โครงการตัดซากเนื้อวัว:

1 - สะบัก: a - ส่วนไหล่, b - ส่วนไหล่; 2 - คอ; 3 - ขอบหนา (ส่วนหลัง); 4 - ขอบ; 5 - หน้าอก; 6 - เนื้อสันใน; 7 - ขาหลัง: a - ส่วนด้านใน, ส่วน b - ด้านข้าง, c - ส่วนด้านนอก, d - ส่วนบน- 8 - ขอบบาง (ส่วนเอว), 9 - ปีก

ซากเนื้อวัวแบ่งออกเป็นส่วนต่าง ๆ ดังต่อไปนี้: เนื้อสันใน, ขอบหนา (ส่วนหลัง), ขอบบาง (ส่วนเอว), ขาหลัง (ด้านใน, ด้านข้าง, ด้านนอก, ส่วนบน), ใบไหล่ (ส่วนไหล่และไหล่), หน้าอก, คอ ขอบ ปีก เพื่อแยกชิ้นส่วนเหล่านี้ ขั้นแรกซากจะถูกตัดเป็นชิ้นส่วนขนาดใหญ่แยกกัน (การตัด) จากนั้นจึงทำการเลาะกระดูกและเล็มออก

กระดูกประกอบด้วยการแยกเนื้อออกจากกระดูก การดำเนินการนี้ดำเนินการอย่างระมัดระวังนั่นคือเพื่อไม่ให้มีเยื่อกระดาษเหลืออยู่บนกระดูกและชิ้นเนื้อจะไม่มีบาดแผลลึกโดยไม่จำเป็น

การปอกประกอบด้วยการขจัดเส้นเอ็นหยาบและฟิล์มออกจากเนื้อสัตว์ นอกจากนี้เมื่อทำการปอกไขมันส่วนเกินจะถูกตัดออกรวมถึงขอบบาง ๆ ด้วย ชิ้นใหญ่เนื้อเพื่อให้มีรูปร่างสม่ำเสมอมากขึ้น เนื้อชิ้นเล็ก ๆ (ส่วนตัดแต่ง) ที่เกิดจากการลอกกระดูกส่วนต่างๆ ของซากก็จะถูกตัดแต่งด้วยเช่นกัน

ซากถูกตัดเป็นชิ้น มีกระดูก และทำความสะอาดชิ้นส่วนเหล่านี้ดังนี้

จะต้องตัดซากทั้งหมดหรือครึ่งซากตามยาวเป็นส่วนหน้าและส่วนหลังตามแนวที่ลากไปตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ตัดด้านข้างของซากหรือครึ่งซากตามยาวกับซี่โครงที่ 13 (สุดท้าย) จากนั้นจึงตัดเนื้อตามแนวด้านหลังของกระดูกซี่โครงนี้ไปจนถึงกระดูกสันหลัง จากนั้นจึงตัดที่ทางแยกของกระดูกซี่โครง กระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 ในกรณีนี้ ซี่โครงควรอยู่ด้านหน้า

เมื่อตัดส่วนหน้าของซาก ไหล่ คอ ขอบหนา ขอบ และหน้าอกจะถูกแยกออกจากกัน

ไม้พายแยกออกจากกันตามรูปร่างของมัน โดยให้ตัดกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกระดูกสะบักออกด้วย ส่วนหน้าอกเนื้อตัว กรีดกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนววิ่งจากตุ่มท่อนไปยังมุมด้านบนของขอบด้านหลังของกระดูกสะบัก และกล้ามเนื้อที่อยู่ตามขอบด้านบนและด้านหน้าของกระดูกสะบัก จากนั้นจึงดึงกระดูกสะบักออกจากร่างกาย และตัดกล้ามเนื้อใต้กระดูกต้นแขนและกระดูกสะบักออก

สำหรับการเลาะกระดูกออก ให้วางสะบักไว้บนโต๊ะโดยให้ด้านนอกคว่ำลง และตัดเนื้อและเส้นเอ็นออกจากกระดูกรัศมีและกระดูกอัลนา หลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกเหล่านี้กับกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและกระดูกจะถูกแยกออกเนื้อจะถูกตัดออกจากขอบของกระดูกต้นแขนข้อต่อของมันกับกระดูกสะบักจะถูกตัดและหัก

ในการแยกกระดูกสะบัก พวกเขาวางมือซ้ายบนกระดูกต้นแขน และด้วยมือขวาพวกเขาจะฉีกกระดูกสะบักออกจากเนื้อ จากนั้นจึงตัดกระดูกต้นแขนออก จากเยื่อกระดาษที่เกิดขึ้น ให้ตัดส่วนที่เป็นกระดูก (ก้าน) ออกจากรัศมีและกระดูกท่อน เนื้อที่เหลือถูกตัดเป็นสองชิ้นใหญ่: ส่วนไหล่แยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบด้านหลังของสะบัก และส่วนไหล่ถอดออกจากสะบักโดยตรง

ทำความสะอาดเยื่อกระดาษโดยการตัดเอ็นหยาบและฟิล์มออกจากพื้นผิว นอกจากนี้จะตัดขอบเนื้อบางและไขมันส่วนเกินออกในชิ้นใหญ่

จากการกระดูกและลอกสะบักจะได้สิ่งต่อไปนี้: ส่วนไหล่เป็นกล้ามเนื้อรูปลิ่มส่วนไหล่เป็นกล้ามเนื้อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองอันเชื่อมต่อกัน

คอแยกจากกันโดยตัดผ่านเนื้อถึงกระดูกสันหลังตามแนวตั้งแต่กระบวนการ spinous ของกระดูกหลังข้อที่ 1 จนถึงส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกสันอก จากนั้นจึงตัดกระดูกสันหลังที่รอยต่อของกระดูกสันหลังส่วนคอข้อสุดท้ายกับกระดูกหลังข้อที่ 1 คอถูกหักออกโดยตัดเนื้อออกเป็นชั้นๆ พยายามแยกมันออกจากกระดูกสันหลังอย่างสมบูรณ์ การปอกเยื่อประกอบด้วยการเอาเส้นเอ็นหยาบออก

ส่วนหลังและทรวงอกที่เหลืออยู่หลังจากแยกสะบักและคอออกแล้ว รวมถึงขอบหนา ชายเสื้อ และหน้าอก เมื่อแบ่งซากทั้งหมด ส่วนหลังและทรวงอก (กล่อง) จะถูกเลื่อยหรือตัดตามยาวตรงกลางกระดูกสันหลังออกเป็นสองส่วน ขอบหนาจะถูกแยกออกจากส่วนหลังและทรวงอกหลังจากทำการเลาะกระดูกออกแล้ว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ตัดเนื้อตามแนวกระดูกสันหลังตามกระบวนการที่มีลักษณะเป็นหนามไปจนถึงฐานของกระดูกซี่โครง จากนั้นจึงค่อยๆ ตัดเนื้อออกจากซี่โครงและกระดูกหน้าอกเป็นชั้นๆ

ชั้นเยื่อกระดาษที่ถูกลบออกจะถูกตัดขนานกับกระดูกสันหลังออกเป็นสามส่วน: ขอบหนา, หน้าอก, ตัดแต่ง ขอบหนาถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังที่ระยะ 1/3 ของความยาวของซี่โครง brisket - ตามแนวเส้นที่วิ่งจากปลายซี่โครงแรกไปยังจุดสิ้นสุดของซี่โครงสุดท้าย ขอบเป็นส่วนตรงกลางของชั้นที่เหลือหลังจากแยกขอบหนาและอกออกแล้ว

ขอบหนาเป็นชั้นกล้ามเนื้อที่ปกคลุมกระบวนการและร่างกายของกระดูกสันหลังส่วนหลังและส่วนที่สามบนของกระดูกซี่โครง เมื่อลอกขอบหนา (ส่วนหลัง) เส้นเอ็นที่หยาบซึ่งอยู่ตามความยาวของชิ้นระหว่างกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับกระดูกสันหลังจะถูกแยกออกจากกัน เอ็นส่วนหนึ่งก็ถูกตัดออกจากพื้นผิวด้านนอกของขอบหนาด้วย เส้นเอ็นที่หุ้มด้วยชั้นไขมันจะไม่ถูกตัดออก ส่วนหนึ่งของขอบหนาที่อยู่บนซี่โครงสามซี่แรกถูกตัดออกเนื่องจากเป็นกล้ามเนื้อที่แยก (สะเก็ด) ออกจากกันได้ง่าย ส่งผลให้ไม่สามารถใช้สำหรับตัดส่วนต่างๆ ได้ ในเนื้อที่มีไขมันสูงกว่าค่าเฉลี่ย ส่วนหนึ่งของขอบหนาที่อยู่บนซี่โครงสามซี่แรกจะไม่ถูกตัดออก เนื่องจากกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกันด้วยชั้นไขมันจะไม่แยกออกจากกัน

เมื่อเล็มแล้วขอบหนาจะเป็นชั้นเนื้อสี่เหลี่ยม

หน้าอกเป็นชั้นกล้ามเนื้อที่ปกคลุมส่วนล่างของกระดูกซี่โครงและกระดูกอ่อน เมื่อปอกหน้าอก ให้ตัดส่วนที่เป็นกระดูก - ด้านข้าง - แล้วตัดขอบ (หน้าแปลน) ออก

ขอบ- ชั้นกล้ามเนื้อวางอยู่บนพื้นผิวตรงกลางของซี่โครง เมื่อแยกส่วนตัดแต่งออกจากซากที่มีความอ้วนสูงกว่าค่าเฉลี่ย ให้ตัดแต่งโดยการตัดขอบออก

เล็มที่แยกออกจากซากไขมันอื่นจะไม่ถูกเล็มและใช้ในลักษณะเดียวกับเล็ม

เมื่อตัดด้านหลังของซาก เนื้อสันใน ขาหลัง ขอบบาง ชายเสื้อ และสีข้างจะมีความโดดเด่น

