สารสกัดจากมอลต์มีชื่อเสียงที่น่าสงสัย หลายคนคิดว่านี่คือ "ผง" ที่ยักษ์ใหญ่แห่งการผลิตเบียร์เตรียมเบียร์คุณภาพต่ำ ผู้ที่คุ้นเคยกับเทคโนโลยีการผลิตของตนและได้หักล้างความเชื่อผิดๆ นี้มานานแล้ว มักจะเชื่อว่าการต้มเบียร์แบบธัญพืชไม่ขัดสีจะสร้างเบียร์ที่ดีกว่าได้โดยอัตโนมัติ แน่นอนว่าคุณสามารถควบคุมกระบวนการและการเข้าถึงได้มากขึ้น ส่วนผสมเพิ่มเติมเมื่อบดมอลต์ด้วยตัวเอง แต่ไม่ได้หมายความว่าเบียร์ที่ได้รับรางวัลระดับโลกที่อร่อยและได้รับรางวัลระดับโลกไม่สามารถนำมาสกัดจากมอลต์ได้ (เรารับรองว่าทำได้) ในเอกสารนี้ เราจะหักล้างความเชื่อผิดๆ ทั้งหมดเกี่ยวกับสารสกัดจากมอลต์ บอกคุณถึงวิธีการผลิต พันธุ์ที่มีอยู่ และยังช่วยเปิดม่านเรื่องการผลิตสารสกัดจากมอลต์ด้วยความหลากหลายทั้งหมด

เทคโนโลยีการผลิตสารสกัดมอลต์

กระบวนการผลิตสารสกัดจากมอลต์ไม่แตกต่างจากขั้นตอนเริ่มต้นของการผลิตเบียร์จากเมล็ดพืชทั้งหมดมากนัก และดำเนินการโดยการบดมอลต์จากธัญพืชแล้วทำให้สาโทที่เกิดขึ้นแห้ง ขั้นแรกให้เติมน้ำลงในถังบดขนาดใหญ่และให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม เมื่อทำสารสกัด จะใช้น้ำน้อยกว่าการต้มเบียร์แบบดั้งเดิม เนื่องจากการนำน้ำออกจากสาโทในภายหลังต้องใช้ต้นทุนพลังงานจำนวนมาก มอลต์บดจะถูกเติมลงในน้ำร้อน จากนั้นนำไปบดมาตรฐาน ซึ่งโดยปกติจะเป็นขั้นตอนเดียว โดยที่เอนไซม์มอลต์จะเปลี่ยนแป้งเมล็ดข้าวให้เป็นน้ำตาลหมักได้

เมื่อการบดเสร็จสมบูรณ์ มอลต์เวิร์ตที่เป็นน้ำตาลจะถูกปั๊มผ่านท่อไปยังตัวกรอง โดยที่เมล็ดที่ใช้แล้วจะถูกแยกออกจากกันโดยสิ้นเชิง หากมีการเตรียมสารสกัดฮ็อพ จะต้องต้มสาโทด้วย นอกจากนี้ทีละขั้นตอนกระโดด จากถังกรอง สาโทจะถูกส่งไปยังเครื่องระเหย ซึ่งจะถูกทำให้แห้งด้วยวิธีอ่อนโยนในสุญญากาศที่อุณหภูมิ +45..+60 o C ซึ่งเป็นจุดที่กระบวนการเริ่มแตกต่างจากการกลั่นแบบดั้งเดิม ในเครื่องระเหยสาโทจะสูญเสียน้ำที่มีอยู่ถึง 80% เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมที่ข้นมาก เพื่อให้ได้สารสกัดแบบแห้งจำเป็นต้องมีขั้นตอนอื่น: สารสกัดที่ได้จะถูกส่งผ่านเครื่องหมุนเหวี่ยง โดยที่ความชื้นที่เหลืออยู่จะถูกกำจัดออกไปและผลลัพธ์จะเป็นสารที่เป็นผง

5 ประโยชน์ของการชงด้วยสารสกัด:

1. สารสกัดมีความรวดเร็ว- การใช้สารสกัดจากมอลต์ช่วยให้คุณข้ามขั้นตอนการผลิตเบียร์ที่ใช้เวลานานและยากที่สุดโดยการบดมอลต์ การชงแบบมาตรฐานเมื่อคุณคำนึงถึงสุขอนามัยและเวลาในการเตรียมการ อาจใช้เวลาทั้งวันทำงาน ด้วยการสกัดสกัด คุณสามารถทำได้ภายใน 2-3 ชั่วโมงจึงทำได้ ทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการต้มเบียร์หลังเลิกงานหรือใช้เวลาอยู่กับครอบครัวในช่วงสุดสัปดาห์ แทนที่จะใช้กาต้มน้ำสาโท
2. สารสกัดมีขนาดกะทัดรัด- เนื่องจากกระบวนการบดมอลต์สามารถข้ามไปในการผลิตเบียร์แบบสกัดได้ จำนวนอุปกรณ์ที่จำเป็นในการชงเบียร์จึงลดลงอย่างมาก ที่จริงแล้วคุณสามารถทำเบียร์จากสมาธิในเครื่องครัวทั่วไปได้
3. สารสกัดมีประสิทธิผล- ด้านที่ยากที่สุดประการหนึ่งของการผลิตเบียร์แบบเมล็ดพืชทั้งหมดคือแรงโน้มถ่วงเริ่มต้นของสาโท ซึ่งเป็นตัวกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์ในอนาคตและลักษณะโดยรวมของเบียร์ แม้ว่าการบดมอลต์เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและค่อนข้างคาดเดาไม่ได้ แต่สารสกัดมักจะให้ปริมาณน้ำตาลหมักที่สามารถคาดเดาได้เสมอ และปริมาณของน้ำตาลเหล่านี้จะขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพในการบด
4. สารสกัดสามารถทำซ้ำได้- เมื่อเราขจัดปัญหาเรื่องประสิทธิภาพของการบดแล้ว ก็จะมีตัวแปรในการกลั่นเบียร์ที่บ้านน้อยลงมาก ตอนนี้เพื่อที่จะทำซ้ำสูตรที่ทดสอบก่อนหน้านี้ด้วยความแม่นยำสูง คุณเพียงแค่ต้องดูแลความสม่ำเสมอของกระบวนการทำน้ำร้อน การหมัก และการบ่มเบียร์
5. สารสกัดเป็นมิตร- ประโยชน์ทั้งหมดที่อธิบายไว้ข้างต้นทำให้การผลิตสารสกัดเป็นหนึ่งใน... วิธีที่ดีที่สุดแนะนำให้ผู้คนรู้จักการต้มเบียร์ที่บ้าน สารสกัดเป็นหนึ่งในวิธีที่ถูกที่สุดและเป็นมิตรที่สุดในการสนับสนุนเพื่อนให้ทำงานอดิเรกที่น่าสนใจอย่างไม่น่าเชื่อนี้

ประเภทของสารสกัดมอลต์

จากเทคโนโลยีการผลิต สารสกัดมอลต์สามารถมีได้สองประเภท: ของเหลวและแห้ง แต่ละคนมีข้อดีและข้อเสียของตัวเองตลอดจนขอบเขตการใช้งาน

สารสกัดมอลต์เหลว (LME)

สารสกัดที่เป็นของเหลวคือเบียร์สาโทที่มีความเข้มข้นและแห้งซึ่งมีความหนืดคล้ายกับกากน้ำตาล โดยมีน้ำมากถึง 20% เมื่อเทียบกับสารสกัดแห้งแล้ว มันมีประโยชน์หลายอย่างมากกว่าและสามารถนำมาใช้ในการต้มเบียร์ได้เกือบทุกสไตล์ มักจะบรรจุในกระป๋องขนาด 1.5, 1.6, 1.8 และ 3 กก. คุณสามารถรับเครื่องดื่มสำเร็จรูปได้ตั้งแต่ 12 ถึง 25 ลิตร สารสกัดที่เป็นของเหลวสามารถกระโดดหรือยกเลิกการกระโดดได้ ในขวดปิดภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสม (เย็น มืด และแห้ง) LME สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ปี หลังจากนั้นจะเริ่มเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว

ความถ่วงจำเพาะ:

LME 1 กิโลกรัมในน้ำ 10 ลิตร µ SG 1.031 (7.8 °Bx) µ แอลกอฮอล์ 4.0%

ข้อดี:

• โดยปกติ รสชาติที่ดีที่สุดมากกว่าสารสกัดแห้ง
• หลากหลายมาก;
• บรรจุภัณฑ์ที่สะดวกใน กระป๋องดีบุก;
• เหมาะเป็นเบสมอลต์

จุดด้อย:

• การวัดปริมาณที่เหมาะสมเป็นเรื่องยากมาก
• แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเก็บไว้เป็นเวลานานหลังจากเปิดขวด
• ประหยัดกว่าสารสกัดแห้ง

ตัวอย่างสารสกัดที่เป็นของเหลว: ,

สารสกัดดรายมอลต์ (DME)

