ჩვენ განვიხილეთ, თუ როგორ და რისგან შეგიძლიათ გააკეთოთ საკუთარი საწევარი სახლისთვის, და ამ სტატიაში ჩვენ აღგიწერთ უამრავ რეცეპტს, რომლითაც შეგიძლიათ მოწიოთ ხორცი, ფრინველი, ქონი, თევზი და ზოგადად ყველაფერი, რაც გსურთ. შემდგომში შებოლილი სახით გამოსაყენებლად.

ხორცის მოწევის რეცეპტები.

ღორის კისერი

ეს ხორცი შესაფერისია მათთვის, ვისაც არ აქვს დიდი გამოცდილება მოწევაში. საკმაოდ რბილი და ცხიმიანია და მისი გამოშრობა და გამაგრება რთულია.
თქვენ უნდა აიღოთ კისრის დაახლოებით 2 კგ წონის ნაჭერი, გარეცხოთ, გააშროთ და გააკეთოთ პუნქცია 2-3 სმ სიღრმეზე, რომელშიც ჩადეთ ნივრის კბილი და ისე, რომ მთლიანად ხორცში მოხვდეს. კისერი შეიზილეთ მარილით, პილპილით და სხვა სანელებლებით გემოვნებით. შეფუთეთ ფოლგაში და გააჩერეთ ღამით გრილ ადგილას დასამარინადებლად. ერთი დღის შემდეგ გამოაქვთ, ქაღალდის პირსახოცით ასუფთავებენ, რომ მოწევისას ხორცისგან გამორჩეული წვენი მისგან არ ჩამოიწუროს. ხორცის მოწევა სჯობს გრილზე. არ დაგავიწყდეთ მწეველის ძირზე ფოლგის დადება, რათა მოგვიანებით არ დაგჭირდეთ მისი გაწმენდა. კვამლის სახლი მჭიდროდ იხურება სახურავით და პროცესი იწყება.
ცხელი მოწევა გრძელდება დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში. პირველად ხორცს მოუწევს გახსნა და გასინჯვა მზაობის ხარისხისთვის. ზოგადად, უმჯობესია ჩამოწეროთ მომზადების ყველა დეტალი - ისინი შემდეგ ჯერზე გამოგადგებათ. როდესაც გათვლებით ხორცი მზად იქნება, მადუღარას აცალებენ გრილიდან და აძლევენ თავსახურით დახურულ დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი კისერი ამოიღეთ და მიირთვით სუფრაზე მთლიან ნაჭრად ან ნაწილებად დაჭრილი. თუ ხორცი დარჩა, მაშინ მისი შენახვა შესაძლებელია მაცივარში არა უმეტეს 7 დღისა.

ცხელი შებოლილი ლორი

დამარილებულ ლორებს ადუღებენ 2-3 საათის განმავლობაში (ძლიერ დამარილებული 5-6 საათამდე) მტკნარ წყალში. შემდეგ ლორის ფეხში კეთდება სქელი ძაფების მარყუჟი და ჩამოკიდება გასაშრობად გრილ ოთახში, სასურველია ოთახში ნაკაწრით. ხმელი ლორი აწონადა კვამლში.
თუ ლორი უნდა იყოს მოხარშული, მაშინ მას ცხელ რეჟიმში ეწევიან, ანუ + 45–60 ° C ტემპერატურაზე 12 საათის განმავლობაში მოწევა. ლორი ჯერ უფრო სუსტი კვამლით შებოლილია, შემდეგ კვამლის სიმკვრივე რამდენადმე იზრდება. მოწევის დასასრულს ლორის გარეგნობა განსაზღვრავს, რომლის ზედაპირი უნდა იყოს მოყვითალო-მოყავისფრო და კარგად გამომშრალი. მოწევის დასასრულს ლორს ადუღებენ ან აცხობენ.
ნედლი შებოლილი სახით გრძელვადიანი შენახვისთვის განკუთვნილი ლორები იწვება ცივ კვამლში +20–25 ° C ტემპერატურაზე 2–4 დღის განმავლობაში, რის შემდეგაც ისინი ინახება მშრალ ოთახში 3–5 კვირის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ლორები შრება და იძენენ ნედლი შებოლილი ლორის გემოს და სუნს.

შებოლილი ფილე

ნაჭერიდან ღორის ფილეამოიღეთ ძვლები. მოამზადეთ მარილწყალი: 5 ლიტრი წყალი, 900 გრ მარილი, 15 გრ ასკორბინის მჟავა, 25 გრ შაქარი. მიიყვანენ ადუღებამდე და აციებენ, შემდეგ ხორცს აყრიან და 2 კვირა ინახავენ. მარილწყალმა მთლიანად უნდა ფარავდეს ხორცს და არ უნდა იცუროს, ამიტომ სჯობს წნეხის ქვეშ იყოს და დარწმუნდეთ, რომ მარილწყალზე ქაფი არ გამოჩნდეს, რაც შეიძლება დუღილის დასაწყისში გამოჩნდეს, თუ ხსნარის მარილიანობა შემცირდა. გარეცხეთ ფილე 2 კვირის შემდეგ ცივი წყალიაშრობენ პირსახოცით, აკრავენ ძაფით, აშრობენ და შებოლებენ სურვილისამებრ ცხელ ან ცივად, სანამ ხორცი არ გახდება ყავისფერი.
ამის შემდეგ, ფილე შეიძლება ინახებოდეს ვენტილირებადი ცივ ადგილას, გახვეული ქაღალდში ან გაზში, ჩამოკიდებული, 2-3 თვის განმავლობაში.

შებოლილი ლორი ან მხარზე

მოამზადეთ მარილწყალი 5 კგ ხორცზე. 2,5 ლიტრი წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ 125 გრ მარილი და 25 გრ შაქარი, აურიეთ და გააგრილეთ. ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად ან დავტოვოთ ერთ ნაწილად, ჩავასხათ მარილწყალში და გავაჩეროთ ერთი დღე. ამის შემდეგ გადაწურეთ მარილწყალი და გააჩერეთ წყალში 3 საათის განმავლობაში. შემდეგ დაკიდეთ ხორცი და გააშრეთ ნაყენში. შემდეგ შეგიძლიათ დააკოპიროთ.
მოხარშული შებოლილი ლორის ან მხრის პირის მისაღებად, თქვენ უნდა მოწიოთ ცხელი +50–60 °C ტემპერატურაზე 12 საათის განმავლობაში. მოწევის შემდეგ ხორცი მოხარშეთ მანამ, სანამ თხელი დანით ადვილად არ გახვრეტით, შემდეგ გაამშრალეთ.
ნედლი შებოლილი ხორცის მისაღებად ცივ კვამლში + 22-25 ° C ტემპერატურაზე მოწევა დაახლოებით 4 დღის განმავლობაში, შემდეგ გააშრეთ ვენტილირებადი ოთახში დაახლოებით ერთი თვის განმავლობაში.
ცივად შებოლილი ლორი და მხრის პირები ინახება ცივ ადგილას 7 თვემდე.

ბრისკეტის რულეტი

რულონის გამოყენებისთვის გულმკერდის ნაწილი ღორის კარკასი. ხორცი თავისუფლდება ნეკნებიდან. გააკეთეთ მარილწყალი: 5 ლიტრ წყალზე 1,25 კგ მარილი. მარილწყალს მიიყვანენ ადუღებამდე. შედგით მაცივარში და დადგით ხორცი იქ 2 კვირით. შემდეგ დამარილებულ ხორცს ცივი წყლით რეცხავენ, პირსახოცით აშრობენ და სუფრაზე აფენენ. მკერდს ასხამენ დაქუცმაცებულ ნიორს, ასხამენ შავ და წითელ წიწაკას და რულეტად ახვევენ, რომელსაც 2–3 სმ-ის შემდეგ ახვევენ ძაფით.
რულეტი შებოლილია, სანამ არ გახდება ყავისფერი.
შეინახეთ გრილ ადგილას 2 თვემდე.

შებოლილ-მოხარშული მკერდი

აიღეთ 2 კგ ღვეზელი და ჩაასხით მარილწყალში. ამისთვის 1 ლიტრი წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ 110 გრ მარილი და 30 გრ შაქარი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და როცა ყველაფერი გაიხსნება, გადმოდგით ცეცხლიდან და გააგრილეთ. მარილწყალში ხორცი უნდა იყოს 20 დღე გრილ ადგილას. ამის შემდეგ გამოაქვთ და აშრობენ ერთი დღის განმავლობაში, შემდეგ კი ცხელ რეჟიმში აბოლებენ არაუმეტეს 3 საათისა. და მოწევის შემდეგ ადუღეთ 1 საათი.
მზა მკერდი შეიძლება ინახებოდეს გრილ ადგილას არა უმეტეს 5 დღის განმავლობაში.

სალოს მოწევის რეცეპტები.

ვარიანტი 1.
ქონის ნაჭერი გახეხეთ და მოაყარეთ მარილი, ჩადეთ თასში და შედგით მაცივარში 1 დღით. შემდეგ მარილი გარეცხეთ ცივი წყლით, შეახვიეთ ძაფებით და ჩამოკიდეთ კვამლში. მოწევის დრო 1-3 საათია, რაც მეტია, მით უფრო რბილია. შეგიძლიათ მოწევა 1 საათის განმავლობაში, შემდეგ კი დატოვეთ კვამლის სახლში გასაცივებლად რამდენიმე საათის განმავლობაში. შეგიძლიათ, სურვილისამებრ, ამოიღოთ კვამლიდან და შედგით მაცივარში რამდენიმე საათით.

ვარიანტი 2.
სალო გახეხეთ მარილით. დაანთეთ ცეცხლი, დააფარეთ ნახერხი ისე, რომ ცეცხლი არ იყოს, მხოლოდ კვამლი იყოს, ცეცხლზე დადგით დიდი კასრი უძიროდ და თავსახურად, ზემოდან ჩამოკიდეთ ბეკონის ნაჭრები. დააფარეთ ლულა სქელი ქსოვილით და ადუღეთ 4 საათის განმავლობაში. დარწმუნდით, რომ არ არის ღია ცეცხლი.

ფრინველის მოწევის რეცეპტები.

შებოლილი ქათამი

1,5 კგ ან ცოტა მეტი წონის ქათმისთვის საჭიროა 5 კბილი ნიორი, მარილი. წიწაკა და სხვა სანელებლები გემოვნებით. ქათამი გარეცხილია. თუ სასურველია, ამოიღეთ ზედმეტი ცხიმი და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით. კანს რამდენიმე ადგილას ჭრიან და ნივრის კბილებს ათავსებენ. თუ კბილი დიდია, შეიძლება ნაჭრებად დავჭრათ. შიგნიდან და გარედან ქათამს მოაყარეთ მარილი და სანელებლები, შეახვიეთ ფოლგაში და შედგით მაცივარში ან სარდაფში ერთი დღით.
მოწევამდე 2 საათით ადრე გამოაქვთ ქათამს, რომ ცოტა გახურდეს, ოღონდ ფოლგაში ტოვებენ. ცხელ წველად ეწევიან, შეშად კარგია ხეხილის წვრილი ტოტები. ქათამი იდება გრილზე, ხოლო ფეხები და ფრთები არ უნდა გამოსცვივდეს. მჭიდროდ დახურეთ საკვამლე სახლი. მოწევას სჭირდება 1 საათი ან ცოტა მეტი. პირველივე მოწევისას თქვენ მოგიწევთ პროდუქტის შემოწმება მზაობის დასადგენად. დრო დამოკიდებულია არა მხოლოდ ფრინველის წონაზე, არამედ საკვამლე სახლის ფორმატზე და შეშაზე. თეთრი ხორცი გულმკერდის ძვლის მიდამოში სისხლის გარეშე მიუთითებს მზადყოფნაზე.

ვაშლით შებოლილი ქათმები

დაახლოებით 3 კგ წონის ქათამს რეცხავენ, ზურგს ჭრიან. მოამზადეთ 100 გრ მარილის, 1 სუფრის კოვზი შაქრისა და დარიჩინის ნარევი გემოვნებით. ამ ნარევით კარგად გაწურეთ ქათამი. 2 საშუალო ზომის ვაშლი დაჭრილი ნაჭრებად. ქათამი მოთავსებულია ჭურჭელში, ასხამს ვაშლის ნაჭრები. 3 ლიტრი წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ 100 გრ მარილი, დაუმატეთ 1 კბილი კვირტი, ადუღეთ 2-3 წუთი, გაფილტრეთ და გააცივეთ. ქათამს დაასხით მარილწყალში, დააყენეთ ზეწოლა და გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე 4 საათის განმავლობაში. შემდეგ მარილწყალიდან მარილწყალს იღებენ, აშრობენ ქაღალდის ხელსახოცებით, ახვევენ თეთრ სქელ ქაღალდში, აკრავენ და წითელ-მოყავისფრო შეფერილობის გაჩენამდე ცხელ რეჟიმში აბოლებენ. მოწევის შემდეგ შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ მიირთვათ, ხოლო თუ შესანახად არის შენახული, გათიშეთ 5-6 დღის განმავლობაში მშრალ და თბილ ოთახში გასავენტილებლად.

შებოლილი ქათმის ფეხები ღვიის კენკრით

5 კგ ქათმის ფეხები გარეცხეთ, გააშრეთ და შეიზილეთ 150 გრ მარილის, 1 სუფრის კოვზი შაქრის და ნახევარი ჩაის კოვზი დაფქული დარიჩინის ნარევით. ფეხებს ათავსებენ შესაფერის ჭურჭელში, ასხურებენ ღვიის კენკრას (შეგიძლიათ აიღოთ 100 გ-მდე კენკრა). მარილწყალში მოსამზადებლად მიიყვანეთ 5 ლიტრი წყალი ადუღებამდე, დაუმატეთ 150 გრ მარილი, 1. დაფნის ფოთოლი, 3 წიწაკა და 2 კბილი, ადუღეთ 2-3 წუთი, შემდეგ გავფილტროთ და გავაციოთ.
ფეხებს ასხამენ მარილწყალს, დებენ ზეწოლას და ინახება ოთახის ტემპერატურაზე 3 საათის განმავლობაში. შემდეგ ფეხებს ამოიღებენ, აშრობენ ქაღალდის ხელსახოცებით, ახვევენ თეთრ სქელ ქაღალდში და წითელ-ყავისფერ შეფერილობამდე აბოლებენ ცხელ ფორმას. გრძელვადიანი შენახვისთვის, ვენტილაცია მშრალ და თბილ ოთახში 5-6 დღის განმავლობაში.

