น้ำตาลช่วยลดการบวมของโปรตีนแป้งและส่งผลต่อโครงสร้างและคุณภาพของแป้ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- ดังนั้นจึงเป็นพลาสติไซเซอร์แป้งทำให้เป็นพลาสติกและมีความหนืด น้ำตาลส่วนเกินทำให้แป้งเกาะติดกับส่วนที่ทำงานของเครื่องจักร และแป้งจะเบลอระหว่างการอบ น้ำตาลเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์ รสหวานและความแข็ง การเบี่ยงเบนของปริมาณน้ำตาลที่อนุญาตในสูตรอาหารทำให้สามารถคำนึงถึงคุณสมบัติของแป้งและอุณหภูมิได้

คุณภาพของแป้งและผลิตภัณฑ์ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากขนาด การบดน้ำตาลและอนุภาคของแป้ง เพื่อให้ได้แป้งพลาสติกที่มีปริมาณน้ำจำกัดมาก คุณไม่ควรใช้น้ำตาลทราย ผงน้ำตาล(และโดยหลักการแล้ว - น้ำเชื่อม- นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในน้ำปริมาณค่อนข้างน้อย ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดที่ระบุไว้ในสูตรไม่สามารถละลายได้ และผลึกน้ำตาลที่ยังไม่ละลายที่เหลืออยู่ยังคงมองเห็นได้บนพื้นผิวของคุกกี้ แป้งคุกกี้พลาสติกที่มีการบริโภคน้ำตาลไขมันและน้ำลดลงได้โดยใช้แป้งหยาบ

สูตรคุกกี้ประกอบด้วยเกลือซึ่งไม่เพียง แต่เป็นสารปรุงแต่งรสเท่านั้น แต่ยังเป็นสารที่เพิ่มการละลายของซูโครสซึ่งมีความสำคัญมากในการเตรียม แป้งเนย.

กากน้ำตาล น้ำตาลกลับ และน้ำผึ้งช่วยเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้ง เพิ่มความเปียกชื้นและการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ยังทำให้พื้นผิวของคุกกี้มีสีเหลืองทองเนื่องจากการสลายตัวของโมโนแซ็กคาไรด์ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงระหว่างการอบ อย่างไรก็ตาม ปริมาณกากน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นจะทำให้แป้งเหนียวและเพิ่มความหนืด

ผลิตภัณฑ์จากนมช่วยปรับปรุงความเป็นพลาสติกของแป้งและ คุณภาพรสชาติผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเนื่องจากมีโปรตีนนมที่ผสมอิมัลชันอย่างดี

ผลิตภัณฑ์จากไข่มีส่วนช่วยในการก่อตัวและการคลายตัวของแป้ง: เลซิตินไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติและอัลบูมินของไข่เนื่องจากคุณสมบัติการเกิดฟองที่ดีทำให้ผลิตภัณฑ์มีความพรุนและช่วยแก้ไขโครงสร้าง นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์จากไข่ยังช่วยให้คุกกี้มีรสชาติและสีสันที่น่าพึงพอใจ

ไขมันที่ใส่เข้าไปในแป้งช่วยลดการบวมของคอลลอยด์ของแป้ง ด้วยการดูดซับที่จับกับแป้งและโปรตีน ไขมันจะปิดกั้นบริเวณที่อาจเกิดการยึดเกาะของอนุภาคคอลลอยด์ ทำให้ความสัมพันธ์ของพวกมันอ่อนลง และป้องกันการแทรกซึมของความชื้น ซึ่งจะช่วยลดความยืดหยุ่นและเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้ง

ในระหว่างขั้นตอนการนวดแป้ง อนุภาคไขมันในรูปของฟิล์มบางจะถูกกระจายระหว่างอนุภาคของแป้ง ราวกับว่าห่อหุ้มและหล่อลื่นพวกมัน เมื่ออบแป้ง ชั้นไขมันระหว่างอนุภาคแป้งมีส่วนทำให้เกิดโครงสร้างที่มีรูพรุนและความเปราะบางของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ยิ่งฟิล์มไขมันบางลงและยิ่งมีอยู่ในแป้งมากขึ้นเท่าไร ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะมีรูพรุนและเปราะบางมากขึ้นเท่านั้น จากมุมมองนี้ การนวดแป้งบนอิมัลชันที่กระจายตัวและนวดอย่างดีซึ่งมีการกระจายไขมันในรูปของหยดเล็ก ๆ มีส่วนอย่างมากต่อการก่อตัวของโครงสร้างที่ดีของผลิตภัณฑ์ ยิ่งการกระจายตัวของไขมันเข้าสู่แป้งสูงเท่าไรก็ยิ่งมีอิทธิพลมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะแนะนำไขมันในรูปแบบอิมัลชัน

ไขมันกระจายตัวได้ดีในแป้ง ซึ่งยังคงความเป็นพลาสติกไว้ในช่วงอุณหภูมิที่ค่อนข้างกว้าง เมื่อปริมาณไขมันเพิ่มขึ้นแป้งจะหลวมและร่วนและเมื่อลดลงความเป็นพลาสติกของแป้งจะลดลงและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะร่วนน้อยลง

ในการผลิตคุกกี้ สามารถใช้อิมัลซิไฟเออร์หลายชนิดได้ เช่นเดียวกับสารเติมแต่งที่ซับซ้อนที่มีทั้งอิมัลซิไฟเออร์และสารกันบูด ซึ่งช่วยให้ยืดอายุการเก็บของคุกกี้เนยที่มีปริมาณไขมันสูงได้หลายครั้ง (มากกว่า 30%) . อาหารเสริมที่ซับซ้อนเหล่านี้เป็นส่วนผสมของผงสีขาวถึงครีม ประกอบด้วย: butylated hydroxyanisole (E 320), butylated hydroxytoluene (E 321), กรดมะนาว(E 330), กรดซอร์บิก (E 200), แป้งสาลี ปริมาณที่แนะนำ: 0.3 กรัมต่อไขมัน 1 กิโลกรัม ปริมาณที่คำนวณได้ของสารเติมแต่งจะละลาย (กระจาย) ในประมาณหนึ่งในสิบของไขมันที่มีความเสถียร (ไขมันสามารถให้ความร้อนได้ถึง 70 ° C) จากนั้นสารละลายนี้จะค่อยๆ (เป็นกระแสบาง ๆ) โดยเติมส่วนผสมอย่างละเอียดลงในปริมาณ ไขมันที่ใช้เตรียมคุกกี้เนยและผสมให้เข้ากัน นอกจากนี้กระบวนการทางเทคโนโลยียังดำเนินการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบัน

นวดแป้ง- ระยะเวลาในการนวดแป้งขึ้นอยู่กับสูตร คุณสมบัติของแป้ง อุณหภูมิ และการออกแบบเครื่องนวด

แป้งสำหรับ คุกกี้น้ำตาลต้องมีความยืดหยุ่นต่ำและเป็นพลาสติก จัดทำขึ้นในสองวิธี: บนสายการผลิตเครื่องจักรที่มีการผสมแป้งเป็นระยะ และบนสายการผลิตยานยนต์ที่มีการผสมแป้งอย่างต่อเนื่อง ด้วยการผสมอย่างต่อเนื่อง อิมัลชันจะถูกเตรียมในขั้นแรก และเมื่อผสมเป็นระยะ ส่วนผสมของสูตรจะถูกเตรียม

