ან უბრალოდ - meringue კრემით და კენკრით

ითვლება, რომ ეს დესერტი ავსტრალიელმა მზარეულმა (სახელი არ მახსოვს, უკაცრავად) გამოიგონა და ბრწყინვალე რუს ბალერინას მიუძღვნა. როგორც ჩანს, ორიგინალი „პავლოვა“ მარწყვითა და კივით იყო მომზადებული, მაგრამ ამ დესერტის მომზადების ასობით ვარიანტი უკვე არსებობს და უკვე შეუძლებელია იმის გარკვევა, რომელია ავთენტური. პროდუქტების ნაკრები, როგორც წესი, თითქმის იდენტურია, პროდუქტების რაოდენობა და მომზადების მეთოდები განსხვავებულია, მაგრამ არსი იგივეა - პავლოვას დესერტი არის მერინგი შიგთავსით და კენკრით (ხილით), სადაც:
- meringue - ხრაშუნა გარედან და რბილი შიგნით (როგორც, ფაქტობრივად, ეს უნდა იყოს merenge);
- შემავსებელი - ორიგინალში - კრემია, მაგრამ ასევე გამოიყენება - კრემის ყველიმაგალითად, მასკარპონე, სხვადასხვა კრემები, ხაჭო და ა.შ.
- კენკრა და ხილი - აბსოლუტურად ნებისმიერი ხელმისაწვდომი მომზადების დროს, სასურველია კენკრა ან მჟავე ხილი.

ამ დესერტის მომზადება ძალიან მარტივია, ჩვენ გვჭირდება:

კვერცხის ცილა - 4 ც
შაქარი - 200 გ
სიმინდის სახამებელი - 1-1,5 ჩაის კოვზი
ღვინის თეთრი ძმარი - 1 ჩაის კოვზი
შემავსებლისთვის:
კრემი (35%) - 250-300გრ
შაქრის ფხვნილი - 1-2 ჩაის კოვზი
ვანილის ექსტრაქტი - 0,5 ჩაის კოვზი
ახალი კენკრა - ნებისმიერი, რაც მეტია, მით უფრო გემრიელია

ზოგადად, პროდუქტების რაოდენობა დამოკიდებულია ნამცხვრების სასურველ რაოდენობაზე, ხოლო გაანგარიშების პრინციპი არის ცილები: ვიღებთ შაქარს წონით 1: 2, (მაგალითად, 100 გრ ცილაზე ვიღებთ 200 გრ შაქარს), შემდეგ ყველაფერი გამოვა.

კლასიკური "პავლოვა" მზადდება ერთი დიდი ნამცხვრის სახით, მაგრამ ასევე მზადდება პატარა პორციებით ნამცხვრები.

მე პირადად ბოლო ვარიანტი უფრო მომწონს, რაღაცნაირად უფრო საინტერესო და ელეგანტურია. გარდა ამისა, მათი შევსება შესაძლებელია საჭიროებისამებრ. დიდი ნამცხვარი მშვენიერია მხოლოდ მაშინ, როცა ის მთლიანია, დაჭერით ლამაზად პორციული ნაჭრებიძალიან პრობლემური. რაც, პრინციპში, პრობლემას არ წარმოადგენს და ზოგჯერ გარკვეული ქაოსიც კი მიზანშეწონილია და გართობას მატებს. დიდი "პავლოვა" (პირველ ფოტოზე) ბიჭებისა და გოგოების მხიარულმა კომპანიამ წაიღო - მხოლოდ კოვზებით პირდაპირ ჭურჭლიდან.
ზოგადად ფორმა და ზომა გემოვნებაზე არ მოქმედებს და დიდი ნამცხვარი და პატარა ნამცხვრები ძალიან გემრიელია და, როგორც წესი, თითქმის ყველას მოსწონს.

პროტეინებს გულდასმით აცალკევებენ გულებისგან და ქაფად ასხამენ.

ცემის შეწყვეტის გარეშე, თანდათანობით დაამატეთ შაქარი.

ათქვიფეთ სანამ მასა არ გახდება მკვრივი, თეთრი და ბზინვარე.
ახლა დაამატეთ ძმარი და სახამებელი, აურიეთ დაბალ სიჩქარეზე.
ვიღებთ ასეთ სქელ, სტაბილურ მასას:

თუ გვინდა მივიღოთ პატარა ნამცხვრები, მასა პირობითი კალათების სახით მოვათავსოთ საცხობ ქაღალდზე გაფორმებულ საცხობ ფირფიტაზე. შეგიძლიათ გამოიყენოთ საკონდიტრო ტომარა (როგორც ფოტოზეა), ან შეგიძლიათ მხოლოდ კოვზით დადოთ, ისიც ლამაზი გამოდის.

თუ დიდ ნამცხვარს ვამზადებთ, მაშინ მთელ მასას ვაფენთ დიდი კალათის სახით (ფაქტობრივად, ტორტი გვერდებით), ასევე შეგიძლიათ გააკეთოთ ჩანთიდან ან უბრალოდ კოვზით.

ჩვენ ვაგზავნით თბილ ღუმელში, ტემპერატურა არ არის 100-110 ° C-ზე მაღალი. გამოცხობის დრო დამოკიდებულია დესერტის ზომაზე, დიდი „კალათის“ მომზადებას უფრო მეტი დრო სჭირდება (დაახლოებით 2-2,5-3 საათი), ვიდრე პატარა ნამცხვრებს (1-1,5 საათი) და, რა თქმა უნდა, ღუმელიდან. დასკვნა ის არის, რომ ჩვენ უნდა მივიღოთ სრულიად მშრალი, მყარი ზედაპირი და შიგნით მერინგი რბილი დარჩეს.

ასე გამოიყურება მზა კალათა.

დიახ, ასევე, თუ გსურთ მიიღოთ არა თეთრი, არამედ მოვარდისფრო-კრემისფერი მერინგა (რომელიც ასევე ლამაზად გამოიყურება), მაშინ ოდნავ უნდა გაზარდოთ ტემპერატურა, ფაქტიურად 5-7 გრადუსით.

ჩემი პატარა კალათები მთლიანად თეთრია, მოხარშული 110°C-ზე, დიდი კი ოდნავ კრემისფერი, მოხარშული 115°C-ზე.

