3. ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีเมื่อเตรียมเยลลี่จากผลไม้สดหรือผลเบอร์รี่
อุปกรณ์: เตาไฟฟ้า ตู้เย็น เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ
กระทะ, ตะแกรง, ชาม,
ช้อนริน แก้ว จานขนมทรงลึก ชาม จานพาย
| รายการการดำเนินงาน | คำแนะนำในการทำอาหาร |
| 1. สูตรอาหาร | แครนเบอร์รี่หนาปานกลางหรือเยลลี่ลิงกอนเบอร์รี่ |
| เลือกอุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องใช้ในการทำเยลลี่ ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ ด้านขวาเป็นสินค้าคงคลัง ด้านซ้าย - วัตถุดิบ |
|
| 3.เตรียมวัตถุดิบ | จัดเรียงผลเบอร์รี่ล้างแล้วบดและบีบน้ำออก เทน้ำคั้นแล้วลงในภาชนะที่ไม่เกิดออกซิไดซ์และเก็บในตู้เย็น ทิ้งน้ำตาลไว้ 2% เพื่อโรยเยลลี่เมื่อแบ่งส่วน |
| ม   ฉันจะเติมมันให้เต็ม น้ำร้อน(1:6) ปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที ต้มด้วยไฟอ่อน กรองน้ำซุปที่ได้ |
|
| 5. เตรียมน้ำเชื่อม | ใส่น้ำตาลลงในน้ำซุปที่กรองแล้วนำไปต้ม |
| 6  .
การเติมแป้งลงในน้ำเชื่อม | เจือจางแป้งมันฝรั่งด้วยน้ำต้มเย็นหรือน้ำซุปเย็นบางส่วน (1:5) ในขณะที่คนอย่างรวดเร็ว ให้เทแป้งที่เตรียมไว้ลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดในคราวเดียว นำไปต้มปรุงประมาณ 1-2 นาที |
| 7. ผสมเยลลี่กับน้ำผลไม้ | ฉัน  เติมน้ำผลไม้ที่เหมาะสมลงในเยลลี่ที่เตรียมไว้เพื่อเพิ่มสีสัน |
| 8. การระบายความร้อนและวันหยุดพักผ่อน | ถึง  เทไอเซลลงในจานหรือชามขนมหวานทรงลึก โรยหน้าด้วยน้ำตาล พักให้เย็น ที |
| 9. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ | รูปร่าง – เนื้อเยลลี่เป็นเนื้อเดียวกัน ปราศจากก้อนแป้งที่ต้มแล้ว ไม่อนุญาตให้ใช้ฟิล์มบนพื้นผิวของเยลลี่ สี-สีแดงสด; กลิ่นรส -เปรี้ยว -
หวานมีรสชาติเด่นชัดของแครนเบอร์รี่หรือลิงกอนเบอร์รี่ |
10-14 ºСอาหารหวานแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้: ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง ผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ เยลลี่ มูส ซัมบูกา ครีม ซูเฟล่ พุดดิ้ง ฯลฯ อาหารหวานจะแบ่งออกเป็นแบบเย็นและร้อน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเสิร์ฟ
ผลไม้แช่อิ่มเตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่สดแห้งกระป๋องและแช่แข็ง เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลไม้แช่อิ่มแห้ง แนะนำให้ปรุง 10-13 ชั่วโมงก่อนขาย
หากความเป็นกรดไม่เพียงพอ กรดซิตริกจะถูกเติมลงในผลไม้แช่อิ่มในปริมาณมากถึง 1 กรัมต่อผลไม้แช่อิ่ม 1 ลิตร ผลไม้แช่อิ่มจะถูกปล่อยออกมาแช่เย็นที่อุณหภูมิ 12-15 ºС, 150-200 กรัมต่อมื้อ
4. ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีเมื่อเตรียมผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง
| รายการการดำเนินงาน | คำแนะนำในการทำอาหาร |
| 1.สูตร
| 000 |
| 2. จัดระเบียบสถานที่ทำงานของคุณ | เลือกอุปกรณ์และเครื่องใช้ในการเตรียมผลไม้แช่อิ่ม ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ ด้านขวาเป็นสินค้าคงคลัง ด้านซ้ายเป็นวัตถุดิบ |
| 3. เตรียมผลไม้แห้ง | เรียงผลไม้แห้ง เรียงตามชนิด เพื่อให้มีเวลาปรุงต่างกัน ล้างผลไม้ 3-4 ครั้ง ตัดแอปเปิ้ลและลูกแพร์ขนาดใหญ่เป็นชิ้น ๆ |
| 4.เตรียมน้ำเชื่อม | ใส่น้ำตาลลงในน้ำร้อนแล้วนำไปต้ม ความเครียดหากจำเป็น |
| 5. เตรียมผลไม้แช่อิ่ม | ใส่แอปเปิ้ล ลูกแพร์ลงในน้ำเชื่อมเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นใส่ผลไม้แห้งที่เหลือ (ลูกพรุน แอปริคอต แอปริคอตแห้ง) ปรุงจนผลไม้สุกและนิ่ม นำมาลิ้มรสด้วยกรดซิตริกทิ้งไว้ให้เย็นถึง 10-12 0 C
|
| 6. เสิร์ฟผลไม้แช่อิ่ม | ป  ทำให้ภาชนะเสิร์ฟเย็นลง เมื่อเสิร์ฟในชามหรือจานขนมก้นลึก ให้ใส่ผลไม้ ควรใช้ปริมาณ 1 - 1/4 ของปริมาตรของจาน ที่เหลือเติมน้ำเชื่อม |
| 7. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ | รูปร่าง– ผลไม้และผลเบอร์รี่ ทั้งผลหรือสับ สี-สีน้ำตาลอ่อนไม่โปร่งใส รสชาติ -เปรี้ยวหวาน. |
รากฐานทางทฤษฎีของวิธีการทำงาน:
เครื่องดื่มแบ่งออกเป็นร้อนและเย็น เครื่องดื่มเย็น ได้แก่ น้ำอัดลม ผลิตภัณฑ์นมหมัก,น้ำอัดลมผลไม้และเบอร์รี่,ของหวานมิลค์เชค
ในสูตรอาหารที่รวบรวมสูตรอาหารจะได้รับผลผลิตเครื่องดื่มต่อ 1,000 มล.
โดยทั่วไปเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อนคือ 200 มล. กาแฟดำ 100 มล. เครื่องดื่มเย็น 200 มล. ค็อกเทล 150 มล.
