เราดูว่าคุณสามารถสร้างโม้โม่ของคุณเองสำหรับบ้านได้อย่างไรและจากอะไรและในบทความนี้เราจะอธิบายสูตรอาหารมากมายให้คุณฟังตามที่คุณสามารถสูบบุหรี่เนื้อสัตว์สัตว์ปีกน้ำมันหมูปลาและโดยทั่วไปทุกสิ่งที่คุณต้องการ ต่อมาต้องการใช้แบบรมควัน

สูตรการรมควันเนื้อ

คอหมู

เนื้อนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ค่อยมีประสบการณ์ในการสูบบุหรี่มากนัก มันค่อนข้างนุ่มและมัน และเป็นเรื่องยากที่จะทำให้แห้งและทำให้เหนียว
คุณต้องนำคอชิ้นหนึ่งที่มีน้ำหนักประมาณ 2 กิโลกรัมมาล้างให้แห้งแล้วเจาะลึก 2-3 ซม. โดยใส่กลีบกระเทียมลงไปเพื่อให้เนื้อเข้าเนื้ออย่างสมบูรณ์ ถูคอด้วยเกลือ พริกไทย และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เพื่อลิ้มรส ห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วหมักในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน หลังจากผ่านไปหนึ่งวันให้นำออกแล้วซับด้วยผ้ากระดาษเพื่อไม่ให้น้ำที่แยกออกจากเนื้อออกมาในระหว่างการสูบบุหรี่ เป็นการดีกว่าที่จะรมควันเนื้อบนตะแกรง อย่าลืมติดฟอยล์ไว้ที่ด้านล่างของปล่องควัน เพื่อจะได้ไม่ต้องทำความสะอาดในภายหลัง สโม้คเฮาส์ปิดฝาอย่างแน่นหนาและกระบวนการเริ่มต้นขึ้น
การสูบบุหรี่ร้อนใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง เป็นครั้งแรกที่คุณจะต้องเปิดเนื้อและลิ้มรสระดับความพร้อม โดยทั่วไปควรจดรายละเอียดการเตรียมการทั้งหมดไว้ดีกว่า - จะมีประโยชน์ในครั้งต่อไป ตามการคำนวณ เนื้อพร้อมแล้ว ให้นำสโม้คเฮาส์ออกจากเตาแล้วพักไว้โดยปิดฝาไว้ประมาณ 10 นาที จากนั้นจึงนำคอออกแล้วเสิร์ฟเป็นชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นก็ได้ หากเนื้อยังเหลือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 7 วัน

แฮมรมควันร้อนๆ

แฮมเค็มแช่ไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง (เค็มหนักนานถึง 5-6 ชั่วโมง) น้ำจืด- จากนั้นจึงพันเกลียวเส้นหนาที่ขาแฮมแล้วแขวนไว้ให้แห้งในห้องเย็นโดยเฉพาะในห้องที่มีลมพัดผ่าน แฮมแห้งวางอยู่ในสโม้คเฮาส์
หากควรจะปรุงแฮม ให้รมควันแบบร้อน กล่าวคือ โดยมีควันที่อุณหภูมิ +45–60 °C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ขั้นแรกให้รมควันแฮมด้วยควันอ่อนกว่า จากนั้นความหนาแน่นของควันจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย การสิ้นสุดของการสูบบุหรี่ขึ้นอยู่กับลักษณะของแฮมซึ่งพื้นผิวควรมีสีน้ำตาลอมเหลืองและแห้งดี หลังจากการรมควันเสร็จแล้ว แฮมก็จะถูกต้มหรืออบ
แฮมที่มีไว้สำหรับการเก็บรักษาระยะยาวในรูปแบบรมควันดิบจะถูกรมควันในควันเย็นที่อุณหภูมิ +20–25 °C เป็นเวลา 2–4 วัน หลังจากนั้นจึงนำไปแขวนไว้ในห้องแห้งเป็นเวลา 3–5 สัปดาห์ ในช่วงเวลานี้ แฮมจะแห้งและได้รับรสชาติและกลิ่นของแฮมรมควันดิบ

เนื้อรมควัน

จากชิ้น เนื้อหมูกระดูกจะถูกลบออก ทำน้ำเกลือ: น้ำ 5 ลิตร, เกลือ 900 กรัม, กรดแอสคอร์บิก 15 กรัม, น้ำตาล 25 กรัม นำไปต้มและทำให้เย็นจากนั้นจึงวางเนื้อไว้ที่นั่นและเก็บไว้เป็นเวลา 2 สัปดาห์ น้ำเกลือควรปกคลุมเนื้อให้มิดและไม่ควรลอยดังนั้นจึงควรเก็บไว้ภายใต้ความกดดันและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีฟองปรากฏบนน้ำเกลือซึ่งอาจปรากฏขึ้นที่จุดเริ่มต้นของการหมักหากความเค็มของสารละลายลดลง . หลังจากผ่านไป 2 สัปดาห์ เนื้อจะถูกล้าง น้ำเย็นตากด้วยผ้าขนหนูมัดด้วยเชือก ตากให้แห้ง รมควันตามต้องการ ร้อนหรือเย็น จนเนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
หลังจากนั้นเนื้อสามารถเก็บไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทได้สะดวกห่อด้วยกระดาษหรือผ้ากอซแขวนไว้เป็นเวลา 2-3 เดือน

แฮมรมควันหรือไหล่

ทำน้ำเกลือสำหรับเนื้อ 5 กิโลกรัม ต้มน้ำ 2.5 ลิตร เติมเกลือ 125 กรัม และน้ำตาล 25 กรัม คนให้เข้ากันและทำให้เย็น หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ หรือทิ้งไว้เป็นชิ้น ๆ เติมน้ำเกลือแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน หลังจากนั้นให้สะเด็ดน้ำเกลือแล้วแช่ในน้ำเป็นเวลา 3 ชั่วโมง จากนั้นแขวนเนื้อแล้วตากให้แห้ง จากนั้นคุณสามารถสูบบุหรี่ได้
หากต้องการแฮมหรือไหล่รมควัน คุณต้องรมควันร้อนที่อุณหภูมิ +50–60 °C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากการรมควัน ให้ปรุงเนื้อจนสามารถแทงด้วยมีดบางๆ ได้อย่างง่ายดาย จากนั้นจึงทำให้แห้งเป็นร่าง
เพื่อให้ได้เนื้อรมควันดิบ ให้รมควันในควันเย็นที่อุณหภูมิ +22–25 °C ประมาณ 4 วัน จากนั้นตากให้แห้งในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทประมาณหนึ่งเดือน
แฮมและไหล่รมควันเย็นจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นได้นานถึง 7 เดือน

ม้วนหน้าอก

ใช้สำหรับม้วน ส่วนหน้าอก ซากหมู- เนื้อจะถูกเอาออกจากซี่โครง ทำน้ำเกลือ: เกลือ 1.25 กก. ต่อน้ำ 5 ลิตร นำน้ำเกลือไปต้ม เย็นและวางเนื้อไว้ที่นั่นเป็นเวลา 2 สัปดาห์ จากนั้นล้างเนื้อเค็มด้วยน้ำเย็นเช็ดให้แห้งแล้วเกลี่ยให้ทั่วโต๊ะ หน้าอกถูด้วยกระเทียมบดโรยด้วยพริกไทยดำและแดงแล้วม้วนเป็นม้วนซึ่งมัดด้วยเส้นใหญ่ทุกๆ 2-3 ซม.
รมควันม้วนจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
เก็บในที่เย็นได้นานถึง 2 เดือน

เนื้ออกต้มรมควัน

นำเนื้อหน้าอก 2 กิโลกรัมมาเติมน้ำเกลือลงไป ในการทำเช่นนี้ให้นำน้ำ 1 ลิตรไปต้มใส่เกลือ 110 กรัมและน้ำตาล 30 กรัม นำไปต้มและเมื่อทุกอย่างละลายให้นำออกจากเตาแล้วเย็น เนื้อในน้ำเกลือควรเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 20 วัน หลังจากนั้นให้นำออกมาตากให้แห้งหนึ่งวันแล้วจึงรมควันร้อนไม่เกิน 3 ชั่วโมง และหลังจากสูบบุหรี่ก็ปรุงเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
เนื้ออกที่เสร็จแล้วสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้ไม่เกิน 5 วัน

สูตรอาหารสำหรับน้ำมันหมูรมควัน

ตัวเลือกที่ 1.
ขูดน้ำมันหมูชิ้นหนึ่งแล้วโรยด้วยเกลือ ใส่ในชามและแช่เย็นไว้ 1 วัน จากนั้นล้างเกลือออกด้วยน้ำเย็น มัดด้วยด้ายแล้วแขวนไว้ในห้องโม้ เวลาสูบบุหรี่คือ 1–3 ชั่วโมง ยิ่งนานเท่าไรก็ยิ่งนิ่มเท่านั้น คุณสามารถสูบบุหรี่ได้ 1 ชั่วโมง แล้วปล่อยทิ้งไว้ในโรงโม้ให้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง หากต้องการคุณสามารถนำออกจากโม้คเฮาส์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

ตัวเลือกที่ 2
ถูน้ำมันหมูด้วยเกลือ จุดไฟคลุมด้วยขี้เลื่อยเพื่อป้องกัน เปิดไฟแต่มีเพียงควันเท่านั้น วางถังขนาดใหญ่บนกองไฟโดยไม่มีก้นหรือฝาปิด แล้วแขวนชิ้นน้ำมันหมูไว้ด้านบน ปิดถังด้วยผ้าหนาแล้วรมควันเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีเปลวไฟ

สูตรการรมควันสัตว์ปีก

ไก่รมควัน

สำหรับไก่ที่มีน้ำหนัก 1.5 กก. ขึ้นไปคุณต้องใช้กระเทียมและเกลือ 5 กลีบ พริกไทยและเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส ไก่ถูกล้าง หากต้องการ ให้ขจัดไขมันส่วนเกินออกแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ มีการตัดผิวหนังหลายจุดและวางกลีบกระเทียมไว้ที่นั่น หากกลีบมีขนาดใหญ่ก็สามารถหั่นเป็นชิ้นได้ ถูไก่ทั้งด้านในและด้านนอกด้วยเกลือและเครื่องเทศ ห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดินเป็นเวลาหนึ่งวัน
ก่อนสูบบุหรี่ 2 ชั่วโมง ให้นำไก่ออกมาเพื่อให้อุ่นขึ้นเล็กน้อย แต่ทิ้งไว้ในกระดาษฟอยล์ รมควันร้อน เป็นการดีที่จะใช้กิ่งผลไม้บาง ๆ เป็นฟืน วางไก่ไว้บนตะแกรงโดยที่ขาและปีกไม่ควรยื่นออกมา ปิดสโมคเฮ้าส์ให้แน่น การสูบบุหรี่ใช้เวลา 1 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย เมื่อสูบบุหรี่ครั้งแรกจะต้องตรวจสอบผลิตภัณฑ์เพื่อตรวจสอบความพร้อม เวลาไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของนกเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับรูปแบบของโรงรมควันและฟืนด้วย เนื้อสีขาวไม่มีเลือดบริเวณกระดูกหน้าอกบ่งบอกถึงความพร้อม

ไก่รมควันกับแอปเปิ้ล

ล้างไก่ที่มีน้ำหนักประมาณ 3 กิโลกรัมและผ่าหลัง เตรียมส่วนผสมเกลือ 100 กรัม น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ และอบเชยตามชอบ ถูไก่ให้ทั่วด้วยส่วนผสมนี้ แอปเปิ้ลขนาดกลาง 2 ผลหั่นเป็นชิ้น ไก่วางอยู่ในจานเท ชิ้นแอปเปิ้ล- ต้มน้ำ 3 ลิตร เติมเกลือ 100 กรัม ใส่กานพลู 1 กลีบ ต้มประมาณ 2-3 นาที กรองแล้วพักให้เย็น เทน้ำเกลือลงบนไก่ ตั้งความดัน และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 4 ชั่วโมง จากนั้นนำซากออกจากน้ำเกลือเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปากห่อด้วยกระดาษหนาสีขาวมัดและรมควันร้อนจนเป็นสีน้ำตาลแดง หลังจากสูบบุหรี่แล้วสามารถรับประทานได้ทันที และหากตั้งใจจะเก็บไว้ ให้แขวนไว้ผึ่งลมในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

ขาไก่รมควันกับจูนิเปอร์เบอร์รี่

ล้างขาไก่ 5 กก. ตากให้แห้งและถูด้วยส่วนผสมของเกลือ 150 กรัม, น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะและอบเชยป่นครึ่งช้อนชา วางขาในชามที่เหมาะสมโรยด้วยจูนิเปอร์เบอร์รี่ (คุณสามารถรับผลเบอร์รี่ได้มากถึง 100 กรัม) ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้ต้มน้ำ 5 ลิตร เติมเกลือ 150 กรัม 1 ใบกระวานถั่วลันเตา 3 ลูก และกานพลู 2 กลีบ ต้มประมาณ 2-3 นาที จากนั้นกรองและพักไว้ให้เย็น
เทน้ำเกลือลงบนขา ตั้งความดัน และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 ชั่วโมง จากนั้นนำขาออกมาเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปากห่อด้วยกระดาษหนาสีขาวแล้วรมควันร้อนจนเป็นสีน้ำตาลแดง หากต้องการเก็บรักษาระยะยาว ให้ระบายอากาศในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

