Tusind og første gang om æltning :) Jeg vil dvæle ved dette emne endnu en gang, selvom jeg hver gang i hver opskrift rører ved det. Dejen er en vanskelig ting, den ser ud til at være æltet ordentligt, og på samme tid, hvis du overdriver det, bliver den ikke velsmagende og ikke smuk.

Karachi...hvad???

Vi talte om, hvad der vil ske med gluten, hvis ælt dejen, men hvad skal der ske med prøve generelt og hvordan det vil påvirke smag brød, vi savnede. I processen med at "blande" dejen, er den for udsat for ilt, dejen er overdreven oxideret, som ikke kan passere uden at efterlade et spor. Selvom hvede mel efter formaling har det brug for oxidative processer for at finde sted i det, for at danne en stærk glutenramme, overdreven oxidation prøve i sidste ende skader brødet. Under påvirkning af ilt ødelægges carotenoidpigmentet, hvilket giver det ublegede mel en cremet farve og også er "ansvarlig" for brødets hvedesmag. Har du bemærket, at dejen bliver hvidere, når den æltes, mættet med ilt? Den kendte amerikanske bager- og brødmagerlærer Jeffrey Hamelman talte meget klart om nedbrydningen af ​​carotenoider, når æggehvider lysner, når de piskes og iltes. Før piskning har den en gullig farve og pisket til skum - snehvid. Samtidig, med ødelæggelsen af ​​carotenoider, mister dejen delvist sit smags- og aromapotentiale, så konklusionen tyder på sig selv: Jo mindre vi ælter dejen, desto lækrere bliver brødet.

Alt er dog ikke så enkelt og betyder slet ikke, at alt brød bagt af dej med udviklet gluten er smagløst. Carotenoider ødelægges ikke på grund af, at dejens gluten udvikles, men på grund af dens oxidation under æltning. Men det er trods alt muligt at udvikle dejens gluten ikke kun ved aktiv æltning og dermed undgå overdreven oxidation!

Autolyse
Hvad bidrager til den passive dannelse af gluten uden intensiv æltning? Først og fremmest autolyse, men bare hvile. Dejen, blandet til en groft klump, ligger bare et stykke tid, mens melproteiner naturligt svulmer i den og danner glutenbindinger og tråde. Hvorvidt man skal tilsætte salt under autolyse er et uafklaret spørgsmål, på den ene side vil melproteiner uden salt svulme hurtigere, men uden salt aktiveres melenzymer i dejen, som påvirker gluten negativt. Som en mulighed - at udføre autolyse i køleskabet og uden salt, hvis du er meget omhyggelig i denne sag. I mit tilfælde hviler dejen normalt uden salt ved stuetemperatur, men ikke længe – cirka 20 minutter.

Skal jeg tilsætte surdej/dej til uatolyse til dejen? Jeg tilføjer, fordi den moderate tilstedeværelse af syre i dejen bidrager til opsvulmningen af ​​gluten og samtidig ikke forårsager skader. Tværtimod bliver autolyse med surdej mere effektiv, og derefter er tiden til æltning af dejen mere effektiv. væsentligt mindre end efter autolyse uden surdej (surdejsdeje ).
Men hvis du har med gærdej at gøre, puttes det sjældent i dejen til autolyse. Kun hvis dejen uden tilsætning af dej viser sig at være for tør, og melet ikke kan fugtes ordentligt, og hvis der anvendes poolish, hvis gærindhold er så lavt, at en halv times hvile ikke vil påvirke dejen og fermenteringsproces.

Foldeæltning. Denne metode er meget tæt på uatolyse i betydning, men adskiller sig ikke desto mindre lidt ved, at bageren også er involveret i processen. Dejen er praktisk talt ikke æltet: den blandes, som til autolyse, og efterlades alene. I alt skal det under gæringen foldes omkring 7-8 gange, hvorved intervallet mellem foldning gradvist øges.

Et eksempel på tidsplan for tilgange til testen er som følger:

Kort parti med salt og surdej;

+10 minutter foldet eller æltet lidt, træk op til en kugle.
+10 minutter foldet eller æltet lidt, træk op til en kugle.

