במהלך האחסון במוצרי מזון מתרחשים שינויים באיכות ובמסה. מטבעם, שינויים אלו יכולים להיות ביוכימיים, כימיים, ביולוגיים, פיזיים ומיקרוביולוגיים. הכרת התהליכים המתרחשים בסחורה במהלך האחסון עוזרת לבסס את האופן, שיטות האחסון ולהפחית הפסדים.

תהליכים ביוכימיים? להמשיך תחת פעולתם של אנזימים המצויים במוצרים עצמם.

תהליכים ביוכימיים כוללים תהליכי נשימה, הידרוליטים ואוטוליטים.

נְשִׁימָה? זהו תהליך חיזור שבו צורכים חומרים מזינים של מוצרים (סוכרים, חומצות אורגניות, חלבונים, שומנים וכו'). כתוצאה מכך מסת המוצר יורדת והערך התזונתי שלו יורד. תהליך זה מתרחש רק באורגניזמים חיים, בדגנים, פירות, ירקות, קמח, דגנים, ביצים.

הנשימה יכולה להיות אירובית (בנוכחות חמצן) או אנאירובית (ללא חמצן). במהלך הנשימה האירובית נוצרים CO2 ו-H2O ומשתחרר חום רב שמוביל לנביטה (דגנים, ירקות), חימום עצמי (קמח, דגנים, דגנים), קלקול מיקרוביולוגי (ירקות, פירות). במהלך הנשימה האנאירובית נוצר פחות חום אך מצטבר אלכוהול אתילי המעניק למוצרים טעם לא נעים (פירות). לא ניתן לשלול נשימה בעת אחסון המוצרים הנ"ל, אז נסו לשמור על נשימה אירובית.

כדי להפחית את עוצמתו, יש צורך לאוורר את החדר (להסיר את החום והלחות הנוצרים), להפחית את טמפרטורת האחסון ולחות האוויר ולווסת את הסביבה הגזים.

תהליכים הידרוליטים? לגרום לפירוק של חלבונים, שומנים, פחמימות תחת פעולת אנזימי הידרולאז. הם משפיעים לחיוב על איכות המוצר (לדוגמה, כאשר פירות מבשילים, סוכר מצטבר עקב הידרוליזה של עמילן) ושלילי (לדוגמה, הידרוליזה של שומן מגבירה את החומציות של שומני מאכל, קמח, דגנים, ומפחיתה את טריותם).

בעת אחסון מזונות עשירים בחלבונים (בשר, דגים), חלבונים עוברים הידרוליזה לחומצות אמינו. תהליך זה (יחד עם הידרוליזה של גליקוגן לחומצה לקטית) מוביל להבשלת בשר לאחר שחיטה, הרינג, דגי סלמון בזמן המלחה ונקרא אוטוליזה. הודות למה בשר הופך עדין, עסיסי עם טעם וארומה אופייניים. אוטוליזה נצפית במהלך התבגרות היין, התסיסה של תה, קפה, טבק. אוטוליזה עמוקה מובילה לקלקול מזון. ההשפעה השלילית של אוטוליזה באה לידי ביטוי במהלך הקפאת תפוחי אדמה, נביטה של ​​דגנים, ירקות. בטמפרטורות נמוכות, קצב התהליכים ההידרוליטיים מאט.

תהליכים מיקרוביולוגיים? מתרחשים תחת פעולת אנזימים המופרשים על ידי מיקרואורגניזמים. תהליכים אלו יכולים להתרחש בכל מוצר והם אחד הגורמים העיקריים לקלקול (מוצרים הופכים לבלתי ראויים לצריכה). תהליכים מיקרוביולוגיים כוללים תסיסה, ריקבון, עובש.

תְסִיסָה? זהו פירוק של פחמימות וכמה אלכוהולים על ידי פעולת אנזימים. כתוצאה מפעילות חיונית של מיקרואורגניזמים מצטברים אלכוהול, לקטית, בוטירית, חומצות אצטית, פחמן דו חמצני וכו'. התסיסה יכולה להיות אלכוהול, לקטית, בוטירית, פרופיונית, אצטית.

תסיסה אלכוהולית מתרחשת במזונות עשירים בסוכר ולחות (מיצים, ריבה, ריבה, ריבה, פירות, פירות יער). המוצר הופך מעונן, קצף, מקבל טעם וריח לא נעימים.

תסיסה של חומצת חלב גורמת לקלקול חלב, מוצרי חומצה לקטית, החמצת יין, בירה.

תסיסה בוטירית מתרחשת במהלך אחסון קמח, מוצרי חלב, ירקות כבושים, גבינות ומזון שימורים. במקביל, מופיע טעם חריף, ריח והיווצרות גזים מר ולא נעים (נשיפה של גבינות, הפצצת שימורים).

תסיסת חומצה אצטית גורמת להחמצה של יין, בירה, מיצים, קוואס. במקרה זה מופיעים עכירות, ריר וטעם חמוץ.

תסיסה של חומצה פרופיונית גורמת לקלקול של יין, מוצרי חלב, ירקות כבושים, וגורמת להם להיות עכורים ורזים. הורדת טמפרטורת אחסון המזון מפחיתה את קצב התסיסה.

נרקב? זהו פירוק עמוק של חלבונים תחת פעולתם של אנזימים המופרשים על ידי חיידקי ריקבון. לכן, מזון עשיר בחלבון נתון להירקב? בשר, דגים, ביצה, גבינות. האם זה מייצר חומרים רעילים? אמוניה, מרקפטן, אינדול, סקטול וכו'. המוצרים מקבלים ריח מאוד לא נעים והופכים רעילים.

עובש? מתרחשת כאשר פטריות עובש מתפתחות על מוצרים. מוצרים המכילים הרבה מים או מורטבים במהלך האחסון, באריזה דולפת או שבורה חשופים לעובש: פירות, ירקות, ריבה, ריבה, ריבה, לחם, קמח, מוצרי בשר ודגים, חמאה.

פטריות מפרקות סוכר, שומני מזון, נותנות להן טעם וריח עובש ויוצרות ציפוי על פני השטח. בנוסף, עובש צובר חומרים מזיקים בעלי השפעה מסרטנת (מיקוטוקסינים). כדי למנוע עובש, מוצרים חייבים להיות ארוזים היטב במיכל בר שירות, מאוחסן ללא תנודות טמפרטורה חדות, תוך התבוננות במשטר הלחות.

תהליכים כימיים? אלו הן תגובות כימיות שונות המתרחשות במוצרים ללא השתתפות של אנזימים. זוהי העפיפות והמלחה של שומנים בהשפעת חמצן, אור, מים וחום; שינוי צבע (שינוי צבע של יינות); הרס כימי של ויטמינים, הפצצה כימית של שימורים? (אינטראקציה של מתכת הפחית עם החומצות של המוצר עם היווצרות גזים, במיוחד מזון משומר עם מילוי עגבניות). תהליכים כימיים כוללים החלודה של קופסאות מתכת של שימורים, שעלולה לשבור את אטימותן. ניתן להאט תהליכים כימיים על ידי שימוש באריזות המגנות על הסחורה מפני אור, חמצן באוויר, הורדת טמפרטורת האחסון ולחות האוויר.