ปีกไก่รมควัน

5 กก ปีกไก่ล้างแห้งและถูด้วยส่วนผสมเกลือ 150 กรัมและน้ำตาล 30 กรัม จากนั้นทำน้ำเกลือ: นำน้ำ 5 ลิตรไปต้ม เติมเกลือ 150 กรัม กานพลู 3 กลีบ ถั่วออลสไปซ์ 5 เม็ด ใบกระวาน 1 ใบ แล้วต้มประมาณ 10 นาที กรองแล้วพักให้เย็น เติมปีก ตั้งความดัน และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 ชั่วโมง จากนั้นนำปีกออกตากให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปากห่อด้วยกระดาษหนาสีขาวมัดแล้วรมควันร้อนจนเป็นสีน้ำตาลแดง หากต้องการเก็บรักษาระยะยาว ให้ระบายอากาศในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

ไม้ตีกลองไก่งวงรมควัน

สำหรับน่องไก่งวง 1 อัน คุณจะต้องใช้กระเทียม 1 หัว เกลือ และเครื่องปรุงรสเพื่อลิ้มรส (เครื่องปรุงรสไก่ค่อนข้างเหมาะสม) น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ และ 1 ช้อนโต๊ะ เนย.
ล้างไม้ตีกลองให้แห้งด้วยผ้ากระดาษมีการตัดและยัดไส้ด้วยกลีบกระเทียม หากกลีบมีขนาดใหญ่ก็สามารถตัดได้ จากนั้นถูเนื้อด้วยเกลือและเครื่องเทศ ผสมน้ำผึ้งที่ให้ความร้อนจนกลายเป็นของเหลว น้ำมันมะกอกและเคลือบหน้าแข้ง หมักทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง
ควันร้อนบนตะแกรงเป็นเวลา 1 ชั่วโมงถึง 1.5 ชั่วโมง

สูตรการรมควันปลา

แซลมอนสีชมพูรมควัน

สำหรับปลา 1 ตัวที่มีน้ำหนัก 1.5 กก. ขึ้นไป คุณต้องมีมะนาว 1 ลูก หัวหอม 1 ลูก เกลือ และเครื่องเทศสำหรับปลาเพื่อลิ้มรส
ปลาทำความสะอาดเกล็ด ตัดท้อง และเอาเครื่องในออก ล้างโดยใช้น้ำเย็น เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ จากนั้นถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ หัวหอมหั่นเป็นครึ่งวงแล้ววางไว้ในท้องปลา หากปลามีคาเวียร์หรือมิลต์ก็สามารถหมักและรมควันพร้อมกับซากได้
ปลาแซลมอนสีชมพูห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วหมักในที่เย็นเป็นเวลา 12–15 ชั่วโมง แทนที่จะใช้กระดาษฟอยล์ คุณสามารถใช้ถุงพลาสติกแทนได้
นำปลาออกจากกระดาษฟอยล์แล้วโรยด้วยน้ำมะนาวเล็กน้อย เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาติดบนตะแกรงขณะสูบบุหรี่ คุณสามารถวางใบแอปเปิ้ลหรือราสเบอร์รี่บนตะแกรงแล้ววางปลาไว้บนใบไม้ รมควันปลาแซลมอนสีชมพูร้อนประมาณ 20-30 นาที
จะเสิร์ฟร้อน แช่ตู้เย็นก็ได้ แต่เก็บไว้ได้ไม่เกินหนึ่งสัปดาห์

แซลมอนรมควันสก็อตแลนด์

ปลาควักไส้ออก ผ่าครึ่งตามยาว และเอากระดูกสันหลังออก เนื้อที่ได้จะถูกแช่ในน้ำเกลืออิ่มตัวปานกลาง (เกลือ 160 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 24 ชั่วโมงจากนั้นจึงแขวนปลาและทำให้แห้งเป็นเวลา 6 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้ทาเนื้อด้วยน้ำมันมะกอกแล้วปล่อยทิ้งไว้อีก 6 ชั่วโมง เช็ดปลาและหล่อลื่นให้หนา น้ำเชื่อมจากนั้นใส่สารละลายน้ำเกลือที่มีความอิ่มตัวเท่ากัน (เกลือ 160 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นปลาก็แห้งอีกครั้งถูด้วยน้ำมันมะกอกอีกครั้งลูบและรมควันร้อน แต่ไม่ใช่ด้วยไม้หรือเศษไม้ แต่มีพีทที่คุกรุ่นอยู่

ปลาคาร์พรมควัน

ตัวเลือกที่ 1.
ปลาคาร์พถูกทำความสะอาดและควักไส้ออก สับกะหล่ำปลีให้ละเอียดเพื่อให้ได้ 1 ถ้วย ผสมกับมายองเนส เกลือ และพริกไทย แล้ววางลงในท้องปลา คุณสามารถเพิ่มหัวหอมได้สองสามวง รมควันร้อนบนขี้เลื่อยไม้โอ๊คเป็นเวลา 20-30 นาที

ตัวเลือกที่ 2
ปลาคาร์พทำความสะอาด คว้านไส้ออก และหั่นเป็นชิ้นตามสันเขา ทำน้ำเกลือในอัตราเกลือ 100 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เพื่อลิ้มรสคุณสามารถเพิ่มกระเทียมหัวหอมและพริกไทยที่นั่นและเก็บปลาที่เตรียมไว้ไว้ประมาณ 6-12 ชั่วโมง ปลาคาร์พรมควันร้อนที่อุณหภูมิ +150 °C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ปลาดุกรมควัน

ปลาดุกควักไส้อย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องสัมผัสถุงน้ำดี นอกจากนี้ตามระดับของทวารหนักหางจะถูกตัดออกเยื่อบุช่องท้องจะถูกตัดออกโดยขยายออกไปด้านข้างเล็กน้อย - นี่เป็นเรื่องตลก หางถูกตัดเป็นชิ้นขนาด 5.5–6 ซม. โดย balyk จะเตรียมจากชิ้นเหล่านี้
ชิ้นวางอยู่ในชามเรียงเป็นแถวหนาแน่นโดยหั่นขึ้นและลงโรยด้วยเกลือ ปลา 10 กิโลกรัม ใช้เกลือประมาณ 1.5 กิโลกรัม หยาบ- วางชิ้นไว้แน่นมาก โดยวางปลายหางปลาและชิ้นเนื้อโดยหงายหนังขึ้นและวางไว้ด้านบน ชิ้นแบนก็ต้องใส่เกลือด้วย อีกครั้งที่ทุกอย่างถูกคลุมด้วยเกลือด้านบน วางแรงดันแล้วนำไปไว้ในที่เย็น
เมื่อปลาเค็มแล้ว ให้ล้างเพื่อขจัดเกลือส่วนเกินออก และขูดผิวหนังด้วยมีดทื่อ หากคุณเลือกเวลาเกลือที่เหมาะสม คุณไม่จำเป็นต้องล้างเกลือออก แต่ใช้มีดขูดเกลือออก ชิ้นจะถูกแขวนไว้ประมาณ 1-2 วันเพื่อให้แห้งและเหี่ยวเฉา เมื่อผิวหนังแข็งตัวขึ้น ควันร้อนก็สามารถเริ่มต้นได้

มาก รสชาติที่ดีให้สูตรต่อไปนี้: เมื่อปลาดุกเค็มให้พริกไทยเป็นชิ้นเพื่อลิ้มรสแล้วปิดด้วยใบกระวานและกลีบกระเทียมติดเป็นชิ้นหนาแล้วรมควันในรูปแบบนี้ เมื่อสูบบุหรี่ควรม้วนเป็นชั้นบาง ๆ เป็นม้วนเพื่อไม่ให้แห้งหากรมควันพร้อมกับชิ้นหนา

หอกรมควัน

ขอแนะนำให้หอกรมควันร้อน โดยเฉพาะปลาที่จับได้ในฤดูใบไม้ร่วง ที่อุณหภูมิ +80–170 °C
ปลาตัวใหญ่ควักไส้และล้างให้สะอาด จากนั้นเกลือในอัตราเกลือหยาบ 1 ช้อนโต๊ะต่อปลา 1 กิโลกรัม คุณสามารถใช้เกลือแห้งโดยถูปลาหรือทำน้ำเกลือเข้มข้นแล้วใส่ปลาลงไปก็ได้ ไม่ว่าในกรณีใดควรแช่ปลาไว้เค็มประมาณ 1 ถึง 3 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดวางไว้ในที่เย็น
คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศใด ๆ ลงในน้ำเกลือหรือส่วนผสมแห้งตามที่คุณต้องการ - นี่เป็นการเปิดช่องกว้างสำหรับการทดลอง โดยปกติแล้วจะมีการเติมเครื่องเทศสำหรับปลาซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดในตัวเอง ก่อนที่จะเติมเครื่องเทศลงในสารละลายเกลือต้องเติมน้ำเดือดก่อนจึงจะปล่อยกลิ่นหอมได้ดีขึ้น สมุนไพรที่ใช้กันมากที่สุด ได้แก่ ผักชีฝรั่ง ไธม์ ยี่หร่า ออลสไปซ์ และยี่หร่า
จากนั้นล้างหอกด้วยน้ำจืด บางครั้งอาจเกิดขึ้นได้ว่าปลามีรสเค็มเกินไปซึ่งสามารถพิจารณาได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในน้ำจืดมันจะนอนอยู่ที่ก้นและไม่ลอยขึ้นไปจากนั้นจะต้องเก็บไว้ในน้ำจืดสักพักหนึ่ง จนลอยขึ้นมาจึงนำออกมาเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระแล้วรมควัน

หอกรมควันแบบร้อน ระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและระดับความเค็มของปลา ขั้นแรกจะต้องพิจารณาความพร้อมโดยการสุ่มตัวอย่าง คุณยังสามารถเติมกิ่งหอมต่างๆ เช่น จูนิเปอร์ ลงในเศษไม้ หรือคุณสามารถวางชามโลหะที่มีน้ำมันซึ่งใส่เครื่องเทศบดไว้ที่ด้านล่างของโรงโม้
หอกรมควันร้อนสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 3 วัน โดยควรเก็บไว้ในตู้เย็น
คุณยังสามารถสูบบุหรี่คอนได้ แต่คุณไม่ควรเพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำเกลือเมื่อทำการเกลือ

ปลาทูรมควัน

ปลาแมคเคอเรลที่ทำความสะอาดและแห้งแล้วโรยด้วยเกลือหยาบทั้งภายในและภายนอกแล้ววางบนเสารมควัน ควรวางเสาไว้เหนือกองไฟที่แรงในตำแหน่งเอียง ด้วยวิธีนี้ ปลาแมคเคอเรลจะถูกรมควันเป็นเวลาอย่างน้อย 30–45 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด เมื่อปลาพร้อมและเป็นสีทองแล้วก็สามารถใส่เกลืออีกครั้งได้

ทรายแดงรมควัน

ทรายแดงสามารถรมควันได้ทั้งร้อนหรือเย็น
การเตรียมตัวของเขามีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ปลาทรายแดงเป็นปลาที่มีไขมันพอสมควร และถ้าคุณควักไส้ด้วยวิธีปกติโดยผ่าท้อง จากนั้นในระหว่างการรมควัน ไขมันทั้งหมดจะไหลออกมาและทรายแดงจะแห้งและไม่อร่อยนัก เลยตัดไปด้านหลัง เหลือพุงเหมือนเดิม และควักไส้ออก เกลือด้วยน้ำเกลือแห้งเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมงจากนั้นเช็ดเกลือออกคุณสามารถล้างในน้ำแล้วรมควันโดยวาง "กางออก" บนตะแกรง วิธีนี้จะทำให้ควันดีและคงปริมาณไขมันไว้
ทรายแดงร้อน 1 หรือ 2 กก. ใช้เวลา 20-25 นาที เพื่อให้ทรายแดงมีกลิ่นเฉพาะตัว จึงควรวางกิ่งโรวันหลายๆ ก้านไว้ที่ด้านล่างของโรงรมควัน

ปลาเทราท์รมควัน

ที่ดีที่สุดคือรมควันปลาที่มีน้ำหนัก 250–300 กรัม ควันที่ดีที่สุดและในปริมาณที่เพียงพอสำหรับปลาเทราท์คือท่อนไม้ออลเดอร์
ปลาควักไส้ออกและตัดหัวและหางออก เพื่อให้เนื้อสัตว์ที่กินได้ในปริมาณสูงสุดยังคงอยู่บนซาก จะต้องแยกส่วนหัวไปตามกระดูกของผ้าคาดไหล่ จากนั้นซากจะไม่เสียรูปร่าง จากนั้นปลาเทราท์จะถูกตัดตามยาวและเอากระดูกสันหลังและซี่โครงออก ครึ่งหนึ่งของปลาวางโดยคว่ำด้านหนังลงแล้วโรยด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาลบางๆ และปิดท้ายด้วยผักชีลาวสับใหม่ๆ ส่วนที่ปรุงรสของปลาเทราท์ถูกคลุมด้วยอีกครึ่งหนึ่ง ซากปลาที่เชื่อมต่อกันครึ่งหนึ่งจะถูกวางไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดและวางไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง เมื่อเนื้อปลาเริ่มหนาแน่น คุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่ได้ ซากครึ่งหนึ่งจะถูกวางบนตะแกรงและรมควันแบบกึ่งร้อนที่อุณหภูมิ +60 °C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ปลาเทราท์รมควันเพียงพอเมื่อครีบหลังที่ยื่นออกมาเปลี่ยนเป็นสีขาว
ปลาเทราท์ลำธารหรือเรนโบว์เทราท์สามารถเก็บไว้ได้นาน 12 ชั่วโมงในสารละลายเกลืออ่อน ๆ โดยเติมพริกไทย จูนิเปอร์ และผักชีลาว หากต้องการคุณสามารถเพิ่มมะนาวฝานได้ สำหรับปลา 4 กิโลกรัมคุณจะต้องใช้น้ำ 15 ลิตร, เกลือ 150 กรัม, มะนาว 2 ลูก, ออลสไปซ์ครึ่งช้อนชา หลังจากเก็บในน้ำเกลือแล้ว ให้เช็ดปลาเทราต์ด้วยผ้ากระดาษแล้วรมควันเป็นเวลา 15–20 นาทีที่อุณหภูมิ +150–180 °C

