המושג "מטבח רוסי" רחב כמו המדינה עצמה. השמות, העדפות הטעם והרכב המנות שונים באופן די משמעותי בהתאם לאזור. בכל מקום בו עברו חברי החברה, הם הביאו את מסורותיהם לבישול, ובמקום מגוריהם גילו עניין פעיל בטריקים הקולינריים של האזור והכניסו אותם במהירות, ובכך התאימו אותם לרעיונות שלהם לגבי אוכל בריא וטעים. כך, עם הזמן, המדינה העצומה פיתחה העדפות משלה.

כַּתָבָה

למטבח הרוסי יש היסטוריה מעניינת וארוכה למדי. למרות העובדה שבמשך זמן רב למדי המדינה אפילו לא חשדה בקיומם של מוצרים כמו אורז, תירס, תפוחי אדמה ועגבניות, הטבלה הלאומית נבחנה בשפע של מנות ארומטיות וטעימות.

מנות רוסיות מסורתיות אינן דורשות מרכיבים אקזוטיים או ידע מיוחד, עם זאת, הכנתם דורשת ניסיון רב. המרכיבים העיקריים לאורך מאות השנים היו לפת וכרוב, כל מיני פירות ופירות יער, צנוניות ומלפפונים, דגים, פטריות ובשר. דגנים כמו שיבולת שועל, שיפון, עדשים, חיטה ודוחן לא הושארו בחוץ.

הסקיתים והיוונים שאלו ידע על בצק שמרים. סין שמחה את ארצנו עם תה, ובולגריה דיברה על שיטות הכנת פלפלים, קישואים וחצילים.

מנות רוסי מעניינות רבות אומצו מהמטבח האירופי של המאות ה-16-18. רשימה זו כוללת בשרים מעושנים, סלטים, גלידות, ליקרים, שוקולד ויינות.
פנקייק, בורשט, כופתאות סיביר, אוקרושקה, דייסת גורייב, ג'ינג'ר טולה, דגי דון הפכו מזמן למותגים קולינריים ייחודיים של המדינה.

רכיבים מרכזיים

זה לא סוד לכולם שמדינתנו היא בעיקר מדינה צפונית, החורף כאן ארוך וקשה. לכן, המנות הנאכלות חייבות לספק חום רב כדי לעזור לשרוד באקלים כזה.

המרכיבים העיקריים שהרכיבו את הרוסים מאכלים עממיים, הם:

• תפוח אדמה. הוכנו ממנו מגוון מאכלים, מטוגנות, מבושלות ואפויות, הוכנו גם לביבות תפוחי אדמה, פנקייקים ומרקים.
• לחם. מוצר זה תופס מקום משמעותי בתזונה של הרוסי הממוצע. אוכל מסוג זה מדהים בגיוון שלו: הוא כולל קרוטונים, קרקרים, רק לחם, בייגל ומספר עצום של סוגים שניתן למנות עד אינסוף.
• ביצים. לרוב הם מבושלים או מטוגנים, ועל בסיסם מכינים מספר רב של מנות שונות.
• בָּשָׂר. הסוגים הנפוצים ביותר לצריכה הם בשר בקר וחזיר. מנות רבות עשויות ממוצר זה, למשל, zrazy, צלעות, קציצות וכו '.
• שמן. הוא פופולרי מאוד ומתווסף למרכיבים רבים. הם אוכלים את זה פשוט מרוח על לחם.

כמו כן, מאכלים רוסיים מסורתיים הוכנו לעתים קרובות מאוד מחלב, כרוב, קפיר וחלב מכורבל, פטריות, חלב אפוי מותסס, מלפפונים, שמנת חמוצה ושומן חזיר, תפוחים ודבש, פירות יער ושום, סוכר ובצל. כדי להכין כל מנה, אתה צריך להשתמש בפלפל, מלח ושמן צמחי.

רשימה של מנות רוסי פופולריות

תכונה של המטבח שלנו היא רציונליות ופשטות. ניתן לייחס זאת הן לטכנולוגיית הבישול והן למתכון. מספר עצום של מנות ראשונות היו פופולריות, אך הרשימה הראשית מוצגת להלן:

• מרק כרוב הוא אחת המנות הראשונות הפופולריות ביותר. ישנן מספר עצום של אפשרויות להכנתו.
• מרק דגים היה פופולרי על כל סוגיו: בורלצקי, כפול, משולש, צוות, דייגים.
• רסולניק הוכן לרוב בלנינגרד, בבית ובמוסקווה עם כליות, עוף ואווז, עם דגים ודגנים, שורשים ופטריות, תירס, עם קציצות ועם חזה טלה.

מוצרי קמח מילאו גם תפקיד חשוב:

• פנקייקים;
• כופתאות;
• פשטידות;
• פנקייקים;
• פשטידות;
• עוגות גבינה;
• קמחונים;
• kulebyaki;
• סופגניות

מנות דגנים היו פופולריות במיוחד:

• דייסה בדלעת;
• אֲפוּנָה;
• כוסמת עם פטריות.

בשר היה לרוב תבשיל או אפוי, וכלים נוזליים למחצה נעשו מפסולת. מנות הבשר האהובות ביותר היו:

• קציצות פוזהרסקי;
• בקר סטרוגנוף;
• בשר עגל "אורלוב";
• עופות בסגנון הון;
• רול חזיר רוסי;
• תבשיל פסולת;
• לוז גרוס בשמנת חמוצה;
• טריפים מבושלים.

מזונות מתוקים היו גם ייצוג נרחב:

• לפתנים;
• ג'לי;
• משקאות פירות;
• קוואס;
• sbiten;
• דבשים.

מנות פולחניות ונשכחות

בעצם, לכל המנות במטבח שלנו יש משמעות פולחנית, וחלקן מתוארכות לתקופות הפגאניות. הם נצרכו בימים קבועים או בחגים. לדוגמה, פנקייקים, שנחשבו על ידי הסלאבים המזרחיים ללחם קורבן, נאכלו רק במסלניצה או בהלוויות. ועוגות פסחא ועוגות פסחא הוכנו לחג הפסחא הקדוש.

כותיה הוגשה כאוכל לוויה. אותה מנה בושלה גם לחגיגות שונות. יתרה מכך, בכל פעם היה לו שם חדש, שתוזמן לחפוף לאירוע. ה"עני" הכין לפני חג המולד, ה"עשיר" לפני השנה החדשה, וה"רעב" לפני חג ההתגלות.

כמה מאכלים רוסיים עתיקים נשכחים היום ללא צדק. עד לא מזמן, לא היה דבר טעים יותר מגזר ומלפפונים מבושלים בדבש באמבט מים. כל העולם ידע ואהב קינוחים לאומיים: תפוחים אפויים, דבש, מגוון סוגי ג'ינג'ר וריבות. הם גם הכינו לחמים שטוחים מדייסת פירות יער, מיובשים קודם לכן בתנור, ו"פרנקי" - חתיכות מבושלות של סלק וגזר - אלה היו המאכלים הרוסיים האהובים על הילדים. את רשימת המנות הנשכחות הללו אפשר להמשיך ללא הגבלת זמן, שכן המטבח עשיר ומגוון מאוד.

משקאות רוסיים מקוריים כוללים משקאות קוואס, סביטן ופירות יער. לדוגמה, הראשון ברשימה מוכר לסלאבים כבר יותר מ-1000 שנה. הנוכחות של מוצר זה בבית נחשבה לסימן של שגשוג ועושר.