תהליכים פיזיקליים? להתרחש במוצרים תחת השפעת טמפרטורה, אור, לחות אוויר, השפעות מכניות. אלו כוללים:

הידרציה (מלח, סוכר מגורען, קמח, ביסקוויטים, קרקרים, וופלים וכו') ? עקב היגרוסקופיות של המוצר, עיבוי מים במהלך שינויי טמפרטורה פתאומיים והשרייה. במקביל, המוצר מתרכך או מאבד את יכולת הזרימה שלו, עוגות;

מתייבשים (לחם, ירקות, פירות, ג'ינג'ר)? עקב ספיגה, לחות אוויר נמוכה, ירידת טמפרטורה. כתוצאה מכך, מסת המוצר פוחתת, איכותו מתדרדרת;

התגבשות סוכר בדבש, ריבה, סירופים, שוקולד (פריחת סוכר), ריבוד של משקאות אלכוהוליים, התמצקות שמנים צמחיים מתרחשת בטמפרטורות אחסון נמוכות. כאשר מזון משומר קופא, תיתכן הפצצה פיזית.

נזק מכני למוצר (שבירת ביצים ומכלי זכוכית, עיוות של לחם, פירות, ירקות, גרוטאות פסטה) נוצר כאשר מטפלים במוצר בצורה רשלנית בעבודה איתו, מה שמוביל לאי התאמה חלקית או מלאה של המוצר לצריכה.

ניתן להאט תהליכים פיזיים על ידי התבוננות בתנאי טמפרטורה, לחות אוויר, אריזה נכונה וטיפול זהיר בסחורה.

תהליכים ביולוגיים? האם זה משפיע על מוצרי חרקים? מזיקים (קרדית, חיפושיות, עש) ומכרסמים. נפגעים קמח דגנים, ממתקים, תרכיזי מזון, פירות יבשים וכו'. מוצרים נחשבים לפסולת מזון ואינם כפופים למכירה. במקרים מסוימים ניתן לשלוח אותם לעיבוד (תפוחי אדמה שנפגעו מנמטודה? נשלחים לעמילן או לאלכוהול).

כדי למנוע נזק לסחורה על ידי מכרסמים וחרקים, יש צורך להקפיד על טמפרטורה ולחות, תנאי אחסון סניטריים והיגייניים, חיטוי מכולות, מתקני אחסון וכלי רכב.

ניתן לחלק תהליכים במהלך האחסון לחמש קבוצות: מכאניות, או פיזיקליות, פיזיקו-כימיות, ביולוגיות, ביוכימיות וכימיות.

פיזיקלי ופיזי-כימיתהליכים מתרחשים במוצרים בהשפעת גורמים סביבתיים: טמפרטורה, לחות יחסית, הרכב גז, אור והשפעות מכניות.

תהליכים פיזיים ופיזיקליים-כימיים גורמים לירידה באינדיקטורים אורגנולפטיים, מה שמוביל לאובדן חלקי ולעיתים לאובדן מוחלט של איכות המוצר הטובה. הם מתעוררים בתנאים שליליים של הובלה ואחסון סחורות.

דפורמציה והפרה של שלמות מוצרים מוצקיםכתוצאה מנזק מכני למכולות הם התהליך הפיזי הנפוץ ביותר. לדוגמה, שבירה של כלי זכוכית מובילה לאובדן משקאות או נזק מכני גורם לעיוות של פירות וירקות, מוצרי מאפה. נזק מכני גורם להפסדים משמעותיים של סחורות עקב זיהום או חוסר התאמה מוחלטת של הסחורה לשימוש. סחורות שניזוקו מכנית כפופות להידרדרות מיקרוביולוגית.

התהליכים הפיזיקליים והכימיים הנפוצים ביותר הם ספיגה ופירוק של אדי מים וגזים.

בְּספיגהלַחוּת מסת המוצר עולה. כך, למשל, עוגיות, וופלים וקרקרים מתרככים; מלח, קמח מאבדים את יכולת הזרימה שלהם ועוגה; מוצרי קרמל הופכים תחילה לדביקים, ואז מאבדים את צורתם וזרימתם וכו'.

ספיגה(ייבוש) אופייני לפירות טריים, ירקות ומוצרים נוזליים. תהליך זה, יחד עם אובדן המסה של המוצר, פוגע באיכותו. אידוי של לחות מפירות וירקות מוביל לנבילתם, להפרעות מטבוליות ולקלקול.

עוצמת התהליכים הללו מושפעת מטמפרטורה, לחות יחסית, מהירות אוויר, סוג האריזה, אופן אריזת הסחורה.

עיפוןפירור לחם הוא תהליך פיסיקלי-כימי הקשור להזדקנות של חלבונים דנטורטיים ועמילן מג'לטין.

במהלך האחסון של כמה מוצרים, תהליך הִתגַבְּשׁוּת, מה שפוגע במראה המוצר, במרקמו ובטעמו. לדוגמה, תנודות בטמפרטורה במהלך אחסון הגלידה מובילות להתגבשות מחדש של המוצר: גבישי הקרח והלקטוז גדלים, מה שהופך את מבנה הגלידה למחוספס ואת העקביות לדחוסה יותר.

הזדקנות חלבונים וקולואידיםמתרחשת במהלך אחסון של דגנים, קמח וכו'. זה מלווה בירידה ביכולת של חלבונים להתנפח, מסיסות. לדוגמה, עם יישון הדגנים, זמן הבישול גדל, הנפח יורד, הטעם והמרקם של הדגנים מתדרדרים.

תהליכים כימיים.במוצרי מזון מתרחשים תהליכים שונים הגורמים לשינויים באיכות במהלך האחסון. הם מתרחשים ללא השתתפות של אנזימי מוצר ומיקרואורגניזמים.

חמיצות של שומנים(לדוגמה, הידרדרות חמצונית תחת פעולת חמצן אטמוספרי). תהליך זה אופייני לשומני מאכל ולמוצרים המכילים שומן - חמאת ירקות ופרות, שומן חזיר, מרגרינה, גבינה ואגוזים ועוד. חומצות שומן בלתי רוויות גבוהות, פרוויטמינים וויטמינים מתחמצנים בעיקר, בעוד שמוצרי חמצון, לרבות רעילים, מצטברים. הם נותנים לשומן טעם משונה מר, ריח מעופש לא נעים וגורמים לכאב גרון.

קצב החמצון מושפע ממידת הרוויה של חומצות השומן הכלולות בהרכבן, טמפרטורת אחסון, נוכחות זרזים (מתכות, אור), נוכחות נוגדי חמצון וכו'.