შებოლილი ქათმის ფრთები

5 კგ ქათმის ფრთებიგარეცხეთ, გააშრეთ და შეიზილეთ 150 გრ მარილისა და 30 გრ შაქრის ნარევით. შემდეგ ამზადებენ მარილწყალს: 5 ლიტრი წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, 150 გრ მარილი, 3 კბილი, 5 წიწაკა ბარდა, 1 დაფნის ფოთოლი დაუმატეთ და ადუღეთ 10 წუთი, გაფილტრეთ და გააცივეთ. ფრთებს ასხამენ, აწებენ ზეწოლას და 5 საათის განმავლობაში აჩერებენ ოთახის ტემპერატურაზე. შემდეგ ფრთებს იღებენ, აშრობენ ქაღალდის ხელსახოცებით, ახვევენ თეთრ სქელ ქაღალდში, აკრავენ და ცხელ წვეთს აბოლებენ, სანამ მოწითალო-ყავისფერი შეფერილობა არ გამოჩნდება. გრძელვადიანი შენახვისთვის, ვენტილაცია მშრალ და თბილ ოთახში 5-6 დღის განმავლობაში.

შებოლილი ინდაურის ბარაბანი

ინდაურის 1 ღვეზელისთვის დაგჭირდებათ 1 თავი ნიორი, მარილი და სანელებლები გემოვნებით (ქათმის სუნელი საკმაოდ შესაფერისია), 1 სუფრის კოვზი თაფლი და 1 სუფრის კოვზი. კარაქი.
ბარაბანი ირეცხება, აშრობენ ქაღალდის პირსახოცით, კეთდება მასში ნაჭრები და ივსება ნივრის კბილი. თუ კბილი დიდია, მათი მოჭრა შესაძლებელია. შემდეგ ხორცს მარილი და სანელებლები შეურიეთ. თხევად მდგომარეობაში გაცხელებულ თაფლს ურევენ ზეითუნის ზეთიდა შეიზილეთ წვივი. გააჩერეთ 3-4 საათის განმავლობაში დასამარინადებლად.
ცხლად შებოლილი ღვეზელზე 1 საათიდან 1,5 საათამდე.

თევზის მოწევის რეცეპტები.

შებოლილი ვარდისფერი ორაგული

1,5 კგ ან ცოტა მეტი წონის 1 თევზისთვის საჭიროა 1 ლიმონი, 1 თავი ხახვი, მარილი და სანელებლები თევზისთვის გემოვნებით.
თევზს ასუფთავებენ ქერცლებისაგან, მუცელს ჭრიან და შიგთავსს აშორებენ. ჩამოიბანეთ გამდინარე ცივი წყლის ქვეშ, გაამშრალეთ ქაღალდის პირსახოცით და შემდეგ შეიზილეთ მარილი და სანელებლები. ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად და მოვათავსოთ თევზის მუცელში. თუ თევზი შეიცავს ხიზილალას ან რძეს, შეიძლება მათი მარინირება და შებოლვა კარკასთან ერთად.
ვარდისფერ ორაგულს ახვევენ ფოლგაში და ტოვებენ 12-15 საათის განმავლობაში გრილ ადგილას დასამარინადებლად. ფოლგის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ პლასტიკური ჩანთაც.
თევზი ამოღებულია კილიტადან, მსუბუქად მოასხით ლიმონის წვენით. მოწევის დროს თევზის ღვეზელს რომ არ მიეკრას, შეგიძლიათ ბადეზე ვაშლის ან ჟოლოს ფოთლები მოაყაროთ და თევზი ფოთლებზე დადოთ. ცხელი შებოლილი ვარდისფერი ორაგული 20-30 წუთის განმავლობაში.
შეგიძლიათ მიირთვათ ცხელი, შეგიძლიათ დატოვოთ მაცივარში, მაგრამ ინახება არა უმეტეს ერთი კვირისა.

შოტლანდიური შებოლილი ორაგული

თევზს ჭრიან, შუაზე ჭრიან, ხერხემალს აცლიან. მიღებულ ფილეს ადუღებენ საშუალო გაჯერების მარილიან ხსნარში (160 გრ მარილი 1 ლიტრ წყალზე) დღეში, შემდეგ თევზს აჩერებენ და აშრობენ 6 საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ ფილე ზეითუნის ზეთით ზეთდება და კიდევ 6 საათი ინახება. გაწურეთ თევზი და წაუსვით ცხიმი შაქრის სიროფი, და შემდეგ ჩადეთ იმავე გაჯერების სხვა მარილიან ხსნარში (160 გრ მარილი 1 ლიტრ წყალზე) დღეში. შემდეგ თევზს ისევ აშრობენ, კიდევ ერთხელ ასხამენ ზეითუნის ზეთს, ასუფთავებენ და ცხელად აბოლებენ, ოღონდ არა შეშით ან ხის ჩიპებით, არამედ ადუღებული ტორფით.

შებოლილი კობრი

ვარიანტი 1.
კობრი გაწმენდილია და ამოიწურება. კომბოსტო წვრილად დაჭერით, რომ მიიღოთ 1 ჭიქა, შერეული მაიონეზი, მარილი და პილპილი, ჩაყარეთ თევზის მუცელში. შეგიძლიათ დაამატოთ რამდენიმე ხახვის რგოლი. ცხლად შებოლილი მუხის ნახერხზე 20-30 წუთის განმავლობაში.

ვარიანტი 2.
კობრი იწმინდება, გამოწურავს და ქედის გასწვრივ ფილეებად ჭრიან. გააკეთეთ მარილწყალში 100 გრ მარილი 1 ლიტრ წყალზე. გემოვნებით შეგიძლიათ იქ დაუმატოთ ნიორი, ხახვი და წიწაკა და მომზადებული თევზი შეინახოთ მასში 6–12 საათის განმავლობაში. კობრი შებოლილია ცხელი გზით +150 ° C ტემპერატურაზე ერთი საათის განმავლობაში.

შებოლილი ლოქო

სომა ამოღებულია ძალიან ფრთხილად, ნაღვლის ბუშტთან შეხების გარეშე. გარდა ამისა, ანუსის დონეზე, კუდი იჭრება, პერიტონეუმი იჭრება, ოდნავ მიდის გვერდებზე - ეს არის თეშა. კუდი იჭრება 5,5-6 სმ-ის ნაჭრებად, ამ ნაჭრებისგან ბალიკს მოამზადებენ.
ნაჭრები მოთავსებულია თასში მკვრივ მწკრივებად, დაჭრილი ზევით და ქვევით, მოაყარეთ მარილი. 10 კგ თევზისთვის მიიღეთ დაახლოებით 1,5 კგ მარილი უხეში სახეხი. ნაჭრები ძალიან მჭიდროდ იდება, თევზის კუდის ბოლო და თეშის ნაჭრები ზემოდან ათავსებენ კანს. ბრტყელი ნაჭრები ასევე უნდა იყოს დამარილებული. ზემოდან, კიდევ ერთხელ, ყველა მარილს აფარებს, ჩაგვრას აყენებს და ცივ ადგილას მიჰყავს.
როდესაც თევზი დამარილებულია, მას რეცხავენ ზედმეტი მარილისგან, კანს ბლაგვი დანით აჭრიან. თუ თქვენ აირჩევთ მარილის სწორ დროს, მაშინ არ შეგიძლიათ მოგვიანებით ჩამოიბანოთ, არამედ უბრალოდ გაასუფთავეთ მარილი დანით. 1-2 დღის განმავლობაში ნაჭრებს კიდებენ გასაშრობად და გასაშრობად. როგორც კი კანი გამკვრივდება, შეგიძლიათ დაიწყოთ ცხელი მოწევა.

ძალიან კარგი გემოვნებაიძლევა ამ რეცეპტს: როდესაც ლოქოს ამარილიანებენ, ნაჭრებს წიწაკებენ გემოვნებით და აფენენ დაფნის ფოთლებს, ხოლო ნივრის კბილი სქელ ნაჭრებად აჭედებენ და ამ ფორმით აბოლებენ. სქელ ნაჭრებთან ერთად შებოლვის შემთხვევაში სჯობს შებოლვისას თხელი ფენები გავაბრტყელოთ, რომ არ გაშრეს.

შებოლილი პიკი

პაიკს, განსაკუთრებით შემოდგომაზე დაჭერილი, რეკომენდებულია ცხლად შეწვა +80–170 °C ტემპერატურაზე.
მსხვილ თევზს ჭუჭყიან, კარგად რეცხავენ. შემდეგ მარილი 1 კგ თევზზე 1 სუფრის კოვზი უხეში მარილის ოდენობით. შეგიძლიათ გამოიყენოთ მშრალი მარილი თევზის გახეხვით, ან შეგიძლიათ მოამზადოთ კონცენტრირებული მარილწყალი და მოათავსოთ თევზი მასში. ნებისმიერ შემთხვევაში, თევზი 1-დან 3 საათამდე უნდა დავამარილოთ, ზომის მიხედვით დადგით გრილ ადგილას.
მარილწყალში ან მშრალ ნარევს შეგიძლიათ დაუმატოთ ნებისმიერი სანელებლები თქვენი გემოვნებით - აქ იხსნება ფართო ველი ექსპერიმენტებისთვის. ჩვეულებრივ თევზს უმატებენ სანელებლებს, რომლებსაც აქვთ საკუთარი, მკვეთრად გამოხატული გემო და არომატი. მარილის ხსნარში სანელებლების დამატებამდე უნდა დაასხათ მდუღარე წყალი, ასე რომ უკეთესად გამოსცემენ არომატს. ყველაზე ხშირად გამოყენებული მწვანილი: კამა, ხახვი, კამა, წიწაკა და კვარცხლბეკი.
შემდეგ პიკი გარეცხილია სუფთა წყლით. ზოგჯერ შეიძლება მოხდეს, რომ თევზი იყოს ძალიან მარილიანი, ეს შეიძლება განისაზღვროს იმით, რომ მტკნარ წყალში ის ძირში დევს, არ ცურავს და შემდეგ საჭიროა ცოტა ხნით მტკნარ წყალში შენახვა, სანამ ცურავს. ზევით, შემდეგ ამოიღეთ, გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით და მოწევით.

პიკს ცხელად ეწევიან, დრო დამოკიდებულია თევზის ზომაზე და მისი მარილიანობის ხარისხზე. თავდაპირველად მზაობა ნიმუშის აღებით უნდა დადგინდეს. თქვენ ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ სხვადასხვა სუნიანი ტოტები, როგორიცაა ღვია, ხის ნაპრალებს, ან შეგიძლიათ დააინსტალიროთ ლითონის თასი ზეთით, რომელსაც დაჭრილ სანელებლებს ემატება კვამლის ძირში.
ცხლად შებოლილი პიკის შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 3 დღისა, სასურველია მაცივარში.
შეგიძლიათ ქორჭილაც მოწიოთ, მაგრამ მარილიანობისას სანელებლები არ უნდა დაამატოთ მარილწყალში.

შებოლილი სკუმბრია

გაწმენდილ და გამხმარ სკუმბრიას შიგნიდან და გარედან ასხამენ მსხვილ მარილს და რგავენ მოსაწევ ძელზე. ბოძები უნდა განთავსდეს ძლიერ ცეცხლზე დახრილ მდგომარეობაში. ამ გზით სკუმბრიას აბოლებენ მინიმუმ 30-45 წუთის განმავლობაში, ზომის მიხედვით. როცა თევზი მზად იქნება და ოქროსფერს მიიღებს, შეიძლება კვლავ დამარილებული იყოს.

შებოლილი კაპარჭინა

კაპარჭის მოწევა შეგიძლიათ როგორც ცხელი, ასევე ცივი.
მის მომზადებას აქვს თავისი მახასიათებლები. კაპარჭინა საკმაოდ ცხიმიანი თევზია და თუ მას ჩვეული წესით გამოყოფთ, კუჭს აჭრით, მაშინ მოწევისას მთელი ცხიმი გამოვა და კაპარჭინა მშრალი და არც ისე გემრიელი აღმოჩნდება. ამიტომ, იგი იჭრება ზურგის გასწვრივ, ტოვებს მუცელს ხელუხლებლად და იჭრება. მშრალ ამბასადორთან 4-5 საათის განმავლობაში ამრილებენ, შემდეგ მარილს ასუფთავებენ, შეგიძლიათ წყალში ჩამოიბანოთ და მოწიოთ, გაშალოთ „გაშლილი“ სახით ბადეზე. ასე რომ, ის კარგად მოწევს და შეინარჩუნებს ცხიმის შემცველობას.
ცხლად შებოლილი 1 ან 2 კილოგრამიანი კაპარჭინა ადუღდება 20-25 წუთის განმავლობაში. კაპარჭას სპეციფიკური არომატის მისაცემად, მთის ფერფლის რამდენიმე ყლორტს ათავსებენ კვამლის ძირში.

