ในโลกของเรา ทุกสิ่งอาจมีการเปลี่ยนแปลง: จำนวนประชากรเพิ่มขึ้นในอัตรามหาศาล วิทยาศาสตร์กำลังพัฒนา เทคโนโลยีใหม่ ๆ กำลังถูกนำมาใช้ และผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่เคยมีมาก่อนกำลังเกิดขึ้น

ชัยชนะของการบริโภคทั่วโลกกำลังได้รับแรงผลักดันอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย และความกลัวที่แทบจะหายใจไม่ออกตามไม่ทัน - “จะเกิดอะไรขึ้นถ้ามันเป็นอันตราย? และไม่น่าแปลกใจเพราะมีตัวอย่างมากมายของความวิตกกังวลที่สมเหตุสมผล

ปริมาณแคลอรี่: 328.9 กิโลแคลอรี ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ แป้งดัดแปร (อัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต):

โปรตีน: 1 กรัม (~4 กิโลแคลอรี)
ไขมัน: 0.6 กรัม (~5 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต: 85.2 กรัม (~341 กิโลแคลอรี)
อัตราส่วนพลังงาน (b|w|y): 1%|2%|104%

เหตุผลที่สมเหตุสมผลประการหนึ่งที่น่ากังวลก็คือการเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์ที่มี GMOs เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ในอีกด้านหนึ่ง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความงดงาม มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีการนำเสนอที่เป็นแบบอย่าง อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานอย่างไม่น่าเชื่อ ไม่ไวต่อศัตรูพืช คุณภาพรสชาติมักจะเหนือกว่าอะนาล็อกธรรมชาติ เป็นต้น

แต่มีอีกด้านหนึ่ง: มันฝรั่งดัดแปลงพันธุกรรมไม่ได้ "เติบโตได้ด้วยตัวเองในสวนของเกษตรกรบางแห่ง แต่เป็นผลมาจากการทดลองที่มีราคาแพงมากโดยนักพันธุศาสตร์

ใครเป็นผู้ให้ทุนสนับสนุนการวิจัยนี้? อาจจะเป็นคณะกรรมการระหว่างรัฐบาลเพื่อการพัฒนาวิทยาศาสตร์? ไม่ว่ายังไงก็ตาม! ธุรกิจขนาดใหญ่ทำเช่นนี้ ประการแรก เนื่องจากสนใจที่จะได้รับผลกำไรมหาศาลอย่างรวดเร็ว และประการที่สอง เนื่องจากไม่เหมือนกับคณะกรรมการวิทยาศาสตร์ตรงที่สามารถจ่ายได้

ใครก็ตามที่สั่งให้พัฒนาผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายโดยมีลักษณะเฉพาะที่กำหนดจะเป็นตัวกำหนดทิศทางของการวิจัยและแน่นอนว่าจะควบคุม "ความถูกต้องของผลลัพธ์" และไม่มีการจัดสรรเงินทุนเพื่อทำการวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบระยะยาวของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต่อร่างกายและไม่มีเวลาทำ

แป้งดัดแปรคืออะไร

คุณรู้สึกไหม? ความกลัวก็เหมือนกับสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ที่เติบโตขึ้นเมื่อได้รับอาหาร ความกลัวที่เติบโตเพียงพอจะขัดขวางการวิพากษ์วิจารณ์โดยไม่ต้องใช้ความพยายามมากนัก ทุกคนเคยได้ยินเกี่ยวกับสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม หลายคนถึงกับกลัวด้วยซ้ำ ดังนั้นคำว่า "แก้ไข (ที่มีการเปลี่ยนแปลง) ซึ่งค่อนข้างเป็นกลางในบริบททางเทคนิค เมื่อรวมกับผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ จึงฟังดูเป็นลางร้าย และตอนนี้ชายที่ไม่เลือกปฏิบัติ แต่หวาดกลัวบนท้องถนนก็สามารถพูดคุยเกี่ยวกับอันตรายของแป้งดัดแปรได้อย่างง่ายดายและเต็มใจ ในบางวงการถือเป็นมารยาทที่ไม่ดีหากไม่รับรู้ถึงความแตกต่าง เรามาดูกันว่าอะไรอยู่เบื้องหลังแนวคิดของ "แป้งดัดแปร"

แป้งในการผลิตโดยทั่วไปและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้ค่อนข้างบ่อยในการแก้ปัญหาต่างๆ งานด้านเทคโนโลยี- ในเรื่องนี้มักจำเป็นต้องมีการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติดั้งเดิมบางประการ ซึ่งสามารถทำได้โดยการปรับเปลี่ยนแป้ง: การเปลี่ยนลักษณะเฉพาะเริ่มต้นโดยการบำบัดด้วยวิธีทางเคมี ชีวเคมี กายภาพ หรือผสมผสาน