מנות וינטג'

המטבח המודרני, על כל המגוון העצום שלו, שונה מאוד מהעבר, אך עדיין שזור בו חזק. כיום אבדו מתכונים רבים, טעמים נשכחו, רוב המוצרים הפכו ללא זמינים, אך אין למחוק מנות עממיות רוסיות מהזיכרון.

מסורות של אנשים קשורות קשר הדוק לצריכת מזון והתפתחו בהשפעת מגוון רחב של גורמים, ביניהם כל מיני התנזרות דתית משחקות תפקיד מרכזי. לכן, מילים כמו "צום" ו"אוכל בשר" נפוצות מאוד בלקסיקון הרוסי תקופות אלה מתחלפות כל הזמן.

נסיבות כאלה השפיעו מאוד על המטבח הרוסי. יש כמות עצומה של מזון מדגנים, פטריות, דגים, ירקות, שתובלו בשומנים צמחיים. תמיד היו מנות רוסיות כאלה על השולחן החגיגי, שתמונות שלהן ניתן לראות למטה. הם קשורים לשפע של ציד, בשר ודגים. הכנתם לוקחת זמן רב ודורשת כישורים מסוימים מהטבחים.

לרוב, החגיגה החלה במתאבנים, כלומר פטריות, כְּרוּב כָּבוּשׁ, מלפפונים, תפוחים כבושים. סלטים הופיעו מאוחר יותר, בתקופת שלטונו של פיטר הראשון.
אחר כך אכלנו מנות רוסיים כמו מרקים. יש לציין שבמטבח הלאומי יש מבחר עשיר של מנות ראשונות. קודם כל, אלה הם מרק כרוב, סוליאנקה, בורשט, אוקה ובוטוויניה. אחריה הגיעה דייסה, שנקראה בפי העם אם הלחם. בימי אכילת בשר, טבחים הכינו מנות טעימות מפסולת ובשר.

מרקים

לאוקראינה ובלארוס הייתה השפעה חזקה על היווצרות העדפות קולינריות. לכן, המדינה החלה להכין מנות רוסיים חמות כמו קולשי, בורשט, מרק סלק ומרק עם כופתאות. הם הפכו לחלק חזק מאוד מהתפריט, אבל מנות לאומיות כמו מרק כרוב, אוקרושקה ואוקה עדיין פופולריות.

ניתן לחלק מרקים לשבעה סוגים:

1. קרים, המוכנים על בסיס קוואס (אוקרושקה, טורי, בוטוויניה).
2. מרתח ירקות נעשים עם מים.
3. מוצרי חלב, בשר, פטריות ועם אטריות.
4. המאכל האהוב על כולם, מרק כרוב, שייך לקבוצה זו.
5. סולאנקות ורסולניקים עתירי קלוריות, המוכנים על בסיס מרק בשר, בעלי טעם מעט מלוח וחמצמץ.
6. תת קטגוריה זו כוללת מגוון של מרקחות דגים.
7. מרקים שמכינים רק בתוספת דגנים במרק ירקות.

במזג אוויר חם, נעים מאוד לאכול מנות ראשונות רוסיות קרירות. המתכונים שלהם מגוונים מאוד. לדוגמה, זה יכול להיות אוקרושקה. בתחילה, הוא הוכן רק מירקות עם תוספת של קוואס. אבל היום יש מספר רב של מתכונים עם דגים או בשר.

מנה עתיקה וטעימה מאוד, בוטוויניה, שאיבדה את הפופולריות שלה בגלל ההכנה עתירת העבודה והעלות הגבוהה. הוא כלל זני דגים כמו סלמון, חדקן וחדקן כוכבים. מתכונים שונים עשויים לדרוש מכמה שעות עד יום להכנה. אבל לא משנה כמה מורכבת המנה, מנות רוסיות כאלה יביאו הנאה רבה לגורמה אמיתי. רשימת המרקים מגוונת מאוד, כמו המדינה עצמה עם הלאומים שלה.

שתן, כבישה, כבישה

הדרך הקלה ביותר להכין תכשירים היא השרייה. מאכלים רוסים אלה היו מצוידים בתפוחים, ציפורי ציפורן וחמוציות, סלואו, עננים, אגסים, דובדבנים וגרגרי יער. בארצנו היה אפילו מגוון של תפוחים שגדל במיוחד שהיה מושלם להכנות כאלה.

על פי המתכונים, הובחנו תוספים כמו קוואס, מולסה, מי מלח ולתת. אין כמעט הבדלים מיוחדים בין המלחה, תסיסה והשריה, לרוב מדובר רק בכמות המלח המשמשת.

במאה השש עשרה, התבלין הזה חדל להיות מותרות, וכל אחד באזור קמה החל לעסוק באופן פעיל במיצוי שלו. עד סוף המאה השבע-עשרה ייצרו מפעלי סטרוגנוב לבדם יותר מ-2 מיליון פודים בשנה. בשלב זה התעוררו מנות רוסיות כאלה, ששמותיהן נשארו רלוונטיים עד היום. זמינות המלח אפשרה לקטוף כרוב, פטריות, סלק, לפת ומלפפונים לחורף. שיטה זו סייעה לאפשר ולשמר בצורה מהימנה את המאכלים האהובים.

דגים ובשר

רוסיה היא מדינה שבה החורף נמשך די הרבה זמן, והאוכל צריך להיות מזין ומשביע. לכן, המנות הרוסיות העיקריות תמיד כללו בשר, ואחת מאוד מגוונת. בשר בקר, חזיר, כבש, עגל וצייד הוכנו בצורה מושלמת. בעצם, הכל נאפה שלם או חתוך לחתיכות גדולות. פופולריים מאוד היו מנות שנעשו על שיפודים, אשר נקראו "קודקודים". לעתים קרובות הוסיפו לדייסות בשר פרוס וגם ממולא לפנקייקים. אף שולחן אחד לא יכול היה להסתדר בלי ברווזים צלויים, לוז לוז, תרנגולות, אווזים ושליו. במילה אחת, מנות בשר רוסיות דשנות תמיד זכו להערכה רבה.

גם מתכונים למנות ותכשירי דגים מדהימים במגוון ובכמות שלהם. מוצרים אלה לא עלו לאיכרים כלום, שכן הם תפסו עבורם את "המרכיבים" בעצמם בכמויות גדולות. ובמהלך שנות הרעב, אספקה ​​כזו היוו את הבסיס לתזונה. אבל מינים יקרים, כמו חדקן וסלמון, הוגשו רק בחגים גדולים. כמו בשר, מוצר זה אוחסן לשימוש עתידי הוא הומלח, עישן ומיובש.

להלן מספר מתכונים למנות רוסיות מקוריות.

רסולניק

זהו אחד המאכלים הפופולריים ביותר, שבסיסו הוא מלפפונים כבושים ולפעמים מי מלח. מנה זו אינה אופיינית למטבחים אחרים בעולם, כמו למשל סוליאנקה ואוקרושקה. במהלך קיומו הארוך, הוא השתנה באופן משמעותי, אך עדיין נחשב למועדף.

אב הטיפוס של המלפפון החמוץ המוכר יכול להיקרא kalya - זהו מרק חריף וסמיך למדי, שהוכן במלח מלפפון בתוספת קוויאר דחוס ודגים שומניים. בהדרגה הוחלף המרכיב האחרון לבשר, וכך הופיעה המנה המוכרת והאהובה. המתכונים של היום מגוונים מאוד, ולכן הם גם צמחוניים וגם לא צמחוניים. מאכלים רוסיים ילידים כאלה משתמשים בבשר בקר, פסולת וחזיר כבסיס.

