การสูบบุหรี่เป็นวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในทางหนึ่ง แต่จะเกี่ยวข้องกับการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นมากกว่า

ผลลัพธ์ของกระบวนการรมควันคือรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ กลิ่นหอมอันศักดิ์สิทธิ์และเปลือกมีสีน้ำตาลทอง ด้วยวิธีนี้ผลิตภัณฑ์รมควัน เส้นใยของเนื้อปลาและเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์รมควันอื่นๆ จะอิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมของเนื้อรมควันและควัน ซึ่งมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระ และยังปรับปรุงคุณภาพตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ด้วย

คุณค่าที่ยิ่งใหญ่กว่าของการรมควันแบบเย็นก็คือ มันทำให้เรามีโอกาสจัดเก็บสิ่งประดิษฐ์ด้านอาหารอันชาญฉลาดของเราไว้ได้เป็นเวลานาน ซึ่งไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับผลลัพธ์ของการเก็บรักษาหลังจากการรมควันร้อน แต่กระบวนการใดๆ ก็มีรายละเอียดปลีกย่อย ความแตกต่าง ด้านบวกและด้านลบในตัวเอง

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์รมควันร้อน

ผลิตภัณฑ์รมควันร้อนไม่ได้มีไว้สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว คุณสามารถจัดเก็บได้แม้ในที่เย็น ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดินแบบแห้ง สูงสุด 3 – 4 วัน- ตามกฎแล้วคุณควรพยายามบริโภคทันทีเนื่องจากจะอร่อยที่สุดเมื่อรมควันสดๆ หากคุณต้องการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไว้ได้นานถึงหนึ่งเดือนควรห่อเนื้อเสร็จแล้วด้วยผ้ากอซหรือผ้าบาง ๆ ก่อนหน้านี้แช่ในน้ำเกลือเข้มข้น (1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งแก้ว) จากนั้นจึงใส่กระดาษหรือกระดาษลอกลาย ในหลายชั้น วางบรรจุภัณฑ์นี้เพื่อจัดเก็บไว้ที่ส่วนล่างของตู้เย็นหรือห้องใต้ดินซึ่งมีอุณหภูมิอากาศอยู่ในช่วง +3 - +5°C

หลังจาก การหมักที่ดีหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ กระบวนการรมควันจะใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงที่อุณหภูมิ +120-150 องศา หลังจากอบด้วยความร้อนจะมีควันไฟสูงมาก คุณภาพรสชาติมันจะชุ่มฉ่ำมากขึ้นด้วยกลิ่นหอมของเครื่องปรุงรสและกลิ่นรมควันที่มีปริมาณเกลือเล็กน้อย ในโหมดนี้มันจะสูญเสียความชื้นน้อยลงและจะไม่อิ่มตัวไปกับส่วนประกอบของควันมากนัก ด้วยเหตุนี้จึงไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้

ปลารมควันร้อนๆ ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน สูงสุด 2-3 วันในที่เย็น 7-10 วันที่อุณหภูมิคงที่ไม่เกิน +3 องศา และสูงสุด 1 เดือนในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศที่อุณหภูมิ +3-5 องศา คุณไม่ควรบรรจุในถุงพลาสติกกระดาษจะดีที่สุดสำหรับสิ่งนี้ซึ่งจะช่วยให้อากาศผ่านและดูดซับความชื้นส่วนเกินได้ แต่สามารถแกะออกได้ในห้องใต้ดินที่สะอาดและแห้ง ก็เพียงพอแล้วหากคุณคลุมด้วยกระดาษหรือผ้าสะอาดเล็กน้อย

เราขอเตือนคุณว่าปลารมควันดูดซับกลิ่นต่างๆ ได้ง่าย ดังนั้นจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้หากไม่มีบรรจุภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีผลิตภัณฑ์ในบริเวณใกล้เคียงที่มีกลิ่นแรง เช่น ชีส สบู่ ฯลฯ

ทางที่ดีควรบริโภคปลาสำเร็จรูปและอร่อยทันทีหรือภายใน 24 ชั่วโมง คุณสามารถสูบบุหรี่ได้ทันทีแม้ว่าจะควรปล่อยให้เย็นก็ตาม

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์รมควันเย็น

ผลิตภัณฑ์จากกระบวนการรมควันเย็นทำให้มีอายุการเก็บรักษายาวนานมาก สามารถเก็บไว้ได้ตั้งแต่หกเดือนถึงสองเดือน สามปี(ด้วยกระบวนการหมักเกลือที่พิถีพิถันและพิเศษ) หลังจากปรุงอาหาร คุณต้องปล่อยให้ทั้งโรงรมควันและอาหารเย็นลง จากนั้นค่อย ๆ แขวนเนื้อไว้ในที่เก็บที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ตัวเลือกการจัดเก็บที่ดีที่สุดคือที่แห้ง มืด และมีอากาศถ่ายเทสะดวก นี่อาจเป็นห้องใต้หลังคามุงจาก ตู้เสื้อผ้า หรือห้องเก็บของ ที่นั่นเราสามารถรักษาความละเอียดอ่อนของเราไว้ได้นานหลายเดือนหรือหลายปี

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์รมควันในห้องที่มีความชื้นสูง ห้ามใช้อยู่ในสภาพเช่นนี้ที่พวกเขาจะเริ่มปั้นและเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว สัญญาณแรกของการเน่าเสียคือเชื้อรามีสีขาวลื่นเมื่อสัมผัสมีกลิ่นเปรี้ยวและไม่พึงประสงค์ จะทำอย่างไรคุณบอกฉัน? หากกระบวนการอยู่ที่จุดเริ่มต้นของการพัฒนาจะต้องล้างผลิตภัณฑ์ (ควรใช้น้ำเกลือ) และเช็ดให้สะอาดด้วยผ้าชุบน้ำมันพืชหรือน้ำซุปน้ำมันหมู

หากเกิดกระบวนการเสียหายที่ลึกและล้ำหน้ามากขึ้นแล้ว ตัวเลือกที่ดีที่สุดก็คงคือการโยนมันทิ้งไป แต่บางครั้งคุณรู้สึกเสียใจมากกับการทำงานและการลงทุนมากมายจนอยากจะรื้อฟื้นมันขึ้นมาใหม่ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตาม ดังนั้นในกรณีนี้คุณต้องทำความสะอาดบริเวณที่เสียหายหรือตัดออกดีกว่า ส่วนบนพร้อมด้วยเชื้อราและควันอย่างทั่วถึงอีกครั้ง อย่างไรก็ตามอย่าลืมว่าในการสูบบุหรี่แต่ละครั้งผลิตภัณฑ์จะรุนแรงขึ้น

สินค้าเสียหาย

เนื้อรมควันด้วย คุณสมบัติลักษณะของเน่าเสีย (กลิ่นเน่าเหม็นอับ, ไขมันหืน) ให้รับประทาน ไม่ว่าในกรณีใดจะเป็นไปได้ผลิตภัณฑ์มักจะเสื่อมสภาพจากภายในแม้ว่ารูปลักษณ์จะไม่เปลี่ยนแปลงก็ตาม ในกรณีเช่นนี้ ควรตรวจสอบผลิตภัณฑ์โดยการเจาะด้วยมีดหรือสว่านที่ให้ความร้อน หรือใช้แท่งไม้ (หากผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่น) และตรวจสอบกลิ่น

ปลาที่เก็บไว้นานอาจจะเน่าเสียแล้ว และดังที่เราได้กล่าวไว้ข้างต้น กระบวนการสลายตัวเริ่มต้นจากเยื่อที่อยู่ติดกับสันเขา ในกรณีนี้เนื้อจะสูญเสียเฉดสีขาวแดง โครงสร้างจะหลวมและเริ่มมีกลิ่นเหม็น คุณสามารถตรวจสอบได้โดยหั่นปลาเล็กน้อย หากมีกลิ่นแสดงว่าปลาไม่เหมาะเป็นอาหารควรทิ้งไป

พื้นที่จัดเก็บอาหาร

ตู้เย็น ห้องใต้ดิน ห้องเตรียมอาหาร ชั้นใต้ดิน ห้องใต้หลังคา และห้องอื่นๆ สำหรับเก็บอาหารต้องสะอาด มืด เย็น มีการระบายอากาศที่ดี และป้องกันสัตว์ฟันแทะ แมลงวัน และสัตว์รบกวนอื่นๆ ได้สูงสุด และปราศจากกลิ่นแปลกปลอม ในฤดูร้อน เมื่อห้องใต้ดินเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์น้อยที่สุด ให้ทำความสะอาดผนัง ชั้นวาง และพื้นจากเชื้อราและสิ่งสกปรก หากเป็นไปได้ ให้ระบายอากาศและทำให้แห้ง หากเป็นไปได้ ให้เช็ดผนังและล้างชั้นวางและชั้นวางด้วยสารละลายร้อนที่มีฤทธิ์กัดกร่อนหรือโซดาแอช (2 เปอร์เซ็นต์) แล้วเช็ดให้แห้งอีกครั้ง