+30 minutter foldet eller æltet lidt, træk op til en kugle.
+30 minutter foldet eller æltet lidt, træk op til en kugle.

Alle disse foldninger og korte æltninger skal foretages med jævne mellemrum i 2,5-3 timer, hvor dejen ikke kun udvikler gluten, men også gennemgår fermenteringsstadiet, den passer med andre ord. Og i løbet af denne tid skulle det vokse betydeligt med rza to. Og før du fortsætter med at forme, skal du som altid se på dejen, den burde virkelig øges. Hvis ikke, så giv ham lidt mere tid, start med 30 minutter.

Denne fantastiske og dovne metode er faktisk meget effektiv og giver dig mulighed for at opnå en glat silkeblød dej med minimal indsats. Derudover vil du med egne hænder og øjne mærke og se, hvordan dejen ændrer sig, hvordan den bliver fra en formløs masse til en elastisk dej.

Skånsom æltning i Ankarsrum.
Jeg ælter dejen i Ankarsrum Original røremaskinen, og der foregår autolyse i den. Jeg tilsætter alle ingredienser undtagen olie og salt i skålen, tænder i 3 minutter ved laveste hastighed, så der først opnås en groft klumpet masse, og derefter en klistret dej, og slukker. Jeg dækker skålen med en pose og glemmer det i 20 minutter. Så fjerner jeg posen, tilsætter salt og begynder at ælte. De første par minutter ved minimum hastighed, derefter skifter jeg til "to" eller "tre", på "fire" og "fem" ælter jeg i tilfælde af at dejen er meget våd og skal have lov til at "gribe", og så ikke længe og til allersidst. Normalt holder batchen en hel cyklus af dejblanderen, det vil sige 12 minutter eller ofte slukker jeg den ved 8 minutter. Jeg tilsætter i øvrigt salt med det samme jeg tænder for røremaskinen igen, og olie mod slutningen af ​​batchen.

Jeg vil særskilt notere om dejens konsistens i begyndelsen af ​​batchen. For uerfarne bagere kan dejen med medium konsistens i starten virke for klistret og flydende, men skynd dig ikke med at tilføje mel. Som æltning bare klistret og dej vil blive mere og mere elastisk og endda gummiagtig. Derudover vil yderligere foldning under gæringen være med til at styrke dejens glutenfri kakao.

En af fordelene ved at ælte i Ankarsrum er dens omhyggelige håndtering af dejen, for hvilket hans arbejde sammenlignes selv med manual! Eksperter mener, at Ankarsrum ælter lige så skånsomt. Det skylder han sit fantastiske design og specielle indretning: det faktum, at skålen roterer om sin akse, og ikke spatelen roterer inde i skålen, det faktum, at krogen har sådan en ikke-standard form, ideelt tilpasset formen af ​​skålen. skål, hvorved dejen ikke "piskes" intensivt, som det sker i planetrøremaskiner og brødmaskiner, men gnides, strækkes og ruller langsomt over fra side til side, hvorved æltningen foregår.

Har du bemærket, at i alle maskiner, der er designet til æltning, er "dejæltekroppen", som de siger i undervisningslitteraturen, lavet i form af knive og spiralkroge, der bevæger sig i forhold til skålen? De blander dejen, hver gang opfanger og indfører yderligere ilt i den, hvilket fører til yderligere oxidation. Det sker ikke i Ankarsrum, for der er en helt anden historie med dejen.

Hvor meget skal man blande?
Jeg ælter sjældent i en sådan grad, at dejen strækker sig med gennemsigtige film og skinner. Helt ærligt, så er jeg generelt bange for sådan en test, for det er tæt på grænsen, når glutenet begynder at nedbrydes. Sådan en dej begynder at skinne, fordi der begynder at slippe vand fra den, lidt mere og den begynder at klæbe og smøre, og det er slet ikke godt. Ja, og overdreven æltning, som vi fandt ud af i begyndelsen, har en dårlig effekt på brødets smag og aroma. Derfor kan min dej, som jeg forstår det, betragtes som en dej med middeludviklet gluten: den klæber ikke til hænderne, efterlader praktisk talt ingen mærker på opvasken, og hvis du fjerner krogen fra røreskålen, hænger den helt på krogen, så bunden af ​​skålen efterlades ren.

