למרות העובדה שהכנת מוצרים בשיטת הסו-וויד ידועה כבר זמן רב, החלה ממש לאחרונה פריחה של ממש בבישול "וואקום" בארצנו, שלא יכלה אלא לגרום לתגובה מהיצרנים: כיום יש הרבה סוסים עצמם ומוצרים נלווים (לדוגמה, שואבי אבק ביתיים).

לדעתנו, היתרון העיקרי של הסו-ויד הוא ששיטה זו אידיאלית לטבחים לא מקצועיים. בישול מזון בשקית ואקום בטמפרטורה מוגדרת בקפדנות אינו דורש ניסיון רב או ידע מיוחד. מנה שהוכנה כך כמעט בלתי אפשרי לקלקל, ומשך הבישול, שמפחיד בתחילה טבחים חסרי ניסיון, למעשה חוסך ולא מבזבז את זמנו של הטבח: לאחר ששקית האוכל נכנסה לסיר מים, זה למעשה אינו דורש תשומת לב. לא ניתן לומר זאת על שיטות בישול אחרות, שבהן מנה שנותרה ללא השגחה נוטה להישרף, לברוח או לרתוח.

במדריך זה, החלטנו לאסוף ולבצע שיטתיות של הידע שצברנו במהלך בדיקת סו-וידים ביתיים. כמו כן (למרות שזה קצת מעבר לתחום של הנושא המיועד), החלטנו לדבר קצת על תנאי הטמפרטורה וכיצד לבשל אוכל בצורה הבטוחה ביותר.

עקרון הסוס וידיאו

נתחיל, כרגיל, מהבסיס מאוד וניתן הגדרה מה זה סו-וויד ומדוע הוא נחוץ. המאמר מויקיפדיה עושה עבודה טובה בכך, ואומר לנו את הדברים הבאים:

בישול בוואקום (גם sous-vide, מצרפתית sous-vide, "תחת ואקום") היא שיטת בישול שבה שמים בשר או ירקות בשקית ניילון מרוקנת ומבשלים לאט בטמפרטורה נמוכה יחסית ומבוקרת במדויק, בדרך כלל ב. אמבטיית מים.

מהם המאפיינים של בישול סו-וידאו? ראשית, זה להשיג בדיוק את מידת ההכנה של המוצר שאתה צריך. התוצאה תהיה מובטחת בשר עסיסי ונימוח שלא איבד שום מיצים או טעם במהלך תהליך הבישול. בעזרת הסו-וויד תוכלו לשכוח מסטייקים אפורים שחוממו יתר על המידה, חזה עוף קשוח ושאר "יצירות מופת" קולינריות המוכרות לנו.

התוצאה תהיה יציבה ואיכותית.

בשר סו-וויד, מטוגן קלות במחבת לפני ההגשה לקבלת קרום יפה

שנית, סו-ויד מאפשר לך "להתרכך" ולהפוך "לאכיל" גם את המאכלים שבדרך כלל טובים לאוכל רק לאחר תבשיל ארוך. מקבלים סטייק איכותי מבשר די קשוח? קל כמו פאי! נכון, תצטרכו לחכות בין 12 ל-24 שעות.

לבסוף, סו-וידאו מאפשר לכם לבשל מאכלים מוכרים בצורה יוצאת דופן. קח, למשל, ביצת עוף רגילה, שיכולה להיות בעקביות שונה מאוד - לא רק קשה, רכה ובשקית, אלא גם, למשל, עם חלמון קרמי שנוצר, אבל כמו קפיר נוזלי חֶלְבּוֹן. כדי להשיג תוצאה כזו עם דלי קונבנציונלי לא יעבוד.

עם סו-וידאו אתה יכול:

• לשמר במהלך תהליך הבישול את המיצים הטבעיים של המוצר, אשר הולכים לאיבוד במהלך הבישול או הטיגון
• תשכחו שהמוצרים עלולים להתברר כיבשים מדי או מבושלים מדי
• אל תדאגו שהבשר יהיה נא מבפנים: בסוס וידיאו הוא יתבשל באופן שווה לאורך כל העומק
• להכין מנה נימוחה וטעימה אפילו מנתחי בשר קשה
• מבשלים במהירות ובקלות ירקות ש(בניגוד לאלה המבושלים במחבת) ישמרו על צורתם ומבנהם
• אחסן בקלות את המוצר המוגמר במקרר או במקפיא לשימוש מאוחר יותר - ממש בשקית הוואקום

סוווידאו לבית: סוגים שונים

מכל מכשירי החשמל הביתיים, מספר סוגים של מכשירים מתאימים לבישול סו-ויד. ביניהם ניתן למנות כיריים רב-כיריים עם פונקציית בקרת טמפרטורה, כיריים אינדוקציה עם בדיקת טמפרטורה מובנית, כמו גם מכשירים מיוחדים (למעשה sous-vides) - צוללים או נייחים.

לבישול סו-ויד, זה רחוק מלהיות הכרחי לקנות גאדג'ט מיוחד. אם בבית יש multicooker עם פונקציית בקרת טמפרטורה, אז אתה יכול לברך: כבר יש לך את הסוס-ויד הפשוטה ביותר. כמובן, זה מעלה את השאלה באיזו מידה בישול איטי יכול לשלוט בטמפרטורה. לדוגמה, דגמים רבים מאפשרים לך לשנות את הטמפרטורה רק במרווחים של 5 מעלות. אבל גם בעזרת מכשיר כזה אפשר בהחלט להכיר מה זה סו-וידאו ואיך זה עובד בכלל. נכון, תצטרכו לבחור את המתכון הנכון, אבל עם הכנת חזה עוף ב-65 מעלות צלזיוס, הבישול האיטי יסתדר מצוין - אפילו לא הקשה ביותר, כמו.

המכשיר השני המתאים הוא כיריים אינדוקציה עם פונקציית בקרת טמפרטורה. אנו מעוניינים בעיקר בדגמים עם מדחום בדיקה מרחוק. אריחים כאלה ממלאים בהצלחה את התפקיד של sous-vide (זה אפילו מצוין ישירות בתיעוד). הדבר היחיד שיידרש מהמשתמש הוא לא להניח את שקיות המזון בחוזקה מדי במחבת כדי להבטיח זרימת מים אחידה.