ส่วนผสมของสูตรนี้เตรียมจากส่วนผสมของเหลวและน้ำตาล ผสมในเครื่องผสมแป้งประมาณ 10 นาที จากนั้นจึงเติมสารละลายหัวเชื้อเคมีแยกกัน ระยะเวลาในการเตรียมส่วนผสมสูตรอาจอยู่ที่ 30 นาที การเตรียมแป้งน้ำตาลในเครื่องผสมแบบแบทช์จะดำเนินการโดยผสมส่วนผสมตามสูตรกับแป้ง แป้ง และเศษขนมปัง ระยะเวลาในการนวดแป้งคือ 20-30 นาที ความชื้นของแป้ง - 13.5-17.5% อุณหภูมิ - ไม่เกิน 30 C ไม่ควรนวดนานเกินไปเนื่องจากเมื่อนวดเป็นเวลานานกลูเตนจะถูกทำลายทำให้แป้งแน่นและผสมได้ยาก

ด้วยการผสมอย่างต่อเนื่อง ส่วนประกอบของเหลวทั้งหมดและน้ำตาลผงหรือน้ำตาลทรายจะถูกบรรจุลงในอิมัลซิไฟเออร์และผสมเป็นเวลา 5-10 นาที จากนั้นเติมหัวเชื้อเคมีที่ละลายไว้ล่วงหน้าในน้ำ (อุณหภูมิของน้ำ - 15-20 °C) และสุดท้าย ใส่ไขมันที่มีอุณหภูมิประมาณ 40 °C และสารอะโรมาติก ผสมทุกอย่างให้เข้ากันจนเนียนประมาณ 7-10 นาที เมื่อยื่น น้ำมันปาล์มในบล็อกจะต้องปรับอุณหภูมิล่วงหน้าที่อุณหภูมิห้องทำงานและสามารถเพิ่มระยะเวลาในการผสมส่วนผสมได้จนกว่าน้ำมันจะกระจายอย่างสม่ำเสมอ

การเตรียมแป้งน้ำตาลในเครื่องผสมแป้งแบบต่อเนื่องทำได้โดยการผสมอิมัลชันกับแป้ง แป้ง และเศษขนมปัง ระยะเวลานวดแป้ง 5-10 นาที ความชื้นแป้ง 13.5-17.5% อุณหภูมิไม่สูงกว่า 30 °C อุณหภูมิของอิมัลชันและส่วนผสมของสูตรไม่เกิน 30 °C แป้งน้ำตาลมีความชื้นต่ำ (15-18.5%) และมีน้ำตาลและไขมันจำนวนมาก ซึ่งป้องกันการเกิดกลูเตน แป้งนี้มีความเหนียวมาก แป้งพลาสติกเป็นแป้งที่รับและรักษารูปทรงที่ให้มาได้ดี สำหรับคุกกี้น้ำตาล จะใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำหรือปานกลาง คุกกี้ที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นจะมีความเปราะบางมากกว่าและมีความชื้นต่ำ

แป้งที่ยืดเยื้อมีคุณสมบัติยืดหยุ่นได้มากและยังคงรักษารูปร่างและขนาดไว้ได้หลังจากเกิดความเครียดเชิงกล เพื่อให้แน่ใจว่าโปรตีนบวมอย่างสมบูรณ์ แป้งจึงมีน้ำตาลและไขมันน้อยลง สำหรับแป้งนี้จะใช้แป้งที่มีกลูเตนอ่อน ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นถึงปานกลางจะเสียรูปอย่างรวดเร็ว มีความแข็งและมีความชื้นต่ำ

น้ำตาลทำให้แป้งนุ่มและเหนียว หากมีมากเกินไปแป้งจะเกาะติดกับส่วนการทำงานของเครื่องจักรและชิ้นงานจะเบลอระหว่างการอบ ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ไร้ไขมันทำให้มีความแข็งมากเกินไป

ไขมันทำให้แป้งเป็นพลาสติกมากขึ้น และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีลักษณะเป็นขุยและร่วน เมื่อปริมาณไขมันเพิ่มขึ้น แป้งจะหลวมและร่วน

แป้งช่วยให้แป้งมีความเป็นพลาสติกและผลิตภัณฑ์ได้รับความเปียกชื้นและความเปราะบางที่ดี ในระหว่างขั้นตอนการอบ เดกซ์ทรินจะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งในสถานะขาดน้ำจะทำให้ผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะคุกกี้ที่มีอายุยืนยาว มีพื้นผิวมันวาว

ผลิตภัณฑ์จากนมปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งและรสชาติของผลิตภัณฑ์เนื่องจากมีไขมันที่อิมัลชันอย่างดี ซึ่งสามารถดูดซับกลูเตนได้ง่าย

อัลบูมินจากไข่เป็นสารก่อฟองที่ดี ให้ความพรุนแก่ผลิตภัณฑ์และช่วยแก้ไขโครงสร้าง สำหรับบางพันธุ์ ผลิตภัณฑ์หวานที่มีการเติมผลิตภัณฑ์ไข่จำนวนมากจึงไม่ได้ใช้หัวเชื้อเคมีเลยเนื่องจากความพรุนที่ได้รับเนื่องจากอัลบูมินของไข่นั้นค่อนข้างเพียงพอ

เลซิตินจากไข่แดงช่วยผสมไขมันที่ใช้ในการนวดแป้ง แป้งสำหรับคุกกี้ที่มีอายุการใช้งานยาวนานประกอบด้วยมากถึง 3.5% น้ำตาล - มากถึง 4.5% ไข่หรือผสมกัน

กากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลับด้าน และน้ำผึ้ง ช่วยเพิ่มความชื้นและการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ยังทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองทองเนื่องจากการย่อยสลายของโมโนแซ็กคาไรด์ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงในระหว่างกระบวนการอบ กากน้ำตาลมีให้ในสูตรการผลิตคุกกี้ติดทนนานภายใน 2% การใช้กากน้ำตาลเกิน 2% ทำให้แป้งเหนียวและเพิ่มความหนืด

สารเคมีสลายตัวได้แก่ สารประกอบเคมีซึ่งเมื่อสลายตัวระหว่างการอบจะปล่อยสารก๊าซที่ทำให้แป้งคลายตัว

แป้งส่วนใหญ่ ลูกกวาดมีน้ำตาลและไขมันจำนวนมากซึ่งมีผลกดดัน ดังนั้นในกรณีส่วนใหญ่ในการทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ขึ้นฟู จึงมีการใช้สารหัวเชื้อทางเคมีแทนยีสต์ นอกจากนี้ การใช้ยีสต์ยังช่วยยืดระยะเวลากระบวนการผลิตและเพิ่มการสูญเสียเนื่องจากการหมักน้ำตาลด้วยยีสต์

สารช่วยแตกตัวทางเคมีที่เป็นด่างที่พบบ่อยที่สุดที่ใช้ในอุตสาหกรรม ได้แก่ โซเดียมไบคาร์บอเนตและแอมโมเนียมคาร์บอเนต

โซเดียมไบคาร์บอเนต (โซดาไบคาร์บอเนต, โซเดียมไบคาร์บอเนต) สลายตัวเมื่อถูกความร้อนปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามสมการต่อไปนี้:

2NaHC03 = Na2C03 + C02 + H20

เมื่อโซเดียมไบคาร์บอเนตสลายตัว จะเกิดโซเดียมคาร์บอเนตขึ้น ซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาอัลคาไลน์กับผลิตภัณฑ์ เนื่องจากปฏิกิริยาการสลายตัวไม่ดำเนินไปจนเสร็จสิ้น จึงปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียง 50% เท่านั้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการคลายตัวของแป้ง

เมื่อสลายตัว โซเดียมไบคาร์บอเนตจะทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีสีชมพูอมเหลืองและให้รสชาติที่เฉพาะเจาะจง

เมื่อถูกความร้อนแอมโมเนียมคาร์บอเนตจะสลายตัวตามสมการ
(NH4)2C03 «~ 2NH3 + COjj + H20.