เนื้อสันในหมายถึงกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนวกระดูกสันหลังส่วนเอว (ด้านใน) หากต้องการแยกเนื้อสันในออก ให้ตัดส่วนที่สันออกตลอดความยาว ปลายหนาของสันใน (หัว) ถูกตัดออกจากเชิงกรานและกล้ามเนื้อของขาหลัง จากนั้นดึงส่วนที่ตัดออกโดยแยกออกจากกระดูกสันหลัง

ทำความสะอาดเนื้อสันในโดยแยกชั้นบาง ๆ ของเยื่อกระดาษที่อยู่ติดกันตลอดความยาวซึ่งประกอบด้วยกล้ามเนื้อและตัดเส้นเอ็นและฟิล์มออก เมื่อทำความสะอาด เนื้อสันในจะเป็นกล้ามเนื้อที่ห่อหุ้มด้วยชั้นฟิล์มบางๆ

ขาหลังแยกออกดังนี้: ปีกและกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันอื่น ๆ ถูกตัดตามแนวของขาในทิศทางของกระดูกเชิงกรานถึงกระดูกสันหลังจากนั้นจึงตัดการประกบของกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายกับกระดูกศักดิ์สิทธิ์ที่ 1 เมื่อตัดซากทั้งหมดขาหลังหลังจากแยกส่วนเอวออกจากกันแล้วจะถูกเลื่อยหรือตัดตามแนวกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์

ขาหลังถูกหักออกดังนี้: จากกระดูกหน้าแข้งโดยเริ่มจากปลายด้านนอกเนื้อและเส้นเอ็นจะถูกตัดแต่งข้อต่อของกระดูกนี้กับกระดูกโคนขาจะถูกตัดและกระดูกหน้าแข้งจะถูกแยกออกโดยตัดเนื้อและเอ็นออกจากมัน . จากนั้นกระดูกเชิงกรานจะถูกแยกออก โดยตัดส่วนที่ประกบกับกระดูกโคนขา และเนื้อก็ถูกตัดออกจากกระดูก จากนั้นตัดเนื้อตามกระดูกต้นขาแล้วแยกกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านหลังกระดูกด้านในของขาออกทีละชั้น หลังจากนั้นกระดูกโคนขาจะถูกตัดออก จากนั้นเยื่อกระดาษที่เหลือจะถูกตัดออกเป็นสามส่วน: ด้านข้าง ด้านนอก และด้านบน

ส่วนด้านข้างตั้งอยู่ด้านหน้าของกระดูกโคนขา ส่วนด้านนอกตั้งอยู่ด้านนอกของกระดูกเดียวกัน และส่วนบนอยู่ด้านบน บนเชิงกรานของกระดูกเชิงกราน

หลังจากแยกกระดูกออกแล้ว เนื้อบางส่วนจะถูกทำความสะอาดด้วยฟิล์ม เส้นเอ็นหยาบ ขอบ และไขมันส่วนเกิน

จากส่วนด้านนอกเนื้อเส้นจะถูกตัดทีละชั้นโดยตัดจากปลายล่างของกระดูกหน้าแข้ง (ต้นขาและขา)

ขอบบางแยกออกจากส่วนที่เหลือของขาหลัง (เนื้อสันนอก) ซึ่งรวมถึงชายเสื้อและสีข้างด้วย ขอบบางแยกออกจากชายเสื้อและสีข้างตามแนวที่ผ่านที่ระยะ 2 ซม. จากกระบวนการ spinous ด้านข้างของกระดูกสันหลังส่วนเอว

เมื่อตัดขอบบาง ๆ เนื้อของกระดูกสันหลังจะถูกตัดตามส่วนหลังตามกระบวนการ spinous ด้านบนหลังจากนั้นจะถูกตัดออกจากกระดูกเป็นชั้น ๆ ในรูปแบบนี้ ขอบบางแสดงถึงชั้นกล้ามเนื้อที่ปกคลุมกระบวนการและร่างกายของกระดูกสันหลังส่วนเอว

ทำความสะอาดขอบบางโดยการตัดเส้นเอ็นที่หยาบออกจากพื้นผิวด้านนอก เส้นเอ็นบางๆ ที่ปกคลุมไปด้วยชั้นไขมันใต้ผิวหนังจะไม่ถูกตัดออก ในเนื้อที่มีไขมันมากให้ตัดไขมันออกโดยเหลือไว้บนเนื้อหนาไม่เกิน 1 ซม. ตัดขอบบางของเนื้อออก

ขอบบางขลิบเป็นชั้นเนื้อที่มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยม

มิ้มและด้านข้างทำความสะอาดเส้นเอ็นและฟิล์มหยาบ

ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์จากซากที่มีความอ้วนปานกลางและต่ำกว่าค่าเฉลี่ยเหล่านี้ถูกนำมาใช้ในลักษณะเดียวกับการตัดแต่งเนื้อสัตว์ ส่วนซากที่มีความอ้วนสูงกว่าค่าเฉลี่ยจะถูกแยกออกและนำไปใช้ในการปรุงอาหาร เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ส่วนที่เหลือหลังจากแยกขอบบางออกจะถูกแบ่งประมาณครึ่งหนึ่ง ปีกเป็นชั้นกล้ามเนื้อของช่องท้องส่วนล่างของซาก

อุปกรณ์ตกแต่งที่เหลือหลังจากปอกทุกส่วนแล้ว ก็ดึงเส้นเอ็นหยาบ ฟิล์ม และไขมันส่วนเกินออกด้วย การมีไขมันในมวลรวมของการตกแต่งไม่ควรเกิน 15%

กระดูกเคลียร์เนื้อสัตว์ถูกบดเพื่อให้ในระหว่างการอบชุบสารอาหารจะถูกย่อยได้ดีขึ้น กระดูกท่อจะไม่ถูกบดขยี้ส่วนที่หนาขึ้นจะถูกเลื่อยออกและเหลือ "ทาร์ซัส" (ท่อ) ทั้งหมดเนื่องจากด้วยการตัดนี้ไขมันจะถูกย่อยได้ดี

การใช้ชิ้นส่วนซากเนื้อวัวในการทำอาหารนั้นพิจารณาจากพวกมัน คุณค่าทางโภชนาการและ คุณสมบัติการทำอาหารซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณและชนิดของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีอยู่

เนื้อสันในที่มีขอบบางและหนามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่เล็กน้อย จึงทำให้นิ่มลงอย่างรวดเร็วเมื่อทอด

ไหล่ ด้านข้าง และส่วนด้านนอกของขาหลังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก และทำให้นิ่มลงในระหว่างการปรุงเป็นเวลานานระหว่างการตุ๋น

ส่วนคอ สีข้าง และขอบของซากไขมันต่ำมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากถึง 80% ดังนั้นก่อนการอบชุบด้วยความร้อน ชิ้นส่วนเหล่านี้จะถูกบดในเครื่องบดเนื้อหรือต้มทั้งตัว บางครั้ง Poromka ต้มด้วยกระดูกและใช้สำหรับซุป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นชิ้นใหญ่สามารถใช้งานได้โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการปรุงและการตุ๋นเพิ่มเติม และบางส่วนก็สำหรับการทอด

เมื่อนำไปใช้กับผู้อื่น ผลิตภัณฑ์ทำอาหารผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้รับการจัดเตรียมไว้ล่วงหน้าในรูปแบบของแต่ละส่วนหรือเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ด้านล่างนี้คือการใช้ชิ้นส่วนซากเนื้อวัวอย่างสมเหตุสมผลในการปรุงอาหาร

ชื่อของชิ้นส่วน	วิธีใช้และชื่อผลิตภัณฑ์
เนื้อสันใน	สำหรับการทอดในรูปแบบธรรมชาติทั้งชิ้น เป็นชิ้นเล็ก ๆ (เนื้อย่าง เนื้อสันใน สเต็กเนื้อ ลางแกตต์ เนื้อสโตรกานอฟ)
ขอบหนาและบาง	สำหรับการทอดในรูปแบบธรรมชาติ ทั้งแบบบางส่วน และแบบชิ้นเล็กๆ เป็นชิ้นๆ, ชุบเกล็ดขนมปังทอด (เนื้อย่าง, อองเทรโคต, สโตรกานอฟเนื้อ, สเต็กเนื้อสันใน)
ส่วนบนและด้านในของขาหลัง	สำหรับการทอดเป็นชิ้น ๆ ชุบเกล็ดขนมปังเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในรูปแบบธรรมชาติ (สเต็กเนื้อตะโพก สโตรกานอฟเนื้อ)
ด้านข้างและด้านนอกของขาหลัง หน้าอก แถบปิด ไหล่และไหล่ของซากประเภท 1	สำหรับตุ๋นในปริมาณมากหรือชิ้นเล็ก, ทอดในรูปแบบธรรมชาติสับและต้ม (เนื้อตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่, เนื้อตุ๋น, สตูว์เนื้อวัวสับ, เนื้อต้มสำหรับซุป, เนื้อวัว)
ส่วนไหล่ของสะบักของเนื้อสัตว์ประเภท 2 คอ ขอบ ข้าง และส่วนแต่ง (ชิ้นเล็กๆ ที่เกิดจากการตัดเนื้อ)	สำหรับผลิตภัณฑ์จาก มวลชิ้นเนื้อ, เนื้อสับ และสำหรับน้ำซุปใส (เนื้อทอด, ลูกชิ้น, ชนิทเซล, โรล, ซราซี, ลูกชิ้น ฯลฯ)

ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในการแปรรูปเนื้อสัตว์ ได้แก่ การละลาย การตัดแต่ง การล้าง การอบแห้ง และการตัด (รูปที่ 10.1)

ขั้นแรกให้ละลายเนื้อแช่แข็งเป็นส่วนใหญ่ (อย่างน้อยหนึ่งในสี่ของซาก) เพื่อคงคุณภาพดั้งเดิมให้มากที่สุด เนื้อสัตว์ถูกละลายในสถานะแขวนลอยเพื่อไม่ให้ซากครึ่งซากและสี่ส่วนสัมผัสกันหรือกับรั้วของห้อง การละลายน้ำแข็งอาจช้าหรือเร็ว