כדי להכין מנה ידועה, אתה צריך להרתיח בשר או פסולת במשך 50 דקות. לאחר מכן, מוסיפים עלי דפנה וגרגרי פלפל, מלח, גזר ובצל. את אחרון המרכיבים מקלפים וחותכים לרוחב, או שאפשר פשוט לחורר אותו עם סכין. הכל מבושל עוד 30 דקות, ואז מוציאים את הבשר ומסננים את המרק. לאחר מכן מטגנים את הגזר והבצל, מגררים את המלפפונים וגם מניחים שם. מביאים את המרק לרתיחה, קוצצים את הבשר לחתיכות ומוסיפים לו, מכוסים באורז ותפוחי אדמה קצוצים דק. הכל מוכן ומתובל בירקות, נותנים לזה להתבשל 5 דקות, מוסיפים עשבי תיבול ושמנת חמוצה.

קָרִישׁ

מנה זו נאכלת קרה לבישול, מרק הבשר מעובה לעיסה דמוית ג'לי בתוספת חתיכות בשר קטנות. זה נחשב לעתים קרובות מאוד לסוג של אספפיק, אך זוהי תפיסה שגויה חמורה, שכן לאחרון יש מבנה כזה הודות לאגר-אגר או ג'לטין. בשר ג'לי מוביל את מנות הבשר הרוסי ונחשב למאכל עצמאי שאינו מצריך תוספת של חומרים ג'לים.

לא כולם יודעים שלפני כמה מאות שנים הוכן מאכל כה פופולרי עבור משרתיו של המלך. בהתחלה זה נקרא ג'לי. ועשו אותו משאריות משולחן האדון. הפסולת נקצצה די דק, לאחר מכן בושלה במרק ולאחר מכן התקררה. המנה שהתקבלה הייתה מכוערת ובעלת טעם מפוקפק.

עם התשוקה של המדינה המטבח הצרפתימנות רוסיות רבות, שגם שמותיהן הגיעו משם, שונו מעט. בשר הג'לי המודרני, שנקרא גלנטין, לא היה יוצא דופן. הוא כלל משחק מבושל מראש, ארנב וחזיר. מרכיבים אלה נטחנו יחד עם ביצים, ולאחר מכן דוללו במרק עד לעקביות של שמנת חמוצה. הטבחים שלנו התבררו כבעלי תושייה יותר, ולכן באמצעות הפשטות וטריקים שונים, גלנטין וג'לי הפכו לבשר ג'לי רוסי מודרני. הבשר הוחלף בראש וברגל חזיר ונוספו אוזני בקר וזנבות.

לכן, כדי להכין מנה כזו, אתה צריך לקחת את רכיבי הג'ל המוצגים לעיל ולבשל אותם לפחות 5 שעות על אש נמוכה, ואז להוסיף כל בשר ולבשל עוד כמה שעות. ראשית, הקפידו להוסיף גזר, בצל והתבלינים האהובים עליכם. לאחר תום הזמן, תצטרך לסנן את המרק, לפרק את הבשר ולהניח אותו על צלחות, ואז לשפוך את הנוזל שנוצר ולשלוח אותו להתקשות בקור.

היום, אף משתה לא שלם בלי המנה הזו. למרות העובדה שכל המנות הרוסי בסגנון ביתי לוקחות הרבה זמן, תהליך הבישול אינו קשה במיוחד. המהות של בשר ג'לי נותרה ללא שינוי במשך זמן רב רק הבסיס שלו משתנה.

בורש רוסי

זה נחשב מאוד פופולרי ואהוב על כולם. לבישול תזדקקו לבשר, תפוחי אדמה וכרוב, סלק ובצל, פרצלונים וגזר, עגבניות וסלק. הקפידו להוסיף תבלינים כמו פלפל ומלח, עלה דפנה ושום, שמן צמחי ומים. הרכבו יכול להשתנות, ניתן להוסיף או לגרוע מרכיבים.

בורשט הוא מאכל רוסי מסורתי הדורש בשר רותח להכנה. תחילה הוא נשטף היטב וממלא מים קרים, ולאחר מכן מביאים לרתיחה על אש בינונית, מסירים את הקצף כפי שהוא מופיע, ולאחר מכן מבשלים את המרק למשך 1.5 שעות נוספות. פרסניפס וסלק נחתכים לרצועות דקות, בצל לחצאי טבעות, גזר ועגבניות מגוררים, וכרוב מגורר דק. בתום הבישול יש להמליח את המרק. לאחר מכן מוסיפים לו כרוב, מביאים את התערובת לרתיחה, ואת תפוחי האדמה מוסיפים שלמים. אנחנו מחכים עד שהכל חצי מוכן. בצל, פרסניפל וגזר מטוגנים קלות במחבת קטנה, ואז הכל נשפך עם עגבניות ותבשיל היטב.

במיכל נפרד, אתה צריך לאדות את הסלק במשך 15 דקות כדי שהם מבושל, ולאחר מכן להעביר אותם לטיגון. לאחר מכן, מוציאים את תפוחי האדמה מהמרק ומוסיפים לכל הירקות ולאחר מכן ללוש אותם מעט בעזרת מזלג, כפי שצריך להשרות ברוטב. מבשלים הכל עוד 10 דקות. לאחר מכן, המרכיבים נשלחים לתוך המרק, וזורקים לשם כמה עלי דפנה ופלפל. מרתיחים עוד 5 דקות, ואז מפזרים עשבי תיבול ושום כתוש. המנה המוכנה צריכה לשבת במשך 15 דקות. אפשר להכין אותו גם בלי להוסיף בשר, ובמקרה זה הוא מושלם לתענית, ובזכות מגוון הירקות הוא עדיין יישאר טעים להפליא.

כופתאות

זֶה מוצר קולינרימורכב מבשר טחון ו בצק מצות. הוא נחשב למאכל מפורסם של המטבח הרוסי, שיש לו שורשים פינו-אוגריים, טורקיים, סיניים וסלאביים עתיקים. השם בא מהמילה אודמורטית "pelnyan", שפירושה "אוזן לחם". אנלוגים של כופתאות נמצאים ברוב המטבחים בעולם.

ההיסטוריה מספרת כי מוצר זה היה פופולרי מאוד במהלך הנדודים של ארמק. מאז, המנה הזו הפכה לאהובה ביותר בקרב תושבי סיביר, ולאחר מכן שאר אזורי רוסיה הרחבה יותר. המנה הזו מורכבת מבצק ללא שמרים, שדורש מים, קמח וביצים, ומבשר חזיר טחון, בקר או טלה למילוי. לעתים קרובות המילוי עשוי מעוף בתוספת של כרוב כבוש, דלעת ושאר ירקות.

על מנת להכין את הבצק יש לערבב 300 מ"ל מים ו-700 גרם קמח, להוסיף 1 ביצה וללוש לבצק נוקשה. למילוי מערבבים את הבשר הטחון עם בצל קצוץ דק, מעט פלפל ומלח. לאחר מכן, מרדדים את הבצק ומשתמשים בתבנית כדי לסחוט עיגולים, מכניסים לתוכם מעט בשר טחון וצובטים אותם למשולשים. לאחר מכן מרתיחים מים ומבשלים עד שהכופתאות צפות.

