

7.1 تحضير وتقديم الأطباق: الأسماك صوص مسلوقتلميع؛ صلصة السمك مطهي بالبخار. تقييمهم النوعي.

7.2 طبخ وتقديم أطباق السمك المقلية بالطريقة الرئيسية وفقًا لأسماك لينينغراد المطهية في الطماطم مع الخضار تقييم نوعي لها.

7.3 تحضير وتقديم الأطباق: من السمك المشوي: السمك المشوي بالروسية والأسماك المخبوزة في الأسفل صلصة الكريمة الحامضةتقييمهم النوعي.

7.4 إعداد وتوزيع الأطباق من شرحات الكستليتات المفرغة من كرات اللحم zrazy roll التقييم النوعي للأطباق.

7.5 الطبخ المطبخ الأوكرانيمن النقانق الأسماك الأسماك الأوكرانية sycheniki الأوكرانية.

7.1 تحضير وتقديم الأطباق: سمك مسلوق مع صلصة بولندية ؛ صلصة السمك مطهي بالبخار. تقييمهم النوعي.

التوجيه

أطباقسمك مسلوق مع الصلصة رقم الصياغة 503

	استهلاك المواد الخام لكل وجبة

سمك القد فيليه		GOST 51494-99
		GOST 1721-85
بصلة البصل		GOST 1723-86
بَقدونس		GOST 16732-71

مقبلات №757

تكنولوجيا الطبخ

ينقسم السمك إلى شرائح ذات جلد مع عظام ضلع ، مقطعة إلى أجزاء إلى أجزاء ، ويتم عمل قطعتين أو ثلاث قطع على سطح جلد كل قطعة حتى لا تتشوه السمكة أثناء الطهي. ثم توضع في صف واحد مع الجلد لأعلى ، وتُسكب بالماء الساخن ، ويجب أن يكون مستواه 3-5 سم فوق سطح السمكة ، ويضاف البصل والجزر والبقدونس والفلفل الأسود والبازلاء والملح. عندما يغلي السائل ، قم بإزالة الرغوة واطبخها حتى تنضج عند درجة حرارة 85-90 لمدة 5-7 دقائق ، عد من لحظة غليان الماء ، قم بتخزين السمك في المرق لمدة 30-40 دقيقة ، مقبلات البطاطس ، طماطم مسلوقة أو صلصة الكريمة الحامضة.

السمك طري وعصير.

خصائص الطبق النهائي

مظهر جميل

الطعم رقيق

لون فاتح أبيض

الاتساق ناعم

التوجيه

أطباقصلصة البولش رقم الصياغة 871

اسم المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة	استهلاك المواد الخام لكل وجبة	المتطلبات التكنولوجيةإلى المواد الخام الرئيسية والمنتجات شبه المصنعة
اسم المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة
سمنة
		GOST 27583-88
شبت البقدونس		GOST 16732-71
مرق السمك
سمنة
		GOST26574-85

تكنولوجيا الطبخ.

يُسلق البيض ويُقشر ويُفرم جيداً. الخضر أيضا يقطع.

تذوب الزبدة. ثم صفيه.

أضف البيض والأعشاب إلى الزيت.

مزج. يجلب حسب الذوق عصير ليمون، ملح وفلفل. قدمي الصلصة مع الخضار والسمك المسلوق والمطهي.

هذا ما يبدو عليه الطبق النهائي.

التحكم في جاهزية المنتج.

مظهر بيض مكعبات خضراء مفرومة ناعماً

الطعم خفيف

اللون أبيض-أخضر

الاتساق السائل

التوجيه

أطباقبطاطا مسلوقة رقم الصياغة 757

اسم المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة	استهلاك المواد الخام لكل وجبة		المتطلبات التكنولوجية للمواد الخام الرئيسية والمنتج شبه النهائي
اسم المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة
البطاطس		GOST 7176-85
سمن
		GOST 16732-71

تكنولوجيا الطبخ.

البطاطس النيئة المقشرة ، مقطعة إلى مكعبات ، تُغلى لمدة 10 دقائق ، ثم تُصفى من الماء ، ويُضاف إليها السمن النباتي.

التحكم في جاهزية المنتج.

