น้ำดองผักกับมะเขือเทศ GOST 12 สิงหาคม 2014

เมื่อฉันเป็นเชฟฝึกหัดที่โรงแรม Venets ในโรงอาหารที่ทำงานของเรา มีปลาจานโปรดอย่างไม่ต้องสงสัย - "ปลาใต้น้ำดอง" สิ่งมหัศจรรย์และน่าทึ่งที่ผู้คนเห็นในเรื่องนี้คืออะไร? จานง่ายๆมันไม่ชัดเจนสำหรับฉัน แต่มันก็เป็นเช่นนั้น

และตอนนี้ 20 กว่าปีต่อมา ฉันก็ทำมันที่บ้าน ฉันจำวัยเด็กของตัวเองได้ และการเปรียบเทียบความรู้สึกทั้งในอดีตและปัจจุบันเป็นเรื่องที่น่าสนใจ แล้วอะไรล่ะ? และตอนนี้มันก็รสชาติดีสำหรับฉัน

ฉันสังเกตมานานแล้วว่าคำจำกัดความและความชอบด้านรสชาติเปลี่ยนแปลงไปตลอดชีวิต ตัวอย่างเช่น ตอนเด็กๆ ฉันชอบคาเวียร์สีดำมาก แต่ตอนนี้ไม่ชอบแล้ว ตอนนี้ไม่มีคาเวียร์แล้ว

โดยทั่วไป หากคุณต้องการกระจายโต๊ะปลาของคุณด้วยการเพิ่มรสชาติที่รวดเร็วและไม่ธรรมดา ฉันขอแนะนำ

ครั้งหนึ่งฉันจำได้ว่าแนะนำให้ถ่ายรูปผลิตภัณฑ์ทั้งชุดก่อนที่จะเตรียม เกลือ น้ำตาล ไม่เพียงพอ ใบกระวาน.

น้ำดองผักกับมะเขือเทศ GOST
สูตรอาหาร (สุทธิ/กรัม)
แครอท - 350
หัวหอม - 250
หรือ
กระเทียม - 250
ผักชีฝรั่ง (ราก) สด - 50
หรือ
คื่นฉ่าย (ราก) สด - 50
มะเขือเทศบด - 300
น้ำมันพืช - 100
น้ำส้มสายชู 9% - 100
น้ำตาล - 35
น้ำซุปปลา
หรือ
น้ำต้มสุก - 300
เอาท์พุต - 1,000

เราตัดทุกอย่างเป็นเส้น และแครอทด้วย

จากนั้นทอดผักในน้ำมันพืช หนังสือบอกว่าต้องทอดแยกจากกัน ฉันทำแตกต่างออกไป เริ่มจากขึ้นฉ่ายที่แข็งกว่า จากนั้นจึงใส่หัวหอม และใส่แครอทลงไปเป็นลำดับสุดท้าย

ขั้นตอนต่อไปคือการเพิ่ม น้ำซุปข้นมะเขือเทศ- และใช่ ในที่สุดฉันก็ไม่หย่ากัน วางมะเขือเทศแต่เป็นมะเขือเทศบดแท้หรือที่เรียกว่าพาสต้าหรือที่เรียกว่าเนื้อมะเขือเทศบด

ผัดทุกอย่างให้เข้ากันจนน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีส้ม 7-10 นาที

จากนั้นเติมน้ำร้อนหรือน้ำซุป กานพลู พริกไทย อบเชย และน้ำส้มสายชู ปรุงอาหารประมาณ 15-20 นาที
เพื่อไม่ให้จับเครื่องเทศจากน้ำหมักในภายหลัง ฉันจึงดัดแปลงที่กรองชาจาก Ikea

ฉันเทชุดเครื่องเทศลงไปแล้ว

ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร เป็นเวลา 5 นาที ให้ใส่เกลือ น้ำตาล และใบกระวาน ถอดตะแกรงออกตามลำดับ) พร้อม.

สามารถเสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น อย่างน้อยก็ในห้องอาหารของเรา เขาไม่มีเวลาที่จะคูลดาวน์อย่างแน่นอน) ปริมาณน้ำส้มสายชูสามารถลดลงได้นิดหน่อย แต่ฉันชอบวิธีนี้ เมื่อแช่เย็นจะเข้ากันกับรสชาติโดยรวมค่อนข้างดี ฉันยังเอาน้ำตาลตามมาตรฐาน แต่เติมเกลือเพื่อลิ้มรส ผลลัพธ์ที่ได้คือรสชาติเดียวกันจากการฝึกฝนของฉันทุกประการ จริงๆแล้วมันไม่มีทางเป็นอย่างอื่นได้อีกแล้วสูตรไม่มีการเปลี่ยนแปลงตั้งแต่นั้นมา)

ขอให้สนุกนะทุกคน!

ป.ล. เสิร์ฟพร้อมปลาค็อดซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับ แก้ไขด้วยพอลลอค

ปลาหมักเป็นอาหารที่น่าภาคภูมิใจในบรรดาอาหารเรียกน้ำย่อยตามแบบฉบับของงานฉลองรัสเซีย เมื่อสูตรปรากฏขึ้น ประวัติศาสตร์ไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แต่ส่วนประกอบหลักอย่างหนึ่งคือน้ำส้มสายชูถูกกล่าวถึงว่าเป็นส่วนผสมทั่วไปในพงศาวดารหลักของชีวิตชาวรัสเซียในศตวรรษที่ 16 - "โดโมสตรอย" ก่อนที่มะเขือเทศจะเริ่มใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารของรัสเซีย ปลาถูกปรุงโดยใช้สิ่งที่เรียกว่าน้ำดองสีขาว แต่น้ำดองมะเขือเทศสีแดงก็ค่อยๆ ได้รับความนิยมมากขึ้น

แผนที่เทคโนโลยี

ชื่อเมนู : ปลากระพงทอดน้ำปลา

สูตรเลขที่: №121 (คอลัมน์ที่ 3)

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แบ่งปลาที่เตรียมไว้ ม้วนแป้งและเกลือ แล้วทอดทั้งสองด้านโดยใช้วิธีพื้นฐาน

ร้อน ปลาทอดแบ่งออกเป็นส่วนๆ เทน้ำดองร้อนๆ ปล่อยให้มันชงและเย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

การเปิดตัวและการส่งมอบ:

ปลาทอดก็เย็นแล้ว วางในชามสลัดหรือจาน เทน้ำดองแล้วโรยด้วยหัวหอมหรือผักชีฝรั่งสับละเอียด สามารถตกแต่งด้วยแครอท carbed

กำหนดเวลาดำเนินการ:

ปลาหมักเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและสามารถขายได้อย่างรวดเร็วภายใน 12 ชั่วโมง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: รสชาติของน้ำดอง เปรี้ยวหวาน, เผ็ด. กลิ่นหอมของเครื่องเทศ ผัก มะเขือเทศ ปลาเนื้อนุ่มชิ้นไม่ไหม้

แผนที่เทคโนโลยี

ชื่อจาน: น้ำดองผักกับมะเขือเทศ

คอลเลกชันของสูตรอาหาร: PROFIX 2007

สูตรเลขที่: №601 (คอลัมน์ที่ 3)

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หั่นผักที่เตรียมไว้เป็นเส้น ผัดในน้ำมันพืชแยกกัน จากนั้นผสมให้เข้ากัน ใส่มะเขือเทศบดและผัดต่ออีก 7-10 นาที หลังจากนั้นให้เติมน้ำซุปปลาหรือน้ำเปล่า น้ำส้มสายชู พริกไทย กานพลู อบเชย แล้วต้มประมาณ 15-20 นาที ใน 5 นาที เติมใบกระวาน เกลือ น้ำตาล จนกระทั่งสิ้นสุดการปรุงอาหาร

วัตถุดิบ

ผักและผลไม้ที่เตรียมไว้สำหรับการดองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้:

มะเขือยาว - ทั้งหมดยาวไม่เกิน 140 มม. และเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุดไม่เกิน 80 มม. และหั่นเป็นวงกลมหนา 12-15 มม. ห้องเมล็ดที่ไม่มีช่องว่างพร้อมเมล็ดสีขาวที่ด้อยพัฒนา

บวบ - อ่อนมีเมล็ดที่ด้อยพัฒนาทั้งตัวยาวไม่เกิน 110 มม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 45 มม. หรือหั่นเป็นวงกลมหนาไม่เกิน 15-25 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 60 มม. อนุญาตให้หั่นเป็นชิ้นยาวไม่เกิน 110 มม. และมีขนาดตั้งแต่หนึ่งในสี่ถึงหนึ่งในแปดของเส้นผ่านศูนย์กลางบวบ

กะหล่ำปลีขาว (เฉพาะพันธุ์ที่สุกช้า) และกะหล่ำปลีแดงหั่นเป็นเส้นสม่ำเสมอแคบ ๆ กว้างไม่เกิน 5 มม. โดยไม่มีชิ้นส่วนและตอหยาบ กะหล่ำดอก- ช่อดอกเดี่ยว หัวหอม - ทั้งหมดมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 40 มม. สำหรับ การจัดเลี้ยงไม่เกิน 60 มม. (ในมิติสูงสุด) สำหรับอาหารกระป๋อง "แตงกวากับหัวหอม" และ "หัวหอมดองหั่นบาง ๆ" ให้หั่นเป็นวงกลมหนา 3-6 มม.