המטבח שלנו נחשב לאחד המשביעים, הטעימים והעשירים בעולם. אבותינו ידעו הרבה על אוכל ואהבו שולחן טוב. אנשים התאספו לראות אותו חמש עד שש פעמים ביום. הכל היה תלוי בעונת השנה, באורך שעות האור ובצרכים הכלכליים. וזה נקרא - יירוט, תה מנחה, צהריים, צהריים, ערב וצהריים. מעניין שמסורת זו נשמרה בקדושה עד לביטול הצמיתות. עם הופעת הקפיטליזם, מספר הארוחות היומיות צומצם תחילה לשלוש פעמים, ולאחר מכן לשתיים.

מרכיבים עיקריים של המטבח הרוסי

מאכלים עממיים רוסיים לא הוכנו משחיטה שהושגו על ידי נשים. כמו כן, יצורים חיים שניזונים מנבלות, כלומר סרטנים, לא התאימו למאכל.

לאחר הרפורמות של פיטר והופעתו של "חלון לאירופה", החלו לייבא יין וסוכר לרוסיה. דרך המדינה נבנה נתיב סחר מסין והודו לאירופה. כך קיבלנו תה, קפה, תבלינים וכו'.

יחד איתם הגיעו מסורות חדשות, אבל מנות עממיות רוסיות, שתצלומים שלהן מוצגים במאמר, עדיין אהובים ומבוקשים. אם תבשל אותם בתנור או בתנור איטי, הם יהיו קצת דומים לגרסאות האותנטיות.

המטבח הלאומי הוא אוסף מסורתי של מנות/טכניקות/תכונות של שירות עם מסוים. המטבח הרוסי עבר דרך ארוכה של התפתחות מחביות עץ ותנורי ברזל יצוק ועד לטכנולוגיה העדכנית ביותר ולהכרה עולמית. זה התאפשר על ידי עיור ויציאה מהמבנה המעמדי והחברתי של החברה. המטבח הלאומי נוצר בהשפעת אקלים מסוים, תנאים כלכליים/גיאוגרפיים/חברתיים של המדינה. האוכל הרוסי המסורתי נוצר מתוך תשוקה לכדור הארץ, חורפים ארוכים, עבודה פיזית עצומה ומגוון מוצרים.

כיצד השתנה המטבח הרוסי במהלך 100 השנים האחרונות, אילו מנות, מצגת ספציפית ומרכיבי מזון אופייניים לו?

התייחסות היסטורית

ישנן מספר תקופות בהתפתחות המטבח הרוסי. אחד מהם נופל על XVI-XVII. כפי שכתב ההיסטוריון קוסטומרוב, בשלב זה התזונה של העם הרוסי הגדול התבססה אך ורק על מנהגים, ולא על אמנות, כפי שיקרה כמה מאות שנים מאוחר יותר. האוכל היה פשוט ומגוון ככל האפשר, כנדרש במהלך הצום, והסלאבים הקפידו על צום. המנות הוכנו ממרכיבים בסיסיים: קמח, בשר, מזון צמחי. לאחר המאה ה-18 והופעתו של "החלון לאירופה", המטבח הרוסי התמלא באסקלופות, סטייקים, אנטריקוט, עגבניות, חביתות ונקניקיות.

לכנסייה הייתה השפעה עצומה על הרגלי האכילה של האוכלוסייה. תהליך דומה ניתן להבחין במדינות נוצריות אחרות. יותר ממחצית מימי השנה הקלנדרית היו מהירים. צום הוא מסורת עם גוונים דתיים. היא מספקת התנזרות זמנית מאכילה ושתייה (או לחלוטין או הגבלת מזונות מסוימים) עבור תרגולים רוחניים וסגפניים. זה בגלל איסורים כאלה שפטריות, דגים, דגנים, גרגרי בר, ​​עשבי תיבול וירקות שולטים במטבח הרוסי המסורתי.

על פי מחקרו של ההיסטוריון בולטין, איכרים אכלו מזון 4 פעמים ביום. בקיץ, במהלך שעות העבודה, מדד זה עלה ל-5: ארוחת בוקר (שם חלופי הוא יירוט), חטיף אחר הצהריים, ארוחת צהריים, ערב, ארוחת ערב. ארוחת הבוקר הייתה מוקדם בבוקר - 6:00, ארוחת צהריים - 12:00, חטיף אחר הצהריים - 15:00, ארוחת ערב - 19:00, ארוחת ערב - 23:00.

תכונות דיאטה

המטבח הרוסי מכיל מגוון רחב של מוצרים ומנות העשויות מהם.

מוצרי לחם וקמח

הם אכלו בעיקר לחם. יתרה מכך, המילה "לחם" עצמה פירושה מוצר עשוי שיפון, שלימים הוחלף בשיפון. בנוסף, העם הרוסי העתיק השתמש. קמח חיטה נועד לקלאצ'י - אחד המעדנים האהובים על האוכלוסייה המקומית. ראוי לציין שהם מעולם לא הוסיפו מוצרי קמח, והעניקו עדיפות לטעמי צמחים טבעיים.

אחת המנות הנפוצות ביותר של אותה תקופה הייתה שיבולת שועל. זהו קמח שנטחן במכתש או טחון בטחנה. התבואה עוברת אידוי, מיובש, מטוגן קלות ומנקה. שיבולת שועל הוכנה בעיקר מ דגן שיבולת שועל. פשטידות במילויים שונים הוכנו מקמח שיפון וחיטה: בשר, גבינת קוטג', דגים, פירות יער, פטריות וביצים. הבסיס לפשטידה יכול להיות גם אטריות או דייסה כלשהי. המקומיים הכינו כיכרות עשירות, פנקייקים, פנקייקים, קונוסים/מכחולים מבצק, פרפיצ'י ואגוזים.

ירקות ודגנים

הרוב המוחלט של האוכלוסייה היו איכרים. עיקר תזונתם כללה ירקות ודגנים - מוצרים שניתן לגדל באופן עצמאי בחלקת אדמה ייעודית. ממרכיבים אלה הוכנו חמוצים, דגנים, מאפים ומרקים. המרקים הפופולריים ביותר: סוליאנקה, קליה, אוקה, בוטוויניה, אוקרושקה, בורשט, רסולניק. מאוחר יותר, עם הופעת תפוחי האדמה, המקומיים הצליחו להכין ג'לי מתוק, שעדיין פופולרי בשטחי רוסיה.

הירק העיקרי עבור העם הרוסי היה. המצב השתנה רק במחצית השנייה של המאה ה-19, כאשר תפוחי האדמה התפשטו.

ירקות נאכלו לא רק גולמיים, אלא גם עברו סוגים שונים של טיפול בחום. מזונות מהצומח בושלו, נאפו, מאודה, הותסס, כבוש או כבוש. לא היו גם בעיות עם דגנים בגלל האקלים והקרקעות הפוריות. כמות עצומה של גידולי תבואה גדלה בשטחי רוסיה, ומכל סוג דגן ניתן להפריד מספר זנים של דגנים - משלמים לכתושים.

מוצרי חלב וחלב מותסס

התיבול בו נעשה שימוש לא היה סט תבלינים זר או מוכר. באותה תקופה, לפשוטי העם לא הייתה גישה לסחורות כאלה. התבלין העיקרי היה . שֶׁלָה טעם שמנתלהפעיל דייסות, סלטים, מרקים, מאפים וכל מאכל אחר. גם הוא זכה להערכה רבה. הם אכלו אותו בצורתו הטהורה, הוסיפו פירות והכינו עוגות גבינה.

