Se hvordan man laver rigtig risotto. Hvad er risotto og hvordan man tilbereder det

09.02.2022

Klassisk risotto – visitkort kulinariske verden Italien. Allerede i 1500-tallet kendte man omkring 1000 opskrifter til den berømte ret. Den er tilberedt med kylling, skaldyr, hovedsageligt rejer, ost, kød og grøntsager.

Historien om rettens oprindelse er dækket af legender, hvoraf nogle ikke er særlig troværdige. Den mest pålidelige, efter min mening, er versionen om den glemsomme kok. Klutzen er kogt over rissuppe. For ikke at blive fanget serverede kokken den til bordet og gav den ud som en ny ret. Den nye ret blev godkendt og blev hurtigt udbredt. Allerede i midten af 1500-tallet var der næsten 1000 forskellige varianter af opskrifter på en lækker ret.

Sådan laver du klassisk risotto

Italienerne tilbereder risotto på bogstaveligt talt 20 minutter. Det er rigtigt, at komponenterne til skålen skal forberedes på forhånd.

Brug enhver bouillon til dit måltid - fisk, kylling, oksekød, grøntsager. Ifølge klassikerne er ægte risotto lavet af kyllingekød tilberedt med grøntsager og krydderier. For smag tilsættes selleri, persille, grønne ærtebælge, sort peber, enebær og porrer til bouillonen. Timian betragtes som en vigtig urt. Laurbærblad ik, velsmagende.

Sådan tilberedes kylling korrekt til risotto

Hæld over kyllingen koldt vand, tilsæt salt med det samme. Når det koger, tilsæt grøntsager. Kog ved svag varme i cirka 2 timer, husk at skumme skummet af.
En halv time før afslutning hældes lidt hvidvin i og grøntsager lægges i gryden. Bouillonen skal sis.

Hvilke ris man skal tage

Ideelle rissorter bør være høje i stivelse. Padano, Arborio, Maratelli, Carnaroli, Baldo, Nano.

Klassisk italiensk risotto opskrift

Nu, efter at have mestret teorien, prøv at tilberede den lækreste klassiske risotto i dit liv. Jeg tilbyder en trin-for-trin historie og billeder af rettens udførelse. Jeg har svampebouillon, du kan erstatte den med hønsebouillon. Teknologien til at tilberede risotto i sig selv vil ikke ændre sig.

Tage:

Ris - 200 gr.
Parmesanost - 50 gr.
Pære.
Smør– 30 gr.
Vin, hvid, tør – 90 ml.
Olivenolie - stor ske.
Safran – en knivspids.

Til bouillon:

Vand - liter.
Svampe - 300 gr.
Laurbærblade - et par stykker.
Salt.
Peber, andre krydderier efter ønske.

Trin-for-trin opskrift med billeder

Tilsæt først safran til vinen. Kom krydderiet i et glas, rør rundt, lad det trække, indtil en smuk farve kommer til syne, og farver drikken.

Min bouillon er champignon. For at forberede det, skær champignonerne i tynde skiver, tilsæt laurbærblad og peber.

Lad det koge, tilsæt vand. Efter 25-30 minutter er bouillonen klar. Si det og vend tilbage til varmen. Læg champignonerne på et andet fad, de vil ikke længere være nyttige her.

Hak samtidig løget i små tern. Varm et stykke smør i en stegepande, hæld lidt olivenolie i. Tilsæt løg og steg til det er blødt.

Tilsæt ris til gryden. Lad mig minde dig om: der er ingen grund til at skylle kornprodukterne. Rør indholdet.

Fra dette tidspunkt skal risene omrøres kontinuerligt (eller meget ofte). Dette hjælper stivelsen i risen med at frigive og hjælper den til at koge jævnt.

Hæld den infunderede vin med safran (si drinken, fjern safran). Fortsæt med at røre kraftigt.

Vent til alkoholen fordamper og vinen "absorberer" risene. Begynd at tilføje den varme svampebouillon. Risotto kan ikke lide at blive forhastet, så tilsæt bogstaveligt talt en slev ad gangen. Begynd straks at røre, indtil væsken er absorberet i risene.

Hæld derefter en ny portion og fortsæt processen med at fordampe og absorbere bouillonen. Alt vil tage omkring 20 minutter. På dette tidspunkt skal du lade risottoen stå i et par minutter.

Læg derefter de kolde stykker smør ovenpå.

Drys rigeligt med revet parmesan.

Rør rundt, overfør til et fad og server med det samme; risottoen spises rygende varm. Italienerne har endda et ordsprog om dette emne: "En person venter på risotto, ikke risotto venter på en person."

Klassisk skaldyrsrisotto

Italienerne kalder kærligt retten Marinara. Og de putter i risottoen alt, hvad der er lige ved hånden af fisk og skaldyr - blæksprutte, muslinger, rejer, blæksprutter. Retten er kompleks, men hvis du tør og tilbereder den, bliver den som i den bedste restaurant.

Du får brug for:

Ris - 200 gr.
Olivenolie - 40 ml.
Muslinger – 240 gr.
Udvalgte rejer – 30 stk.
Havhaner – 200 gr.
Blæksprutte og blæksprutte (kogt) – 100 g hver.
Fiskebouillon - hvor meget ris vil tage.
hvid tør vin– 80 ml.
Tomatsauce - 30 ml.
Salt, persillekviste, kværnet peber.

Opmærksomhed! Alle skaldyr fra opskriftslisten kan tilføjes. Hvis du ikke finder det, så spring det over. Hvis du "fanger" alt, tilføj det, du får en rigtig Marinara.

Hvordan man laver mad:

Forbered fisk og skaldyr. Skræl, steg i olie, tilsæt hakket persille.
Hæld risene i, sænk varmen, svits grynene langsomt, husk at røre i bradepandens indhold.
Efter 2-3 minutter hældes vinen i. Fortsæt med at røre.
Når det er fordampet, begynder du at tilføje bouillonen.
Tilsæt fiskebouillon i små portioner. Når bouillonen er overstået, og risene har absorberet hver dråbe, tilsættes tomatsovs.
Kog risene til de er al dente. Læg på et fad, pynt med krydderurter og skaldyr.

