เราดูที่วิธีการและจากสิ่งที่คุณสามารถทำโรงรมควันของคุณเองสำหรับบ้านและในบทความนี้เราจะอธิบายสูตรอาหารมากมายที่คุณสามารถรมควันเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, น้ำมันหมู, ปลาและโดยทั่วไปทุกอย่างที่คุณต้องการ ใช้ในภายหลังในรูปแบบรมควัน

สูตรสำหรับการรมควันเนื้อ

คอหมู

เนื้อนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์ในการสูบบุหรี่มากนัก มันค่อนข้างนุ่มและเป็นมัน และยากที่จะทำให้แห้งและทำให้แข็ง
คุณต้องนำชิ้นส่วนของคอน้ำหนักประมาณ 2 กิโลกรัมล้างแห้งและเจาะลึก 2-3 ซม. เพื่อใส่กลีบกระเทียมและเพื่อให้มันอยู่ในเนื้ออย่างสมบูรณ์ ถูคอด้วยเกลือ พริกไทย และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เพื่อลิ้มรส ห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วหมักทิ้งไว้ค้างคืนในที่เย็น หลังจากผ่านไปหนึ่งวันพวกเขาก็นำมันออกมาซับด้วยกระดาษเช็ดมือเพื่อไม่ให้น้ำที่ไหลออกมาจากเนื้อสัตว์ระหว่างการสูบบุหรี่ เป็นการดีกว่าที่จะรมควันเนื้อบนตะแกรง อย่าลืมวางกระดาษฟอยล์ไว้ที่ด้านล่างของที่สูบบุหรี่ เพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องมาทำความสะอาดในภายหลัง โรงโม้ปิดฝาอย่างแน่นหนาและเริ่มกระบวนการ
การสูบบุหรี่ร้อนใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง เป็นครั้งแรกที่จะต้องเปิดเนื้อและชิมระดับความพร้อม โดยทั่วไปจะเป็นการดีกว่าที่จะจดรายละเอียดการเตรียมการทั้งหมด - จะมีประโยชน์ในครั้งต่อไป เมื่อตามการคำนวณแล้วเนื้อพร้อมแล้วสโม้คเฮาส์จะถูกนำออกจากเตาย่างและปล่อยให้ยืนโดยปิดฝาประมาณ 10 นาที จากนั้นคุณสามารถนำคอออกและเสิร์ฟบนโต๊ะทั้งชิ้นหรือ ตัดเป็นส่วน ๆ หากเนื้อยังคงอยู่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 7 วัน

แฮมรมควันร้อน

แฮมเค็มแช่ 2-3 ชั่วโมง (เค็มมากถึง 5-6 ชั่วโมง) ในน้ำจืด จากนั้นทำห่วงเส้นใหญ่ที่ขาแฮมแล้วแขวนให้แห้งในห้องเย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในห้องที่มีลมโกรก แฮมแห้งมีน้ำหนักเกินในโรงรมควัน
หากแฮมควรต้มให้รมควันด้วยวิธีร้อนนั่นคือรมควันที่อุณหภูมิ + 45–60 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง แฮมจะถูกรมควันครั้งแรกด้วยควันที่อ่อนกว่า จากนั้นความหนาแน่นของควันจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย การสิ้นสุดของการสูบบุหรี่จะพิจารณาจากลักษณะของแฮมซึ่งพื้นผิวควรเป็นสีน้ำตาลอมเหลืองและแห้งดี เมื่อสิ้นสุดการรมควัน แฮมจะต้มหรืออบ
แฮมที่มีไว้สำหรับจัดเก็บระยะยาวในรูปแบบรมควันดิบจะถูกรมควันในควันเย็นที่อุณหภูมิ +20–25 ° C เป็นเวลา 2–4 วัน หลังจากนั้นจะถูกเก็บไว้ในห้องแห้งเป็นเวลา 3–5 สัปดาห์ ในช่วงเวลานี้ แฮมจะแห้งและได้รับรสชาติและกลิ่นของแฮมรมควันดิบ

เนื้อรมควัน

จากชิ้นส่วน เนื้อหมูลบกระดูก ทำน้ำเกลือ: น้ำ 5 ลิตร, เกลือ 900 กรัม, วิตามินซี 15 กรัม, น้ำตาล 25 กรัม นำไปต้มและทำให้เย็นจากนั้นจึงใส่เนื้อสัตว์ไว้ที่นั่นและเก็บไว้เป็นเวลา 2 สัปดาห์ น้ำเกลือควรครอบคลุมเนื้อสัตว์อย่างสมบูรณ์และไม่ควรลอย ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะเก็บไว้ภายใต้ความกดดันและตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำเกลือไม่ปรากฏเป็นฟอง ซึ่งอาจปรากฏขึ้นที่จุดเริ่มต้นของการหมักหากความเค็มของสารละลายลดลง ล้างเนื้อหลังจาก 2 สัปดาห์ น้ำเย็น, เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู, มัดด้วยเส้นใหญ่, ตากให้แห้งและรมควัน, ด้วยวิธีร้อนหรือเย็นหากต้องการ, จนกระทั่งเนื้อกลายเป็นสีน้ำตาล.
หลังจากนั้นเนื้อสามารถเก็บไว้ในที่เย็นที่มีอากาศถ่ายเทโดยห่อด้วยกระดาษหรือผ้ากอซแขวนไว้เป็นเวลา 2-3 เดือน

แฮมหรือไหล่รมควัน

ทำน้ำเกลือสำหรับเนื้อ 5 กก. นำน้ำ 2.5 ลิตรไปต้ม ใส่เกลือ 125 กรัม และน้ำตาล 25 กรัม ผสมให้เข้ากันและเย็น หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ หรือทิ้งไว้เป็นชิ้น ๆ เทน้ำเกลือแล้วยืนหนึ่งวัน จากนั้นสะเด็ดน้ำเกลือและแช่น้ำไว้ 3 ชั่วโมง จากนั้นแขวนเนื้อและทำให้แห้งในร่าง จากนั้นคุณสามารถคัดลอก
ในการรับแฮมหรือสะบักต้มรมควัน คุณต้องรมควันให้ร้อนที่อุณหภูมิ +50–60 °C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากรมควันแล้ว ให้ต้มเนื้อจนสามารถแทงได้ง่ายด้วยมีดบางๆ แล้วผึ่งให้แห้ง
ในการรับเนื้อรมควันดิบให้รมควันเย็นที่อุณหภูมิ + 22-25 ° C ประมาณ 4 วันจากนั้นตากในห้องที่มีอากาศถ่ายเทประมาณหนึ่งเดือน
แฮมรมควันเย็นและหัวไหล่จะถูกเก็บไว้ในที่เย็นนานถึง 7 เดือน

ม้วนหน้าอก

สำหรับใช้ม้วน ส่วนหน้าอก ซากหมู. เนื้อหลุดออกจากซี่โครง ทำน้ำเกลือ: สำหรับน้ำ 5 ลิตรเกลือ 1.25 กก. น้ำเกลือถูกนำไปต้ม แช่เย็นและวางเนื้อที่นั่นเป็นเวลา 2 สัปดาห์ จากนั้นล้างเนื้อเค็มด้วยน้ำเย็นเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูแล้ววางบนโต๊ะ เนื้อหน้าอกถูด้วยกระเทียมบดโรยด้วยพริกไทยดำและแดงแล้วม้วนเป็นม้วนซึ่งมัดด้วยเส้นใหญ่หลังจาก 2-3 ซม.
ม้วนรมควันจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
เก็บในที่เย็นนานถึง 2 เดือน

เนื้ออกต้มรมควัน

นำเนื้อหน้าอก 2 กิโลกรัมแล้วเทน้ำเกลือ ในการทำเช่นนี้ให้ต้มน้ำ 1 ลิตรใส่เกลือ 110 กรัมและน้ำตาล 30 กรัมลงไปต้มและเมื่อทุกอย่างละลายให้นำออกจากเตาและเย็น เนื้อในน้ำเกลือควรอยู่ในที่เย็น 20 วัน หลังจากนั้นก็นำออกมาตากให้แห้งหนึ่งวันแล้วรมควันด้วยความร้อนไม่เกิน 3 ชั่วโมง และหลังจากต้ม 1 ชั่วโมงให้เดือด
หน้าอกที่ทำเสร็จแล้วสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้ไม่เกิน 5 วัน

สูตรการสูบบุหรี่ของซาโล

ตัวเลือกที่ 1.
ขูดน้ำมันหมูโรยเกลือใส่ชามแช่เย็นไว้ 1 วัน จากนั้นล้างเกลือออกด้วยน้ำเย็น มัดด้วยด้ายแล้วแขวนไว้ในโรงรมควัน ระยะเวลาการสูบบุหรี่ 1-3 ชั่วโมง ยิ่งมากยิ่งนุ่ม คุณสามารถสูบบุหรี่เป็นเวลา 1 ชั่วโมงแล้วทิ้งไว้ในโรงโม้ให้เย็นลงเป็นเวลาหลายชั่วโมง คุณสามารถนำออกจากโรงโม้แล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงหากต้องการ

ตัวเลือก 2
ขูดซาโลด้วยเกลือ จุดไฟปิดด้วยขี้เลื่อยเพื่อไม่ให้มีไฟเปิด แต่มีเพียงควันวางถังขนาดใหญ่บนกองไฟโดยไม่มีก้นและฝาปิดแขวนเบคอนไว้ด้านบน คลุมถังด้วยผ้าหนาและรมควันเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีเปลวไฟ

สูตรสำหรับสัตว์ปีกที่สูบบุหรี่

ไก่รมควัน

สำหรับไก่ที่มีน้ำหนัก 1.5 กก. ขึ้นไปต้องใช้กระเทียม 5 กลีบและเกลือ พริกไทยและเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส ไก่ถูกล้าง หากต้องการ ให้เอาไขมันส่วนเกินออกแล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ ผิวหนังถูกตัดในหลาย ๆ ที่และวางกลีบกระเทียมไว้ที่นั่น หากกานพลูมีขนาดใหญ่สามารถหั่นเป็นชิ้นได้ ถูไก่ด้วยเกลือและเครื่องเทศทั้งภายในและภายนอก ห่อด้วยกระดาษฟอยล์และวางไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดินเป็นเวลาหนึ่งวัน
ก่อนสูบบุหรี่ 2 ชั่วโมงพวกเขานำไก่ออกมาเพื่อให้อุ่นขึ้นเล็กน้อย แต่ทิ้งไว้ในกระดาษฟอยล์ พวกมันถูกรมควันด้วยความร้อนควรใช้กิ่งไม้ผลบาง ๆ เป็นฟืน ไก่วางบนตะแกรงโดยที่ขาและปีกไม่ควรยื่นออกมา ปิดโรงสูบบุหรี่ให้แน่น การสูบบุหรี่ใช้เวลา 1 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย ในการสูบบุหรี่ครั้งแรกคุณจะต้องตรวจสอบผลิตภัณฑ์เพื่อพิจารณาความพร้อม เวลาไม่ได้ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของนกเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับรูปแบบของโรงโม้และฟืนด้วย เนื้อขาวไม่มีเลือดบริเวณกระดูกหน้าอกแสดงถึงความพร้อม

ไก่รมควันกับแอปเปิ้ล

ไก่ที่มีน้ำหนักประมาณ 3 กก. ล้างแล้วผ่าหลัง เตรียมส่วนผสมของเกลือ 100 กรัม น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ และอบเชยเพื่อลิ้มรส ถูไก่ให้เข้ากันด้วยส่วนผสมนี้ แอปเปิ้ลขนาดกลาง 2 ลูกหั่นเป็นชิ้น ไก่วางอยู่ในจานเท ชิ้นแอปเปิ้ล. ต้มน้ำ 3 ลิตร ใส่เกลือ 100 กรัม ใส่กานพลู 1 กลีบ ต้มประมาณ 2-3 นาที กรองและปล่อยให้เย็น เทไก่ด้วยน้ำเกลือกดขี่และบ่มที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 4 ชั่วโมง จากนั้นนำซากออกจากน้ำเกลือทำให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปากห่อด้วยกระดาษหนาสีขาวมัดและรมควันด้วยวิธีร้อนจนมีสีน้ำตาลแดง หลังสูบสามารถรับประทานได้ทันที และหากควรเก็บไว้ ควรตากให้อากาศถ่ายเทในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

ขาไก่รมควันกับผลเบอร์รี่จูนิเปอร์

ขาไก่ 5 กก. ล้างแห้งและถูด้วยเกลือ 150 กรัมน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะและอบเชยป่นครึ่งช้อนชา วางขาไว้ในจานที่เหมาะสมโรยด้วยผลเบอร์รี่จูนิเปอร์ (คุณสามารถทานผลเบอร์รี่ได้มากถึง 100 กรัม) ในการเตรียมน้ำเกลือให้ต้มน้ำ 5 ลิตรใส่เกลือ 150 กรัมลงไป 1 ใบกระวาน, 3 allspice และ 2 กานพลู ต้มประมาณ 2-3 นาที จากนั้นกรองและปล่อยให้เย็น
ขาเทน้ำเกลือกดขี่และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 ชั่วโมง จากนั้นนำขาออกมาเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปากห่อด้วยกระดาษหนาสีขาวแล้วรมควันด้วยความร้อนจนมีสีน้ำตาลแดง สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว ให้ระบายอากาศในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