مظهرقطع البطاطس المسلوقة

الطعم ناعمكثير العصارة

لونأخضر - أصفر

تناسقمن الصعب أن لا يتفتت

التوجيه

سمك مسلوق

وصفة رقم 231

قبطان السمك

109

سمك القد

103

بايك ، ما عدا البحر

111

الماكريل (من المحيط الهندي)

جزرة **

بصلة البصل

2.5

البقدونس (الجذر)

1.5

سمك مسلوق

مقبلات (وصفات رقم 331،333،345)

150

صلصة (وصفات # 38388345)

مخرج

275

* قطع الأسماك الصناعية (منزوعة الأحشاء ومقطوعة الرأس)

** قد لا يضاف

تكنولوجيا الطبخ.

تقطع الأسماك ، المقطعة إلى شرائح مع الجلد والعظام الساحلية ، إلى أجزاء. يتم عمل 2-3 قطع على سطح جلد كل قطعة حتى لا تتشوه قطع السمك أثناء الطهي. ثم توضع في صف واحد في طبق مع سكب الجلد ماء ساخن، يجب أن يكون مستواها 3-5 سم فوق سطح السمكة ، يضاف البصل والجزر والبقدونس وأوراق الغار والفلفل الأسود والملح. عندما يغلي السائل ، قم بإزالة الرغوة واطبخ السمك حتى ينضج دون غليان عند درجة حرارة 85-90 لمدة 5-7 دقائق ، العد من لحظة غليان الماء. احفظ السمك المسلوق في مرق ساخن لمدة لا تزيد عن 30-40 دقيقة.

أطباق جانبية: بطاطس مسلوقة ، بطاطس مهروسةأو يخنة الخضار.

الصلصات: طماطم ، كريمة حامضة ، ملمع.

التوجيه

بطاطس مهروسة

مجموعة من الوصفات للأطباق و منتجات الطهي: كتاب مدرسي لبداية التعليم المهني / N.E. خارتشينكو. - الطبعة الثالثة ، Ster.-M: مركز النشر "الأكاديمية" ، 2008.

وصفة رقم 333

اسم المواد الخام والمنتجات

جروس ، ج

صافي ، ز

البطاطس

1140

855

لبن

158

150*

مارجرين المائدة أو الزبدة

مخرج

1000

* كتلة الحليب المغلي. في حالة عدم وجود الحليب ، يمكنك زيادة معدل تراكم الدهون بمقدار 10 جم

تكنولوجيا الطبخ

تُسلق البطاطس المقشرة في الماء مع الملح حتى تنضج ، ويتم تصريف الماء ، وتجفف البطاطس. تُفرك البطاطس الساخنة المسلوقة من خلال هراسة أو منخل. يجب ألا تقل درجة حرارة البطاطس المراد مسحها عن 80 ، وإلا فإن البطاطس المهروسة ستكون لزجة ، مما يؤدي إلى تفاقم مذاقها ومظهرها بشكل كبير. تُضاف الزبدة المذابة والحليب المسلوق إلى البطاطس المهروسة الساخنة مع التحريك باستمرار. يُضرب الخليط حتى يتم الحصول على كتلة خصبة متجانسة.

يتم تقسيم الهريس إلى أجزاء ، ويتم وضع نمط على السطح ، مع رش الأعشاب أو البيض المفروم المسلوق. يمكن تقديم الزيت بشكل منفصل.

التوجيه

صلصة الكريمة الحامضة

مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي: كتاب مدرسي لبداية التعليم المهني / إن إي خارتشينكو. - الطبعة الثالثة ، Ster.-M: مركز النشر "الأكاديمية" ، 2008.

وصفة رقم 388

تكنولوجيا الطبخ

لتحضير صلصة الكريمة الحامضة مع إضافة الصلصة البيضاء على الساخن صلصة بيضاءضعي الكريما الحامضة المسلوقة والملح واطبخي لمدة 3-5 دقائق ثم صفيها واتركيها حتى الغليان.

تقدم الصلصة مع أطباق اللحوم والخضروات والأسماك ، وتستخدم لتحضير المقبلات الساخنة ، لخبز الفطر والأسماك واللحوم والخضروات.