หากมีจำหน่ายตามสถานประกอบการ การจัดเลี้ยงห้องทำความเย็นที่สามารถรองรับเนื้อสัตว์ได้ 3-5 วัน กระบวนการละลายน้ำแข็งช้าเกิดขึ้นพร้อมกันกับการเก็บรักษา เนื่องจากอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ที่เข้ามาอยู่ที่ประมาณ 18 ° C และอุณหภูมิใน ห้องทำความเย็นค่อยๆ เพิ่มขึ้นจาก 0 เป็น 6–8°C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศควรอยู่ที่ 90–95% การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิภายในกล้ามเนื้อสูงถึง 0–1°C

ในกรณีที่สถานประกอบการไม่มีเงื่อนไขในการละลายน้ำแข็งช้า อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็ว การละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วเกิดขึ้นในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิ 20–25°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 85–95% เป็นเวลา 12–24 ชั่วโมง การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้ออยู่ที่ตั้งแต่ –1.5 ถึง – 0.5°ซ. เพื่อลดการสูญเสียน้ำผลไม้ในระหว่างการตัด เนื้อแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นในสภาวะแขวนลอยที่อุณหภูมิ 0–2 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80–85% เป็นเวลา 24 ชั่วโมง เนื่องจากเป็นสิ่งต้องห้าม ตามกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยและเนื่องจากจะทำให้เกิดการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก

ก่อนที่จะตัด พื้นที่ที่ปนเปื้อน ลิ่มเลือด รอยสัตวแพทย์จะถูกตัดออกจากซาก และล้างด้วยแปรงอาบน้ำหรือกระแสน้ำจากหัวฉีดดับเพลิง สามารถล้างเนื้อสัตว์ในอ่างด้วยน้ำไหลได้ สำหรับการซัก ให้ใช้น้ำอุ่นอุณหภูมิ 25–38°C เมื่อสิ้นสุดการซัก ซากจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำ (12–15°C) จากนั้นทำให้แห้งโดยใช้อากาศหมุนเวียน (1–6°C)

ข้าว. 10.1.กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์

การตัดซากประกอบด้วย: การแบ่งเป็นชิ้น (การตัด) การเลาะกระดูกที่ถูกตัดออก การเล็มและตัดแต่ง และการแยกเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ วัตถุประสงค์หลักของการตัดและเลาะกระดูกออกคือเพื่อให้ได้ชิ้นเนื้อที่มีคุณสมบัติในการทำอาหารที่แตกต่างกัน

ตัด -นี่คือการแยกส่วนเนื้อและกระดูกออกจากซากตามรูปแบบการตัดที่ยอมรับ

การตัดกระดูกออก- แยกเนื้อออกจากกระดูก หลังจากการเลาะกระดูกออกแล้ว ไม่ควรมีเนื้อติดอยู่บนกระดูก และไม่ควรมีการตัดลึกเกิน 10 มม. บนชิ้นเนื้อ

ตัดแต่งและทำความสะอาด –การปลดปล่อยเนื้อออกจากเส้นเอ็น ผิวฟิล์มที่หยาบกร้านโดยยังคงรักษาเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อ เพื่อให้มีการตัดเนื้อมากขึ้น แบบฟอร์มที่ถูกต้องขอบบางของมันถูกตัดออก

ตัดซากเนื้อวัวออกเป็นครึ่งซากและสี่ส่วน- ก่อนที่จะตัดซากครึ่งชิ้นออกเป็นชิ้น ๆ ให้เอาเนื้อสันในออกก่อน เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อ iliopsoas ที่มีกล้ามเนื้อ psoas minor ที่อยู่ติดกัน) ถูกแยกออกด้วยวิธีนี้: ขั้นแรกกล้ามเนื้อจะถูกตัดตามกระบวนการตามขวางและเฉียบพลันของกระดูกสันหลังส่วนเอวจากนั้นดึงปลายหนาของเนื้อสันใน (หัว) ไปทาง ตัวเองก็ถูกตัดออกจากเชิงกรานและกล้ามเนื้อบริเวณสะโพก

ก่อนที่จะทำการเลาะกระดูก ซากครึ่งหนึ่งจะถูกแบ่งออกเป็น 2 ส่วนคือส่วนหน้าและส่วนหลัง เส้นแบ่งทอดยาวไปตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่สิบสามถึงสิบสี่ โดยซี่โครงทั้งหมดจะยังคงอยู่ในส่วนหน้า ในการทำเช่นนี้ด้านข้างจะถูกตัดให้ติดกับซี่โครงที่สิบสาม (สุดท้าย) จากนั้นตามแนวด้านหลังของซี่โครงนี้เนื้อจะถูกตัดไปที่กระดูกสันหลังโดยตัดที่ทางแยกของกระดูกสันหลังที่สิบสามและสิบสี่

การปอกเปลือกครึ่งซากจะดำเนินการโดยลอกกระดูกทั้งหมดหรือบางส่วนในขณะที่แยกเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากกระดูก (ชุดซุป สตูว์ ฯลฯ) ตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

การแยกกระดูกเชิงกราน, โคนขา, กระดูกสะบักและกระดูกต้นแขนออกจากเยื่อกระดาษควรทำโดยไม่ละเมิดความสมบูรณ์ของกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกัน

ควรทำการตัดกระดูกซี่โครงด้านหลังและส่วนเอวของเนื้อวัว โดยสังเกตขอบเขตของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi, สีข้าง, หน้าอก และ subscapularis เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกเอาออกจากส่วนกระดูกซี่โครงด้านหลังทั้งชั้น ตามด้วยการแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ หรือโดยการแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยตรงระหว่างการลอกกระดูกออก

ส่วนไหล่ถูกแยกออกจากซากครึ่งตัวตามแนวทั้งหมดโดยตัดกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกับหน้าอกออก กล้ามเนื้อที่อยู่ในทิศทางจากตุ่มท่อนไปจนถึงมุมด้านบนของขอบด้านหลังของส่วนเซนต์จู๊ดและกล้ามเนื้อที่อยู่ตามขอบด้านบนและด้านหน้าของส่วนเซนต์จู๊ดจะถูกตัดแต่ง

จากนั้นจึงดึงสะบักออกจากซากและตัดกล้ามเนื้อใต้กระดูกต้นแขนและสะบัก เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเกิดบาดแผลลึก

ส่วนปากมดลูกจะถูกแยกออกจากกันตามแนวเส้นที่ลากระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอส่วนสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อแรก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ตัดเนื้อไปที่กระดูกสันหลังตามแนวที่วิ่งไปตามกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อแรก จากนั้นไปตามทางแยกของกระดูกสันหลังส่วนคอข้อสุดท้ายกับกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อแรกไปจนถึงส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกสันอก

หน้าอกจะถูกแยกออกโดยการตัดเนื้อออกจากกระดูกหน้าอกและกระดูกอ่อนซี่โครงจากปลายซี่โครงแรกไปจนสุดซี่โครงสุดท้าย

ส่วนกระดูกซี่โครงด้านหลังยังคงอยู่หลังจากการแยกเซนต์จู๊ด ชิ้นส่วนปากมดลูก และหน้าอก และรวมถึงส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้กระดูกสะบัก และขอบ เส้นแยกของส่วนหลัง - กระดูกซี่โครงคือ: ด้านหน้า - เป็นเส้นตรงที่กระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย; ด้านหลัง - ตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างหลังสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวแรก ล่าง - ตามแนวเส้นที่วิ่งจากปลายซี่โครงแรกไปยังจุดสิ้นสุดของซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนสะโพกแยกออกจากกันเป็นเส้นพาดผ่านด้านหน้าของกระดูกเชิงกราน (iliac tuberosity) ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายและกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์เส้นแรกไปทางข้อเข่าของขาหลัง ในกรณีนี้ด้านข้างและกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันอื่น ๆ จะถูกตัดตามแนวของขาในทิศทางของกระดูกเชิงกรานถึงกระดูกสันหลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์แรกจะถูกตัด

ส่วนเอว (ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi - ขอบบาง - มีปีก) ยังคงอยู่หลังจากแยกส่วนสะโพกออกจากส่วนหลังของซาก

ผลการตัดที่ได้จะถูกหักออก แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ตัดแต่งและเล็ม

การตัดซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก (หมู เนื้อแกะ แพะ เนื้อลูกวัว) การตัดซากปศุสัตว์ขนาดเล็กเกี่ยวข้องกับการดำเนินการที่คล้ายกับการตัดซากเนื้อวัว

เมื่อทำการตัดจะมีการตัดดังต่อไปนี้: ส่วนไหล่ (ขาหน้า), ส่วนคอ, เนื้อซี่โครง, หน้าอก, ส่วนสะโพก (ขาหลัง) เนื้อสันในของเนื้อลูกวัวและเนื้อหมูจะถูกเอาออกก่อน เนื้อหมูควรมีชั้นไขมันไม่เกิน 10 มม. ควรตัดไขมันส่วนเกินออกก่อนทำการเลาะกระดูกออก

เมื่อตัดหมู ส่วนหน้าจะถูกแยกออกจากด้านข้างของซากระหว่างกระดูกสันหลังทรวงอกที่สี่และห้าจากนั้นแบ่งออกเป็นส่วนไหล่และส่วนปากมดลูก - ใต้สะระแหน่ โดยแยกไหล่ตามแนวรูปร่างเหมือนด้านเนื้อวัว (รูปที่ 10.2) .