სუფრასთან მიტანის წინ შეავსეთ მერინგი კრემით და კენკრით, თორემ სველდება.

ასე რომ, თუ სტუმრები უკვე კარის ზღურბლზე არიან... ოჰ, არა, ისინი უკვე ჩაის ითხოვენ სუფრასთან, სანამ ქვაბი დუღს და ჩაი დუღს... სწრაფად ათქვიფეთ ნაღები რამდენიმე ჩაის კოვზით. შაქრის ფხვნილიდა ვანილის ექსტრაქტი და შეავსეთ კალათები.

დიახ, მეტი, მეტი არ ვნანობთ

დესერტი "პავლოვა" საინტერესო ამბავიწარმოშობა. მისი სახელი არაჩვეულებრივია, მაგრამ სინამდვილეში ეს მხოლოდ ჩვეულებრივი მერინგია კვერცხის ცილა, მაგრამ ორიგინალური პრეზენტაცია, ხილთან წარმატებული კომბინაცია, ისევე როგორც მისი გარეგნობის ისტორია, მას მსოფლიოში ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ ტკბილ კერძად აქცევს. პავლოვას დესერტი, რომლის რეცეპტსაც ამ სტატიაში განვიხილავთ, იმდენად მარტივი მოსამზადებელია, რომ ბავშვსაც კი შეუძლია. ამიტომ, კერძს შეიძლება ეწოდოს იდეალური ტკბილი კერძი ოჯახური სამზარეულოსთვის.

დესერტი "პავლოვა": გამოგონების ისტორია

ცნობილი რუსი ბალერინა, რომელმაც მეოცე საუკუნის ოციან წლებში მოიარა მთელი მსოფლიო, ერთხელ ახალ ზელანდიაში გაჩერდა ერთ-ერთ პრესტიჟულ სასტუმროში. მისი სახელის დღესთან დაკავშირებით სასტუმროს მზარეულებმა გამოაცხვეს მსუბუქი და ჰაეროვანი ნამცხვარი - ყველამ იცის, რა მკაცრ დიეტას იცავენ ბალერინები, რათა შეინარჩუნონ შესანიშნავი ფორმა.

სხვადასხვა ვერსიით, დესერტს სახელის მინიჭება სრულიად განსხვავებულმა ადამიანებმა გადაწყვიტეს - ან ანა მატვეევნას მეგობრები, ან სასტუმროს პერსონალი. ბალერინა აღფრთოვანებული იყო გამოგონებით და სიამოვნებით დათანხმდა, რომ მას მისი სახელი ერქვა. თავდაპირველ ვერსიაში პავლოვას დესერტი (რეცეპტი ფოტოთი საშუალებას მოგცემთ მოამზადოთ ამ ნამცხვრის სხვადასხვა ვერსიები) დამზადდა თეთრი მერინგისგან, მორთული. ახალი ხილი(პასი ხილი და ჟოლო) და მიირთვით თქვენ შეგიძლიათ გააკეთოთ პატარა ნამცხვრები იმავე გზით, თითოეული პორცია ცალკე გააფორმოთ. და ასევე გამოაცხვეთ პავლოვას დესერტი კარამელის ან შოკოლადის ვერსიებში. დავიწყოთ სამზარეულო.

დესერტი "პავლოვა" ახალი ხილით

ოთხი პორციისთვის აიღეთ ოთახის ტემპერატურამდე გახურებული ორი კვერცხის ცილა, დაუმატეთ მარილი და ათქვიფეთ თეთრი ბუშტების გაჩენამდე. ამის შემდეგ ორ დოზად დაუმატეთ ასი გრამი შაქარი და გააგრძელეთ თქვეფა. შემდეგ დაუმატეთ სახამებელი (სასურველია სიმინდის სახამებელი: ჩაის კოვზიდან სუფრის კოვზამდე. ეს ინგრედიენტი დესერტს საშუალებას მისცემს ზედაპირზე ხრაშუნა და შიგნით ერთიანი სტრუქტურა), ცოტა და ვანილი. დადეთ დესერტი დიდი წრის სახით - თავად ცილოვანი მასა ინარჩუნებს ფორმას - და გამოაცხვეთ დაბალ ტემპერატურაზე ღუმელში დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. უეცრად არ გააღოთ ღუმელი მას შემდეგ, რაც დარწმუნდებით, რომ დესერტი მზად არის. გააგრილეთ ღია კარით. შემდეგ, სანამ ჯერ კიდევ თბილია, მორთეთ ათქვეფილი კრემით, ხილით (ჟოლო, კივი, მარწყვი, ატამი - თქვენი შეხედულებისამებრ).

ეგზოტიკური ვნების ხილის რბილობი დესერტს განსაკუთრებულ დახვეწილობას და ჭეშმარიტად ახალზელანდიურ ელფერს შემატებს. თუ ამ ხილს სუპერმარკეტში ვერ იპოვით, აიღეთ ფეიხოა, ​​გახეხეთ შაქართან ერთად და შემდეგ გამოიყენეთ მცირე რაოდენობით შემცვლელად. თუ გამოცხობისთანავე არ აპირებთ „პავლოვას“ გაფორმებას, არ გამოიღოთ გამორთული ღუმელიდან – დესერტმა ღამე იქ გაათიოს. შემდეგ ის შეინარჩუნებს ყველა თავის თვისებას. ძალიან კარგად უხდება ამ დესერტს.იმისათვის რომ შოკოლადის ვარიანტინამცხვარი, დაუმატეთ უშაქრო კაკაოს ფხვნილი, ხოლო ცილა ათქვიფეთ.

უგემრიელესი და დელიკატური დესერტი "პავლოვა" ხელოვნების ულამაზესი - ბალეტის წყალობით დაიბადა. უფრო სწორად, მისი ერთ-ერთი ცნობილი წარმომადგენელი - ანა პავლოვა.

სამწუხაროა, რომ ბალერინები ძალიან სკრუპულოზურნი არიან კალორიების დათვლაში (მათთვის, მათი საქმიანობის ბუნებით, ეს აუცილებელია), ამიტომ ისინი საკუთარ თავს უფლებას აძლევენ სცადონ საოცარი ტორტი მხოლოდ ხანდახან, მაგრამ სხვა გურმანები არ უარყოფენ საკუთარ თავს ამ სიამოვნებას - შეუკვეთე პავლოვას დილის ყავა.