Sous-view לבית: דגמים צוללים ונייחים

ניתן לחלק את כל הסו-ווידים (בבית וגם מקצועי) לשני סוגים עיקריים: צוללים ונייחים. הראשון דומה חזותית לדוד "מתקדם" עם חיישן טמפרטורה ומנוע לזרימת מים - הם ידרשו מיכל מיוחד (סיר) עם מים. השני הוא "אקווריום" עם תנור חימום מובנה. היתרונות והחסרונות של כל סוג ברורים: סוווידאו טבול תופס פחות מקום ומתאים לעבודה עם מגוון רחב של מיכלים.

אבל כשמשתמשים בסוס-ויד כזה נוצרת בעיית אידוי הנוזל מפני המים, כי לא יעבוד לסגור את המחבת במכסה. כתוצאה מכך המים לא מתחממים מהר כמו שהיינו רוצים, בבישול ממושך יש להעלות אותם ולהגדיל את צריכת האנרגיה. הבעיה נפתרת בדרך כלל או בקניית כדורים מיוחדים המרחפים על פני השטח, או בצורה אומנותית - למשל שימוש במיכל של איקאה במקום במחבת עם גזירה להתקנת המכשיר.

דוגמה ל"יצירתיות ביתית" עם מיכל מאיקאה

250 בלונים יעלו כ-$25 (לא כולל דמי משלוח)

נוף סוסי נייח, בניגוד לצוללת, חף מחסרונות אלו. אבל על ידי רכישת מכשיר כזה, אתה תהיה קשור בקפדנות לנפח הזמין. ועדיף לחשוב מראש על הנושא של אחסון "קופסה" די נפחית - זה רחוק מלהיות עובדה שיש לה מקום קבוע במטבח.

לפיכך, כאשר בוחרים סו-ויד, יש להחליט תחילה על שתי שאלות עיקריות: באיזו תדירות הוא אמור להשתמש במכשיר וכמה נפחים גדולים של המוצר אמורים להתבשל.

עבור sous vide צוללת, בדרך כלל מצוינים ההספק והנפח שבהם יהיה נוח לעבוד: למשל, הסו-וידאו הצלול ביתי Steba SV 50 הוא בעל הספק של 800 W ויכול לחמם 20 ליטר מים ב-45 דקות ל-56 °C.

עבור sous-vides נייחים, הספק מצוין גם, אבל הגורם המכריע כאן יהיה נפח החדר. ברוב הסוסים הנייחים הביתיים, הוא אינו עולה על 12-13 ליטר.

אנו מוסיפים כי עבור sous-vides טבולות, פרמטר כזה מצוין לעתים קרובות כביצועי המשאבה, מה שמבטיח זרימה רציפה של מים במיכל. עבור רוב הדגמים, ערך זה יהיה שווה בקירוב ל-8 ליטר לדקה. קשה להפיק תועלת מעשית מהידע הזה, ולכן עדיף להתמקד בנפח המומלץ על ידי היצרן: לרוב הוא יהיה בין 14 ל-20 ליטר.

נסכם את תוצאת הביניים. סוווידאו טבול תופס פחות מקום וניתן להשתמש בו עם כל כלי מתאים. עם זאת, תצטרכו לוודא שהכלים מבודדים מספיק ושהמים לא מתאדים מהר מדי. סוסים נייחים פתרו עבורכם את הבעיות הללו: הם מספקים גם בידוד תרמי וגם כיסוי מיוחד המונע אידוי. כמו כן, לסו-ווידס נייחים יש גריל מיוחד המאפשר לך למקם מוצרים (לדוגמה, סטייקים) בצורה רציונלית יותר בתוך החדר. התמורה עבור הנוחות הזו תהיה נפח קבוע של המצלמה והצורך למצוא מקום לאחסון מכשיר גדול למדי.

חוזרים למולטי-קוקרים: מן הסתם, מולטי-קוקר עם יכולת לכוון את הטמפרטורה בטווח של מעלה הוא סוג של סו-ויד נייח מאולתר. מהם החסרונות של האלתור הזה? העיקריים שבהם הם שניים:

1. סוווידאו נייח מצויד במשאבה המערבבת את המים באופן רציף, מה שהופך את הטמפרטורה שלהם לאחידה ככל האפשר בכל נקודה. למולטי-קוקרים אין משאבה מובנית, כך שאזורים מחוממים פחות או יותר עשויים להופיע בקערה עם מים.
2. בישול איטי הוא סו-ויד נייח קטן מאוד. למרבית הסוסים הנייחים אפילו ביתיים יש קיבולת של 8 ליטר או יותר, והקערה של מרובה בישול ממוצעת היא 4-5 ליטר.

גריל לכמה סטייקים בסו-וויד נייח

טווח פעולה ודיוק בקרת טמפרטורה

עבור כל מכשיר, התיעוד מציין את טווח הפעולה והדיוק של בקרת הטמפרטורה. טווח העבודה של סוויד תוצרת בית הוא בין 30 ל-90 מעלות צלזיוס, וזה די מספיק לבישול הרוב המכריע של המנות (אפילו לא זכרנו מוצר אחד שידרוש יותר מ-90 מעלות צלזיוס).

רוב סרטי הסו-וויד תוצרת בית מאפשרים לך להגדיר את הטמפרטורה בטווח של 1 °C או אפילו 0.1°C. הניסיון שלנו הראה שדיוק של 1 °C הוא די והותר עבור רוב המנות. אבל הדיוק המוצהר של 0.1 מעלות צלזיוס מתברר לעתים קרובות כטריק של משווקים - לא כל מכשיר מסוגל לספק דיוק כזה במציאות, במיוחד בהתחשב בכך ששקיות מזון עלולות להפריע לערבוב אחיד של מים. באופן כללי, לא היינו מסרבים לרכוש מכשיר מתאים רק בגלל שהתיעוד מצביע על דיוק של 0.5 או 1 °C, ולא 0.1 °C. יתרה מכך, שגיאות של 1 °C מופיעות בדרך כלל בטמפרטורות גבוהות (מעל 70 °C), ושם להבדל כזה כבר אין משמעות גדולה.

ניהול ותכונות נלוות

סווידאו ביתי נשלט על ידי מערכת בקרה אלקטרונית המורכבת ממספר כפתורים ותצוגת LED. ב-sous vide צוללת, לרוב ניתן למצוא גלגל (כמו עכבר מחשב), שבעזרתו ניתן להגדיר במהירות ובקלות את הטמפרטורה או הזמן הרצויים. כמעט לכל המכשירים יש את היכולת לתת אות קולי המציין את סיום תהליך הבישול.