อุณหภูมิของเครื่องดื่มร้อนเมื่อเสิร์ฟจะต้องไม่ต่ำกว่า 75 ºС เครื่องดื่มเย็น - ไม่สูงกว่า 14 ºС และไม่ต่ำกว่า 7 ºС
เมื่อใช้นมผงหรือครีมแห้งในองค์กรแทนนมทั้งตัวในการเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่มคุณต้องรู้ว่าเพื่อให้ได้นมที่สร้างใหม่ 1 ลิตรให้ใช้นมผงร่อน 110-130 กรัมและน้ำต้ม 900 กรัม ( 60-70 องศาเซลเซียส) นมที่เจือจางแล้วปล่อยให้พองตัวประมาณ 30-40 นาที
5. ลำดับการดำเนินการทางเทคโนโลยีระหว่างการเตรียมการ
เครื่องดื่มแครนเบอร์รี่
วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค
อุปกรณ์: เตาไฟฟ้า เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ
อุปกรณ์ เครื่องมือ จานชาม:
กระทะ, ตะแกรง, ชาม,
ช้อนโต๊ะ แก้ว ช้อนริน แก้ว จาน
2. จัดระเบียบสถานที่ทำงานของคุณ
เลือกอุปกรณ์และเครื่องมือในการเตรียมเครื่องดื่ม ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ ด้านซ้าย - วัตถุดิบ
3. เตรียมแครนเบอร์รี่
จัดเรียงผลเบอร์รี่ล้างแล้วถูผ่านตะแกรงแล้วบีบน้ำออก
เทน้ำคั้นที่คั้นแล้วลงในภาชนะที่ไม่เกิดออกซิไดซ์และเก็บในตู้เย็น
4. เตรียมยาต้มเยื่อกระดาษ
เทน้ำร้อน (1:6) ลงบนเนื้อและปรุงเป็นเวลา 5-8 นาที ต้มด้วยไฟอ่อน กรองน้ำซุปที่ได้
5. เตรียมน้ำเชื่อม
ใน
ใส่น้ำตาลลงในน้ำซุปที่กรองแล้วตั้งไฟให้เดือด6. จับคู่เครื่องดื่มกับน้ำเบอร์รี่
เติมน้ำเบอร์รี่ลงในเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วเพื่อเพิ่มสีสัน
7. การระบายความร้อนและวันหยุดพักผ่อน
ทำให้จานเย็นลง
ทำให้เครื่องดื่มเย็นลงที่อุณหภูมิ 10-14°C แล้วเทใส่แก้ว
8. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
รูปร่าง– เครื่องดื่มเป็นเนื้อเดียวกัน
สี-สีแดงสด;
ลิ้มรสกลิ่น -หวานมีรสแครนเบอร์รี่เด่นชัด
ข้อกำหนดในการลงทะเบียนงาน:รายงานงานที่ทำประกอบด้วยหัวข้อของงาน วัตถุประสงค์ งาน ตารางสรุป ข้อสรุปเกี่ยวกับงานที่ทำ รายงานจะต้องมีตารางสำหรับเครื่องดื่มแต่ละประเภทในรูปแบบ:
| ชื่อของตัวชี้วัด | ข้อกำหนดด้านคุณภาพ | ผลการวิเคราะห์ |
| ความสม่ำเสมอ | ||
| รสชาติ | ||
| กลิ่น | ||
| สี | ||
| รูปร่าง |
คำถามเพื่อความปลอดภัย:
1.คุณคิดว่าการดำเนินการใดเริ่มต้นด้วยการเตรียมเครื่องดื่ม?
2. รายการอุปกรณ์และเครื่องใช้ในการเตรียมเครื่องดื่มแครนเบอร์รี่?
3.ต้องเตรียมวัตถุดิบในการทำเครื่องดื่มแครนเบอร์รี่อย่างไร?
4. ให้การประเมินเชิงคุณภาพของเครื่องดื่มแครนเบอร์รี่ดังนี้ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส:
รูปร่าง;
ความสม่ำเสมอ;
กลิ่นรส
5.ข้อกำหนดในการขายเครื่องดื่มมีอะไรบ้าง?
6.ระบุข้อบกพร่องเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำให้คุณภาพของเครื่องดื่มแครนเบอร์รี่ลดลง
7. ชี้แจงสาเหตุของข้อบกพร่องในการปรุงอาหารดังต่อไปนี้:
เครื่องดื่มแครนเบอร์รี่มีสีเด่นชัดไม่เพียงพอ
เครื่องดื่มแครนเบอร์รี่ไม่มีรสชาติแครนเบอร์รี่เด่นชัด
8..ให้การประเมินเชิงคุณภาพของผลไม้แช่อิ่มแห้งโดยพิจารณาจากตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสดังต่อไปนี้:
รูปร่าง;
ความสม่ำเสมอ;
กลิ่นรส;
9.ตั้งชื่ออุณหภูมิในการเสิร์ฟ ผลผลิตของอาหาร และวันที่ขาย
10.ระบุข้อบกพร่องเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำให้คุณภาพของผลไม้แช่อิ่มแห้งลดลง
11.การเตรียมสถานที่ในการเตรียมเยลลี่มีอะไรบ้าง?
12.ต้องเตรียมวัตถุดิบในการทำเยลลี่แครนเบอร์รี่อย่างไร?
13.ต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยอะไรบ้างในการเตรียมเยลลี่?
14. ให้การประเมินคุณภาพเยลลี่และเยลลี่ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสดังต่อไปนี้:
รูปร่าง;
ความสม่ำเสมอ;
กลิ่นรส;
ตั้งชื่ออุณหภูมิในการเสิร์ฟ ผลผลิตของอาหาร และวันที่ขาย
15.ระบุข้อบกพร่องเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำให้คุณภาพของเยลลี่แครนเบอร์รี่และเยลลี่สำเร็จรูปลดลง
16.อะไรคือสาเหตุของข้อบกพร่องของจาน "เยลลี่กับผลไม้กระป๋อง":
เจลลี่มีความทึบแสง
ความสม่ำเสมอของเยลลี่อ่อนแอ
17. ตั้งชื่อข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ โดยที่เยลลี่สามารถจัดประเภทว่ามีข้อบกพร่องได้
18.สามารถเตรียมเยลลี่และเยลลี่ลงไปได้ สภาพการเดินป่า- ชี้แจงคำตอบของคุณ
คำแนะนำ
คุณจะถูกขอให้ตอบคำถาม 20 ข้อ
การทดสอบประกอบด้วยงานสำหรับจับคู่เพื่อเลือกคำตอบที่ถูกต้อง
เวลาเสร็จสิ้นภารกิจคือ 30 นาที
ตัวเลือกหมายเลข2
คำแนะนำในการปฏิบัติตาม:เลือกคำตอบที่ถูกต้อง
1. ใช้แป้งเท่าใดในการเตรียมเยลลี่ที่มีความคงตัวปานกลาง?
ค) 60...80 ก.
2. เหตุใดหลังจากปรุงอาหารแล้ว เยลลี่เบอร์รี่จึงมีความคงตัวของของเหลว แม้ว่าจะสังเกตเห็นบรรทัดฐานในการบรรจุก็ตาม
c) เย็นลงอย่างช้าๆ
3. คุณจะเพิ่มผลไม้ที่เตรียมไว้สำหรับผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้แห้งได้อย่างไร?
ก) ทั้งหมดในครั้งเดียวและปรุงเป็นเวลา 20...30 นาที;
b) ตามลำดับโดยคำนึงถึงระยะเวลาในการปรุงอาหาร
c) เพิ่ม นำไปต้ม เอาออกเพื่อใส่
4. มวลและอุณหภูมิของเยลลี่ที่ปล่อยออกมาคือเท่าไร?
ก) 180 ก., t~ 20 °C;
b) 200 ก., ถึง 15 °C;
ค) 250 กรัม t = 8 °C
5. ทำไมเยลลี่เบอร์รี่ถึงมีรสชาติอ่อน?
ก) ต้มจนสุก;
b) ละเมิดสูตร;
c) ต้มน้ำ
6. คุณจะปรุงรสเยลลี่นมได้อย่างไร?
