Prodotto alimentare unico. Ha una composizione equilibrata, che contiene proteine ​​e vitamine, grassi e carboidrati, elementi minerali. Il suo gusto è familiare a tutti fin dall'infanzia. Della varietà di prodotti venduti nei negozi, il latte pastorizzato è considerato il più utile. Com'è, mantiene la sua composizione dopo la lavorazione, può essere dannoso per la salute? Le risposte a queste domande sono in questo articolo.

Che è successo latte pastorizzato?

Questo è un prodotto trattato termicamente. Aumenta la durata di conservazione. Nel processo di pastorizzazione industriale, il latte viene riscaldato a 60 gradi per 1 ora oa 80 gradi per mezz'ora. Sotto l'influenza di questa temperatura, tutti i batteri e i microbi patogeni che sono sempre presenti nel latte intero vengono distrutti. Durante la pastorizzazione, muoiono fino al 90 o addirittura al 99% dei microrganismi (i dati su questo problema variano). Con l'ausilio di pompe, il latte viene ripulito dalle impurità, quindi pompato in un separatore, dove viene separata la panna. Quindi il prodotto viene raffreddato e posto in un apposito contenitore, confezionato e inviato al frigorifero.

La durata di conservazione del prodotto alla fine aumenta fino a una settimana se conservato in una confezione chiusa in frigorifero. Quindi il latte diventa acido, si forma lo yogurt. A temperatura ambiente il prodotto può essere conservato solo per poche ore.

Qual è la differenza Latte UHT?

Di recente, sugli scaffali dei negozi è possibile trovare non solo latte pastorizzato, ma anche ultra pastorizzato. Viene prodotto utilizzando una tecnologia simile, ma si riscalda fino a una temperatura più elevata di 135 gradi in soli 2-3 secondi. Gli studi condotti confermano che un tempo di lavorazione così breve è sufficiente per una purificazione di alta qualità del latte dai batteri nocivi. Quindi viene immediatamente raffreddato a +4 gradi.

UHT estende la durata di conservazione del prodotto a 6 settimane o più, anche se conservato a temperatura ambiente. Dopo l'apertura della confezione rimane fresco per 3-4 giorni, poi diventa acido, come tutti gli altri latti.

Video: Cosa si nasconde sotto i simboli sul latte. Latte sterilizzato e pastorizzato.

Proprietà utili e composizione

Il latte pastorizzato è inferiore al latte intero nelle sue caratteristiche. Eppure si può chiamare prodotto utile. Di tutti i moderni metodi di lavorazione del latte, la pastorizzazione è considerata la migliore, poiché consente di rimuovere tutte le impurità, distruggere microbi dannosi e spore fungine. Pertanto, un tale prodotto non necessita di ulteriore bollitura prima dell'uso.

Il contenuto calorico del latte pastorizzato è basso. 100 grammi di un prodotto con il 2,5% di grassi contengono 54 kcal e un prodotto con il 3,5% di grassi contiene 60 kcal. Bere 1 bicchiere, una persona riceve:

proteine ​​del latte;

• quasi il 50% indennità giornaliera calcio;
• altri minerali: rame, iodio, stronzio;
• vitamine D, gruppo B.

Il prodotto pastorizzato è perfetto per chi non sopporta il sapore del vapore. Non contiene conservanti, è sicuro per la salute ed è adatto per cibo per bambini. La temperatura alla quale viene effettuata la pastorizzazione consente di risparmiare la maggior parte delle vitamine e dei minerali.

Il latte pastorizzato proteico è considerato particolarmente utile: si ottiene mescolando latte intero e scremato secco. Contiene l'1% di grassi e il 4,3-4,5% di proteine.

Esiste anche latte scremato pastorizzato, in cui il contenuto di grassi è solo di centesimi di punto percentuale. Tale prodotto è utile per le persone con intolleranza ai grassi animali.

La sterilizzazione avviene a una temperatura molto più elevata, fino a 150 gradi. Pertanto, la materia prima viene lavorata entro mezz'ora.

Ci sono 3 differenze principali tra i due tipi di prodotto:

1. Il latte pastorizzato trattiene i batteri lattici benefici, mentre il latte sterilizzato non trattiene affatto la microflora benefica.
2. Il latte pastorizzato in una scatola ermeticamente chiusa viene conservato per circa una settimana (ultrapastorizzato - 2 mesi o più). Sterilizzato non perde le sue qualità entro un anno dalla produzione, se la confezione originale non viene aperta per tutto questo tempo.
3. Il latte sterilizzato ha un valore nutritivo inferiore rispetto al latte pastorizzato.

In termini di praticità, vince il latte sterilizzato. Si conserva molto più a lungo. In termini di composizione, un prodotto pastorizzato è ancora più utile.