แครอท - สำหรับหมักกับกะหล่ำปลีหั่นเป็นดาวแผ่นลูกฟูกหรือวงกลมหนา 3-4 มม.

แตงกวา - ทั้งผลเพื่อการส่งออก ผักชีฝรั่งยาวไม่เกิน 70 มม. สำหรับ เบี้ยประกันภัยผักชนิดหนึ่งที่มีความยาวไม่เกิน 90 มม. สำหรับเกรดที่ 1 ยาวไม่เกิน 110 มม. มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 50 มม. หรือตัดเป็นวงกลมหนา 20-30 มม. โดยมีขอบขนานกัน สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้ทำอาหารกระป๋องจากแตงกวาพันธุ์ผลยาวที่มีขนาดมากกว่า 110 มม. (สูงสุด 140 มม.) และเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 50 มม. โดยมีเมล็ดน้ำที่ยังไม่พัฒนารสชาติดี ความหนาแน่นสม่ำเสมอและผิวที่ไม่หยาบกร้าน

สควอช - ทั้งหมดในมิติที่ใหญ่ที่สุดสูงถึง 60 มม. สำหรับเกรดสูงสุด, สูงถึง 70 มม. สำหรับเกรดแรกและสำหรับการตัดเป็นชิ้น (ส่วน) สูงถึง 120 มม. พร้อมเมล็ดน้ำที่ยังไม่พัฒนา;

พริกหวาน - ในระยะสุกทางเทคนิคหรือทางชีวภาพ ผนังหนารวมถึงมะเขือเทศ - มีเนื้อ ขนาดทั้งหมดไม่น้อยกว่า 70 มม. และพันธุ์โค้งมนไม่น้อยกว่า 40 มม. ปอกเปลือกจากเมล็ดที่มีขอบตัดเท่า ๆ กัน หรือหั่นเป็นชิ้นกว้างไม่น้อยกว่า 30 มม. สำหรับอาหารกระป๋อง "Assorted Bukovinian No. 1 และ No. 2" ของเกรด 1 - พริกไทยพร้อมห้องเมล็ด (ตามคำขอของผู้บริโภค) สำหรับน้ำหมักระดับพรีเมี่ยม พริกไทยจะใช้เฉพาะในระยะการเจริญเติบโตทางชีววิทยาเท่านั้น

purslane - หน่อที่มีใบเนื้อเล็ก ๆ โดยไม่มีอนุภาคไม้และเป็นเส้น ๆ

มะเขือเทศ - แดง, น้ำตาล, ในระยะสุกงอมและเขียว, พัฒนาแล้ว, ขนาดในมิติที่ใหญ่ที่สุดสำหรับลูกกลมไม่เกิน 60 มม., สำหรับลูกพลัมยาว 35-70 มม., เส้นผ่านศูนย์กลาง 25-40 มม. ;

หัวบีทแบบโต๊ะ - ปอกเปลือกทั้งขนาดสูงสุด 50 มม. หรือหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นที่มีขนาดขอบ 10-30 มม. บะหมี่ที่มีขนาดขอบ 5-10 มม. หรือแผ่นหนา 5-10 มม. รวมทั้งครึ่งหนึ่ง สี่หรือแปดขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้

ถั่ว - เป็นฝักยาวสูงสุด 90 มม. หรือชิ้นยาวไม่เกิน 30 มม.

มะรุม - ปอกเปลือกโดยเอาส่วนล่างและส่วนบนของรากออกบดบนเครื่องตะแกรงหรือเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรงไม่เกิน 5 มม.

กระเทียม - ปอกเปลือก, กลีบทั้งหมดที่มีกลีบตัดหรือทั้งหัว;

แอปเปิ้ลในน้ำดองกับกะหล่ำปลี - หั่นเป็นชิ้นกว้าง 20-25 มม. โดยเอารังเมล็ดออก

ฟักทอง - ปอกเปลือกและเมล็ดหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นขนาดด้าน 10-30 มม. บะหมี่ที่มีขนาดด้าน 5-10 มม. และยาวสูงสุด 60 มม.

แครนเบอร์รี่ในหมักกับกะหล่ำปลี - ผลเบอร์รี่ทั้งหมดที่ไม่มีก้าน;

ผักต่างๆ สำหรับหมัก - ทั้งหมดหรือหั่นเป็นลูกบาศก์ ชิ้น แบ่งครึ่ง ขนาดไม่น้อยกว่า 15 มม. (ขนาดที่เล็กที่สุด) และไม่เกิน 30 มม. (ขนาดที่ใหญ่ที่สุด)

ผักที่ใช้ดองจะต้องสด ไม่สุกเกินไป สะอาด มีเนื้อแน่น ไม่เสียหายจากโรคและแมลงศัตรูพืช ไม่มีความเสียหายทางกลไก ไม่น่าเกลียด ไม่นึ่ง และไม่แช่แข็ง

วัตถุดิบที่เตรียมสำหรับการดองจะถูกจัดเรียงตามคุณภาพและขนาดล้างในบางกรณีลวกและบด หลังจากนั้นให้เทผักด้วยส่วนผสมของน้ำดองซึ่งประกอบด้วย กรดอะซิติกน้ำตาล เกลือ และสารสกัดจากเครื่องเทศ สารสกัดจากเครื่องเทศเตรียมโดยการใส่เครื่องเทศตามอัตราส่วนที่กำหนดในสูตรในกรดอะซิติก 20% เป็นเวลา 10-15 วัน หลังจากการกรองแล้ว สารสกัดจะถูกเติมลงในไส้กรอง ขวดโหลที่บรรจุแล้วจะถูกปิดผนึกและพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-90°C จากนั้นจึงทำให้เย็นลง

เพื่อให้ได้ผักและผลไม้ดองคุณภาพสูง น้ำดองจะต้องบ่มในโกดังเป็นเวลา 2-4 สัปดาห์ ในช่วงเวลานี้ผักและผลไม้จะถูกแช่ในไส้อย่างสม่ำเสมอและมีลักษณะกลิ่นและรสชาติที่สม่ำเสมอ วัตถุดิบผักหลายชนิดถูกลวกเพื่อเร่งกระบวนการสุก

น้ำหมักที่มีความเป็นกรดอ่อนพาสเจอร์ไรส์ประกอบด้วยกรดอะซิติก 0.4 ถึง 0.6% และกรดที่เป็นกรด - 0.61 ถึง 0.9% น้ำดองผักประกอบด้วยเกลือ 1.2-2.5% และน้ำตาล 1.5-4.0% หมักจากกะหล่ำปลีขาว, ดอกกะหล่ำ, หัวหอมและกระเทียมมีรสเปรี้ยวเท่านั้น จากแตงกวา, มะเขือเทศ, พริกแดงหวาน - มีกรดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ของผักอื่น ๆ ทั้งหมด - มีความเป็นกรดและเปรี้ยวเล็กน้อย

สำหรับการดองคุณสามารถใช้ผักดอง (หมัก) ซึ่งก่อนเทน้ำดองจะถูกล้างด้วยสารละลายเค็มและเอาส่วนที่ชำรุดออก

อาหารกระป๋องสำหรับเครือข่ายการค้าปลีกบรรจุในบรรจุภัณฑ์ ขวดแก้วปิดผนึกด้วยฝาเคลือบเงาหรือขวดโลหะเคลือบเงาที่มีความจุไม่เกิน 2 dm 3 ตามคำขอของผู้บริโภค อาหารกระป๋องบรรจุในขวดที่มีความจุสูงถึง 3 dm 3