สารสกัดแห้งคือสาโทเบียร์ชนิดผงที่ได้รับหลังจากการทำให้สารสกัดของเหลวขาดน้ำให้มีความชื้นประมาณ 2% เก็บไว้ได้ดีกว่า แต่มีกลิ่นที่เด่นชัดน้อยกว่าของวัตถุดิบดั้งเดิมดังนั้นเมื่อผลิตเบียร์ตามนั้นจึงต้องเติมมอลต์พิเศษ มักใช้ในสูตรอาหารแทนน้ำตาลหรือเป็นวิธีการเพิ่มความหนาแน่นของสาโทก่อนการหมักหากผู้ผลิตเบียร์ตระหนักว่าแรงโน้มถ่วงหลังจากการบดไม่เพียงพอที่จะผลิตเครื่องดื่มที่มีคุณสมบัติที่ต้องการ สารสกัดดรายมอลต์ไม่มีการกระโดด ยังใช้ทำยีสต์สตาร์ทเตอร์ด้วย

ความถ่วงจำเพาะ:

DME 1 กก. ในน้ำ 10 ลิตร µ SG 1.038 (9.5 °Bx) µ แอลกอฮอล์ 4.9%

ข้อดี:

• เมื่อเปรียบเทียบกับ LME จะเก็บไว้ได้ดีกว่าและไม่ทำให้มืดลง
• คุณสามารถใช้ DME บางส่วนจากแพ็คและบันทึกส่วนที่เหลือ
• วัดปริมาณที่ต้องการได้ง่ายมีความแม่นยำสูง
• ประหยัดกว่าเมื่อเทียบกับ LME

จุดด้อย:

• ทำปฏิกิริยากับความชื้นได้ไม่ดี
• อาจละลายในน้ำได้ยาก
• การแบ่งประเภทเจียมเนื้อเจียมตัว

ตัวอย่างสารสกัดแห้ง:

การชงด้วยสารสกัดจากมอลต์

มีสามวิธีในการผลิตเบียร์โดยใช้สารสกัดจากมอลต์:

เบียร์ทำจากสารสกัดมอลต์โดยเฉพาะ สารสกัดของเหลวที่กระโดดจะละลายในน้ำในปริมาณที่ต้องการ น้ำตาล (ปกติคือ 1 กิโลกรัมต่อสารสกัดหนึ่งขวดมาตรฐาน) หรือเติมเดกซ์โทรสลงในสาโทที่สร้างใหม่และเติมยีสต์ลงไป เพื่อให้งานละลายสารสกัดง่ายขึ้น ขั้นแรกให้กวนในน้ำเดือด 2-3 ลิตร จากนั้นจึงนำปริมาตรสาโททั้งหมดไปยังระดับที่ต้องการ น้ำเย็น- ตามด้วยขั้นตอนที่ไม่แตกต่างจากกระบวนการผลิตเบียร์แบบธัญพืชทั้งหมดมากนัก: หลังจากการหมักสาโทแล้ว เบียร์จะถูกบรรจุขวดโดยเติมน้ำตาล เดกซ์โทรส หรือสารสกัดแห้งเพื่อให้คาร์บอเนตและส่งไปเพื่อการสุก

เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของเบียร์ รวมถึงเพิ่มความหนาแน่นและคุณภาพโดยรวม ขอแนะนำให้ใช้สารสกัดแบบไม่มีฮ็อปที่เป็นของเหลวหรือแบบแห้งแทนน้ำตาลหรือเดกซ์โทรส: สารสกัดแบบไม่ฮอปเหลว 1.5 กก. หรือแบบแห้ง 1 กก. คุณยังสามารถผสมนอนฮอปแห้ง 0.5 กก. และเดกซ์โทรส 0.5 กก. ชุดเบียร์พิเศษสำหรับทำเบียร์ที่บ้านมักจะมีอยู่ มากกว่าสารสกัด (ประมาณ 3 กก.) จึงไม่ต้องเติมน้ำตาล ด้วยสารสกัดจากมอลต์ที่มีให้เลือกมากมาย คุณจึงผลิตเบียร์ชั้นยอดได้ทุกสไตล์โดยไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลเป็นสารเติมแต่งสำหรับการหมัก

หากต้องการเพิ่มความลึกของรสชาติในการสกัดเบียร์ เปลี่ยนสีและลักษณะเฉพาะ คุณสามารถเพิ่มปริมาณ เช่น คาราเมลหรือช็อกโกแลตได้ วิธีการนี้ต้องใช้ขั้นตอนเพิ่มเติมเพียงขั้นตอนเดียวในกระบวนการผลิตสารสกัดมาตรฐาน และอุปกรณ์เพิ่มเติมขั้นต่ำ ได้แก่ มอลต์แช่จนสารสกัดละลาย น้ำร้อนถึง +65..+70 o C หลังจากนั้นก็จุ่มถุงที่มีมอลต์พิเศษลงไปเหมือนถุงชา ในรูปแบบนี้ เมล็ดพืชจะถูกแช่ไว้เป็นเวลา 30 นาทีแล้วนำออก หลังจากนั้นจึงเติมสารสกัดลงในกาต้มน้ำสาโท และขั้นตอนที่เหลือในการต้มสารสกัดจะตามมา การแช่เมล็ดพืชเหมาะสำหรับสารสกัดแสงที่เป็นกลางเท่านั้น การเติมมอลต์ทับสารสกัดกึ่งเข้มหรือสีเข้มอาจทำให้เบียร์มีรสหวานเกินไป

เช่นเดียวกับการแช่เมล็ดพืช วิธีการบดบางส่วนช่วยให้มือใหม่ได้สัมผัสกับความลึกลับของการกลั่นเบียร์แบบธัญพืชเต็มเมล็ดและผู้ผลิตเบียร์ผู้มากประสบการณ์ได้คิดใหม่ สูตรดั้งเดิม- มีข้อโต้แย้งที่น่าสนใจอีกประการหนึ่งที่สนับสนุนเทคโนโลยีนี้: มอลต์พิเศษบางชนิดไม่เหมาะสำหรับการแช่ด้วยวิธีก่อนหน้านี้ ตัวอย่างเช่น เพื่อที่จะเพิ่มรสชาติให้กับเบียร์ด้วยส่วนประกอบของรสชาติของมิวนิกหรือมอลต์ข้าวสาลี เกล็ดข้าวบาร์เลย์ และส่วนผสมที่เป็นเกล็ดอื่นๆ ที่มีปริมาณโปรตีนสูง พวกมันจะต้องบด วิธีการบดบางส่วนเกี่ยวข้องกับการเตรียมสาโทเบียร์โดยใช้เทคโนโลยีเกรนบริสุทธิ์แบบคลาสสิก จากนั้นจึงเติมสารสกัดลงไป

องค์ประกอบของเครื่องบดบดบางส่วนรวมถึงปริมาณนั้นถูกกำหนดโดยผู้ผลิตเบียร์ โดยพิจารณาจากประสบการณ์และอุปกรณ์ที่มีอยู่ ตัวอย่างเช่น คุณสามารถใช้มอลต์ได้หนึ่งในสามของปริมาณที่ต้องการ แล้วเติมสารสกัดที่เหลือลงไป โดยปกติแล้วส่วนผสมจะประกอบด้วยมอลต์ชนิดพิเศษหลายชนิดรวมกันและในปริมาณที่จำเป็นในการทำให้เป็นน้ำตาล แนะนำให้บดใส่ถุง บดมอลต์ที่ +68 o C เป็นเวลาประมาณ 30-60 นาที หลังจากนั้นนำถุงเมล็ดที่ใช้แล้วออกและเติมมอลต์สกัดลงไป ขั้นตอนการผลิตสารสกัดที่เหลือจึงตามมา

เช่นเดียวกับแง่มุมอื่นๆ ของการผลิตเบียร์ที่บ้าน การตัดสินใจว่าจะเลือกวิธีการสกัดเบียร์แบบใดนั้นขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวและสไตล์เบียร์ ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ช่างฝีมือผู้มีประสบการณ์จะใช้สารสกัดจนถึงระดับของคราฟต์เบียร์ที่มีชื่อเสียง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อการผลิตเบียร์ครั้งต่อไปเป็นไปตามสถานการณ์ที่ไม่คาดฝันและมีความจำเป็นเร่งด่วนในการเพิ่มความหนาแน่นของสาโทเพื่อให้ได้เบียร์ตามที่ต้องการ ลักษณะเฉพาะ. และมีเพียงข้อสรุปเดียวเท่านั้นที่สามารถสรุปได้ที่นี่: ไม่มีวิธีการกลั่นเบียร์แบบใดโดยเฉพาะ ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดพืชบริสุทธิ์ สารสกัด หรือรวมกัน ก็สามารถดีกว่าวิธีอื่นได้ในทุกด้าน ในทางกลับกัน วิธีการหนึ่งอาจดีกว่าสำหรับเบียร์บางสไตล์ ประสบการณ์ และ/หรืองบประมาณ หรือแม้แต่ผลลัพธ์ที่ต้องการของการชงแบบใดแบบหนึ่ง