Confronto tra pastorizzazione e ultra-pastorizzazione

Dopo la pastorizzazione sopravvivono ancora alcuni batteri particolarmente resistenti al calore. L'ultra-pastorizzazione distrugge tutti i microrganismi dannosi, ma rimangono sostanze benefiche: la lavorazione viene eseguita a una temperatura più elevata, ma solo 2-4 secondi. In queste condizioni, non si rompe. zucchero del latte(lattosio), si conservano le proprietà originarie del calcio e di altri sali minerali, vitamine, enzimi.

Gli esperti dell'Istituto statunitense di tecnologia alimentare definiscono l'ultra-pastorizzazione uno dei risultati più alti del 20° secolo. I risultati di molti studi dimostrano che tale elaborazione a breve termine consente di risparmiare batteri e vitamine molto più preziosi. Alcuni di questi sostanze utili non resistono al riscaldamento prolungato durante la pastorizzazione e vengono distrutti.

Come fare in modo che il latte rimanga fresco e sano più a lungo?

Se è necessario prolungare la durata di conservazione del latte pastorizzato, è possibile congelarlo. IN congelatore il prodotto manterrà le sue qualità utili. Solo il congelamento dovrebbe essere solo 1 volta, quindi è necessario far bollire. Vale la pena far bollire il latte pastorizzato anche se daranno da mangiare a un bambino piccolo.

Puoi pastorizzare il latte di fattoria a casa. Ciò contribuirà a prolungare la durata di conservazione, perché un tale prodotto si inacidisce molto rapidamente. Bisogno pentola capiente, bottiglie o barattoli sterilizzati con coperchi ermetici e un imbuto. La procedura è la seguente:

Versare il latte in una casseruola.

Bollire.

Raffreddare.

Versare nei barattoli.

Chiudete bene e mettete in frigorifero.

Il latte pastorizzato, preparato in casa, può stare al freddo con un coperchio ben chiuso per circa una settimana. Per tutto questo tempo rimarrà fresco, tutti i batteri benefici, le vitamine, gli oligoelementi saranno conservati al suo interno.

Possibile danno

Il potenziale danno del prodotto è dovuto principalmente al fatto che è possibile aggiungere sostanze chimiche per prolungare la durata di conservazione.

A seguito della pastorizzazione, fino al 90% delle forme vegetative di batteri che vivono nel latte muoiono. Il problema è che vengono distrutti solo quei microrganismi che si trovano in uno stato attivo. Le loro spore rimangono vitali (sebbene non resistano all'ultra-pastorizzazione). Dopo essere entrati nel corpo umano, quando compaiono condizioni più o meno favorevoli, inizieranno a moltiplicarsi rapidamente. Pertanto, il latte pastorizzato deve essere conservato correttamente, a una temperatura fresca e non oltre il periodo indicato sulla confezione. In caso contrario, l'uso del prodotto può minacciare l'avvelenamento e altre reazioni negative del corpo.

Si può concludere che il latte pastorizzato non è completamente neutralizzato. È più corretto definirlo un prodotto a lunga conservazione. Se vengono rispettate le condizioni di conservazione e il latte stesso è di alta qualità, non comporta più rischi per la salute del latte fresco.

Minacce nascoste per i bambini

Il latte pastorizzato è ideale per le pappe. Non contiene conservanti dannosi che provocano reazioni allergiche compresa la diatesi.

C'è anche un avviso per i genitori. La cottura dei cereali con latte pastorizzato è consigliata per un bambino solo dall'età di 6-7 anni. Dopo 1 anno, il bambino può berlo, ma non prima.

Il latte pastorizzato per un bambino è meglio bollito. Durante il trattamento termico in fabbrica, alcuni microrganismi ricoperti da una pellicola stabile non vengono distrutti. Per gli adulti sono sicuri, ma il corpo dei bambini è più sensibile.

Come scegliere il latte sano nel negozio?

Esistono molti tipi di latte pastorizzato. Pertanto, nel negozio, dovresti prima di tutto guardare la data di produzione e la data di scadenza. Se è scaduto o scade presto, è meglio rifiutare l'acquisto.

I sacchetti di plastica non sono adatti per la conservazione a lungo termine del prodotto. Inoltre non sono abbastanza forti. La plastica trasferisce il gusto e l'odore estranei al latte. Le bottiglie di vetro non hanno un tale inconveniente, ma è meglio scegliere prodotti in sacchetti di cartone. Sono ottimi per la conservazione a lungo termine.

Dovresti anche studiare la composizione. Se lì è indicato il latte intero, è un prodotto naturale che ha subito un trattamento termico. Latte intero può essere diluito con ricostituito - a base di polvere secca. Non è necessariamente di scarsa qualità, ci sono semplicemente meno sostanze utili in un prodotto del genere.

