เมื่อเก็บไว้ใน ผลิตภัณฑ์อาหารการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและมวลเกิดขึ้น โดยธรรมชาติแล้ว การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้อาจเป็นทางชีวเคมี เคมี ชีวภาพ กายภาพ และจุลชีววิทยา ความรู้เกี่ยวกับกระบวนการที่เกิดขึ้นในสินค้าระหว่างการจัดเก็บช่วยกำหนดระบบและวิธีการจัดเก็บ และลดการสูญเสีย

กระบวนการทางชีวเคมี? เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ที่พบในผลิตภัณฑ์นั่นเอง

ถึง กระบวนการทางชีวเคมีรวมถึงกระบวนการหายใจ กระบวนการไฮโดรไลติก และกระบวนการออโตไลติก

ลมหายใจ? นี่เป็นกระบวนการรีดอกซ์ที่สิ้นเปลือง สารอาหารผลิตภัณฑ์ (น้ำตาล กรดอินทรีย์ โปรตีน ไขมัน ฯลฯ) เป็นผลให้มวลของผลิตภัณฑ์ลดลงและคุณค่าทางโภชนาการลดลง กระบวนการนี้เกิดขึ้นเฉพาะในสิ่งมีชีวิต ในธัญพืช ผลไม้ ผัก แป้ง ซีเรียล ไข่

การหายใจอาจเป็นแบบใช้ออกซิเจน (เมื่อมีออกซิเจน) และแบบไม่ใช้ออกซิเจน (ไม่มีออกซิเจน) ในระหว่างการหายใจแบบใช้ออกซิเจน CO2 และ H2O จะเกิดขึ้นและความร้อนจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งนำไปสู่การงอก (เมล็ดพืช ผัก) การให้ความร้อนในตัวเอง (แป้ง เมล็ดพืช ซีเรียล) การเน่าเสียของจุลินทรีย์ (ผัก ผลไม้) เมื่อใช้การหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจนจะเกิดความร้อนน้อยลง แต่เอทิลแอลกอฮอล์จะสะสมซึ่งทำให้อาหารมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (ผลไม้) การหายใจไม่สามารถละเลยได้เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์ข้างต้น ดังนั้น พยายามรักษาการหายใจแบบใช้ออกซิเจน

เพื่อลดความเข้มข้น จำเป็นต้องระบายอากาศในห้อง (ขจัดความร้อนและความชื้นที่เกิดขึ้น) ลดอุณหภูมิในการจัดเก็บและความชื้นในอากาศ และควบคุมสภาพแวดล้อมของก๊าซ

กระบวนการไฮโดรไลติก? ทำให้เกิดการสลายโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ไฮโดรเลส ส่งผลเชิงบวกต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (เช่น เมื่อผลไม้สุกเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของแป้ง น้ำตาลจะสะสม) และในทางลบ (เช่น การไฮโดรไลซิสของไขมันจะเพิ่มความเป็นกรดของไขมันในอาหาร แป้ง ซีเรียล และลดความสด)

เมื่อเก็บอาหารที่มีโปรตีนสูง (เนื้อสัตว์ ปลา) โปรตีนจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกรดอะมิโน กระบวนการนี้ (ร่วมกับการไฮโดรไลซิสของไกลโคเจนไปเป็นกรดแลคติค) นำไปสู่การสุกของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า แฮร์ริ่ง และปลาแซลมอนในระหว่างการหมักเกลือ และเรียกว่ากระบวนการสลายอัตโนมัติ ด้วยเหตุนี้เนื้อจึงนุ่มชุ่มฉ่ำพร้อมรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ การสลายตัวอัตโนมัติเกิดขึ้นระหว่างการสุกของไวน์ การหมักชา กาแฟ และยาสูบ การสลายตัวอัตโนมัติอย่างล้ำลึกทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหาร ผลเสียของการสลายอัตโนมัติจะแสดงออกมาเมื่อมันฝรั่งถูกแช่แข็ง ธัญพืช และผักงอก ที่อุณหภูมิต่ำ อัตราของกระบวนการไฮโดรไลติกจะช้าลง

กระบวนการทางจุลชีววิทยา? เกิดขึ้นภายใต้การทำงานของเอนไซม์ที่หลั่งออกมาจากจุลินทรีย์ กระบวนการเหล่านี้สามารถเกิดขึ้นได้ในผลิตภัณฑ์ใดๆ และเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเน่าเสีย (ผลิตภัณฑ์ไม่เหมาะสำหรับการบริโภค) กระบวนการทางจุลชีววิทยา ได้แก่ การหมัก การเน่าเปื่อย และเชื้อรา

การหมัก? นี่คือการสลายคาร์โบไฮเดรตและแอลกอฮอล์บางชนิดภายใต้การทำงานของเอนไซม์ อันเป็นผลมาจากกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ แอลกอฮอล์ นม น้ำมัน กรดอะซิติก, คาร์บอนไดออกไซด์ เป็นต้น การหมักอาจเป็นแอลกอฮอล์, กรดแลคติค, กรดบิวริก, กรดโพรพิโอนิก, กรดอะซิติก

การหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยน้ำตาลและความชื้น (น้ำผลไม้ แยม แยมผิวส้ม แยม ผลไม้ ผลเบอร์รี่) ผลิตภัณฑ์มีเมฆมากเกิดฟองและได้รับรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

การหมักกรดแลกติกทำให้เกิดการเน่าเสียของนมและผลิตภัณฑ์กรดแลกติก ไวน์และเบียร์เปรี้ยว

การหมักกรดบิวทีริกเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาแป้ง ผลิตภัณฑ์นม ผักดอง ชีส และอาหารกระป๋อง ขณะเดียวกันก็ขมขื่นไม่เป็นที่พอใจ รสฉุน, กลิ่นและการก่อตัวของก๊าซ (การเป่าชีส, การทิ้งอาหารกระป๋อง)

การหมักด้วยกรดอะซิติกทำให้ไวน์ เบียร์ น้ำผลไม้ และ kvass มีรสเปรี้ยว ในกรณีนี้เกิดความขุ่นมัวเกิดเมือกและมีรสเปรี้ยวปรากฏขึ้น

การหมักด้วยกรดโพรพิโอนิกทำให้เกิดการเน่าเสียของไวน์ ผลิตภัณฑ์จากนม และผักดอง ทำให้เกิดขุ่นและเป็นเมือก การลดอุณหภูมิในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารจะช่วยลดความเข้มข้นของการหมัก

เน่าเปื่อย? นี่คือการสลายโปรตีนอย่างล้ำลึกภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่หลั่งออกมาจากแบคทีเรียที่เน่าเปื่อย นี่คือสาเหตุที่อาหารที่มีโปรตีนสูงเน่าเสียใช่หรือไม่? เนื้อ ปลา ไข่ ชีส สิ่งนี้สร้างสารพิษหรือไม่? แอมโมเนีย เมอร์แคปแทน อินโดล สกาโทล ฯลฯ สินค้ากลายเป็นมาก กลิ่นเหม็นและกลายเป็นยาพิษ

รา? เกิดขึ้นเมื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ แม่พิมพ์- ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำปริมาณมากหรือทำให้ชื้นระหว่างการเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทหรือเสียหายนั้นอาจมีเชื้อรา: ผลไม้, ผัก, แยม, แยมผิวส้ม, แยม, ขนมปัง, แป้ง, เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลา, เนย.

เห็ดจะสลายน้ำตาลและไขมันในผลิตภัณฑ์อาหาร ทำให้มีรสชาติและกลิ่นที่ขึ้นรา และก่อตัวเป็นสารเคลือบบนพื้นผิว นอกจากนี้ การขึ้นรูปยังสะสมสารที่เป็นอันตรายซึ่งมีฤทธิ์ก่อมะเร็ง (สารพิษจากเชื้อรา) เพื่อป้องกันการขึ้นรูป ผลิตภัณฑ์จะต้องบรรจุอย่างแน่นหนาในภาชนะที่เหมาะสม จัดเก็บโดยไม่มีความผันผวนของอุณหภูมิกะทันหัน และรักษาสภาพความชื้น

กระบวนการทางเคมี? เหล่านี้เป็นปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องมีส่วนร่วมของเอนไซม์ นี่คือความหืนและความเค็มของไขมันภายใต้อิทธิพลของออกซิเจน แสง น้ำ และความร้อน การเปลี่ยนสี (การเปลี่ยนสีของไวน์); สารเคมีทำลายวิตามิน สารเคมีระเบิดอาหารกระป๋อง? (ปฏิกิริยาระหว่างกระป๋องโลหะกับกรดของผลิตภัณฑ์กับการเกิดก๊าซโดยเฉพาะอาหารกระป๋องด้วย ไส้มะเขือเทศ- กระบวนการทางเคมีได้แก่ การเกิดสนิมของกระป๋องโลหะ ซึ่งสามารถทำลายซีลได้ กระบวนการทางเคมีสามารถชะลอความเร็วลงได้โดยใช้บรรจุภัณฑ์ที่ปกป้องสินค้าจากแสง ออกซิเจนในอากาศ ลดอุณหภูมิในการจัดเก็บ และความชื้นในอากาศ