เคล็ดลับบางประการในการทำเบียร์ให้ดีขึ้นจากสารสกัด:

1. ลืมเรื่องน้ำตาลไปเลย- การทำเบียร์จากสารสกัดส่วนใหญ่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลเพื่อเพิ่มแรงโน้มถ่วงเริ่มต้นของสาโท และช่วยให้เบียร์มีระดับแอลกอฮอล์ที่ต้องการ แต่น้ำตาลมักจะส่งผลเสียต่อรสชาติของเครื่องดื่มทำให้ได้รสชาติของบด เกือบทุกครั้งจะดีกว่าเสมอถ้าใช้สารสกัดที่บริสุทธิ์กว่าหรือแบบไม่มีฮอป ซึ่งจะช่วยเพิ่มความลึกของรสชาติและสีสันที่เข้มข้นให้กับเบียร์ของคุณ
2. เพิ่มฮ็อพ- สารสกัดที่เป็นของเหลวส่วนใหญ่มีการฮอปอยู่แล้ว แต่ระดับความขมและกลิ่นของฮอปไม่ได้เด่นชัดเสมอไปจนทำให้เบียร์ที่กลั่นแล้วแตกต่างจากลาเกอร์ในตลาดมวลชนที่มีการกระโดดเล็กน้อย หลังจากละลายสารสกัดแล้ว ให้ต้มสาโทด้วยการเติม มีความแตกต่าง!
3. ยีสต์ทดแทน- โดยทั่วไปแล้ว สารสกัดมอลต์หนึ่งขวดจะมาพร้อมกับยีสต์เอลมาตรฐาน แน่นอนว่าพวกเขาจะหมักทุกอย่างโดยไม่มีสารตกค้างและเบียร์ก็จะอร่อย แต่รสชาติจะคงเดิมอยู่เสมอเพราะยีสต์เช่นฮ็อพและมอลต์ก็เป็นเครื่องดื่มเช่นกัน พยายามเลือกสายพันธุ์ยีสต์สำหรับสารสกัดที่เหมาะกับลักษณะนี้โดยเฉพาะและผลลัพธ์จะเกิดขึ้นไม่นาน
4. แสดงจินตนาการของคุณ- อย่าลังเลที่จะปฏิบัติตามแรงกระตุ้นที่สร้างสรรค์ของคุณและอย่ากลัวที่จะเบี่ยงเบนไปจากคำแนะนำที่มาพร้อมกับสารสกัด ในระหว่างการชงครั้งถัดไป ให้ใส่สาโท: จูนิเปอร์เบอร์รี่, กาแฟ, ผิวส้ม, ผลไม้แห้ง, สมุนไพรต่างๆ, เครื่องเทศ, ผลไม้ และอื่นๆ อีกมากมาย อาหารเสริมบางชนิดอาจไม่ตรงตามความคาดหวังของคุณ แต่คุณมีแนวโน้มที่จะได้รับผลงานชิ้นเอกอย่างแท้จริงที่ไม่มีใครเคยลองจากที่อื่น!

มอลต์สกัดคืออะไร?

สารสกัดมอลต์เป็นสารสกัดเข้มข้นและ/หรือแห้งจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์ มอลต์ที่ผลิตในโลกส่วนใหญ่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น การทำนมมอลต์ ซีเรียลสำหรับอาหารเช้า สารปรุงแต่งแป้งสำหรับอบ และแม้แต่อาหารสัตว์เลี้ยง ข้าวบาร์เลย์มีสองสายพันธุ์หลัก: มอลต์และอาหารสัตว์ และพันธุ์ย่อยอีกหลายชนิดในแต่ละชนิด เชื่อกันว่าข้าวบาร์เลย์ที่ใช้สกัดอาหาร (เกรด 3 และ 4) แย่กว่ามอลต์และพันธุ์บริสุทธิ์ เมล็ดข้าวบาร์เลย์เกรดต่ำมักจะมีขนาดเล็ก โดยมีปริมาณโปรตีนสูง แป้งที่ย่อยได้ไม่ดี และมีเปลือกหนาซึ่งไม่เหมาะสำหรับการบริโภค การต้มเบียร์ใช้ข้าวบาร์เลย์คุณภาพสูงสุด และเพื่อที่จะผลิตเบียร์ในปริมาณที่ดี คุณต้องแน่ใจว่าสารสกัดนั้นทำจากข้าวบาร์เลย์ (เบียร์) นี้อย่างแน่นอน
ในการเตรียมสารสกัด เมล็ดข้าวบาร์เลย์จะต้องแช่และทำให้แห้งก่อนเพื่อให้เมล็ดเริ่มงอก ในขณะที่ถั่วงอกทะลุเมล็ดพืช เอนไซม์จะถูกกระตุ้นเพื่อแปรรูปแป้งที่จำเป็นต่อการบำรุงตัวอ่อน และโปรตีนให้เป็นน้ำตาลและกรดอะมิโนที่ถั่วงอกจะต้องการในอนาคต สิ่งสำคัญคือผู้ผลิตเบียร์จะสามารถใช้เอนไซม์และแป้งสำรองเหล่านี้ได้ ทันทีที่เมล็ดข้าวเริ่มงอก เมล็ดข้าวจะถูกทำให้แห้งในเตาอบแบบพิเศษเพื่อหยุดกระบวนการในขั้นตอนที่ให้ผลกำไรสูงสุดสำหรับผู้ผลิตเบียร์และรักษาสารที่จำเป็นทั้งหมดไว้ เมล็ดข้าวที่อยู่ในระยะงอกคงที่นี้เรียกว่ามอลต์ มอลต์มีหลายประเภท แบ่งตามรสชาติ กลิ่น และสี และประเภทของเบียร์ก็ขึ้นอยู่กับการเลือกของพวกเขา มีทั้งลาเกอร์มอลต์ เพลมอลต์ เวียนนามอลต์ มิวนิคมอลต์ มอลต์ที่ผ่านการเผา มอลต์คั่ว และแม้แต่มอลต์ช็อกโกแลต

การผลิตสารสกัดจากมอลต์ในโรงงานนั้นคล้ายคลึงกับขั้นตอนแรกของการผลิตเบียร์จากเมล็ดข้าวบาร์เลย์ทั้งเมล็ด ข้าวบาร์เลย์มอลต์บดและแช่ไว้ น้ำร้อนเพื่อต่ออายุและเร่งการสร้างเอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งสำรองของธัญพืชให้เป็นน้ำตาลหมัก เป็นผลให้เกิดสารละลายน้ำตาลซึ่งเรียกว่าสาโท นี่คือสิ่งที่ผู้ต้มเบียร์ต้มก่อนจากนั้นจึงผสมกับฮ็อพและเติมยีสต์เพื่อการหมัก ในการผลิตสารสกัดเข้มข้นจากสาโทแทนที่จะปรุงต่อ ให้ใส่เครื่องระเหยซึ่งจะทำให้ข้นขึ้น กล่าวอีกนัยหนึ่ง สารสกัดจากมอลต์เป็นเพียงสาโทเข้มข้น ดังนั้นหากคุณซื้อมันและเจือจางที่บ้าน คุณก็จะได้สาโทอุตสาหกรรมตามปกติ คุณสามารถสกัดเบียร์ได้ตั้งแต่หนึ่งพันธุ์ขึ้นไป ขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ที่คุณต้องการทำ
สาโทถูกต้มด้วยเหตุผลสองประการ: เพื่อทำลายโปรตีนที่คงความร้อนซึ่งมิฉะนั้นจะทำให้เบียร์ขุ่นมัว และทำให้เสียรสชาติและกลิ่นของเบียร์ และเพื่อทำลายกรดอัลฟ่าในฮอปเพื่อให้รสขมแก่เบียร์

ข้าว. 18. โรงงานสกัดมอลต์ (เอื้อเฟื้อภาพโดย Briess Malt & Ingredients Company)