แอมโมเนียมคาร์บอเนตสลายตัวอย่างสมบูรณ์ในเตาอบ โดยปล่อยก๊าซประมาณ 82% ที่เกี่ยวข้องกับการทำให้แป้งหลุดร่อน หากมีหัวเชื้อนี้มากเกินไปในผลิตภัณฑ์ก็จะสัมผัสได้ถึงกลิ่นแอมโมเนียเป็นเวลานาน

บ่อยครั้งที่สูตรอาหารเรียกร้องให้ใช้ส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตและแอมโมเนียมคาร์บอเนตซึ่งจะช่วยลดความเป็นด่างของผลิตภัณฑ์และหลีกเลี่ยงกลิ่นของแอมโมเนีย

นอกจากแป้งแล้ว สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งส่วนใหญ่ยังรวมถึงน้ำตาล ไขมัน แป้ง นมและผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์ไข่ กากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลับ สารทำให้ขึ้นฟู และเครื่องปรุงต่างๆ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มีน้ำอยู่ในแป้ง ผลิตภัณฑ์บางชนิดมีเกลือ

ผลของน้ำตาลเกิดจากคุณสมบัติในการทำให้ขาดน้ำ ในสารละลายที่เป็นน้ำ โมเลกุลน้ำตาลจะถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกไฮเดรชั่น ที่อุณหภูมิ 20 °C โมเลกุลของซูโครสจะเกาะกันและยึดโมเลกุลของน้ำไว้ 8...12 โมเลกุล เปลือกจะเพิ่มปริมาตรโมเลกุล ลดอัตราการแพร่กระจายและการบวมตัวของออสโมติกของโปรตีน เมื่อน้ำตาลในแป้งเพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำอิสระในสถานะของเหลวของแป้งจะลดลงอย่างมาก และการบวมของคอลลอยด์ของแป้งก็มีจำกัด

ปริมาณน้ำตาลในแป้งส่งผลต่อโครงสร้างของแป้ง คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ น้ำตาลทำให้แป้งนุ่มและเหนียว เมื่อมีปริมาณน้ำตาลสูง การยึดเกาะ (การเกาะติด) ของแป้งกับพื้นผิวการทำงานของเครื่องจักร (การกลิ้ง กลไกการขึ้นรูป กับสายพานเหล็กของห้องเตาอบ) จะเพิ่มขึ้น ชิ้นแป้งจะกระจายตัวเมื่ออบ ด้วยปริมาณน้ำตาลที่สูงและไม่มีไขมันในสูตร ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งมากเกินไป

ดังนั้นน้ำตาลในแป้งและผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแต่มีบทบาททางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังมีความสำคัญทางเทคโนโลยีอีกด้วย จำกัดการบวมของโปรตีนและเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้ง

คุณภาพของแป้งจะขึ้นอยู่กับขนาดของอนุภาคน้ำตาล เพื่อให้ได้แป้งพลาสติกที่มีปริมาณน้ำต่ำ ควรใช้น้ำตาลทรายบด - น้ำตาลผง เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำตาลทั้งหมดละลายในน้ำได้ มิฉะนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากมีผลึกที่ไม่ละลายอยู่บนพื้นผิว ดังนั้นการใช้คุณสมบัติของน้ำตาลจึงสามารถควบคุมระดับการบวมของโปรตีนแป้งและแป้งได้

ไขมันยังควบคุมระดับการบวมของแป้งคอลลอยด์ แต่กลไกการออกฤทธิ์แตกต่างออกไป ไขมันที่ถูกดูดซับบนพื้นผิวของอนุภาคคอลลอยด์ทำให้การเชื่อมต่อระหว่างกันอ่อนแอลงและป้องกันการซึมผ่านของความชื้นทำให้ปริมาณของเหลวของแป้งเพิ่มขึ้น แป้งจะมีความยืดหยุ่นมากขึ้น ยิ่งฟิล์มไขมันบางลงและยิ่งมีอยู่ในแป้งมากเท่าไร โครงสร้างของผลิตภัณฑ์ที่ได้ก็จะยิ่งมีรูพรุนและเปราะบางมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นจึงแนะนำให้ใส่ไขมันลงในแป้งในรูปแบบของอิมัลชันที่กระจายตัวอย่างประณีต

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้รับผลกระทบ องค์ประกอบทางเคมีไขมันและสภาพร่างกายของมัน ไขมันต้องเป็นพลาสติก ในกรณีนี้จะคลุมอนุภาคแป้งด้วยฟิล์มที่บางที่สุด หากจุดหลอมเหลวของไขมันเกินอุณหภูมิของแป้งก็จะยังคงอยู่ในแป้งในรูปของอนุภาคของแข็งและผลเชิงบวกต่อคุณสมบัติของแป้งจะลดลง

ไขมันที่คงความเป็นพลาสติกไว้ในช่วงอุณหภูมิที่กว้างมีข้อได้เปรียบ ซึ่งทำได้โดยการรวมไขมันที่เป็นของแข็งและของเหลวที่มีจุดหลอมเหลวต่างกัน น้ำมันพืชเหลวถูกปล่อยออกมาจากผลิตภัณฑ์

ดังนั้นไขมันโดยการลดการบวมของคอลลอยด์ของแป้งจะเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้งและทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีชั้นความเปราะบางและความพรุน เมื่อปริมาณไขมันเพิ่มขึ้น แป้งจะหลวมและร่วน

นมและผลิตภัณฑ์จากนม (นมทั้งตัว นมข้น นมผง ครีมแห้ง ฯลฯ) มีไขมันที่อิมัลชันอย่างดีซึ่งกลูเตนดูดซับได้ง่าย เนื่องจากวัตถุดิบประเภทนี้ไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติเท่านั้น แต่ยังเพิ่ม ความเป็นพลาสติกของแป้ง

ไข่และไข่มีสารลดแรงตึงผิว 2 ชนิด ได้แก่ ไข่อัลบูมิน (ไข่ขาว) และเลซิตินฟอสฟาไทด์ (ไข่แดง) ผลิตภัณฑ์จากไข่อื่นๆ มีอัลบูมินจากไข่หรือฟอสฟาไทด์-เลซิติน อัลบูมินในไข่ทำหน้าที่เป็นตัวทำให้เกิดฟองที่ดีและส่งเสริมการก่อตัวของโครงสร้างที่มีรูพรุนและคงที่ โดยไม่ต้องใช้สารช่วยแตกตัวอื่นๆ เมื่อผลิตอิมัลชัน เลซิตินจากไข่แดงจะทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ โดยกระจายไขมันที่อยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์

สารทั้งสองช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และสร้างคุณภาพรสชาติและกลิ่น

กากน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลับด้านที่มีสารรีดิวซ์ช่วยเพิ่มความสามารถในการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์และความเปียกชื้น

เมื่อเติมกากน้ำตาลมากกว่า 2% ลงในคุกกี้ที่ติดทนนาน แป้งจะชุ่มชื้นและเหนียวมากขึ้น

เมื่ออบชิ้นแป้ง น้ำตาลรีดิวซ์จะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนเพื่อสร้างสารสีเข้ม - เมลาโนดิน อัตราการเกิดปฏิกิริยาเพิ่มขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง ผลิตภัณฑ์ที่เกิดปฏิกิริยาที่ความเข้มข้นต่ำจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองทอง

สารทำให้ขึ้นฟูซึ่งรวมอยู่ในสูตรของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มีบทบาททางเทคโนโลยีหลัก: พวกเขาคลายแป้งหรือชิ้นแป้งและรับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุน มีวิธีการคลายแป้งขนมที่รู้จักสามวิธี: เคมี (โดยใช้เกลือ); ทางชีวเคมี (ใช้ยีสต์); ทางกายภาพ.