กระบวนการทางกายภาพ? เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ แสง ความชื้นในอากาศ และอิทธิพลทางกล ซึ่งรวมถึง:

ทำให้ชุ่มชื้น (เกลือ น้ำตาลทราย แป้ง คุกกี้ แครกเกอร์ วาฟเฟิล ฯลฯ) ? เนื่องจากการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ การควบแน่นของน้ำในระหว่างการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและการแช่อย่างกะทันหัน ในเวลาเดียวกัน ผลิตภัณฑ์จะอ่อนตัวลงหรือสูญเสียความสามารถในการไหลและเค้ก

ทำให้แห้ง (ขนมปัง ผัก ผลไม้ ขนมปังขิง)? เนื่องจากการดูดซับ ความชื้นในอากาศต่ำ และอุณหภูมิที่ต่ำลง เป็นผลให้มวลของผลิตภัณฑ์ลดลงและคุณภาพลดลง

การตกผลึกของน้ำตาลในน้ำผึ้ง แยม น้ำเชื่อม ช็อคโกแลต (น้ำตาลบาน) การแยกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การแข็งตัว น้ำมันพืชเกิดขึ้นที่อุณหภูมิการเก็บรักษาต่ำ เมื่ออาหารกระป๋องแข็งตัว อาจเกิดการระเบิดทางกายภาพได้

ความเสียหายทางกลต่อสินค้า (ไข่แตกและภาชนะแก้ว, ความผิดปกติของขนมปัง, ผลไม้, ผัก, พาสต้าที่หัก) เกิดขึ้นเนื่องจากการจัดการสินค้าอย่างไม่ระมัดระวังเมื่อทำงานกับสินค้าเหล่านั้น ซึ่งนำไปสู่ความไม่เหมาะสมบางส่วนหรือทั้งหมดของสินค้าสำหรับการบริโภค

กระบวนการทางกายภาพสามารถชะลอความเร็วลงได้โดยการสังเกตสภาวะอุณหภูมิ ความชื้นในอากาศ บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม และการจัดการผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวัง

กระบวนการทางชีวภาพ? สิ่งนี้มีผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์จากแมลงหรือไม่? สัตว์รบกวน (เห็บ แมลงเต่าทอง ผีเสื้อกลางคืน) และสัตว์ฟันแทะ แป้งธัญพืช ผลิตภัณฑ์ขนม อาหารเข้มข้น ผลไม้แห้ง ฯลฯ ได้รับผลกระทบ สินค้าถือเป็นเศษอาหารและไม่สามารถจำหน่ายได้ ในบางกรณีอาจถูกส่งไปแปรรูป (มันฝรั่งได้รับผลกระทบจากไส้เดือนฝอยส่งแป้งหรือแอลกอฮอล์)

เพื่อป้องกันความเสียหายต่อสินค้าจากสัตว์ฟันแทะและแมลง จำเป็นต้องสังเกตอุณหภูมิ ความชื้น สภาพการเก็บรักษาที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ และฆ่าเชื้อภาชนะ โกดัง และยานพาหนะ

กระบวนการจัดเก็บสามารถแบ่งออกเป็นห้ากลุ่ม: เชิงกล หรือทางกายภาพ เคมีกายภาพ ชีวภาพ ชีวเคมี และเคมี

กายภาพและเคมีกายภาพกระบวนการเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม: อุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ องค์ประกอบของก๊าซ แสงและอิทธิพลทางกล

กระบวนการทางกายภาพและเคมีกายภาพทำให้ลดลง ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสซึ่งนำไปสู่การสูญเสียคุณภาพของผลิตภัณฑ์บางส่วนและบางครั้งก็สมบูรณ์ เกิดขึ้นภายใต้สภาพการขนส่งและการจัดเก็บสินค้าที่ไม่เอื้ออำนวย

การเสียรูปและการละเมิดความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งเนื่องจากความเสียหายทางกลต่อภาชนะบรรจุจึงเป็นกระบวนการทางกายภาพที่พบบ่อยที่สุด เช่น สู้ เครื่องแก้วนำไปสู่การสูญเสียเครื่องดื่มหรือความเสียหายทางกลทำให้เกิดการเสียรูปของผักและผลไม้ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่- ความเสียหายทางกลทำให้ผลิตภัณฑ์สูญเสียอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการปนเปื้อนหรือไม่เหมาะสมต่อการใช้งานโดยสิ้นเชิง สินค้าที่ได้รับความเสียหายทางกลไกอาจมีการเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยา

กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่พบบ่อยที่สุดคือการดูดซับและการคายไอน้ำและก๊าซ

ที่การดูดซึมความชื้น มวลของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น คุกกี้ วาฟเฟิล และแครกเกอร์นิ่มลง เกลือและแป้งสูญเสียความสามารถในการไหลและเค้ก ผลิตภัณฑ์คาราเมลเริ่มเหนียวก่อนแล้วจึงสูญเสียรูปร่างและการไหล ฯลฯ

การดูดซึม(การอบแห้ง) เป็นเรื่องปกติสำหรับผักผลไม้สดและ ผลิตภัณฑ์ของเหลว- กระบวนการนี้ควบคู่ไปกับการสูญเสียน้ำหนักผลิตภัณฑ์ทำให้คุณภาพลดลง การระเหยของความชื้นจากผักและผลไม้นำไปสู่การเหี่ยวแห้ง ความผิดปกติของการเผาผลาญ และการเน่าเสีย

ความเข้มข้นของกระบวนการเหล่านี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ ความเร็วลม ประเภทของภาชนะบรรจุ และวิธีการบรรจุสินค้า

สตาลิ่งเศษขนมปังแสดงถึงกระบวนการทางเคมีกายภาพที่เกี่ยวข้องกับการแก่ชราของโปรตีนที่ถูกทำลายและแป้งที่เจลาติไนซ์

เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์บางอย่าง กระบวนการจะเกิดขึ้น การตกผลึกซึ่งทำให้รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์แย่ลงความสม่ำเสมอและรสชาติของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น ความผันผวนของอุณหภูมิระหว่างการเก็บไอศกรีมนำไปสู่การตกผลึกของผลิตภัณฑ์: น้ำแข็งและผลึกแลคโตสเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้โครงสร้างของไอศกรีมหยาบขึ้นและความสม่ำเสมอถูกบีบอัดมากขึ้น

การแก่ชราของโปรตีนและคอลลอยด์เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาธัญพืช แป้ง ฯลฯ มันมาพร้อมกับความสามารถของโปรตีนที่ลดลงในการบวมและการละลาย ตัวอย่างเช่น เมื่อซีเรียลมีอายุ เวลาในการปรุงอาหารเพิ่มขึ้น ปริมาตรลดลง และรสชาติและความคงตัวของซีเรียลก็ลดลง

กระบวนการทางเคมีกระบวนการต่างๆ เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา เกิดขึ้นโดยปราศจากการมีส่วนร่วมของเอนไซม์และจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์

ความเหม็นหืนของไขมัน(ตัวอย่างเช่น การเน่าเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนในชั้นบรรยากาศ) กระบวนการนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับไขมันที่บริโภคได้และผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน - น้ำมันพืชและวัว, น้ำมันหมู, มาการีน, ชีสและถั่ว ฯลฯ กรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง โพรวิตามินและวิตามินส่วนใหญ่อยู่ภายใต้การเกิดออกซิเดชัน และผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันรวมถึงสารพิษ สะสม ทำให้ไขมันมีรสขม มีกลิ่นหืนอันไม่พึงประสงค์ และทำให้เจ็บคอ

อัตราการเกิดออกซิเดชันขึ้นอยู่กับระดับความอิ่มตัวของกรดไขมันที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ อุณหภูมิในการเก็บรักษา การมีอยู่ของตัวเร่งปฏิกิริยา (โลหะ แสง) การมีอยู่ของสารต้านอนุมูลอิสระ ฯลฯ

สารเคมีเน่าเสียในอาหารอีกประเภทหนึ่งก็คือ การทำให้มืดลงที่ไม่ใช่เอนไซม์ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้จากการคาราเมลของน้ำตาลตลอดจนปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ - ปฏิกิริยาการก่อตัวของเมลานิน กระบวนการนี้เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาอาหารหลายชนิด (ผักแห้ง มันฝรั่ง ไข่ผง) การก่อตัวของเมลาโนดินส่งผลเสียต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และคุณธรรมทางประสาทสัมผัส: สีของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไปมีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมปรากฏขึ้น กระบวนการนี้สามารถชะลอความเร็วลงได้โดยการลดอุณหภูมิในการจัดเก็บ ตลอดจนโดยการปิดกั้นกลุ่มปฏิกิริยาของส่วนประกอบหลักของปฏิกิริยา สารยับยั้งที่มีประสิทธิผลคือกรดซัลฟูรัสหรือซัลฟิวรัสแอนไฮไดรด์