סוסי-וויד רבים מאפשרים רק להגדיר את הטמפרטורה ואת זמן הבישול הרצויים, והספירה לאחור מתחילה כאשר הטמפרטורה שנקבעה מגיעה. בסיום העבודה נשמע אות קולי. פונקציונליות כזו ניתן למצוא גם במסעדות מקצועיות, כך ש"מינימליזם" מסוים במקרה זה אינו חיסרון כלל, אלא תכונה של המכשיר.

לחלק מה-sous vide יש גם את היכולת להגדיר טיימר התחלה עיכוב. תכונה זו יכולה להיות שימושית אם אתה רוצה שתהיה מנה מוכנה עד שעה מסוימת. לדעתנו, הפונקציונליות הזו מיותרת במקצת: הנחת מזון למשך מספר שעות במים בטמפרטורת החדר היא לא הרעיון הטוב ביותר מבחינת בטיחות המזון. עם זאת, בפורומים באנגלית, אתה יכול לפגוש אנשים שהבעיה הזו לא עוצרת אותם: חלק מהמשתמשים שמים אוכל במיכל עם קרח בבוקר וקובעים עיכוב התחלה כדי לקבל סטייק מוכן עד שהם חוזרים מהעבודה.

לבסוף, יש צורך להזכיר את האפשרות של שלט רחוק. חלק ממכשירי ה-Sos-vide (במיוחד המכשירים ממותגי Anova מפורסמים בכך) כוללים מודולי Bluetooth או Bluetooth + Wi-Fi מובנים. כדי לתקשר עם המכשיר, נעשה שימוש באפליקציה מיוחדת עבור אנדרואיד או iOS. כך, המשתמש מקבל שליטה מלאה על המכשיר מהסמארטפון שלו. כאן אתה יכול למצוא את פונקציית בקרת הטמפרטורה, ואת היכולת להתחיל / לעצור מרחוק את תהליך הבישול, ותכונות אחרות. האפליקציה מכילה גם אוסף מתכונים המאפשרים להתחיל לבשל את המנה הנבחרת "בלחיצה אחת" - המכשיר יקבע אוטומטית את הטמפרטורה ואת זמן הבישול הרצויים בהתאם למתכון הנבחר.

אפליקציית Anova לנייד מאפשרת לך לשלוט ב-sous video מרחוק

תפעול וטיפול

סוסים ביתיים אינם דורשים טיפול מיוחד: בזמן פעולה רגילה, חלקי המכשיר באים במגע רק עם מים נקיים, ולכן, כדי לטפל במכשיר, יספיק לנגב אותו עם ספוג ו- חומר ניקוי עדין. אבל אם החבילה יורדת מהלחץ והתכולה נופלת למים, אז ההשלכות יכולות להיות שונות מאוד. סוס-וויד צולל ישרוד תקרית כזו ביתר קלות: הוא יצטרך להסיר את המארז ולשטוף היטב הכל מתחתיו (גוף חימום, חיישן טמפרטורה, בורג מסתובב שמזרים מים). עם סו-ויד נייח, יכולים להתעורר קשיים חמורים יותר: אם זרימת המים מסופקת על ידי משאבה, יהיה צורך לשטוף לא רק את מיכל הבישול, אלא גם את כל המערכת המעורבת במחזור המים.

מה לבשל באיזו טמפרטורה?

באינטרנט תוכלו למצוא הרבה מדריכים וטבלאות שמסבירות בצורה ברורה אילו מוצרים, כמה זמן ובאיזה טמפרטורה צריך לבשל.

אם אנחנו לא מדברים על בישול ארוך, שמטרתו "לרכך" בשר קשוח, אז הזמן מחושב לפי עובי המוצר שלנו (יש לו זמן להתחמם באופן שווה עד לעומק המלא). הטמפרטורה נבחרת לפי מידת ה"בישול" הרצויה (או "צלייה", כאוות נפשכם).

העיקרון הכללי הוא שחתיכות עבות יותר לוקחות יותר זמן לבישול מאשר דקות יותר. טמפרטורות גבוהות יותר מקצרות את זמן הבישול. התחתונים עשויים להימשך זמן רב יותר.

להלן אנו מספקים נתונים שנאספו ממספר מקורות מהימנים. תחת "הזמן המינימלי" במקרה זה, אתה צריך להבין את הזמן שאחריו חלק סטנדרטי של המוצר צריך להיות מוכן. מתחת ל"זמן המקסימלי" - הזמן שאחריו כבר לא כדאי לשמור את המוצר בסוס וידיאו - הוא כנראה כבר מבושל.

הזמן, כמובן, מתחיל לדווח לא מהפעלת המכשיר, אלא מרגע חימום המים לטמפרטורה שנקבעה.

שים לב שמקורות שונים עשויים להציע מצבים שונים עבור אותם מוצרים. אין כאן סכנה, אף אחד לא מנסה לרמות אותך. הדבר נגרם, ככלל, מההבדל בהגדרה של דרגות צלייה שונות (אשר עבור מדיום אחד, השני יקרא Medium-well) או הרצון "לשחק בטוח" ולמנוע הופעת בשר לא מבושל ב- המרכז של חתיכה גדולה. באופן עקרוני, אנחנו יכולים להמליץ ​​על אותו הדבר לקוראינו: אם אתם מעדיפים יותר בשר מטוגן, אל תחששו להתמקד בגבול המומלץ העליון הן בטמפרטורה והן בזמן. לאחר מכן, תוכלו לנסות לבשל את אותה מנה בטמפרטורות נמוכות יותר ולתקן את התוצאה המתאימה ביותר לטעמכם.

אבל יש להתייחס להערות של משתמשים שטוענים שהבשר "נא" או שצריכים להיות הרבה חיידקים בבשר כזה במנה בריאה של ספקנות. עדיין יש לא מעט אזעקים כאלה, אבל מעטים מהם יכולים לגבות את דבריהם בהפניות למחקרים או תקנים רלוונטיים.