ก) อบเชย;
b) วานิลลิน;
c) มาจอแรม
7. จะทำอย่างไรถ้าเยลลี่จับตัวเป็นก้อนระหว่างการปรุงอาหารและยังมีผลไม้ที่ยังไม่แปรรูปจำนวนมากหลงเหลืออยู่?
ก) ย่อย;
ข) เอาชนะ;
ค) เช็ด
8. ต้องเตรียมแม่พิมพ์สำหรับแช่เยลลี่หนาอย่างไร?
ก) หล่อลื่นด้วยน้ำมัน
b) ทำให้ร้อนขึ้นมาก
c) ชุบน้ำแล้วโรยด้วยน้ำตาล
9. จะรักษาสีเบอร์รี่เยลลี่ให้สดใสได้อย่างไร?
ก) เติมน้ำผลไม้เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร
b) เย็นลงอย่างรวดเร็ว;
c) โรยพื้นผิวของเยลลี่ด้วยน้ำตาล
10. สารกลุ่มใดที่อยู่ในรายการทำให้เกิดอาการสูง คุณค่าทางโภชนาการกาแฟ?
ก) โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน A B D ฯลฯ
b) โปรตีน ไขมัน น้ำตาล คาเฟอีน วิตามิน
c) โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ
11. อัตราการวางไข่อยู่ที่เท่าไร? กาแฟบดสำหรับการเสิร์ฟ 1 ครั้ง?
ค) 10... 11 ก.
12. ต้องใช้เวลานานเท่าใดในการชงกาแฟก่อนเสิร์ฟ?
ก) 5...8 นาที;
ข) 8... 10 นาที;
ค) 10...20 นาที
13. ผงโกโก้ผสมกับน้ำตาลและน้ำเล็กน้อยก่อนปรุงอาหารมีจุดประสงค์อะไร?
ก) เพื่อปรับปรุงรสชาติ;
b) เพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
c) เพื่อปรับปรุงสี
14. กาแฟสไตล์ตะวันออกเสิร์ฟอย่างไร?
ก) ด้วยฟองนมจากนมอบ
b) ด้วยวิปครีม
c) ในเติร์กโดยไม่ต้องรัดด้วยน้ำต้มเย็น
15. เหตุใดจึงจำเป็นต้องคำนึงถึงบริเวณใกล้เคียงสินค้าเมื่อเก็บชา กาแฟ โกโก้?
ก) สูญเสียกลิ่นหอม;
b) ดูดซับกลิ่นแปลกปลอม
c) สารรับรสถูกทำลาย
16. เครื่องดื่มร้อนเสิร์ฟที่อุณหภูมิเท่าไร?
ก) ไม่ต่ำกว่า 100 °C;
ข) ไม่ต่ำกว่า 75 องศาเซลเซียส;
ค) ไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส
คำแนะนำในการปฏิบัติตาม:เติมคำที่หายไป
17. สารก่อเจลในเยลลี่ผลไม้คือ ____________ แป้ง ในเยลลี่นมคือ ____________ แป้ง
18. อาหารจานหวานร้อนๆ ได้แก่: ____________, _______________, ______________
19. ระบุลำดับการเตรียมผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ลในตารางด้านล่าง
| เลขที่ | กระบวนการเตรียมเทคโนโลยี | ลำดับกระบวนการ (เขียนเป็นตัวเลข) |
| 1 | ล้างแอปเปิ้ลแล้ว วางแอปเปิ้ลในน้ำเชื่อมเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 5...7 นาที ใจเย็นลง แอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้น น้ำตาลจะถูกเติมลงในน้ำเดือดและ กรดซิตริก แอปเปิ้ลที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำที่เป็นกรดเพื่อป้องกันไม่ให้ดำคล้ำ แอปเปิ้ลจะถูกเพาะและปอกเปลือกหากจำเป็น หากต้องการปรุงรสผลไม้แช่อิ่มคุณสามารถเพิ่มความสนุกได้ ผลไม้แช่อิ่มเสิร์ฟแบบแช่เย็น (200 กรัมต่อมื้อ) |
20. ตั้งค่าลำดับการทำอาหารสำหรับจานเยลลี่พานาคอตต้า
ภาค ข. การแก้ปัญหาสถานการณ์
คำแนะนำ
อ่านงานอย่างละเอียด
ตอบคำถามที่ระบุในงาน
เวลาเสร็จงาน – 30 นาที
ออกกำลังกาย.
1
- ใช้อัตราการป้อนผลิตภัณฑ์ (รวมและสุทธิ) ที่แสดงในตารางที่ 1 คำนวณความต้องการผลิตภัณฑ์ (รวมและสุทธิ) สำหรับการเสิร์ฟหนึ่งและเจ็ดรายการในการเตรียมจาน "ความนุ่มมูส"
เขียนข้อมูลที่ได้รับในเซลล์ว่างของตารางที่ 1
ตารางที่ 1
“ความอ่อนโยนของมูส” »
| ชื่อสินค้า | น้ำหนักรวม | น้ำหนักสุทธิ |
||||
| 2 เสิร์ฟ | 1 | 7 เสิร์ฟ ก | 2 เสิร์ฟ | 1 | 7 เสิร์ฟ ก |
|
| แครนเบอร์รี่ | 42,2 | 42 | ||||
| น้ำตาล | 32 | 32 | ||||
| เจลาติน | 5,4 | 5,4 | ||||
| น้ำ | 148 | 148 | ||||
| ออก | 200 | |||||
2.
จากหน่วยความจำให้เขียนลำดับทางเทคโนโลยีของการดำเนินการหลักเมื่อเตรียมจาน "แครนเบอร์รี่มูส" จำนวนการดำเนินการทั้งหมดไม่ควรเกิน 12 การดำเนินการ
ตารางที่ 2
ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีเมื่อเตรียมอาหารจาน
«
ความอ่อนโยนของมูส »
| № การดำเนินงาน | ชื่อการดำเนินงาน |
| 1 | |
| 2 | |
| 3 | |
| 4 | |
| 5 | |
| 6 | |
| 7 | |
| 8 | |
| 9 | |
| 10 | |
| 11 | |
| 12 |
3 - เขียน คำอธิบายโดยละเอียดเสิร์ฟจาน
4. เขียนข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารและคำอธิบายลงในตารางที่ 3
ตารางที่ 3
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน "ความอ่อนโยนของมูส"
| เลขที่ | ชื่อพารามิเตอร์คุณภาพ | คำอธิบายพารามิเตอร์คุณภาพ |
| 1 | รสชาติ | |
| 2 | กลิ่น | |
| 3 | รูปร่าง | |
| 4 | สี | |
| 5 | ความสม่ำเสมอ | |
| 6 | อุณหภูมิอุปทาน | |
| 7 | ผลผลิตบางส่วน |
แพ็คเกจผู้ตรวจสอบ
ที่สาม เงื่อนไข
จำนวนตัวเลือกสำหรับแต่ละงาน: งานทดสอบ – 2 ตัวเลือก
งานตามสถานการณ์ – งานที่มีคำถาม 4 ข้อ
เวลาที่จะดำเนินการแต่ละงานให้เสร็จสิ้น: เวลาทั้งหมด– 60 นาที ซึ่ง
งานทดสอบ – 30 นาที
งานตามสถานการณ์ – 30 นาที
อุปกรณ์ : โต๊ะเรียน, เก้าอี้
วรรณกรรมสำหรับนักเรียน:
หนังสือเรียน:
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L.. การทำอาหาร หนังสือเรียนสำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา; – อ.: ศูนย์การพิมพ์ “สถาบันการศึกษา”, 2550.