დესერტი "პავლოვა" კაფეში - მშვენიერია, მაგრამ ბევრად უფრო გემრიელი ვიდრე მერინგი სახლის სამზარეულო. და არა მხოლოდ ბანალური "არაფერი", არამედ სრულფასოვანი ნამცხვრის სახით კრემით და ხილით. ამის გაკეთება ადვილი არ არის, მაგრამ დიასახლისები, გამოცდილების გარეშეც კი, ჯიუტად ცდილობენ. სამზარეულოს ოსტატების დასახმარებლად - ეტაპობრივად რეცეპტი. და ინტელექტუალების და ცნობისმოყვარეებისთვის - ასევე ისტორიის ნაწილი, როგორც ბონუსი.

რა მოხდებოდა ბალერინა გასტროლებზე რომ არ წავიდეს?

სიმარტივე, მადლი, ნიჭიერი შესრულება ნებისმიერ სირთულეზე - ეს არის ანა პავლოვას მახასიათებლები. ოჰ, დიახ... კიდევ ერთი რამ - გამჭვირვალე ჰაეროვანი ტუტუ, რომელშიც მან გედის ცნობილი ნაწილი შეასრულა.

სიმსუბუქე, ჰაეროვნება, საოცარი გემო - ეს არის მის საპატივცემულოდ შექმნილი პავლოვას დესერტის მახასიათებლები.

მაგრამ შეიძლებოდა არ ყოფილიყო ხილით მერინგი, ან სულ სხვა სახელი ექნებოდა, ცნობილი ბალერინა მსოფლიო ტურნეზე რომ არ წასულიყო ავსტრალიასა და ოკეანიაში ვიზიტით.

ადგილობრივი მაყურებელი აღფრთოვანებული იყო მოცეკვავის ნიჭით. სხვათა შორის, ადგილობრივი კონდიტერები ის ადამიანები არიან, რომლებიც სამზარეულოს გარეთაც არ არიან მოკლებულნი სილამაზის გრძნობას, ამიტომ, ქალბატონი პავლოვას მადლი რომ დააფასეს, მის პატივსაცემად შექმნეს თანაბრად ელეგანტური დესერტი და პირველად მას დეგუსტაციაზე მიართვეს.

ეს იყო ჯერ კიდევ 1926 წელს. მას შემდეგ ავსტრალიასა და ახალ ზელანდიაში საკონდიტრო მზარეულებს შორის მიმდინარეობს დავა იმის შესახებ, თუ რომელმა ქვეყანამ გამოიგონა დესერტი. ავსტრალიელები ამტკიცებენ, რომ აქვთ და ახალზელანდიელებს არავითარ შემთხვევაში არ სურთ დანებება და ამტკიცებენ, რომ პავლოვამ ეს სცადა მათ ქვეყანაში ყოფნის დროს.

პავლოვას დესერტის ისტორია წინააღმდეგობრივი და დამაბნეველია, მაგრამ ნაწილობრივ ეს არის მისი ხალისი, ინტრიგა და პოპულარობა.

რა არის განსაკუთრებული ამ მერინგში?

არცერთ ლობიოს ნამცხვარს არ ჰგავს. . დესერტი "პავლოვა", რომლის რეცეპტს აუმჯობესებს თითოეული საკონდიტრო მზარეული, რომელიც ახორციელებს მის მომზადებას, უნდა შეიცავდეს სამ აუცილებელ კომპონენტს: მერინგს - ფუძეს, სტანდარტული "მერინგის" ტექნიკით დამზადებულ "კალათას", რომელიც შემდგომში შეივსება. ნაღები, ხოლო ხილი - კენკრა, როგორც დეკორაცია.

ერთი შეხედვით, როგორც ჩანს, ასეთი დელიკატესი ნებისმიერი, ბოდიში შედარებისთვის, მზარეულის ძალაშია, რომელსაც შეუძლია სამყაროს მართვა. Მაგრამ არა. დესერტი "პავლოვა" არის სახიფათო რამ, რომელიც მოითხოვს გამოცდილებას, უნარს, მოთმინებას და ნიჭს.

პირველი, კალათა. უნდა იყოს მაღალი, ხრაშუნა, მაგრამ არა ძალიან მშრალი, გამომცხვარი, რომ არ დარჩეს „რეზინის“ შთაბეჭდილება, მაგრამ ოდნავი შეხებითაც არ დაიშლება. პავლოვას შესანიშნავი მერინგა გარედან ხრაშუნა და შიგნიდან ოდნავ ტენიანია.

კრემი არ უნდა იყოს ძალიან ტკბილი, სხვათა შორის, იგივე ეხება მერინგებს.

ხილის ნაკრები შეიძლება იყოს ყველაზე მრავალფეროვანი, არ არსებობს დეკორაციის ერთი წესი. მაგრამ არსებობს დაუწერელი ტრადიცია: დესერტად გამოყენებული ხილისა და კენკრის ნაკრები ეფუძნება ყველაზე წვნიან, ჯანსაღ და დაბალკალორიულ ხილს - დელიკატესი ბალერინას სახელით არ უნდა იყოს მძიმე, ცხიმიანი და დამაკმაყოფილებელი.

ვარიაციები თემაზე "პავლოვა"

თითოეულ საკონდიტრო მზარეულს ამ ტორტის მომზადებისას აქვს არჩევანის თავისუფლება და საკუთარი შეხედულების უფლება. მაგრამ ეს არ ნიშნავს იმას, რომ თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ რაც მოგწონთ დესერტს.

დესერტი "პავლოვა", რომლის რეცეპტს აქვს თავისი საზღვრები და შეზღუდვები, შეიძლება გამდიდრდეს სხვადასხვა კენკრით და ხილით. თქვენ შეგიძლიათ შექმნათ ექსკლუზიურად ხილის ან მხოლოდ კენკრის შედევრები, შეგიძლიათ შეავსოთ ძირითადი რეცეპტი ავტორის ინგრედიენტებით, შეგიძლიათ შეცვალოთ ნამცხვრებისა და კრემის მომზადება, გარკვეულწილად გადახრილი სტანდარტებიდან.