ดูแลสุขภาพตัวเองด้วย! เราสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ใหม่ได้ตลอดเวลา แต่เรื่องสุขภาพก็ไม่สามารถพูดถึงเรื่องเดียวกันได้

ก่อนสูบบุหรี่ปลาจะต้องเค็ม แต่ไม่เพียงพอที่จะรักษาความสดไว้เป็นเวลานานโดยไม่สร้างเงื่อนไขพิเศษ เมื่อจัดเก็บในตู้เย็นหรือไม่ และเมื่อเดินทางระยะไกล จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิและระดับความชื้นที่แตกต่างกัน
เมื่อจัดเก็บที่บ้านตู้เย็นถือเป็นทางออกสากล ความท้าทายเพียงอย่างเดียวคือการไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์อื่นๆ เสียหาย กลิ่นคาว- นอกจากนี้คุณต้องแน่ใจว่าเนื้อรมควันไม่สูญเสียรสชาติเมื่อแช่แข็ง ในการทำเช่นนี้คุณต้องปฏิบัติตามกฎหลายข้อ..

คู่มือสำหรับ การจัดเก็บที่เหมาะสมปลารมควันเป็นโรงงานแปรรูปปลาที่มีพนักงานที่มีความสามารถและมีความสามารถ องค์กรดังกล่าวกำลังมองหาวิธีที่จะรักษาตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้นานที่สุด

ไม่มีอะไรดีไปกว่าการใช้อุปกรณ์ทำความเย็นที่ถูกคิดค้นขึ้นในปัจจุบัน การพัฒนาสมัยใหม่ไม่ได้ดำเนินการมากนักในทิศทางทางเทคโนโลยี แต่ในแง่ของการค้นหาอุณหภูมิและสภาวะการระบายอากาศที่เหมาะสมที่สุดสำหรับห้อง

1. อุณหภูมิการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์รมควันร้อนและเย็นไม่เท่ากัน ในกรณีแรกนี่คือช่วงตั้งแต่ -2 ถึง +5 ºСและในช่วงที่สอง - จาก -5 ถึง 0 ºС อุณหภูมิประมาณ 0 ºС เป็นไปตามสภาวะการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งสองประเภท
2. ความชื้นควรอยู่ที่ 90% ด้วยตัวบ่งชี้นี้ ปลาจะไม่แห้งหรือขึ้นรา
3. จำเป็นต้องมีการหมุนเวียนของอากาศ ซึ่งมั่นใจได้ทั้งในห้องทำความเย็นและในภาชนะที่บรรจุผลิตภัณฑ์โดยตรง (ยกเว้นบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ)
4. ห้ามเก็บรักษาปลารมควันและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ส่งกลิ่นหอมรุนแรงร่วมกัน มิฉะนั้นอาจนำไปสู่การผสมกลิ่นได้

ข้าว. 1 - เก็บปลารมควันไว้ในตู้เย็น

การเก็บรักษาปลารมควันอย่างเหมาะสมนั้นรับประกันความสม่ำเสมอของพารามิเตอร์ที่กำหนดไว้ ตู้เย็นจึงติดตั้งระบบไฟฟ้าสำรองไว้เพื่อให้สามารถทนทานต่อไฟฟ้าดับได้

คุณสมบัติการจัดเก็บ

สถานที่ตามธรรมชาติสำหรับเก็บอาหารที่บ้านคือตู้เย็น ก่อนใส่ผลิตภัณฑ์ที่รมควันเข้าไปข้างใน คุณควรนำผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียทั้งหมดออก (ถ้ามี) และล้างชั้นวางให้สะอาด คุณสามารถเลือกจากตัวเลือกต่อไปนี้สำหรับการจัดเก็บในตู้เย็น:

1. จำเป็นต้องห่อผลิตภัณฑ์ที่รมควันด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษบรรจุภัณฑ์ parchment เพื่อป้องกันกลิ่นแปลกปลอมผสมกันและวางไว้บนชั้นวางของช่องตู้เย็น
2. จำเป็นต้องห่อปลาด้วยผ้าบาง ๆ แช่ในสารละลายเกลือในน้ำ (ในสัดส่วน 1 ถึง 2) บรรจุทุกอย่างด้วยกระดาษหนาแล้วเก็บไว้ที่ชั้นล่างสุด
3. สินค้าจะต้องห่อด้วยกระดาษหนาและนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง

หากบ้านเป็นส่วนตัวก็สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ตู้เย็น มีสถานที่อื่นที่คุณสามารถเก็บเนื้อรมควันได้: ในห้องใต้หลังคาในถุงผ้าหรือในกล่อง โรยปลาด้วยขี้เลื่อยหรือซีเรียล ตัวเลือกการจัดเก็บหลังยังเหมาะสำหรับการเดินทางกลางแจ้งอีกด้วย คุณสามารถนำกล่องนี้ติดตัวไปด้วยบนท้องถนนเมื่อเดินทางโดยรถยนต์

ข้าว. 2 – การบรรจุปลารมควัน

ปลามักถูกขนส่งโดยรถไฟ กลิ่นฉุนสามารถระคายเคืองเพื่อนร่วมเดินทางได้ ดังนั้นเพื่อที่จะขนส่งเนื้อรมควันโดยไม่เกิดอุบัติเหตุ ควรห่อด้วยกระดาษหนาจะดีกว่า คุณไม่ควรใส่ไว้ในถุงพลาสติก หากระยะเวลาเดินทางน้อยก็มีโอกาสได้ปลาสภาพดีทุกตัว

อีกทางเลือกหนึ่งของการขนส่งแบบไร้กลิ่นคือบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศซึ่งรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เป็นเวลาสองเดือน ถุงเก็บความเย็นแบบพกพาจะช่วยถนอมปลารมควันในสภาพอากาศร้อน คุณสามารถซื้อได้ที่ร้านค้าที่ขายตู้เย็น

ปลารมควันร้อนๆ

ตามมาตรฐานสุขอนามัยที่ยอมรับโดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีอายุการเก็บรักษาสามวัน แต่เงื่อนไขทางเทคนิคอาจใช้เวลานานกว่า ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความสามารถของยานพาหนะในการขนส่งปลาและอุปกรณ์ทำความเย็น ซึ่งจะต้องรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมอย่างต่อเนื่องภายใน -2...+2 ºС

เมื่อแช่แข็งที่อุณหภูมิ -30 ºС ระยะเวลาการเก็บรักษาที่อนุญาตจะเพิ่มขึ้นเป็นหนึ่งเดือน ปลาดังกล่าวควรค่อยๆ ละลาย โดยรักษาอุณหภูมิไว้ที่ประมาณ 8 ºС

ข้าว. 3 - การแช่แข็งอาหารอย่างรวดเร็ว

โปรดทราบว่าในช่องแช่แข็งปกติอุณหภูมิเฉลี่ยจะอยู่ที่ประมาณ -18 ºС ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้แช่แข็งปลารมควันที่บ้านหากไม่มีตัวเลือก "แช่แข็งแบบด่วน"

ผลิตภัณฑ์รมควันเย็น

อายุการเก็บรักษานานขึ้นซึ่งเนื่องมาจากปริมาณความชื้นต่ำ ความเค็มสูง และคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของควันเย็น ตัวอย่างเช่น ปลาเฮอริ่งและปลาแมคเคอเรลจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 45–60 วัน หากคุณรักษาระดับที่แนะนำไว้ที่ -2…-5 ºС แนะนำให้เก็บปลาฮาลิบัตรมควันเย็นไว้ไม่เกิน 10 วัน ปลาพันธุ์อื่นอยู่ได้นานถึง 75 วัน

สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอากาศที่สะอาดในห้องและใส่ใจกับภาชนะ - ไม่ควรมีเชื้อราติดอยู่ซึ่งเป็นศัตรูหลักของปลารมควันเย็น การเก็บรักษานานเกินไปทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน รสชาติของผลิตภัณฑ์ลดลง และกลิ่นก็หายไป