סוג נוסף של קלקול מזון הוא השחמה לא אנזימטית, שיכול להתפתח כתוצאה מקרמליזציה של סוכרים, וכן מהתגובה בין חומצות אמינו לסוכרים מפחיתים - התגובה של יצירת מלנואיד. תהליך זה מתרחש במהלך אחסון מוצרי מזון רבים (ירקות יבשים, תפוחי אדמה, אבקת ביצים). היווצרות מלנואידין משפיעה לרעה על הערך התזונתי של המוצרים והאיכויות האורגנולפטיות שלהם: צבע המוצר משתנה, טעם וריח זרים מופיעים. ניתן להאט תהליך זה על ידי הורדת טמפרטורת האחסון, כמו גם על ידי חסימת הקבוצות התגובתיות של המרכיבים העיקריים של התגובה. מעכב יעיל הוא חומצה גופרתית או דו תחמוצת הגופרית.

כאשר מאחסנים מזון משומר במיכל מתכת, פירוק המתכת והצטברותה במוצר.מעבר המתכת למוצר כתוצאה מהרס שכבת פני השטח והצטברות מלחי בדיל ומתכות אחרות הכלולים בצורת זיהומים בפח, מפחיתים את חיי המדף של המוצר המשומר, שכן הם מזרזים כימיקלים. תהליכים בו, ויש להם גם השפעה שלילית על גוף האדם. תכולת מלחי הפח לא תעלה על 200 מ"ג לכל ק"ג מוצר. המימן הנוצר כתוצאה מאינטראקציה בין החומצות של המוצר והפח מגביר את הלחץ בתוך הפחית, מה שמוביל לאיזון כימי. כדי להגן על פני השטח הפנימיים של הפחיות מפני קורוזיה, נעשה שימוש בלכות ואמייל שונים באיכות מזון.

עקב תהליכים כימיים שינוי צבע ועכירותמשקאות אלכוהוליים, משקעים של משקעים בלתי מסיסים ביינות ענבים ופירות, היווצרות אסטרים בהם, הרס ויטמינים.

תהליכים ביוכימיים כוללים תהליכים הנגרמים מפעולת האנזימים של המוצר עצמו. פעילותו של תהליך מסוים תלויה באופי המוצר, במאפייני חילוף החומרים ובתנאי האחסון. ההשפעה הגדולה ביותר על השינוי בהרכב הכימי במהלך האחסון מופעלת על ידי נשימה, תהליכים הידרוליטים ואוטוליטים.

נְשִׁימָההוא תהליך הטבוע בכל האורגניזמים החיים. זה קשור לפעילות של אנזימי חיזור ומהווה מקור חשוב לאנרגיה הדרושה לחילוף החומרים. לנשימה תפקיד חשוב בחיים שלאחר הקציר של עצמים צמחיים.

עוצמת הנשימה תלויה בגורמים רבים, בפרט:

• מתכולת הלחות - עם עלייה בלחות, עוצמת הנשימה עולה;
• טמפרטורה - מציית לכלל van't Hoff: עלייה בטמפרטורה ב-10 ºС מגבירה את עוצמת הנשימה של המוצר פי 2-3;
• הרכב גז - עם תכולה מוגברת של פחמן דו חמצני ותכולה מופחתת של חמצן, הנשימה של מוצרים צמחיים מאטה.

תהליכים הידרוליטים מתרחשים במוצרי מזון תחת פעולת אנזימי הידרולאז. עוצמתם תלויה בהרכב הכימי של המוצר, בנוכחות ובפעילות של אנזימים, בתנאי אחסון.

לתהליכים הידרוליטיים יש השפעות חיוביות ושליליות על איכות המוצר. לדוגמה, בתחילת האחסון, כאשר פירות וירקות מבשילים, מתרחשת הידרוליזה של עמילן בסוכר, נוצר פקטין מפרוטופקטין, מה שמוביל לשיפור בטעם ובעקביות של המוצר. בסוף האחסון, עם הידרוליזה מלאה של פרוטופקטין, עיסת הפרי הופכת להיות רכה ורופסת.

אוטוליזה(התמוססות עצמית) מתרחשת ברקמות של בשר ודגים תחת פעולת אנזימי רקמה. הוא ממלא תפקיד חשוב בהבשלה של בשר, הרינג וכו'. תהליכי אוטוליזה מתרחשים גם בחלק מהמוצרים ממקור צמחי במהלך האחסון - במהלך הבשלה ויצירת זר יין, במהלך התסיסה של טבק ותה, במהלך ההתבגרות של קמח וכו'.

כתוצאה מאוטוליזה מתרחשת המרה מורכבת של גליקוגן לחומצה לקטית (גליקוליזה), כמו גם טרנספורמציות שונות של חלבוני רקמת השריר.

ניתן לעכב את כל התהליכים הביוכימיים על ידי טמפרטורות אחסון נמוכות.

תהליכים מיקרוביולוגייםהם תהליכים המתרחשים תחת פעולתם של מיקרואורגניזמים.

תְסִיסָה- פיצול של חומרים אורגניים נטולי חנקן בפעולת אנזימים המופרשים על ידי מיקרואורגניזמים. חומר אורגני הוא מקור אנרגיה הנחוץ לחילוף החומרים. בעת אחסון מזון מתרחשים סוגי התסיסה הבאים:

• אלכוהול: בהשפעת תהליך זה, מוצרים עם תכולת פחמימות של פחות מ-65% (מיץ, ריבות וכו') מתקלקלים, מוצרים אלה מקבלים טעם אלכוהולי, העקביות משתנה ונעשים עכורים. ההשפעה החיובית של תהליך זה מתרחשת בייצור יין, בישול;
• חומצה לקטית: בהשפעת תהליך זה מתרחשים חמיצות וליחה של יין ובירה. ההשפעה החיובית של תהליך זה מתרחשת בייצור מוצרי חלב, כרוב כבוש;
• בוטירי: בהשפעת תהליך זה, מתרחשת קלקול של תפוחי אדמה, עייפות של חלב, הרטבת קמח, הפצצת מזון משומר;
• חומצה אצטית: בהשפעת תהליך זה, מוצרים עם אחוז אלכוהול נמוך מתקלקלים - יינות שולחן, בירה, קוואס. ההשפעה החיובית של תהליך זה מתרחשת בייצור חומץ מזון;
• חומצה פרופיונית: תחת פעולת תהליך זה, מתרחש קלקול של יינות ענבים. ההשפעה החיובית של תהליך זה מתרחשת במהלך ההתבגרות של גבינות.

נרקב- פירוק עמוק של חלבונים ומוצרי הידרוליזה שלהם (מתרחש לעתים קרובות יותר במזונות עשירים בחלבון ומים: בבשר, דגים, ביצים, חלב וכו').

עובש נגרמת על ידי התפתחות של סוגים שונים של פטריות עובשות, אשר, ככלל, יוצרות לוחות רכים וסרטים של צבעים ומבנים שונים על פני השטח של מוצרי מזון. התפתחות פטריות אלו מתאפשרת על ידי לחות יחסית גבוהה, אך איטום הרמטי של מוצרי מזון, טמפרטורת אחסון נמוכה ולחות אוויר מונעים.