ไม่มีวิธีการใดที่ใช้ในการแปลง (ดัดแปลง) แป้งเพื่อให้ได้คุณสมบัติตามที่ต้องการเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนโครงสร้าง DNA ของอะมิโลสและอะมิโลเพคตินซึ่งเป็นส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบ ดังนั้น เมื่อเราพูดถึงแป้งดัดแปร เรามักจะหมายถึงคาร์โบไฮเดรตที่ปนเปื้อนอยู่ กระบวนการทางเทคโนโลยีการปรับโครงสร้างโครงสร้างของอะมิโลพลาสต์และส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง

แป้งดัดแปรในอุตสาหกรรมอาหาร

ดังนั้นจึงสามารถระบุได้อย่างมั่นใจว่าแป้งไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางพันธุกรรมในระหว่างกระบวนการดัดแปลง อย่างไรก็ตาม นี่ยังไม่ใช่คำตอบที่แน่ชัดสำหรับคำถามที่ว่าแป้งดัดแปรเป็นอันตรายหรือไม่ ก่อนที่เราจะดูรายละเอียดนี้ เรามาแสดงรายการผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแป้งดัดแปรก่อน

แป้งออกซิไดซ์เป็นส่วนหนึ่งของเยลลี่ ลูกกวาด(จากมันฝรั่ง) และไอศกรีม (จากข้าวโพด) แป้งบวมใช้ในขนมอบและผลิตภัณฑ์ การปรุงอาหารทันทีในการอบ

อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติของแป้งฟอสเฟตคือ ทนทานต่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด การกวน และการแช่แข็งและละลายซ้ำๆ ซึ่งช่วยให้สามารถใส่ลงในซอส มายองเนส สารเพิ่มความข้นของแยม น้ำเกรวี่ ฯลฯ ได้ แป้งอะซิเตทที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผักและผลไม้กระป๋อง ซอสมะเขือเทศ มายองเนส และผลิตภัณฑ์อื่นๆ มีคุณสมบัติเหมือนกัน ประกอบกับความสามารถในการเก็บไว้ได้นานโดยไม่เปลี่ยนลักษณะเฉพาะ

อุตสาหกรรมนมใช้แป้งดัดแปรที่ซับซ้อนจนยากที่จะออกเสียงชื่อโดยไม่ได้รับการฝึกอบรมพิเศษ ดูเหมือน: ไฮดรอกซีโพรพิล ดิสทาร์ช ฟอสเฟต นอกจากนี้ยังมีการดัดแปลงที่ "เบากว่า" เช่น แป้งคาร์บอกซีเมทิลซึ่งละลายได้แม้ใน น้ำเย็นนอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับเจลาตินทำให้สารละลายคอลลอยด์คงตัวได้อย่างสมบูรณ์แบบรวมถึงไขมันโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต รวมอยู่ในมาการีน เนย ครีม ไอศกรีม และมายองเนส

แป้งทนไฟยังใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอีกด้วย ลักษณะเฉพาะของอย่างหลังคือทนทานต่อเอนไซม์นั่นคือสลายตัวเล็กน้อย แม้จะเห็นได้ชัดว่าเป็นอันตรายและกินไม่ได้ แต่แป้งต้านทานจะช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ซึ่งมีประโยชน์มากสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

วัตถุดิบสำหรับการผลิตแป้ง

ดังที่เราได้ทราบไปแล้วว่าโครงสร้างทางพันธุกรรมของแป้งดัดแปรไม่แตกต่างจากต้นแบบตามธรรมชาติดั้งเดิม แป้งส่วนใหญ่ได้มาจากมันฝรั่งแม้ว่าเนื้อหาในเมล็ดข้าวข้าวสาลีและข้าวโพดจะสูงกว่ามากก็ตาม ในละตินอเมริกาและนิวซีแลนด์ วัตถุดิบสำหรับแป้งคือมันเทศ

ในฟิลิปปินส์สกัดจากต้นตาล และในแอฟริกาที่น่าทึ่ง แม้แต่รากมันสำปะหลังที่มีไซยาไนด์ก็ยังถูกนำมาใช้เพื่อให้ได้แป้ง เห็นได้ชัดว่าแป้งนี้เพื่อทำให้คนผิวขาวสับสนเรียกว่ามันสำปะหลังโดยชาวพื้นเมือง