เมื่อเก็บอาหารกระป๋องไว้ในภาชนะโลหะ การละลายของโลหะและการสะสมในผลิตภัณฑ์การเปลี่ยนโลหะเป็นผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการทำลายชั้นผิวและการสะสมของเกลือดีบุกและโลหะอื่น ๆ ที่บรรจุอยู่ในสิ่งเจือปนในดีบุกทำให้อายุการเก็บรักษาลดลง ผลิตภัณฑ์กระป๋องเนื่องจากพวกมันกระตุ้นกระบวนการทางเคมีในนั้นและยังส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ด้วย ปริมาณเกลือดีบุกไม่ควรเกิน 200 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม ไฮโดรเจนที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาระหว่างกรดของผลิตภัณฑ์กับดีบุกทำให้ความดันภายในกระป๋องเพิ่มขึ้น ซึ่งนำไปสู่ความสมดุลทางเคมี เพื่อป้องกันพื้นผิวด้านในของกระป๋องจากการกัดกร่อนจึงใช้สารเคลือบเงาและเคลือบอาหารต่างๆ

กระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้น การเปลี่ยนสีและความขุ่นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การตกตะกอนที่ไม่ละลายน้ำในองุ่นและ ไวน์ผลไม้และเบอร์รี่อ่า การก่อตัวของเอสเทอร์ในนั้น การทำลายวิตามิน

กระบวนการทางชีวเคมี ได้แก่ กระบวนการที่เกิดจากการทำงานของเอนไซม์ในตัวผลิตภัณฑ์ กิจกรรมของกระบวนการเฉพาะขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ ลักษณะเมตาบอลิซึม และสภาวะการเก็บรักษา ผลกระทบสูงสุดต่อการเปลี่ยนแปลง องค์ประกอบทางเคมีในระหว่างการเก็บรักษาจะส่งผลต่อกระบวนการหายใจ กระบวนการไฮโดรไลติก และกระบวนการออโตไลติก

ลมหายใจ- นี่เป็นกระบวนการที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิด มีความเกี่ยวข้องกับกิจกรรมของเอนไซม์รีดอกซ์และเป็นแหล่งพลังงานสำคัญที่จำเป็นสำหรับการเผาผลาญ การหายใจมีบทบาทสำคัญในช่วงหลังการเก็บเกี่ยวของชีวิตพืช

ความแรงของการหายใจขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย โดยเฉพาะ:

• เกี่ยวกับปริมาณความชื้น - เมื่อความชื้นเพิ่มขึ้นความเข้มของการหายใจจะเพิ่มขึ้น
• อุณหภูมิ - ปฏิบัติตามกฎของ Van't Hoff: การเพิ่มอุณหภูมิ 10 ºСจะเพิ่มอัตราการหายใจของผลิตภัณฑ์ 2-3 เท่า
• องค์ประกอบของก๊าซ - ด้วยปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่เพิ่มขึ้นและปริมาณออกซิเจนที่ลดลงการหายใจของผลิตภัณฑ์จากพืชจะช้าลง

กระบวนการไฮโดรไลติกเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารภายใต้การกระทำของเอนไซม์ไฮโดรเลส ความเข้มข้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ การมีอยู่และกิจกรรมของเอนไซม์ และสภาวะการเก็บรักษา

กระบวนการไฮโดรไลติกมีผลกระทบเชิงบวกและเชิงลบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นในช่วงเริ่มต้นของการเก็บรักษาเมื่อผักและผลไม้สุกการไฮโดรไลซิสของแป้งในน้ำตาลจะเกิดขึ้นเพคตินจะเกิดขึ้นจากโปรโตเพคตินซึ่งนำไปสู่การปรับปรุงรสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ เมื่อสิ้นสุดการเก็บรักษาด้วยการไฮโดรไลซิสของโปรโตเพคตินโดยสมบูรณ์เนื้อผลไม้จะนิ่มและหย่อนยาน

ออโต้ไลซิส(การละลายตัวเอง) เกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์และปลาภายใต้การออกฤทธิ์ของเอนไซม์ในเนื้อเยื่อ มันมีบทบาทสำคัญในการทำให้เนื้อสุกปลาแฮร์ริ่ง ฯลฯ กระบวนการอัตโนมัติยังเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์บางชนิดที่มีต้นกำเนิดจากพืชระหว่างการเก็บรักษา - ในระหว่างการสุกและการก่อตัวของช่อดอกไม้ไวน์ในระหว่างการหมักยาสูบและชาในระหว่างการสุก ของแป้ง ฯลฯ

อันเป็นผลมาจากการสลายอัตโนมัติทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนของไกลโคเจนเป็นกรดแลคติค (ไกลโคไลซิส) รวมถึงการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ของโปรตีนเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

กระบวนการทางชีวเคมีทั้งหมดสามารถยับยั้งได้ด้วยอุณหภูมิการเก็บรักษาที่ต่ำ

กระบวนการทางจุลชีววิทยา- เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์

การหมัก- การสลายสารอินทรีย์ไร้ไนโตรเจนภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่จุลินทรีย์หลั่งออกมา สารอินทรีย์เป็นแหล่งพลังงานที่จำเป็นสำหรับการเผาผลาญ เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร การหมักประเภทต่อไปนี้จะเกิดขึ้น:

• แอลกอฮอล์: ภายใต้อิทธิพลของกระบวนการนี้ ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่า 65% (น้ำผลไม้ แยม ฯลฯ) จะเน่าเสีย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับรสชาติแอลกอฮอล์ ความคงตัวของพวกมันเปลี่ยนไป และกลายเป็นสีขุ่น ผลเชิงบวกของกระบวนการนี้เกิดขึ้นในการผลิตไวน์และการผลิตเบียร์
• กรดแลคติค: ภายใต้อิทธิพลของกระบวนการนี้ทำให้เกิดความเปรี้ยวและเมือกของไวน์และเบียร์ ผลเชิงบวกของกระบวนการนี้เกิดขึ้นในการผลิตผลิตภัณฑ์นม กะหล่ำปลีดอง;
• กรดบิวริก: กระบวนการนี้ทำให้เกิดการเน่าเสียของมันฝรั่ง, กลิ่นหืนของนม, แป้งเปียก, อาหารกระป๋องระเบิด;
• กรดอะซิติก: ภายใต้อิทธิพลของกระบวนการนี้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์เล็กน้อย - ไวน์โต๊ะ, เบียร์, kvass - เน่าเสีย ผลเชิงบวกของกระบวนการนี้เกิดขึ้นในการผลิตน้ำส้มสายชูสำหรับอาหาร
• กรดโพรพิโอนิก: ภายใต้อิทธิพลของกระบวนการนี้ไวน์องุ่นจะเน่าเสีย ผลเชิงบวกของกระบวนการนี้เกิดขึ้นระหว่างการทำให้ชีสสุก

เน่าเปื่อย- การสลายโปรตีนและผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสอย่างล้ำลึก (มักเกิดขึ้นในอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนและน้ำ เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ นม ฯลฯ)

เชื้อราเกิดจากการพัฒนาของเชื้อราราประเภทต่างๆ ซึ่งตามกฎแล้วจะก่อตัวเป็นขนปุยและฟิล์มที่มีสีและโครงสร้างต่างกันบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหาร การพัฒนาของเชื้อราเหล่านี้ได้รับการส่งเสริมโดยความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศที่สูง และป้องกันได้ด้วยผลิตภัณฑ์อาหารที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา อุณหภูมิต่ำการจัดเก็บและความชื้นในอากาศ

แมลงศัตรูอาหาร สัตว์รบกวนซึ่งรวมถึง: ประเภทต่างๆแมลงและสัตว์ฟันแทะ พวกมันทำลายผลิตภัณฑ์อาหาร ปนเปื้อนสารคัดหลั่ง นำจุลินทรีย์ ทำให้เกิดการปนเปื้อนในสินค้า และมักเป็นพาหะของเชื้อโรคของโรคติดเชื้อ

ที่อุณหภูมิ 35–40 °C เกิดขึ้น การสูญเสียโปรตีนและที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 °C – การแข็งตัว, หรือ การแข็งตัว ในจากกระบวนการเหล่านี้ โปรตีนจึงสูญเสียความสามารถในการละลายและกักเก็บน้ำ