מזיקים למזון. נזק רב במהלך אחסון המזון נגרם על ידי מזיקים הכוללים סוגים שונים של חרקים ומכרסמים. הם הורסים מוצרי מזון, מזהמים אותם בהפרשותיהם, נושאים מיקרואורגניזמים, תורמים לזיהום הסחורה, ולעתים קרובות הם גם נשאים של פתוגנים של מחלות זיהומיות.

בטמפרטורה של 35-40 מעלות צלזיוס, דנטורציה של חלבון, ובטמפרטורות מעל 70 מעלות צלזיוס - קרישה, או מִתקַרֵשׁ. INכתוצאה מתהליכים אלו, החלבונים מאבדים את יכולתם להמיס ולשמור מים.

כשמבשלים מרק בשר עוברת למים כמות מסוימת של חלבון הנקרש בצורת פתיתים ומצטבר על פני השטח. אם המים מומלחים לאחר הרתיחה, ייכנסו לתמיסה רק חלבונים מסיסים במים, ובבשר יישארו בעיקר חלבונים מסיסים במלחים. בעת בישול דגים, למלח יש השפעה פחותה על איבוד חלבון.

כדי להשיג מרק, טובלים את הבשר במים קרים ומבשלים אותו ברתיחה נמוכה, במצב זה עוברים יותר חומרים מיצויים למים. למנות שניות טובלים את הבשר במים חמים, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא רתיחה, במצב זה החלבונים שומרים על יותר לחות, פחות מיצויים וחלבונים נכנסים לתמיסה.

חימום ממושך של חלבונים מביא לשינויים משניים במולקולת החלבון, וכתוצאה מכך יורדת העיכול שלהם.

חלק מהשומנים ניתנים בעת בישול מוצרים מן החי. בתהליך הבישול השומן הזה מתפרק לכדורים זעירים, וככל שהרתיחה חזקה יותר, כך יותר שומן. מתחלב(מתפרק). החומצות והמלחים במרק מפרקים את השומן הזה לגליצרול וחומצות שומן, שהופכות את המרק לעכור עם טעם וריח לא נעימים. מסיבה זו יש צורך לבשל את הבשר ברתיחה מתונה, ולאסוף את השומן המצטבר על פני המרק.

צלייה משנה את השומן בצורה עמוקה יותר. בטמפרטורות מעל 180 מעלות צלזיוס, השומן מתפרק לחומרים זפתים וגזים, הפוגעים באופן דרסטי באיכות המוצרים. סימן לתהליך זה הוא הופעת עשן. צולים בטמפרטורה ממש מתחת לנקודת העשן. אידוי מים במהלך חימום שומן גורם להתזות של האחרון. אובדן שומן זה נקרא פסולת.

בזמן הטיגון חלק מהשומן מתפרק עם שחרור אקרוליין שחלקו מתמוסס בשומן ונותן לו טעם וריח לא נעימים, החלק השני מתאדה בעשן.

טיגון עמוק משנה את השומן באמצעות חשיפה ממושכת לטמפרטורות גבוהות ולזיהום חלקיקי המוצר. חלק מהשומן מתחמצן על ידי חמצן אטמוספרי, ויוצרים חומרים מזיקים לגוף. כדי למנוע תופעה זו משתמשים במטגנים מיוחדים, שבחלקם התחתון הטמפרטורה נמוכה בהרבה וחלקיקי המוצר, השוקעים לתחתית, אינם נשרפים. בנוסף, מוצרים המיועדים לטיגון עמוק אינם לחם בקמח, והטיגון בשמן עמוק מסונן מעת לעת.

החמאה עוברת שינויים ניכרים, ולכן עדיף לא להשתמש בה לטיגון, אלא להכניס אותה לרטבים ולארוחות מוכנות בעת ההגשה.

כאשר עמילן מחומם עם מים לרתיחה, מתרחשת ג'לטיניזציה של פחמימות - היווצרות מסה ג'לטינית.

עמילן תפוחי אדמה מג'לטין במהלך הבישול עקב הלחות שבתפוח האדמה עצמו, והעמילן של מוצרי בצק עקב הלחות המשתחררת מחלבוני גלוטן קרושים. אותו תהליך נצפה בעת בישול קטניות שהושרו מראש.

העלייה במסת המוצרים היבשים (דגנים, פסטה) במהלך הבישול מוסברת בספיגת המים על ידי העמילן הג'לטיני הכלול במוצרים אלה.

הסוכר של פירות ופירות יער, כמו גם הסוכר המוסף בעת בישול ג'לי ולפתנים, מתפרק על ידי חומצות לגלוקוז ופרוקטוז, שהם מתוקים יותר מהסוכרוז המקורי.

כאשר הסוכר מחומם ל-140-160 מעלות צלזיוס, הוא מתפרק עם היווצרות של חומרים כהים. תהליך זה נקרא שִׁזוּף. המוצר המתקבל נקרא zhzhenka ומשמש לגוון רטבים ומוצרים אחרים.

מוצרי ירקות מתרככים במהלך טיפול בחום, מה שמגביר את העיכול שלהם. הסיבה העיקרית לריכוך היא שפרוטופקטין וחומרי פקטין בלתי מסיסים אחרים של תאים עוברים לפקטין מסיס, וסיבים - החומר העיקרי של תאי הצמח מתנפח, הופך נקבובי וחדיר למיצי עיכול.

ויטמינים מסיסים בשומן A, D, E, K נשמרים היטב. לדוגמה, השחמת גזר כמעט ואינה מפחיתה את ערך הוויטמין שלו, והקרוטן הופך ביתר קלות לוויטמין A.

ויטמיני B יציבים בחימום בסביבה חומצית, אך נהרסים ב-20-30% בסביבה בסיסית וניטרלית. יש לזכור שהוויטמינים מקבוצה זו מסיסים במים ועוברים בקלות למרתח.

ויטמין C נהרס הכי הרבה. זה עושה זאת על ידי חמצון עם חמצן אטמוספרי. לזרז את החמצון של מלחים של מתכות כבדות (נחושת, ברזל) ואנזימים הכלולים במוצרים. יש להימנע ממגע של ירקות עם ברזל ונחושת. ולהשמדת אנזימים, יש לטבול ירקות מיד במים חמים. מאחסן ויטמין C בסביבה חומצית של ירקות ופירות.

טיפול בחום כמעט ולא משנה מינרלים, חלק מהם נכנס למרתח, המשמש להכנת מרקים ורטבים.

צבעים מומרים גם במהלך טיפול בחום. הכלורופיל של ירקות עלים נהרס ויוצרים חומרים בצבע חום. פיגמנטים של סלק מקבלים גוון חום ולכן רצוי ליצור סביבה חומצית ולהגביר את ריכוז המרק לשמירה על צבע הסלק. קרוטן של גזר ועגבניות עמיד בפני טיפול בחום, שנמצא בשימוש נרחב בבישול לצביעת תבשילים. אנתוציאנינים של שזיפים, דובדבנים, דומדמניות שחורות עמידים גם לטיפול בחום.