ปีกไก่รมควัน

5 กก ปีกไก่ล้างแห้งและถูด้วยส่วนผสมของเกลือ 150 กรัมและน้ำตาล 30 กรัม จากนั้นทำน้ำเกลือ: ต้มน้ำ 5 ลิตร, เกลือ 150 กรัม, กานพลู 3 กลีบ, ถั่วลันเตา 5 เม็ด, ใบกระวาน 1 ใบและต้มเป็นเวลา 10 นาทีกรองและปล่อยให้เย็น ปีกถูกเทการกดขี่ถูกตั้งค่าและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 ชั่วโมง จากนั้นนำปีกออกมาเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปากห่อด้วยกระดาษหนาสีขาวมัดและรมควันด้วยวิธีร้อนจนมีสีน้ำตาลแดง สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว ให้ระบายอากาศในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

น่องไก่งวงรมควัน

สำหรับไก่งวง 1 น่อง คุณจะต้องใช้กระเทียม 1 หัว เกลือและเครื่องปรุงเพื่อลิ้มรส (เครื่องปรุงรสสำหรับไก่ค่อนข้างเหมาะสม) น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ และ 1 ช้อนโต๊ะ เนย.
ไม้ตีกลองถูกล้าง, เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ, หั่นเป็นชิ้นและยัดไส้ด้วยกลีบกระเทียม หากกานพลูมีขนาดใหญ่สามารถตัดได้ จากนั้นถูเนื้อด้วยเกลือและเครื่องเทศ น้ำผึ้งที่อุ่นจนมีสถานะเป็นของเหลวผสมกับ น้ำมันมะกอกและถูหน้าแข้ง หมักทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง
รมควันร้อนบนตะแกรงจาก 1 ชั่วโมงถึง 1.5 ชั่วโมง

สูตรสำหรับปลารมควัน

แซลมอนรมควันสีชมพู

สำหรับปลา 1 ตัวที่มีน้ำหนัก 1.5 กก. หรือมากกว่าเล็กน้อย คุณต้องใช้มะนาว 1 ลูก หัวหอม 1 หัว เกลือ และเครื่องเทศเพื่อให้ปลามีรสชาติ
ล้างปลาขอดเกล็ด ผ่าท้อง เอาเครื่องในออก ล้างออกด้วยน้ำเย็น เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ แล้วถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ หัวหอมหั่นเป็นครึ่งวงและวางไว้ในท้องของปลา หากปลามีคาเวียร์หรือนม ก็สามารถหมักและรมควันพร้อมกับซากได้
ปลาแซลมอนสีชมพูห่อด้วยกระดาษฟอยล์และหมักทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 12-15 ชั่วโมง คุณสามารถใช้ถุงพลาสติกแทนกระดาษฟอยล์ได้
นำปลาออกจากกระดาษฟอยล์โรยด้วยน้ำมะนาวเล็กน้อย เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาติดกับตะแกรงระหว่างการรมควัน คุณสามารถวางใบแอปเปิ้ลหรือราสเบอร์รี่บนตะแกรงแล้ววางปลาบนใบไม้ แซลมอนรมควันสีชมพูร้อน 20-30 นาที
คุณสามารถเสิร์ฟร้อนทิ้งไว้ในตู้เย็นได้ แต่เก็บไว้ไม่เกินหนึ่งสัปดาห์

ปลาแซลมอนรมควันของสก็อตแลนด์

ปลาควักไส้ออก ผ่าครึ่งตามยาว เลาะก้างออก เนื้อปลาที่ได้จะถูกแช่ในน้ำเกลือที่มีความอิ่มตัวปานกลาง (เกลือ 160 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 1 วัน จากนั้นปลาจะถูกพักไว้และทำให้แห้งเป็นเวลา 6 ชั่วโมง หลังจากนั้นเนื้อจะทาด้วยน้ำมันมะกอกและเก็บไว้อีก 6 ชั่วโมง เช็ดตัวปลาและทาไขมันหนาๆ น้ำเชื่อมจากนั้นใส่น้ำเกลืออื่นที่มีความอิ่มตัวเท่ากัน (เกลือ 160 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นปลาจะแห้งอีกครั้งถูด้วยน้ำมันมะกอกอีกครั้งเช็ดและรมควันด้วยวิธีที่ร้อน แต่ไม่ใช่ด้วยฟืนหรือเศษไม้ แต่ใช้พีทระอุ

ปลาคาร์พรมควัน

ตัวเลือกที่ 1.
ปลาคาร์พทำความสะอาดและคว้านท้อง กะหล่ำปลีสับละเอียดเพื่อทำ 1 แก้ว ผสมกับมายองเนส เกลือ และพริกไทย วางในท้องปลา คุณสามารถเพิ่มหัวหอมสองสามวง รมควันร้อนบนขี้เลื่อยไม้โอ๊ค 20-30 นาที

ตัวเลือก 2
ปลาคาร์พทำความสะอาด คว้านท้อง และหั่นตามสันเป็นเนื้อ ทำน้ำเกลือในอัตรา 100 กรัมเกลือต่อน้ำ 1 ลิตร เพื่อลิ้มรส คุณสามารถเพิ่มกระเทียม หัวหอม และพริกไทยที่นั่นและเก็บปลาที่เตรียมไว้ไว้ 6-12 ชั่วโมง ปลาคาร์พรมควันด้วยวิธีร้อนที่อุณหภูมิ +150 ° C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ปลาดุกรมควัน

โสมถูกควักออกอย่างระมัดระวังโดยไม่สัมผัสกับถุงน้ำดี นอกจากนี้ในระดับของทวารหนักหางถูกตัดออก, เยื่อบุช่องท้องถูกตัดออก, ไปทางด้านข้างเล็กน้อย - นี่คือ tesha หางถูกตัดเป็นชิ้นขนาด 5.5–6 ซม. จากชิ้นเหล่านี้จะถูกเตรียม balyk
ชิ้นวางในชามเรียงเป็นแถวหนา ๆ ตัดขึ้นและลงโรยด้วยเกลือ สำหรับปลา 10 กก. ใช้เกลือประมาณ 1.5 กก การบดหยาบ. วางชิ้นปลาให้แน่นมาก ปลายหางของปลาและชิ้นส่วนของเทชิวางอยู่ด้านบนโดยให้หนังอยู่ด้านบน ชิ้นแบนก็ต้องใส่เกลือด้วย จากด้านบนอีกครั้งทุกคนถูกปกคลุมด้วยเกลือกดขี่ข่มเหงและพาไปยังที่เย็น
เมื่อปลาเค็มมันจะถูกล้างออกจากเกลือส่วนเกินผิวหนังจะถูกขูดออกด้วยมีดทื่อ หากคุณเลือกเวลาที่เหมาะสมในการล้างเกลือ คุณจะไม่สามารถล้างออกได้ในภายหลัง แต่เพียงใช้มีดล้างเกลือออก เป็นเวลา 1-2 วันชิ้นจะถูกแขวนไว้เพื่อทำให้แห้งและเหี่ยวแห้ง ทันทีที่ผิวหนังแข็งตัว คุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่ร้อนได้

มาก รสชาติที่ดีให้สูตรนี้: เมื่อปลาดุกเค็มชิ้นส่วนจะถูกพริกไทยเพื่อลิ้มรสและวางด้วยใบกระวานและกลีบกระเทียมติดเป็นชิ้นหนาและรมควันในรูปแบบนี้ เป็นการดีกว่าที่จะม้วนชั้นบาง ๆ ระหว่างการสูบบุหรี่เพื่อไม่ให้แห้งหากรมควันพร้อมกับชิ้นหนา

หอกรมควัน

หอกโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จับได้ในฤดูใบไม้ร่วงแนะนำให้รมควันด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ +80–170 °C
ปลาตัวใหญ่ควักไส้ล้างให้สะอาด จากนั้นเกลือในอัตราเกลือหยาบ 1 ช้อนโต๊ะต่อปลา 1 กิโลกรัม คุณสามารถใช้เกลือแห้งโดยถูปลา หรือจะทำน้ำเกลือเข้มข้นแล้วใส่ปลาลงไปก็ได้ ไม่ว่าในกรณีใดควรใส่เกลือปลาเป็นเวลา 1 ถึง 3 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดวางไว้ในที่เย็น
คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศตามความชอบของคุณลงในน้ำเกลือหรือของแห้ง - ทุ่งกว้างสำหรับการทดลองเปิดขึ้นที่นี่ โดยปกติแล้วจะมีการเพิ่มเครื่องเทศสำหรับปลาซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดในตัวเอง ก่อนที่จะเติมเครื่องเทศลงในสารละลายเกลือจะต้องเทน้ำเดือดลงไปเพื่อให้มีกลิ่นหอมดีขึ้น สมุนไพรที่ใช้บ่อยที่สุด: ผักชีฝรั่ง, โหระพา, ยี่หร่า, ออลสไปซ์และผงยี่หร่า
จากนั้นล้างหอกด้วยน้ำจืด บางครั้งอาจเกิดขึ้นได้ว่าปลาจะเค็มเกินไปซึ่งสามารถกำหนดได้จากความจริงที่ว่าในน้ำจืดมันจะอยู่ที่ด้านล่างจะไม่ลอยและจากนั้นจะต้องเก็บไว้ในน้ำจืดระยะหนึ่งจนกว่ามันจะลอย ขึ้นแล้วนำออก ซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือและควัน

ไพค์ถูกรมควันด้วยความร้อน เวลาขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและระดับความเค็มของมัน ในตอนแรกความพร้อมจะต้องพิจารณาจากตัวอย่าง คุณยังสามารถเพิ่มกิ่งไม้ที่มีกลิ่นต่างๆ เช่น จูนิเปอร์ ลงในเศษไม้ หรือคุณสามารถติดตั้งชามโลหะที่มีน้ำมันซึ่งใส่เครื่องเทศสับลงไปที่ด้านล่างของโรงโม้
หอกรมควันร้อนสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 3 วัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตู้เย็น
คุณยังสามารถสูบคอนได้ แต่เมื่อใส่เกลือไม่ควรเติมเครื่องเทศลงในน้ำเกลือ

ปลาทูรมควัน

ปลาแมคเคอเรลที่ปอกเปลือกและตากแห้งโรยด้วยเกลือหยาบทั้งด้านในและด้านนอก แล้วปลูกบนเสาสำหรับรมควัน ควรวางเสาเหนือไฟแรงในตำแหน่งเอียง ด้วยวิธีนี้ปลาทูจะถูกรมควันอย่างน้อย 30-45 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด เมื่อปลาพร้อมและกลายเป็นสีทองก็สามารถเค็มได้อีกครั้ง

ทรายแดงรมควัน

คุณสามารถรมควันทรายแดงได้ทั้งร้อนและเย็น
การเตรียมการของเขามีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ทรายแดงเป็นปลาที่ค่อนข้างมันและถ้าคุณควักมันตามปกติโดยผ่าท้องแล้วเมื่อสูบบุหรี่ไขมันทั้งหมดจะไหลออกมาและทรายแดงจะแห้งและไม่อร่อย ดังนั้นมันจึงถูกตัดไปทางด้านหลังโดยเหลือส่วนท้องไว้และควักไส้ออก มันเค็มด้วยแอมบาสเดอร์แห้งเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง จากนั้นเช็ดเกลือออก คุณสามารถล้างมันในน้ำและรมควัน กระจายมันออกมาในรูปแบบ "คลี่" บนตะแกรง ดังนั้นมันจะสูบได้ดีและคงปริมาณไขมันไว้
ปลาทรายแดงรมควันร้อน 1 หรือ 2 กิโลกรัมปรุงเป็นเวลา 20-25 นาที เพื่อให้ปลาทรายแดงมีรสชาติเฉพาะ เถ้าภูเขาหลายๆ ก้านจะถูกวางไว้ที่ด้านล่างของโรงโม้

ปลาเทราต์รมควัน

เป็นการดีที่สุดที่จะสูบปลาที่มีน้ำหนัก 250–300 กรัม ควันที่ดีที่สุดและในปริมาณที่เพียงพอสำหรับปลาเทราท์คือท่อนซุงของต้นไม้ชนิดหนึ่ง
ปลาถูกควักหัวและหางออก เพื่อให้เนื้อสัตว์ที่กินได้เหลืออยู่บนซากมากที่สุด ส่วนหัวจะต้องแยกออกจากกันตามกระดูกของไหล่ จากนั้นซากจะไม่เสียรูปร่าง จากนั้นปลาเทราท์จะถูกตัดตามยาว กระดูกสันหลังและซี่โครงจะถูกเอาออก ปลาครึ่งหนึ่งวางโดยให้หนังคว่ำลงและโรยด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาลเป็นชั้นบางๆ และปิดท้ายด้วยผักชีลาวสับสดๆ ส่วนที่ปรุงรสของปลาเทราท์ถูกปกคลุมด้วยครึ่งหลัง ครึ่งหนึ่งของซากปลาที่เชื่อมต่อกันนั้นใส่ในภาชนะปิดด้วยฝาที่มีการกดขี่และวางในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง เมื่อเนื้อปลาเริ่มหนาแน่น คุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่ได้ ครึ่งหนึ่งของซากถูกวางไว้โดยให้ผิวหนังอยู่บนตะแกรงและรมควันด้วยวิธีกึ่งร้อนที่อุณหภูมิ +60 ° C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ปลาเทราต์จะถูกรมควันอย่างเพียงพอหากครีบหลังที่ยื่นออกมาเปลี่ยนเป็นสีขาว
ลำธารหรือเรนโบว์เทราต์สามารถเก็บไว้ได้นาน 12 ชั่วโมงในสารละลายเกลืออ่อนๆ โดยเติมพริกไทย จูนิเปอร์ และผักชีลาว คุณสามารถเพิ่มมะนาวฝานได้หากต้องการ สำหรับปลา 4 กก. คุณต้องใช้น้ำ 15 ลิตร, เกลือ 150 กรัม, มะนาว 2 ลูก, เครื่องเทศชนิดหนึ่งครึ่งช้อนชา หลังจากแช่ในน้ำเกลือแล้ว ให้เช็ดปลาเทราต์ด้วยกระดาษเช็ดมือแล้วรมควันเป็นเวลา 15–20 นาทีที่อุณหภูมิ +150–180 °C