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งนั้นจะใช้วิธีทางเคมีเป็นวิธีการหลักในการคลายแป้ง มันถูกใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลและไขมันสูงซึ่งมีผลกดดันต่อยีสต์

วิธีทางชีวเคมีใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลและไขมันต่ำ (แครกเกอร์ บิสกิต มัฟฟิน)

วิธีการทางกายภาพคือทำให้แป้งอิ่มตัวด้วยอากาศหรือก๊าซในระหว่างกระบวนการสร้างแป้ง ในระหว่างการอบ ฟองของเฟสก๊าซจะขยายตัวและสร้างโครงสร้างที่มีรูพรุน ( แป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์โปรตีนกึ่งสำเร็จรูป)

วิธีการคลายแป้งทางเคมีจะใช้หัวเชื้อที่เป็นด่าง กรดอัลคาไลน์ และเกลืออัลคาไล

สารสลายตัวที่เป็นด่าง: โซเดียมไบคาร์บอเนต (โซเดียมไบคาร์บอเนต, เบกกิ้งโซดา), แอมโมเนียมคาร์บอเนต, เกลือแอมโมเนียมคาร์บอเนต

การคลายตัวของแป้งด้วยสารหัวเชื้อทางเคมีเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการอบชิ้นส่วนแป้ง (คุกกี้น้ำตาล คุกกี้ชนิดแข็ง แผ่นเวเฟอร์ คุกกี้ขนมปังขิง) เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 60°C แอมโมเนียมคาร์บอเนตจะสลายตัว:

(NH^COj = 2NHj + CO2 + H20

สารก๊าซประมาณ 82% (แอมโมเนีย คาร์บอนไดออกไซด์) และไอน้ำประมาณ 18% ถูกปล่อยออกมา

เกลือแอมโมเนียมคาร์บอเนตซึ่งใช้แทนแอมโมเนียมคาร์บอเนต เมื่อสลายตัวจะทำให้เกิดสารก๊าซชนิดเดียวกัน แต่ในปริมาณที่น้อยกว่า:

โดยที่ x คือปริมาณน้ำต่อชุด, กิโลกรัม; A คือปริมาณความชื้นที่ต้องการของแป้ง %; B - มวลของวัตถุดิบต่อชุด (ไม่รวมน้ำ), กก. C - มวลของสารแห้งของวัตถุดิบ, กก.

ขึ้นอยู่กับความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้ง ปริมาณของน้ำเข้า ขึ้นอยู่กับสูตรของผลิตภัณฑ์ เงื่อนไขการผลิตที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท การควบคุมความชื้นของแป้งจะดำเนินการเฉพาะในช่วงเริ่มต้นของการนวดจนกระทั่งโครงสร้างของแป้งเกิดขึ้น

ความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลในแป้ง เมื่อเติมน้ำตาล 1% ลดลง 0.6%

ดังนั้นตามกฎแล้ววัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้งไม่เพียงมีบทบาทในสารปรุงแต่งกลิ่นรสเท่านั้น แต่ยังมีบทบาททางเทคโนโลยีอีกด้วยซึ่งมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งและผลิตภัณฑ์

- 136.50 กิโลไบต์

หัวข้อ: “อิทธิพลของส่วนประกอบในสูตรต่อคุณสมบัติของแป้ง

และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป”

วัตถุประสงค์ของการบรรยาย: เพื่อทำความเข้าใจส่วนประกอบหลักของสูตร MKI คุณสมบัติและผลกระทบต่อแป้งและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

1. บทนำ

2. คำถามหลักของการบรรยาย:

2.1. ลักษณะและสมบัติพื้นฐานของน้ำตาลและสารที่มีน้ำตาล

2.2. ลักษณะและคุณสมบัติพื้นฐานของไขมัน

2.3. ลักษณะและสมบัติพื้นฐานของแป้ง

2.4. ลักษณะและคุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์นม

2.5. ลักษณะและคุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์ไข่

2.6. ลักษณะและสมบัติพื้นฐานของเกลือ

2.7. ลักษณะเฉพาะและสมบัติพื้นฐานของกรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิก

2.8. ลักษณะและคุณสมบัติหลักของผงฟู

3. ข้อสรุปทั่วไป

1. บทนำ

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทแป้ง ขนม วัตถุดิบหลัก ได้แก่ แป้งสาลี แป้ง น้ำตาลและสารหวาน ไขมัน นมและผลิตภัณฑ์จากนม ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ และใช้วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ สารทำให้ขึ้นฟู อิมัลซิไฟเออร์ ตาราง เกลือ อะโรเมติกส์ สีย้อม กรดอาหาร สารกันบูด และวัตถุดิบอื่นๆ

2.1. ลักษณะและคุณสมบัติพื้นฐานของน้ำตาลและสารที่มีน้ำตาล

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ได้จากหัวบีทและอ้อย น้ำตาลทรายประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% น้ำตาลละลายในน้ำได้ง่ายและไม่มีกลิ่นหรือรสชาติแปลกปลอม น้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลักใน การผลิตขนม- น้ำตาลทรายละเอียดควรเป็น: ไหลอิสระ, แห้ง, ขาว, มันเงา, ไม่มีกลิ่นหรือรสชาติแปลกปลอม เมื่อละลายน้ำจนหมดควรให้สารละลายใส

น้ำตาลเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง เพิ่มรสชาติ และเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ขนม จะช่วยลดความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและความยืดหยุ่นของแป้ง ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นจะทำให้เจือจางลง น้ำตาลจำกัดการบวมของโปรตีนจากแป้งและทำหน้าที่เป็นตัวดูดซับน้ำ คุณภาพนี้ใช้ในการผลิตเพื่อควบคุมกระบวนการนวดแป้ง เมื่อนวดแป้งในห้องที่มีความจุความชื้นสูงจะมีการเติมน้ำตาลด้วยซึ่งจะช่วยลดความจุความชื้นและป้องกันไม่ให้แป้งแน่น

ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นในแป้งโดยไม่ต้องเติมน้ำจะทำให้แป้งกลายเป็นของเหลว การแพร่กระจายของชิ้นแป้ง และเพิ่มความหนืด

น้ำตาลผงยังใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนม (เมื่อเตรียมแป้งที่มีความชื้นต่ำ เนื่องจากในระหว่างการนวด ผลึกน้ำตาลจะไม่ละลายทั้งหมดและพบบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และเมื่อเตรียมวาฟเฟิล คุกกี้ และครีม)

ซูโครส 8 ถึง 25% จะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ขนมที่เป็นแป้ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของมัน ซูโครสที่พบในน้ำตาลเป็นสารกันบูดที่ดี