C'è un modo semplice per controllare la qualità del latte. Devi metterne una goccia in un bicchiere d'acqua. Se va a fondo, il latte è intero, se si spande, è diluito.

Il buon latte pastorizzato non ha sedimenti, ma questo si può verificare solo a casa dopo aver aperto la confezione.

Gli antibiotici si trovano spesso nel latte importato. Se non si inacidisce a lungo, queste sostanze sono presenti nel prodotto, così come gli stabilizzanti di acidità. Chiaramente non vale la pena acquistarlo: non porterà benefici per la salute.

La pastorizzazione è un metodo per disinfettare i liquidi organici riscaldandoli a una temperatura inferiore a 100°, quando muoiono solo le forme vegetative di microrganismi. La pastorizzazione è ampiamente utilizzata, la cui qualità e proprietà organolettiche si riducono notevolmente se riscaldate oltre i 100 ° (ad esempio, pastorizzazione di latte, panna, frutta e altri prodotti alimentari, principalmente liquidi). Allo stesso tempo, i prodotti vengono liberati da microrganismi patogeni non portatori di spore, lieviti, muffe (la contaminazione microbica è ridotta del 99-99,5%). I prodotti pastorizzati mantengono quasi completamente le loro proprietà nutritive e gustative.

Nell'industria lattiero-casearia vengono utilizzati tre metodi di pastorizzazione: a lungo termine (30 minuti a 65°), a breve termine (15-20 secondi a 72-75°), istantaneo o elevato (riscaldamento fino a 85-90° senza esposizione). per il corretto svolgimento della pastorizzazione, monitorarne l'efficacia sono misure importanti per prevenire le malattie legate al consumo di latte. Nei laboratori batteriologici, la pastorizzazione viene utilizzata per elaborare le proteine ​​mediante riscaldamento ripetuto (2-3 giorni consecutivi) a 55-60 ° per 30-60 minuti.

La pastorizzazione è un metodo per neutralizzare i liquidi organici riscaldandoli a t° sotto i 100°, quando muoiono solo le forme vegetative dei microbi. La pastorizzazione viene applicata a materiali la cui qualità si riduce notevolmente se riscaldati a 100 ° e oltre.

La pastorizzazione è ampiamente utilizzata per conservare latte, panna, frutta, succhi di frutta e bacche, gelatine e altri prodotti per 20-30 minuti.

La pastorizzazione provoca un leggero cambiamento nelle proprietà fisico-chimiche del latte. Durante la pastorizzazione, nel latte muoiono agenti patogeni di malattie infettive, cellule di lievito, muffe e anche gli enzimi vengono distrutti (vedi tabella). Nel processo di pastorizzazione singola si ottiene una diminuzione della microflora totale (del 99-99,5%). Dopo una singola pastorizzazione, i bastoncini di spore rimangono nel latte; una percentuale significativa della microflora residua è costituita da micrococchi e batteri lattici, streptococchi termofili e bastoncini.

Nell'industria casearia vengono utilizzati tre metodi di pastorizzazione: pastorizzazione a lungo termine a 65° con mantenimento del prodotto in vasche o bagni per 30 minuti; a breve termine a 72-75° con mantenimento per 15-20 secondi; pastorizzazione istantanea, o alta, se riscaldato a 85-90 ° senza invecchiamento.

Nei laboratori batteriologici, la pastorizzazione viene utilizzata per sterilizzare i terreni di coltura delle proteine ​​riscaldandoli a 55-60°C, cioè al di sotto della temperatura di coagulazione delle proteine, per 60 o 30 minuti. 2-3 giorni di fila. Se necessario, il processo viene ripetuto fino a 4 volte.

La pastorizzazione è un riscaldamento una tantum di un liquido alimentare a una certa temperatura, seguito dalla conservazione per un tempo prestabilito o senza di essa.

Viene utilizzato per disinfettare e prolungare la durata di conservazione del prodotto. Il processo prende il nome dal microbiologo francese Louis Pasteur, che sviluppò questa tecnologia per vino e birra a metà del XIX secolo.

Nel processo di pastorizzazione, i microrganismi vegetativi, inclusi i patogeni, muoiono e le spore rimangono vitali. In condizioni adeguate, ad esempio a temperatura ambiente, ricominciano a mostrare attività. Pertanto, dopo il riscaldamento e il raffreddamento, il latte deve essere conservato in frigorifero.

Tipi di pastorizzazione

La pastorizzazione del latte viene effettuata in tre modi:

• Lungo. T \u003d 63-65 ° С, esposizione - 30 minuti.
• A breve termine. T \u003d 74-78 ° C, esposizione - 20-30 secondi.
• Immediato. T = 85-87 °C o 95-98 °C con esposizione di pochi secondi o senza esposizione.

