Руската кухня е известна с пайове и пайове - пшенични и ръжени, отворени и затворени, големи и малки, с различни форми и различни пълнежи. Обикновено се приготвят на основата тесто с мая. Kulebyaki и rasstegai са популярни в Русия от незапомнени времена. Кулебяките са големи, продълговати, напълно защипани баници с тегло от килограм или повече (наименованието идва от глагола „кулебячит“, тоест „разточвам с ръце, меся, огъвам, сгъвам, готвя и извайвам“). В старите времена кулебяките се пекоха със сложен пълнеж, наслоен с палачинки. Rasstegai са отворени пайове с тегло 100-200 грама, обикновено с риба. Защипват се така, че отгоре в средата да има дупка, през която да се вижда плънката (откопчава се значи разкопчава се). Пайове и кулебяки, приготвени от тесто с мая, обогатено със сок от моркови, са особено вкусни.

За тестото ще ви трябва: 0,5 л прясно мляко, 1-1,3 кг пшенично брашно, 2 яйца, 50гр прясна мая, 100 г растително масло, 2 супени лъжици кристална захар, 1 чаена лъжичка сол, 50 г сок от моркови.

Разтворете 50 г мая в малко подсладено топло мляко. Изсипете останалото топло мляко в тигана, добавете яйцата, сок от моркови, солта, захарта и разтворената мая. Смесете всичко и добавяйки пресято брашно на малки порции, омесете хомогенно, не много гъсто тесто. В края на месенето добавете растително масло. Старателно омесеното тесто не трябва да лепне по ръцете ви. Покрийте съда с тестото с чиста кърпа и поставете на топло място. Когато тестото втаса го оставете и оставете да втаса отново. След това поставете върху набрашнена маса или дъска за рязанеи омесете отново.

КУЛЕБЯКА С ПЪЛНЕЖ

300 г обелен лук се нарязват на ситно и се запържват леко растително масло. Нарежете 1 кг месо (без кости) на парчета, запържете в тиган и смелете през месомелачка. Добавете лука към кълцаното месо, добавете сол и черен пипер и разбъркайте.

От тестото, подготвено за рязане, разточете два правоъгълни кори с дебелина около 1 см (долната трябва да е малко по-голяма от горната). Поставете долния слой върху форма, намазана с растително масло, поставете приготвения пълнеж върху него на равномерен слой по цялата повърхност, покрийте го с горния слой и защипете краищата на слоевете около периметъра. Дръжте кулебяка около 20 минути на стайна температура, след което го намажете отгоре със смес от жълтък и подсладено мляко (за един жълтък четвърт чаша прясно мляко и една чаена лъжичка кристална захар), надупчете го с вилица на няколко места и печете във фурната на 200-210°C за 40-50 минути.

ПИТИ С ГЪБЕН ПЪЛНЕН

Измийте 100 г сушени гъби и ги накиснете за няколко часа, след което ги сварете в същата вода, изцедете, извадете от бульона и нарежете на ситно. Нарежете 200 г обелен лук на кубчета и леко запържете в растително масло. 200 гр пресни шампиньонисортирайте, изплакнете и нарежете на ситно. Комбинирайте нарязаните сварени и сурови гъби, задушен лук и 1 чаша сварен ориз. Всичко се посолява и се разбърква.

Разделете тестото на парчета и ги разточете на кръгли питки с размер на чаена чинийка и дебелина около 1 см. В средата на всяка питка поставете около 2 супени лъжици от готовата плънка. Покривайки пълнежа с краищата на тортата, защипете краищата от двете страни, така че да получите пай с горен шев и празнина в средата под формата на прозорец.

Готовите пайове се нареждат върху намаслена тава, оставят се около 20 минути на стайна температура, след това се намазват със смес от жълтък и подсладено мляко и се пекат във фурната на 230-240°C за 40 минути.

Пайовете с този пълнеж са добри с гъбен бульонот бульона, в който са се варили сушени гъби. За да приготвите бульона, добавете запържен лук и дребни сурови шампиньони, варете го 2-3 минути, а при сервиране подправете с наситнен копър.

Сипете една чаена лъжичка от същия бульон в готовите пайове през отвора на прозореца.

Оформят се кулебяки и пайове с други плънки, подготвят се за печене и се изпичат по същия начин. ДА СЕ рибен бульонПайовете обикновено се сервират с рибен пълнеж, а с пилешки пайове пилешко месо, за зеленчуци - със спанак, зелен луки други зелени.

ПЪЛНЕЖ ОТ ПИЛЕШКО МЕСО.Сварете целия нарязан пилешки труп (1-1,5 кг) заедно с обелени моркови (200 г) и корени от целина (100 г). Прецедете бульона. Пилешкото месо се отделя от костите и се нарязва на ситно. 200 г обелен лук се нарязват на ситно, запържват се в пилешката мазнина и се смесват с наситненото пилешко месо. Посолява се на вкус.

ЗЕЛЕВА ЗЕЛКА.1 кг бяло зеленакълцайте ситно, залейте с малко количество вряща вода, оставете да заври, отцедете в гевгир. Когато изстине, изстискайте. Сварете пет твърдо сварени яйца, обелете, нарежете на малки кубчета и добавете към готовото зеле. Напълнете всичко с разтопена вода масло(100 г), добавете сол и разбъркайте добре.

ЗЕЛЕН ПЪЛНЕЖ.300 г спанак, 200 г зелен лук, 100 г копър, измийте и нарежете. Сварете пет твърдо сварени яйца, обелете и нарежете на малки кубчета. Комбинирайте нарязани билки и яйца, разбъркайте внимателно. Когато оформяте пайове, се препоръчва да добавите малко парче масло към този пълнеж (приблизително 5 g за всеки пай).

РИБЕН ПЪЛНЕЖ С ЛУК И БИЛКИ.200 г обелен лук се нарязват на ситно и се запържват в растително масло. 1 кг филе от рибанарежете на малки парчета, запържете в растително масло, след което разглобете с вилица на малки парчета. Към нарязаното рибно филе се добавят задушения лук и 100 г ситно накълцана майорана или чубрица. Сол, черен пипер и разбъркайте всичко.

Ястия от зърнени култури: просо и ръж, пшеница, ечемик, овес - от незапомнени времена са били в основата на традиционното руско хранене. Днес основата на ежедневната трапеза все повече се превръща в месо и млечни продукти, морски дарове, а в старите времена зърното се консумира под всякаква форма - пържено, накиснато, отглеждано (за малц), смляно; Готвеха каша от брашно и пекоха питки в огнището, върху нагорещени камъни или в пещта. от безквасно тестоПриготвяли са и сочници, палачинки, сиренки, шанги, колобки и всякакви меденки с мед. Тези архаични ястия са запазени в традиционния живот за много дълго време, ако не като ежедневна храна, то като ритуални ястия (спомнете си палачинките на Масленица, погребението и коледната кута и много други).

Въпреки това хлябът, приготвен с квас (т.нар. кисел или квасен), по-познат на съвременните хора, също е бил известен на славяните от много дълго време. В старите времена закваската се правеше с хмел или, както се казва в документите от брезова кора, „на хомолия“. По-често остатъците от кисело тесто от предишната партида се използват като квас.

Формата на хляба се определя от дизайна на руската пещ с плоско огнище (оттук и имената като пайове с огнище). Те ядяха хляб всеки ден и на всяко хранене. Големият кръгъл хляб се наричаше „хляб” или „коврига”. Думата "хляб" за дълго времеслужи като синоним на хляба като цяло. Познатият ни хляб с продълговата форма се появи сравнително наскоро.

Основните видове хляб в старите времена са били и все още са ръжен (черен) и пшеничен (бял), които се различават по качеството на смилане на брашното. Предпочитание беше дадено на грубото - добре обработено пшенично брашно. Вкусът на хляба до голяма степен се определяше от това дали брашното е пресято или не и ако е пресято как. С най-груб вкус бил хлябът с плява (от пълнозърнесто брашно), след това идвал хлябът с сито (брашното се пресявало през сито), а най-добър от всички бил хлябът със сито - направен от брашно, пресято през сито. Ситовият хляб е известен и днес, макар че малко хора си спомнят какво означава това име.

от различни сортовеОт доброто пшенично брашно се пекат както църковни просфори, така и любими ежедневни и празнични печива: различни видове рула и пайове. Към тестото за пай се добавя печене - яйца и масло; Постни банициготвиха със зеле, моркови, гъби и зърнени храни, а скормите - с риба и месо, включително заек. Москва традиционно е известна с такива видове печива като кулебяки и растегаи (пайове, отворени от едната страна). Адам Олеарий, който посетил Москва през 1730-те години, свидетелства: „Те имат специален вид бисквитки, които наричат ​​пироги... и пълнят тези пайове със ситно нарязана риба или говеждо месо с лук, след което ги пържат в масло и след това бързи дни- в маслини. Такива бисквитки са вкусни и всеки гост ги почерпи с тях, ако собственикът е приятелски настроен и иска да нахрани добре госта.

Месото, рибата, зеленчуците и гъбите за традиционните руски пайове бяха нарязани с ножици във вагани.

Така се наричаше корито или плитка дървена купа с овална форма, подобна на плоска чиния. Тази купа съществува в кухненското оборудване на всички славяни до самото начало на 20 век. И излезе от употреба главно поради появата на месомелачки, което доведе до промяна в консистенцията на каймата, пълнежите и изчезването на продуктите от тесто с кайма, многопластови високи кулебяци и големи пайове, където за равномерно изпичане бяха необходими нарязани (нарязани и следователно по-добре вентилирани) пълнежи, а не настъргани и смлени, образуващи по-плътен и непроницаем за въздух слой, изпечени само в малки пайове и пайове.

В началото имаше тесто

Два начина за приготвяне на тестото

Има два начина за приготвяне на тесто с мая - право и пандишпаново.

Без метод на гъбате приготвят тесто главно за продукти с малко количество печива (захар, масло, яйца) и тесто със слаба консистенция - за палачинки, палачинки, пържени пайове и др. Методът на гъбата се използва за приготвяне на по-богати продукти.

Приблизително разпределение за 1 кг брашно: пресована мая 10–40 г, сол 12–15 г, вода или мляко от 400 до 500 г

Количеството мая за приготвяне на тестото зависи от нейното качество и температурните условия, при които тестото втасва. Например, колкото по-лошо е качеството на маята и колкото по-ниска е температурата, толкова повече от нея трябва да се добави.