סוג מוצר	מידת ה"רתיחה"	טמפרטורה,  °C	זמן (מינימום)	זמן (מקסימום)
עוף (בשר בהיר)	בשר רך במיוחד	60	1 שעה	3 שעות
	בשר רך ורך	65	1 שעה	3 שעות
	כל הכבוד	75	1 שעה	3 שעות
עוף (בשר כהה)	בשר רך ועסיסי	65	1 שעה	השעה 5
	בשר מתקלף בקלות מהעצם	75	1 שעה	השעה 5
סטייק בקר)	נא למחצה	54	שעה 30 דקות	3 שעות
	בינוני	60	שעה 30 דקות	3 שעות
	מדיום וול	63	שעה 30 דקות	3 שעות
בקר (רוסטביף)	נָדִיר	56	שעה 7	16 שעות
	נא למחצה	60	6 שעות	14 שעות
	כל הכבוד	70	השעה 5	שעה 11
חיתוך קשה	נָדִיר	55	24 שעות	48 שעות
	נא למחצה	65	24 שעות	24 שעות
	כל הכבוד	85	השעה 8	16 שעות
חזיר (צלעות עם עצם)	נָדִיר	58	1 שעה	4 שעות
	נא למחצה	62	1 שעה	4 שעות
	כל הכבוד	70	1 שעה	4 שעות
ירך חזיר)	נָדִיר	58	3 שעות	5 שעות 30 דקות
	נא למחצה	62	3 שעות	השעה 5
	כל הכבוד	70	3 שעות	3 שעות 30 דקות
חיתוך קשה	נָדִיר	60	השעה 8	24 שעות
	נא למחצה	68	השעה 8	24 שעות
	כל הכבוד	85	השעה 8	16 שעות
דג	בשר שקוף רך	40-43	30 דקות	30 דקות
	בשר פירורי רך	51	30 דקות	1 שעה
	מסורתי כל הכבוד	55	30 דקות	שעה 30 דקות
ביצים	חלמון רך, בקושי מגובש חלבון	60	1 שעה	1 שעה
	חלמון קרמי, חלבון עדין אטום	63	45 דקות	שעה 5 דקות
נקניקיות	מאוד עסיסי ורך	60	45 דקות	4 שעות
	עסיסי ורך	66	45 דקות	4 שעות
	מסורתי, אלסטי	71	45 דקות	4 שעות
המבורגר (קציצות)	נדיר/נדיר מאוד	46-51	40 דקות	2 שעות 30 דקות
	נא למחצה	51-54	40 דקות	2 שעות 30 דקות
	בינוני	54-58	40 דקות	4 שעות
	מדיום וול	59-62	40 דקות	4 שעות
	כל הכבוד	63-68	40 דקות	4 שעות
ירקות ירוקים (אספרגוס, ברוקולי וכו')		84	15 דקות	40 דקות
ירקות שורש (גזר, תפוחי אדמה וכו')		84	1 שעה	3 שעות
פירות	חם חם	68	שעה 45 דקות	2 שעות 30 דקות
	מבושל עד לריכוך (למחית)	85	30 דקות	שעה 30 דקות

עם זאת, במקרים רבים עדיף לראות פעם אחת מאשר לשמוע מאה פעמים. חובבי סו-ויד רבים עשו מחקר משלהם ותיעדו את התוצאות של בישול מאכלים שונים בטמפרטורות שונות.

למשל, הנה מדריך מיני סטייקים של בלוג הגורמה של סטפן.

וכך משתנה מבנה הבשר בהתאם לזמן הבישול (צילום -).

ניתן לעשות ניסויים מעניינים עם ביצת עוף רגילה על ידי בישולה בטמפרטורות שונות.

זה די קל להתמודד איתו:

האם זה באמת בטוח?

בתגובות לכתבות הנוגעות לבישול בטמפרטורות נמוכות מופיעים בהכרח לוחמים נגד בשר "נא" ו"לא בטוח", המנסים להפחיד משתתפים אחרים בדיון. יש סיפורים על חיידקים שונים, סלמונלה ואפילו תולעים שחיות במוח.

האם יש צורך לפחד מחיידקים במהלך בישול בטמפרטורה נמוכה? התשובה שלנו: לא, אם אתה פועל לפי כללי הבטיחות הבסיסיים. האחרונים כוללים קירור מהיר של מוצרים המיועדים לאחסון ארוך טווח (למשל במים עם הרבה קרח).

באשר להתפתחות של חיידקים ישירות בתהליך הבישול, כבר מזמן ערכו כל מיני טבלאות והנחיות בנושא זה, המדגימות באיזה שלב המוצרים הופכים לפסטור (כלומר, כל החיידקים שבהם מושמדים).

במיוחד עבור הספקים, אנו מספקים נתונים על זמן הפסטור של מוצרים שונים. מקור: מינהל המזון והתרופות האמריקאי.

זמן פסטור עופות:
(בטמפרטורה הראשונית 5 °C וטמפרטורת המים 57-65 °C)

עובי של נתח בשר	57 °C	58 °C	59 °C	60 מעלות צלזיוס	61 °C	62 מעלות צלזיוס	63 °C	64 °C	65 מעלות צלזיוס
10 מ"מ	2¼ שעות	1¾ שעות	1¼ שעות	55 דקות	40 דקות	35 דקות	30 דקות	25 דקות	20 דקות
20 מ"מ	2¾ שעות	2 שעות	1¾ שעות	1¼ שעות	1¼ שעות	55 דקות	50 דקות	45 דקות	40 דקות
30 מ"מ	3¼ שעות	2¾ שעות	2¼ שעות	2 שעות	1¾ שעות	שעה וחצי	שעה וחצי	1¼ שעות	1¼ שעות
40 מ"מ	4 שעות	3¼ שעות	2¾ שעות	2 וחצי שעות	2¼ שעות	2 שעות	2 שעות	1¾ שעות	1¾ שעות
50 מ"מ	4¾ שעות	4¼ שעות	3¾ שעות	3¼ שעות	3 שעות	2¾ שעות	2 וחצי שעות	2 וחצי שעות	2¼ שעות
60 מ"מ	5¾ שעות	5 שעות	4 וחצי שעות	4¼ שעות	3¾ שעות	3 וחצי שעות	3¼ שעות	3¼ שעות	3 שעות
70 מ"מ	7 שעות	6 שעות	5 וחצי שעות	5 שעות	4¾ שעות	4 וחצי שעות	4¼ שעות	4 שעות	3¾ שעות

זמן פסטור בשר (בקר, חזיר, כבש):
(בטמפרטורה הראשונית 5 °C וטמפרטורת המים 55-66 °C)