ส่วนตรงกลางแยกออกจากด้านหลัง (สะโพก) ระหว่างกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ชิ้นสุดท้ายและชิ้นแรกจากนั้นไปในทิศทางจากมวกเหล็กถึงข้อเข่าจากนั้นตามแนวยึดด้านข้าง ส่วนศักดิ์สิทธิ์แยกออกจากส่วนสะโพก

เมื่อตัดซากแกะ (แพะ) ซากจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ (รูปที่ 10.3)

ส่วนสะบักส่วนสะโพกและคอจะถูกแยกออกจากกันตามแนวเดียวกันกับเมื่อตัดเนื้อวัวครึ่งตัว

ข้าว. 10.2.โครงการตัดซากหมูออกเป็นส่วน ๆ :

1 - ด้านหน้า, 2 - เฉลี่ย, 3 – ด้านหลัง (สะโพก)

ข้าว. 10.3.โครงการตัดซากแกะ (แพะ):

1 – เซนต์จู๊ด, 2 – ปากมดลูก 3 - เฉลี่ย, 4 – สะโพก

ส่วนตรงกลางของซากแบ่งออกเป็นซีกขวาและซ้ายซึ่งกระดูกเต้านมจะถูกเลื่อยออก (ตัดลง) ตามแนวการเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนปลอมกับซี่โครงของกระดูกสันหลังที่ฐานของกระดูกซี่โครง

ส่วนกลางสามารถแบ่งออกเป็นซีกซ้ายและขวาได้โดยการเลื่อยผ่านกระดูกสันหลังและกระดูกสันอกโดยตรง จากนั้นจึงแยกออกจากแต่ละซีก

ในสถานประกอบการที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน อนุญาตให้ตัดทั้งครึ่งซากและซากรวมกันได้ โดยแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่เหล่านั้นออกจากส่วนที่ถูกตัดออก ในกรณีนี้ แต่ละส่วนของซากและครึ่งซากจะถูกส่งไปยังการปอกเปลือกเพื่อผลิตไส้กรอก

โดย รูปร่างไขมัน ระดับการพัฒนาเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และปริมาณไขมันสะสมใต้ผิวหนัง เนื้อวัว เนื้อแกะ และซากแพะ แบ่งออกเป็น 2 ประเภท

ซากเนื้อวัวประเภทที่ 1กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, tuberosities ischial และ macular tuberosities ไม่ยื่นออกมาอย่างรวดเร็ว, ไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมซากตั้งแต่ซี่โครงที่ 8 ถึง tuberosities ischial, ที่คอ, สะบัก, ซี่โครงแรก, ต้นขา, บริเวณอุ้งเชิงกรานและขาหนีบ มีไขมันสะสมเป็นบริเวณเล็กๆ

ซากเนื้อวัวเกรด IIกล้ามเนื้อมีการพัฒนาไม่ดี กระบวนการ spinous, tuberosities ของ ischial และ tuberosities ของ macular ยื่นออกมาอย่างชัดเจน; ไขมันใต้ผิวหนังมีอยู่ในรูปของพื้นที่เล็ก ๆ ในบริเวณของ tuberosities ของ ischial, หลังส่วนล่างและซี่โครงสุดท้าย

ซากเนื้อวัวของสัตว์เล็กประเภท I และ IIมีลักษณะเป็นตัวบ่งชี้เช่นเดียวกับซากปศุสัตว์ที่โตเต็มวัย ยกเว้นระดับการพัฒนาของไขมันใต้ผิวหนัง ในซากสัตว์เล็กประเภท 1 ไขมันจะสะสมอยู่ที่โคนหางและที่ด้านบนของต้นขาเท่านั้น ในซากประเภท II อาจมีไขมันใต้ผิวหนังหายไป

เนื้อลูกวัวนมรวมถึงซากของลูกโคนมที่มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสีชมพูอมน้ำนมค่อนข้างพัฒนา โดยมีไขมันสะสมอยู่ในไตและบริเวณอุ้งเชิงกราน บนซี่โครงและสะโพก กระบวนการหมุนของกระดูกสันหลังส่วนหลังและกระดูกสันหลังส่วนเอวไม่ยื่นออกมา เนื้อลูกวัวนมยังรวมถึงซากที่มีเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อสีชมพู ไขมันสะสมในช่องอุ้งเชิงกรานและบริเวณไต และกระบวนการ spinous ที่ยื่นออกมาเล็กน้อยของกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอว

ซากลูกโคที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดเหล่านี้จะถูกจัดประเภทเป็นเนื้อวัวของสัตว์เล็กประเภท II หรือเนื้อไม่ติดมัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้

ซากเนื้อวัวถูกตัดด้วยวิธีนี้ ขั้นแรก ซากจะถูกตัดระหว่างซี่โครงที่ 11 และ 12 ที่ด้านหน้าและด้านหลัง เพื่อไม่ให้ส่วนที่มีค่าที่สุดของเนื้อเสียหาย - เนื้อสันใน ชิ้นส่วนเหล่านี้แบ่งตามกลางกระดูกสันหลังและกระดูกสันอกออกเป็นสี่ส่วน สะบักและคอแยกออกจากส่วนหน้าของซาก เนื้อถูกตัดออกจากกระดูกเป็นชั้นต่อเนื่องกันและแบ่งออกเป็นหน้าอก ตัดขอบและขอบหนา

เนื้อสันในแยกออกจากด้านหลังของซาก ตามแนวที่ยื่นออกมาของกระดูกเชิงกราน ไตรมาสจะแบ่งออกเป็นส่วนเอว (ขอบบางกับกระดูก) และขา เนื้อของขาหลัง (ไม่มีก้าน) แบ่งออกเป็นส่วนบน ด้านใน ด้านข้าง และด้านนอก เยื่อกระดาษที่ถอดออกจากส่วนเอวจะถูกตัดเป็นขอบบางและสีข้าง

ซากลูกวัวก็เหมือนกับซากเนื้อวัว อันดับแรกจะถูกหั่นเป็นครึ่งซาก จากนั้นจึงผ่าออกเป็นเก้าส่วน: ขาหลัง - แฮม (ส่วนสะโพก) ส่วนไต (lumbosacral) ส่วนชิ้นแรก (หลัง-หลัง) ส่วนไหล่, หน้าอกพร้อมปีก, ส่วนชิ้นที่สอง (ด้านหน้า-หลัง), ส่วนคอ, ก้าน (ปลายแขน), ก้านด้านหลัง

แต่ละชิ้นส่วน ซากเนื้อวัวคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติไม่เหมือนกันดังนั้นในการปรุงอาหารจึงแบ่งออกเป็นพันธุ์: ตัวแรกตัวที่สองและสาม

ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 1เอียงเนื้อสันใน ขอบบางและหนา ด้านในและด้านบนของขาหลัง เนื้อชั้นหนึ่งใช้สำหรับเตรียมอาหารจานทอดตามธรรมชาติแบบแบ่งส่วน

ถึงเกรด IIพวกเขาจะตัดขาหลัง สะบัก ข้าง และหน้าอกออก เนื้อนี้ใช้สำหรับปรุงอาหารในเอดะที่ต้มและตุ๋นสำหรับเนื้อสับ

ถึงเกรด IIIรวมถึงก้าน สีข้าง และส่วนตกแต่ง เนื้อหยาบและหยาบของพันธุ์นี้ใช้ในการเตรียมเนื้อชิ้นเนื้อและน้ำซุป

ทุกส่วน ซากเนื้อลูกวัวเช่นเดียวกับเนื้อวัวแบ่งออกเป็นสามเกรด

• ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 1รวมถึงขาหลังชิ้นแรกและส่วนไต
• ถึงเกรด II- ส่วนชิ้นที่สอง, สะบัก, หน้าอกพร้อมปีก;
• ถึงเกรด III- คอ ก้าน และก้านหลัง

ข้าว. 1. แผนผังของการจัดเรียงชิ้นเนื้อในซากเนื้อวัวที่ปล่อยออกมาระหว่างการปอกเปลือกในการทำอาหาร: 1 - สะบัก; 2 - คอ; 3 - หน้าอก; 4 - ขอบ; 5 - ขอบหนา; 6 - ขอบบาง (เนื้อย่าง); 7 - ปีก; 8 - เนื้อสันใน (เนื้อสันนอก); 9 - ส่วนบนของขาหลัง (ตะโพก); 10 - ส่วนด้านในของขาหลัง; 11 - ส่วนนอกของขาหลัง (ต้นขา); ส่วน 12 ข้างของขาหลัง (ตะโพก); 13 - เอเสก (ก้าน)

ซากควายหั่นแบบเดียวกับเนื้อวัว แบ่งส่วนเป็น 3 เกรด

ซากแกะตามความอ้วนจะแบ่งออกเป็นประเภท I และ II

สำหรับประเภทแกะฉันรวมถึงซากที่มีกล้ามเนื้อพัฒนาอย่างน่าพอใจกระบวนการกระดูกสันหลังที่ยื่นออกมาเล็กน้อยที่ด้านหลังและเหี่ยวเฉาและการสะสมของไขมันใต้ผิวหนังในรูปแบบของชั้นบาง ๆ ที่ด้านหลังและด้านหลังส่วนล่างเล็กน้อย ไขมันสะสมที่ซี่โครงบริเวณถุงน้ำดีและเชิงกรานอาจมีช่องว่าง

บน ซากแกะประเภท IIกล้ามเนื้อมีการพัฒนาไม่ดีกระดูกของโครงกระดูกยื่นออกมาอย่างเห็นได้ชัดมีไขมันสะสมอยู่เล็กน้อยบนพื้นผิวของซากเท่านั้นและบางครั้งก็หายไปโดยสิ้นเชิง

ข้าว. 2. แผนภาพการตัด ซากแกะ: 1 - หัว; 2 - คอ; 3 - ใบมีด; 4 - เนื้อซี่โครง; 5 - หน้าอก; 6 - ขาหลัง (แฮม)