ปลาเฮอริ่งรมควัน

ตัวเลือกที่ 1.
ปลาเฮอริ่งเค็มแช่ในน้ำเป็นเวลา 12-15 ชั่วโมง จากนั้นนำไปตากให้แห้งมัดด้วยกระดาษเพื่อให้มีควันออกมาและรมควันด้วยวิธีร้อนหรือเย็น

ตัวเลือก 2
ก่อนสูบบุหรี่ให้แยกหัวออกจากปลาเฮอริ่ง, หลังจะถูกตัดออกและเอากระดูกสันหลังออก, ปล่อยให้ท้องไม่ได้เจียระไน, ถูด้วยเกลือ, ทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงแล้วตากให้แห้ง อากาศบริสุทธิ์ 3 ชั่วโมงแล้วรมควันร้อนบนพีทหรือขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งประมาณ 12 ชั่วโมง ปลาควรมีสีทอง ไม่สามารถเก็บแฮร์ริ่งดังกล่าวได้เป็นเวลานาน - ไม่เกิน 1 วัน

ตัวเลือก 3
ในสกอตแลนด์ ปลาเฮอริ่งสดจะถูกหั่น จุ่มลงในชาใส่เกลือสักสองสามนาที จากนั้นรมควันบนเศษไม้โอ๊กที่ระอุเป็นเวลาประมาณ 8 ชั่วโมง

สูตรการสูบบุหรี่ไส้กรอก

ไส้กรอกรมควันร้อนๆ

การเตรียมเนื้อสัตว์และการเพิ่มเติมจะเหมือนกับไส้กรอกรมควัน เพิ่มน้ำซุปกระดูกลงในเนื้อสับ (สำหรับเนื้อสับ 10 กก. - น้ำซุป 1 ลิตร) มีประโยชน์ในการแทนที่ส่วนหนึ่งของน้ำซุปด้วยวอดก้า (สูงสุด 200 มล.) เนื้อสับถูกบีบเข้าไปในลำไส้ แต่ไม่แข็ง แต่เมื่อกดแล้วพื้นผิวของไส้กรอกจะแบน

ไม่สามารถเจาะปลอกไส้กรอกได้
รมควันด้วยวิธีร้อนตั้งแต่ 2 ถึง 3 ชั่วโมง ในตอนท้ายของการสูบบุหรี่ความร้อนจะลดลงและวางกิ่งสน
ในห้องใต้หลังคาที่มีร่างไส้กรอกดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้หกเดือน

ไส้กรอกล่าสัตว์

1 กก เนื้อหมูและเนื้อลูกวัว 0.5 กก. หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วโรยด้วยส่วนผสมการบ่ม: เกลือ 40 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, ต้นมาเจอแรม 2 กรัม, ผักชีครึ่งช้อนชา, พริกไทยดำ 3 กรัม, เครื่องเทศชนิดหนึ่ง 1 กรัม หลังจากนั้นเนื้อจะถูกเก็บไว้ในค้างคืนในที่เย็นผ่านเครื่องบดเนื้อและเพิ่มน้ำซุป 2 ถ้วยลงไป ทั้งหมดนี้ผสมและยัดไส้อย่างละเอียด ลำไส้เล็กซึ่งถูกมัดทุก ๆ 20 ซม. วงกลมจากไส้กรอกดังกล่าวรมควันร้อนแล้วต้มครึ่งชั่วโมงด้วยไฟอ่อน

เบ็ดเตล็ด.

เห็ดรมควัน

ขนาดใหญ่ 500 g เห็ดสดทำความสะอาด, ล้างและทั้งหมด (โดยไม่ต้องตัด) เทน้ำมันมะกอก (หนึ่งในสามของแก้วก็เพียงพอ), พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส, เพิ่มใบโหระพาหรือสมุนไพรอื่น ๆ ตามต้องการ, ผสมเบา ๆ แล้วรมควันบนตะแกรงเป็นเวลา 1.5–2 ชั่วโมง

วิธีและจากสิ่งที่จะทำให้บ้านรมควันแบบโฮมเมดอ่านข่าว “

เฉพาะเนื้อสัตว์ที่มีไขมันเช่นเนื้อหมูเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการรมควันเย็น แต่เนื้อวัวจะแห้งและแข็ง ดังนั้นให้ปล่อยส่วนที่ไม่ติดมันไว้ใช้วิธีร้อน

หลังจากถูผลิตภัณฑ์ด้วยส่วนผสมของเกลือแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกบ่มในที่เย็นเป็นระยะเวลาหนึ่ง อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ +2–4 °C ที่อุณหภูมิสูงขึ้น เนื้อสัตว์อาจเริ่มเน่า และที่ค่าที่ต่ำกว่า กระบวนการจะช้าลงและไม่สม่ำเสมอ ด้วยขั้นตอนนี้ เนื้อส่วนที่ละลายน้ำได้จะออกมาในน้ำเกลือ ดังนั้นคอร์นบีฟจะดีและอร่อยกว่าหากใช้น้ำเกลือในการหมักเกลือซ้ำๆ ท้ายที่สุดส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้น้อยจะเข้าสู่น้ำเกลือจากเนื้อสัตว์ทำให้เนื้อเค็มมีรสชาติเฉพาะ

มีตัวเลือกเกลือหลายแบบ: แห้ง เปียก และผสม:

1. แห้ง - สำหรับเบคอนและเบคอนรมควัน เนื่องจากวิธีนี้เนื้อเยื่อไขมันจะไม่สูญเสียความชื้นและยังคงรสชาติไว้ ที่นี่ .
2. แบบเปียก - สำหรับแฮมเพื่อรักษารสชาติตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ ดูสูตรผักดองได้ที่.
3. ผสม - สำหรับสะบัก, เนื้อหน้าอกและเนื้อซี่โครงเพื่อไม่ให้จานแห้งเกินไป

มีการอธิบายเทคโนโลยีการสูบบุหรี่แบบร้อนและเย็นโดยละเอียด

ตัวอย่างการเตรียมเนื้อสัตว์สำหรับการสูบบุหรี่ ใช้สูตรอาหารพร้อมรูปถ่าย:

• สูตรอาหาร .
• สูตรอาหาร
• ทางเลือก .
• สูตรอาหาร .
• สูตรอาหาร .

นก

การสูบบุหรี่ในสัตว์ปีกส่วนใหญ่มักจะร้อน เพราะนกน้ำสามารถมีหนอนพยาธิได้ และอุณหภูมิสูงเท่านั้นที่จะกำจัดพวกมันได้ ควรพิจารณาด้วยว่าไก่และสัตว์ปีกประเภทอื่น ๆ นั้นไม่ติดมันเกินไป

ไก่

ตัวอย่างเช่น เรามาเน้นที่ผลิตภัณฑ์ยอดนิยมสำหรับการสูบบุหรี่ - ไก่ พิจารณาทุกขั้นตอนของการเตรียมการสำหรับการสูบบุหรี่:

1. ไก่รมควันเย็น. ขั้นแรกให้ดึงซากออกมาล้างเอาเครื่องในออกแล้วผ่าครึ่งตามยาว เพื่อให้เกลือแทรกซึมเข้าไปในซากได้ดีนกขนาดกลางที่ตัดตามยาวออกเป็นสองส่วนจะวางอยู่ระหว่างสองส่วน เขียงและเอาขวานหรือค้อนฟาดให้กระดูกและข้อแบนราบ สามารถทำได้ทั้งก่อนใส่เกลือและหลังทำทันทีก่อนสูบบุหรี่
2. สูบบุหรี่ร้อนซากที่ดึงออกมาสดๆ จะถูกถูทั้งด้านในและด้านนอกด้วยเกลือและเครื่องเทศ (คุณสามารถนำยี่หร่า ผักชีลาว ใบกระวาน พริกไทยดำ และสิ่งอื่นๆ ที่คุณต้องการ - คุณสามารถทดลองได้ที่นี่) และเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นล้างเอาเกลือส่วนเกินออก ตากให้แห้ง แล้วรมควันจนซากกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการเตรียมส่วนผสมเกลือ (สำหรับไก่ 1 ตัว): กระเทียม 100 กรัม อย่างละ 1/2 ช้อนชา เครื่องเทศสีดำและเครื่องเทศ 1/2 ช้อนชา กรดมะนาว, 1 ช้อนชา โรยหน้าด้วยเกลือ 1/2 ช้อนชา น้ำตาลมัสตาร์ด ขูดไก่ด้วยส่วนผสมนี้แล้วทิ้งไว้หนึ่งวันในที่เย็นแล้วรมควัน

สูตรสำหรับไก่รมควันร้อนพร้อมรูปถ่ายจะช่วยให้คุณเตรียมตัวสำหรับการสูบบุหรี่ได้อย่างถูกต้อง:

• 3 สูตร
• สูบบุหรี่

ห่านเป็ด

ต้องใช้เวลามากขึ้นในการรมควันนกป่าให้ร้อนและเตรียมพร้อมสำหรับมัน เนื่องจากต้องมีการฆ่าเชื้ออย่างระมัดระวัง

1. ซากห่านและเป็ดถูกแปรรูป, ล้าง, ถูด้วยเกลือ, ใส่ในชามลึกและใส่ในห้องเย็นเป็นเวลา 3-4 วัน
2. จากนั้นต้มน้ำด้วยเครื่องเทศตามห่านหรือเป็ดแปรรูป 1 กิโลกรัม: น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 100 กรัม, ใบกระวาน, 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮาร่า
3. น้ำเกลือจะถูกทำให้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิท จากนั้นจึงเทซากสัตว์ลงไปเพื่อให้ปิดมิดชิด
4. คนให้เกลือละลายแล้วเก็บในห้องเย็น 2-3 วัน
5. หลังจากนั้นนกจะถูกนำออกจากน้ำเกลือและแขวนไว้ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้แห้ง นกที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ในโรงสูบบุหรี่เป็นเวลา 12–15 ชั่วโมง และอุณหภูมิเริ่มต้นในเตาอบควรอยู่ที่ + 70–80 ° C จากนั้นจะลดลงเล็กน้อยเป็น + 50–60 ° C หากนกไม่พร้อมก็จะรมควันอีกครั้ง

การรมควันนกด้วยความเย็นถือเป็นการกระทำที่มีความเสี่ยงเนื่องจากสภาพของมันเป็นปัญหา สูตรง่ายๆ: สำหรับสัตว์ปีกที่เตรียมไว้ 3 กก. ใช้เกลือ 200 กรัม, น้ำตาลทราย 5 กรัม, วิตามินซี 5 กรัม จากนั้นนำเนื้อใส่ภาชนะเพิ่มความหอมให้กับแต่ละแถว พริกไทยป่นและใบกระวาน หลังจากผ่านไปสองวันให้เติมน้ำเกลือ: สำหรับน้ำต้มเย็น 10 ลิตร - เกลือ 1.9 กก., น้ำตาล 50 กรัมและกรดแอสคอร์บิก 25 กรัม นกถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 8-12 วัน (ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นส่วน) ก่อนสูบบุหรี่ ให้ล้างชิ้นส่วนด้วยน้ำ ตากให้แห้ง 8-10 ชั่วโมงแล้วรมควัน หากซากไม่ติดมันสามารถยัดไส้ด้วยกระเทียมและน้ำมันหมูก่อนรมควัน

สูตรดองที่คุณสามารถหาได้

ปลา

มันเกิดขึ้นแตกต่างกับปลา: ปลาเฮอริ่งถูกรมควันด้วยวิธีที่ร้อนและเร็วมาก - สูงสุด 2-3 ชั่วโมง และปลาสเตอร์เจียนสามารถรมควันได้เป็นเวลาหลายวันด้วยวิธีเย็นเพราะเมื่อรมควันร้อนจะได้ความสม่ำเสมอในการต้มโดยมีกลิ่นควันเท่านั้น

ฉันอธิบายเทคโนโลยีของปลารมควันและสัดส่วนของเกลือสำหรับทำเกลือแล้ว

ทางร้อน

การเตรียมปลารมควันร้อนใช้เวลาเล็กน้อย:

1. ปลาสดที่มีน้ำหนัก 300-500 กรัมจะไม่ถูกคว้าน แต่จะมีเกลือหยาบและเค็มมากเท่านั้นและเก็บไว้ 3-4 ชั่วโมง
2. จากนั้นจึงล้างและผึ่งให้แห้งในร่างจนกว่าความชื้นจะถูกกำจัดออกจนหมด
3. หากปลามีขนาดใหญ่ก็ควักเหงือกออกล้างถูด้วยเกลือทั้งด้านนอกและในช่องท้องเค็มประมาณ 10-12 ชั่วโมงและเพื่อไม่ให้กระจุยเมื่อรมควันให้มัดด้วย เส้นใหญ่
4. หากปลามีหลังหนาจำเป็นต้องทำการผ่าตามสันเขาแล้วถูเกลือลงไป
5. หลังจากใส่เกลือแล้วปลาจะถูกแขวนไว้หนึ่งชั่วโมงเพื่อให้น้ำเกลือไหลออกมาและมันจะเหี่ยว เพื่อรักษาความสมบูรณ์ให้ผูกซากด้วยเส้นใหญ่ จากแมลงสามารถคลุมด้วยผ้ากอซได้ คุณยังสามารถทำให้เสร็จในถุงพลาสติกและปิดไว้ในที่เย็น เช่น ตู้เย็น เกลือที่เหลือจากซากจะถูกกวาดออกไปอย่างระมัดระวัง คุณยังสามารถล้างปลาด้วยน้ำเย็น (ปลาตัวใหญ่จะถูกเก็บไว้ในน้ำประมาณหนึ่งชั่วโมง) แล้วเช็ดให้แห้ง