ปลาเฮอริ่งรมควัน

ตัวเลือกที่ 1.
ปลาเฮอริ่งเค็มแช่ในน้ำเป็นเวลา 12-15 ชั่วโมง จากนั้นพวกเขาก็เช็ดให้แห้ง มัดแต่ละอันด้วยกระดาษเพื่อให้ควันเข้าไป และควันร้อนหรือเย็น

ตัวเลือกที่ 2
ก่อนสูบบุหรี่ให้แยกหัวปลาแฮร์ริ่งออก ผ่าหลัง กระดูกสันหลังออก ทิ้งให้ท้องไม่ผ่า ถูเกลือ ทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง แล้วตากให้แห้ง อากาศบริสุทธิ์ 3 ชั่วโมง แล้วรมควันร้อนบนพีทหรือขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งประมาณ 12 ชั่วโมง ปลาควรได้สีทอง ปลาเฮอริ่งดังกล่าวไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานาน - ไม่เกิน 1 วัน

ตัวเลือกที่ 3
ในสกอตแลนด์ ปลาเฮอริ่งสดจะถูกหั่น จุ่มลงในชาและเกลือสักครู่ แล้วรมควันบนแผ่นไม้โอ๊คที่รมควันอยู่ประมาณ 8 ชั่วโมง

สูตรไส้กรอกรมควัน

ไส้กรอกรมควันร้อนๆ

การเตรียมเนื้อสัตว์และสารปรุงแต่งเบื้องต้นเหมือนกับไส้กรอกรมควัน เติมน้ำซุปกระดูกลงในเนื้อสับ (สำหรับเนื้อสับ 10 กิโลกรัม - น้ำซุป 1 ลิตร) มันมีประโยชน์ที่จะแทนที่ส่วนหนึ่งของน้ำซุปด้วยวอดก้า (มากถึง 200 มล.) เนื้อสับจะถูกปั๊มเข้าลำไส้แต่ไม่แข็งแต่เมื่อกดแล้วพื้นผิวของไส้กรอกยังคงแบน

ไม่จำเป็นต้องเจาะปลอกไส้กรอก
รมควันร้อนเป็นเวลา 2 ถึง 3 ชั่วโมง เมื่อสิ้นสุดการสูบบุหรี่ ความร้อนจะลดลงและเพิ่มกิ่งจูนิเปอร์เข้าไป
ในห้องใต้หลังคาที่มีลมแรงไส้กรอกดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานหกเดือน

ไส้กรอกฮันเตอร์

1 กก เนื้อหมูและเนื้อลูกวัว 0.5 กก. หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วโรยด้วยส่วนผสมสำหรับการบ่ม: เกลือ 40 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, มาจอแรม 2 กรัม, ผักชีครึ่งช้อนชา, พริกไทยดำ 3 กรัม, ออลสไปซ์ 1 กรัม หลังจากนั้นเนื้อจะถูกเก็บไว้ข้ามคืนในที่เย็นผ่านเครื่องบดเนื้อและเติมน้ำซุป 2 ถ้วยลงไป ทั้งหมดนี้ผสมและยัดไส้อย่างทั่วถึง ลำไส้เล็กซึ่งมัดทุกๆ 20 ซม. ไส้กรอกดังกล่าวรมควันร้อนแล้วต้มเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงด้วยไฟอ่อน

เบ็ดเตล็ด.

เห็ดรมควัน

ใหญ่ 500 กรัม เห็ดสดทำความสะอาด ล้าง และเทน้ำมันมะกอกทั้งหมด (โดยไม่ต้องหั่น) (หนึ่งในสามของแก้วก็เพียงพอแล้ว) พริกไทยและเกลือตามชอบ ใส่โหระพาหรือสมุนไพรอื่น ๆ ตามต้องการ ผสมเบา ๆ แล้วรมควันบนตะแกรงประมาณ 1.5–2 ชั่วโมง

อ่านข่าวเกี่ยวกับวิธีการและสิ่งที่จะทำโม้บ้านจาก “

เฉพาะเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน เช่น เนื้อหมู เท่านั้นที่เหมาะสำหรับการรมควันแบบเย็น แต่เนื้อวัวก็จะแห้งและแข็ง ดังนั้นให้ปล่อยส่วนที่บางกว่าไว้สำหรับวิธีเผ็ดร้อน

หลังจากที่ผลิตภัณฑ์ถูด้วยส่วนผสมของเกลือแล้วให้เก็บไว้ในที่เย็นเป็นระยะเวลาหนึ่ง อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ +2–4 °C ที่อุณหภูมิสูงขึ้น เนื้ออาจเริ่มเน่า และที่อุณหภูมิต่ำลง กระบวนการจะช้าลงและดำเนินไปอย่างไม่สม่ำเสมอ ในระหว่างขั้นตอนนี้ ส่วนที่ละลายน้ำได้ของเนื้อสัตว์จะถูกปล่อยลงในน้ำเกลือ ดังนั้นเนื้อคอร์นจะมีคุณภาพดีกว่าและมีรสชาติดีกว่าหากใช้น้ำเกลือในการหมักเกลือมากกว่าหนึ่งครั้ง ท้ายที่สุดแล้วส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าจะเข้าไปในน้ำเกลือจากเนื้อสัตว์ทำให้เนื้อเค็มมีรสชาติเฉพาะ

มีตัวเลือกการทำเกลือหลายแบบ: แห้ง เปียก และผสม:

1. แห้ง - สำหรับน้ำมันหมูและเบคอนรมควันเนื่องจากเนื้อเยื่อไขมันจะไม่สูญเสียความชื้นด้วยวิธีนี้และยังคงรสชาติไว้ ที่นี่ .
2. แบบเปียก - สำหรับแฮมเพื่อรักษารสชาติตามธรรมชาติของเนื้อ คุณสามารถค้นหาสูตรดองได้ใน
3. ผสม - สำหรับไหล่ หน้าอก และเนื้อซี่โครง เพื่อไม่ให้จานแห้ง

มีการอธิบายเทคโนโลยีของการสูบบุหรี่ร้อนและเย็นโดยละเอียด

เป็นตัวอย่างการเตรียมเนื้อสัตว์สำหรับการรมควัน ให้ใช้สูตรอาหารที่มีรูปถ่าย:

• สูตรอาหาร .
• สูตรอาหาร
• ทางเลือก .
• สูตรอาหาร .
• สูตรอาหาร .

นก

การสูบบุหรี่สัตว์ปีกส่วนใหญ่มักกระทำโดยใช้ความร้อน เนื่องจากนกน้ำอาจมีพยาธิและมีเพียงอุณหภูมิสูงเท่านั้นที่จะกำจัดพวกมันได้ นอกจากนี้ยังควรพิจารณาว่าไก่และสัตว์ปีกประเภทอื่น ๆ มีไขมันน้อยเกินไป

ไก่

ตัวอย่างเช่นลองดูผลิตภัณฑ์รมควันที่ได้รับความนิยมมากที่สุดนั่นคือไก่ พิจารณาทุกขั้นตอนในการเตรียมการสูบบุหรี่:

1. ไก่รมควันเย็น- ขั้นแรกให้ดึงซากล้างล้างเครื่องในออกแล้วผ่าครึ่งตามยาว เพื่อให้เกลือซึมเข้าไปในซากได้ดี ให้เอานกขนาดกลางที่ผ่าตามยาวออกเป็นสองส่วนวางอยู่ระหว่างสองส่วน เขียงแล้วฟาดด้วยขวานหรือค้อนให้กระดูกและข้อเรียบ สามารถทำได้ทั้งก่อนเกลือและหลังจากนั้นก่อนสูบบุหรี่
2. สูบบุหรี่ร้อน.ซากสดที่ดึงออกมาถูภายในและภายนอกด้วยเกลือและเครื่องเทศ (คุณสามารถใช้ยี่หร่าผักชีลาวใบกระวานพริกไทยดำและสิ่งอื่น ๆ ที่คุณต้องการ - คุณสามารถทดลองได้ที่นี่) และเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นนำไปล้างเอาเกลือส่วนเกินออกตากให้แห้งแล้วรมควันจนซากเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม อีกทางเลือกหนึ่งในการเตรียมส่วนผสมเกลือ (สำหรับไก่ 1 ตัว): กระเทียม 100 กรัม, 1/2 ช้อนชา สีดำและออลสไปซ์ 1/2 ช้อนชา กรดมะนาว, 1 ช้อนชา พร้อมเกลือ 1/2 ช้อนชา น้ำตาลมัสตาร์ด ถูไก่ด้วยส่วนผสมนี้แล้วทิ้งไว้หนึ่งวันในที่เย็นแล้วจึงรมควัน

สูตรไก่รมควันร้อนพร้อมรูปถ่ายจะช่วยให้คุณเตรียมตัวสูบบุหรี่ได้อย่างถูกต้อง:

• 3 สูตร
• สูบบุหรี่

ห่านเป็ด

การรมควันสัตว์ปีกป่าแบบร้อนและการจัดเตรียมต้องใช้เวลานานกว่า เนื่องจากจะต้องฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง

1. ซากห่านและเป็ดได้รับการแปรรูปล้างถูด้วยเกลือวางในชามลึกแล้ววางไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 3-4 วัน
2. จากนั้นต้มน้ำกับเครื่องเทศตามห่านหรือเป็ดแปรรูป 1 กิโลกรัม: น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 100 กรัม, ใบกระวาน, 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮาร่า
3. น้ำเกลือจะถูกทำให้เย็นลงในภาชนะปิด จากนั้นจึงเทซากลงไปเพื่อให้ปิดสนิท
4. คนจนเกลือละลายและเก็บในห้องเย็นประมาณ 2-3 วัน
5. หลังจากนั้นนกจะถูกเอาออกจากน้ำเกลือแล้วแขวนไว้ให้แห้งเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง สัตว์ปีกที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ในโรงรมควันเป็นเวลา 12–15 ชั่วโมง และอุณหภูมิเริ่มต้นในเตาอบควรอยู่ที่ +70–80 °C จากนั้นจึงลดลงเล็กน้อยเหลือ +50–60 °C หากนกไม่พร้อมก็รมควันอีกครั้ง

สัตว์ปีกรมควันเย็นถือเป็นการดำเนินการที่มีความเสี่ยง เนื่องจากมีปัญหาในสภาพของมัน สูตรนั้นง่าย: สำหรับสัตว์ปีกที่เตรียมไว้ 3 กิโลกรัมให้ใช้เกลือ 200 กรัม, น้ำตาลทราย 5 กรัม, กรดแอสคอร์บิก 5 กรัม จากนั้นนำเนื้อใส่ภาชนะเพิ่มความหอมในแต่ละแถว พริกไทยป่นและใบกระวาน หลังจากสองวันเติมน้ำเกลือ: สำหรับน้ำต้มเย็น 10 ลิตร - เกลือ 1.9 กิโลกรัม, น้ำตาล 50 กรัมและกรดแอสคอร์บิก 25 กรัม สัตว์ปีกจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 8 – 12 วัน (ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น) ก่อนที่จะสูบบุหรี่ชิ้นส่วนจะถูกล้างด้วยน้ำตากให้แห้งประมาณ 8-10 ชั่วโมงแล้วรมควัน หากซากไม่มีไขมันก็สามารถยัดกระเทียมและน้ำมันหมูก่อนรมควันได้

คุณสามารถค้นหาสูตรดองได้

ปลา

มันเกิดขึ้นแตกต่างกับปลา: ปลาแฮร์ริ่งรมควันร้อนและรวดเร็วมาก - สูงสุด 2-3 ชั่วโมง และปลาสเตอร์เจียนสามารถรมควันแบบเย็นได้หลายวันเพราะเมื่อรมควันร้อนจะได้เนื้อต้มที่สม่ำเสมอโดยมีกลิ่นควันเท่านั้น

ฉันอธิบายเทคโนโลยีการรมควันและสัดส่วนของเกลือในการทำเกลือแล้ว

วิธีร้อนแรง

การเตรียมปลารมควันร้อนๆ ใช้เวลาเพียงเล็กน้อย:

1. ปลาสดที่มีน้ำหนัก 300–500 กรัมไม่ได้ควักไส้ออกมา แต่ต้องเค็มด้วยเกลือหยาบพอประมาณและเก็บไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง
2. จากนั้นนำไปล้างให้สะอาดแล้วตากให้แห้งจนความชื้นถูกกำจัดออกไปจนหมด
3. ถ้าปลามีขนาดใหญ่ก็ควักไส้ออก เหงือกจะถูกเอาออก ล้าง ถูด้วยเกลือทั้งภายนอกและในท้อง หมักเกลือไว้ 10-12 ชั่วโมง และเพื่อไม่ให้กระจุยระหว่างการสูบบุหรี่จึงมัดด้วย เกลียว
4. หากปลามีหลังหนา คุณจะต้องกรีดตามสันและถูเกลือลงไป
5. หลังจากเกลือแล้วปลาจะถูกแขวนไว้หนึ่งชั่วโมงเพื่อให้น้ำเกลือระบายออกมาและแห้ง เพื่อรักษาความสมบูรณ์ให้มัดซากด้วยเชือก สามารถปิดบังแมลงด้วยทรงพุ่มผ้ากอซ คุณยังสามารถบรรจุในถุงพลาสติกแล้วปิดไว้ในที่เย็น เช่น ในตู้เย็น เกลือที่เหลือจากซากจะถูกกวาดออกไปอย่างทั่วถึง คุณยังสามารถล้างปลาด้วยน้ำเย็นได้ (ปลาตัวใหญ่แช่อยู่ในน้ำประมาณหนึ่งชั่วโมง) แล้วเช็ดให้แห้ง