იგივე ეხება ზომებს. პავლოვას დესერტი ბევრს უყვარს, ნამცხვარი შეიძლება მიირთვათ ნაწილებად დაჭრილი, ან დელიკატესი უკვე ნაწილებად მოამზადოთ - პატარა ნამცხვრების სახით.

მერინგის ინგრედიენტები

მერინგისთვის პროდუქტების ტრადიციული ნაკრებია კვერცხის ცილა, შაქრის ფხვნილი და ცოტა მარილი.

ზოგიერთი კონდიტერი გვირჩევს სიმინდის სახამებლის დამატებას მერინგში. ლიმონმჟავაან ღვინის (ვაშლის) ძმარს ყველა კონდიტერი იყენებს, განურჩევლად პროფესიონალიზმის დონისა, რათა მზა პროდუქტი არ იყოს ძალიან ტკბილი.

ახლა - კონკრეტულად დოზის შესახებ.

საშუალო ზომის ნამცხვრისთვის საკმარისია 4 ცილა, 100 გრ შაქრის პუდრა, 2 ჩაის კოვზი. სიმინდის სახამებელი(სურვილისამებრ), 1 ჩაის კოვზი ლიმონმჟავა.

როგორ ავთქვიფოთ კვერცხის ცილა სწორად?

ამ დესერტის და მართლაც, მაღალი და აყვავებული მერინგის მოსამზადებლად საჭიროა არა ცივი ცილების, არამედ ოთახის ტემპერატურაზე მიღწეული ცილების მიღება.

ისინი უნდა მოათავსოთ სუფთა, მშრალ, თბილ ჭურჭელში და ათქვიფეთ ბლენდერის ყველაზე დაბალი სიჩქარით ქაფის მიღებამდე. თანდათან გაზარდეთ სიჩქარე, სანამ ქაფი არ გადაიქცევა რბილ მწვერვალებად. თქვენ უნდა დაამატოთ შაქარი ან ფხვნილი თანდათან ჩაის კოვზით ან თხელი ნაკადით, ათქვეფის პროცესის შეწყვეტის გარეშე.

ათქვეფის ხარისხი მარტივად შეიძლება შემოწმდეს ცილების თასის თავდაყირა გადატრიალებით – თუ მასა მზადაა, მაშინ შიგთავსი დარჩება თასში, როგორც არ უნდა გადაატრიალოთ.

მერინგი. გამოცხობის ნიუანსები

თეთრების ცემა, თუნდაც იდეალურად, არ არის საკმარისი მისაღებად სრულყოფილი დესერტი"პავლოვა". მერინგს ჯერ კიდევ სჭირდება თანაბრად დალაგება და თანაბრად გამოცხობა.

ციყვები გაანაწილეთ საცხობ ფირფიტაზე, რომელიც დაფარულია ტრასების ქაღალდით ან საცხობი ქაღალდით, შეეცადეთ ააგოთ "კალათი" ან რამდენიმე "კალათი" თანაბარი გვერდებით. ეს უნდა აღმოჩნდეს უსასრულო კონტეინერი, რომელსაც აქვს გვერდები და ცენტრში ჩაღრმავება.

მერინგის ღუმელში გაგზავნამდე ის უნდა გავაცხელოთ 180 გრადუსამდე და მას შემდეგ რაც მერინგის მასა ადუღდება, სასწრაფოდ შეამცირეთ ტემპერატურა ას გრადუსამდე.

გამოცხობის დრო დაახლოებით ერთი საათია. მაგრამ კონდიტერები უფრო მეტად ხელმძღვანელობენ მზა მერინგის ფერით - თუ მან შეიძინა კრემისებრი ელფერი, მაშინ დროა გამორთოთ ღუმელი.

კარგად გამომცხვარი მერინგები ქაღალდიდან ადვილად იშლება.

კრემის სუიტა

პავლოვას დესერტის კრემი ძალიან მარტივი მოსამზადებელია, თუ არა პრიმიტიული: ათქვიფეთ კრემი შაქრის ფხვნილთან ერთად და ვანილის ესენციის წვეთი. თუ ეს ვარიანტი მოსაწყენი გეჩვენებათ, შეგიძლიათ ცოტა იოცნებოთ და 200 გრამ კრემს დაუმატოთ იგივე რაოდენობის ლიმონის კრემი, რომლის მომზადებაც საკმაოდ მარტივია.

ლიმონის კრემისთვის საჭიროა აიღოთ 2-4 გული, ერთი ლიმონის წვენი (გამოიყენეთ როგორც ცედრა, ასევე წვენი), 200 გრ შაქარი და 20 გრ კარაქი.

ცედრა შეურიეთ შაქარს, დაუმატეთ ათქვეფილი კვერცხის გული და ლიმონის წვენი. გააჩერეთ ცოტა (ნახევარი საათი), შემდეგ გადაწურეთ, რომ ცედრა და შემთხვევით დაჭერილი ცილა გამოაცალკევოთ სითხიდან.

შემდეგ მოხარშეთ მასა შესქელებამდე დაბალ ცეცხლზე, დაუმატეთ ნაჭერი კარაქი.

კრემი და ლიმონის კრემიათქვიფეთ ერთად და გამოიყენეთ საკონდიტრო შპრიცი ბეზინის „კალათების“ შესავსებად.

ხილი, კენკრა და სხვა ხილი

არ გამოდგება პავლოვას დესერტის მომზადება ახალი კენკრის ან ხილის გამოყენების გარეშე. ხილისა და კენკრის ბუკეტის გარეშე, ეს იქნება სრულიად "არა ეს".

მარწყვი, მაყვალი, კივი, ჟოლო, მოცვი, ატამი, ვნების ხილი, ბანანი დაამშვენებს და განაახლებს ბეზეინის ტორტს.

ხილი მხოლოდ დესერტებს არ ანათებს. ისინი გარკვეულწილად არბილებენ სხეულზე დიდი რაოდენობით შაქრის ეფექტს, რომელიც აუცილებლად უნდა იყოს ნამცხვრში.

"პავლოვას" ჩვეულებრივ მაშინვე მიირთმევენ. და მართალია. ასეთი დელიკატესის მეორე დღეს დატოვება ნებისმიერი თვალსაზრისით ალოგიკურია.