Hvad skal man undgå, når man arbejder med testen?
Høj temperatur under æltning og gæring. Temperaturer over 25 grader begynder allerede at have en negativ effekt på dejens egenskaber, plus, hvis temperaturen stiger under æltning, bidrager dette til overdreven oxidation af dejen.
For lang og for hurtig æltning. Alle de samme grunde - ødelæggelsen af ​​gluten og oxidationen af ​​testen. Sandt nok, hvis du arbejder med våd dej, såsom til Ovensky-brød (og 525 g vand bruges til 575 g mel - det er næsten 100 % fugtindhold), er en sådan test vist for en lang æltning ved lav hastighed og kort æltning til sidst på høj.

For at være ærlig kan jeg slet ikke tro, at det lykkedes mig at bage sådan et brød, og alt sammen fordi jeg æltede det så godt.

Fredelig himmel og lækkert brød til dig!)

Dette er en vidunderlig dej, bare en livredder. Tilberedning af det er sandsynligvis elementært, og 10 minutter er meget ... og resultatet er utroligt, blødt og sprødt på samme tid, lagdelt og velsmagende. Du behøver ikke lægge noget i lag, rul det ud, du behøver ikke mange bevægelser. Jeg blandede bare det hele på skift og sendte det i køleskabet. Hvis du skal tilberede noget i flere dage, vil det blive perfekt opbevaret i en pose, i køleskabet, hvis du forbereder dig til fremtidig brug, så kan du sende det i fryseren. Et andet plus ved det er, at ingredienserne er omtrentlige, vi kan perfekt erstatte creme fraiche med kefir eller yoghurt, tilsæt mel, hvis det klæber lidt til dine hænder. Vi bruger også alt fedt eller kombinerer det, du kan tage margarine, smør, svinefedt, hvad som helst. Den ruller meget nemt ud, da dejen er blød og elastisk. Fra denne norm får du puff tunger med karamelskorpe, 4 bageplader. Min ven plejede at lave en kurnik af denne dej og sagde, at hun aldrig ville lave mad med købt i butikken igen, det viste sig meget mere velsmagende. En opskrift fra min mors kogebog, som hende mange tak for.

Afhængigt af toppings og tilsætningsstoffer kan du få en solid middag eller solid morgenmad. Tilføjer du rosiner og lidt mere sukker til dejen, kan du bage boller til te. Bagning er blød, luftig, appetitlig.

Sådan laver du gærdej til tærter opskrift

Antal produkter:

Opskrift information

• Køkken: russisk
• Type ret: wienerbrød
• Tilberedningsmetode: i ovnen
• Portioner: 25
• 2 timer

• 1 glas mælk;
• 1 glas vand;
• 950 gram mel;
• 2 æg;
• 11 gram hurtigtvirkende gær;
• 2 teskefulde sukker;
• 1 tsk salt;
• 2 spiseskefulde vegetabilsk olie;

Madlavningsmetode:

Vi blander mælk og vand i et bassin og forvarmer dem til 30-35 grader.

Vi slipper æg.

Tilsæt lugtfri solsikkeolie, det vil sige raffineret.

Drys sukker og salt. Rør for at opløses.

Tilsæt tørgær. Presses gæren fordobles satsen.

Tilsæt lidt af melet til mælkeblandingen.

Rør til alt melet er absorberet i væsken.

Tilsæt mel igen, ælt med hænderne i 5-7 minutter.

Så er det nødvendigt, at massen passer. For at gøre dette skal du dække bassinet med husholdningsfilm eller et tykt håndklæde og lade stå i 30 minutter på et varmt, trækfrit sted.

Dejen er klar. Vi tager det ud af skålen, ælter lidt og begynder at danne tærter.

Mens massen nærmede sig, kan du nå at lave fyldet: kog æggene, pil dem; hak æggene og grønt løg. Bland løg og æg, tilsæt lidt salt.

Del melmassen i dele, rul "pølsen" ud. Skær i små stykker, og form derefter hvert stykke til en donutform. Læg en spiseskefuld af fyldet i midten og tryk tærtens kanter sammen.