หากปลามีไขมันมากหลังจากสูบบุหรี่แล้วจะต้องห่อด้วยกระดาษ parchment เพื่อไม่ให้สูญเสียรสชาติ อย่าลืมที่จะวางซากภายใต้การกดขี่แสง

• ความพร้อม ปลาเล็กตรวจสอบโดยครีบหลัง เรานำออกมาดู: ถ้าเนื้อตรงฐานของครีบเป็นสีขาวและไม่เป็นแก้วแสดงว่าจานพร้อมแล้ว
• เราเอาเนื้อออกจากปลาตัวใหญ่ในบริเวณสันเขา (ใช้ไม้สะอาด) หากเป็นสีขาวแสดงว่ามีความพร้อม

เวลาสูบบุหรี่ทั้งหมดสำหรับปลาคือประมาณ 2 ชั่วโมง ตัวอย่างเช่น ใช้สูตรที่มีรูปถ่าย:

• สูตรอาหาร
• สูตรอาหาร

ทางเย็น

หากคุณยังไม่ได้เอาเครื่องในของปลาออก อายุการเก็บรักษาจะลดลง หากตัดเครื่องในออกทั้งหมด เนื้อรมควันสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน

การสูบบุหรี่กับอาหารทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นเนื้อ ปลา เนยแข็ง ผลไม้หรือผัก เป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในอดีต
การรมควันร้อนเป็นหนึ่งในตัวเลือกสำหรับวิธีการสัมผัสความร้อนกับผลิตภัณฑ์นี้ สาระสำคัญอยู่ที่การแปรรูปวัตถุดิบที่กินได้ด้วยควันที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสขึ้นไปเป็นเวลาหลายชั่วโมง

โดยทั่วไปแล้ว การรมควันร้อนเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ค่อนข้างง่ายและใช้เวลานาน

ทางเลือกของผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่

เนื้อรมควัน สัตว์ปีก เกม ปลา ไส้กรอก ชีส บ่อยมาก - ผลไม้ผักและถั่ว

หลักการพื้นฐานของการสูบบุหรี่ที่เหมาะสมคือแนวทางที่ระมัดระวังในการเลือกใช้วัตถุดิบ ตัวอย่างเช่น ความสดของเนื้อสัตว์จะพิจารณาจากการประเมินลักษณะ กลิ่น สี และเนื้อสัมผัส

เนื้อควรยืดหยุ่นหนาแน่นและมีพื้นผิวแห้ง เมื่อสัมผัสแล้วไม่มีอะไรจะติดมือ สีของมันควรเป็นแบบฉบับของสัตว์บางประเภท เช่น ในหมู - สีแดงอมชมพู เนื้อดิบปล่อยน้ำใส

เมื่อทำไส้กรอก คุณควรใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สดโดยเฉพาะ ซึ่งมีผลโดยตรงต่ออายุการเก็บรักษา นอกจากเนื้อสัตว์มาตรฐาน (เนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อลูกวัว), เนื้อม้า, เนื้อแกะ, เนื้อกวาง, เนื้อไก่และเนื้อสัตว์ป่าก็นำมาทำไส้กรอกด้วย มันจะดีกว่าถ้าเป็นเนื้อของคนวัยกลางคนเนื่องจากเนื้อเด็กจะหลวมและมีความชื้นมากเกินไป

ควรเลือกซากกระต่าย สัตว์ปีก และนกป่าที่สดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

เครื่องเทศ "เนื้อ" หลักคือพริกไทยทุกประเภท (ขาว, ดำ, พริก, พริกทั้งหมด) ตามเนื้อผ้าจะใช้ใบกระวาน ผักชี กานพลู หัวหอมแห้งและกระเทียม ลูกจันทน์เทศและกระวาน

สำหรับการสูบบุหรี่คุณจะต้อง อาหารสด

ปลาสำหรับสูบบุหรี่ควรเลือกที่สดใหม่เท่านั้น อันที่โค้งงอและหย่อนลงด้วยน้ำหนักของมันเอง หากคุณถือไว้ในแนวตั้ง ปลาที่มีชีวิตที่ดีนั้นเคลื่อนที่ได้เสมอ เกล็ดไม่เสียหาย ไม่มีจุด เหงือกมีสีแดง ขึ้นลงเป็นจังหวะ ปลาควรมีกลิ่นเหมือนแม่น้ำ สาหร่าย ไม่เน่า

ตามกฎแล้วปลาจะไม่ทำความสะอาดเกล็ดก่อนสูบบุหรี่ ภารกิจของเธอชัดเจน มันคือการป้องกัน เนื้อปลาจากเขม่าที่เกิดขึ้นตลอดกระบวนการ

หากปลาถูกแช่แข็งก่อนที่จะสูบบุหรี่ให้ละลายในน้ำเย็นหลาย ๆ ครั้งแล้วใส่เกลือ

ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ปลาจะถูกควักไส้ออกก่อนและจากนั้นหากจำเป็นให้ทำการเชือด ปลาขนาดใหญ่อาจมีการแพร่กระจาย - ผ่าครึ่งตามกระดูกสันหลัง

ชีสจะไม่ผ่านกระบวนการเพิ่มเติมก่อนที่จะรมควันเนื่องจากเนื้อสัมผัสที่นุ่มและละเอียดอ่อน มีทางเลือกเดียวในการเตรียม: หัวชีสขนาดใหญ่สามารถหั่นเป็นชิ้นขนาดที่ยอมรับได้ ชีสชิ้นใหญ่เนื่องจากกระบวนการรมควันไม่ยั่งยืน (เพียงไม่กี่นาที) ก็ไม่มีเวลาที่จะแช่ด้วยควัน

ขนมส่วนใหญ่มักรมควันจากผัก พริกหยวก, มะเขือยาว, บวบ, หัวหอม, มะเขือเทศ, ข้าวโพด สามารถใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานหลักหรือเป็นฐานสำหรับมื้ออาหารอิสระ หลังจากสับผักรมควันสามารถเปลี่ยนเป็นปาเต้ที่ดีได้ พวกเขายังถูกแช่แข็งเพื่อการจัดเก็บ

ผลไม้ยังรมควัน: เชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, พลัม, แอปริคอต เมื่อเร็ว ๆ นี้การปรุงถั่วด้วยวิธีนี้เป็นที่นิยม ถั่วลิสงรมควัน อัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์เป็นของว่างรสเลิศสำหรับเบียร์ เมื่อบดแล้วสามารถนำไปทำสลัดหรือน้ำสลัดได้

จากมวลมหาศาล เห็ดที่กินได้สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดรมควัน ขั้นแรก พวกเขาต้องผ่านกรรมวิธีการหมักง่ายๆ จากส่วนผสมของน้ำมันพืชหลายชนิด ซอสถั่วเหลือง พริกไทยแดงหรือพริกไทยดำป่น แล้ววางบนตะแกรงสำหรับรมควันโดยไม่แบ่งเป็นส่วนหมวกและส่วนขาโดยสิ้นเชิง

จากเห็ดที่เตรียมด้วยวิธีนี้คุณสามารถอบพายที่ยอดเยี่ยมได้

เทคโนโลยีการสูบบุหรี่ร้อน

ช่วงอุณหภูมิสำหรับการสูบบุหรี่ร้อนคือ 40 องศาเซลเซียสขึ้นไป สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าต้องสูบบุหรี่มากแค่ไหน ระยะเวลาของกระบวนการคือตั้งแต่หลายนาทีถึงสองวัน ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมและขนาด

สาระสำคัญของการสูบบุหรี่ร้อนนั้นไม่ได้อยู่ที่บทบาทของควันมากนัก แต่อยู่ที่การรักษาความร้อนของวัตถุดิบอย่างเต็มที่ ปัจจัยที่กำหนดคือประเภทของโรงสูบบุหรี่ที่เหมาะสม สามารถเป็นได้ทั้งโรงรมควันรมควันร้อนที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมหรืองานหัตถกรรม การสร้างโรงโม้จากวิธีการชั่วคราวนั้นไม่ใช่เรื่องยาก บ่อยที่สุดในประเทศหรือสวนทำจากถังหรือภาชนะอื่นที่มีปริมาตรดี ที่สำคัญคือมีทั้งความร้อนและควันในเวลาเดียวกัน

ข้อดีของวิธีการสูบบุหรี่นี้ชัดเจน: ความเร็วในการทำอาหารช่วยลดต้นทุนแรงงานได้อย่างมาก ในเวลาเดียวกัน ข้อดีหลักมักจะมีแง่ลบเสมอ อาหารที่ปรุงสุกเร็วจะกักเก็บความชื้นไว้มากเกินไป แปรรูปไม่ดีด้วยควัน ดังนั้นอายุการเก็บรักษาจึงไม่นานเกินไป

ปลารมควันร้อนจะถูกเก็บไว้ไม่เกินสามวัน เนื้อสัตว์ - มากกว่าหนึ่งถึงสามสัปดาห์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่จะเก็บไว้

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีข้อได้เปรียบด้านรสชาติมากมาย กลิ่นที่น่ารับประทาน เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน ชุ่มฉ่ำ และความเข้มข้นของเกลือขั้นต่ำ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมการสูบบุหรี่จึงเป็นที่นิยมในหมู่ผู้คน

ดังนั้น วิธีการสูบบุหรี่ร้อนที่พบมากที่สุดสองวิธีคือ:

• ที่อุณหภูมิ 40 - 60 องศาในเวลา - จากครึ่งวันถึงสองวัน
• ที่อุณหภูมิ 90 องศาขึ้นไปในเวลาตั้งแต่หลายนาทีถึงหลายชั่วโมง

วิธีแรกใช้สำหรับเนื้อรมควันที่จะปรุง ได้แก่ แฮม ไส้กรอกรมควันต้ม เนื้ออกไก่ ขาหมู.

วิธีที่สองคล้ายกับการอบในเตาอบโดยมีส่วนร่วมของควันเท่านั้น ทุกอย่างเกิดขึ้นโดยเร็วที่สุดผลิตภัณฑ์จะพร้อมเต็มที่ในระหว่างกระบวนการสูบบุหรี่ นี่คือวิธีการปรุงปลาและสัตว์ปีก

ก่อนสูบบุหรี่เนื้อจะถูกแช่และทำให้แห้งเล็กน้อย มีการใช้น้ำเกลือที่แตกต่างกันเพื่อให้ความเค็มที่ต้องการและรสชาติพิเศษ ซึ่งจะเปิดมากขึ้นหลังการสูบบุหรี่ หากไม่มีน้ำเกลือเนื้อรมควันจะกินไม่ได้: รสที่ต้องการจะไม่เกิดขึ้นมันเป็นไปไม่ได้ที่จะใส่เกลืออย่างระมัดระวัง

เนื้อรมควันที่เสร็จแล้วจะยืดหยุ่นเงางามมีเปลือกสีทองหรือสีน้ำตาลแดงที่น่ารับประทาน

ปลารมควันด้วยควันในช่วงอุณหภูมิ 60 ถึง 140 องศา มันถูกเก็บไว้ในโรงโม้เป็นเวลาหลายชั่วโมง (มากถึงสามชั่วโมง) หลังจากนั้นก็อบและรมควันพร้อมกัน

ต้นไม้ชนิดหนึ่งแห้งกิ่งสนใช้สำหรับสูบบุหรี่ ไม่ว่าในกรณีใดไม่ควรใช้ไม้สนที่ปล่อยเขม่ามากเกินไป ไม้เนื้อแข็งอื่น ๆ ก็เหมาะสมเช่นกัน: บีช, โอ๊ค, เกาลัด, เมเปิ้ล, ไม้ผล สำหรับการแต่งกลิ่นเพิ่มเติม ให้เติมเฮเธอร์แห้ง เถาองุ่นแห้ง หญ้าแห้งสด สมุนไพรในท้องทุ่ง (เซจ ไธม์ ฯลฯ)

กิ่งจูนิเปอร์ดิบมักถูกวางไว้พร้อมกับผลเบอร์รี่ ควันที่เกิดจากพวกมันมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูง เป็นผลให้มันถูกเก็บไว้นานขึ้นเล็กน้อยไม่ขึ้นราทันที

สำหรับปลาหลากหลายชนิด คุณสามารถรมควันปลาได้เกือบทุกชนิด เหนือสิ่งอื่นใด วิธีการปรุงอาหารนี้เหมาะสำหรับปลาแซลมอน ปลาคาร์พ ปลาสเตอร์เจียน ปลาคอด

ก่อนรมควัน ต้องแช่ปลาในน้ำเกลือเข้มข้น (0.5 กก. ต่อน้ำ 10 ลิตร) เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง จากนั้นแช่ไว้หนึ่งวันแล้วล้างออก ถัดมาเป็นขั้นตอนการทำให้แห้ง: บุคคลขนาดเล็กจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลาสองหรือสามวัน ส่วนขนาดใหญ่เป็นเวลาห้าวัน

แผ่กิ่งก้านสาขา ปลาตัวใหญ่ใส่สเปเซอร์ในท้อง ปลาที่นุ่มที่สุดห่อด้วยกระดาษความร้อนก่อนรมควัน