التوجيه

صلصة بيضاء أساسية

وصفة رقم 372

البقدونس (الجذر) أو

الكرفس (الجذر)

0.5

0.6

0.5

0.6

مخرج

37.5

تكنولوجيا الطبخ

يُسكب الدقيق المنخل في الدهن المذاب ويُقلى مع التحريك المستمر ، مع تجنب الاحتراق. يجب أن يكون للدقيق البني بشكل صحيح لون كريمي قليلاً. في دقيق بني مبرد إلى 60-70 صب ⅟ 4 حساء ساخن ونعجن حتى تصبح ناعمة ، ثم يضاف المرق المتبقي تدريجياً. بعد ذلك يوضع البقدونس المفروم والكرفس والبصل في الصلصة ويغلى لمدة 25-30 دقيقة. في نهاية الطهي يضاف الملح والفلفل الأسود وورق الغار. ثم يتم ترشيح الصلصة ، مع فرك الخضار المسلوقة ، وتغلي ، وتستخدم الصلصة النهائية لتحضير الصلصات المشتقة. إذا تم استخدام الصلصة كصلصة مستقلة ، يتم تتبيلها بحمض الستريك (1 جم) والدهون (30 جم).

التوجيه

بوالون

وصفة رقم 371

البقدونس (الجذر) أو

الكرفس (الجذر)

مخرج

1000

تكنولوجيا الطبخ

تُغسل العظام وتُقطّع إلى قطع بطول 5-7 سم (يُستخرج نخاع العظم من العظام الفقرية) وتُسكب ماء بارديُغلى المزيج ويُرفع الرغوة ويُطهى على نار خفيفة لمدة 3-4 ساعات ، مع إزالة الدهون بشكل دوري. 40-60 دقيقة قبل نهاية الطهي ، ضعي الخضار في المرق. مرق جاهز مفلتر.

التوجيه

رقم الخريطة التكنولوجية 118 اسم المنتج: Fish meatballs 2 sp

رقم الوصفة: 61

اسم المواد الخام
	1 حصة
	جروس ، ج	صافي ، ز
السمك طازج.
خبز
بيضة
زيت نباتي
لبن
دقيق
مخرج:

العناصر الغذائية				عامل منجم. المواد ، ملغ		الفيتامينات (ملجم)
البروتينات ، ز	الدهون ،	الكربوهيدرات ،	طاقة القيمة ، كيلو كالوري	سا		في 1	في 2
6,458	3,724	6,442	83,506	33,220	0,594	0,066	0,090	0,330

تكنولوجيا الطبخ: نظف السمك ، اشطفه ، افصل اللحم عن العظام. نقع الخبز في الحليب. اقلب لب السمك مع الخبز من خلال مفرمة اللحم ، أضف الحليب والبيض واخلطهم جيدًا لصنع كرات اللحم. استعد للزوجين.

التوجيه

الخريطة التكنولوجية رقم 119

اسم المنتج: سمك مشوي على الطريقة الروسية مع البطاطس

رقم الوصفة: 63

اسم مجموعة الوصفات:

ألف Klyavinya "قاموس الطهي وصفة طبية كبيرة".

الناشر: Agropromizdat مجموعة من الوصفات.

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة
	1 حصة
	جروس ، ج	صافي ، ز
فيليه بولوك	81,45	76,5
البطاطس	107,1
دقيق
سمنة
لبن
سمنة
المقرمشات
مخرج:

التركيب الكيميائي لهذا الطبق

العناصر الغذائية				عامل منجم. المواد ، ملغ		الفيتامينات (ملجم)
البروتينات ، ز	الدهون ،	الكربوهيدرات ،	طاقة القيمة ، كيلو كالوري	سا		في 1	في 2
13,005	16,727	26,871	303,329	90,720	1,581	0,219	0,229	15,930

تكنولوجيا الطهي: يتم غسل شرائح السمك المحضرة ، وتقطيعها إلى أجزاء ، ورشها بملح المائدة المعالج باليود ، وتوضع في وعاء زبدة مدهون ، وتوضع شرائح من البطاطس المقشرة المسلوقة في الأعلى ، وتُسكب بصلصة الحليب (لخبز السمك) ، وتُرش بالقمح فتات الخبز ، تُسكب مع الزبدة المذابة وتُخبز في فرن على درجة حرارة 200-250 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة حتى تنضج وتصبح ذهبية اللون على السطح. يتم تحرير السمك مع البطاطس والصلصة التي تم خبزها بها. درجة حرارة التقديم: لا تقل عن 65 درجة مئوية. مدة التنفيذ: لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