ซากแกะถูกตัดเป็นแปดส่วนซึ่งแบ่งออกเป็นสามเกรด ตามแนวเส้นที่ลากไปด้านหลังซี่โครงสุดท้ายที่ส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกเชิงกราน ซากจะถูกแบ่งออกเป็นครึ่งหน้าและครึ่งหลัง ในครึ่งหน้าจะแยกแยะรอยบาก, คอ, ก้าน, ส่วนหลัง - สะบัก, สีข้างและก้านหลัง กระดูกเต้านมถูกตัดเป็นซีกเท่าๆ กัน ตัดเนื้อตามกระดูกสันหลังทั้งสองข้างจนถึงกระดูกซี่โครง และกระดูกสันหลังถูกตัดออกจากส่วนไต ผลที่ได้ของส่วนหลังของซากถูกตัดเป็นเนื้อซี่โครงและหน้าอก

ด้านหลังของซากแกะแบ่งออกเป็นสองขาตาม sacrum และกระดูกสันหลัง

ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 1รวมถึงส่วนหลังและส่วนหลัง ชิ้นส่วนเหล่านี้ใช้ในการเตรียมเนื้อสไตล์คาซัค มันติ ชิชเคบับ พิลาฟ สับ และสตูว์

ถึงเกรด IIได้แก่ คอ หน้าอก ปีกข้าง เนื้อเกรดสองใช้สำหรับซุป สตูว์ และบะหมี่ Dungan

ถึงเกรด IIIได้แก่ ก้น ก้าน ก้านหลัง ชิ้นส่วนเหล่านี้ใช้สำหรับซุปและผลิตภัณฑ์สับ

การตัดเนื้อแกะสไตล์คาซัคหมายความว่าซากจะถูกตัดตามข้อต่อ (เส้นเลือด) เท่านั้น โดยไม่ต้องตัดกระดูก ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงที่เศษกระดูกจะเข้าไปในเนื้อได้

ข้าว. 3. การตัดแกะในสไตล์คาซัค: 1 - zhanbas; 2 - ออร์ตัน - จิลิก; 3 - อะซิกตี-จิลิก; 4 - beldeme หรือ bel-omurtka; 5 - วันเสาร์; 6 - คาบีร์-กา; 7 - โยน; 8 - โอมูร์ตกา; 9 - เชาริน; 10 - ต็อกปัน-จิลิก; II - คาร่า-zhilik; 12 - บูกัน; 13 - โมน

ได้รับชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ (ซี่โครง) ที่มีกระดูกที่เกี่ยวข้องดังต่อไปนี้: zhanbas (ส่วนบนของขาหลัง), ortan-zhilik (ส่วนตรงกลางของขาหลัง), asykty-zhilik (ส่วนล่างของขาหลังพร้อมการจับ ของเยื่อกระดาษจากส่วนกลางของขาหลังตามการแบ่งตามธรรมชาติของกล้ามเนื้อ ), beldeme หรือ bel-omurtka (ส่วนไตตั้งแต่กระดูกเชิงกรานถึงกระดูกสันหลังข้อแรกที่มีซี่โครง), sube (ซี่โครง 4 ซี่แรกจาก ส่วนไต), kabyrga (5, 6, 7 และ 8 ซี่โครงของหน้าอกจากส่วนไต), tos (โกง , หน้าอกพร้อมกับสีข้าง), omurtka (เนื้อซี่โครงที่มีกระดูกสันหลังไม่มีกระดูกซี่โครง), zhauryn (ส่วนบนของ สะบัก), tokpan-zhilik (ส่วนตรงกลางของสะบัก), kara-zhilik (ก้าน), bugana (หน้าอก 5 ซี่ที่อยู่ใต้สะบัก) , moin (คอ)

จากการตัดนี้ทำให้ได้เนื้อ 22 ชิ้น ยิ่งไปกว่านั้น beldeme หรือ belomurtka, tos, omurtka และ moin อย่างละชิ้น ยังมีอีกสองชิ้นทั้งหมด

ซากแพะหั่นแบบเดียวกับเนื้อแกะ แบ่งเนื้อออกเป็น 3 ระดับ

ตุงของสุกรโตเต็มวัยแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ ไขมัน เบคอน และเนื้อสัตว์ และซากลูกสุกรแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ประเภทแรกและประเภทที่สอง

ความหนาของน้ำมันหมูติดมันมากกว่า 4 เซนติเมตร ความหนาของมันวัดเหนือกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ระดับระหว่างซี่โครงที่ 6 และ 7 สำหรับซากที่ถูกลวกจะถูกวัดความหนาของไขมันส่วนหลังโดยไม่มีผิวหนัง สำหรับหมูแช่แข็ง ตัวชี้ความหนาจะลดลง 0.5 เซนติเมตร

ข้าว. 4. แผนภาพการตัด ซากหมู: 1 - หัว; 2- ใบมีด; 3 - เนื้อซี่โครง; 4 - หน้าอก; 5 - แฮม

ความหนาของไขมันหมูเบคอนอยู่ระหว่าง 2 ถึง 4 เซนติเมตร ซากหมูดังกล่าวมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดีโดยมีชั้นไขมันไขมันด้านหลังหนาแน่น (แข็ง) สีขาวหรือมีสีชมพูกระจายเป็นชั้นคู่ตลอดความยาวของซากยกเว้นส่วนที่เหี่ยวเฉา ที่หน้าตัดของส่วนหน้าอกของซาก จะมองเห็นชั้นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ (อย่างน้อยสองชั้น) ผิวมีความบาง ไม่มีการสร้างเม็ดสี มีรอยพับและความเสียหายจากบาดแผล

ซากหมูมีชั้นไขมันเบคอน 1.5 ถึง 4 เซนติเมตรทั่วทั้งพื้นผิว หมวดหมู่นี้ยังรวมถึงสุกรอายุอ่อนที่เลี้ยงอย่างดี (สุกรสาว) ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 12 ถึง 34 กิโลกรัม ไขมันใต้ผิวหนังบนซากดังกล่าวมีอยู่ที่ส่วนหลัง กระดูกสะบัก และส่วนหลัง

ถึงหมวด Iได้แก่ซากสุกรโคนมที่มีหัวและขา ไม่มีอวัยวะภายใน ไม่มีอาการบาดเจ็บ น้ำหนักตั้งแต่ 1.3 ถึง 5 กิโลกรัม ยังไม่ได้เอาผิวหนังออก ซากดังกล่าวมีรูปร่างโค้งมนโดยไม่มีซี่โครงยื่นออกมาและกระบวนการกระดูกสันหลังของกระดูกสันหลัง

น้ำหนักซากลูกสุกร หมวดที่สองมีน้ำหนัก 5-12 กิโลกรัม มีรูปร่างโค้งมนไม่เพียงพอ และมีกระบวนการกระดูกสันหลังที่มีลักษณะเป็นหนามโดดเด่นเล็กน้อย มีไขมันใต้ผิวหนังบริเวณหลัง กระดูกสะบัก และส่วนหลัง

ซากหมูถูกตัดเป็นครึ่งตัวตามแนวสันเขา จากนั้นแบ่งการตัดออกเป็นเจ็ดส่วน: ไหล่, หลัง (เนื้อซี่โครง), หน้าอก, เอวพร้อมสีข้าง, แฮม, ปลายแขน (ข้อนิ้ว), ก้าน เนื้อสัตว์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองเกรด: การตัดห้าชิ้นแรกจัดเป็นชิ้นแรก และสองชิ้นสุดท้ายจัดเป็นชิ้นที่สอง

วัตถุประสงค์ในการทำอาหารของไหล่, แฮม, เนื้อซี่โครงและหน้าอกมีไว้สำหรับการสูบบุหรี่, สับ, ซุป, บอร์ชท์, สตูว์เนื้อวัว ซี่โครงและกระดูกสันหลังส่วนหางใช้ในการเตรียมสตูว์ น้ำมันหมู - สำหรับหมักเกลือ สีข้างและเต้านม (ส่วนจุกนม) หลังจากลอกเปลือกออก - สำหรับละลายเป็นน้ำมันหมู และสำหรับผิว ขา หาง และหัว - สำหรับเยลลี่

สำหรับ อาหารทอดคุณสามารถใช้เนื้อซี่โครงและแก้มได้ แก้มและส่วนที่ตัดแต่งไขมันยังใช้ในการปรุงรสส่วนแรกด้วย จานของเหลว(borscht, ซุป, โซลยานกา)

เนื้อม้าแบ่งออกเป็นสองประเภท

ถึงหมวด Iรวมถึงซากของสัตว์ที่โตเต็มวัย (อายุ 1 ปีขึ้นไป) ที่มีกล้ามเนื้อพัฒนาดี และมีสะบักและสะบักที่โดดเด่นเล็กน้อย ไขมันสะสมอยู่ที่ขอบด้านบนของคอในรูปแบบของพื้นที่แยกบน sacrum ที่ด้านนอกของต้นขา และบนพื้นผิวด้านในของผนังหน้าท้อง เมื่อกล้ามเนื้อที่ปกคลุมซี่โครงถูกตัดออก จะมองเห็นชั้นเล็กๆ ชัดเจน

ที่เนื้อม้า หมวดที่สองซากที่มีกล้ามเนื้อพัฒนาน้อยและสะบักและสะบักที่มองเห็นได้ชัดเจนยิ่งขึ้น มีไขมันสะสมเล็กน้อยที่พื้นผิวด้านในของผนังหน้าท้อง แต่ซากอายุน้อยอาจไม่มีคราบเหล่านี้

ข้าว. 5. โครงการตัดซากม้า: 1 - beldeme หรือ sube; 2 - ต่อย; 3 - คาซี่; 4 - คาบีร์กา; 5 - ขนมปังปิ้งหรือเนื้อหน้าอก (กระดูกเล็ก ๆ ); 6 - จ้าวริน; 7 - ยีนส์เบส; 8 - โมนหรือคอ; 9 - kara-zhilik หรือข้อนิ้ว; 10 - asykty-zhilik หรือก้าน

ซากลูกวัวมีพัฒนาการของกล้ามเนื้อเป็นที่น่าพอใจ กระดูกของโครงกระดูกยื่นออกมา ไขมันสะสมใต้ผิวหนังอาจหายไป

ซากม้าถูกตัดเป็นครึ่งซากเหมือนเนื้อวัว ซากครึ่งหนึ่งแบ่งออกเป็น 14 ส่วนซึ่งแบ่งออกเป็นสี่ชั้น เกรดแรกรวมถึงส่วนหลังของเนื้อ, เนื้อสันนอก, เนื้อสะโพก, หน้าอก, คราบ; ถึงส่วนที่สอง - ส่วนไหล่, ก้น; ถึงส่วนที่สาม - บริเวณต้นขาส่วนคอ ถึงส่วนที่สี่ - ตัด, ก้าน, ก้าน, ก้านหลัง

ใน การฝึกทำอาหารซากม้าถูกตัดออกเป็นส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้

เบลเดเม่หรือซูเบ- หนึ่งใน ส่วนที่ดีที่สุดซากม้า สอดคล้องกับขอบบางของซากวัว

ต่อย- ไขมันสะสมเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าใต้ผิวหนังและคอส่วนบนชวนให้นึกถึงรสชาติของเต้านม

คาซี่- ซี่โครง 11 ซี่สุดท้าย มีเยื่อบุช่องท้องและชั้นไขมัน

คาบีร์กา- สอดคล้องกับขอบหนา (entrecote) ในโค มีดี คุณภาพรสชาติต้มและทอด

ขนมปังปิ้งหรือเนื้อหน้าอก Chuck ใช้ต้ม.