การปรากฏตัวของสีทองบนเกล็ดเป็นสัญญาณของความพร้อมของปลา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นในที่โล่งเพื่อป้องกันแมลงเป็นเวลาสองสามวัน การทำให้แห้งเล็กน้อยนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติของปลาและเพิ่มอายุการเก็บรักษาเล็กน้อย

สูตรรมควันร้อนยอดนิยม

ไม่จำเป็นต้องคิดนานเกี่ยวกับสิ่งที่สามารถรมควันได้ ในทางปฏิบัติ ซากเนื้อสัตว์เกือบทุกส่วน เกมที่กินได้ สัตว์ปีก และปลาจะรมควัน พิจารณาสูตรยอดนิยม

เนื้ออกหมักรมควัน

คุณจะต้อง: เนื้อหน้าอกชิ้นหนึ่ง (1 - 2 กก.), วางมะเขือเทศ, น้ำส้มสายชู, กระเทียม, เกลือ, พริกไทยแดงบดและพริกไทยดำ

สำหรับน้ำดองให้สับกระเทียมสามกลีบผสมกับ 100 กรัม วางมะเขือเทศ, น้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโต๊ะ, พริกไทยดำ, พริกแดง, เกลือหนึ่งหยิบมือ

หั่นเนื้ออกที่ล้างแล้วออกเป็นหลายๆ ชิ้น หมักไว้ประมาณครึ่งวัน รมควันบนตะแกรงหรือถาด ขึ้นอยู่กับประเภทของผู้สูบ โดยใช้ความร้อนปานกลางเป็นเวลาสองชั่วโมง พลิกชิ้นส่วนหลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งชั่วโมง ในขณะที่กระบวนการดำเนินไป คุณสามารถเพิ่มน้ำดองที่เหลือได้

ซี่โครงหมูรมควัน

คุณจะต้อง: ชิ้นส่วนที่ดีของซากสัตว์ที่ลอกออกจากผิวหนังและไขมันใต้ผิวหนัง เตรียมน้ำเกลือจากน้ำ 2 ลิตร เกลือ 300 กรัม ดินประสิว 1 กรัม

ตัดชิ้นส่วนซี่โครงเป็นชิ้นน้ำหนักประมาณ 500 กรัมเป็นที่พึงปรารถนาให้เนื้อระหว่างซี่โครงอยู่ในอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่ง ลอกชิ้นเนื้อออกจากฟิล์มเก็บไว้ในที่เย็นในน้ำเกลือเป็นเวลาสองถึงสามวัน

จากนั้นล้างออกตากด้วยตะขอเป็นเวลาสามชั่วโมง รมควันที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 40 องศาเป็นเวลา 4 ชั่วโมง โดยควรใช้ไม้ผลที่ออกผล

นำไปต้มในน้ำเดือดประมาณครึ่งชั่วโมง

พาสต้า

คุณจะต้อง: คอหมู, กระเทียม น้ำเกลือ 10 ลิตรและเกลือ 2 กิโลกรัมต่อเนื้อสัตว์ 10 กิโลกรัม

ทำความสะอาดเนื้อสัตว์จากไขมัน, ฟิล์ม, หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 3 ซม. ใช้กระทะขนาดใหญ่สำหรับใส่เกลือใส่เนื้อลงไปเทน้ำเกลือที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ เวลาเปิดรับแสง - 3 วัน

ล้างเนื้อเค็ม ซับให้แห้ง บดกระเทียมสองสามกลีบถูพื้นผิวของชิ้นทั้งหมดด้วย จากนั้นใส่เนื้อลงในชามเคลือบค้างไว้ประมาณครึ่งวัน

ซาโลกับพริกหยวก

คุณจะต้อง: น้ำมันหมูหนึ่งกิโลกรัม, กระเทียม, พริกหยวกหวานบด

ตัดเบคอนชิ้นใหญ่เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ม้วนด้วยเกลือทุกด้านใส่ในขวดโหลและอย่าแตะต้องมันเป็นเวลาสามสัปดาห์
ล้างน้ำมันหมูเค็ม เอาเกลือส่วนเกินออก ซับให้แห้ง รมควันจนน่ารับประทาน เปลือกโลกสีทอง.

ขูดชิ้นส่วนที่ทำเสร็จแล้วทุกด้าน ปาปริก้าหวานกับกระเทียมสับ

อกไก่รมควัน

คุณจะต้อง: อกไก่สองตัว สำหรับน้ำดอง - ซีอิ๊ว, น้ำส้มสายชูบัลซามิก,ขิงป่น, น้ำมันพืช. สำหรับเครื่องปรุง - ข้าวเล็กน้อย, ถุงชาดำ, น้ำตาล, อบเชย

ตัดเป็นสองล้าง เนื้อไก่. ผสมซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช น้ำส้มสายชูบัลซามิก ขิงเล็กน้อย หมักเนื้อไก่ข้ามคืน

วางอกบนตะแกรงหรือแขวน รมควัน 10 นาทีบนไฟแรง และอีกครึ่งชั่วโมงบนไฟปานกลาง

ปีกไก่รมควัน

คุณจะต้อง: ปีกไก่, เกลือ, น้ำตาลสองสามโหล

สำหรับน้ำเกลือ - สำหรับน้ำ 5 ลิตร: เกลือ 100 กรัม, ใบกระวาน, กานพลูแห้ง, ถั่วลันเตา

ต้องล้างปีกแห้งรีดด้วยเกลือและน้ำตาล

จากนั้นราดด้วยน้ำเกลือที่แช่เย็นและกรอง กดขี่อย่าแตะต้องประมาณหกชั่วโมง

ทำให้ปีกเค็มแห้งห่อด้วยกระดาษความร้อนหนา ๆ รมควันที่อุณหภูมิปานกลางจนเป็นสีน้ำตาลทอง ปีกรมควันจะผึ่งลมเป็นเวลาหลายวันในสภาพที่แห้งและอบอุ่น

เนื้อรมควันโฮมเมดที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะกลายเป็นของตกแต่งอย่างแท้จริง ตารางที่บ้าน,ประเทือง ตารางเทศกาลจะทำให้แขกประหลาดใจและประทับใจอย่างแน่นอน

สูตรรมควันเย็นง่าย ๆ

การทำไส้กรอกรมควันดิบที่บ้านไม่ใช่เรื่องปรัมปรา แต่เป็นความจริง คุณสามารถทำให้คนที่คุณรักมีความสุขด้วยอาหารอันโอชะราคาแพงนี้ได้โดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อยและแทบไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายใดๆ

สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้อง:

หมูไร้ไขมันเค็ม 5 กก., เนื้อเค็ม 9 กก., เบคอน 6 กก., พริกไทยป่น 20 กรัม, น้ำตาล -40 กรัม, รมควันเย็น "Dachnik"

สูตรนี้ใช้สำหรับวัตถุดิบ 20 กก. เพราะนี่คือปริมาณโรงรมควันของเราที่สามารถรองรับได้

เนื้อเค็ม

การหมักเนื้อจะไม่ใช้เวลาและความพยายามมากนัก

จำเป็นต้องหั่นเนื้อเป็นชิ้นขนาดกลางประมาณ 200 - 300 กรัมต่อชิ้นและเกลือ (เกลือประมาณ 800 กรัมต่อ 20 กิโลกรัม) กดค้างไว้ต่อไป ร้านเย็นสูงสุดห้าวันตามต้องการ

จากนั้นเราหั่นเบคอนเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือสามก้อนบนกระต่ายขูดหยาบใส่เกลือและพริกไทยแล้วใส่ลงไป ตู้แช่แข็งนานถึงห้าวัน

ทำไส้กรอกที่บ้าน

หลังจากตู้เย็นบิดเนื้อเค็มในเครื่องบดเนื้อแล้วผสมกับกรดแอสคอร์บิกที่สับแล้ว (ขึ้นอยู่กับเนื้อวัว 20 กก. 20 กรัม, หมู 20 กก. 10 กรัม) เติมน้ำตาล 2 ช้อนชาพริกไทยเพื่อลิ้มรส หลังจากนั้นคุณสามารถเพิ่มเบคอน

หลังจากที่เนื้อสับวางลงแล้ว ก็ยัดเข้าไปในลำไส้ที่เตรียมไว้ล่วงหน้า (แนะนำ) หรือใส่ในปลอกเทียม จำเป็นต้องบีบอากาศออกทั้งหมดและทำน้ำสลัดซึ่งจะทำให้เนื้อสับละเอียดในเปลือก จากนั้นก้อนยัดไส้จะถูกเก็บไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิ 2-5 องศาในสถานะระงับเป็นเวลา 6-7 วัน

ไส้กรอกรมควันเย็น

หลังจากไส้กรอกแขวนแล้วคุณสามารถสูบบุหรี่ได้

เราบรรจุก้อนลงในโรงรมควันรมควันเย็นและรอ 2-3 วันหากจำเป็น จุดสิ้นสุดของการสูบบุหรี่สามารถกำหนดได้จากสีทองของพื้นผิว เปลือกแห้งและกลิ่นหอม

แต่ในสถานะนี้ไส้กรอกที่ปรุงเองที่บ้านยังไม่สามารถกินได้ ตรงกลางก้อนยังชื้นอยู่ ดังนั้นหลังจากสูบบุหรี่เย็นแล้วต้องวางไส้กรอกไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทซึ่งอุณหภูมิควรอยู่ที่ 12-17 C และทิ้งไว้เป็นเวลาหนึ่งเดือนในสภาวะที่ถูกระงับ หากเชื้อราปรากฏขึ้น แสดงว่าห้องไม่มีอากาศถ่ายเทเพียงพอ จำเป็นต้องล้างไส้กรอกด้วยน้ำเกลือ ตากให้แห้ง หลังจากนั้นไส้กรอกที่ปรุงเองที่บ้านจะพร้อมสมบูรณ์

ไส้กรอกรมควัน "โฮมเมด" (รมควันเย็น)

สำหรับวัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ 10 กก. ประกอบด้วยเนื้อไม่ติดมัน 4 กก. เนื้อส่วนสันหลังหนา 3 กก. และหมูไร้กระดูกไร้ไขมัน 3 กก. จะต้องใช้ 400 กรัม เกลือแกงและน้ำตาล 20 กรัม โพแทสเซียมไนเตรตห้ากรัมและส่วนผสมรสเผ็ดของเครื่องเทศบดและพริกไทยดำสิบกรัมจะถูกเพิ่มเข้าไปในเนื้อสัตว์

เนื้อนี้ทำความสะอาดกระดูกอ่อน ไขมัน เส้นเลือด และชั้นฟิล์มจำนวนมาก นำไปแช่เย็นเพื่อการบ่ม หลังจากหรือผ่านไป 5 วันโดยวัตถุดิบที่อุณหภูมิ 4°C จะถูกใส่เกลือและบดในเครื่องบดเนื้อ โพแทสเซียมไนเตรต, เครื่องเทศบด, ไขมันหมูสับละเอียดและน้ำตาลจะถูกเพิ่มในขั้นตอนของการนวดอย่างละเอียดซึ่งเป็นผลมาจากชั้นที่มีความหนาไม่เกิน 10 ซม. เกิดขึ้นจากเนื้อสับที่ด้านล่างของจานและวัตถุดิบ วัสดุสัมผัสกับความเย็นอีกสองสามวัน เนื้อสับพร้อมพยายามหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของฟองอากาศยัดลำไส้ที่เตรียมไว้และทำความสะอาดให้แน่น ควรปล่อยอากาศที่ค้างอยู่ใต้เปลือกออกโดยการเจาะลำไส้ด้วยเข็มบาง ๆ หลังจากนั้นสามารถมัดก้อนเพื่อทำให้แห้งได้

พวกเขาพยายามดึงเกลียวให้แน่นและสม่ำเสมอเพื่อที่ว่าหลังจากการบดเนื้อสับและการรมควันในภายหลัง ก้อนจะไม่เสียรูปร่าง ยังอยู่ในสภาพถูกมัด ไส้กรอกดิบเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ในที่เย็นประมาณ 5 ° C ในช่วงเวลานี้ เนื้อสับในลำไส้จะมีสีแดงเด่นชัด ในขณะที่ก้อนจะยืดหยุ่นและไม่สูญเสียรูปร่างเดิมเมื่อกด เปลือกธรรมชาติแห้งและยืดออก

ก้อนที่เตรียมไว้จะถูกถ่ายโอนไปยังห้องและรมควันบนไม้แขวนโดยไม่รบกวนกระบวนการ เย็นประมาณ 28 ° C พร้อมควันเป็นเวลาสองถึงสามวัน ไส้กรอกร้อนรมควันยังคงแขวนอยู่ในที่เย็นซึ่งต้องทำให้เย็นลงถึง 10 - 15 ° C และยืนเป็นเวลานานตั้งแต่ 4 ถึง 6 สัปดาห์ ตอนนี้ ไส้กรอกโฮมเมดทุบโต๊ะได้เลย

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกดังกล่าวจัดทำขึ้นโดยไม่ได้เตรียมล่วงหน้า การรักษาความร้อนวัตถุดิบเนื้อสัตว์. เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคงสภาพเดิมไว้ คุณภาพรสชาติสิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามมาตรการทั้งหมดเพื่อรักษาความสะอาดในการผลิตไส้กรอก สภาพอุณหภูมิในทุกขั้นตอนของกระบวนการ และคุณควรใช้เนื้อสัตว์ที่สดและมีคุณภาพสูงสุดด้วย