อย่างที่คุณเห็นวัตถุดิบทั้งหมดมาจากธรรมชาติโดยสมบูรณ์ และตอนนี้ - ความสนใจ: ฉันขอให้คุณอย่าผ่อนคลาย! เรายังไม่ทราบแน่ชัดว่าเหตุใดแป้งดัดแปรจึงเป็นอันตราย แม้ว่านักเทคโนโลยีที่เชี่ยวชาญที่สุดและแม้แต่นักเคมีที่คลั่งไคล้จะพยายามอย่างเต็มที่ แต่อันตรายของแป้งไม่ได้อยู่ที่การดัดแปลง

ภัยคุกคามหลักมาจากวัตถุดิบตั้งต้น น่าเสียดายที่ไม่มีการรับประกันว่าตัวพาทางชีวภาพที่ไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงในระดับพันธุกรรมจะถูกนำมาใช้เพื่อให้ได้แป้งปฐมภูมิ ไม่ใช่ฉลากเดียว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งมีแป้งไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับว่าได้มาจากมันฝรั่งธรรมดาหรือมันฝรั่งดัดแปลง

ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายเช่นมันฝรั่งธรรมดาหรือ แป้งข้าวโพดและอะนาล็อกที่ได้รับการดัดแปลงซึ่งผลิตขึ้นจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการดัดแปลงในระดับเซลล์ ดังนั้นหลายคนจึงมีคำถามมากมายว่าแป้งดัดแปรมีอันตรายหรือปลอดภัยต่อสุขภาพอย่างไร แล้วคำว่า “แป้งดัดแปลง” ควรหมายถึงอะไร?

ตามที่คณะกรรมาธิการพิเศษผู้เชี่ยวชาญซึ่งก่อตั้งขึ้นที่องค์การอนามัยโลกระบุว่าแป้งดัดแปรเป็นแป้งอาหารที่ปรับปรุงแล้วซึ่งมีลักษณะดัดแปลงสำหรับการประมวลผลที่ใช้กระบวนการทางเคมี ชีวเคมี กายภาพ และกระบวนการผสมบางอย่าง เพื่อให้ได้มานั้น จะใช้อะมิโลสโพลีแซ็กคาไรด์ซึ่งเป็นแป้งที่พบมากที่สุดเป็นวัสดุเริ่มต้น

เพื่อให้ได้แป้งดัดแปร ตามกฎแล้วผู้ผลิตจะใช้วิธีการต่างๆ ในการสัมผัสกับสารเคมี จากผลของกระบวนการนี้ วัตถุดิบตั้งต้นจะถูกแปลงเป็นกลูโคสหรือน้ำตาลกลูโคส ผู้ผลิตสามารถใช้วิธีการต่างๆ หลายวิธีเพื่อให้ได้แป้งดัดแปร

ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ มีการใช้แป้งดัดแปรค่อนข้างแพร่หลาย หน้าที่หลักของเรื่องนี้ วัตถุเจือปนอาหารคือการป้องกันการเกิดก้อนในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป โดยทั่วไปแล้วในสาขาการทำอาหาร แป้งดัดแปรจะใช้เป็นผงฟูหรือหัวเชื้อ มักใช้ในการผลิต น้ำตาลผง- แป้งดัดแปรมีลักษณะเป็นร่วนและไม่มีกลิ่นเด่นชัด

ปัจจุบันรู้จักแป้งดัดแปรหลายประเภท ได้แก่ แป้งดัดแปรแบบแยกด้วยความร้อน การต้มของเหลว และแป้งดัดแปรบวม เป็นแป้งดัดแปรที่บวมซึ่งมักใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยมักจะรวมอยู่ในซอส มายองเนส ซอสมะเขือเทศ โยเกิร์ต และน้ำสลัดหลายชนิด

อย่างไรก็ตาม การใช้แป้งดัดแปรไม่ได้จำกัดอยู่เพียงเท่านี้ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตขนม เบเกอรี่ เนื้อสัตว์และ ไส้กรอกรวมถึงเมนูของหวานนานาชนิด ควรสังเกตว่าแป้งดัดแปรมีความสามารถในการกำจัดข้อบกพร่องด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม ตัวอย่างเช่น ด้วยการเติมแป้งดัดแปรจำนวนหนึ่งลงในเนื้อสัตว์ที่ละลายและแช่แข็งหลายครั้ง คุณจะสามารถคืนรสชาติดั้งเดิมและคุณลักษณะของผู้บริโภคได้อย่างง่ายดาย

มีวิธีทางกายภาพและเคมีหลายวิธีในการแปรรูปแป้ง ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์หลากหลายที่มีคุณสมบัติที่กำหนดไว้ล่วงหน้า