อาหารกระป๋องเพื่อการส่งออกบรรจุในขวดแก้วใสมีขอบคอและกระป๋องโลหะที่มีความจุ 1 dm 3

พื้นผิวด้านในของกระป๋องโลหะต้องมีการเคลือบสองชั้นเพื่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของผักดองคือ 2 ปีนับจากวันที่ผลิต

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักดอง

น้ำดองผักขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดคุณภาพแบ่งออกเป็นสองเกรด: สูงสุดและอันดับแรก

หมักผักที่ผลิตเพื่อการส่งออกจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับหมักระดับพรีเมียมและใบสั่งซื้อของสมาคมการค้าต่างประเทศ

น้ำหมักจากมะเขือเทศและแตงกวาดองและผักสับ (ยกเว้นสารพัน): กะหล่ำปลี, ถั่ว, บวบและสควอช - ได้รับการจัดอันดับเป็นเกรด 1 เท่านั้น

น้ำหมักจากมะเขือเทศสีเขียวทั้งแตงกวาและหัวหอมหั่นบาง ๆ จะไม่แบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ ตัวชี้วัดคุณภาพต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

โดย ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสน้ำดองผักต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้ รูปร่าง: ผักทั้งตัวหรือสับ มีขนาดและรูปร่างสม่ำเสมอ สำหรับพริกหวานดองและตามระดับความสมบูรณ์สี - ดีต่อสุขภาพสะอาดไม่ยับไม่ยับไม่มีความเสียหายทางกล

สำหรับผักต่างๆ - ทั้งชิ้นหรือสับ อนุญาตให้ใช้ไส้ที่ไม่มีผลไม้ได้ฟรีความสูงมม. ไม่เกิน: 20 - สำหรับกระป๋องประเภท I, II, III 82-500; 25 - สำหรับกระป๋อง I, II, III ประเภท 82-1,000; 30 - สำหรับกระป๋อง I, II, III ประเภท 82-2000; 53 - สำหรับกระป๋อง I, II, III ประเภท 82-3000

สำหรับเกรดสูงสุด อนุญาตให้ใช้ผลมะเขือเทศที่มีผิวแตกแต่ไม่ปอกเปลือกได้ไม่เกิน 20% สำหรับเกรด 1 - อนุญาตให้ใช้ผลมะเขือเทศที่มีผิวแตกแต่ไม่คลาน

อนุญาตให้ใช้มะเขือเทศสีแดงที่มีรูปร่างผิดปกติได้เกรดสูงสุดไม่เกิน 10% สำหรับเกรดแรกไม่เกิน 15% สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีช่องว่างบนผลพริกไทยในบริเวณที่ทำความสะอาดจากรังเมล็ด (โดยที่รูปร่างของผลไม้จะคงอยู่) ไม่เกิน 15 มม.

อนุญาตให้มีผลไม้ทั้งลูกที่แตกและย่นในขวดที่มีความจุสูงถึง 1 dm 3 ไม่เกิน 30% โดยมีความจุมากกว่า 1 dm 3 - ไม่เกิน 10% (โดยน้ำหนัก)

อนุญาตให้ใช้ตัวอย่างผลไม้ที่ไม่เท่ากันเพียงชิ้นเดียวเพื่อให้แน่ใจว่ามีน้ำหนักสุทธิและอัตราส่วนองค์ประกอบ สำหรับฟักทองและหัวบีทสับ - ก้อนหรือชิ้นไม่สม่ำเสมอมากถึง 20% สำหรับกะหล่ำปลีสับ - แถบไม่สม่ำเสมอมากถึง 25%

รสชาติและกลิ่นเป็นที่พอใจ มีกรดหรือเปรี้ยวเล็กน้อย หรือหวานอมเปรี้ยว ลักษณะของผักดองประเภทนี้ เค็มปานกลาง มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ หากเติมน้ำมัน - มีรสที่ค้างอยู่ในคอ น้ำมันพืช- สำหรับชั้นแรกอนุญาตให้พริกหวานดองมีรสชาติเด่นชัดน้อยลง ไม่อนุญาตให้มีรสนิยมและกลิ่นต่างประเทศ

สี: ผักประเภทเดียวกัน - เป็นเนื้อเดียวกัน, ใกล้เคียงกับธรรมชาติ, ไม่มีจุด, สีเขียวหรือรอยไหม้

มะเขือยาวมีสีม่วงและมีสีน้ำตาลอ่อน

แตงกวา - มีเฉดสีตั้งแต่สีเขียวถึงมะกอก

สควอชและบวบ - จากสีเขียวแกมขาวถึงเหลือง

พริกมีสีแดง เหลือง เหลืองส้ม หรือเขียวถึงเขียวมะกอก ซึ่งเป็นลักษณะของผลไม้ที่อยู่ในระยะการเจริญเติบโตทางเทคนิคหรือทางชีวภาพ พริกไทยผลหนึ่งผลมีสีไม่สม่ำเสมอไม่ถือว่ามีสีไม่สม่ำเสมอ

มะเขือเทศ - สำหรับผลิตภัณฑ์หลากหลาย - ตั้งแต่สีน้ำตาลน้ำนมไปจนถึงสีแดง สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้เกรด - สีเขียว

อนุญาตให้ใช้พริกที่มีสีต่างกันซึ่งมีจุด (สีเขียว) ไม่เกิน 20% ของพื้นผิวผลไม้ทั้งหมดสำหรับเกรดแรกในขวด ในการหมักมะเขือเทศสีน้ำตาล - มะเขือเทศในระยะสุกของนมมากถึง 20% ของการนับสำหรับชั้นแรกจะมีการพบผลไม้เดี่ยวตามธรรมชาติ

ความสม่ำเสมอ: ผักมีความหนาแน่นไม่สุก แตงกวา บวบ และสควอชมีความยืดหยุ่น เนื้อกรอบ ไม่มีช่องว่าง และมีเมล็ดที่ยังไม่พัฒนา สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 จะได้รับอนุญาต

ผักที่มีเนื้อหนาแน่นน้อยกว่า แตงกวา บวบ สควอชที่มีเนื้อกรอบน้อยกว่า สำหรับฟักทอง ผลไม้ปรุงสุกเล็กน้อย โดยน้ำหนักไม่เกิน 5%

คุณภาพการบรรจุ: โปร่งใส ไม่มีสี หรือมีลักษณะเป็นสีอ่อนของอาหารกระป๋องบางประเภท โดยอาจมีหรือไม่มีเครื่องเทศก็ได้ สำหรับกะหล่ำปลีนั้น น้ำแอปเปิ้ลความโปร่งใสเป็นทางเลือก สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีอนุภาคแขวนลอยของเยื่อกระดาษและเมล็ดพืชจำนวนเล็กน้อยทำให้ไส้ขุ่นมัวเล็กน้อย

ตามตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี น้ำหมักผักต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้

เศษส่วนมวลของผักจากน้ำหนักสุทธิของอาหารกระป๋องที่ระบุบนฉลาก % ไม่น้อยกว่า: สำหรับทั้งหมด - 50 หั่นเป็นชิ้น - 55 ในน้ำดอง "แตงกวาหั่นเป็นวงกลมพร้อมหัวหอม": หั่นเป็นชิ้น แตงกวา - 50 หัวหอม - 5

เศษส่วนมวลของสารแห้งที่ละลายน้ำได้ % ไม่น้อย:

หมักกรดต่ำ: สารพันหมายเลข 2, 3, 4, b และ 7, บูโควิเนียนสารพันหมายเลข 1 และ 2, มะเขือยาวทั้งหมด, มะเขือยาวกับพริกหวาน, แตงกวากับหัวหอม, แตงกวาทั้งตัวและหั่นบาง ๆ ทั้งหมดและหั่นบาง ๆ ​บวบและสควอช, มะเขือเทศสีแดง, สีน้ำตาล, นม, สีเขียว, มะเขือเทศในประเทศ, ถั่วเขียว, purslane - 4.0, สารพันหมายเลข 1 และ 5, gogoshary ในสไตล์มอลโดวา, พริกหวาน (รวมถึงรูปมะเขือเทศ) ทั้งหมดและสับ - 6.0, กะหล่ำปลีขาวกับแครนเบอร์รี่, กะหล่ำปลีขาวกับแอปเปิ้ลและแครนเบอร์รี่, กะหล่ำปลีแดง, กะหล่ำปลีขาว, เบลโกรอดสารพัน - 7.0, หัวบีททั้งหมดและสับ, หัวบีทสีแดงกับมะรุม, ฟักทอง, กะหล่ำปลีขาวในน้ำแอปเปิ้ล - 10.0;