تقنية لتحضير صوص الحليب لخبز السمك: نخل دقيق القمح ، وجفف في مقلاة (بدون زيت) حتى يصبح لونه أصفر فاتح مع التحريك المستمر ، يبرد ، يخفف بالحليب أو الحليب مع إضافة المرق أو الماء ، مع التحريك المستمر ، يطهى في يغلي لمدة 7-10 دقائق. ثم يضاف الملح إلى صلصة متوسطة الكثافة ، مصفاة ، حتى الغليان. تتبيلة الصلصة النهائية بالزبدة المسلوقة ، وتخلط جيدًا ، وتُسخن إلى درجة حرارة من 80 إلى 85 درجة مئوية ، ولكن لا تغلي. مدة التنفيذ: لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

التوجيه

الخريطة التكنولوجية رقم 120

اسم المنتج: مرق السمك مع الخضار والطماطم 1 ملعقة كبيرة

رقم الوصفة: 64

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة
	1 حصة
	جروس ، ج	صافي ، ز
السمك طازج.
جزرة
بَقدونس
بصلة البصل
طماطم
زيت نباتي
مخرج:

التركيب الكيميائي لهذا الطبق

العناصر الغذائية				عامل منجم. المواد ، ملغ		الفيتامينات (ملجم)
البروتينات ، ز	الدهون ،	الكربوهيدرات ،	طاقة القيمة ، كيلو كالوري	سا		في 1	في 2
6,785	4,733	3,102	81,374	45,110	0,792	0,077	0,077	12,35

التوجيه

الخريطة التكنولوجية رقم 121

اسم المنتج: يخنة السمك مع الخضار والطماطم 2 ملعقة صغيرة

رقم الوصفة: 64

اسم مجموعة الوصفات:

Polyakovsky Yu.I. "مجموعة من البطاقات التكنولوجية ووصفات للأطباق ومنتجات الطهي

لمؤسسات التعليم ما قبل المدرسة وصحة الأطفال

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة
	1 حصة
	جروس ، ج	صافي ، ز
السمك طازج.
جزرة
بَقدونس
بصلة البصل
طماطم
زيت نباتي
مخرج:

التركيب الكيميائي لهذا الطبق

العناصر الغذائية				عامل منجم. المواد ، ملغ		الفيتامينات (ملجم)
البروتينات ، ز	الدهون ،	الكربوهيدرات ،	طاقة القيمة ، كيلو كالوري	سا		في 1	في 2
4,737	3,274	2,114	56,343	30,920	0,546	0,054	0,054	8,275

تكنولوجيا الطبخ: حرر الأسماك من العظام والجلد ، مقطعة إلى أجزاء. قشر الجزر والبقدونس وقطع البصل فرمًا ناعمًا. ضعي قطع السمك في وعاء في صفين ، بالتناوب مع طبقات الخضار المقطعة ، صب في المرق ، الزيت النباتي ، أضيفي الطماطم ، أغلق الغطاء وضعه في خزانة لمدة 1-1.5 ساعة. يرش بالأعشاب قبل التقديم.

التوجيه

الخريطة التكنولوجية رقم 122

اسم المنتج: Polish fish 1 sp

رقم الوصفة: 65

اسم مجموعة الوصفات:

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة
	1 حصة
	جروس ، ج	صافي ، ز
السمك طازج.
بيضة
لبن
سمنة
خضرة
مخرج:

التركيب الكيميائي لهذا الطبق

العناصر الغذائية				عامل منجم. المواد ، ملغ		الفيتامينات (ملجم)
البروتينات ، ز	الدهون ،	الكربوهيدرات ،	طاقة القيمة ، كيلو كالوري	سا		في 1	في 2
12,301	6,871	3,658	124,763	106,900	0,750	0,063	0,219	3,006

التوجيه

الخريطة التكنولوجية رقم 123

اسم المنتج: Polish fish 2 sp

رقم الوصفة: 65

اسم مجموعة الوصفات:

كوروفكا إل. "مجموعة المعايير التكنولوجية ،

وصفات الأطباق ومنتجات الطهي للمؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة "G. Perm 2004.