เมื่อเร็ว ๆ นี้ แป้งดัดแปลงหรือดัดแปลงได้รับความสำคัญในทางปฏิบัติที่สำคัญ การปรับเปลี่ยนแป้งจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับระดับของมัน ด้วยการดัดแปลงบางอย่าง โมเลกุลจะไม่ได้รับผลกระทบเลย ในขณะที่การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สำคัญอื่นๆ ก็สามารถตรวจพบได้ อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปในทุกกรณี แป้งดัดแปรมีลักษณะเฉพาะโดยการรักษารูปลักษณ์ ความสามารถในการบวม สร้างสารละลายเจลาติไนซ์ที่มีคุณสมบัติของโซลที่ชอบน้ำ เป็นต้น เมื่อมีการดัดแปลงแป้ง คุณสมบัติของมันจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ดังนั้น การลดขนาดของโมเลกุลแป้งสามารถทำได้โดยการไฮโดรไลซิสบางส่วน การบำบัดด้วยสารเคมี การทำลายบางส่วนโดยการให้ความร้อนหรือการแช่แข็งแบบแห้ง เป็นต้น ทั้งหมดนี้มักจะเพิ่มความสามารถของแป้งในการบวมและละลาย ทำให้เกิดการผลิตดังนั้น- เรียกว่าแป้งบวมและละลายน้ำเย็นได้ ในทางกลับกัน "การเชื่อมโยงข้าม" ของโมเลกุลแป้งด้วยการเชื่อมโยงข้ามเพิ่มเติม (ฟอสเฟตหรืออื่น ๆ ) จะป้องกันกระบวนการบวม การนำอนุมูลอัลคิล (CH3-, CH3-CH2-) เข้าไปในโมเลกุลแป้งแทนไฮโดรเจน (ในกลุ่มไฮดรอกซิล) จะทำให้พันธะระหว่างโมเลกุลอ่อนตัวลงและช่วยให้แป้งสามารถถ่ายโอนไปยังสารละลายในน้ำที่อุณหภูมิปกติ ทำให้กิจกรรมพื้นผิวเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แป้งของการดัดแปลงนี้สามารถนำไปใช้เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโครงสร้างคล้ายโฟมได้

ในการผลิตอาหาร แป้งถูกใช้เป็นสารก่อเจลและสารเพิ่มความข้น ในกรณีเหล่านี้ แป้งควรผลิตเยลลี่ที่มีความแข็งแรงเพียงพอ มักจะโปร่งใส และไม่ปล่อยน้ำเป็นเวลานานในระหว่างการทำความเย็นและการเก็บรักษาผ่านการสังเคราะห์ ปัจจุบันแป้งดัดแปรหลายประเภทเป็นที่รู้จักและผลิตในโลกแห่งการปฏิบัติ พวกเขาแตกต่างกันในวิธีการเตรียมและขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์นี้ ปล่อย ประเภทต่างๆแป้งดัดแปรที่มีคุณสมบัติที่กำหนดไว้ล่วงหน้า

แป้งดัดแปรบางชนิดมีองค์ประกอบและคุณสมบัติจากแป้งธรรมชาติแตกต่างกันค่อนข้างน้อย ประเภทหลัก ได้แก่ แป้ง ไม่มีกลิ่น เปลี่ยนสี เปราะง่าย ฯลฯ

แป้งไร้กลิ่นจะถูกเติมลงในผงเป็นหลัก ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อป้องกันไม่ให้จับกันเป็นก้อน เช่น น้ำตาลผง หรือแป้งเด็ก

แป้งเปลี่ยนสีใช้เพื่อจุดประสงค์ทางเทคนิคเป็นหลัก เมื่อจำเป็นต้องรักษาสีเดิมของวัตถุ เช่น กระดาษ

แป้งที่ร่อนได้ (แบบเคลื่อนที่ได้) จะไม่จับกันเป็นก้อน แต่ใช้ในรูปแบบของสารเติมแต่งเพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและเพิ่มความเปราะบางให้กับผลิตภัณฑ์ เช่น ผงฟู (ผงฟูเคมี) น้ำตาลผง เป็นต้น

นอกจากนี้ยังมีการรู้จักแป้งดัดแปรอื่น ๆ อีกหลายชนิดซึ่งได้มาจากการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติตามธรรมชาติอย่างรุนแรง: การบวม, สลายตัวด้วยความร้อน, การต้มของเหลว ฯลฯ