บาลิก

Balyk ถูกเก็บไว้ในภาชนะสุญญากาศและเก็บไว้ในตู้เย็น อายุการเก็บรักษาสูงสุด 30 วัน นอกจากนี้ยังสามารถแช่แข็งได้

ข้าว. 4 — ปลารมควันบรรจุสูญญากาศ

หลายๆ คนชอบสูบอาหารของตัวเอง สภาพการเก็บรักษาไม่แตกต่างจากสภาพของปลาที่ซื้อมา หากปฏิบัติตามเทคโนโลยีการรมควันอย่างถูกต้อง

ปลารมควันที่ซื้อในร้านสามารถเก็บไว้ที่บ้านได้ แต่ระยะเวลาขึ้นอยู่กับสภาพที่ซื้อ ข้อกำหนดทั้งหมดที่ระบุในเอกสารนี้ถูกต้องหากคุณซื้อปลาสด ไม่ว่าจะซื้อปลาจากมือมาจะคุ้มค่าหรือไม่ และจะใช้วิธีเก็บรักษาแบบไหนก็เป็นเรื่องของการเลือกส่วนบุคคล ผู้ขายสามารถใช้งานได้มากที่สุด วิธีการที่แตกต่างกันเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ของคุณปรากฏสู่ตลาด หากคุณมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความสด ควรปฏิเสธที่จะซื้อจากสถานที่นี้ มิฉะนั้นจะไม่มีวิธีการจัดเก็บใดที่จะช่วยรักษาเนื้อรมควันได้

ตารางอายุการเก็บรักษา

ซากสัตว์ปีกที่มีไขมันน้อยเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่มากกว่า ก่อนที่จะสูบบุหรี่พวกเขาจะเค็มตามที่ระบุไว้ในส่วน "เกลือของสัตว์ปีกที่ถูกตี": สัตว์ปีกขนาดเล็ก - เป็นเวลา 3-4 วัน สัตว์ปีกขนาดใหญ่ - สูงสุด 6 วัน

ระยะเวลาในการเกลือที่เพียงพอสามารถตัดสินได้โดยการกดนิ้วบนอกของนก หลุมยังคงอยู่ในเนื้อหนาแน่นเค็ม

ล้างซากสัตว์เค็มในน้ำ คล้องคอแล้วแขวนไว้ใต้หลังคา ในห้องใต้หลังคาหรือในโรงรมควันเย็น โดยเปิดแดมเปอร์ให้แห้งจนสุด ในสภาพอากาศแห้งซากจะแห้งเป็นเวลา 5-10 ชั่วโมงและในสภาพอากาศที่มีเมฆมาก (ที่มีความชื้นในอากาศสูง) - นานถึง 2-3 วัน เพื่อให้แห้งสม่ำเสมอยิ่งขึ้น ซากจะถูกยืดให้ตรงโดยใช้ตัวรองรับ (รูปที่ 16) นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าซากศพรมควันได้ดีขึ้น

ซากที่แห้งและหายเล็กน้อยจะถูกนำไปรมควันในโรงรมควัน โดยรมควันแบบเย็น (สำหรับการจัดเก็บระยะยาว) หรือแบบร้อน

ระยะเวลาการสูบบุหรี่เย็น- 1-3 วัน ร้อน - หลายชั่วโมง: ไก่ - 2-3 ชั่วโมง เป็ด - 3.5-4 ชั่วโมง ห่านและไก่งวง - 4.5-5 ชั่วโมง

แนะนำให้สูบบุหรี่ร้อนตามลำดับต่อไปนี้:ในชั่วโมงแรก ให้รมควันซากสัตว์ที่อุณหภูมิสูงกว่า (ประมาณ 80°C) และส่วนที่เหลืออยู่ที่ 40°C ขอแนะนำให้แขวนซากสัตว์คว่ำและคว่ำในระหว่างกระบวนการรมควันและทำเช่นนี้ 3-4 ครั้ง ไม่จำเป็นต้องสูบบุหรี่เย็นอีกต่อไป

หากเขม่าหรือเขม่าปรากฏบนซากหลังการสูบบุหรี่ พวกมันจะถูกกำจัดออกทันทีหลังจากนำออกจากห้อง โดยใช้กระดาษเช็ดซากที่รมควันหรือขูดด้วยด้านทื่อของมีด

สัตว์ปีกรมควันมีความคงตัวน้อยกว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์รมควันอื่นๆ และสำหรับการเก็บรักษาระยะยาวควรวางไว้ในที่เย็นที่รับประกัน (ไม่เกิน 3-5°C) ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน ในฤดูร้อนไม่แนะนำให้เก็บสัตว์ปีกรมควันไว้เป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม มีหลายวิธีที่จะรักษาสัตว์ปีกได้อย่างน่าเชื่อถือ ยกตัวอย่างเราให้มากที่สุด วิธีเดิมการรมควันและการเก็บรักษาเนื้อห่านในระยะยาวที่ใช้ในลิทัวเนีย

เทคโนโลยีการสูบบุหรี่ห่านพัฒนาโดยประชากรของรัฐบอลติกในสมัยโบราณและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน ในการทำห่านรมควัน ให้ใช้ส่วนอกเนื้อและต้นขาของซากห่าน เนื้อห่าน 10 กิโลกรัมต้องใช้เกลือ 300 กรัม เกลือจะต้องเผาในกระทะที่สะอาดขณะกวนหรือในเตาเตาอบ ฯลฯ ผสมกับดินประสิว 10 กรัมแล้วถูบริเวณหน้าอกและต้นขาของห่านที่แยกได้จากซากสดพร้อมกับกระดูก เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อห่านให้เติมเครื่องเทศ 5-10 กรัม (พริกไทย, ผักชี, กานพลู, ใบกระวานฯลฯ) วางเนื้อที่เตรียมไว้ในกระทะ วางแผ่นไม้หรือวงกลมไว้ด้านบนและใช้แรงกด ขั้นแรกให้ทิ้งเนื้อสัตว์ไว้ 2 วันที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นจึงย้ายกระทะไปที่ห้องเย็นเป็นเวลา 20 วัน โดยเลื่อนทุกๆ 2-3 วัน

หลังจากเกลือแล้ว เนื้อจะถูกเอาออกจากกระดูก เช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาด ห่อด้วยกระดาษแล้วมัดเป็นม้วน ม้วนแรกจะถูกแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทหรือในร่างเป็นเวลาหนึ่งวันให้แห้งจากนั้นจึงรมควันในควันเย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน ห่านรมควันที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้สามารถเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นได้นานถึงหนึ่งปี

คุณสามารถทำโรลรมควันจากห่านหรือเป็ดทั้งตัวได้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ซากห่านหรือเป็ดที่ดึงออกมาและแยกออกจากอวัยวะภายในแล้วหั่นเป็นสองซีกตามสันเขา กระดูกจะถูกดึงออกจากแต่ละซีกอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องสัมผัสผิวหนัง ส่วนผสมของเกลือและเครื่องเทศบดหยาบซึ่งใช้อัตราส่วนประมาณเดียวกับเมื่อห่านรมควันในสไตล์ลิทัวเนียถูเนื้อห่านหรือเป็ดให้ทั่วจากนั้นนำไปใส่ในกระทะเคลือบฟันถังหรืออ่างขนาดใหญ่ ส่วนหนึ่งของส่วนผสมในการบ่มจะถูกเทลงที่ด้านล่างของจาน ครึ่งแรกของซากจะถูกวางผิวหนังลง ส่วนที่สองคือผิวหนังขึ้น และต่อไปเรื่อยๆ จนถึงส่วนสุดท้ายซึ่งจะถูกวางผิวหนังขึ้น วงกลมไม้วางอยู่ด้านบนของส่วนที่วางไว้และกดลงไป เนื้อจะถูกเก็บไว้ในเกลือ: เป็ด - 6 วัน, ห่าน - 8, เลื่อนในแต่ละครั้ง: ชิ้นบนลง, ชิ้นล่างขึ้น ในตอนท้ายของเกลือให้เช็ดครึ่งหนึ่งด้วยผ้าสะอาดแล้วห่อเป็นม้วน ส่วนหน้าอกภายในม้วน ขอบของม้วนถูกยึดด้วยด้ายที่รุนแรงหลังจากนั้นห่อด้วยกระดาษมัดด้วยเส้นใหญ่และวางไว้ในร่างให้แห้งเป็นเวลาหลายชั่วโมง จากนั้นนำไปรมควันเย็นๆ 6-7 วัน ม้วนเหล่านี้สามารถเก็บไว้ในที่เย็นและแห้งได้ประมาณ 6 เดือน