შებოლილი კალმახი

უმჯობესია მოწიოთ თევზი 250–300 გრ.. ყველაზე ხელსაყრელი კვამლი და საკმარისი რაოდენობით კალმახისთვის არის მურყნის მორები.
თევზი ამოჭრილია, თავი და კუდი მოჭრილი. იმისათვის, რომ საკვები ხორცის მაქსიმუმი დარჩეს კარკასზე, თავი უნდა იყოს გამოყოფილი მხრის სარტყელის ძვლის გასწვრივ, მაშინ კარკასი არ დაკარგავს ფორმას. შემდეგ კალმახს ჭრიან სიგრძეზე, აცლიან ხერხემალს და ნეკნებს. თევზის ნახევარს ათავსებენ კანის გვერდით და აყრიან მარილის, პილპილის და შაქრის თხელ ფენას, ბოლოს კი ახლად დაჭრილი კამა. კალმახის დაზიანებული ნაწილი ზემოდან იფარება მეორე ნახევრით. თევზის ლეშის დაკავშირებულ ნახევრებს ათავსებენ ჭურჭელში, ახურებენ თავსახურს ზეწოლით და დებენ გრილ ადგილას ერთი დღის განმავლობაში.
24 საათის შემდეგ, როცა თევზის ხორცი მკვრივი გახდება, შეგიძლიათ დაიწყოთ მოწევა. კარკასის ნახევრებს ათავსებენ კანთან ერთად ბადეზე და აბოლებენ ნახევრად ცხელ რეჟიმში +60°C ტემპერატურაზე 2 საათის განმავლობაში. კალმახი საკმარისად შებოლილია, თუ გამოწეული ზურგის ფარფლი თეთრი გახდება.
ბრუკის ან ცისარტყელას კალმახი შეიძლება ინახებოდეს 12 საათის განმავლობაში სუსტი მარილის ხსნარში წიწაკის, ღვიის და კამის დამატებით. თუ გსურთ, შეგიძლიათ დაამატოთ ლიმონის ნაჭრები. 4 კგ თევზისთვის საჭიროა 15 ლიტრი წყალი, 150 გრ მარილი, 2 ლიმონი, ნახევარი ჩაის კოვზი წიწაკა. მარილწყალში შენახვის შემდეგ კალმახს ასუფთავებენ ქაღალდის პირსახოცით და აბოლებენ 15-20 წუთის განმავლობაში +150-180 °C ტემპერატურაზე.

შებოლილი ქაშაყი

ვარიანტი 1.
დამარილებული ქაშაყი წყალში 12-15 საათის განმავლობაში გაჟღენთილია. შემდეგ აშრობენ, აკრავენ ქაღალდს ისე, რომ კვამლი ამოვიდეს და ცხელ-ცივად აბოლებენ.

ვარიანტი 2.
მოწევის წინ ქაშაყს აცალკევენ თავს, ზურგს აჭრიან და ხერხემალს აცლიან, მუცელს დაუჭრელად ტოვებენ, მარილით ასველებენ, ტოვებენ 2-3 საათით, შემდეგ აშრობენ. სუფთა ჰაერი 3 საათი და შემდეგ ცხლად შებოლილი ტორფზე ან ხის ნახერხზე დაახლოებით 12 საათის განმავლობაში. თევზი ოქროსფერი უნდა იყოს. ასეთი ქაშაყი არ შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს - არა უმეტეს 1 დღისა.

ვარიანტი 3.
შოტლანდიაში ახალ ქაშაყს ჭრიან, ასველებენ მარილიან ჩაიში რამდენიმე წუთის განმავლობაში და შემდეგ ადუღებულ მუხის ნამსხვრევებზე დაახლოებით 8 საათის განმავლობაში ეწევიან.

ძეხვის მოწევის რეცეპტები.

ცხელი შებოლილი ძეხვი

ხორცის მომზადება და დანამატები იგივეა, რაც შებოლილი სოსისისთვის. დაფქულ ხორცს უმატებენ ძვლის ბულიონს (10 კგ დანაყილ ხორცზე - 1 ლიტრი ბულიონი). სასარგებლოა ბულიონის ნაწილის შეცვლა არყით (200 მლ-მდე). დაქუცმაცებულ ხორცს ნაწლავში აწვება, მაგრამ არა მაგრად, მაგრამ დაჭერისას ძეხვის ზედაპირი ბრტყელი დარჩეს.

ძეხვის გარსაცმის გახვრეტა არ შეიძლება.
ეწევა ცხელ გზაზე 2-დან 3 საათამდე. მოწევის ბოლოს სითბო იკლებს და ღვიის ტოტებს ათავსებენ.
სხვენში ნაკაწრით, ასეთი ძეხვი შეიძლება ინახებოდეს ექვსი თვის განმავლობაში.

ნადირობის ძეხვეული

1 კგ ღორის ხორციდა 0,5 კგ ხბოს ხორცი დაჭერით ნაჭრებად და მოაყარეთ დამამშვიდებელი ნარევი: 40 გრ მარილი, 10 გრ შაქარი, 2 გრ მარჯორამი, ნახევარი ჩაის კოვზი ქინძი, 3 გრ შავი პილპილი, 1 გრ წიწაკა. ამის შემდეგ ხორცს მთელი ღამე ინახავენ გრილ ადგილას, ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარებენ და 2 ჭიქა ბულიონს უმატებენ. ეს ყველაფერი კარგად არის შერეული და ჩაყრილი წვრილი ნაწლავები, რომლებსაც ყოველ 20 სმ-ში აკრავენ.ასეთ სოსისებიდან წრეებს ცხლად აწვეთებენ და შემდეგ ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე ნახევარი საათის განმავლობაში.

სხვადასხვა.

შებოლილი სოკო

500 გრ დიდი ახალი სოკოგაასუფთავეთ, გარეცხეთ და მთლიანად (დაჭრის გარეშე) დაასხით ზეითუნის ზეთი (საკმარისია ჭიქის მესამედი), პილპილი და მარილი გემოვნებით, დაამატეთ რეჰანი ან სხვა მწვანილი სურვილისამებრ, ნაზად აურიეთ და შეწვით მავთულის თაროზე 1,5–2 საათის განმავლობაში.

როგორ და რისგან უნდა გააკეთოთ ხელნაკეთი კვამლის სახლი, წაიკითხეთ ახალი ამბები “

ცივი მოწევისთვის მხოლოდ ცხიმიანი ხორცია, მაგალითად, ღორის ხორცი. მაგრამ საქონლის ხორცი უბრალოდ გაშრება და გახდება ხისტი, ასე რომ დატოვეთ მჭლე ნაჭრები ცხელი მეთოდისთვის.

მას შემდეგ, რაც პროდუქტი მარილიანი ნარევით შეიზილება, ის გარკვეული დროით დაძველდება გრილ ადგილას. ამისათვის ოპტიმალური ტემპერატურაა +2-4 °C. მაღალ ტემპერატურაზე შეიძლება დაიწყოს ხორცის ლპობა, ხოლო უფრო დაბალი მნიშვნელობებით პროცესი შენელდება და არათანაბრად წავა. ამ პროცედურის დროს ხორცის ხსნადი ნაწილები მარილწყალში გამოდის, ამიტომ სიმინდის ხორცი უკეთესი და გემრიელი იქნება, თუ მარილწყალს არაერთხელ გამოიყენებენ დასამარილებლად. ყოველივე ამის შემდეგ, შემდეგ ნაკლებად ხსნადი კომპონენტები ხორციდან მარილწყალში შევა, რაც დამარილებულ ხორცს სპეციფიკურ გემოს აძლევს.

მარილის რამდენიმე ვარიანტი არსებობს: მშრალი, სველი და შერეული:

1. მშრალი - ბეკონისთვის და შებოლილი ბეკონისთვის, ვინაიდან ცხიმოვანი ქსოვილი ამ მეთოდით არ კარგავს ტენიანობას და ინარჩუნებს გემოს. Აქ .
2. სველი - ლორებისთვის ხორცის ბუნებრივი გემოს შესანარჩუნებლად. მწნილის რეცეპტები შეგიძლიათ იხილოთ აქ.
3. შერეული - მხრის პირისთვის, მკერდისთვის და წელისთვის, რათა კერძი ზედმეტი არ გაშრეს.

უფრო დეტალურად არის აღწერილი ცხელი და ცივი მოწევის ტექნოლოგია.

როგორც მოწევისთვის ხორცის მომზადების მაგალითები, გამოიყენეთ რეცეპტები ფოტოებით:

• რეცეპტი .
• რეცეპტი
• არჩევანი .
• რეცეპტი .
• რეცეპტი .

ჩიტები

ფრინველის მოწევა ყველაზე ხშირად მხოლოდ ცხელია, რადგან წყლის ფრინველებს ჰელმინთები შეიძლება ჰქონდეთ და მათ მხოლოდ მაღალი ტემპერატურა მოაშორებს. ასევე გასათვალისწინებელია, რომ ქათამი და სხვა სახის ფრინველი ძალიან მჭლეა.

ქათამი

მაგალითად, მოდით, ყურადღება გავამახვილოთ მოწევისთვის ყველაზე პოპულარულ პროდუქტზე - ქათმზე. განვიხილოთ მოწევისთვის მისი მომზადების ყველა ეტაპი:

1. ცივი შებოლილი ქათამი. ჯერ კარკასს ჭრიან, რეცხავენ, შიგნიდან ამოიღებენ, შუაზე ჭრიან. იმისათვის, რომ მარილი კარგად შეაღწიოს კარკასში, ორ ნაწილად ათავსებენ სიგრძეზე ორ ნაწილად გაჭრილ საშუალო ზომის ფრინველს. საჭრელი დაფებიდა სცემეს ცულის ან ჩაქუჩის კონდახით ძვლებისა და სახსრების გასასწორებლად. ეს შეიძლება გაკეთდეს როგორც მარილიანობის წინ, ასევე მის შემდეგ, უშუალოდ მოწევის წინ.
2. ცხელი მოწევა.ახლად ამოღებულ კარკასებს შიგნიდან და გარედან მარილი და სანელებლები ასხამენ (შეგიძლიათ აიღოთ კვლიავი, კამა, დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილი და რაც გინდათ - შეგიძლიათ ექსპერიმენტი აქ) და შეინახეთ გრილ ადგილას ერთი დღე. შემდეგ რეცხავენ, აშორებენ ზედმეტ მარილს, აშრობენ ჰაერში და აბოლებენ, სანამ კარკასი არ გახდება მუქი ყავისფერი. მარილის ნარევის მომზადების კიდევ ერთი ვარიანტი (1 ქათმისთვის): 100 გრ ნიორი, თითო 1/2 ჩ/კ. შავი და წიწაკა, 1/2 ჩ.კ. ლიმონმჟავა, 1 ჩ.კ ზემოდან მოაყარეთ მარილი, 1/2 ჩ.კ. შაქარი, მდოგვი. ამ ნარევით გახეხეთ ქათამი და გააჩერეთ ერთი დღე გრილ ადგილას, შემდეგ მოწიეთ.

ცხელი შებოლილი ქათმის რეცეპტები ფოტოებით დაგეხმარებათ ზუსტად მოემზადოთ მოწევისთვის:

• 3 რეცეპტი.
• მოწევა

ბატები, იხვები

ველური ფრინველის ცხელ მოწევას და მის მომზადებას მეტი დრო სჭირდება, რადგან საჭიროა მისი საგულდაგულო ​​დეზინფექცია.

1. ბატისა და იხვის ლეშის ამუშავებენ, რეცხავენ, მარილში ასხამენ, ღრმა თასში დებენ და 3-4 დღით ცივ ოთახში ათავსებენ.
2. შემდეგ ადუღეთ წყალი სანელებლებით 1 კგ დამუშავებული ბატის ან იხვის საფუძველზე: 1 ლ წყალი, 100 გრ მარილი, დაფნის ფოთოლი, 1 ს.კ. ლ. საჰარა.
3. მარილწყალს აცივებენ დახურულ ჭურჭელში და შემდეგ ასხამენ კარკასებს, რომ მთლიანად დაიფაროს.
4. მოურიეთ, რომ მარილი გაიხსნას და გააჩერეთ ცივ ოთახში 2-3 დღე.
5. ამის შემდეგ ფრინველს მარილწყალიდან გამოაქვთ და 3-4 საათის განმავლობაში აკიდებენ გასაშრობად. მომზადებული ფრინველი მოთავსებულია მწეველ სახლში 12–15 საათის განმავლობაში, ხოლო ღუმელში საწყისი ტემპერატურა უნდა იყოს + 70–80 ° C, შემდეგ ოდნავ შემცირდება + 50–60 ° C– მდე. თუ ჩიტი მზად არ არის, მას ისევ აბოლებენ.

ფრინველის ცივი მოწევა სარისკო საქმეა, რადგან მისი მდგომარეობა კითხვის ნიშნის ქვეშ დგას. რეცეპტი მარტივია: 3 კგ მომზადებულ ფრინველზე აიღეთ 200 გრ მარილი, 5 გრ გრანულირებული შაქარი, 5 გრ ასკორბინის მჟავა. შემდეგ ხორცს ათავსებენ კონტეინერში და თითოეულ რიგს სურნელოვანს უმატებენ. დაფქული წიწაკადა დაფნის ფოთოლი. ორი დღის შემდეგ მარილწყალს უმატებენ: 10 ლიტრ ცივ ადუღებულ წყალს - 1,9 კგ მარილი, 50 გრ შაქარი და 25 გრ ასკორბინის მჟავა. ფრინველი მარილწყალში ინახება 8-12 დღის განმავლობაში (დამოკიდებულია ნაჭრების ზომაზე). მოწევამდე ნაჭრებს რეცხავენ წყლით, აშრობენ 8-10 საათის განმავლობაში და აბოლებენ. თუ კარკასი მჭლეა, მოწევის წინ შეიძლება ნიორით და ღორის ქონი ჩაყაროთ.

მწნილის რეცეპტები შეგიძლიათ იპოვოთ.

თევზი

თევზის შემთხვევაში სხვაგვარად ხდება: ქაშაყი ცხელად და ძალიან სწრაფად - მაქსიმუმ 2-3 საათის შეწვა. ზუთხის შეწვა კი შეიძლება რამდენიმე დღის განმავლობაში, ცივად, რადგან ცხლად შებოლვისას იძენს მოხარშულ კონსისტენციას, მხოლოდ კვამლის სუნით.

თევზის მოწევის ტექნოლოგია და მარილის პროპორციები დამარილებისთვის უკვე აღწერილია ჩემ მიერ

ცხელი გზა

ცხელი შებოლილი თევზისთვის მომზადებას ცოტა დრო სჭირდება:

1. 300-500 გ-მდე წონის ახალ თევზს არ აყრიან, მაგრამ მხოლოდ უხვად ამარილებენ მსხვილ მარილს და ინახება 3-4 საათის განმავლობაში.
2. შემდეგ კარგად გარეცხილია და აშრობს ნალექში, სანამ ტენიანობა მთლიანად არ მოიხსნება.
3. თუ თევზი მსხვილია, მაშინ მას აჭრიან, ღრძილებს აშორებენ, რეცხავენ, მარილით ასხამენ როგორც გარედან, ასევე მუცელში, 10-12 საათი ამრილებენ და ისე, რომ შებოლვისას არ დაიშლება, აკრავენ. ძაფები.
4. თუ თევზს სქელი ზურგი აქვს, აუცილებელია მასში ჭრილის გაკეთება ქედის გასწვრივ და მარილის შეწვა.
5. დამარილების შემდეგ თევზს აკიდებენ ერთი საათის განმავლობაში, რომ მარილწყალი ჩამოიწუროს და ჭკნება. მთლიანობის შესანარჩუნებლად, კარკასი მიამაგრეთ ძაფით. მწერებისგან ის შეიძლება დაიფაროს მარლის ტილოთი. ასევე შეგიძლიათ შეავსოთ იგი პლასტმასის ჩანთებში და დააფაროთ გრილ ადგილას, მაგალითად, მაცივარში. კარკასის დარჩენილი მარილი საგულდაგულოდ იშლება. თქვენ ასევე შეგიძლიათ ჩამოიბანოთ თევზი ცივი წყლით (დიდი თევზი ინახება წყალში დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში), შემდეგ კი გაშრეს.