Klassisk risotto med ost og svampe

En meget populær opskrift, nem at tilberede. Meget lækker risotto Med skovsvampe, især med hvide. Kantareller er gode, men hvis du ikke kan finde dem, så tag almindelige champignoner, der er tilgængelige hele året rundt. Du finder flere opskrifter i en anden artikel om

Påkrævet:

Champignonsvampe - 100 gr.
Ris - 100 gr.
Ost - 30 gr.
Et lille løg.
Olivenolie - 20 ml.
Cognac - et par skeer.
Smør - 10 gr.
Svampebouillon - efter behov.
Persille - en flok.
Peber, salt.

Madlavningsteknologi:

Hak svampene i godt opvarmet olie, tilsæt løg i tern.
Efter et par minutters intens stegning tilsættes ris.
Under omrøring varmes indholdet op i 2-3 minutter.
Hæld cognacen i. Vent til det fordamper. Herefter skal du begynde at tilføje svampebouillon.
Under konstant omrøring bringes risene til de er al dente, det vil sige til de er kogte.
Sluk for varmen og tilsæt stykker smør uden at tage det af komfuret. Drys ostecrumbles ovenpå.
Pynt med hakket persille.

Risotto – klassisk opskrift med kylling

Den mest populære opskrift på denne ret er både lækker og meget mættende. Jeg tilbyder den enkleste madlavningsmulighed.

Ris - et glas.
Kyllingefilet (bryst) – 2 stk.
Pære.
Vin - 70 ml.
Gulerod.
Safran – en knivspids.
Salt, peber - en knivspids.

Forberedelse:

Tilsæt en knivspids safran til vinen og lad den trække.
Hak løget og steg det på en pande til det er gennemsigtigt.
Tilsæt gulerødder i tern (du kan rive dem groft, men den originale opskrift kræver tern).
Under langsomt omrøring, steg i 2-3 minutter.
Del kyllingen i små stykker. Jeg råder dig til at skære fileterne lidt ned, så kommer de jævnt ud.
Smid filetstykkerne i gryden med grøntsagerne.
Under kraftig omrøring, lad det simre i et par minutter.
Hæld tør safranvin i og fortsæt med at simre i 5-10 minutter, indtil væsken er fordampet.
Dernæst lægges ris. Som med tidligere opskrifter begynder det vigtigste trin i madlavningen. Tilsæt langsomt vand og rør risene rundt. Tilsæt igen og rør godt rundt. Efter 15 minutter smages på kornene.
Drys den færdige ret med revet ost. Lad stå et par minutter.

Videoopskrift på risotto fra Jamie Oliver

Oliver er en anerkendt ekspert italiensk køkken, ved alt om hende. Den berømte kok tilbereder en mesterlig klassisk risotto og deler alle nuancerne i tilberedningen. Denne video indeholder en opskrift med svampe.

Tilføj til samlingen af risottoopskrifter:

Risotto med grøntsager og svampe - en klassisk opskrift uden vin

Enkel grøntsagsrisotto tilberedt med et afkog af forskellige grøntsager. For mætheds skyld anbefaler jeg at tilføje svampe, selvom du godt kan undvære dem.

Du får brug for:

Ris - 200 gr.
Grønne bønner - 100 gr.
Grønne ærter - 100 gr.
Peberfrugt - ½ del.
Gulerødder + 1 til bouillon.
Løg + 2 mere til bouillon.
Champignoner – 5-6 stk.
Olivenolie - 2 store skeer.
Gurkemeje, salt, basilikum, kværnet peber.

Forberedelse:

Kog først grøntsagsbouillonen. Kom gulerødder og løg i en gryde, tilsæt vand og salt. Kog fra kogeøjeblikket i 15 minutter.
Hak gulerødder og løg, steg i godt opvarmet olie. Tilsæt hakkede bønner og ærter.
Skær svampene i skiver. Fjern frø og hinde fra peberfrugten. Del i strimler. Læg grøntsagerne i gryden og tilsæt lidt salt. Fortsæt med at stege sammen, og rør i indholdet af og til.
Når svampene har sat sig, tilsættes kornene. Rør rundt, tilsæt lidt grøntsagsbouillon.
Tilsæt bouillon indtil risene er helt kogte. Omtrentlig tid: 15-17 minutter.
Tilsæt gurkemeje, basilikum, smag til med salt, juster smag evt.
Til servering drysses med persille.

Risotto med porcini-svampe og fløde

Du får brug for:

Ris - 500 gr.
Creme 20% - 100 ml.
Pære.
Porcini-svampe - 500 gr.
Hvidløg - 4 fed.
Tør vin, hvid – 200 ml.
Olivenolie - 50 ml.
Kyllingebouillon - 1,5 liter.
Smør - 50 gr.
Parmesan - 50 gr.
Salt.

Sådan tilberedes risotto:

Kom begge typer olie i en gryde. Steg først det hakkede løg. Derefter, når det er blødt, tilsæt kornprodukterne.
Rør i et par minutter. Tilsæt presset hvidløg.
Skær svampene i små stykker og steg videre.
Efter et par minutter hældes vinen i.
Når der ikke er mere vin tilsættes i portioner kylling bouillon.
Den første portion bouillon er 2 skeer, og hæld derefter en ad gangen. Risottoen må ikke koge, juster varmen, så den varmes langsomt op. Prøv konstant at røre i risene, så de absorberer bouillonen og koger jævnt.
Tilberedningstid 15 minutter. Smag derefter på kornet og juster saltet. Sluk for brænderen.
Kombiner fløde med revet ost i en separat skål.
Tilsæt flødeblanding, rør en sidste gang. Lad stå i 2-5 minutter og server.

Sådan laver du mad med rejer efter en klassisk opskrift

Rejebouillonen koger hurtigt og viser sig aromatisk og rig.

Ris - et glas.
Store rejer – 8-10 stk.
Løg – ½ del (smager bedre med skalotteløg – 1 stk.).
Hvidløg - 4 fed.
Tør vin - 100 ml.
Persille, rosmarin - kviste.
Vand - liter.
Smør, olivenolie, salt, peber.

