ฉันอยากจะเก็บความทรงจำเกี่ยวกับความอุดมสมบูรณ์ของเห็ดในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงไว้ให้ยาวนาน การเปิดขวดเห็ดเค็มในฤดูหนาว คุณไม่เพียงแต่จะทำให้เมนูของคุณเข้มข้นขึ้นและหลากหลายมากขึ้น แต่ยังสัมผัสได้ถึงรสชาติของฤดูร้อนอีกด้วย วิธีการดองเห็ด? การดองมีหลายวิธี และการเลือกวิธีการเหล่านี้มักขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด แต่ หลักการทั่วไปการเตรียมการยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

ผักดองแสนอร่อย

การทำเกลือเป็นวิธีการเก็บรักษาที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่ง นานมาแล้ว ผู้คนค้นพบว่าเกลือช่วยป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสียและช่วยให้อาหารสดได้เป็นเวลานาน แม้ในสภาพอากาศที่อบอุ่น รสชาติของผักดองก็ไม่ได้แย่ไปกว่ารสชาติเลย ผลิตภัณฑ์สด- เห็ดเค็มสามารถทดแทนเห็ดสดได้สำเร็จในการเตรียมอาหารจานต่างๆ: สามารถใส่ในซุปได้ (เห็ดชนิดนี้ให้รสชาติที่น่าสนใจเป็นพิเศษในการดอง) เพิ่มเนื้อเมื่อตุ๋นและใช้เป็นไส้พาย

มีสูตรการดองเห็ดมากมาย: ความหลากหลายของเห็ดอาจทำให้ผู้เริ่มต้นสับสนได้ การเลือกสูตรขึ้นอยู่กับประเภทของเห็ด: เห็ดบางชนิดจะมีรสชาติดีกว่าหากเค็มแบบ "แห้ง" ส่วนบางชนิดก็เค็มในน้ำเกลือเย็นและบางชนิดต้องเติมน้ำเกลือร้อน เห็ดหลายชนิดถูกแช่ก่อนดองเพื่อขจัดความขม ก่อนอื่นสิ่งนี้ใช้กับเห็ดที่เรียกว่า "กินได้ตามเงื่อนไข" ซึ่งสามารถรับประทานได้หลังจากการเตรียมพิเศษเท่านั้น เห็ดชนิดอื่นๆ ต้องปรุงเป็นเวลานาน และบางชนิดสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ความร้อนเลย

การเลือกและการเตรียมเห็ด

ขอแนะนำอย่างยิ่งให้เลือกเห็ดด้วยตัวเองหรือซื้อจากคนที่เชื่อถือได้ สม่ำเสมอ เห็ดที่กินได้สะสมผิดที่ (เช่น ข้างถนนที่มีคนพลุกพล่าน) อาจมีพิษได้ และแน่นอนคุณต้องศึกษาเห็ดอย่างรอบคอบเพื่อไม่ให้เห็ดปลอมหรือกินไม่ได้ในหมู่พวกมัน

เห็ดกินได้สามารถดองได้ทันที ต้องทำความสะอาดดิน สิ่งสกปรก และเศษป่าอย่างทั่วถึง ควรกำจัดจุดหนอนทั้งหมดออก ไม่แนะนำให้ใช้เห็ดหนอนเลย แต่เป็นวิธีสุดท้ายก็เพียงพอที่จะตัดพื้นที่ที่เสียหายออก หลังจากนั้นควรล้างเห็ดให้แห้งหรือเช็ดให้สะอาดด้วยผ้าเช็ดปาก จากนั้นคุณควรจัดเรียงเห็ดตามขนาด โดยเห็ดที่ใหญ่ที่สุดสามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ ได้

เห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขนั้นถูกเรียกเช่นนี้เพราะมีรสชาติเฉพาะ (ส่วนใหญ่มักมีรสขม) และบางครั้งก็เป็นพิษด้วยซ้ำ ไม่เหมาะสำหรับการบริโภคโดยตรง ตามกฎแล้วสิ่งที่กินได้ตามเงื่อนไขจะต้องแช่และต้มตามรูปแบบพิเศษหลังจากนั้นจึงสามารถนำไปเค็มหรือดองได้ ความยากลำบากในการเตรียมการไม่ได้ทำให้แฟน ๆ ของกำนัลจากป่าหวาดกลัว: เมื่อเค็มเห็ดจะอร่อยมาก กลุ่มของอาหารที่กินได้ตามเงื่อนไข ได้แก่ volushki, svinushki, เห็ดขม, เห็ดนมบางชนิด, วาลู, นมวัว, มอเรลและอื่น ๆ