การสูบบุหรี่ (เย็นหรือร้อน) ถือว่าสมบูรณ์หากผลิตภัณฑ์ได้รับลักษณะเฉพาะสีน้ำตาลเหลืองโดยเฉพาะ รสฉุนและมีกลิ่น และพื้นผิวก็แห้งและเป็นมัน

เมื่อสิ้นสุดการรมควัน ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นและทำให้แห้งอย่างรวดเร็วเป็นเวลา 3-10 วัน (ขึ้นอยู่กับประเภท) ที่อุณหภูมิ 12°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมักจะอยู่ที่ 70% ของมวลเนื้อดั้งเดิม เนื้อรมควัน - แฮม, เนื้อหน้าอก, เนื้อหน้าอกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ - ไม่สามารถเก็บไว้ในห้องใต้ดินปกติหรือในห้องที่มีอากาศชื้นได้เนื่องจากที่นี่พวกมันจะขึ้นราและเน่าเสียอย่างรวดเร็ว ทางที่ดีควรเก็บผลิตภัณฑ์ที่รมควันไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้สะดวกที่อุณหภูมิ 4 ถึง 8°C พวกเขาได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในห้องใต้หลังคาที่แขวนอยู่ในถุงผ้ามัสลิน

คุณต้องสามารถระบุสัญญาณของการเน่าเสียในเนื้อรมควันได้ เมื่อเสื่อมสภาพจะสังเกตเห็นเมือก เชื้อรา และกลิ่นหืนของไขมัน ซึ่งมาพร้อมกับกลิ่นเหม็นอับและเน่าเหม็น สัญญาณของการเน่าเสียมักจะสังเกตได้ยาก ดังนั้นเพื่อตรวจสอบกลิ่นในชั้นลึกจึงมีการใช้มีดอุ่นหรือหมุดไม้เข้าไปในผลิตภัณฑ์ซึ่งจะถูกกำจัดออกอย่างรวดเร็วและกำหนดกลิ่น เนื้อรมควันที่มีเพียงเมือกหรือเชื้อราบนพื้นผิวจะถูกล้างด้วยน้ำเกลือและรมควันอีกครั้ง คุณสามารถล้างมันด้วยน้ำเกลือเข้มข้น เช็ดให้แห้งและทาจาระบีเนื้อรมควัน - ชิ้นใหญ่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เตรียมจากซากบางส่วน หั่นพอเหมาะ หมักเกลือ และอบด้วยความร้อน

ผลิตภัณฑ์รมควันทำจากเนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อแกะ ผลิตภัณฑ์รมควันมีอายุการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับวิธีการการรักษาความร้อน

- ตามวิธีการให้ความร้อนแบ่งออกเป็นแบบรมควันรมควันปรุงสุกและต้ม

ผลิตภัณฑ์รมควัน ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ทำจากเนื้อไม่ใส่เกลือในรูปแบบทอดและอบ

การเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา

เนื่องจากความเข้มข้นของเกลือค่อนข้างสูง (6-9%) ในผลิตภัณฑ์รมควันดิบจึงสามารถเก็บไว้ที่ อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน แต่ในขณะเดียวกันก็มีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างเกิดขึ้น การเปลี่ยนแปลงหลักคือการลดน้ำหนักผลิตภัณฑ์เนื่องจากการระเหยของความชื้นและการเสื่อมสภาพของคุณภาพของไขมันซึ่งความเสถียรของตัวกำหนดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

อันเป็นผลมาจากกระบวนการไฮโดรไลติกและออกซิเดชั่นในไขมันทำให้เกิดการเสื่อมสภาพ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสซึ่งแสดงออกโดยการมีสีเหลืองลักษณะที่ปรากฏของรสชาติและกลิ่นที่หืนและมันเยิ้ม ด้วยการพัฒนาของจุลินทรีย์จะสังเกตเห็นเมือกและการขึ้นรูปของผลิตภัณฑ์พร้อมกับการปรากฏตัวของกลิ่นและรสชาติที่เน่าเหม็นเปรี้ยวหรือขึ้นรา

เนื้อรมควันสดจะต้องมีพื้นผิวที่แห้งและสะอาด ปราศจากเชื้อราและเมือก ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีสีสม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์อบและทอดจะมีสีเทาน้ำมันหมูเป็นสีขาว กลิ่นและรสชาติของแฮมหอม ไม่มีกลิ่นอับหรือเปรี้ยว

เนื้อรมควันที่มีความสดที่น่าสงสัยมีพื้นผิวที่เปียกและเหนียว มีเชื้อราสะสม ความยืดหยุ่นลดลง ชั้นผิวมีสีเทาเข้ม มีจุดสีเทาบนรอยตัด ในสถานที่ที่มีน้ำมันหมูสีเหลืองมีกลิ่นเปรี้ยวหรือเหม็นอับ

เนื้อรมควันเก่ามีอาการดังต่อไปนี้: เชื้อราที่แทรกซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ, เมือกในบริเวณที่มีกระดูกสะบักและกระดูกเชิงกรานมีรอยบาก; ความสม่ำเสมอลดลงหลวม ภายในผลิตภัณฑ์ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะเขียวขึ้นบริเวณที่ฉีดและบริเวณที่อยู่ติดกับกระดูก กลิ่นเหม็นเปรี้ยว รสไขมันหืนชัดเจน

เฉพาะเจาะจงที่สุด ข้อบกพร่องในเนื้อรมควันได้แก่: ความสุกงอม พื้นที่ที่ไม่มีการรมควัน พื้นผิวคล้ำอย่างรุนแรง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเปลี่ยนสีหรือเป็นสีเขียว เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์รมควันที่มีเกลือบนพื้นผิว (รวดเร็ว) สามารถขายได้หลังจากนำออกแล้ว

สถานที่ที่ไม่สูบบุหรี่เกิดจากการสัมผัสของผลิตภัณฑ์ระหว่างการสูบบุหรี่

ผิวคล้ำขึ้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ไม่ได้รับการปกป้องด้วยไขมันเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากความเข้มข้นของเม็ดสีที่เกิดจากการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งอย่างรุนแรงหรือเนื่องจากการก่อตัวของเมตเมียโอโกลบินที่มีปริมาณไนไตรท์สูง

การเปลี่ยนสีของเนื้อรมควันในส่วนนี้เนื่องจากมีปริมาณไนไตรท์ต่ำ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปการกระทำของเปอร์ออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการออกซิเดชั่นของไขมันหรือการทำงานของแบคทีเรียแอโรบิกบางชนิด

กรีนนิ่งเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในความหนาของผลิตภัณฑ์เกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์เปอร์ออกไซด์

ผลิตภัณฑ์ที่รมควันจะต้องมีรูปร่าง น้ำหนัก ความหนาของไขมัน และระดับปริมาณ เกลือแกงจัดตั้งขึ้นสำหรับแต่ละชื่อตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน

สภาพการเก็บรักษา

เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อรมควันขึ้นอยู่กับวิธีการให้ความร้อน

เนื้อรมควันที่เก็บไว้ระยะยาวจะถูกส่งไปยังตู้เย็นแบบกระจาย โดยเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะซ้อนกันที่อุณหภูมิ -7-9 °C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% เป็นเวลา 4 เดือน ในตู้เย็นและโกดังเชิงพาณิชย์ เนื้อรมควันสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-4 °C เป็นเวลาหนึ่งเดือน

ผลิตภัณฑ์ประเภทรมควัน ต้ม อบ และทอด จะไม่ถูกส่งไปเก็บไว้ระยะยาว พวกเขามาจากโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์โดยตรงสู่เครือข่ายการค้าปลีก

ผลิตภัณฑ์รมควันถูกขนส่งโดยการขนส่งทางถนนแบบแช่เย็นหรืออุณหภูมิคงที่ภายใต้เงื่อนไขที่รับประกันการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ไม่อนุญาตให้ขนส่งผลิตภัณฑ์รมควันโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์ (เป็นกลุ่ม) หรือในรถยนต์แบบเปิด

อนุญาตให้ขายและจัดเก็บเฉพาะเนื้อรมควันสดเท่านั้น: ปกติรมควัน ต้ม หรืออบ ผลิตภัณฑ์ที่รมควันซึ่งรมควันน้อยและไม่สุก รวมถึงชิ้นส่วนที่ไม่รมควันและดิบ ไม่เพียงแต่มีตัวบ่งชี้คุณภาพต่ำเท่านั้น แต่ยังขาดอายุการเก็บรักษาอีกด้วย ในสถานประกอบการค้าปลีก เนื้อรมควันจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็น แยกจากผลิตภัณฑ์อื่นหรือร่วมกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ต้องการอุณหภูมิและความชื้นเดียวกัน