2. Zolin V. P. อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กร การจัดเลี้ยง: หนังสือเรียนสำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา; – อ.: ศูนย์การพิมพ์ “สถาบันการศึกษา”, 2551.
3. Matyukhina Z. P. , Korolkova E. P. “ วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์อาหาร" หนังสือเรียนสำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา. – อ.: ศูนย์สำนักพิมพ์ “Academy”, 2551.
4. L.A. Radchenko “ องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ”, Rostov-on-Don, “ Phoenix”, 2550
5. มัตยูกินา ซี.พี. ความรู้พื้นฐานสรีรวิทยาทางโภชนาการ จุลชีววิทยา สุขอนามัยและสุขาภิบาล: หนังสือเรียนสำหรับศาสตราจารย์ระดับประถมศึกษา การศึกษา: – อ.: สำนักพิมพ์ศูนย์ “Academy”, 2550.
เอกสารด้านกฎระเบียบ:
GOST R 50763-2007 บริการจัดเลี้ยง จำหน่ายผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงแก่ประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป
SanPiN 2.3.6.1079-01 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น
กฎเกณฑ์สำหรับการให้บริการจัดเลี้ยง(แก้ไขเพิ่มเติมโดยมติของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 21 พฤษภาคม 2544 N 389 ลงวันที่ 10 พฤษภาคม 2550 N 276)
Kharchenko N.E. คอลเลกชันสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา. – อ.: ศูนย์สำนักพิมพ์ “Academy”, 2549.
คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง – M; เศรษฐกิจ. 2549
III ข. เกณฑ์การประเมิน
คำตอบมาตรฐานสำหรับคำถามทดสอบ
| คำถามหมายเลข | คำตอบ | คำถามหมายเลข | คำตอบ |
| 1 ตัวเลือก | ตัวเลือกที่ 2 |
||
| 1 | ใน | 1 | บี |
| 2 | ใน | 2 | บี |
| 3 | ใน | 3 | บี |
| 4 | ก | 4 | บี |
| 5 | ใน | 5 | ใน |
| 6 | บี | 6 | บี |
| 7 | ใน | 7 | ใน |
| 8 | บี | 8 | ใน |
| 9 | ก | 9 | ก |
| 10 | บี | 10 | บี |
| 11 | บี | 11 | ก |
| 12 | ใน | 12 | ก |
| 13 | บี | 13 | บี |
| 14 | บี | 14 | ใน |
| 15 | ก | 15 | เอ, บี |
| 16 | ก | 16 | บี |
| 17 | เย็นและร้อน | 17 | มันฝรั่งข้าวโพด |
| 18 | แป้งดัดแปร | 18 | Charlotte, โจ๊ก Guryevskaya, พุดดิ้ง |
| 19 | 1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11 | 19 | 1,7,4,5,6,2,8,3,9 |
| 20 | 1,3,2,6,4,5,7,8,10,9 | 20 | 1,4,3,2,5,7,6 |
งบประมาณของรัฐ สถาบันการศึกษาสถานศึกษาวิชาชีพชั้นประถมศึกษาปีที่ 94
ชุดเครื่องมือควบคุมและประเมินผลสำหรับกลุ่มที่สำเร็จการศึกษาในโมดูลวิชาชีพ
น. 07 การเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่ม
ตามอาชีพ
01/19/60. กุ๊ก, เชฟทำขนม
กับ. คาราน
2558
มจธ. 07.01. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่ม
ตัวเลือก #1
1. การทำผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้แห้งมีจุดประสงค์อะไร? พวกเขากำจัดสิ่งสกปรกและจัดเรียงตามประเภท -
d) เลือกตามกลิ่นหอม
2. น้ำอะไรล้างผลไม้แห้ง 3-4 ครั้งก่อนปรุงผลไม้แช่อิ่ม?
ก) เย็น; ข) หวาน;
ค) อบอุ่น; ง) ร้อน
3. ทำไมแครนเบอร์รี่เยลลี่จึงเปลี่ยนเป็นสีม่วงระหว่างปรุงอาหาร?
c) ปรุงสุกในภาชนะออกซิไดซ์ d) ปรุงโดยปิดฝา
4.
5. ผลไม้แช่อิ่มจะกลายเป็นอะไรหลังจากเติมกรดซิตริกลงไปภายใต้อิทธิพลที่ซูโครสแตกตัวเป็นกลูโคสและฟรุกโตส -
ก) เปรี้ยวมากขึ้น; b) หวานกว่า;
ค) เปรี้ยวหวาน; ง) สะระแหน่
6. ผลไม้ชนิดใดที่ไม่ต้ม แต่วางในชามหรือแก้วเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ แช่เย็น -
7. ผลไม้แช่อิ่มแห้งที่เสร็จแล้วต้องทำให้เย็นลงถึง 10 °C และเก็บไว้แช่แช่นานเท่าไร -
ก) 4 – 6 ชั่วโมง; ข) 6...8 ชั่วโมง;
ค) 8... 10 ชั่วโมง; ง) 10... 12 ชั่วโมง
8. เหตุใดเยลลี่จึงมีฟิล์มบนพื้นผิวระหว่างการเก็บรักษา?
ก) ระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว; b) ไม่โรยด้วยน้ำตาล
c) ใช้แป้งจำนวนมาก d) ต้มจนเดือด
9. การบดจะเป็นอย่างไรเพื่อให้ได้เครื่องดื่มคุณภาพดีที่สุดจากกากกาแฟทันทีก่อนชง -
10. บรรทัดฐานในการจ่ายกาแฟธรรมชาติคืออะไร -
ก) 50...75 กรัม; ข) 75... 100 กรัม;
ค) 100... 150 ก. ง) 150 – 250 ก.
11.
ก) 45°С; ข) 55°С;
ค) 65°С; ง) 40°С;
12.
ก) การระบายสี; b) การฟอกหนัง;
c) สารสกัด d) คาเฟอีนอัลคาลอยด์;
13. อะไรทำให้ชามีกลิ่นหอม?
14. เหตุใดจึงห้ามไม่ให้ต้มชาที่ชงแล้วหรือวางไว้บนเตาเป็นเวลานาน -
ก) รสชาติแย่ลงอย่างรวดเร็ว b) ได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์;
c) สีเปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว d) วิตามินหายไป
15.
ก) 15 นาที; ข) 30 นาที;
ค) 1 ชั่วโมง ง) 2 ชั่วโมง
16. ชาแห้ง 1 ที่เสิร์ฟปริมาณเท่าไหร่ -
ก) 1...2 ก. ข) 2 กรัม;
ค) 2...4 ก.; ง) 5 -6 ก.
17. คุณควรใช้แป้งเท่าใดในการปรุงอาหาร?
1 กก เยลลี่หนา -
ก) 20-30 กรัม ข) 100-120 กรัม
ค) 15-20 กรัม; ง) 60-80 ก.
