Kartoffelsuppe med pasta №18/2

Rettens navn: Kartoffelsuppe med pasta

№18/2

Behandlingstype: Madlavning

Produkt (halvfabrikata)	Brutto, g
Pasta
Kartoffel
Gulerod
Vegetabilsk olie
Salt mad iodiseret
kødbouillon

Kulhydrater, g
Kalorieindhold, kcal

Madlavningsteknologi

Skrællede gulerødder og løg skæres i strimler og koges med tilsætning af vand (20 vægtprocent) og olie. Skrællede kartofler skæres i tern, lægges i kogende vand eller bouillon og koges i 7-10 minutter, derefter tilsættes vermicelli eller nudler, pocherede grøntsager, salt og koges i 7-10 minutter. indtil klar. På ferie kan finthakket grønt (1-2 g) tilsættes suppen. Organoleptiske kvalitetsindikatorer Udseende - på overfladen af ​​stiverne af fedt bevarer grøntsager og vermicelli (nudler) deres form. Farve - flydende del - let creme, grøntsager og pasta typisk for deres art. Konsistens - pasta og grøntsager er bløde, forholdet mellem flydende og tætte dele. Lugt - ejendommelig kogte fødevarer med i opskriften, uden en outsider. Smag - karakteristisk for kogte produkter inkluderet i opskriften.

Kartoffelsuppe med gryn №16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Rettens navn: Kartoffelsuppe med korn

Routing ( opskrift) №16/2

Behandlingstype: Madlavning

Opskrift (produktlayout) til 1 portion gram netto ret:

Produkt (halvfabrikata)		Brutto, g
Kartoffel
Risgryn
Gulerod
Vegetabilsk olie
Salt mad iodiseret
kødbouillon

Næringsværdi, kalorieindhold og kemisk sammensætning af retten (vitaminer, sporstoffer):

Navnet på indikatoren beregnet i overensstemmelse med det nye SanPiN
Kulhydrater, g
Kalorieindhold, kcal

Madlavningsteknologi

Skrællede gulerødder og løg skæres i små tern og koges med tilsætning af vand (20 vægtprocent) og olie. Kartofler i tern lægges i kogende vand, vasket havregryn tilsættes, bringes til halvkogt, derefter stuvede gulerødder, løg tilsættes og koges til kogt, salt tilsættes i slutningen af ​​kogningen. På ferie kan finthakket grønt (1-2 g) tilsættes suppen. Organoleptiske kvalitetsindikatorer Udseende - i form af at skære kartofler, gulerødder og løg - i tern. Farve - flydende - grålig-brun, grøntsager og korn - karakteristisk for deres art. Konsistens - korn og grøntsager er bløde, forholdet mellem flydende og tætte dele svarer til. Lugt - karakteristisk for kogte produkter inkluderet i opskriften, uden fremmed. Smag - karakteristisk for kogte produkter inkluderet i opskriften.

Nudelsuppe med hønsebouillon №20/2

Rettens navn: Nudelsuppe med hønsebouillon

Teknologisk kort (kulinarisk opskrift) №20/2

Behandlingstype: Madlavning

Opskrift (produktlayout) til 1 portion gram netto ret:

Produkt (halvfabrikata)	Brutto, g
Pasta
Gulerod
Smør
Salt mad iodiseret
Kyllingefond

Næringsværdi, kalorieindhold og kemisk sammensætning af retten (vitaminer, sporstoffer):

Navnet på indikatoren beregnet i overensstemmelse med det nye SanPiN
Kulhydrater, g
Kalorieindhold, kcal

Madlavningsteknologi

Grøntsager skrælles, kartofler skæres i tern, gulerødder og løg skæres i strimler. Hakkede gulerødder og løg stuves med tilsætning af bouillon (20 vægt%) og olie. Læg kartofler skåret i tern i kogende hønsebouillon, kog i 7-10 minutter, tilsæt derefter pasta, stuvede grøntsager, salt og kog indtil de er møre (7-10 minutter). På ferie kan finthakket grønt (1-2 g) tilsættes suppen. Organoleptiske indikatorer kvalitet Udseende - på overfladen skinner af fedt, grøntsager og pasta holdt formen. Bouillonens farve er rav, den tætte del er karakteristisk for de produkter, der er inkluderet i opskriften. Konsistens - pasta og grøntsager - blød, forholdet mellem flydende og tæt. Duften er karakteristisk for hønsebouillon og grøntsager, uden fremmed. Smagen er karakteristisk for hønsebouillon, grøntsager og pasta.