La scelta della modalità dipende dalle proprietà del prodotto e dalle condizioni di processo. Se le materie prime contengono componenti con bassa stabilità termica, è preferibile uno a lungo termine. In questo caso, i microrganismi patogeni saranno quasi completamente distrutti e il cambiamento delle proprietà fisico-chimiche sarà minimo. Ma questa opzione comporta l'uso di attrezzature a bassa produttività e quindi richiede costi elevati. Pertanto, il metodo più comune è a breve termine. Viene utilizzato nella produzione di latte pastorizzato, gelati e prodotti a base di latte fermentato. In base all'impatto sui batteri patologici e al grado di cambiamento delle caratteristiche del latte, l'istantaneo è simile al breve termine. Viene utilizzato per la preparazione di panna pastorizzata e latte in scatola.

I parametri di pastorizzazione sono influenzati anche dalla composizione del prodotto. Se contiene molti ingredienti grassi e secchi (ad esempio una miscela per gelato o una crema), aumenta la resistenza dei microbi al calore, perché le proteine ​​​​e le sostanze grasse li proteggono. Per tali prodotti, la temperatura aumenta di 10-15 ° C rispetto al latte.

Le varietà di pastorizzazione sono la termizzazione e la lavorazione ad altissima temperatura (UHT). La termizzazione viene effettuata per 15 secondi ad una temperatura di 65 °C. Si consiglia di eseguire per aumentare la durata di conservazione delle materie prime, riducendone la contaminazione batterica complessiva. L'UVT viene eseguito a temperature leggermente superiori a 100°C, con o senza mantenimento da 1 a 3 secondi. Ad esempio, per prodotti a base di latte fermentato - 102 ± 2 °C senza invecchiamento.

Effetto della pastorizzazione sulle proprietà del latte

Durante la pastorizzazione non si osservano profondi cambiamenti nelle proprietà fisico-chimiche e biologiche del latte. Il contenuto di proteine ​​​​e vitamine non cambia in modo significativo. I parametri organolettici come odore, sapore, colore, consistenza rimangono gli stessi. Pertanto, si ritiene che il valore nutritivo del prodotto rimanga quasi allo stesso livello.

Tuttavia, a seguito del trattamento termico, si verificano ancora alcuni processi nel latte. Il grado di variazione delle caratteristiche fisico-chimiche dipende principalmente dalla temperatura di riscaldamento e dal tempo di esposizione. Sotto l'influenza del calore, le proteine ​​del latte si denaturano. I più sensibili sono i sieri, per i quali basta superare la soglia dei 65°C. La caseina è più stabile. Le vitamine vengono parzialmente distrutte, soprattutto quelle solubili in acqua, gli enzimi vengono disattivati. I sali di fosforo e calcio passano da uno stato solubile a uno insolubile e precipitano.

Quando si pianifica la pastorizzazione, è necessario scegliere un metodo tale che il cambiamento dei componenti del prodotto lo influisca valore nutrizionale si è rivelato minimo.

Schema tecnologico di pastorizzazione del latte

• Accettazione delle materie prime. Pompa centrifuga, filtro, contatore, refrigeratore, serbatoio di accumulo. Il latte intero deve essere conforme a GOST 13264-88.
• Riscaldamento. Pastorizzatore (sezione di recupero). T \u003d 40 - 45 ° C.
• Pulizia. Il separatore-separatore-pulitore è autoscaricante.
• Normalizzazione. Il separatore-separatore-pulitore è autoscaricante.
• Omogeneizzazione. Omogeneizzatore. P = 10 - 15 MPa, T = 40 - 45 °C.
• Pastorizzazione. Pastorizzatore (sezione di pastorizzazione). T \u003d 76 ± 2 ° С, esposizione 15 - 20 sec.
• Raffreddamento. Pastorizzatore (sezione di raffreddamento). T \u003d 4 - 6 ° С.
• Imballaggio in pacchi. Imballatrice.
• Magazzinaggio. Durata - 3 giorni. Т = 4 ± 2 °С.

Tipi di pastorizzatori

Secondo il metodo di azione sul prodotto, tutti gli aggregati sono divisi in due gruppi: diretto e indiretto. Tra quelli indiretti sono più diffusi quelli termici, in cui il latte viene riscaldato da vettori termici intermedi: liquido o aria calda, vapore, fumi. Altre installazioni di questo tipo sono elettriche. Secondo il metodo di trasferimento del calore, sono elementari e induttivi.

I pastorizzatori ad azione diretta riscaldano il prodotto utilizzando la radiazione ultravioletta o infrarossa, nonché le frequenze delle microonde. Ciò include anche elettrodi e dispositivi idrodinamici. Questi ultimi sono suddivisi in dispositivi di attrito liquido, cavitazione e unità in cui viene utilizzato, attrito fluido e turbolenza del flusso.
Inoltre, ci sono pastorizzatori capacitivi e di flusso. I primi lavorano secondo uno schema ciclico, e quindi sono inefficienti. In quest'ultimo, il numero di operazioni tecnologiche e la loro durata è molto inferiore.
Quattro sono le tipologie di pastorizzatori più comunemente utilizzate nell'industria: lamellare, tubolare, a vapore con tamburi dislocanti e bagni per la pastorizzazione a lungo termine.