เมื่อปรุงอาหาร น้ำซุปเนื้อโปรตีนจำนวนหนึ่งจะผ่านลงไปในน้ำซึ่งจับตัวเป็นเกล็ดและสะสมอยู่บนพื้นผิว หากคุณต้มน้ำเกลือหลังจากเดือด จะมีเพียงโปรตีนที่ละลายน้ำได้เท่านั้นที่จะเข้าสู่สารละลาย และโปรตีนที่ละลายได้เกลือส่วนใหญ่จะยังคงอยู่ในเนื้อสัตว์ เมื่อปรุงปลา เกลือจะส่งผลต่อการสูญเสียโปรตีนน้อยกว่า

เพื่อให้ได้น้ำซุปให้จุ่มเนื้อสัตว์ลงไป น้ำเย็นและปรุงด้วยไฟอ่อน ในโหมดนี้สารสกัดจะผ่านลงไปในน้ำมากขึ้น สำหรับคอร์สที่ 2 จะมีการจุ่มเนื้อลงไป น้ำร้อนนำไปต้มและปรุงโดยไม่ต้องเดือด ในโหมดนี้โปรตีนจะรักษาความชื้นได้มากขึ้น สารสกัดน้อยลง และโปรตีนจะเข้าสู่สารละลาย

การให้ความร้อนของโปรตีนเป็นเวลานานทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรองในโมเลกุลโปรตีนซึ่งเป็นผลมาจากการย่อยได้ลดลง

ไขมันบางส่วนจะเกิดขึ้นเมื่อปรุงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ไขมันนี้จะแตกตัวเป็นก้อนเล็กๆ และยิ่งเดือดมากเท่าไรก็ยิ่งมีไขมันมากขึ้นเท่านั้น ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน(แตกสลาย). กรดและเกลือในน้ำซุปจะสลายไขมันนี้ให้เป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน ซึ่งทำให้น้ำซุปขุ่นพร้อมทั้งรสชาติและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ ด้วยเหตุนี้จึงควรปรุงเนื้อโดยใช้ไฟปานกลางและควรเก็บไขมันที่สะสมอยู่บนพื้นผิวของน้ำซุป

การทอดจะเปลี่ยนไขมันได้ล้ำลึกยิ่งขึ้น ที่อุณหภูมิสูงกว่า 180 °C ไขมันจะแตกตัวเป็นสารเรซินและก๊าซ ซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมาก สัญญาณของกระบวนการนี้คือลักษณะของควัน ควรทอดที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเกิดควันเล็กน้อย การระเหยของน้ำเมื่อให้ความร้อนกับไขมันทำให้น้ำกระเซ็น การสูญเสียไขมันนี้เรียกว่าการสูญเสียไขมัน

เมื่อทอดไขมันส่วนหนึ่งจะสลายตัวเมื่อมีการปล่อยอะโครลีนซึ่งบางส่วนละลายในไขมันและให้รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ส่วนอีกส่วนหนึ่งจะระเหยไปด้วยควัน

อาหารทอดจะเปลี่ยนแปลงไขมันโดยการสัมผัสกับความร้อนสูงและการปนเปื้อนของเศษอาหารเป็นเวลานาน ไขมันบางส่วนถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศ กลายเป็นสารที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เพื่อป้องกันปรากฏการณ์นี้จึงมีการใช้หม้อทอดแบบพิเศษในส่วนล่างซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่ามากและอนุภาคของผลิตภัณฑ์ที่ตกลงไปด้านล่างจะไม่ไหม้ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการทอดแบบลึกจะไม่ชุบแป้งและการทอดแบบลึกจะถูกทำให้เครียดเป็นระยะ

เนยมีการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดเจนดังนั้นจึงไม่ควรใช้ทอด แต่ควรเพิ่มลงในซอสและ อาหารพร้อมเมื่อให้บริการ

เมื่อแป้งและน้ำถูกทำให้ร้อนจนเดือด คาร์โบไฮเดรตจะเกิดเจลาติไนซ์ ซึ่งเกิดเป็นมวลเจลลาตินั่ม

แป้งมันฝรั่งจะเกิดเจลระหว่างการปรุงอาหารเนื่องจากความชื้นที่มีอยู่ในตัวมันฝรั่ง และแป้งของผลิตภัณฑ์แป้ง - เนื่องจากความชื้นที่ปล่อยออกมาจากโปรตีนกลูเตนที่จับตัวเป็นก้อน กระบวนการเดียวกันนี้จะสังเกตได้เมื่อปรุงพืชตระกูลถั่วที่แช่ไว้ล่วงหน้า

เพิ่มมวลของผลิตภัณฑ์แห้ง (ธัญพืช พาสต้า) ในระหว่างการปรุงอาหารเกิดจากการดูดซับน้ำโดยแป้งเจลาติไนซ์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้

น้ำตาลจากผลไม้และผลเบอร์รี่ รวมถึงน้ำตาลที่เติมเข้าไปเมื่อปรุงเยลลี่และผลไม้แช่อิ่ม จะถูกย่อยด้วยกรดให้เป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซึ่งมีความหวานมากกว่าซูโครสดั้งเดิม

เมื่อน้ำตาลถูกให้ความร้อนถึง 140–160 °C น้ำตาลจะสลายตัวเป็นสารที่มีสีเข้ม กระบวนการนี้เรียกว่า คาราเมล- ผลลัพธ์ที่ได้เรียกว่า zhenka และใช้ในการย้อมสีซอสและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

ผลิตภัณฑ์จากพืชเมื่อสุกแล้วจะนิ่มลงซึ่งจะช่วยเพิ่มการย่อยได้ สาเหตุหลักที่ทำให้อ่อนลงก็คือโปรโตเพคตินและสารเพคตินที่ไม่ละลายน้ำอื่นๆ ในเซลล์กลายเป็นเพกตินที่ละลายน้ำได้ และเส้นใยซึ่งเป็นวัสดุหลักของเซลล์พืชจะพองตัว กลายเป็นรูพรุนและซึมผ่านไปยังน้ำย่อยได้

วิตามิน A, D, E, K ซึ่งละลายในไขมันได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี ตัวอย่างเช่น การผัดแครอทแทบจะไม่ได้ลดคุณค่าวิตามินของมันลงเลย และแคโรทีนก็จะถูกแปลงเป็นวิตามินเอได้ง่ายกว่า

วิตามินบีมีความคงตัวเมื่อถูกความร้อนในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด แต่จะถูกทำลายลง 20–30% ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างและเป็นกลาง ควรจำไว้ว่าวิตามินของกลุ่มนี้สามารถละลายน้ำได้และกลายเป็นยาต้มได้ง่าย

วิตามินซีถูกทำลายอย่างรุนแรงที่สุด สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการออกซิเดชั่นโดยออกซิเจนในบรรยากาศ กระตุ้นการเกิดออกซิเดชันของเกลือของโลหะหนัก (ทองแดง เหล็ก) และเอนไซม์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ หลีกเลี่ยงการสัมผัสผักด้วยธาตุเหล็กและทองแดง และเพื่อทำลายเอนไซม์ต้องแช่ผักในน้ำร้อนทันที วิตามินซียังคงอยู่ในผักและผลไม้โดยสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

การอบชุบด้วยความร้อนแทบจะไม่เปลี่ยนสารแร่ธาตุเลย ส่วนหนึ่งนำไปเป็นยาต้มซึ่งใช้ในการเตรียมซุปและซอส

สีย้อมยังถูกเปลี่ยนรูปในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน คลอโรฟิลล์ในผักใบจะสลายตัวกลายเป็นสารสีน้ำตาล เม็ดสีบีทรูทจะได้โทนสีน้ำตาล ดังนั้นจึงแนะนำให้สร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและเพิ่มความเข้มข้นของยาต้มเพื่อรักษาสีของบีทรูท แคโรทีนจากแครอทและมะเขือเทศมีความทนทานต่อความร้อนซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารสำหรับระบายสีจาน แอนโทไซยานินของลูกพลัม เชอร์รี่ และลูกเกดดำยังทนทานต่อการบำบัดความร้อนอีกด้วย

สาเหตุของการเปลี่ยนแปลงคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารเกิดจากกระบวนการต่างๆ ที่เกิดขึ้นในขั้นตอนการขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย ด้วยการควบคุมการเกิดกระบวนการเหล่านี้ คุณภาพของสินค้าบางอย่างสามารถปรับปรุงได้ในช่วงเวลาหนึ่ง (เช่น ในระหว่างการสุกของมะเขือเทศ กล้วย แอปเปิ้ลและลูกแพร์พันธุ์ฤดูหนาว ชีสสุก เนื้อสัตว์และปลาเค็ม การบ่ม ของไวน์องุ่นชั้นดี คอนญัก วิสกี้) อย่างไรก็ตาม ในกรณีส่วนใหญ่ กระบวนการที่เกิดขึ้นนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่ไม่พึงประสงค์และทำให้ผลิตภัณฑ์สูญเสีย กระบวนการทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นทางกายภาพและเคมีกายภาพ เคมี ชีวเคมี จุลชีววิทยา และชีวภาพ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของการเกิดขึ้น