Læg de blændede tærter på en bageplade, dæk med en film, så tærterne "vokser" lidt mere i volumen, smør derefter med kyllingeblomme eller vegetabilsk olie. Fra blommen bliver tærterne rødmosset og gyldne, når de bages.

Da produkterne er små, bages de hurtigt, ved en temperatur på 180-190 grader i 20 minutter. Ved gasovne varmer ovne ikke på samme måde, så efter 15 minutter kan du se, hvor klar tærterne er.

Efter at have taget dem ud af ovnen, læg tærterne på et bræt og dæk dem med et køkkenrulle til afkøling.

Stegte tærter med kartofler fra gærdej

Til pandestegte tærter evt sødt fyld: kål, kartofler, ris med æg.

Til fyldet skrælles og koges kartoflerne. Så brækker vi det til en puré. Hak løget fint. Steg den i solsikkeolie til den er gyldenbrun, tilsæt puréen, salt, peber og bland det hele.

Vi deler dejen i stykker. Vi ruller det til kugler.

Vi ruller en cirkel ud fra bolden, læg den i midten kartoffelmos, luk kanterne. Formen kan være rund eller aflang.

Vi lægger de formede tærter på brættet, dækker med en film, så de passer lidt.

Steg tærterne i en stegepande med vegetabilsk olie på begge sider ved moderat varme.

Inden servering kan du fjerne overskydende fedt fra tærterne ved at lægge dem på et køkkenrulle. Du kan spise dem med creme fraiche.

Videoopskrift, hvordan man laver gærdej til tærter

Sikker gærdej.
Den dejfri dej tilberedes, når vi tilføjer en lille muffin til dejen: smør, æg. Vi ælter en sådan dej med det samme, i et trin.
Opløs gæren i varm mælk eller vand (temperatur 35-37°C) og rør rundt, indtil gæren er helt opløst i vandet.
Tilsæt æg, sukker, salt, tilsæt gradvist mel og ælt dejen (det er bedre at male ægget med salt og sukker først, og derefter tilsætte det til dejen).
Efter endt æltning tilsættes smeltet og afkølet smør og vegetabilsk olie og æltes indtil dejen holder op med at klæbe til skålen og hænderne (dejen skal ikke være stejl).
Klar dej smør med vegetabilsk olie, læg i en stor skål, dæk med et serviet eller et håndklæde og sæt på et varmt sted.
Når dejen er hævet, slå den ned og lad den hæve igen. Så kan du begynde at bage.

Sød gærdej.
Svampedej tilberedes, når du skal putte flere muffins - smør, æg, sukker, for eksempel til søde tærter, boller mv.

Undersøgelse gærkvalitet.
Hæld 50 ml varm mælk (35-37 ° C) i en lille dyb skål, tilsæt 1 spiseskefuld sukker og bland.
Smuldr gæren i mælken og rør rundt for at opløse gæren (det er praktisk at blande med fingrene eller en træske).

Sæt gærblandingen et lunt sted i 10-20 minutter. Gæren skal skumme op og hæve i en "hætte".

Madlavning surdej.
Sigt mel (150-200 g) i en stor skål, hæld den resterende mælk i (400-450 ml) og bland - dejen skal blive som pandekager.
Rør skumgæren med en gaffel eller et lille piskeris og hæld i mælke-melblandingen.

Bland godt og sæt dejen et lunt sted i 40-60 minutter.

I løbet af denne tid skal dejen fordoble i volumen, "rynke" og begynde at falde af.
Så snart dejen begynder at falde af, er den klar.

Forberede muffin.
I en separat skål, mal æggene godt med sukker og salt (du kan også tilføje for smag vaniljesukker, vanilje, safran og andre tilsætningsstoffer).

Smelt smørret og afkøl til stuetemperatur (for ikke at brænde gæren på).
Tilsæt stødte æg til den forberedte dej og bland.
Tilsæt gradvist, i små portioner, mel, ælt en blød, elastisk dej.
I processen med at ælte dejen, smør dine hænder og bordet skiftevis med smeltet smør og vegetabilsk olie.
Æltning af dejen er et af hovedpunkterne ved æltning af gærdej. Dejen elsker at blive æltet i hånden i lang tid. Ælt dejen, gerne mindst 20 minutter.