18.
จากครีมเปรี้ยว
19.
20.
ก) 4-6º; ข) 10-14º;
ค) 8-10º; ง) 0-2°
มจธ. 07.01. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่ม
ตัวเลือก #1
คำตอบมาตรฐาน
มจธ. 07.01. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่ม
ตัวเลือกหมายเลข 2
1. อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารจานหวานร้อน -
ก) 45°; ข) 55°;
ค) 65°; ง) 40°;
2.
ก) 20-30 กรัม ข) 100-120 กรัม
ค) 15-20 กรัม; ง) 60-80 ก.
3. เมนูหวานร้อนๆ ได้แก่ -
ก) กรูตงกับผลไม้, ชาร์ล็อตต์กับแอปเปิ้ล, พุดดิ้งแครกเกอร์, พาร์เฟ่ต์;
b) พุดดิ้งข้าว, แอปเปิ้ลในแป้ง, โจ๊ก Guryev;
c) ซูเฟล่ แพนเค้กกับแยม พุดดิ้งข้าว ครีมวานิลลา
จากครีมเปรี้ยว
d) พุดดิ้งเซโมลินา, แอปเปิ้ลในแป้ง, โจ๊ก Guryev
4. การเสิร์ฟกาแฟเย็นมีความพิเศษอย่างไร?
ก) เมื่อออกไปให้เติมวิปครีม
b) เมื่อเสิร์ฟ ให้เติมโฟมที่ขาดมันเนยจากนมลงในแก้ว
c) เย็นและใส่ลูกไอศกรีมลงในแก้ว
d) ทำให้เย็นแล้วใส่น้ำแข็งใส่อาหารลงในแก้ว
5. เมนูหวานเยลลี่ ได้แก่ -
ก) ผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่, ซัมบูก้า, เยลลี่;
b) เยลลี่, มูส, เยลลี่, ผลไม้สด;
c) ครีม, เยลลี่, มูส, ซัมบูคัส, เยลลี่;
d) ซูเฟล่ ครีม เยลลี่ ซัมบูคัส ผลไม้แช่อิ่ม
6. อุณหภูมิในการเสิร์ฟไอศกรีม -
ก) 4-6º; ข) 10-14º;
ค) 8-10º; ง) 0-2°
7.
8.
ก) ข้าว; ข) ข้าวโอ๊ต;
c) เซโมลินา; ง) บัควีท
9. วิธีแบ่งเยลลี่ตามความสม่ำเสมอ -
ก) หนา, กึ่งหนา, ของเหลว;
b) ของเหลว, หนา, กึ่งของเหลว;
c) หนา, หนาปานกลาง, กึ่งของเหลว;
d) ของเหลว กึ่งหนา ความสม่ำเสมอปกติ
10. -
ก) 1-2 นาที ข) 5-6 นาที;
ค) 10 นาที; ง) 8 นาที
11. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลไม้แช่อิ่มประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้ -
ก) การเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่ต้มในน้ำเชื่อมกรอง;
b) การคัดแยกล้างผลไม้และผลเบอร์รี่ต้มเช็ดและ
การเชื่อมต่อกับน้ำเชื่อม
c) การเตรียมผลไม้, ผลเบอร์รี่, น้ำเชื่อมเดือด, การรวม;
d) การเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่รวมกับยาต้มผลไม้และ
ระบายความร้อน
12.
13.
14. มาตรฐานการจ่ายกาแฟธรรมชาติมีอะไรบ้าง -
ก) 50...75 กรัม; ข) 75... 100 กรัม;
ค) 100... 150 กรัม; ง) 150…200 ก.
15. วิธีการวางผลไม้ที่เตรียมไว้สำหรับผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง -
16. ห้ามมิให้ทำอะไรเมื่อเตรียมชา -
ก) ล้างกาต้มน้ำด้วยน้ำเดือด b) ปิดกาต้มน้ำด้วยผ้าเช็ดปาก
c) เพิ่มชาแห้งลงในชาที่ชง; ง) ยืนยัน
17 . ชาที่ชงแล้วจะคงรสชาติและกลิ่นหอมได้นานแค่ไหน?
ก) 15 นาที; ข) 30 นาที;
ค) 1 ชั่วโมง ง) 2 ชั่วโมง
18. ในการเตรียมอาหารหวานที่พวกเขาใช้ –
ก) ผลไม้และผลเบอร์รี่ ข) ผัก;
ค) แป้ง; d) การปรุงอาหารด้วยไขมัน
19.จานเยลลี่ได้แก่ –
ก) ผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง ข) ชาร์ลอตต์;
c) ครูตองซ์; d) มูส
20. วิธีเก็บอาหารจานร้อนรสหวาน -
ก) ในเตาอบที่อุณหภูมิ 20 -30°C;
ข) ในเตาอบที่อุณหภูมิ 55 – 60°C
c) ในเตาอบที่อุณหภูมิ 100°C
ง) ในเตาอบที่อุณหภูมิ 0 -14°C
มจธ. 07.01. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่ม
ตัวเลือกหมายเลข 2
คำตอบมาตรฐาน
มจธ. 07.01. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่ม
ตัวเลือกหมายเลข 3
1.
ก) 10...20 กรัม; ข) 30...40 กรัม;
ค) 60...80 กรัม; ง) 100…150 ก.
2. ทำไมหลังจากปรุงอาหารเบอร์รี่เยลลี่จึงมีความคงตัวของของเหลวแม้ว่าจะสังเกตบรรทัดฐานของการบรรจุก็ตาม -
c) เย็นลงช้าๆ; d) ปรุงสุกโดยเปิดฝาไว้
3. วิธีการวางผลไม้ที่เตรียมไว้สำหรับผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง -
ก) ทั้งหมดในครั้งเดียวและปรุงเป็นเวลา 20...30 นาที;
b) ผสมกับน้ำตาลก่อน
c) เพิ่มนำไปต้มเอาออกเพื่อใส่;
d) ตามลำดับโดยคำนึงถึงระยะเวลาในการปรุงอาหาร
4. มวลและอุณหภูมิของการปล่อยเยลลี่คือเท่าไร -
ก) 180 ก. ต ~ 20 °ซ; ข) 200 กรัม ที~ 15 °ซ;
ค) 250 กรัม ที = 8 °ซ; ง) 250, ที = 8 องศาเซลเซียส
5. ทำไมเบอร์รี่เยลลี่ถึงมีรสชาติอ่อน -
ก) ต้มจนสุก; b) ละเมิดสูตร;
c) ต้มน้ำ; d) จานไม่ได้รับความร้อน
6.
ก) อบเชย; b) วานิลลิน;
c) มาจอแรม; d) ผักชี
7. จะต้องทำอย่างไรหากเยลลี่ก่อตัวเป็นก้อนระหว่างการปรุงอาหารและยังมีผลไม้ที่ไม่ได้คุณภาพจำนวนมากหลงเหลืออยู่ -
ก) ย่อย; ข) เอาชนะ;
ค) เช็ด; d) เพิ่มน้ำตาล
8.