თუ თევზი ძალიან ცხიმიანია, მაშინ მოწევის შემდეგ ის უნდა შეიფუთოს პერგამენტის ქაღალდში, რომ გემო არ დაკარგოს. არ დაგავიწყდეთ კარკასის მოთავსება მსუბუქი ზეწოლის ქვეშ.

• მზადყოფნა პატარა თევზიშემოწმებულია ზურგის ფარფლით. ამოვიღებთ და ვუყურებთ: თუ ფარფლის ძირში ხორცი თეთრია და არა შუშისფერი, კერძი მზად არის.
• ხორცის ნაჭერს ვაშორებთ დიდ თევზს ქედის მიდამოში (სუფთა ჯოხის გამოყენებით). თუ თეთრია, მაშინ მზადყოფნა აშკარაა.

თევზის მოწევის საერთო დრო დაახლოებით 2 საათია. მაგალითად, გამოიყენეთ რეცეპტები ფოტოებით:

• რეცეპტი
• რეცეპტი

ცივი გზა

თუ თევზის შიგთავსი არ ამოიღეთ, მაშინ შენახვის ვადა მცირდება. თუ მთელი ნარჩენები ამოიჭრება, მაშინ შებოლილი ხორცის შენახვა შესაძლებელია რამდენიმე თვის განმავლობაში.

ნებისმიერი საკვების მოწევა - იქნება ეს ხორცი, თევზი, ყველი, ხილი თუ ბოსტნეული - ისტორიულად შენახვის ერთ-ერთი ყველაზე ადრეული მეთოდია.
ცხელი მოწევა პროდუქტების თერმული ზემოქმედების ამ მეთოდის ერთ-ერთი ვარიანტია. მისი არსი მდგომარეობს საკვები ნედლეულის კვამლით დამუშავებაში 40 გრადუს ცელსიუს და ზემოთ ტემპერატურაზე რამდენიმე საათის განმავლობაში.

ზოგადად, ცხელი მოწევა სამზარეულოს საკმაოდ მარტივი და შრომატევადი გზაა.

მოწევის პროდუქტების არჩევანი

შებოლილი ხორცი, ფრინველი, ნადირი, თევზი, ძეხვეული, ყველი. გაცილებით ნაკლებად ხშირად - ხილი, ბოსტნეული და თხილი.

სათანადო მოწევის ძირითადი პრინციპი ნედლეულის არჩევისას ფრთხილად მიდგომაა. მაგალითად, ხორცის სიახლე განისაზღვრება მისი გარეგნობის, სუნის, ფერისა და ტექსტურის შეფასებით.

ხორცი უნდა იყოს ელასტიური, მკვრივი, მშრალი ზედაპირით. შეხებისას ხელზე არაფერი არ უნდა მიეკრას. მისი ფერი უნდა იყოს დამახასიათებელი გარკვეული ტიპის ცხოველისთვის, მაგალითად, ღორში - მოვარდისფრო წითელი. უმი ხორცი გამოყოფს გამჭვირვალე წვენს.

სოსისების ფორმირებისას ასევე უნდა გამოიყენოთ ექსკლუზიურად ახალი ხორცპროდუქტები, ეს პირდაპირ გავლენას ახდენს მათ შენახვის ვადაზე. გარდა სტანდარტული ტიპის ხორცისა (ძროხის, ღორის, ხბოს), ძეხვისთვის მიიღება ცხენის ხორცი, ცხვრის, ძროხის, ფრინველის ხორცი და ნადირი. უმჯობესია, ეს იყოს საშუალო ასაკის ინდივიდის ხორცი, რადგან ახალგაზრდა ხორცი ფხვიერია, ტენიანობით ზედმეტად გაჯერებული.

კურდღლის, ფრინველის და გარეული ფრინველის ლეში ასევე უნდა შეირჩეს რაც შეიძლება ახალი.

მთავარი „ხორცის“ სანელებლებია ყველა სახის წიწაკა (თეთრი, შავი, წიწაკა, წიწაკა). ტრადიციულად გამოიყენება დაფნის ფოთოლი, ქინძი, კბილი, ხმელი ხახვი და ნიორი, მუსკატის კაკალი და კარდამონი.

მოწევისთვის დაგჭირდებათ მხოლოდ ახალი საკვები

თევზი მოსაწევად უნდა შეირჩეს მხოლოდ ახალი. ის, რომელიც თავის წონაზე იხრება და ცვივა, თუ ვერტიკალურად დაიჭერთ. კარგი ცოცხალი თევზი ყოველთვის მოძრავია, ქერცლები არ არის დაზიანებული, არ აქვს ლაქები. ლოყები წითელია, რიტმულად ამოდის და ეცემა. თევზი უნდა იყოს მდინარის სუნი, წყალმცენარეები და არა ლპობა.

თევზის მოწევამდე, როგორც წესი, არ იწმინდება ქერცლებისაგან. მისი მისია ნათელია, ეს არის დაცვა თევზის ხორციჭვარტლიდან, რომელიც წარმოიქმნება მთელი პროცესის განმავლობაში.

თუ თევზი გაყინულია, მაშინ მოწევამდე მას ადუღებენ გრილ წყალში რამდენიმე ცვლაში და შემდეგ ამარილიანებენ.

ყოველ შემთხვევაში, თევზს ჯერ ჭრიან, შემდეგ კი, საჭიროების შემთხვევაში, კლავენ. დიდი თევზი ექვემდებარება გავრცელებას - ხერხემლის გასწვრივ ნახევრად დაჭრილი.

ყველის შემდგომი დამუშავება მოწევამდე არ ხდება მათი რბილი, დელიკატური ტექსტურის გამო. მომზადების მხოლოდ ერთი ვარიანტია: ყველის დიდი თავები შეიძლება დავჭრათ მისაღები ზომის ნაჭრებად. ყველის დიდ ნაჭრებს მოწევის პროცესის დროებითი გამო (მხოლოდ რამდენიმე წუთი) უბრალოდ დრო არ აქვს კვამლით გაჟღენთისთვის.

ბოსტნეულიდან ყველაზე ხშირად ტკბილეულს ეწევიან. წიწაკა, ბადრიჯანი, ყაბაყი, ხახვი, პომიდორი, სიმინდი. ისინი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც გვერდითი კერძი ძირითადი კურსისთვის ან როგორც საფუძველი დამოუკიდებელი კერძისთვის. დაჭრის შემდეგ, შებოლილი ბოსტნეული შეიძლება გადაიქცეს ღირსეულ პაშტედ. ისინი ასევე გაყინულია შესანახად.

შებოლილია ხილიც: ალუბალი, ტკბილი ალუბალი, ქლიავი, გარგარი. ბოლო დროს მოდურია თხილის ასე მოხარშვა. შებოლილი არაქისი, ნუში, კეშიუ შესანიშნავი ლუდის საჭმელია. დაქუცმაცებისას შეიძლება გამოვიყენოთ კარგი სალათის ან სოუსის მოსამზადებლად.

უზარმაზარი მასიდან საკვები სოკოთეთრი, ბოლეტუსი, ბოლეტუსი, ბოლეტუსი და შამპინიონები შებოლილია. პირველ რიგში, ისინი უნდა დამუშავდეს მარტივ მარინადში რამდენიმე მცენარეული ზეთის, სოიოს სოუსის, დაფქული წითელი ან შავი წიწაკის ნარევიდან. შემდეგ მოათავსეთ გრილზე მოსაწევად, ქუდებად და ფეხებად გაყოფის გარეშე, მთლიანად.

ასე მომზადებული სოკოდან შეგიძლიათ შემდეგ გამოაცხოთ შესანიშნავი ღვეზელები.

ცხელი მოწევის ტექნოლოგია

ცხელი მოწევის ტემპერატურის დიაპაზონი 40 გრადუსი ცელსიუსი და მეტია. ძალიან მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ რამდენი მოწევა. პროცედურის ხანგრძლივობა რამდენიმე წუთიდან ორ დღემდეა. ეს დამოკიდებულია ორიგინალურ პროდუქტზე და მის ზომებზე.

ცხელი მოწევის არსი მდგომარეობს არა იმდენად კვამლის როლში, არამედ ნედლეულის სრულ სითბოს დამუშავებაში. განმსაზღვრელი ფაქტორია კვამლის სწორი ტიპი. ეს შეიძლება იყოს ან ინდუსტრიულად წარმოებული ცხელი შებოლილი მწეველი ან ხელნაკეთი. იმპროვიზირებული საშუალებებისგან კვამლის დამზადება არც ისე რთულია. ყველაზე ხშირად, ქვეყნის ან ბაღის პირობებში, იგი მზადდება კასრიდან ან სხვა კარგი მოცულობის კონტეინერისგან. მთავარია გქონდეს ერთდროულად სითბოც და კვამლიც.

ამ მოწევის მეთოდის უპირატესობა აშკარაა: მომზადების სიჩქარე მნიშვნელოვნად ამცირებს შრომის ხარჯებს. ამავდროულად, როგორც ხშირად ხდება, მთავარი უპირატესობა ყოველთვის შეიცავს უარყოფით ასპექტებს. სწრაფად მომზადებული საკვები ინარჩუნებს ზედმეტ ტენიანობას, ცუდად მუშავდება კვამლით, ამიტომ მათი შენახვის ვადა არც თუ ისე დიდია.

ცხელი შებოლილი თევზი ინახება არა უმეტეს სამი დღის განმავლობაში. ხორცი - მეტი, ერთი კვირიდან სამამდე, იმის მიხედვით, თუ რა ტემპერატურაზე იქნება შენახული.

ასეთ პროდუქტებს აქვთ ბევრი გემოვნების უპირატესობა, მადისაღმძვრელი სუნი, დელიკატური, წვნიანი ტექსტურა და მარილის მინიმალური კონცენტრაცია. ამიტომ მოწევა ძალიან პოპულარულია ხალხში.

ასე რომ, ცხელი მოწევის ორი ყველაზე გავრცელებული მეთოდია:

• 40 - 60 გრადუს ტემპერატურაზე, დროულად - ნახევარი დღიდან ორ დღემდე;
• 90 გრადუსზე და ზემოთ ტემპერატურაზე, დროში რამდენიმე წუთიდან რამდენიმე საათამდე.

პირველი მეთოდი გამოიყენება იმ შებოლილი ხორცისთვის, რომელიც შემდეგ მოხარშული იქნება. ეს არის ლორი, მოხარშული შებოლილი ძეხვეული, მკერდი, ღორის მუწუკი.

მეორე მეთოდი ღუმელში გამოცხობის მსგავსია, მხოლოდ კვამლის მონაწილეობით. ყველაფერი რაც შეიძლება სწრაფად ხდება, პროდუქტები მოწევის პროცესში სრულ მზადყოფნაში მოჰყავთ. ასე იხარშება თევზი და ფრინველი.

მოწევამდე ხორცს წინასწარ ასველებენ და ცოტას აშრობენ. სასურველი მარილიანობის და განსაკუთრებული გემოს მისაცემად გამოიყენება სხვადასხვა მარილწყალი, რომელიც მოწევის შემდეგ კიდევ უფრო გაიხსნება. მარილწყლის გარეშე შებოლილი ხორცი უვარგისი იქნება: სასურველი გემო არ ჩამოყალიბდება, შეუძლებელი იქნება მისი გულდასმით მარილი.

მზა შებოლილი ხორცი იქნება ელასტიური, მბზინავი, მადისაღმძვრელი ოქროსფერი ან წითელ-ყავისფერი ქერქით.

თევზი შებოლილია კვამლით 60-დან 140 გრადუსამდე ტემპერატურის დიაპაზონში. რამდენიმე საათის განმავლობაში (სამამდე) ინახება მწეველ სახლში, რის შემდეგაც ერთდროულად ცხვება და შებოლილია.

მოსაწევად გამოიყენება მურყნის მშრალი, ღვიის ტოტები. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა იქნას გამოყენებული წიწვოვანი ხე, რომელიც ჭარბ ჭვარტლს გამოყოფს. ასევე შესაფერისია სხვა ხისტი: წიფელი, მუხა, წაბლი, ნეკერჩხალი, ხეხილი. დამატებით არომატიზირებისთვის უმატებენ ხმელ ყურძენს, ვაზის ჩირს, ახალ თივას, მინდვრის მწვანილს (სალბი, ხახვი და სხვ.).

ღვიის ნედლი ტოტებს ხშირად კენკრასთან ერთად ათავსებენ. მათგან წარმოქმნილი კვამლი ძლიერ ბაქტერიციდულია. შედეგად, ის ცოტა ხანს ინახება, მაშინვე არ სველდება.

რაც შეეხება თევზის მრავალფეროვნებას, შეგიძლიათ თითქმის ნებისმიერი თევზის მოწევა. უპირველეს ყოვლისა, მომზადების ეს მეთოდი შესაფერისია ორაგულის, კობრის, ზუთხის, ვირთევზას ჯიშებისთვის.

მოწევამდე თევზი უნდა მოაყაროთ კარგად კონცენტრირებულ მარილწყალში (0,5 კგ 10 ლიტრ წყალზე) ნახევარი საათის განმავლობაში. შემდეგ იგი გაჟღენთილია ერთი დღის განმავლობაში, გარეცხილი. შემდეგ მოდის გაშრობის ეტაპი: პატარა ინდივიდებს აშრობენ ორი-სამი დღის განმავლობაში, მსხვილს ხუთ.