הסיבות לשינוי באיכות מוצרי המזון הן תהליכים שונים המתרחשים בשלבי הובלה, אחסון ומכירה. עם זרימה מבוקרת של תהליכים אלה, איכותם של חלק מהסחורות יכולה להשתפר עם הזמן (לדוגמה, הבשלה של עגבניות, בננות, זני חורף של תפוחים ואגסים, הבשלת גבינות, בשר ודגים מלוחים, יישון יינות ענבים משובחים, קוניאק, וויסקי) . עם זאת, ברוב המקרים, התהליכים המתמשכים מביאים לשינויים לא רצויים באיכות ומהווים את הגורם לאובדן המוצר. בהתאם לאופי ההתרחשות, ניתן לחלק את כל התהליכים לפיזיקלי ופיזיקו-כימי, כימי, ביוכימי, מיקרוביולוגי וביולוגי.

תהליכים פיזיקליים ופיזיקו-כימייםזרימה בהשפעת גורמים סביבתיים (טמפרטורה, לחות יחסית, אור, הרכב גז) והאדם (השפעות מכניות). אלה כוללים תהליכי ספיגה, התגבשות סוכרים, יישון חלבונים ועמילן, שינויים בפיזור מערכות קולואידיות, תהליכי דפורמציה וכו'.

תהליכי ספיחה -אלו הם תהליכי ספיגה (ספיגה) או אידוי (ספיגה) של אדי מים, כמו גם חומרים וגזים אחרים.

ספיגת הלחות מובילה להרטבה של מוצרים היגרוסקופיים וכתוצאה מכך לאובדן יכולת הזרימה שלהם, להתעפות (סוכר, מלח, קמח, עמילן וכו'), ריכוך ועיוות (עוגיות, ג'ינג'ר, קרקרים, ייבוש וכו'). שינוי במצב פני השטח (לקרמל, מרמלדה, מרשמלו, מרשמלו, חלבה

החלק העליון הופך דביק). ספיגת חומרים ארומטיים נדיפים עלולה להוביל להופעת ריחות זרים שאינם אופייניים למוצר.

אידוי הלחות גורם לתהליכי הצטמקות (עייפות של לחם, ממתקי קמח, הצטמקות של בשר ודגים קפואים ועוד), נבילה וקמטים (פירות טריים, ירקות ופטריות). כתוצאה מספיחה של חומרים נדיפים, המוצר מאבד את הריח האופייני לו (ארומה).

עוצמת תהליכי הספיחה עולה עם שינויים פתאומיים בטמפרטורה ובלחות יחסית של האוויר, עם אי ציות לכלל שכונת סחורות, הפרה של שלמות החבילה.

התגבשות של סוכרים- תהליך אופייני לדבש, חלק ממוצרי קונדיטוריה פירות ופירות יער (ריבה, ריבה, ריבה וכו'), גלידה.

תהליך ההתגבשות או ה"קביעה" של הדבש מלווה במעבר שלו ממצב נוזלי למצב גבישי. יכולת התגבשות נחשבת לסימן לדבש טבעי טוב. דבש בשל באיכות גבוהה מתגבש כמסה הומוגנית רציפה. הריבוד של הדבש במהלך ההתגבשות מעיד, ככלל, על חוסר הבשלות שלו. דבש שהושחת על ידי הכנסת סירופ עמילן אינו מתגבש. טמפרטורת האחסון של הדבש משפיעה על קצב התגבשותו ועל גודל גבישי הגלוקוז המתקבלים.

ריבה מסוכרת, ריבה, ריבה, ממתקי פונדנט היא פגם בלתי מתקבל על הדעת, המוביל להופעת עקביות מחוספסת והטרוגנית.

עם תנודות טמפרטורה במהלך אחסון הגלידה, גודלם של גבישי הקרח והלקטוז גדל עקב תהליכי התגבשות מחדש. העקביות של הגלידה הופכת צפופה יותר, מחוספסת, "חולית".

יישון של חלבונים ועמילניםמלווה בירידה ביכולת החזקת המים שלהם. הזדקנות חלבון (סינרזיס) מובילה לריבוד של חלב מכורבל, קפיר ומוצרי חלב מותססים נוזליים אחרים במהלך האחסון. יישון עמילן הוא הגורם לשינויים פיזיים וכימיים בלתי הפיכים במהלך העיפון של הלחם, אחסון לטווח ארוך של דגנים ופסטה (זמן הבישול עד למוכנות עולה, ריתוך המשקל והנפח פוחת).

שינוי בפיזור הקולואידיםגורם לערפול של יינות ענבים ופירות, בירה, שינוי צבע של כמה משקאות קלים. המראה של משקאות מתדרדר עקב הפרת השקיפות, ובמקרים מסוימים - משקעים.

גורם תהליכי דפורמציההם השפעות מכניות המתרחשות במהלך הובלה, אחסון, אריזה מחדש, הכנה למכירה ופעולות אחרות הקשורות לתנועה, אחסון ומכירה של סחורות. השפעות מכניות עלולות להוביל לנזקים שונים המחמירים את המראה, הורסים את המבנה הפנימי של המוצרים, גורמות להפסדים כמותיים (לדוגמה, הפרה של שלמות האריזה, שבירת ביצים, לחיצה וניקוב של פירות וירקות, ריסוק פירות יער, מוצרי גבשושית, עוגות ומאפים, עוגיות מתפוררות, וופלים, פסטה פסטה וכו').

קבוצת תהליכים זו צריכה לכלול גם שינויים המתרחשים בעת הפרת תנאי האחסון: הקפאת תפוחי אדמה, פירות וירקות, הקפאת מוצרי חלב מותססים, הפשרת גלידה, הפשרת בשר קפוא, דגים וכו'.

תהליכים כימייםהם קבוצה של תגובות כימיות המתרחשות במוצרי מזון ללא השתתפות של אנזימים ומיקרואורגניזמים. תגובות אלו מופעלות על ידי גורמים סביבתיים: טמפרטורה, לחות יחסית, אור וכו'. התהליכים הכימיים העיקריים כוללים חמצון וחמיצות של שומנים, התכהות לא אנזימטית של מוצרים כתוצאה מתגובת יצירת המלנואידין ואינטראקציה של מתכות עם אורגניות חומצות.

כאשר מאחסנים מזון משומר במיכל מתכת, אינטראקציה של מתכות,כלול בפח (בעיקר פח), עם חומצות אורגניותמוצר. במוצר מצטברים מלחי פח של חומצות אורגניות (תרכובות רעילות), המימן המשתחרר כתוצאה מהתגובה מנפח את תחתית ומכסה הפחית (הפצצה כימית). כדי למנוע הפצצה כימית של מזון משומר, נעשה שימוש בציפויים עמידים לחומצה של מיכלי מתכת (לכות מיוחדות, אמייל). במוצרים משומרים, תכולת מלחי הפח מנורמלת: לא יותר מ-200 מ"ג לכל ק"ג מוצר.

תהליכים ביוכימיים- אלו תהליכים המתרחשים בהשפעת האנזימים של המוצר עצמו. פעילות הזרימה שלהם תלויה באופי המוצר, בטכנולוגיית השימור והאחסון. תהליכים ביוכימיים כוללים חיזור, תהליכים הידרוליטים וסינתטיים.