กระบวนการทางกายภาพและเคมีกายภาพเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม (อุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ แสง องค์ประกอบของก๊าซ) และมนุษย์ (อิทธิพลทางกล) ซึ่งรวมถึงกระบวนการดูดซับ กระบวนการตกผลึกของน้ำตาล การแก่ของโปรตีนและแป้ง การเปลี่ยนแปลงในการกระจายตัวของระบบคอลลอยด์ กระบวนการเปลี่ยนรูป ฯลฯ

กระบวนการดูดซับ -เหล่านี้เป็นกระบวนการดูดซับ (ดูดซับ) หรือการระเหย (desorption) ของไอน้ำตลอดจนสารและก๊าซอื่น ๆ

การดูดซับความชื้นนำไปสู่การทำให้ผลิตภัณฑ์ดูดความชื้นชุ่มชื้นและเป็นผลให้สูญเสียความสามารถในการไหล การเกาะเป็นก้อน (น้ำตาล เกลือ แป้ง แป้ง ฯลฯ) การทำให้นิ่มและการเสียรูป (คุกกี้ ขนมปังขิง แครกเกอร์ เครื่องอบผ้า ฯลฯ ) การเปลี่ยนแปลงสภาพพื้นผิว (สำหรับคาราเมล , แยมผิวส้ม, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์, ฮาลวา

พื้นผิวจะเหนียว) การดูดซึมสารอะโรมาติกที่ระเหยได้อาจทำให้เกิดกลิ่นแปลกปลอมซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับผลิตภัณฑ์

การระเหยของความชื้นทำให้เกิดกระบวนการทำให้แห้ง (การหมักขนมปัง แป้ง ลูกกวาด, การอบแห้งเนื้อสัตว์และปลาแช่แข็ง ฯลฯ ) การเหี่ยวแห้งและการย่น (ผลไม้สด ผัก และเห็ด) ผลจากการดูดซับสารระเหย ทำให้ผลิตภัณฑ์สูญเสียกลิ่นเฉพาะตัว (กลิ่น)

ความเข้มของกระบวนการดูดซับจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศเปลี่ยนแปลงกะทันหัน หากไม่ปฏิบัติตามกฎของระยะห่างระหว่างผลิตภัณฑ์ หรือหากความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ถูกละเมิด

การตกผลึกของน้ำตาล- กระบวนการทั่วไปสำหรับน้ำผึ้ง ผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่บางชนิด (แยม แยมผิวส้ม ฯลฯ) ไอศกรีม

กระบวนการตกผลึกหรือ "การตั้งค่า" ของน้ำผึ้งนั้นมาพร้อมกับการเปลี่ยนจากของเหลวเป็นสถานะผลึก ความสามารถในการตกผลึกถือเป็นสัญญาณของน้ำผึ้งธรรมชาติที่ดี น้ำผึ้งคุณภาพสูงที่สุกจะตกผลึกเป็นมวลเนื้อเดียวกันอย่างต่อเนื่อง การแยกชั้นของน้ำผึ้งระหว่างการตกผลึกมักบ่งชี้ว่าน้ำผึ้งยังไม่สุก น้ำผึ้งที่เจือปนด้วยการเติมน้ำเชื่อมแป้งจะไม่ตกผลึก อุณหภูมิในการเก็บรักษาน้ำผึ้งส่งผลต่ออัตราการตกผลึกและขนาดของผลึกกลูโคสที่เกิดขึ้น

การเติมน้ำตาลของแยม แยมผิวส้ม แยมผิวส้ม และลูกอมฟองดองเป็นข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ ซึ่งนำไปสู่ลักษณะที่หยาบและไม่สม่ำเสมอ

เมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บไอศกรีม ขนาดของน้ำแข็งและผลึกแลคโตสจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากกระบวนการตกผลึกซ้ำ ความคงตัวของไอศกรีมจะหนาแน่นขึ้น หยาบขึ้น และ "เป็นทราย"

การแก่ชราของโปรตีนและแป้งมาพร้อมกับความสามารถในการกักเก็บน้ำที่ลดลง การแก่ตัวของโปรตีน (การทำงานร่วมกัน) นำไปสู่การแยกโยเกิร์ต เคเฟอร์ และของเหลวอื่นๆ ผลิตภัณฑ์นมหมักระหว่างการเก็บรักษา การแก่ของแป้งเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพที่ไม่สามารถรักษาให้หายขาดได้ เมื่อขนมปังเหม็นอับ การเก็บรักษาธัญพืชและพาสต้าในระยะยาว (เวลาในการปรุงจะเพิ่มขึ้นจนกระทั่งสุก น้ำหนักและปริมาตรของรอยเชื่อมลดลง)

การเปลี่ยนแปลงการกระจายตัวของคอลลอยด์เป็นสาเหตุให้เกิดความขุ่นในไวน์องุ่นและผลไม้ เบียร์ และการเปลี่ยนสีของน้ำอัดลมบางชนิด รูปลักษณ์ของเครื่องดื่มแย่ลงเนื่องจากสูญเสียความโปร่งใสและในบางกรณีก็เกิดการตกตะกอน

เหตุผล กระบวนการเปลี่ยนรูปคือผลกระทบทางกลที่เกิดขึ้นระหว่างการขนส่ง คลังสินค้า การบรรจุใหม่ การเตรียมการขาย และการดำเนินการอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนย้าย การจัดเก็บ และการขายสินค้า ผลกระทบทางกลสามารถนำไปสู่ความเสียหายต่างๆ ที่ทำให้รูปลักษณ์แย่ลง ทำลายโครงสร้างภายในของผลิตภัณฑ์ ทำให้เกิดการสูญเสียเชิงปริมาณ (เช่น การละเมิดความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ ไข่แตก การกดและเจาะผลไม้และผัก การบดผลเบอร์รี่ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เค้กและขนมอบ คุกกี้ที่ร่วน วาฟเฟิล พาสต้าแบบเศษ ฯลฯ)

กระบวนการกลุ่มนี้ควรรวมถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นเมื่อละเมิดเงื่อนไขการเก็บรักษา เช่น การแช่แข็งมันฝรั่ง ผลไม้และผัก การแช่แข็งผลิตภัณฑ์นมหมัก การละลายไอศกรีม การละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง ปลา ฯลฯ

กระบวนการทางเคมีเป็นตัวแทนของชุดปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารโดยปราศจากการมีส่วนร่วมของเอนไซม์และจุลินทรีย์ ปฏิกิริยาเหล่านี้ถูกกระตุ้นโดยปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม เช่น อุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ แสง ฯลฯ กระบวนการทางเคมีหลัก ได้แก่ ออกซิเดชันและความเหม็นหืนของไขมัน การทำให้ผลิตภัณฑ์คล้ำขึ้นโดยไม่ใช้เอนไซม์อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาการสร้างเมลาอยด์ และปฏิกิริยาระหว่างโลหะกับ กรดอินทรีย์

เมื่อเก็บอาหารกระป๋องไว้ในภาชนะโลหะ ปฏิสัมพันธ์ของโลหะส่วนประกอบของดีบุก (ส่วนใหญ่เป็นดีบุก) ด้วยกรดอินทรีย์ผลิตภัณฑ์. เกลือดีบุกของกรดอินทรีย์ (สารประกอบพิษ) สะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ และไฮโดรเจนที่ปล่อยออกมาอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาจะทำให้ก้นและฝากระป๋องพองตัว (การทิ้งระเบิดสารเคมี) เพื่อป้องกันการทิ้งสารเคมีในอาหารกระป๋อง จึงมีการใช้การเคลือบป้องกันกรดบนภาชนะโลหะ (เคลือบเงาพิเศษ เคลือบฟัน) ปริมาณเกลือดีบุกในผลิตภัณฑ์กระป๋องเป็นมาตรฐาน: ไม่เกิน 200 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม

กระบวนการทางชีวเคมี- เหล่านี้เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ของผลิตภัณฑ์ กิจกรรมที่เกิดขึ้นขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยีการบรรจุกระป๋องและการเก็บรักษา กระบวนการทางชีวเคมี ได้แก่ กระบวนการรีดอกซ์ กระบวนการไฮโดรไลติก และกระบวนการสังเคราะห์