แผนการฝึกอบรมก่อนการฝึกอบรมสำหรับ ประเภทต่างๆตามเงื่อนไข เห็ดที่กินได้อาจแตกต่างกันไป ส่วนใหญ่แล้วเห็ดจะถูกทำความสะอาดก่อนแล้วจึงเทลงไป จำนวนมากน้ำแล้วแช่ไว้หลายชั่วโมงหรือหลายวัน โดยเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ เห็ดบางชนิดต้องต้มเพิ่มเติมในน้ำเค็มเป็นเวลาหลายนาทีหลังจากนั้นจึงระบายน้ำออก และหลังจากนี้เห็ดก็จะพร้อมสำหรับการดอง - โดยปกติจะอยู่ในน้ำเกลือร้อน

วิธีดองเห็ด: เกลือเย็นในน้ำผลไม้ของตัวเอง

ควรเทเกลือหนึ่งกำมือที่ด้านล่างของภาชนะที่เหมาะสม (ไม้ เคลือบฟัน เซรามิก หรือแก้ว) หลังจากนั้นคุณจะต้องวางเห็ดให้แน่นโดยปิดฝาลงแล้วโรยแต่ละชั้นด้วยเกลือและเครื่องเทศ เมื่อบรรจุภาชนะเต็มแล้วคุณจะต้องวางน้ำหนักไว้บนเห็ดซึ่งเป็นวงกลมที่จะผ่านเข้าไปในคอของภาชนะดองอย่างอิสระโดยมีของบรรทุกติดตั้งอยู่ น้ำหนักของภาระควรเป็นครึ่งหนึ่งของน้ำหนักรวมของเห็ด

ภายในไม่กี่ชั่วโมงเห็ดจะปล่อยน้ำออกมาและวงกลมแห่งการกดขี่จะถูกปกคลุมไปด้วยน้ำเกลือ หากไม่เกิดขึ้น คุณจะต้องเติมน้ำเกลือลงไปเล็กน้อย ชั้นบนสุดเห็ดไม่ได้สัมผัสกับอากาศ ในที่เย็นเห็ดจะถูกดองในหนึ่งถึงสองเดือน (ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย) หลังจากนั้นก็สามารถใส่ขวดโหลได้

คุณจะต้องใช้เกลือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะต่อเห็ดหนึ่งกิโลกรัม สำหรับเครื่องเทศอย่าลืมใส่ผักชีลาว (เมล็ดหรือลำต้น) และพริกไทยดำรวมทั้งใบลูกเกดเชอร์รี่และโอ๊คลงในเห็ด คุณยังสามารถเพิ่มกระเทียมได้ และไสมะรุม เพื่อรสชาติที่กลมกล่อม

เกลือเย็นในน้ำเกลือ

คุณไม่จำเป็นต้องโรยเห็ดด้วยเกลือ แต่เติมเกลือสำเร็จรูปที่ทำจากน้ำพร้อมเกลือ (ก็เพียงพอที่จะใช้จาก 50 ถึง 100 กรัมต่อลิตร) หากต้องการคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำเกลือเพื่อลิ้มรส

หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงควรปิดการกดขี่ด้วยน้ำเกลือ หากมีน้ำเกลือมากเกินไป สามารถระบายส่วนเกินออกได้ หากน้อยเกินไปให้เติมน้ำเกลือ คุณต้องใส่เกลือเห็ดในที่เย็นประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง หลังจากช่วงเวลานี้ คุณสามารถย้ายเห็ดลงในขวดเล็กได้

วิธีร้อนแรงดอง

สำหรับการดองร้อนเห็ดจะถูกต้มในน้ำเกลือพร้อมเครื่องเทศก่อน (เห็ดต่อกิโลกรัมคุณจะต้องใช้น้ำหนึ่งลิตร, เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน 2 ใบ, เมล็ดผักชีลาว ,พริกไทย) เป็นเวลา 10-25 นาที เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับประเภทของเห็ด: ก็เพียงพอที่จะปรุงรัสซูลาเป็นเวลา 10 นาทีและเห็ดชนิดหนึ่งต้องใช้เวลาปรุงอาหาร 25 นาที