หมักเปรี้ยว: ดอกกะหล่ำ - 5.0, กะหล่ำปลีขาวพร้อมหัวบีท, กะหล่ำปลีขาวพร้อมแครอท - 8.2, หัวหอม, หัวหอมสับ - 10.0, กระเทียม - 19.0

สัดส่วนมวลของคลอไรด์ในน้ำหมักทุกประเภทคือ 1.5-2.0% ยกเว้นพริกหวาน (รวมถึงมะเขือเทศ) โกโกชาร์ในสไตล์มอลโดวา มะเขือยาวกับพริกหวาน - 1.0-1.5% ฟักทอง - 0, 1-0.2% . เศษส่วนมวลของกรดไตเตรท (คำนวณเป็นกรดอะซิติก) สำหรับน้ำหมักที่เป็นกรดอ่อน - 0.5-0.7% สำหรับน้ำหมักที่เป็นกรด - 0.71-0.9%

สัดส่วนมวลของไขมันในโกโกชาร์สไตล์มอลโดวาคือไม่น้อยกว่า 3% ในพริกหวานดอง (พร้อมน้ำมันเพิ่ม) - ไม่น้อยกว่า 0.5% ในมะเขือยาวที่มีพริกหวาน - ไม่น้อยกว่า 5%

เศษส่วนมวลของเครื่องเทศจากน้ำหนักสุทธิของอาหารกระป๋องที่ระบุบนฉลากคือ 1.0-1.5%

เศษส่วนมวลของน้ำตาล
- ไม่น้อยกว่า 1.0%

เศษมวลของตะกอนกะหล่ำปลีในน้ำแอปเปิ้ลไม่เกิน 0.4%

สัดส่วนมวลของกรดซอร์บิกสำหรับกะหล่ำปลีในน้ำแอปเปิ้ลคือไม่เกิน 0.05%

ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศและแร่ธาตุ

มวลเครื่องเทศ (เมื่อใช้เครื่องเทศในประเทศ) และน้ำตาล
กำหนดไว้ในอาหารกระป๋องเพื่อการส่งออก

อนุญาตให้เปลี่ยนแปลงได้ตามคำสั่งของสมาคมการค้าต่างประเทศสำหรับสินค้ากระป๋องเพื่อการส่งออก เศษส่วนมวลน้ำตาลคลอไรด์

ซอสหมักผักเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทขบเคี้ยวที่เตรียมจากผักสดหรือผักดองทั้งตัว สับหรือคละชนิด ซึ่งเป็นส่วนผสมของผักทั้งตัวหรือสับ แล้วเติมด้วยสารละลายกรดอะซิติก เกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ

หัวหอมดองมีรสเปรี้ยวและร้อนเท่านั้น ส่วนพริกหวานและผักชนิดหนึ่งมีรสเปรี้ยวเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

สูตรสำหรับหมักผักแสดงอยู่ในตารางมาตรฐานเทคโนโลยีในหน้า 190 - 191 และ 194 - 195

คำแนะนำทางเทคโนโลยี

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมน้ำหมักผักต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ RTU ในปัจจุบันสำหรับผักสดและวัสดุเสริม ผักจะต้องสด ไม่สุกเกินไป ดีต่อสุขภาพ สะอาด มีเนื้อแน่นที่ไม่นิ่มระหว่างการลวกและพาสเจอร์ไรซ์ มีสีสม่ำเสมอทั้งสดและลวกหรือพาสเจอร์ไรส์ และไม่มีสัญญาณของการเน่าเสีย ไม่เดินกะเผลก ไม่เหลืองหรือเสียหาย

น้ำดองผักยังเตรียมจากผักเค็มที่ตรงตามข้อกำหนดของข้อกำหนด

วัตถุดิบต่อไปนี้ใช้ในการผลิตน้ำหมักผัก: แตงกวา, มะเขือเทศ, หัวหอม, สควอช, ถั่วเขียว, พริกหยวก, กะหล่ำปลีสีขาว, สีแดงและกะหล่ำดอก, ฟักทอง, หัวบีท, purslane, มะรุม, กระเทียม; สำหรับผักนานาชนิด - ส่วนผสมของผักทั้งตัวและผักสับต่างๆ

ผักดองโดยรวมควรมีขนาดต่อไปนี้ (เป็นมม.) โดยเป็นเส้นตรงที่ใหญ่ที่สุด โดยไม่เกิน:

แตงกวาคุณภาพพรีเมี่ยม......70 "1st"......110 มะเขือเทศลูกกลม............ .60 "บ๊วย......65 สควอช.... ............60 บีทรูท......... ..........50 หัวหอม............. 25 พริกแดงหวานไม่น้อย...... .............70

แตงกวายาวมากกว่า 110 มม. และสควอชสูงสุด 80 มม. พร้อมเมล็ดน้ำที่ยังไม่พัฒนาและผิวที่ไม่หยาบกร้านรวมถึงมะเขือเทศทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 60 มม. และหัวบีทที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 50 มม. ใช้ในการเตรียมหั่นเป็นชิ้น ​​น้ำดอง

แตงกวาดอง มะเขือเทศ และสควอชหั่นบาง ๆ ได้รับการจัดอันดับไม่สูงกว่าเกรด 1

ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดองคือ:

แตงกวาที่มีเนื้อหนาแน่น ผิวบาง เมล็ดที่ด้อยพัฒนา ห้องเมล็ดขนาดเล็ก รวมถึงแตงขนาดใหญ่ที่มีความยาว 51 ถึง 70 มม. และแตงขนาดเล็กที่มีความยาวสูงสุด 50 มม. แตงกวาที่ดีที่สุด: Nezhinsky, Berlizovsky, Borshchagovsky, Akselsky, Dolzhik, Vyaznikovsky รวมถึงลูกผสมจากสถานี Gribovskaya

แตงกวาที่ไม่ใช่ผลไม้ แตงกวาตะวันออกไกล และพันธุ์อื่นๆ ที่ให้ผลไม้ขนาดใหญ่ที่ทำให้สุกเร็วไม่เหมาะสำหรับการหมัก

มะเขือเทศมีผลเล็กห้องเล็กมีเนื้อหนาแน่นรูปลูกพลัมหรือทรงกลม (Alpatieva บดต้นฮัมเบิร์ตเหนือสิ่งอื่นใด ฯลฯ )! ผลไม้ดองสีแดง ชมพู น้ำตาล และเขียวนม

กะหล่ำดอก (ลูกโลกหิมะ, Gribovskaya ต้น, มอสโกที่สมบูรณ์แบบ ฯลฯ ) ซึ่งมีหัวสีขาวหนาแน่นขนาดใหญ่หรือขนาดกลางและไม่แตกหน่อ

สลัดหัวหอมหรือชุดหัวหอม, การเลือกหัวหอม, พันธุ์หวานและกึ่งหวาน (Belozersky, Barletta, ประจำปี, Tsitaussky, Yalta, Derbent, Khatu-narsky, Myachkovsky, kaba, Kabardian pink ฯลฯ )

ถั่วเขียวหรือถั่วเขียว เก็บเกี่ยวก่อนหรือขณะเกิดเมล็ด โดยมีขนาดไม่ใหญ่กว่าเมล็ดข้าวฟ่าง ถั่วไม่ควรมีเส้นใยหรือเปลือกกระดาษ ควรมีเนื้อ รสอร่อยเมื่อต้มและดอง มีสีเขียวเข้มหรือสีเหลืองอำพัน พันธุ์ที่ดีที่สุด: คลัสเตอร์บรรจุกระป๋อง, น้ำตาลไทรอัมพ์, คลัสเตอร์ที่ไม่มีไฟเบอร์ B-85, คลัสเตอร์ที่ไม่มีไฟเบอร์ 615 สถานี Gribovskaya, คลัสเตอร์ดาวเหนือ B-690