ก) เติมน้ำผลไม้เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร b) เย็นลงอย่างรวดเร็ว;
c) โรยพื้นผิวของเยลลี่ด้วยน้ำตาล d) เพิ่มสีย้อม
10. สารกลุ่มใดต่อไปนี้เป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการสูงของกาแฟ
ก) วิตามิน A, B, D;
b) โปรตีน ไขมัน น้ำตาล คาเฟอีน วิตามิน
ค) โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ
ง) โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต
11. กาแฟบด 1 แก้ว ปริมาณเท่าไหร่คะ?
ก) 6...8 ก.; ข) 5...6 ก.;
ค) 10...11 ง) 12...15
12.
ก) 5...8 นาที; ข) 8... 10 นาที;
ค) 10...20 นาที; ง) 25…30 นาที
13. เพื่อจุดประสงค์อะไรก่อนปรุงอาหารให้ผสมผงโกโก้กับน้ำตาลและเติมน้ำเล็กน้อย -
ก) เพื่อปรับปรุงรสชาติ; b) เพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
c) เพื่อปรับปรุงสี d) เพื่อรักษากลิ่นหอม
14.
b) ด้วยวิปครีม
d) ด้วยน้ำตาลและมะนาว
15. เหตุใดจึงต้องคำนึงถึงบริเวณใกล้เคียงสินค้าเมื่อเก็บชา กาแฟ โกโก้ -
ก) สูญเสียกรดอะมิโน
b) ดูดซับกลิ่นแปลกปลอม
c) สารรับรสถูกทำลาย
d) คุณค่าทางโภชนาการหายไป
16. เครื่องดื่มร้อนเสิร์ฟที่อุณหภูมิเท่าไร?
ก) ไม่ต่ำกว่า 100 °C; ข) ไม่ต่ำกว่า 75 องศาเซลเซียส;
ค) ไม่ต่ำกว่า 65°C; ง) ไม่ต่ำกว่า 50 องศาเซลเซียส
17. อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารเย็น -
18. ให้และปรับปรุง คุณภาพรสชาติอาหารจานหวาน -
ก) โกโก้วานิลลิน; b) ยี่หร่า, น้ำตาล;
c) ผักชี, เกลือ; d) ต้นหอมผักโขม
19.ซัมบูก้าคืออะไร –
20. ในการเตรียมพุดดิ้งรัสค์ คุณต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้ -
ก) แครกเกอร์ ครีม ผลไม้หวาน น้ำตาล เนย
b) แครกเกอร์ นม ไข่ ลูกเกด น้ำตาล เนย
c) ไข่, ถั่ว, เนย, ก้อนเก่า, ครีมเปรี้ยว;
d) ไข่ขาว นม แครกเกอร์ ผงรัสค์ เนย
มจธ. 07.01. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่ม
ตัวเลือกหมายเลข 3
คำตอบมาตรฐาน
มจธ. 07.01. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่ม
ตัวเลือกหมายเลข 4
1. ผลไม้ชนิดใดที่ไม่ต้ม แต่วางในชามหรือแก้วเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ แช่เย็น -
ก) ควินซ์, แอปเปิ้ล; b) ราสเบอร์รี่, สับปะรด;
c) ลูกพลัม แอปริคอต; d) ลูกแพร์เชอร์รี่
2. การบดควรเป็นอย่างไรเพื่อให้ได้เครื่องดื่มคุณภาพดีที่สุด? กระแสจากกาแฟบดทันทีก่อนชง -
ก) การบดหยาบ b) จากเมล็ดคั่ว
ค) เล็ก; d) จากพันธุ์กลาง
3. กำหนดลำดับของการเติมผลิตภัณฑ์เมื่อเตรียมผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้แห้ง -
ก) น้ำ, น้ำตาล, แอปเปิ้ลและลูกแพร์, ลูกพรุน, ลูกเกด, กรดซิตริก;
b) น้ำ, กรดซิตริก, ลูกพรุน, ลูกเกด, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, น้ำตาล;
c) น้ำ, น้ำตาล, ลูกเกด, แอปเปิ้ล, ลูกพรุน, กรดซิตริก;
d) น้ำ, น้ำตาล, ลูกพรุน, ลูกเกด, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, กรดซิตริก
4. นำวุ้นไปต้มแล้วต้มไม่เกิน -
ก) 1-2 นาที ข) 5-6 นาที;
ค) 10 นาที; ง) 8 นาที
5. อะไรทำให้ชามีกลิ่นหอม?
ก) แทนนิน; ข) น้ำมันหอมระเหย;
ค) สารสกัด; d) คาเฟอีนอัลคาลอยด์
6. เมนูหวานร้อนๆ ได้แก่ -
ก) กรูตงกับผลไม้, ชาร์ล็อตต์กับแอปเปิ้ล, พุดดิ้งแครกเกอร์, พาร์เฟ่ต์;
b) พุดดิ้งข้าว, แอปเปิ้ลในแป้ง, โจ๊ก Guryev;
c) ซูเฟล่ แพนเค้กกับแยม พุดดิ้งข้าว ครีมวานิลลา
จากครีมเปรี้ยว
d) พุดดิ้งเซโมลินา, แอปเปิ้ลในแป้ง, โจ๊ก Guryev
7 . ควรใช้แป้งจำนวนเท่าใดในการเตรียมเยลลี่หนา 1 กิโลกรัม -
ก) 20-30 กรัม ข) 100-120 กรัม
ค) 15-20 กรัม; ง) 60-80 ก.
8. โจ๊ก Guryev ทำมาจากเมล็ดอะไร?
ก) ข้าว; ข) ข้าวโอ๊ต;
c) เซโมลินา; ง) บัควีท
9. มวลและอุณหภูมิของการปล่อยเยลลี่คือเท่าไร -
ก) 180 ก., t~ 20 °C; b) 200 ก., ถึง 15 °C;
ค) 250 ก., t = 8 °C; ง) 250 ก., t~ 20 °C;
10. ชาที่ชงแล้วจะคงรสชาติและกลิ่นหอมได้นานแค่ไหน?
ก) 15 นาที; ข) 30 นาที;
ค) 1 ชั่วโมง ง) 2 ชั่วโมง
11. ใช้แป้งเท่าใดในการเตรียมเยลลี่ที่มีความคงตัวปานกลาง -
ก) 10...20 กรัม; ข) 30...40 กรัม;
ค) 60...80 กรัม; ง) 100…150 ก.