გაფანტული დიდი თევზიჩადეთ სპეისერები მუცელში. ყველაზე ნაზ თევზს მოწევამდე ახვევენ თერმოქაღალდში.

სასწორზე ოქროსფერი ფერის გამოჩენა თევზის მზადყოფნის ნიშანია. მზა პროდუქტი გაცივებულია ღია ცის ქვეშ, იცავს მწერებისგან რამდენიმე დღის განმავლობაში. ეს ოდნავ გაშრობა მხოლოდ გააუმჯობესებს თევზის გემოს, ოდნავ გაზრდის შენახვის ვადას.

პოპულარული ცხელი შებოლილი რეცეპტები

არ არის საჭირო დიდხანს ვიფიქროთ იმაზე, რისი მოწევა შეიძლება. პრაქტიკაში, ხორცის კარკასის თითქმის ყველა ნაწილი, ნებისმიერი საკვები თამაში, ფრინველი და თევზი შებოლილია. განვიხილოთ ყველაზე პოპულარული რეცეპტები.

შებოლილი მარინირებული მკერდი

დაგჭირდებათ: ერთი ნაჭერი მკერდი (1 - 2 კგ), ტომატის პასტა, ძმარი, ნიორი, მარილი, დაფქული წითელი და შავი პილპილი.

მარინადისთვის დაჭერით სამი კბილი ნიორი, შეურიეთ 100 გრამს ტომატის პასტა, სუფრის კოვზი ძმარი, მწიკვი შავი, წითელი პილპილი, მარილი.

გარეცხილი მკერდი დავჭრათ რამდენიმე ნაწილად, გავაჩეროთ დაახლოებით ნახევარი დღე. შეწვით ღვეზელზე ან უჯრაზე, მწეველის ტიპის მიხედვით, ზომიერ ცეცხლზე ორი საათის განმავლობაში. გადააბრუნეთ ნაჭრები დაახლოებით ერთი საათის შემდეგ. პროცესის პროგრესირებასთან ერთად შეგიძლიათ დაამატოთ დარჩენილი მარინადი.

შებოლილ-მოხარშული ღორის ნეკნები

დაგჭირდებათ: კარკასის ნეკნის ნაწილის კარგი ნაჭერი, კანიდან და კანქვეშა ცხიმიდან ამოღებული. მოამზადეთ მარილწყალში 2 ლიტრი წყალი, 300 გრ მარილი, 1 გრ მარილი.

ნეკნების ნაწილები დავჭრათ დაახლოებით 500გრ მასის ნაჭრებად.სასურველია ნეკნებს შორის ხორცი იყოს პროპორციულად ერთი ერთზე. გააცალეთ ხორცის ნაჭრები ფილმებიდან, შეინახეთ სიცივეში მარილწყალში ორი-სამი დღის განმავლობაში.

შემდეგ ჩამოიბანეთ ისინი, გააშრეთ კაკვებზე სამი საათის განმავლობაში. მოწევა დაბალ ტემპერატურაზე დაახლოებით 40 გრადუსზე 4 საათის განმავლობაში, სასურველია ხეხილის ხეხილის გამოყენებით.

გადაიტანეთ მდუღარე წყალში, ადუღეთ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში.

პასტრომა

დაგჭირდებათ: ღორის კისერი, ნიორი. მარილწყალში 10 ლიტრი წყალი და 2 კგ მარილი 10 კგ ხორცზე.

ხორცი გავასუფთავოთ ცხიმისაგან, ფილებისგან, დავჭრათ დაახლოებით იმავე ნაჭრებად 3 სმ სისქის, დასამარილებლად გამოვიყენოთ დიდი ქვაბი, ჩავასხათ ხორცი, დავასხათ წინასწარ მომზადებული მარილწყალი. ექსპოზიციის დრო - 3 დღე.

მარილიანი ხორცი გავრეცხოთ, კარგად გავამშრალოთ. ნივრის რამდენიმე კბილი გახეხეთ, ყველა ნაჭრის ზედაპირი გაწურეთ. შემდეგ ხორცი მოათავსეთ მინანქრის თასში, გააჩერეთ დაახლოებით ნახევარი დღე.

სალო პაპრიკასთან ერთად

დაგჭირდებათ: კილოგრამი ქონი, ნიორი, დაფქული ტკბილი პაპრიკა.

ბეკონის დიდი ნაჭერი დავჭრათ პატარა მართკუთხა ნაჭრებად, ყველა მხრიდან კარგად გავაბრტყელოთ მარილში, მოვათავსოთ ქილაში და სამი კვირის განმავლობაში არ შეეხოთ.
მარილიანი ქონი გავრეცხოთ, მოვაცილოთ ზედმეტი მარილი და გავაშროთ. მოწევა მადისაღმძვრელამდე ოქროს ქერქი.

მზა ნაჭრები გახეხეთ ყველა მხრიდან ტკბილი პაპრიკადაფქული ნიორით

შებოლილი ქათმის მკერდი

დაგჭირდებათ: ორი ქათმის მკერდი. მარინადისთვის - სოიოს სოუსი, ბალზამიანი ძმარიდაფქული ჯანჯაფილი, მცენარეული ზეთი. არომატიზატორებისთვის - ცოტა ბრინჯი, ტომარა შავი ჩაი, შაქარი, დარიჩინი.

ორად გაჭერით გარეცხილი ქათმის ფილე. მარინადისთვის აურიეთ სუფრის კოვზი სოიოს სოუსი, მცენარეული ზეთი, ბალზამიანი ძმარი, მწიკვი ჯანჯაფილი. ქათმის ხორცი გაატარეთ ღამით.

მკერდი დადეთ გრილზე ან ჩამოკიდეთ, მოწიეთ 10 წუთი მაღალ ცეცხლზე, კიდევ ნახევარი საათი ზომიერ ცეცხლზე.

შებოლილი ქათმის ფრთები

დაგჭირდებათ: რამდენიმე ათეული ქათმის ფრთები, მარილი, შაქარი.

მარილწყალში - 5 ლიტრ წყალზე: 100 გრ მარილი, დაფნის ფოთოლი, ხმელი კბილი, წიწაკა ბარდა.

ფრთები უნდა გაირეცხოს, გაშრეს, მოაყაროს მარილისა და შაქრის ნარევში.

შემდეგ დაასხით მათ გაცივებული, გაწურული მარილწყალი. განათავსეთ გარკვეული ჩაგვრა, არ შეეხოთ დაახლოებით ექვსი საათის განმავლობაში.

დამარილებული ფრთები გააშრეთ, შეფუთეთ სქელ თერმოქაღალდში, მოწიეთ ზომიერ ტემპერატურაზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. შებოლილი ფრთები გამოდის რამდენიმე დღის განმავლობაში მშრალ, თბილ პირობებში.

ამ გზით მომზადებული ხელნაკეთი შებოლილი ხორცი ნამდვილად გახდება ნამდვილი დეკორაცია. სახლის მაგიდა, გამდიდრება სადღესასწაულო მაგიდააუცილებლად გააკვირვებს და გაახარებს სტუმრებს.

მარტივი ცივი შებოლილი რეცეპტი

უმი შებოლილი ძეხვის სახლში მომზადება მითი კი არა, რეალობაა. თქვენ შეგიძლიათ გაახაროთ თქვენი საყვარელი ადამიანები ამ ძვირადღირებული დელიკატესით მინიმალური ძალისხმევით და პრაქტიკულად ყოველგვარი ხარჯების გარეშე.

ამისთვის დაგჭირდებათ:

დამარილებული უცხიმო ღორის ხორცი 5 კგ, მარილიანი საქონლის ხორცი 9 კგ, ბეკონი 6 კგ, დაფქული წიწაკა 20 გრ, შაქარი -40 გრ, ცივად შებოლილი მწეველი "დაჩნიკი".

ეს რეცეპტი 20 კგ ნედლეულზეა, რადგან ეს არის ის, თუ რამდენს იტევს ჩვენი კვამლის სახლი.

ხორცის დამარილება

ხორცის დამარილება დიდ დროს და ძალისხმევას არ წაგართმევთ.

აუცილებელია ხორცი დავჭრათ საშუალო ზომის ნაჭრებად, თითო დაახლოებით 200 - 300 გ და მარილი (დაახლოებით 800 გრ მარილი 20 კგ-ზე). შემდგომ შეიკავეთ ცივი მაღაზიასაჭიროებისამებრ ხუთ დღემდე.

შემდეგ ბეკონს დავჭრათ პატარა კუბიკებად, ან სამი მსხვილ სახეხზე, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი და მოვასხათ საყინულეხუთ დღემდე.

ძეხვის მომზადება სახლში

მაცივრის შემდეგ დამარილებული ხორცი გადაატრიალეთ ხორცსაკეპ მანქანაში და შეურიეთ წინასწარ დაფქულ ასკორბინის მჟავას (20 კგ საქონლის ხორცი 20 გრ, 20 კგ ღორის ხორცი 10 გრ), დაამატეთ 2 ჩაის კოვზი შაქარი, პილპილი გემოვნებით. ამის შემდეგ შეგიძლიათ დაამატოთ ბეკონი.

მას შემდეგ, რაც დაწნული ხორცი დადნება, მას ჩაყრიან წინასწარ მომზადებულ ნაწლავებში (რეკომენდებულია) ან ხელოვნურ გარსაცმში. აუცილებელია მთელი ჰაერის გამოწურვა და ჯვარედინი სახვევების გაკეთება, ეს დატკეპნის დაფქულ ხორცს ნაჭუჭში. შემდეგ შეფუთული პურები ინახება გრილ ადგილას, ორიდან ხუთ გრადუსამდე ტემპერატურაზე, შეჩერებულ მდგომარეობაში 6-7 დღის განმავლობაში.

ცივი შებოლილი ძეხვი

ძეხვის დაკიდების შემდეგ შეგიძლიათ მოწევა.

პურებს ცივად შებოლილ კვამლში ვტვირთავთ და საჭიროების შემთხვევაში ველოდებით 2-3 დღეს. მოწევის დასასრული შეიძლება განისაზღვროს ზედაპირის ოქროსფერი შეფერილობით, მშრალი ქერქით და სასიამოვნო არომატით.

მაგრამ ამ მდგომარეობაში სახლში მოხარშული ძეხვი ჯერ არ არის საკვები. პურის შუაში ჯერ კიდევ ნესტიანია. ამიტომ ცივად მოწევის შემდეგ სოსისი უნდა მოათავსოთ ვენტილირებად ოთახში, რომლის ტემპერატურა უნდა იყოს 12-17 C და ერთი თვის განმავლობაში გააჩეროთ შეჩერებულ მდგომარეობაში. თუ mold გამოჩნდება, მაშინ ოთახი არ არის საკმარისად ვენტილირებადი. აუცილებელია სოსისი მარილიანი წყლით გავრეცხოთ, გავაგრძელოთ გაშრობა, რის შემდეგაც სახლში მოხარშული ძეხვი სრულიად მზად იქნება.

შებოლილი ძეხვი "ხელნაკეთი" (ცივად შებოლილი)

10 კგ მომზადებული ხორცის ნედლეულისთვის, რომელიც შედგება 4 კგ გახეხილი ძროხის ხორცი, 3 კგ მკვრივი ზურგის ცხიმი და 3 კგ ცხიმიანი ღორის უცხიმო ხორცი, საჭიროა 400 გრამი. სუფრის მარილიდა 20 გრამი შაქარი. ხორცს ასევე ემატება ხუთი გრამი კალიუმის ნიტრატი და ათი გრამი დაფქული წიწაკისა და შავი პილპილის ცხარე ნარევი.

ხრტილისგან გაწმენდილი ეს ხორცი, ცხიმის დიდი ჩანართები, ვენები და ფირის შრეები, სიცივეში იდება დაძველებისთვის. ნედლეულის მიერ 4°C-ზე გატარების შემდეგ ან 5 დღის შემდეგ, მას ამარილებიან და ხორცსაკეპ მანქანაში ფქვავენ. კალიუმის ნიტრატი, დაქუცმაცებული სანელებლები, წვრილად დაჭრილი ღორის ცხიმი და შაქარი ემატება საფუძვლიანი მორევის სტადიაზე, რის შედეგადაც კერძის ძირში დაფქული ხორცისგან წარმოიქმნება არაუმეტეს 10 სმ სისქის ფენა, ხოლო უმი. მასალა ექვემდებარება სიცივეს კიდევ რამდენიმე დღის განმავლობაში. მზა დაფქული ხორცი, ცდილობთ აირიდოთ ჰაერის ბუშტების გაჩენა, მჭიდროდ ჩაყარეთ მომზადებული და გასუფთავებული ნაწლავი. ნაჭუჭის ქვეშ დარჩენილი ჰაერი უნდა გამოიყოს ნაწლავის წვრილი ნემსით გახვრეტით, რის შემდეგაც შესაძლებელია პურის შეკვრა გასაშრობად.

ისინი ცდილობენ ძაფს მჭიდროდ და თანაბრად მოჭიმონ, რათა ხორცის დატკეპნისა და შემდგომი შებოლვის შემდეგ პურმა ფორმა არ დაკარგოს. ჯერ კიდევ შეკრულ მდგომარეობაში უმი ძეხვიერთი კვირის განმავლობაში მოთავსებულია სიცივეში, დაახლოებით 5 ° C. ამ პერიოდში ნაწლავის შიგნით დაფქული ხორცი იძენს გამოხატულ წითელ ელფერს, პური კი ელასტიური ხდება და დაჭერისას პირვანდელ ფორმას არ კარგავს. ბუნებრივი გარსი შრება და იჭიმება.

მომზადებულ პურებს გადააქვთ კამერაში და აბოლებენ საკიდზე, პროცესის შეფერხების გარეშე, ცივად, დაახლოებით 28°C, კვამლთან ერთად ორი-სამი დღის განმავლობაში. შებოლილ ჯერ კიდევ ცხელ ძეხვს აკიდებენ სიცივეში, სადაც უნდა გაცივდეს 10 - 15 ° C-მდე და დადგეს საკმაოდ დიდხანს, 4-დან 6 კვირამდე. ახლა ხელნაკეთი ძეხვიშეუძლია მაგიდაზე დარტყმა.