מנות דגים

דג היה לרוב מאודה, תבשיל, אפוי, מבושל, מטוגן, ממולא במילויים שונים (בעיקר פטריות או דייסה). דגים יצרו מרחב עצום ליצירתיות. הוא גם הומלח, מיובש, תסס, מיובש, הוכן כירק או אספיק, והוסף למרק דגים, מרק חמוצים או הודג'פודג'. קוויאר נחשב למעדן נדיר ויקר ערך. קוויאר חדקן מגורען טרי היה נערץ במיוחד. זה היה מבושל בחומץ עם חלב של פרג או מלוח.

כלים בשריים

בשר כמעט ולא נאכל עד המאה ה-17. למרות העובדה שאין איסורים דתיים על אכילת בשר, העדיפו המקומיים לאכול דגנים ודגים. בעלי חיים שימשו כעוזרים לבית ולא כאוכל, אך עם הזמן המצב השתנה מעט.

יש להגביל את הבשר רק בימי צום ובחגים דתיים מיוחדים.

סוגי הבשר הבאים שימשו במטבח הרוסי:

• ציפור ביתית;
• כל סוגי המשחקים ( ברווז בר/ / /בשר חזיר/אייל).

בשר חולק לציד ולשחיטה. ציד הוא בשר המתקבל בציד, ושחיטה היא בשר המתקבל מבעלי חיים/עופות. המוצר הוגש מבושל או אפוי. נוהג מקובל היה להוסיף בשר למנות ראשונות. בשר מגורר היה פופולרי במיוחד - קציצות, קציצות, נקניקיות, קציצות פוזהרסקי, בקר סטרוגנוף, "אורלוב". אבל לרוב הם בישלו בשר חזיר מבושל - חתיכה גדולה של חזיר אפויה בשלמותה בתנור.

קינוח

הקינוחים המפורסמים ביותר: לחמניות, ג'ינג'ר, דבש וריבה. פירות יער/פירות אפויים או אחרים נחשבים למסורתיים עבור המטבח הרוסי. הסלאבים בישלו ירקות (בעיקר ו) בדבש באמבט מים, ולא לפתוח באשכדי לא לשרוף את המוצר או לפגוע במבנה שלו. הירקות המבושלים הפכו שקופים ורכשו עקביות אלסטית. המנה דומה מאוד לפירות מסוכרים לא ממותקים מודרניים.

כקינוח הם אכלו פירות יער מרוסקים, מיובשים בתנור בצורה של עוגות שטוחות (אב הטיפוס של המרשמלו המודרני). הוכנו לחמים שטוחים, ואחרים פירות יער עונתיים. פסטילה שימשה לתפיסת משקאות ואף שימשה רפואה עממיתכתרופה להצטננות או למחסור בויטמינים.

מַשׁקָאוֹת

בין משקאות קלים, זה פופולרי, ו. משקאות אלה יכולים להיחשב לאומיים. עד המאה ה-15, יותר מ-500 זנים של קוואס ומאות וריאציות של משקאות פירות ונוזלי דבש הוכנו ברוס. לרוסים לא הייתה הרבה אהבה למשקאות אלכוהוליים, מה שמפריך את המיתוס על עברו השתייה של האנשים. אלכוהול הוכנה רק לחגים, וחוזקה היה מינימלי. לרוב הם רקחו קוואס וודקה דבש. חוזק האלכוהול נע בין 1 ל-6% כרך.

מנות פולחניות

זוהי קטגוריה מיוחדת של מזון המשולבת באופן הדוק עם אמונות ומסורות דתיות. למנות יש משמעות פולחנית והן נצרכות רק באירוע מיוחד - חג או טקס. מנות פולחניות של המטבח הרוסי:

1. קורניק. מוגש בחתונה. המנה נקראת מלך הפשטידות, חג או פאי מלך. הוא מורכב ממספר שכבות של בצק ו מילויים שונים-, כבש, בקר, אגוזים, תפוחי אדמה, דייסה ודברים אחרים. לקראת החתונה קושט הכורניק בדמויות בצק ואלמנטים דקורטיביים שונים.
2. קוטיה. מוגש בחג המולד/קרול. זהו מאכל סלאבי להלוויה. מורכב מדייסת חיטה/שעורה או אורז, זרועה דבש ו. לדייסה מוסיפים גם אגוזים, ריבה וחלב.
3. פנקייקים. הוגש על Maslenitsa, עד המאה ה-19 נחשב למאכל הלוויה. קינוח רוסי מסורתי שלא איבד פופולריות עד היום. המוצר מוכן מ חמאה, שיוצקים על מחבת חמה ומטגנים משני הצדדים. פנקייק מוגשות כמנה נפרדת או עטופות במילויים מתוקים/מלוחים שונים.
4. קוליץ'/פסחא/פסחא. מוגש בחג הפסחא. לחם חג גלילי, שעדיין נאפה לחג הכנסייה המרכזי.
5. ביצים מטוגנות. מוגש ביום ראשון טריניטי. במטבח הרוסי המודרני, ביצים מקושקשות הפכו לארוחת בוקר בנאלית. בעבר, המנה הוגשה רק לחג האלוהות המשולשת.
6. ג'לי שיבולת שועל או חולודניק. מוגש בערב נדיב, אמצע קיץ ו ימי זיכרון. זהו משקה מסורתי עם עקביות צפופה, יותר כמו ג'לי או מרמלדה רופפת. הוא הוכן על ידי תסיסה של גרגירי שיבולת שועל.

תכונות של כלי מטבח

רוב המנות הרוסי מבושלות בתנור. מוצרי מזון מונחים בסירים או סירים מברזל יצוק לבשר ולציד, משתמשים בצורות גדולות יותר (לדוגמה, ברווזונים). כמו כן, מחבת עגולה, גם עם ידית וגם בלי ידית, יכולה להיכנס בקלות לתנור הרוסי. כדי להתקין כלי מטבח בתנור, הם השתמשו בקפלה או במחבת. הצ'פלניק הוא וו גדול עם דגש על ידית עץ. עם וו זה תופסים את המחבת, מכניסים לתנור, ולאחר מכן מנתקים את הקפלה בזהירות. אחיזה שימשה להתקנת סירים וסירים מברזל יצוק. גנן שימש כדי להוציא את כיכר הלחם המוגמרת מהתנור. זהו כלי מתכת או עץ מוארך בצורת חפירה. הכלים הסטנדרטיים הם קערות וכפות עשויות עץ. מאז המאה ה-18, סמוברים להכנת תה החלו להיחשב לכלי מטבח רוסיים מסורתיים.

מטבח רוסי מודרני

המטבח הרוסי המודרני הגיע לרמה חדשה לחלוטין. שפים מנסים לשלב מרכיבים רוסיים אותנטיים עם טכניקות חדשות, רטבים בלתי נתפסים ומצגות מרהיבות. יש מוסדות ברוח לאומית באמת, שבהם מבשלים בתנור, רותחים ואופים על אש, ואת המנות מגישים מלצרים בתלבושות מסורתיות. פופולריים גם מפעלי לופט ניטרליים יותר, שבהם כל הרוח הרוסית מתרכזת בתפריט. הדגש העיקרי הוא על המוצרים הטובים ביותרמחלקים שונים של רוסיה: מדבש וולגה ומורמנסק ועד דבש אלטאי ואגוז קווקזי שחור.