หากปลามีไขมันมากหลังจากรมควันแล้วจะต้องห่อด้วยกระดาษ parchment เพื่อไม่ให้เสียรสชาติ อย่าลืมวางซากไว้ภายใต้แรงกดเบา ๆ

• ความพร้อม ปลาเล็กตรวจสอบโดยครีบหลัง เรานำมันออกมาดู: ถ้าที่โคนครีบเนื้อเป็นสีขาวและไม่เหลือบแสดงว่าจานนั้นพร้อม
• เราเอาชิ้นเนื้อออกจากปลาตัวใหญ่ในบริเวณสันเขา (ใช้แท่งที่สะอาด) ถ้าเขาเป็นคนผิวขาวก็แสดงว่ามีความพร้อมชัดเจน

ระยะเวลารมควันปลาทั้งหมดประมาณ 2 ชั่วโมง ตัวอย่างเช่น ใช้สูตรอาหารที่มีรูปถ่าย:

• สูตรอาหาร
• สูตรอาหาร

ทางเย็น

ถ้าไม่เอาเนื้อในของปลาออก อายุการเก็บรักษาจะลดลง หากตัดเครื่องในออกทั้งหมด เนื้อรมควันก็สามารถเก็บไว้ได้หลายเดือน

การสูบบุหรี่ในอาหารทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นเนื้อ ปลา ชีส ผลไม้หรือผัก ถือเป็นวิธีการบรรจุกระป๋องที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่งในอดีต
การรมควันด้วยความร้อนเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับวิธีการให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีนี้ สาระสำคัญคือการแปรรูปวัตถุดิบที่กินได้ด้วยควันที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสขึ้นไปเป็นเวลาหลายชั่วโมง

โดยทั่วไป การรมควันร้อนเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ค่อนข้างง่ายและใช้เวลานาน

การเลือกผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่

เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม ปลา ไส้กรอก และชีสรมควัน บ่อยน้อยกว่ามาก - ผลไม้ ผัก และถั่ว

หลักการพื้นฐานของการสูบบุหรี่อย่างเหมาะสมคือการเลือกวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง ตัวอย่างเช่น ความสดของเนื้อสัตว์ถูกกำหนดโดยการประเมินลักษณะ กลิ่น สี และความสม่ำเสมอของเนื้อ

เนื้อควรมีความยืดหยุ่น หนาแน่น และมีพื้นผิวที่แห้ง เมื่อคุณสัมผัสมัน ไม่มีอะไรควรจะติดมือของคุณ สีของมันควรเป็นแบบฉบับของสัตว์บางประเภทเช่นหมู - ชมพูแดง เนื้อดิบให้น้ำผลไม้ใส

เมื่อสร้างไส้กรอกคุณควรใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สดเท่านั้นซึ่งจะส่งผลโดยตรงต่ออายุการเก็บรักษา นอกจากเนื้อสัตว์มาตรฐาน (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อลูกวัว) แล้ว เนื้อม้า เนื้อแกะ เนื้อกวาง สัตว์ปีก และเนื้อสัตว์ป่า ยังใช้สำหรับไส้กรอกอีกด้วย จะดีกว่าถ้าเป็นเนื้อของผู้สูงอายุ เนื่องจากเนื้ออ่อนจะหลวมและมีความชื้นมากเกินไป

ควรเลือกซากกระต่าย สัตว์ปีก และสัตว์ปีกป่าให้สดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

เครื่องเทศ "เนื้อ" หลักคือพริกไทยทุกประเภท (ขาว, ดำ, พริก, ออลสไปซ์) ตามเนื้อผ้าจะใช้ใบกระวาน ผักชี กานพลู หัวหอมแห้ง กระเทียม ลูกจันทน์เทศ และกระวาน

สำหรับการสูบบุหรี่คุณจะต้องการเท่านั้น อาหารสด

ควรเลือกเฉพาะปลาสดสำหรับการรมควัน สิ่งที่โค้งงอและย้อยตามน้ำหนักของตัวเองเมื่อถือในแนวตั้ง ปลาที่มีชีวิตที่ดีจะเคลื่อนที่อยู่เสมอ เกล็ดไม่เสียหาย และไม่มีจุด เหงือกมีสีแดงและขึ้นลงเป็นจังหวะ ปลาควรมีกลิ่นเหมือนแม่น้ำ สาหร่าย และไม่เน่าเปื่อย

ก่อนสูบบุหรี่ โดยปกติแล้วปลาจะไม่ถูกปรับขนาด ภารกิจของมันชัดเจน คือการปกป้อง เนื้อปลาจากเขม่าที่เกิดขึ้นตลอดกระบวนการ

หากปลาถูกแช่แข็งก่อนที่จะรมควันให้ละลายในน้ำเย็นหลายครั้งแล้วจึงใส่เกลือ

ไม่ว่าในกรณีใด ปลาจะต้องควักไส้ออกก่อน จากนั้นจึงหั่นหากจำเป็น ปลาตัวใหญ่แบน - ผ่าครึ่งตามกระดูกสันหลัง

ชีสจะไม่ผ่านกระบวนการต่อไปก่อนที่จะรมควัน เนื่องจากชีสมีความนุ่มและละเอียดอ่อน มีตัวเลือกการเตรียมการเพียงทางเดียว: ชีสหัวใหญ่สามารถหั่นเป็นชิ้นขนาดที่ยอมรับได้ ชีสชิ้นใหญ่เนื่องจากความเร็วของกระบวนการรมควัน (เพียงไม่กี่นาที) จึงไม่มีเวลาที่จะอิ่มตัวด้วยควันอย่างที่ควรจะเป็น

ผักหวานส่วนใหญ่มักรมควัน พริกหยวก,มะเขือยาว,บวบ,หัวหอม,มะเขือเทศ,ข้าวโพด สามารถใช้เป็นกับข้าวสำหรับอาหารจานหลักหรือเป็นฐานสำหรับมื้ออาหารอิสระ เมื่อสับแล้ว ผักรมควันก็สามารถเปลี่ยนเป็นกบาลได้ พวกเขายังถูกแช่แข็งเพื่อการจัดเก็บอีกด้วย

ผลไม้ยังรมควัน: เชอร์รี่, พลัม, แอปริคอต เมื่อเร็ว ๆ นี้ การเตรียมถั่วด้วยวิธีนี้กลายเป็นกระแสนิยม ถั่วลิสงรมควัน อัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์เป็นของขบเคี้ยวเบียร์ที่ยอดเยี่ยม เมื่อบดแล้วสามารถนำมาใช้ทำสลัดหรือน้ำสลัดได้ดี

จากมวลมหาศาล เห็ดที่กินได้เห็ดชนิดหนึ่งสีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแชมปิญองรมควัน ขั้นแรกต้องแปรรูปในน้ำดองง่ายๆ โดยผสมน้ำมันพืช ซีอิ๊ว พริกไทยแดงป่นหรือพริกไทยดำ จากนั้นวางบนตะแกรงสูบบุหรี่ โดยไม่แยกออกเป็นหมวกและขาโดยสิ้นเชิง

เห็ดที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้สามารถนำไปใช้อบพายที่ยอดเยี่ยมได้

เทคโนโลยีการสูบบุหรี่ร้อน

ช่วงอุณหภูมิสำหรับการรมควันร้อนคือ 40 องศาเซลเซียสขึ้นไป มันสำคัญมากที่จะต้องรู้ว่าต้องสูบบุหรี่มากแค่ไหน ระยะเวลาของกระบวนการมีตั้งแต่หลายนาทีถึงสองวัน ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมและขนาดของมัน

สาระสำคัญของการสูบบุหรี่ร้อนนั้นไม่ได้อยู่ที่บทบาทของควันมากนัก แต่อยู่ที่การรักษาความร้อนของวัตถุดิบโดยสมบูรณ์ ปัจจัยกำหนดคือประเภทของโรงโม้ที่เลือกอย่างถูกต้อง นี่อาจเป็นได้ทั้งโรงโม้รมควันร้อนที่ผลิตในอุตสาหกรรมหรือแบบโฮมเมด การทำโม้จากวัสดุที่มีอยู่นั้นไม่ใช่เรื่องยาก ส่วนใหญ่แล้วในประเทศหรือสวนนั้นทำจากถังหรือภาชนะอื่นที่มีปริมาตรดี สิ่งสำคัญคือต้องมีทั้งความร้อนและควันไปพร้อมๆ กัน

ข้อดีของวิธีการรมควันนี้ชัดเจน: ความเร็วในการเตรียมการช่วยลดต้นทุนค่าแรงได้อย่างมาก ในขณะเดียวกัน ดังที่มักเกิดขึ้น เครื่องหมายบวกหลักมักจะมีด้านลบอยู่เสมอ อาหารที่ปรุงสุกเร็วจะกักเก็บความชื้นมากเกินไปและผ่านกระบวนการรมควันได้ไม่ดี ดังนั้นอายุการเก็บรักษาจึงไม่นานนัก

ปลารมควันร้อนๆสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกินสามวัน เนื้อสัตว์ – นานกว่านั้นตั้งแต่หนึ่งสัปดาห์ถึงสามสัปดาห์ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่จะเก็บไว้

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีคุณประโยชน์ด้านรสชาติมากมาย มีกลิ่นที่กระตุ้นความอยากอาหาร เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและชุ่มฉ่ำ และมีความเข้มข้นของเกลือเพียงเล็กน้อย นี่คือเหตุผลว่าทำไมการสูบบุหรี่จึงเป็นที่นิยมในหมู่ผู้คน

ดังนั้นวิธีการสูบบุหรี่ร้อนที่พบบ่อยที่สุดสองวิธีคือ:

• ที่อุณหภูมิ 40 - 60 องศาในเวลา - จากครึ่งวันถึงสองวัน
• ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 90 องศาขึ้นไป เป็นระยะเวลาตั้งแต่หลายนาทีถึงหลายชั่วโมง

วิธีแรกใช้สำหรับเนื้อรมควันที่จะนำไปปรุง เหล่านี้คือแฮม, ไส้กรอกรมควันต้ม, เนื้อหน้าอก, ขาหมู.

วิธีที่สองคล้ายกับการอบในเตาอบโดยมีส่วนร่วมของควันเท่านั้น ทุกอย่างเกิดขึ้นโดยเร็วที่สุดในระหว่างกระบวนการรมควันผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้พร้อมอย่างเต็มที่ นี่คือวิธีการเตรียมปลาและสัตว์ปีกเป็นหลัก

ก่อนสูบบุหรี่เนื้อจะแช่ไว้และทำให้แห้งเล็กน้อย มีการใช้น้ำเกลือที่แตกต่างกันเพื่อให้เกิดความเค็มและรสชาติพิเศษตามที่ต้องการ ซึ่งจะเผยให้เห็นมากยิ่งขึ้นหลังจากการสูบบุหรี่ หากไม่มีน้ำเกลือเนื้อรมควันจะกินไม่ได้: รสชาติที่ต้องการจะไม่เกิดขึ้นและจะไม่สามารถเกลือให้ละเอียดได้

เนื้อรมควันที่เสร็จแล้วจะมีความยืดหยุ่นเป็นมันเงามีเปลือกสีทองหรือสีน้ำตาลแดงที่น่ารับประทาน

ปลารมควันโดยใช้ควันในช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ 60 ถึง 140 องศา มันถูกเก็บไว้ในสโม้คเฮาส์เป็นเวลาหลายชั่วโมง (มากถึงสามชั่วโมง) หลังจากนั้นก็อบและรมควันพร้อมกัน

สำหรับการสูบบุหรี่จะใช้ออลเดอร์แห้งและกิ่งจูนิเปอร์ ไม่ควรใช้ไม้สนที่ก่อให้เกิดเขม่ามากเกินไปไม่ว่าในกรณีใด ไม้เนื้อแข็งอื่นๆ ก็เหมาะสมเช่นกัน: บีช, โอ๊ค, เกาลัด, เมเปิ้ล, ไม้ผล หากต้องการปรุงรสเพิ่มเติม ให้เติมเฮเทอร์แห้ง องุ่นแห้ง หญ้าแห้งสด สมุนไพรไร่ (เสจ ไธม์ ฯลฯ)

กิ่งจูนิเปอร์ดิบมักถูกวางไว้พร้อมกับผลเบอร์รี่ ควันที่ผลิตออกมามีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้สูง เป็นผลให้เก็บไว้ได้นานขึ้นเล็กน้อยและไม่ขึ้นราทันที

สำหรับปลาที่หลากหลายนั้น ปลาเกือบทุกชนิดสามารถรมควันได้ วิธีการปรุงอาหารนี้เหมาะที่สุดสำหรับปลาแซลมอน ปลาคาร์พ สเตอร์เจียน และปลาค็อด

ก่อนสูบบุหรี่ต้องแช่ปลาในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูง (0.5 กก. ต่อน้ำ 10 ลิตร) เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง จากนั้นนำไปแช่ไว้หนึ่งวันแล้วล้างออก ขั้นต่อไปคือขั้นตอนการทำให้แห้ง: ตัวอย่างขนาดเล็กจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลาสองหรือสามวัน ส่วนขนาดใหญ่จะใช้เวลาห้าวัน

กระจายออกไป ปลาตัวใหญ่วาง spacers ในช่องท้อง ปลาที่บอบบางที่สุดจะถูกห่อด้วยกระดาษความร้อนก่อนรมควัน