პირველ რიგში, რატომ გადადებთ ხვალამდე იმას, რისი ჭამა შეგიძლიათ დღეს?

მეორე დღეს, დესერტი შესამჩნევად აუარესებს მას გემოვნების თვისებები, ხილის ტენით გაჯერებული.

პავლოვას მერინგის ნამცხვარი, რომელიც ასი წლის წინ ავსტრალიელმა კონდიტერებმა შექმნეს წარმოუდგენლად ნიჭიერი რუსი ბალერინა ანა პავლოვას პატივსაცემად, თოვლივით თეთრ ტუტუს წააგავს. მსუბუქი, ჰაეროვანი, მაქმანებიანი დესერტი ასოცირდება რუს მოცეკვავესთან, რომელმაც მსოფლიო დაიპყრო თავისი განუმეორებელი ნიჭით, ელეგანტურობითა და მადლით. მართალია, ახალი ზელანდიელი კონდიტერები ამტკიცებენ, რომ ავტორები ისინი არიან ორიგინალური დესერტი. ნუ ვიკამათებთ, არამედ ვეცადოთ გამოვაცხოთ ეს საკონდიტრო სასწაული. ტორტი მზადდება ფრანგული მერინგით, ათქვეფილი კრემით და მარწყვით, გარედან ხრაშუნა ქერქით და შიგნიდან ნაზი, პირში გამდნარი მერინგით. თვითმხილველების თქმით, ანა პავლოვას ძალიან მოეწონა ეს ნამცხვარი და სიამოვნებით მიირთვა ავსტრალიასა და ახალ ზელანდიაში გასტროლების დროს. რეცეპტი გენიალური და იმდენად მარტივია, რომ პავლოვას ნამცხვარი სახლშიც მარტივად შეგიძლიათ მოამზადოთ, თუნდაც სპეციალური კულინარიული მომზადების გარეშე.

დესერტისთვის პროდუქტების მომზადება

პავლოვას ნამცხვრის სახლში მოსამზადებლად გვჭირდება შემდეგი პროდუქტები: გაცივებული კვერცხის ცილა, შაქარი ან შაქრის ფხვნილი, 33% ცხიმიანი კრემი, ვანილინი, ღვინის ძმარი და სიმინდის სახამებელი, რომელიც შეიძლება შეიცვალოს კარტოფილის სახამებლით (თუმცა კარტოფილი სახამებელს 2-ჯერ ნაკლები დასჭირდება). თუ ძმარი არ მოგწონთ, შეცვალეთ ლაიმი ან ლიმონის წვენი, თუმცა ზოგიერთი რეცეპტი აერთიანებს ძმარს ციტრუსის წვენთან. ნაღების ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვადასხვა კრემისებრი ყველი, როგორიცაა მასკარპონე ან უცხიმო არაჟანი. დეკორაციისთვის დაგჭირდებათ შაქრის ფხვნილი, შოკოლადი, თხილი ან საკონდიტრო ნაწარმის ფხვნილი.

სხვათა შორის, სავსებით მიზანშეწონილია ათქვეფილი ნაღების შეცვლა შაქრის ნაცვლად თაფლით შეზავებული მსუბუქი დაბალკალორიული იოგურტით, ან თუნდაც უშაქრო კრემის გაკეთება, რადგან თავად კრემი ოდნავ ტკბილია, გარდა ამისა, ხილი დამატებით სიტკბოს იძლევა. კრემის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხილის სორბეტი ან სქელი კენკრის სიროფი. რა თქმა უნდა, არ იქნება კლასიკური ტორტი, მაგრამ თქვენ არ შეგიძლიათ ინერვიულოთ ფიგურაზე.

როგორ ავთქვიფოთ კვერცხის ცილა ფრანგული მერინგისთვის

კვერცხის ცილა ათქვიფეთ მხოლოდ მშრალ და სუფთა თასში, რადგან ტენიანობის ან ცხიმის წვეთმაც კი შეიძლება ხელი შეუშალოს პროცესს და ქაფი არ იქნება ისეთი ძლიერი, როგორც უნდა იყოს. ზოგიერთი დიასახლისი წინასწარ ასუფთავებს კერძებს ლიმონის წვენიდა გააშრეთ. კონდიტერების მოსაზრებები მერინგის ცილების ტემპერატურაზე განსხვავებულია – ზოგი თვლის, რომ უმჯობესია მათი წინასწარ გაცივება, ზოგი კი ოთახის ტემპერატურის ცილებს იყენებს. მხოლოდ ერთი რამის თქმა შეიძლება დანამდვილებით: ცივი კვერცხები უკეთესად და სწრაფად ცემს, ოდნავ თბილი ცილები კი უფრო რბილ ქაფს იძლევა. აყვავებულ ქაფის მისაღებად ცილებს ხშირად უმატებენ მარილს. ზოგადად, ყველა დიასახლისს აქვს საკუთარი კულინარიული დახვეწილობა და საიდუმლოებები.

პავლოვას ნამცხვრის ცილები უნდა ათქვიფეთ მიქსერში - ჯერ დაბალი სიჩქარით, შემდეგ კი სიჩქარის გაზრდა და თანდათანობით შაქრის ფხვნილის დამატება, ფაქტიურად თითო სუფრის კოვზით. შაქარს ყოველთვის ემატება მხოლოდ მას შემდეგ, რაც მწვერვალები სტაბილური გახდება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცილების ცემა რთული იქნება. სწორად ათქვეფილი მერინგა კარგად ინარჩუნებს ფორმას, საკმაოდ მკვრივია და ამავდროულად ძალიან გლუვი და ჰაეროვანი. შაქრის შემდეგ, შეგიძლიათ ფრთხილად შეიყვანოთ სხვა პროდუქტები ცილოვან მასაში, აურიოთ ისინი ფრთხილად და არა ძალიან ინტენსიურად.