หลังจากนั้นเห็ดจะต้องแช่เย็นในน้ำเกลือและวางในขวดอัดให้แน่นแล้วโรยด้วยเกลือเพิ่มเติม (30 กรัมต่อเห็ดหนึ่งกิโลกรัม) จากนั้นเทน้ำเกลือลงบนเห็ด (ไม่เกินแก้วน้ำเกลือต่อเห็ดหนึ่งกิโลกรัม แต่ให้คลุมเห็ดไว้) ปิดขวดแล้วปล่อยให้ดองในที่เย็นและในหนึ่งเดือนครึ่งเห็ดก็จะพร้อม เห็ดดองร้อนสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้นานสูงสุด 9 เดือน

มิทรี อโนคิน

ฤดูกาลเห็ดมาถึงแล้ว วิธีเตรียมเห็ดที่พบบ่อยที่สุดคือการดอง คุณสามารถใส่เกลือเห็ดทุกชนิดที่กินได้: หมวกนมหญ้าฝรั่น, ชานเทอเรล, เห็ดพอร์ชินี, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง ฯลฯ

โดยปกติเห็ดจะใส่เกลือในขวดแก้วหรือในภาชนะเคลือบฟัน คุณยังสามารถใช้ถังไม้ได้ ไม่แนะนำให้ใช้เห็ดเกลือในหม้อดินเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของเกลือการเคลือบจานสามารถกัดกร่อนและสารที่เป็นอันตรายจะเข้าสู่เห็ด สำหรับการดองคุณต้องเลือกเห็ดที่แข็งแรงและไม่มีหนอน

เราได้เลือกวิธีการดองเห็ดที่พบบ่อยที่สุดสามวิธี:

1. ทางเย็นดองเห็ด

วิธีการดองนี้เหมาะกับเห็ดที่ไม่ต้องปรุงล่วงหน้า เช่น หมวกนมแซฟฟรอน เห็ด เห็ดนม และรัสซูลา แช่เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างให้สะอาดเป็นเวลา 1-2 วันในชามขนาดใหญ่ในน้ำไหล คุณยังสามารถแช่เห็ดในน้ำเกลือก็ได้ คุณต้องเตรียมสารละลายดังกล่าว - เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ใส่เห็ดลงในสารละลายนี้แล้วทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 2 วัน ควรเปลี่ยนวิธีแก้ปัญหาวันละสองครั้ง จากนั้นจะต้องล้างเห็ด น้ำเย็นและวางไว้ที่ด้านล่างของจานที่เตรียมไว้ ที่ด้านล่างของถังไม้หรือ ขวดแก้ว(ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารที่คุณเลือก) คุณต้องเทเกลือลงไปหนึ่งชั้น ใบกระวาน,กระเทียมสับ. วางเห็ดลงในชามโดยปิดฝาลง โรยเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือในอัตรา 40-50 กรัมของเกลือต่อเห็ด 1 กิโลกรัม คุณสามารถเพิ่มใบลูกเกด ผักชีลาว และเมล็ดยี่หร่าเพื่อเพิ่มรสชาติ เราวางเห็ดเป็นชั้น ๆ ประมาณ 6 ซม. ปิดด้านบนของขวดด้วยผ้ากอซสะอาดพับครึ่งหรือผ้าสะอาดกดทับแล้วทิ้งไว้ 1-2 วันในที่เย็น เห็ดจะค่อยๆ ปล่อยน้ำออกมาและตกลงมา คุณต้องวางมันไว้ด้านบน เห็ดสดและกลับมากดดันอีกครั้ง หากน้ำเกลือไม่ปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไป 3-4 วันคุณจะต้องเพิ่มความดันหรือเติมเกลือ - 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนครึ่ง เห็ดก็พร้อมรับประทาน

2.วิธีดองเห็ดแบบเผ็ดร้อน

ก่อนอื่นคุณต้องจัดเรียงเห็ดตามความหลากหลายทำความสะอาดพวกมันจากเศษและใบไม้ที่เกาะอยู่ จากนั้นล้างออกด้วยน้ำเย็นแล้วตัดส่วนล่างของก้านออก เห็ดขนาดใหญ่สามารถหั่นเป็นชิ้นได้ เห็ดก็เตรียมไว้
มาดูกระบวนการเกลือกันดีกว่า เทน้ำลงในกระทะในอัตราครึ่งลิตรต่อเห็ด 1 กิโลกรัมและเติมเกลือ - 2 ช้อนโต๊ะต่อเห็ด 1 กิโลกรัม รอจนน้ำเดือดแล้วใส่เห็ดลงไป ในระหว่างการปรุงอาหารคุณต้องผัดเห็ดและเอาโฟมออกเป็นระยะ ใส่พริกไทย 3 เม็ด ใบกระวาน 1 ใบลงไปในน้ำ คุณสามารถเพิ่มใบแบล็คเคอแรนท์ 2 ใบเพื่อเพิ่มรสชาติ หลังจากที่น้ำเดือด ควรปรุงเห็ดพอชินี กล้าย และเห็ดชนิดหนึ่งเป็นเวลา 20-25 นาที วาลูอิ เป็นเวลา 15-20 นาที และรัสซูลาและเห็ดชนิดหนึ่งเป็นเวลา 10 นาที