ไส้กรอกรมควันเย็น "สโมคกี้" (รมควันเย็น)

สำหรับการเตรียมพันธุ์นี้ คุณสามารถใช้เนื้อดิบชนิดใดก็ได้ รวมทั้งเกมที่มีในพื้นที่ ยิ่งไปกว่านั้นยิ่งองค์ประกอบของเนื้อสับละเอียดมากเท่าไหร่รสชาติก็จะยิ่งสว่างขึ้นเท่านั้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

เยื่อกระดาษล้างฟิล์มหยาบกระดูกอ่อนและเส้นเอ็นออกด้วยมีดเป็นแท่งขนาด 2-3 ซม. และวางมวลเนื้อสัตว์ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลาสามวันหากเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงในบ้านอย่างดี สัตว์เข้าไปในไส้กรอก เมื่อเพิ่มเกมลงในเนื้อสับ ระยะเวลาจะขยายเป็นหนึ่งสัปดาห์ อุณหภูมิตลอดเวลานี้ไม่ควรเกิน 5 ° C ในขณะที่เนื้อสับผสมสองหรือสามครั้ง และเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเกมนุ่มและรสชาติดียิ่งขึ้น จะเป็นการดีที่จะใส่เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมลงในเนื้อสับและผสมในเนื้อหมูหนาสับ ปริมาณในจำนวนวัตถุดิบทั้งหมดอาจสูงถึงหนึ่งในสาม

วัตถุดิบไส้กรอกจะถูกส่งไปยังเครื่องบดเนื้อสามครั้งและเป็นครั้งแรกที่มีการบดกระเทียมและใบกระวานไปด้วย เครื่องเทศใช้ในสัดส่วน: กระเทียม 4 กลีบและใบกระวานสองใบต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม

ในระหว่างการบดครั้งที่สอง ไขมันหมูสับ 50 กรัมต่อกิโลกรัมจะถูกเพิ่มเข้าไปในเนื้อสัตว์ จากนั้นวัตถุดิบจะถูกส่งไปยังเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง ยิ่งมีการบดและผสมวัตถุดิบให้ละเอียดมากเท่าไร ผลลัพธ์ก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น และไส้กรอกที่รมควันเสร็จแล้วก็จะยิ่งมีรสชาติดียิ่งขึ้น

เนื้อสับจะถูกถ่ายโอนไปยังถังขนาดใหญ่และเทมันฝรั่งหรือมันฝรั่งหนึ่งช้อนโต๊ะต่อมวลหนึ่งกิโลกรัม แป้งข้าวโพดผงยี่หร่าหนึ่งช้อนชา พริกไทยดำ และลูกจันทน์เทศหนึ่งลูก เครื่องเทศจำนวนนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบ 10 กก. อย่าลืมใส่ขิงป่นลงในไส้กรอกประเภทนี้ในอัตรา 2 ช้อนโต๊ะต่อเนื้อไส้กรอกดิบ 10 กก. และเกลือหยาบ 250 กรัมต่อเนื้อ 10 กก. น้ำในสูตรถูกแทนที่ด้วยวอดก้าซึ่งมีบทบาทเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติและช่วยให้เนื้อสัตว์สามารถเก็บไว้ได้ประมาณสองปี วอดก้าสำหรับเนื้อสับสิบกิโลกรัมคือ 0.5 ลิตร แต่ไม่ควรรวมหัวหอมไว้ในเนื้อสับ มันกระตุ้นการเกิดออกซิเดชันของเนื้อสัตว์และการสูญเสียสีดั้งเดิม

เมื่อใส่ส่วนผสมทั้งหมดแล้ว เนื้อสับจะถูกนวดอย่างเข้มข้นจนกว่ามวลจะหยุดเกาะที่ฝ่ามือ และเนื้อสับจะทิ้งเพียงร่องรอยของไขมันที่มือโดยไม่รวมชิ้นเนื้อ เนื้อสับพร้อมยัดเข้าไปในเปลือกอย่างแน่นหนาด้วยตนเองหรือด้วยความช่วยเหลือของเข็มฉีดยาซึ่งปลายจะถูกมัดให้แน่นด้วยด้ายที่รุนแรงหรือเส้นใหญ่ที่แข็งแรง

วงกลมสำเร็จรูปหรือก้อนไส้กรอกถูกแขวนไว้เพื่อหลีกเลี่ยงการติดหรือการสูบบุหรี่ที่ไม่สม่ำเสมอพวกเขาไม่ได้สัมผัสทุกที่ ชิปออลเดอร์วางอยู่ในเตาไฟและเพิ่มจูนิเปอร์เล็กน้อยที่ส่วนท้าย ในช่วงเริ่มต้นของการสูบบุหรี่ไส้กรอกควรอุ่นขึ้นและหลังจากนั้นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ก็จะถูกรมควันด้วยควันเย็น ไม่ควรปล่อยห้องสูบบุหรี่ไว้โดยไม่มีใครดูแล ในขณะที่การรมควันกำลังดำเนินอยู่ การจัดหาฟืนและขี้เลื่อยอย่างสม่ำเสมอเป็นสิ่งที่จำเป็น เช่นเดียวกับการควบคุมคุณภาพของการรมควัน: ไส้กรอกพลิกกลับด้าน แขวนจากกลางห้องไปที่ขอบ หรือกลับกันเพื่อให้มีคุณภาพสม่ำเสมอและ รูปลักษณ์ที่น่ารับประทานของผลิตภัณฑ์

ตรวจสอบความพร้อมของไส้กรอกรมควันบนก้อนเย็น มันถูกบีบด้วยนิ้วอย่างแรงและถ้ามันนิ่มและยืดหยุ่นได้ก็ควรสูบบุหรี่ต่อไป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถือว่ามีความยืดหยุ่นและแข็งเป็นพิเศษเมื่อกด

ไส้กรอกแห้ง (รมควันเย็น)

เนื้อวัวไม่ติดมันและหมูไม่มีกระดูกจะถูกแบ่งเท่า ๆ กัน วัตถุดิบจะถูกทำความสะอาดจากชั้นฟิล์มและเส้นเลือดและแบ่งออกเป็นชิ้นขนาดกลาง นอกจากนี้ในอัตรา 25 กรัมต่อส่วนผสม 2 กิโลกรัมเยื่อกระดาษจะโรยด้วยเกลือและแช่เย็นเพื่อให้สุก สองวันต่อมามวลจะถูกบดสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อและในขณะเดียวกันก็เติมน้ำตาล 10 กรัม, โพแทสเซียมไนเตรต 4 กรัม, ต้นมาเจอแรมบด 2 กรัมและพริกไทย 3 กรัม เติมแอลกอฮอล์ 100 กรัมลงในเนื้อสับและผสมวัตถุดิบหลายครั้ง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกนี้มีความชุ่มฉ่ำ เนื้อสับดิบเพิ่มไขมันหมูสับละเอียด 400 กรัม

เนื้อสับสำเร็จรูปวางในจานขนาดใหญ่ที่มีชั้นหนาไม่เกิน 12 ซม. และในรูปแบบนี้อนุญาตให้ยืนในที่เย็นเป็นเวลาสามวัน

เมื่อเนื้อสับสุก พวกมันจะถูกยัดไส้ด้วยปลอกไส้กรอกหรือลำไส้ที่ปอกเปลือกแล้ว ปั้นเป็นก้อนตรงยาวไม่เกินครึ่งเมตร ปลายของพวกเขาถูกมัดด้วยด้ายหรือเส้นใหญ่ที่แข็งแรงและแข็ง จากนั้นก้อนไส้กรอกที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกแขวนไว้ในร่างที่เท่ากันในที่เย็นนานถึง 4 วัน

หลังจากเวลาที่กำหนดไส้กรอกจะถูกย้ายไปยังตู้สูบบุหรี่และรมควันในควันเย็นจนกว่าเปลือกตามธรรมชาติของก้อนจะถูกปกคลุมด้วยรอยย่นตามยาวที่สม่ำเสมอ เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกรมควัน พวกเขาจะถูกนำออกจากห้อง เย็นและแขวนไว้เป็นเวลาสองเดือนในความเย็นเพื่อให้สุก

ไส้กรอกฟิเลต์ (รมควันเย็น)

หมูที่มีชั้นไขมันบาง ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศบด สำหรับเนื้อหนึ่งกิโลกรัมพวกเขาใช้เกลือ 15 กรัม, น้ำตาล 5 กรัม, ใบกระวานสับ 3 ใบ, จูนิเปอร์เบอร์รี่บดและพริกไทยดำ 3 กรัม

เนื้อสัตว์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะถูกทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวันเต็ม จากนั้นตากให้แห้งบนผ้าและห่อให้แน่นด้วยกระดาษแก้วแห้งที่สะอาดและมัดด้วยเส้นใหญ่หรือด้ายแข็ง รมควันบนควันเย็นที่มีใบไม้จนสุก

เก็บอาหารอันโอชะไว้ในที่แห้งและเย็น

ไส้กรอกชาวนา (รมควันเย็น)

สำหรับการผลิตพวกเขาใช้เนื้อหมูสองกิโลกรัมที่ทำความสะอาดจากฟิล์มเส้นเลือดและกระดูกอ่อนและเนื้อวัวไม่ติดมัน เนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ถูกตีออก จากนั้นสับละเอียดและเพิ่มเบคอนสับ 600 กรัมลงในเนื้อสับ

เนื้อสับจะถูกถ่ายโอนไปยังภาชนะเคลือบที่เทน้ำ 600 กรัมเกลือแกงธรรมดา 200 กรัมและเครื่องเทศบด: พริกไทย 15 กรัมผักชี 1 ช้อนชาและกานพลู 6 กรัม หลังจากนั้นเนื้อสับจะต้องผสมและส่งไปยังที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวันปิดภาชนะที่มีเนื้อสัตว์ด้วยฟิล์มหรือผ้าสะอาด

ก่อนรมควันด้วยควันเย็น เนื้อสับจะถูกยัดเข้าไปในเปลือกอย่างระมัดระวัง มัดปลายด้วยเชือกให้แน่น

ไส้กรอกรมควันร้อนๆ

ตามสูตรเนื้อสับสำหรับไส้กรอกรมควันรมควันวัตถุดิบสำหรับไส้กรอกรมควันร้อน ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือแทนที่จะใช้วอดก้าจะมีการเติมน้ำซุปกระดูกที่เข้มข้นลงในเนื้อสับในอัตราหนึ่งลิตรต่อเนื้อเนื้อ 10 กิโลกรัม เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อยู่ได้นานขึ้น การเปลี่ยนของเหลวบางส่วนด้วยวอดก้าหนึ่งแก้วก็ยังดี เนื้อสับละเอียดและเต็มไปด้วยลำไส้ ซึ่งแตกต่างจากไส้กรอกรมควันที่เนื้อสับถูกบดอัดให้แน่นที่สุดที่นี่คุณควรปล่อยให้โอกาสที่จะใช้นิ้วของคุณแบนก้อนเล็ก ๆ น้อย ๆ ในกรณีนี้จะไม่สามารถปล่อยอากาศจากใต้เปลือกได้

ไส้กรอกถูกรมควันนานถึงสามชั่วโมงด้วยควันที่ร้อนจัด โดยต้องแน่ใจว่าไม่มีการจุดระเบิด ก่อนสิ้นสุดกระบวนการ ความร้อนจะถูกทำให้ล้มลงและวางกิ่งจูนิเปอร์หรือเศษไม้ไว้ในเตาเผา

ไส้กรอกรมควันและอายุจะถูกเก็บไว้ในแบบร่างโดยไม่สูญเสียคุณสมบัตินานถึงหกเดือน

ไส้กรอกล่าสัตว์ (รมควันร้อน)

สำหรับการผลิตไส้กรอกที่หลากหลายนี้ต่อเนื้อหมูไม่มีกระดูกหนึ่งกิโลกรัมและเนื้อลูกวัวไม่ติดมันหนึ่งปอนด์นอกเหนือจากเกลือ 40 กรัมและน้ำตาล 10 กรัมคุณจะต้อง: ผักชีครึ่งช้อน, สีดำ 3 กรัมและ 1 กรัม พริกไทยขาว 2 กรัม มาจอแรมแห้ง วัตถุดิบถูกตัดและถูด้วยเครื่องเทศปล่อยให้สุกเป็นเวลาสิบสองชั่วโมงในที่เย็น

วัตถุดิบที่บ่มในลักษณะนี้จะถูกบดในเครื่องบดเนื้อ ค่อยๆ เทน้ำซุปสองแก้วลงในเนื้อ เนื้อสับที่ผสมอย่างดีนั้นเต็มไปด้วยลำไส้แคบหรือหนอนรัดเปลือกทุก ๆ ยี่สิบเซนติเมตรด้วยวงแหวน

ไส้กรอกถูกรมควันด้วยควันไม้ชนิดหนึ่งที่ร้อน จากนั้นต้มเป็นเวลา 30 นาทีด้วยไฟอ่อน

ไส้กรอกหมู (รมควันร้อน)

ทำความสะอาดเนื้อหมูหนาไม่มีกระดูกจากฟิล์มและเส้นเลือดหยาบจากนั้นวัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นขนาดกลางซึ่งจะถูกส่งไปบดสองครั้ง ที่นี่ใส่เกลือห้าสิบกรัมพริกไทยดำสามกรัมและพริกแดงสี่กรัมน้ำตาล 10 กรัมลงในเนื้อสับสองกิโลกรัม ใส่มันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพดสองช้อนโต๊ะ กระเทียมสดสับสี่กลีบ และผักชีป่นหนึ่งช้อนโต๊ะ

หมูสับผสมซ้ำ ๆ ค่อย ๆ เทแก้วสด น้ำซุปเนื้อและผสมซ้ำอีกหลายครั้ง เนื้อสับปรุงรสและผสมเต็มไปด้วยเปลือกหอยที่สะอาดและล้างแล้ว ไส้กรอกพันด้วยแหวนและส่งไปแขวน

ไส้กรอกหมูรมควันด้วยควันร้อนประมาณ 12 ชั่วโมง แต่ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้นานถึงแปดเดือนในห้องที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทตลอดเวลา

ไส้กรอกทาลลินน์ (รมควันกึ่งร้อน)

คุณสมบัติของไส้กรอกประเภทนี้คือระดับการบดเนื้อที่แตกต่างกัน หลังจากหั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ แล้วบิดในเครื่องบดเนื้อผ่านตาข่ายเพื่อการบดละเอียดโดยมีช่องเปิดถึง 3 มม. สำหรับเนื้อหมูจะใช้ตาข่ายขนาดใหญ่ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ถึง 8 มม. เบคอนหนาสำหรับไส้กรอกทาลลินน์ถูกตัดเป็นก้อนโดยมีด้านไม่เกิน 4 มม.

ในการรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัมให้ใช้เนื้อวัว 550 กรัมปอกเปลือกจากหนังหมูไม่มีกระดูก 200 กรัมพร้อมไขมันเบคอน 250 กรัม วัตถุดิบจำนวนนี้คือเกลือ 30 กรัมและน้ำตาลหนึ่งกรัม กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์จะให้ผงยี่หร่าหรือเมล็ดผักชีบด 1/4 กรัม กระเทียมสับ 0.4 กรัม และพริกไทยดำ 1 กรัม

เมื่อสับเนื้อทั้งหมดแล้วให้เติมน้ำตาลเกลือและเครื่องเทศแบบดั้งเดิมสำหรับไส้กรอก: ผักชีพริกไทยและกระเทียมหอมแล้วสับไขมันหมู เพื่อให้เนื้อสับและหลังจากไส้กรอกนั้นยังคงเฉดสีที่น่าดึงดูดและไม่เปลี่ยนเป็นสีเทาจะมีการเติมโพแทสเซียมไนเตรตลงในเนื้อสับที่ 3 กรัมต่อเนื้อสับสำเร็จรูปหนึ่งกิโลกรัม ส่วนประกอบนี้ยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูด

คุณสามารถบรรจุปลอกไส้กรอกโดยใช้หัวฉีดพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อ กระบอกฉีดยา หรือทำทุกอย่างด้วยตนเอง ก้อนสั้นสูงถึง 30 ซม. เกิดจากลำไส้ซึ่งมัดให้แน่นที่ปลายด้วยเส้นใหญ่หรือด้ายที่รุนแรง เมื่อฟองอากาศปรากฏขึ้น ฟองอากาศจะถูกกำจัดออกจากใต้เปลือกโดยเจาะเปลือกที่บวมเหนือช่องว่าง

ไส้กรอกที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้จะทำให้สุกในความเย็นตั้งแต่ 4 ถึง 8 ° C นานถึงสี่ชั่วโมง จากนั้นหลังจากสิ้นสุดขั้นตอนดังกล่าว ขนมปังจะถูกแขวนไว้ในตู้และตากให้แห้งที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสนานถึงสี่สิบนาที เมื่อด้านข้างของไส้กรอกเปลี่ยนเป็นสีแดง แสดงว่ากระบวนการเสร็จสิ้น

ก้อนแช่อยู่ในกระทะขนาดใหญ่และต้มบนเปลวไฟขนาดเล็กโดยไม่ต้องเดือดที่ 80 ° C

ในกรณีนี้ควรวัดอุณหภูมิเป็นระยะและภายในก้อนเมื่อเข้าใกล้ 70 - 72 ° C สามารถหยุดการปรุงอาหารได้ ตามกฎแล้วจะใช้เวลา 40 ถึง 80 นาที ความแตกต่างของเวลาดังกล่าวอธิบายได้จากความหนาที่แตกต่างกัน เพราะยิ่งก้อนไส้กรอกหนามากเท่าใด เวลาที่ใช้ในการอุ่นเครื่องก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

ตอนนี้ไส้กรอกควรจะรมควัน สิ่งนี้จะเกิดขึ้นนานถึง 8 ชั่วโมงในควันร้อนปานกลางที่อุณหภูมิ 35 - 50 ° C เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์เสร็จแล้ว ควรปล่อยให้ขนมปังร้อนเย็นและทำให้สุกนานถึงสองวันในห้องที่มีลมโกรกและเย็นที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส ไส้กรอกพร้อมแล้ว

ไส้กรอกกึ่งรมควันจากเนื้อนูเทรีย (รมควันเย็น)

ในแง่ของรสชาติ เนื้อนูเทรียแบบโฮมเมดนั้นใกล้เคียงกับเนื้อกระต่าย สำหรับการผลิตไส้กรอกจะใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ซึ่งเกลือนูเทรีย 25 กรัมต่อกิโลกรัมของเกลือ เป็นเวลาทั้งวันในที่เย็นเนื้อจะสุก

และหลังจากผ่านตะแกรงของเครื่องบดเนื้อแล้ว ก็ปรุงรสด้วยน้ำตาล 10 กรัม กระเทียม และพริกไทย 5 กรัม จากนั้นนวดให้เข้ากัน

เปลือกที่ทำความสะอาดอย่างทั่วถึงนั้นเต็มไปด้วยเนื้อสับส่วนปลายของก้อนจะถูกมัดให้แน่นด้วยด้ายหรือเส้นใหญ่ ขั้นแรกให้อุ่นไส้กรอกในควันร้อนประมาณหนึ่งชั่วโมงแล้วต้มโดยไม่เดือด การรมควันขั้นสุดท้ายจะเกิดขึ้นในควันที่เย็นกว่า แต่จะใช้เวลาถึง 24 ชั่วโมงสำหรับกระบวนการทั้งหมด

เก็บไส้กรอกที่ทำเสร็จแล้วในที่เย็น

สูตรไส้กรอก "Trojan Lukanka" (รมควันเย็น)

ในการเตรียมหัวหอมโทรจัน ให้ใช้หมูไม่มีกระดูก 1 ส่วน เบคอนแข็ง 3 ส่วนจากบริเวณไหล่ และหมูสามชั้น 5 ส่วน

เนื้อดิบที่เตรียมไว้หั่นเป็นชิ้นประมาณ 100 กรัม โรยด้วยเกลือ น้ำตาล และดินประสิว เนื้อสัตว์ต่อกิโลกรัมคือเกลือ 25 กรัม น้ำตาล 3 กรัม และโพแทสเซียมไนเตรต 1 กรัม ชิ้นส่วนที่ขูดจะวางบนกระดานเอียงเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน วางอุปกรณ์ไว้ในความเย็น 4°C

เมื่อสุกเนื้อจะบดในเครื่องบดเนื้อพร้อมกับตะแกรงขนาดใหญ่ เนื้อสับผสมกับเครื่องเทศบด: ยี่หร่า 3 กรัม, สีดำ 4 กรัมและเครื่องเทศชนิดหนึ่ง 1 กรัมและกระเทียมหนึ่งกลีบ หลังจากนั้นวัตถุดิบจะถูกส่งไปยังเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง แต่ใช้ตะแกรงแบบละเอียด

หลังจากอายุมากขึ้น เนื้อบดละเอียดระหว่างวันก็เติมได้หนากว่าไส้หมู ไส้วัว ก้อนจะทำได้ไม่เกิน 40 ซม. ในขณะที่ปลายไส้กรอกถูกมัดให้แน่นและอากาศที่สะสมอยู่ในฟองอากาศจะถูกปล่อยออกมาจากใต้เปลือก

Lukanka ถูกปล่อยให้สุกที่อุณหภูมิ 10 - 12 ° C นานถึงสามวัน ควรรมควันไส้กรอกในห้องเย็นที่อุณหภูมิประมาณ 25-28 ° C เป็นเวลาสองหรือสามวัน

อย่างไรก็ตามการเตรียมไส้กรอกประเภทนี้ไม่ได้จบลงด้วยการสูบบุหรี่ หลังจากนำก้อนออกจากห้องสูบบุหรี่แล้วให้วางไว้ในที่แห้งซึ่งมีอุณหภูมิสูงถึง 12 ° C และความชื้น 75 - 80% ควรเก็บ Lukanka ไว้ที่นี่นานถึงหนึ่งหรือสองเดือนโดยใช้การกดเพื่อให้ก้อนแห้งอย่างสม่ำเสมอ

คุณสามารถเก็บ lukanka ก้อนไว้ในที่เย็นโดยมีการระบายอากาศหรือตามวิธีที่สองใน น้ำสะอาดห่อไส้กรอกในกระดาษ

ไส้กรอกโฮมเมด

เราสูบบุหรี่, แห้ง, เกลือ, หมักเนื้อ, ปลา, สัตว์ปีก, น้ำมันหมู, ชีส 700 สูตรโฮมเมด Andreev Victor

สัตว์ปีกรมควันร้อน

สัตว์ปีกรมควันร้อน

ไก่รมควัน

ซากไก่ 1 ตัว เบคอน ,? ศิลปะ. ล. เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู 3% กระเทียม 2 กลีบ ใบกระวาน 2-3 ใบ พริกไทยดำ 2-3 เม็ด? ช้อนชา ขิงบดอบเชยเพื่อลิ้มรส

ถอนซากไก่ให้สะอาด ล้าง เอาขนเล็กๆ (ป่าน) ออก ทำความสะอาดด้านใน ผ่าครึ่งตามยาวแล้วแปรรูป จากนั้นวางระหว่างเขียงในครัว 2 เขียง แล้วใช้ก้นขวานตีหลายๆ ครั้งเพื่อทำให้กระดูกและข้อต่อแบน ปล่อยของเหลวในสมอง และทำให้ชิ้นส่วนของซากสัตว์แบนราบ ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู กระเทียมสับละเอียด และเครื่องเทศลงในน้ำต้มสุกที่อุ่นเล็กน้อย ยิ่งคุณใส่เครื่องเทศลงในน้ำเกลือมากเท่าไหร่ เนื้อสัตว์ปีกก็จะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น เทเนื้อสัตว์ปีกด้วยน้ำเกลือที่เตรียมไว้เพื่อให้ครอบคลุมอย่างสมบูรณ์ยืนเป็นเวลา 2 วัน ในช่วงเวลานี้จำเป็นต้องเปลี่ยนชิ้นส่วน 2-3 ครั้งจากล่างขึ้นบนและในทางกลับกัน นำซากออกจากน้ำเกลือทำการหั่นเนื้อตื้น ๆ แล้วใส่เบคอนและกระเทียมฝานลงไป - นี่จะทำให้เนื้อมีรสชาติพิเศษ ก่อนสูบบุหรี่ให้แขวนชิ้นเนื้อเพื่อให้แห้งเล็กน้อยและระหว่างการสูบบุหรี่ให้ฉีดน้ำเกลือเป็นระยะ การรมควันจะเริ่มต้นที่ความร้อนสูงสุดเพื่อให้เกิดฟิล์มเงาบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ จากนั้นอุณหภูมิจะลดลงเรื่อย ๆ และนำผลิตภัณฑ์เข้าสู่ความพร้อม

ไก่กับแอปเปิ้ล

ซากไก่ 1 ตัว แอปเปิ้ล 2 ลูก เกลือ 100 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลอบเชยเพื่อลิ้มรส

สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 3 ลิตร, เกลือ 100 กรัม, 1 กานพลู

ขูดซากไก่ที่เตรียมไว้ด้วยส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล และอบเชย ใส่ชาม ใส่แอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้น นำน้ำสำหรับน้ำเกลือไปต้ม ใส่เกลือ กานพลู ต้มประมาณ 2-3 นาที เย็นและกรอง เทน้ำเกลือลงบนไก่กดลงปิดฝาทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 4 ชั่วโมง จากนั้นนำซากออกจากน้ำเกลือเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือห่อด้วยกระดาษหนามัดด้วยเส้นใหญ่และควันร้อนจน สีน้ำตาลแดงปรากฏขึ้น แขวนให้แห้งในที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

ขาไก่กับต้นสนชนิดหนึ่ง

ขาไก่ 5 กก. เกลือ 150 กรัม น้ำตาล 20 กรัม จูนิเปอร์เบอร์รี่ 100 กรัม อบเชยเพื่อลิ้มรส

ล้างต้นขาไก่, แห้ง, ตะแกรงด้วยส่วนผสมของเกลือ, น้ำตาลและอบเชย ใส่จานที่เหมาะสมโรยด้วยผลเบอร์รี่จูนิเปอร์ เตรียมน้ำเกลือเย็น เทขาตั้งการกดขี่และทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 ชั่วโมง นำขาออกจากน้ำเกลือเช็ดปากให้แห้งห่อด้วยกระดาษหนาสีขาวแล้วรมควันด้วยวิธีที่ร้อนจนมีสีน้ำตาลแดง ทิ้งไว้ให้อากาศถ่ายเทในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

ปีกไก่รมควัน

ปีกไก่ 5 กก. เกลือ 150 ก. น้ำตาล 20 ก

สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 5 ลิตร, เกลือ 150 กรัม, กานพลู, ใบกระวาน, เครื่องเทศทุกชนิดเพื่อลิ้มรส