ซึ่งทำได้ทั้งที่บ้านและในโรงเบียร์อุตสาหกรรม แม้ว่าโรงงานจะไม่ได้เติมฮอปลงในสารสกัดทันทีเสมอไป หากเติมฮ็อพในภายหลังสารสกัดจะถูกต้มเพื่อทำลายโปรตีนเท่านั้นจากนั้นเมื่อเติมฮ็อพลงในสาโทคุณจะต้องต้มเพิ่มเติมที่บ้าน หลังจากต้มที่โรงงานแล้ว สาโทจะถูกนำไปแช่ในห้องสุญญากาศเพื่อทำการคายน้ำ เพื่อให้สามารถเก็บสารสกัดได้นานขึ้นโดยไม่มีสารกันบูด ในห้องเหล่านี้ สารละลายจะถูกระเหยภายใต้ความดัน ซึ่งป้องกันไม่ให้น้ำตาลเกิดคาราเมล เนื่องจากอุณหภูมิไม่ถึง 100°C และยังคงรักษารสชาติและกลิ่นของสารสกัดไว้ หากต้องการสร้างสารสกัดด้วยการเติมฮอป สามารถเพิ่มได้ทั้งเมื่อเมล็ดธัญพืชถูกต้มครั้งแรก และในสารสกัดที่เสร็จแล้วในรูปของกรดไอโซอัลฟาของฮอป จะเห็นได้ว่าสารสกัดสำหรับชงเองที่บ้านนั้นเตรียมค่อนข้างยาก
จำหน่ายทั้งในรูปแบบของเหลว (น้ำเชื่อม) และผง น้ำเชื่อมมีปริมาณน้ำประมาณ 20% ดังนั้น 4 กิโลกรัม
สารสกัดดรายมอลต์มีปริมาณของเหลวประมาณ 5 กิโลกรัม ในการผลิตสารสกัดแบบแห้ง สารสกัดของเหลวจะถูกให้ความร้อนและพ่นในห้องที่มีความร้อนสูงและสูง หยดเล็กๆ แห้งเร็วและเกาะอยู่บนผนังห้อง โดยทั่วไปแล้ว สารสกัดแห้งจะไม่มีส่วนผสมของฮ็อพ และโดยทั่วไปจะคล้ายกับน้ำเชื่อม

สารสกัดเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่เตรียมจากสาโทเบียร์โดยใช้เทคโนโลยีคลาสสิกและซีเรียลมอลต์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าวบาร์เลย์ มีทั้งแบบแห้งและของเหลว ไม่เติมฮอป (ไม่ต้องเติมฮอป) และแบบฮอป

สารสกัดจากมอลต์ มันคืออะไร?

เป็นสารสกัดเข้มข้นหรือแห้งที่ทำจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร สารสกัดนี้ใช้ในการเตรียมนมมอลต์ ซีเรียลอาหารเช้า สารปรุงแต่งแป้ง และส่วนผสมอาหารสัตว์ ในการผลิตสารสกัดจากมอลต์ จะใช้ธัญพืช เช่น ข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์

สารสกัดอาจเป็นมอลต์หรืออาหารสัตว์ ข้าวบาร์เลย์เกรดต่ำเติบโตโดยมีเมล็ดขนาดเล็กที่มีโปรตีนจำนวนมากและแป้งที่ย่อยได้ไม่ดี เปลือกมีความหนาและไม่เหมาะแก่การบริโภค สารสกัดมอลต์สำหรับเบียร์เตรียมจากธัญพืชคุณภาพสูง เพื่อประกอบอาหาร เครื่องดื่มที่ดีคุณต้องแน่ใจเรื่องนี้

เตรียมสารสกัดอย่างไรให้ถูกวิธี?

ในการทำเช่นนี้คุณต้องแช่เมล็ดข้าวบาร์เลย์แล้วตากให้แห้งเพื่อเริ่มงอก นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเปิดใช้งานเอนไซม์ที่แปรรูปแป้งซึ่งเลี้ยงตัวอ่อน สิ่งสำคัญคือต้องใช้อย่างถูกต้อง ทันทีที่เมล็ดงอกควรทำให้แห้งในเตาอบแบบพิเศษ การทำเช่นนี้เป็นการหยุดกระบวนการในขั้นตอนที่ให้ผลกำไรสูงสุดสำหรับผู้ผลิตเบียร์ ด้วยวิธีนี้ทุกสิ่งที่จำเป็นและ สารที่มีประโยชน์- เป็นเมล็ดข้าวที่มีระยะงอกคงที่นี้เรียกว่ามอลต์ ซึ่งแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์ ซึ่งแต่ละพันธุ์ก็มีรสชาติ กลิ่น และสีเป็นของตัวเอง มอลต์อาจเป็นแบบไลท์ เวียนนา มิวนิก คั่ว ช็อคโกแลต หรือแห้ง การเลือกของเขาเป็นตัวกำหนดประเภทของเบียร์ที่จะเป็นเบียร์

การผลิตสารสกัดเริ่มต้นด้วยการบดและแช่เมล็ดพืชในส่วนนี้ ซึ่งจำเป็นต่อการฟื้นฟูและเร่งกระบวนการสร้างเอนไซม์ ซึ่งจะแปลงแป้งสำรองในเมล็ดพืชให้เป็นน้ำตาล ซึ่งทำให้เกิดการหมัก เมล็ดงอกเรียกว่ากรีนมอลต์ เขามีความกระตือรือร้นมากขึ้น ผลที่ได้คือสารละลายน้ำตาลที่เรียกว่าสาโท ขั้นแรกให้ต้มแล้วผสมกับฮ็อพและเติมยีสต์เพื่อการหมัก เพื่อให้ได้สารสกัดนั้น สาโทจะถูกวางในเครื่องระเหย ซึ่งสารละลายจะข้นขึ้น ดังนั้นสารสกัดมอลต์จึงเป็นสาโทเข้มข้น หากคุณซื้อและเจือจางที่บ้านคุณจะได้สาโทธรรมดาที่เตรียมไว้ภายใต้สภาวะทางอุตสาหกรรม

ต้องต้มสาโทเพื่อทำลายโปรตีนที่ทนความร้อน หากไม่ทำเช่นนี้ เบียร์จะขุ่น รสชาติและกลิ่นจะลดลง สารสกัดมอลต์สำหรับเบียร์มีจำหน่ายในรูปแบบผงและน้ำเชื่อม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่แห้งน้ำเชื่อมจะถูกให้ความร้อนฉีดในห้องร้อนหยดให้แห้งและเริ่มเกาะอยู่บนผนังของภาชนะ สารสกัดแห้งไม่มีฮ็อพมีองค์ประกอบคล้ายกับน้ำเชื่อม

สารสกัดมอลต์แบบกระโดด

ขั้นตอนที่ยากที่สุดในกระบวนการผลิตเบียร์คือการเตรียมสาโท เพื่อให้ได้สารสกัดจากมอลต์แบบกระโดด จะต้องเติมฮ็อพลงในมอลต์ ซึ่งจะทำให้เบียร์มีรสขมและมีกลิ่นหอม

ความคงตัวทางชีวภาพของเบียร์ดีขึ้นและมีฟองเพิ่มขึ้น ทำได้หลังจากผสมมอลต์กับน้ำแล้วตั้งความร้อนที่อุณหภูมิ 75 องศา เมื่อแป้งละลายและกลายเป็นน้ำตาล

หลังจากเติมฮ็อพแล้วสาโทจะถูกทำให้เย็นลงและทำให้อากาศอิ่มตัว สิ่งนี้จะช่วยปรับปรุงการหมัก ซึ่งควรเกิดขึ้นในภาชนะที่ปิดสนิทและมีซีลน้ำติดตั้งอยู่ หลังจากผ่านไป 2-3 วัน การหมักจะสิ้นสุดลงและเบียร์จะถูกบรรจุขวด มีการเติมสารสกัดมอลต์หรือน้ำตาลลงไป

หลังจากนั้นจานจะถูกปิดผนึกและทิ้งไว้เพื่อการหมักต่อไป สารสกัดมอลต์เบียร์พร้อมแล้ว

สารสกัดมอลต์ที่ไม่ได้ปรุงแต่ง

จัดทำขึ้นโดยไม่ต้องเติมฮ็อพซึ่งเปิดโอกาสที่ดีสำหรับการทดลอง เบียร์นี้สามารถเตรียมได้อย่างง่ายดายโดยใช้ สูตรของตัวเองที่บ้าน. สารสกัดมอลต์ที่ไม่ได้เติมเป็นส่วนประกอบสำคัญในการผลิตเบียร์ที่มีคุณภาพ ใช้ในการเตรียมฟองเบียร์ประเภทต่างๆ และทดแทนน้ำตาลในการผลิตสาโท สารสกัดจากมอลต์ดังกล่าวได้มาจากเมล็ดมอลต์สุกเต็มที่ ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต วิตามิน ธาตุขนาดเล็ก และกรดอะมิโนจำนวนมาก

หากต้องการทดแทน ให้ใช้สารสกัดที่ไม่ได้สกัดในสัดส่วนต่อไปนี้:

• หนึ่งกิโลกรัมครึ่ง ผลิตภัณฑ์ของเหลวทดแทนน้ำตาลหนึ่งกิโลกรัม
• ด้วยการแทนที่น้ำตาลหนึ่งกิโลกรัมด้วยผลิตภัณฑ์ที่แห้งและไม่ได้เติมปริมาณเท่ากัน จะได้เบียร์ที่มีคุณภาพสูงสุด
• หากคุณเติมสารสกัดแห้ง 0.5 กิโลกรัมลงในน้ำตาล 1 กิโลกรัม รสชาติมอลต์ของเบียร์จะเพิ่มขึ้น และจะเข้มข้นขึ้น 20%

สารสกัดจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์

เพื่อให้ได้มานั้นจึงใช้มอลต์ต้มข้าวบาร์เลย์เบา ๆ ลักษณะเฉพาะ กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการแทนที่มอลต์ด้วยข้าวบาร์เลย์ที่ไม่มอลต์ (30%) ซึ่งเสริมองค์ประกอบของวิตามินที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ดังนั้นสารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์จึงถูกนำมาใช้เป็นสารเติมแต่งในขนมหวานต่างๆ และ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม

หากต้องการสกัดสารสกัดได้อย่างเต็มที่ ควรใช้การเตรียมเอนไซม์และยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ในสถานะของเหลว สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานสี่เดือน มันไม่โอ้อวดเนื่องจากมีของแห้งจำนวนมาก (75%) สารสกัดจากมอลต์เก็บรักษาไว้ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เมื่ออุณหภูมิลดลงซึ่งสะดวกต่อการขนส่งระยะยาวในฤดูหนาว

เทคโนโลยีการต้มเบียร์ที่บ้าน

การใช้สารสกัดมอลต์คุณสามารถเตรียมได้อย่างง่ายดายและรวดเร็ว ในการทำเช่นนี้คุณต้อง:

• เปิดฝาออกจากขวดที่มีสารเข้มข้นและนำซองยีสต์ออก
• เก็บขวดไว้ใต้น้ำร้อนเป็นเวลาสิบนาที
• ผสมเนื้อหาในขวดกับน้ำร้อนต้มสามลิตร
• เติมน้ำตาลหรือสารสกัดมอลต์ 1 กิโลกรัมโดยไม่ต้องเติมฮอปลงในส่วนผสมที่เป็นของเหลว
• คนทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเติมน้ำเย็น 19 ลิตร โดยรวมแล้วคุณควรได้รับสารละลายสำเร็จรูป 23 ลิตร
• เทยีสต์จากถุงลงไป
• ทิ้งส่วนผสมที่เตรียมไว้หมักไว้หนึ่งสัปดาห์ อุณหภูมิควรเป็นอุณหภูมิห้อง
• หลังจากเวลานี้ให้ฆ่าเชื้อขวดแล้วเทเบียร์สาโทที่ได้ลงไป
• สำหรับทุกลิตรให้เติมน้ำตาล 10 กรัมหรือลูกอมสองสามลูก
• ปล่อยขวดทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสามวันแล้วปล่อยให้เครื่องดื่มหมัก
• หลังจากนั้นให้วางขวดเบียร์ไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเป็นเวลาสองสัปดาห์
• เบียร์พร้อมดื่มแต่เพื่อให้รสชาติเข้มข้นและเข้มข้นยิ่งขึ้น ควรปิดไว้อีกสองเดือน

ผลิตโดยบริษัท Coopers ในออสเตรเลีย สารสกัดมีไว้สำหรับทำเบียร์ที่บ้าน เป็นสาโทสกัดเข้มข้นที่ผลิตในโรงงาน และเพื่อให้ได้สารสกัด จะต้องระเหยจนกว่าของเหลวทั้งหมดหรือบางส่วนจะถูกกำจัดออก ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณต้องการได้รับ ในกรณีแรกคุณจะได้รับสารสกัดเข้มข้นส่วนที่สอง - ของเหลว

ดังนั้นหากคุณเจือจางสารสกัดมอลต์ด้วยน้ำที่บ้านคุณจะได้สาโทอุตสาหกรรมที่แท้จริงซึ่งคุณจะเตรียมเบียร์แสนอร่อย

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

มอลต์มีผลดีต่อร่างกายมนุษย์ สารสกัดจากมอลต์ประกอบด้วยธาตุขนาดเล็กจำนวนมาก ซึ่งเป็นสารที่ละลายได้ในธัญพืช ประกอบด้วยฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แมงกานีส ซีลีเนียม แคลเซียม และวิตามิน มอลต์มีคุณค่าเนื่องจากมีปริมาณโปรตีนสูง ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งกระตุ้นการเจริญเติบโตและการพัฒนาของกล้ามเนื้อ

ประโยชน์ของข้าวบาร์เลย์มอลต์นั้นไม่อาจปฏิเสธได้ ธัญพืชมีเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งสามารถกระตุ้นการย่อยอาหาร การทำงานของลำไส้ และทำความสะอาดร่างกายของเสียและสารพิษ ข้าวบาร์เลย์มีวิตามินบี 4 จำนวนมาก เมื่อทำงานร่วมกันจะทำให้เกิดอาการอหิวาตกโรคได้ดีและป้องกันการก่อตัวของข้าวบาร์เลย์มอลต์ มีคุณสมบัติในการสมานแผลและห่อหุ้มในกรณีที่เกิดความเสียหายต่อเยื่อเมือกของลำไส้และกระเพาะอาหาร เพื่อเป็นมาตรการป้องกันโรคต่างๆ เช่น อาการลำไส้ใหญ่บวม โรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร ถุงน้ำดีอักเสบ แนะนำให้บริโภคมอลต์ข้าวบาร์เลย์ทุกวัน

ไรย์มอลต์เป็นอาหารให้พลังงานที่มีประสิทธิภาพสูงซึ่งสามารถฟื้นฟูและเสริมสร้างร่างกายมนุษย์ได้ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้สำหรับโรคโลหิตจางและอ่อนเพลีย ข้าวไรย์มอลต์ต้องรับน้ำหนักมากเพื่อเพิ่มมวลกล้ามเนื้อ ใช้เป็นผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานเนื่องจากมีสารที่ชะลอการดูดซึมคาร์โบไฮเดรต มอลต์ทำให้น้ำตาลในเลือดเป็นปกติ ด้วยความช่วยเหลือทำให้มีการควบคุมการผลิตอินซูลินตามธรรมชาติ

มอลต์เป็นชื่อที่ตั้งให้กับธัญพืชที่งอกภายใต้สภาวะเทียมที่อุณหภูมิและความชื้นที่แน่นอน กระบวนการงอกเมล็ดพืชเทียมเรียกว่ามอลต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือมอลต์แตกหน่อที่เรียกว่ามอลต์งอกใหม่ จากนั้นนำไปทำให้แห้งเพื่อผลิตมอลต์แห้ง

ในการผลิตมอลต์ ส่วนใหญ่จะใช้ข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ ข้าวไรย์มอลต์หมักแบบแห้ง (สีแดง) และแบบไม่หมัก (สีขาว) ผลิตจากข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์มอลต์สีอ่อนและสีเข้ม รวมถึงคาราเมลและคั่วก็ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ ในการผลิตอบ ส่วนใหญ่จะใช้ไรย์มอลต์แบบแห้ง (สีแดง) และไม่ผ่านการหมัก (แบบเบา)
ข้าวไรย์มอลต์หมักใช้ในการอบเป็นสารปรุงแต่งรสในการผลิตพันธุ์ที่ได้รับการปรับปรุง ขนมปังข้าวไรย์- ทำให้เกล็ดขนมปังมีสีน้ำตาลเข้ม รสชาติและกลิ่นหอมน่ารับประทาน
ข้าวไรย์มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักใช้ในการอบเป็นการเตรียมที่มีเอนไซม์ที่ใช้งานอยู่สำหรับการเตรียมการแช่ในการแปรรูปแป้งที่มีข้อบกพร่องและเป็นส่วนประกอบในสูตรในการผลิตขนมปังบางประเภท
Rye malt ใช้ในการผลิต kvass เข้มข้นและ bread kvass
ข้าวบาร์เลย์มอลต์เป็นวัตถุดิบหลักในการเตรียมเบียร์ นอกจากนี้ยังใช้สำหรับกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของวัตถุดิบที่มีแป้งในการผลิตแอลกอฮอล์