การปรากฏตัวของสีทองบนตาชั่งเป็นสัญญาณว่าปลาพร้อมแล้ว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกระบายความร้อนในที่โล่งป้องกันแมลงเป็นเวลาสองสามวัน การตากให้แห้งเล็กน้อยนี้จะช่วยปรับปรุงรสชาติของปลาและเพิ่มอายุการเก็บรักษาเล็กน้อยเท่านั้น

สูตรรมควันร้อนยอดนิยม

ไม่จำเป็นต้องคิดนานเกี่ยวกับสิ่งที่สามารถรมควันได้ ในทางปฏิบัติมีการรมควันเกือบทั้งหมด ซากเนื้อเกมที่กินได้ทุกชนิด นก ปลา มาดูสูตรอาหารยอดนิยมกัน

เนื้ออกหมักรมควัน

คุณจะต้อง: เนื้อหน้าอกชิ้นหนึ่ง (1 - 2 กก.) วางมะเขือเทศ, น้ำส้มสายชู, กระเทียม, เกลือ, พริกไทยแดงป่นและพริกไทยดำ

สำหรับน้ำดองให้สับกระเทียมสามกลีบผสมกับ 100 กรัม วางมะเขือเทศ, น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยดำและแดง 1 หยิบมือ, เกลือ

ตัดอกที่ล้างแล้วออกเป็นหลายชิ้นแล้วหมักไว้ประมาณครึ่งวัน สูบบุหรี่บนตะแกรงหรือถาด ขึ้นอยู่กับประเภทของโรงโม้ โดยใช้ไฟปานกลางเป็นเวลาสองชั่วโมง พลิกชิ้นส่วนหลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งชั่วโมง เมื่อกระบวนการดำเนินไป คุณสามารถเพิ่มน้ำดองที่เหลือได้

ซี่โครงหมูรมควัน

คุณจะต้องการ: ชิ้นส่วนซี่โครงที่ดีของซาก ปราศจากผิวหนังและไขมันใต้ผิวหนัง เตรียมน้ำเกลือจากน้ำ 2 ลิตร เกลือ 300 กรัม ดินประสิว 1 กรัม

สับชิ้นส่วนซี่โครงเป็นชิ้นน้ำหนักประมาณ 500 กรัม ขอแนะนำให้เนื้อระหว่างซี่โครงอยู่ในอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่ง ลอกชิ้นเนื้อออกจากฟิล์มแล้วเก็บไว้ในที่เย็นในน้ำเกลือเป็นเวลาสองถึงสามวัน

จากนั้นล้างออกและตากให้แห้งบนตะขอเป็นเวลาสามชั่วโมง สูบบุหรี่ที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 40 องศา นาน 4 ชั่วโมง ควรใช้ไม้จากไม้ผลที่ให้ผลดี

ใส่ในน้ำเดือดแล้วปรุงประมาณครึ่งชั่วโมง

พาสตรามี

คุณจะต้อง: คอหมู, กระเทียม น้ำเกลือ 10 ลิตรและเกลือ 2 กิโลกรัมต่อเนื้อสัตว์ 10 กิโลกรัม

ทำความสะอาดเนื้อจากน้ำมันหมูและฟิล์มหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 3 ซม. ใช้กระทะขนาดใหญ่สำหรับใส่เกลือใส่เนื้อลงไปแล้วเทลงในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ เวลาเปิดรับแสง – 3 วัน

ล้างเนื้อเค็มแล้วเช็ดให้แห้ง สับกระเทียมสองสามกลีบแล้วถูพื้นผิวของชิ้นทั้งหมดด้วย จากนั้นใส่เนื้อลงในชามเคลือบฟันแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณครึ่งวัน

ซาโลกับปาปริก้า

คุณจะต้อง: น้ำมันหมู 1 กิโลกรัม, กระเทียม, ปาปริก้าหวานป่น

ตัดน้ำมันหมูชิ้นใหญ่เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ม้วนเกลือให้ทั่วทุกด้านใส่ในขวดและอย่าแตะต้องเป็นเวลาสามสัปดาห์
ล้างน้ำมันหมูเค็ม ขจัดเกลือส่วนเกินออก และเช็ดให้แห้ง รมควันจนน่ารับประทาน เปลือกโลกสีทอง.

ตะแกรงชิ้นส่วนที่เสร็จแล้วทุกด้าน ปาปริก้าหวานกับกระเทียมสับ

อกไก่รมควัน

คุณจะต้อง: อกไก่สองตัว สำหรับน้ำดอง - ซีอิ๊ว, น้ำส้มสายชูบัลซามิก, ขิงบด น้ำมันพืช- สำหรับการปรุงแต่ง - ข้าวเล็กน้อย, ถุงชาดำ, น้ำตาล, อบเชย

ตัดส่วนที่ล้างแล้วออกครึ่งหนึ่ง เนื้อไก่- สำหรับน้ำดอง ให้ผสมซีอิ๊วขาว น้ำมันพืช น้ำส้มสายชูบัลซามิกหนึ่งช้อนโต๊ะ และขิงเล็กน้อย หมักไก่ข้ามคืน

วางอกไว้บนตะแกรงหรือแขวนไว้ รมควันเป็นเวลา 10 นาทีโดยใช้ไฟแรง และอีกครึ่งชั่วโมงโดยใช้ไฟปานกลาง

ปีกไก่รมควัน

คุณจะต้อง: ปีกไก่หลายโหล, เกลือ, น้ำตาล

สำหรับน้ำเกลือ - สำหรับน้ำ 5 ลิตร: เกลือ 100 กรัม, ใบกระวาน, กานพลูแห้ง, ถั่วออลสไปซ์

ปีกต้องล้าง ตากให้แห้ง และม้วนด้วยเกลือและน้ำตาล

จากนั้นเติมน้ำเกลือที่กรองแล้วและเย็นลง วางแรงกดบางอย่างและอย่าสัมผัสมันเป็นเวลาประมาณหกชั่วโมง

ทำให้ปีกเค็มแห้ง ห่อด้วยกระดาษเทอร์มอลหนา รมควันที่อุณหภูมิปานกลางจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง ปีกรมควันทางอากาศเป็นเวลาหลายวันในสภาพอากาศที่แห้งและอบอุ่น

เนื้อรมควันแบบโฮมเมดที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้จะกลายเป็นของตกแต่งที่แท้จริงอย่างแน่นอน โต๊ะที่บ้านจะทำให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ตารางเทศกาลจะทำให้แขกประหลาดใจและพึงพอใจอย่างไม่ต้องสงสัย

สูตรรมควันเย็นง่ายๆ

การทำไส้กรอกรมควันดิบที่บ้านไม่ใช่ตำนาน แต่เป็นความจริง คุณสามารถทำให้ครอบครัวและเพื่อนของคุณพอใจได้ด้วยความละเอียดอ่อนราคาแพงนี้โดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อยและไม่มีค่าใช้จ่ายใดๆ เลย

ในการทำเช่นนี้คุณจะต้อง:

หมูไขมันต่ำเค็ม 5 กก. เนื้อเค็ม 9 กก. น้ำมันหมู 6 กก. พริกไทยป่น 20 กรัม น้ำตาล -40 กรัม โม้รมควันเย็น "Dachnik"

สูตรนี้สำหรับวัตถุดิบ 20 กิโลกรัม เพราะโรงรมควันของเราจุได้เท่าไหร่

เนื้อเค็ม

การทำเกลือจะไม่ใช้เวลาและความพยายามมากนัก

จำเป็นต้องหั่นเนื้อเป็นชิ้นขนาดกลางประมาณ 200 - 300 กรัมแล้วใส่เกลือ (สำหรับ 20 กก. เกลือประมาณ 800 กรัม) เอาไว้ต่อไป ห้องทำความเย็นสูงสุดห้าวันหากจำเป็น

จากนั้นหั่นน้ำมันหมูเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือสามชิ้นบนเครื่องขูดหยาบ ใส่เกลือและพริกไทยแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งนานถึงห้าวัน

ทำไส้กรอกที่บ้าน

เนื้อเค็มหลังแช่เย็นบดในเครื่องบดเนื้อแล้วผสมกับกรดแอสคอร์บิกที่เตรียมไว้ (20 กรัมต่อเนื้อวัว 20 กิโลกรัม, 10 กรัมต่อเนื้อหมู 20 กิโลกรัม) เติมน้ำตาล 2 ช้อนชาพริกไทยเพื่อลิ้มรส หลังจากนั้นคุณสามารถเพิ่มเบคอนได้

หลังจากพักเนื้อสับแล้ว ก็ยัดลงในลำไส้ที่เตรียมไว้ (แนะนำ) หรือใส่ในภาชนะเทียม จำเป็นต้องบีบอากาศออกทั้งหมดแล้วทำน้ำสลัดตามขวางซึ่งจะช่วยกระชับเนื้อสับในเปลือก จากนั้นก้อนยัดไส้จะถูกเก็บไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิ 2-5 องศาในสภาวะระงับเป็นเวลา 6-7 วัน

ไส้กรอกรมควันเย็น

หลังจากที่ไส้กรอกห้อยแล้ว คุณสามารถรมควันได้

เราใส่ขนมปังลงในโรงโม่รมควันเย็นและรอ 2-3 วันหากจำเป็น การสิ้นสุดของการสูบบุหรี่สามารถกำหนดได้จากสีทองของพื้นผิวเปลือกแห้งและกลิ่นหอม

แต่ในสถานะนี้ไส้กรอกทำเองยังไม่เหมาะกับอาหาร ขนมปังยังชื้นอยู่ตรงกลาง ดังนั้นหลังจากการรมควันแบบเย็นจะต้องวางไส้กรอกไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทซึ่งมีอุณหภูมิควรอยู่ที่ 12-17 C และปล่อยทิ้งไว้หนึ่งเดือน หากมีเชื้อราปรากฏขึ้น แสดงว่าห้องไม่มีการระบายอากาศเพียงพอ คุณต้องล้างไส้กรอกด้วยน้ำเกลือแล้วเช็ดให้แห้งต่อไปหลังจากนั้นไส้กรอกที่ปรุงเองที่บ้านก็จะพร้อม

ไส้กรอกรมควัน “โฮมเมด” (รมควันเย็น)

สำหรับวัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ 10 กิโลกรัม ประกอบด้วยเนื้อวัวไม่ติดมันสะอาด 4 กิโลกรัม ไขมันส่วนหลังหนา 3 กิโลกรัม และหมูไร้กระดูกไขมันต่ำ 3 กิโลกรัม ต้องใช้ 400 กรัม เกลือแกงและน้ำตาล 20 กรัม โพแทสเซียมไนเตรตห้ากรัมและส่วนผสมเผ็ดของออลสไปซ์บดสิบกรัมและพริกไทยดำก็ถูกเติมลงในเนื้อสัตว์ด้วย

เนื้อนี้ทำความสะอาดกระดูกอ่อน มีไขมัน หลอดเลือดดำ และชั้นฟิล์มอยู่เป็นจำนวนมาก และนำไปแช่เย็นเพื่อชะลอวัย หลังจากเก็บวัตถุดิบที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลา 5 วันขึ้นไป นำไปใส่เกลือและบดในเครื่องบดเนื้อ โพแทสเซียมไนเตรต, เครื่องเทศบด, ไขมันหมูสับละเอียดและน้ำตาลจะถูกเติมลงในขั้นตอนของการนวดอย่างละเอียดซึ่งเป็นผลมาจากชั้นที่มีความหนาไม่เกิน 10 ซม. เกิดขึ้นจากเนื้อสับที่ด้านล่างของจานและวัตถุดิบ วัสดุต้องสัมผัสกับความเย็นอีกสองสามวัน ลำไส้ที่เตรียมไว้และทำความสะอาดจะถูกยัดไส้ด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้อย่างแน่นหนา พยายามหลีกเลี่ยงไม่ให้มีฟองอากาศ ควรปล่อยอากาศที่เหลืออยู่ใต้เปลือกออกโดยการเจาะลำไส้ด้วยเข็มบาง ๆ หลังจากนั้นจึงมัดขนมปังให้แห้ง

พวกเขาพยายามดึงเกลียวให้แน่นและสม่ำเสมอเพื่อที่ว่าหลังจากการบดอัดเนื้อสับและการรมควันในภายหลัง ก้อนจะไม่เสียรูปร่าง ยังอยู่ในสภาพพันผ้าพันแผล ไส้กรอกดิบวางไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ อุณหภูมิประมาณ 5°C ในช่วงเวลานี้เนื้อสับในลำไส้จะได้สีแดงเด่นชัดในขณะที่ก้อนจะยืดหยุ่นและไม่สูญเสียรูปร่างเดิมเมื่อกด เปลือกธรรมชาติจะแห้งและยืดตัว

ขนมปังที่เตรียมไว้จะถูกถ่ายโอนไปยังห้องอบและรมควันบนไม้แขวนเสื้อ โดยไม่รบกวนกระบวนการ โดยใช้ควันเย็นประมาณ 28°C เป็นเวลาสองถึงสามวัน ไส้กรอกร้อนที่รมควันจะถูกแขวนไว้ในที่เย็นโดยต้องทำให้เย็นลงถึง 10 - 15 ° C และยืนได้ค่อนข้างนานตั้งแต่ 4 ถึง 6 สัปดาห์ ตอนนี้ ไส้กรอกโฮมเมดอาจจะจบลงบนโต๊ะ

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกดังกล่าวจัดทำขึ้นโดยไม่มีเบื้องต้น การรักษาความร้อนวัตถุดิบเนื้อสัตว์ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคงคุณสมบัติเดิมได้นานขึ้น คุณภาพรสชาติสิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามมาตรการทั้งหมดเพื่อรักษาความสะอาดในระหว่างการผลิตไส้กรอก สภาพอุณหภูมิในทุกขั้นตอนของกระบวนการ และคุณควรเลือกเนื้อสัตว์ที่สดใหม่และมีคุณภาพสูงสุดด้วย