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة
	1 حصة
	جروس ، ج	صافي ، ز
السمك طازج.
بيضة
لبن
سمنة
خضرة
مخرج:

التركيب الكيميائي لهذا الطبق

العناصر الغذائية				عامل منجم. المواد ، ملغ		الفيتامينات (ملجم)
البروتينات ، ز	الدهون ،	الكربوهيدرات ،	طاقة القيمة ، كيلو كالوري	سا		في 1	في 2
8,849	5,019	2,592	90,290	90,840	0,847	0,086	0,200	1,906

تكنولوجيا الطهي: نظف السمك من القشور ، وقطّع إلى أجزاء ، واشطفه ، وصنع شقًا على الجلد ، وصب الماء الساخن واطهيه لمدة 10-15 دقيقة. يُرفع السمك الجاهز ويُسكب الحليب الممزوج بالبيض ويُخبز في الفرن. رشي الزيت عند التقديم.

ملحوظة: يجب تقسيم أسماك الأطفال الصغار ورياض الأطفال إلى شرائح ذات جلد وبدون عظام.

التوجيه

رقم الوصفة 84

المنتج مصبوب من فيليه أو سمك مفروم

(الإنتاج الصناعي)

الوزن الإجمالي ، الوزن الصافي ، ز

المنتج مصبوب من

فيليه أو سمك مفروم 100.0 100.0

زيت عباد الشمس المكرر 3.0 3.0

الخرج 100

كيف تستعمل:

يتم تحرير منتجات الأسماك من العبوة وتوزع على صفيحة خبز مدهونة بالزيت ثم تقلى قليلاً على الجانبين حتى تتكون قشرة ذهبية فاتحة وتُخبز حتى تنضج في فرن على درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة.

التوجيه

رقم الوصفة 85

فطائر السمك المسلوقة

اسم المنتج استهلاك المنتج لكل 1 إد.

الوزن الإجمالي ، الوزن الصافي ، ز

فيليه سمك القد 1 (x / o - 6٪) 85.2 80.0

أو

شرائح سمك القاروص 1 (x / o - 6٪) 85.2 80.0

أو

فيليه هاك 1 (x / o - 10٪) 88.9 80.0

أو

فيليه بولوك 1 (x / o - 5٪) 84.2 80.0

أو

فيليه السلمون الوردي 1 (x / o - 6٪) 85.2 80.0

الحليب المعقم 3.2٪

محتوى الدهون المدعم 30.0 30.0

دقيق قمح من الدرجة الأولى 5.0 5.0

وزن الصوص 30

وزن المنتج نصف النهائي 120

أو

quenelles الأسماك المصنوعة من p / f الصناعية

الإنتاج * 120.0 120.0

كتلة الكينيل المسلوق 100

الخرج 100

1- الكينيلات السمكية محضرة من شرائح السمك الخالية من العظام والجلد للإنتاج الصناعي

طريقة طهو:

يتم غسل شرائح السمك المحضرة بدون جلد وعظام ، وتقطيعها إلى قطع ، وتمريرها عبر مفرمة اللحم بشبكة رفيعة. يتم استخدام الدقيق المجفف والحليب وملح الطعام المعالج باليود لتحضير سميكة صلصة الحليب، رائع. ل سمك مفرومأضف صلصة الحليب ، بيض الدجاج النيء (تمت معالجة البيض مسبقًا وفقًا لـ SanPin 2.3.6.1079-01) ، واخلطه جيدًا ، وقطع إلى الكينيل (بوزن 20-25 جم) ، واغمس في الماء المغلي واطهي لمدة 15-20 دقيقة حتى ينضج .

* طريقة تحضير الزلابية السمكية من p / f الإنتاج الصناعي:

الخيار الأول: من الإنتاج الصناعي للأسماك المفرومة (TU 9261-133-00472124-02). تذوب الأسماك المفرومة. يضاف إليها صلصة الحليب ، بيض الدجاج النيئ (يتم معالجة البيض مسبقًا وفقًا لـ SanPiN 2.3.6.1079-01) ، ويعجن جيدًا ، ويقطع إلى كوينيل (بوزن 20-25 جم) ، ويُغمس في الماء المغلي ويغلى لمدة 15-20 دقائق حتى ينضج.

الخيار 2: من p / f الإنتاج الصناعي (TU 9266-134-00472124-04). تُغمس زلابية السمك ، بدون إذابة الجليد ، في الماء المغلي وتُغلى حتى تنضج لمدة 15-20 دقيقة.