แป้งที่บวมสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลากหลายในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้เป็นส่วนประกอบของส่วนผสมที่เป็นผงต่างๆ สำหรับเตรียมซอส ซอสมะเขือเทศ มายองเนส โยเกิร์ต พุดดิ้ง และครีม ในฐานะที่เป็นสารเพิ่มความข้นและความคงตัว แป้งเหล่านี้รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย (ไส้ ฯลฯ) สำหรับเค้กและขนมอบ อาหารของหวาน ซุปเข้มข้นแบบแห้ง และเครื่องดื่มจากนม สามารถใช้เป็นสารปรุงแต่งขนมปังได้ แป้งบิสกิตและคุกกี้ที่ไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน เพื่อให้ได้มาซึ่งการใช้เจลาติไนเซชันของแป้งด้วยน้ำทั้งหมดหรือบางส่วนเมื่อถูกความร้อน มวลเจลาตินที่เกิดขึ้นจะถูกทำให้แห้ง

แป้งที่ย่อยสลายด้วยความร้อน (เดกซ์ทริน) ผลิตขึ้นโดยการให้ความร้อน (“การคั่ว”) แป้งแห้งตามธรรมชาติหรือแบบออกซิไดซ์ที่สูงกว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน สารละลายเดกซ์ทรินมีความหนืดต่ำกว่าสารละลายแป้ง เนื่องจากมีสีและรสชาติที่ดีจึงสามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ ใน การผลิตขนมพวกมันจะถูกเติมเข้าไปเพื่อสร้างโครงสร้างคล้ายโฟมที่มั่นคงเมื่อปั่น เดกซ์ทรินและแป้งดัดแปรบางชนิดมีความเหมาะสมเป็นฐานในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเยลลี่ยาง (เช่น ลูกอมเคี้ยว)

วิธีแปรรูปแป้งเชิงกลเพื่อดัดแปลงมีแนวโน้มที่ดี พลังงานของการกระทำเชิงกลกับแป้งส่วนใหญ่ถูกใช้ไปกับการแยกตัวของโครงสร้างของเมล็ดแป้งโดยไม่ทำลายไมโครโมเลกุลของโพลีแซ็กคาไรด์ แป้งที่ถูกดัดแปลงโดยการแผ่รังสีไอออไนซ์ในระดับปานกลางนั้น มีความโดดเด่นจากข้อเท็จจริงที่ว่า พวกมันยังแสดง "การเชื่อมโยงข้าม" บางส่วนของโมเลกุลแต่ละตัวอีกด้วย

แป้งเดือดเหลวดัดแปลงมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าสารละลายเจลาติไนซ์ในสถานะให้ความร้อนมีความหนืดต่ำกว่าแป้งธรรมดาอย่างมีนัยสำคัญ ในเวลาเดียวกันหลังจากเย็นตัวลงแล้วสารละลายของพวกมันก็จะได้เจลลี่คุณภาพดี แป้งดังกล่าวมักได้มาจากการบำบัดแป้งธรรมดาด้วยกรดอ่อนภายใต้สภาวะที่ไม่ทำให้เกิดการไฮโดรไลซิสและเจลาติไนเซชันของแป้ง ดังนั้นในการทำเช่นนี้นมแป้งจากแป้งที่มีกรดไฮโดรคลอริกประมาณ 1% จะถูกให้ความร้อนเป็นเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิเช่น 50 ° C ยิ่งการอบชุบด้วยความร้อนนานและเข้มข้นมากขึ้น ระดับการเปลี่ยนแปลงของแป้งก็จะยิ่งแข็งแกร่งขึ้น ความหนืดของสารละลายเจลาติไนซ์ก็จะยิ่งลดลง ระดับของการปรับเปลี่ยนจะแสดงโดยหน่วยความลื่นไหลทั่วไป ยิ่งแป้งมีสภาพคล่องสูง ความหนืดก็จะยิ่งต่ำลง โดยปกติความไหลของแป้งดิบจะอยู่ที่ประมาณ 1 และปริมาณน้ำคือ 100 แป้งเดือดดัดแปลงมักจะเตรียมโดยมีของเหลวประมาณ -40-60