ไส้กรอกรมควันเย็น “Smoky” (รมควันเย็น)

เพื่อเตรียมพันธุ์นี้ คุณสามารถนำเนื้อดิบประเภทใดก็ได้ รวมถึงเกมที่มีอยู่ในพื้นที่ด้วย ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งองค์ประกอบของเนื้อสับมีความเข้มข้นมากขึ้นเท่าใด รสชาติก็จะยิ่งสดใสเท่านั้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

เยื่อกระดาษที่ล้างด้วยฟิล์มหยาบกระดูกอ่อนและเส้นเอ็นจะถูกสับด้วยมีดเป็นชิ้นขนาด 2-3 ซม. และมวลเนื้อสัตว์ที่ได้จะถูกวางไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีเป็นเวลาสามวันหากเป็นเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงอย่างดี ถูกนำมาใช้ในไส้กรอก เมื่อเพิ่มเกมลงในเนื้อสับ ระยะเวลาจะขยายออกไปเป็นหนึ่งสัปดาห์ อุณหภูมิในช่วงเวลานี้ไม่ควรเกิน 5°C ในขณะที่เนื้อสับผสมสองหรือสามครั้ง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเกมนุ่มนวลและมีรสชาติดีขึ้น ควรเพิ่มเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมลงในเนื้อสับแล้วคลุกเคล้ากับหมูไม่ติดมันสับ ปริมาณของปริมาณวัตถุดิบทั้งหมดอาจสูงถึงหนึ่งในสาม

ไส้กรอกดิบจะถูกส่งไปยังเครื่องบดเนื้อสามครั้งและในครั้งแรกกระเทียมและใบกระวานจะถูกบดขยี้ไปด้วย ใช้เครื่องเทศในสัดส่วนต่อไปนี้: กระเทียม 4 กลีบและใบลอเรล 2-3 ใบต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม

ในระหว่างการบดครั้งที่สอง เนื้อสัตว์จะถูกเติมไขมันหมูสับ 50 กรัมต่อกิโลกรัม จากนั้นวัตถุดิบจะถูกส่งไปยังเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง ยิ่งบดและผสมวัตถุดิบให้ละเอียดยิ่งขึ้นผลลัพธ์ก็จะยิ่งดีขึ้นและไส้กรอกรมควันก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น

เนื้อสับจะถูกโอนไปยังถังขนาดใหญ่และเทมันฝรั่งหรือมันฝรั่งหนึ่งช้อนโต๊ะต่อมวลกิโลกรัม แป้งข้าวโพดยี่หร่าหนึ่งช้อนชา พริกไทยดำ และลูกจันทน์เทศหนึ่งลูก เครื่องเทศจำนวนนี้นำไปเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบ 10 กิโลกรัม อย่าลืมใส่ขิงบดลงในไส้กรอกประเภทนี้ในอัตรา 2 ช้อนต่อไส้กรอกดิบสับ 10 กิโลกรัมและเกลือหยาบหยาบ 250 กรัมต่อเนื้อสับ 10 กิโลกรัม น้ำในสูตรจะถูกแทนที่ด้วยวอดก้าซึ่งทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติและช่วยให้เนื้ออันละเอียดอ่อนสามารถเก็บไว้ได้ประมาณสองปี เนื้อสับสิบกิโลกรัมประกอบด้วยวอดก้า 0.5 ลิตร แต่ไม่ควรรวมหัวหอมไว้ในเนื้อสับ กระตุ้นให้เกิดออกซิเดชันของเนื้อและสูญเสียสีเดิม

เมื่อใส่ส่วนผสมทั้งหมดแล้ว เนื้อสับจะถูกนวดอย่างเข้มข้นจนกระทั่งมวลหยุดติดฝ่ามือ และเนื้อสับจะเหลือเพียงไขมันบนมือของคุณโดยไม่รวมชิ้นเนื้อ เนื้อสับที่เสร็จแล้วจะถูกยัดลงในปลอกให้แน่นด้วยมือหรือใช้เข็มฉีดยาซึ่งปลายจะมัดให้แน่นด้วยด้ายที่รุนแรงหรือเส้นใหญ่ที่แข็งแรง

วงกลมหรือก้อนไส้กรอกที่เสร็จแล้วจะถูกแขวนไว้เพื่อไม่ให้สัมผัสที่ใดก็ได้เพื่อหลีกเลี่ยงการติดหรือการสูบบุหรี่ที่ไม่สม่ำเสมอ วางชิปออลเดอร์ไว้ในเรือนไฟและเพิ่มจูนิเปอร์เล็กน้อยที่ส่วนท้าย ในช่วงเริ่มต้นของการสูบบุหรี่ไส้กรอกควรอุ่นให้ดีและหลังจากนั้นจะเกิดการสูบบุหรี่โดยมีควันเย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ไม่ควรปล่อยห้องสูบบุหรี่ทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล ในขณะที่กำลังสูบบุหรี่ จำเป็นต้องเติมฟืนและขี้เลื่อยเป็นประจำ เช่นเดียวกับการควบคุมคุณภาพการสูบบุหรี่: ไส้กรอกจะถูกพลิกกลับ แขวนจากตรงกลางห้องไปที่ขอบหรือกลับกัน เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพที่สม่ำเสมอและ รูปลักษณ์ที่น่ารับประทานของผลิตภัณฑ์

ตรวจสอบความพร้อมของไส้กรอกรมควันบนก้อนที่เย็นลง ใช้นิ้วบีบอย่างแรงและถ้ามันนิ่มและยืดหยุ่นได้ก็ควรสูบบุหรี่ต่อไป ผลิตภัณฑ์ที่มีความยืดหยุ่นและแข็งเป็นพิเศษเมื่อกดถือว่าพร้อมแล้ว

ไส้กรอกแห้ง (รมควันเย็น)

เนื้อวัวไม่ติดมันและหมูไม่มีกระดูกถูกนำมาใช้ในส่วนเท่า ๆ กัน วัตถุดิบจะถูกทำความสะอาดด้วยชั้นฟิล์มและเส้นเลือดและแบ่งออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ถัดไปในอัตรา 25 กรัมต่อส่วนผสม 2 กิโลกรัมเนื้อจะโรยด้วยเกลือแล้วนำไปแช่เย็นจนสุก หลังจากสองวันมวลจะถูกบดสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อและในเวลาเดียวกันก็เติมน้ำตาล 10 กรัม, โพแทสเซียมไนเตรต 4 กรัม, มาจอแรมบด 2 กรัมและพริกไทย 3 กรัม เติมแอลกอฮอล์ 100 กรัมลงในเนื้อสับและผสมวัตถุดิบที่ได้ซ้ำหลายครั้ง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกนี้มีความชุ่มฉ่ำ เนื้อสับดิบใส่น้ำมันหมูสับละเอียด 400 กรัม

เนื้อสับเสร็จแล้ววางในชามขนาดใหญ่ในชั้นที่มีความหนาไม่เกิน 12 ซม. และในรูปแบบนี้อนุญาตให้ยืนในที่เย็นเป็นเวลาสามวัน

เมื่อเนื้อสับสุก จะถูกยัดลงในปลอกไส้กรอกหรือลำไส้ที่ปอกแล้ว ทำให้เกิดเป็นก้อนตรงยาวได้ถึงครึ่งเมตร ปลายของพวกเขาถูกมัดด้วยด้ายหรือเกลียวที่แข็งแรงและรุนแรงจากนั้นก้อนไส้กรอกที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกแขวนเป็นร่างเรียบในที่เย็นนานถึง 4 วัน

หลังจากเวลาที่กำหนด ไส้กรอกจะถูกย้ายไปยังตู้รมควันและรมควันด้วยควันเย็นจนเปลือกตามธรรมชาติของก้อนนั้นถูกปกคลุมไปด้วยรอยย่นตามยาวสม่ำเสมอ เมื่อผลิตภัณฑ์กลายเป็นควัน มันจะถูกนำออกจากห้อง ระบายความร้อน และแขวนไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสองเดือนเพื่อทำให้สุก

ไส้กรอกเนื้อสันนอก (รมควันเย็น)

หมูที่มีชั้นไขมันบาง ๆ โรยด้วยส่วนผสมของเกลือและเครื่องเทศบด สำหรับเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือแกง 15 กรัม น้ำตาล 5 กรัม ใบกระวานสับ 3 ใบ จูนิเปอร์เบอร์รี่ป่น และพริกไทยดำ 3 กรัม

เนื้อที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้จะถูกทิ้งไว้ในความเย็นเป็นเวลาหนึ่งวันเต็ม จากนั้นจึงตากบนผ้าแล้วห่อให้แน่นด้วยกระดาษแก้วแห้งที่สะอาด แล้วมัดด้วยเชือกหรือด้ายดิบ รมควันบนควันเย็นจนสุก

อาหารอันโอชะควรเก็บไว้ที่แห้งและเย็น

ไส้กรอกชาวนา (รมควันเย็น)

ในการทำให้ใช้เนื้อหมูสองกิโลกรัมปอกเปลือกจากฟิล์มเส้นเลือดและกระดูกอ่อนและเนื้อไม่ติดมันแบบเดียวกัน เนื้อที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตีให้เข้ากัน จากนั้นสับอย่างระมัดระวังและใส่เบคอนสับ 600 กรัมลงในเนื้อสับ

เนื้อสับจะถูกโอนไปยังภาชนะเคลือบฟันซึ่งมีน้ำ 600 กรัมเทเกลือแกงธรรมดา 200 กรัมและเครื่องเทศบด: พริกไทย 15 กรัม, ผักชี 1 ช้อนชาและกานพลู 6 กรัม หลังจากนั้นต้องผสมเนื้อสับและแช่เย็นไว้หนึ่งวันปิดภาชนะด้วยฟิล์มหรือผ้าสะอาด

ก่อนที่จะรมควันด้วยควันเย็น เนื้อสับจะถูกยัดเข้าไปในปลอกอย่างระมัดระวังและมัดปลายให้แน่นด้วยเกลียว

ไส้กรอกรมควันร้อนๆ

จากสูตรเนื้อสับสำหรับไส้กรอกรมควันรมควันก็ทำวัตถุดิบสำหรับไส้กรอกรมควันร้อนด้วย ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือแทนที่จะเติมวอดก้า น้ำซุปกระดูกเข้มข้นจะถูกเติมลงในเนื้อสับในอัตราหนึ่งลิตรต่อเนื้อเนื้อ 10 กิโลกรัม เพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ได้นานขึ้น ยังคงเป็นการดีที่จะแทนที่ของเหลวบางส่วนด้วยวอดก้าหนึ่งแก้ว เนื้อสับถูกนวดให้ละเอียดและลำไส้ก็เต็มไปด้วย ต่างจากไส้กรอกรมควันที่เนื้อสับถูกบดอัดให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ที่นี่คุณควรปล่อยให้นิ้วมือของคุณแบนเล็กน้อย ในกรณีนี้ คุณไม่จำเป็นต้องปล่อยอากาศออกจากใต้ปลอก .

ไส้กรอกจะถูกรมควันนานถึงสามชั่วโมงโดยใช้ควันที่ร้อนจัด ในขณะที่ต้องระมัดระวังไม่ให้เกิดเพลิงไหม้ ก่อนสิ้นสุดกระบวนการ ความร้อนจะลดลง และวางกิ่งจูนิเปอร์หรือเศษไม้ไว้ในเตาไฟ

ไส้กรอกรมควันและไส้กรอกสุกจะถูกเก็บไว้ในแบบร่างโดยไม่สูญเสียคุณสมบัตินานถึงหกเดือน

ไส้กรอกล่าสัตว์ (รมควันร้อน)

ในการทำไส้กรอกประเภทนี้ต่อเนื้อหมูไม่มีกระดูกหนึ่งกิโลกรัมและเนื้อลูกวัวไม่ติดมันครึ่งกิโลกรัมนอกเหนือจากเกลือ 40 กรัมและน้ำตาล 10 กรัมคุณจะต้องมี: ผักชีครึ่งช้อน, สีดำ 3 กรัมและผักชี 1 กรัม พริกไทยขาว, มาจอแรมแห้ง 2 กรัม วัตถุดิบถูกตัดและถูด้วยเครื่องเทศและปล่อยให้สุกเป็นเวลาสิบสองชั่วโมงในที่เย็น

วัตถุดิบที่บ่มในลักษณะนี้จะถูกบดในเครื่องบดเนื้อ ค่อยๆ เทน้ำซุปสองแก้วลงในเนื้อ ลำไส้แคบหรือมดลูกเต็มไปด้วยเนื้อสับผสมกันผูกเปลือกด้วยวงแหวนทุก ๆ ยี่สิบเซนติเมตร

ไส้กรอกจะถูกรมควันบนควันออลเดอร์ร้อน ๆ แล้วต้มเป็นเวลา 30 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน

ไส้กรอกหมู (รมควันร้อน)

หมูกึ่งไขมันไม่มีกระดูกจะถูกลอกฟิล์มและเส้นเลือดหยาบออก จากนั้นวัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งจะถูกส่งไปบดสองครั้ง ที่นี่เกลือห้าสิบกรัมสีดำสามกรัมพริกแดงสี่กรัมและน้ำตาล 10 กรัมผสมเป็นเนื้อสับสองกิโลกรัม เติมมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับสด 4 กลีบ และผักชีบด 1 ช้อน

ผสมหมูสับซ้ำๆ ค่อยๆ เทลงในแก้วสด น้ำซุปเนื้อและผสมซ้ำอีกครั้ง เนื้อสับปรุงรสและผสมเต็มไปด้วยเปลือกที่สะอาดและล้างแล้วขึ้นรูป ไส้กรอกพวกเขาจะถูกมัดด้วยแหวนและส่งไปแขวน

ไส้กรอกหมูรมควันในควันร้อนประมาณ 12 ชั่วโมง แต่ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาได้นานถึง 8 เดือนในที่เย็น ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทตลอดเวลา

ไส้กรอกทาลลินน์ (รมควันกึ่งร้อน)

คุณสมบัติพิเศษของไส้กรอกประเภทนี้คือการบดเนื้อในระดับต่างๆ หลังจากหั่นเป็นชิ้นแล้ว บิดเนื้อในเครื่องบดเนื้อผ่านตาข่ายเพื่อการบดละเอียด โดยมีรูสูงถึง 3 มม. สำหรับเนื้อหมูจะใช้แบบตาข่ายขนาดใหญ่ซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ถึง 8 มม. น้ำมันหมูหนาสำหรับไส้กรอกทาลลินน์สับเป็นก้อนโดยมีด้านไม่เกิน 4 มม.