น้ำตาลถูกออกแบบมาเพื่อทำให้ขนมอบมีรสหวาน แต่คุณสมบัติของน้ำตาลไม่ได้จบเพียงแค่นั้น น้ำตาลมีผลอย่างมากต่อแป้ง: ทำให้แป้งนุ่มขึ้น ลดปริมาณของเหลวที่ต้องการ ทำให้แป้งยืดหยุ่นน้อยลงแต่ยืดหยุ่นได้มากขึ้น และเพิ่มระยะเวลาของกระบวนการขึ้นแป้ง เมื่อใช้น้ำตาลในปริมาณเล็กน้อย แป้งจะหมักได้ดีกว่าไม่มีเลยอย่างแน่นอน แต่การมีน้ำตาลในปริมาณมากนั้นไม่ดีสำหรับการหมัก เปอร์เซ็นต์ปริมาณน้ำตาลที่ดีที่สุดสำหรับการหมักคือ 2% และปริมาณน้ำตาล 10% จะทำให้ระยะเวลาการหมักเพิ่มขึ้นอย่างมาก ที่เปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้น ระยะเวลาของการหมักและความหนาแน่นของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย

น้ำตาลยังส่งผลต่อสีของพื้นผิวของขนมอบ โดยปล่อยเมลาโนดินส์ออกมาในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อเตรียมแป้ง

สาเหตุหลักที่ทำให้กลูเตนโปรตีนบวมด้วยออสโมติกก็คือแรงดันออสโมติกส่วนเกินที่เกิดจากเศษส่วนน้ำหนักโมเลกุลต่ำที่ละลายน้ำได้ภายในไมเซลล์ คุณสมบัติการบวมตัวของโปรตีนกลูเตนนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเศษส่วนน้ำหนักโมเลกุลต่ำภายในไมเซลล์ และความเข้มข้นของสารละลายภายนอกอย่างชัดเจน ดังนั้นน้ำตาลที่มีอยู่ในแป้งขนมในรูปของสารละลายในน้ำจึงส่งผลต่อระดับการบวมของโปรตีนกลูเตน ปริมาณน้ำที่ไมเซลล์คอลลอยด์ดูดซับนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของส่วนที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำภายในไมเซลล์ และความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาลในน้ำที่อยู่นอกไมเซลล์เมื่อนวดแป้ง อย่างที่เห็น ไมเซลล์คอลลอยด์จะมีอาการบวมมากที่สุดหากสารละลายที่ใช้ในการนวดแป้งมีความเข้มข้นเป็นศูนย์

ดังนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาลที่ใช้ในการนวดแป้งขนมจึงเป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนระดับการบวมของแป้งคอลลอยด์ดังนั้นจึงได้แป้งที่มีความชื้นต่างกันและคุณสมบัติทางกายภาพที่แตกต่างกัน

กากน้ำตาลเป็นของเหลวที่มีรสหวาน หนา มีความหนืดมาก โปร่งใส ไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อน เป็นผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสที่ไม่สมบูรณ์ของแป้งข้าวโพดหรือมันฝรั่ง ในกระบวนการผลิตกากน้ำตาล แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นแป้งที่ละลายน้ำได้ก่อน จากนั้นจึงเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทริน มอลโตส และกลูโคส

กากน้ำตาลใช้:

1) ในกระบวนการผลิต: คุกกี้ (สำหรับผลิตภัณฑ์ระบายสีเป็นหลัก), ขนมปังขิง (เพื่อป้องกันพวกเขาจากการแห้งเร็วและการดูดความชื้นที่เพิ่มขึ้น);

2) ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคาราเมล (มีบทบาทในการต่อต้านการตกผลึก แต่หากมีปริมาณมากเกินไปพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเปียกโชกเนื่องจากการดูดความชื้นเพิ่มขึ้น)

3) สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ยีสต์ (ช่วยเพิ่มปริมาตร ปรับปรุงความพรุน ความยืดหยุ่นของเศษ ชะลอกระบวนการชุบแข็ง)

กากน้ำตาลจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 8-12 °C ในถังไม้หรือถังโลหะและถัง ก่อนใช้งาน จะอุ่นที่อุณหภูมิ 40–50°C และกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 มม.

พบผลเชิงบวกของกากน้ำตาลมอลโตสต่อคุณสมบัติรีโอโลยีของแป้ง ซึ่งประกอบด้วยการลดความหนืด ความยืดหยุ่น และความเป็นพลาสติกที่เพิ่มขึ้น ให้ความสม่ำเสมอของแป้งที่จำเป็น ซึ่งเปิดโอกาสในการใช้เป็นวัตถุดิบที่ปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง เมื่อแปรรูปแป้งสาลี เบี้ยประกันภัยด้วยกลูเตนปานกลางและเข้มข้น

พบว่าคาร์โบไฮเดรตที่รวมอยู่ในมอลโตสกากน้ำตาลไม่ได้ส่งผลเสียต่อคุณภาพของแป้งและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงซึ่งประกอบด้วยผลเชิงบวกต่อกระบวนการหมักแป้งในการปรับปรุงคุณภาพของขนมอบที่ทำจาก แป้งที่มีคุณสมบัติการอบลดลง

มีการเปิดเผยความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณมอลโตสกากน้ำตาลที่เติมกับตัวชี้วัดคุณภาพของขนมอบ รวมถึงผลิตภัณฑ์แป้งที่เติมระดับชาติ ซึ่งประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้ง ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และการเก็บรักษาความสด

การใช้กล้องจุลทรรศน์แบบส่องกราดด้วยอิเล็กตรอนของเศษขนมปัง พบว่าการใช้มอลโตสกากน้ำตาลทำให้เกิดรูพรุนกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตรของเศษขนมปัง ด้วยการเพิ่มปริมาณของน้ำเชื่อมมอลโตสโครงสร้างโปรตีนคาร์โบไฮเดรตหนาแน่นถูกสร้างขึ้นเนื่องจากการห่อหุ้มเมล็ดแป้งด้วยกลูเตนสม่ำเสมอซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของโครงสร้างเศษที่สม่ำเสมอมากขึ้นพัฒนาความพรุนด้วยผนังรูพรุนบางเพิ่มขึ้น ในปริมาณเฉพาะและเพิ่มความสดชื่น

Invert Syrup - ใช้แทนกากน้ำตาลและเป็นสารป้องกันการตกผลึก เป็นสารละลายในน้ำที่มีกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณเท่ากัน ได้มาจากสารละลายน้ำตาลในน้ำโดยให้ความร้อนในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

ความหวานของน้ำเชื่อมอินเวิร์ตเมื่อเทียบกับซูโครสคือ 120%

เมื่อถูกความร้อน น้ำเชื่อมกลับด้านจะสลายตัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสีเพิ่มขึ้น กระบวนการนี้มีความเข้มข้นเป็นพิเศษในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง

น้ำผึ้งธรรมชาติเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรรูปน้ำหวานจากดอกไม้โดยผึ้ง องค์ประกอบส่วนใหญ่ประกอบด้วย: น้ำตาลกลับ (ในรูปแบบของส่วนผสมของกลูโคสและฟรุกโตส), น้ำ, ซูโครส, เดกซ์ทริน, สารไนโตรเจนและแร่ธาตุ, กรดอินทรีย์, สารอะโรมาติกและสี, เอนไซม์และวิตามิน

ความชื้นของน้ำผึ้งคือ 18% มันหวานกว่าน้ำตาล องค์ประกอบ: กลูโคส - 36%, ฟรุกโตส - 3 และซูโครส - 2% เช่นเดียวกับโปรตีนอะโรมาติกและแร่ธาตุเดกซ์ทริน