เมื่อเร็ว ๆ นี้ย้อนกลับไปในสหภาพโซเวียตได้มีการเสนอและนำไปใช้ วิธีการใหม่ได้รับแป้งที่ออกซิไดซ์ด้วยกรดที่เดือดเป็นของเหลว ประกอบด้วยความจริงที่ว่านมแป้งต้องผ่านการบำบัดรวมกันในสองขั้นตอน - ขั้นแรกโดยการให้ความร้อนในสารละลายกรดไฮโดรคลอริกอ่อน ๆ จากนั้นในขั้นตอนที่สองโดยการแนะนำสารออกซิไดซ์ (โพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต) ลงในสารละลาย กระบวนการประมวลผลสิ้นสุดลงอย่างรวดเร็วภายในไม่กี่นาที คุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้งที่ทำให้เกิดเจลที่เดือดด้วยของเหลวดัดแปลงนั้นแตกต่างจากคุณสมบัติของแป้งดั้งเดิม เมื่อ "ของเหลว" เพิ่มขึ้น ไม่เพียงแต่ความหนืดของสารละลายเจลาติไนซ์จะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ แต่ยังรวมถึงอุณหภูมิการเกิดเจลและการหมุนจำเพาะลดลงบ้างด้วย น้ำหนักโมเลกุลของแป้งหลังจากการดัดแปลงจะลดลงเล็กน้อย เช่น 10% โดยมีการดัดแปลงปานกลาง หรือ 40% โดยมีการดัดแปลงที่มีนัยสำคัญมากขึ้น ความแข็งแรงของแป้งดัดแปรเยลลี่ขึ้นอยู่กับ "ความสามารถในการไหล" เมื่อมี “สภาพคล่อง” อยู่ที่ 25-50 มักจะมากกว่าแป้งดั้งเดิม และเมื่อมี “สภาพคล่อง” อยู่ที่ 70 ขึ้นไปก็จะน้อยกว่า เมื่อดัดแปลง โมเลกุลอะมิโลเพคตินที่แตกแขนงจะเกิดการแตกแยกโดยเกิดเป็นโมเลกุลที่ยาวและไม่แตกแขนง ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือความสามารถในการขึ้นรูปเจลอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นโมเลกุลที่มีน้ำหนักน้อยกว่า แต่มีโครงสร้างเป็นเส้นตรงซึ่งเกิดจากโมเลกุลอะไมโลเพคตินขนาดใหญ่แต่แตกแขนงหนึ่งโมเลกุล จึงมีความยาวในการจัดเรียงเชิงพื้นที่มากกว่าโมเลกุลเริ่มต้นโมเลกุลเดียว เป็นผลให้เยลลี่ที่มีความเข้มข้นเท่ากัน (โดยน้ำหนัก) ของแป้งในกรณีหลังนี้มีเครือข่ายโครงสร้างที่พัฒนามากขึ้นและมีความแข็งแกร่งมากขึ้น ด้วยการปรับเปลี่ยนที่รุนแรงมากขึ้น ("ความลื่นไหล" 70 ยูนิตขึ้นไป) โมเลกุลอะมิโลเพคตินและอะมิโลสทั้งหมดอาจถูกทำลายลง พวกมันมีขนาดเล็กลงโซ่เชิงเส้นของมันจะสั้นลงซึ่งเป็นผลมาจากการที่เยลลี่ที่มีความแข็งแรงเพียงพอเช่นเดียวกับแป้งดั้งเดิมไม่สามารถรับได้และกระบวนการก่อตัวของโครงสร้างจะช้าลงและลดลง ความแรงของเยลลี่ที่มีส่วนผสมของของเหลวดัดแปลง 10% แป้งมันฝรั่งแต่ด้วย “สภาพคล่อง” ที่แตกต่างกัน (25 และ 50 หน่วย) อาจจะเกือบจะเท่ากัน ความหนืดของสารละลายเจลาติไนซ์นั้นแตกต่างกัน ยิ่ง "ของเหลว" ยิ่งมาก มวลที่มีแป้งก็จะยิ่งมีของเหลวมากขึ้น (มีความหนืดน้อยลง) เนื่องจากมันไม่ไหม้ที่ผนังหม้อไอน้ำในระหว่างการปรุงอาหารต้มเร็วขึ้นและหล่อได้ดี

แป้งดัดแปร - มันคืออะไร? ผลิตภัณฑ์นี้ไม่เกี่ยวข้องกับแป้ง - จริงๆ แล้วเป็นไปไม่ได้เลย แป้งไม่มียีน - มันเป็นเพียงสารอินทรีย์ แต่ไม่ใช่สิ่งมีชีวิต ดังนั้นแป้งข้าวโพดดัดแปลงที่พบโดยทั่วไปจึงมาจากคำว่า "การปรับเปลี่ยน" - การเปลี่ยนแปลง คุณสมบัติของแป้งมีการเปลี่ยนแปลงโดยกระบวนการทางชีวเคมี เคมี กายภาพ หรือกระบวนการผสม อนุญาตให้ใช้แป้งประมาณ 20 ชนิดในสหพันธรัฐรัสเซีย แต่ละอันถูกใช้ตามคุณสมบัติที่ได้รับจากการดัดแปลง

แป้งดัดแปร: ในแง่ของเทคโนโลยีคืออะไร?