I bagni sono progettati per riscaldare il latte per 30 minuti. Temperatura - 63 - 65 ° С. Il loro principale svantaggio, oltre alla bassa produttività, è la possibilità di riproduzione di microrganismi (termofili) nel prodotto. Pertanto, le unità per la pastorizzazione a breve termine e istantanea, riscaldando le materie prime a una temperatura più elevata, sono preferite in tutto il mondo: vapore, tubolare e piastra. Per il latte, questi ultimi sono considerati i migliori, ma con l'aiuto di quelli tubolari si può pastorizzare prodotti viscosi. I dispositivi a vapore ed elettrici hanno una bassa efficienza e problemi di calcare nelle caldaie.

Nelle unità ad azione diretta, la fonte di calore è la resistenza idraulica di un fluido rotante o corrente elettrica. Tra questi, i più apprezzati sono gli impianti in cui il latte viene disinfettato mediante radiazioni ultraviolette e pastorizzato - infrarossi (2,9 - 3,2 micron). Nei dispositivi a microonde vengono utilizzate onde con una frequenza superiore a 3000 MHz. Il fattore di utilizzo dell'energia raggiunge 0,8. Lo svantaggio è la complessità del design. L'efficienza dei riscaldatori degli elettrodi è fino al 98%. Tuttavia, sono insicuri e inaffidabili.

La pastorizzazione del latte è un passaggio necessario processo tecnologico, che consente di pulire il prodotto da microrganismi patogeni e aumentarne la durata. Giusta scelta il regime temperatura-tempo ne garantisce la conservazione proprietà utili e valore nutritivo.

Pastorizzazione

Louis Pasteur.

Pastorizzazione- processi monouso riscaldamento più spesso prodotti liquidi o sostanze fino a 60 °C per 60 minuti o ad una temperatura di 70-80 °C per 30 minuti. La tecnologia fu proposta a metà del XIX secolo dal microbiologo francese Louis Pasteur. Viene utilizzato per disinfettare i prodotti alimentari e per prolungarne la durata.

Con questa elaborazione nel prodotto le forme vegetative muoiono microrganismi, comunque le controversie rimangono in uno stato vitale e quando sorgono condizioni favorevoli, iniziano a svilupparsi intensamente. Pertanto, i prodotti pastorizzati (latte, birra, ecc.) vengono conservati a basse temperature per un periodo di tempo limitato. Si ritiene che il valore nutrizionale dei prodotti durante la pastorizzazione praticamente non cambi, da allora qualità gustative e componenti preziosi (vitamine, enzimi).

A seconda del tipo e delle proprietà delle materie prime alimentari, vengono utilizzate diverse modalità di pastorizzazione. Distinguere lungo(a una temperatura di 63-65 °C per 30-40 minuti), corto(a una temperatura di 85-90 °C per 0,5-1 min) e immediato pastorizzazione (a 98 °C per pochi secondi).

Pastorizzazione non può essere applicato durante la conservazione dei prodotti, poiché un contenitore ermeticamente chiuso è un ambiente favorevole per la germinazione delle spore della microflora anaerobica (vedi botulismo). Ai fini della conservazione a lungo termine dei prodotti (in particolare quelli inizialmente contaminati da terra, ad esempio funghi, bacche), nonché per scopi medici e farmaceutici, viene utilizzata la pastorizzazione frazionata - tindalizzazione.