დელიკატური ბირთვი - ტორტის გამორჩეული თვისება: როგორ გამოვაცხოთ meringue

შეგიძლიათ გააკეთოთ ერთი დიდი ნამცხვარი, გამოაცხოთ რამდენიმე მინი ნამცხვარი ან გააკეთოთ დესერტი პატარა ნამცხვრების სახით. ცილოვან პროდუქტებს, როგორც წესი, აცხობენ საცხობ ქაღალდზე, რომ არ იწებება. სასურველი ფორმის ქაღალდზე დახაზეთ წრე, მსუბუქად მოაყარეთ ქაღალდი სიმინდის ფქვილიდა თანაბრად დაალაგეთ ცილოვანი მასა, გაათანაბრეთ კოვზით. ტორტის ჩამოყალიბების გასაადვილებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მოსახსნელი ფორმა. ჰაეროვანი მერინგის კიდეები ოდნავ უფრო მაღალი უნდა იყოს, რათა ჩამოყალიბდეს ჭიქა, რომელიც შემდგომ ივსება კრემით. ასევე შეგიძლიათ გააკეთოთ ძალიან ღრმა ვაზა, ვულკანის მსგავსი კრატერით, დაამშვენოთ ბეწვის ზედაპირი რელიეფური ნიმუშით, ან მისცეთ ტორტს ორიგინალური ფორმა საკონდიტრო შპრიცის გამოყენებით.

მერინგი ცხვება ორ ეტაპად - პირველი ეტაპი გრძელდება 5 წუთი, ტემპერატურა 140-150 ° C. ეს აუცილებელია იმისთვის, რომ მერინგის ქერქი დაიჭიროს და გახდეს ხრაშუნა. მეორე ეტაპზე მერინგს ადუღებენ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში 120 ° C ტემპერატურაზე. ნამცხვრის გამოცხობა შეგიძლიათ სხვანაირად - გააცხელეთ ღუმელი 200°C-მდე, შემდეგ შეამცირეთ სითბო 90-100°C-მდე და გამოაცხვეთ მერინგი კიდევ 1,5-2 საათი. გამოცხობის ყველაზე შესაფერისი რეჟიმია ქვემოდან ზევით კონვექციით, რადგან ამ შემთხვევაში მერინგი კარგად გაშრება, შიგნით კი რბილი დარჩება. მომზადების დრო განსხვავდება თქვენი ღუმელისა და მერინგის ზომის მიხედვით, მაგრამ არსებობს გარკვეული ნიშნები, რომლებიც შეგიძლიათ მოძებნოთ. თუ მერინგა ძალიან სველი გეჩვენებათ, მაშინ ცეცხლის გამორთვა ნაადრევია, ხოლო თუ მის ზედაპირზე სიროფის წვეთები გამოჩნდება, დესერტი გამომშრალია.

ნამცხვრის გამოცხობისას ღუმელი არ გააღოთ, თორემ მერინგი დადნება, მოთმინება გქონდეთ. ღუმელის გამორთვის შემდეგ სასწრაფოდ არ ამოიღოთ საცხობი ფურცელი, გააჩერეთ ნამცხვარი ცოტა ხანს, გაცივდეს და „გონს მოეგოს“.

ნაღები და წვნიანი ხილი: ტორტის გაფორმება

სანამ ნამცხვარი ღუმელში გაცივდება, გაცივებული მძიმე კრემი ათქვიფეთ მიქსერით ან ათქვიფეთ, მაგრამ არ გადააჭარბოთ, თორემ კარაქი გამოეყოფა შრატს. სწორი კრემი ყოველთვის მსუბუქი, ნაზი და მკვრივი გამოდის.

გამომცხვარი და გაგრილებული მერინგი მოვათავსოთ ჭურჭელზე, ზემოდან და გვერდებზე წავუსვათ ზეთი და გავაფორმოთ დიდი თანხამარწყვი, თუმცა შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი კენკრა და ხილი. კენკრას მოაყარეთ პიტნის ფოთლები, დაასხით ნამცხვარი ხილის პიურეან შოკოლადის სოუსი, მოაყარეთ შაქრის პუდრა ან გახეხილი შოკოლადი - შეგიძლიათ დესერტი სხვადასხვა გზით გააფორმოთ, ეს ყველაფერი თქვენს ფანტაზიაზეა დამოკიდებული. ზოგიერთი კონდიტერი დესერტს თეთრი და მუქი შოკოლადის ნახატით ამშვენებს, იყენებს თხილს და დაშაქრულ ხილს. მიირთვით მზა დესერტი დაუყოვნებლივ. პავლოვას ნამცხვარი დაუყოვნებლივ უნდა მიირთვათ, სასურველია ხვალისთვის არ დატოვოთ.

ტორტი "პავლოვა": სამზარეულოს საიდუმლოებები

ნამცხვრისთვის ცილა ძალიან კარგად უნდა ავთქვიფოთ, რომ სქელი და ძლიერი ქაფი მიიღოთ, შაქრის ნაცვლად კი უმჯობესია შაქრის პუდრა აიღოთ. ზოგჯერ მარილს უმატებენ ცილოვან მასას უკეთესი ათქვისთვის. კლასიკური პავლოვას ნამცხვრის რეცეპტში არის სიმინდის სახამებელი და ძმარი, და ეს ინგრედიენტები ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან ისინი ქმნიან მერინგის ხრაშუნა ქერქს, რომლის შიგნითაც მალავს რბილი და ჰაერის კრემი. ეს არის მთავარი განსხვავება დესერტსა და ჩვეულებრივი მერინგი. ზოგიერთ რეცეპტში მითითებულია ფქვილი, რომელსაც მცირე რაოდენობით ემატება ცილა. მისი წყალობით, ცომი უფრო პლასტიკური აღმოჩნდება, შეგიძლიათ მისგან ყველაზე უცნაური ფორმების შექმნა ან შიგნით შიგთავსის დამალვა.

ნამცხვარი შეიძლება გამომცხვარი მთლიანად ან ნაწილებად და მორთული იყოს მარწყვით, ვნების ხილით, კივით ან ჟოლოთი. ზოგადად, ნებისმიერი ხილი და კენკრა, მაგრამ მარწყვისა და ვნების ნაყოფის კომბინაცია კლასიკურია. ნამცხვარი შეიძლება მორთოთ პიტნის ან ლიმონის ფოთლებით - სიახლისა და არომატისთვის.