תהליכי חיזורמתרחשים בהשתתפות אנזימי חיזור של מוצרי מזון: קטלאז, פרוקסידאז, פוליפנול אוקסידאז וכו'. רבים מהם מובילים להידרדרות במראה ולירידה בערך התזונתי של המוצרים. לדוגמה, חמצון של טאנינים הוא הגורם להשחמה אנזימטית של מוצרי מזון. כאשר ויטמין C מתחמצן, הערך הביולוגי יורד, שכן הצורה המחומצנת - חומצה דהידרוסקורבית נהרסת בקלות.

מכלול תהליכי החיזור המתרחשים במוצרי מזון שהם חפצים ביולוגיים חיים (פירות וירקות טריים, ביצים, דגנים לא מאודים וכו') נקראים נְשִׁימָה.בעת הנשימה נצרכים מרכיבי המזון העיקריים - סוכרים, חומצות אורגניות, חלבונים, שומנים ותרכובות נוספות, מה שמוביל לירידה במסת המוצר (איבוד טבעי). הנשימה היא משני סוגים: אירובית (בנוכחות חמצן) ואנאירובית (ללא חמצן). הרכב תוצרי החמצון, כמו גם כמות האנרגיה המשתחררת, תלויים בסוג הנשימה. בְּ נשימה אירוביתגלוקוז מתחמצן למים ולפחמן דו חמצני:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 -» 6H 2 O + 6CO 2 + 688 קק"ל;

בְּ- אנאירובי- לאתילי אלכוהול ופחמן דו חמצני:

C 6 H 12 O 6 - 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 22.5 קק"ל.

החום והלחות המתקבלים יוצרים תנאים נוחים לפיתוח מיקרואורגניזמים, לאלכוהול אתילי יש השפעה מזיקה על תאים חיים, נותן למוצר טעם וריח זרים.

כדי להפחית את עוצמת הנשימה, נשמר מצב האחסון האקלימי האופטימלי (טמפרטורה, לחות יחסית), טכנולוגיית אחסון משמשת בסביבת גז מבוקרת או שונה (עם ירידה בריכוז החמצן ועלייה בריכוז הפחמן הדו חמצני, עוצמת הנשימה יורדת). עם נזק מכני, מחלות פיזיולוגיות ומיקרוביולוגיות, נזק למוצרים על ידי מזיקים חקלאיים, עוצמת הנשימה עולה.

תהליכים הידרוליטיים- אלו הם תהליכי פיצול חלבונים, שומנים, פחמימות ותרכובות אחרות בהשתתפות אנזימי הידרולאז (עמילאז, פרוטאאז, ליפאז וכו'). הם יכולים להשפיע לחיוב ושלילי על איכות מוצרי המזון.

כאשר פירות וירקות מבשילים, המתיקות גוברת עקב הידרוליזה של עמילן, ריכוך עיסה עקב הידרוליזה של פרוטופקטין, ריכוך טעם עפיצות עקב הידרוליזה של תרכובות פנוליות. תהליכים הידרוליטים המתרחשים במהלך התבגרות של גבינות, בשר, דגים, במהלך תסיסה של תה, טבק, משפיעים לטובה על היווצרות איכותם.

יחד עם זאת, תהליכים הידרוליטים עמוקים הם הגורם להרס (הרס) של רקמות הפירות והירקות, הצטברות חומצות שומן חופשיות כתוצאה מהידרוליזה של שומנים, הרס חלבונים וכו'.

תהליכים סינתטיים- אלו הם תהליכי היווצרות חדשה של תרכובות מורכבות מאלה פשוטות יותר בהשתתפות אנזימי סינתטאז. תהליכים אלו אופייניים רק למוצרי מזון שהם ביו-סיסטמים חיים. תהליכים סינתטיים כוללים את תהליך התחדשות הרקמות במהלך נזק מכני לפירות וירקות (לדוגמה, תהליך של suberinization של פני הפצע במהלך נזק מכני לתפוחי אדמה), סינתזה של phytoncides ו phytoalexins - חומרים בעלי אופי מגן וכו'. תהליכים אלה, הם מבקשים ליצור תנאים אופטימליים (לדוגמה, תקופה טיפולית לפני הנחת תפוחי אדמה לאחסון לטווח ארוך).

תהליכים מיקרוביולוגיים -אלה הם תהליכים המתרחשים בהשתתפות מיקרואורגניזמים. הם אחד הגורמים העיקריים לקלקול מזון במהלך האחסון. תהליכים מיקרוביולוגיים כוללים סוגים שונים של תסיסה, עובש, ריקבון, הרזיה וכו' (טבלה 1.6).

התפתחותם של מיקרואורגניזמים רבים מלווה בהצטברות של חומרים רעילים בהרכב מוצר המזון (מיקוטוקסינים - עם התפתחות פטריות עובש, קדברין ו-putrescine - עם התפתחות של חיידקים מפורקים וכו'), כתוצאה מהם. הבטיחות שלהם אובדת.

סוגים מסוימים של תסיסה משמשים בטכנולוגיית ייצור מזון: אלכוהול - בייצור אלכוהול, יינות ענבים, בירה, לחם מקמח חיטה; חומצה לקטית - בייצור מוצרי חלב מותססים, ירקות כבושים, לחם שיפון; חומצה פרופיונית - במהלך הבשלת גבינות; חומצה אצטית - בייצור חומץ מזון. במקרה זה, נעשה שימוש בתרבויות טהורות של מיקרואורגניזמים, והתסיסה מתבצעת בתנאים מבוקרים בקפדנות.

תהליכים ביולוגייםקשור לפגיעה במזון על ידי מזיקים (חרקים, מכרסמים, ציפורים). מזיקים לא רק מפרים את שלמות המוצר, אלא גם מזהמים אותו בהפרשותיהם, נושאים מיקרואורגניזמים, שרבים מהם הם הגורמים למחלות זיהומיות.

מוצרי מזון שניזוקו במהלך האחסון על ידי מזיקים ומכרסמים אינם נתונים למכירה וברוב התהליכים הנחשבים מתנהלים במקביל, לכן איכותם ואובדן מוצרי המזון תלויים בפעולתם המשותפת, בכיוונם ובעוצמתם.

המאפיין העיקרי של מוצרי פירות וירקות הוא תכולת מים גבוהה, בממוצע 80 - 90% (בשום כ-60%, במלפפונים עד 96%). על בסיס זה, הם משולבים לקבוצה של חומרי גלם עסיסיים צמחיים. בשל תכולת המים הגבוהה במוצרים של קבוצה זו, קיים קצב חילוף חומרים גבוה בתאים. רוב המים נמצאים בצורה ניידת חופשית, מה שגורם לא רק לחילוף חומרים מוגבר, אלא גם לרגישות מוגברת של פירות וירקות לתנאי הסביבה. לכן, כדי להפחית את עוצמת חילוף החומרים, תפוחי אדמה, ירקות ופירות מאוחסנים בטמפרטורה הקרובה ל-0 מעלות צלזיוס.
נְשִׁימָה- התהליך המטבולי העיקרי בפירות וירקות במהלך האחסון. בתהליך הנשימה נוצרים חומרים ואנרגיה הנחוצים להידרוליזה ותנועה של חומרים הקשורים להבשלה לאחר הקציר, תגובות הגנה. בעת נשימה, חום משתחרר, נוצרים תנאים מסוימים במסת המוצרים המשפיעים על הטכנולוגיה של מיקום המוצר, אוורור,.