การดัดแปลงแป้งมีหลายทิศทาง จุดประสงค์ประการหนึ่งคือเพื่อขจัดกลิ่นตามธรรมชาติ แม้ว่าแป้งเองจะไม่มีกลิ่นเด่นชัด แต่บางครั้งก็จำเป็นต้องขาดหายไปโดยสิ้นเชิง ผลิตภัณฑ์นี้ใช้ในการผลิตเครื่องสำอางและผลิตภัณฑ์อาหาร บางครั้งจำเป็นต้องเปลี่ยนสีแป้ง: ตามกฎแล้วสิ่งนี้จำเป็นเมื่อใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิค มักเติมแป้งลงในผลิตภัณฑ์เทกองเพื่อให้ร่วนมากขึ้น และเติมลงในผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวเพื่อป้องกันการจับกันเป็นก้อน เพื่อจุดประสงค์นี้จึงมีการใช้แป้งดัดแปรซึ่งมีการดัดแปลงเพื่อเพิ่มความเปราะบาง

แป้งดัดแปร: มันคืออะไรสำหรับเรา?

แป้งไร้กลิ่นใช้ในการผลิตน้ำตาลไอซิ่งและผงฟู เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิค - แป้งที่มีสีย้อม เมื่อทำมายองเนส ซอสมะเขือเทศ ซอส ครีม พุดดิ้ง และโยเกิร์ต ความสามารถของแป้งในการพองตัวเป็นสิ่งจำเป็น นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เมื่ออบเค้ก ขนมอบ และ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่- การผลิตไส้กรอกก็ไม่สามารถทำได้หากไม่มีแป้ง เนื่องจากจำเป็นต้องมีความสามารถในการกักเก็บความชื้น และยังมีราคาถูกกว่าถั่วเหลืองแยกเดี่ยวและโดยเฉพาะเนื้อสัตว์อีกด้วย
อย่างไรก็ตาม การใช้ผลิตภัณฑ์นี้มากเกินไปอาจทำให้ไส้กรอกไม่มีรสจืดและเป็นยางได้ อาหารเด็กก็ไม่สามารถทำได้หากไม่มีแป้ง ตัวอย่างเช่น เพื่อป้องกันไม่ให้มันฝรั่งบดแยกออกจากกัน แป้งดัดแปลงจึงถูกแบ่งออกเป็นส่วนเล็กๆ ตามความจำเป็น เนื่องจากในสภาวะปกติมันจะค่อนข้างแข็งแรง

แป้งดัดแปร - อันตรายหรือผลประโยชน์?

เราสามารถพูดด้วยความมั่นใจว่าแป้งมีความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์สำหรับผู้ที่มีสุขภาพดี: ในปริมาณที่สมเหตุสมผลจะไม่ทำให้รสชาติหรือคุณภาพของผลิตภัณฑ์เสีย แต่เพียงปรับปรุงเท่านั้น ตัวอย่างเช่น แป้งบวมจะมีการปรับเปลี่ยนดังต่อไปนี้: แป้งและน้ำผสมกันในสัดส่วนต่างๆ ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่ต้องการ จากนั้นทำให้แห้งและบดอีกครั้ง อย่างที่คุณเห็นไม่มีอะไรเป็นอันตรายต่อสุขภาพในการดำเนินการนี้ อย่างไรก็ตามมีข้อเสียอยู่เสมอ: แป้งดัดแปร (เรามีความคิดอยู่แล้วว่ามันคืออะไร) มีข้อห้ามสำหรับโรคหลายชนิดดังนั้นผู้ผลิตจะต้องระบุว่ามีอยู่ในผลิตภัณฑ์

บ่อยครั้งที่คุณจะพบผลิตภัณฑ์อาหารลดราคาที่มีแป้งดัดแปร สารเติมแต่งนี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อปรับปรุงรสชาติและ ลักษณะทางกายภาพผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ แต่หลายๆ คนก็ระวังสารดังกล่าว

การดัดแปลงคือการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของสารในระดับพันธุกรรมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีลักษณะเฉพาะที่ดีขึ้น เราทุกคนรู้ดีว่าต้องขอบคุณความสำเร็จของพันธุวิศวกรรมที่ทำให้มันฝรั่งสามารถเติบโตได้สำเร็จโดยสามารถขับไล่ด้วงมันฝรั่งโคโลราโด และมะเขือเทศที่ไม่สามารถเน่าเสียได้เป็นเวลาหลายสัปดาห์ อย่างไรก็ตาม เมื่อพูดถึงแป้งดัดแปร การทดลองในระดับยีนไม่มีส่วนเกี่ยวข้องใดๆ ผงสีขาวที่ได้จากมันฝรั่งนี้ต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อน เคมี กายภาพ หรือชีวเคมี เพื่อให้ได้สารที่มีคุณสมบัติและพารามิเตอร์บางอย่างที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด

ปัจจุบัน มีความแตกต่างระหว่างแป้งดัดแปรแบบบวมตัว ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวเติมราคาถูก แป้งดัดแปรแบบต้มของเหลว และแป้งดัดแปรที่สลายตัวด้วยความร้อน มีพื้นที่กว้างขวางมากและในปัจจุบันหาได้ยากที่ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีสารปรุงแต่งนี้