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัม ให้ใช้เนื้อวัวล้างฟิล์ม 550 กรัม หมูไม่มีกระดูกติดมัน 200 กรัม เบคอน 250 กรัม วัตถุดิบจำนวนนี้ต้องใช้เกลือ 30 กรัมและน้ำตาล 1 กรัม กลิ่นของผลิตภัณฑ์จะได้รับจากเมล็ดยี่หร่าหรือผักชีบดหนึ่งในสี่กรัม, กระเทียมสับ 0.4 กรัมและพริกไทยดำ 1 กรัม

เมื่อเนื้อทั้งหมดถูกสับ ให้เติมน้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศแบบดั้งเดิมสำหรับไส้กรอก ได้แก่ ผักชี พริกไทย และกระเทียมหอม จากนั้นจึงใส่น้ำมันหมูสับ เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อสับและไส้กรอกเองจะคงสีที่สวยงามและไม่เปลี่ยนเป็นสีเทา จึงจึงเติมโพแทสเซียมไนเตรตลงในเนื้อสับในอัตรา 3 กรัมต่อกิโลกรัม เนื้อสับพร้อม- ส่วนประกอบนี้ยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูด

คุณสามารถบรรจุปลอกไส้กรอกโดยใช้อุปกรณ์แนบพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อ หลอดฉีดยา หรือทำเองทั้งหมดก็ได้ ก้อนสั้นสูงถึง 30 ซม. ถูกสร้างขึ้นจากลำไส้ซึ่งมัดให้แน่นที่ปลายด้วยเส้นใหญ่หรือด้ายแข็ง เมื่อฟองอากาศปรากฏขึ้น ฟองอากาศจะถูกดึงออกจากใต้เปลือกโดยการเจาะเปลือกที่บวมเหนือช่องว่าง

ไส้กรอกที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้จะทำให้สุกในความเย็นตั้งแต่ 4 ถึง 8 ° C นานถึงสี่ชั่วโมง จากนั้น หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนนี้แล้ว ขนมปังจะถูกแขวนไว้ในตู้เสื้อผ้าและทำให้แห้งเป็นเวลาสูงสุดสี่สิบนาทีที่อุณหภูมิ 100 °C เมื่อด้านข้างของไส้กรอกเปลี่ยนเป็นสีแดง แสดงว่ากระบวนการเสร็จสิ้น

ก้อนขนมปังจะถูกแช่ในกระทะขนาดใหญ่และปรุงด้วยไฟอ่อนๆ โดยไม่เดือดที่อุณหภูมิ 80°C

ในกรณีนี้คุณควรวัดอุณหภูมิภายในก้อนเป็นระยะเมื่อเข้าใกล้ 70 - 72 ° C คุณสามารถหยุดทำอาหารได้ ตามกฎแล้วจะใช้เวลาตั้งแต่ 40 ถึง 80 นาที ความแตกต่างของเวลานี้อธิบายได้ด้วยความหนาที่แตกต่างกัน เพราะยิ่งก้อนไส้กรอกหนาเท่าไรก็ยิ่งต้องใช้เวลาในการอุ่นเครื่องมากขึ้นเท่านั้น

ตอนนี้ควรรมควันไส้กรอก สิ่งนี้เกิดขึ้นได้นานถึง 8 ชั่วโมงในควันร้อนปานกลางที่อุณหภูมิ 35 – 50°C เมื่อการเตรียมผลิตภัณฑ์เสร็จสิ้นควรปล่อยให้ก้อนร้อนเย็นและทำให้สุกนานถึงสองวันในที่เย็นโดยร่างที่อุณหภูมิ 10 - 12 ° C ไส้กรอกก็พร้อม

ไส้กรอกกึ่งรมควันทำจากเนื้อนูเตรีย (รมควันเย็น)

ในแง่ของรสชาติเนื้อนูเตรียในประเทศนั้นใกล้เคียงกับเนื้อกระต่าย ในการทำไส้กรอกนั้นจะใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ที่สุดซึ่งมีเกลือในอัตรา 25 กรัมของเกลือต่อกิโลกรัมของนูเตรีย ในระหว่างการใช้เวลาทั้งวันท่ามกลางความเย็น เนื้อจะสุกเต็มที่

และหลังจากผ่านตะแกรงของเครื่องบดเนื้อก็ปรุงรสด้วยน้ำตาลสิบกรัมกระเทียมและพริกไทยห้ากรัมแล้วนวดให้เข้ากัน

เปลือกที่ทำความสะอาดอย่างทั่วถึงนั้นเต็มไปด้วยเนื้อสับส่วนปลายของก้อนจะถูกมัดให้แน่นด้วยด้ายหรือเกลียวที่รุนแรง ขั้นแรกให้ไส้กรอกถูกทำให้ร้อนบนควันร้อนประมาณหนึ่งชั่วโมงแล้วปรุงโดยไม่ต้องนำไปต้ม การสูบบุหรี่ครั้งสุดท้ายจะเกิดขึ้นโดยใช้ควันที่เย็นกว่า และกระบวนการทั้งหมดจะใช้เวลาสูงสุด 24 ชั่วโมง

เก็บไส้กรอกที่เตรียมไว้ไว้ในที่เย็น

สูตรไส้กรอก “Troyan Lukanka” (รมควันเย็น)

ในการเตรียม Trojan Lukanka ให้นำหมูไม่มีกระดูก 1 ส่วน เบคอนแข็ง 3 ส่วนบริเวณไหล่ และหมูสามชั้น 5 ส่วน

เนื้อดิบที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นประมาณ 100 กรัมแล้วโรยด้วยเกลือน้ำตาลและดินประสิว เนื้อสัตว์ต่อกิโลกรัมประกอบด้วยเกลือ 25 กรัม น้ำตาล 3 กรัม และโพแทสเซียมไนเตรต 1 กรัม วางชิ้นขูดไว้บนกระดานเอียงเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน วางอุปกรณ์ไว้ในสภาพแวดล้อมที่เย็นอุณหภูมิ 4°C

เมื่อสุก เนื้อเนื้อจะถูกบดในเครื่องบดเนื้อซึ่งมีตะแกรงตาข่ายหยาบ เนื้อสับผสมกับเครื่องเทศบด: ยี่หร่า 3 กรัม, สีดำ 4 กรัม, ออลสไปซ์ 1 กรัมและกระเทียม 1 กลีบ หลังจากนั้นวัตถุดิบจะถูกส่งไปยังเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง แต่มีตะแกรงตาข่ายละเอียด

หลังจากสุกแล้ว เนื้อบดละเอียดภายใน 24 ชั่วโมง สามารถยัดไส้เนื้อหนากว่าไส้หมูได้ ขนมปังนั้นมีความยาวไม่เกิน 40 ซม. โดยมัดปลายไส้กรอกให้แน่น และอากาศที่สะสมอยู่ในฟองอากาศจะถูกปล่อยออกมาจากใต้ปลอก

Lukanka ปล่อยให้สุกที่อุณหภูมิ 10–12 °C นานถึงสามวัน ไส้กรอกควรรมควันในห้องเย็นที่อุณหภูมิประมาณ 25-28°C เป็นเวลาสองหรือสามวัน

อย่างไรก็ตามการเตรียมไส้กรอกประเภทนี้ไม่ได้จบลงด้วยการสูบบุหรี่ หลังจากนำขนมปังออกจากห้องรมควันแล้ว ให้วางไว้ในที่แห้ง โดยมีอุณหภูมิสูงถึง 12°C และความชื้น 75 - 80% ควรเก็บ lukanka ไว้ที่นี่นานถึงหนึ่งหรือสองเดือนโดยใช้เครื่องกดเพื่อให้ก้อนแห้งอย่างสม่ำเสมอ

ก้อน Lukanka สามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้โดยมีการระบายอากาศหรือตามวิธีที่สองใน น้ำสะอาดด้วยการห่อไส้กรอกด้วยกระดาษ

ไส้กรอกโฮมเมด

เราสูบบุหรี่ แห้ง เกลือ หมักเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก น้ำมันหมู ชีส 700 สูตรบ้าน Andreev Victor

การรมควันร้อนของสัตว์ปีก

การรมควันร้อนของสัตว์ปีก

ไก่รมควัน

โครงไก่ 1 ชิ้น เบคอน ? ศิลปะ. ล. เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู 3%, กระเทียม 2 กลีบ, ใบกระวาน 2-3 ใบ, พริกไทยดำเล็กน้อย ? ช้อนชา ขิงบด, อบเชยเพื่อลิ้มรส

ดึงซากไก่ออกให้สะอาด ล้างออก ถอดขนเล็กๆ (ป่าน) ออก ทำความสะอาดเครื่องใน ผ่าครึ่งตามยาวแล้วดำเนินการ จากนั้นวางไว้ระหว่างเขียงในครัวสองแผ่นแล้วใช้ขวานทุบหลาย ๆ ครั้งเพื่อทำให้กระดูกและข้อต่อเรียบ ปล่อยของเหลวในสมองและทำให้ชิ้นซากแบน ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้เติมเกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู กระเทียมสับละเอียด และเครื่องเทศลงในน้ำต้มสุกที่อุ่นเล็กน้อย ยิ่งคุณใส่เครื่องเทศในน้ำเกลือมากเท่าไร เนื้อสัตว์ปีกก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น เทน้ำเกลือที่เตรียมไว้ลงบนเนื้อสัตว์ปีกจนปิดสนิทและพักไว้ 2 วัน ในช่วงเวลานี้จำเป็นต้องเปลี่ยนชิ้นส่วนจากล่างขึ้นบน 2-3 ครั้งและในทางกลับกัน นำซากออกจากน้ำเกลือหั่นเนื้อตื้น ๆ แล้วใส่เบคอนและกระเทียมชิ้นลงไปซึ่งจะทำให้เนื้อมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ ก่อนสูบบุหรี่ให้แขวนชิ้นเนื้อให้แห้งเล็กน้อยและในระหว่างการสูบบุหรี่ให้รดน้ำด้วยน้ำเกลือเป็นระยะ การสูบบุหรี่เริ่มต้นที่ความร้อนสูงสุดเพื่อให้เกิดฟิล์มมันเงาบนพื้นผิวของเนื้อ จากนั้นอุณหภูมิจะค่อยๆลดลงและนำผลิตภัณฑ์เข้าสู่ความพร้อม

ไก่กับแอปเปิ้ล

ซากไก่ 1 ชิ้น, แอปเปิ้ล 2 ลูก, เกลือ 100 กรัม, 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลอบเชยเพื่อลิ้มรส

สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 3 ลิตร, เกลือ 100 กรัม, กานพลู 1 กลีบ

ถูซากไก่ที่เตรียมไว้ด้วยส่วนผสมของเกลือน้ำตาลและอบเชย วางในชาม ใส่แอปเปิ้ล หั่นเป็นชิ้น นำน้ำเกลือไปต้ม ใส่เกลือและกานพลู ต้มประมาณ 2-3 นาที เย็นและกรอง เทน้ำเกลือลงบนไก่ กดภายใต้ความกดดัน ปิดฝาทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 4 ชั่วโมง จากนั้นนำซากออกจากน้ำเกลือ เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปาก ห่อด้วยกระดาษหนา มัดด้วยเส้นใหญ่และควันร้อนจนเป็นสีน้ำตาลแดง ตากให้แห้งในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

ขาไก่กับจูนิเปอร์

ขาไก่ 5 กก., เกลือ 150 กรัม, น้ำตาล 20 กรัม, จูนิเปอร์เบอร์รี่ 100 กรัม, อบเชยเพื่อลิ้มรส

ล้างขาไก่ให้แห้งถูด้วยส่วนผสมของเกลือน้ำตาลและอบเชย วางในชามที่เหมาะสม โรยด้วยจูนิเปอร์เบอร์รี่ เตรียมน้ำเกลือและเย็น เทลงบนขาตั้งความดันแล้วปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 ชั่วโมง นำขาออกจากน้ำเกลือเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากห่อด้วยกระดาษสีขาวหนาและควันร้อนจนเป็นสีน้ำตาลแดง ปล่อยให้ระบายอากาศในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

ปีกไก่รมควัน

ปีกไก่ 5 กก. เกลือ 150 กรัม น้ำตาล 20 กรัม

สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 5 ลิตร, เกลือ 150 กรัม, กานพลู, ใบกระวาน, ออลสไปซ์ตามชอบ