น้ำผึ้งมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

น้ำผึ้งใช้ในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะตัว ให้สีสันสวยงาม และชะลอการเสื่อมสภาพ

น้ำผึ้งเทียมประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตสในสัดส่วนที่ต่างกัน น้ำผึ้งและฟรุกโตสเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เมื่อทำขนมปังขิง น้ำเชื่อมปรุงรสด้วยน้ำผึ้ง

2.2. ลักษณะและคุณสมบัติหลักของไขมัน

ไขมัน สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้งจะใช้ผลิตภัณฑ์ของแข็งและของเหลวจากธรรมชาติ น้ำมันพืช, เนย, มาการีน, ไขมันขนม- ส่วนหลังเป็นโครงสร้างหลักในผลิตภัณฑ์ขนมที่มีไขมันส่วนใหญ่ ส่วนประกอบของไขมันในแป้งโดทำงานทางกายภาพดังนี้: เซลล์ไขมันดูเหมือนจะหล่อลื่นเกลียวกลูเตน ทำให้มีความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น และห่อหุ้มเมล็ดแป้งไว้ในเศษขนมปัง ทำให้มีความยืดหยุ่น ความฟู และความสามารถในการกักเก็บก๊าซเพิ่มเติม เป็นผลให้ความยืดหยุ่นและความเปราะบางของเศษขนมปังซึ่งมีอยู่ในขนมอบ "เนย" เพิ่มขึ้นความสดของเศษขนมปังจะยาวนานขึ้นและมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจปรากฏขึ้น พวกเขาให้ผลิตภัณฑ์พลาสติกรสชาติอบและความเปราะบาง (ในบางกรณีทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อ) และสีที่สวยงามเมื่อแตก พวกเขาเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ ส่งเสริมการจัดเก็บนานขึ้น และสร้างชั้น

ไขมันที่ถูกดูดซับบนพื้นผิวของไมเซลล์ จะสร้างฟิล์มที่ป้องกันการซึมผ่านของน้ำเข้าไปในไมเซลล์ เป็นผลให้การเชื่อมต่อระหว่างไมเซลล์อ่อนลง ความยืดหยุ่นของกลูเตนลดลง และความเป็นพลาสติกของแป้งเพิ่มขึ้น

ด้วยเหตุนี้ จากการใช้น้ำตาลและไขมันในการนวดแป้ง ซึ่งช่วยลดการบวมของคอลลอยด์ของแป้ง จึงมีการสร้างเงื่อนไขในการรับแป้งที่มีความชื้นต่ำและมีการยึดเกาะที่เพียงพอเนื่องจากมีน้ำอิสระจำนวนหนึ่งซึ่งส่งเสริม การติดกาวของโปรตีนกลูเตนที่บวมเล็กน้อยด้วยเมล็ดแป้งชุบน้ำหมาด ๆ ด้วยการปรับปริมาณน้ำตาลและไขมันที่เพิ่มเมื่อนวดแป้ง คุณจะได้แป้งที่มีคุณสมบัติทางกายภาพที่ชัดเจน

ดังนั้นวัตถุดิบหลักประเภท (น้ำตาล, ไขมัน) ที่เติมลงในแป้งเมื่อนวดแป้งขนมไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังมีวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีด้วย

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างต่างกัน จำเป็นต้องมีไขมันที่มีคุณสมบัติต่างกัน (ในสถานะพลาสติกและของเหลว)

พลาสติกกระจายอยู่ในแป้งในรูปแบบของฟิล์มบาง ๆ ที่เก็บอากาศได้ดีส่วนของเหลว - ในรูปแบบของหยดพื้นที่ผิวสัมพัทธ์มีขนาดเล็กกว่าฟิล์มและกักเก็บอากาศได้ไม่ดี

ผลกระทบของไขมันต่อแป้ง:

• น้อยกว่า 20% (ปกติ) ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นและความเหนียวของแป้ง แต่ทำให้แป้งมีความคงตัวน้อยลงในระหว่างการหมัก
• มากกว่า 20% แป้งจะสูญเสียความยืดหยุ่นและแตกหักเร็ว

การเติมไขมันส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดังนี้

• เมื่อปริมาณไขมันในแป้งน้อยกว่าร้อยละ 20 ผลิตภัณฑ์จะมีความฟูมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีไขมันเลย ผลิตภัณฑ์มีความฟูมากที่สุดโดยมีเปอร์เซ็นต์ไขมันในแป้งเท่ากับ 10%
• นอกจากนี้ด้วยเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้นทำให้อายุการเก็บของขนมอบยาวนานขึ้น

บทบาทของไขมันในการทำมัฟฟิน บทบาทหลักของไขมันในการอบผลิตภัณฑ์ขนมอบคือการนำอากาศเข้าไปในแป้งวิปปิ้งระหว่างการนวด ไขมันยังส่งผลต่อขนาดของฟองอากาศในแป้งและความคงตัวของฟองอากาศทั้งก่อนและระหว่างการอบขั้นแรก ผลึกไขมันในแป้งมัฟฟินจะอยู่ในแผ่นฟิล์มตรงจุดเชื่อมต่อระหว่างฟองอากาศกับสารละลายซูโครส เมื่ออุณหภูมิของแป้งสูงขึ้นในเตาอบ ไขมันจะกลายเป็นของเหลว และฟองอากาศมีแนวโน้มที่จะลอยขึ้นและออกจากแป้ง ยิ่งฟองยังคงอยู่ในแป้งนานเท่าไร ปริมาณของผลิตภัณฑ์ก็จะมากขึ้นเท่านั้น

บทบาทของไขมันในการทำบิสกิต

ไข่ขาวเรียงตัวกันที่จุดเชื่อมต่อระหว่างฟองอากาศและเฟสของน้ำ และรับประกันความเสถียรของฟองอากาศ ป้องกันไม่ให้ขึ้นสู่ผิวแป้งและหลุดออกสู่ชั้นบรรยากาศ เมื่อเติมน้ำมันเหลวและไขมันแข็งลงในแป้งสปันจ์แบบดั้งเดิม จะป้องกันไม่ให้อากาศเข้าในแป้งและแทนที่ไข่ขาวที่ส่วนต่อประสานฟองแก๊สกับน้ำ สิ่งนี้ทำให้ฟองก๊าซหลุดออกจากแป้ง โดยเฉพาะในระหว่างการอบเมื่อไขมันแข็งกลายเป็นของเหลว เป็นผลให้การเติมอากาศเชิงกลลดลงอย่างมาก และได้รับผลิตภัณฑ์ในปริมาณน้อย เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสจะมีการเติมไขมันของเหลวหรือไขมันแข็งลงในบิสกิตโดยผสมให้เข้ากันเป็นแป้งเมื่อสิ้นสุดการนวด ในกรณีไขมันแข็งแนะนำให้ให้ความร้อนแก่ไขมันจนกลายเป็นของเหลว

คำอธิบายสั้น

วัตถุประสงค์ของการบรรยาย: เพื่อทำความเข้าใจส่วนประกอบหลักของสูตร MKI คุณสมบัติและผลกระทบต่อแป้งและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เนื้อหา