เมื่อเห็ดทั้งหมดตกลงสู่ก้นกระทะและน้ำเกลือกลายเป็นสีใส แสดงว่าเห็ดพร้อมแล้ว เราวางมันไว้แล้วปล่อยให้มันเย็น หลังจากที่เห็ดเย็นลงแล้วให้ใส่ในถังหรือขวดแล้วเทน้ำเกลือลงไปแล้วปิดภาชนะให้แน่น เห็ดสามารถรับประทานได้หลังจาก 45 วัน

3.วิธีดองเห็ดแบบแห้ง

วิธีการใส่เกลือนี้เหมาะสำหรับหมวกนมหญ้าฝรั่นและหญ้าฝรั่นเท่านั้น ไม่จำเป็นต้องล้าง คุณเพียงแค่ต้องคัดแยกให้ดี ทำความสะอาด และเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ จากนั้นค่อยๆ วางพวกมันเป็นแถวในอ่างหรือขวดโหล โรยเกลือแต่ละชั้น จากนั้นคุณจะต้องคลุมด้วยผ้าสะอาดหรือผ้ากอซพับครึ่งแล้วกดทับไว้ด้านบน ค่อยๆคั้นน้ำออกมาจากเห็ดแบบนี้ค่ะ น้ำผลไม้ของตัวเองเห็ดค่อยๆเค็ม ไม่จำเป็นต้องเพิ่มเครื่องปรุงรสใด ๆ เพื่อไม่ให้เสียรสชาติตามธรรมชาติของเห็ด เห็ดจะพร้อมภายในเจ็ดวัน

การเก็บเห็ดเค็ม

ควรเก็บเห็ดไว้ในห้องเย็นและมืดที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 องศา คุณไม่ควรใส่ไว้ในตู้เย็นเพราะอาจแข็งตัวและเสียรสชาติได้ เห็ดควรอยู่ในน้ำเกลือเสมอ ถ้ามันค่อยๆหายไปคุณต้องเติมน้ำต้มเย็นลงไป เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏ ให้เก็บเห็ดไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในที่แห้ง

การดองเห็ดเป็นวิธีการเตรียมเห็ดที่ง่ายและธรรมดาที่สุดวิธีหนึ่ง เห็ดบรรจุกระป๋องในสารละลายเข้มข้น เกลือแกงใช้สำหรับซุป เครื่องเคียง อาหารเรียกน้ำย่อย หมัก และสตูว์

เห็ดที่กินได้เกือบทุกชนิดใช้ในการดอง รวมถึงเห็ดนมและเห็ดนม เห็ดสำหรับดองต้องสด แข็งแรง ไม่สุกเกินไป ไม่มีหนอนหรือมีรอยย่น ควรจัดเรียงตามขนาด ชนิด และพันธุ์ และควรตัดแต่งกิ่ง ในเนยและรัสซูลาต้องถอดผิวหนังชั้นนอกออกด้วย ก่อนที่จะดอง ให้ล้างเห็ดให้ดี ใส่ในกระชอน แล้วล้างโดยแช่เห็ดไว้ในถังน้ำเย็นซ้ำๆ แล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ไม่ควรเก็บเห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานาน เนื่องจากหมวกของเห็ด โดยเฉพาะเห็ดที่มีอายุมากกว่าจะดูดซับได้ดี

หลังจากล้างเห็ดจะถูกทำความสะอาดโดยตัดใบที่เกาะอยู่, เข็มสน, ดิน, ทราย, บริเวณที่เสียหายออกและตัดส่วนล่างของขาออกครึ่งหนึ่ง เห็ดขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน เห็ดขนาดเล็กสามารถทิ้งได้ทั้งตัว

เห็ดบางชนิด โดยเฉพาะเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดแชมปิญอง หมวกนมหญ้าฝรั่น และเห็ดชนิดหนึ่ง มีสารออกซิไดซ์ได้ง่าย ซึ่งจะเข้มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ เพื่อป้องกันการคล้ำระหว่างการทำความสะอาดและการตัด เห็ดจะถูกวางลงในกระทะน้ำทันทีโดยเติมเกลือแกง 10 กรัมและ 2 กรัม กรดซิตริก(ขึ้นอยู่กับน้ำ 1 ลิตร)