การผลิตมอลต์

โครงการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมอลต์ประกอบด้วยกระบวนการบังคับหลายประการ:
การทำความสะอาดและคัดแยกเมล็ดพืช
เมล็ดพืชที่มีไว้สำหรับการผลิตมอลต์จะต้องทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนขนาดใหญ่ ฝุ่น และทราย จากนั้นจึงจัดเรียงตามขนาดเมล็ดเพื่อให้ได้แบทช์ที่มีความสม่ำเสมอเหมือนกัน สิ่งนี้ทำให้แน่ใจได้ว่าเมล็ดข้าวจะแช่ตัวและงอกสม่ำเสมอ
การซักและการฆ่าเชื้อ
เพื่อทำความสะอาดมวลเมล็ดพืชจากสารปนเปื้อนที่เหลืออยู่ เมล็ดที่มีข้อบกพร่อง จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนบนพื้นผิวของเมล็ดข้าว ให้ล้างเมล็ดพืชด้วยน้ำและฆ่าเชื้อก่อนแช่
การแช่เมล็ดพืช
เมล็ดพืชจะถูกแช่เพื่อให้ได้ความชื้นที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการงอก
การงอกของเมล็ดข้าว (มอลต์)
จุดประสงค์ของการงอกของเมล็ดพืชคือเพื่อกระตุ้นเอนไซม์ในนั้น การงอกเกิดขึ้นที่ความชื้นเมล็ดพืชสูงเพียงพอ อุณหภูมิที่เหมาะสม และการเข้าถึงอากาศ เพื่อให้ได้มอลต์ข้าวบาร์เลย์ที่ไม่ผ่านการหมัก โดยปกติเมล็ดข้าวจะงอกเป็นเวลา 7-8 วัน ข้าวไรย์อ่อน - 5-6 ข้าวไรย์สีแดง - 3-4 วัน
การหมัก
การหมัก (เคี่ยว) เป็นพิเศษ การประมวลผลทางเทคโนโลยีมอลต์งอกใหม่ ใช้ในการผลิตมอลต์ไรย์แดงเท่านั้น เพื่อเพิ่มการสะสมของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำจากการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และสารอื่นๆ เมื่อมอลต์แห้ง เมลาโนดินจะเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ โดยกำหนดสีน้ำตาลแดงของมอลต์ไรย์หมัก และให้กลิ่นหอมเฉพาะของขนมปังข้าวไรย์ ระยะเวลาการหมักคือ 4-5 วัน
การอบแห้งมอลต์ที่เพิ่งงอกใหม่
ในช่วงระยะเวลาการทำให้แห้ง กระบวนการทางชีวเคมี เคมี และเคมีกายภาพเชิงลึกเกิดขึ้นในมอลต์ ซึ่งเป็นผลมาจากกิจกรรมของเอนไซม์ที่เกิดขึ้นในที่สุด องค์ประกอบทางเคมีรสชาติ กลิ่น และสีของดรายมอลต์
ข้าวไรย์มอลต์ที่ไม่หมัก (สีขาว) จะถูกทำให้แห้งประมาณ 18 ชั่วโมง และหมัก (สีแดง) - 24 ชั่วโมง เมื่อความชื้นถึง 8-10% การอบแห้งมอลต์อ่อนจะหยุดลง เรดมอลต์จะถูกทำให้แห้งเพิ่มเติมโดยเพิ่มอุณหภูมิเป็น 70-85°C ในขณะที่ความชื้นลดลงเหลือ 8% ในช่วงเวลานี้จะเกิดสารอะโรมาติกและสารสีจำนวนมาก
การแยกถั่วงอกและการขัดมอลต์
หลังจากการอบแห้งมอลต์แล้ว ถั่วงอกจะถูกแยกออกโดยใช้เครื่องแตกหน่อ เนื่องจากมีรสขมและทำให้คุณภาพของมอลต์ลดลง เนื่องจากถั่วงอกมีองค์ประกอบทางเคมีที่เข้มข้น จึงใช้ในการผลิตสารสกัดจากมอลต์ได้ หลังจากกำจัดเชื้อโรคแล้ว มอลต์จะถูกขัดด้วยเครื่องขัดและทำความสะอาดสิ่งสกปรก
มอลต์แห้งแก่ชรา
มอลต์ที่ผ่านการทำความสะอาดมีอายุ 4-5 สัปดาห์ ในช่วงพักคุณภาพของมอลต์จะดีขึ้น
การบดและการเก็บรักษามอลต์
มอลต์สามารถผลิตได้ในรูปของเมล็ดพืชและบด - ในรูปของผงละเอียด มอลต์จะถูกจัดเก็บไว้บนชั้นวางในห้องที่มีการระบายอากาศ สะอาด ปราศจากกลิ่น ไม่ถูกรบกวนจากสัตว์รบกวนในโรงนา ที่อุณหภูมิ -10 ถึง +30°C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 75%

ผลิตภัณฑ์มอลต์

การเตรียมมอลต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทำให้สารที่ละลายน้ำได้ของมอลต์หรือมอลต์งอกเข้มข้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต่างจากมอลต์ตรงที่ไม่มีเปลือกเมล็ดพืช ซึ่งทำให้สีของผลิตภัณฑ์เสื่อมลง
สารสกัดจากโพลีมอลต์
ผลิตจากส่วนผสมของข้าวโพด ข้าวโอ๊ต และมอลต์ข้าวสาลี เป็นของเหลวที่มีความหนืดปานกลางมีสีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลเข้มและมีรสมอลต์หวาน
สารสกัดโพลีมอลต์ถูกนำมาใช้เป็น ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาและป้องกันโรค ตลอดจนวัตถุดิบสำหรับการผลิตที่ไม่มีแอลกอฮอล์และสารเติมแต่งสำหรับเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์จากนม
สารสกัดจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์
ได้มาจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์สีอ่อน เทคโนโลยีของมันคล้ายกับเทคโนโลยีของสารสกัดโพลีมอลต์
คุณสมบัติพิเศษของเทคโนโลยีนี้คือมอลต์ 30% จะถูกแทนที่ด้วยข้าวบาร์เลย์ที่ไม่มอลต์ ซึ่งเป็นแหล่งวิตามินเพิ่มเติม นอกจากนี้ เพื่อการสกัดสารสกัดที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ขอแนะนำให้ใช้การเตรียมเอนไซม์ เช่นเดียวกับยีสต์ของผู้ผลิตเหล้าเหลวซึ่งใช้เป็นอาหารเสริมวิตามิน
ขอแนะนำให้ใช้สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์เป็นสารเติมแต่งในการผลิตเบเกอรี่ ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์นม รวมถึงในการผลิตน้ำอัดลม
สารสกัดจากมอลต์งอก
มอลต์งอกได้มาจากการแยกพวกมันออกจากมอลต์ระหว่างการอบแห้งและการแปรรูป
มอลต์งอกประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ เอนไซม์ที่ซับซ้อนหลายชนิด รวมถึงวิตามินบี, พีพี, อี, ซี
สารสกัดที่เป็นน้ำได้มาจากมอลต์งอกซึ่งมีการถ่ายโอนสารที่ละลายน้ำได้ สารสกัดจะถูกระเหยและได้สารสกัดมอลต์ที่มีวัตถุแห้ง 60% สารสกัดนี้สามารถนำมาใช้ในอุตสาหกรรมยีสต์และการอบขนม โดยเป็นส่วนประกอบของสารอาหารสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์ทำขนมปัง

ผลของมอลต์ต่อร่างกายมนุษย์

การใช้งานปกติการรับประทานไรย์มอลต์จะทำให้สมดุลของกรดเบสในระบบทางเดินอาหารเป็นปกติและปรับปรุงการย่อยอาหาร ป้องกันการปรากฏตัวของนิ่วในถุงน้ำดี, ท่อน้ำดีและตับ; ส่งเสริมการบีบตัวของลำไส้เพิ่มขึ้นอย่างแข็งขันช่วยให้ร่างกายสามารถทำความสะอาดของเสียและสารพิษที่สะสมได้ทันเวลา
การแนะนำข้าวไรย์มอลต์ในอาหารจะป้องกันการเกิดและการพัฒนาของถุงน้ำดีและจะนำมาซึ่งประโยชน์ที่จับต้องได้สำหรับโรคต่าง ๆ เช่น dysbiosis, โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดต่ำ, ลำไส้อักเสบ, ลำไส้เล็กส่วนต้น, ท้องผูกเรื้อรังที่เกิดจาก dysbacteriosis หรือลำไส้ใหญ่อักเสบ การบริโภคผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยมอลต์เป็นประจำเป็นการป้องกันมะเร็งทวารหนักและมะเร็งลำไส้ได้ดี
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน Omega-3 และ Omega-6 ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไรย์มอลต์พร้อมกับส่วนประกอบอื่น ๆ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" ในเลือดและป้องกันการสะสมของคราบไขมันในหลอดเลือดบนผนังหลอดเลือด ไรย์มอลต์มีวิตามินอีสูง ซึ่งทำให้ความดันโลหิตเป็นปกติและป้องกันลิ่มเลือด วิตามินนี้ เช่นเดียวกับวิตามิน A และ C ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นี้ เสริมสร้างและปกป้องผนังหลอดเลือดได้อย่างสมบูรณ์แบบ และช่วยลดการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอย โพแทสเซียมและแมกนีเซียมซึ่งมีมอลต์ไรย์อุดมไปด้วย จำเป็นต่อการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจที่ราบรื่น ดังนั้นไรย์มอลต์จึงมีประโยชน์อย่างยิ่งในการรวมไว้ในอาหารของผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือด ความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคอื่น ๆ ของระบบหัวใจและหลอดเลือด เช่นเดียวกับการป้องกันโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดสมอง
ไรย์มอลต์– ผลิตภัณฑ์เบาหวานอันทรงคุณค่า สารที่มีอยู่ในไรย์มอลต์ชะลอการดูดซึมไขมันและคาร์โบไฮเดรต ช่วยรักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้คงที่ และแร่ธาตุที่ซับซ้อน (แมงกานีส แมกนีเซียม สังกะสี โครเมียม ซีลีเนียม) มีบทบาทสำคัญในกระบวนการควบคุมการผลิต อินซูลินตามธรรมชาติจากตับอ่อน
การบริโภคไรย์มอลต์เป็นประจำจะช่วยป้องกันโรคต่างๆ รวมถึงเนื้องอก เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและฟื้นฟูระดับพลังงานของร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ (มีประโยชน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยที่ป่วยหนัก การผ่าตัดที่ซับซ้อน เช่นเดียวกับผู้ที่มีอาการอ่อนเพลียหรือมีอาการอ่อนเปลี้ยเพลียแรง สถานะ ).
ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยไรย์มอลต์สามารถนำมาใช้ในการป้องกันและรักษาที่ซับซ้อนของโรคอ้วน โรคโลหิตจาง (โรคโลหิตจาง) กระบวนการอักเสบและเนื้องอกต่างๆ ได้สำเร็จ
การบริโภคผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยไรย์มอลต์ทุกวัน (สลัด โยเกิร์ต ซีเรียลหรือซุป ฯลฯ) ช่วยทำความสะอาดและฟื้นฟูร่างกาย