1. บทนำ
2. คำถามหลักของการบรรยาย:
2.1. ลักษณะและสมบัติพื้นฐานของน้ำตาลและสารที่มีน้ำตาล
2.2. ลักษณะและคุณสมบัติพื้นฐานของไขมัน
2.3. ลักษณะและสมบัติพื้นฐานของแป้ง
2.4. ลักษณะและคุณสมบัติพื้นฐานของผลิตภัณฑ์นม
2.5. ลักษณะและคุณสมบัติพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ไข่
2.6. ลักษณะและสมบัติพื้นฐานของเกลือ
2.7. ลักษณะเฉพาะและสมบัติพื้นฐานของกรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิก
2.8. ลักษณะและคุณสมบัติพื้นฐานของผงฟู
3. ข้อสรุปทั่วไป

ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันที่เติมลงในแป้งมีบทบาทสำคัญในการสร้างคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้ง คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และรักษาความสดใหม่ คุณสมบัติทางรีโอโลจี แป้งสาลีขึ้นอยู่กับการมีกลูเตนอยู่ในนั้นเป็นหลักซึ่งทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่น การเติมไขมันลงในแป้งมากถึง 3% ของมวลแป้งทั้งหมดจะช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้ง เพิ่มปริมาตรของขนมปัง และเพิ่มความยืดหยุ่นของเศษขนมปัง ในระหว่างการหมักแป้ง ไขมันในสัดส่วนหนึ่งจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนกลูเตนและแป้งแป้ง คอมเพล็กซ์ดังกล่าวช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้งและเพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซ

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าปริมาณรวมของผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันไม่เปลี่ยนแปลงในระหว่างการเตรียมขนมปัง แต่สัดส่วนของไขมันอิสระลดลง และส่วนแบ่งของไขมันที่ถูกผูกไว้ก็เพิ่มขึ้น ระดับปฏิสัมพันธ์ของไขมันกับส่วนประกอบของแป้งจะเพิ่มขึ้นเมื่อมีการผสมไขมันก่อนการนวดแป้งและเติมสารลดแรงตึงผิวลงในอิมัลชัน ไขมันซึ่งรวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนช่วยเสริมกลูเตนและมีผลดีต่อปริมาณของขนมปัง ไขมันมีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของกลูเตนระหว่างการนวดแป้งและการหมัก เป็นที่ยอมรับกันว่าเมื่อนวดแป้งสัดส่วนของไขมันที่ถูกผูกไว้จะเพิ่มขึ้นอย่างมากโดยเสียค่าใช้จ่ายจากของฟรี การก่อตัวของไลโปโปรตีนเชิงซ้อนในตัวเองมีผลอย่างมากต่อคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้ง

บทบาทของลิปิดซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวก็มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่ากันในกระบวนการออกซิเดชั่นที่เกิดขึ้นในแป้ง กลูเตนเป็นพื้นฐานของแป้งสาลี ซึ่งกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพเฉพาะ (ความสามารถในการขยายและความยืดหยุ่น) และมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพของขนมปัง สารที่เป็นไขมันมักอยู่ในกลูเตน เนื้อหามีตั้งแต่ 0.7 ถึง 13.2% ของกลูเตนแห้ง ความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดระหว่างคุณภาพของกลูเตนและองค์ประกอบของส่วนไขมันของแป้งรวมถึงการมีอยู่ของไขมันที่ถูกผูกไว้จำนวนมากในกลูเตนอย่างต่อเนื่องทำให้นักวิจัยหลายคนมีแนวคิดว่ามันเป็นคอมเพล็กซ์โปรตีน - ลิพิด . สารที่เป็นไขมันซึ่งกระจายอยู่ในชั้นบางๆ เหนือองค์ประกอบโครงสร้างของกลูเตน ช่วยให้การเลื่อนของพวกมันสัมพันธ์กัน ราวกับว่าเส้นกลูเตนและเมล็ดแป้งถูก "หล่อลื่น" ด้วยไขมันที่เติมเข้าไป และยิ่งสารไขมันถูกทำให้เป็นอิมัลชันยิ่งบางลง ก็ยิ่งมีการกระจายตัวในแป้งอย่างสม่ำเสมอมากขึ้น ซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางรีโอโลยีของมัน

ไขมันที่นำมาใช้ระหว่างการนวดแป้งจะเกิดปฏิกิริยาการแลกเปลี่ยนกับไขมันในแป้งซึ่งมีปฏิกิริยากับโปรตีนกลูเตนและเปลี่ยนคุณสมบัติของสารเชิงซ้อนนี้และด้วยเหตุนี้
ตัง. เป็นที่ยอมรับว่ากรดไขมันทั้งอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวมีผลในการเสริมสร้างความเข้มแข็งให้กับกลูเตน และด้วยความยาวของโซ่คาร์บอนที่ลดลงและระดับความไม่อิ่มตัวของกรดไขมันเพิ่มขึ้น ผลการเสริมสร้างความเข้มแข็งต่อกลูเตนจะเพิ่มขึ้น
ปฏิกิริยาระหว่างกรดไขมันกับโปรตีนอาจเกิดจากอนุมูลอะลิฟาติก CH3–CH2–CH2– หมู่เอทิลีน –CH=CH– และหมู่คาร์บอกซิล –COOH อย่างหลังสามารถกระทำอันตรกิริยาภายใต้สภาวะที่เหมาะสมกับหมู่อะมิโนด้านข้างและส่วนปลายของโพลีเปปไทด์เพื่อก่อรูปสารประกอบ เช่น อัลคิลามีน

การออกฤทธิ์ของสารประกอบไขมันต่างๆ แสดงออกในรูปแบบต่างๆ:

• กรดไลโนเลอิกซึ่งเป็นส่วนหลักของกรดไขมันในแป้งก่อให้เกิดสารประกอบเปอร์ออกไซด์ที่มีส่วนร่วมในการออกซิเดชันของกลุ่มซัลไฮดริลของโปรตีน
• กรดโอเลอิกและกรดไขมันอิ่มตัวพร้อมกับโปรตีนกลูเตนจะก่อให้เกิดไลโปโปรตีนเชิงซ้อน
• ฟอสโฟไลปิดและกลีเซอไรด์ยังก่อให้เกิดสารเชิงซ้อนกับโปรตีน

การก่อตัวของสารเชิงซ้อนดังกล่าวนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางรีโอโลจีของกลูเตน ในการควบคุมกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมขนมปัง สารที่รวมอยู่ในส่วนประกอบมีบทบาทสำคัญ
ส่วนประกอบของสูตรแป้ง รวมถึงปฏิสัมพันธ์ระหว่างกัน ความแข็งแรงของโมเลกุลกลูเตนขึ้นอยู่กับ หลากหลายชนิดการเชื่อมต่อและการมีปฏิสัมพันธ์ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัว
เมื่อนวดแป้งและน้ำ กลูเตนโปรตีนจะสร้าง "กรอบ" ที่ยืดหยุ่น ซึ่งเป็นพื้นฐานของโครงสร้างทางกายภาพของแป้ง

ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์โปรตีโอไลติกและรีดอกซ์ ของเสียต่างๆ จากยีสต์ แบคทีเรียกรดแลคติค และจุลินทรีย์อื่นๆ รวมไปถึงสารต่างๆ
ส่วนประกอบของแป้งและส่วนผสมแป้ง การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในโครงสร้างของกลูเตนโปรตีนคอมเพล็กซ์ ส่งผลให้ความแข็งแรงเชิงกลของกลูเตนลดลง