ห้ามเก็บเนื้อรมควันด้วยผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำและมีกลิ่นแปลกปลอม

ผลิตภัณฑ์ต้ม รมควัน อบ อบ ทอดต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0°C และไม่สูงกว่า 8°C ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 75-80%

ผลิตภัณฑ์รมควันดิบเก็บไว้ได้ไม่เกิน 15 วัน ที่อุณหภูมิ 12 °C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่สูงกว่า 75% ที่อุณหภูมิ 0-4 °C - ไม่เกินหนึ่งเดือน ผลิตภัณฑ์รมควันดิบที่หั่นเป็นชิ้น บรรจุและบรรจุสุญญากาศในฟิล์มใสกันแก๊ส จะถูกเก็บไว้นานกว่า 7 วัน ที่อุณหภูมิ 5-8 °C เป็นเวลา 3 วัน - ที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส ซี่โครงหมูรมควันแตกต่างจากผลิตภัณฑ์รมควันดิบอื่นๆ คือสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 5 วัน ที่อุณหภูมิ 0-8 °C

อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษาและวิธีการบรรจุหีบห่อ (ตารางที่ 19)

โต๊ะ19. อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันกลุ่มย่อยและประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษาและวิธีการบรรจุหีบห่อ

กลุ่มย่อยและประเภทของเนื้อรมควัน	อุณหภูมิในการจัดเก็บ°C	อายุการเก็บรักษา: ไม่เกินหนึ่งวัน
เนื้อ อาหารต้ม:
เนื้อหมู
เนื้อวัว
ปลอกและแฮมอาหารเช้า
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุก บรรจุสูญญากาศ ชิ้น
บริการส่วน
สินค้ารมควันและต้ม บรรจุสูญญากาศ บริการ
การตัด, การตัดส่วน
ผลิตภัณฑ์หมูรมควันดิบ
ผลิตภัณฑ์อบรมควัน
ผลิตภัณฑ์มันหมู:
เบคอนเค็มสไตล์บ้านน้ำมันหมูเบลารุส
เบคอนเค็มรมควันอบ
ของว่างฮังการีรมควันเค็มและรมควัน
เบคอนแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก:
ไก่รมควัน ผลิตภัณฑ์ไก่รมควัน
ไก่อบ

บันทึก.อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันบางประเภทนั้นกำหนดโดยผู้ผลิต และสำหรับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อ - โดยผู้บรรจุหีบห่อ

ตารางการวิเคราะห์ข้อมูล เบอร์ 18 แสดงให้เห็นว่าอายุการเก็บรักษาที่สั้นที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์ปีก (48-72 ชั่วโมง) และแฮมห่อ (72 ชั่วโมง) ยาวที่สุด - สำหรับเบคอนแช่แข็ง (90 วัน)

ผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันส่วนใหญ่จัดอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายเป็นพิเศษ (สัตว์ปีกรมควัน แฮม) หรือผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย (ประเภทอื่น ยกเว้นเบคอนแช่แข็ง) ผลิตภัณฑ์ที่จัดเก็บได้ปานกลางจะมีเพียงประเภทเดียวเท่านั้น - เบคอนแช่แข็ง

ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวในระยะยาวในกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อรมควัน

เนื้อรมควันเข้า ห้องทำความเย็นเก็บไว้ในรูปแบบที่ถูกระงับเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน และผลิตภัณฑ์รมควันจะถูกเก็บไว้ในกล่องบุนวมหรือภาชนะอื่นที่ส่งคืนได้ซึ่งได้รับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุขสังคมของสหพันธรัฐรัสเซีย ผลิตภัณฑ์รมควันที่ทำโดยไม่มีผิวหนัง รวมถึงผลิตภัณฑ์อบและทอดที่ห่อด้วยวัสดุบรรจุภัณฑ์จะถูกวางบนชั้นวางหรือชั้นวาง

หากสภาพการเก็บรักษาในร้านถูกละเมิด (อุณหภูมิและความชื้นที่เพิ่มขึ้น การจัดเก็บในระยะยาว) เนื้อรมควันจะถูกปกคลุมไปด้วยเมือกและเชื้อรา ไขมันจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและเหม็นหืน เมื่อมีความชื้นในอากาศต่ำจะสังเกตได้ การสูญเสียครั้งใหญ่มวลผลิตภัณฑ์ สามารถรักษาคุณภาพของเนื้อรมควันได้ดีขึ้น (ยกเว้นเนื้ออบและทอด) สามารถทำได้โดยการลดอุณหภูมิในการจัดเก็บลงเหลือ 0 °C และต่ำกว่า (จาก -4 ถึง -3 °C)

ไม่อนุญาตให้จัดเก็บเนื้อรมควันในระยะยาว (แม้แต่ผลิตภัณฑ์รมควัน) ในกล่องจัดแสดงที่ไม่แช่เย็นและแช่เย็น เคาน์เตอร์ และที่สถานที่ทำงานของผู้ขายไม่ได้รับอนุญาต เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาจเกิดการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ไขมันจะเหม็นหืน และผ้าจะเปลี่ยนสี ปรากฏการณ์เหล่านี้จะเร่งตัวขึ้นที่อุณหภูมิสูง การสัมผัสกับแสงและออกซิเจน

ด้วยความเข้มข้นที่มากขึ้น ปัจจัยเหล่านี้จึงส่งผลต่อการเปลี่ยนสีของเนื้อรมควันที่หั่นไว้ล่วงหน้าสำหรับขายตรง เพื่อป้องกันการเปลี่ยนสีและการผุกร่อนของเนื้อรมควัน ควรหั่นเนื้อรมควันก่อนจำหน่ายและปิดด้วยโพลีเอทิลีน กระดาษแก้ว หรือฟิล์มกันแก๊สอื่นๆ

เนื้อรมควันที่บรรจุในฟิล์มสูญญากาศจะต้องได้รับการปกป้องจากแสงด้วย ในการทำเช่นนี้ควรแสดงบนเคาน์เตอร์หรือวางในพื้นที่ขายบนเคาน์เตอร์แช่เย็นในปริมาณน้อย แต่เติมเต็มการแสดงผลเมื่อมีการขายผลิตภัณฑ์

ไส้กรอก

ไส้กรอกมีอายุการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ วิธีการให้ความร้อน และองค์ประกอบทางเคมีเป็นหลัก

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและวิธีการแปรรูปประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น ไส้กรอก: ต้ม ไส้กรอกยัดไส้, ไส้กรอก, ไส้กรอก, มีทโลฟ, ไส้กรอกตับ, ปาเต้, กล้ามเนื้อ, ไส้กรอกเลือด, เยลลี่, กึ่งรมควันและรมควัน (รมควันดิบและรมควันต้ม)

ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดของปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมดอยู่ในกลุ่ม ไส้กรอกต้ม- ไส้กรอกกึ่งรมควันสุกสุกและดิบรมควันมีการผลิตค่อนข้างน้อย แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต่างจากผลิตภัณฑ์ต้มที่ใช้สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว

ผลิตภัณฑ์รมควัน ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ทำจากเนื้อไม่ใส่เกลือในรูปแบบทอดและอบ

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมีลักษณะเฉพาะของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์สูงทั้งภายในผลิตภัณฑ์และบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ในเรื่องนี้สาเหตุหลักของการเน่าเสียของไส้กรอกคือจุลินทรีย์

การพัฒนาของพวกเขาได้รับการอำนวยความสะดวกโดยความชื้นสูงของผลิตภัณฑ์และสภาพแวดล้อมทางโภชนาการที่ดี ดังนั้นยิ่งความชื้นของไส้กรอกสูงขึ้นและแตกต่างกันไปมาก (จาก 23.3 ถึง 60%) ความคงตัวก็จะน้อยลงระหว่างการเก็บรักษา

ความเสถียรของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกระหว่างการเก็บรักษายังได้รับอิทธิพลจากคุณภาพของวัตถุดิบ วิธีการและโหมดของการบำบัดทางกลและทางความร้อน บรรจุภัณฑ์ สภาพสุขอนามัยของการผลิต รวมถึงสภาพการเก็บรักษา - ตำแหน่ง อุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ และปัจจัยอื่น ๆ