Comportamento dei batteri durante la pastorizzazione

I batteri lattici mesofili (S. lactis, S. cremoris, ecc.) vengono per lo più uccisi durante la pastorizzazione. Streptococchi lattici termofili ed enterococchi (S. durans, S. bovis, S. faecalis) rimangono nel latte dopo la pastorizzazione in quantità abbastanza significativa. Tuttavia, la loro attività biologica durante la conservazione del latte a temperature inferiori a 8°C è relativamente bassa e non influiscono sulla qualità del latte pastorizzato refrigerato. I bastoncini di acido lattico resistenti al calore resistono anche ai regimi di pastorizzazione accettati. Tuttavia, quando basse temperature stoccaggio del latte non si sviluppano. Il loro ruolo è particolarmente importante nella produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati, dove le elevate temperature di fermentazione e la presenza di streptococchi lattici ne stimolano lo sviluppo. I batteri psicrotrofi per lo più muoiono durante la pastorizzazione, sebbene singole cellule di specie più resistenti al calore possano sopportare la pastorizzazione a breve termine a temperature di 71-72°C e persino 75-77°C. L'efficacia della pastorizzazione dipende da quali tipi di microrganismi predominano nel latte crudo. Questo fattore, a sua volta, è determinato dalle condizioni di conservazione. latte grezzo prima della pastorizzazione. Se il latte viene raffreddato a una temperatura di 0-3°C subito dopo la mungitura e conservato a questa temperatura fino alla lavorazione, sviluppa una microflora prevalentemente psicrotrofica. Gli psicrotrofi hanno una bassa stabilità termica, quindi l'efficienza della pastorizzazione del latte refrigerato è elevata (fino al 99,9%). Sviluppandosi nel latte crudo, gli psicrotrofi possono produrre lipidi e proteasi resistenti al calore che non vengono distrutti dal trattamento termico, il che può avere un impatto negativo sulla qualità del latte sterilizzato e del latte in scatola. Se il latte viene conservato a temperature superiori a 8-10°C, è dominato da batteri termoresistenti (enterococchi, streptococchi termofili, ecc.), che raggiungono il 50% o più del numero totale di microrganismi. Di conseguenza, l'efficienza di pastorizzazione del latte è inferiore al 98%.

Fonti

• Pastorizzazione- articolo dalla Grande Enciclopedia Sovietica
• Scienza delle merci e competenza dei prodotti alimentari: libro di testo / ed. prof. L. G. Eliseeva. - M.: MTsFER, 2006.

Appunti

Guarda anche

Collegamenti

Fondazione Wikimedia. 2010 .

Sinonimi:

Scopri cos'è la "pastorizzazione" in altri dizionari:

Riscaldare il vino d'uva e altri liquidi a una certa temperatura per proteggerli dallo sviluppo di microrganismi dannosi; metodo prende il nome da loro. Pastore. Dizionario di parole straniere incluse nella lingua russa. Pavlenkov F., 1907. ... ... Dizionario di parole straniere della lingua russa

pastorizzazione- e bene. pastorizzazione f. Sterilizzazione del vino secondo il metodo Pasteur per proteggerlo dal deterioramento, oltre che per migliorarne la qualità. Chudinov 1902. || est. Distruzione di microrganismi nei liquidi mediante riscaldamento non superiore a 100º. Pastorizzazione… … Dizionario storico dei gallicismi della lingua russa

Un metodo per la distruzione di forme vegetative di microrganismi in mezzi liquidi, prodotti alimentari riscaldandoli una volta e per un breve periodo a temperature inferiori a 100 °C. La normale modalità di pastorizzazione è di 60-70 °C per 15-30 minuti. Si richiede… … Dizionario di microbiologia

Pastorizzazione, attinizzazione, biorizzazione Dizionario dei sinonimi russi. pastorizzazione sostantivo, numero di sinonimi: 3 actinizzazione (1) … Dizionario dei sinonimi

Riscaldare i prodotti durante l'inscatolamento ad una temperatura inferiore a 100°. Dizionario termini culinari. 2012 … Dizionario culinario

PASTORIZZAZIONE- uno dei metodi per la distruzione dei microrganismi riscaldando i prodotti alimentari a una temperatura non superiore a + 100 °. Per la prima volta, un tale metodo per combattere i microrganismi dannosi è stato proposto dall'eccezionale microbiologo francese L. Pasteur e ... ... L'enciclopedia concisa della famiglia

PASTORIZZAZIONE, un metodo per distruggere i microrganismi nei liquidi e nei prodotti alimentari mediante un unico riscaldamento (di solito a 60-70°C per 15-30 minuti). Proposto da L. Pasteur. Utilizzato per conservare latte, vino, birra, ecc… Enciclopedia moderna

Un metodo per la distruzione di microbi in liquidi e prodotti alimentari mediante un singolo riscaldamento a una temperatura inferiore a 100 .C (di solito 60 70 .C) con varie esposizioni (di solito 15 30 minuti). Proposto da L. Pasteur. Viene utilizzato per conservare latte, vino, birra e... ... Grande dizionario enciclopedico

PASTORIZZAZIONE, un trattamento termico controllato degli alimenti progettato per uccidere batteri e altri microrganismi, proposto da Louis Pasteur nel 1860. Il latte viene pastorizzato riscaldandolo a una temperatura di 72 ° C, alla quale ... ... Dizionario enciclopedico scientifico e tecnico

- [te], pastorizzazione, pl. no, femmina (specialista.). Protezione dei liquidi dallo sviluppo di microrganismi dannosi in essi mediante riscaldamento. (A nome del batteriologo francese Pasteur del XIX secolo, che per primo applicò questo metodo.) Dizionario esplicativo di Ushakov. D.N. Ushakov. 1935… … Dizionario esplicativo di Ushakov

PASTORIZZARE [te], zuyu, zuesh; ovato; gufi. e nesov., quello. processo (processo) prodotti alimentari riscaldamento (non superiore a 100 Dizionario esplicativo di Ozhegov. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992 ... Dizionario esplicativo di Ozhegov

Libri

• Tecnologie di radiazione. Applicazioni nella ricerca di laboratorio, scienza dei materiali e nanotecnologie, industria, Obodovsky Ilya Mikhailovich. Il libro pubblicato in precedenza "Fondamenti fisici delle tecnologie delle radiazioni" considera i problemi della perdita di energia di vari tipi di radiazioni nella materia. Questo tutorial analizza come la sostanza di questo...