มีเพียงหมวกนมหญ้าฝรั่นและเห็ดหญ้าฝรั่นเท่านั้นที่เตรียมด้วยวิธีแห้ง: เห็ดทำความสะอาดไม่ได้ล้าง แต่เช็ดด้วยผ้านุ่มสะอาดเท่านั้น วางในอ่างเป็นแถวแล้วโรยเกลือพอประมาณ คลุมด้วยผ้าใบสะอาดแล้ววางไว้ใต้ ความดัน (ก้อนหินปูถนน ทำความสะอาดวัตถุหนักที่ไม่ออกซิไดซ์) น้ำควรจะออกมาเหนือความกดดันและปิดเห็ดไว้ด้านบน เห็ดดังกล่าวยังคงกลิ่นหอมตามธรรมชาติและรสชาติที่ฉุนของยางดังนั้นจึงไม่เติมเครื่องเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม เห็ดเหล่านี้พร้อมรับประทานภายใน 7-10 วัน

เกลือเย็นใช้สำหรับเห็ดที่ไม่จำเป็นต้องปรุงล่วงหน้า (เห็ด, สวินูชกิ, สมูทตี้, เห็ดนม, โวลูเชค, รัสซูลา ฯลฯ ) โดยแช่เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วเป็นเวลา 1-2 วันในน้ำไหลหรือเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ คุณยังสามารถแช่เห็ดในน้ำเค็ม (ในอัตราเกลือ 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วเก็บไว้ในห้องเย็น: เห็ดขมและวาลุย - 3 วัน, เห็ดนมและพอดกรูซดี - 2 วัน เห็ดขาวและ volushki - 1 วัน เมื่อแช่เห็ดในสารละลายเกลือต้องเปลี่ยนเห็ดอย่างหลังอย่างน้อยวันละสองครั้ง ไม่จำเป็นต้องแช่ Ryzhiki และ russula

แทนที่จะแช่ คุณสามารถลวกเห็ดในน้ำเดือดที่มีเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร โดยนำไปแช่ในสารละลายเดือด ระยะเวลาลวก: เห็ดนม - 5-6 นาที, เห็ดนม, ชานเทอเรล, เห็ดขม, วาลุย - 15-20 นาที Belyanki และ volnushki สามารถเทน้ำเดือดแล้วเก็บไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากลวกแล้ว เห็ดจะถูกทำให้เย็นในน้ำเย็นและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ต่อจากนั้นนำไปวางเป็นชั้น ๆ ในถังซึ่งด้านล่างโรยด้วยเกลือก่อนหน้านี้โรยเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือในอัตราร้อยละ 3-4 ของน้ำหนักของเห็ดที่เตรียมไว้ (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ใช้เกลือ 50 กรัมสำหรับเห็ดนม, โวลนุชกิและรัสซูลา และ 40 กรัมสำหรับหมวกนมหญ้าฝรั่น) , กระเทียมสับ, ผักชีฝรั่ง, เชอร์รี่, ลูกเกดหรือใบมะรุม, เมล็ดยี่หร่า วางเห็ดโดยหงายหมวกลงและในชั้นไม่เกิน 6 ซม.

จานที่เต็มไปด้านบนถูกคลุมด้วยผ้าใบวางแรงดันเบา ๆ และหลังจากผ่านไป 1-2 วันก็นำไปไว้ในที่เย็น เมื่อเห็ดอัดแน่น ชำระและให้น้ำผลไม้ เห็ดสดที่เตรียมไว้ใหม่จะถูกเติมลงไปเพื่อเติมอาหารหรือย้ายจากถังหรือภาชนะอื่น โดยสังเกตระดับเกลือและลำดับของการวาง หลังจากเพิ่มเห็ดแต่ละครั้งจะมีการติดตั้งวงกลมและการกดขี่ จากนั้นถังจะถูกส่งไปยังห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่เย็นเพื่อจัดเก็บ

หลังจากเติมถังแล้วประมาณ 5-6 วันคุณต้องตรวจสอบว่ามีน้ำเกลืออยู่ในเห็ดหรือไม่ หากอย่างหลังไม่เพียงพอจำเป็นต้องเพิ่มน้ำหนักหรือเติมน้ำเกลือในอัตราเกลือ 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ใช้เวลา 1-1.5 เดือนในการเกลือให้เสร็จสิ้น ควรเก็บเห็ดไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 1 และไม่สูงกว่า 7 องศาเซลเซียส