التوجيه

رقم الوصفة 86

شرحات السمك الهواة

اسم المنتج استهلاك المنتج لكل 1 إد.

الوزن الإجمالي ، الوزن الصافي ، ز

فيليه سمك القد 1 (x / o - 6٪) 71.0 67.0

أو

شرائح سمك القاروص 1 (x / o - 6٪) 71.0 67.0

أو

فيليه سمك السلمون 1 (x / o - 8٪) 72.8 67.0

أو

فيليه هاك 1 (x / o - 10٪) 74.4 67.0

أو

فيليه بولوك 1 (x / o - 5٪) 70.5 67.0

أو

فيليه السلمون الوردي 1 (x / o - 6٪) 71.0 67.0

الجزر الأحمر (x / o - 20٪) 25.0 20.0

خبز القمح 8.0 8.0

بصلة البصل (س / س - 16٪) 10.0 8.4

وزن البصل المسلوق (t / o - 50٪) 4.2

بيض دجاج حمية 0.25 10.0

الحليب المعقم 3.2٪ دسم 10.0 10.0

محصن

انخفاض الملح المعالج باليود

زبدة غير مملحة 1.0 1.0

وزن المنتج نصف النهائي 120

زبدة للدهن 2.0 2.0

Т / о - 17٪

الخرج 100

1- شرحات السمك المحضرة من فيليه السمك بدون عظام وجلد للإنتاج الصناعي

طريقة طهو:

يُفرم البصل المقشر جيدًا ويُطهى في كمية قليلة من الماء مع إضافة الزبدة حتى ينضج. يتم تقطيع شرائح السمك المحضرة بدون عظام وجلد إلى قطع وتمريرها مرتين خلال مفرمة اللحم مع خبز القمح المنقوع في الحليب والجزر المسلوق والبصل المسلوق. يضاف بيض الدجاج النيء والملح الشائع المعالج باليود إلى كتلة السمك ويخلط جيداً ويشكل شرحات توضع في قدر مدهون بالزبدة ويضاف القليل من الماء ويترك على نار هادئة مع غلق الغطاء لمدة 15-20 دقيقة.

التوجيه

رقم الوصفة 87

شرحات السمك على البخار

اسم المنتج استهلاك المنتج لكل 1 إد.

الوزن الإجمالي ، الوزن الصافي ، ز

فيليه سمك القد 1 (x / o - 6٪) 85.0 80.0

أو

شرائح سمك القاروص 1 (x / o - 6٪) 85.0 80.0

أو

فيليه سمك السلمون 1 (x / o - 8٪) 87.0 80.0

أو

فيليه هاك 1 (x / o - 10٪) 89.0 80.0

أو

فيليه بولوك 1 (x / o - 5٪) 70.5 80.0

أو

فيليه السلمون الوردي 1 (x / o - 6٪) 85.0 80.0

خبز القمح 15.0 15.0

مياه الشرب 19.0 19.0

بيض دجاج حمية 0.1 4.0

انخفاض الملح المعالج باليود

118 وزن المنتج نصف النهائي

T / o - 15٪

الخرج 100

طريقة طهو:

يتم غسل شرائح السمك المحضرة الخالية من العظام والجلد ، وتقطيعها إلى قطع ، وتمريرها مع خبز القمح ، المنقوع مسبقًا في الماء ، من خلال مفرمة اللحم بشبكة رفيعة. يضاف الملح المعالج باليود إلى كتلة السمك ، وبيض الدجاج النيئ ، ويعجن ، ويمرر عبر مفرمة اللحم ، ويخفق جيدًا. يتم تشكيل الكتلة المحضرة على شكل شرحات أو كرات لحم ، توضع في قدر أو إناء آخر وتُطهى على البخار لمدة 20-30 دقيقة حتى تنضج.

التوجيه

رقم الوصفة 88

سمك مطهي بصلصة الطماطم مع الخضار

اسم المنتج استهلاك المنتج لكل 1 إد.