Latte pastorizzato - conservato più a lungo senza perdita di proprietà utili. Oggi esistono due diversi processi volti ad aumentare la shelf life di un prodotto caseario: la pastorizzazione e l'ultrapastorizzazione. I processi sono simili, ma presentano anche differenze. Il latte può essere pastorizzato utilizzando un bagno speciale, un pastorizzatore convenzionale oa infrarossi.

Storia della pastorizzazione

Il microbiologo francese Louis Pasteur è il fondatore del processo di pastorizzazione. A metà degli anni ottanta del XIX secolo, i viticoltori si rivolsero a un famoso scienziato con la richiesta di trovare uno strumento che potesse purificare il vino da enzimi dannosi e distruttivi. Il risultato di una serie di esperimenti è stata la scoperta: puoi sbarazzarti di microrganismi dannosi se riscaldi il vino a una temperatura di 55-60 gradi. Ha applicato un metodo simile al latte per purificarlo dal bacillo tubercolare.

La pastorizzazione ha messo radici ed è diventata popolare in molti paesi del mondo. Ha iniziato ad essere utilizzato non solo per la disinfezione, ma anche per aumentare la durata di conservazione di un prodotto lattiero-caseario.

Tipi di pastorizzazione

Oggi la pastorizzazione si divide in tre tipologie:

1. Lungo (30-60 minuti, a una temperatura di 64 gradi),
2. Breve (30-60 secondi, a una temperatura di 86-91 gradi),
3. Istantaneo (pochi secondi, ad una temperatura di 98 gradi).

La pastorizzazione dovrebbe essere distinta dalla sterilizzazione. Per la sterilizzazione il latte viene portato ad una temperatura di 150 gradi e lavorato per mezz'ora.

Un trattamento termico così lungo porta alla morte di tutti i microrganismi e la durata di conservazione del prodotto sterilizzato arriva fino a un anno. L'assenza di batteri lattici in esso porta al fatto che il latte non diventa acido, ma inizia ad avere un sapore amaro. Lo svantaggio della sterilizzazione è che il prodotto perde il suo valore nutrizionale.

Efficienza di pastorizzazione

La pastorizzazione del latte consiste in un unico riscaldamento del prodotto per un certo tempo e ad una certa temperatura (a seconda del tipo di pastorizzazione). Il processo di pastorizzazione porta alla morte batteri mesofili, ma gli streptococchi dell'acido lattico e gli enterococchi mantengono la loro attività. Durante la successiva conservazione del latte a una temperatura inferiore a +8 gradi, i batteri riducono l'attività biologica e non compromettono la qualità del prodotto.

La pastorizzazione del latte non porta alla distruzione dei bastoncini di acido lattico: cessano di svilupparsi solo se le condizioni di conservazione vengono rispettate correttamente.

I batteri psicrotrofi sono meno resistenti al processo di pastorizzazione, quindi solo un piccolo numero di microrganismi rimane nel prodotto finito.

L'efficienza del processo dipende direttamente dal tipo e dal numero di microrganismi contenuti nel prodotto originale. E le condizioni di conservazione determinano in gran parte l'efficacia della pastorizzazione. Se dopo la mungitura il latte viene immediatamente raffreddato a +3 gradi, solo i microrganismi psicrotrofi sopravvivono e continuano a moltiplicarsi al suo interno. Hanno una stabilità termica piuttosto bassa, quindi l'efficienza di pastorizzazione di tale latte è del 99,9%.

Lo sviluppo di psicrotrofi nel prodotto grezzo porta alla produzione di proteasi e lipasi resistenti al calore, che possono peggiorare il gusto non solo del latte pastorizzato, ma anche di qualsiasi prodotto caseario.

La conservazione del latte a temperature superiori a +9 gradi porta alla riproduzione attiva di batteri resistenti al calore. La quantità della loro biomassa può essere superiore alla metà di tutti i microrganismi presenti nel latte. L'efficienza di pastorizzazione di tale latte può essere inferiore al 97%.

UHT

Questo processo è anche trattamento termico prodotto lattiero-caseario per aumentarne la conservabilità. Il latte UHT può essere bevuto non bollito, e questo è un innegabile vantaggio rispetto alla controparte pastorizzata. Il processo di ebollizione porta alla distruzione di tutte le qualità utili, nonché alla decomposizione delle proteine ​​​​e al cambiamento nell'assorbimento del calcio.