עובי של נתח בשר	55°C	58 °C	60 מעלות צלזיוס	66 מעלות צלזיוס
5 מ"מ	2 שעות	45 דקות	30 דקות	14 דקות
10 מ"מ	2 שעות	55 דקות	40 דקות	25 דקות
15 מ"מ	2¼ שעות	1¼ שעות	55 דקות	35 דקות
20 מ"מ	2 וחצי שעות	שעה וחצי	1¼ שעות	45 דקות
25 מ"מ	2¾ שעות	1¾ שעות	שעה וחצי	55 דקות
30 מ"מ	3 שעות	2 שעות	שעה וחצי	1¼ שעות
35 מ"מ	3¼ שעות	2 שעות	1¾ שעות	1¼ שעות
40 מ"מ	3 וחצי שעות	2¼ שעות	2 שעות	שעה וחצי
45 מ"מ	4 שעות	2¾ שעות	2¼ שעות	1¾ שעות
50 מ"מ	4 וחצי שעות	3 שעות	2 וחצי שעות	2 שעות
55 מ"מ	5 שעות	3 וחצי שעות	3 שעות	2¼ שעות
60 מ"מ	5¼ שעות	3¾ שעות	3¼ שעות	2¾ שעות
65 מ"מ	6 שעות	4¼ שעות	3¾ שעות	3 שעות
70 מ"מ	6 וחצי שעות	4¾ שעות	4 שעות	3¼ שעות

למעוניינים בפרטים, אנו ממליצים לעיין בספר בו ניתן למצוא מתכונים, טבלאות והמלצות רבות לכל אירוע. אנו, בתורם, מאמינים כי נושא הבטיחות של בישול בשר בסו-ויד יכול להיחשב סגור.

סוווידאו קל, טעים ובטוח.

תנורים מודרניים הפכו את האפייה לדרך האמינה ביותר להכין מנה טעימה מובטחת עם מינימום טרחה. פשוט הכניסו את הדגים, הירקות או הבשר לתנור שחומם מראש, "שכחו" מזה לפרק זמן של 10 דקות עד מספר שעות - והרי לכם ארוחת ערב מלאה מוכנה ללא מחוות נוספות.

אם תפתחו באקראי כל מתכון הכולל אפייה בתנור, סביר להניח שהוא יציג טמפרטורה בטווח של 180 עד 220 מעלות, או אפילו יותר. לשיטה זו יש גם פלוסים וגם כמה מינוסים.

יתרונות וחסרונות של אפייה בתנור

המאפיין העיקרי של אפייה בתנור (בואו נקרא לזה מסורתי) הוא הטמפרטורה המשמשת, שהיא הרבה יותר גבוהה מטמפרטורת המוכנות של המוצר, אליה אנו שואפים.

קרא גם:

זה לא משנה אם אתה רוצה רוסטביף Medium Rare עסיסי (טמפרטורה מוכן - 55 מעלות) או, אם לא מזיק, מעדיפים לצלות את הבשר לגמרי (טמפרטורה מוכנה - 70 מעלות): שתי התוצאות רחוקות באותה מידה מהטווח של 180-220 מעלות. באופן פיגורטיבי, אנו משתמשים במכבש הידראולי כדי לפטיש מסמר קטן. למה זה קורה?

לאפייה בטמפרטורה גבוהה יש מספר יתרונות, העיקריים שבהם:

• זְמַן. החוליה המקשרת בין מקור החום למוצרים המונחים בתנור הוא אוויר, וכפי שאתם יודעים (או לא יודעים) מקורס בפיזיקה בבית הספר, לאוויר מוליכות תרמית נמוכה במיוחד ויכולת חום נמוכה. זה אומר שהוא לאט לאט מחמם את עצמו ולאט לאט מחמם את מה שהוא בא איתו במגע. לכן נוכל לאדות באמבט בטמפרטורה של כ-100 מעלות, והרוסטביף שמוציאים מהתנור נשאר עסיסי וורוד על החתך. עם זאת, זה גם אומר שעלינו להגדיר את הטמפרטורה הרבה מעל לטמפרטורת העשייה הרצויה, אחרת נצטרך לחכות עידנים.
• נוֹחוּת. איך נראה רוסטביף טוב ומעורר תיאבון, מאז שלקחתי אותו כדוגמה? כן, בפנים הוא עסיסי וורוד - אבל פני השטח שלו צריכים להיות אדמדמים, מטוגנים, מעוררי תיאבון. קלייה זו היא תוצאה ישירה של תגובת מיילארד, שבמהלכה, כאשר מגיעים לטמפרטורה של 120 מעלות ומעלה, מתרחשת קרמליזציה של סוכרים. על ידי צליית בשר בטמפרטורה גבוהה, אנו יוצרים את התנאים הנכונים לתגובה זו, מה שמבטל את הצורך בטיגון נוסף: הכל קורה ישר בתנור, ללא מאמץ נוסף מצידכם.

אבל גם החסרונות של האפייה המסורתית משמעותיים מכדי להעלים מהם עין:

• הַשׁגָחָה. את המילה "שכחתי" בפסקה הראשונה של מאמר זה שמתי במרכאות מסיבה: לא תוכל לשכוח עוף או דגים שנאפים בתנור. אחרת, כשחסרים לך כחצי שעה, אתה מסתכן בקבלת מנה בלתי אכילה, או אפילו מחבת מלאה של גחלים. מה שהכי פוגע, התהליך הזה הוא בלתי הפיך, בשר טחון, כפי שהושר בשיר הישן, לא ניתן להחזיר לאחור.

• אידוי. לבישול מעל 100 מעלות יש השלכה נוספת, ואתה יודע בדיוק על מה אני מדבר גם אם לא היה לך A בפיזיקה. בטמפרטורה זו המים מתאדים, ואם אנחנו מדברים על המים הכלולים במוצר עצמו, הם יהפכו יבשים יותר כתוצאה מכך. קל מאוד לייבש יתר על המידה נתח בשר או דג, ברווזונים ותבניות עם מכסה עוזר - אבל בדיוק מה שעוזר, ולא מסיר לגמרי את הבעיה.
• הבדלי טמפרטורה. הוא עדיין קיים, וקיבולת החום עם מוליכות תרמית אינה מבטלת עובדה זו. בעוד אנו משתמשים במדחום לבשר כדי למדוד את הטמפרטורה בחלק המרכזי של הרוסטביף שלנו, השכבות החיצוניות שלו חשופות לחום קיצוני הרבה יותר ומתייבשות במהירות. ברוסטביף מבושל היטב, שכבת הבשר המיובשת הזו תהיה דקה ולא תמנע מאיתנו לאכול את הנתח שלנו בהנאה, אבל אם נתגעגע קצת - וזהו, כבו את האור.