При месене на едно и също тесто с мая нормите на течността могат да се променят в една или друга посока. По този начин количеството течност за пайове, приготвени от тесто с мая, може да варира от 45 до 55% от теглото на брашното. Това се обяснява със степента на влага в брашното: колкото повече влага съдържа брашното, толкова по-малко абсорбира и обратно.

Освен това, колкото по-сухо е брашното, толкова по-висок е добивът на готовите продукти. В съответствие с това разходните норми на брашно, посочени в рецептите за печени изделия, в зависимост от съдържанието на влага в брашното, трябва да бъдат намалени или увеличени средно с един процент за всяко процентно отклонение на съдържанието на влага в брашното от нормата съгласно стандарт.

За да получите пухкав продукт и да увеличите печенето, трябва да вземете брашно, съдържащо 30–40% добър глутен.

Продуктите, приготвени с мляко, а не с вода, са по-вкусни и ароматни, коричката им е лъскава, с добър цвят.

Захарта значително подобрява качеството на продуктите, но тя, както и други суровини, трябва да се добавя към тестото стриктно според нормата. Ако тестото е много сладко, тогава ферментацията се забавя; Освен това при печене продуктите бързо покафеняват и се изпичат лошо. Ако количеството захар в тестото е недостатъчно, продуктът трудно ще образува златистокафява коричка.

Мазнините, омекотени до консистенцията на заквасена сметана, се добавят в края на омесването на тестото или при омесването му, което подобрява ферментацията на тестото.

Как се прави добро тесто

Преди да поставите тестото, не забравяйте да пресеете брашното, за да премахнете примесите, бучките, а също и да вкарате въздух - тестото ще втаса по-добре.

Когато правите тесто или тесто, не изсипвайте брашно в течността, а напротив, разредете брашното с мляко или вода, като разбърквате старателно през цялото време, така че да няма бучки.

Не оставяйте тестото да почива - пайовете ще имат кисел вкус. Достатъчно е да престои 3 часа, но задължително на топло.

За да стане оризът за плънката бял и ронлив, във водата, в която се готви, добавете малко оцет 5 минути преди да се свари. Отцедете в гевгир и изплакнете добре студена вода.

Почти винаги трябва да добавите твърдо сварени яйца към плънката на пая. Сварете ги в подсолена вода, за да не изтекат, ако черупката е напукана, при силно кипене, тогава протеинът ще бъде твърд.

Тесто с мая (кисело) (безквасно)

съставки

л мляко или смес от мляко и вода, 25–30 г мая, 2 супени лъжици захар, ? лъжица сол, 150 г маргарин, 900 г пшенично брашно.

Метод на готвене

Правят се най-простите видове тестове по безопасен начин.

Използва се, ако трябва да приготвите тесто, което не е много богато.

Изсипете загрято мляко в купа, мая, предварително разредена в малко количество топло мляко, добавете захар и сол. Всичко се разбърква добре, след което се добавя брашно и се замесва тесто.

Преди да приключите с месенето, добавете маргарин, размекнат до консистенцията на заквасена сметана. Трябва да бъде изцяло включен в тестото.

Трябва да месите тестото, докато спре да лепне по купата и дланите.

Сега трябва да го поръсите с брашно и да го поставите на топло място да втаса за три часа.

Мая кисело тесто (пандишпан)

Пандишпановият метод е малко по-сложен, но печените продукти са по-пухкави при печене. И така, първо правим тестото. Размитата с топло мляко мая смесете със захарта, добавете останалото топло мляко и като добавите около половината от брашното, оставете тестото на топло място да втаса за 2-3 часа, докато се увеличи с 1? -два пъти. Веднага щом тестото започне да пада, тестото е готово. Сега можете да добавите към него разтворената сол и останалото брашно и да разбъркате добре.

С постепенно добавяне на размекнат маргарин замесете тестото, докато стане гладко, лъскаво и лесно се отделя от ръцете и приборите.

Колкото повече мазнина и захар има в тестото, толкова повече време ще отнеме да втаса. Но имайте предвид, че превареното тесто става течно, има кисел вкус и понякога рула, направени от такова тесто, падат при печене.

Коригиране на недостатъци в теста

Основният недостатък на замесеното тесто с мая може да бъде слабата ферментация или липсата на такава. Студеното, слабо ферментирало тесто се загрява до 30 °C. Ако температурата на тестото по време на месене или последващи етапи на ферментация е била над 55 ° C и маята е умряла от нагряване, трябва да охладите тестото и да добавите отново прясна мая.

Пресоленото тесто не втасва добре и при втасване лесно става сухо. готова продукцияте се оказват бледи, със сълзи отстрани и имат солен вкус.

За да коригирате такова тесто, трябва да омесите нова порция тесто без сол и да я комбинирате с пресоленото тесто. Ако липсва сол, тя трябва да се разтвори в малко количество вода и да се смеси добре с тестото. Продуктите с недостатъчно количество сол се получават размазани и имат блудкав вкус.

Прекалено подсладеното тесто се коригира по същия начин.

Нарязване на тестото

Готово тесторазделени на порции.

Теглото на парчетата тесто трябва да бъде с 12–15% по-високо от теглото на готовия продукт, тъй като печенето и охлаждането кара продукта да се изпече и свие.

Парчетата тесто се поръсват отгоре с брашно, поставят се върху леко набрашнена маса и се оформят топки, така че шевът да е отдолу. Топчетата тесто се поставят върху поръсена с брашно маса и след кратко втасване (5-7 минути) се оформят изделия.

Топчетата тесто трябва да се поставят с шева надолу върху намазнена тава за печене на това разстояние една от друга.

помежду си, за да не се съберат при ферментация и печене и да се деформират.

Най-добре е да поставите топките върху лист за печене не в равни редове, а в шахматна дъска, докато можете да ги поставите върху листа за печене голямо количествопродукти, като при печене се изпичат равномерно.

Проверка

При нарязването се изпаряват газове от тестото и тестото става плътно и трудно за печене.

За да разхлабите тестото, трябва да поставите формованите продукти на топло и влажно място за допълнителна ферментация (втасване).

Продуктите, изпечени с кратко втасване, се получават влажни, докато тези, изпечени с прекомерно втасване, стават размазани.

Продукти за смазване и прах

За да придадете на продуктите красив външен виднамазват се с жълтъци, яйца или меланж; към последното понякога се добавя вода.

Продукти, които се поръсват след изпичане пудра захарили глазура с фондан, намажете с масло, за да придадете приятен аромат на кората.

Трябва да намажете продуктите 5-10 минути преди печене с мека четка много внимателно, за да не ги смачкате.

Веднага след намазването изделието се поръсва със смлени бадеми, ядки, захар, смес от захар с бадеми или ядки, бисквити, галета и специално приготвена брашнена заливка.

За приготвяне на брашнена заливка брашно (300 г), захар (200 г), масло (100 г) и яйце (1 бр.) се смесват и се претриват през сито.

Продукти за печене

Малките и напълно втасали продукти се пекат при 260–280 °C, а големите и частично втасалите се пекат при 230–250 °C.

Продуктите, които не са намазани с яйчна мазнина, се пекат във фурни, навлажнени с пара, в резултат на което стават пухкави и лъскави, докато продуктите, намазани с яйчна мазнина, се пекат без овлажняване, тъй като парата унищожава блясъка.

Готовността на продуктите обикновено се определя по цвета на кората и дъното, теглото, разчупването и др.

За да сте сигурни, че блатовете, формите и блатовете не ръждясват и готовите продукти се отделят лесно от тях, те трябва да се покрият с тънък слой мазнина и да се загреят във фурна. Спрете нагряването, когато димът изчезне и върху повърхността на листа за печене или формата се появи тънък, гладък, сух филм.

Недостатъчно загрятите блатове и форми са лепкави и продуктите от тестото полепват по тях. На прегретите предмети тънкият филм се напуква.

Завършване на продукта

След изпичане много продукти се поръсват с пудра захар, която се пресява върху продукта през ситна цедка или тензух.

След охлаждане някои продукти се глазират с фондан и се поръсват със запечени смлени бадеми или ядки.

Изделия, поръсени с пудра захар, глазирани с фондан, залети със сладко или сметана, не могат да се поставят в тави на ръба или една върху друга; Разрешено е да се поставят само отдолу в един ред.

Кисело тестоза приготвяне на баници или баници

съставки

600 г брашно, 300 г масло, 6 яйца, 1 бр. чаша мляко.

Метод на готвене

Маслото се разтопява, оставя се да се охлади до топлината на прясното мляко, след което се изсипва в малка чиста тенджера, налива се 1 чаша пълномаслено нестудено мляко, добавят се 3 чаши пресято брашно, 3 чаени лъжички сол, слагат се 6 яйца и чаша квас; след това разбъркайте старателно цялата тази маса с шпатула (миксер) и я разбийте, покрийте я с чиста кърпа, сгъната наполовина, завържете я и я поставете на топло място за три часа и половина, така че тестото да втаса. Когато тестото е втасало, т. е. втасало, се поставя върху дъска за пай, предварително поръсена с брашно, и се разбива, докато по нея се образуват тънки мехурчета, след което се оставя върху дъската за баница, покрива се с чиста кърпа, т.е , вдигна се малко.

Час и половина преди обяд разточете това тесто с точилка и поставете готовата кайма в средата на разточеното тесто, след това, като го сгънете във формата на пай, защипете ръба до ръба, намажете със сурово, рохкаво яйце, поръсете с натрошени галета (от бял хляб) и като го поставите върху железен лист, намажете го с масло и го сложете във фурната. Ако горната част на пая загори, покрийте го с хартия, напръскана с вода. Ако трябва да направите пайове, разделете това тесто на малки парчета с размер яйце, разточете ги, на всяко разточено парче сложете кайма, защипете и запечете.

За да намажете баницата с яйце, трябва да вземете 2 пера и да ги завържете, за да направите четка. Трябва да поставите пая или пайовете във фурната при такава температура, че щипка брашно, хвърлена в нея, да не изгори, а само да пожълтее.

Бутер тесто за пай (с ром)

съставки

800 г пшенично брашно (пресято), 800 г масло, 1 яйце, 1 чаша ром (75 мл), 1 чаша вода (студена).