הנשימה של מוצרים צמחיים עסיסיים מתנהלת בהתאם לסוג האירובי במקרה שיש גישה חופשית לאוויר והחמצון עובר לתוצרים הסופיים. אבל תנאים כאלה לא תמיד קיימים. עם חוסר חמצן באוויר, המוצרים עוברים לסוג נשימה אדפטיבי, אנאירובי.

במקרה זה נוצרים מוצרים מחומצנים בצורה חלקית כמו אלכוהול אתילי ואחרים, מה שעלול להוביל להפרעות פיזיולוגיות בצורה של התכהות, נמק וכו'.
עוצמת הנשימה מושפעת מגורמים רבים, כגון סוג המוצר, מגוון, דרגת בגרות, נוכחות של נזקים מכניים ואחרים ותנאי סביבה. בפירות וירקות, הנשימה האינטנסיבית ביותר מצויה בימים הראשונים לאחר הקטיף. לאחר מכן עוצמת הנשימה פוחתת בהדרגה, מצב של מנוחה נכנס (עבור מינים מסוימים), ועד האביב היא מתגברת שוב.
תנודות טמפרטורהבמהלך האחסון להגביר את עוצמת הנשימה. לחות אוויר מופחתת במתקני אחסון מובילה קמלה של מוצרים משועבדים, אובדן רקמת טורגור על ידי תאים, עלייה בעוצמת הנשימה. הרכב הגזים של האוויר משפיע על עוצמת הנשימה. עליה בכמות הפחמן הדו חמצני, כמו גם ירידה בחמצן, מפחיתים את עוצמת הנשימה של הפירות והירקות, מאטים את תהליך ההזדקנות ומגבירים את תהליך האחסון. מהלך תגובות הפצע בתפוחי אדמה וגידולי שורש קשור קשר הדוק לנשימה.

תגובות פצע. פירות וירקות, כחפצים חיים, יכולים להתנגד להשפעות מזיקות במהלך האחסון. לדוגמה, פקעות תפוחי אדמה שזה עתה נקטפו, שניזוקו מכנית, עלולות ליצור רקמות אינגומנטליות חדשות. במקום הנזק, נוצר פרידרם פצע, אשר ספוג בחומר דמוי שעווה, המונע חדירת מיקרואורגניזמים לתוך הפקעת. זה יוצר מחסום מכני. בנוסף למחסום המכני, ישנו גם מחסום כימי. באזור הפצע, בתגובה למגע עם מיקרואורגניזמים, נוצרים פיטואלקסינים, אשר נעדרים ברקמות בריאות ומופיעים לאחר נזק למחלה. לפיטואלקסינים יש תכונות אנטיביוטיות והם מסוגלים לדכא התפתחות של מיקרואורגניזמים. ככל שהם נוצרים מהר יותר, כך מגוון זה עמיד יותר בפני מיקרואורגניזמים פיטו-פתוגניים. ככל שהפקעות מאוחסנות, יורדת יכולתן של הפקעות לייצר פיטואלקסינים, מה שמפחית את עמידותן למחלות.

תנאים אופטימליים להתרחשות תגובות פצעים בתפוחי אדמה: טמפרטורה 18 - 20 מעלות צלזיוס, % וגישה חופשית לחמצן. בתוך 8-14 ימים, נזק מכני מרפא, תפוחי אדמה ניתן להעמיס לאחסון. בגידולי שורש של גזר, סלק ותגובות פצועים אחרות עוברות תוך 10 ימים בטמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס, 90-95%.

הבשלה והזדקנות. בפירות וירקות, כמו בכל חפץ חיים אחר, מתרחשים תהליכי הבשלה והזדקנות. יש להם את התכונות התזונתיות והטעם הטובות ביותר בדרגה מסוימת של התבגרות. ברוב הפירות והירקות מבחינים בדרגות הבשלות הבאות: נשלף, טכנולוגי וצרכני.
עם מידת בשלות הניתנת להסרה, פירות וירקות שנוצרו במלואם מסוגלים להבשיל לאחר הקטיף.
עם תואר טכנולוגי, הם תואמים את האינדיקטורים הטכנולוגיים האופטימליים לעיבוד למוצרים מסוימים.
בדרגת הבשלות הצרכנית מושגת האיכות הגבוהה ביותר מבחינת מראה, טעם ועקביות העיסה.
בדרגת הבגרות הראשונה הפירות מוכנים לקטיף, אריזה, שליחה למרחק רב ואחסון. התואר השני מאפשר לך להשתמש ביעילות במוצרים לעיבוד טכנולוגי, התואר השלישי - לצריכה טרייה. המעבר מדרגת בגרות אחת לאחרת מאופיין בשינויים במבנה ובהרכב הכימי של חומרים. שינויים בצבע, במרקם, ביחס של סוכרים, חומצות וכו'.
עבור סוגים מסוימים של מוצרים, מידת הבשלות חופפת בזמן. אלה כוללים ענבים, דובדבנים, אבטיחים. עבור רוב הפירות, זה לוקח כמה ימים, ולפעמים חודשים, מההסרה ועד לבשלות הצרכנית. תפוחים ואגסים מזני סתיו וחורף, משמשים, אפרסקים, אפרסמונים, לימונים, מלונים, עגבניות המיועדות להובלה נקטפים בבגרות ניתנת להסרה.
קציר מוקדם של פירות פומה מוביל למחסור ביבול, קמטים של פירות במהלך האחסון, הידרדרות בצבע וטעם יוצא דופן. להיפך, עם עיכוב בקציר, חיי המדף של הפירות מצטמצמים בחדות, והביטוי של מחלות פיזיולוגיות מתעצם. איכות השמירה הארוכה ביותר נצפתה במהלך האחסון בפירות שנלקחו בזמן האופטימלי.

תרדמה ונביטה. מנוחה היא תקופה מסוימת בחיי הצמחים, שבמהלכה עוצמתם של תהליכים פיזיולוגיים רבים פוחתת מאוד ואין צמיחה נראית לעין. תרדמה היא תכונה גנטית של מגוון. משך התקופה הרדומה מושפע באופן משמעותי מטמפרטורת האחסון. הנבטה במהלך אחסון תפוחי אדמה וגידולי שורש יכולה להתעכב בעזרת כימיקלים. כך למשל, את הצמרות מרססים 2-4 שבועות לפני הקטיף בתמיסת 0.25% מהתכשיר GM-Na, או בסתיו, לפני האחסון, מטפלים בפקעות ובגידולי השורש בתכשיר M-1.