الوزن الإجمالي ، الوزن الصافي ، ز

فيليه سمك القد 1 (x / o - 6٪) 65.0 61.0

أو

شرائح سمك القاروص 1 (x / o - 6٪) 65.0 61.0

أو

فيليه سمك السلمون 1 (x / o - 8٪) 66.3 61.0

أو

فيليه هاك 1 (x / o - 10٪) 67.8 61.0

أو

فيليه بولوك 1 (x / o - 5٪) 64 61.0

أو

فيليه السلمون الوردي 1 (x / o - 6٪) 65 61.0

مياه الشرب 19.0 19.0

انخفاض الملح المعالج باليود

جزرة حمراء

حتى 01.01 x / o-20٪ 25.0 20.0

من 01.01 x / o-25٪ 27.0 20.0

البقدونس (الجذر) 6.0 4.5

بصلة البصل (х / о-16٪) 10.0 8.4

هريس الطماطم 2.0 2.0

حامض الستريك الصالح للأكل (محلول 2٪) 3.0 3.0

حبيبات السكر 2.0

زيت عباد الشمس المكرر 5.0 5.0

وزن السمك المطهي 50

كتلة السمك المحضرة بالخضروات

مطهي وصلصة 100

الخرج 100

1- للطبخ يستخدم فيليه السمك بدون عظام وجلد للإنتاج الصناعي

طريقة طهو:

يتم غسل شرائح السمك المحضرة ، وتقطيعها إلى أجزاء ، وتوضع في وعاء من طبقتين ، بالتناوب مع طبقات من الجزر المفروم والبصل وجذر البقدونس. صب الماء أو المرق ، أضف الزيت النباتي ، معجون الطماطم ، 2٪ حامض الستريك (100 مل من المحلول يحتوي على 98 مل من الماء ، 2 غرام من حامض الستريك) ، السكر ، ملح الطعام المعالج باليود. تُغطى الأطباق بغطاء وتُطهى حتى تنضج لمدة 45-60 دقيقة. يسمح بطهي السمك بدون حامض الستريك.

في الإجازة ، يُسكب السمك مع الصلصة مع الخضار التي تم طهيها فيها.

التوجيه

رقم الوصفة 89

سمك مخبوز بالبطاطس الروسية

اسم المنتج استهلاك المنتج لكل 1 إد.

الوزن الإجمالي ، الوزن الصافي ، ز

فيليه سمك القد 1 (x / o - 6٪) 54.3 51.0

أو

شرائح سمك القاروص 1 (x / o - 6٪) 54.3 51.0

أو

فيليه سمك السلمون 1 (x / o - 8٪) 55.4 51.0

أو

شرائح سمك النازلي الفضي 1 (x / o - 10٪) 56.7 51.0

أو

فيليه بولوك 1 (x / o - 5٪) 53.7 51.0

أو

فيليه السلمون الوردي 1 (x / o - 6٪) 54.3 51.0

انخفاض الملح المعالج باليود

وزن السمك الجاهز 42

البطاطس

كتلة البطاطس المسلوقة المقشرة 48.5

انخفاض الملح المعالج باليود

صلصة الحليب:

دقيق قمح درجة أولى 10.0 10.0

زبدة غير مملحة 10.0 10.0

الحليب المعقم 3.2٪

محتوى الدهون المدعم 26.0 26.0

وزن الصلصة 26

زبدة غير مملحة 4.0 4.0

فتات الخبز 2.0 2.0

ص / و الوزن 118.5

ر / س -15٪

الخرج 100

1) للطبخ ، يتم استخدام شرائح السمك بدون جلد وعظام للإنتاج الصناعي

طريقة طهو:

يتم غسل شرائح السمك المحضرة ، وتقطيعها إلى أجزاء ، ورشها بملح المائدة المعالج باليود ، وتوضع على صينية زبدة مدهونة بالزبد ، وتوضع شرائح البطاطس المسلوقة المقشرة في الأعلى ، وتسكب صلصة الحليب (لخبز السمك) ، وتُرش بفتات خبز القمح ، وتُسكب فوق الزبدة المذابة تُخبز في الفرن على درجة حرارة 200-250 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة حتى تنضج وتصبح ذهبية اللون على السطح.

يتم تحرير السمك مع البطاطس والصلصة التي تم خبزها بها. درجة حرارة التقديم: لا تقل عن 65 درجة مئوية.