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไส้กรอกมักประกอบด้วยจุลินทรีย์จำนวนมากเสมอ ดังนั้น ความต้องการที่เพิ่มขึ้นจะต้องคำนึงถึงคุณภาพของวัตถุดิบ เนื่องจากยิ่งวัตถุดิบคุณภาพดีน้อยลงเท่าใดก็ยิ่งมีการปนเปื้อนมากขึ้นเท่านั้น และจะเพิ่มขึ้นเมื่อมีการแปรรูปวัตถุดิบเพิ่มเติม (การปั้น การตัดแต่ง การบด การทำเกลือ การตัด ฯลฯ) ดังนั้นไส้กรอกดิบ 1 กรัมจึงมีแบคทีเรียและสปอร์ของพวกมันนับหมื่นนับแสนซึ่งจำนวนจะลดลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะที่ต้องขายด่วน ได้แก่ ไส้กรอกต้มเกรดต่ำ ไส้กรอกเนื้อ ไส้กรอกตับต้มเลือด เยลลี่ ซึ่งมี ผลิตภัณฑ์สมุนไพร, เครื่องในสัตว์ , เลือด , น้ำซุป ซึ่งยังให้สภาพแวดล้อมที่ดีในการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์และมีอัตราการปนเปื้อนค่อนข้างสูง

ผลิตภัณฑ์ที่ถูกรมควันเป็นเวลาสั้นๆ หลังการปรุงอาหารจะมีความทนทานต่อจุลินทรีย์ได้ดีกว่าและมีอายุการใช้งานยาวนานกว่าไส้กรอกที่ไม่สัมผัสกับควัน

การรมควันซึ่งใช้ในการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน สุกรมควัน และไส้กรอกรมควันดิบ ทำให้ไส้กรอกมีรูปลักษณ์ที่เหมาะสมและมีคุณสมบัติด้านรสชาติเฉพาะตัว และยังช่วยยืดอายุการเก็บอีกด้วย การปรับปรุงความทนทานของไส้กรอกสามารถทำได้โดยการทำให้แห้งด้วย ในเวลาเดียวกัน ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์จะลดลง และปริมาณเกลือแกงและสารรมควันจะเพิ่มขึ้น

ดังนั้น ไส้กรอกรมควันดิบจึงมีความเสถียรมากที่สุดในบรรดาไส้กรอกทั้งหมดที่เก็บได้ เนื่องจากไส้กรอกจะต้องผ่านการรมควันเป็นเวลานาน (3-4 วัน) และการทำให้แห้ง (15 ถึง 30 วัน) ไส้กรอกรมควันสุกจะมีความทนทานน้อยกว่า โดยจะรมควันก่อนและหลังปรุงเป็นเวลา 3 วัน แล้วตากให้แห้งนานถึง 7 วัน

ความเสถียรน้อยกว่าในการจัดเก็บคือไส้กรอกกึ่งรมควันซึ่งหลังการปรุงอาหารจะต้องผ่านการสูบบุหรี่ในระยะสั้น (12-24 ชั่วโมง) และไส้กรอกที่มีไว้สำหรับการขนส่งในระยะทางไกลจะต้องถูกทำให้แห้งในระยะสั้น (2-4 วัน)

ในระหว่างการเก็บรักษาไส้กรอกในระยะยาวในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -7 ถึง -9 °C โดยปกติการเน่าเสียของจุลินทรีย์จะถูกกำจัดออกไป การเสื่อมสภาพของคุณภาพของไส้กรอกนั้นเกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของไขมันแบบออกซิเดชันและสำหรับไส้กรอกกึ่งรมควัน - ด้วยการแช่แข็ง ผู้เขียนระบุว่าอุณหภูมิการแช่แข็งของไส้กรอกกึ่งรมควันอยู่ระหว่าง -4.8 ถึง -8.3 °C ผลจากการแช่แข็งไส้กรอกทำให้หิมะตกหนักเนื่องจากความชื้นที่ปล่อยออกมาจากผลิตภัณฑ์ ความคงตัวและรสชาติแย่ลง และน้ำหนักลดลงอย่างมาก การเปลี่ยนแปลงทั้งหมดนี้เกิดขึ้นบ่อยที่สุดในไส้กรอกที่มีปลอกเทียม

ดังนั้นอุณหภูมิต่ำทำให้การทำงานของจุลินทรีย์ช้าลงอย่างไรก็ตามไม่ควรใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของไส้กรอกกึ่งรมควันและต้มเพื่อเก็บรักษาเนื่องจากการแช่แข็งส่งผลเสียต่อคุณภาพ - เนื้อสับจะมีรูพรุนแห้งและร่วน รสชาติและกลิ่นแย่ลง

อัตราการเน่าเสียของจุลินทรีย์ยังได้รับผลกระทบจากความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศด้วย ความชื้นสูงส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะบนพื้นผิวของไส้กรอก และความชื้นต่ำจะทำให้น้ำหนักลดลง ความชื้นสัมพัทธ์ที่เหมาะสมซึ่งการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ไม่มีนัยสำคัญคือ 75-80%

จำนวนจุลินทรีย์จะเพิ่มขึ้นเร็วขึ้นตามอุณหภูมิในการเก็บรักษาและความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ที่สูงขึ้น การลดการปนเปื้อนของไส้กรอกด้วยจุลินทรีย์ภายใต้เงื่อนไขทางการค้าสามารถทำได้โดยใช้การฉายรังสีอัลตราไวโอเลต อย่างไรก็ตาม รังสีเหล่านี้จะไม่ทะลุเข้าไปในความหนาของผลิตภัณฑ์ ผลที่ดีสามารถทำได้โดยการใช้โอโซนซึ่งใช้ในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียบนผิวไส้กรอก

ตามที่ระบุไว้ ไส้กรอกรมควันแบบรมควันแบบกึ่งรมควัน แบบรมควัน และแบบดิบๆ จะมีความเสถียรในการเก็บรักษามากกว่า อย่างไรก็ตาม ที่อุณหภูมิสูง ความชื้นสัมพัทธ์สูง และการเก็บรักษาเป็นเวลานาน ไส้กรอกเหล่านี้อาจเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยาได้ เชื้อราจะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของไส้กรอก และเมื่อถูกความชื้น แบคทีเรียก็จะพัฒนาไปด้วย นอกจากนี้เมื่อเก็บไส้กรอกในร้าน อาจเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันได้ ตามมาด้วยอาการเหลือง กลิ่นหืน และความมัน ซึ่งเป็นผลมาจากอุณหภูมิในการจัดเก็บที่เพิ่มขึ้น ออกซิเจนในอากาศ และแสง

หากไม่เป็นไปตามเงื่อนไขการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ไส้กรอกในร้านค้า อาจเกิดสิ่งต่อไปนี้: ประเภทของการเน่าเสียของไส้กรอก

เปรี้ยวมีลักษณะมีกลิ่นเปรี้ยวเป็นส่วนใหญ่ในไส้กรอกต้มและไส้กรอกตับ เกิดจากการหมักคาร์โบไฮเดรต (ใส่เข้าไปในเนื้อสับในรูปของแป้งและสารปรุงแต่งผักอื่น ๆ ) รวมถึงแบคทีเรียกรดแลคติค

กลิ่นหืนเกิดจากการย่อยสลายไขมันไส้กรอกโดยจุลินทรีย์ ออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสไขมันจะมาพร้อมกับการก่อตัวของอัลดีไฮด์และคีโตน ไส้กรอกมีรสหืน กลิ่นเหม็นไขมันจะกลายเป็นสีเหลือง

แม่พิมพ์เกิดขึ้นเมื่อเก็บไส้กรอกที่มีความชื้นในอากาศสูง แม่พิมพ์จะเกิดขึ้นบนเปลือกไส้กรอก แต่หากไส้หลวม ก็สามารถปรากฏอยู่ในก้อนไส้กรอกได้เช่นกัน ไส้กรอกรมควันกึ่งรมควัน ต้มรมควัน และไส้กรอกรมควันดิบมีแนวโน้มที่จะเน่าเสียประเภทนี้ได้มากกว่า หากเชื้อราแห้งปรากฏบนปลอก อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ไส้กรอกได้หลังจากเอาออกโดยเช็ดพื้นผิวด้วยน้ำมันพืช

ยีสต์ แบคทีเรียที่ไม่มีสีและมีสีบางชนิดสามารถเจริญเติบโตได้บนปลอกไส้กรอก ทำให้เกิดแผ่นสีต่างๆ