და კიდევ ერთი საიდუმლო - შეაგროვეთ ნამცხვარი სუფრასთან მიტანის წინ, თორემ მერინგის ფენები ძალიან სწრაფად გაჟღენთილია კენკრის ან ხილის წვენით, დარბილდება და წვენიც გადმოვა, რაც დესერტს არამიმზიდველს გახდის. სასურველია ნამცხვარი დაუყოვნებლივ მიირთვათ, რადგან მეორე დღეს ის უგემური ხდება. ოღონდ მერინგის გამოცხობა რეკომენდებულია წინასწარ. მაგალითად, დაგეგმილი ჩაის წვეულებამდე ერთი დღით ადრე, რათა ფუნთუშები გაშრეს და გახდეს ხრაშუნა.

პავლოვას ნამცხვარი: ეტაპობრივი რეცეპტი

ამ მერინგის ნამცხვრის 700-მდე რეცეპტი არსებობს მთელ მსოფლიოში და თქვენ შეგიძლიათ დაეუფლოთ სამზარეულოს ბევრ ვარიანტს. მაგრამ პირველ რიგში, მოდით გავეცნოთ ძირითადს, კლასიკური რეცეპტი, რომლის საფუძველზეც შეგიძლიათ მომავალში ექსპერიმენტები.

ინგრედიენტები:ცილები - 6 ც., შაქრის ფხვნილი - 300 გ, ღვინის ძმარი - 1,5 ს.კ. ლ., სიმინდის სახამებელი - 4 ჩ/კ, ლიმონის წვენი - 1 ჩ/კ, ვანილინი - დანის წვერზე, ნაღები (ცხიმიანობა 35%) - 350 მლ, შაქრის პუდრა - 4 ჩ/კ, კენკრა და ხილი - თქვენი გემოვნებით.

მომზადების მეთოდი:

1. გააცალკევეთ ცილა გულებისგან.

2. თეთრები ავთქვიფოთ ძლიერი მწვერვალების მისაღებად.

3. დავამატოთ შაქრის პუდრა და გავაგრძელოთ თქვეფა.

4. ცილოვანი მასა შეუთავსეთ სიმინდის სახამებელს, ძმარს, ლიმონის წვენსა და ვანილს.

5. ცომი კარგად აურიეთ.

6. გააცხელეთ ღუმელი 120°C-ზე და მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე პერგამენტის ქაღალდი.

7. ამაღლებულ თასში ჩაასხით მერინგის კოვზი.

8. გამოაცხვეთ ნამცხვარი დაახლოებით 1,5 საათის განმავლობაში, სანამ არ გახდება მკვრივი.

9. გამორთეთ ცეცხლი და შედგით მერინგი პირდაპირ ღუმელში გაგრილებას.

10. ნაღები ათქვიფეთ შაქრის ფხვნილთან ერთად სანამ არ გასქელდება.

11. შეავსეთ ჩაღრმავება თასში მიღებული კრემით.

12. ტორტი გააფორმეთ თქვენთვის სასურველი ნებისმიერი კენკრით და ხილით.

დაჭერით ნამცხვარი და გემრიელად მიირთვით დელიკატური დესერტი, გრძნობს, თუ რა სასიამოვნოდ კრუნჩხავს მერინგი წვნიანი და რბილი შიგთავსით, რომელიც ახალ მარშმლოუსს მოგაგონებთ.

შოკოლადის ტორტი "პავლოვა": რეცეპტი ფოტოთი

არაჩვეულებრივად გემრიელი ტორტიშოკოლადის მოყვარულთათვის და უბრალოდ ტკბილი კბილისთვის. გააცხელეთ ღუმელი 150°C-ზე, 3 კვერცხის ცილა ათქვიფეთ, თანდათან დაუმატეთ 175 გრ შაქარი - დაახლოებით 1 ს.კ. ლ. მზა ათქვეფილ პროტეინებში შეიტანეთ 4 ს.კ. ლ. კაკაოს ფხვნილი და კარგად აურიეთ.

საცხობ ფირფიტას გადაუსვით პერგამენტის ქაღალდი და მოათავსეთ ორ ბაზზე. გამოაცხვეთ მერინგები ერთი საათის განმავლობაში, სანამ საკმარისად გამკვრივდება, შემდეგ გამორთეთ ღუმელი და გააცივეთ.

200 მლ მძიმე ნაღები ათქვიფეთ 50 გრ შაქრის ფხვნილთან ერთად და აკრიფეთ ნამცხვარი, შეაერთეთ კერძი კრემით. მერინგები შეავსეთ კრემით. Იმის მაგივრად კარაქის კრემიშეგიძლიათ გამოიყენოთ კრემი ახალი ან სორბეტი. გააფორმეთ კენკრით თქვენი გემოვნებით და მოაყარეთ გახეხილი შოკოლადი. შოკოლადის მერინგის ნამცხვარი ნამდვილი კულინარიული შედევრია!

ეს დელიკატესი იმდენად ლამაზი და გემრიელია, რომ ხშირად ამზადებენ დღესასწაულებისთვის. გასაკვირი არ არის, რომ მსოფლიოში ყველაზე დიდი ორტი "პავლოვა" 2005 წელს მოამზადეს ახალი ზელანდიის აღმოსავლეთის ტექნოლოგიური ინსტიტუტის სტუდენტების მიერ. ტორტის სიგრძე 65 მეტრი იყო, მის დასამზადებლად კი დაახლოებით 5000 კვერცხის გული, 150 კგ შაქარი და ნაღები იყო საჭირო. რა გასაკვირია, მომენტალურად შეჭამეს, მეორე დღეს აღარაფერი დარჩა. დაე, თქვენს დესერტს იგივე ბედი ეწიოს. ბედნიერი ჩაის დალევა!

ალბათ მხოლოდ ზარმაცებმა ვერ მოახერხეს და მხოლოდ ზარმაცებმა არ დაწერეს მისი ისტორია. ამიტომ, არ გავავრცელებ, მით უმეტეს, რომ ავსტრალიელები და ახალზელანდიელები კამათობდნენ და ახლაც კამათობენ მის წარმომავლობაზე, არამედ მოგიყვებით ჩემს უნამუსო ტანჯვაზე, რომელიც სრულიად მისაღები შედეგით დასრულდა.