את כל החסרונות הללו אפשר לשלב לכדי אחד - "אם לא דואגים למה שמתבשל בתנור, אפשר לקלקל את האוכל" - וכמובן, היתרונות של האפייה המסורתית עולים עליהם ברוב המקרים. אבל יש גם הזדמנות ללכת בדרך אחרת - להפחית את הטמפרטורה ולהגדיל את זמן הבישול. עיקרון זה עוקב אחר מספר שיטות בישול בו זמנית.

בישול בטמפרטורה נמוכה

בישול בטמפרטורות נמוכות על כל גווניו פועל בדרך כלל בטמפרטורות הנעות בין 50 (נמוכות יותר - כבר לא אפייה, אלא חימום קל) ועד 100 מעלות, כלומר לא גבוהות מנקודת הרתיחה (וזה שהרבה יותר חשוב לנו, אידוי פעיל) מים. אתם בוודאי מכירים את הסוגים העיקריים של אפייה בטמפרטורה נמוכה:

הרתחה ותבשיל

בישול מזון בנוזל מאפשר לך לא לדאוג יותר מדי לייבושם: לשם כך, הנוזל שבו אתה מרתיח או תבשיל חייב קודם להתייבש או ליתר דיוק, להתאדות, וזה הרבה יותר קל לעקוב אחר זה מאשר מדידת הלחות תוכן בנתח בשר.

בישול באמבט מים

מוצרים (בדרך כלל נוזליים או לפחות צמיגים) מועברים למיכל, אותו שמים במיכל אחר מלא במים. אתה לא צריך לדאוג להתחממות יתר - המים שמקיפים את מיכל האוכל מכל הצדדים לא יאפשרו להם להתחמם מעל 100 מעלות עד שהם מתאדים לחלוטין. כך מכינים קינוחים ופטה, וקוראים.

בישול בקיטור

סו-וידאו

המוצרים נארזים בשקית ניילון, טובלים במים, שהטמפרטורה שלהם נשלטת עד לשברירי מעלה, ומתבשלים כך במשך מספר שעות ואפילו ימים. כתוצאה מכך, המנה זוכה לצלייה אחידה לאורך כל עוביה, שומרת על טעמה ונשארת עסיסית להפליא. כמובן שאי אפשר לתאר בקצרה את שיטת ה-sous-vide, אז אני ממליץ לך לעיין במאמר שלי לפרטים.

אפייה בטמפרטורה נמוכה

מכיוון שלא כתבתי מאמר נפרד על אפייה בטמפרטורה נמוכה, בניגוד לשיטות אחרות של טיפול בחום בטמפרטורה נמוכה, בואו נתעכב על זה קצת יותר בפירוט. אפייה בטמפרטורה נמוכה היא עדיין אותה אפייה בתנור כפי שאנו מכירים אותה, אך בטמפרטורה נמוכה משמעותית, באותו טווח של 50-100 מעלות. אולי תתרשמו ששיטה זו הומצאה לאחרונה, כאשר שפים החלו להתרחק ממתכונים בני עשרות שנים ולא לפחד להתנסות, אבל למעשה, לאפייה בטמפרטורה נמוכה יש מסורת ארוכה.

בימים עברו, כאשר כל האוכל היה מבושל בתנור אחד, הוא הומס ביסודיות, ולאחר מכן, כשהתקרר, הוא שימש לבישול מאכלים שונים. בהתחלה, מתחת לקמרונות הלוהטים, אפו דברים שדרשו טמפרטורה גבוהה, אבל התבשלו מהר מספיק - לחם, עוגות וכו'. ואז הגיע תור המרקים והתבשילים, שהתבשלו בטמפרטורה מעט נמוכה יותר, אך עדיין די גבוהה. ובסוף, כשהתנור כבר לא היה כל כך חם, נשלחו לתוכו חתיכות בשר קשות, שנמקו שעות רבות בטמפרטורה נמוכה, התרככו וקיבלו טעם.

כיום משתמשים בצלייה בטמפרטורות נמוכות לאותן מטרות בערך: צלייה איטית בטמפרטורות נמוכות עוזרת לרכך חתכים קשים, להפוך רקמת חיבור לג'לטין, וטמפרטורות נמוכות עוזרות לבשר כזה לשמור על יותר מיצים, כי הוא אינו עשיר בהם.

עם זאת, לאפייה בטמפרטורה נמוכה יש גם חסרונות - למשל, הבשר מתייבש בכל מקרה, כי אידוי הלחות מתרחש איכשהו באופן טבעי. על מנת להאט את התהליך הזה, ניתן להניח את הבשר בתבנית עם מעט מים שהוספת (או לא להוסיף, תלוי עד כמה הבשר שאנו מבשלים עסיסי) ולכסות בנייר כסף. חיסרון נוסף הוא שבשר שבושל בצורה זו נטול קרום לחלוטין. מסיבה זו, בדרך כלל מביאים אותו לטמפרטורה גבוהה יותר או מטוגנים, בהתחלה או בסוף, לפני ההגשה. עם זאת, עבור אלה שעבורם מטוגן אסור, החיסרון הזה עשוי בהחלט להפוך לסגולה, מה שנותן את ההזדמנות לנסות בשר טעים שנאפה בתנור.

מתכונים לאפייה בטמפרטורות נמוכות

באופן עקרוני, אפשר לאפות כל נתח בשר בצורה כזו - רק להפחית את הטמפרטורה ולהגדיל את זמן הבישול. גם ירקות ודגים אפשר לאפות בטמפרטורה נמוכה, אבל זה לא הגיוני, הם לא יפיקו תועלת רבה מהגישה הזו. כדי לתת לכם מושג על השיטה, הנה כמה מתכונים מוכנים. חלקם משתמשים בטמפרטורה מעט גבוהה מ-100 מעלות, כך שטכנית הם לא אפייה בטמפרטורה נמוכה, אלא משהו באמצע, אך ניתן לבשל אותם גם בשיטה זו.