Læg det derefter tilbage i skålen, dæk til med en serviet eller et håndklæde og stil det et lunt sted til hævning i 1,5-2 timer.

Alexander Gushchin

Jeg kan ikke stå inde for smagen, men det bliver varmt :)

Indhold

Mange mennesker elsker luftige butterdejsprodukter, men ikke alle husmødre vil gå med til at tilbringe 5-6 timer i køkkenet for at forberede en rigtig flerlagsbase til en lækker hjemmebag. Hvis der ikke er tid til at forberede en sådan testmasse, men du vil lave duftende croissanter eller den mest delikate Napoleon, vil en hurtig butterdejsopskrift komme til undsætning.

Sådan laver du hurtig butterdej på 15 minutter

For at lave en puffdej til bagning skal du forberede hovedingredienserne:

• Smør eller margarine - de skal være meget afkølede, for takket være de frosne fedtstykker, der dannes i dejens tykkelse, dannes der adskillige lag under bagningen, hvilket gør bagningen luftig og sprød. Inden du ælter dejen, skal du sætte den i fryseren i et par minutter.
• Kyllingeæg- de skal også tages ud af køleskabet. De fleste opskrifter siger kun 1 æg, du kan bruge mere hvis du ønsker det, men overskydende æggehvide gør dejen sej og urokkelig.
• Almindelig eller mineralvand el fermenteret mælkeprodukt. Væsken til fremstilling af butterdej skal også forkøles - det er bedre, hvis vandet ikke bare er køligt, men iskoldt - dette vil give dig mulighed for at opnå maksimal lagdeling af bunden og forhindre stykker af olie i at opløses.
• Mel – kun hvedemel er velegnet præmie. Det skal først sigtes for at mættes med ilt og fjerne snavs.
• Eddike - skal tilsættes ved æltning af puff gærfri dej, - det er med til at opnå den ønskede lagdeling. Et almindeligt bordbid med en koncentration på 6 % er velegnet. Hvis opskriften kræver sådan eddike, men du kun har 9%, skal du tage det 1,5 gange mindre end 6%.

For at der under forberedelsen af ​​hurtig butterdej ikke er nogen vanskeligheder, skal du huske nogle vigtige regler:

1. Du skal arbejde så hurtigt som muligt, klart, men omhyggeligt, så smørret i dejstrukturen ikke når at varme op af dine hænders varme.
2. Den færdige dejmasse skal være let klumpet, ikke glat og homogen, så det anbefales ikke at ælte dejen i lang tid - du skal blot samle smørmelskrummerne til en stram klump.
3. For bedre lagdeling af bagningen skal testbunden holdes kold i mindst en halv time og gerne 2-3 timer. For at dejen ikke er mættet med fremmede lugte, og dens overflade ikke er ventileret, er en klump dej pakket ind med husholdningsfilm eller pergamentpapir.

Klassisk opskrift med margarine

For at få succes butterdej fastfood, skal du tilføje komponenterne i en bestemt rækkefølge. Først blandes melet med meget afkølet margarine (du kan rive det på et groft rivejern eller hakke det med en kniv). Derefter tilsættes en blanding af æg, salt, eddike og isvand til smørmelskrummerne, hvorefter dejen hurtigt æltes.

Ingredienser:

• margarine - 250 g;
• mel - 350 g;
• vand - 100 ml;
• kyllingæg - 1 stk.;
• bordeddike 9% - 2 tsk;
• salt - en knivspids.

Madlavningsmetode:

1. Knæk et æg i en skål, tilsæt salt og eddike. Ryst med en gaffel indtil glat.
2. Tilsæt isvand, rør grundigt, sæt koppen med blandingen i køleskabet.
3. Sigt melet i en dyb skål, hak den lidt frosne margarine deri til en tilstand af store korn.
4. Slib hurtigt blandingen med dine hænder til krummer, lav en fordybning i midten, hæld den tilberedte væske fra køleskabet ind i den.
5. Rør massen med en ske, så melet suger al væden. Overfør til en arbejdsflade og form til en kugle uden at ælte.
6. Fold testbunden i en plastikpose, stil den koldt i en halv time.