12. คุณจะปรุงรสเยลลี่นมได้อย่างไร -
ก) อบเชย; b) วานิลลิน;
c) มาจอแรม; d) ผักชี
13. วิธีเตรียมแม่พิมพ์สำหรับระบายความร้อนเยลลี่หนา -
ก) หล่อลื่นด้วยน้ำมัน b) ทำให้ร้อนขึ้นมาก
c) ทำให้เปียกชื้น; d) โรยด้วยเกลือ
14. Sambuca คืออะไร -
ก) ความสม่ำเสมอของวุ้น;
b) มวลปุยที่เป็นเนื้อเดียวกัน, ความคงตัวยืดหยุ่น;
c) มีรูปร่างคล้ายหมวก มีเปลือกสีน้ำตาลทอง
d) มีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนเปลือกสีน้ำตาลทอง
15. อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารเย็น -
ก) ไม่ต่ำกว่า 1°C; ข) ไม่ต่ำกว่า 2 องศาเซลเซียส;
ค) ไม่ต่ำกว่า 3°C; ง) ไม่ต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส
16. วิธีเสิร์ฟกาแฟแบบตะวันออก -
ก) ด้วยฟองนมจากนมอบ
b) ด้วยวิปครีม
c) ในเติร์กโดยไม่ต้องรัดด้วยน้ำต้มเย็น
d) ด้วยน้ำตาลและมะนาว
17. ระยะเวลาในการชงกาแฟก่อนออกเดินทางคือเท่าไร -
ก) 5...8 นาที; ข) 8... 10 นาที;
ค) 10...20 นาที; ง) 25…30 นาที
18. วิธีเตรียมส้ม (Tangerines) สำหรับทำผลไม้แช่อิ่ม –
ก) ปอกเปลือกเอาเยื่อสีขาวที่เหลือออก
b) หั่นเป็นชิ้นใส่ในชามถ้วย;
c) ตัดเป็นวงกลมกับผิวหนัง
d) ปอกเปลือกและผสมกับน้ำตาล
19. เพื่อจุดประสงค์อะไร ในการเตรียมผลไม้แช่อิ่ม จะมีการจัดเรียงส่วนผสมของผลไม้แห้ง ขจัดสิ่งสกปรก และจัดเรียงตามประเภท -
ก) เลือกตามสี b) เลือกตามรสนิยม;
c) เลือกโดยใช้เวลาปรุงอาหารเท่ากัน
d) เลือกตามกลิ่นหอม
20. สารที่มีอยู่ในชามีฤทธิ์กระตุ้นอะไรบ้าง ระบบประสาทบุคคล -
ก) การระบายสี; b) การฟอกหนัง;
c) สารสกัด d) คาเฟอีนอัลคาลอยด์;
มจธ. 07.01. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่ม
ตัวเลือกหมายเลข 4
คำตอบมาตรฐาน
หน้า 1
สำหรับการผลิตเยลลี่จะใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแห้งผลไม้และผลเบอร์รี่กระป๋องนมและผักชนิดหนึ่งที่ใช้ไม่บ่อยนัก
โดยปกติแล้วเบอร์รี่เยลลี่จะเตรียมไว้เมื่อ แป้งมันฝรั่งซึ่งเป็นรูปแบบที่โปร่งใสเกือบไม่มีสีและมีสีน้ำนม แป้งข้าวโพดวางซึ่งเป็นพลาสติกทึบแสงสีขาวขุ่น
ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่ใช้เตรียมเยลลี่กึ่งของเหลว (ของเหลว) หนาปานกลางและหนา
สำหรับเตรียมกึ่งเหลว (ของเหลว) หนาปานกลาง และ เยลลี่หนาจากวัตถุดิบต่างๆ ต้องใช้แป้ง 30-40, 45-50 และ 75-80 กรัมตามลำดับ เพื่อปรับปรุงรสชาติเยลลี่จำนวนมากจึงเติมกรดซิตริกในปริมาณ 0.05-0.1%
แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่จาก ผลเบอร์รี่สดรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การแยกน้ำ, การเตรียมยาต้มจากเนื้อ, การเตรียมน้ำเชื่อมจากยาต้ม, การต้มแป้ง, การแนะนำน้ำผลไม้, การระบายความร้อนของเยลลี่
เครื่องคั้นน้ำแบบกลไกใช้เพื่อกำหนดน้ำผลไม้ เพื่อรักษาสีธรรมชาติและวิตามินให้ดีขึ้น น้ำคั้นจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ในภาชนะปิดสนิทที่ทำจากวัสดุทนกรด
ต้มเยื่อกระดาษเป็นเวลา 10-15 นาทีในปริมาณน้ำห้าหรือหกเท่าด้วยการต้มต่ำน้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรอง น้ำซุปส่วนหนึ่งถูกทำให้เย็นลงและใช้ในการเจือจางแป้ง และส่วนที่เหลือใช้ในการเตรียมน้ำเชื่อม
ในการทำเช่นนี้ให้ใส่น้ำตาลลงในน้ำซุปนำไปต้มแล้วต้มประมาณ 2-3 นาที จากนั้นเติมแป้งที่เจือจางลงในน้ำเชื่อมนำไปต้มอีกครั้งแล้วรวมกับน้ำคั้น เยลลี่ที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลง
น้ำผลไม้ที่ไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนจะทำให้เยลลี่ที่เสร็จแล้วมีกลิ่นรสชาติและสีของเบอร์รี่ประเภทนี้และเพิ่มกิจกรรมของวิตามิน
สำหรับเยลลี่จากผลไม้และน้ำเบอร์รี่หรือน้ำเชื่อม ให้นำน้ำหรือน้ำเชื่อม ½ ออกมาเจือจางด้วยน้ำแล้วเตรียมเยลลี่ในลักษณะเดียวกับยาต้มผลไม้และเบอร์รี่ แล้วเติมน้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อมที่เหลือก่อนจะปรุงเสร็จ การเตรียมเยลลี่
สำหรับประกอบอาหาร นมเยลลี่ใส่น้ำตาลและแป้งเจือจางลงในนมเดือดแล้วต้มประมาณ 8-10 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารจะมีการเติมวานิลลินลงในเยลลี่
จูบที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ จัดทำขึ้นโดยใช้ผลไม้และเบอร์รี่และส่วนใหญ่จะข้นด้วยนม เยลลี่กึ่งเหลว (ของเหลว) ส่วนใหญ่จะทำหน้าที่เป็นน้ำเกรวี่ (ซอส) สำหรับอาหารซีเรียลและอาหารหวาน (ลูกธัญพืช หม้อปรุงอาหาร ฯลฯ)
เยลลี่หนาและหนาปานกลางขายเป็นจานอิสระ
ทันทีหลังการเตรียมเจลลี่หนาจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่ชุบน้ำแล้วโรยด้วยน้ำตาลหรือบนถาดอบแล้วปล่อยให้เย็น เมื่อออกจากเยลลี่ให้นำออกจากพิมพ์ใส่แจกันหรือในชามแล้วเทราดด้วยผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ หรือจะใส่แยม แยม คอนฟิเจอร์ หรือเสิร์ฟนมต้มเย็น หรือครีม (ครั้งละ 50-100 กรัม) หนึ่งหน่วยบริโภค) หรือวิปครีมในอัตรา 25 กรัม ต่อหน่วยบริโภค
เยลลี่ที่มีความหนาปานกลางถูกทำให้เย็นลงและเมื่อทิ้งไว้ให้เท 200 กรัมลงในแก้วหรือแจกัน 150 กรัม คุณสามารถโรยด้วยน้ำตาลในปริมาณ 5-8% ของบรรทัดฐานที่ระบุในสูตรเพื่อป้องกันการก่อตัวของ ฟิล์มบนพื้นผิว
Kissels เสิร์ฟแบบแช่เย็นที่อุณหภูมิ 12-140C
Kissel จากผลไม้สดหรือผลเบอร์รี่
แครนเบอร์รี่หรือ lingonberries หรือบลูเบอร์รี่หรือลูกเกดหรือเชอร์รี่จะถูกจัดเรียงก้านจะถูกลบออกและล้างและนำหลุมของเชอร์รี่ออก เช็ดผลไม้และผลเบอร์รี่ น้ำผลไม้คั้นและกรอง เยื่อกระดาษเทด้วยน้ำร้อน (น้ำ 5-6 ส่วนต่อเยื่อกระดาษ 1 ส่วน) ต้มที่เดือดต่ำประมาณ 10-15 นาทีแล้วกรอง ใส่น้ำตาลลงในน้ำซุปที่ได้ (ส่วนหนึ่งถูกทำให้เย็นและใช้ในการเจือจางแป้ง) นำไปต้มและในขณะที่กวนให้เทแป้งที่เตรียมไว้ทันทีนำไปต้มอีกครั้งแล้วเติมน้ำคั้น
ของหวาน อาหารจานหวาน - กฎเกณฑ์
เทคนิค อุณหภูมิการจ่าย
ของหวานหรืออาหารหวานเป็นส่วนใหญ่
กรณีเป็นอาหารจานสุดท้ายในตอนท้ายของอาหารเย็นหรืออาหารกลางวันและ
ออกแบบมาเพื่อสร้างรสที่ค้างอยู่ในคอ
ของหวานก็ได้:
1 - หวาน – ประเภทต่างๆเค้ก, ไอศกรีม,
ลูกอม เยลลี่ มูส และอื่นๆ
2 - ไม่หวาน - ถั่ว ชีส ผลไม้ พิเศษ
ไวน์ของหวาน
ตามอุณหภูมิในการเสิร์ฟ อาหารคาว หรือของหวาน
แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม :
1 - อุณหภูมิเสิร์ฟร้อนไม่ต่ำกว่า 65 องศา C.K.
ของหวานกลุ่มนี้ประกอบด้วย: โจ๊ก Guryev,
ชาร์ล็อตต์ ซูเฟล่พาย เสิร์ฟทันทีหลังจากนั้น
การอบ
2 – อุณหภูมิเสิร์ฟเย็นสำหรับผลไม้ธรรมชาติ
เยลลี่, มูส, ซัมบูคัส - อุณหภูมิไม่สูงกว่า 7-14
องศาเซลเซียส; สำหรับเยลลี่และผลไม้แช่อิ่ม - อุณหภูมิไม่สูงกว่านี้
12-16 องศาเซลเซียส; สำหรับไอศกรีม - อุณหภูมิไม่สูงกว่านี้
ตั้งแต่ 0 ถึง -4 องศาเซลเซียส
กฎเกณฑ์และเทคนิคการเสิร์ฟอาหารจานหวานและขนมหวาน .
ก่อนเสิร์ฟของหวาน พนักงานเสิร์ฟจะเคลียร์โต๊ะ
จานที่ใช้แล้วสกปรก คุณสามารถทิ้งแก้วไวน์ แก้วแชมเปญ แก้วขนมหวานไว้บนโต๊ะได้
ไวน์หรือเหล้า วางจานของหวานไว้บนโต๊ะ
ชุดของหวานหรือผลไม้
สำหรับบริการส่วนบุคคลจะเสิร์ฟของหวานที่
จานขนมหรือในชาม พวกเขาจะถูกวางไว้บน
จานรองแก้วที่มีกระดาษวางอยู่
ผ้าเช็ดปาก
สำหรับบริการแบบกลุ่ม ของหวานจะเสิร์ฟที่โต๊ะใน
อาหารเสิร์ฟหลากหลาย: ผลไม้ - ในแจกัน; สวย
แตงโมหั่นหรือแตงโมบนจานกลม
จาน; ตะกร้าใส่ผลเบอร์รี่ แอปเปิ้ลในแป้งหรือขนมพัฟ -
บนจานกระเบื้องลายคราม
ชมวิดีโอการเสิร์ฟของหวานท้ายบทความ
.กฎสำหรับการเสิร์ฟของหวานบางชนิด
1 – พุดดิ้ง. เสิร์ฟบนจานของหวานที่
บริการส่วนบุคคลบนจานพอร์ซเลน
สำหรับการบริการแบบกลุ่ม เรือน้ำเกรวี่เสิร์ฟแยกกัน
(จับไปทางซ้าย) บนแท่นยืน ข้างเรือน้ำเกรวี่
ช้อนชาที่มีด้ามจับอยู่ทางขวา
ช้อนขนม
2 - ซูเฟล่ เสิร์ฟในกระทะที่แบ่งส่วน
จานยืนคลุมด้วยผ้าเช็ดปากแยกสำหรับ
เรือน้ำเกรวี่ครีมหรือเหยือกนมบนจานยืน
ด้ามจับไปทางซ้าย ช้อนส้อม ช้อนขนม
ช้อนชา
3 - โจ๊ก Guryevskaya เสิร์ฟในกระทะที่แบ่งส่วน
จานยืนพร้อมผ้าเช็ดปาก
ช้อนโต๊ะช้อนส้อม, ช้อนชา, ไม้พาย
4 - แอปเปิ้ลในแป้ง เสิร์ฟบนจานของหวานจากด้านบน
โรยแอปเปิ้ล น้ำตาลผง.สำหรับกลุ่ม
เสิร์ฟจานกลมลายคราม
ส้อมและช้อนหวาน, ที่คีบ
5 – ผลไม้แช่อิ่ม. เสิร์ฟในชามบนจานตั้ง
คลุมด้วยผ้าเช็ดปาก อุปกรณ์ที่ใช้คือช้อนขนม
6 – เยลลี่ - จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ด้วย
เพิ่มเจลาติน เทเยลลี่ที่เตรียมไว้
ลงในพิมพ์และพักให้เย็น
ย้ายจากแม่พิมพ์หรือในชามบนขาตั้ง
7 – มูส - เตรียมในลักษณะเดียวกับเยลลี่ แต่เมื่อเย็นลงแล้ว
ตีเป็นก้อนปุย น้ำก่อนเสิร์ฟ
น้ำเชื่อม เสิร์ฟในชามบนจานหรือ
บนจานของหวาน ช้อนส้อมเป็นช้อนขนม
8 – Sambuc เตรียมจากแอปริคอทหรือ ซอสแอปเปิ้ลกับ
เพิ่มเจลาติน ไข่ขาวและน้ำตาล
ชามบนจานขาตั้งคลุมด้วยผ้าเช็ดปาก
ช้อนส้อมขนม
9 – ครีม เราเตรียมมันโดยใช้วิปปิ้งครีมข้น
น้ำตาลเจลาติน เสิร์ฟในชามบนขาตั้ง
จาน ช้อนส้อม: ช้อนขนมหวาน.
10 - ไอศกรีม "เซอร์ไพรส์" เสิร์ฟ: บนวงรี
วางบิสกิตอบบนแผ่นโลหะ
ใส่ส้มสับลงไปหรือ
กระป๋อง ผลไม้สำหรับผลไม้ตักไอศกรีม
และวางบิสกิตไว้ด้านข้าง จากถุงขนม
ปล่อยวิปปิ้งขาวกับน้ำตาลผง เร็ว
อบและเสิร์ฟ มีดของหวานและส้อม
ใบมีดหยิก
สายการแปรรูปแอปเปิ้ลเป็นน้ำผลไม้และน้ำซุปข้น วิธีการทางอุตสาหกรรมในการเก็บแอปเปิ้ลเป็นน้ำผลไม้
ไก่ย่างในเตาอบบนตะแกรงอบ ส่วนผสมสำหรับไก่อบกับน้ำดอง
เค้กและขนมอบโดยไม่ต้องอบ: สูตรอาหารที่ดีที่สุด