Метод на готвене

Нарежете маслото на филийки 1? –2 мм, отделете 1 чаша от брашното в купа за смесване; след това изсипете останалото брашно върху дъска за пай, направете дупка в средата на брашното и изсипете в тази дупка 4 чаши приготвена вода, 1 чаша ром, сложете 1 сурово яйце и 3 чаени лъжички сол; разбъркайте всичко това старателно, комбинирайки с брашно, така че да се образува тесто; След това тестото се втрива в останалото на дъската брашно, докато се втрие цялото брашно и се оформи твърдо тесто.

След това го разточете с точилка във всички посоки, за да оформите кръг, върху който да наредите маслото, приготвено на филийки, прегънете този кръг на четири страни, така че да се покрие маслото, и разбийте тестото с точилка, докато маслото стане комбиниран с него; след това отново разточете и отново поставете маслото, като го огънете на четири страни, разбийте отново; Повторете това четири пъти, докато маслото се разтвори напълно. След това разточете тестото с дебелина на пръста си, изрежете правилен кръг колкото меден съд или тиган (в зависимост от това, на какво ще печете) и го наредете върху намазнена тава или тиган. , сложете на студено за 1 час. Комбинирайте остатъците от тестото в една плоска торта, след това, след като разточите тази плоска торта, изрежете кръгове с размер на чинийка, сгънете краищата и ги защипете под формата на чийзкейк, поставете ги върху намазнен тиган и също ги сложете на студено.

Когато фурната е гореща, поставете готовото тесто в нея.

След като се зачерви се покрива с хартия, напръскана с вода, за да не загори, оставя се за час, след което се проверява дали тестото е изпечено, изважда се и се добавя сладко, поръсва се със захар и се поднася.

Бутер тесто за пайове

съставки

600 г пшенично брашно (пресято), 1 чаша вода, 2 яйца, 400 г масло.

Метод на готвене

Да успее бутер тесто, трябва да го приготвите на студено място. Вземете чаша вода, 2 яйца и замесете тесто, което не е особено жилаво, за да можете да го разточите с точилка. Вземете 400 г осолено масло, накиснете в студена вода; За да оставите маслото да се втвърди, изстискайте добре водата. Разточете тестото с дебелина половин пръст. Поставете тънък слой масло в средата на тестото, така че да остане достатъчно тесто около краищата, покрийте маслото и защипете добре.

Разточете дълъг слой с дебелина на пръста, сгънете на 3 части и поставете на студено място за четвърт час, след това отново разточете, сгънете отново и поставете на студено място; направете това четири до шест пъти.

Фурната за бутер тесто трябва да е добре загрята, както за печене на хляб, в противен случай тестото няма да бухне или да се отдели.

Рохливо тесто

съставки

2 яйца, 200 г масло, 400 г брашно, малко вода, сол.

Метод на готвене

Смесете яйцата с маслото, брашното и солта, омесете тестото, след което разточете тънко с точилка, прегънете на няколко реда, разточете отново. Повторете това няколко пъти, след което разточете като за пайове.

Маслено тесто с растително масло

съставки

200 мл олио, 400 г брашно, 2 яйца, 2 жълтъка, 8 супени лъжици червено вино, 5 супени лъжици сметана, малко сол.

Метод на готвене

200 г олио и се смесват с 400 г брашно, 2 яйца, 2 жълтъка, 8 с. л. вино, 5 с. л. сметана и щипка сол.

Омесете добре, разточете на тънко, сгънете на четвъртинки и повторете това два пъти. Използвайте за приготвяне на пайове.

Маслено тесто

съставки

200 г брашно (пресято), 500 г масло, 3 супени лъжици сметана, 1 яйце, 1? чаши вода (студена), 3 чаени лъжички сол.

Метод на готвене

Изсипете брашно върху дъска за пай, направете дупка в средата на брашното, сипете 1 × 1 парче наведнъж. чаши студена вода, добавете 3 супени лъжици заквасена сметана, едно яйце и, като добавите 3 супени лъжици сол, разбъркайте, като постепенно комбинирате излятата течност с брашно, докато се образува доста твърдо тесто; след това преместете останалото брашно върху дъската настрани и продължете да стържете тестото, като добавяте още брашно, докато стържете, за да не лепне по ръцете и по дъската; след това направете голяма торта от настърганото тесто, сложете дебел слой масло върху него и разтрийте това тесто отново, докато маслото се комбинира с тестото; след това отново разточете тестото под формата на плоска торта и отново добавете масло, продължете да разтривате, докато цялото взето брашно и масло се втрият.

След това разточете това тесто с дебелина на пръста си и изрежете правилния кръг, комбинирайте останалите изрезки в една маса, разточете с точилка и изрежете втори кръг, 5 см по-малък от първия кръг, след което поставете първия кръг от тестото върху намазнена тава, загънете краищата, поставете върху този кръг Готовата кайма покрийте с втори кръг и като съедините краищата на горния кръг с долния кръг, защипете и поставете във фурната или фурната за час и половина или малко повече, като внимавате да не загори.

Когато баницата се запече, се покрива отгоре с предварително навлажнена хартия и се оставя да се изпече.

Маслено тесто със сметана или заквасена сметана

съставки

100 г масло, 1-2 яйца, ? чаши сметана или сметана, 1 щипка сол, ? чаши вода, 600–800 г брашно, 1 яйце (за намазване), олио (всякакво, за пържене).

Метод на готвене

Вземете 100 г хубаво масло, счупете 1-2 яйца, изсипете? чаша сметана или сметана, добавете малко сол, ? чаша вода и добавете брашно, така че тестото да е достатъчно твърдо, всичко се смила добре, поставя се на студено място, след това се разточва няколко пъти, правят се банички, намазват се с яйце и се пържат в олио в тиган.

Подходящо тесто трябва да се омеси няколко пъти. По време на тази процедура от него се отделя въглероден диоксид, чийто излишък забавя процеса на ферментация, тестото се обогатява с кислород, поради което се увеличава по обем. Доброто тесто за печене е меко и еластично; ако го натиснете с пръст, вдлъбнатината бързо ще изчезне. От това тесто ще се получат страхотни пайове.

Приготвяне на тесто с мая

съставки

Чаши брашно, 12 г мая (суха), 2 чаши вода.

Метод на готвене

Вземете суха мая (12 грама), сложете я в тенджера (6 чаши) и каша; налейте там 2 чаши вода и добавете пресятото брашно? чаши, разбъркайте: след това покрийте с кърпа, завържете и поставете на топло място, така че тестото да втаса по-бързо и по-добре; след 2-3 часа тестото ще е готово, тоест ще втаса. Това тесто ще се използва за приготвяне на тестото.

Кулебяка е голям правоъгълен или квадратна форма, много популярен в Каним ви да се потопите в историята на създаването на това ястие и да опишете няколко варианта за неговото приготвяне.

Малко история и съвременност

Името на това традиционна баницапроизлизаща от думата "кулебячит". На староруски това означаваше „да го направиш сам“. Традиционно като пълнеж се използват зеленчуци, яйца, риба, гъби, качамак, различни видове месо и техните комбинации, както и плодове и конфитюр.

В началото на миналия век най-популярната в Москва беше многослойната кулябика. За да се избегне смесването на пълнежа, нивата бяха постлани с безквасни палачинки. Баницата се оказа много висока, отнема много време за приготвяне, скъпа и се сервира на големи празници на много големи празници. Но такова ястие може да нахрани голям брой хора.

В съвременната кулинария кулебяката е просто отворена или с един или два вида плънка. Това ястие стана доста ежедневно. Предлагаме няколко варианта за пълнене.

за готвене на кулебяки

Първо, нека да видим как да готвим добра храна. тесто с маяза кулебяки. Трябва да пресеете четири чаши брашно и да смесите с щипка сол. Разредете петдесет грама мая в 0,5 л топла вода(или мляко), като добавите голяма лъжица захар. След като втаса, сипете тестото и малко растително масло в брашното и месете тестото шест-осем минути. Трябва да стане много еластично.

Покрийте тестото и го поставете на топло място за четиридесет минути. След това омесете и оставете да втаса отново. Сега можете да готвите.

Рецепта за кулебяки със зеле и яйце

Тази рецепта прави вкусно и доста просто ястие. За да го приготвите, трябва да направите тестото предварително. Докато втасва, да направим плънката. Нарежете зелето (петстотин грама) и оставете да къкри, докато омекне, но не стане каша. В това време сварете три яйца, обелете ги и ги нарежете на ситно. Разбъркайте с наситнения сочен зелен лук. Разделете тестото на две неравни части. Разточете по-малкия на правоъгълен или овален слой и го поставете във форма. След това разпределете плънката и покрийте с втори пласт тесто. Свържете краищата и украсете с произволни парчета тесто.

Кулебяката със зеле и яйце трябва да престои малко под кърпа и да втаса. След това намажете с жълтък, направете малки дупки по цялата повърхност с шишче и изпечете. Паят ще бъде вкусен както топъл, така и охладен.

Кулебяки рецепта с месо и картофи

Можете да използвате остатъците от картофено пюре, за да го направите. Направете кайма от всякакво месо, смесете я с нарязан лук, сол и любимите си подправки. Запържете до готовност, охладете и добавете наситнен магданоз. Смесете цялата плънка. Разстелете върху разточения пласт тесто, оставяйки два-три сантиметра от краищата. След това внимателно започваме да го навиваме.

Поставете полученото руло с шев върху тава, намажете с разбит жълтък и печете на 180 градуса.

Празнична рецепта за кулебяки

За да приготвите баницата, трябва да сварите половин килограм картофи с кората, да ги обелите и нарежете на колелца със средна дебелина. Двеста грама всеки различни видовеСварете месото (птиче, телешко и свинско) до готовност, нарежете на средни кубчета и запържете с лука, накрая добавете малко бульон. Разточете тестото и поставете в голяма тава. Полейте го с малко олио, направете големи страни, разпределете равномерно картофите, месото и резените домат. Повърхността може да се покрие с парчета тесто или да се остави отворена и да се намаже плътно с яйце. Кулебяка с месо и картофи ще бъде готова след четиридесет минути.

Това ястие може да се превърне в основно ястие на празничната трапеза, тъй като е много красиво.

Рибна кулебяка с картофи

За да приготвите пая, се препоръчва да вземете две различни видовериба, една от които трябва да е доста мазна. Например прясна сьомга. Първо трябва да нарежете лука и да настържете голям морков. Зеленчуците се овкусяват и се оставят настрана. Сварете по 200 грама бяла и червена риба. Изберете всички семена, накълцайте с вилица и смесете с печеното. обелете и настържете едро. Разточете тестото на дълъг слой. Отгоре се разпределят картофите на равен пласт, посоляват се леко и след това се слагат рибите, като задължително се посолява и черен пипер. Внимателно навийте детайла на руло. Поставете пая с шева надолу и намажете със смес от мляко и жълтък. Печете както обикновено. Получава се много вкусна рибена кулебяка с картофи.

Рецептата може да се промени, като към плънката се добавят малко задушен зелен грах и броколи.

За да сервирате качествено ястие, се препоръчва да вземете предвид няколко препоръки.

Първо, трябва да запомните, че вкусната кулебяка е баница със сочен пълнеж. Затова не се препоръчва да го пържите твърде много. Бульонът трябва да се добави към него при окончателното смесване. Пълнежът може да е малко кашест, но не трябва да се разтича.

Второ, при приготвянето на многослойни кулебяки се препоръчва да използвате стария и доказан метод. Покрийте всеки нов пълнеж със слой мазни палачинки. Това ще предотврати смесването и прекомерното изсушаване на слоевете.

Четвърто, за спестяване готово ястиевкусна и свежа, трябва да се съхранява покрита с чиста и дебела кърпа.

Пето, горещият кулебяк се препоръчва да се намаже с дебел слой масло. Благодарение на тази техника готовото ястие ще има красив цвят на лак, а тестото ще бъде наситено с кремообразен аромат. Оставете баницата под плътна кърпа за двадесет минути, след което нарежете на парчета и сервирайте.

Шесто, при приготвянето на кулебяк често се използва бутер тесто. Ястието се оказва вкусно. Но не може да се нарече кулебяка, тъй като според традиционната рецепта трябва да се използва тесто с мая.

Седмо, в затворен пай е необходимо да направите малки дупки по цялата повърхност с шиш или вилица преди печене. Чрез тях излишната пара и съответно влагата ще излязат, без да деформират продукта.

Осмо, в традиционната руска рецепта се обръща много внимание на декорацията готов пай. Препоръчително е да направите различни форми на повърхността (цветя, плитки, листа, птици и др.).

В исторически план кулебяката е нещо средно между предястие и „основно ястие“. Затова се сервира отделно, като предястие и като хляб за борш, супи и солянка.

Тази чудесна книга съдържа цяла колекция от рецепти за приготвяне на любимите на всички сладкиши. На страниците му ще разберете как традиционни рецепти, по които нашите баби са пекли и по-модерни. Независимо от какъв вид печене искате да зарадвате семейството си, резултатът ще бъде великолепен и такъв богат избор ще ви позволи да приготвите ястие за всеки вкус!

серия:Вашият домашен готвач

* * *

Даденият уводен фрагмент от книгата Пайове, кулебяки, пайове (С. П. Кашин, 2015 г.)предоставена от нашия книжен партньор - фирма Литърс.

Баници, хлебчета, гевреци, питки, лаваш

Расстегай

Rasstegai са традиционни пайове в руската кухня. Нека се обърнем към авторитета на В. А. Гиляровски и да видим как той описва тези пайове: „Това е кръгъл пай с размер на чиния, пълнен с кайма от риба с кадифе, а средата е отворена, а в нея върху резен есетра , лежи парче черен дроб на михалица. Баницата беше сервирана с сос рибена чорба безплатно. Умният Пьотър Кирилич е първият, който излезе с идеята за „артистично“ разрязване на такъв пай. В едната ръка има вилица, в другата - нож; няколко махвания с ръка и в миг паят се превърна в десетки тънки филийки, разпръснати от централното парче черен дроб до дебелите румени ръбове на пая, който запази формата си. Тази мода се разпространи из цяла Москва, но малко хора знаеха как да „артистично“ режат пайове като Пьотър Кирилич, с изключение на Тестов - Кузма и Иван Семенич. Това бяха художници!

Сред разнообразието от пайове попаднахме и на баници с продълговата форма с отворена среда и защипени краища. Тестото за тях беше обичайното тесто с мая, като за пайове, а пълнежът беше най-често риба, а не от смляна риба, а директно на парчета, само рибата, разбира се, беше подходяща тук, мека и без кости.

Ако пайовете бяха с месен пълнеж, тогава отгоре (върху плънката) трябваше да сложите резен варено яйце, ако с гъби - цяла шапка на гъба, пържена в масло.

Имаше пайове във формата на кръгла чийзкейк, големи, по 250 грама - те се наричаха Москва, сервираха се горещи като самостоятелно второ ястие, преди сервиране в средата на московските пайове се изсипа малко горещ бульон с нарязани билки.

Московски пайове

съставки

За 4 пая: 100 г бутер тесто, 40 г кайма.

За 500 г бутер тесто: 250 г брашно и 1 супена лъжица (за поръсване), 1 супена лъжица брашно (за приготвяне на мазнина), 100 г маргарин, 1 яйце, ½ чаша вода, ½ чаена лъжичка сол, лимонена киселина.

Метод на готвене

Каймата се прави от риба, месо или гъби, запържени с лук, сол и черен пипер.

Приготвяне на бутер тесто: налейте студена вода в тенджера, добавете лимонена киселина, яйце, сол, брашно и омесете тесто. Месете 15-20 минути до гладкост. След това поставете тестото върху поръсена маса и оставете за 20-30 минути, за да набъбнат белтъците. Приготвяне на мазнини: маргаринът се нарязва на ситно, слага се в тенджера, добавя се брашното и се разбърква. Поставете сместа на масата, оформете правоъгълни плоски парчета с дебелина 2 см. Охладете хладилна камерадо температура 12-14 °C.

Наслояване на тестото: разточете тестото на правоъгълни слоеве с дължина 30–60 cm и дебелина 2–2 ½ cm (малко по-тънки в краищата).

В средата се поставят готови маргаринени блатове (с тегло около 130 г). Свържете краищата на тестото от двете страни и защипете. Разточете тестото отново, сгънете на четири слоя, разточете отново, сгънете отново на четири слоя и поставете в хладилника за 30–40 минути. След това отново разточете, сгънете на четири слоя и отново охладете. След това разточете отново, сгънете на четири слоя и отново охладете. Тестото е готово за печене.

Разточете слоя с дебелина 2 см и изрежете плоски торти с чаша. Поставете кайма (месо, риба или гъби) в средата на блата, защипете краищата във формата на лодка и нанесете дизайн.

Намажете с яйце и изпечете във фурна на 230–250°C.

Пайове със сьомга

съставки

750 г брашно, 5 г захар, 10 г маргарин, 15 г меланж, 5 г мая, 60 мл вода, 30 г брашно (за поръсване), 800 г кайма (всякаква), 30 г меланж (за смазване), 50 г мазнина (за смазване), сол.

Метод на готвене

Пригответе тестото по метода на гъбата: добавете разредена и прецедена мая и брашно в топло мляко или вода (60–70% от цялата течност) и разбъркайте до гладкост.

Когато тестото увеличи обема си 2–2 ½ пъти и след това започне да спада, изсипете останалата течност с разтворени в нея сол и захар, сурови яйца или меланж, разбъркайте добре, добавете останалото брашно, омесете, добавете разтопено мазнина и довършете месенето . След това тестото трябва да се покрие с марля и да се остави за 2-2 часа и половина, за да ферментира. По време на ферментацията тестото трябва да се омеси веднъж или два пъти.

Оформете топки, оставете за 5-10 минути и навийте на кръгли плоски питки, поставете кайма в средата; Защипете краищата с конец, така че средата на питата да остане отворена. Поставете пайовете върху намазнена тава, оставете да втасат, намажете с меланж и изпечете.

Когато сервирате пайове с риба, сложете резен осолена сьомга, сьомга или сьомга отгоре. А когато сервирате пайове с месо, върху каймата сложете кръгче твърдо сварено яйце.

Малки банички с риба

съставки

За теста: 150 мл прясно мляко, 8 г мая, 700 г брашно, 2 яйца, 25 г маргарин, 30 г масло, 40 г захар, сол.

За кайма: 700 г филе от сом или треска, 25 г масло, малко ориз (сварен), магданоз или копър, черен пипер, сол.

Метод на готвене

Загрейте леко 150 мл мляко, добавете 8 г мая и щипка захар, разбъркайте. Добавете 200 г брашно и разбъркайте отново. Поставете тестото на топло място и покрийте с кърпа отгоре. Когато е готова, добавете сол на вкус, 2 яйца, 25 г маргарин или масло и 30 г кристална захар. След като разбъркате всичко, изсипете останалото брашно (500 г). Омесете добре тестото и в него изсипете 30 г разтопено масло.

Докато тестото втасва се приготвя кайма от рибаот 700 г всяко рибно филе. Нарежете филето на парчета, сложете в тиган, добавете 25 г масло, налейте малко вода или бульон, добавете сол и черен пипер на вкус и, като затворите тигана с капак, сложете на слаб огън. Разбърквайте от време на време.

Когато рибата е готова, смесете я с предварително сварен ориз (с добавяне на масло), магданоз или копър, сол и черен пипер. Оставете каймата да изстине и с помощта на лъжица я наредете в средата на разточените блатове от тестото (както обикновено се прави за баници). Когато закрепвате краищата на тестото, оставете малка дупка в средата (когато сервирате горещи пайове на масата, можете да поставите парче масло или хайвер в дупката).

Преди печене намажете баничките с разреден с вода жълтък.

Температурата на фурната не трябва да надвишава 200 °C.

Рибни пайове (постни или бързи)

съставки

За теста: 600–800 г брашно, 3 супени лъжици олио, мая, сол.

За кайма: 500-600 г щука, 400 г сьомга, 100 мл растително масло, магданоз, индийско орехче, черен пипер, сол.

Метод на готвене

Отстранете костите от 500–600 г пулп от щука, нарежете на ситно, запържете в ⅓ чаша растително масло, добавете сол, черен пипер, индийско орехче, нарязан магданоз, разбъркайте, нарежете 400 г сьомга на филийки. приготви се постно тестос мая, разточват се на кръгчета, слага се малко кайма, след това резен сьомга, отгоре се слага още кайма, защипва се така, че средата да остане отворена, след което се запичат във фурната.

Пайове от щука

съставки

За теста: 400 г брашно, 3 супени лъжици масло, 25-30 г мая, 2 яйца, 1 ¼ чаша мляко.

За кайма: 300 г сьомга, 2-3 щипки смлян черен пипер, 1 супена лъжица натрошени бисквити, сол.

Метод на готвене

Разтворете маята в топло мляко, добавете брашното и замесете тесто. Оставете да втаса, след което добавете 2 жълтъка, 3 супени лъжици масло и след като разбиете добре, оставете тестото да втаса отново. Филето от щука се нарязва на ситно и след посоляване и черен пипер се запържва в олиото.

Втасалото тесто разточете на тънък лист и с помощта на чаша или чаша изрежете кръгове. Върху всяко кръгче се поставя кайма от щука, а върху нея тънко парче сьомга. Защипете краищата на питите, така че средата да остане отворена. Поставете готовите пайове върху намазнена тава и ги оставете да починат 10-15 минути. След това намажете всяка баница с яйце и поръсете с галета. Пайовете се пекат в загрята до температура 210–220 °C фурна.

В тази рецепта щуката и сьомгата могат да бъдат заменени с друга риба. Така, добра каймаполучен от лаврак, треска, сом (без морски), щука, шаран. Отгоре на тези баници се оставя дупка, за да може да се налива бульон по време на обяд. Баничките се сервират с рибена чорба и месен бульон.

Пай с херинга

съставки

За теста: 3 супени лъжици масло, 25-30 г мая, 1 ¼ чаша мляко, 400 г брашно, 3 глави лук, няколко щипки смлян черен пипер.

За кайма: 5 херинги Иваши, 1 яйце, 1 супена лъжица крекери.

Метод на готвене

Разтворете маята в топло мляко, добавете брашното и замесете тесто. Оставете да втаса, след това добавете 2 жълтъка, 3 супени лъжици масло и след като разбиете добре тестото отново втаса.

За каймата: запържете ситно нарязания лук в олио с парче херинга. Поставете охладената кайма на тестени кръгове. Покрийте всяко кръгче с пълнеж с друго подобно кръгче и прищипете плътно краищата. Направете прорез в горния център на пая.

Москва rasstegai с месо и яйце

съставки

За кайма: 800 г месо (всякакво), 3 супени лъжици маргарин, 5 яйца (твърдо сварени), смлян черен пипер.

Метод на готвене

Пригответе обикновено кисело тесто.

Нарежете месото на малки парченца и го прекарайте през месомелачка или накълцайте с нож.

Сложете нарязаното месо в тава (или тиган), намазана с маргарин, задушете малко, след това го прекарайте втори път през месомелачка (или накълцайте), добавете сол, черен пипер и нарязани яйца. Оформете от тестото топки с тегло около 150 г всяка и ги оставете да втасат 8-10 минути. Разточете тези топки в кръгли сладки, сложете пълнежа (70–80 g) върху тях и защипете краищата, оставяйки средата отворена.

Поставете оформените пайове върху тава, намазана с маргарин и оставете за 10-15 минути. Пайовете се пекат при температура 210–220 °C. След изпичане намажете питките с масло.

Пай с гъби и ориз

съставки

200 г гъби (всякакви, сушени), 1 глава лук, 2-3 супени лъжици маргарин, 100 г ориз, смлян черен пипер, сол.

Метод на готвене

Разтворете маята в топло мляко, добавете брашното и замесете тесто. Оставете да втаса, след което добавете 2 жълтъка, 2 супени лъжици масло и след като разбиете добре тестото отново втаса.

Оформете от тестото топки с тегло около 150 г всяка и ги оставете да втасат 8-10 минути.

За да приготвите пълнежа: сварете гъбите, изцедете в гевгир, изплакнете обилно, накълцайте или накълцайте. Лукът се нарязва на ситно и се запържва заедно с гъбите за 5-7 минути.

Пържени гъбиохладете с лук, смесете с варени пухкав ориз, сол и черен пипер. Пълнежът е готов.

Разточете топките тесто в кръгли питки, сложете пълнежа (70–80 g) върху тях и защипете краищата, оставяйки средата отворена.

Поставете оформените пайове върху тава, намазана с маргарин и оставете за 10-15 минути. Пайовете се пекат при температура 210–220 °C.

След изпичане намажете питките с масло.

Московски пай с вязига и глава от есетра

За този пай направете доста гъсто тесто с варено мляко (топло) и вземете 1 чаша мляко и 10 g мая на 200 g брашно.

Поставете брашното в буркан с гъба. Разтворете маята в малко количество топла вода и изсипете в брашното, без да разбърквате; след това се налива топло мляко и се разбърква добре, разбива се и се оставя да шупне. Когато тестото втаса, добавете 1 чаена лъжичка сол, добавете още 200 г брашно и залейте с ½ чаша също топло мляко, в което разтворете ½ чаена лъжичка сода, за да шупне тестото и оставете да втаса още веднъж.

Пригответе кайма от ориз, бряст, хрущял от есетра или есетра, лук и месо от есетра. Бръстът за кайма трябва първо да се накисне в студена вода, докато набъбне, след това се отцежда тази вода, налива се отново студена вода и се вари в тенджера, покрита, първо на силен огън. Щом водата заври, варете на слаб огън до готовност, тоест докато брястът омекне толкова, че се чупи при натиск с нокът; След това изцедете водата и нарежете бряста на ситно или прекарайте през месомелачка.

Оризът се взема в половината от количеството взети vyazigi, вари се, залива се със студена вода, така че да стане на трохи, и се подправя с растително масло; Лукът също се взема в половината от взетата вязига и се задушава; Главният хрущял се сварява до омекване и също се прекарва отделно през месомелачка или се нарязва на ситно. Можете да вземете прясно осолена есетра и да я сварите, докато омекне.

След като втаса тестото за втори път, го разделете на желани парчета, така че при разточване размерът да е приблизително колкото чаена чинийка и върху всяко парче сложете кайма в следния ред: в средата на всяко кръгче сложете първият ред ориз, след това ред задушен наситнен лук, след това ред хрущяли, след това ред бряст и отгоре - резенчета тешка. След като наредите така каймата, защипете всяко кръгче като чийзкейк, като оставите средата отворена. Намажете тестото на всяка баница с мляко, сложете върху всеки отворен център парче с чаена лъжичка масло или полейте с растително масло, поставете върху тава за печене, намазнена и поръсена с брашно.

Винаги трябва да поставяте тава за печене с пайове в гореща фурна, тъй като в студена фурна тестото става течно.

Къса баница

Тестото се взема като за чийзкейк или дори кисело тесто с мая, към което се добавя малко бакпулвер преди приготвянето на самите пайове, което прави тестото забележително пухкаво. Разточете тестото не много дебело, с размерите на чаена чинийка, сложете кайма върху него, а отгоре - нарязани парчета сьомга, сьомга, белуга или есетра, защипете наоколо, оставяйки средата отворена, като чийзкейк, намажете с масло и сложете във фурната. Направете кайма от сурово месо, запържен лук, черен пипер, сол, а върху каймата се слагат твърдо сварени яйца, нарязани на филийки, намазват се с олио и се запичат. Сервира се с чисти месни бульони.

Московски пайове с месо

съставки

За кайма: 1 кг месо (без кости), 2-3 глави лук, 1-2 моркова, 50 г масло или маргарин, 1 яйце, билки (всякакви), черен пипер, сол.

Метод на готвене

Пригответе тестото с мая по метода на гъбата, разделете на топки с тегло 200-250 g, оставете да почине 5-10 минути и разточете на кръгли питки.

За да приготвите кайма, прекарайте месото през месомелачка и запържете, като разбърквате, до готовност. Отделно запържете лука на крем, смесете с месото и отново смилайте. Добавете ситно нарязани моркови, билки, сол, черен пипер и разбъркайте.

В средата на всяка питка се слага кайма и се защипват с връв краищата така, че средата да остане отворена.

След това поставете върху намазнена тава, оставете да престои, намажете с яйце и печете във фурната на 230–240 °C за 8–10 минути.

Растеги пайове с прясна херинга

съставки

3 кг богато тесто с мая.

За пълнене: 6–8 херинги, 6–12 глави лук, 1–2 супени лъжици слънчогледови семки, 1 яйце (за намазване).

Метод на готвене

Смесете 6-12 наситнени глави лук с 1-2 с.л Слънчогледово олио. Пригответе тестото, както в предишната рецепта, разточете на кръгове, напълнете с накълцан лук, сложете две парчета херинга, нарязани на две, покрийте с тестото, така че средата на пая да е отворена. Намажете с яйце и запечете във фурната.

Можете да използвате 6-8 парчета осолена херинга, напоена с мляко.

Суздалски растегай с риба

съставки

3 кг богато тесто с мая.

За кайма: 1 кг рибно филе (всякакво), 2 супени лъжици ориз, 3-4 яйца (твърдо сварени), 1 яйце (сурово), 50 г масло или маргарин, 2-3 глави лук, черен пипер, сол.

Метод на готвене

Пригответе тестото с мая и от него оформете топки с тегло 100-150 г. Оставете тестото да втаса за 5-10 минути и разточете на кръгли питки.

Пригответе кайма. Прекарайте половин рибено филе (за предпочитане есетра) през месомелачка, добавете пържен лук, ситно нарязани яйца, сварен ориз, разбъркайте всичко, добавете сол и черен пипер.

Нарежете останалото филе на малки продълговати парчета.

В средата на питките се поставят кайма и парчета риба. Защипете краищата на тестото, така че средата да остане отворена. Готовите пайове се нареждат върху намазнена тава, оставят се да престоят, намазват се с яйце и се пекат във фурната на 230–240 °C.

Баница или пайове с месо

съставки

1 кг кисело тесто с мая.

За кайма: 400 г месо (всякакво), 5 глави лук, 3 яйца, 1 супена лъжица масло, черен пипер, сол.

Метод на готвене

Вземете втасалото тесто с мая и го разточете колкото голяма чинийка. Поставете каймата върху него. Стиснете питките като чийзкейк, намажете ги с масло и ги поставете във фурната. Направете кайма от сурово месо, запържено с лук, черен пипер, сол, върху каймата сложете парчета сьомга, сьомга, белуга или есетра, отгоре сложете твърдо сварени яйца, нарязани на кръгчета, намажете с масло и запечете.

Тези баници се поднасят с телешки бульон.

Чийзкейкове

Чийзкейковете са национален сладкарски продукт от древната славянска и руска кухня. Ватрушки е руска пица. Приличат на кръгли пайове, отворени отгоре и защипени само по краищата, пълнени по правило с извара и по-рядко със сладко или мармалад. Името идва от думата “ватра” - огнище, огън - която има едно и също значение в повечето славянски езици - украински, полски, чешки, сръбски, хърватски, български и дори румънски и албански, което показва изключителната древност на този срок. Затова неслучайно нашият чийзкейк е с кръгла форма и слънчев вид (пръстено кръгче). Това символизира домашния огън (огън, защитен от огнището, огън в огнището), опитомен, обуздан от човека. Интересно е, че великият руски писател Н. В. Гогол е написал думата „чийзкейк“ с буквата „о“, вярвайки, че тя идва от глагола „разтривам, втривам“ (и от инверсия на думата „извара“ - „втрийте изварата в чийзкейка“) и че обикновените хора грешат, произнасяйки тази дума с „а“, и упорито се опитват да „поправят“ правописа. Както показаха лингвистите, в този случай великият писател греши.

В старите времена чийзкейковете се приготвяли от смес от пшеница и ръжено брашно, а вече и от първокачествено пшенично брашно. Понякога чийзкейковете се правят неподсладени и се добавя малко количество към изварата пържен лук. Във втория случай чийзкейковете се приготвят сладки за чай, а тестото е леко подсладено.

Тестото за чийзкейкове трябва да е леко, не твърдо, дрождево, богато, но може да бъде и люспесто (за сладки чийзкейкове). Изварата за чийзкейк се изцежда като за кнедли, смесва се със сурово яйце или само с жълтъци и леко се подслажда, ако чийзкейковете са предназначени не за супа, а за чай.

Преди да се сложат във фурната, чийзкейковете се намазват с меланж (смес от жълтък и масло), така че след изпичане да придобият румен, красив, лъскав вид. Чийзкейковете се пекат доста бързо, а цялостното им приготвяне не е трудно.

След изпичане чийзкейковете не трябва да се поставят върху чиния, защото иначе ще се изпотят, а върху дървена дъска, намазана с разтопено масло, покрита с ленена кърпа или груба кърпа и оставена да „почине” 10-15 минути, след като които могат да се ядат. Само след всички тези операции чийзкейковете ще придобият истински вкус на чийзкейк.

Чийзкейкове от безквасно тесто

съставки

За теста: 900 гр. брашно, 100 гр. масло, 4 яйца, 60 гр. захар, 10 гр. сода, 10 гр. сол, 10 гр. лимонена киселина, 400 мл вода, 1 яйце (за намазване на чийзкейк), 10 мл рафинирано олио (за намазване на блатовете).

За пълнене: 800 г извара (мазнина), 2 яйца, 100 г захар, стафиди, ванилин.

Метод на готвене

Свежо маслено тесторазточете на равномерен слой с дебелина до 5 мм и изрежете кръгове от него; Защипете краищата на кръговете. Поставете защипените кръгове върху блат, така че да са на разстояние 1 ½ -2 см едно от друго; След това надупчете средата на кръгчетата с вилица и напълнете със сладко или пълнеж от извара, намажете с яйце (за чийзкейк със сладко намажете само тестото, а с извара - цялата повърхност на продукта) и изпечете.

Плосък чийзкейк с извара

съставки

За пълнене: 400 г извара, 1 супена лъжица сметана, ¼ супена лъжица масло, ½ супена лъжица захар, 2 яйца.

Метод на готвене

Вземете тестото с мая, разточете го на тънко, нарежете на кръгчета. Поставете извара в средата на кръга, защипете тестото във формата на ветрило, оставяйки плънката открита. Намажете чийзкейковете с разбито яйце, набодете изварата с вилица и сложете във фурната за 15 минути.

Сервира се с борш и зелена зелева чорба (от киселец, спанак, киноа, коприва).

Буен чийзкейк с извара

съставки

700 г брашно, 50 г захар, 40 г трапезен маргарин, 40 г меланж, 10 г сол, 20 г мая, 500 г извара, 20 г брашно (за поръсване), 15 г рафинирано олио (за смазване на блатовете), 30 бр. g меланж (за смазочни продукти).

Метод на готвене

От тестото, приготвено по метода на гъбата, оформете топки с тегло около 60 g, поставете ги с шевовете надолу върху лист, намазан с масло, оставете да втасват частично и с дървен пестик с диаметър 5 cm направете вдлъбнатини, в които освободете плънката от извара от сладкарски пош. След пълното втасване чийзкейковете се намазват с яйца и се пекат на 230–240 °C.

Чийзкейк с месо

съставки

За теста: 1 кг брашно, 400 мл вода или мляко, 25 г захар, 25 г сол, 25 г мая.

За кайма: 1 кг телешко (мазнина), 200 г лук, 200 мл вода, 200 мл растително масло (за пържене), черен пипер.

Метод на готвене

Пригответе тесто с мая. За да приготвите кайма, смилайте месото и лука през месомелачка, добавете сол, черен пипер, вода и разбъркайте добре. Разточете тестото на плоска торта, поставете каймата в средата и защипете краищата на тестото, както за чийзкейкове. Продуктите се поставят в тиган с добре загрято олио с каймата надолу и след като се запържат се обръщат от другата страна.

Чийзкейк с картофено пюре

съставки

За теста: 1 кг брашно, 100 г трапезен маргарин, 500 мл мляко, 25 г захар, 25 г сол, 20 г мая.

За кайма: 400 г картофи, 100 мл мляко, 40 г сол, 150 мл растително масло (за смазване на продуктите).

Метод на готвене

Разточете тестото с мая на кръгли кифлички с тегло около 60 г, които след кратко втасване на масата разточете на кръгли питки с диаметър 10 см, поставете върху тава, намазана с масло и след 10-15 г. минути направете вдлъбнатина в тестото с широк пестик с диаметър 9 см, в която пуснете от сладкарски пош картофено пюре.

Оставете да втаса напълно, намажете с олио и печете на 200–230 °C.

Чийзкейк с моркови

съставки

За теста: 1 кг брашно, 100 г маргарин, 400 мл вода, 80 г захар, 20 г сол, 40 г мая, 1 яйце.

За кайма: 700 г моркови, 100 г захар, 5 г лимонова кора, 3 яйца, 200 г заквасена сметана, 60 г захар.

Метод на готвене

Приготвяме тестото с мая по пандишпанов метод и го оформяме на чийзкейк, пълним го с кайма от моркови, намазваме с яйце и печем.

Добавете захарта към каймата и нарязаните моркови, лимонови кори, сол, сурови яйца, сметана, брашно и всичко се разбърква добре.

Кулебяки

Изтъкнатият теоретик на руската кулинария В. Похлебкин характеризира тази традиция Руско ястиекато „затворен пай с месо, риба или гъби под формата на питка. С тази форма на кулебяки всички слоеве са добре изпечени, удобно е да се нарязват на порции.

Кулебяки тесто - мая, богато, на тесто (минимум 40 г мая на 1 кг тесто) - след изпичане трябва да е достатъчно здраво, за да издържи голям слой (или слоеве) пълнеж. Затова не трябва да го смесвате с мляко. Освен това между слоевете пълнеж трябва да има палачинкови дистанционери, предварително приготвени и поставени в кулебяката преди печене. Пълнежът винаги е комплексен, базиран на един продукт - месо, риба, гъби, зеле, към който се добавят други компоненти - ориз, твърдо сварени яйца, лук.

Най-разпространените пълнежи са месо и ориз с наситнени яйца и лук; прясно зеле, запържено с твърдо сварени яйца, лук и гъби; каша от елда с лук и червена риба; риба с ориз и лук."

Тя се различава от кулебяката именно по формата си: тя трябва да е по-тясна и висока, а баницата обикновено се прави широка и плоска. Освен това кулебяката се приготвя с две-три различни пълнежи, като ги подреждате на слоеве, например: слой сварен ориз, след това слой каймаи накрая ред твърдо сварени яйца, нарязани на филийки.

Но героят на Гиляровски Ленечка е „изобретателят на дванадесетстепенна кулебяка, всеки слой със собствен пълнеж; и месо, и различни риби, и пресни гъби, и пилета, и дивеч всякакъв вид. Тази кулебяка се приготвя само в Търговския клуб и при Тестов и се поръчва 24 часа предварително.” Писателят говори и за „Байдаковския пай“ - огромен кулебяк, пълен с дванадесет нива, който съдържаше всичко от слой черен дроб на михалица до слой костен мозък в черно масло.

За да се гарантира, че долният слой тесто от вътрешната страна на готовия кулебяк не се оказва мокър, върху тестото се поставя по-малко влажна кайма, като ориз или ронлива каша, а върху нея - влажна и сочна кайма или риба Горна част.

Пълнежите за тези пайове винаги се нарязват с голям кухненски нож, а не се смилат в месомелачки и особено в кухненски робот.

Кулебяка "по всички правила"

съставки

1 кг брашно, 1 ¾ чаши мляко, 50 г мая, 100-125 г масло, 4-5 жълтъка, 2 супени лъжици захар, 1 чаена лъжичка сол.

Метод на готвене

Тестото, приготвено по гъбен или прав метод, но по-стръмно и по-богато от обикновено, разточете на лента по дължината на тава или лист (с дебелина 1 см и ширина 20 см), поставете върху кърпа, леко поръсена с брашно, поставете цялото тесто в средата, напълнете част от него с тясна ивица пълнеж, повдигнете краищата на тестото, свържете ги и ги защипете; след това, повдигайки кърпата за краищата, внимателно поставете пая с шевовете надолу върху намазнена тава за печене. Кулебяката може да се украси с тънки ивици тесто, като се нареждат напречно на известно разстояние една от друга. За да залепнат лентите тесто по-добре за кулебяка, краищата и средата им от долната страна трябва да се намажат с яйце. След това сложете кулебяката на топло, оставете малко да втаса, след което намажете с яйце, направете дупки на две-три места с нож, за да излиза парата при печене и сложете в гореща фурна. Кулебякът се пече 35–45 минути. Ако при печенето се запече само единият край на кулебяка, трябва да се обърне с другия, а ако започне да загаря отгоре, се покрива с влажна хартия.

За да разберете дали кулебяката е готова, трябва да надупчите тестото с цепка и ако върху извадената от кулебяката цепка няма тесто и е суха, значи кулебяката е готова. Извадете кулебяката от тавата, покрийте с кърпа, така че докато изстине да запази мека коричка. Кулебяку може да се сервира с месо или пилешки бульон.

Голяма кулебяка в староруски стил

Съставки за тестото: 1,2 кг брашно, 400 г масло, 6 яйца, 2 чаши мляко, 10-15 г мая (суха), 1 щипка сол.

За кайма: 800 г риба (всяка прясна, без кости), 5 глави лук, 600 г масло, ½ чаша нарязан копър, 3 чаши елда, 3 яйца, 800 г сьомга (сушена).

Метод на готвене

Замесете тесто с мляко и мая (вижте по-горе за тестото), оставете да втаса и добавете масло, яйца, сол, останалото брашно и оставете отново да втаса, а през това време пригответе плънката: вземете малко филе прясна рибабез кости, запържват се в 200 г олио с 5 глави лук, добавя се ½ чаша наситнен копър и всичко се нарязва добре.

Отделно вземете 3 чаши елда, смилайте с 2 сурови яйца, подсушете и претрийте през цедка.

Сварете 0,7 л вода и 400 г олио; Когато водата заври, добавете зърнените храни и разбъркайте добре, посолете и сложете във фурната за кратко да се затопли леко, след което смесете с рибната кайма.

Отделно пригответе резените сьомга и направете кулебяката така: разточете тестото върху метален кръгъл съд, като оставите краищата, колкото да се затворят и защипят отгоре.

В средата на това тесто се поставя половината количество кайма, върху нея се нареждат резени сьомга, върху тях се слага останалата кайма, защипва се, намазва се с яйце, поръсва се с галета и се слага във фурната.

Когато баницата е готова, я извадете от фурната и я покрийте с кърпа или салфетка, за да омекне.

Кулебяка с прясно зеле и риба

съставки

1,2–1,3 кг тесто с мая.

За пълнене: 1 кг зеле (силно, плътно, захарна глава), 200 г масло, 6 яйца (твърдо сварени), 1 кг риба (всякаква), черен пипер, сол.

За пържене на риба: 50–60 г масло, 1 яйце (за намазване).

Метод на готвене

Обелете зелето от горните листа, изрежете дръжката, изплакнете с вода, нарежете на ситно, посолете, оставете да престои, докато пусне сок, изстискайте сока с ръце. Зелето се запържва в маслото на слаб огън при често разбъркване, след което се охлажда и се смесва със ситно нарязаните яйца. Добавете сол и черен пипер.

Половината от този пълнеж се поставя върху разточеното тесто, върху плънката се нареждат парчета пържена риба без кости и отново зелев пълнежи, покривайки с тесто, защипете шева.

Поставете кулебяка с шевовете надолу върху намазнена тава, след втасване набодете повърхността с вилица, намажете с яйце и печете на 180°C до готовност.

Поднесете кулебяка като предястие.

Стара руска кулебяка със зеле и моркови Приготвяне на тестото. Разтворете маята в топла преварена вода, добавете разтопеното масло, добавете яйцата и брашното, смесено със сол. Замесва се тесто. Поставете на топло място, покрийте с чиста салфетка. След като втаса тестото се разточва на правоъгълник с дебелина 1 ½ -2 см. В средата се поставя половината от готовата плънка, след това слой от предварително приготвените палачинки и отгоре останалата плънка. След като предварително намажете краищата с яйце, ги защипете с чист шев в средата. Поставете кулебяката върху намазнена тава с шевовете надолу и оставете на топло място за половин час. След това намажете баницата с яйце и изпечете гореща фурнас температура от 230–250 °C до златиста коричка. Ако по време на печене единият край на кулебяките покафенее, тогава трябва да се обърне с другия край, а ако започне да загаря отгоре, покрийте го с влажна хартия.

Готовата кулебяка се покрива с кърпа, за да има мека коричка.

Приготвяне на плънката. Почистете зелето от външните листа, изплакнете и нарежете на ситно. Обелете морковите, изплакнете, настържете на едро ренде. Поставете зелето и морковите в тиган и ги задушете в растително масло, докато омекнат.

Добавете ситно нарязани твърдо сварени яйца, нарязани билки, сол и черен пипер към охладената маса. Всичко се разбърква старателно.

Кулебяка с бряст и риба

съставки

1,2–1,3 кг тесто с мая.

За пълнене: 100 г бряст, 500 г рибно филе (всякакво), 6 яйца, 1 супена лъжица масло, 1 глава лук, черен пипер, сол.

Метод на готвене

Тази баница също се прави от бутер тесто.

За да направите плънката, накиснете 100 г елипса за една нощ, на следващия ден го сварете до омекване, отцедете водата, охладете, нарежете не много на ситно, сложете го в тенджера, в която първо разтворете една супена лъжица масло, добавете шепа нарязан лук и разбъркайте.

Отделно почистете рибата, за предпочитане щука или лин, разстелете я, отстранете кожата, отстранете костите. Вземете 6 яйца, сварете, нарежете, посолете и поръсете с черен пипер. Когато плънката е готова, разточете леко тестото, сложете го в дълбок тиган, намазан с олио, наредете първо ред елипса, след това риба, нарязана на парчета, след това яйца, залейте с олиото, покрийте с друг кръг от тестото, защипете краищата, намажете с яйце или масло, поръсете с галета и ако баницата е от тесто с мая, оставете да втаса и я сложете в гореща фурна.

Кулебяка с риба и яйце

съставки

1,2–1,3 кг тесто с мая.

За пълнене: 0,8-1 кг риба (есетра, белуга, змиорка, бяла риба, щука, щука или дори костур, без кости и кожа), 5 яйца (твърдо сварени), черен пипер, сол.

За пържене на риба: 150 г масло.

Метод на готвене

Вземете рибата, отстранете месото от костите и кожата, запържете в масло, нарежете на ситно, охладете, подправете със сол, черен пипер, смесете със ситно нарязани яйца.

Разточете тестото с дебелина 1 см, върху него сложете половината нарязана риба, върху нея - парчета обезкостена риба, запържени в масло, подправени със сол и смлян черен пипер, върху парчетата сложете останалата половина нарязана риба. риба, свържете противоположните краища на тестото, внимателно захванете шева, Обърнете пая с шева надолу и, като му придадете формата на продълговата питка, поставете върху намазнена тава за печене. Набодете повърхността с вилица, оставете да втаса за 15-20 минути, намажете с яйце и печете на 180°C до готовност. Когато баницата покафенее, сервирайте празнична масас водка.

Когато приготвяте плънката за кулебяки, трябва да имате предвид, че рибата трябва да е добре запържена в масло. Сварете само змиорката (в подсолена вода). Белите риби се слагат в баницата сурови, почистени, изкормени и без кости.

Кулебяка с риба, ориз и яйце

съставки

1,2–1,3 кг тесто с мая.

За пълнене: 200 г ориз, 100 г масло, 1-1,2 кг риба (всяка риба, почистена от кости и кожа), 5 яйца (твърдо сварени), сол.

За пържене на риба: 50-60 г масло.

За смазване: 1 жълтък.

Метод на готвене

За да приготвите кулебяките, разточете тестото, сложете половината от оризова плънка, върху ориза - парчета риба, запържени в масло, поръсете с нарязани яйца, отгоре сложете останалата половина от ориза, свържете противоположните краища на тестото, защипете шева, обърнете кулебяката с шева надолу, наредете върху намазана с масло тава, набодете повърхността с вилица, оставете да втаса 15–20 минути, след това намажете повърхността с жълтък, печете на 180 °C докато свърши.

Пригответе оризовата плънка по следния начин: сварете ориза до омекване, изплакнете, отцедете, подправете със ситна сол и масло, смесете със ситно нарязани яйца.

Кулебяк от тесто с мая

Съставки за тестото: 300 г брашно, 200 г трапезен маргарин, 25 г меланж, 0,4 г лимонена киселина, 120 мл вода, сол.

За пълнене: 500 г от vyaziga; от яйца с лук; от пържено месос лук; от пресни гъби; от кисело зелеи др., 10 г меланж (за смазване).

Метод на готвене

Разточете тестото с мая, приготвено по метода на гъбата, на пласт с дебелина 1 см и нарежете на надлъжни ленти с ширина 18–20 см. Поставете плънката в средата на лентата по цялата й дължина, съединете краищата на тестото и защипете. поставете оформения кулебяк върху лист с шева надолу и оставете за втасване. Преди печене се намазва с меланж и се надупчва на 2-3 места. Преди сервиране кулебякът се нарязва на порции по 100-150 г и се поднася топъл или студен.

Кулебяка с пресни гъби

съставки

1,3 кг тесто с мая.

За пълнене: 2 кг манатарки (пресни), 100 г масло, 2-3 супени лъжици заквасена сметана, 2 супени лъжици копър или магданоз, смлян черен пипер, сол.

Палачинково тесто за наслояване на пълнежа: 2 супени лъжици брашно, 1 яйце, ½ чаша мляко или вода, 1 супена лъжица олио, захар на върха на ножа, сол.

За смазване: 1 жълтък.

Метод на готвене

Разточете тестото на правоъгълник с дебелина около 0,8–0,9 см. В средата на тестото поставете пласт гъбен пълнеж, върху него отново поставете палачинка пълнеж от гъбии т.н., горният слой е пълнеж от гъби. Свържете противоположните краища на тестото и ги защипете. Набодете повърхността и страните на кулебяките с вилица, намажете с жълтък и украсете с подвързия от ажурни тесни ивици тънко разточено тесто, нарязани с гофриран нож. Подвързията също намажете с жълтък.

Пригответе палачинки за наслояване на гъбения пълнеж, както следва: разбийте яйцето до пяна, добавете мляко, сол и захар, добавете брашно, налейте растително масло, омесете тесто, от които да изпечете 3 тънки палачинки.

За да приготвите пълнежа, сортирайте пресните манатарки, изплакнете ги, запържете ги обилно в масло с добавка на заквасена сметана, докато сосът се изпари, подправете със сол и черен смлян пипер.

Към плънката можете да добавите 1-2 супени лъжици ситно нарязан копър или магданоз.

Кулебяку с пресни гъби е добре да се сервира като предястие с водка. Поднесете кулебяка с гювеч от заквасена сметана.

Кулебяка със солени гъби

съставки

160 г брашно, 10 г захар, 10 мл слънчогледово масло, 5 г мая, ¼ яйце, 35 г лук, 150 г гъби (всякакви, осолени).

Метод на готвене

Втасалото тесто се разточва на лента с ширина 18–20 см и дебелина 1 см. В средата на лентата се поставя плънката от нарязани солени гъби и лук. Съберете краищата на тестото и ги защипете.

Поставете кулебяката върху тава, след като втаса, намажете с яйце и изпечете.

Празнична кулебяка на руски

Съставки за тестото: 1–1,2 кг брашно, 400 г масло, 2 чаши мляко, 6 яйца, 50 г мая, сол.

За пълнене: 600-800 г риба (всяка прясна, без кости), 5 глави лук, 600 г масло, 2 яйца, 1 чаша елда, 800 г сьомга или сьомга, 2 супени лъжици нарязан копър.

За смазване: 1 яйце.

Метод на готвене

Смесете половината брашно и маята, разредена в мляко, разбийте, докато се появят мехурчета, поставете на топло място за ферментация. Когато тестото е втасало, добавете сол, жълтъци, загрято олио, разбъркайте добре, добавете останалото брашно, накрая добавете разбитите на стабилна пяна белтъци, омесете тестото и оставете да втаса.

За да приготвите плънката, прясната риба се отстранява от костите, запържва се в 200 г масло със ситно нарязан лук, след което се добавя ситно нарязан копър, всичко се нарязва добре. Претоварени елдаСмилат се със сурови яйца, разстилат се на тънък пласт върху дъска и се подсушават, стриват се слепналите зрънца.

Сварете 2 ½ чаши вода и 400 г масло. Поставете изсушената зърнена култура във вряща вода, подправете със сол, разбъркайте добре, поставете във фурната, покривайки съда с капак. Когато зърнената култура се разтопи, смесете с каймата.

След това пригответе кулебяката по следния начин: наредете разточеното тесто с дебелина 1 см върху голям кръгъл метален съд или тава за печене, като оставите достатъчно краища, за да можете да ги съедините и защипете. Поставете половината от пълнежа на купчина в средата на тестото, загладете го, върху пълнежа - резена сьомга, върху него - останалия пълнеж, свържете срещуположните ръбове на тестото, внимателно и красиво защипете шева, набодете повърхността и страните с вилица, намажете с яйце, поръсете с галета и изпечете до готовност. Изпечената кулебяка покрийте с лист пергамент или паус и я завийте с покривка.

Сервирайте на празничната трапеза.

Декориране на празничен кулебяки

Кулебяката се украсява по различни начини. Ако например има пай с месо или свинско с картофи, можете да придадете на пая формата на прасе. Тук обаче трябва да запомните: за да може кулебяката да запази добре формата си, тестото трябва да е по-стръмно, трябва да се омесва с брашно на масата. И така, че ушите, муцуната и опашката на прасето да имат красива формаи да го запазите добре след изпичане, трябва да разтриете брашното на масата в бучка тесто, предназначена за тези цели. Всички елементи от тестото се залепват за пая с яйце, а повърхността трябва да се намаже с жълтък, тогава кората ще има красив кехлибарен цвят. С помощта на стафиди или големи зърна черен пипер можете да направите очи за прасе. Кулебяката се сервира с месо, гъби, рибен бульон, рибена чорба, а също и като предястие. След това кулебякът се сервира със заквасена сметана или сметанов сос.

Кулебяка със зеле

съставки

За теста: 650 г брашно, 50 г захар, 70 г маргарин, 2 яйца, 10 г сол, 25 г мая, 170 мл прясно мляко.

За пълнене: 1,2 кг зеле (прясно), 70 г маргарин, 2 яйца (твърдо сварени).

Метод на готвене

Разточете тестото на пласт с дебелина 1 см и ширина 20 см. Поставете плънката в средата на слоя по цялата дължина. Съберете краищата на тестото и ги защипете. Така оформената кулебяка се поставя с шева надолу върху намазнена тава, украсява се с изрязани части от същото тесто, като се слепват с жълтък, и се поставя да втасва. Преди печене се намазват с яйце и се надупчват на 2-3 места с дървена клечка. Пече се на 230°C.

Приготвяне на плънката. Нарежете зелето на малки кубчета, сложете го във вряща вода, оставете да заври, оставете да ври 1-2 минути, поставете в цедка, за предпочитане изцедете, сложете в тиган с разтопен маргарин и запържете.

Когато зелето се охлади, добавете сол и наситнени яйца.

Украинска кулебяка

съставки

500 г брашно, 25 г мая, 50-100 г масло, 1 яйце, плънка (всякаква), захар на върха на ножа, сол.

Метод на готвене

Кулебяка често се пълни с различни пълнежислой по слой. За да не се намокри долния слой тесто, първият слой пълнеж се прави напълно сух, например ориз или друга ронлива каша, и върху него се слага още. сочни пълнежиот месо или риба с твърдо сварени яйца. Разредете маята с топло мляко, смесете с брашно, яйце, масло, добавете малко захар, сол и омесете доста твърдо тесто. Оставете да втаса за 1 час и половина. След това отново разбъркайте добре, разточете на пласт с дебелина 1 см и дължина около 20 см, поставете върху салфетка, леко поръсена с брашно. Поставете плънката в средата и запечатайте краищата. С помощта на салфетка внимателно обърнете пая, поставете го върху тава с шевовете надолу и го поставете на топло място, за да втаса отново. След това намажете повърхността на кулебяката със суров жълтък, направете няколко разреза, за да се изпече по-добре кулебяката и поставете във фурната за 35-45 минути.

Беларуска кулебяка

съставки

За теста: 400 г брашно, 25-30 г мая, 1 ½ ч. прясно мляко, 100 г масло, 1-2 яйца, 1 щипка сол, захар.

За кайма от риба: 400 г филе от щука (може да се използва и друга риба), 1 супена лъжица растително масло, 2 яйца, 2 супени лъжици натрошени бисквити, 1 супена лъжица заквасена сметана, ⅓ чаша мляко, 1 глава лук, черен пипер, сол.

За пълнеж от ориз: 200 г ориз, 2 ½ чаши вода, 1 супена лъжица олио, 1 чаена лъжичка сол, 300 г рибно филе (всяка мазна риба), 1 жълтък (за мазане).

Метод на готвене

Пригответе тесто с мая по метода на гъбата. Докато тестото втасва, гответе оризова каша. След като качамакът изстине се слага в намазнена тава и се пече във фурната до леко зачервяване на качамака.

Превъртете филето от щука два пъти заедно с лука през месомелачка и добавете ситно нарязано варени яйца, както и останалите компоненти, разбъркайте добре получената кайма. След като тестото втаса, трябва да се разточи на продълговата овална торта с дебелината на пръст. В центъра на хляба, в продълговата купчина, се нареждат пластове кайма с ориз, върху нея парчета рибно филе и отново кайма с ориз. Завийте краищата на питката и защипете плътно върху каймата. Украсете повърхността на пая с тестени елементи.

Така приготвеният кулебяк се поставя на топло място за 15-20 минути да втасва. Преди да изпечете кулебяката, намажете повърхността й с жълтък и я надупчете няколко пъти с вилица. Това е необходимо, за да може парата да излиза по време на печене.

Най-добре е кулебяката да се пече във фурна при температура 210–220 °C. Времето за печене на баницата зависи от дебелината на тестото, вида на каймата и температурата във фурната. Готовността на кулебяките може да се определи, като се пробие с дървена плоча тънка пръчкаили мач. Ако тестото не залепва за клечката, значи кексът е готов.

Кулебяка "Снек"

съставки

700–800 г тесто с мая.

За пълнежа от гъби: 500 г гъби (всякакви, осолени), 3 глави лук, 3 супени лъжици растително масло, смлян черен пипер, сол.

За месен пълнеж: 300 г месо (всякакво, варено), 3 глави лук, 1 супена лъжица масло, смлян черен пипер, сол.

За картофен пълнеж: 5 картофа, 1 яйце, 1 супена лъжица масло, сол.

За смазване: 1 яйце.

Метод на готвене

Разточете тестото на правоъгълник с дебелина 0,7 см, прехвърлете го в намазнена тава, така че половината от тестото да лежи върху тавата, а другата половина върху масата. Върху тестото под формата на правоъгълник поставете плънка от запържени в растително масло гъби, смесени с отделно запържен лук до златисто кафяво, подправен със сол и смлян черен пипер. Пълнежът трябва да има пикантен вкус с подчертан вкус и аромат на гъби, лук и чушки.

Поставете картофено пюре върху гъбения пълнеж в правоъгълник, като му придадете форма на тухлен хляб. Поставете месния пълнеж върху картофения пълнеж. За да приготвите плънката, месото се сварява, нарязва на кайма или се нарязва в дървена купа, смесва се със запържения лук, подправя се със смлян черен пипер, сол и масло. Ако плънката е малко суха, можете да добавите 1-2 с.л месен бульон. Внимателно затворете получената „тухла“ от пълнежи с втората половина на тестото, защипете шева, сгънете го надолу, придавайки му ясна форма, набодете повърхността с вилица, намажете с яйце, поставете във фурната. Пече се до готовност. Ако повърхността покафенее неравномерно, покрийте тортата с лист хартия, навлажнен с вода. Когато повърхността на баницата стане равномерно златиста, кулебяката е готова.

Обикновени кулебяки

съставки

400 г брашно, 20 г трапезен маргарин, 40 г меланж, 150 мл вода, 20 г захар, 5 г сол, 10 г мая, 500 г кайма, 1 яйце (за намазване).

Метод на готвене

Kulebyaki може да се направи от богато и неовкусено тесто с мая. Консистенцията на тестото трябва да е по-твърда, отколкото за печени пайове. Готовото тесто нарежете на парчета с тегло 0,9 кг, разточете и оставете да втаса малко. След това разточете тестото на продълговати парчета с ширина 18-20 см и дебелина 1 см. В средата по цялата дължина на лентите се поставя кайма. Съберете краищата на тестото върху каймата и защипете. Така оформената кулебяка се нарежда върху намазнена тава, намазва се с яйце, украсява се с тънки тесни ивици тесто, които се нареждат на известно разстояние една от друга напречно или под формата на решетка. След оформянето оставете тестото отново да почине. Преди печене намажете кулебяка отново с яйце и надупчете отгоре на две-три места с нож, за да излиза парата при печене. Кулебяка може да се приготви с черен дроб, месо, риба, зеленчукова или зърнена кайма.

Край на въвеждащия фрагмент.