สีเทา-เขียวเนื้อสับปรากฏขึ้นอันเป็นผลมาจากกิจกรรมสำคัญของแบคทีเรียบางชนิดที่ผลิตไฮโดรเจนซัลไฟด์ เมื่อไฮโดรเจนซัลไฟด์รวมตัวกับไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์ จะเกิดเม็ดสีเขียวขึ้น

การตัดเปลือกหอยมักเกิดขึ้นเมื่อเก็บไส้กรอกไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์สูงและอุณหภูมิสูงกว่า 2 °C ข้อบกพร่องนี้เกิดจากแบคทีเรียที่สร้างเมือก

ไส้กรอกอาจเกิดการเน่าเสียได้หลายประเภทในเวลาเดียวกัน

สภาพการเก็บรักษา

เฉพาะไส้กรอกรมควันและกึ่งรมควันเท่านั้นที่ถูกส่งไปยังตู้เย็นเพื่อการจัดเก็บระยะยาว ไส้กรอกจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ซ้อนกัน ห้ามเก็บไส้กรอกร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่น ยกเว้นเนื้อรมควัน

สภาพอุณหภูมิและความชื้นและอายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอก ดังนั้นไส้กรอกต้มจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-8 ° C และ RHV - 80-85%; ไส้กรอกรมควันต้มรมควันและดิบ - ที่สภาวะอุณหภูมิ: จาก -7 ถึง -9 ° C; 0-4 องศาเซลเซียส; 12-15 °C และ RHV 75-78%

ไส้กรอกรมควันปรุงสุก บรรจุในฟิล์มพลาสติก สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิ 15-18 °C ไม่เกิน 6 วัน และที่อุณหภูมิ 5-8 °C ไม่เกิน 8 วัน ไส้กรอกรมควันและเลือดดิบจะถูกเก็บไว้ที่โรงงานผลิตและในเครือข่ายร้านค้าปลีกที่อุณหภูมิ 2-6 °C โดยแขวนหรือวางเป็นแถวหนึ่งหรือสองแถว ไม่อนุญาตให้แช่แข็งไส้กรอกเลือด

เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นกับไส้กรอกกึ่งรมควันและไส้กรอกรมควันต้ม รวมถึงไส้กรอกรมควันดิบที่ผลิตในประเทศฟินแลนด์ ขอแนะนำให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิ -3 ถึง 6 °C แต่ด้วยโหมดนี้ อาจมีอันตรายจากความเสียหายทางจุลชีววิทยาที่เกิดจากเชื้อรา

อายุการเก็บรักษาไส้กรอก เงื่อนไขที่แตกต่างกันที่เก็บข้อมูลแสดงไว้ในตาราง 20.

ตารางที่ 20.อายุการเก็บรักษาไส้กรอกขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษา

	อุณหภูมิในการจัดเก็บ°C	อายุการเก็บรักษาไม่มีอีกต่อไป
ไส้กรอกต้ม:
ไส้กรอกต้มและก้อนเนื้อ เบี้ยประกันภัย
ไส้กรอกต้มและก้อนเนื้อชั้นหนึ่งและชั้นสอง, ไส้กรอกและไส้กรอก
ไส้กรอกต้ม บรรจุสูญญากาศ:
สำหรับเสิร์ฟตัด
เมื่อหั่น
ไส้กรอกต้มในปลอกโพวิเดน
ไส้กรอกบรรจุสูญญากาศ
รวมถึงที่ผู้ผลิตด้วย
ไส้กรอกรมควันปรุงสุก:
แบบเดียวกัน บรรจุสูญญากาศในฟิล์มพลาสติก
ไส้กรอกกึ่งรมควัน:	ไม่สูงกว่า 12

ท้ายตาราง. 20

กลุ่มย่อยและประเภทของไส้กรอก	อุณหภูมิในการจัดเก็บ°C	อายุการเก็บรักษาไม่มีอีกต่อไป
บรรจุสูญญากาศแบบเดียวกันในฟิล์มพลาสติกสำหรับตัด:
เสิร์ฟ
แบ่งส่วน
ไส้กรอกกึ่งรมควัน บรรจุสูญญากาศในโพลีเมอร์
ฟิล์ม, ขนมปังทั้งก้อน
ไส้กรอกรมควันดิบ
ไส้กรอกรมควันดิบ บรรจุสูญญากาศ เป็นชิ้น
ไส้กรอกยัดไส้
ไส้กรอกตับ
ไส้กรอกเลือด:
ต้มเกรด 1 และ 2
ต้มชั้นประถมศึกษาปีที่ 3
รมควัน
พรีเมี่ยมรมควันรัสเซีย
พรีเมี่ยมสีแดง, สีขาวและ Dnepropetrovsk ชั้น 1
โต๊ะและผัก ชั้น 2 คละ กล้าผ้าขี้ริ้ว สีเทา และผ้าขี้ริ้วม้วน ชั้น 3
ใหม่และสีแดงชั้นประถมศึกษาปีที่ 3
กบาลเนื้อ บรรจุ:
ในเปลือกที่ปิดสนิทด้วยก๊าซไอ
ในมดลูกและเยื่อหุ้มไข่ขาว

เพื่อรักษาคุณภาพของไส้กรอกและยืดอายุการเก็บรักษาขอแนะนำให้ใช้โอโซน การโอโซนของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกช่วยให้จัดเก็บได้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -3 ถึง -6 °C ซึ่งช่วยลดการปั้น การแช่แข็ง และการก่อตัวของเปลือกน้ำแข็งและน้ำค้างแข็งบนพื้นผิวของขนมปัง

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกโดยไม่เกิดข้อบกพร่องในห้องโอโซนจะเพิ่มขึ้น 2 เท่าเมื่อเทียบกับการเก็บรักษาภายใต้สภาวะปกติที่อุณหภูมิและความชื้นเดียวกัน

ข้อมูลอายุการเก็บรักษาระหว่างการโอโซนของไส้กรอกแสดงไว้ในตาราง 21.

ตารางที่ 21.อายุการเก็บรักษาไส้กรอกในระหว่างการโอโซน

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่พบว่ามีเชื้อราบนพื้นผิวระหว่างการตรวจสอบภายนอกระหว่างการเก็บรักษาหรือก่อนนำออกจากตู้เย็น จะต้องผ่านกระบวนการแปรรูปเชิงพาณิชย์ - การถู การทำความสะอาด การล้างด้วยน้ำเกลือ ตามด้วยการทำให้แห้ง

หากเก็บไส้กรอก (แบบกึ่งรมควันและแบบต้ม) ไว้ที่อุณหภูมิ -7-9 °C และหากมีเปลือกน้ำแข็งหรือน้ำค้างแข็ง (หิมะ) บนขนมปัง ไส้กรอกจะถูกทำให้ร้อนแล้วจึงทำให้แห้ง การทำความร้อนจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 ° C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ไม่สูงกว่า 90% เป็นเวลา 2-3 วัน

เมื่อนำไส้กรอกออกจากตู้เย็น อุณหภูมิในความหนาของก้อนควรสูงกว่าการแช่แข็งด้วยความเย็น ไม่อนุญาตให้มีผลึกน้ำแข็งอยู่ในก้อนขนมปัง พื้นผิวของก้อนควรแห้งปราศจากเชื้อรา

ไส้กรอกจะถูกเก็บไว้ในสถานะแขวนลอยหรือวางในหนึ่งหรือสองชั้นและก้อนเนื้อไส้กรอกต้มในปลอกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 80 มม. จะถูกเก็บไว้ในแถวเดียวที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 ° C และไม่สูงกว่า 8 ° ค.