מוציאים את הבשר מהמקרר לפחות שעה לפני הבישול.

מחממים תנור ל-200 C. חוצים את הבצל והגזר הקלופים לשניים. חותכים את השום לשניים לאורך, חותכים את הסלרי לחתיכות באורך 5-7 ס"מ. שמים את כל הירקות, גבעולי הפטרוזיליה והתימין בתחתית תבנית צלייה גדולה או תבנית אפייה עמוקה. מכניסים לתנור ל-15-20 דקות, עד שמופיעים סימני חום וניחוח אופייני. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-110 מעלות.

חותכים את הבשר מהצלעות. יבשו בעזרת נייר סופג. מחממים שמן צמחי במחבת גדולה על אש בינונית ומשחימים בשר מכל הצדדים עד להזהבה. במהלך הזמן הזה, הרבה שומן ייפלט מהבשר. מסננים אותו והשתמשו בו להכנת פודינג יורקשייר או זרקו אותו.

מתבלים את הבשר במלח ופלפל, משפשפים את התבלינים לתוך פני הבשר. קושרים את הבשר לעצמות הצלעות בעזרת חוט מטבח. מניחים את המבנה בצלייה על הירקות הצלויים, מוסיפים מים ומכניסים את הצלייה לתנור. אופים את הבשר 30 דקות על כל 450 גר' משקל עד שהטמפרטורה בתוך הנתח מגיעה ל-62 C. ניתן לכבות את התנור לאחר שעתיים ולהשאיר את הבשר בתנור הקירור.

חימום ממושך של בשר בטמפרטורה נמוכה עוזר לרכך את הוורידים, הרצועות, הסרטים. אפילו בשר גס למדי הופך לרך ונימוח במיוחד. אך חשוב מכך, בשיטת הבישול הזו, מובטח לכם שתקבלו תוצאה מצוינת גם בהיעדר ניסיון מספיק. בשום מקרה הבשר לא יהיה מבושל יתר על המידה ויהיה עסיסי במיוחד, ריחני ואדמדם.

החומרים לקנקל חזיר מבושל ארוך:

ערך תזונתי ואנרגיה:

מתכון "פרק חזיר של עצבנות ארוכה":

נתח בשר שלם גדול על השולחן הוא מיד תחושה של חגיגה, חגיגה. מראה מעורר תיאבון, רוח בשר ריחנית, טעם אלוהי - יש מה לרצות את האורחים. וזה באמת די קל.
אז, אנחנו קונים שוק גדול (אפילו טוב יותר - צוואר, בשר חזיר). יום לפני הבישול, בבוקר, אנו משפשפים אותו בתבלינים - פלפל, שום, מיורן, חרדל. אנחנו משפשפים היטב, מהלב. זה יהיה נחמד לשפוך קלות את השוק עם רוטב סויה, שמן צמחי. אבל עדיין אין צורך להמליח אותו. אנחנו שולחים את הבשר למקרר. כמובן, זה צריך להיות מכוסה איכשהו. נותנים לו להשרות בקרירה עד הערב, אבל לפני השינה אנחנו מוציאים את הבשר ומשאירים אותו בטמפרטורת החדר עד הבוקר.

בבוקר, מוקדם, משפשפים את הבשר במלח ועוטפים אותו בניילון נצמד. זה יכול להיות גם בשקית אפייה. מטרת הסרט היא למנוע מהמוצר להתייבש במהלך חימום ממושך. אין צורך באיטום מיוחד.

הבשר הארוז בצורה זו נשלח לתנור התנור. אנחנו מגדירים את טמפרטורת האוויר הנדרשת בכבשן עם הרגולטור. תן לזה להיות 70 מעלות אם אתה מבשל בפעם הראשונה. בעתיד, ככל שתצברו ניסיון, תוכלו, אם תרצו, להפחית את הטמפרטורה - עד 65 מעלות (זהו הגבול התחתון של המוכנות הסניטרית של בשר חזיר). אנו מפעילים את התנור ושומרים בו את הבשר למשך 8 שעות. זה לוקח כל כך הרבה זמן לבשל כי מפרק האצבע גדול מאוד ויש בו עצם מסיבית. בנוסף, אנו מנסים להשיג ריכוך של הגידים והרצועות, הנמצאים בשפע בשוק.

מתכוננים להרבה זמן, אבל זה קל - קבעו ותשכחו. אתה יכול לעשות כל מטלות בית. הבשר לא יתבשל יתר על המידה. להיפך, ככל שהוא נמק יותר זמן בתנור, כך ייטב. בזמן הנכון, אנחנו מוציאים את הבשר, מסירים את הסרט. בעיקרון, זה מוכן.

אבל אתה יכול להוסיף עוד נגיעה אחת - נגיעה של האמן. לוקחים מברשת ומברישים את השוק ברוטב מתאים. לדוגמא: חמוציות + דבש + פלפל. אנחנו מחזיקים את הבשר בתנור מתחת לגריל העליון עד לייבוש קל והשחמה של העור. עכשיו סוף סוף יצירת המופת מוכנה ותוכלו להגיש אותה על השולחן. עם זאת, גם כאן כדאי להשהות 20 דקות, אניני טעם יודע שזה חשוב.

ככה, מהחום, מהחום - לגמרי על השולחן

אבל גם כשהיא קרה, השוק נשאר עסיסי ורך באופן מפתיע.

החתיכות היפות האלה נחתכו מהשוק כבר למחרת אחרי החגיגה. מעורר תיאבון, לא? ואיזה צבע ורוד מקסים! נִפלָא. לעתים קרובות אני מבשל בשר חזיר, אני צריך להוסיף מלח ניטריט כדי לקבל את הצבע האדום של הבשר. והנה - בלי שום כימיה. רק ניסים במסננת...

מאוד אהבתי את הדרך הזו לבשל בשר. חזיר מבושל, חזיר, מפרק, חזיר, צוואר, חזרזיר חלב - עכשיו אני אבשל רק ככה

נ.ב. אפילו הבשר של קטגוריית ה"ככה כך" בשיטת הבישול הזו נכנס לקטגוריה של "תלקק את האצבעות". ואם אתה לוקח בשר באיכות הגבוהה ביותר, אז, כמובן, אתה לא תוכל לקלוט כינויים כדי לתאר את הטעם שלו ...