طريقة تحضير صلصة الحليب لخبز السمك:ينخل دقيق القمح ، ويجفف في مقلاة (بدون زيت) إلى لون أصفر فاتح مع التحريك المستمر ، يبرد ، يخفف بالحليب أو الحليب مع إضافة المرق أو الماء ، مع التحريك المستمر ، يطهى على نار خفيفة لمدة 7- 10 دقائق. ثم يضاف ملح الطعام المعالج باليود إلى صلصة متوسطة الكثافة ، مفلترة ، حتى الغليان. تتبيلة الصلصة النهائية بالزبدة المسلوقة ، وتخلط جيدًا ، وتُسخن إلى درجة حرارة من 80 إلى 85 درجة مئوية ، ولكن لا تغلي. مدة التنفيذ: لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

التوجيه

رقم الوصفة 90

كرات لحم السمك

اسم المنتج استهلاك المنتج لكل 1 إد.

الوزن الإجمالي ، الوزن الصافي ، ز

فيليه سمك القد 1 (x / o - 6٪) 69.3 65.0

أو

شرائح سمك القاروص 1 (x / o - 6٪) 69.3 65.0

أو

شرائح سمك السلمون 1 (x / o - 8٪) 71.0 65.0

أو

فيليه هاك 1 (x / o - 10٪) 72.5 65.0

أو

فيليه بولوك 1 (x / o - 5٪) 68.5 65.0

أو

فيليه السلمون الوردي 1 (x / o - 6٪) 69.3 65.0

خبز قمح مصنوع من دقيق عالي الجودة 13 13.0

حليب معقم 3.2٪ دهن

محصن 20.0 20.0

بصلة البصل 14.5 12.0

دقيق قمح من الدرجة الأولى 8.0 8.0

انخفاض الملح المعالج باليود

وزن المنتج نصف النهائي 118

أو

كرات لحم السمك من p / f

الإنتاج الصناعي * 118.0 118.0

سمنة

لتزييت ورقة الخبز 6.0 6.0

ر / س -15٪

كتلة كرات اللحم المطهية 100

الخرج 100

1- كرات لحم السمك محضرة من فيليه السمك بدون عظام وجلد من الإنتاج الصناعي

طريقة طهو:يتم غسل شرائح السمك المحضرة بدون جلد وعظام ، وتقطيعها إلى قطع ، وتمريرها مرتين عبر مفرمة اللحم مع البصل المقشر وخبز القمح المنقوع في الحليب. يضاف الملح المعالج باليود إلى الكتلة الناتجة (3/4 من المعدل الموصوف) ، يُعجن جيدًا ويشكل كرات تزن 25-35 جرامًا ، تُغطى بالبقسماط في دقيق القمح وتُقلى قليلاً في الزيت على كلا الجانبين في مقلاة ساخنة. سمنة.

يتم تحضير صلصة الحليب السميكة من دقيق القمح المجفف (1/4 معيار الوصفة الطبية). توضع كرات اللحم المقلية في وعاء ، وتُسكب مع صلصة الحليب المحضرة ، ويضاف الماء (10٪ من كتلة الصلصة) وتُطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة. في الإجازة ، تُسكب كرات لحم السمك مع الصلصة التي تم طهيها فيها.

درجة حرارة التقديم: لا تقل عن 65 درجة مئوية.

مدة التنفيذ: لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

* طريقة تحضير كرات اللحم السمكية من الإنتاج الصناعي:

الخيار الأول: من الإنتاج الصناعي للأسماك المفرومة (TU 9261-133-00472124-02). تذوب الأسماك المفرومة. أضف الملح إليه (3/4 من المعدل الموصوف) واخلط جيدًا. تتشكل الكرات التي تزن 25-35 جم ، مغطاة بالطحين ، مقلية قليلاً على كلا الجانبين في مقلاة بالزبدة الساخنة. توضع كرات اللحم المقلية في وعاء ، وتُسكب مع صلصة الحليب المحضرة ، ويضاف الماء (10٪ من كتلة الصلصة) وتُطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة. في الإجازة ، تُسكب كرات لحم السمك مع الصلصة التي تم طهيها فيها.

الخيار 2: من p / f الإنتاج الصناعي (TU 9266-134-00472124-04). تُقلى كرات لحم السمك ، بدون إذابة الجليد ، قليلاً في الزيت على كلا الجانبين في مقلاة في زبدة ساخنة. توضع كرات اللحم المقلية في وعاء ، وتُسكب مع صلصة الحليب المحضرة ، ويضاف الماء (10٪ من كتلة الصلصة) وتُطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة. في الإجازة ، تُسكب كرات لحم السمك مع الصلصة التي تم طهيها فيها.