Forberedelse:

Kog bouillonen. For at gøre dette skal du skrælle rejerne fra skallerne og fjerne hovederne.
Smelt en skefuld smør i en stegepande (i en gryde), tilsæt et fed hvidløg, presset, og steg skaller og hoveder.
Hak rosmarin og persille og tilsæt til skaldyr.
Fyld med vand, kog ved let kog i et kvarters tid.
Si rejebouillonen. Vend tilbage til gryden.
Skær bagsiden af rejerne og træk den sorte åre ud.
Kombiner smør og olivenolie i en separat stegepande, tilsæt finthakkede fed hvidløg (2 stk.). Tilsæt hakket løg (eller snittede skalotteløg).
Steg i 10 minutter. Tilsæt derefter ris.
Øg varmen og tilsæt alkohol. Når væsken er fordampet, begynder du at tilføje bouillon.
Glem ikke aktivt at røre risottoen. Når du har brugt lidt mere end halvdelen af bouillonen, smag på risene. Den skal være lidt underkogt. På dette trin, krydr retten med peber. Hæld den resterende bouillon i, under omrøring, og kog risene, indtil de er kogte.
Fordel smørstykkerne, dæk gryden med et låg, og lad det stå i 5 minutter.
I løbet af denne tid steger du hurtigt rejerne i olivenolie, og smager dem til med vælling fra det sidste fed hvidløg.
Hæld den resterende olie fra stegningen af rejerne i risottoen. Læg risene på en tallerken, ved siden af rejerne, drys med persille.

Video med en opskrift på at lave klassisk risotto. Må du altid have lækker mad!

Risotto er den mest almindelige ret i Italien. Dens tilberedning er baseret på: runde, stivelsesholdige ris, vin, bouillon og ost. Og hvis du ønsker det, kan du tilføje kylling, svampe, grøntsager eller skaldyr. At tilberede en klassisk risotto er ikke svært, men du skal kende nogle punkter i forberedelsen, så du ikke ender med risengrød.

Forberede nødvendige ingredienser til risotto.

Det første skridt er at lægge safran i blød i vin. Den skal lægges i et glas og røres lidt, efterlades indtil en smuk, rig farve på vinen kommer frem.

For at tilberede risotto efter den klassiske opskrift kan du bruge enhver bouillon: kylling, grøntsager, kalvekød eller fisk, hvis du tilbereder risotto med skaldyr. Jeg besluttede selv, at jeg ville lave mad med svampebouillon, da den har en meget rig smag, farve og hurtig at tilberede. For at gøre dette skal du skære svampene i tynde skiver, lægge dem i en gryde og dække med koldt vand. Tilsæt krydderier og laurbærblade efter smag og lad det simre.

Kog ved lav varme i 20-25 minutter.

Fjern derefter svampene og si bouillonen gennem en fin sigte.

Tilsæt salt efter smag. Når man tilsætter bouillon til ris, skal det være varmt, for kun varm væske hjælper med at udvinde stivelse fra riskornet. Hold derfor den færdige bouillon tildækket, varm eller ved lav-lav varme.

Varm en stegepande op, hæld olivenolie i og tilsæt en skefuld smør. Efter et minut tilsættes finthakket løg. Det er bedre at bruge løg eller salatløg, men ikke røde, ellers vil der være en fuldstændig ubalance af farver. Rør af og til og svits løget, indtil det er blødt. Det er vigtigt, at det ikke skifter farve.

Tilsæt ris. Det er forbudt at skylle ris til risotto. Generelt, for at tilberede risotto, skal du vælge stivelsesholdige sorter af ris, og arborio, carnaroli og vialone nano anses for at være ideelle til dette. Kun disse varianter hjælper med at opnå den ønskede cremede konsistens af denne ret.

Fra dette minut til risottoen er helt kogt, skal du røre den, og hvis ikke konstant, så ofte, da omrøring hjælper med at frigive stivelsen og koge risene jævnt.

Når alle risene er nedsænket og absorberet olien, hældes vinen i, som allerede har fået en fyldig farve og smag, efter at have sinet. Vinens syrlighed balancerer smagen af en stivelsesholdig ret.

Når alkoholen er fordampet, og risene har absorberet al vinen, begynder du at tilsætte varm en slev ad gangen. champignon bouillon, under omrøring hver gang, indtil væsken forsvinder helt.

Klassisk risotto tager ikke mere end 20 minutter at tilberede. Ved slutningen af tilberedningen skal riskornene være al dente, hvilket betyder "til tænderne".

Lad på dette tidspunkt risottoen stå helt uforstyrret i 2-3 minutter, tilsæt derefter tern af koldt smør og drys rigeligt med revet parmesan.

Rør rundt, læg på en tallerken og server med det samme. De siger, at en person venter på risotto, ikke en person på risotto.

God appetit. Lav mad med kærlighed.

Der er flere versioner af risottoens oprindelse. Det vides ikke med sikkerhed, hvem og hvornår opskriften blev opfundet. Det er almindeligt accepteret, at risotto stammer fra det nordlige Italien.

Mange restauranter rundt om i verden tilbyder på menuen klassisk opskrift risotto med kylling, skaldyr, grøntsager eller svampe. Teknikkens enkelhed og tilgængelige ingredienser giver dig mulighed for at tilberede haute cuisine derhjemme.

Risotto ser festlig ud og kan ikke kun dekorere et hverdagsmiddagsbord, men også blive et højdepunkt feriemenu. Risotto kan ikke kun være klassisk med kyllinge kød, men også en mager, vegansk ret med grøntsager.

Vialone, carnaroli og arborio er velegnede til fremstilling af risotto. Disse tre typer ris indeholder meget stivelse. Det er bedre at bruge olivenolie under madlavningen.

Den klassiske og mest populære opskrift er kyllingrisotto. For at risottoen får den ønskede struktur, skal risene omrøres med jævne mellemrum under tilberedningen.

Denne enkle opskrift kan tilberedes hver dag til frokost eller serveres på et feriebord.

Ingredienser:

400 gr. kyllinge kød;
200 gr. ris;
1 liter vand;
50 gr. parmesan ost;
2 løg;
1 gulerod;
100 gr. selleri rod;
1 peberfrugt;
30 gr. smør;
90 ml tør hvidvin;
1 spsk. l. vegetabilsk olie;
safran;
laurbærblad;
salt;
peber.

Forberedelse:

Forbered bouillonen. Læg kyllingekød, der tidligere er fjernet fra film, i vandet. Tilsæt laurbærblad, løg, gulerødder og krydderier. Kog bouillonen i 35-40 minutter. Fjern derefter kødet, tilsæt salt til bouillonen og kog et par minutter under låg.
Skær kødet i mellemstore stykker.
Hæld bouillonen over safranen.
I en varm stegepande kombineres smør og vegetabilsk olie.
Læg finthakket løg i gryden og steg til det er gennemsigtigt, steg ikke.
Skyl ikke ris før tilberedning. Hæld kornene i gryden.
Steg risene til de har absorberet al olien.
Hæld vinen i.
Når vinen er absorberet, hældes en kop bouillon i. Vent, indtil væsken er helt absorberet. Tilsæt gradvist den resterende bouillon til risene.
Efter 15 minutter tilsættes kødet til risene. Si safran gennem ostelærred og hæld bouillonen i risene.
Når risene når den ønskede konsistens - hårde indvendigt og bløde udenpå, tilsættes salt efter smag og revet ost tilsættes. Læg små stykker smør på overfladen af risottoen.
Server retten varm, så osten ikke når at stivne.

Risotto med svampe og kylling

Dette er en almindelig måde at tilberede risotto på. Den harmoniske kombination af kyllinge- og svampesmag giver risene en delikat, krydret aroma. Retten kan tilberedes med hvilke som helst svampe og serveres til frokost eller et feriebord.

Ingredienser:

300 gr. kyllingefilet;
200 gr. svampe;
1 kop ris;
4 kopper bouillon;
1-2 spsk. l. tør hvidvin;
2 spsk. l. smør;
1 spsk. l. vegetabilsk olie;
2 løg;
100-150 gr. parmesan ost;
salt;
peber;
persille.

Forberedelse:

Smelt smørret i en gryde eller dyb pande.
Skær svampene i små stykker. Skær fileten i skiver eller del den i fibre med hænderne.
Steg svampene på en pande, indtil de er gyldenbrune. Tilsæt kyllingen til svampene og steg i 15 minutter.
Læg kyllingen og svampene i en separat beholder. Hæld vegetabilsk olie i gryden.
Steg løget i vegetabilsk olie inden for 5 minutter.
Hæld ris i gryden, steg i 5-7 minutter, bland grundigt.
Tilsæt tør vin og salt, lad det simre indtil væsken er fordampet.
Hæld en kop bouillon i gryden. Vent til væsken er absorberet.
Fortsæt med at tilføje bouillon lidt efter lidt.
Efter 30 minutters kogning af risene overføres kødet og svampene til stegepanden og ingredienserne blandes. Drys risotto med revet ost.
Pynt det færdige fad med krydderurter.

Dette er en populær opskrift på ris med grøntsager blandt elskere af let, vegetarisk køkken. Til fremstilling af den magre version anvendes ikke vegetabilsk olie, og der tilsættes mager ost, under fremstillingen af hvilken der ikke blev brugt løbe af animalsk oprindelse. Til den vegetariske mulighed bruges vegetabilsk olie og vand.

Tilberedningstid: 1 time.

Ingredienser:

1,25 liter hønsebouillon eller vand;
1,5 kopper ris;
2 stilke selleri;
2 tomater;
1 sød peber;
200 gr. zucchini eller zucchini;
200 gr. porre;
dild og persille;
4 spsk. l. vegetabilsk olie;
et halvt glas revet ost;
salt;
peber;
italienske urter.

Forberedelse:

Hæld tomaterne over først med kogende vand og derefter med isvand. Fjern huden.
Skær grøntsagerne i lige store tern.
Sæt en stegepande på komfuret, hæld 2 spiseskefulde vegetabilsk olie i.
Kom selleri og peberfrugt i gryden. Steg i 2-3 minutter. Tilsæt squash eller zucchini og sauter.
Kom tomaterne i gryden og lad det simre med italienske krydderurter og peber i 5-7 minutter.
Svits porrerne i en anden stegepande i 2-3 minutter. Tilsæt ris og steg i 3-4 minutter.
Hæld 1 kop bouillon over risene. Kog over lav varme under omrøring. Når væsken er fordampet, tilsættes endnu en halv kop bouillon. Gentag processen 2 gange.
Tilføj til ris grøntsagsgryderet, hæld den sidste portion bouillon i, tilsæt salt efter smag, tilsæt peber og lad det simre, indtil væsken er helt absorberet.
Hak det grønne.
Riv osten.
Drys varm risotto med krydderurter og ost.

Ingredienser:

250 gr. ris;
250 gr. fisk og skaldyr efter din smag;
2 fed hvidløg;
350 ml tomater, dåse i deres egen juice;
800-850 ml vand;
1 løg;
4 spsk. l. vegetabilsk olie;
persille;
salt og peber efter smag.

Forberedelse:

Pil og skær løget i tern, hak hvidløget med en kniv.
Hæld vegetabilsk olie i en stegepande og steg løget, indtil det er gennemsigtigt.
Steg hvidløget i 25-30 sekunder sammen med løget.
Læg fisk og skaldyr i en stegepande og steg indtil halvt kogte.
Tilsæt ris til gryden. Bland ingredienserne og steg risene, indtil de er gennemsigtige.
Kom tomatsauce i gryden. Hæld en kop vand i og kog risene, indtil væsken fordamper. Tilsæt gradvist vand. Gør dig klar italiensk risotto indtil al dente, 25-30 minutter.
Salt og peber risottoen til sidst, inden den sidste tilsætning af vand.
Hak persillen og drys på den færdige varme ret.

Risotto kogt i cremet sauce er en blød, mør ret. Porcini-svampe, subtil cremet aroma og delikat struktur af ris vil gøre det til en dekoration til ethvert bord. Risotto tilberedes hurtigt, du kan overraske uventede gæster med det ved at forberede gourmetret hastigt.

Tilberedningstid - 40 minutter.

Ingredienser:

500 ml kylling bouillon;
150 gr. ris;
50 gr. porcini svampe;
150 ml fløde;
100 gr. hård ost;
20 gr. smør;
20 gr. vegetabilsk olie;
salt efter smag.

Forberedelse:

Stil en gryde med bouillon på komfuret og bring det i kog.
Hæld vegetabilsk olie i en stegepande og steg risene, indtil de er gyldenbrune.
Tilsæt en kop bouillon til risene og lad det simre, indtil væsken er fordampet. Tilsæt bouillon efterhånden som det fordamper. Kog ris på denne måde i 30 minutter.
Steg porcini-svampe i vegetabilsk olie.
Tilsæt smør til svampe. Vent til svampene bruner og hæld fløden i.
Riv osten. Bland ost og svampe og kog flødesauce til konsistensen af fedtfattig creme fraiche.
Bland ingredienserne, bland og tilsæt salt efter smag.
Lad risottoen simre i 5-7 minutter.

Der er hundredvis af risottoopskrifter, nogle enkle og nogle utrolig komplekse. Men det er bedre at lære at tilberede risotto ved at bruge den enkleste og mest klassiske opskrift som eksempel.

Så vi gør os klar Milanesisk risotto.

Vi skal bruge bouillon, ris, ost, tør hvidvin, smør, løg og naturlig safran.

Først bouillonen

Risotto tilberedes på 17 minutter. Hverken mere eller mindre, du kan tjekke dit ur. Men det er kun, hvis du har forberedt alt andet på forhånd, især bouillonen - at forberede det kræver tid, ro og ingredienser af meget høj kvalitet.

Ideen om bouillon er grundlaget for almindeligt køkken, enhver, fransk, italiensk eller russisk - anstændig kålsuppe kan ikke laves uden anstændig bouillon.

Bouillon til risotto

Den bedste bouillon til risotto er kylling. Den skal tilberedes i en stor gryde og gerne fra en speciel suppekylling. også brug for en god en drikker vand og et minimalt sæt grøntsager og krydderier - løg og gulerødder, sorte peberkorn, en knivspids salt. Hertil kan du tilføje stilket selleri, persillerod, grøn del af porre, frisk grøn ært i bælg, hvide peberkorn, enebær, strimler citronskal. Mens du tilbereder bouillonen, kan du også tilsætte lidt tør hvidvin. Og selvfølgelig en buket garni, sammensat efter sæsonen. Tilberedning af bouillon tager mindst 2 timer, så det giver mening at forberede det på forhånd og opbevare det i fryseren i isposer.

Hvilken kylling at vælge
Kylling til suppe sælges på ethvert anstændigt marked. Hvis du beslutter dig for at stege eller stuve det, så sørg for, at det færdige kød er uegnet. Men bouillon fra sådan en fugl er, hvad du har brug for. Under tilberedningen giver suppekyllingen alt sit bedste og egner sig ikke længere til andet. Hvis du vil spare penge uden at miste kvaliteten, skal du tilberede de resterende 3-4 kyllingerester efter at have skåret de attraktive dele af.

Vand til risotto er vigtigt. Faktisk er hun bouillonen. Spild ikke din tid og køb en dunk med godt drikkevand.

Salt. Det skal tilsættes meget lidt ad gangen, bouillonen skal forblive generelt usaltet, ellers bliver det svært at salte retten ordentligt. Det er bedre at tage havsalt, det smager bedre end almindeligt salt.

Buket garni- bare kviste af årstidens krydrede urter bundet med bomuldstråd i et laurbærblad. Tråden kan bindes til grydens håndtag og på det rigtige tidspunkt fjernes i én bevægelse.

Den enkleste, "lille" bouquet garni er 3 kviste persille, 3 kviste timian, 1 kviste selleri og 1 laurbærblad. Til skaldyrsrisotto kan du tilføje en kvist dild, og til kyllingerisotto - 3-4 estragonblade.

Grøntsager og rødder. Skal være ren og ikke slap.

Hvordan tilbereder man bouillon til risotto?

Vask kyllingen grundigt, hak den i stykker, kom den i en gryde og dæk med koldt vand med en knivspids salt. Kyllingerammer kan stilles i en meget varm ovn i 5 minutter, og derefter kommes i en gryde og fyldes med vand. Den resulterende bouillon vil have en rigere smag og gylden farve. Knus peberkornene let med det flade af et knivblad. Skær gulerødder og løg i halve og læg dem i en tør stegepande forvarmet ved middel varme. Kog indtil forkullet. Stil gryden over høj varme. Så snart det koger og der kommer skum, skrues ned for varmen og forsigtigt fjernes skummet med en hulske. Når skummet stopper, tilsættes grøntsager og krydderier i gryden. Dæk med låg og kog med en let boblende lyd i cirka 2 timer. På 30 min. indtil den er klar, hæld den tørre vin i, hvis du bruger, sænk bouquet garni ned i bouillonen i de sidste tre minutter. Fjern når bouillon er klar. Si den færdige bouillon gennem en sigte, hæld den i en ren gryde og afkøl. Stil på køl i 1 time og skum forsigtigt eventuelt stivnet fedt af.

Ris til risotto

Ris til risotto Ikke alle er egnede, men kun tre varianter: arborio, carnaroli og vialone nano. Udover at sorterne er italienske, har de en ting mere til fælles – de indeholder to typer stivelse. Den på overfladen af riskornet kaldes "amylopectin", og den på indersiden kaldes "amylose". Amylopectin er blødt og blandes hurtigt med vand for at skabe en cremet og flydende tekstur. Amylose giver dig mulighed for at koge ris til en "al dente" tilstand, hvilket bogstaveligt betyder "til tanden" - det er, når det færdigkogte riskorn forbliver lidt hårdt i midten. Gud forbyde dig at vaske sådanne ris!!!

Når du køber risottoris, skal du være opmærksom på emballagen og mængden af revne eller knækkede korn. Velrenommerede producenter vakuumpakker ofte endda i et dobbelt lag polyethylen; resultatet er en slags mursten, der er modstandsdygtig over for de fleste skæbneslag. Italienere mærker nogle gange ris simpelthen som "ris til risotto", uden at specificere sorten - med en 90% sandsynlighed vil der være arborio inde i pakken. Ud over disse er der mange varianter af ris i verden, som er velegnede til at lave risotto.

Ost til risotto

Ost til risotto det kræver lidt, men det skal være godt.

Hovedkravet er, at osten skal tilhøre den lille "grana"-familie af oste. Der er kun tre sådanne oste: Parmigiano Reggiano, også kaldet Parmesan, Grana Padano og den meget sjældne Trentingrana. Men eksperimenter er også mulige. Det er vigtigt at huske, at risotto primært er en risret, og ost skal kun ledsage dens smag og ikke lede den. Italienere bruger som regel ikke ost i risotto med skaldyr eller fisk.

Vin til risotto

For at tilberede en stor pande risotto skal du bruge cirka et halvt glas tør hvidvin. Der er faktisk to krav til den – den skal være tør og billig.

Olie til risotto

God cremet olie til risotto ikke mindre vigtigt end ost. For det er det, der forvandler risottoens cremede konsistens fra en talemåde til virkelighed. Risotto er en ret fra det italienske nord, hvor der aldrig var oliventræer. Kun køer.

Løg til risotto

Brug hvide eller gule løg til risotto. Vær ikke for økonomisk - løgets bund skal skæres nådesløst, så kun den saftige løgpulp kommer ned i risottoen. Det skal hakkes meget, meget, meget fint, for der er ikke noget værre end et latterligt stort stykke løg i denne rets delikate konsistens.

Safran til risotto

Et af de dyreste krydderier i verden, 1 gram koster mere end $10. Du skal købe fabrikspakket safran, helst ikke malet. Ideen med at gå til det nærmeste marked og købe et halvt glas safran er, tro mig, en dårlig idé. Et gram rækker til 40 portioner risotto. Tag et par knivspids safran, kom det i et glas og hæld varm bouillon over. Lad virke i en halv time. Den resulterende orange infusion er præcis, hvad du har brug for.

Sådan laver du risotto

Stil først en gryde med bouillon over svag varme, indtil det simrer forsigtigt.

Den første fase - forberedelse af soffrittoen - base for ris og alt muligt andet. Du varmer olien op i en stegepande, tilsætter løget - samt andre brugte grøntsager - og steger det hele ved middel varme, indtil løget er blødt og gennemsigtigt, men på ingen måde brunet. Husk, det skal miste farve, ikke ændre det.

Den anden fase kaldes "tostatura". Risene hælder du i gryden – i en hurtig cirkulær bevægelse rører du dem med løg og olie og koger i cirka 30 sekunder. Ideelt set skal alle risene lægges i blød i olie, så ydersiden af risene bliver mørkere, men kernen forbliver hvid. Når det sker, skal du hælde vinen i, røre og koge videre under konstant omrøring, indtil duften af alkohol forsvinder – eller indtil al væsken er absorberet.

Trin tre - tilsæt bouillon til risotto. Når risene har absorberet vinen, begynder du at tilsætte den varme bouillon. Tag en slev, tag bouillonen ud og hæld den i hurtige cirkulære bevægelser ned i gryden med risene. Tag en stor, gerne en træske eller spartel, og brug den til at røre bouillon og ris. Efter cirka tredive sekunder, gentag omrøringen. Gentag på denne måde, indtil næsten al væsken er absorberet i risene. Hæld en slev bouillon i igen og begynd at røre igen. Som et resultat af denne konstante omrøring af ris med kogende bouillon, adskilles den ydre stivelse fra riskornene.

Når risene er cirka halvt kogte og cirka halvdelen af bouillonen er tilbage, tilsættes hovedingrediensen til risottoen. I tilfældet med Milanesisk risotto - bare det samme glas bouillon med safran. Fortsæt derefter med at tilføje bouillon og røre. I andre opskrifter kan det være svampe, skaldyr osv. Efter 17 minutters omrøring og påfyldning tages gryden af varmen og lades helt alene i præcis 1 minut. Herefter er det tid til sidste fase, kaldet "mantecatura", når koldt smør, skåret i små tern, og fintrevet ost tilsættes til risottoen, og hele den resulterende masse æltes hurtigt, indtil den er helt homogen. Risottoen lægges derefter på varme tallerkener og serveres med det samme.

Ubesvarede spørgsmål

To spørgsmål er stadig uklare: Hvad er det korrekte forhold mellem ris og bouillon? og hvornår skal risottoen krydres?

Her er svarene.

Ideelt forhold mellem ris og bouillon- for hver 100 gram ris skal du tage 500 ml bouillon. Man skal også huske på, at det er bedst at tilberede risotto af 400 gram ris og 2 liter bouillon, hvilket er 4 store portioner eller 6 små; Denne mængde vil passe i en stor stegepande. Det er næsten umuligt at tilberede 1 portion risotto (du bliver nødt til at jage risene rundt i stegepanden, som vil forsøge at brænde hvert minut) og meget svært - 10 portioner ad gangen (i dette tilfælde vil madlavningen være mere som roning). Skal du lave mere end 4 portioner risotto, skal du bare bruge en anden pande.

Smag risottoen til med salt og peber Først og fremmest skal du være meget forsigtig, da osten, der bruges i tilberedningen, allerede indeholder en betydelig mængde salt, hvilket i princippet kan være ret nok - for eksempel hvis osten er meget lagret. Efter endt mantecatura bør du dog smage risottoen til – hvis resultatet ser ud til, at det trænger til mere salt og peber, så tilsæt dem, rør hurtigt igen og server risottoen.

“Risotto er en metode, en måde hvorpå en mester tilbereder ris. Og det kræver ikke kun erfaring og viden, men inspiration og intuition.”

Derfor tog jeg, ved at turde koge risotto, en stor risiko for at stille mig selv i en sjov position. Hvad hvis intuitionen ikke er nok? Ingen erfaring!

Og dog: Jeg dækkede mig selv med guidebøger, læste den berømte kok Locatelli, studerede et dusin blogs af italienske kokke, bed mig i læben og... tog springet. Nedenfor er hvad der skete: trin for trin, lyt omhyggeligt til anbefalingerne fra fagfolk og gør dine egne opdagelser...

Trin-for-trin fotoopskrift til fremstilling af risotto.

Hvilken slags risotto laver vi?

Der er utallige opskrifter på risotto: med grøntsager, kød, fisk og skaldyr, svampe, krydderier... For forsøgets renhed besluttede jeg at tilberede en basisrisotto - uden yderligere ingredienser. Italienerne kalder det Risotto Bianco. Og så... øh... ændrede jeg mening og tilføjede safran. Jeg gik lige til "Smagsverdenen", og den lå der på hylden og kiggede på mig: 0,12 g, 50 rubler. Hvad skulle der gøres? Skal jeg gå forbi?

Så min Bianco forvandlet til Milanesisk risotto.

For at tilberede risotto skal du bruge

Risotto opskrift til 4 portioner

ris - 1 kop
bouillon - 1 l (kylling, fisk eller grøntsag). Jeg har hønsebouillon. Opmærksomhed! Ris:bouillon-forhold = cirka 1:5 eller 1:4
60 g smør, skåret i små tern (til det hele)
2 spsk olivenolie
1 mellemstor løg, finthakket
et glas tør hvidvin (vermouth, martini)
havsalt og friskkværnet sort peber
50-100 g revet parmesanost (efter smag: nogle kan lide det mindre, nogle mere, jeg brugte en pose (40 g) revet parmesanost)
safran - en knivspids

Er det lige meget, hvilken slags ris du bruger til risotto?

Nej, det er lige meget. Risottoris består af to typer stivelse: den ene på overfladen, amylopectin, er blød og vil opløses under tilberedningen, hvilket giver risottoen en all'onda-tekstur (mere om hvad det er nedenfor). Den anden stivelse kaldes amylase, og den udgør kernen af risen, hvilket er det, der gør risottoen helt dente - bare knap færdig.

Ris til risotto Den er også opdelt i tre varianter afhængigt af kornets størrelse: semifino, den mindste, Fino og superfino, den største. Der er forskellige varianter af ris i hver kategori, men de vigtigste er Arborio og Carnaroli (superfino) og Vialone Nano (semifino).

Arborio , rig på ekstern stivelse, har kødfulde korn, når de koges. Den er fantastisk i supper, buddinger, riskager og andre retter, hvor den klæbrige tekstur er ideel: Amylopektinet opløses, og risene vil hænge sammen. Meget smukke ris, med korn som perler.

Ris foretrækkes til fremstilling af risotto, da det optager mere vand i kernen frem for at opløse overfladen. Så bliver risottoen så cremet som muligt. I den forbindelse er Vialone og Carnaroli bedre, men de er sværere at finde i Rusland, mens Arborio fra Mistral sælges i alle større supermarkeder.

For en sikkerheds skyld, oplysninger om dårligt tilgængelige sorter:

Vialone Nano har et rundt, tykt korn og en kerne, der bevarer noget af sin hårdhed. Carnaroli har en fin og lang korn, meget velafbalanceret i begge stivelser, så den er velegnet til at tilberede risotto med finere ingredienser, der tilsættes i sidste øjeblik - som skaldyr.

I en smuk risotto all'onda Riskornene ligner små perler, ligesom de ser ud, når de er rå. De rigtige ris vil "tage os ud", selvom vi laver en fejl med teknologien.

Skyl eller læg ikke risene i blød, før du tilbereder risottoen!

Andre ingredienser til risotto: bouillon, ost, vin, smør, løg, safran

Bouillon til risotto Det kan laves af kyllingeben, fisk og skaldyr eller grøntsager. Det er tilrådeligt at tilberede det frisk og efter alle regler. Jeg lavede hønsefond til risottoen.

For en risotto opskrift kan du finde det nyttigt:

Ost til risotto Du har også brug for ikke hvilken som helst ost, men parmesan, eller, som de siger her, Parmigiano - hård ost med en udsøgt krydret smag. Hvis du ikke kan få parmesan, så prøv en anden hård, men meget høj kvalitet ost (dette er en overtrædelse af teknologien, men alligevel er det vigtigste i risotto ikke osten, men risen). Jeg købte en pose allerede revet italiensk parmesan.

Vin til risotto. Vores servering af risotto vil tage omkring et halvt glas vin. Italienske kokke anbefaler tør hvidvin. Men du kan også finde opskrifter på risotto med tør rødvin. Køb efter din smag, det vigtigste er, at det er af høj kvalitet. Korrekt vane: enhver alkohol, der tilsættes til en ret, skal være af et fremragende niveau.

Olie til risotto. Bare køb godt smør. Det er med den, du får rigtig risotto. Men hvis du er vegetar, bliver du nødt til at lave mad med olivenolie. Jeg har ikke prøvet det, og jeg kan ikke sige, om retten er den samme, eller om den er fundamentalt anderledes. Men jeg læste fra ovennævnte Locatelli, at all-onda'en ikke virker, desværre. Alt vil være meget mere omtrentligt.

Løg til risotto. Bare et godt, saftigt løg, der skal hakkes meget fint.

. For at være ærlig var jeg meget fascineret. Jeg vidste, at dette var det dyreste krydderi i verden. Jeg tilføjede bare en lille smule, en lille knivspids. Og jeg havde ret: man skal vænne sig til safran, den har en helt speciel, lidt medicinsk smag og aroma. Dette dyre "apotek" var lige noget for os.

Pasta all dente, risotto all’onda

Standard korrekt Italiensk pasta uadskillelig fra begrebet al dente. Al dente er, når pastaen er let underkogt og efterladt til at "hvile", så den "koger" af sig selv. Kriteriet her er dette: pasta må ikke smelte i munden! De skal tygges, bogstaveligt talt "ved tanden."

Hvad angår risotto, er den tilberedt al-onda. Oversat fra italiensk betyder all'Onda "bølge". Den ideelle tekstur af risotto skal være så blød og ensartet, at hvis du ryster en tallerken fyldt med den, vil en bølge bogstaveligt talt "passere" hen over risottoens overflade.