ความคิด การกินเพื่อสุขภาพเป็นห่วงหลายๆคนตอนนี้ จังหวะชีวิตสมัยใหม่กระตุ้นให้เกิดโภชนาการที่ผิดปกติและจำเจซึ่งนำไปสู่ ลดการใช้ส่วนประกอบที่จำเป็นแต่เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าโภชนาการเป็นองค์ประกอบหลักของสุขภาพของเรา เป็นตัวกำหนดการเจริญเติบโตและพัฒนาการตามปกติของเด็ก การป้องกันโรค และอายุขัยของมนุษย์

โภชนาการที่ไม่ดีและการเสื่อมสภาพของสถานการณ์สิ่งแวดล้อมทำให้เป็นเรื่องเร่งด่วนในการค้นหาสารธรรมชาติที่มีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นในการเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อผลกระทบของปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมที่ไม่พึงประสงค์ ประสบการณ์จากต่างประเทศชี้ให้เห็นว่าวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการต่อสู้กับการขาดสารอาหารรองคือการเสริมสร้างผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภคด้วยวิตามินและแร่ธาตุ เช่น ขนมอบ เครื่องดื่ม และอาหาร.

อาหารทารก

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์เริ่มปรากฏสู่ตลาดซึ่งไม่เพียงเน้นไปที่การปรับปรุงเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการด้วย ในหมู่พวกเขามีเบต้าแคโรทีนซึ่งใช้เป็นสีย้อมและยังมีโปรวิตามินเอ, กรดแอสคอร์บิก, สารปรับปรุงการออกซิเดชั่นแบบดั้งเดิมรวมถึงการเตรียมมอลต์ทุกชนิดซึ่งใช้เป็นการเตรียมเอนไซม์และสารปรับปรุงทางประสาทสัมผัส คุณสมบัติของขนมอบ สารเติมแต่งดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติอร่อยและน่าดึงดูดยิ่งขึ้นและในขณะเดียวกันก็ดีต่อสุขภาพอีกด้วย ในเรื่องนี้ องค์กรจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ให้ความสำคัญกับสารปรับปรุงตามธรรมชาติที่มีสารอาหารจากธรรมชาติ และรับประกันการย่อยที่ดีของร่างกายมนุษย์

สารสกัดจากมอลต์ทำอย่างไร?

สารสกัดจากมอลต์ทำจากธัญพืชมอลต์ วัตถุดิบที่พบมากที่สุดคือข้าวบาร์เลย์ แต่ยังใช้ธัญพืชอื่นๆ เช่น ข้าวไรย์หรือข้าวสาลีด้วย การผลิตสารสกัดจากมอลต์เริ่มต้นจากการผลิตมอลต์ กิจกรรมทางชีวภาพตามธรรมชาติของเมล็ดพืชจะถูกกระตุ้นโดยการใช้น้ำและอุณหภูมิที่เหมาะสม เมล็ดข้าวยังคงงอกเป็นเวลาหลายวัน จากนั้นจึงแห้งและกลายเป็นมอลต์ มอลต์ได้รับการประมวลผลผ่านกระบวนการบด การสกัด และการระเหย ผลลัพธ์ที่ได้คือสารสกัดมอลต์ที่เป็นของเหลวและมีความหนืด ในระหว่างกระบวนการบด แป้งส่วนใหญ่ในเมล็ดพืชจะถูกแปลงเป็นน้ำตาลที่สามารถหมักได้ ในระหว่างขั้นตอนการสกัด เอนไซม์อะไมโลไลติกที่มีอยู่ในเมล็ดพืชจะทำให้แป้งที่ไม่ละลายน้ำที่เหลืออยู่กลายเป็นของเหลว และแปลงให้เป็นมอลโตสและเดกซ์ทริน เอนไซม์โปรตีโอไลติกในระยะเดียวกันจะละลายโปรตีน บนกระบวนการเปลือกที่ไม่ละลายน้ำจะถูกเอาออกจากสารสกัด

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและอุณหภูมิสูงสุดที่ใช้ในกระบวนการ จึงมีการผลิตสารสกัดมอลต์ประเภทต่างๆ พันธุ์ที่แตกต่างกันมอลต์ต้นทาง (คั่ว, คาราเมล) ส่งผลต่อสีของสารสกัด อุณหภูมิในการสกัดส่งผลต่อการทำงานของไดอะสแตติกในลักษณะเดียวกันกับผลกระทบในการผลิตมอลต์หมัก ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้น กิจกรรมไดอะสแตติกที่ตกค้างในผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งต่ำลง

ไม่มีการใช้ส่วนผสมเทียมในการผลิตสารสกัดจากมอลต์ จากกระบวนการผลิต เอนไซม์แอคทีฟมอลต์จะไฮโดรไลซ์และทำให้แป้ง โปรตีน และส่วนประกอบอื่นๆ ของเมล็ดพืชละลายน้ำได้ ซึ่งเป็นตัวกำหนดผลของสารสกัดมอลต์ที่มีต่อผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติของสารสกัดมอลต์

จากการสกัด สารสกัดมอลต์มีความหนาสม่ำเสมอ (ประมาณ 80% ของแห้ง) การพัฒนาจุลินทรีย์ในนั้นเป็นไปไม่ได้ดังนั้นสารสกัดจากมอลต์จึงถูกเก็บไว้อย่างดี

สารสกัดจากมอลต์มีฤทธิ์ยับยั้งและไม่ทำงาน สารสกัดที่ไม่ใช้งานผลิตขึ้นในสีและรสชาติที่หลากหลาย และมีองค์ประกอบที่อุดมไปด้วยน้ำตาลรีดิวซ์ สารสกัดจากมอลต์ที่มีฤทธิ์เป็นไดสแตติกนั้นมีคุณค่าสำหรับการมีเอนไซม์อะไมโลไลติกและโปรตีโอไลติก

นอกจากสารแต่งกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะแล้ว สารสกัดจากมอลต์ยังประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตหลายชนิด (โดยเฉพาะมอลโตส เดกซ์ทริน กลูโคส ฟรุกโตส) น้ำตาลที่บรรจุอยู่ในมอลต์เหล่านี้มีความน่าสนใจมากสำหรับกระบวนการอบจากมุมมองต่างๆ

ประการแรก ต้องขอบคุณสารที่ย่อยได้ที่พบในสารสกัดจากมอลต์ ยีสต์จึงได้รับอาหารที่จำเป็นจำนวนมากและเป็นสารตั้งต้นที่อุดมสมบูรณ์สำหรับการหมัก นี่แสดงให้เห็นว่าสามารถใช้เพื่อเร่งกระบวนการหมักได้ตลอดเวลา ข้อได้เปรียบในกรณีนี้คือลดเวลาการหมักหรือประหยัดยีสต์ ในกรณีส่วนใหญ่ การหมักแบบเร่งจะสะท้อนให้เห็นในการเพิ่มปริมาณขนมปัง

คุณสมบัติของสารสกัดจากมอลต์นี้ยังใช้ในการผลิตยีสต์และเภสัชวิทยาอีกด้วย สารสกัดจากมอลต์ถูกนำมาใช้เพื่อเพาะเลี้ยงยีสต์และจุลินทรีย์อื่นๆ บริสุทธิ์

ประการที่สอง มอลโตเด็กซ์ตรินที่มีอยู่ในสารสกัดจากมอลต์จะกำหนดความสามารถในการกักเก็บน้ำ ซึ่งจะเพิ่มความชื้น และทำให้ได้เศษขนมปัง บิสกิต และขนมปังที่นุ่มยิ่งขึ้น และในขณะเดียวกันก็เพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ด้วย

ประการที่สาม น้ำตาลของสารสกัดมอลต์จะเพิ่มความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สของแป้ง และลดระยะเวลาในการพิสูจน์อักษร และยังมีส่วนช่วยในการสร้างโครงสร้างของคุณสมบัติของแป้งอีกด้วย