กระบวนการรีดอกซ์เกิดขึ้นพร้อมกับการมีส่วนร่วมของเอนไซม์รีดอกซ์ในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น คาตาเลส, เปอร์ออกซิเดส, โพลีฟีนอลออกซิเดส เป็นต้น หลายชนิดทำให้รูปลักษณ์เสื่อมลงและลดลง คุณค่าทางโภชนาการสินค้า. ตัวอย่างเช่น การออกซิเดชันของแทนนินเป็นสาเหตุที่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีสีเข้มขึ้น เมื่อวิตามินซีถูกออกซิไดซ์ก็จะลดลง คุณค่าทางชีวภาพเนื่องจากรูปแบบออกซิไดซ์ - กรดดีไฮโดรแอสคอร์บิกถูกทำลายได้ง่าย

ชุดของกระบวนการรีดอกซ์ที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นวัตถุทางชีวภาพ (ผักและผลไม้สด ไข่ ซีเรียลดิบ ฯลฯ) เรียกว่า การหายใจเมื่อหายใจจะมีการบริโภคสารอาหารพื้นฐาน - น้ำตาล, กรดอินทรีย์, โปรตีน, ไขมันและสารประกอบอื่น ๆ ซึ่งทำให้มวลของผลิตภัณฑ์ลดลง (การสูญเสียตามธรรมชาติ) การหายใจมีสองประเภท: แอโรบิก (เมื่อมีออกซิเจน) และแบบไม่ใช้ออกซิเจน (ไม่มีออกซิเจน) องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นรวมถึงปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมานั้นขึ้นอยู่กับประเภทของการหายใจ ที่ การหายใจแบบใช้ออกซิเจนกลูโคสถูกออกซิไดซ์เป็นน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์:

ค 6 ชม. 12 โอ 6 + 6 โอ 2 -» 6H 2 O + 6CO 2 + 688 กิโลแคลอรี;

ที่ แบบไม่ใช้ออกซิเจน- เอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์:

ค 6 ชั่วโมง 12 โอ 6 - 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 22.5 กิโลแคลอรี

ความร้อนและความชื้นที่เกิดขึ้นทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ เอทิลแอลกอฮอล์มีผลเสียต่อเซลล์ที่มีชีวิตและทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

เพื่อลดอัตราการหายใจ ให้รักษาระบบการเก็บรักษาสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสม (อุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ) ใช้เทคโนโลยีการเก็บรักษาในสภาพแวดล้อมของก๊าซที่มีการควบคุมหรือดัดแปลง (เมื่อความเข้มข้นของออกซิเจนลดลงและความเข้มข้นของคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น อัตราการหายใจจะลดลง) . ในกรณีของความเสียหายทางกล โรคทางสรีรวิทยาและจุลชีววิทยา ความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์จากศัตรูพืชทางการเกษตร ความเข้มข้นของการหายใจจะเพิ่มขึ้น

กระบวนการไฮโดรไลติก- เป็นกระบวนการสลายโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และสารประกอบอื่น ๆ โดยมีส่วนร่วมของเอนไซม์ไฮโดรเลส (อะไมเลส, โปรตีเอส, ไลเปส ฯลฯ ) สิ่งเหล่านี้สามารถส่งผลกระทบทั้งเชิงบวกและเชิงลบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

เมื่อผักและผลไม้สุก ความหวานจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของแป้ง เนื้อจะนิ่มลงเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของโปรโตเพคติน และรสฝาดจะอ่อนลงเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของสารประกอบฟีนอลิก กระบวนการไฮโดรไลติกที่เกิดขึ้นระหว่างการทำให้ชีส เนื้อ ปลาสุก และระหว่างการหมักชาและยาสูบ มีประโยชน์ต่อการก่อตัวของคุณภาพ

ในเวลาเดียวกันกระบวนการไฮโดรไลติกแบบลึกทำให้เกิดการเน่าเปื่อย (การทำลาย) ของเนื้อเยื่อของผักและผลไม้การสะสมของกรดไขมันอิสระอันเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสของไขมันการทำลายโปรตีน ฯลฯ

กระบวนการสังเคราะห์- เหล่านี้เป็นกระบวนการของการก่อตัวของสารประกอบเชิงซ้อนใหม่จากที่ง่ายกว่าโดยการมีส่วนร่วมของเอนไซม์สังเคราะห์ กระบวนการเหล่านี้เป็นเรื่องปกติสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีระบบทางชีวภาพที่มีชีวิตเท่านั้น กระบวนการสังเคราะห์รวมถึงกระบวนการสร้างเนื้อเยื่อใหม่ในกรณีที่เกิดความเสียหายทางกลต่อผักและผลไม้ (ตัวอย่างเช่นกระบวนการย่อยของพื้นผิวบาดแผลในกรณีที่เกิดความเสียหายทางกลต่อมันฝรั่ง) การสังเคราะห์ไฟโตไซด์และไฟโตอะเลซิน - สารที่มีลักษณะการป้องกัน ฯลฯ สำหรับการเกิดกระบวนการเหล่านี้ พวกเขามุ่งมั่นที่จะสร้างสภาวะที่เหมาะสม (เช่น ระยะเวลาการใช้ยาก่อนเก็บมันฝรั่งเพื่อเก็บรักษาในระยะยาว)

กระบวนการทางจุลชีววิทยา -เหล่านี้เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นโดยการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์ เป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเน่าเสียของอาหารระหว่างการเก็บรักษา กระบวนการทางจุลชีววิทยา ได้แก่ ประเภทต่างๆการหมัก เชื้อรา การเน่าเปื่อย การผอม ฯลฯ (ตารางที่ 1.6)

การพัฒนาของจุลินทรีย์หลายชนิดนั้นมาพร้อมกับการสะสมของสารพิษในผลิตภัณฑ์อาหาร (สารพิษจากเชื้อรา - กับการพัฒนาของเชื้อราเชื้อรา, คาดาเวรีนและพัตเรสซีน - พร้อมกับการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย ฯลฯ ) ซึ่งเป็นผลมาจากความปลอดภัย สูญหาย.

การหมักบางประเภทใช้ในเทคโนโลยีการผลิตอาหาร: แอลกอฮอล์ - ในการผลิตแอลกอฮอล์ ไวน์องุ่น เบียร์ ขนมปังจาก แป้งสาลี- กรดแลคติค - ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก, ผักดอง, ขนมปังข้าวไรย์- กรดโพรพิโอนิก - เมื่อทำให้ชีสสุก กรดอะซิติก - ในการผลิตน้ำส้มสายชูอาหาร ในกรณีนี้จะใช้การเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์บริสุทธิ์และการหมักจะดำเนินการภายใต้สภาวะที่มีการควบคุมอย่างเข้มงวด

กระบวนการทางชีวภาพเกี่ยวข้องกับความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์อาหารจากศัตรูพืช (แมลง สัตว์ฟันแทะ นก) สัตว์รบกวนไม่เพียงแต่ละเมิดความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังปนเปื้อนสารคัดหลั่งและส่งผ่านจุลินทรีย์ซึ่งหลายชนิดเป็นสาเหตุของโรคติดเชื้อ

ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความเสียหายระหว่างการเก็บรักษาโดยสัตว์รบกวนและสัตว์ฟันแทะไม่สามารถขายได้ และในกระบวนการที่พิจารณาส่วนใหญ่จะดำเนินการควบคู่กันไป ดังนั้นคุณภาพและการสูญเสียผลิตภัณฑ์อาหารจึงขึ้นอยู่กับการกระทำ ทิศทาง และความรุนแรงร่วมกัน

คุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้คือ ปริมาณน้ำสูงโดยเฉลี่ย 80 - 90% (ในกระเทียมประมาณ 60% ในแตงกวามากถึง 96%) บนพื้นฐานนี้พวกเขาจะรวมกันเป็นกลุ่มวัตถุดิบผักฉ่ำ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้มีปริมาณน้ำสูง จึงมีอัตราการเผาผลาญในเซลล์สูง น้ำส่วนใหญ่อยู่ในรูปแบบเคลื่อนที่อิสระ ซึ่งไม่เพียงแต่ทำให้การเผาผลาญเพิ่มขึ้น แต่ยังเพิ่มความไวของผักและผลไม้ต่อสภาพแวดล้อมอีกด้วย ดังนั้น เพื่อลดอัตราการเผาผลาญ จึงควรเก็บมันฝรั่ง ผัก และผลไม้ไว้ที่อุณหภูมิใกล้ 0°C
ลมหายใจ- กระบวนการเผาผลาญหลักในผักและผลไม้ระหว่างการเก็บรักษา ในกระบวนการหายใจ สารและพลังงานจะถูกสร้างขึ้นซึ่งจำเป็นสำหรับการไฮโดรไลซิสและการเคลื่อนตัวของสารที่เกี่ยวข้องกับการทำให้สุกหลังการเก็บเกี่ยวและปฏิกิริยาการป้องกัน เมื่อหายใจ ความร้อนจะถูกปล่อยออกมา สภาวะบางอย่างจะเกิดขึ้นในมวลของผลิตภัณฑ์ซึ่งส่งผลต่อเทคโนโลยีในการจัดวางผลิตภัณฑ์ การระบายอากาศ ฯลฯ