הפרעות פיזיולוגיות. הפרה של פונקציות פיזיולוגיות טבעיות, בעיקר הנשימה של כל תא ושל האורגניזם כולו, מובילה להפרעות פיזיולוגיות. המאפיין המהותי של כל ההפרעות הפיזיולוגיות הוא שהן אינן נגרמות על ידי מיקרואורגניזמים פתוגניים, אלא נובעות מחוסר איזון מטבולי פנימי. הפרעות פיזיולוגיות גורמות לתנאים חיצוניים שליליים בתקופת גידול הצמחים, במהלך הקטיף, ההובלה והאחסון של מוצרים. לדוגמה, בתפוחי אדמה, הפרעות פיזיולוגיות מחולקות לפנים, שניתן לזהות רק בעת חיתוך הפקעות, וחיצוניות, אשר נקבעות בקלות על ידי בדיקה ויזואלית.

התכהות העיסה נגרמת כתוצאה מנזק מכני לפקעות מפגיעות במהלך הקטיף, עיבוד ומיון לאחר הקטיף, או מלחץ על הפקעות במהלך האחסון. השחרה של ליבת הפקעות נצפית בתפוחי אדמה מזנים רבים לאחר אחסון לטווח ארוך בטמפרטורה של 0 מעלות צלזיוס.
נמק נקודתי של כרוב מופיע בשדה לפני הקטיף; במהלך האחסון, ההפרעה מתעצמת ומגיעה למקסימום בחודשים מרץ-אפריל. לתרום להתפתחות של נמק נקודתי ומינונים מוגברים של דשני חנקן.
ריקבון רקמות הבצל נצפה בשטח. במקרה זה, הקשקשים העסיסיים החיצוניים של הנורה הופכים לאפרוריים ומימיים. לרוב, המחלה מתבטאת בטמפרטורות גבוהות, לחות גבוהה באחסון. כדי למנוע התפתחות של הפרעה תפקודית זו, יש לאחסן בצל ב טמפרטורה קרובה ל-0 מעלות צלזיוסולחות אוויר יחסית מתחת ל-65%.

נזק שנגרם על ידי נצפה במינים מסוימים במהלך אחסון לטווח ארוך בקור. הם מוקצים לקבוצת המוצרים הרגישים לקור. לדוגמה, בתפוחים מזנים מסוימים, בטווח הטמפרטורות של 0 - 3 מעלות צלזיוס, מתרחשים השחמה פנימית, פירוק מימי ונמק רקמות. בטמפרטורה של 0 -7 מעלות צלזיוס, כתמים רטובים מופיעים במלפפונים, בחצילים - השחרת זרעים, נמק פני השטח של רקמות. בעגבניות בוגרות בטמפרטורה של 1 - 10 מעלות צלזיוס, מתרחשת מימיות, ריכוך הרקמות. עגבניות לא בשלות, מקוררות על הגפן או במהלך הובלה, מאבדות את יכולתן להבשיל. עבור כל מין, ישנם מגבלות מסוימות של קירור מותר שאינם גורמים לקלקול.
מספר רב של הפרעות פיזיולוגיות נצפות בתפוחים. זגוגיות הפירות מתבטאת בצורה של אזורים שקופים על פני הפרי. התפוחים האלה קשים וחסרי טעם.

השחמת העור(שיזוף) נפוץ יותר באזור הגביע, מופיע לאחר 2-4 חודשי אחסון בשנים עם מזג אוויר חם יבש בסוף עונת הגידול. נמצא לעתים קרובות באגסים.
כתמים תת עוריים(גלענית מרה) מאופיין בהופעת כתמים קטנים מדוכאים על פני הפרי בקוטר של 2 - 3 מ"מ, הנראים בבירור בעת הסרת תפוחים. במהלך האחסון, הכתמים משחימים, עיסת התפוחים במקום השקעים הופכת חומה, מרה בטעמה. מחסור בסידן נחשב לגורם העיקרי להיווצרות חריצים מרים. כתמים של יונתן מופיעים במהלך אחסון תפוחי יונתן ככתמים שחורים קטנים על פני השטח.
השחמה פנימית של עיסת הפרי מתרחשת תחילה סביב הלב, ולאחר מכן מתפשטת בכל העיסה. מתרחש בדרך כלל כאשר מאוחסנים בטמפרטורות סביב 0°C. שמנמנות הפרי (עיסה חומה מבשילה יתר) נצפית בתפוחים גדולים שנקטפו מאוחר. עיסת התפוחים מאבדת את צפיפותה, הופכת יבשה, קמחית וחסרת טעם.

נבילת פירות נגרמת בדרך כלל על ידי לחות אוויר נמוכה באחסון (פחות מ-80%). הפירות מתכווצים, משקלם יורד.
תהליכים מיקרוביולוגיים המתרחשים במהלך אחסון תפוחי אדמה, ירקות, פירות.
על פני השטח של תפוחי אדמה, ירקות ופירות יש מספר רב של מיקרואורגניזמים הנופלים עליהם במהלך הגידול והקטיף. במהלך האחסון, סוגים רבים של מיקרואורגניזמים יכולים להתפתח באופן פעיל ולהוביל להפסדים גדולים, הן במסת המוצר והן באיכות. הסיבה העיקרית להידרדרות של סוגים רבים של מוצרים צמחיים עסיסיים במהלך האחסון היא התפתחות פעילה של מיקרואורגניזמים. המחלות הנפוצות ביותר של תפוחי אדמה, ירקות ופירות הנגרמות על ידי מיקרואורגניזמים הן כדלקמן: מיקוזה (פירות, כחול, ירוק, ריקבון ורוד, פומוזיס, עובש מאוחר, עובש שחור, אפור); בקטריוזיס (בקטריוזיס רירי, ריקבון רטוב, ריקבון חיידקי רטוב של תפוחי אדמה). בין שאר סוכני הקלקול ישנם שמרים, וירוסים, וירואידים.

עמידות למיקרואורגניזמים פיטופתוגניים משתנה במהלך אחסון המוצרים. עם התבגרות והזדקנות, ההתנגדות לזיהום פוחתת. סוגים וזנים של תפוחי אדמה, פירות וירקות שונים במידת העמידות למיקרואורגניזמים. ההתפתחות הפעילה של מיקרואורגניזמים במסת המוצרים המאוחסנים מלווה לרוב בשחרור גדול של חום, המצטבר במוצר ומוביל לחימום עצמי (עליית טמפרטורה). בהתאם להתחממות העצמית הספציפית יכולה להתפתח בצורה חלשה או מהירה. כך או כך, זה גורם נזק רב. כשלעצמו, תהליך החימום העצמי אינו מפסיק עד להשלמתו. דחוף לקרר את המוצרים, למיין, להסיר דגימות רקובות ולשלוח אותם לשימוש.
אם מאוחסנים מוצרי צמחים עסיסיים במיכלים (קופסאות, שקיות, מיכלים), אז החימום העצמי מוגבל בדרך כלל על ידי נפח המיכלים ואין עלייה משמעותית בטמפרטורה.