ประโยชน์และขอบเขตของแป้งดัดแปร

แม้จะมีการแปรรูปหลายประเภท แต่แป้งดัดแปรก็มีเพียงพอ สารที่มีประโยชน์ซึ่งจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ยุคใหม่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม แมกนีเซียม เหล็กและโพแทสเซียม กรดไขมันไม่อิ่มตัว โมโนแซ็กคาไรด์ และเส้นใยอาหาร - สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ รายการทั้งหมดสิ่งที่รวมอยู่ในนั้น ของผลิตภัณฑ์นี้- จากมุมมองของค่าพลังงานแป้งดัดแปรเป็นที่สนใจของผู้ที่มีการออกกำลังกายเพิ่มขึ้นเนื่องจากประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 85% ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์นี้ค่อนข้างต่ำเนื่องจาก แป้งดัดแปร 100 กรัมมีพลังงานประมาณ 329 กิโลแคลอรี- ดังนั้นหากพบสารดังกล่าวในปริมาณเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์อาหารก็จะไม่ส่งผลเสียต่อรูปร่างมากนัก

แป้งดัดแปรไม่เพียงแต่ทำหน้าที่เป็นสารตัวเติมซึ่งไม่มีกลิ่นและไม่มีรสเท่านั้น แต่ยังทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นในซอส มายองเนส ครีม และมูสทุกชนิด นอกจากนี้ยังเพิ่มลงในขนมอบและขนมหวาน ไอศกรีม และเยลลี่ ในปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์นมหลายชนิด เช่น โยเกิร์ตและครีมเปรี้ยว มีสารนี้อยู่ นอกจากนี้ยังเพิ่มเข้าไปในอาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปต่างๆ

แป้งดัดแปรนั้นเป็นสากลอย่างแท้จริงเพราะสามารถทนได้ดี การรักษาความร้อนซึ่งรวมถึงการแช่แข็งซ้ำๆ ก็ไม่ไวต่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและละลายในน้ำได้ง่าย จะถูกขับออกจากร่างกายเกือบทั้งหมดและช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ซึ่งสำคัญมากสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

เหตุใดแป้งดัดแปรจึงเป็นอันตราย

ผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่ได้รับการดัดแปลงอาจเป็นภัยคุกคามต่อชีวิตมนุษย์และสุขภาพได้ ท้ายที่สุดแล้วไม่มีใครรู้แน่ชัดว่าสารเติมแต่งดังกล่าวมีผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์อย่างไรซึ่งเกิดการเปลี่ยนแปลงในระดับพันธุกรรมและเซลล์ บางทีมนุษยชาติอาจได้รับคำตอบสำหรับคำถามนี้ในภายหลัง เมื่อมีการเปิดเผยความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างผลิตภัณฑ์จีเอ็มโอและกระบวนการกลายพันธุ์

สำหรับตอนนี้เราควรดำเนินการต่อจากข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งเองอาจมีการเปลี่ยนแปลง ไม่สามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในร่างกายได้ทันที เช่น อาหารเป็นพิษ หรือภูมิแพ้ เป็นต้น อย่างไรก็ตามคุณต้องคำนึงถึงวัตถุดิบที่ใช้ทำด้วย หากมันฝรั่งเคยผ่านการบำบัดทางเคมีหรือชีวภาพมาก่อน แป้งที่ได้รับจากมันฝรั่งอาจมีสารที่อาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพของมนุษย์

แป้งดัดแปร: อันตรายและการประยุกต์ใช้กับไซต์

ชีวิตในโลกสมัยใหม่นั้นเต็มไปด้วยปัจจัยหลายประการที่ส่งผลเสียต่อบุคคล สิ่งสำคัญคือระบบนิเวศที่ไม่ดี คุณภาพอาหารที่น่าสงสัย มีมลพิษ น้ำดื่มการดูแลทางการแพทย์ที่มีคุณภาพไม่ดีตลอดจนสถานการณ์ที่ตึงเครียดและ นิสัยไม่ดี- ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องใส่ใจกับการรักษาร่างกายเป็นประจำโดยใช้วิธีการและวิธีการต่างๆ ก่อนใช้ข้อมูลควรปรึกษาแพทย์ของคุณก่อน คำแนะนำทั้งหมดบนเว็บไซต์นี้มีวัตถุประสงค์เพื่อให้ข้อมูลเท่านั้น และไม่ได้แทนที่การตรวจ การวินิจฉัย และการปรึกษาหารือกับผู้เชี่ยวชาญ