ถั่วเขียวพันธุ์ปลอกกระสุนเก็บเกี่ยวในระยะสุกของเมล็ดข้าวเหนียวน้ำนม (ต้นกระป๋อง, สมอง, สถานี Albanian Gribovskaya, พิษของ Glavkonserva, สมองมาตรฐาน, เช่นเดียวกับสีเขียวต้น, พฤษภาคม, สถานี Gribovskaya กระป๋อง ฯลฯ ) พันธุ์ที่เหมาะสำหรับการดองมากที่สุดจะมีเมล็ดที่อร่อย มีขนาดใหญ่ และไม่มีแป้ง มีปริมาณน้ำตาลสูง ซึ่งไม่สุกเป็นเวลานาน แต่สุกพร้อมกัน

ถั่วเขียวพันธุ์น้ำตาล (ไขกระดูก, ถั่ว Zhegalov, น้ำตาล Rostov ต่ำ, ไม่หมด ฯลฯ ) ซึ่งถั่วไม่มีเปลือก parchment และเส้นใยเป็นเส้น

แครอทโต๊ะ (Carotel, มอสโกฤดูหนาว, น็องต์, Chantenay ฯลฯ ) ซึ่งมีรากสั้นหรือกึ่งยาวอร่อยมีความสม่ำเสมอละเอียดอ่อนมีสีส้มสม่ำเสมอโดยไม่มีแกนที่เห็นได้ชัดเจน

พันธุ์บีทรูทแบบโต๊ะ (Gribovskaya flat, Leningradskaya round, หาที่เปรียบไม่ได้, Biryuchekutskaya Crosby ฯลฯ ) ซึ่งพืชรากมีความคงตัวที่ละเอียดอ่อน รสชาติดี, ปกติ, รูปร่างไม่น่าเกลียด, สม่ำเสมอ, เบอร์กันดีเข้มข้นหรือสีแดงเข้ม, สีไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน, ไม่มีวงแหวนสีขาวที่เห็นได้ชัดเจนและไม่มีเส้นใยเป็นเส้น

วัตถุดิบที่จะดองไม่สามารถเก็บไว้เกินระยะเวลาที่กำหนดได้จนกว่าจะผ่านกระบวนการแปรรูป

ในโรงเก็บความเย็น เช่น โรงน้ำแข็ง โกดังน้ำแข็ง และตู้เย็น สามารถยืดอายุการเก็บวัตถุดิบได้

การเตรียมวัตถุดิบวัตถุดิบจะถูกจัดเรียง ล้างในน้ำไหล ลวกและทำให้เย็นลงในน้ำ

แตงกวาจะถูกจัดเรียงและล้าง เพื่อแก้ไขสีเขียวของแตงกวา แนะนำให้แช่ไว้ประมาณ 2 - 3 วินาที ลงในน้ำเดือดแล้วเย็นอย่างรวดเร็วในน้ำเย็น แตงกวาที่มีความยาวมากกว่า 110 มม. จะถูกหั่นเป็นวงกลมโดยมีความหนา 20 ถึง 30 มม.

มะเขือเทศจัดเรียงตามคุณภาพ ก้านจะถูกเอาออกและล้างให้สะอาด มะเขือเทศสำหรับดองจะไม่ลวก ผลไม้ขนาดใหญ่ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 60 มม. ถูกตัดเป็นครึ่งหนึ่ง

หลังจากล้างแล้ว แครอทจะถูกปอกเปลือกด้วยเครื่องก่อน จากนั้นจึงปอกเปลือกด้วยตนเอง โดยเอาส่วนที่เป็นสีเขียวของหัวออก จากนั้นนำไปลวกในน้ำเดือดหรือนึ่งเป็นเวลา 2 - 10 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด

แครอทที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 - 2 ซม. ลวกเป็นเวลา 2 - 3 นาที โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5 - 3 ซม. - 3 - 4 นาที และมีเส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 3.5 ซม. - 8 - 10 นาที จากนั้นแครอทจะถูกทำให้เย็นลงในน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ รูปทรงต่าง ๆ (คอลัมน์, ลูกบาศก์, ดาวหรือวงกลม) โดยมีความหนา 3 - 4 มม. บางครั้งแครอทก็ถูกปอกเปลือกหลังจากลวกด้วยแปรงสมุนไพร นอกจากนี้ยังสามารถทำความสะอาดแครอทด้วยสารละลายด่างเดือดอ่อน (0.5%) ตามด้วยการล้างด้วยน้ำสะอาด

หากมีไอน้ำ แครอทจะลวก (หลังจากปอกเปลือก ล้าง) ในรูปแบบสับเป็นเวลา 2 - 3 นาที หลังจากนั้นนำไปแช่น้ำเย็น

หัวผักกาดปอกเปลือกและตัดแต่ง ส่วนบนหัวและในเวลาเดียวกันก็ปรับเทียบตามขนาด จากนั้นผักรากจะถูกล้างและลวกในน้ำเดือดทั้งหมดเป็นเวลา 20 - 45 นาทีขึ้นอยู่กับขนาดของผัก หลังจากนั้นบีทรูทจะถูกทำให้เย็นลงในน้ำหรือในอากาศบนโต๊ะแล้วปอกเปลือกด้วยมือ จากนั้นบีทรูทจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ รูปทรงต่าง ๆ - แผ่นลูกฟูกยาว 20 - 30 มม. และหนา 5 - 10 มม. หรือเป็นก้อนที่มีด้านขนาด 12 X 12 มม.

หัวบีทขนาดเล็กจะถูกดองโดยรวม หากมีหม้อนึ่งความดัน หัวบีทจะถูกลวกด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 110 - 120 ° เป็นเวลา 10 - 15 นาที

หัวหอมโดยรวมได้รับการทำความสะอาดจากเกล็ดผิวหนัง, กลีบรากและคอแล้วล้างในห้องอาบน้ำแล้วลวกในน้ำเดือดประมาณ 2 - 3 นาที และแช่เย็นในน้ำเย็น

กระเทียมก็แช่ไว้ น้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 40 - 50° เป็นเวลา 2 ชั่วโมง หลังจากนั้นเกล็ดผิวหนังจะถูกเอาออกอย่างง่ายดาย เมื่อทำความสะอาดให้ตัดคอออก ล้างทั้งชิ้นด้วยน้ำเย็น

กะหล่ำดอกทำความสะอาดใบสีเขียว หัวกะหล่ำปลีแบ่งออกเป็นช่อดอกแยกกันที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 - 3 ซม. ในขณะที่เอาใบสีเขียวที่แตกหน่อและส่วนที่หยาบของตอ (ก้านดอก) ออก เพื่อป้องกันไม่ให้ดอกกะหล่ำคล้ำก่อนลวกให้แช่ (ไม่เกิน 1 ชั่วโมง) ในสารละลาย 1 - 2% เกลือแกง.

จากนั้นดอกกะหล่ำจะลวกในสารละลายเกลือแกงอ่อน ๆ และ กรดซิตริก- สำหรับน้ำ 100 ลิตรให้ใช้เกลือ 5 กิโลกรัมและกรดซิตริกหรือกรดทาร์ทาริก 50 - 70 กรัม ระยะเวลาในการลวกกะหล่ำดอกที่เตรียมไว้คือ 3 - 4 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของช่อดอก กะหล่ำปลีลวกจะถูกทำให้เย็นลงโดยการแช่ น้ำเย็นหรือใต้ฝักบัว อนุญาตให้เก็บเกี่ยวกะหล่ำดอกทั้งหัวในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

กะหล่ำปลีแดงและ กะหล่ำปลีขาวหลังจากทำความสะอาดใบสีเขียวด้านบนและใบที่ปนเปื้อน และเอาตอออกแล้ว ให้สับเป็นชิ้นที่มีความกว้างไม่เกิน 5 มม. แล้วลวกเป็นเวลา 1 นาที ในน้ำเดือดหรือไอน้ำแล้วทำให้เย็นลงในน้ำ

เพื่อการคงสีที่ดีขึ้น กะหล่ำปลีแดงเช่นเดียวกับกะหล่ำปลีขาวพันธุ์ต้มง่ายแนะนำให้แห้งเกลือในชามไม้โดยเติมเกลือ 2% หลังจากผสมให้เข้ากันแล้วพักไว้ 1-2 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้องจะเสิร์ฟกะหล่ำปลีเพื่อบรรจุหีบห่อ เกลือที่เติมจะถูกนำมาพิจารณาเมื่อเตรียมไส้

สำหรับถั่วและถั่วเขียวที่ดองด้วยไม้พาย จะมีการเล็มปลายถั่วออก ในเวลาเดียวกันถั่วจะถูกหั่นเป็นชิ้นยาว 25 - 30 มม. จากนั้นวัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกลวกประมาณ 2 - 3 นาที ในน้ำที่อุณหภูมิ 100° และระบายความร้อนด้วยน้ำอย่างรวดเร็ว

ถั่วเขียวซึ่งดองด้วยธัญพืชจะถูกปอกเปลือกล้างในห้องอาบน้ำแล้วลวกในน้ำเดือดหรือไอน้ำเป็นเวลา 2 - 4 นาทีขึ้นอยู่กับขนาดของเมล็ดและระดับความสุกและทำให้เย็นลงในน้ำทันที

มะรุมปอกเปลือก; ตัดส่วนบนและล่างออกแล้วล้าง สำหรับน้ำดอง "หัวบีทกับมะรุม" หลังจากปอกเปลือกและล้างมะรุมจะถูกบดโดยใช้เครื่องบดมันฝรั่งหรือในเครื่องบดที่มีตะแกรงซึ่งมีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 5 มม.