ასეთი ძეხვის პროდუქტი მზადდება წინასწარ სითბოს მკურნალობახორცის ნედლეული. იმისათვის, რომ მზა პროდუქტმა შეინარჩუნოს ორიგინალი გემოვნების თვისებები, მნიშვნელოვანია დაიცვან ყველა ზომა ძეხვის წარმოებაში სისუფთავის შესანარჩუნებლად, ტემპერატურული პირობების პროცესის ყველა ეტაპზე და ასევე უნდა მიიღოთ უახლესი და უმაღლესი ხარისხის ხორცი.

ცივი შებოლილი ძეხვი "Smoky" (ცივად შებოლილი)

ამ ჯიშის მოსამზადებლად შეგიძლიათ აიღოთ ნებისმიერი სახის უმი ხორცი, მათ შორის რაიონში არსებული ნადირი. უფრო მეტიც, რაც უფრო მდიდარია დაფქული ხორცის შემადგენლობა, მით უფრო კაშკაშა გემო გამოდის. დასრულებული პროდუქტი.

მსხვილი ფენებისგან, ხრტილისა და მყესებისგან გაწმენდილი რბილობი დანით იჭრება 2-3 სმ სიგრძის ზოლებად და მიღებული ხორცის მასას ათავსებენ კარგად ვენტილირებადი ოთახში სამი დღის განმავლობაში, თუ კარგად იკვებება შინაური ხორცი. ცხოველები შედიან სოსისში. როდესაც თამაშს ემატება დაფქული ხორცი, ვადა ერთ კვირამდე იზრდება. ტემპერატურა მთელი ამ ხნის განმავლობაში არ უნდა აღემატებოდეს 5 ° C- ს, ხოლო დაფქული ხორცი ორჯერ ან სამჯერ არის შერეული. და სათამაშო ძეხვის პროდუქტი უფრო რბილი და გემრიელი რომ გახდეს, კარგია დაფქულ ხორცს არომატული სანელებლები დაუმატოთ და აურიოთ დაჭრილი თამამი ღორის ხორცი. მისი მოცულობა ნედლეულის მთლიან რაოდენობაში შესაძლოა მესამედს მიაღწიოს.

ძეხვის ნედლეული ხორცსაკეპ მანქანაში სამჯერ იგზავნება, თან პირველად ნიორი და დაფნის ფოთოლი დაჭყლეტილი. სანელებლები გამოიყენება პროპორციულად: 4 კბილი ნიორი და რამდენიმე დაფნის ფოთოლი 1 კგ ნედლეულზე.

მეორე დაფქვის დროს ხორცს თითო კილოგრამზე ემატება 50გრ დაქუცმაცებულ ღორის ქონს, შემდეგ კი ნედლეული კიდევ ერთხელ იგზავნება ხორცსაკეპ მანქანაში. რაც უფრო ზედმიწევნით დაიმსხვრევა და აირევა ნედლეული, მით უკეთესი იქნება შედეგი და შებოლილი მზა ძეხვი უფრო გემრიელი.

დაქუცმაცებულ ხორცს გადააქვთ ვრცელ ქვაბში და მასში ასხამენ 1 სუფრის კოვზ კარტოფილს ან კარტოფილს. სიმინდის სახამებელი, ჩაის კოვზი კუმინი, შავი პილპილი და ერთი მუსკატის კაკალი. სანელებლების ეს რაოდენობა მიდის 10 კგ ნედლ ნახევარფაბრიკატზე. ამ ტიპის ძეხვს აუცილებლად დაუმატეთ დაფქული ჯანჯაფილი 10 კგ ძეხვის უმი ხორცზე ორი სუფრის კოვზის ოდენობით და უხეში მარილი, 250 გრამი ათ კგ ხორცზე. რეცეპტში წყალი ჩანაცვლებულია არაყით, რომელიც ნატურალური კონსერვანტის როლს ასრულებს და ხორცის დელიკატესს დაახლოებით ორი წლის განმავლობაში ინახავს. არაყი ათი კგ დაფქულ ხორცზე 0,5 ლიტრია. მაგრამ ხახვი არ უნდა შედიოდეს დაფქულ ხორცში. ეს იწვევს ხორცის დაჟანგვას და მისი ორიგინალური ფერის დაკარგვას.

მას შემდეგ, რაც ყველა ინგრედიენტს ემატება, დაფქული ხორცი ინტენსიურად ზილეთ მანამ, სანამ მასა არ შეწყვეტს ხელისგულებს, ხოლო ხორცის ხორცი ხელებზე მხოლოდ ცხიმის კვალს ტოვებს ხორცის ნაჭრების გარეშე. დასრულებული შიგთავსი ხელით ან შპრიცის დახმარებით მჭიდროდ იყრება ნაჭუჭში, რომლის ბოლოები მჭიდროდ არის მიბმული ხისტი ძაფით ან ძლიერი ძაფით.

მზა წრეებს ან ძეხვის პურებს აკიდებენ ისე, რომ წებოვნების ან არათანაბარი მოწევის თავიდან ასაცილებლად, არსად არ შეეხონ. მურყნის ჩიფსებს ათავსებენ ცეცხლოვან კოლოფში, ბოლოს კი ცოტა ღვია ემატება. მოწევის დაწყებისას ძეხვი კარგად უნდა გახურდეს და მხოლოდ ამის შემდეგ, ერთი კვირის განმავლობაში, ცივ კვამლთან ერთად შეწვა. მოწევის პალატა არ უნდა დარჩეს უყურადღებოდ. მოწევის პროცესში აუცილებელია შეშის და ნახერხის რეგულარული მიწოდება, ასევე მოწევის ხარისხზე კონტროლი: ძეხვი ატრიალდება, ჩამოკიდებულია კამერის ცენტრიდან კიდემდე ან პირიქით, რათა უზრუნველყოს ერთიანი ხარისხი და. პროდუქტის მადისაღმძვრელი გარეგნობა.

შებოლილი ძეხვის მზადყოფნა მოწმდება გაციებულ პურზე. მას თითებს ძალით აწებებენ და თუ რბილი და მოქნილი აღმოჩნდება, მოწევა უნდა გაგრძელდეს. მზა პროდუქტები ითვლება განსაკუთრებულად ელასტიურ და ხისტად დაჭერისას.

მშრალი სოსისი (ცივად შებოლილი)

ძროხის უცხიმო და ღორის უცხიმო ხორცი მიიღება თანაბარი წილით, ნედლეული იწმინდება ფირის ფენებიდან და ვენებისგან და იყოფა საშუალო ზომის ნაჭრებად. გარდა ამისა, 25 გრამი ნარევში 2 კგ-ზე, რბილობი აყრიან მარილს და ათავსებენ სიცივეში მოსამწიფებლად. ორი დღის შემდეგ მასას ორჯერ აჭყლიტებენ, ხორცსაკეპ მანქანაში გადიან და ამავდროულად უმატებენ 10 გრამ შაქარს, 4 გრამ კალიუმის ნიტრატს, 2 გრამ დაფქულ მარჟორას და 3 გრამ წიწაკას. ფარშს უმატებენ 100 გრამ სპირტს და მიღებულ ნედლეულს ბევრჯერ ურევენ. იმისათვის, რომ ამ ძეხვის პროდუქტის წვნიანი იყოს უმი დაფქული ხორციემატება 400 გრამი წვრილად დაჭრილი ღორის ცხიმი.

მზა დაფქულ ხორცს ათავსებენ ვრცელ ჭურჭელში, რომლის ფენა არ აღემატება 12 სმ-ს და ამ ფორმით ნებადართულია სამი დღის განმავლობაში სიცივეში დგომა.

როდესაც დაფქული ხორცი მომწიფდება, ავსებენ ძეხვის გასუფთავებულ გარსს ან ნაწლავს, ქმნიან სწორ, ნახევარ მეტრამდე სიგრძის პურებს. მათ ბოლოებს აკრავენ ძლიერი, უხეში ძაფით ან ძაფით, შემდეგ კი ჩამოყალიბებულ ძეხვის პურებს აკიდებენ თანაბარ ნაჭრებად, გრილ ადგილას 4 დღემდე.

დათმობილი დროის გასვლის შემდეგ ძეხვს გადააქვთ მოსაწევ კაბინეტში და ცივ კვამლში იწვება მანამ, სანამ პურის ნატურალური ნაჭუჭი არ დაიფარება ერთიანი გრძივი ნაოჭებით. პროდუქტების შებოლვისას იღებენ კამერიდან, აციებენ და აკიდებენ სიგრილეში ორი თვის განმავლობაში დასამწიფებლად.

ფილე ძეხვი (ცივად შებოლილი)

თხელი ცხიმოვანი ფენების მქონე ღორის ხორცს ასხამენ მარილისა და დაფქული სანელებლების ნარევით. კილოგრამ ხორცზე იღებენ 15 გრამ მარილს, 5 გრამ შაქარს, 3 დაფქულ დაფნის ფოთოლს, დაფქულ ღვიის კენკრას და 3 გრამ შავ წიწაკას.

ასე მომზადებულ ხორცს მთელი დღე ტოვებენ ცივში, შემდეგ აშრობენ ტილოზე და მჭიდროდ შემოახვევენ სუფთა, მშრალ ცელოფანში და აკრავენ ძაფით ან უხეში ძაფით, შებოლებენ ფოთლოვან ცივ კვამლზე მოხარშვამდე.

შეინახეთ დელიკატესი მშრალ და გრილ ადგილას.

გლეხური ძეხვი (ცივად შებოლილი)

მის დასამზადებლად იღებენ ორ კილოგრამ ღორის რბილობისაგან გაწმენდილ ფილმებს, ვენებს და ხრტილს და იგივე უცხიმო საქონლის ხორცს. წვრილად დაჭრილი ხორცი ათქვიფეთ. შემდეგ მას ფრთხილად ჭრიან, ხოლო დაქუცმაცებულ ხორცს 600 გრამი დაქუცმაცებული ბეკონი ემატება.

დაფქულ ხორცს გადააქვთ ემალირებულ ჭურჭელში, სადაც ასხამენ 600 გრამ წყალს, უმატებენ 200 გრამ ჩვეულებრივ სუფრის მარილს და დაფქულ სანელებლებს: 15 გრამი წიწაკა, ჩაის კოვზი ქინძი და 6 გრამი კბილი. ამის შემდეგ, დაფქული ხორცი უნდა შეურიოთ და გაგზავნოთ სიცივეში ერთი დღის განმავლობაში, დაფაროთ კონტეინერი ხორცით ფილმით ან სუფთა ქსოვილით.

ცივ კვამლზე მოწევის წინ, დაფქულ ხორცს ფრთხილად ჩაყრიან ნაჭუჭში, ბოლოები მჭიდროდ იკვრება ბაწრით.

ცხელი შებოლილი ძეხვი

შებოლილი შებოლილი ძეხვის დაფქული ხორცის რეცეპტის საფუძველზე, ნედლეული მზადდება ცხელი შებოლილი სოსისისთვისაც. ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ არყის ნაცვლად დაფქულ ხორცს უმატებენ ძლიერ ძვლის ბულიონს 10 კგ ხორცის რბილობზე 1 ლიტრით. პროდუქტების ხანგრძლივად შესანარჩუნებლად, მაინც კარგია სითხის ნაწილის ჩანაცვლება ჭიქა არაყით. დაფქულ ხორცს საფუძვლიანად აფუებენ და ნაწლავებით ავსებენ. შებოლილი სოსისისგან განსხვავებით, სადაც დაფქული ხორცი მაქსიმალურად იყო დატკეპნილი, აქ უნდა დატოვოთ პურის თითებით ოდნავ გაბრტყელების შესაძლებლობა, ნაჭუჭის ქვემოდან ჰაერი ამ შემთხვევაშიც ვერ გამოდის.

ძეხვი ეწევა სამ საათამდე ძალიან ცხელ კვამლზე, იმავდროულად, დარწმუნდით, რომ აალება არ არის. პროცესის დასრულებამდე სიცხეს აყრიან და ღუმელში ღვიის ტოტებს ან ხის ჩიპებს ათავსებენ.

შებოლილი და დაძველებული ძეხვი ინახება ნაყენში, თვისებების დაკარგვის გარეშე, ექვს თვემდე.

სანადირო ძეხვეული (ცხელი შებოლილი)

ამ ჯიშის ძეხვეულის დასამზადებლად კილოგრამი უძვლო ღორის და ერთი ფუნტი უცხიმო ხბოს ხორცი, 40 გრამი მარილისა და 10 გრამი შაქრის გარდა დაგჭირდებათ: ნახევარი კოვზი ქინძი, 3 გრამი შავი და 1 გრამი. თეთრი წიწაკა, 2 გრამი ხმელი მარჯორამი. ნედლეულს ჭრიან და ასხამენ სანელებლებით, აძლევენ თორმეტი საათის განმავლობაში მომწიფებას გრილში.

ასე დაძველებულ ნედლეულს ხორცსაკეპ მანქანაში აწებებენ, ხორცს თანდათან ასხამენ ორ ჭიქა ბულიონს. კარგად შერეულ დაფქულ ხორცს ავსებენ ვიწრო ნაწლავით ან ჭიით, ნაჭუჭს ყოველ ოც სანტიმეტრში რგოლებით აკრავენ.

სოსისებს ეწევიან ცხელ მურყნის კვამლში, შემდეგ ადუღებენ 30 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე.

ღორის ძეხვი (ცხელი შებოლილი)

უღონო თამამი ღორის ხორცს ასუფთავებენ ფილებისგან და უხეში ძარღვებისგან, შემდეგ კი მომზადებულ ნედლეულს ჭრიან საშუალო ზომის ნაჭრებად, რომლებიც ორჯერ იგზავნება დასაფქვავად. აქ ორ კილოგრამ ფარშს ემატება ორმოცდაათი გრამი მარილი, სამი გრამი შავი და ოთხი გრამი წითელი წიწაკა, 10 გრამი შაქარი. დაუმატეთ ორი სუფრის კოვზი კარტოფილის ან სიმინდის სახამებელი, ოთხი კბილი ახალი დაფქული ნიორი და ერთი კოვზი დაფქული ქინძი.

დაფქული ღორის ხორცი არაერთხელ აურიეთ, თანდათან ასხამენ ჭიქა ახალს ხორცის ბულიონიდა ისევ რამდენჯერმე აურიეთ. შემწვარი და შერეული ხორცი ივსება გასუფთავებული და გარეცხილი ნაჭუჭებით, შემდგომ ფორმირდება ძეხვეულიშემოხვეული ბეჭდებით და გაგზავნილი დასაკიდებლად.

ღორის ძეხვს ცხელ კვამლზე ეწევიან დაახლოებით 12 საათის განმავლობაში, მაგრამ პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია რვა თვემდე გრილ, მუდმივად ვენტილირებადი ოთახში.

ტალინის სოსისი (ნახევრად ცხელი შებოლილი)

ამ ტიპის ძეხვის თვისებაა ხორცის დაფქვის განსხვავებული ხარისხი. საქონლის ხორცს, ნაჭრებად დაჭრის შემდეგ, ხორცსაკეპ მანქანაში ახვევენ ბადის მეშვეობით წვრილად დასაფქვავად, 3 მმ-მდე გახსნით. ღორის ხორცისთვის იღებენ მსხვილ ბადეებს, დიამეტრით 5-დან 8 მმ-მდე. მკვრივი ბეკონი ტალინის სოსისისთვის იჭრება კუბებად, გვერდით არაუმეტეს 4 მმ.

1 კგ მზა პროდუქტის მისაღებად აიღეთ 550 გრამი საქონლის ხორცი გაფცქვენით, 200 გრამი ღორის უცხიმო ქონი, 250 გრამი ბეკონი. ნედლეულის ამ რაოდენობას შეადგენს 30 გრამი მარილი და ერთი გრამი შაქარი. პროდუქტის არომატი მოგცემთ მეოთხედი გრამი ცილის ან დაფქული ქინძის თესლი, 0,4 გრამი დაჭრილი ნიორი და 1 გრამი შავი პილპილი.

როდესაც მთელი ხორცი დაიჭრება, ემატება შაქარი, მარილი და სანელებლები, ტრადიციული სოსისებისთვის: ქინძი, წიწაკა და სურნელოვანი ნიორი, შემდეგ კი დაჭრილი ღორის ცხიმი. ისე, რომ დაფქულმა ხორცმა და მის შემდეგ თავად ძეხვმა შეინარჩუნოს მიმზიდველი ელფერი და არ გახდეს ნაცრისფერი, დაფქულ ხორცს ემატება კალიუმის ნიტრატი 3 გრამზე თითო კილოგრამ მზა ხორცზე. ეს კომპონენტი ასევე მოქმედებს როგორც კონსერვანტი.

ძეხვის გარსაცმის ჩაყრა შეგიძლიათ ხორცსაკეპ მანქანაზე, შპრიცის სპეციალური საქშენით ან ყველაფერი ხელით გააკეთოთ. ნაწლავიდან წარმოიქმნება მოკლე, 30 სმ-მდე სიგრძის პურები, რომლებიც ბოლოებში მჭიდროდ არის მიბმული ძაფით ან მკაცრი ძაფით. როდესაც ჰაერის ბუშტები ჩნდება, ისინი ამოღებულია ჭურვის ქვემოდან სიცარიელის ზემოთ ადიდებულმა გარსის პირსინგით.

უკვე ამ გზით მომზადებული ძეხვეული მწიფდება სიცივეში, 4-დან 8 ° C-მდე, ოთხ საათამდე. შემდეგ, ასეთი პროცედურის დასრულების შემდეგ, პურებს აკიდებენ კარადაში და აშრობენ ორმოც წუთამდე 100 ° C ტემპერატურაზე. როცა ძეხვის გვერდები გაწითლდება, პროცესი დასრულებულია.

პურებს ყრიან მოცულობით ტაფაში და ადუღებენ მცირე ცეცხლზე, ადუღების გარეშე, 80°C-ზე.

ამ შემთხვევაში, ტემპერატურა პერიოდულად უნდა გაიზომოს და პურის შიგნით, როდესაც ის 70 - 72 ° C-ს მიუახლოვდება, შეიძლება შეწყდეს ხარშვა. როგორც წესი, ამას 40-დან 80 წუთამდე სჭირდება. დროის ასეთი განსხვავება აიხსნება სხვადასხვა სისქით, რადგან რაც უფრო სქელია სოსისის პური, მით მეტი დრო სჭირდება გახურებას.

ახლა ძეხვი უნდა შებოლილიყო. ეს ხდება 8 საათამდე ზომიერად ცხელ კვამლში, 35 - 50 ° C ტემპერატურაზე. პროდუქტების მომზადების დასრულების შემდეგ, ცხელი პურები უნდა გაცივდეს და მომწიფდეს ორი დღის განმავლობაში გრილ, დატენიან ოთახში 10-12 °C ტემპერატურაზე. ძეხვეული მზად არის.

ნახევრად შებოლილი ძეხვი ნუტრიას ხორცისგან (ცივად შებოლილი)

გემოვნებით ხელნაკეთი ნუტრიას ხორცი ახლოსაა კურდღლის ხორცთან. სოსისების დასამზადებლად იღებენ უახლეს ნედლეულს, რომელსაც აყრიან თითო კილოგრამ ნუტრიას 25 გრამ მარილს. სიცივეში გატარებული მთელი დღის განმავლობაში ხორცი მწიფდება.

ხოლო ხორცსაკეპ მანქანაზე გავლის შემდეგ ათი გრამი შაქარი, ნიორი და ხუთი გრამი წიწაკა არომატიზებულია და შემდეგ კარგად მოზილეთ.

კარგად გასუფთავებულ ნაჭუჭს ავსებენ დაფქული ხორცით, პურის ბოლოები მჭიდროდ არის მიბმული მკაცრი ძაფით ან ძაფით. ჯერ სოსისებს ცხელ კვამლში დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში აცხელებენ და ადუღების გარეშე ადუღებენ. საბოლოო მოწევა ხდება უფრო ცივ კვამლზე, მაგრამ მთელ პროცესს 24 საათამდე სჭირდება.

მზა ძეხვეული შეინახეთ გრილ ადგილას.

სოსისი "ტროას ლუკანკას" რეცეპტი (ცივად შებოლილი)

ტროას ხახვის მოსამზადებლად აიღეთ 1 წილი ღორის უღონო ხორცი, 3 წილი მყარი ბეკონი მხრის არედან და 5 წილი ღორის მუცელი.

მომზადებულ უმი ხორცს ჭრიან დაახლოებით 100 გრამიან ნაჭრებად და აყრიან მარილით, შაქრით და მარილით. თითო კილოგრამი ხორცი არის 25 გრამი მარილი, 3 გრამი შაქარი და 1 გრამი კალიუმის ნიტრატი. გახეხილი ნაჭრები იდება დახრილ დაფაზე ზედმეტი ტენიანობის მოსაშორებლად. მოწყობილობა მოთავსებულია ცივ 4°C ტემპერატურაზე.

როდესაც მწიფდება, ხორცის რბილობი იფქვება ხორცსაკეპ მანქანაში, რომელიც აღჭურვილია მსხვილ ბადეებით. დაფქულ ხორცს ურევენ დაფქულ სანელებლებს: 3 გრამი კვარცხლბეკი, 4 გრამი შავი და 1 გრამი წიწაკა და ნივრის კბილი. ამის შემდეგ ნედლეული კვლავ იგზავნება ხორცსაკეპ მანქანაში, ოღონდ წვრილი ბადეებით.

დაბერების შემდეგ დაფქული ხორციდღის განმავლობაში მათ შეუძლიათ უფრო სქელი შეავსონ, ვიდრე ღორის, ძროხის ნაწლავები. პურს ამზადებენ არაუმეტეს 40 სმ სიგრძისა, ხოლო ძეხვის ბოლოები მჭიდროდ არის შეკრული და ბუშტებში დაგროვილი ჰაერი გამოიყოფა ნაჭუჭის ქვეშ.

ლუკანკას ტოვებენ დასამწიფებლად 10 - 12 ° C ტემპერატურაზე სამ დღემდე. ძეხვი უნდა შეწვათ გრილ პალატაში, დაახლოებით 25-28 ° C ტემპერატურაზე, ორი ან სამი დღის განმავლობაში.

თუმცა ამ ტიპის სოსისის მომზადება მოწევით არ სრულდება. პურების მოსაწევი კამერიდან ამოღების შემდეგ ისინი ათავსებენ მშრალ, 12°C ტემპერატურამდე და 75-80% ტენიანობით. ლუკანკა აქ უნდა ინახებოდეს ერთ-ორ თვემდე, პრესის გამოყენებით, რათა პური თანაბრად გაშრეს.

ლუკანკას პური შეგიძლიათ შეინახოთ სიცივეში ვენტილაციის საშუალებით ან მეორე მეთოდის მიხედვით, შიგნით სუფთა წყალისოსისის შეფუთვა ქაღალდში.

ხელნაკეთი ძეხვი

ვეწევით, ვაშრობთ, მარინად ვამარინებთ ხორცს, თევზს, ფრინველს, ქონს, ყველს. 700 ხელნაკეთი რეცეპტი ანდრეევ ვიქტორ

ცხელი შებოლილი ფრინველი

ცხელი შებოლილი ფრინველი

შებოლილი ქათამი

1 ქათმის კარკასი, ბეკონი,? Ხელოვნება. ლ. მარილი, 1 ჩ.კ. შაქარი, 3 ს.კ. ლ. 3% ძმარი, 2 კბილი ნიორი, 2-3 დაფნის ფოთოლი, რამდენიმე შავი პილპილის მარცვლები,? ჩ.კ დაფქული კოჭა, დარიჩინი გემოვნებით

ქათმის ხორცი საგულდაგულოდ ამოიღეთ, გარეცხეთ, მოაცილეთ პატარა ბუმბული (კანაფს), გაწმინდეთ შიგნიდან, გაჭერით შუაზე სიგრძეზე და დაამუშავეთ. შემდეგ მოათავსეთ სამზარეულოს საჭრელ დაფებს შორის და რამდენჯერმე დაარტყით ცულის კონდახით ძვლებისა და სახსრების გასასწორებლად, გამოუშვით ტვინის სითხე და გააბრტყელეთ კარკასის ნაჭრები. მარილწყალში მოსამზადებლად ოდნავ გახურებულ ადუღებულ წყალს დაუმატეთ მარილი, შაქარი, ძმარი, წვრილად დაჭრილი ნიორი და სანელებლები. რაც უფრო მეტ სანელებელს ჩაყრით მარილწყალში, მით უფრო გემრიელი იქნება ფრინველის ხორცი. ფრინველის ხორცს დაასხით მომზადებული მარილწყალი ისე, რომ მთლიანად დაიფაროს, გააჩერეთ 2 დღე. ამ დროის განმავლობაში აუცილებელია ნაჭრების გადატანა 2-3-ჯერ ქვემოდან ზემოთ და პირიქით. მარილწყალიდან ამოიღეთ კარკასი, ხორცს გაუკეთეთ ზედაპირული ნაჭრები და ჩაყარეთ მათში ბეკონის ნაჭრები და ნივრის ნაჭრები - ეს ხორცს განსაკუთრებულ გემოს მისცემს. მოწევის წინ ხორცის ნაჭრები ჩამოკიდეთ, რომ ცოტა გაშრეს, ხოლო მოწევის დროს, პირიქით, პერიოდულად მორწყეთ მარილწყალთან ერთად. მოწევა იწყება მაქსიმალურ სიცხეზე ისე, რომ ხორცის ზედაპირზე გამოჩნდეს მბზინავი ფილმი. შემდეგ ტემპერატურა თანდათან მცირდება და პროდუქტი მზადდება.

ქათამი ვაშლით

1 ქათმის კარკასი, 2 ვაშლი, 100 გრ მარილი, 1 ს.კ. ლ. შაქარი, დარიჩინი გემოვნებით

მარილწყალში: 3 ლიტრი წყალი, 100 გრ მარილი, 1 კბილი კვირტი

მომზადებული ქათმის კარკასი გახეხეთ მარილის, შაქრის და დარიჩინის ნარევით. ჩავყაროთ თასში, დავამატოთ ვაშლი, დავჭრათ ნაჭრებად. მარილწყალზე წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ მარილი, მიხაკი, ადუღეთ 2-3 წუთი, გააგრილეთ და გადაწურეთ. ქათამს დაასხით მარილწყალი, დაჭერით, დააფარეთ თავსახური და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე 4 საათი, შემდეგ მარილწყალიდან ამოიღეთ მარილწყალი, გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით, შეფუთეთ სქელი ქაღალდით, შეახვიეთ ძაფით და შეწვით ცხლად, სანამ ჩნდება მოწითალო-ყავისფერი ფერი. ჩამოკიდეთ გასაშრობად მშრალ და თბილ ადგილას 5-6 დღის განმავლობაში.

ქათმის ფეხები ღვია

5 კგ ქათმის ფეხები, 150 გრ მარილი, 20 გრ შაქარი, 100 გრ ღვიის კენკრა, დარიჩინი გემოვნებით

ქათმის ბარძაყები გარეცხეთ, გააშრეთ, გახეხეთ მარილის, შაქრის და დარიჩინის ნარევით. მოათავსეთ შესაფერის ჭურჭელში, მოაყარეთ ღვიის კენკრა. მოამზადეთ მარილწყალი, გააგრილეთ. დაასხით ფეხები, დააყენეთ ზეწოლა და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე 3 საათი.ფეხები ამოიღეთ მარილწყალიდან, გააშრეთ ხელსახოცებით, შეფუთეთ თეთრი სქელი ქაღალდით და შეწვით ცხელ გზაზე, სანამ მოწითალო-ყავისფერი შეფერილობა არ გამოჩნდება. ვენტილირებად დატოვეთ მშრალ და თბილ ოთახში 5-6 დღის განმავლობაში.

შებოლილი ქათმის ფრთები

5 კგ ქათმის ფრთები, 150 გრ მარილი, 20 გრ შაქარი

მარილწყალში: 5 ლ წყალი, 150 გრ მარილი, კბილი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა გემოვნებით.

ქათმის ფრთები გარეცხეთ, გააშრეთ, გახეხეთ მარილისა და შაქრის ნარევით. მოამზადეთ მარილწყალი, გააგრილეთ, გადაწურეთ. ჩაასხით ფრთები, დააყენეთ ზეწოლა და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე 5 საათი, ფრთები ამოვიღეთ მარილწყალიდან, გააშრეთ ხელსახოცებით, შეფუთეთ თეთრ სქელ ქაღალდში და შეწვით ცხელ გზაზე, სანამ მოწითალო-ყავისფერი შეფერილობა არ გამოჩნდება. ვენტილირებად დატოვეთ მშრალ და თბილ ოთახში 5-6 დღის განმავლობაში.

შებოლილი ქათმის მკერდი

1 კგ ქათმის მკერდი, 50 მლ სოიოს სოუსი, 75 მლ ბალზამიანი ძმარი, 70 მლ მცენარეული ზეთი, 20 გრ დაფქული კოჭა, 30 გრ შავი ჩაი, 50 გრ ბრინჯი, მარილი, დაფქული შავი პილპილი, დარიჩინი გემოვნებით

გარეცხეთ ქათმის მკერდი, გაჭერით თითოეული შუაზე. შეურიეთ სოიოს სოუსი, მცენარეული ზეთი, ბალზამიანი ძმარი და კოჭა. მკერდი მოათავსეთ მარინადში და გააჩერეთ 2 საათით, სასურველია მთელი ღამით. მარინირებული მკერდი გააშრეთ ხელსახოცებით და მსუბუქად შეწვით მაღალ ცეცხლზე. ჩაასხით ბრინჯი, ჩაის ფურცლები, შაქარი და დარიჩინი სპეციალურ უჯრაში, მოათავსეთ ცეცხლზე. ჩამოკიდეთ მკერდი ან დადეთ მავთულის თაროზე, მოწიეთ მაღალ ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ საშუალო ცეცხლზე - 30-45 წუთი.

შებოლილი ქათმის ფეხები

1 კგ ქათმის ფეხები, 3–5 კბილი ნიორი, 5–10 ღვიის კენკრა, მარილი, დაფქული შავი პილპილი, სანელებლები გემოვნებით

მითითებული ინგრედიენტებიდან (ნივრის გარდა) მოამზადეთ გამწმენდი ნარევი. გარეცხეთ ფეხები, გახეხეთ გამწმენდი ნარევით, ჩაყარეთ ნიორი, შეფუთეთ ფოლგაში და შედგით მაცივარში 12-15 საათით, მოსაწევად უმჯობესია გამოიყენოთ ხეხილის ნახერხი და ტოტები და შავი მოცხარი. ფეხები მოათავსეთ კვამლის ბადეზე და მოწიეთ დაახლოებით 40-60 წუთის განმავლობაში, დროდადრო გადაატრიალეთ ისინი და შეამოწმეთ მზადყოფნა.

შებოლილი ბატი

1 ბატის კარკასი

მარილწყალში (1 კგ დამუშავებულ კარკასზე): 1ლ წყალი, 100გრ მარილი, 10გრ შაქარი, 0,5გრ კბილი, 0,5გრ დარიჩინი, 0,3გრ წიწაკა, 0,2გრ დაფნის ფოთოლი.

ბატის კარკასი ფრთხილად დაამუშავეთ, ჩამოიბანეთ, მოაცილეთ პატარა ბუმბული, მოაყარეთ მარილი, ჩადეთ ღრმა თასში და დატოვეთ ცივ ოთახში 3-4 დღე. მარილწყალში მოსამზადებლად მდუღარე წყალში დაამატეთ მარილი, შაქარი, სანელებლები, მიიყვანეთ ადუღებამდე, გადმოდგით ცეცხლიდან და გააგრილეთ თავდახურულ ჭურჭელში. კარკასებს დაასხით მარილწყალი ისე, რომ მთლიანად დაიფაროს და შეინახეთ ცივ ოთახში 2-3 დღე. ამის შემდეგ გამოიღეთ ჩიტი მარილწყალიდან და დაკიდეთ გასაშრობად 3-4 საათის განმავლობაში.მოწიეთ 12-15 საათი (ჯერ 70-80°C ტემპერატურაზე, შემდეგ შეინარჩუნეთ ტემპერატურა 50-60°C კვამლში. ). შეინახეთ ცივ ოთახში არა უმეტეს ექვსი თვისა.

ინდაური ცხარე

1 კგ ინდაური, 20–25 გრ მარილი, 1 თავი ნიორი, ხახვი, პრასი, ოხრახუში, ნიახური, სტაფილო, დაფნის ფოთოლი, დაფქული შავი პილპილი, სანელებლები გემოვნებით

ინდაური გახეხეთ მარილის, დაჭრილი ნივრისა და დაფნის ნარევით, მოათავსეთ თასში, მჭიდროდ დაახურეთ და გააჩერეთ ცივ ადგილას 1-2 დღე. მოხარშეთ მარილიანი წყალი დიდ ქვაბში ბოსტნეულის და უამრავი სანელებლების დამატებით. ინდაური ჩაუშვით მდუღარე წყალში და გაახურეთ სახურავის ქვეშ დაბალ ცეცხლზე, თავიდან აიცილოთ ადუღება. 1,5–2 საათის შემდეგ ამოიღეთ ხორცი და გააშრეთ. ამის შემდეგ ინდაური შებოლეთ 3 საათის განმავლობაში, ქათმები და იხვები შეიძლება ასე მოწიოთ.

შებოლილი ინდაურის ბარაბანი

1 ინდაურის ბარტყი, 1 თავი ნიორი, 20 გრ თაფლი, კარაქი, მარილი, სანელებლები გემოვნებით

ინდაურის ბარკლებს მოაყარეთ ნაჭრები, ჩაასხით ნიორი, დაასხით მარილი და სანელებლები. თხევადი თაფლი შეურიეთ კარაქს და ამ ნარევით დაასველეთ ინდაურის ბარტყი. გააჩერეთ 3–4 საათი.მოწიეთ მავთულის თაროზე 1–1,5 საათი.

ეს ტექსტი შესავალი ნაწილია.წიგნიდან როგორ შევინარჩუნოთ და მოვხარშოთ თევზი აუზში და სახლში ავტორი

წიგნიდან თევზის მომზადება დიასახლისებისთვის და მეთევზეებისთვის ავტორი მურაშოვა სვეტლანა ანატოლიევნა

ცხელ-ცხელი მოწევა დამარილება მოწევამდე კობრისებრთა ოჯახის თევზს აუცილებლად უნდა ამოიძროთ, რადგან ასი გრამიან უნაყოფო კაპარჭინასაც კი მოწევის დროს კუჭში სიმწარე უჩნდება და მათი ჭამა უკიდურესად უსიამოვნო ხდება. მტაცებელი თევზიწონა 0,5 კგ-მდე

წიგნიდან თევზის სათანადო მოწევა და გაშრობა ავტორი სმირნოვი სერგეი გეორგიევიჩი

ცხელ-ცხელი მოწევა დამარილება მოწევამდე კობრისებრთა ოჯახის თევზს აუცილებლად უნდა ამოიძროთ, რადგან 100 გრამიან უნაყოფო კაპარჭინაშიც კი მოწევისას მუცელში სიმწარე წარმოიქმნება და მათი ჭამა უკიდურესად უსიამოვნო ხდება. მტაცებელი თევზი, რომლის წონაა 1 კგ-მდე (ქორჭილა,

წიგნიდან თევზი - სუფრის დედოფალი ავტორი რეცეპტების კოლექცია

ცხელი მოწევა ამ მეთოდს ბევრი უპირატესობა აქვს. ეს არის სწრაფი, საიმედო, მარტივი; თევზი მაშინვე მზად არის საჭმელად. და არ არის საჭირო რთული სტრუქტურები. არის ლითონის ლულა - ჯარიმა, არა - ძველი ვედროთ შეიძლება გაძლოთ, მხოლოდ ფრთხილად აალებაა საჭირო. Სავალდებულო

წიგნიდან შენი კვამლის სახლი ავტორი მასლიაკოვა ელენა ვლადიმეროვნა

ცხელი შებოლილი მოუთმენელი გურმანები რეკომენდირებულია ცხელი გზა: ასეთი მოწევა ტარდება 40-დან 80°C ტემპერატურაზე 15-24 საათის განმავლობაში.კალორიების გამოთვლა თითოეულ ინდივიდს ნორმალური განვითარებისა და ცხოვრებისათვის აუცილებლად სჭირდება სხვადასხვა მაკრო და

წიგნიდან თევზის დამარილება, გაშრობა, გაშრობა და მოწევა ავტორი ონიშჩენკო ვლადიმერ

ცხლად შებოლილი ცხელი შებოლილი ქათამი პროვანსის სოუსით აუცილებელია: ფრინველის ხორცი, 2 ლიტრი წყალი, 1/2 გრ კბილი, დარიჩინი და წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, 10 გრ შაქარი, 200 გრ კარაქი, არაჟანი და ქათმის ბულიონი 2 თავი ხახვი, 100 გრ ტომატის პასტა და მარილი, 5 გრ მდოგვი,

წიგნიდან სახლში დამზადებული ხორცი, თევზი, ფრინველი ავტორი ზვონარევა აგაფია ტიხონოვნა

ცხელი მოწევა ცხელი მოწევა ტარდება 45-90°C ტემპერატურაზე. გამოიყენება ნახევრად შებოლილი, შებოლილ-მოხარშული სოსისების მოსამზადებლად. ცხელი მოწევა ასევე შესაფერისია, როდესაც ძეხვი მზადდება მზა მარილისგან

წიგნიდან კულინარიული წიგნიმეთევზე ავტორი კაშინი სერგეი პავლოვიჩი

ორაგულის ცხელი მოწევა მოწევის წინ თევზი უნდა გააცხელოთ, შიგნიდან ამოიღოთ, მარილი შეასხათ, თავი და კუდი გამოეყოთ ტანიდან, გაჭრათ შუაზე სიგრძეზე და ამოიღოთ ხერხემალი და ნეკნები. თევზის ორივე ნახევარს მოაყარეთ პილპილის თხელი ფენა, შაქარი, მარილი და მოაყარეთ

წიგნიდან დიდი ენციკლოპედიასაკონსერვო ავტორი სემიკოვა ნადეჟდა ალექსანდროვნა

ცხელი შებოლილი ხორცი სანამ სახლში ხორცის ცხელ მოწევას დაიწყებთ, უნდა იცოდეთ, რომ კვამლის გამომუშავება უნდა უზრუნველყოფდეს 100°C-მდე ტემპერატურაზე. ხორცის ცხელ მოწევა გრძელდება 2-დან 6 საათამდე. საკმარისია ხორცი ან ფრინველი მარილით, სანელებლებით და

წიგნიდან მადისაღმძვრელი სოსისები და პაშტეტები ავტორი ლუკიანენკო ინა ვლადიმეროვნა

ცხელი მოწევა ცხელი მოწევა თევზს ცხელ კვამლზე აყენებს. შედეგი არის მოხარშული-შებოლილი-გამომცხვარი პროდუქტი სპეციფიკური მადისაღმძვრელი არომატით.სამწეველი შეიძლება მოეწყოს ციცაბო ნაპირზე ან ხევში. ამისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ

წიგნიდან ჩვენ ვეწევით, ვაშრობთ, მარილით, ვამარინებთ ხორცს, თევზს, ფრინველს, ქონს, ყველს. 700 ხელნაკეთი რეცეპტი ავტორი ანდრეევი ვიქტორი

ცხელი მოწევა ცხელი მოწევის ნედლეული არის ახალი ან გაყინული თევზი. თევზი შებოლილია 80-120 ° C ტემპერატურაზე 2-4 საათის განმავლობაში. ცხელი მოწევით თევზის ხორცი იძენს ნაზ და წვნიან ტექსტურას მაღალი ტენიანობის გამო.

ავტორის წიგნიდან

ცხელი მოწევა კვამლზე უბრალო კვამლის სახლი საკვამლე სახლის უმარტივესი ვერსიაა ვედრო თავსახურით (არა გალვანზირებული!) ან უჟანგავი ფოლადის ყუთი სახურავით და სახელურებით დასაყენებლად და ცეცხლიდან ამოსაღებად. შიგნით ათავსებენ ღვეზელს ქვემოდან 3-4 სმ დაშორებით. გისოსები შეიძლება გაძლიერდეს

ავტორის წიგნიდან

ცხელი მოწევა სახლში ხორცს კვამლის სახლში ეწევიან. წყალში წინასწარ გაჟღენთილი ჩიფსები ასხამენ მოსაწევ კამერის ფსკერზე (15-20 წუთის განმავლობაში). ლორებს სასიამოვნო არომატის მისაცემად, ხის ნაფოტებს ზემოდან შეგიძლიათ მოაყაროთ ჭიაყელა, ღვია კენკრით, პიტნა, ცილი და ა.შ.

ავტორის წიგნიდან

ცხლად შებოლილი სალო სალო ჯერ ყველაზე სუსტი კვამლით უნდა შებოლოთ, შემდეგ კი თანდათან გაზარდოთ კვამლის წარმოქმნა. ცეცხლი არ უნდა იყოს დიდი. სალო ცხარე4 კგ ცხიმი, 500 გრ მარილი, 1 თავი ნიორი, კამა, 1,5 ს.კ. ლ. დაფქული შავი პილპილი, ჩ.კ მიწის ყურე

ავტორის წიგნიდან

ცხელი შებოლილი ძეხვი ღორის და ძროხის ძეხვი3 კგ საქონლის ხორცი, 4 კგ ნახევრად ცხიმიანი ღორის ხორცი, 3 კგ ცხიმიანი ღორის მუცელი, 300 გრ მარილი, 1 ჩ.კ. შაქარი, 10 გრ დაქუცმაცებული ასკორბინის მჟავა, 1-2 კბილი ნიორი,? ჩ.კ დაფქული შავი პილპილი, ჩ.კ დაფქული წიწაკა,

ავტორის წიგნიდან

ცხელი შებოლილი ყველი შებოლილი ყველი ყველის თავი შემოახვიეთ სამ ფენად ხელსახოცში და დაადეთ საკვამლეში მდებარე გულსაკიდის ლითონის კაუჭზე. შებოლეთ ყველი 25-40 წმ. მზა პროდუქტს უნდა ჰქონდეს მქრქალი ოქროსფერი ელფერი. ამოიღეთ შეფუთვა ყველიდან და მოათავსეთ