ล้างปีกไก่, แห้ง, ตะแกรงด้วยส่วนผสมของเกลือและน้ำตาล เตรียมน้ำเกลือ, เย็น, ความเครียด เทปีกตั้งการกดขี่และทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 ชั่วโมง นำปีกออกจากน้ำเกลือเช็ดปากให้แห้งห่อด้วยกระดาษหนาสีขาวแล้วรมควันด้วยความร้อนจนสีน้ำตาลแดงปรากฏขึ้น ทิ้งไว้ให้อากาศถ่ายเทในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

อกไก่รมควัน

1 กก อกไก่, ซอสถั่วเหลือง 50 มล., น้ำส้มสายชูบัลซามิก 75 มล., น้ำมันพืช 70 มล., ขิงบด 20 กรัม, ชาดำ 30 กรัม, ข้าว 50 กรัม, เกลือ, พริกไทยดำป่น, อบเชยเพื่อลิ้มรส

ล้างอกไก่ ผ่าครึ่ง ผสมซอสถั่วเหลือง น้ำมันพืช น้ำส้มสายชูบัลซามิก และขิง ใส่เต้านมในน้ำหมักทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงและควรข้ามคืน เช็ดหน้าอกที่หมักให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากแล้วทอดด้วยไฟแรง เทข้าว ใบชา น้ำตาล และอบเชยลงในถาดพิเศษ วางในโรงรมควันบนกองไฟ แขวนอกหรือวางบนตะแกรง รมควันบนไฟแรง 10 นาที จากนั้นใช้ไฟปานกลาง - 30-45 นาที

ขาไก่รมควัน

ขาไก่ 1 กก. กระเทียม 3-5 กลีบ จูนิเปอร์เบอร์รี่ 5-10 ผล เกลือ พริกไทยดำป่น เครื่องเทศตามชอบ

จากส่วนผสมที่ระบุ (ยกเว้นกระเทียม) ให้เตรียมส่วนผสมในการบ่ม ล้างขา, ตะแกรงด้วยส่วนผสมของการบ่ม, สิ่งที่มีกระเทียม, ห่อด้วยกระดาษฟอยล์และวางในตู้เย็นเป็นเวลา 12-15 ชั่วโมง สำหรับการสูบบุหรี่ควรใช้ขี้เลื่อยและกิ่งไม้ผลไม้และลูกเกดดำ วางขาบนตะแกรงของโรงโม้แล้วสูบบุหรี่ประมาณ 40-60 นาที พลิกกลับเป็นครั้งคราวและตรวจสอบความพร้อม

ห่านรมควัน

ซากห่าน 1 ตัว

สำหรับน้ำเกลือ (ต่อซากแปรรูป 1 กิโลกรัม): น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 100 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, กานพลู 0.5 กรัม, อบเชย 0.5 กรัม, เครื่องเทศ 0.3 กรัม, ใบกระวาน 0.2 กรัม

จัดการซากห่านอย่างระมัดระวังล้างเอาขนเล็ก ๆ ถูด้วยเกลือใส่ชามลึกแล้วทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 3-4 วัน ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้ใส่เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศลงในน้ำเดือด นำไปต้ม นำออกจากเตาและทำให้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิท เทซากด้วยน้ำเกลือเพื่อให้ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 2-3 วัน หลังจากนั้นให้นำนกออกจากน้ำเกลือแล้วแขวนให้แห้งประมาณ 3-4 ชั่วโมง สูบบุหรี่เป็นเวลา 12-15 ชั่วโมง (ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 70-80 ° C จากนั้นรักษาอุณหภูมิ 50-60 ° C ในโรงรมควัน ). เก็บในห้องเย็นไม่เกินหกเดือน

ไก่งวงเผ็ด

ไก่งวง 1 กิโลกรัม, เกลือ 20–25 กรัม, กระเทียม 1 หัว, หัวหอม, ต้นหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, แครอท, ใบกระวาน, พริกไทยดำบด, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

ขูดไก่งวงด้วยส่วนผสมของเกลือ กระเทียมสับ และใบกระวาน ใส่ในชาม ปิดให้สนิทและเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน ต้มน้ำเค็มในกระทะใบใหญ่ ใส่ผักและเครื่องเทศลงไป ลดไก่งวงลงในน้ำเดือดและความร้อนใต้ฝาด้วยไฟอ่อน ๆ หลีกเลี่ยงการเดือด หลังจากผ่านไป 1.5–2 ชั่วโมง ให้นำเนื้อออกและทำให้แห้ง หลังจากนั้นให้รมควันไก่งวงเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ไก่และเป็ดสามารถรมควันได้ด้วยวิธีเดียวกัน

น่องไก่งวงรมควัน

น่องไก่งวง 1 ชิ้น กระเทียม 1 หัว น้ำผึ้ง 20 กรัม เนย เกลือ เครื่องเทศตามชอบ

หั่นน่องไก่งวงใส่กระเทียมถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ ผสมน้ำผึ้งเหลวกับเนยและเคลือบน่องไก่งวงด้วยส่วนผสมนี้ ทิ้งไว้ 3–4 ชั่วโมง รมควันบนตะแกรง 1–1.5 ชั่วโมง

ข้อความนี้เป็นบทนำจากหนังสือวิธีการถนอมและปรุงปลาในบ่อและที่บ้าน ผู้เขียน

จากหนังสือการทำปลาสำหรับแม่บ้านและนักตกปลา ผู้เขียน Murashova Svetlana Anatolievna

การสูบบุหรี่ร้อน การใส่เกลือ ก่อนที่จะสูบบุหรี่ปลาในตระกูลปลาคาร์พจะต้องเสียใจเพราะแม้แต่แมลงสาบหรือทรายแดงที่ไม่ได้รับการจัดการ 100 กรัมก็ยังพัฒนาความขมขื่นในกระเพาะอาหารระหว่างการสูบบุหรี่และการกินพวกมันจะไม่เป็นที่พอใจอย่างยิ่ง ปลานักล่ารับน้ำหนักได้ถึง 0.5 กก

จากหนังสือ การรมควันและการตากปลาอย่างเหมาะสม ผู้เขียน สเมียร์นอฟ เซอร์เกย์ จอร์จีวิช

การสูบบุหรี่ร้อน การใส่เกลือ ก่อนที่จะสูบบุหรี่ปลาในตระกูลปลาคาร์พจะต้องเสียใจเพราะแม้ในแมลงสาบหรือทรายแดงที่ไม่ได้รับ 100 กรัมความขมขื่นจะเกิดขึ้นในกระเพาะอาหารระหว่างการสูบบุหรี่และการกินพวกมันจะไม่เป็นที่พอใจอย่างยิ่ง ปลานักล่าที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัม (คอน,

จากหนังสือ Fish - ราชินีแห่งโต๊ะ ผู้เขียน การรวบรวมสูตร

การสูบบุหรี่ร้อนวิธีนี้มีข้อดีหลายประการ มีความรวดเร็ว เชื่อถือได้ เรียบง่าย ปลาพร้อมที่จะกินทันที และไม่จำเป็นต้องมีโครงสร้างที่ซับซ้อน มีถังโลหะ - ไม่เป็นไร - คุณสามารถใช้ถังเก่าได้โดยต้องจุดไฟอย่างระมัดระวังเท่านั้น บังคับ

จากหนังสือโรงสูบของคุณ ผู้เขียน Maslyakova Elena Vladimirovna

แนะนำให้นักชิมใจร้อนรมควัน ทางร้อน: การสูบบุหรี่ดังกล่าวดำเนินการที่อุณหภูมิ 40 ถึง 80 ° C เป็นเวลา 15-24 ชั่วโมง คำนวณแคลอรี่ แต่ละคนสำหรับการพัฒนาปกติและชีวิตจำเป็นต้องมีมาโครและ

จากหนังสือ การทำเกลือ การตาก การทำให้แห้ง และการรมควันปลา ผู้เขียน โอนิชเชนโก วลาดิมีร์

ไก่รมควันร้อนกับซอส Provence ต้องการ: ซากสัตว์ปีก, น้ำ 2 ลิตร, กานพลู 1/2 กรัม, อบเชยและเครื่องเทศชนิดหนึ่ง, ใบกระวาน, น้ำตาล 10 กรัม, เนย 200 กรัม, ครีมเปรี้ยวและ น้ำซุปไก่, หัวหอม 2 หัว, วางมะเขือเทศ 100 กรัมและเกลือ, มัสตาร์ด 5 กรัม,

จากหนังสือ Home-made เนื้อ ปลา สัตว์ปีก ผู้เขียน Zvonareva Agafya Tikhonovna

การสูบบุหรี่ร้อน การสูบบุหรี่ร้อนดำเนินการที่อุณหภูมิ 45-90°C ใช้สำหรับเตรียมไส้กรอกกึ่งรมควันต้มรมควัน การสูบบุหรี่ร้อนยังเหมาะเมื่อไส้กรอกทำจากเกลือสำเร็จรูป

จากหนังสือ หนังสือสอนทำอาหารชาวประมง ผู้เขียน คาชิน เซอร์เกย์ พาฟโลวิช

การรมควันปลาแซลมอนให้ร้อน ก่อนรมควัน ปลาต้องทำให้มึนงง, เอาเครื่องในออก, ถูด้วยเกลือ, แยกหัวและหางออกจากลำตัว, ผ่าครึ่งตามยาวและเอาสันหลังและซี่โครงออก โรยปลาทั้งสองครึ่งด้วยพริกไทยน้ำตาลเกลือและโรย

จากหนังสือ สารานุกรมเล่มใหญ่บรรจุกระป๋อง ผู้เขียน เซมิโควา นาเดซดา อเล็กซานดรอฟนา

เนื้อรมควันร้อน ก่อนที่คุณจะเริ่มรมควันเนื้อที่บ้านคุณควรรู้ว่าโรงโม้จะต้องสร้างควันที่อุณหภูมิสูงถึง 100 ° C การรมควันเนื้อร้อนเป็นเวลา 2 ถึง 6 ชั่วโมง ก็เพียงพอที่จะถูเนื้อหรือสัตว์ปีกด้วยเกลือเครื่องเทศและ

จากหนังสือไส้กรอกและกบาลน่ารับประทาน ผู้เขียน Lukyanenko Inna วลาดิมิรอฟนา

การรมควันร้อน การรมควันร้อนจะทำให้ปลาได้รับควันร้อน ผลที่ได้คือผลิตภัณฑ์อบรมควันที่มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน Smokehouse สามารถจัดบนฝั่งที่สูงชันหรือในหุบเขา สำหรับสิ่งนี้คุณสามารถใช้

จากหนังสือ เราสูบบุหรี่, แห้ง, เกลือ, หมักเนื้อ, ปลา, สัตว์ปีก, น้ำมันหมู, ชีส 700 สูตรอาหารโฮมเมด ผู้เขียน Andreev Viktor

การรมควันร้อน วัตถุดิบสำหรับการรมควันร้อนคือปลาสดหรือแช่แข็ง ปลารมควันที่อุณหภูมิ 80-120 ° C เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง ด้วยการรมควันร้อนเนื้อปลาจะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและฉ่ำเนื่องจากมีความชื้นสูง ในกระบวนการ

จากหนังสือของผู้แต่ง

การสูบบุหรี่ร้อนบนโรงรมควัน โรงรมควันแบบธรรมดา โรงรมควันรุ่นที่ง่ายที่สุดคือถังที่มีฝาปิด (ไม่ใช่สังกะสี!) หรือกล่องสแตนเลสที่มีฝาปิดและที่จับสำหรับตั้งและนำออกจากกองไฟ วางตะแกรงไว้ภายในระยะ 3-4 ซม. จากด้านล่าง สามารถเสริมโครงตาข่ายได้

จากหนังสือของผู้แต่ง

การสูบบุหรี่ร้อน ที่บ้านมีการรมควันเนื้อสัตว์ในโรงโม้ ชิปที่แช่น้ำไว้ล่วงหน้าจะถูกเทลงที่ด้านล่างของห้องสูบบุหรี่ (ประมาณ 15-20 นาที) เพื่อให้แฮมมีกลิ่นหอมคุณสามารถใส่ไม้วอร์มวูด, จูนิเปอร์กับผลเบอร์รี่, สะระแหน่, ยี่หร่า ฯลฯ ที่ด้านบนของเศษไม้

จากหนังสือของผู้แต่ง

ซาโลรมควันร้อนควรรมควันซาโลด้วยควันที่อ่อนที่สุดก่อน แล้วจึงค่อยๆ เพิ่มการก่อตัวของควัน ไฟไม่ต้องใหญ่ Salo เผ็ดไขมัน 4 กิโลกรัม, เกลือ 500 กรัม, กระเทียม 1 หัว, ผักชีฝรั่ง, 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. พริกไทยดำ, ช้อนชา อ่าวพื้นดิน

จากหนังสือของผู้แต่ง

ไส้กรอกรมควันร้อน ไส้กรอกหมูและเนื้อ เนื้อวัว 3 กก. หมูกึ่งมัน 4 กก. หมูสามชั้นติดมัน 3 กก. เกลือ 300 กรัม 1 ช้อนชา น้ำตาล, กรดแอสคอร์บิกบด 10 กรัม, กระเทียม 1-2 กลีบ,? ช้อนชา พริกไทยดำ, ช้อนชา ออลสไปซ์บด,

จากหนังสือของผู้แต่ง

ชีสรมควันร้อน ชีสรมควันห่อหัวชีสด้วยผ้าเช็ดปากสามชั้นแล้ววางไว้บนตะขอโลหะของจี้ที่อยู่ในโรงโม้ รมควันชีสเป็นเวลา 25–40 วินาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีสีทองด้าน นำบรรจุภัณฑ์ออกจากชีสแล้วใส่ลงไป