พริกหยวกทำความสะอาดเมล็ดโดยเอาเมล็ดออกพร้อมกับก้านที่ถูกตัดออกและน้ำที่แช่ผลไม้ที่ปอกเปลือกไว้ จากนั้นพริกไทยทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้นกว้างอย่างน้อย 30 มม. ลวกในน้ำเดือดหรือนึ่งประมาณ 1 1/2 - 1 นาที และเย็นตัวลงอย่างรวดเร็วในน้ำ

Purslane จัดเรียงโดยเอาหน่อไม้ออก แล้วลวกด้วยไอน้ำหรือในน้ำเดือดประมาณ 1 1/2 - 2 นาที และเย็นด้วยน้ำ

การแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใส่เกลือในถังดำเนินการดังนี้ ด้านนอกของถังที่มีผักเค็มจะถูกล้างด้วยน้ำจากสายยางแล้วจึงเปิดจุกออก จากนั้น ผักจะถูกจัดเรียงบนโต๊ะหรือสายพานลำเลียง โดยนำผักที่ชำรุดออกทั้งหมด หากจำเป็น ให้ปรับเทียบผัก เมื่อดองผัก (หัวหอม, แตงกวา, ดอกกะหล่ำและ บรัสเซลส์ถั่วงอก, ถั่วเขียว, ถั่วเขียว) ด้วยเกลือเข้มข้น นำไปแช่ในน้ำไหลหรือเปลี่ยนน้ำ (4-5 ครั้ง) จนกระทั่งปริมาณเกลือในนั้นอยู่ที่ 2-3% ระยะเวลาแช่อยู่ระหว่าง 8 ถึง 24 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับชนิดของผักและความเข้มข้นของเกลือ

ต้องคำนึงถึงปริมาณเกลือที่เหลืออยู่ในผักเมื่อเตรียมไส้ หัวหอมที่แยกเกลือแล้วจะถูกลวกในลักษณะเดียวกับหัวหอมสด

การเตรียมภาชนะสำหรับหมักน้ำดองผักพาสเจอร์ไรส์จัดทำขึ้นในภาชนะที่ปิดสนิทเท่านั้น - ภาชนะแก้วหรือภาชนะดีบุกเคลือบที่มีความจุไม่เกิน 3 ลิตร

น้ำหมักที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อจะถูกเตรียมในถังไม้โอ๊คหรือไม้บีชที่มีความจุไม่เกิน 50 ลิตร และภาชนะแก้วที่มีความจุไม่เกิน 3 ลิตร อนุญาตให้เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับหมักในถังไม้เนื้อแข็งที่มีความจุไม่เกิน 150 ลิตร

ถังเตรียมไว้ในลักษณะเดียวกับผักดองและเค็ม ภาชนะแก้ว - ขวดและขวดโหล - จะถูกจัดเรียงและวางลงอย่างระมัดระวังเป็นเวลา 10 นาที ลงในสารละลายฟอกขาวเจือจางซึ่งมีอุณหภูมิ 40 - 45 ° ขั้นแรก เตรียมสารละลายฟอกขาว 4% สารละลาย 4% ที่ได้จะถูกปล่อยให้ชำระเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ของเหลวถูกระบายออกจากตะกอนและเจือจางด้วยน้ำ (ใช้น้ำ 100 ส่วนต่อสารละลาย 1 กิโลกรัม) และอุ่นที่อุณหภูมิ 45° เครื่องแก้วที่เคลือบด้วยน้ำยาฟอกขาวจะถูกล้างในน้ำโดยใช้แปรง (ด้านนอก) และแปรง (ด้านใน) หลังจากนั้นให้ล้างภาชนะก่อนด้วยน้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิ 60 - 65 ° a. จากนั้นที่อุณหภูมิสูงกว่า น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 80 - 95° ต้มฝาและจุกในน้ำเป็นเวลา 10 นาที

เตรียมไส้.สารกันบูดหลักสำหรับหมักผักรสเผ็ดคือกรดอะซิติก ในน้ำหมักพาสเจอร์ไรส์เป็นสารกันบูดเสริมและสารแต่งกลิ่นรส

สำหรับน้ำดองจะใช้น้ำส้มสายชูและน้ำส้มสายชูหลายชนิด

น้ำส้มสายชูสำหรับหมักอาจเป็น: แอลกอฮอล์ - เตรียมโดยการหมักจากแอลกอฮอล์เจือจางที่มีกรดอะซิติก 4 หรือ 8% (ความแรงสองเท่า); ไวน์หรือองุ่น (น้ำส้มสายชูที่ดีที่สุดทำจากไวน์องุ่นขาวหรือแดง) ความแรง 4 - 5%; ผลไม้ - ทำจาก ไวน์ผลไม้, 4% เอบีวี

น้ำส้มสายชูที่ใช้หมักต้องมีความโปร่งใส โดยมีกรดอะซิติกอย่างน้อย 4% สารสกัดอย่างน้อย 0.3% และแอลกอฮอล์ไม่เกิน 1:% มีกรดแร่และโลหะหนักอยู่ในน้ำส้มสายชู (เหล็ก ทองแดง ตะกั่ว ฯลฯ) ไม่ได้รับอนุญาต น้ำส้มสายชูที่ปนเปื้อนด้วยน้ำส้มสายชูปลาไหล (ตัวอ่อน) ไม่สามารถใช้หมักได้

น้ำส้มสายชูหมักอาหารที่ใช้สำหรับหมักไม่ควรมีสารหนู ควรมีประมาณ 80% ( ความอดทนภายใน +0.5%) กรดอะซิติก, สารตกค้างแห้งไม่เกิน 0.01%, กรดฟอร์มิกไม่เกิน 0.5% ความถ่วงจำเพาะของแก่นสารดังกล่าวที่ 20° คือ 1.070 - 1.068

น้ำส้มสายชูต้องเป็นเกรดอาหารและเป็นไปตามข้อกำหนดของ OST ทุกประการ

กฎการบรรจุและการยอมรับ ตลอดจนวิธีทดสอบ สาระสำคัญของน้ำส้มสายชูระบุไว้ใน OST 235 NK ของอุตสาหกรรมป่าไม้

กรดอะซิติกเป็นสารกันบูดที่ดีสำหรับผักและผลไม้ (แตงกวาและมะเขือเทศสดและดอง) ในปริมาณ 1.2 ถึง 1.5% สำหรับผักและผลไม้อื่นๆ ผักนานาชนิด- ในปริมาณตั้งแต่ 1.2 ถึง 1.8% น้ำหมักที่มีกรดอะซิติกในปริมาณสูงจะมีรสฉุน น้ำตาลที่เติมเมื่อดองผักและผลไม้ช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

น้ำตาลและเกลือต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST ในปัจจุบัน สารละลายที่เป็นน้ำจะต้องมีรสเค็ม ไม่มีกลิ่น รสชาติ และสิ่งเจือปนเชิงกล

น้ำดื่มที่ใช้หมักต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

เมื่อผลิตน้ำดองจำเป็นต้องใช้เครื่องเทศต่อไปนี้: ใบกระวาน, พริกไทย, กานพลูและอบเชย หากไม่มีเครื่องเทศเหล่านี้ พวกเขาจะถูกแทนที่ด้วยโป๊ยกั้ก ทารากอน กระเทียม ฯลฯ (สำหรับการดองผัก) ตามมาตรฐานปัจจุบันหรือ