ประการที่สี่ สารสกัดจากข้าวไรย์และดาร์กมอลต์มีความสามารถในการแต่งสีได้ดี สารสกัดจากมอลต์ที่มีสีเข้มข้นช่วยกำหนดสีของเปลือกและเศษขนมปัง สีของเปลือกโลกได้รับการปรับปรุงเนื่องจากปฏิกิริยาของการก่อตัวของเมลานิน - ปฏิกิริยาของกรดอะมิโนและน้ำตาลที่มีอยู่ในแป้ง ดังนั้นสารสกัดจากมอลต์จึงเป็นทางเลือกจากธรรมชาติที่ดีเยี่ยมแทนสีสังเคราะห์

น้ำตาลของสารสกัดจากมอลต์จะไม่ตกผลึกในระหว่างการปรุงน้ำเชื่อมแบบกลับด้าน ซึ่งเป็นข้อดีอย่างมากในการผลิตคาราเมลและผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

คุณสมบัติเฉพาะของสารสกัดจากมอลต์คือผลกระทบต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบของสารสกัดมอลต์รสชาติเข้มข้นจะเกิดขึ้นในระหว่างการมอลต์เมล็ดพืช และที่สำคัญที่สุดคือในระหว่างกระบวนการละลายและสกัด เมื่อมอลต์ถูกแปลงเป็นสารสกัดมอลต์

นอกจากนี้สารสกัดจากมอลต์ยังช่วยลดความเป็นกรดสูงของขนมปังที่ทำจากขนมปังอีกด้วย แป้งข้าวไรปรับปรุงความสม่ำเสมอของแป้งสำหรับขนมอบชิ้นเล็ก ช่วยให้แครกเกอร์และอาหารเช้าซีเรียลมีสีทองและกรอบ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหวานตามธรรมชาติที่สมดุล รสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติ และสามารถใช้แทนน้ำตาลและน้ำเชื่อมหวานได้

เมื่อใช้สารสกัดจากมอลต์ที่มีฤทธิ์เป็นไดสแตติกไลติก เนื่องจากปริมาณของเอนไซม์อะไมโลไลติกและโปรตีโอไลติกที่เพิ่มขึ้นในแป้ง การเกิดน้ำตาลเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง แป้งแป้งในกรณีนี้เกิดมอลโตสและน้ำตาลอื่นๆ พวกมันสร้างสารอาหารเพิ่มเติมสำหรับยีสต์ โดยเปลี่ยนการกระทำระหว่างการหมัก น้ำตาลเหล่านี้รวมกับโปรตีนแป้งสาลี

ยังสร้างส่วนผสมจากธรรมชาติที่ให้เปลือกสีน้ำตาลในเวลาอบปกติ

มอลต์และแป้งมอลต์ถูกนำมาใช้แบบดั้งเดิมในการผลิตขนมปังข้าวไรย์ ด้วยการถือกำเนิดของสารสกัดมอลต์ ขอบเขตของการใช้มอลต์ที่เตรียมไว้ได้ขยายออกไปอย่างมาก
ดังนั้นสารสกัดจากมอลต์: - ส่งผลกระทบโดยตรงมากที่สุด ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ปรับปรุงรสชาติ กลิ่น คุณสมบัติของเปลือก เพิ่มปริมาณ
- เพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ - เพิ่มผลผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- สารสกัดจากมอลต์ที่มีฤทธิ์เป็นไดสแตติกมีผลดีต่อความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลของแป้ง ปรับปรุงคุณภาพของแป้งที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้น และช่วยรักษาคุณสมบัติของแป้งให้คงที่
- ปรับปรุงความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สของแป้ง
- ปรับปรุงการหมักเนื่องจากมีสารตั้งต้นที่มีคุณค่าสำหรับยีสต์

กล่าวอีกนัยหนึ่ง ด้วยการใช้สารสกัดจากมอลต์ กระบวนการต่างๆ ที่เป็นพื้นฐานของกระบวนการอบจะถูกเร่งและทำให้มีชีวิตชีวา และส่งผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย

จากมุมมองของการกินเพื่อสุขภาพ

สารสกัดมอลต์ที่ออกฤทธิ์ทั้งแบบไม่ทำงานและแบบ Diastatically มีองค์ประกอบที่มีคุณค่าและมีผลเชิงบวกต่อคุณค่าทางสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์องค์ประกอบของสารสกัดจากมอลต์แสดงให้เห็นว่าอุดมไปด้วยวิตามินบี ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และธาตุขนาดเล็กอื่น ๆ ที่มีผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์

นอกเหนือจากสารอาหารรองที่ระบุไว้แล้ว สารสกัดจากมอลต์ยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน และเอนไซม์จากพืช

สารสกัดจากมอลต์ในรูปแบบบริสุทธิ์ใช้สำหรับอาหารทารก เพิ่มคุณค่าให้กับอาหารของนักกีฬา รักษาโรคปอดและระบบทางเดินอาหาร และเพื่อทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ

การเติมสารสกัดจากมอลต์ นอกเหนือจากการปรับปรุงคุณภาพทางเทคโนโลยีแล้ว ยังช่วยแก้ปัญหาการเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิมด้วยสารอาหารรองอีกด้วย

ดังนั้นขนมปังข้าวไรย์ 200 กรัมที่เตรียมโดยใช้สารสกัดจากมอลต์จึงมีปริมาณฟอสฟอรัสและธาตุเหล็กในแต่ละวัน รวมถึงวิตามิน B1 (80%), B2 (19%), PP (56%) และแมกนีเซียม (47% ของ บรรทัดฐานรายวันการบริโภค).

ไม่เพียงแต่ขนมปังเท่านั้นที่อุดมไปด้วยสารสกัดจากมอลต์

มักใช้ในการผลิตอาหารทารก ทั้งสำหรับนมผงสำหรับทารกและสำหรับคุกกี้ สารสกัดจากมอลต์รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับนักกีฬาหลายชนิด

ประเด็นปฏิบัติในการใช้สารสกัดมอลต์

การใช้สารสกัดจากมอลต์อย่างแพร่หลายที่สุดคือในการผลิตขนมปังข้าวไรย์ สารสกัดไรย์และดาร์กมอลต์ใช้แทนมอลต์ไรย์หมักในอัตราส่วน 1:5 ในการผลิตขนมปังคัสตาร์ด

การทดสอบแสดงให้เห็นว่าสารสกัดจากมอลต์มีผลเชิงบวกต่อทั้งลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปัง การปรับปรุงรูปลักษณ์ กลิ่น และรสชาติ และต่อกระบวนการทางเทคโนโลยี สารสกัดจากมอลต์ใช้งานง่าย ความหนืดของมันน้อยกว่ากากน้ำตาลอย่างมากซึ่งช่วยลดความจำเป็นในการให้ความร้อนก่อนเสิร์ฟ

นอกจากนี้สารสกัดจากมอลต์ยังไม่โอ้อวดในการจัดเก็บสามารถขนส่งได้ง่ายไม่เหมือนกับมอลต์ที่ไม่กลัวศัตรูพืชทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดีโดยไม่เปลี่ยนความเป็นกรด

การรวมกันของปัจจัยเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าสารสกัดจากมอลต์มีความคุ้มค่ามากกว่ามอลต์และกากน้ำตาลที่ใช้แทน

การใช้สารสกัดจากมอลต์ในการผลิตขนมปังขิงนั้นเกิดจากทั้งผลการปรับปรุงทั่วไปต่อผลิตภัณฑ์ (การรักษาความสดรสชาติและกลิ่นของมอลต์สีเข้ม) และคุณสมบัติเฉพาะของการเคลือบที่เตรียมโดยใช้สารสกัดมอลต์สีเข้ม
สำหรับคำแนะนำทั่วไปในการใช้งานอาจกล่าวได้ดังต่อไปนี้: - สารสกัดมอลต์ชนิดออกฤทธิ์เบาและออกฤทธิ์เบาจะละลายเข้าไปน้ำอุ่น
ยีสต์ละลายในน้ำแยกกันวางแป้งหรือแป้งไว้บนส่วนผสมของสารละลายสารสกัดมอลต์และยีสต์
- สารสกัดไรย์และดาร์กมอลต์ใช้แทนมอลต์ไรย์หมักในอัตราส่วน 1:6 และเติมลงในสตาร์ทเตอร์ ชงหรือแป้ง
- เพื่อให้ขนมอบมีสีเข้มและมีกลิ่นหอมของข้าวไรย์จึงเติมสารสกัดจากมอลต์ลงในแป้ง

- กากน้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยสารสกัดมอลต์เพื่อลดสาร โดยเฉลี่ยแทนที่จะใช้กากน้ำตาล 1 กิโลกรัมจะใช้สารสกัดมอลต์ 0.8 กิโลกรัม ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่สารสกัดมอลต์ เนื่องจากมีความหนืดต่ำกว่ามากเมื่อเทียบกับกากน้ำตาล, การวิเคราะห์คุณสมบัติของสารสกัดจากมอลต์บ่งชี้ว่าสารสกัดจากมอลต์เป็นส่วนผสมอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เป็นธรรมชาติ และน่ารับประทานพร้อมประโยชน์หลายประการ พวกเขาสามารถเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญตามธรรมชาติคุณภาพรสชาติ