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจะถูกขนส่งไปยังร้านค้าโดยใช้ยานพาหนะพิเศษหรือยานพาหนะธรรมดาที่มีตัวถังปิด เช่นเดียวกับยานพาหนะที่ลากด้วยม้า ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน มีการใช้รถบรรทุกห้องเย็นที่มีการทำความเย็นแบบประดิษฐ์ เพื่อให้มั่นใจว่าอุณหภูมิในร่างกายจะไม่เกิน 8 °C

การขนส่งไส้กรอกต้มและไส้กรอกที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ ในระยะทาง 200 กม. ขึ้นไป ดำเนินการโดยยานพาหนะแช่เย็นเท่านั้น ไม่อนุญาตให้ขนส่งไส้กรอกโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์ (เป็นกลุ่ม) หรือในรถแบบเปิด

การค้ายอมรับและจัดเก็บเฉพาะไส้กรอกสดซึ่งมีคุณภาพตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐาน GOST ตามระดับความสดพวกเขาจะแบ่งออกเป็นสดและเหม็นอับ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่มีคุณภาพดีนั้นพิจารณาจากลักษณะ กลิ่น และรสชาติ ลักษณะของเนื้อสับเมื่อหั่นและความสม่ำเสมอ

ไส้กรอกที่มีข้อบกพร่องซึ่งทำให้การนำเสนอผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมากหรือส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาและ คุณค่าทางโภชนาการไม่ได้รับการยอมรับเข้าสู่เครือข่ายการค้าปลีก เนื่องจากผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่มีข้อบกพร่อง (ยังไม่สุก มีการปนเปื้อน แตกหัก แตก มีแท่งขนาดใหญ่และเนื้อสับหย่อนคล้อยเหนือปลอก) จึงมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์เพิ่มขึ้น ดังนั้น แม้ว่าจะปฏิบัติตามสภาวะการเก็บรักษาที่แนะนำในร้าน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก็ยัง อาจเกิดการเน่าเสียของจุลินทรีย์และอาจกลายเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษได้

ไส้กรอกต้ม ไส้กรอกเนื้อ ตับ และเลือดจะเน่าเสียเร็วจึงต้องเก็บไว้ในตู้เย็นและจำหน่ายภายในระยะเวลาที่กำหนด

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกในร้านค้าต้องเก็บในห้องเย็น ตู้แช่เย็น หรือเคาน์เตอร์แช่เย็นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0°C และไม่สูงกว่า 8°C

หากไม่มีอุปกรณ์ทำความเย็น สต็อกไส้กรอก ณ สถานที่ทำงานของผู้ขายไม่ควรเกิน 2-3 ชั่วโมงของการขาย

ไส้กรอกต้มบรรจุสูญญากาศในฟิล์มโพลีเมอร์ต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0°C และไม่เกิน 6°C นับจากเวลาที่เสร็จสิ้น กระบวนการทางเทคโนโลยี- ผู้ผลิตกำหนดอายุการเก็บรักษาไส้กรอกขึ้นอยู่กับสารเติมแต่งที่ใช้ วิธีการบรรจุ และประเภทของบรรจุภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาสำหรับไส้กรอกปรุงสุกต่างๆ คือตั้งแต่ 72 ชั่วโมงถึง 25 วัน

สำหรับไส้กรอกที่เน่าเสียง่ายและโดยเฉพาะไส้กรอกที่เน่าเสียง่าย การเตรียมการแบบดั้งเดิมกำหนดกำหนดเวลาการดำเนินการตามตาราง 19.

หากคุณมีโรงรมควันที่บ้านเมื่อปรุงเนื้อสัตว์คุณจะต้องปรุงผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากซึ่งไม่สามารถรับประทานได้ในคราวเดียว ย่อมไม่สมควรทำอย่างอื่น. แต่ในกรณีนี้คุณกำลังเผชิญกับปัญหาการเก็บเนื้อรมควันไว้ที่บ้าน ข้อกำหนดและเงื่อนไขการคุมขัง ของผลิตภัณฑ์นี้ขึ้นอยู่กับประเภทของมัน

สามารถเก็บเนื้อสัตว์ชนิดใดได้บ้าง

สายพันธุ์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มากเท่ากับสัตว์ แต่ในชีวิตประจำวันเรามักใช้:

• เนื้อหมู;
• เนื้อวัว;
• เนื้อแกะ;
• กระต่าย;
• นูเตรีย;
• สัตว์ปีก: ไก่ ห่าน และเป็ด

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ยังรวมถึงเครื่องใน: ตับ หัวใจ ลิ้น และอื่นๆ วิธีเก็บเนื้อรมควันที่บ้านอย่างถูกต้องนั้นขึ้นอยู่กับชนิดและวิธีการรมควัน มีสามตัวเลือก:

• การประมวลผลแบบร้อน
• การแปรรูปเย็น
• การประมวลผลกึ่งร้อน

คุณสามารถเก็บแฮมรมควันหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ หลังจากการแปรรูปแบบเย็นได้นานที่สุด สำหรับผลิตภัณฑ์รมควันร้อน อนุญาตให้ใช้ระยะเวลาสั้นกว่าได้ เนื่องจากมีของเหลวจำนวนมากซึ่งเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของแบคทีเรีย

การจัดเก็บเนื้อรมควันในตู้เย็น

คุณสามารถเก็บอาหารไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่างๆ กัน ซึ่งเป็นตัวกำหนดเวลา ตามเทคโนโลยีที่มีอยู่ เป็นเรื่องปกติที่จะแยกแยะกฎเกณฑ์สามประการสำหรับการเก็บรักษาระยะสั้นโดยไม่ต้องมีการบำบัดด้วยอุณหภูมิลึก:

• ที่อุณหภูมิ +5 ถึง +7 องศาเซลเซียส คุณสามารถเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ให้สดได้นานถึง 12 ชั่วโมง
• ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +5 องศาเซลเซียส - ระหว่างวัน
• ที่อุณหภูมิ -3 ถึง 0 องศาเซลเซียส - เป็นเวลา 2 วัน

วิธีนี้ทำให้คุณสามารถเก็บเนื้อรมควันไว้ในตู้เย็นได้ โดยเก็บเครื่องในไว้ได้น้อยกว่าหลายชั่วโมง

การจัดเก็บเนื้อรมควันในช่องแช่แข็ง

• ที่อุณหภูมิ -10 ถึง -8 รับประกันการเก็บรักษาได้นานถึง 4 เดือน
• ที่อุณหภูมิในห้องตั้งแต่ -18 องศาเซลเซียส ถึง -10 องศาเซลเซียส สามารถรับประกันความสดของผลิตภัณฑ์รมควันได้นานถึง 8 เดือน
• หากคุณเก็บอาหารในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิตั้งแต่ -24 องศา C ถึง -18 องศา C ก็สามารถเก็บอาหารเหล่านั้นได้นานถึง 1 ปี

การเก็บเนื้อรมควันแช่แข็งเป็นเวลานานดังกล่าวมีความเกี่ยวข้องกับการผลิตมากกว่า แต่พารามิเตอร์เหล่านี้จะช่วยคุณในชีวิตประจำวันด้วยหากคุณตัดสินใจที่จะสูบบุหรี่ในปริมาณมากและต้องเก็บไว้เป็นเวลานาน แต่ในกรณีนี้ คำถามที่ว่าสามารถแช่แข็งแฮมหมูรมควันได้หรือไม่นั้นมีความเกี่ยวข้องพอๆ กับปัญหาของการละลายที่เหมาะสม ต้องเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิประมาณ +12 องศาเซลเซียส จนกว่าจะละลายหมด

สำคัญ! แฮมรมควันหรือเนื้อรมควันประเภทอื่นๆ ควรแช่แข็งทันทีที่อุณหภูมิต่ำ นั่นก็คือ ตู้แช่แข็งต้องเปิดเครื่องเป็นเวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมงจึงจะสร้างโหมดการจัดเก็บที่เหมาะสมได้ ควรวางผลิตภัณฑ์ไว้ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศจะดีกว่า

ตัวเลือกการจัดเก็บแบบไม่แช่เย็น

ตู้เย็นปรากฏขึ้นค่อนข้างเร็ว ๆ นี้ แต่ในอดีตพวกเขารมควันเนื้ออก, แฮม, ปีกสัตว์ปีกและอาหารอื่น ๆ บรรพบุรุษของเราใช้วิธีการดังต่อไปนี้:

• จัดเก็บในผ้าผ้าธรรมชาติแช่ในน้ำเกลือ พันรอบผลิตภัณฑ์และวางไว้ในที่เย็นซึ่งไม่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ เช่น ในห้องใต้ดินของบ้าน
• ในห้องใต้หลังคาเนื้อรมควันจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์แบบในห้องใต้หลังคาที่มีการระบายอากาศหากแขวนในถุงผ้า
• ในใบตำแยหากคุณกำลังพักผ่อนในธรรมชาติที่ไม่เพียง แต่มีตู้เย็น แต่ยังไม่มีบ้านให้คลุมเนื้อด้วยใบตำแย เก็บมัดไว้ในที่ร่ม ด้วยวิธีนี้จึงสามารถคงความสดได้หลายวัน

หากคุณมีข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับวิธีเก็บเนื้ออกไก่รมควันหรือเนื้อรมควันอื่นๆ แบ่งปันประสบการณ์ของคุณในส่วนความคิดเห็น