เครื่องเทศช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำหมัก ขายใบกระวานแบบเด็ด (ไม่มีกิ่ง) และสับ (มีกิ่ง) ความชื้นไม่ควรเกิน 14% ใช้กานพลูสดเท่านั้น แต่สีของมันคือสีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลเข้ม

อบเชยควรมีผนังหนาไม่เกิน 2 มม. รสเผ็ด,หวานเล็กน้อย,เปรี้ยวและเผ็ด. พริกขมและออลสไปซ์ถูกนำมาใช้ทั้งตัวในการหมัก เมล็ดพริกไทยดำควรจะมีเนื้อเต็ม กลม มีกลิ่นหอมแรงและรสชาติฉุน

ควรเก็บเครื่องเทศไว้ในห้องเย็นและอากาศถ่ายเทได้สะดวกที่อุณหภูมิไม่เกิน 15° และที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

ไส้น้ำดองเตรียมพร้อมกับการเตรียมผักในหม้อไฟหรือหม้อต้มไอน้ำ หม้อต้มทองแดง กระป๋องด้วยดีบุกบริสุทธิ์ไม่มีตะกั่ว ถ้าเป็นไปได้ให้ใช้ไม้หรือ เครื่องแก้ว- ใส่น้ำตาลและเกลือที่ร่อนไว้ล่วงหน้า โดยชั่งน้ำหนักแล้วลงในหม้อที่สะอาด แล้วเติมน้ำในปริมาณที่เหมาะสม (ดูสูตรสำหรับการเตรียมไส้ หน้า 191) เนื้อหาต้มประมาณ 10 - 15 นาที เติมน้ำเพื่อทดแทนสิ่งที่ต้มออกไป ในตอนท้ายของการเดือดให้เติมเครื่องเทศและน้ำส้มสายชูหลังจากนั้นให้อุ่นต่อไปอีกประมาณ 5 - 20 นาที ที่ 90 - 95° จากนั้นเทลงในถังไม้ (ไม้โอ๊ค) หรือถังที่มีฝาปิด การอุ่นน้ำส้มสายชูเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันการพัฒนาของตัวอ่อนปลาไหลในน้ำหมัก ไม่อนุญาตให้ต้มไส้ด้วยน้ำส้มสายชูเนื่องจากที่อุณหภูมิ 100° กรดอะซิติกและสารอะโรมาติกของเครื่องเทศจะระเหยอย่างรวดเร็ว

ในกรณีที่เมื่อ เติมน้ำดองที่เตรียมด้วยการเติมน้ำส้มสายชูจะถูกเติมตามสูตรที่ไม่อยู่ในหม้อไอน้ำ แต่ลงในถังหรือถังโดยตรง ไม่จำเป็นต้องอุ่นเครื่องสาระสำคัญ

ในวันที่สอง สารสกัดพร้อมกับเครื่องเทศจะถูกนำไปต้มที่อุณหภูมิ 90 - 95° อีกครั้งในหม้อต้มน้ำ และหลังจากเย็นลงแล้วจึงกรอง เครื่องเทศที่เหลืออยู่บนตัวกรองจะถูกเติมลงในผักในปริมาณเท่าๆ กันเมื่อใส่ลงในภาชนะ

คุณสามารถใส่เครื่องเทศลงในขวดแก้วแล้วเติมสารละลายกรดอะซิติกหรือน้ำส้มสายชู 20% ลงไปที่ความร้อน 95° แต่ในกรณีนี้ต้องล้างขวดด้วยน้ำอุ่นก่อนแล้วจึงล้างด้วยน้ำร้อน มิฉะนั้นพวกเขาจะระเบิด

ควรมีเครื่องเทศ 1.25 กิโลกรัม (เป็นกิโลกรัม): อบเชย 0.3, กานพลู 0.2, ออลสไปซ์ 0.2, พริกไทยร้อน (แดงหรือดำ) 0.15, ใบกระวาน 0.4

เครื่องเทศนำเข้าจะถูกแทนที่ด้วยเครื่องเทศในประเทศ สำหรับผักดอง 1 ตันรวมถึงน้ำหนักของไส้ให้ใช้ (เป็นกิโลกรัม): มะรุมสับ 1.8, ผักชีฝรั่งสด 5.0, เมล็ดผักชีฝรั่ง 0.16, ใบขึ้นฉ่ายและผักชีฝรั่ง 3.75 หรือรากผักชีฝรั่งสับ 1.8, พริกแดงหรือพริกไทยดำ ( ถั่ว) 0.2 ใบกระวาน 0.18 กระเทียม 1.6 ทารากอน 0.6 หรือเมล็ดโป๊ยกั้ก 0.16 อนุญาตให้เปลี่ยนใบคื่นฉ่ายผักชีฝรั่งและทารากอนร่วมกันได้ ใบกระวาน 0.18 กก. แทนที่ใบลูกเกดดำ 0.4 กก. tarragon จะถูกแทนที่ด้วยใบโหระพาในปริมาณเท่ากัน เมล็ดโป๊ยกั้ก 0.16 กก. สามารถแทนที่ด้วยรากผักชีฝรั่งสับ 0.6 กก.

เมื่อคำนวณสูตรใหม่สำหรับการบรรจุ 1 ตันคุณจะต้องคูณข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับการเติม 300 ด้วย 3.3 สำหรับ 350 - คูณ 2.9 สำหรับ 380 - คูณ 2.6 สำหรับ 400 - คูณ 2.5 และสำหรับ 430 - คูณ 2 ,3 ตัวอย่างเช่นเมื่อเตรียมไส้ 1 กรัมสำหรับหมัก "แตงกวา" รสเผ็ดคุณต้องใช้: น้ำส้มสายชูเข้มข้น 80% - 46.9 กก. น้ำตาล 90 กก. เกลือ 61.2 เครื่องเทศ 3.4 กก. รวม - 201.5 กก. คุณต้องใช้น้ำ 798.5 ลิตร หรือประมาณ 800 ลิตร

เมื่อนำมาใช้หมักแทนน้ำส้มสายชู แอลกอฮอล์ ผลไม้ เบียร์ หรือ น้ำส้มสายชูองุ่นคำนวณสูตรใหม่โดยใช้สูตร:

โดยที่ y คือปริมาณน้ำส้มสายชูที่ควรรับประทานแทนสาระสำคัญ (ในหน่วย l)

ก - ปริมาณน้ำส้มสายชูที่จำเป็นในการเตรียมไส้ตามสูตร (vl)

80 - ความแข็งแรงของสาระสำคัญของน้ำส้มสายชู (เป็น%);

k - ความแรงของน้ำส้มสายชู (เป็น%)

ตัวอย่างเช่น สูตรนี้ต้องใช้น้ำส้มสายชู 0.8 ลิตรที่มีความแรง 80% คุณควรดูว่าควรใช้น้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 6% กี่ลิตรแทน

โดยใช้สูตรที่เราพบ:

หรือมากกว่าเอสเซนส์ถึง 9.9 ลิตร ดังนั้นควรใช้น้ำสำหรับเท 1 ถัง (10 ลิตร) น้อยกว่าเมื่อเตรียมด้วยการเติมน้ำส้มสายชู

ปริมาณการบรรจุที่ต้องเตรียมสำหรับหมักผักบางชนิด 1 ตันระบุไว้ในมาตรฐานทางเทคโนโลยี (ดูหน้า 194) ในการหมักดองสำเร็จรูปน้ำหนักของไส้ไม่ควรเกิน 45% เมื่อหมักผักสับและไม่เกิน 50% ของน้ำหนักรวมของผักที่หมักโดยรวม

การวางผักในภาชนะผักที่เตรียมไว้ใส่ในภาชนะ - ถังสะอาดที่มีความจุไม่เกิน 50 ลิตร หรือภาชนะแก้ว บาร์เรลได้รับการตรวจสอบและชั่งน้ำหนักเบื้องต้น เมื่อวางซ้อนกันผลิตภัณฑ์จะถูกเขย่าเพื่อให้วางแน่นที่สุดในภาชนะจากนั้นชั่งน้ำหนักถังที่มีผักและเครื่องเทศปิดผนึกด้วยก้นและหลังจากนั้นเทสารละลายน้ำดองที่เตรียมไว้ผ่านรูลิ้นเท่านั้น ไม่ว่าในสถานการณ์ใดก็ตาม ไม่ควรปิดผนึกถังโดยให้ก้นถังหลังจากเติมสารเติมเข้าไปแล้ว เนื่องจากถังจะรั่วไหลออกมาเมื่อห่วงเข้าที่แล้ว หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง ถังจะถูกเติมอีกครั้ง และปิดผนึกรูลิ้นและร่องด้วยปลั๊กไม้ที่พันด้วยผ้าสะอาด จากนั้นจึงชั่งน้ำหนัก ติดฉลาก และส่งถังผลิตภัณฑ์ไปจัดเก็บ