באמצעות ציד ויזואלי / CC BY SA

הטכנולוגיה הגיעה לראשונה למסעדות ב-1974. פייר טרויסגרוס, השף בטרויסגרוס, חיפש דרך להכין כבד אווז עם ירידה מינימלית במשקל ופנה לעמית השף ז'ורז' פראלו לעזרה. הוא הגה את הרעיון לעטוף כבד אווז בניילון לפני הבישול. התוצאה הייתה בלתי צפויה - במקום שליש מהמשקל, המוצר המוגמר איבד רק חמישה אחוזים!

באותן שנים בחן שף צרפתי אחר, ברונו גוסו, את האפשרויות להשיג בשר רך ועסיסי מחומרי גלם זולים וגם פיתח שיטה לבישולו באריזה ואקום בטמפרטורות נמוכות. כתוצאה מכך נולדה טכנולוגיה קולינרית מהפכנית - המוצר מחומם בדיוק לטמפרטורה הנדרשת להכנתו המושלמת, כל המיצים נשמרים בו ובא לידי ביטוי טעם עשיר. יכולת הניבוי של התהליך מאפשרת לך לקבל תוצאה יציבה.

בשל האמינות, הנוחות, הדיוק והמחיר סביר, בישול בטמפרטורה נמוכה משמש כיום במטבחים מקצועיים רבים.

קל להעריך את הפשטות והאלגנטיות של השיטה. זה דורש רק שני סוגי ציוד: מנגנון ואקוםו אמבט מים עם תרמוסטט. אריזת ואקום מגנה על המוצר מפני השפעות סביבתיות במהלך הבישול, ואמבט מים מאפשר לו לרתוח היטב, ומביא אותו לטמפרטורה הנכונה בדיוק.

בישול בטמפרטורות נמוכות מתבלבל לפעמים עם בישול מזון בשקיות ניילון, אבל ההבדל בטכנולוגיה הוא מהותי. במקרה השני, החבילות פשוט יוצרות נוחות, בפרט, אתה יכול לבשל אוכל במנות, אבל שיטות הטיפול בחום שונות לחלוטין כאן. היתרון העיקרי של הסו-ויד הוא טמפרטורה נמוכה מדויקת ויציבה, שאינה משמשת במהלך בישול רגיל. כתוצאה מכך, לא המרקם ולא הטעם של המנה משתפרים באותה מידה כמו בבישול בטמפרטורה נמוכה.

בקרת טמפרטורה היא שמאפשרת להשיג תוצאות שלא ניתן להשיג באמצעים מסורתיים. לדוגמה, שקד צבי מבושל ב-52 מעלות צלזיוס יהיה עסיסי ונימוח להפליא בכל הגוף. אותו דבר לגבי צלעות בקר (58 מעלות צלזיוס) וביצים עלומות מומסות בפה (65 מעלות צלזיוס).

יתרון נוסף של הטכנולוגיה הוא הסיום המדויק של זמן הבישול של המוצר. בשיטות בישול סטנדרטיות הוא ממשיך "להתבשל" גם לאחר הוצאתו ממקור החום. לדוגמה, דג מטוגן שהוצא מהאש מתקרר על פני השטח, כולל בשל העובדה שהוא ממשיך להעביר חום פנימה, כך שניתן לקבוע את הזמן המדויק של הבישול האידיאלי שלו רק באופן אמפירי. בבישול בטמפרטורה נמוכה הכל הרבה יותר פשוט - מכיוון שהמוצר מחומם באופן שווה בכל הנפח, הוא מפסיק את הבישול מיד לאחר הוצאתו מהמים. הודות לכך, תוצאת הבישול זהה מדי פעם, דבר שאי אפשר להשיג גם עם ניסיון בישול רב.

טכנולוגיית בישול בטמפרטורה נמוכה מצוינת לתכנון ואופטימיזציה של תהליכים במטבח. הכל אפשר להכין מראש, לקרר, להכניס ישירות לאריזה במקרר ובמידת הצורך לשקם באותו מקום, באמבט מים.

האזכור של טמפרטורות נמוכות בעיבוד מזון תמיד מעלה את שאלת בטיחות המזון. בעיה זו נפתרת הודות לאריזה בוואקום - היא מונעת גדילה של חיידקים אירוביים, ולכן ניתן לאחסן מוצרים מפוסטרים במקררים לאורך זמן. דגים - עד 5 ימים, חזיר - עד 12, עופות - עד 18, בקר ועגל - עד 30, ירקות - עד 1.5 חודשים. ובאופן כללי, הסיכון לזיהום של המוצר הארוז בפתוגנים נמוך בהרבה מאשר בשיטות הכנה מסורתיות.

כדי להבטיח בטיחות מזון לאחר הבישול, יש צורך לשלוט במשטר הטמפרטורה של האחסון של המוצר המצונן: עד 3.3 מעלות צלזיוס - 30 ימים, עד 5 מעלות צלזיוס - 10 ימים, עד 7 מעלות צלזיוס - 5 ימים. אריזת ואקום אטומה לאוויר מפחיתה משמעותית את החמצון של המוצר המוגמר. זה מונע מדגים לפתח ריח לא נעים, בשר משינוי צבע, ירקות ופירות להתכהות. ובשל העובדה שהנוזל המשתחרר במהלך הטיפול בחום מהמוצר נשאר בשקית, הכלים המוגמרים עסיסיים יותר.

יש כמה דברים לשים לב לגבי הטכנולוגיה.

זמן בישול ארוך. עם זאת, אם התהליכים במטבח מתוכננים כראוי, השימוש בסו-וידאו לא ייצור קשיים עבור השפים. גם אם המוצר נחשף מעט מדי, זה לא ישפיע על איכותו.

אין קרום אדמדם. הוא מופיע על המוצר בטמפרטורות גבוהות יותר עקב תגובת Maillard, כך שבמקרים מסוימים יהיה צורך לטגן את המוצר.

קיים סיכון לצמיחת חיידקים אם לוקח למוצר יותר מ-4 שעות לבשל בטמפרטורות מתחת ל-52 מעלות צלזיוס. הבעיה נפתרת על ידי הגדרת הטמפרטורה הנכונה מעל 55 מעלות צלזיוס.

יש צורך לשלוט בכמות התבלינים והצמחים היבשים כדי שלא יפריעו לטעם המוצר.

משטר הטמפרטורה וזמן הבישול של מוצרים שונים שונים מאוד, ולכן יש לבשל אותם בנפרד.