การหายใจของผลิตภัณฑ์จากพืชฉ่ำจะดำเนินการตามประเภทแอโรบิกในกรณีที่สามารถเข้าถึงอากาศได้อย่างอิสระและเกิดออกซิเดชันกับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย แต่เงื่อนไขดังกล่าวไม่ได้มีอยู่เสมอไป เมื่อขาดออกซิเจนในอากาศ การผลิตจะเปลี่ยนไปใช้การหายใจแบบปรับตัวแบบไม่ใช้ออกซิเจน

ในกรณีนี้จะเกิดผลิตภัณฑ์ที่ถูกออกซิไดซ์น้อยเช่นเอทิลแอลกอฮอล์และอื่น ๆ ซึ่งอาจนำไปสู่ความผิดปกติทางสรีรวิทยาในรูปแบบของความมืดมิดเนื้อร้าย ฯลฯ
ความเข้มข้นของการหายใจได้รับอิทธิพลจากหลายสาเหตุ เช่น ประเภทของผลิตภัณฑ์ ความหลากหลาย ระดับการเจริญเติบโต การมีอยู่ของกลไกและความเสียหายอื่นๆ และสภาวะแวดล้อม ในผักและผลไม้ การหายใจที่รุนแรงที่สุดจะสังเกตได้ในวันแรกหลังการเก็บเกี่ยว จากนั้นความเข้มของการหายใจจะค่อยๆ ลดลง สภาวะของการพักผ่อนจะเกิดขึ้น (สำหรับบางชนิด) และจะเพิ่มขึ้นอีกครั้งในฤดูใบไม้ผลิ
ความผันผวนของอุณหภูมิในระหว่างการเก็บรักษา ความเข้มข้นของการหายใจจะเพิ่มขึ้น ความชื้นในอากาศต่ำในโรงเก็บของนำไปสู่ การเหี่ยวเฉาของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้, การสูญเสีย turgor จากเซลล์เนื้อเยื่อ, เพิ่มความเข้มข้นของการหายใจ องค์ประกอบของก๊าซในอากาศส่งผลต่อความเข้มข้นของการหายใจ การเพิ่มปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์รวมถึงออกซิเจนที่ลดลงช่วยลดอัตราการหายใจของผักและผลไม้ชะลอกระบวนการชราและเพิ่มกระบวนการจัดเก็บ ปฏิกิริยาของบาดแผลในมันฝรั่งและพืชรากมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการหายใจ

ปฏิกิริยาของบาดแผล- ผักและผลไม้ในฐานะวัตถุมีชีวิตสามารถต้านทานอิทธิพลที่สร้างความเสียหายระหว่างการเก็บรักษาได้ ตัวอย่างเช่น หัวมันฝรั่งที่เพิ่งเก็บเกี่ยวใหม่ซึ่งได้รับความเสียหายทางกลไกสามารถสร้างเนื้อเยื่อผิวหนังใหม่ได้ บริเวณที่เกิดความเสียหายจะมีการสร้างเยื่อบุแผลซึ่งถูกชุบด้วยสารคล้ายขี้ผึ้งซึ่งป้องกันการแทรกซึมของจุลินทรีย์เข้าไปในหัว นี่คือวิธีการสร้างสิ่งกีดขวางทางกล นอกจากสิ่งกีดขวางทางกลแล้ว ยังมีสิ่งกีดขวางทางเคมีอีกด้วย ในบริเวณแผลเพื่อตอบสนองต่อการสัมผัสกับจุลินทรีย์ ไฟโตอะเลซินจึงถูกสร้างขึ้น ซึ่งไม่มีอยู่ในเนื้อเยื่อที่มีสุขภาพดีและเกิดขึ้นหลังจากความเสียหายจากโรค Phytoalexins มีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะและสามารถยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ได้ ยิ่งพวกมันก่อตัวเร็วเท่าไร จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคพืชก็จะยิ่งต้านทานได้มากขึ้นเท่านั้น เมื่อเก็บไว้ความสามารถของหัวในการผลิตไฟโตอะเลซินจะลดลงซึ่งจะช่วยลดความต้านทานต่อโรค

สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปฏิกิริยาของบาดแผลในมันฝรั่ง: อุณหภูมิ 18 - 20°C, % และการเข้าถึงออกซิเจนโดยอิสระ ภายใน 8-14 วัน ความเสียหายทางกลจะหายและสามารถบรรจุมันฝรั่งเข้าคลังได้ ในพืชรากของแครอท หัวบีท และอื่นๆ ปฏิกิริยาของบาดแผลจะหายไปภายใน 10 วันที่อุณหภูมิ 10-12°C, 90-95%

การสุกแก่และการแก่ชรา- ในผักและผลไม้ เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตอื่นๆ กระบวนการสุกและการแก่จะเกิดขึ้น พวกเขามีคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติที่ดีที่สุดในระดับหนึ่งของการทำให้สุก ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีระดับการเจริญเติบโตดังต่อไปนี้: ถอดออกได้ เทคโนโลยี และผู้บริโภค
ด้วยระดับความสุกที่ถอดออกได้ ผักและผลไม้ที่มีรูปร่างสมบูรณ์จึงสามารถทำให้สุกได้หลังการเก็บเกี่ยว
ด้วยระดับเทคโนโลยี พวกมันสอดคล้องกับตัวบ่งชี้ทางเทคโนโลยีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการประมวลผลเป็นผลิตภัณฑ์บางชนิด
เมื่อถึงระดับสุกของผู้บริโภค จะได้คุณภาพสูงสุดทั้งในด้านรูปลักษณ์ รสชาติ และความสม่ำเสมอของเนื้อกระดาษ
เมื่อสุกในระดับแรก ผลไม้ก็พร้อมสำหรับการเก็บ บรรจุ จัดส่งในระยะทางไกล และจัดเก็บ ระดับที่สองช่วยให้คุณใช้ผลิตภัณฑ์สำหรับการประมวลผลทางเทคโนโลยีได้อย่างมีประสิทธิภาพระดับที่สาม - เพื่อการบริโภค สด- การเปลี่ยนจากวุฒิภาวะระดับหนึ่งไปสู่อีกระดับหนึ่งนั้นมีลักษณะเฉพาะโดยการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและองค์ประกอบทางเคมีของสาร สี ความสม่ำเสมอ อัตราส่วนของน้ำตาล กรด ฯลฯ เปลี่ยนไป
สำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท ระดับของการเจริญเติบโตจะเกิดขึ้นตามเวลา ได้แก่องุ่น เชอร์รี่ และแตงโม สำหรับผลไม้ส่วนใหญ่ จะใช้เวลาหลายวันหรือหลายเดือนตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงสุกแก่ผู้บริโภค แอปเปิ้ลและลูกแพร์ของพันธุ์ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว แอปริคอต พีช ลูกพลับ มะนาว แตง มะเขือเทศที่มีไว้สำหรับการขนส่งจะถูกเก็บเกี่ยวเมื่อสุกเต็มที่
การเก็บเกี่ยวผลทับทิมก่อนกำหนดทำให้เกิดการขาดแคลนการเก็บเกี่ยว ผลไม้เกิดรอยย่นระหว่างการเก็บรักษา สีเสื่อมสภาพ และรสชาติที่ผิดปกติ ในทางตรงกันข้ามหากการเก็บเกี่ยวล่าช้า อายุการเก็บรักษาของผลไม้จะลดลงอย่างรวดเร็ว และอาการของโรคทางสรีรวิทยาจะเพิ่มขึ้น อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานที่สุดจะสังเกตได้ระหว่างการเก็บรักษาผลไม้ที่เก็บเกี่ยวในเวลาที่เหมาะสม

การพักตัวและการงอก- การพักตัวเป็นช่วงหนึ่งในชีวิตของพืช ซึ่งเป็นช่วงที่ความเข้มของกระบวนการทางสรีรวิทยาหลายอย่างลดลงอย่างมาก และไม่มีการเติบโตที่มองเห็นได้ ระยะเวลาของการพักตัวเป็นลักษณะทางพันธุกรรมของพันธุ์ ระยะเวลาของช่วงพักตัวจะได้รับผลกระทบอย่างมากจากอุณหภูมิในการเก็บรักษา การงอกอาจล่าช้าในระหว่างการเก็บรักษามันฝรั่งและพืชรากโดยใช้สารเคมี ตัวอย่างเช่น ฉีดพ่นยอด 2-4 สัปดาห์ก่อนเก็บเกี่ยวด้วยสารละลาย 0.25% ของการเตรียม GM-Na หรือในฤดูใบไม้ร่วงก่อนจัดเก็บ หัวและพืชรากจะได้รับการบำบัดด้วยการเตรียม M-1