เจารินหรือสะบักมีขอบไหล่ นำไปต้มและตุ๋น

ชานบาสหรือขาหลัง. ใช้ต้ม ตุ๋น ทอด และทำใจด้วย

โมอีนหรือคอ ใช้สำหรับต้ม ตุ๋น และทำเนื้อสับ

คารา-ชิลิกหรือข้อนิ้ว - ส่วนล่างของสะบักเป็นส่วนที่มีมูลค่าต่ำของซากม้า

อซิคตี - ซิลิคหรือก้านคือส่วนล่างของขาหลัง มันเป็นส่วนที่มีมูลค่าต่ำของซาก

ซากอูฐตัดดังนี้ มันถูกแบ่งตามยาวตามแนวกึ่งกลางของกระดูกสันหลังและแบ่งออกเป็นสองซีก - ขวาและซ้าย ยกเว้นคอซึ่งแยกออกจากร่างกายในแนวขวางตามแนวระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 6 และกระดูกสันหลังทรวงอกที่ 1 ซากแต่ละครึ่งตามยาวจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนหลังและส่วนหน้า ด้านหลังแยกออกจากด้านหน้าตามแนวระหว่างกระดูกสันหลังทรวงอกที่ 11 และ 12 ลงไปถึงกระดูกอ่อนของซี่โครงที่ 12 จากที่นี่ไปในทิศทางของข้อต่อสะโพกไปจนถึงปลายด้านข้าง กระดูกสะบักและกระดูกปลายแขนแยกออกจากด้านหน้าของร่างกายด้วยกลุ่มกล้ามเนื้อทั้งหมดของผ้าคาดเอวกระดูกสะบัก

ซากอูฐหลายส่วน: เกรด I - หลัง, สะบัก; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - ส่วนหน้า, คอ, โหนก; เกรด III - ไม้ตีกลอง

เนื้อของลูกอูฐที่ได้รับอาหารอย่างดีนั้นไม่ได้เลวร้ายไปกว่าเนื้อวัว พวกมันได้มาจากอูฐแก่ๆ ที่ทำงานหนัก เนื้อแข็งต้มยากมีเส้นใยหยาบมีรสหวานเล็กน้อยเนื่องจากมีปริมาณไกลโคเจนสูง เนื้อนี้เหมาะสำหรับ ไส้กรอกและการผลิตบรรจุกระป๋อง

ซากสัตว์ปีกขึ้นอยู่กับระดับของการประมวลผล พวกเขาสามารถคว้านไส้ออก กึ่งคว้านไส้ออก หรือไม่ได้เจียระไนก็ได้ อวัยวะภายในจะถูกเอาออก ยกเว้นปอด ไต และโอเมนตัม ศีรษะ - กระดูกสันหลังส่วนคอ 2 ชิ้น ขา - จนถึงข้อส้นเท้าและปีก - จนถึงข้อศอก ซากดังกล่าวเหมาะสำหรับการปรุงโดยตรง ในส่วนที่กึ่งชำแหละ จะมีเพียงการกำจัดของเสียทางเทคนิค (ลำไส้) เท่านั้น ในส่วนที่ไม่ผ่าอวัยวะภายใน ศีรษะ และแขนขาจะไม่ถูกเอาออก

ขึ้นอยู่กับความอ้วนและคุณภาพของการแปรรูป ซากนกแบ่งออกเป็นประเภท I และ II

ถึงหมวด Iรวมถึงซากที่มีกล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างดีและกระดูกงูกระดูกอกที่ไม่โดดเด่น (ในไก่และไก่งวงกระดูกงูกระดูกอกอาจโดดเด่น) ซากดังกล่าวมีไขมันสะสมอยู่ที่หน้าท้อง เล็กน้อยที่หน้าอก และมีลักษณะเป็นแถบด้านหลัง ไขมันสะสมใต้ผิวหนังบนซากไก่งวงประเภท 1 มีลักษณะเหมือนกัน ซากไก่ที่จัดอยู่ในประเภท 1 มีไขมันใต้ผิวหนังอยู่ที่ช่องท้องส่วนล่างและมีลักษณะเป็นแถบต่อเนื่องกันที่ด้านหลัง บนซากไก่งวงและไก่ต๊อก ไขมันใต้ผิวหนังจะมองเห็นได้ที่หน้าท้องและหน้าอกส่วนบน

เนื้อสัตว์ประเภทที่ 1นกน้ำมีไขมันใต้ผิวหนังสะสมอยู่ที่หน้าท้อง หน้าอก และหลัง เงินฝากเหล่านี้ไม่มีนัยสำคัญบนซากห่าน ซากลูกเป็ดและลูกห่านที่อยู่ในประเภท I มีไขมันใต้ผิวหนังสะสมอยู่ที่หน้าอกและหน้าท้อง

บนซากไก่ ไก่งวง ลูกไก่ และสัตว์ปีกไก่งวงที่จัดอยู่ในประเภท II มีไขมันสะสมใต้ผิวหนังเล็กน้อยที่ช่องท้องส่วนล่างและด้านหลัง (ในไก่งวง - ที่ด้านหลังและท้อง) และบนซากนกน้ำประเภท II - บน หน้าอกและหน้าท้อง (ในลูกห่าน - เฉพาะที่ท้องเท่านั้น) ไขมันสะสมเหล่านี้อาจหายไป (ยกเว้นซากห่าน) แต่ในกรณีนี้กล้ามเนื้อควรจะได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจ

เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนที่สมบูรณ์มากกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ โดดเด่นด้วยความนุ่ม ย่อยง่าย และมีรสชาติสูง รวมถึงมีไขมันละลายต่ำ เนื้อไก่มีไขมันตั้งแต่ 2.5 ถึง 15 เปอร์เซ็นต์ ส่วนเป็ดและห่านขุนมีไขมันมากถึง 45 เปอร์เซ็นต์

เนื้อเกมผอม โดยมีไขมันใต้ผิวหนังสะสมเล็กน้อยที่หน้าอกและหน้าท้อง ใช้สำหรับอาหารทอด

ข้าว. 6. โครงการตัดกระต่ายหรือซากกระต่ายในการทำอาหาร: I - ใบไหล่; 2 - หน้าอก; 3 - อาน (ส่วนไต); 4 - ขาหลัง

ในซากกระต่ายประเภท 1กล้ามเนื้อและไขมันสะสมที่พัฒนาอย่างดีบนไหล่ตลอดจนในช่องขาหนีบในรูปแบบของแถบหนา ไตมีไขมันปกคลุมอยู่ครึ่งหนึ่ง กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังไม่ยื่นออกมา

ในซากกระต่ายประเภท IIกล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจ มีไขมันสะสมอยู่เล็กน้อยตามไหล่ ในช่องขาหนีบ และบนไต กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังยื่นออกมาเล็กน้อย

ซาก (ซาก) ของปศุสัตว์ กระต่าย และสัตว์ปีกที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของหมวด II จัดอยู่ในประเภทไม่ติดมัน