Instant butterdej

Stort plus denne opskrift der er, at hurtig puffgærdej kan fryses, efter behov i flere måneder. Fra en sådan base opnås møre og sprøde produkter, og fyldet til dem kan laves både sødt og salt. Opskriften angiver tørgær, men du kan sagtens erstatte den med frisk gær, ud fra formlen: 3 gram frisk i stedet for 1 gram tør.

Ingredienser:

• tør gær - 8 g;
• vand - 1 spsk.;
• æg - 1-2 stk.;
• mel - 5 spsk.;
• margarine - 200 g;
• salt - 1 tsk;
• sukker - 1,5 spsk. l.

Madlavningsmetode:

1. I vand opvarmet til 37-40 °, opløs gæren med sukker. Lad det gære i 10-15 minutter.
2. Sigt mel, bland med salt og hakket kold margarine. Kværn til krummer.
3. Rør ægget i den let hævede gærbund.
4. Læg den tørre blanding på bordet i et dias, lav en fordybning i midten, hæld den flydende base i den. Ælt hurtigt til en blød, smidig dej.
5. Pak dejkuglen ind i husholdningsfilm og stil den på køl i 2 timer.

Instant butterdejsopskrift fra bedstemor Emma

Den "dovne" opskrift på en lagdelt dejbase til bagning fra den berømte konditor bedstemor Emma adskiller sig i proportionerne af hovedingredienserne. Af butterdej tilberedt efter hendes opskrift kan du bage tre store tærter eller mange, mange lækre, luftige, sprøde puffs med alverdens fyld. Bedstemor Emma anbefaler at bruge smør – med det er kager ikke kun meget møre, men også naturlige, men du kan også erstatte det med margarine.

Ingredienser:

• æg - 2 stk.;
• salt - 1 tsk;
• smør - 0,8 kg;
• eddike 6% - 2 spsk. l.;
• isvand - 1,5 spsk. (rundt regnet);
• hvedemel - 1 kg.

Madlavningsmetode:

1. Knæk æg i en målekop, tilsæt salt, hæld eddike i. Pisk indtil glat.
2. Tilsæt nok isvand, så det samlede volumen af ​​væske er 500 ml. Bland, sæt i køleskabet.
3. Drys det sigtede mel på en arbejdsflade. Riv frosset smør på et groft rivejern, dyp hele tiden et stykke i mel.
4. Bland det revet smør let med mel, saml i en rude. Lav en brønd i midten og hæld væske fra køleskabet i den.
5. Ælt hurtigt dejen, løft massen fra forskellige sider til midten, fold i lag og pres.
6. Giv den færdige testbase en rektangulær form, fold den til en pose og send den til kulden i 2-3 timer, og gerne om natten.

Hjemmelavet butterdej på kefir

En hurtig lagdelt bagebund kan også tilberedes ved hjælp af en teknologi, der ligner den klassiske butterdejsopskrift. Først æltes dejmassen på kefir, derefter rulles den ud flere gange, og koldt smør lægges i midten. Alt dette er gjort inden for 15 minutter, men takket være lagdelingen af ​​dejkugler med fedt bliver produkterne flerlagede, luftige og sprøde under bagningsprocessen.

Ingredienser:

• kefir - 1 spsk.;
• æg - 1 stk.;
• salt - ¼ tsk;
• mel - 3 spsk.;
• smør - 250 g.

Madlavningsmetode:

1. Hæld kefir i en dyb skål, slå et æg i, tilsæt salt. Bland med et piskeris til det er glat.
2. Indfør det sigtede mel i dele, ælt en elastisk, smidig dej.
3. Skær det kolde smør i tynde skiver, drys med mel.
4. Rul dejmassen ud i et lag, fordel en tredjedel af oliepladerne i midten, fold den i en konvolut, klem kanterne.
5. Rul ud igen, fordel endnu en tredjedel af smørret, fold det i en kuvert, klem kanterne. Gentag proceduren 1 gang mere med den resterende olie.
6. Pak den færdige dej ind med en film, stil den koldt i 1 time eller kom i fryser poste restante.