จากที่กล่าวมาข้างต้นสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้:
- ไขมันมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของกลูเตนและคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้ง
- ในระหว่างการนวดและระหว่างการหมักแป้งจะมีความชุ่มชื้นของโปรตีนกลูเตนเกิดขึ้นจากนั้นจึงแยกตัวออกอย่างค่อยเป็นค่อยไปซึ่งนำไปสู่การคลายตัวของแป้ง

กระบวนการนี้ถูกป้องกันในระดับหนึ่งโดยไขมันเชิงซ้อนของแป้ง ผลิตภัณฑ์จากการเกิดออกซิเดชันของกรดไขมันจะออกซิไดซ์กลุ่มโปรตีนซัลไฟด์ริล ซึ่งในกระบวนการนี้จะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ใหม่
พันธะไดซัลไฟด์ที่เกิดขึ้นจะทำให้พันธะที่มีอยู่มีความเสถียร ทั้งหมดนี้ช่วยลดการแยกตัวของกลูเตนและระดับของการเปปไทเซชันของโปรตีน ข้อเท็จจริงจากการทดลองเหล่านี้ทำให้สามารถตั้งสมมติฐานเกี่ยวกับกลไกของกระบวนการรีดอกซ์แบบผันกลับได้ โดยในระหว่างนั้นกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะทำหน้าที่เป็นตัวพาออกซิเจน โดยไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงใดๆ เมื่อสิ้นสุดแต่ละรอบ
อย่างไรก็ตาม ยังไม่สามารถระบุผลิตภัณฑ์ขั้นกลางของปฏิกิริยานี้ได้

แป้งสาลีมีไขมันประมาณ 2% (ไตร-, ได- และโมโนกลีเซอไรด์, กรดไขมัน, ฟอสโฟ- และไกลโคลิปิด) ในจำนวนนี้ตั้งแต่ 20 ถึง 30% อยู่ในสถานะที่ถูกผูกไว้ ลิพิดที่จับตัวกันเหล่านี้ โดยหลักแล้วคือฟอสโฟลิปิดที่รวมอยู่ในโครงสร้างมหภาคของโปรตีนกลูเตน ซึ่งมีอิทธิพลสำคัญที่สุดต่อคุณสมบัติทางรีโอโลจีของเฟรมเวิร์กกลูเตนในแป้ง คุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้ง และผลที่ตามมาคือคุณสมบัติการอบ (ความแข็งแรง) ของแป้ง และคุณภาพของขนมปัง

ประมาณสามในสี่ของกรดไขมันในไขมันในเมล็ดพืชเป็นกรดไม่อิ่มตัว รวมทั้งกรดไลโนเลอิกประมาณครึ่งหนึ่งด้วย เป็นที่ยอมรับกันว่าการนวดแป้งจะเพิ่มสัดส่วนอย่างรวดเร็ว
ไขมันที่ถูกผูกไว้ (จากประมาณ 30% ในแป้งถึง 90% หรือมากกว่าในแป้ง) ในกรณีนี้ ฟอสโฟลิพิดจะจับกับโปรตีนกลูเตนเป็นหลัก สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในกระบวนการผลิตแป้ง ​​ไขมันจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตของแป้ง ก่อให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อนและสารประกอบที่ซับซ้อนซึ่งส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ไม่เพียงแต่ไขมันของแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไขมันที่เติมลงในแป้งระหว่างการนวดด้วย ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับโปรตีน แป้ง และอาจเป็นส่วนประกอบอื่น ๆ ของสถานะของแข็งของแป้ง ไขมันบางส่วนที่มีอยู่ในแป้งในสถานะของเหลวอาจมีอยู่เป็นอิมัลชันในสถานะของเหลวของแป้ง
เป็นที่ทราบกันดีว่าการเติมไขมัน โดยเฉพาะที่มีสถานะเป็นของเหลวลงในแป้งจะทำให้แป้งมีสภาพคล่องมากขึ้น ในขณะเดียวกันความเหนียวของแป้งก็ลดลงและแป้งที่มีไขมันจะผ่านส่วนการทำงานของอุปกรณ์ตัดแป้งได้ดีขึ้น

นักวิจัยบางคนเชื่อว่าการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งเป็นผลมาจากการแทรกซึมของผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันระหว่างองค์ประกอบโครงสร้างของแป้ง (เส้นกลูเตนและเมล็ดแป้ง) ซึ่งส่งผลให้แป้งนิ่มลง ในขณะเดียวกันไขมันเองก็ไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ
นักวิจัยคนอื่นๆ เชื่อว่ามีปฏิสัมพันธ์ทางเคมีกายภาพระหว่างไขมันกับส่วนประกอบโครงสร้างของแป้ง มันแสดงออกในรูปแบบต่าง ๆ ของปฏิกิริยาระหว่างไขมันและโปรตีน การหล่อลื่นองค์ประกอบโครงสร้างของแป้ง โดยเฉพาะโปรตีนกลูเตน ซึ่งอำนวยความสะดวกในการเลื่อนระหว่างการหมักและการอบ รวมถึงในการเพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซเนื่องจากความจริงที่ว่าไขมัน อุด (อุดตัน) ช่องว่างที่เกิดขึ้นระหว่างส่วนประกอบของแป้ง และป้องกันการระเหยของก๊าซในระหว่างนั้น กระบวนการทางเทคโนโลยี- ในเวลาเดียวกันไขมันจะเพิ่มปริมาณน้ำอิสระในแป้งอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการก่อตัวของชั้นที่ไม่ชอบน้ำซึ่งจะลดความสามารถในการให้ความชุ่มชื้นของแป้งและโปรตีนอันเป็นผลมาจากความสม่ำเสมอของแป้งจะอ่อนลง ไขมันหรือเศษส่วนที่เป็นของแข็งของผลิตภัณฑ์ไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าอุณหภูมิแป้งจะไม่จับกับส่วนประกอบของสถานะของแข็งของแป้ง แต่ยังคงอยู่ในรูปของอนุภาคของแข็งที่จะเริ่มละลายเมื่อแป้งเท่านั้น ชิ้นจะถูกให้ความร้อนในระหว่างกระบวนการอบ
การเติมไขมันจำนวนเล็กน้อยลงในแป้งซึ่งมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าอุณหภูมิของแป้ง แทบไม่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้งและสภาพของชิ้นแป้งในขั้นตอนของการพิสูจน์แป้งขั้นสุดท้าย .

ผลกระทบของไขมันนี้ต่อคุณภาพของขนมปังเริ่มปรากฏเฉพาะในระหว่างขั้นตอนการอบเมื่อแป้งถึงอุณหภูมิละลายของไขมันซึ่งเป็นผลมาจากการให้ความร้อน
การเพิ่มปริมาตรของชิ้นแป้งในช่วงแรกของกระบวนการอบเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นและในระยะเวลานานกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่เติมไขมัน เป็นผลให้ปริมาตรของขนมปังที่เติมไขมันดังกล่าวมีปริมาณมากกว่าปริมาณตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ
เห็นได้ชัดว่าไขมันช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บแก๊สของแป้งในขั้นตอนนี้ของกระบวนการและในขณะเดียวกันก็ชะลอการก่อตัวของชั้นที่ขาดน้ำอย่างหนักบนพื้นผิวของชิ้นแป้งที่อบ - เปลือกโลก

ผู้เขียน: Tatyana Tsyganova สถาบันวิจัยสถาบันงบประมาณของรัฐบาลกลางแห่งอุตสาหกรรมเบเกอรี่
Veronika Tarasova มหาวิทยาลัยการผลิตอาหารแห่งรัฐมอสโก