ล้างปีกไก่ ตากให้แห้ง ถูด้วยส่วนผสมของเกลือและน้ำตาล เตรียมน้ำเกลือ พักให้เย็น กรองเอาแต่น้ำ เทลงบนปีก ตั้งความดันแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 ชั่วโมง นำปีกออกจากน้ำเกลือ เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปาก ห่อด้วยกระดาษหนาสีขาวและควันร้อนจนเป็นสีน้ำตาลแดง ปล่อยให้ระบายอากาศในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

อกไก่รมควัน

1 กก อกไก่, ซีอิ๊วขาว 50 มล., น้ำส้มสายชูบัลซามิก 75 มล., น้ำมันพืช 70 มล., ขิงบด 20 กรัม, ชาดำ 30 กรัม, ข้าว 50 กรัม, เกลือ, พริกไทยดำป่น, อบเชยตามชอบ

ล้างอกไก่แล้วผ่าครึ่ง ผสมซีอิ๊วขาว น้ำมันพืช น้ำส้มสายชูบัลซามิก และขิง ใส่อกลงในน้ำดองแล้วทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงหรือข้ามคืนก็ได้ เช็ดอกที่หมักไว้ด้วยผ้าเช็ดปากแล้วทอดเบา ๆ ด้วยไฟแรง เทข้าว ใบชา น้ำตาล และอบเชยลงในถาดพิเศษแล้วนำไปวางบนเตาไฟ แขวนอกหรือวางไว้บนตะแกรงแล้วรมควันด้วยไฟแรงเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นใช้ไฟปานกลาง - 30-45 นาที

ขาไก่รมควัน

ขาไก่ 1 กิโลกรัม กระเทียม 3-5 กลีบ จูนิเปอร์เบอร์รี่ 5-10 ผล เกลือ พริกไทยดำป่น เครื่องเทศตามชอบ

เตรียมส่วนผสมเกลือจากส่วนผสมที่ระบุ (ยกเว้นกระเทียม) ล้างขาถูด้วยส่วนผสมที่บ่มแล้วใส่กระเทียมห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 12-15 ชั่วโมง สำหรับการสูบบุหรี่ควรใช้ขี้เลื่อยและกิ่งไม้ผลไม้และลูกเกดดำ วางขาบนตะแกรงสโม้คเฮาส์และรมควันประมาณ 40-60 นาที พลิกกลับเป็นครั้งคราวและตรวจดูความสุก

ห่านรมควัน

ซากห่าน 1 ตัว

สำหรับน้ำเกลือ (ต่อซากแปรรูป 1 กิโลกรัม): น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 100 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, กานพลู 0.5 กรัม, อบเชย 0.5 กรัม, ออลสไปซ์ 0.3 กรัม, ใบกระวาน 0.2 กรัม

แปรรูปซากห่านอย่างระมัดระวัง, ล้าง, เอาขนเล็ก ๆ ออก, ถูด้วยเกลือ, วางในชามลึกแล้วทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 3-4 วัน ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้เติมเกลือ น้ำตาล เครื่องเทศลงในน้ำเดือด นำไปต้ม นำออกจากเตาและทำให้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิท เทน้ำเกลือลงบนซากเพื่อให้ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 2-3 วัน หลังจากนั้นให้นำนกออกจากน้ำเกลือแล้วตากให้แห้งเป็นเวลา 3–4 ชั่วโมง รมควันเป็นเวลา 12–15 ชั่วโมง (ขั้นแรกที่อุณหภูมิ 70–80 °C จากนั้นจึงรักษาอุณหภูมิในโรงรมควันไว้ที่ 50–60 ° ค). เก็บในที่เย็นไม่เกินหกเดือน

ไก่งวงรสเผ็ด

ไก่งวง 1 กิโลกรัม, เกลือ 20-25 กรัม, กระเทียม 1 หัว, หัวหอม, กระเทียมหอม, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, แครอท, ใบกระวาน, พริกไทยดำป่น, เครื่องเทศตามชอบ

ถูไก่งวงด้วยส่วนผสมของเกลือ กระเทียมสับ และใบกระวาน ใส่ในชาม ปิดฝาให้แน่น และเก็บในที่เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน ในกระทะขนาดใหญ่ ต้มน้ำเค็มโดยเติมผักและเครื่องเทศจำนวนมาก วางไก่งวงลงในน้ำเดือดและตั้งไฟให้ร้อน ปิดฝาด้วยไฟอ่อนๆ โดยไม่ปล่อยให้เดือด หลังจากผ่านไป 1.5–2 ชั่วโมง ให้เอาเนื้อออกแล้วตากให้แห้ง หลังจากนั้นให้รมควันไก่งวงเป็นเวลา 3 ชั่วโมง คุณสามารถรมควันไก่และเป็ดได้ในลักษณะเดียวกัน

ไม้ตีกลองไก่งวงรมควัน

น่องไก่งวง 1 อัน, กระเทียม 1 หัว, น้ำผึ้ง 20 กรัม, เนย, เกลือ, เครื่องเทศตามชอบ

หั่นเนื้อน่องไก่งวง ยัดไส้ด้วยกระเทียม ถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ ผสมน้ำผึ้งเหลวกับเนยแล้วเคลือบไม้ตีกลองไก่งวงด้วยส่วนผสมนี้ ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง รมควันบนตะแกรง 1-1.5 ชั่วโมง

ข้อความนี้เป็นส่วนเกริ่นนำจากหนังสือวิธีถนอมและปรุงปลาในบ่อและที่บ้าน ผู้เขียน

จากหนังสือการทำอาหารปลาสำหรับแม่บ้านและชาวประมง ผู้เขียน มูราโชวา สเวตลานา อนาโตลีเยฟนา

การรมควันร้อน การหมักเกลือก่อนสูบบุหรี่ ปลาในตระกูลปลาคาร์พจะต้องควักไส้ออก เนื่องจากแม้แต่แมลงสาบหรือทรายแดงที่ไม่มีไส้ถึง 100 กรัมก็ยังมีความขมในกระเพาะอาหารในระหว่างการสูบบุหรี่ และมันก็ไม่เป็นที่พอใจอย่างยิ่งที่จะกินพวกมัน ปลานักล่ารับน้ำหนักได้ถึง 0.5 กก

จากหนังสือการรมควันและการตากปลาอย่างเหมาะสม ผู้เขียน สมีร์นอฟ เซอร์เกย์ จอร์จีวิช

การรมควันร้อน การหมักเกลือ ก่อนที่จะสูบบุหรี่ ปลาจากตระกูลปลาคาร์พจะต้องควักไส้ออก เนื่องจากแม้แต่แมลงสาบหรือทรายแดงที่ไม่มีไส้ถึง 100 กรัมก็ยังมีความขมในกระเพาะอาหารในระหว่างการสูบบุหรี่ และมันก็ไม่เป็นที่พอใจอย่างยิ่งที่จะกินพวกมัน ปลานักล่าที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัม (หอกคอน

จากหนังสือ Fish - Queen of the Table ผู้เขียน รวบรวมสูตรอาหาร

การสูบบุหรี่ร้อน วิธีนี้มีข้อดีหลายประการ มันรวดเร็ว เชื่อถือได้ เรียบง่าย ปลาก็พร้อมรับประทานได้ทันที และไม่จำเป็นต้องมีโครงสร้างที่ซับซ้อน มีถังโลหะ - เยี่ยมมากไม่ - คุณสามารถใช้ถังเก่าได้ แต่ต้องเผาให้ละเอียด บังคับ

จากหนังสือ Your Smokehouse ผู้เขียน มาสยาโควา เอเลนา วลาดีมีรอฟนา

สูบบุหรี่จัด แนะนำสำหรับนักชิมที่ใจร้อน วิธีที่ร้อนแรง: การสูบบุหรี่ดังกล่าวดำเนินการที่อุณหภูมิ 40 ถึง 80 ° C เป็นเวลา 15-24 ชั่วโมง เรามานับแคลอรี่กัน

จากหนังสือ การทำเกลือ การตาก การตากและการรมควัน ผู้เขียน โอนิชเชนโก วลาดิเมียร์

ไก่รมควันร้อนพร้อมซอสโปรวองซ์ ต้องการ: ซากสัตว์ปีก, น้ำ 2 ลิตร, กานพลู 1/2 กรัม, อบเชยและออลสไปซ์, ใบกระวาน, น้ำตาล 10 กรัม, เนย 200 กรัม, ครีมเปรี้ยวและ น้ำซุปไก่, หัวหอม 2 หัว, วางมะเขือเทศและเกลืออย่างละ 100 กรัม, มัสตาร์ด 5 กรัม

จากหนังสือเนื้อปลาและสัตว์ปีกโฮมเมด ผู้เขียน ซโวนาเรวา อากาฟยา ทิโคนอฟนา

การรมควันร้อน การรมควันร้อนจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 45-90°C ใช้สำหรับเตรียมไส้กรอกกึ่งรมควันและไส้กรอกสุกรมควัน การรมควันแบบร้อนยังเหมาะเมื่อไส้กรอกทำจากเกลือสำเร็จรูป

จากหนังสือ หนังสือสอนทำอาหารชาวประมง ผู้เขียน คาชิน เซอร์เกย์ ปาฟโลวิช

แซลมอนรมควันร้อนๆ ก่อนรมควันจะต้องทำให้ปลาต้องมึนงงเอาเครื่องในออกถูด้วยเกลือหัวและหางแยกออกจากตัวผ่าครึ่งตามยาวแล้วเอากระดูกสันหลังและซี่โครงออก โรยปลาทั้งสองครึ่งด้วยพริกไทย น้ำตาล เกลือ และโรยเป็นชั้นบางๆ

จากหนังสือ สารานุกรมที่ดีการบรรจุกระป๋อง ผู้เขียน เซมิโควา นาเดจดา อเล็กซานดรอฟนา

เนื้อรมควันร้อน ก่อนที่คุณจะเริ่มเนื้อรมควันร้อนๆ ที่บ้าน ควรรู้ไว้ก่อนว่าโรงรมควันจะต้องสร้างควันที่มีอุณหภูมิสูงถึง 100 °C การรมควันเนื้อร้อนใช้เวลา 2 ถึง 6 ชั่วโมง เพียงถูเนื้อหรือสัตว์ปีกด้วยเกลือ เครื่องเทศ และ

จากหนังสือ Appetizing Sausages and Pates ผู้เขียน ลุคยาเนนโก อินนา วลาดีมีรอฟนา

การรมควันร้อน เมื่อรมควันร้อน ปลาจะได้รับควันร้อน ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ต้มรมควันที่มีกลิ่นหอมน่ารับประทานโดยเฉพาะสามารถตั้งบนฝั่งสูงชันหรือในหุบเขาได้ สำหรับสิ่งนี้คุณสามารถใช้

จากหนังสือ เรารมควัน แห้ง เกลือ หมักเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก น้ำมันหมู ชีส สูตรบ้านๆ 700 สูตร โดย Andreev Viktor

การรมควันร้อน วัตถุดิบในการรมควันร้อนคือปลาสดหรือปลาแช่แข็ง รมควันปลาที่อุณหภูมิ 80-120 °C เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง ในระหว่างการรมควันแบบร้อน เนื้อปลาจะได้ความนุ่มและชุ่มฉ่ำเนื่องจากมีความชื้นสูงในระหว่างกระบวนการ

จากหนังสือของผู้เขียน

การสูบบุหรี่ร้อนบนโรงโม้ โม้แบบเรียบง่าย รุ่นที่ง่ายที่สุดของโรงโม้คือถังที่มีฝาปิด (ไม่ใช่สังกะสี!) หรือกล่องสแตนเลสที่มีฝาปิดและที่จับสำหรับติดตั้งและถอดออกจากไฟ วางตะแกรงไว้ข้างในโดยห่างจากด้านล่าง 3-4 ซม. สามารถเสริมตะแกรงได้

จากหนังสือของผู้เขียน

สูบบุหรี่ร้อนๆ ที่บ้านรมควันเนื้อในโรงโม้ เศษไม้ที่แช่ในน้ำไว้แล้วจะถูกเทลงที่ด้านล่างของห้องสูบบุหรี่ (เป็นเวลา 15-20 นาที) เพื่อให้แฮมมีกลิ่นหอมคุณสามารถใส่บอระเพ็ดจูนิเปอร์กับผลเบอร์รี่มิ้นต์เมล็ดยี่หร่า ฯลฯ ไว้บนเศษไม้

จากหนังสือของผู้เขียน

น้ำมันหมูที่รมควันร้อน ควรรมควันน้ำมันหมูโดยใช้ควันอ่อนที่สุดก่อน จากนั้นค่อยๆ เพิ่มการก่อตัวของควัน ไฟไม่จำเป็นต้องใหญ่โต น้ำมันหมูเผ็ด น้ำมันหมู 4 กก. เกลือ 500 กรัม กระเทียม 1 หัว ผักชีลาว 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. พริกไทยดำ, ? ช้อนชา อ่าวพื้นดิน

จากหนังสือของผู้เขียน

ไส้กรอกรมควันร้อน ไส้กรอกหมูและเนื้อวัว เนื้อ 3 กก. หมูไม่ติดมัน 4 กก. หมูสามชั้นมัน 3 กก. เกลือ 300 กรัม 1 ช้อนชา น้ำตาล, กรดแอสคอร์บิกบด 10 กรัม, กระเทียม 1–2 กลีบ, ? ช้อนชา พริกไทยดำ, ? ช้อนชา ออลสไปซ์บด,

จากหนังสือของผู้เขียน

การรมควันชีสร้อน ชีสรมควัน ห่อหัวชีสด้วยผ้าเช็ดปากสามชั้นแล้ววางไว้บนตะขอโลหะของจี้ที่อยู่ในสโม้คเฮาส์ รมควันชีสเป็นเวลา 25–40 วินาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีสีทองด้าน นำบรรจุภัณฑ์ออกจากชีสแล้วใส่ลงไป