שפים צעירים אוהבים לשחק את המטבח הרוסי המודרני בצורה כזו שלא תהיה בושה להציג אותו ברמה העולמית. נהוג להדגיש מוצרים רוסיים מקומיים עם תבלינים של מוטיבים אסיאתיים או אירופאים. שפים אומרים שמרק כרוב וכופתאות זה טוב, אבל הגיע הזמן ללכת רחוק יותר, ליצור קונספט ולהסתמך על הכרה. כעת המטבח הרוסי מיוצג על ידי פסטה עשויה, לחם זנגביל מקמח דובדבן ציפורים, קינוחים עשויים עם מוהל ליבנה, מוצרי חווה אורגניים ומגוון מרכיבים צמחיים.

התפריט של מקדונלד'ס הרוסי כולל פריטים מסוגננים כדי להתאים לתרבות האוכל הלאומית. ב"ביף א-לה-רוס" משתמשים בלחמניות שיפון במקום החיטה הרגילות.

שפים רוסים מחולקים ל-2 מחנות: חלקם תומכים במסורות, אחרים מבצעים מודרניזציה. זוהי אפשרות מצוינת עבור הצרכן. הוא תמיד יכול לקחת הפסקה מהבורשט והכר האהובים עליו עם רוטב אקזוטי או כופתאות אגוזים.

נושא: מנות מסורתיות מהמטבח הרוסי

נושא: מטבח רוסי מסורתי

רוסיה היא המדינה הגדולה בעולם, אז אם זה שונה מאוד מאזור לאזור. אותו הדבר ניתן לומר על המטבח הלאומי הרוסי, שהוא די מגוון ומבוסס על מסורות תרבותיות והיסטוריות שונות. בדרך כלל כל מטבח לאומי נוצר בהשפעת שני גורמים עיקריים: הדת, הקובעת אכילת סוגים מסוימים של מזון, והאקלים, הקובע את זמינותם של ירקות, פירות, בשר ודגים שונים. האורתודוקסיה, שבאופן מסורתי הייתה דת רשמית ברוסיה, אינה אוסרת על כל מזון. אבל צומות ארוכים הממליצים על התנזרות מבשר וסוגים אחרים של מזון מהחי, מסבירים מדוע המטבח הרוסי כולל מנות צמחוניות רבות. וחורפים ארוכים ורוסים עוזרים להבין מדוע מרקים וחמים שומניים חמים כל כך פופולריים במדינה הזו.

רוסיה היא המדינה הגדולה בעולם, ולכן האזורים השונים שלה שונים מאוד זה מזה. אותו הדבר ניתן לומר על המטבח הלאומי הרוסי, שהוא מגוון מאוד ומבוסס על מסורות תרבותיות והיסטוריות שונות. בדרך כלל, כל מטבח לאומי נוצר בהשפעת שני גורמים עיקריים: הדת, הקובעת צריכת סוגי מזון מסוימים, והאקלים, הקובע את זמינותם של סוגים שונים של ירקות, פירות, בשר ודגים. האורתודוקסיה, שבאופן מסורתי הייתה הדת הרשמית ברוסיה, אינה אוסרת על כל מזון. עם זאת, הצומות הארוכים, הקובעים התנזרות מבשר ומוצרים אחרים מהחי, מסבירים מדוע המטבח הרוסי כולל מנות צמחוניות רבות. והחורפים הרוסיים הארוכים והקשים עוזרים לנו להבין למה הם חמים, מרקים עשיריםוהמרקים כל כך פופולריים במדינה הזו.

המרקים הרוסיים הפופולריים ביותר, המוכרים בכל העולם, הם בורש, שצ'י ומרק הקיץ הקר אוקרושקה. יש הרבה מתכונים אזוריים למנות האלה, אבל באופן מסורתי, גם בורש ושצ'י מוגשים ומוגשים חמים עם שמנת חמוצה ולחם שיפון. לפעמים, למשל, במהלך צום דתי, ניתן להחליף את הבשר בדגים או בפטריות. בורשץ' תמיד מבושל עם שורש סלק, מה שנותן לו צבע אדום רווי, ושצ'י חייב להיות מבוסס על כרוב טרי או חמוץ. לגבי אוקרושקה, היא מבושלת בעיקר בקיץ. זהו מרק קר, שבו במקום מרק בשר משתמשים בקוואס. הוא מכיל בשר קר (בדרך כלל בקר), תפוחי אדמה מבושלים, ביצים מבושלות, מלפפונים ובצל ירוק. כל המרכיבים קצוצים ומערבבים. אוקרושקה מוגשת בדרך כלל עם שמנת חמוצה, חרדל וחזרת.

המרקים הרוסיים הפופולריים ביותר, המוכרים בכל העולם, הם בורשט, מרק כרוב ומרק הקיץ הקר אוקרושקה. ישנם מתכונים אזוריים רבים למנות אלה, אך באופן מסורתי הן בורשט והן מרק כרוב מבושלים עם בשר חזק או מרק עצמותומוגש חם עם שמנת חמוצה ולחם שיפון. לפעמים, למשל, במהלך צום דתי, ניתן להחליף את הבשר בדגים או בפטריות. בורשט תמיד מוכן בתוספת סלק, מה שמקנה לו צבע אדום עשיר, ובסיס מרק הכרוב צריך להיות טרי או כרוב כבוש. לגבי אוקרושקה, מכינים אותה בעיקר בקיץ. זהו מרק קר, שבו במקום מרק בשרנעשה שימוש בקוואס. הוא מכיל בשר קר (בדרך כלל בשר בקר), תפוחי אדמה מבושלים, ביצים מבושלות, מלפפונים ובצל ירוק. כל המרכיבים קצוצים דק ומערבבים. אוקרושקה מוגשת בדרך כלל עם שמנת חמוצה, חרדל וחזרת.

פלמני הוא עוד מאכל רוסי מפורסם. כדורים קטנים מבשר טחון עוטפים לבצק העשוי מקמח וביצים ולאחר מכן מבושלים במים מומלחים בדרך כלל עם עלי דפנה. ניתן להגיש פלמני עם שמנת חמוצה, חומץ שולחן או חזרת. המילוי יכול להיות מכל סוג של בשר - חזיר, בקר, כבש או עוף. בשר טחון מעורב, למשל, בשר חזיר ובקר, או חזיר, בקר וכבש. אנלוגי צמחוני של pelmeni הוא vareniki, שהוא פופולרי יותר באוקראינה. מילוי עבור vareniki יכול להיות עשוי גבינת קוטג ', פירה, פטריות, פירות יער וכן הלאה.

כופתאות הן עוד מפורסם מאכל רוסי. עוטפים כדורים קטנים של בשר טחון בצק מצותעשוי מקמח וביצים, ולאחר מכן מבושל במים מומלחים, לרוב בתוספת עלי דפנה. כופתאות אפשר להגיש עם שמנת חמוצה, חומץ או חזרת. את המילוי ניתן להכין מכל סוג בשר - חזיר, בקר, כבש או עוף. עם זאת, הכיסונים הטובים ביותר מכילים בשר טחון מעורב, כגון בשר חזיר ובקר או חזיר, בקר וכבש. אנלוגי צמחוני של כופתאות הוא varenyky, שהוא פופולרי יותר באוקראינה. את המילוי לכופתאות אפשר להכין מגבינת קוטג', פירה, פטריות, פירות יער וכדומה.

הסלטים הלאומיים הרוסיים הפופולריים ביותר הם חומץ, סלט אוליבייה (בחוץ לארץ הוא נקרא לפעמים סלט רוסי), ו"הרינג לבוש". החומץ הוא סלט צמחוני גרידא, אשר מבושל מירקות מבושלים קצוצים (סלק, תפוחי אדמה, גזר), כרוב טרי או חמוץ, מלפפונים כבושים ובצל. סלטי אוליבייה והרינג הם על בסיס מיונז ודי משמעותיים. הראשון מבושל מירקות מבושלים, ביצים ובשר מבושל (שכיום מוחלף לרוב בנקניקיות), והשני הוא סלט שכבות עשוי הרינג חמוץ, תפוחי אדמה מבושלים, גזר, סלק וביצים. לפעמים סלט הרינג מכיל גם תפוחים.