ความผิดปกติทางสรีรวิทยา- การละเมิดการทำงานทางสรีรวิทยาตามธรรมชาติโดยเฉพาะอย่างยิ่งการหายใจของแต่ละเซลล์และสิ่งมีชีวิตทั้งหมดนำไปสู่ความผิดปกติทางสรีรวิทยา คุณลักษณะที่สำคัญของความผิดปกติทางสรีรวิทยาทั้งหมดคือไม่ได้เกิดจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค แต่เกิดขึ้นเนื่องจากความไม่สมดุลของการเผาผลาญภายใน ความผิดปกติทางสรีรวิทยาเกิดจากสภาวะภายนอกที่ไม่เอื้ออำนวยในระหว่างการเจริญเติบโตของพืช ระหว่างการเก็บเกี่ยว การขนส่ง และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นในมันฝรั่งความผิดปกติทางสรีรวิทยาแบ่งออกเป็นภายในซึ่งสามารถตรวจพบได้โดยการตัดหัวเท่านั้นและภายนอกซึ่งกำหนดได้ง่ายโดยการตรวจสอบด้วยสายตา

การทำให้เยื่อกระดาษเข้มขึ้นนั้นเกิดจากความเสียหายทางกลต่อหัวจากการกระแทกระหว่างการเก็บเกี่ยว กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว และการคัดแยก หรือจากแรงกดดันต่อหัวในระหว่างการเก็บรักษา แกนกลางของหัวดำคล้ำขึ้นในมันฝรั่งหลายพันธุ์หลังจากเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0°C เป็นเวลานาน
เนื้อร้ายของกะหล่ำปลีปรากฏขึ้นในทุ่งก่อนเก็บเกี่ยวในระหว่างการเก็บรักษาความผิดปกติจะรุนแรงขึ้นและถึงสูงสุดในเดือนมีนาคม - เมษายน ปริมาณปุ๋ยไนโตรเจนที่เพิ่มขึ้นยังส่งผลต่อการพัฒนาของจุดเนื้อร้ายอีกด้วย
สังเกตการเสื่อมของเนื้อเยื่อหัวหอมค่ะ สภาพสนาม- ในกรณีนี้เกล็ดฉ่ำด้านนอกของหลอดไฟจะกลายเป็นสีเทาและเป็นน้ำ บ่อยครั้งที่โรคนี้ปรากฏที่อุณหภูมิสูงและมีความชื้นสูงในพื้นที่จัดเก็บ เพื่อป้องกันการพัฒนาความผิดปกติในการทำงานนี้ ควรเก็บหัวหอมไว้ อุณหภูมิใกล้ถึง 0°Cและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศต่ำกว่า 65%

ความเสียหายที่เกิดจากจะพบได้ในบางชนิดระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวในที่เย็น โดยจัดอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ไวต่อความเย็น ตัวอย่างเช่น ในแอปเปิลบางพันธุ์ การเกิดสีน้ำตาลภายใน การสลายตัวที่เป็นน้ำ และเนื้อร้ายของเนื้อเยื่อเกิดขึ้นในช่วงอุณหภูมิ 0 - 3°C ที่อุณหภูมิ 0 -7°C แตงกวาจะเกิดเป็นรูพรุนและเป็นจุดเปียก ส่วนมะเขือยาวจะทำให้เมล็ดดำคล้ำและเนื้อร้ายของเนื้อเยื่อผิวเผิน ในมะเขือเทศสุกที่อุณหภูมิ 1 - 10°C จะมีความเป็นน้ำและทำให้เนื้อเยื่ออ่อนตัวลง มะเขือเทศที่ยังไม่สุกซึ่งแช่เย็นขณะยืนหรือระหว่างการขนส่งจะสูญเสียความสามารถในการทำให้สุก สำหรับแต่ละประเภท มีข้อจำกัดบางประการในการระบายความร้อนที่อนุญาตซึ่งไม่ทำให้เกิดการเน่าเสีย
พบความผิดปกติทางสรีรวิทยาจำนวนมากในแอปเปิ้ล ความแวววาวของผลไม้จะปรากฏเป็นพื้นที่โปร่งแสงบนพื้นผิวของผลไม้ แอปเปิ้ลเหล่านี้แข็งและไม่มีรส

การเกิดสีน้ำตาลของผิวหนัง(การฟอกหนัง) มักพบในบริเวณกลีบเลี้ยง โดยจะแสดงออกมาหลังจากเก็บรักษาไว้ 2-4 เดือนในปีที่มีสภาพอากาศแห้งและร้อนเมื่อสิ้นสุดฤดูปลูก มักพบในลูกแพร์
การจำใต้ผิวหนัง(บ่อขม) มีลักษณะเป็นจุดหดหู่เล็ก ๆ บนพื้นผิวของผลไม้ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 - 3 มม. ซึ่งมองเห็นได้ชัดเจนเมื่อเก็บแอปเปิ้ล ในระหว่างการเก็บรักษา จุดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เนื้อของแอปเปิ้ลในช่องแคบจะกลายเป็นสีน้ำตาลและมีรสขม สาเหตุหลักของภาวะขมขื่นถือเป็นการขาดแคลเซียม Jonathan Spot ปรากฏขึ้นระหว่างการเก็บแอปเปิ้ล Jonathan ในรูปของจุดดำเล็กๆ บนพื้นผิว
เนื้อผลไม้จะมีสีน้ำตาลเกิดขึ้นรอบๆ หัวใจเป็นอันดับแรก จากนั้นจึงกระจายไปทั่วทั้งเนื้อผลไม้ โดยทั่วไปจะเกิดขึ้นเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 0°C ความอวบอิ่มของผลไม้ (เนื้อสีน้ำตาลเนื่องจากเนื้อสุกเกินไป) พบได้ในแอปเปิ้ลขนาดใหญ่ที่เก็บเกี่ยวช้า เนื้อแอปเปิ้ลสูญเสียความหนาแน่น แห้ง มีกลิ่นแป้ง และไม่มีรส

ผลไม้เหี่ยวแห้งมักเกิดจากความชื้นในอากาศต่ำในการเก็บรักษา (น้อยกว่า 80%) ผลไม้หดตัวและน้ำหนักลดลง
กระบวนการทางจุลชีววิทยาที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษามันฝรั่ง ผัก ผลไม้
บนพื้นผิวของมันฝรั่ง ผักและผลไม้ มีจุลินทรีย์จำนวนมากที่ตกลงมาระหว่างการเพาะปลูกและการเก็บเกี่ยว ในระหว่างการเก็บรักษา จุลินทรีย์หลายประเภทสามารถพัฒนาและนำไปสู่การสูญเสียจำนวนมาก ทั้งในมวลของผลิตภัณฑ์และคุณภาพ สาเหตุหลักที่ทำให้ผลิตภัณฑ์จากพืชอวบน้ำหลายชนิดเน่าเสียระหว่างการเก็บรักษาคือการพัฒนาของจุลินทรีย์ โรคที่พบบ่อยที่สุดของมันฝรั่งผักและผลไม้ที่เกิดจากจุลินทรีย์มีดังต่อไปนี้: เชื้อรา (ผลไม้, สีฟ้า, สีเขียว, เน่าสีชมพู, phomosis, โรคใบไหม้ปลาย, สีดำ, ราสีเทา); แบคทีเรีย (แบคทีเรียในเยื่อเมือก, เน่าเปียก, มันฝรั่งเน่าจากแบคทีเรียเปียก) สารเน่าเสียอื่นๆ ได้แก่ ยีสต์ ไวรัส และไวรอยด์

ความต้านทานต่อการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ก่อโรคพืชระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ เมื่ออายุมากขึ้น ความต้านทานต่อการติดเชื้อจะลดลง ประเภทและพันธุ์ของมันฝรั่ง ผลไม้และผัก มีระดับความต้านทานต่อจุลินทรีย์แตกต่างกัน การพัฒนาจุลินทรีย์ในมวลของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มักจะมาพร้อมกับการปล่อยความร้อนจำนวนมากซึ่งสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์และนำไปสู่การอุ่นตัวเอง (อุณหภูมิเพิ่มขึ้น) ภาวะโลกร้อนในตัวเองอาจเกิดขึ้นได้น้อยหรือเร็วก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขเฉพาะ ไม่ว่าในกรณีใดก็ทำให้เกิด อันตรายใหญ่หลวง- กระบวนการอุ่นตัวเองจะไม่หยุดจนกว่าจะเสร็จสิ้น เป็นเรื่องเร่งด่วนที่จะต้องทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลง คัดแยก นำตัวอย่างที่เน่าเสียออกและส่งไปใช้งาน
หากเก็บผลิตภัณฑ์จากพืชอวบน้ำไว้ในภาชนะ (กล่อง ถุง ภาชนะ) ความร้อนในตัวเองมักจะถูกจำกัดโดยปริมาตรของภาชนะและอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจะไม่เกิดขึ้น