Mælkesuppe med nudler №21/2

Rettens navn: Mælkesuppe med nudler

Teknologisk kort (kulinarisk opskrift) №21/2

Behandlingstype: Madlavning

Opskrift (produktlayout) til 1 portion gram netto ret:

Produkt (halvfabrikata)	Brutto, g
Mælk
Pasta
Drikker vand
Smør
Sukker
Salt mad iodiseret

Næringsværdi, kalorieindhold og kemisk sammensætning af retten (vitaminer, sporstoffer):

Navnet på indikatoren beregnet i overensstemmelse med det nye SanPiN
Kulhydrater, g
Kalorieindhold, kcal

Madlavningsteknologi

Kom pastaen i kogende saltet vand (forhold 1:6), kog i 5-10 minutter, kom den derefter i et dørslag, lad vandet dryppe af og kom den i kogende mælk med vand, tilsæt sukker, salt, kog i 3- 5 minutter, tilsæt til sidst smør og bring det i kog. Organoleptiske kvalitetsindikatorer Udseende - på overfladen af ​​glitteret af fedt koges pasta ikke. Farve - flydende del - lys creme, pasta - hvid. Konsistens - pasta - blød, forholdet mellem tætte og flydende dele. Duften er karakteristisk for kogt pasta med mælk og smør uden en outsider. Smag - karakteristisk for kogt pasta med mælk og smør, sødlig.

Rettens navn: mælk risengrød

Teknologisk kort (kulinarisk opskrift) №22/2

Behandlingstype: Madlavning

Opskrift (produktlayout) til 1 portion gram netto ret:

Produkt (halvfabrikata)	Brutto, g
Mælk
Drikker vand
Smør
Sukker
Salt mad iodiseret

Næringsværdi, kalorieindhold og kemisk sammensætning af retten (vitaminer, sporstoffer):

Navnet på indikatoren beregnet i overensstemmelse med det nye SanPiN
Kulhydrater, g
Kalorieindhold, kcal

Madlavningsteknologi

Risgryn vaskes og koges i saltet vand, indtil de er halvt kogte i 10-15 minutter, derefter tilsættes varm kogt mælk, salt, sukker og koges til kogt, i slutningen af ​​kogningen sættes smør og bringes i kog. Organoleptiske kvalitetsindikatorer Udseende - på overfladen af ​​glitteret af fedt er grynene ikke kogt. Farve - flydende del - lys creme, korn - hvid. Konsistens - korn er bløde, forholdet mellem de tætte og flydende dele svarer til. Lugt - karakteristisk for kogt ris med mælk og smør, uden fremmed. Smag - karakteristisk for kogt ris med mælk og smør, sødlig.

TEKNISK OG TEKNOLOGISK KORT № Kyllingebouillon med nudler, portion

1. ANVENDELSESOMRÅDE

Rigtig techno- routing udviklet i overensstemmelse med GOST 31987-2012 og gælder for fadet Kyllingebouillon med nudler, portion produceret af restaurationen.

1. KRAV TIL RÅVARER

fødevarer råvarer, madvarer og halvfabrikata, der anvendes til madlavning, skal overholde kravene i gældende lovgivningsdokumenter, have ledsagende dokumenter, der bekræfter deres sikkerhed og kvalitet (overensstemmelsescertifikat, sanitær og epidemiologisk konklusion, sikkerheds- og kvalitetscertifikat osv.)

1. OPSKRIFT

Navn på råvarer og produkter		Enhed	forbrug af råvarer og
			produkter på
				for 1 gang
			Brutto		Net
Kyllingebouillon med/r		ml	200,000		200,000
Benfilet uden skind		G	40,000		40,000
Spaghetti kogt s/r		G	30,000		30,000
Gulerødder, skrællede s/r”		G	20,000		20,000
Salt ekstra		G	1,000		1,000
Kværnet sort peber		G	1,000		1,000
Kyllinge spiseæg 1 kat		PC	0,250		0,250
Dild p/f"		G	2,000		2,000
Krydderier s/r		siden	1,000		1,000
Skåludbytte (i gram):					300

1. TEKNOLOGISK PROCES

Bouillon og spaghetti tilberedes efter layoutet. Gulerødder 3-4 mm tykke og kylling skåret i skiver 6-7 mm tykke.

Gulerødder tilsættes til den kogende bouillon (grøntsager koges til de er kogte, så gulerødderne er bløde), bring det i kog.

Tilsæt kylling (plus kylling fra bouillon 25 g), varm op. Smag til med krydderier. Kogt spaghetti på en tallerken

(skåret i 5 cm), hæld bouillonen med grøntsager.

Pynt med grønt og et kvart æg.

1. KRAV TIL DESIGN, IMPLEMENTERING OG OPBEVARING

Servering: Retten tilberedes efter forbrugerens bestilling, bruges efter opskriften på hovedretten. Holdbarhed og salg i henhold til SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. KVALITETS- OG SIKKERHEDSINDIKATORER

6.1 Organoleptiske kvalitetsindikatorer:

Udseende - Karakteristisk for denne ret.

Farve - Karakteristisk for de produkter, der indgår i produktet.

Smag og lugt - Karakteristisk for de produkter, der indgår i produktet, uden fremmed smag og lugt.

6.2 Mikrobiologiske og fysisk-kemiske parametre:

I henhold til mikrobiologiske og fysisk-kemiske indikatorer denne ret opfylder kravene i den tekniske forskrift fra toldunionen "Om fødevaresikkerhed" (TR CU 021/2011)

1. NÆRINGS- OG ENERGIVÆRDI

Teknologisk ingeniør.

Tema #6

Kogning af supper og bouillon

42 timer.

1. Kogning af hønsebouillon. Mælkesuppe med ris.

Studiet af metoder til passage af mel, grøntsager.

2. Madlavning kharcho suppe, søde supper. Udarbejdelse

teknologiske kort med adgang til én portion.

3. Madlavning puré supper, (fra grøntsager og kylling).

4. Kogning af kartoffelsuppe med ris og suppe

kartoffel med ærter.

5. Tilberedning af borsjtj.

6. Kogning af kålsuppe med frisk kål. Okroshka.

Salt forberedelse.

Hoved lektionens mål:

Lær termerne relateret til tilberedning af supper og deres klassificering.

At danne praktiske færdigheder i at organisere jobs i suppeafdelingen i den varme butik.

At studere rækkefølgen af ​​teknologiske operationer i tilberedning af supper.

Lær at arbejde med regulatorisk og teknologisk dokumentation, bestemme smag, designe retter, følge reglerne for servering, opbevaringsbetingelser og salgsbetingelser.

At uddanne eleverne i adfærdskulturen ved bordet.

Karakteristika for supper og deres klassificering.

Supper - en flydende fødevare, er et afkog af kød, fisk, svampe osv. krydret med grøntsager, korn osv. Supper omfatter også kålsuppe og borsjtj

Supper er vigtige del af middagen. De består af to dele: væske- grundlæggende og tætte- pynt. Bouillon, mælk og mælkedrikke (kefir, yoghurt), afkog fra korn, grøntsager, frugter, kvass bruges som en flydende base. Grøntsager, svampe, korn, bælgfrugter og pasta, fjerkræfisk, kød osv. bruges til pynt.

Bouillon - et afkog opnået ved at koge kød, ben, fjerkræ, fisk, svampe, grøntsager, frugter osv. i vand.
På cateringvirksomheder er en suppeafdeling beregnet til tilberedning af forretter.
Teknologisk proces Forberedelsen af ​​de første retter er opdelt i to faser: tilberedning af bouillon og tilberedning af supper.

Efter tilberedningsmetoden : tankstationer; gennemsigtig; puré (suppe-puré); sød; kolde osv.
Derudover kan supper afhængigt af basis være baseret på bouillon (bouillon) eller mælk (mælk).

tankstationer supper supper kaldes, under forberedelsen af ​​hvilke grøntsager, kartofler, korn, bælgfrugter, pasta koges i bouillon, svampe bouillon indtil kogt. Disse supper er krydret med brunede grøntsager.

Gennemsigtig supper designet til at stimulere appetitten, da de indeholder en stor mængde ekstraktiver. Kalorieindholdet i klare supper er lille.
Klare supper består af klare bouillon og tilbehør, der tilberedes separat.

puré supper (supper) have en høj næringsværdi, de absorberes let af kroppen, derfor er de meget brugt i børns og klinisk ernæring. Disse supper er lavet af grøntsager, korn, bælgfrugter, fjerkræ og vildt, lever og fisk. Særpræget
Det særlige ved purésupper er, at produkterne til deres tilberedning gnides, så supperne har en ensartet og delikat tekstur. Grundlaget for purésupper er puréer fra produkter og hvid sauce.
Purésupper har, som navnet antyder, en puréagtig konsistens. De er tilberedt af grøntsager (kartofler, gulerødder, majroer, hvidkål og blomkål, zucchini, tomater osv.), svampe (ceps, morkler, champignon), korn og bælgfrugter (ris, havregryn, grønne ærter osv.), kødprodukter og fjerkræ (lever, kylling, vildt), krebs og sjældnere- fra fisk produkter på kød, svampe, fiskebouillon og grøntsagsbouillon.
Søde supper kendt i Rusland siden oldtiden. De er tilberedt på basis af kompotter af friske, tørrede, frosne frugter og bær. Du kan bruge mosede frugter og frugt- og bærpuré på dåse. Server ikke kun kold, men også varm med creme fraiche eller fløde.
Ekstraordinært ejendommelig og unik russiskkolde supper, kogt på kvass, rødbede og frugtbouillon og tayuka kold borsjtj. Disse supper tilberedes i et kølehus ved hjælp af specielt tildelte retter, redskaber og brædder med passende markeringer. Klare supper opbevares i køleskabet.
Mælkesupper kogt med sødmælk, en blanding af mælk og vand og tayuka med pulvermælk og kondenseret mælk uden sukker. Disse supper er tilberedt med korn, pasta og grøntsager.

Supper er klassificeret som følger: efter serveringstemperatur: kold (10-14 grader), varm (75-80 grader).

Bouillon forberedelse.

Smagskvaliteter bouillon afhænger af forholdet mellem vand i denOg produkt, graden af ​​dets formaling, varigheden af ​​tilberedningen.
at tilberede en normal bouillon til1 kg produkt tage4...5 l vand, og til koncentreret1,25 l. Fra 1 kg produkt, der skal hældes1 l koncentreret bouillon.
for at få en normal bouillon1 l koncentreret bouillon fortyndetZ. .4l varmt vand og bring det i kog.

Til madlavning Knogle bouillon:

forberedte knogler anbringes i en kedel,
en vand i forholdet4,5 ... 5 l på 1 kg knogler;

bring det i kog, fjern skummet. Kog ved lavt kogepunkt med lukket låg, fjern skum og fedt fra overfladen;

kogt oksebensbouillon4 h, svinekød og kalvekød - 2-3 timer

bag 40... 60 minutter før slutningen af ​​madlavningen sætte bagte aromatiske rødder, gulerødderOg løg;

den færdige bouillon filtreres gennem en sigte.

Til madlavning kød- og benbouillon:

anvendelse: i oksekroppe- scapula og subscapular dele, bryst og søm, i slagtekroppe af mindre husdyr, scapula og bryst;

kog knogle bouillon;

bag 2... 2,5 h før slutningen af ​​tilberedningen, læg skulderblads- og subskapulære dele af oksekød med en masse1,5...2 kg, bryst - Før W kg

bag 40... 60 minutter før slutningen af ​​madlavningen lå bagte aromatiske rødder, gulerødder og løg;

den færdige bouillon filtreres gennem en fin sigte.

Til madlavning fiskebouillon:

1) brug madaffald fra størfisk, knogler, finner, hud og brusk;

2) tilberedt madaffald
koldt vand

H)bring i kog, fjern skummet;

4) kog ved lavt kog med låget lukket til
min, fjernelse af skum og fedt fra overfladen;

5) læg rå aromatiske rødder og løg,brygge
60 min;

6) den færdige bouillon filtreres gennem en fin sigte

madlavning fjerkræ bouillon:

tilberedte produkter hældes koldt vand, bring i kog;

kog ved lavt kogepunkt, fjern skum og fedt;

igennem 20... 30 min sætte ristede aromatiske rødder og løg;

Bouillon 1-2 timer

Den færdige bouillon filtreres gennem en fin sigte.

Madlavningsteknologi mælkesuppe

Skitse

Udførelsesteknologi

1. Tilberedning af korn

Risbyg eller hirse, sorteres, skylles flere gange, hældes i kogende saltet vand og koges halvt kogt i 5-7 minutter, lægges på en sigte og vandet skal løbe af.

2. Tilberedning af mælk

Sødmælk si, hæld i en skål, bring i kog

3 Suppe forberedelse

Første vej

Hæld tilberedte kornprodukter i kogende mælk, tilsæt salt, sukker og kog indtil de er møre.

4. Suppe forberedelse

Anden vej

Kom tilberedte kornprodukter i kogende saltet vand, kog indtil de er bløde, tilsæt varm mælk, sukker og kog indtil de er møre.

Teknologien til madlavning af suppe-puré fra forskellige grøntsager

Udførelsesteknologi

1. Tilberedning af bouillon

Forberedelse af ben, (kød og ben),
kyllingefondOg grøntsagsbouillon.

2. Produktforberedelse

Varmebehandling
Produkter- madlavning (kyllinger, kartofler, blomkål, korn, bælgfrugter) eller stuvning (rodafgrøder, lever, fisk).
Maling af et kogt produkt for at gøre det til en puré
ved hjælp af en metalsigte.
Løg hakkes i strimler og sauteres let i smør. Gulerødder, majroer skæres, majroer skoldes for at fjerne bitterhed, lyst. hvidkål strimlet, skoldet, smurt. Kartofler skæres i stykker og koges. Grøn ært give lov til

3. Tilberedning af suppens flydende bund.

forberede mel fedt passerovka, som er fortyndet med varm fedtfri bouillon, og kogt. Den resulterende hvedestivelsespasta forsinker yderligere bundfældningen af ​​partikler af det knuste produkt til bunden af ​​skålen. I mosede kornprodukter, der indeholder meget stivelse, er der ingen grund til at indføre melsautering.

4. Tilberedning af hvid sauce.

Hvedemel sauteres med eller uden fedtstof. Sauteret hvedemel kombineres med kogt ben el kyllingefond, krydret med smør

5.Forberedelse af en lezon.

Rå blommer lægges i en skål med tyk bund, grundigt omrørt, varm kogt mælk eller fløde hældes gradvist i, koges ved en temperatur70... 75 ° C indtil tyk, derefter stamme.

Purésuppe smages til med kogt mælk-æg-blanding, smør eller fløde.
Efter tankning bør suppepuré ikke opvarmes til over 70

Teknologisk kort Madlavning Suppe "Kharcho".

Madlavningsteknologi

Kødet skæres i stykker, der vejer 25-30 gram, koges i 2 timer. finthakket løg, tomatpuré passere. Vask riskorn og læg dem i blød i 1 time. Si den færdige bouillon. Kødstykker, ris, sauterede løg lægges i bouillonen. Kog indtil færdig. I slutningen tilsættes tomatpure, krydderier, hvidløg bringes i kog. Drys med persille, når du er på ferie.

Madlavningsteknologi "Sød suppe fra en blanding af tørret frugt"

Udførelsesteknologi

1. Produktforberedelse

Madlavning. Tørrede frugter sorteret, sorteret efter type, vasket, store æbler og pærer skæres i stykker.

2. Tilberedning af frugtafkog.

Tilberedte æbler og pærer hældes med vand og koges i 15 ... 20 minutter. Sæt derefter resten af ​​frugten, sukker, kog indtil det er blødt.

3. Tilberedning af kartoffelstivelse.

Stivelse fortyndes med koldt vand til konsistensen af ​​flydende creme fraiche.

4. Tilberedning af et tilbehør.

Kog ris, sago, dumplings, dumplings med bær, pasta. Tilberedning af buddinger og gryderetter

5. Tilberedning af sød suppe

Fortyndet kartoffelstivelse indføres i den kogende frugtbouillon under konstant omrøring, bringes i kog, tilsættes Citronsyre og sukker. Må ikke koge for at undgå væskedannelse.

6 Indsendelse

Læg et tilbehør i en middagstallerken, hæld sous på, læg creme fraiche eller fløde

Madlavningsteknologi "Kartoffelsuppe"

Tilberedning af ben-, kød- og benbouillon samt svampebouillon. 2. Kartofler forarbejdes, skæres i tern, skiver eller tern. forarbejdede gulerødder Og persille (rod) hakketterninger eller pinde og passer. Det forarbejdede løg skæres i skiver og sauteres. Sauteret tomatpuré, forarbejdet friske tomater klip og passer.

I bouillon eller vand; læg kartofler, kog i 5 ... 10 minutter;
tilsæt brunet persille, gulerødder og løg; kog indtil kogt; smag til, tilsæt krydderier.
Når du laver mad, kan du tilføje brunet tomatpuré eller friske tomater efter at have lagt brunede grøntsager.

Ordning for forberedelse "Solyanka af kødholdet".

Ordning for madlavning "borscht"

Teknologi madlavning brød kvass

rugbrød skæres i små stykker og tørres i en ovn, indtil der dannes en sprød skorpe;
vand koges, afkøles til 80 °C, tilberedte kiks hældes og efterlades i 1,5... 2 timer til infusion, mens vandet med jævne mellemrum omrøres. Som et resultat af infusion opnås en urt, som drænes og filtreres; Sukker, gær, fortyndet med urt, sættes i brødmosten, som har en temperatur på 23 ... 25 ° C, og sættes på et varmt sted til gæring i 8 ... 12 timer. I gæringsprocessen, rosiner, kommenfrø, mynte kan puttes i kvas. Afkøl og opbevar i køleskabet eller på is.

Teknologi madlavning af kødbrød

Madlavning. W hak det grønne løg, kværn en del af løget med salt, indtil der kommer saft, friske agurker ru og bitter hud fjernes, store frø fjernes, tyndhudede agurker renses ikke. Forarbejdede agurker skæres i små terninger eller strimler; Æg koges, skrælles, hviden adskilles fra blommen. Blommerne gnides gennem en sigte, og proteinerne skæres i små tern.Kødet koges, afkøles og skæres i små tern eller strimler;
brød kvass filtreres; dild fint skåret. Kogte æggeblommer gnides med færdiglavet sennep, salt, sukker og en del creme fraiche, kombineret med grønne løg, stødt med salt, gradvist fortyndet under omrøring brød kvass og sæt i køleskabet.

Brunede rødder, løg introduceres

Kog 10-20 min

I 5-10 minutter introduceres tomater eller brunet tomatpuré.

Indført brunet mel fortyndet bouillon, krydderier

Frigivet med creme fraiche, krydderurter, kødstykker