הסלט הלאומי הרוסי הפופולרי ביותר הם ויניגרט, אוליבייה (בחוץ לארץ זה נקרא לעתים קרובות "סלט רוסי") ו"הרינג מתחת למעיל פרווה". ויניגרט הוא סלט צמחוני טהור המוכן מירקות מבושלים קצוצים דק (סלק, תפוחי אדמה, גזר), כרוב טרי או כבוש, מלפפון חמוץ ובצל. הוא מתדלק שמן צמחי. אוליבייה ו"הרינג" הם סלטים על בסיס מיונז וממלאים מאוד. הראשון עשוי מירקות מבושלים, ביצים ובשר מבושל (שבימים אלה מוחלף לרוב בנקניק), והשני הוא סלט פחזניותמהרינג מלוח, תפוחי אדמה מבושלים, גזר, סלק וביצים. לפעמים סלט הרינג מכיל גם תפוחים.

כמובן, כמו בליני אסור להשאיר ללא זכר. של בישול ומילוי, בליני יכול לשמש כקינוח או כמנה ראשונה. בליני עשויים מבלילה, אותה יוצקים על מחבת חמה ומטגנים. בליני ניתן לבשל מקמח חיטה, שיפון, שיבולת שועל או כוסמת. הם מוגשים עם חמאת ריצה, שמנת חמוצה, קוויאר, חומץ פטריות כבושים, פירות יער או ריבה. באופן מסורתי, בליני בושלו במהלך פסטיבל Maslenitsa,

הוא שבע, אבל העיניים שלו עדיין רעבות.

מנות רוסיות מעולם לא היו מסובכות במיוחד כולן פשוטות להכנה, אבל טעימות ומשביעות. ויחד עם זאת, השולחן הרוסי הוא אחד העשירים בעולם - כך ציינו כמעט כל הזרים שביקרו ברוסיה מאז תקופת איוון האיום...

לא ניתן להשוות בין המטבח הרוסי. אף פעם לא עם שום מטבח אחר. אין בו אצולה צרפתית, תענוגות התפריט האיטלקי, פילוסופיה יפנית על גבול האמנות, דקויות צמחוניות ושימושיות...

אין קסם או קסם במטבח הרוסי האמיתי - את זה תשאירו לסינים, שהופכים דגים לעוף וארנב לדג.

והאנינים הם הספרדים עם הג'מון הפולחני שלהם... והמבורגרים הנסים בארה"ב המתפוררים וכל הזבל עם האידיאולוגיה של מזון מהיר, הורגים את האומה מבפנים...

זה לא שכל המנות האלה זרות לנו. לא בגלל שאנחנו מיוחדים. פשוט אף פעם לא טרחנו - אכלנו מרקים, בורשט, כופתאות, שטפנו את זה עם מד, פיצחנו לחם שיפון רוסי רגיל או פנקייקים בשתי הלחיים בכל מילוי... שתינו קוואס רוסי ישן וטוב, ולא פוצצנו את השפתיים. .. הצלחות שלנו היו גדולות ומרווחות, כי עבור הרוסים הגודל תמיד היה חשוב. ה"מנה" הרוסית מושווה לנשמה - היא תמיד ענקית, גדולה, פרושה, לא יודעת קצוות - לאכול / לשתות מהלב.

המטבח הרוסי לעולם לא ייכנס לדירוגים ולטופים של המדינות הטעימות ביותר, המנות האקזוטיות ביותר - אנחנו פשוט לא צריכים את כל זה. אנחנו לא צריכים את כל הפאתוס הזה, שמאים, מבקרים, אוסקר קולינרי. אנחנו לא מעלים את האוכל לכת. אנחנו אוכלים כי זה טעים. והטעם הזה יכול להימשך שבועות וחודשים רבים. דוגמה פשוטה: האם אתה יכול לאכול רגלי צפרדע כל יום, לשרוף את עצמך עם בוריטו חריף כל יום, לאכול חסה כל יום ולצרוח בהנאה שהכל כל כך פאקינג טעים?.. הרשימה יכולה להימשך עוד הרבה זמן. אבל בורשט רוסי או כופתאות, דייסה, פנקייק, סלטי ירקות, קוואס רוסי ולפתנים - אנחנו יכולים לאכול את כל זה כל יום וזה לא יגרום לנו להרגיש רע.

יש דעה כי המטבח הרוסי כביכול מושאל, ומספר עצום של מנות אינן מריחות רוח רוסית. אפשר להתווכח על השאלות לאורך זמן, לתת למומחים ולמומחים, להיסטוריונים להתמודד עם זה... אבל לא משנה איזו השפעה יש לשפים מעבר לים על המטבח הרוסי, הוא עדיין שמר על מקוריות אופיינית, "מותגיות", הכנסת אורחים, ויש תמיד "ספג" רק את הטובים ביותר טריקים קולינרייםוסודות.

אין להכחיש את העושר של השולחן הרוסי הלאומי. ואם אימצנו משהו מהבישול המערבי, זה בהחלט היה רק ​​הטוב והנוח להכנה.

אל לנו לשכוח כמה לאומים חיים ברוסיה, שהמטבחים שלהם באופן מסורתי אינם זרים לנו. קח, למשל, את המטבח הקווקזי - אהוב ואהוב על העם הרוסי...

המטבח הרוסי הוא ייחודי בדרכו שלו. משיטות בישול ועד לטעם עשיר ומיוחד.

ראוי להיזכר בתנור הרוסי המפורסם בעל המבנה המיוחד שלו, שראשיתו כארבעת אלפים שנה. הכיריים הרוסים חיממו את הבית, בישלו בו אוכל, אפו לחם, רקחו בירה וקוואס ואוכל יבש. IN מתכונים ישניםמוזכרים אפילו משטרים תרמיים מיוחדים - תנור חם, תנור מתחת ללחם, תנור אחר לחם, רוח חופשית. המוזרויות של התנור הרוסי קבעו גם שמנות מבושלות ומבושלות, כמו גם כל מיני תבשילים ומוצרי מאפה, הפכו לנפוצים ביותר ברוסיה (ברוסיה העדיפו לבשל ברווזים שלמים, ברווזים, תרנגולות, חזירים, בעוד בשר בקר היה תבשיל ומטוגן בחתיכות גדולות.

בימי קדם, הסלאבים אכלו תחילה "צלי" (המנה השנייה המודרנית), אחר כך "וסנוי" (כל המרקים נקראו כך), ולאחר מכן "זאעדקי" - קינוח מתוק עשוי מירקות ופירות עם דבש, כולל פירות מתוקים יבשים (לפתנים עבים - חליטות), או מתוקים מאפים מקמח- סופגניות, ג'ינג'ר, לחמניות בטעם דבש.

עד שהסוכרוז הופיע בהמוניהם בממתקים בברית המועצות באמצע המאה ה-20, הכל היה בסדר עם השיניים של הרוסים.

הלחם הוא הראש של הכל. לחם שיפון הוא הראש של הכל.