Per l'ultrapastorizzazione vengono utilizzati appositi contenitori chiusi. L'essenza del processo è che il latte viene portato a una temperatura di 133-153 gradi, mantenuto a questa temperatura per due o tre secondi e gradualmente raffreddato a 4-5 gradi. Questo tipo di trattamento porta alla morte di tutti i microrganismi.

Il latte ultrapastorizzato non inacidisce, ma conserva tutte le qualità benefiche, sin dal processo trattamento termico non influisce negativamente sullo stato delle vitamine, dei fermenti lattici essenziali e dei sali minerali.

Il latte UHT può essere conservato fino a due mesi in confezione chiusa, anche senza frigorifero, a una temperatura ambiente massima di +25 gradi.

Una scatola aperta può essere conservata per non più di cinque giorni. Dopo cinque giorni, il latte UHT inizia ad avere un sapore amaro e acquista un odore sgradevole.

Le moderne tecnologie consentono di produrre latte ultra pastorizzato, che non è inferiore nel suo qualità utili intera coppia.

Pastorizzatore per latte

Un pastorizzatore è un'apparecchiatura progettata per il trattamento termico di un prodotto lattiero-caseario. Ci sono una serie di requisiti per i pastorizzatori:

• Devono distruggere tutti i batteri patogeni,
• Capacità di gestire una varietà di prodotti
• Conservare le qualità uniche dei prodotti lavorati,
• Prevenire la perdita di prodotto durante la lavorazione,
• Essere realizzati con materiali approvati per l'uso nell'industria alimentare.

I pastorizzatori si dividono in diverse tipologie in base alle loro caratteristiche principali. Quindi, in base alla progettazione, sono divisi in aperti e chiusi. E a seconda del flusso di lavoro, possono esserci azioni periodiche o continue. Nell'industria lattiero-casearia sono più utilizzati i pastorizzatori permanenti, ma per la produzione di qualsiasi cibo in scatola più spesso viene utilizzato un pastorizzatore batch.

Un'altra differenza è nel tipo di trattamento termico. Alcuni pastorizzatori utilizzano vapore sterile nel processo. Questo metodo prevede il successivo raffreddamento del latte in un'apposita camera a vuoto. Altri usano uno scambiatore di calore. Nella sezione di rigenerazione incorporata di cui è previsto un processo di raffreddamento.

La normale attrezzatura del pastorizzatore comprende:

• capacità lavorativa,
• Pompe per latte e acqua,
• sistema di riscaldamento,
• oleodotti,
• Telecomando.

I pastorizzatori a piastre sono più popolari. Non solo possono riscaldarsi rapidamente prodotto lattiero-caseario, ma anche di sopportarlo per il giusto tempo ad una certa temperatura, per poi raffreddarlo. Il pastorizzatore a piastre è composto da:

• colonna di pastorizzazione,
• Scambiatore di calore a piastre con dispositivo di raffreddamento,
• pompa centrifuga,
• tubatura,
• Sistemi di controllo.
• Lungo bagno di pastorizzazione

Questo dispositivo è in grado di riscaldare il prodotto fino a 95 gradi. Un tipico kit da bagno lungo di pastorizzazione è composto da:

• bagno a doppia parete con riscaldatori elettrici incorporati,
• centralina,
• il motore,
• rubinetto di scarico,
• tubo per versare il latte.

Questo tipo di pastorizzatore è disponibile in diverse versioni che possono contenere da 60 a 2100 litri alla volta. Il peso medio del pastorizzatore è di 75 kg e il peso del pastorizzatore da 1000 litri è di 340 kg.

Pastorizzatori a infrarossi

I pastorizzatori a infrarossi sono utilizzati in vari campi. Sono usati per pastorizzare il latte delle mucche con mastite. Questo latticino non è adatto all'uomo, ma è adatto per l'alimentazione dei vitelli. Un altro campo di applicazione è aumentare la durata di conservazione del latte alla spina. I pastorizzatori a infrarossi si dividono in tre gruppi:

• Capacità fino a 300 litri all'ora
• Capacità da 500 a 1500 litri,
• Capacità da 2000 a 500 litri.

Mini pastorizzatori

I mini pastorizzatori sono prodotti per uso domestico. Sono progettati per un volume di latte da 15 a 200 litri, la temperatura massima di riscaldamento all'interno del dispositivo è di 92 gradi. Tipicamente, i pastorizzatori domestici si presentano sotto forma di un cilindro con una maniglia. pastorizzato latte fatto in casa può essere conservato per un massimo di dieci giorni.

Il peso del dispositivo dipende dal volume interno. La massa minima di un pastorizzatore progettato per 15 litri è di sei chilogrammi.