Ამგვარად:

მაგრამ რადგან "ოკეანეში არის ცუდი იღბლის კუნძული" და ეს შაბათ-კვირა აშკარად არ იყო ჩემი, მაშინვე არ გამოვიდა...

ინტერნეტში ნათქვამის საპირისპიროდ, პავლოვას მერინგი არ უნდა იყოს მშრალი და ხრაშუნა. და რეზინი, ასევე, არ უნდა. ის უნდა იყოს ოდნავ დამსხვრეული, მშრალი და გარედან ოდნავ მყარი და შიგნიდან ნაზად რბილი.

"საკუჭნაოში გავიქეცი, ორაგული გადავარჩინე. სამზარეულოში გავიქეცი, ხალათი გადავარჩინე. მგონი, ბატონო, ყველაფერი გავაკეთე, რაც შემეძლო..." (გ) აქ ვარ - წავიკითხე მასტერკლასი. ელაიზიკ , პატივცემული ჩადეიკა , გადავწყვიტე, რომ მსოფლიოში ყველაფერი ვიცი... და პირველი ნაწილი ავტომატურად გადავიდა სანაგვე ურნაში. მაგრამ გულები შესანიშნავი ლიმონის ხაჭო აღმოჩნდა, რომლის მომზადებაც კი გადავიღე ეტაპობრივად და უკვე მზად ვიყავი ახალი "მასტერ კლასის" ტეგის დასაწყებად, მაგრამ ... დილით ფლანტა გავხსენი და წავაწყდი. ეს პოსტი.

მაგრამ მე მაინც ცნობილი ვარ ჩემი კლინიკური სიჯიუტით, ასე რომ, მეორე მცდელობა წარმატებული იყო და ეს რეცეპტი გახდა ნომერ პირველი კანდიდატი საყვარელი დესერტის ტიტულისთვის.

მერინგისთვის:

4 ციყვი ოთახის ტემპერატურაზე
200 გრ შაქარი (მე ავიღე 100 გრ შაქარი და 100 ფხვნილი)
მწიკვი მარილი
1 ჩ.კ ძმარი, ლიმი. მჟავა ან ტარტარი
2 ჩ.კ სიმინდის სახამებელი (მე არ მქონდა, ამიტომ მის გარეშე)

თეთრებს კარგა ხანია ვურტყამ. მთავარი ის არის, რომ (სახალხო რწმენის საწინააღმდეგოდ) ციყვი არ არის ცივი, ჭურჭელი კი სუფთა და მშრალი. წყლის წვეთი კლავს ცხენს და აფუჭებს მთელ სურათს. ჯერ თეთრები დაბალ სიჩქარეზე ათქვიფეთ ქაფამდე, შემდეგ თანდათან გაზარდეთ სიჩქარე და მიაღწიეთ „რბილ მწვერვალებს“. მარილი და შაქარი მოვაყაროთ თხელ ნაკადად, ვაგრძელებთ თქვეფას, სანამ მასა არ გახდება გლუვი, ბზინვარე და თოვლივით თეთრი. თეთრები მზადაა, როცა თასის შიგთავსი დარჩება თასის თავდაყირა გადატრიალებისას :).ზედმეტად ათქვეფა ისეთივე ცუდია, როგორც ზედმეტად ათქვეფა. ბოლო მომენტში ვამატებთ ძმარს და სახამებელს (ღამით 12 საათზე ჩავახშობ ქმარს სახამებლის გასაგზავნად, მის გარეშე გავაკეთე, აღმოჩნდა, შესაბამისად, IMHO, სახამებელი არასავალდებულო ინგრედიენტია).
მაგრამ გამოცხობის ეტაპი კოჭლობდა ჩემთვის... თუნდაც იმიტომ, რომ ყველა გურუს თავისი აზრი აქვს ამ საკითხზე. ჩქარა ინტერნეტში, ყველაფერი გავამრავლე და შუაზე გავყავი, მივედი რასაც ვეძებდი, ემპირიულად.

გააცხელეთ ღუმელი 180 გრ. საცხობ ფირფიტას დააფარეთ საცხობი ქაღალდი, დახაზეთ წრეები დესერტის სასურველი ზომის დიამეტრით (თითოეული მქონდა დაახლოებით 10 სმ), ფრთხილად, კოვზით ან საკონდიტრო შპრიცით, მოაყარეთ მერინგის მასა წრეებად (მცდელობა ერთხელ მე. ჰქონდა შპრიცი, მცდელობა ორი - მხოლოდ კოვზი, მაგრამ აღმოჩნდა ბუნებრივად- არათანაბრად), ისე, რომ თქვენ გაქვთ ჩაღრმავება შუაში და გვერდებზე გარედან. შედგით ღუმელში, დაუყოვნებლივ შეამცირეთ ტემპერატურა 100 გრ. და გამოაცხვეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. 50 წუთის შემდეგ გამოვრთე, რომ დავინახე, რომ ბეზეები კრემისებრი გახდა. გააცივეთ ღია ღუმელში. ჩემზე ცოტა დასახლდნენ, მაგრამ როგორც მივხვდი, რბილი მერინგის შემთხვევაში ეს თითქმის გარდაუვალია.

გაცივებული მერინგები ადვილად გამოიყოფა ქაღალდიდან.

ახლა რაც შეეხება კრემს. კლასიკური პავლოვა მზადდება შანტილის კრემით (წაიკითხეთ: კრემი ათქვეფილი კოვზი შაქრით და ვანილის ესენციის წვეთი), მაგრამ მე უბრალოდ არ მიყვარს ათქვეფილი კრემი. ამიტომ 200 გრ ნაღები ავურიე და დაახლოებით ამდენივე ავურიე ლიმონის ხაჭო. ყველა ისევ ათქვეფილი ერთად. ძალიან ნაზი ლიმონის კრემი გამოვიდა, რომელიც შპრიცში ჩავყარე და მერინგის ბუდეები გავავსე.

შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი ხილი :) თავდაპირველად ეს იყო პასიფრუტი და კივი, შემდეგ დაიწყეს ამის გაკეთება მარწყვით. ჩემი ვერსია (ოდეტის ის) არის ჟოლო.

და იყო ესეც, გამოხატული ხასიათითა და მჟავიანობით, მაყვალი ოდილი.