การพาสเจอร์ไรซ์และการแช่เย็นของน้ำหมักผักสดหรือผักเค็ม (ไม่ใส่เกลือหากจำเป็น) ใส่ในขวดโหล ใส่ผักที่มีขนาดและสีสม่ำเสมอไว้ในขวดเดียว เมื่อใส่ส่วนผสมของผักต่างๆ ลงในขวด จะใช้การวางรูปทรง เช่น ช่อดอกกะหล่ำดอกที่มีก้านอยู่ในขวด แครอทที่มีดาวติดกับผนังขวด เป็นต้น ในทุกกรณี การวางควรจะแน่น

หมายเหตุ: 1. เมื่อคำนวณอัตราการบริโภคน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศ จะคำนึงถึงการสูญเสียการผลิต 2%

2. เมื่อบรรจุหมักจากถังลงในขวด อัตราการใช้วัตถุดิบและการบรรจุจะเพิ่มขึ้น 5%

3.ในอัตราการบริโภควัตถุดิบ แตงกวา ดอกกะหล่ำ และ ถั่วเขียวเค็ม เมื่อคำนวณอัตราสิ้นเปลือง ผักสดต้องคำนึงถึงของเสียเพิ่มเติมเมื่อเตรียมวัตถุดิบในปริมาณ สำหรับกะหล่ำดอก - 10%, ถั่วเขียว - 10%, แตงกวา - 2%

4. ในบรรทัดฐานสำหรับการบริโภควัตถุดิบสำหรับหมัก - แตงกวาและมะเขือเทศชนิดต่างๆ จะใช้แตงกวาและมะเขือเทศทั้งหมด เมื่อดองแตงกวาหั่นบาง ๆ อัตราการบริโภคจะเพิ่มขึ้น 1%

เมื่อผลิตกะหล่ำปลีดองจากพันธุ์กลางฤดู ไม่จำเป็นต้องเติมแครอท แตงกวาที่มีความยาวเกิน 90 มม. ใส่ในขวดหรือขวดขนาด 1 ลิตร

ผักที่วางในภาชนะแก้วจะถูกเทด้วยสารละลายหมักที่อุณหภูมิอย่างน้อย 80° และปิดผนึกด้วยฝาปิดโดยใช้เครื่องเย็บ หากคุณมีเครื่องซีลสูญญากาศ ผักก็สามารถเติมสารละลายเย็นได้เช่นกัน น้ำหมักที่เป็นกรดและเป็นกรดเล็กน้อยจะถูกพาสเจอร์ไรส์ตามระบบการปกครองต่อไปนี้:

หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ น้ำหมักจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 40 - 45° ขวดที่มีน้ำดองสำเร็จรูปปิดด้วยฉลาก

การจัดเก็บผักดองทางที่ดีควรเก็บน้ำหมักไว้ในถังในตู้เย็น โกดังน้ำแข็ง Krylov หรือในธารน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 10° อนุญาตให้เก็บน้ำหมักไว้ในห้องใต้ดินได้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6°

น้ำหมักพาสเจอร์ไรส์จะถูกเก็บไว้ในโกดังที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 15 และไม่ต่ำกว่า 0°

ในระหว่างการจัดเก็บจะมีการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อย่างเป็นระบบ ในกรณีที่ของเหลวหมักรั่ว เติมถังที่ให้บริการด้วยไส้ที่เตรียมไว้ใหม่ หากจำเป็น ไส้กรองจะถูกระบายออก กรอง ให้ความร้อนในหม้อไอน้ำจนเดือด กรองเป็นครั้งที่สอง และหลังจากเย็นลงแล้วจึงนำไปใช้อีกครั้ง หากมีกลิ่นอับหรือเชื้อรา ให้ล้างผักก่อนแล้วจึงราดด้วยน้ำดองที่เตรียมไว้ใหม่ๆ ในระหว่างการเก็บรักษาน้ำหมักจะสุก ในขณะเดียวกันกรดอะซิติกก็ทำให้อาหารอิ่มตัว กระบวนการแพร่หรือปรับความเข้มข้นของกรดอะซิติกให้เท่ากันใช้เวลานาน 25 - 60 วัน ขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของผัก วิธีการบำบัดเบื้องต้น และอุณหภูมิการเก็บรักษา ผักที่ลวกและพาสเจอร์ไรส์จะทำให้สุกเร็วกว่าผักที่ไม่ลวกหรือไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์

น้ำหมักผักรสเผ็ดที่เตรียมในถังบรรจุในฤดูหนาวในขวดแก้วที่เตรียมไว้หรือภาชนะขนาด 3 ลิตร ไส้กรองจะถูกระบายออกผ่านตัวกรอง และผลิตภัณฑ์จะได้รับการตรวจสอบ เพื่อขจัดข้อบกพร่องทั้งหมด หากจำเป็นให้ล้างผักลงไป น้ำสะอาดหลังจากนั้นจึงนำไปใส่ในขวดที่สะอาดและเติมน้ำดองลงไป

ระดับการบรรจุควรสูงกว่าระดับผักที่วางในภาชนะ 1 ซม. ปิดขวดโหลที่มีน้ำหมักผักรสเผ็ด ฝาดีบุกหรือแก้วกระดาษแข็งที่มีกระดาษแก้วแล้วผูกด้วยเปียที่สวยงาม ไม่จำเป็นต้องพาสเจอร์ไรส์ของหมักรสเผ็ดที่บรรจุในภาชนะแก้ว อายุการเก็บรักษาของหมักรสเผ็ดที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ในภาชนะแก้วที่อุณหภูมิ 10 - 15° คือไม่เกิน 15 วัน (นับจากช่วงเวลาที่บรรจุจนถึงการขาย)

การใช้ภาชนะ เชื้อเพลิง และวัสดุอื่นๆ สำหรับการผลิตน้ำหมักผัก 1 ตันในถัง

ถัง 100 ลิตร....................16 ชิ้น ฟืน............................0.25 ม.3" สำหรับผักต่างๆ....... ..........0.6 " ซัลเฟอร์................................0 .2 กก. โซดาไฟ......... ..........1.3" หรือขี้เถ้า.............. 3.2" สีลายฉลุ.............. ......0.3" พาราฟิน........... ..........0.5"

น้ำดองผักกับมะเขือเทศอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ เช่น วิตามินเอ - 355.6% วิตามินซี - 15.8% วิตามินอี - 25.3% โพแทสเซียม - 14.4% โคบอลต์ - 20%

น้ำดองผักกับมะเขือเทศมีประโยชน์อย่างไร?

• วิตามินเอรับผิดชอบในการพัฒนาตามปกติ การทำงานของระบบสืบพันธุ์ สุขภาพผิวหนังและดวงตา และการรักษาภูมิคุ้มกัน
• วิตามินซีมีส่วนร่วมในปฏิกิริยารีดอกซ์ การทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน และส่งเสริมการดูดซึมธาตุเหล็ก การขาดจะทำให้เหงือกหลวมและมีเลือดออก เลือดกำเดาไหลเนื่องจากการซึมผ่านที่เพิ่มขึ้นและความเปราะบางของเส้นเลือดฝอย
• วิตามินอีมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ จำเป็นต่อการทำงานของอวัยวะสืบพันธุ์และกล้ามเนื้อหัวใจ และเป็นตัวทำให้เยื่อหุ้มเซลล์คงตัว เมื่อขาดวิตามินอีจะพบภาวะเม็ดเลือดแดงแตกของเม็ดเลือดแดงและความผิดปกติของระบบประสาท
• โพแทสเซียมเป็นไอออนในเซลล์หลักที่มีส่วนร่วมในการควบคุมสมดุลของน้ำ กรด และอิเล็กโทรไลต์ มีส่วนร่วมในกระบวนการนำกระแสประสาทและควบคุมความดัน
• โคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี 12 กระตุ้นเอนไซม์ของการเผาผลาญกรดไขมันและการเผาผลาญกรดโฟลิก

ยังคงซ่อนอยู่

คู่มือฉบับสมบูรณ์ให้มากที่สุด ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพคุณสามารถดูในแอพได้