Συνταγή σάλτσας Hollandaise. Κλασική συνταγή σάλτσας Hollandaise Πώς να φτιάξετε τη σάλτσα Hollandaise

25.03.2021

Θέμα: Ενδεικτική παρασκευή σύνθετων σαλτσών (απόδοση έτοιμης σάλτσας -500g).

1. Σάλτσα Hollandaise

2. Ολλανδική σάλτσα με κρέμα

3. Σάλτσα Hollandaise με ντομάτα

4. Σάλτσα μπεσαμέλ

5. Λευκή κύρια σάλτσα 750 γρ.

6.Σάλτσες Σάλτσες γρήγορο φαγητόστο παράδειγμα του μήλου στο κρέας

№	Ονομα	Ολλανδός	Ολλανδικά με ντομάτα	Ολλανδικά με κρέμα	Σάλτσα λευκή βάση	Μπεσαμέλ	μήλο για κρέας
	κρέμα
	χυμός μήλου
	Αλεύρι σίτου
	ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ
	γάλα
	Βολβό κρεμμύδι
	λευκές ρίζες
	μπαχαρικά
	δαμασκηνέλαιο
	άλας
	Ζωμός κρέατος
	Βασική λευκή σάλτσα
	Κρόκος αυγού)	4 τεμ/64	4 τεμ/64	4 τεμ/64
	Λεμόνι το-τα
	ερυθρό κρασί
	νερό
	Ντεμίγκλας /f

SPO St. Petersburg Economic and Technological College of Nutrition.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Συνταγή: Νο 616 Συλλογή 97g (μέρος 2).

Όνομα πιάτου: Λευκή κύρια σάλτσα

№	Ονομασία προϊόντος	Μεικτό βάρος	Καθαρό βάρος	Γκοθ βάρος προϊόντα
	Bouillon Νο. 615
	επιτραπέζια μαργαρίνη
	Αλεύρι σίτου
	Βολβό κρεμμύδι
	Μαϊντανός
	Εξοδος:

Τεχνολογία μαγειρέματος:

Βασική λευκή σάλτσα: Ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι στο λιωμένο λίπος και σοτάρουμε με συνεχόμενο ανακάτεμα, αποφεύγοντας το κάψιμο. Το σωστά ροδισμένο πρέπει να έχει ένα ελαφρώς κρεμώδες χρώμα. Το ένα τέταρτο του ζεστού ζωμού χύνεται σε ροδισμένο αλεύρι, ψύχεται στους 60-70 βαθμούς και ζυμώνεται μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα και στη συνέχεια προστίθεται σταδιακά ο υπόλοιπος ζωμός. Μετά από αυτό, ο ψιλοκομμένος μαϊντανός και το κρεμμύδι μπαίνουν στη σάλτσα και βράζονται για 25-30 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε αλάτι, μαύρο πιπέρι, δάφνη. Στη συνέχεια, η σάλτσα φιλτράρεται, ενώ σκουπίζει τα βρασμένα λαχανικά, και αφήνεται να βράσει. Η έτοιμη σάλτσα χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών παραγώγων. Η κύρια λευκή σάλτσα σερβίρεται με πιάτα από βραστό κρέαςκαι πουλιά.

απαιτήσεις ποιότητας: Η σύσταση είναι ομοιογενής, χωρίς σβόλους. Δεν υπάρχει φιλμ στην επιφάνεια. Η γεύση και το χρώμα ταιριάζει με τα εισερχόμενα συστατικά.

Θερμοκρασία τροφοδοσίας: + 65°C

Κεφάλι παραγωγή: Αριθμομηχανή

Εταιρία

ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΗ

Όνομα του πιάτου: Σάλτσα Hollandaise (2η επιλογή).

Συνταγή: Νο 873

Αρ. p / p	Ονομασία προϊόντων	Κανόνας σελιδοδεικτών για 500 γρ. .	Ποσοστό σελιδοδεικτών, kg.	Εξοδος τελικών προϊόντων, Γ
ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο για ____ μερίδες	καθαρό ανά ____ μερίδες
	Αυγά (κρόκοι)	4 πράγματα.		8 τεμ.
	Βούτυρο
	Νερό
				-
	Αλεύρι σίτου
	Βούτυρο
	Ζωμός ή αφέψημα
	Βάρος λευκής σάλτσας			-
	Κιτρικό οξύ	0,5	0,5
	Εξοδος:

Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόνταγια χώρους εστίασης

ΣΥΝΤΟΜΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Στους κρόκους, ανακατεμένους με κρύο βρασμένο νερό, βάζουμε κομμάτια βουτύρου (1/3 μέρος) και βράζουμε το μείγμα σε λουτρό νερού, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει (θερμοκρασία 75-80 ° C). Στη συνέχεια ρίχνουμε το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο σε αραιή ροή και αφού ενωθεί τελείως με τους κρόκους, ανακατεύεται με λευκή σάλτσα, αλατίζεται, καρυκεύεται με κιτρικό χυμό ή κιτρικό οξύ και φιλτράρεται.

Η σάλτσα σερβίρεται με πιάτα από βραστά λαχανικά και ψάρι.

Στην «Ολλανδική σάλτσα με ξύδι», αντί για κιτρικό χυμό ή κιτρικό οξύ, 9% ξύδι (50 g) και 1 g χοντροτριμμένο μαύρο πιπέρι ανά 1000 g τελικής παραγωγής σάλτσας χρησιμοποιούνται και στις τρεις στήλες. Ταυτόχρονα, οι κόκκοι μαύρου πιπεριού περιχύνονται με ξύδι, κρύο νερό, προστίθενται κρόκοι αυγών και στη συνέχεια μαγειρεύονται όπως περιγράφεται.

Απαιτήσεις ποιότητας:Η συνοχή είναι ομοιογενής, χωρίς σβώλους. Δεν υπάρχει φιλμ στην επιφάνεια. Η γεύση και το χρώμα ταιριάζει με τα εισερχόμενα συστατικά.

Θερμοκρασία απελευθέρωσης:+ 65 °C

Εταιρία Κολλέγιο Οικονομικών Επιστημών και Τεχνολογίας Διατροφής Αγίας Πετρούπολης

ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΗ

Όνομα του πιάτου: Σάλτσα Hollandaise (1 επιλογή).

Συνταγή: Νο 872

Αρ. p / p	Ονομασία προϊόντων	Ποσοστό σελιδοδεικτών για 500 γρ	Ποσοστό σελιδοδεικτών, kg.	Παραγωγή τελικών προϊόντων, ζ
ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο για ____ μερίδες	καθαρό ανά ____ μερίδες
	Βούτυρο
	Αυγά (κρόκοι)	6 τεμ.		12 τεμ.
	Νερό
	Λεμόνι







	Εξοδος:			-

ΣΥΝΤΟΜΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Στους κρόκους, ανακατεμένους με κρύο βρασμένο νερό, βάζουμε κομμάτια βουτύρου (1/3 μέρος) και βράζουμε το μείγμα σε λουτρό νερού, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει (θερμοκρασία 75-80 ° C). Στη συνέχεια ρίχνουμε το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο σε λεπτή ροή, αλατοπιπερώνουμε με χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ και φιλτράρουμε. Σερβίρεται με κουνουπίδι, σπαράγγια, αγκινάρες, βραστά ψάρια.

Στην «Ολλανδική σάλτσα με ξύδι», αντί για χυμό λεμονιού, χρησιμοποιούνται 50 g ξίδι 9% ανά 1000 g της έτοιμης σάλτσας. Σερβίρεται με πιάτα τηγανητό κρέαςκαι ψάρια.

Απαιτήσεις ποιότητας:Η συνοχή είναι ομοιογενής, λιωμένη στην επιφάνεια βούτυρο(δεν υπάρχει επιφανειακή μεμβράνη), η γεύση είναι ξινή, αλλά με μέτρο. Κίτρινο χρώμα.

Θερμοκρασία απελευθέρωσης:+ 65 °C

Υπεύθυνος παραγωγής:____________ Υπολογιστής: ____________

Εταιρία Κολλέγιο Οικονομικών Επιστημών και Τεχνολογίας Διατροφής Αγίας Πετρούπολης

ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΗ

Όνομα του πιάτου: Σάλτσα Hollandaise με κρέμα.

Συνταγή: Νο 876

Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για καταστήματα δημόσιας εστίασης 1983

Αρ. p / p	Ονομασία προϊόντων	Ποσοστό σελιδοδεικτών για 500 g.	Ποσοστό σελιδοδεικτών, kg.	Παραγωγή τελικών προϊόντων, ζ
ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο για ____ μερίδες	καθαρό ανά ____ μερίδες
		4 πράγματα
	Αυγά (κρόκοι)			8 τεμ
	Βούτυρο
	Νερό
	Μάζα σάλτσας αυγού βουτύρου			-
	Αλεύρι σίτου
	Βούτυρο
	Ζωμός ή αφέψημα
	Βάρος λευκής σάλτσας			-
	Κιτρικό οξύ	0,5	0,5

	Κρέμα 30%
	Εξοδος:			-

ΣΥΝΤΟΜΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Η σαντιγί προστίθεται στην τελική σάλτσα hollandaise πριν από το σερβίρισμα και ανακατεύεται απαλά.

Η σάλτσα σερβίρεται με πιάτα από επιδόρπια λαχανικά (σπαράγγια, κουνουπίδι, αγκινάρες), βραστά και βραστά ψάρια.

Βασική λευκή σάλτσα: Ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι στο λιωμένο λίπος και σοτάρουμε με συνεχόμενο ανακάτεμα, αποφεύγοντας το κάψιμο. Το σωστά ροδισμένο πρέπει να έχει ένα ελαφρώς κρεμώδες χρώμα. Σε ροδισμένο αλεύρι. Κρυώνουμε στους 60-70 βαθμούς, ρίχνουμε το ένα τέταρτο από τον ζεστό ζωμό και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα και μετά προσθέτουμε σταδιακά τον υπόλοιπο ζωμό. Μετά από αυτό, ο ψιλοκομμένος μαϊντανός και το κρεμμύδι μπαίνουν στη σάλτσα και βράζονται για 25-30 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε αλάτι, μαύρο πιπέρι, τη δάφνη. Στη συνέχεια, η σάλτσα φιλτράρεται, ενώ σκουπίζει τα βρασμένα λαχανικά, και αφήνεται να βράσει.

Απαιτήσεις ποιότητας:Η σύσταση είναι ομοιογενής, λιωμένο βούτυρο στην επιφάνεια (δεν υπάρχει επιφανειακή μεμβράνη), η γεύση και το χρώμα αντιστοιχούν στα εισερχόμενα συστατικά.

Θερμοκρασία απελευθέρωσης:+ 65 °C

Υπεύθυνος παραγωγής:____________ Υπολογιστής: ____________

Εταιρία Κολλέγιο Οικονομικών Επιστημών και Τεχνολογίας Διατροφής Αγίας Πετρούπολης

ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΗ

Όνομα του πιάτου: Σάλτσα Hollandaise με ντομάτα.

Συνταγή: Νο 890

Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για καταστήματα δημόσιας εστίασης 1983

Αρ. p / p	Ονομασία προϊόντων	Ποσοστό σελιδοδεικτών για 1 μερίδα, 500 γρ.	Ποσοστό σελιδοδεικτών, kg.	Παραγωγή τελικών προϊόντων, ζ
ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο για ____ μερίδες	καθαρό ανά ____ μερίδες
	Ολλανδική σάλτσα (1 επιλογή):
	Αυγά (κρόκοι)	4 πράγματα.		8 τεμ.
	Βούτυρο
	Νερό
	Μάζα ολλανδικών			-
	Αλεύρι σίτου
	Βούτυρο
	Ζωμός ή αφέψημα
	Βάρος λευκής σάλτσας			-
	Κιτρικό οξύ	0,5	0,5
	Μάζα σάλτσας Ολλανδέζ (1 επιλογή)
	Σάλτσα Hollandaise (επιλογή 2):
	Βούτυρο
	Αυγά (κρόκοι)	6 τεμ		12 τεμ.
	Νερό
	Λεμόνι
	Μάζα σάλτσας hollandaise (επιλογή 2)
	ντομάτα
	Εξοδος:			-

ΣΥΝΤΟΜΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Ολλανδική σάλτσα Στους κρόκους, ανακατεμένους με κρύο βρασμένο νερό, βάζετε κομμάτια βουτύρου (1/3 μέρος) και βράζετε το μείγμα σε λουτρό νερού, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει (θερμοκρασία 75-80 ° C). Στη συνέχεια ρίχνουμε το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο σε λεπτή ροή, αλατοπιπερώνουμε με χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ και φιλτράρουμε.

Η ντομάτα προστίθεται στην τελική σάλτσα hollandaise ή σάλτσα hollandaise με ξύδι. Σερβίρετε τη σάλτσα με τηγανητό ή βραστό ψάρι.

Βασική λευκή σάλτσα: Ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι στο λιωμένο λίπος και σοτάρουμε με συνεχόμενο ανακάτεμα, αποφεύγοντας το κάψιμο. Το σωστά ροδισμένο πρέπει να έχει ένα ελαφρώς κρεμώδες χρώμα. Σε ροδισμένο αλεύρι. Κρυώνουμε στους 60-70 βαθμούς, ρίχνουμε το ένα τέταρτο από τον ζεστό ζωμό και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα και μετά προσθέτουμε σταδιακά τον υπόλοιπο ζωμό. Μετά από αυτό, ο ψιλοκομμένος μαϊντανός και το κρεμμύδι μπαίνουν στη σάλτσα και βράζονται για 25-30 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε αλάτι, μαύρο πιπέρι, τη δάφνη. Στη συνέχεια, η σάλτσα φιλτράρεται, ενώ σκουπίζει τα βρασμένα λαχανικά, και αφήνεται να βράσει.

Απαιτήσεις ποιότητας:Η σύσταση είναι ομοιογενής, λιωμένο βούτυρο στην επιφάνεια (δεν υπάρχει μεμβράνη επιφάνειας), η γεύση είναι γλυκόξινη, έχει τη γεύση ζωμού από κόκκαλο, σοταρισμένα λαχανικά, σοταρισμένη ντομάτα. Το χρώμα είναι ανοιχτό πορτοκαλί.

Θερμοκρασία απελευθέρωσης:+ 65 °C

Υπεύθυνος παραγωγής:____________ Υπολογιστής: ____________

Εταιρία Κολλέγιο Οικονομικών Επιστημών και Τεχνολογίας Διατροφής Αγίας Πετρούπολης

ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΗ

Όνομα του πιάτου: γρήγορη σάλτσα μήλου για κρέας

Συνταγή: Νο 430

Συλλογή συνταγών εθνικά πιάτακαι μαγειρικά προϊόντα 1998 (2η στήλη)

Αρ. p / p	Ονομασία προϊόντων	Ποσοστό σελιδοδεικτών για 1 μερίδα, g.	Ποσοστό σελιδοδεικτών, ανά 500 g.	Παραγωγή τελικών προϊόντων, ζ
ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά
	χυμός μήλου
	ερυθρό κρασί
	ζάχαρη
	Βούτυρο
	Demiglas p/f
	μπαχαρικά
	άλας

	έξοδος

ΣΥΝΤΟΜΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Ζεσταίνουμε το κρασί μέχρι να εξαφανιστεί το άρωμα του αλκοόλ, προσθέτουμε το χυμό μήλου, προσθέτουμε το ημιτελές προϊόν «Σάλτσα Demiglas», βράζουμε για άλλα 10 λεπτά, προσθέτουμε το βούτυρο, αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, προσθέτουμε ζάχαρη, αν χρειάζεται, μαλακώνουμε το οξύ του κρασιού και του χυμού.

Σερβίρετε σάλτσα μήλου με κρέας.

Απαιτήσεις ποιότητας:Η σύσταση είναι ομοιογενής, λιωμένο βούτυρο στην επιφάνεια (δεν υπάρχει επιφανειακή μεμβράνη), η γεύση είναι γλυκόξινη, το χρώμα αντιστοιχεί στα εισερχόμενα συστατικά.

Θερμοκρασία απελευθέρωσης:+ 65 °C

Υπεύθυνος παραγωγής:____________ Υπολογιστής: ____________

Επιχείρηση SPBETKP

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο 1200

Όνομα του πιάτου: Σάλτσα γάλακτος (για το σερβίρισμα)

Κατάλογος πρώτων υλών: γάλα, βούτυρο, αλεύρι σίτου, κρεμμύδι.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών: πρώτες ύλες τροφίμων, τρόφιμακαι τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία αυτού του πιάτου πληρούν τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων και διαθέτουν πιστοποιητικά συμμόρφωσης και πιστοποιητικά ποιότητας.

Αρ. p / p	Ονόματα προϊόντων	Ποσοστό σελιδοδεικτών	Σελιδοδείκτης κανόνας 500g
ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά
	Γάλα
	Βούτυρο
	Αλεύρι σίτου
	άλας
	κρεμμύδι















	Εξοδος:

Τεχνολογία μαγειρέματος:

Το αλεύρι σοταρισμένο με βούτυρο αραιώνεται με ζεστό γάλα και το βράζει για 7-10 λεπτά. σε χαμηλή βράση. Στη συνέχεια, αλατίζουμε, φιλτράρουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Για την παρασκευή της «Σάλτσας γάλακτος με κρεμμύδια», τα κρεμμύδια σοτάρονται, συνδυάζονται με έτοιμη σάλτσα γάλακτος (1000 g), βράζονται για 7-10 λεπτά. Η σάλτσα φιλτράρεται, ενώ τρίβεται το κρεμμύδι, αφήνεται να βράσει και καρυκεύεται με κόκκινη πιπεριά (καθαρό βάρος κρεμμυδιού 250 g και βουτύρου - 50 g ανά 1000 g σάλτσας παραγωγής).

Απαιτήσεις ποιότητας:

Η σάλτσα είναι ελαστική, ομοιογενής, χωρίς σβόλους βρασμένου αλευριού και σωματίδια λαχανικών που δεν πολτοποιούνται, έχει σύσταση υγρής κρέμας γάλακτος, λευκού χρώματος, έχει γεύση γάλακτος με ελαφριά μυρωδιά κρεμμυδιού, με ελαφρώς γλυκιά επίγευση.

Θερμοκρασία απελευθέρωσης:+ 65 °C

Υπεύθυνος παραγωγής:____________ Υπολογιστής: ____________

Στη μαγειρική, υπάρχουν τέσσερις κύριες σάλτσες, με βάση τις οποίες παρασκευάζεται μια ποικιλία από σάλτσες. Μια από τις πιο ιδιότροπες είναι η ολλανδική σάλτσα, η οποία απαιτεί υπομονή, φροντίδα και προσοχή από την οικοδέσποινα. Στο ελάχιστη ποσότηταυλικά, η σάλτσα hollandaise συμπεριφέρεται σαν μια χαριτωμένη κυρία στη μαγειρική: η παραμικρή υπερθέρμανση, και κουλουριάζεται από ντροπή και κακομεταχείριση.

Παρά το όνομα, που μας παραπέμπει στην Ολλανδία, η σάλτσα hollandaise εφευρέθηκε στη Γαλλία. Αρχικά, η σάλτσα ονομαζόταν "isigny", η οποία συνδέεται με την Isigny-sur-Mer, μια πόλη που βρίσκεται στη γαλλική Νορμανδία. Άρχισε να λέγεται ολλανδικό γιατί το κύριο συστατικό του ήταν το βούτυρο, που προμηθεύονταν στη Γαλλία από την Ολλανδία.

Πολλές νοικοκυρές χρησιμοποιούν το κλασικό σάλτσα hollandaiseως βάση για την παρασκευή της σάλτσας Dijon, Béarnais και choron. Στη Γαλλία και τη Γερμανία, σερβίρεται με σπαράγγια, πιστεύοντας δικαίως ότι αυτή είναι η καλύτερη σάλτσα για ένα τέτοιο πιάτο. Ομορφη κρεμώδη γεύσησάλτσα και υφή που λιώνει στο στόμα δίνει στο λαχανικό μια ιδιαίτερη ζεστή νότα. Η σάλτσα Hollandaise ταιριάζει πολύ με πιάτα με ψάρι. Για να εκτιμήσετε τη γαστρονομική κομψότητα του σάλτσας, σας προτείνουμε να ετοιμάσετε την κλασική του εκδοχή και την εκδοχή με ψάρι.

Σάλτσα για σπαράγγια

Εάν δεν έχετε δοκιμάσει ακόμα να μαγειρέψετε σπαράγγια, τότε θα διορθώσουμε αυτήν την παράλειψη και στη συνταγή μας θα μαγειρέψουμε δύο πιάτα ταυτόχρονα: σάλτσα Hollandaise και σπαράγγια. Ας μαγειρέψουμε πρώτα τα σπαράγγια. Θα χρειαστούμε:

σπαράγγια - 3 κιλά;
νερό - 3 λίτρα.
ζάχαρη και αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας το καθένα.
βούτυρο - 1 κουταλιά της σούπας.

Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό στη φωτιά, προσθέτουμε λάδι, αλάτι και ζάχαρη, αφήνουμε το περιεχόμενο του τηγανιού να βράσει. Πρέπει να καθαρίσουμε τα κοτσάνια των σπαραγγιών, να κόψουμε το τραχύ κάτω μέρος. Βάζουμε τα σπαράγγια σε βραστό νερό, βράζουμε για 10-15 λεπτά. Λάβετε υπόψη ότι τα πράσινα στελέχη μαγειρεύονται πιο γρήγορα και είναι πιο τρυφερά στη γεύση. Αν τα σπαράγγια παραβραστούν, θα χάσουν τη σφριγηλότητα και τη γεύση τους. Τώρα ας ξεκινήσουμε την προετοιμασία της σάλτσας. Για αυτόν πρέπει να πάρετε:

ωμοί κρόκοι αυγών - 4 τεμάχια.
βούτυρο - 125 γραμμάρια.
χυμό λεμονιού- 1 κουταλιά της σούπας
αλάτι - 1/8 κουταλάκι του γλυκού;
κρέμα γάλακτος 20% - 2 κουταλιές της σούπας.

Μαγείρεμα:

Από τα πιάτα πρέπει να αποθηκεύσετε μια βαθιά κατσαρόλα και μια κατσαρόλα κατάλληλη για λουτρό νερού.
Πάρτε μια βαθιά κατσαρόλα. Χωρίζουμε τους κρόκους από τις πρωτεΐνες και τους βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε χυμό λεμονιού. Φοράω μπάνιο. Φυλάξτε με μια ξύλινη κουτάλα και τρίψτε με αυτήν τους κρόκους όσο ζεσταίνετε.
Χωρίζουμε το βούτυρο σε τρία ίσα μέρη. Προσθέστε ένα κομμάτι στους κρόκους, συνεχίστε να τρίβετε μέχρι να λιώσει τελείως το βούτυρο. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα κομμάτια βουτύρου, προχωρώντας με τον ίδιο τρόπο όπως στο πρώτο κομμάτι. Μην αφήνετε το νερό στο τηγάνι να βράσει, η θερμοκρασία θέρμανσης πρέπει να είναι περίπου 60 βαθμούς. Αν έχετε θερμόμετρο μαγειρέματος, μην τεμπελιάζετε και μετρήστε το νερό στο τηγάνι.
Αφού λιώσει τελείως το βούτυρο, με συνεχή ανακάτεμα, αφαιρέστε τη σάλτσα από τη φωτιά, προσθέστε κρέμα σε αυτό, αλάτι. Το σάλτσα είναι έτοιμο. Το σερβίρουμε με ζεστά σπαράγγια.

Το κύριο καθήκον σας είναι να μην αφήσετε τους κρόκους να βράσουν! Θα πρέπει να σταθείτε κοντά στη σόμπα και να δώσετε τη μέγιστη προσοχή στη σάλτσα. Το σάλτσα είναι ιδανικό για σπαράγγια σε βραστό και ψημένο μορφή.

Ολλανδικά να ψαρεύουν

Εάν το μεσημεριανό σας μενού υποτίθεται ότι είναι μπακαλιάρος, φτιάξτε σάλτσα ney hollandaise και το νοικοκυριό σας θα πάρει νόστιμο πιάτο. Η κρεμώδης βάση του σάλτσα σταματά διακριτικά τη γεύση του ψαριού, σκιάζοντάς το με λεπτές γαλακτώδεις νότες. Τα καρυκεύματα και τα πικάντικα μπαχαρικά δίνουν στο πιάτο ένα εκπληκτικό άρωμα. Για να ετοιμάσουμε τη σάλτσα Hollandaise για ψάρι, θα χρειαστούμε:

αυγά - 3 τεμάχια?
βούτυρο - 200-250 γραμμάρια.
λεμόνι - 1 τεμάχιο?
χυμός λεμονιού και ξηρό λευκό κρασί - 2 κουταλιές της σούπας το καθένα.
πικάντικα μπαχαρικά ή έτοιμα καρυκεύματα για ψάρια - για γεύση.
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς.

Βήματα μαγειρέματος:

Λιώστε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα και αφήστε το στην άκρη να διατηρηθεί ζεστό.
ΣΕ μεγάλη κατσαρόλαρίχνουμε νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Χτίζουμε ένα λουτρό νερού, βάζουμε ένα άλλο μικρό ταψί σε ένα μεγάλο. Χωρίζουμε γρήγορα τους κρόκους από τις πρωτεΐνες και τους ρίχνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα. Αρχίζουμε να τα ζυμώνουμε ενεργά με ένα σύρμα ή μια ξύλινη κουτάλα. Χωρίς να αφήσουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε το κρασί και το χυμό λεμονιού. Και ανακατεύουμε όλη την ώρα για να μην βράσουν οι κρόκοι. Αν βγει πολύ πηχτό, προσθέτουμε 100 γραμμάρια νερό, σιγοβράζουμε ανακατεύοντας για 10 λεπτά.
Βεβαιωθείτε ότι η μάζα στο κάτω μέρος δεν ασπρίσει. Βγάζουμε την κατσαρόλα από το λουτρό νερού, δεν αφαιρούμε τη μεγάλη από τη φωτιά, δεν σβήνουμε τη φωτιά.
Χτυπάμε με σύρμα τους θερμασμένους κρόκους και προσθέτουμε στο λιωμένο βούτυρο συνεχίζοντας το χτύπημα. Επιστρέφουμε τη μικρή κατσαρόλα στο λουτρό νερού και προσθέτουμε τη σάλτσα, χωρίς να σταματήσουμε να ανακατεύουμε. Όταν η μάζα πήξει αρκετά, η σάλτσα είναι έτοιμη.

Οι κρόκοι δεν πρέπει να αφήνονται να βράσουν, η φωτιά κάτω από το λουτρό νερού πρέπει να είναι τέτοια ώστε το νερό να φυσαλίδες ελαφρά μετά το βράσιμο. Αν χάσετε τη στιγμή, όλα θα πάνε στην αποχέτευση, η σάλτσα δεν θα λειτουργήσει, τα προϊόντα θα χαλάσουν. Ίσως χρειαστεί να εξασκηθείτε για να μάθετε πώς να μαγειρεύετε σωστά τη σάλτσα.

μικρά μυστικά

Μην προσπαθήσετε να κάνετε την εργασία πιο εύκολη και μαγειρέψτε τα ολλανδικά απλά στη φωτιά, χωρίς υδατόλουτρο. Όλη η τρυφερότητα και η πυκνότητά του αποκτώνται μόνο με το μαρασμό σε ένα λουτρό νερού.

Εάν οι κρόκοι είναι ελαφρώς ασπρισμένοι, ο χυμός λεμονιού ή το κρασί θα βοηθήσουν στη διόρθωση της κατάστασης. Το επιλεγμένο υγρό πρέπει να προστεθεί γρήγορα στο περιεχόμενο του τηγανιού και να ανακατευτεί καλά.

Αν θέλετε το σάλτσα να μην απλωθεί και να διατηρήσει το σχήμα του, προσθέστε τα χτυπημένα ασπράδια αυγών λίγο πριν το σερβίρετε, ανακατέψτε τα απαλά. Η Hollandaise με πρωτεΐνες μπορεί να σερβιριστεί και κρύα, δεν χάνει τη γεύση ή την υφή της.

Όταν επιλέγετε μπαχαρικά για αυτή την καταπληκτική σάλτσα, προσπαθήστε να μην το παρακάνετε με τις πικάντικες νότες. Η γευστική αξία του σάλτσα είναι στη γαλακτώδη-κρεμώδη αρμονία του, που συμπληρώνεται από φρέσκο ξινό λεμόνι. Αλάτι για γεύση, αλλά δεν μπορείτε να αλατίσετε, το αλάτι που περιέχεται στο λάδι θα είναι αρκετό.

Η σάλτσα Hollandaise ή η σάλτσα hollandaise είναι μια πηχτή, κρεμώδης σάλτσα με βάση το αυγό και το βούτυρο με νότες αλμυρού λεμονιού. Η σάλτσα Hollandaise σερβίρεται με ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά και πιάτα με αυγά. Αυγά Benedict με σάλτσα Hollandaise εδώ και καιρό κλασική έκδοσηπρωινό που μπορείτε να απολαύσετε οπουδήποτε στον κόσμο. Λοιπόν, προσωπικά, για πολύ καιρό δεν μπορώ να φανταστώ ψάρι στον ατμό ή λαχανικά χωρίς συνοδεία σάλτσα hollandaise.

Σε αντίθεση με το όνομα, η σάλτσα δεν ανήκει στην ολλανδική κουζίνα. Όπως πολλές σάλτσες που έχουν γίνει κλασικές της σύγχρονης μαγειρικής, έχει γαλλικές ρίζες και η συνταγή έχει παραμείνει ουσιαστικά αμετάβλητη από τον 19ο αιώνα.

Η κλασική σάλτσα hollandaise παρασκευάζεται σε υδατόλουτρο, αλλά η σάλτσα μπορεί να γίνει και στο μπλέντερ χωρίς λιγότερη επιτυχία. Σήμερα θα μιλήσω λεπτομερώς για το πώς να μαγειρέψετε και τις δύο επιλογές.

Ας μάθουμε πώς να φτιάξουμε σάλτσα hollandaise στο σπίτι ...

Ετοιμάστε τα υλικά σύμφωνα με τη λίστα.

Για να ετοιμάσουμε μια κλασική σάλτσα hollandaise χρειαζόμαστε 3 κρόκους σε θερμοκρασία δωματίου, βούτυρο, αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι και λίγο χυμό λεμονιού.

Εκτός από αυτά τα βασικά συστατικά, μπορείτε επίσης να προσθέσετε 1-2 κουταλάκια του γλυκού νερό ή κρασί στη σάλτσα. λευκό ξύδι; μοσχοκάρυδο; αλεσμένος κόλιανδρος και άλλα μπαχαρικά. ξύσμα και βραστό χυμό εσπεριδοειδών ( ενδιαφέρουσες επιλογέςπου λαμβάνεται με πορτοκάλι και γκρέιπφρουτ).

Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Προσθέστε μια πρέζα αλάτι.

Λιώστε το βούτυρο. Κατά τη διαδικασία τήξης, βεβαιωθείτε ότι το λάδι δεν βράζει.

Ανάβουμε το μπλέντερ και αρχίζουμε να χτυπάμε τους κρόκους. Όταν οι κρόκοι λαμπρύνουν, και η μάζα γίνει πλούσια και αποκτήσει πυκνότητα, αρχίστε να προσθέτετε λιωμένο βούτυρο σταγόνα-σταγόνα, χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα. Πάρτε το χρόνο σας και ρίξτε την επόμενη δόση του λαδιού όταν το μείγμα απορροφήσει το προηγούμενο.

Η διαδικασία είναι στην πραγματικότητα πολύ παρόμοια με το μαγείρεμα στο μπλέντερ. σπιτική μαγιονέζα, και αν το γνωρίζετε ήδη, τότε θα σας είναι εύκολο να φτιάξετε σάλτσα hollandaise στο μπλέντερ.

Προσθέτοντας σταδιακά όλο το βούτυρο, χτυπάμε τη σάλτσα μέχρι να πήξει. Προσθέστε χυμό λεμονιού, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, περισσότερο αλάτι για γεύση και χτυπήστε τη σάλτσα για άλλα 30-45 δευτερόλεπτα.

Όλα τα ίδια μπορούν να γίνουν σύμφωνα με την κλασική τεχνολογία - σε ένα λουτρό νερού.

Βράζουμε το νερό και μειώνουμε τη φωτιά ώστε το νερό να σιγοβράζει συνεχώς. Βάζουμε το δοχείο με τους κρόκους πάνω από βραστό νερό και χτυπάμε μέχρι να φωτίσει η μάζα, να γίνει αφράτη και να πήξει ελαφρώς. Στη συνέχεια, όπως στην εκδοχή με το μπλέντερ, ενώ ανακατεύετε συνεχώς, ρίχνετε σταδιακά το βούτυρο.

Η τελική σάλτσα είναι παρόμοια σε συνοχή με μια κρέμα - γυαλιστερή και πηχτή. Προσθέστε αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι και το χυμό λεμονιού για γεύση και ανακατέψτε ξανά καλά.

Βουτήξτε μια κουταλιά της σούπας στην έτοιμη σάλτσα. Εάν τα κάνατε όλα σωστά, η σάλτσα θα τυλιχτεί και θα κρατηθεί στο πίσω μέρος του κουταλιού.

Η έτοιμη σάλτσα θα πήξει ακόμα περισσότερο καθώς κρυώνει, γι' αυτό συνιστάται να την αφήνετε σε υδατόλουτρο μέχρι να τη σερβίρετε και να τη σερβίρετε ζεστή. Το μπολ του μπλέντερ μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα δοχείο με ζεστό νερό.

Η συνοχή μιας σάλτσας που παρασκευάζεται στο μπλέντερ μπορεί να είναι ελαφρώς λιγότερο πηχτή από μια βρασμένη στον ατμό. Αυτό δεν είναι πάντα κακό, αλλά αν εξακολουθείτε να θέλετε να «αρέσει η Τζούλια Τσάιλντ», δοκιμάστε να συνδυάσετε αυτές τις δύο επιλογές για την προετοιμασία της σάλτσας. Μερικές φορές το κάνω αυτό όταν φτιάχνω σάλτσα από αυγά που αγοράζονται στο κατάστημα, όχι σπιτικά. Επιπλέον, νιώθω πιο ήρεμος όταν οι κρόκοι υποβάλλονται σε μια ελάχιστη, αλλά θερμική επεξεργασία.

Με ένα μπλέντερ φέρνω τη σάλτσα σε μισή ετοιμότητα (στη φωτογραφία Νο 5 φαίνεται ότι η σάλτσα είναι ακόμα νερουλή) και μετά την αναδιατάσσω σε λουτρό νερού και τη φέρνω στην επιθυμητή σύσταση.

Η σάλτσα Hollandaise είναι έτοιμη. Η σάλτσα είναι πολύ νόστιμη, πηχτή και παχύρρευστη. Οι νότες λεμονιού του δίνουν μια πικάντικη γεύση.

Τυχαίνει να σερβίρω σάλτσα hollandaise με ψάρι τις περισσότερες φορές, φιλέτο κοτόπουλοή λαχανικά στον ατμό. Το σημερινό brunch έγινε έτσι: τηγανητά αυγά και μπρόκολο στον ατμό με σάλτσα hollandaise.

Η σάλτσα προετοιμάζεται καλύτερα λίγο πριν το σερβίρισμα, και αν φυλάσσεται, διατηρείται στο ψυγείο για 1-2 ημέρες ή είναι παγωμένη.

Για να ζεσταθεί η σάλτσα, χτυπήστε 2 κουταλιές της σούπας από τη σάλτσα σε μπεν μαρί και στη συνέχεια, ενώ ανακατεύετε, προσθέστε σταδιακά την υπόλοιπη σάλτσα.

Μερικές φορές, ακόμα κι αν έχετε φτιάξει με επιτυχία μια σάλτσα εκατομμύρια φορές, η σάλτσα δεν βγαίνει ή δεν βγαίνει όπως θέλετε. Πείτε σας εν συντομία πώς να διορθώσετε την κατάσταση.

Αν η σάλτσα είναι πολύ πηχτή: προσθέστε 1-2 κ.σ. μεγάλο. ζεστό νερόή ζωμό και χτυπάμε.

Αν η σάλτσα δεν πήξει:

1. Μπορεί να έχετε ρίξει πάρα πολύ λάδι ταυτόχρονα - χωρίστε 1-2 κουταλιές της σούπας από τη σάλτσα και βάλτε το σε ένα ζεστό μπολ. Προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού και χτυπήστε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Στη συνέχεια, σταδιακά, προσθέτοντας ένα κουταλάκι του γλυκού, χτυπήστε την υπόλοιπη σάλτσα.

2. Το βούτυρο αποδείχθηκε ότι δεν ήταν πολύ υψηλής ποιότητας - μετακινήστε τη σάλτσα σε λουτρό νερού ή αντίστροφα, συνδέστε ένα μπλέντερ και χτυπήστε.

Αν χωρίσει η σάλτσα, έχετε υπερθερμάνει τη σάλτσα. Μειώστε ή εξαλείψτε εντελώς την περαιτέρω θέρμανση, προσθέστε 1 κ.σ. κρύο νερόκαι μαστίγιο.

Μην αφήσετε αυτά τα παραδείγματα αποτυχίας να σας τρομάξουν. Άλλωστε, στην πραγματικότητα, η σάλτσα hollandaise είναι απλώς ένα πολύ νόστιμο γαλάκτωμα από αβγά και βούτυρο. Καμία μαγεία ή τεχνολογίες απρόσιτες για «απλούς θνητούς». Το κύριο πράγμα είναι λίγη υπομονή και όλα θα πάνε καλά. Τολμώ!

Η σάλτσα Hollandaise, παρά το όνομα, είναι εφεύρεση των Γάλλων και είναι μια από τις πιο δημοφιλείς σάλτσες. γαλλική κουζίνα. Λέγεται και σάλτσα hollandaise. Συνήθως σερβίρεται με ψάρι ή λαχανικά, αλλά εναρμονίζεται καλά με άλλα πιάτα. Αυτή η παχιά, κρεμ σάλτσα μπορεί να φωτίσει οποιοδήποτε τραπέζι.

Χαρακτηριστικά μαγειρικής

Η παρασκευή μιας σάλτσας είναι σαν μια δοκιμή μαγειρικής. Έμπειρος σεφθα το κάνει τέτοιο που θα διακοσμήσει οποιοδήποτε πιάτο, αλλά ένας ανίκανος μάγειρας μπορεί να κάνει τη σάλτσα όχι μόνο όχι νόστιμη, αλλά και ανόρεξη στην εμφάνιση. Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα hollandaise, χρειάζεστε τουλάχιστον λίγη μαγειρική δεξιότητα. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι μια άπειρη οικοδέσποινα δεν μπορεί να τα καταφέρει. Οι συμβουλές έμπειρων σεφ θα τη βοηθήσουν να αντιμετωπίσει το έργο.

Οι ωμοί κρόκοι κοτόπουλου χρησιμεύουν ως βάση για τη σάλτσα hollandaise. Πολλά εξαρτώνται από την ποιότητά τους. Τα αυγά που εκτρέφονται στη φάρμα τείνουν να έχουν πιο φωτεινούς κρόκους και κάνουν τη σάλτσα πιο όμορφη. Επιπλέον, θα πρέπει να προσέξετε τη φρεσκάδα των αυγών. Είναι επίσης σημαντικό να μην χρησιμοποιείτε αυγά εκτός εάν είστε σίγουροι ότι δεν μπορείτε να πάθετε σαλμονέλωση από αυτά. Εάν δεν υπάρχει τέτοια εμπιστοσύνη, πρέπει να πλυθούν και να ληφθούν μέτρα για να αποτραπεί η είσοδος μέρους της πρωτεΐνης στη σάλτσα, η οποία έρχεται σε επαφή με το κέλυφος και μπορεί επίσης να είναι μολυσματική. Εάν λάβετε τις παραπάνω προφυλάξεις, δεν πρέπει να φοβάστε τις δυσάρεστες εκπλήξεις.
Εάν η σάλτσα σας φαίνεται πολύ χλωμή, προσθέστε λίγο κουρκουμά σε αυτήν, στην άκρη ενός μαχαιριού. Αυτό θα είναι αρκετό για να δώσει στη σάλτσα μια νόστιμη γεύση.
Πρέπει να προετοιμάσετε τη σάλτσα σε υδατόλουτρο. Διαφορετικά, υπάρχει κίνδυνος να βράσουν οι κρόκοι και η σάλτσα να αποκτήσει μια δυσάρεστη υφή. Η γεύση του επίσης θα υποφέρει πολύ από αυτό.
Ένα σημαντικό συστατικό του πιάτου είναι το βούτυρο. Σημασία έχει και η ποιότητά του. Εάν το λάδι είναι χαμηλό σε λιπαρά και υψηλό σε νερό, η σάλτσα θα είναι λιγότερο πηχτή και λιγότερο νόστιμη.
Για βελτίωση νοστιμάδασάλτσα και δίνοντάς της ξινίλα χρησιμοποιήστε χυμό λεμονιού ή ξύδι. Δεν μπορείτε να μειώσετε τον αριθμό τους, ακόμα κι αν θέλετε να πάρετε λιγότερα ξινή σάλτσααπό το αρχικό. Γεγονός είναι ότι ο χυμός λεμονιού και το ξύδι είναι συντηρητικά που αυξάνουν τη διάρκεια ζωής της σάλτσας. Χωρίς αυτούς θα έφευγε την επόμενη κιόλας μέρα. Παρασκευασμένο σύμφωνα με όλους τους κανόνες, μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο σε γυάλινο δοχείο για αρκετές ημέρες.

Γνωρίζοντας τους βασικούς κανόνες για την παρασκευή σάλτσας hollandaise, κάθε νοικοκυρά μπορεί να τη φτιάξει. Ωστόσο, για να αποφύγει την αποτυχία, θα πρέπει να παρακολουθεί προσεκτικά τη συμμόρφωση με τις οδηγίες που συνοδεύουν μια συγκεκριμένη συνταγή.

Κλασική συνταγή σάλτσας Ολλανδέζ

κρόκους αυγά κοτόπουλου- 3 τεμ.
βούτυρο - 100-150 g;
χυμός λεμονιού - 30 ml;
αλάτι, λευκό πιπέρι - για γεύση.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια, το βάζουμε σε ένα μπολ και το λιώνουμε στη φωτιά ή στο φούρνο μικροκυμάτων.
Αφήστε το λάδι να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Αν είναι λίγο πιο ζεστό, δεν πειράζει, αλλά δεν πρέπει να είναι ζεστό σε καμία περίπτωση.
Πλύνετε τα αυγά σας. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Οι πρωτεΐνες δεν απαιτούνται για την παρασκευή της σάλτσας, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία άλλων πιάτων, για παράδειγμα, για κέικ μαρέγκας. Οι κρόκοι πρέπει να χτυπηθούν με σύρμα.
Προσθέστε χυμό λεμονιού στους κρόκους, χτυπήστε τα όλα μαζί.
Τοποθετούμε το δοχείο με τους κρόκους σε ένα λουτρό νερού και ζεσταίνουμε, χτυπώντας τους δυνατά με ένα σύρμα ή ένα μίξερ, μέχρι η μάζα να γίνει αφράτη και να φωτίσει.
Προσθέτουμε λίγο-λίγο το λάδι ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα.
Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε, χωρίς να το αφαιρέσουμε από το υδατόλουτρο, μέχρι να γίνει αρκετά πηχτή η σάλτσα.
Αφαιρέστε τη σάλτσα από το λουτρό νερού και αφήστε τη να κρυώσει.

Μην ξεχάσετε να βάλετε τη σάλτσα στο ψυγείο μόλις το επιτρέψει η θερμοκρασία. Το γεγονός είναι ότι δεν μπορεί να διατηρηθεί ζεστό για περισσότερο από μία ώρα, διαφορετικά δεν θα είναι πλέον δυνατό να το φάμε.

Σάλτσα Hollandaise με ξύδι και μουστάρδα

κρόκοι αυγών - 3 τεμ.?
ξύδι κρασιού (3 τοις εκατό) - 20 ml.
νερό - 20 ml;
βούτυρο - 100 g;
μουστάρδα - 5 ml;
αλάτι, πιπέρι - για γεύση.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Λιώνουμε το βούτυρο και το αφήνουμε στον πάγκο να κρυώσει ελαφρώς.
Αραιώστε το ξύδι με νερό. Εάν δεν μπορέσατε να πάρετε ξίδι από κρασί, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 6% μηλόξυδο, αλλά σε αυτή την περίπτωση πρέπει να πάρετε διπλάσιο νερό. Η ποσότητα του βουτύρου σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει επίσης να αυξηθεί κατά περίπου 40-50 γρ.
Πλένουμε τα αυγά, χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια.
Ρίξτε αραιωμένο ξύδι σε ένα δοχείο με κρόκους, προσθέστε αλάτι. Χτυπήστε τα πάντα με ένα σύρμα.
Τοποθετήστε το μπολ με το μείγμα των αυγών πάνω από το λουτρό νερού. Χτυπάμε ζεσταίνοντας μέχρι η μάζα να γίνει πιο πηχτή και τρυφερή.
Ρίχνοντας σταδιακά το λάδι και ανακατεύοντας, συνεχίζετε να ζεστάνετε το μείγμα μέχρι να φτάσει η σάλτσα στην επιθυμητή συνοχή.
Αφαιρέστε τη σάλτσα από το λουτρό νερού, προσθέστε μουστάρδα και πιπέρι. Χτυπάμε για ένα λεπτό με ένα σύρμα ή λίγα δευτερόλεπτα με το μίξερ μέχρι η μουστάρδα να κατανεμηθεί ομοιόμορφα σε όλη τη σάλτσα.

Η σάλτσα Hollandaise που παρασκευάζεται με μουστάρδα και ξύδι έχει πικάντικη γεύση και ορεκτικό χρώμα, λόγω και της προσθήκης μουστάρδας στη σύνθεσή της.

Σάλτσα Hollandaise με κρασί

κρόκοι αυγών - 4 τεμ.?
άσπρο ξηρό κρασί- 60 ml;
χυμός λεμονιού - 20 ml;
νερό - 20 ml;
βούτυρο - 120 g;
ζάχαρη - 2-3 g;
αλάτι, μαύρο πιπέρι - για γεύση.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Πλένουμε τα αυγά με σαπούνι, διαχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια.
Βάζουμε τους κρόκους σε ένα μπολ, ρίχνουμε το κρασί, το χυμό και το νερό. Προσθέστε ζάχαρη και αλάτι.
Ετοιμάζουμε το βούτυρο κόβοντάς το σε μικρά κομμάτια και λιώνοντάς το στην εστία ή στο φούρνο μικροκυμάτων.
Ζεσταίνουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζουμε ένα μπολ με κρόκους και αρχίζουμε να τους χτυπάμε με ένα σύρμα. Τα ζεσταίνουμε σε λουτρό νερού, ανακατεύοντας μέχρι να παρατηρήσετε ότι η μάζα του κρόκου έχει γίνει πολύ πιο πηχτή.
Ξεκινήστε να εισάγετε το κρύο βούτυρο, χτυπώντας εντατικά τη μάζα του κρόκου με ένα σύρμα ή μίξερ.
Προσθέστε πιπέρι. Ανακατεύοντας συνεχώς, μαγειρέψτε τη σάλτσα σε λουτρό νερού μέχρι να επιτευχθεί η βέλτιστη συνοχή.

Μετά από αυτό, αρκεί να ρίξετε τη σάλτσα σε μια βάρκα και να σερβίρετε. Η σάλτσα χρησιμοποιείται καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου. Αν είναι πολύ ζεστό - αφήστε το να κρυώσει, αν είναι κρύο - αφήστε το να σταθεί για λίγο σε θερμοκρασία δωματίου, χτυπήστε ξανά και μόνο μετά σερβίρετε.

Σάλτσα Hollandaise με κρέμα

κρόκοι αυγών - 3 τεμ.?
βούτυρο - 70 g;
λιπαρή κρέμα - 50 ml;
χυμός λάιμ - 40 ml;
αλάτι, λευκό πιπέρι - για γεύση.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Λιώστε το βούτυρο με όποιο τρόπο θέλετε, αφήστε το να κρυώσει.
Προσθέστε αλάτι και πιπέρι στην κρέμα, ανακατέψτε καλά.
Τοποθετήστε τους κρόκους των αυγών σε ένα ξεχωριστό μπολ και ρίξτε το χυμό λάιμ.
Βάλτε τους κρόκους σε ένα λουτρό νερού. Τα χτυπάμε δυνατά με ένα σύρμα μέχρι η μάζα του κρόκου να γίνει αφράτη και ελαφρώς πιο ελαφριά.
Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Όταν η μάζα αρχίσει να πήζει ξανά, αρχίστε να προσθέτετε λάδι.
Όταν μπει όλο το βούτυρο στο μπολ με τους κρόκους, ζεσταίνουμε και χτυπάμε τη σάλτσα μέχρι να πήξει.
Όταν επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή, αφαιρέστε το μπολ με τη σάλτσα από το λουτρό νερού. Προσθέτουμε πιπέρι και χτυπάμε με το μίξερ για άλλα τρία λεπτά.

Σάλτσα Hollandaise με πορτοκάλι

κρόκοι αυγών - 3 τεμ.?
χυμός λεμονιού - 20 ml;
χυμός πορτοκάλι- 40 ml;
φλούδα πορτοκαλιού από ένα φρούτο.
βούτυρο - 80 g;
αλάτι, πιπέρι - για γεύση.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Τρίβουμε και λιώνουμε το βούτυρο.
Πλένουμε καλά το πορτοκάλι και το στεγνώνουμε με χαρτοπετσέτα. Στύψτε το χυμό από αυτό. Τρίβουμε το ξύσμα σε ειδικό τρίφτη.
Σε ένα μπολ βάζουμε τους κρόκους, το λεμόνι και τον χυμό πορτοκαλιού στην ποσότητα που αναγράφεται στη συνταγή.
Ενώ ζεσταίνετε σε λουτρό νερού, χτυπήστε καλά με ένα σύρμα ή μίξερ.
Προσθέτουμε το ξύσμα και το αλάτι, χτυπάμε για άλλο ένα λεπτό.
Προσθέστε σταδιακά, συνεχίζοντας το χτύπημα των κρόκων, το βούτυρο. Ζεσταίνουμε τη σάλτσα συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να πήξει.
Αποσύρουμε από το μπάνιο, προσθέτουμε πιπέρι, χτυπάμε για λίγα λεπτά με το μίξερ.

Μαγειρεμένο από αυτή τη συνταγήΗ σάλτσα Hollandaise είναι τέλεια με χοιρινό και κοτόπουλο. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί με μπάρμπεκιου.

Με κάποια επιδεξιότητα, κάθε νοικοκυρά μπορεί να μαγειρέψει τη σάλτσα hollandaise στο σπίτι. Το κύριο πράγμα είναι να ακολουθήσετε τη συνταγή και να ακολουθήσετε αυστηρά τις οδηγίες.