การเกลือร้อนทำได้ดังนี้ ทำความสะอาดและคัดแยกเห็ด รากของเห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งถูกตัดออกซึ่งสามารถแยกเกลือออกจากหมวกได้ หมวกขนาดใหญ่หากใส่เกลือรวมกับชิ้นเล็ก ๆ สามารถหั่นเป็น 2-3 ส่วนได้ เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกล้างด้วยน้ำเย็นและแช่เห็ดไว้ 2-3 วัน

เทน้ำ 0.5 ถ้วยลงในกระทะ (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) ใส่เกลือแล้วตั้งไฟ ใส่เห็ดลงในน้ำเดือด ในระหว่างการปรุงอาหารต้องใช้ไม้พายคนอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เห็ดไหม้ เมื่อน้ำเดือดคุณจะต้องเอาโฟมออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อน slotted จากนั้นใส่พริกไทยใบกระวานและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ แล้วปรุงด้วยการกวนเบา ๆ นับจากช่วงเวลาที่เดือด: เห็ดพอร์ชินี, แอสเพนและเห็ดชนิดหนึ่งเป็นเวลา 20- 25 นาที, Valui เป็นเวลา 15-20 นาที, volushki และ russula 10-15 นาที

เห็ดพร้อมแล้วเมื่อเริ่มตกลงสู่ก้นบ่อและน้ำเกลือก็ใส ค่อยๆ ย้ายเห็ดที่ปรุงสุกแล้วลงในชามกว้างเพื่อให้เห็ดเย็นลงอย่างรวดเร็ว เห็ดที่แช่เย็นแล้วสามารถโอนไปพร้อมกับน้ำเกลือลงในถังหรือขวดโหลแล้วปิดได้ น้ำเกลือไม่ควรเกินหนึ่งในห้าของน้ำหนักเห็ด เห็ดพร้อมบริโภคหลังจาก 40-45 วัน

สำหรับเกลือร้อนต่อเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม: เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน 1 ใบ, 3 ชิ้น พริกไทย 3 ชิ้น กานพลู, ผักชีฝรั่ง 5 กรัม, ใบแบล็คเคอแรนท์ 2 ใบ

เห็ดเค็มควรเก็บไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวก อุณหภูมิ 5-6°C แต่ไม่ต่ำกว่า 0°C ที่อุณหภูมิต่ำ เห็ดจะแข็งตัว สลายตัว และสูญเสียไป คุณภาพรสชาติ- การเก็บเห็ดเค็มที่อุณหภูมิสูงกว่า 6°C อาจทำให้เกิดอาการเปรี้ยวและเน่าเสียได้

มีความจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจเป็นประจำว่าเห็ดอยู่ในน้ำเกลือเสมอ หากน้ำเกลือระเหยและไม่ครอบคลุมเห็ดทั้งหมดควรเติมน้ำต้มสุกที่เย็นลงในจาน หากเชื้อราปรากฏขึ้น วงกลมและผ้าจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนผสมเกลือเล็กน้อย เชื้อราบนผนังจานถูกเช็ดออกด้วยผ้าสะอาดจุ่มในน้ำร้อน

ในสารละลายเกลือเห็ดจะไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์เนื่องจากในสภาพแวดล้อมเช่นนี้กิจกรรมของจุลินทรีย์มี จำกัด เท่านั้น แต่ไม่หยุด ยิ่งน้ำเกลือเข้มข้นเท่าไร เห็ดก็จะยิ่งเก็บรักษาได้ดีขึ้นเท่านั้น แต่ในกรณีนี้ เห็ดเค็มมากเกินไปจนสูญเสียคุณค่าไปเกือบหมด ในทางตรงกันข้ามการหมักกรดแลคติคและการหมักเห็ดเกิดขึ้นในน้ำเกลือที่อ่อนกว่า แม้ว่าการหมักดังกล่าวจะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยว และการใช้เห็ดดังกล่าวในอาหารอย่างกว้างขวางก็เป็นไปไม่ได้

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ด ควรวางไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นและแห้ง หากคุณครอบคลุมธนาคาร กระดาษ parchmentหรือกระดาษแก้ว จากนั้นในห้องที่ชื้นและอุ่น น้ำในขวดจะระเหยและเห็ดจะขึ้นรา