מימי קדם ועד ימינו, המטבח הרוסי עשה כברת דרך: לחם שיפון ראשון הופיע, בלעדיו אי אפשר לדמיין ארוחה רוסית אחת, שלאחריה הופיעו מוצרי לחם וקמח אחרים - פנקייק, פנקייק, פשטידות, בייגלס - שעדיין נוכחים במטבח הרוסי. כל מוצרי הקמח הוכנו על בסיס טקסט חמוץ. באופן כללי, לאהבת העם הרוסי לדברים חמוצים ומלוחים יש שורשים עתיקים: אפילו בימי קדם, אבותינו התססו כרוב, הכינו תפוחים מושרים, פטריות מלוחות וכו '. מסעדות רוסיות עדיין מגישות את האוכל האיכרי הפשוט הזה.

כמו כן, כל מיני דייסות המבושלות בתנור רוסי תמיד נחשבו לאוכל רוסי מסורתי. דייסה מלווה אותנו כל חיינו: בילדות מאכילים אותנו דייסה, ובמסע האחרון שלנו רואים אותנו עם קוטיה - מאכל הלוויה.

המטבח של העם הרוסי הפשוט תמיד שאף לפשטות, אבל המטבח של האצולה תמיד שאף לתחכום. אם בישלתם בתנור רוסי בסירי חרס וברזל יצוק מנות פשוטות: דייסות, מרקים, פשטידות במילוי ירקות, ואז החגים המלכותיים נכנסו להיסטוריה כפסטיבלים גרנדיוזיים של הבטן, שבהם השולחנות היו עמוסים בכל מיני מאכלים טעימים. הם הגישו שליו עם רוטב שום, חדקן ממולא, ארנבות באטריות, ג'ינג'ר דבש וג'ינג'ר.

המנות המפורסמות ביותר במטבח הרוסי

המטבח הרוסי הוא לא רק מרק כרוב ודייסה, אם כי המנות הללו ראויות לתשומת לב.

קודם כל, המטבח הרוסי מפורסם במנות הראשונות שלו: מרק כרוב, סולאנקה, רססולניקי, מרק סלק, מרק דגים. לחלק מהמרקים, למשל, למרק דגים, היה נהוג להגיש מאפים - פשטידות.

ובמזג אוויר חם הוגשו מגוון מרקים קרים כמנה ראשונה: אוקרושקה, בוטוויניה, טיריה.

אוקרושקה

"שצ'י ודייסה הם האוכל שלנו", הם אמרו מזמן ברוס'. ואכן, קשה להפריז בתפקיד הדייסה בתזונה של הרוסים. היסטוריונים, למשל, טוענים שהדייסה הרוסית היא שמילאה תפקיד חשוב בעובדה שחייליו של סובורוב חצו את האלפים.

בכל בית רוסי חייבים להיות דגנים: כוסמת, סולת, גריסי פנינה, דוחן ואחרים. בעבר, דייסה בושלה בברזל יצוק גדול - עם חלב, דלעת, סוכר; בתנורים הרוסיים הם לרוב לא היו רק מבושלים, אלא נאפו עד שהם פריכים (כזו הדייסה המפורסמת של גורייב).

הדייסות היו נוזליות וקשות, האחרונות נחתכו לחתיכות והונחו בפירמידה על צלחת. לא רק דייסה הוכנה מדגנים, אלא גם תוספות, בשר טחון, תבשילים וקרופניקי.

נהניתי מכבוד מיוחד אצל רוס מוצרי מאפה שונים. לא במקרה העוגה, למשל, סימלה שדה פורה, ולעזאזל השמש.

נאפו פשטידות במגוון מילויים: בשר, דגים, ירקות. היו פשטידות פולחניות. לדוגמה, קורניק היה מאכל חתונה מסורתי. פופולריים היו פשטידות עם דגים (גיליארובסקי כינה אותן המאכל האהוב על שחקנים וסטודנטים רוסים), קולביאקי, פשטידות, סוצ'ני, לחמניות, פרחים ולחמניות. אף מסלניצה אחת ברוס לא הייתה שלמה בלי פנקייקים, פנקייקים ועוגות פנקייק. בצק ללא שמרים תפס מקום צנוע יותר - מכינים ממנו כופתאות, פנקייקים ואטריות ביתיות.

מַשׁקָאוֹת.למשקאות רוסית מקוריים נחשבים קוואס ומערובים שונים - הם הוכנו בחביות ענקיות; גם משקאות הכרחיים על השולחן הרוסי היו סביטני, ג'לי ולפתנים.

בתחילת שלטונה של קתרין, רוסיה כבר למדה איך לבשל היטב בירה, לזקק וודקה ולהכין ליקרים. לכל בעל בית שמכבד את עצמו היה "ארון יקר" - עם טינקטורות, וודקות צבעוניות, ליקרים, ירח. יינות שולחניים, ככלל, נמצאו רק בבתים עשירים, ולכן לא השתרשו בבישול הרוסי.

בָּשָׂר.השולחן הרוסי תמיד התבלט במגוון הבשר שלו - הם אכלו חזיר, בקר, עגל, כבש ומגוון רחב של ציד, שכמויות מדהימות נמצאו אז במרחב העצום של רוס.

הם הכינו גם פגרים שלמים (למשל, החזירים המפורסמים עם חזרת) וגם חתיכות גדולות (כמו רוסטביף אנגלי); בשר טחון היה פחות פופולרי, אבל חתוך לרצועות דקות ארוכות - כך חתך אותו הטבח עבור הרוזן הזקן סטרוגנוב, שהתקשה ללעוס - זכה להכרה בכל העולם בשם ביף סטרוגנוף.

בשר היה תבשיל בעיקר בתנור רוסי או מטוגן על כיריים, אם כי גם בשר סחוה (כלומר מבושל על ירק) זכה להערכה רבה בקרב הרוסים. בנוסף, הבשר עושן ואף נאכל נא (זו סטרוגנינה - בשר פרוס דק ומלוח).

ואיזה סוג של מנות לא הוכנו ברוסיה מעופות - תרנגולות, תרנגולות, ברווזים, אווזים! אף שולחן חג לא יהיה שלם בלי ציד - לוז לוז, לוז שחור, ברווזי בר.

דג.תמיד היו דגים על שולחנו של העם הרוסי: מחדקן מלכותי ודגים לבנים ועד דג רגיל, מושך וקרפיון צולב. הדג היה תבשיל, מבושל בשלמותו, ממולא; הוא שימש להכנת המילוי לפשטידות ואת הפשטידות המפורסמות והקולביאק. הם העדיפו לבשל דגים טריים, אבל הם הכינו אותו לעתים קרובות לשימוש עתידי: מיובש, מלוח, מעושן ומיובש. Viziga, הסחוס הגבי של דגי החדקן, נחשב ליקר במיוחד, והוא היה מיובש בעיקר.

כיום, למרות התזונה הלאומית אליה התרגלו הרוסים במשך מאות שנים, קשה מאוד, ואולי לא לגמרי נכון, להתמקד בבחירה אך ורק במטבח הרוסי. אישית, אני גם מאוד אוהב יפנית, מטבח איטלקי. אבל זה כך - בהזדמנות ובהזדמנות.

עם זאת, חשוב להבין שבקרב אותם יפנים, איטלקים ורוסים, אפילו הרכב החיידקים במיקרופלורה של המעיים שונה. לכן, על מנת להימנע מבעיות קיבה בלתי צפויות, חשוב מאוד להקפיד על ניסויים קולינריים. ועוד יותר מכך, עברו ביסודיות לתזונה אקזוטית. אם אתה לא מאמין לי, שאל תזונאית. להיות בריא!