การแปรรูปโคและเนื้อสัตว์ขนาดเล็ก

เนื้อวัว เนื้อแกะ แพะ เนื้อลูกวัว และเนื้อหมู จะถูกจัดส่งให้กับสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะในรูปแบบแช่เย็น แช่เย็น และแช่แข็ง เนื้อวัวมาในครึ่งซากและสี่ส่วน เนื้อแกะ, แพะ, เนื้อลูกวัว - ซากทั้งหมด; หมู - ครึ่งซากและซาก
นอกจากนี้สถานประกอบการยังได้รับผลิตภัณฑ์ชิ้นใหญ่แบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ
เนื้อแช่แข็งจะถูกละลายน้ำแข็งก่อน ละลายเนื้อเป็นส่วนใหญ่ (อย่างน้อยหนึ่งในสี่ของซาก) พยายามรักษาคุณภาพดั้งเดิมของเนื้อสัตว์ให้มากที่สุด เนื้อสัตว์ถูกละลายในสถานะแขวนลอยเพื่อไม่ให้ซากครึ่งซากและสี่ส่วนสัมผัสกันหรือกับรั้วของห้อง การละลายน้ำแข็งอาจช้าหรือเร็ว
หากสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีห้องเย็นที่สามารถรองรับเนื้อสัตว์ได้ 3-5 วัน กระบวนการละลายน้ำแข็งช้าจะเกิดขึ้นพร้อมกันกับการเก็บรักษา เนื่องจากเนื้อสัตว์มาถึงที่อุณหภูมิประมาณ - 18 ° C และอุณหภูมิในการทำความเย็น ช่วงอุณหภูมิห้องตั้งแต่ 0 ถึง +6 -8°C ควรรักษาความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศให้อยู่ภายใน 90-95% การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิภายในกล้ามเนื้อถึง 0+1°C
ในกรณีที่สถานประกอบการไม่มีเงื่อนไขในการละลายน้ำแข็งช้า อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็ว
การละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วจะดำเนินการในห้องปฏิบัติการที่อุณหภูมิ 20-25°C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 85-95% ในระหว่างวัน การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง - 1.5-0.5 ° C เพื่อลดการสูญเสียน้ำในระหว่างการตัด เนื้อที่ละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นในสภาวะแขวนลอยที่อุณหภูมิ 0 + 2 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ° C รอบทั้งหมดสำหรับการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว คือ 48 ชั่วโมง การละลายน้ำแข็งของเนื้อสัตว์ในน้ำไม่สามารถยอมรับได้ตามกฎสุขอนามัยและเนื่องจาก การสูญเสียครั้งใหญ่สารที่ละลายน้ำได้ °C ก่อนที่จะตัด บริเวณที่ปนเปื้อน ลิ่มเลือด และรอยสัตวแพทย์จะถูกตัดออกจากซาก ให้แขวนเนื้อไว้บนตะขอแล้วล้างด้วยแปรงอาบน้ำหรือกระแสน้ำจากหัวฉีดดับเพลิง คุณสามารถล้างเนื้อในอ่างด้วยน้ำไหลได้ในกรณีนี้จะใช้แปรงสมุนไพร สำหรับการซัก ให้ใช้น้ำที่มีอุณหภูมิตั้งแต่ +20 ถึง 38°C เมื่อสิ้นสุดการล้าง ซากจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 12-15°C จากนั้นทำให้แห้งโดยใช้อากาศหมุนเวียนที่อุณหภูมิ 1-6°C

ตัดซาก

การตัดซากประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: แบ่งเป็นการหั่น การตัดกระดูก การแยกเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ ตัดแต่งและตัดแต่ง การตัดคือส่วนของเนื้อและกระดูก แยกออกจากซากตามรูปแบบการตัดที่ยอมรับ (รูปที่ 1, 2, 3)

Deboning เป็นกระบวนการแยกเนื้อออกจากกระดูก หลังจากการเลาะกระดูกออกแล้ว ไม่ควรมีเยื่อกระดาษเหลืออยู่บนกระดูก และชิ้นเนื้อไม่ควรมีบาดแผลลึกเกิน 10 มม.
ตัดแต่งและเล็ม - กำจัดเนื้อออกจากเส้นเอ็น ฟิล์มผิวหยาบ กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกิน เหลือฟิล์มพื้นผิวบางและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อ เพื่อให้ชิ้นเนื้อมีรูปร่างสม่ำเสมอมากขึ้น จึงควรตัดขอบบางออก
ผลจากการปอกเปลือก การแยก ตัดแต่ง และปอกเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ตามรูปแบบการตัดที่ได้รับการยอมรับ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่

ตัดด้านข้างและส่วนสี่ของเนื้อวัว

ในกรณีที่รับเนื้อวัวครึ่งตัวที่มีเนื้อสันใน ก่อนที่จะเริ่มตัด เนื้อสันในจะถูกแยกออกโดยการตัดที่กระดูกสันหลังตลอดความยาว: ปลายหนา (หัว) จะถูกตัดออกจากตุ่มบั้นเอวของกระดูกเชิงกรานและกล้ามเนื้อ ของส่วนสะโพกจากนั้นดึงเนื้อสันในที่ศีรษะให้ถูกตัดออกจากกระบวนการกระดูกสันหลังของกระดูกสันหลัง

แบ่งเป็นส่วนๆซากเนื้อวัวครึ่งตัวแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: ไหล่ คอ หน้าอก ซี่โครงหลัง (ส่วนหน้า) รวมถึงสะโพกและเอว (ส่วนหลัง)
ขั้นแรกให้เนื้อวัวครึ่งตัวแบ่งออกเป็นสองในสี่ - ด้านหน้าและด้านหลัง เส้นแบ่งทอดยาวไปตามกระดูกซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังข้อที่ 13 และ 14 โดยกระดูกซี่โครงทั้งหมดจะยังคงอยู่ในส่วนหน้า (รูปที่ 1) ในการทำเช่นนี้ ปีกด้านข้างจะถูกตัดติดกับซี่โครงที่ 13 (สุดท้าย) จากนั้นเนื้อจะถูกตัดไปที่กระดูกสันหลังตามแนวด้านหลังของซี่โครงนี้ โดยตัดที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14

ส่วนใบมีดแยกออกจากกันตามรูปร่าง ในการทำเช่นนี้ให้ตัดกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อส่วนเซนต์จู๊ดกับหน้าอกตัดกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนววิ่งจากตุ่มท่อนไปยังมุมด้านบนของขอบด้านหลังของส่วนเซนต์จู๊ดและกล้ามเนื้อนอนอยู่ตามขอบด้านบนและด้านหน้า ของกระดูกสะบัก จากนั้นจึงดึงส่วนเซนต์จู๊ดออกจากร่างกายและตัดกล้ามเนื้อบริเวณกระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก

ส่วนคอแยกออกจากกันตามแนวเส้นระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อแรก ในการทำเช่นนี้ ให้ตัดเนื้อจนถึงกระดูกสันหลังตามแนวกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังอันแรกไปจนถึงส่วนยื่นของกระดูกสันอก จากนั้นจึงตัดข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนคอชิ้นสุดท้ายกับกระดูกสันหลังชิ้นแรก

คุณสบายดีไหมตัดเป็นเส้นตั้งแต่ปลายซี่โครงแรกถึงปลายซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนกระดูกซี่โครงด้านหลังยังคงอยู่หลังจากการแยกเซนต์จู๊ด ส่วนปากมดลูก และหน้าอกออก และรวมถึงส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้สะบัก และขอบ เส้นแยกของส่วนหลัง - กระดูกซี่โครงคือ: ด้านหน้า - เป็นเส้นตรงที่กระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย; ด้านหลัง - ตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างหลังสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวแรก ล่าง - ตามแนวเส้นที่วิ่งจากปลายซี่โครงแรกไปยังจุดสิ้นสุดของซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนสะโพกแยกออกไปตามเส้นผ่านหน้ามักลัก (ตุ่มอุ้งเชิงกราน) ระหว่างเอวสุดท้ายกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ข้อแรก และวิ่งไปทางข้อเข่าของขาหลัง ในกรณีนี้ด้านข้างและกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันอื่น ๆ จะถูกตัดตามแนวของขาในทิศทางของกระดูกเชิงกรานถึงกระดูกสันหลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์แรกจะถูกตัด

ส่วนเอว- ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบบาง) โดยมีด้านข้างยังคงอยู่หลังจากแยกส่วนสะโพกออกจากส่วนหลังของซาก
ผลการตัดที่ได้จะถูกหักออก แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ตัดแต่งและเล็ม

ส่วนหน้าของซาก

ส่วนใบมีดวางบนโต๊ะโดยคว่ำด้านนอกลง ตัดเนื้อและเส้นเอ็นออกจากรัศมีและกระดูกอัลนา หลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกเหล่านี้จะถูกตัดออกจากกระดูกต้นแขนและแยกออกจากกัน จากนั้นเนื้อจะถูกตัดออกจากขอบของกระดูกต้นแขน ข้อต่อที่มีกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและหักเพื่อแยกกระดูกสะบัก ในการทำเช่นนี้พวกเขาวางมือซ้ายบนกระดูกต้นแขนและด้วยมือขวาพวกเขาก็ฉีกสะบักออกจากเนื้อ หลังจากแยกสะบักออกแล้ว กระดูกต้นแขนจะถูกตัดออกจากเนื้อ จากเยื่อกระดาษที่เกิดขึ้นให้ตัดส่วนที่เหนียวที่นำมาจากรัศมีและกระดูกท่อนออก เนื้อที่เหลือถูกตัดเป็นสองชิ้นใหญ่ - ส่วนไหล่แยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบด้านหลังของกระดูกสะบักและส่วนไหล่ถอดออกจากกระดูกสะบัก
ส่วนเซนต์จู๊ดชิ้นใหญ่นั้นมีเส้นเลือดและตัดแต่งโดยเน้น: ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อรูปลิ่ม); ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองมัดเชื่อมต่อกันด้วยฟิล์ม)

ส่วนคอดำเนินการดังนี้: เนื้อถูกตัดออกทั้งชั้นพยายามแยกออกจากกระดูกสันหลังอย่างสมบูรณ์ เนื้อสัตว์ที่ถูกตัดมีชีวิตอยู่ - เอ็นและเศษของเชิงกรานจะถูกลบออก

หน้าอกแยกจากกันโดยตัดเนื้อเป็นชั้นเดียวจากกระดูกหน้าอกและกระดูกอ่อนซี่โครง

ส่วนหลังที่เหลือตัดกระดูกออก ตัดเนื้อไปตามกระดูกสันหลังตามกระบวนการหนามไปจนถึงโคนซี่โครง จากนั้นเนื้อจะค่อยๆตัดออกจากซี่โครงทั้งชั้น เยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะแบ่งออกเป็นส่วนย่อย, ขอบหนาและชายเสื้อ
ที่ขอบหนา กล้ามเนื้อและเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมด รวมถึงเอ็นมันเงาผิวเผิน จะถูกแยกออกจากกัน เมื่อตัดแต่งแล้ว ขอบหนาจะเป็นชั้นของเนื้อที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าไม่สม่ำเสมอ ขอบเป็นชั้นกล้ามเนื้อบาง ๆ ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า และส่วนใต้กระดูกสะบักจะเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส

ส่วนหลังของซาก

ส่วนเอวกล้ามเนื้อ longissimus dorsi ถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอว
ในการทำเช่นนี้ให้ตัดเนื้อตามกระบวนการ spinous ไปที่กระดูกสันหลังแล้วตัดออกจากกระดูกเป็นชั้นทั้งหมดพร้อมกับสีข้าง ชั้นเยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะถูกตัดตามแนวเส้นที่ต่ำกว่ากระบวนการตามขวาง 1 ซม. โดยแบ่งออกเป็นขอบบางและด้านข้าง
คัดสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่สด ที่ขอบบาง กล้ามเนื้อและเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมด รวมถึงเอ็นมันเงาผิวเผิน จะถูกแยกออกจากกัน เมื่อเล็มแล้วขอบบาง ๆ จะเป็นชั้นเนื้อสี่เหลี่ยม

ปาชินา- ชั้นกล้ามเนื้อบริเวณช่องท้องส่วนล่างของซาก

ส่วนสะโพก.เนื้อและเส้นเอ็นของกระดูกหน้าแข้งเริ่มต้นจากปลายด้านนอกถูกตัดข้อต่อของกระดูกนี้กับกระดูกโคนขาถูกตัดหลังจากนั้นแยกกระดูกหน้าแข้งออกเนื้อและเอ็นถูกตัดออกจากนั้นจากนั้นแยกกระดูกเชิงกรานออก และตัดเนื้อออกจากกระดูกก็แยกออก จากนั้นให้ตัดเนื้อตามกระดูกต้นขาและแยกกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านหลังกระดูก (ด้านในของขา) ออก จากนั้นจึงตัดกระดูกต้นขาออก เยื่อกระดาษที่เหลือถูกตัดออกเป็นสามส่วน: ด้านข้าง, ด้านนอก, ด้านบน
ส่วนด้านข้างตั้งอยู่ที่ด้านหน้าของกระดูกโคนขา ส่วนด้านนอกตั้งอยู่ด้านนอกของกระดูกเดียวกัน ส่วนบนตั้งอยู่ด้านบน บนเชิงกรานของกระดูกเชิงกราน
หลังจากแยกกระดูกออกแล้ว ชิ้นเนื้อจะถูกทำความสะอาดด้วยเส้นเอ็น ไขมันส่วนเกิน และขอบ
เนื้อที่เป็นเส้นถูกตัดออกจากส่วนด้านนอก และดึงเส้นเอ็นหยาบออกจากด้านใน
ที่ด้านบน เส้นเอ็นหยาบและชั้นเอ็นด้านในถูกตัดออก และเหลือฟิล์มพื้นผิวบางไว้ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อจะเหลืออยู่ที่ส่วนด้านใน
จากการตัด การถอดกระดูก และการตัดแต่งด้านข้างของเนื้อวัว ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ไหล่ (ไหล่และไหล่) เนื้อหน้าอก ส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้สะบัก มิ้ม, สีข้าง, เนื้อสันใน (กล้ามเนื้ออุ้งเชิงกราน), ส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus กล้ามเนื้อหลัง (ขอบบาง), ชิ้นส่วนด้านบน, ด้านใน, ด้านนอกและด้านข้างของสะโพก
สำหรับเนื้อชิ้นเล็กนั้นจะใช้เนื้อส่วนคอ สีข้าง และส่วนตกแต่งที่ได้จากการเลาะกระดูกออกและปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ รวมถึงส่วนที่ตัดแต่งจากซากประเภท II
เยื่อกระดาษทั้งหมดจะต้องถูกกำจัดออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ
ในเนื้อชิ้นเนื้อปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10 และ 10% ตามลำดับ

การตัดซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก (หมู เนื้อแกะ แพะ เนื้อลูกวัว)

การตัดซากปศุสัตว์ขนาดเล็กเกี่ยวข้องกับการดำเนินการที่คล้ายกับการตัดซากเนื้อวัว
เมื่อตัดเนื้อหมู เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว การตัดดังต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ส่วนไหล่ (ขาหน้า) ส่วนคอ เนื้อซี่โครง หน้าอก ส่วนสะโพก (ขาหลัง) ในเนื้อลูกวัวและเนื้อหมู เนื้อสันในจะถูกแยกไว้ล่วงหน้า (รูปที่ 2, 3)

แบ่งซากออกเป็นชิ้น ๆ- ซากหมู เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว หรือซากหมูครึ่งตัว จะถูกแบ่งตามขวางออกเป็นสองส่วน: ด้านหน้าและด้านหลัง เส้นแบ่งวิ่งไปตามรูปร่างของขาหลัง ไปตามกระดูกเชิงกราน ระหว่างกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์และกระดูกสันหลังส่วนเอว

ครึ่งหน้าของซาก- แบ่งออกเป็นส่วนต่างๆดังนี้: ไหล่, คอ, หน้าอก, เนื้อซี่โครง

ส่วนใบมีดแยกแบบเดียวกับซากเนื้อวัว ในเนื้อแกะและเนื้อลูกวัวหลังจากแยกสะบักแล้วส่วนคอจะถูกตัดออก

ส่วนคอแยกระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังซี่แรกตามแนวส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกสันอก วิ่งไปทางกระบวนการกระดูกสันหลังส่วนหน้าของกระดูกสันหลัง
เนื้อซี่โครงและหน้าอกแยกออกจากส่วนหลังที่เหลือซึ่งผ่าครึ่งครั้งแรก ในการทำเช่นนี้ตามแนวกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอวทั้งสองด้านของกระบวนการตามขวางเนื้อจะถูกตัดไปที่ฐานของกระดูกซี่โครงหลังจากนั้นกระดูกสันหลังจะถูกแยกออกโดยตัดกระบวนการตามขวางและกระดูกซี่โครงที่ฐานโดยเริ่มจากหนึ่ง ด้านข้างของกระดูกสันหลังและอีกด้านหนึ่ง หลังจากนั้นส่วนหน้าของซากจะถูกตัดออกเป็นสองซีกตามกระดูกสันอก กระดูกเต้านมของพวกเขาถูกตัดออก และเนื้อซี่โครงจะถูกแยกออกจากหน้าอก เส้นกรีดพาดผ่านกระดูกซี่โครง ขนานกับกระดูกสันหลัง
ความยาวของซี่โครงไม่ควรเกิน 80 มม.
ที่ทางแยก เนื้อซี่โครงหมูตัดส่วนคอออกตามแนวระหว่างซี่โครงที่สี่และห้า
ครึ่งหลังของซากแบ่งออกเป็นสองส่วนสะโพกซึ่งมีการเลื่อยหรือตัดกระดูกเชิงกรานและกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ในทิศทางตามยาว

การเลาะกระดูก การแยกชิ้นขนาดใหญ่ การเล็ม

ผลการตัดที่ได้จะถูกหักออกและเล็มออก ก่อนที่จะเลาะกระดูกออก ให้ตัดไขมันหมูออกจากทุกส่วนของซาก เหลือไว้บนเนื้อเป็นชั้นไม่เกิน 10 มม.
การเลาะและเล็มส่วนไหล่และสะโพก (ขาหน้าและขาหลัง) ของเนื้อหมู เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัวทำในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว
เยื่อกระดาษที่ผ่านการประมวลผลของสะบักและส่วนสะโพกที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กิโลกรัมจากซากแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว จะถูกทิ้งไว้ทั้งตัว และจากซากที่มีขนาดใหญ่กว่านั้นจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ (ดูการหักกระดูกขาหน้าและขาหลังของเนื้อวัวครึ่งซาก)

เกาหลีไม่ได้ถูกหักออกอย่างสมบูรณ์ กระบวนการตามขวางของกระดูกสันหลังถูกตัดออกจากส่วนเอวของเนื้อซี่โครง, ซี่โครงที่เหลือจะไม่ถูกตัดออก, ขอบถูกตัดออก; เส้นเอ็นจะถูกเอาออกจากด้านนอกของเนื้อซี่โครง คุณ เนื้อซี่โครงแกะตัดส่วนตั้งแต่ซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 4 เนื่องจากเป็นกล้ามเนื้อชั้นบางๆ ไม่เหมาะที่จะตัดเป็นส่วนๆ
ดังนั้น เนื้อซี่โครงซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ประกอบด้วยส่วนหลังและส่วนเอวที่มีกระดูกซี่โครงยาวไม่เกิน 80 มม. และมีเนื้อและไขมันที่อยู่ติดกัน โดยไม่มีกระบวนการกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอวและตามขวาง

หน้าอกไม่ต้องผ่านการ deboning โดยสมบูรณ์ ซี่โครงจะถูกเก็บรักษาไว้กระดูกเต้านมหากไม่ได้ถูกตัดออกเมื่อแบ่งซากออกเป็นส่วน ๆ ก็จะถูกตัดออก เนื้อที่มีลักษณะเป็นเส้น (ส่วนเล็กๆ ของสีข้าง) จะถูกตัดออกจากปลายด้านหลังของอกเสื้อ เนื้ออกกึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่เป็นส่วนหนึ่งของซากที่มีกระดูกซี่โครงเหลืออยู่หลังจากแยกเนื้อซี่โครงออกโดยไม่มีกระดูกหน้าอก สำหรับเนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว - โดยไม่มีส่วนที่เป็นเกลียวของสีข้าง สำหรับเนื้อหมู - ไม่มีส่วนหัวนมและขาหนีบ

ส่วนคอเนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัวจะถูกหักออกในลักษณะเดียวกับส่วนคอของเนื้อวัว จากคอของหมูซึ่งนอกเหนือจากกระดูกสันหลังส่วนคอแล้วยังรวมถึงกระดูกสันหลังส่วนหลังสี่อันที่มีกระดูกซี่โครงด้วยเนื้อก็ถูกตัดออกทั้งชั้นโดยพยายามแยกออกจากกระดูกอย่างสมบูรณ์
สำหรับเนื้อชิ้นเล็กจากเนื้อแกะ แพะ และลูกวัว ให้ใช้เนื้อส่วนคอและส่วนที่เป็นส่วนประกอบ สำหรับหมู - เครื่องเล็ม เยื่อกระดาษทั้งหมดจะต้องถูกกำจัดออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ เนื้อหมูทอดได้รับอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5%