Denne effekt er kun mulig, hvis alle de foregående trin - soffritto, tostatura og derefter mantecatura - udføres fejlfrit.

Mantecare(Spansk Mantequilla - smør) er det sidste skridt mod den perfekte risotto. På dette tidspunkt tilsættes kolde tern af smør og fintrevet ost til risottoen, og panden begynder at blive rystet så hurtigt som muligt, indtil der opnås en perfekt jævn, cremet konsistens. Mere herom senere.

Alle hemmelighederne: 6 trin til at forberede den perfekte risotto

(Trin-for-trin opskrift på tilberedning af risotto efter Giorgio Locatellis metode - bog "Made in Italy")

Vejen til perfekt risotto består af 6 trin, men disse trin skal følges fejlfrit, og først derefter kan du få den perfekte risotto.

Vigtig note: Kog risottoen i en stor, tykbundet stegepande.

Trin 1: Soffritto

Enhver god risotto starter med en god soffritto: sauter forsigtigt løg i smør eller olivenolie. Smør betragtes som en klassiker.

På dette stadium af tilberedningen af risottoen kan du tilføje andre ingredienser udover løgene, hvis du bruger dem. For eksempel hvidløg, selleri osv. - hvad enhver husmor kender som stegning. MEN: det er ikke tid til at tilføje hovedingrediensen (rejer, kød, asparges osv., som er en del af risotto-opskriften). Jeg begrænsede mig til én bue.

Den ideelle sofritto er, når løget steges, indtil det er gennemsigtigt, og i intet tilfælde indtil gylden skorpe. Vær derfor mere forsigtig med ilden, overdriv ikke, og flyt dig ikke væk fra komfuret, men rør grydens indhold uafbrudt.

Trin 2: Tostatura

Tostatura kommer af "toast", som i vores sammenhæng betyder "riskorn". I dette trin med tilberedning af risotto tilføjer du ris til soffrittoen uden væske og rører rundt.

Sørg for, at alle riskornene er godt stegte: de skal blive mørke på ydersiden, men forblive hvide indvendigt. Det er nemt at smage til med fingrene, ydersiden af kornene er blevet lidt blødere, men når du trykker, er kornene stadig hårde.

Tilsæt derefter vinen og rør den sammen med risene, indtil den fordamper. Herefter kan du fortsætte til næste trin.

Trin 3: Tilføj bouillon

I mange guides og opskrifter til at lave risotto, især vores, kan du læse, at du ikke (nogensinde!) kan bruge bouillon fra køleskabet og især fra en terning. Kun frisk: kylling, fisk eller grøntsager! Hvis du siger, at mange italienske husmødre, uden at vige tilbage, tilbereder risotto på en slags knorr, ville du ikke tro det :). Men dette er et faktum, der er uudholdeligt for vores kulinariske snobber, der ønsker at være helligere end paven.

Men uanset hvad, så har jeg lige kogt min bouillon, og jeg har den varm (meget varm) i en gryde ved siden af mig.

Begynd at tilføje bouillon og bland med ris. Det gør vi forsigtigt, slev for slev. Vi hældte en slev bouillon i, rørte til det var absorberet, sprøjtede så i igen, rørte igen og så til det var færdigt. Hele processen tager cirka 20 minutter. Til 250 g ris skal du bruge cirka 1 liter bouillon, måske 1,1 liter.

Kog risottoen ved middel varme.

Hvornår er nok? Se på proportionerne i ingredienserne, men du kan også forstå empirisk: Det er nok at tilsætte bouillon, når risene bliver helt bløde udenpå, men bevarer en vis struktur, en "kerne" indeni. Det vil sige, at den er lidt al dente. Du kan prøve: med fingrene og "tand".

Trin 4: Tilføjelse af hovedingrediensen

På dette tidspunkt, hvis du laver risotto med noget, tilsæt hovedingrediensen. Hvad er din risotto opskrift? med rejer? Med svampe eller andet? Nu er det tid til at tilføje! Jeg har safran, så det tilføjer jeg. For at være ærlig har jeg allerede haft det i 40 minutter, opløst i en skål bouillon. Nu vil jeg si det (for at slippe af med uopløselige stigmas) og tilføje det. Selvom det kan være en fejl at slippe af med stigmaerne.

Trin 5: Hvil

Hvilen er et minut eller to af fuldstændig resten af risen. Slap af til Risu. Dette trin tillader temperaturen at falde og forbereder risottoen til det sidste og vigtigste trin.

Trin 6: Mantecatura

På dette stadium af tilberedningen af risottoen vil vi give risene en blød, cremet konsistens med en all'onda-effekt. For at gøre dette vil vi lægge tern af meget koldt smør (ca. 30-40 g, mere er muligt) og fintrevet ost (i de fleste tilfælde i Italien bruger de Parmigiano) i varme ris og rør med en ske eller ryst stegepanden kraftigt indtil vi opnår fuldstændig opløsning af smørret og ordentlig risottotekstur. Dette er en ret intensiv proces, din arm kan blive træt, men tro mig, du vil blive belønnet. Ild er medium.

Til sidst tilsættes salt og peber og blandes igen.

Hvordan ved du, hvornår risottoen er klar? Der er 2 indikatorer ("beviser"): den dybe slurrende lyd af mantecato-risottoen og "bølge"-effekten i tallerkenen.

Risotto bør spises med det samme, rygende varm.

God appetit!

Mandens mening: Alt er godt, men ikke nok.

Datters mening: Alt er fint, men løget skal skæres mindre, meget fint.

Min mening: Det var forgæves, at jeg var bange for at tilføje den sidste slev bouillon (det så ud til, at risene var "fulde" og ikke ville suge mere). Som et resultat viste risottoen sig at være let tør. Du skal blive våd, blive våd! (ingen joke, alt vil blive absorberet). Alligevel er proportionerne af 1 del ris og mindst 4 dele bouillon beregnet præcist i risottoopskriften, og det er bedre at følge dem, selvom noget "synes" galt. Og du skal ikke røre i mere end 20 minutter. Dette er også præcist beregnet. Teknologi! Lavet i Italien. :)…

Kan du lide ris? Flere artikler om dette alsidige produkt: