დანიილ კორობკოვი დონ კაზაკთა ომის მოგონებები ომამდე ბოლო ორი წლის განმავლობაში კორობკოვი მუშაობდა ნიჟნევოლგოპროექტში ტრანს-ვოლგის რეგიონში ყუბანის წყალდიდობის დაბლობზე, ნევინომისკის არხის დათვალიერებისას. ევროპაში ომი უკვე მძვინვარებდა, როცა ნიჟნევოლგოპროექტმა შეთანხმება დადო

თურქეთსა და სპარსეთში ლაშქრობების დროს, სამხედრო სამსახურის დროს მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში, დონ კაზაკებმა აითვისეს ევროპული, კავკასიური და აღმოსავლური კულტურის წეს-ჩვეულებები, მათ შორის ქეიფის კულტურა და მიიყვანეს დონში. კაზაკთა კურენში მენიუ ყოველთვის მრავალფეროვანი იყო. კაზაკები პატივს სცემენ თავიანთი წინაპრების ბრძანებას: "როგორც კოვზით, ისე საბერით".

სუფრა დატვირთული იყო კერძებით, როდესაც კაზაკებს ესალმებოდნენ კამპანიების შემდეგ ან სტუმრების მოლოდინში - ხორცი, ფრინველი, ნადირი, მწნილები, ღვეზელები, ბლინები შეზავებული კაიმაკით და საზამთროს თაფლით (ნორდექი) და, რა თქმა უნდა, ცნობილი დონის თევზი: ბალიკი. ზუთხი, დონ ქაშაყი, შჩერბა (ყური), ხახვითა და კვერცხებით შემწვარი პატარა თევზი.

საკვებში უპრეტენზიო ყოფნისას და ყველა მარხვის დაცვას, კაზაკებს მაინც უყვარდათ გემრიელად ჭამა და სტუმრების მოპყრობა. ქორწილი იყო ერთ-ერთი ზეიმი, როდესაც სუფრა ფაქტიურად ადიდებული იყო საკვებით. სუფრაზე მთავარი კერძი იყო მრგვალი ტორტი - ღვეზელი დაფქული ხორცი.

ცივი მადისგან სავალდებულო იყო ჟელე, ენები, ან, როგორც მათ ეძახდნენ "ლიკები", პოლოცკი, მოხარშული გარეული ღორის ხორცი და მრავალი სხვა. ცხელ კერძებში შედის: შემწვარი ბატი ან ინდაური, ჩაყრილი მთლიანადგოჭი, ცხვრის კარკასი ნიორით; გარეული თხის ხორცი; კერძები ბუსტერებიდან, გარეული იხვებისაგან, ვეიდერებიდან და სხვა თამაშისგან. კაზაკები ხბოს ხორცს არ ჭამდნენ, რადგან ცოდვად თვლიდნენ. იმისთვის, რომ პატრონი არ ეწყინოს, სტუმრები ვალდებულნი იყვნენ ყველა კერძი გაესინჯათ.

...და ვისთვის - კაზაკთა მთვარე, ბავშვის მსგავსი გამჭვირვალობამდე გახეხილი, მსუბუქად დამარილებული კიტრი და მწნილი ნიორი, და დონ შამაიკით გაპრიალებული და ენაზე ცხენით დაკბენილი.

კაზაკთა წვნიანი

25-30 გრამიან ნაჭრებად დაჭრილი ცხვრის ხორცი ძვლებთან ერთად შეწვით კარაქში. ხახვი, დაჭრილი ნახევარ რგოლებად, ემატება ხორცის შეწვის ბოლოს.
შემწვარი ხორცი და ხახვი მოშუშეთ ნახევრად მოხარშვამდე, დაუმატეთ ფეტვი და კუბებად დაჭრილი კარტოფილი. მზადყოფნამდე მოხარშულ წვნიანს აზავენ სანელებლებით, გახეხეთ მარილით და ნიორით და მიიყვანეთ ადუღებამდე. მიირთვით მწვანილებით, არაჟანით და დაჭრილი მოხარშული კვერცხით.

დუმპლინები დონის სტილში

მომზადებული ფქვილისგან, კვერცხისგან, 30-35 გრადუსამდე გაცხელებული წყლისგან მოზილეთ მყარი ცომი. დაფქულ ხორცს კარტოფილს ადუღებენ, ადუღებენ და ურევენ მცენარეულ ზეთში შემწვარ ხახვს.
პელმენებისთვის მომზადებულ ცომს ახვევენ თხლად, ჭიქით ამოჭრიან წრეებს ან კვადრატებად ჭრიან, ჩაყრიან. დაფქული კარტოფილიდა მოვხარშოთ მარილიან მდუღარე წყალში.
საკურორტო სეზონზე მზა ფუნთუშებს ასხამენ მცენარეულ ზეთს და მასში შემწვარ ხახვს.

დულმა

მარილიან წყალში მოხარშული კომბოსტოს თავი იშლება ცალკეულ ფოთლებად, ხოლო ნახევრად მზა პროდუქტისგან ამზადებენ კომბოსტოს რულეტებს. დაფქული შიგთავსი კომბოსტოს რულონებისთვის: ხორცი, მოხარშული ბრინჯი, უმი ხახვი, სანელებლები. ჩაყრილ კომბოსტოს რულეტებს ათავსებენ ფენებად, მოშუშული ბოსტნეულით, უმატებენ სანელებლებს, ასხამენ ბულიონს და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე. ეს კერძი ნახევრად თხევადი კონსისტენციისაა და შუალედურ ადგილს იკავებს პირველ და მეორე კერძებს შორის.

თევზი მარინირებული დონის სტილში

თევზი იჭრება ფილეებად კანითა და ნეკნების ძვლებით, პორციული ნაჭრებიმარილი, პილპილი, გააბრტყელეთ ფქვილში და შეწვით მცენარეულ ზეთში. მოათავსეთ ქვაბში, გადაიტანეთ თევზის ნაჭრები ცხელ, მზა მარინადთან ერთად. შედგით ღუმელში 5-10 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანისას თევზს მოაყარეთ მწვანე ხახვი.

ვეშენსკის ბორში

ჭარხალი, სტაფილო, ოხრახუში, ხახვი და ბულგარული წიწაკა დავჭრათ ზოლებად. ჭარხალი შეწვით ცხიმთან ერთად, ოხრახუში, სტაფილო და ბულგარული წიწაკა ემატება და შეწვა გრძელდება. შემდეგ დაუმატეთ ნაჭრებად დაჭრილი გაფცქვნილი პომიდორი და გააგრძელეთ შეწვა 5-7 წუთის განმავლობაში. ცალკე მოვშუშოთ ხახვი.
კუბიკებად ან ნაჭრებად დაჭრილი კარტოფილი და მთლიანად გახეხილი კარტოფილი მოთავსებულია მდუღარე ბულიონში. 5 წუთის შემდეგ დაუმატეთ ზოლებად დაჭრილი კომბოსტო. მოხარშეთ 15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ მოშუშული ბოსტნეული.
ბორშჩში მოხარშული მთლიანი კარტოფილი ამოიღეთ, გაწურეთ და დაფქული ჩაამატეთ ბორშში.
მზადყოფნამდე 3 წუთით ადრე დაუმატეთ ბორშჩი დაფნის ფოთოლი, წიწაკის მარცვლები.

რვანცი

გაფცქვნილი კარტოფილი, ნაჭრებად დაჭერით, მოაყარეთ მდუღარე წყალში, მოზილეთ მყარ ცომი და გააბრტყელეთ თხლად, შემდეგ თითებით დაჭერით და კარტოფილით მოხარშულ ბულიონში მოაყარეთ მცენარეულ ზეთში მოშუშული ხახვი. ჭამის დროს მოაყარეთ მწვანილი.

კაზაკთა სტილის ნუდლები

მზადაა ქათმის ბულიონი. ნუდლის მოსამზადებლად ცივ წყალს დაუმატეთ მარილი, უმი კვერცხი, გაცრილი ფქვილი და მოზილეთ მყარი ცომი, რომელიც გააჩერეთ 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გააბრტყელეთ ფენა 1 მმ სისქით და დაჭერით ზოლებად. მომზადებამდე ოდნავ გააშრეთ. ადუღებულ ბულიონში მოათავსეთ ლაფსი და მოხარშეთ სანამ მზად არ იქნება. მოვაყაროთ კარაქში მოშუშული პომიდორი. წასვლისას მოაყარეთ მწვანილი.

უხა როსტოვის სტილში

ნაჭრებად დაჭრილ კარტოფილს და ბოსტნეულს ათავსებენ ბულიონში, ხოლო თევზის ფილეს ნაჭრებს ემატება მზადყოფნამდე 10-15 წუთით ადრე. ხარშვის დასრულებამდე დავამატოთ დაჭრილი ახალი პომიდორი, სანელებლები. წასვლის წინ მოაყარეთ მწვანილი.

ლურჯი (ბადრიჯნის) კაზაკთა სტილი

ბადრიჯნებს ჭრიან 1 სმ სისქის ნაჭრებად, აყრიან და 15-20 წუთის განმავლობაში აჩერებენ, რომ წვენი ადუღდეს. გამოაცხვეთ ფქვილში და შემწვარი მცენარეულ ზეთში, მოასხით არაჟანით და ტომატის სოუსით და შედგით ღუმელში გამოსაცხობად, გამოაცხვეთ 10 წუთის განმავლობაში.

არაჟანში გამომცხვარი შურუბორკი (დუმპლინები).

პელმენი მზადდება ჩვეულებრივი გზით. მოხარშეთ მარილიან წყალში. მოათავსეთ ერთჯერად ქვაბში, ზემოდან მოაყარეთ არაჟანი და გამოაცხვეთ ღუმელში.

ქათმის ტაცინის სტილი

მომზადებულ ქათმის კარკასს ათავსებენ მდუღარე წყალში და ადუღებენ 30 წუთის განმავლობაში. დაფქულ ხორცს: მოხარშეთ ღვეზელები, დაჭერით პატარა კუბიკებად, დაუმატეთ უმი კვერცხი, ფქვილი და მარილი. ამ ნარევით შეავსეთ ქათმის კარკასი, შედგით ღუმელში და შეწვით სანამ მზად არ იქნება. მიირთვით გარნირად წიწიბურას ან ბრინჯის ფაფა. წასვლისას დაასხით კარაქი.

ვეშენსკის ვაშლი

ვაშლს აცლიან თესლის კაფსულას და სიცარიელეს ავსებენ დაფქული ხორცით (მოხარშული ბრინჯი შეზავებულ საბზაში, კარაქით შეზავებული). მომზადებული ვაშლი გამომცხვარია ღუმელში. მიირთვით ცივი ან ცხელი, ზემოდან ვაშლის სოუსით.

კულეშის რეცეპტი

უგემრიელესი კაზაკთა ჩაშუშული ჩვენთან მოვიდა ზაპოროჟიეს სიჩიდან. ქონი, ფეტვი, კარტოფილი კერძის ძირითადი ინგრედიენტებია, თუმცა მე-19 საუკუნეში. კარტოფილი არ დაემატა. ჩვეულებრივ კულეშს ღია ცეცხლზე ამზადებდნენ, ამიტომ კერძს სხვა სახელი აქვს - მინდვრის ფაფა. უკრაინის სხვადასხვა რეგიონს ჰქონდა კულეშის მომზადების საკუთარი რეცეპტები, მაგრამ დღეს მე შემოგთავაზებთ უგემრიელესი კაზაკთა კერძების ტრადიციულ ვერსიას.

ინგრედიენტები:

• 200 გრ ფეტვი;
• 2 ხახვი;
• 150 გრ ღორის ქონი
• მარილი, პილპილი გემოვნებით;
• გამწვანება.

მომზადება:

გარეცხილი ფეტვი და დაჭრილი ღორის ქერქი ჩაასხით მარილიან წყალში. წყლის ადუღების შემდეგ ფეტვი მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 20 წუთის განმავლობაში. ტაფაში მოვშუშოთ კუბებად დაჭრილი ქონი და დაჭრილი ხახვი. მზა შემწვარი დაამატეთ ფეტვის ფაფას და მოხარშეთ კიდევ 15-20 წუთი. მოხარშვის შემდეგ კულეში კიდევ 20 წუთის განმავლობაში „დაისვენოს“ სახურავის ქვეშ. მიირთვით კერძი მწვანილებით და ქონი.

პელმენის რეცეპტი

პელმენი, კაზაკების კიდევ ერთი საყვარელი კერძი, დიდი ხანია გახდა უკრაინული სამზარეულოს სიმბოლო. არავინ იცის სად და როდის გაჩნდა პირველი პელმენი. მაგრამ დანამდვილებით ცნობილია, რომ უკრაინელებს მოეწონათ ეს კერძი. მეტიც, იმდენად მოეწონა, რომ მის პატივსაცემად ძეგლი დაიმსახურა. 2006 წელს პოლტავაში დაიდგა მემორიალური ნიშანი პოლტავას პელმენზე, ან უბრალოდ პელმენის ძეგლი.

დღეს მე გეტყვით, თუ როგორ მოვამზადოთ პელმენი კაზაკთა სტილში.

ინგრედიენტები:

• 2,5 ჭიქა ფქვილი;
• 2 კვერცხი;
• 100 გ კარაქი;
• 0,5 რძე, შრატის ან ბოსტნეულის ბულიონი.

მომზადება:

გაცრილ ფქვილში ჩაასხით რძე, გამდნარი კარაქი და კვერცხი. მოზილეთ ცომი, რომელიც არც ისე მჭიდროა. გავყოთ თანაბარ ნაწილად და გავაბრტყელოთ სოსისებად. სოსისებს ვჭრით თანაბარ ნაჭრებად. მოხარშეთ პელმენი 10 წუთის განმავლობაში მარილიან წყალში ან თევზის ბულიონში, როგორც ამას აკეთებდნენ ზაპოროჟიელი კაზაკები. მზა კერძიმიირთვით არაჟანთან ან ბულიონთან ერთად.

პოტაპცი

გემრიელი და მარტივად მოსამზადებელი კერძი. უკრაინული გადმონაშთები ამბობენ, რომ პოტაპცი ძალიან პოპულარული კერძი იყო ზაპოროჟიეს სიჩში.

ინგრედიენტები:

• 1 კგ ჭვავის პური;
• 200 გრ ღორის ქონი;
• 1 თავი ნიორი.

მომზადება:

პური დავჭრათ თხელ ნაჭრებად და ქერქი გავწუროთ ნიორით. ტაფაზე გაადნეთ ქონი და შეწვით პური ორივე მხრიდან ოქროსფერამდე. მიირთვით ქონის ნაჭრებთან ერთად.

ვერგუნის რეცეპტი

როგორ ფიქრობთ, კაზაკებს უყვარდათ ტკბილეული? რა თქმა უნდა, მათ ეს უყვარდათ. ვერგუნი - მარტივი, მაგრამ ძალიან გემრიელი ნამცხვრები. მას ჩვეულებრივ გოგოები ამზადებდნენ და საღამოს წვეულებებზე ან დღესასწაულებზე ბიჭებს უმასპინძლდებოდნენ.

ინგრედიენტები:

• 1 ჭიქა შრატი;
• 1 ჩ.კ. შაქარი ან თაფლი;
• 450 გრ ფქვილი;
• ზეთი 400 მლ.

მომზადება:

მოზილეთ მყარი ცომი ფქვილის, შრატისა და შაქრისგან. გააბრტყელეთ თხელი ნამცხვარი და დაჭერით მართკუთხედებად ან ბრილიანტებად. გააკეთეთ ჭრილი თითოეული მართკუთხედის შუაში. ამ ჭრილში ბრილიანტის ერთ ბოლოს გავატარებთ. ვერგუნები შეწვით დიდი რაოდენობით ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. უგემრიელესი ნამცხვრები მზადაა!

კაზაკთა სასმელები

უზვარი

უგემრიელესი კაზაკთა კერძების თანხლებისთვის საჭიროა გემრიელი კაზაკთა სასმელის მომზადება. მაგალითად, uzvar. დღეს ბევრს უყვარს უზვარის დალევა და თითქმის ყველამ იცის ამ გემრიელი სასმელის მომზადების რეცეპტი. მაგრამ კაზაკების დროს უზვარის რეცეპტი საიდუმლოდ ინახებოდა და ყველა კაზაკს არ შეეძლო მისი მომზადება.

ინგრედიენტები:

• 100 გრ ხმელი ვაშლი;
• 100 ხმელი მსხალი;
• 100 გრ ქლიავი;
• 50 გრ ქიშმიში;
• 4-5 ს.კ. ლ. თაფლი

მომზადება:

ჩირს თბილი წყლით რამდენჯერმე ვრეცხავთ. გამხმარი მსხალი შეავსეთ ცხელი წყლით და დადგით დაბალ ცეცხლზე. 10 წუთის შემდეგ დაამატეთ ვაშლი. კიდევ 10 წუთის შემდეგ - ქლიავი, 5 წუთის შემდეგ - ქიშმიში. ადუღების შემდეგ დაუმატეთ თაფლი და დადგით უზვარი ცივ ადგილას მოსადუღებლად.

ეს ის კერძებია, რომლებმაც კაზაკებს ასეთი საოცარი ძალა შესძინეს. ახლა მინდა კაზაკი გავხდე, ამიტომ სწრაფად წავალ და მოვამზადებ კულეშის. ჩემთან ხარ? ;)

კიდევ უფრო მეტი რეცეპტი გემრიელი კერძებიᲗქვენ ნახავთ .

კარტოფილი პიტნის ხორცით დონ-სტილი

ტუბერები უმი კარტოფილიგაასუფთავეთ, კარგად ჩამოიბანეთ ცივი წყალი, დავჭრათ ნაჭრებად და მოვაყაროთ მარილი გემოვნებით. შეწვით მცენარეულ ზეთში ორივე მხრიდან გაწითლებამდე, ისე რომ კარტოფილი ტაფაში მხოლოდ ერთ ფენად მოათავსოთ. მოამზადეთ ღორის და საქონლის ხორცი, მიღებული საჭირო რაოდენობით. ხახვი დაჭერით წვრილად და შეწვით ტაფაში დარჩენილ ზეთში, შეწვისას მარილი და პილპილი მოაყარეთ გემოვნებით. საცხობ ფირფიტას ზეთი წაუსვით და ზემოდან მოაყარეთ შემწვარი კარტოფილის ფენა, შემდეგ დაფქული ხორცის ფენა, ზემოდან მოაყარეთ კარტოფილის მეორე ფენა. ქვაბს მოაყარეთ დაფქული პურის ნამცხვარი, გემოვნებით შეურიეთ გახეხილი ყველი და დაჭრილი მწვანილი. მოაყარეთ ზეთი და გამოაცხვეთ ცხელი ღუმელიგაწითლებამდე. ცხელ ტაფაზე ნაწილებად დაასხით არაჟანი ან მაიონეზი. კარტოფილთან კომბინაციაში შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვადასხვა პროდუქტი - ხორცი, ბოსტნეული, კვერცხი, ყველი და ა.შ. ქვაბების შესავსებად გამოიყენება არაჟანი, ნაღები, მაიონეზი, რძე ფქვილით, კვერცხი და სხვა ნარევები. ზედაპირი კარტოფილის კასეროლებიდაფარულია გახეხილი ყველით, შემწვარი დაფქული კრეკერით ან სიმინდის ფანტელებით.

"YAHNY" - ბადრიჯანი ბადრიჯნით ძველი კაზაკური სტილით

ცხვრის ნეკნები დაჭერით პატარა ნაჭრებად და შეწვით კარაქში. ასევე კარგია კარტოფილის, ხახვის, სტაფილოსა და ოხრახუშის თეთრი ფესვის შეწვა (თითოეული ცალ-ცალკე). ბადრიჯანი მთლიანად გამოაცხვეთ ღუმელში. ბოსტნეული იჭრება თვითნებურად და მათი პროპორციები გემოვნებითაა.

შეურიეთ შემწვარი ბოსტნეული ნახევრად მოხარშულ ცხვრის ან ღორის ხორცით, მოათავსეთ ქვაბში ან კერამიკული ქოთანიდა გახეხილი დავამატოთ ქაფით გამომცხვარი ბადრიჯანი. ყველაფერი ფრთხილად აურიეთ, მოაყარეთ მარილი და დაფქული შავი პილპილი. ტაფას გადააფარეთ ბოსტნეული და შედგით ღუმელში, სანამ მზად არ იქნება.

აქ არის რეცეპტები. რომელიც ჩვენამდე მოვიდა შორეული წარსულიდან. ბევრი მათგანი დღეს მივიწყებულია. მაგრამ ძველ დონ სამზარეულოს თავისი გემო აქვს... სცადეთ და იგრძნობთ...

კობრი სუფრის თეთრი ღვინით (XIX საუკუნის დასაწყისი, როსტოვი).

კობრი დიდი ნაჭრები რძით, დაჭრილი 2 ნიახური, 4 ოხრახუში, 4 ც მჟავე კიტრი, 2 მუსკატის ფერი, ჩავყაროთ ქვაბში, მოვაყაროთ წიწაკა და ინგლისური წიწაკა, დავასხათ კიტრის მწნილის ნახევარ-ნახევარი თეთრი ღვინო. ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე. კოვზი კარაქი შეურიეთ კოვზ ფქვილს, გააზავეთ დაწურული თევზის სოუსით და დაასხით თევზი ლანგარზე.

კრუგლიკი (სტანიცა სტაროჩერკასკაია, მე-18 საუკუნე).

დაფქულ ხორცს შეურიეთ დაჭრილი ქათამი და შეწვით ოხრახუშის ფესვებით ბატის ან იხვის ცხიმში. ღვეზელისთვის მომზადებული ცომი გავაბრტყელოთ დიდ ტაფაზე და ფენად წავუსვათ მომზადებული დაფქული ხორცი. გამოაცხვეთ ღუმელში ან ღუმელში. დააკვირდით წვნიანს.

ტარანჩუკი (ლანჩი ქვედა დონის სამზარეულოდან, XVIII-XIX სს.).

ცხვრის რბილობი პატარა ნაჭრებს ადუღებულ ზეთში შეწვით. მოათავსეთ ქვაბებში და დაასხით ბოსტნეულის ბულიონიდა დაუმატეთ დაჭრილი კარტოფილი, სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი, სანელებლები და ადუღეთ სანამ მზადდება ცხვრის ცხიმის, ცხარე წიწაკის და ძმრის დამატებით გემოვნებით.

SOLYANKA კაზაკი (სოფელ სტაროჩერკასკაიას მახლობლად, XIX საუკუნე).

კილოგრამი წვრილად დაჭრილი ღორის ხორცი, 150 გრამი ღორის ქონი, ორი კბილი ნიორი, ხახვი, ცოტა ბულიონი კარგად აურიეთ და ჩაყარეთ ღორის წვრილ ნაწლავში მეოთხედი ლიგატით. ადუღეთ მარილიან წყალში 15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ შეწვით ღორის ქონში მჟავე კომბოსტოსთან ერთად.

FISHING KULESH (ცნობილია დიდი ხნის განმავლობაში, ჩაწერილია სოფელ ვესელში).

გარეცხილი ფეტვი იხარშება 10 წუთის განმავლობაში. ცალკე მოვხარშოთ მარილიანი თევზი(უფრო ხშირად - სულა). ის იჭრება პატარა ნაჭრებად. მოხარშულ ფეტვს აზავებენ მცენარეულ ზეთში შემწვარი ხახვით, თევზის ნაჭრებით, მწვანილებით და კარგად აზავებენ.

MARCHING Pie (შუა დონის სამზარეულოდან, XVIII-XIX სს.).

ღორის, საქონლის ან ცხვრის რბილობი ნაჭერს ავსებენ ნივრის ნაჭრებით და შეწვით ღუმელში ან ღუმელში მოხარშვამდე. დავჭრათ ფენებად ერთი სანტიმეტრის სისქეზე და მოვათავსოთ გაბრტყელებულ ცომზე (ღვეზელისთვის). დაწექი თავზე დაჭრილი პომიდორი, ჩაასხით ცხიმიანი და შემწვარი ხახვი და დააფარეთ ცომის ბადე. გამოაცხვეთ ღუმელში ან ღუმელში, სანამ არ მოხდება.

ფაფა და ლაფშა (რომლებიც სამას წელზე მეტი ხნისაა, შუადონი).

რძეში მოხარშული ხორბლის ფაფა, ქიშმიშით და ქიშმიშით შეზავებული.
გააგრილეთ მოხარშული ლაფსი, შემწვარი ხახვით, პატარა ნაჭრებით გარეული იხვი. მიირთვით გაჟღენთილი ეკლებით.

სადილი ერთ ტაფაში (სოფელი სტაროჩერკასკაია, მე-19 საუკუნე).

ღორის რბილობი, დამარილებული და პილპილი, შემწვარი ცხიმში. მოათავსეთ თუჯის ქვაბში ან სქელ ტაფაში, დაჭრილ კარტოფილთან, თეთრ ძირთან, სტაფილოსთან, 2-3 ხახვთან ერთად, დაუმატეთ ცივი წყალი და ხარშეთ. მოხარშვამდე დაუმატეთ დაჭრილი პომიდორი, დასველებული ეკლები და 2-3 კბილი.

სამარხვო ბორში (შუა და ქვედა დონე, მე-18 საუკუნე).

რამდენიმე დიდი უმი ხახვი მოხარშულია დაბალ ცეცხლზე.
შემდეგ ამოიღებენ და ნახარშს უმატებენ დაქუცმაცებულ კომბოსტოს, სტაფილოს, ოხრახუშის, კარტოფილს, მწვანე ლობიოს (ბარდას). მოხარშვამდე დაუმატეთ დაქუცმაცებული ნიორი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა და შეაზავეთ მცენარეულ ზეთში შემწვარი ხახვითა და მწვანილით.

ყური ძველ ჩერკასკიში (შუა დონის).

წვრილფეხა თევზი, რუფი, ქორჭილა, როუჩი, რუდი, ბნელი, ნაწლავები, ამოღებული ღრძილები. შეავსეთ ცივი წყლით. ემატება ხახვი, მარილი და სანელებლები. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 40-60 წუთის განმავლობაში. ძმარი - გემოვნებით.

ყური ელიზაბეტინის სტილში (ქვემო დონე, სოფელი ელიზავეტინსკაია).

თევზი ამოღებულია და ლოყები ამოღებულია. ცივ წყალში მოათავსეთ თევზი, 2-3 წვრილად დაჭრილი კარტოფილი, ხახვი, 2-3 პომიდორი და სანელებლები. მოხარშვის წინ დაუმატეთ კამა და ოხრახუში.
სუფრაზე მიირთმევენ მხოლოდ ბულიონს და ცალ-ცალკე მოხარშული და მარილიანი თევზის ნახარშის ნაჭრები.

ფაფით მოხარშული თევზი (ქვემო დონე, სოფელი ელიზავეტინსკაია, XVIII-XIX სს.).

დონ თევზი (კაპარჭინა, კობრი, კობრი) იწმინდება და ნაწლავები. ხიზილალას გამოყოფენ და ურევენ ნახევრად მოხარშულ ბრინჯს ან ფეტვს. თევზის კარკასი ინახება თეთრ ღვინოში ერთი საათის განმავლობაში. ჩაყარეთ ხიზილალა და ფაფა და მოათავსეთ ღრმა ტაფაში. ჩაასხით მზესუმზირის ზეთი და შემწვარი ხახვი და ბულიონი პატარა თევზიდა ჩაშუშული. სანელებლები - გემოვნებით.

ფაფით გამომცხვარი კაპარჭა (ცნობილია დიდი ხნის განმავლობაში, განსაკუთრებით ქვედა დონში).

მსხვილ კაპარჭინას წმენდენ ქერცლებისაგან და წიაღისგან. მას ავსებენ ხიზილალაში შეზავებული ფეტვის ფაფით. კერავენ. გამოაცხვეთ ღუმელში ან ღუმელში, თვალყური ადევნეთ წვნიანს. შეგიძლიათ დროდადრო კარაქით შეზეთოთ.

DON FISH, ჩაშუშული (სოფელი ელიზავეტინსკაია, XVIII-XIX სს.).

პატარა დონ თევზს თავი და კუდი მოაჭრით. გამოწურეთ, კარგად ჩამოიბანეთ, მოაყარეთ მარილი, მოათავსეთ ზურგი თუჯის ტაფაში. დაასხით 1/3 ჭიქა წყალი და ძმარი, 1/2 ჭიქა მცენარეული ზეთი, მოაყარეთ დაფნის ფოთოლი და წიწაკა.
ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 3,4-5 საათის განმავლობაში, სანამ ზეთი არ აორთქლდება.

SOLYANKA FISH (როსტოვი, XIX ს.).

ხახვი წვრილად დაჭერით, შეწვით, დაუმატეთ ნახევარი სუფრის კოვზი ფქვილი და კიდევ შეწვით, წყლით განზავდეს. სოუსში მოათავსეთ თევზის პატარა ნაჭრები, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, 10 ზეთისხილი, 10 წვრილად დაჭრილი შამპინიონი, 2 მწნილი კიტრი, ცოტა ახალი და მჟავე კომბოსტო.
როცა მზად იქნება, დაუმატეთ კიტრის მწნილი და არაჟანი გემოვნებით, მოაყარეთ მწვანილი და ხარშეთ.

კიბო სადღესასწაულო სტილში (სოფელი ელიზავეტინსკაია, მე-19 საუკუნე).

ჩაასხით ერთი და ნახევარი ჭიქა ახალი არაჟანი, ნახევარი ჭიქა ძლიერი წითელი ღვინო ქვაბში წყალთან ერთად, დაუმატეთ კოვზი კარაქი, ცოტა მარილი, კუმინი და კამა. როგორც კი ადუღდება, დაუმატეთ 20-30 ცალი კიბო, დაახურეთ თავსახური და 30 წუთი ადუღეთ.

კაპარჭინა ცხენითა და ვაშლით (შუა დონის, მე-18 ს.).

კაპარჭინა დავჭრათ, მოვაყაროთ მარილი და დავასხათ ძმრის ადუღებული სუსტი ხსნარი. შეინახეთ თავდახურული 5 წუთის განმავლობაში. თევზს ქვაბში დაასხით ოხრახუშის ფესვების, ნიახურის, სტაფილოების, 2 ხახვი ბულიონი და ადუღეთ მაღალ ცეცხლზე. თეფშზე მოათავსეთ თევზის ნაჭრები და ზემოდან მოაყარეთ გახეხილი ხახვი და მაწონი გახეხილი ვაშლიდა ლიმონის ნაჭრები.

გამომცხვარი ღორის ღორის ქონი (შუა დონის, მე-17 საუკუნე).

მსხვილ პიკს გავწმინდოთ, მოვაყაროთ მარილი, დავაფაროთ თხელი ნაჭრებით ქონიძაფებით შეკვრა. შეწვით შამფურზე, სოუსის გადასხმისას. ცეცხლი არ არის ცხელი, სასურველია დამწვარი ნახშირი.

სტერლეტი შამპანზე (იშვიათი კერძი მე-18 საუკუნისა).

გაფცქვენით 3-4 გირვანქა სტერლეტი, დაჭერით ნაჭრებად, გარეცხეთ, შეიზილეთ ხელსახოცით, ერთ რიგში მოათავსეთ ვერცხლის ქვაბში. დაუმატეთ 1/4 ფუნტი კარაქი, მარილი, 1/2 ლიმონის წვენი. ჩაასხით 2 ს.კ. შამპანური. მოხარშეთ და მაშინვე მიირთვით.

ჩაპრა დონ (სტანიცა სტაროჩერკასკაია, XVIII-XIX სს.).

ნედლი მოათავსეთ ქილაში ან ქვაბში: 3 ბულგარული წიწაკა, ნახევარი მწარე, რამდენიმე პომიდორი, სამი კბილი ნიორი, კამა, ოსტროგონი, დაფნის ფოთოლი. საზ პომიდვრის წვენიდა დაასხით ბოსტნეულს. დააფარეთ მჭიდროდ და გააჩერეთ 10-15 წუთის განმავლობაში. სანელებლები სხვადასხვა ხორცისა და თევზის კერძებისთვის.

DON GINGERBOODS (ქვემო დონე, მე-19 საუკუნე).

გაცხელებულ ნარდეკს ან თაფლს დაუმატეთ სუფრის კოვზი სოდა და ნახევარი ფუნტი ფქვილი. აურიეთ მყარ ცომში და დატოვეთ ოთახში ორი დღე. შემდეგ აურიეთ და გააბრტყელეთ ფენად, დაჭერით ფორმაში და მოათავსეთ ზეთით დასვრილ ტაფაში. ზემოდან წაუსვით ათქვეფილი კვერცხი ან მოაყარეთ შაქრის პუდრა და ქიშმიში.

კვასი ტერნადან (სტანიცა სტაროჩერკასკაია, XVIII-XIX სს.).

გახეხეთ 1 კგ ეკალი. საწურებს დაასხით 4 ლიტრი წყალი და ადუღეთ 15 წუთის განმავლობაში. გააგრილეთ, გადაწურეთ და დაუმატეთ 300 გრ შაქარი, ისევ ადუღეთ. გააგრილეთ სიროფი და დაასხით უმი სლოუს წვენი. დაუმატეთ 15 გრ საფუარი, აურიეთ, ჩაასხით ბოთლებში, მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და გააჩერეთ 5 დღე.

პურის კვასი (როსტოვ-დონი, XVII-XIX სს.).

კილოგრამ ჭვავის კრეკერს დაასხით 8-10 ლიტრი მდუღარე წყალი, მჭიდროდ დაახურეთ და გააჩერეთ 4-5 საათი. გადაწურეთ, შემდეგ დაუმატეთ 25 გრ საფუარი და 300 გრ შაქარი. ქაფის გაჩენის შემდეგ ისევ გადაწურეთ და ჩაასხით ბოთლებში, თითოეულში ჩაყარეთ 3-4 ქიშმიში და მჭიდროდ დაახურეთ, გააჩერეთ 3 დღე.

გამაგრილებელი სასმელები (ვესელის ფერმა, მე-18 საუკუნე).

ჭიქა კომბოსტოს მარილწყალში დაამატეთ მწიკვი შავი და წითელი წიწაკა და ჩაის კოვზი განზავებული მდოგვი. გამოყენებამდე დაამატეთ ნახევარი ჩაის კოვზი სოდა.
ჭიქა სუზმა / გაფუჭებული რძე/, იხსნება ჭიქა ცივ წყალში. დაუმატეთ ქიშმიში და ცოტა ვანილი.

სასმელები დაკრეფილი სლოკით (ცნობილია დიდი ხნის განმავლობაში).

შეურიეთ ერთი ჭიქა გაჟღენთილი სლოუ, 3 ჭიქა ძლიერი ყავა. თაფლი - გემოვნებით. ნახევარი ჭიქა სუზმა აურიეთ ნახევარი ჭიქა გაჟღენთილი სლოკი და განზავდეს წყლით.

სასმელები მწვანილისგან (ძველი ხალხური საშუალებები).

ქილაში (2,5 ლიტრი) მოათავსეთ სუფრის კოვზი თიამი, ტკბილი სამყურა, პიტნა, ორი კბილი, ერთი ნაჭერი ჯანჯაფილი და ორი კოვზი ჩაი. მოხარშეთ და გაწურეთ. დაამატეთ თაფლი გემოვნებით. დალიეთ ცხელი. 2,5 ლიტრ წყალზე, ერთი მწიკვი პიტნა და ჩაი, ორი კბილი, ორი ჭიქა წითელი ღვინო. დალიეთ ცხელი.

სასმელი დონის ღვინით (შუა დონის, XVIII-XIX სს.).

მოხარშეთ ცაცხვის ყვავილი, თიამი, პიტნა მყარად, გადაწურეთ, დაუმატეთ თანაბარი მოცულობის თეთრი ღვინო. დალიეთ ცხელი.
შეურიეთ ჭიქა დონის ღვინო, 2,5 ჭიქა ცხელი რძე, სუფრის კოვზი თაფლი.

CHERRY MORS (შუა დონე, მე-18 საუკუნე).

ჩაასხით მწიფე ალუბლის სავსე ქვაბი, შეახვიეთ ცომით, შედგით ღუმელში პურის შემდეგ. მეორე დღეს გამოიღეთ, საწურში მოათავსეთ და წვენი გამოწურეთ. გახეხეთ კენკრა. 2 ს.კ. პიურე - 1 ს.კ. საჰარა. ათქვიფეთ სანამ შაქარი არ გაიხსნება და დადგით ყინულზე.

ლეღვი ყურძნიდან (როსტოვი, ნიჟნი დონე, მე-18 საუკუნე).

მოხარშეთ სიროფი ერთი ჭიქა წყლისა და შაქრისგან. ყურძნის პატარა მტევნები ჩაყარეთ ცხელ სიროფში, შემდეგ გააბრტყელეთ შაქრის ფხვნილიდა გააშრეთ მსუბუქ ღუმელში ან ღუმელში. შეინახეთ მშრალ, დახურულ ქილაში.

ნარდეკი (საზამთროს თაფლი) (ქვემო დონე, მე-18 საუკუნე).

გამოწურეთ სუფრის მწიფე საზამთროს რბილობი და გაიარეთ პრესაში. გადაწურეთ მინანქრის ან სპილენძის აუზში. დადგით ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. განუწყვეტლივ ურიეთ, მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, შეამცირეთ მოცულობა 1/8-1/10. შეინახეთ თაფლი მშრალ მდგომარეობაში მინის ქილებიგრილ ადგილას.

მჟავე ლაფსი

ხელნაკეთი ლაფსი (ლაფში საჭიროებს ფქვილს, კვერცხს, მარილს, წყალს). კომპოტი და ჩირი (კომპოტისთვის დაგჭირდებათ სხვადასხვა ხმელი ხილი, როგორიცაა ვაშლი, ქლიავი, მსხალი, ქიშმიში, ალუბალი და ა.შ. და წყალი).

მომზადება

ჭიქაში თბილი წყალიათქვიფეთ ერთი ან ორი კვერცხი, მარილი გემოვნებით. გაცერით ფქვილი, ჩამოაყალიბეთ ბორცვი მაგიდაზე, გააკეთეთ მასში ჩაღრმავება. ფქვილში ფრთხილად ჩაასხით წყალი და კვერცხები, მუდმივად ურიეთ. მოზილეთ მკვრივი ცომი. ცომი გავაბრტყელოთ 1-2 მმ სისქეზე, ფენას მოვაყაროთ ფქვილი, მოვაყაროთ სამჯერ ან ოთხჯერ, ბასრი დანით დავჭრათ ლაფში. მიღებული ლაფსი დაშალეთ, დაასხით ბრტყელ ზედაპირზე და გააშრეთ ჰაერზე ჩირისგან, გადაწურეთ, ხილი ცალკე მოათავსეთ თასში. მდუღარე კომპოტში მოათავსეთ ლაფსი და მოხარშეთ სანამ მზად არ იქნება. მიირთვით ცხელი ან ცივი, თეფშს დაუმატეთ მოხარშული ჩირი და შაქარი.

მეფრინველეობის საჭმელი "HOLIDAY"

მადას ამზადებენ ცივი ხორცისგან, მოხარშული ან შემწვარი ფრინველისგან (იხვი, ბატი, ინდაური).

სოუსის მომზადება შემწვარი ფრინველისთვის

პროდუქტები:

* 1 კგ ხახვი ან პრასი * 2–3 ს.კ. სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი * 1 საშუალო ლიმონის წვენი * 1 დიდი ნიახურის ფესვი * მწიკვი ცილი ან ქინძი * 5–6 შავი პილპილის მარცვლები * მარილი გემოვნებით

ხახვი (ხახვი ან მწვანე) დავჭრათ წვრილად. ნიახურის ფესვი გაფცქვენით და მსხვილ სახეხზე გახეხეთ. მოათავსეთ ყველაფერი ქვაბში და დაამატეთ მცენარეული ზეთი და სანელებლები. დაასხით მცირე რაოდენობით მდუღარე წყალი, მოაყარეთ მარილი გემოვნებით, მოურიეთ და ხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 10-12 წუთის განმავლობაში, ტაფას თავსახური დააფარეთ. მიღებული სოუსი გააგრილეთ და მიირთვით ჩიტთან ერთად დამარილებულ ან მწნილ ბოსტნეულთან ერთად. მიირთვით კერძი სხვადასხვა ახალი მწვანილით. თუ შემწვარ ჩიტს მიირთმევენ როგორც მთლიან კარკასს, მაშინ მომზადებულ სოუსს ცალ-ცალკე მიირთმევენ გრავი ნავში. ნაჭრებად დაჭრილი ფრინველისთვის და ნაწილებად მირთმეული, სოუსი შეიძლება მიირთვათ მაშინვე, კოვზით დაასხით ფრინველის ნაჭრებზე.

სოუსის მომზადება მოხარშული ფრინველი

პროდუქტები:

* 200 გრ არაჟანი * 5–6 ს.კ. კოვზები კეფირი * 0,5 ჭიქა დაქუცმაცებული თხილი * 3–5 კბილი ნიორი * მწვანილი (კილანტრო ან კამა, პიტნა, ტარხუნა) გემოვნებით

ახალი ხელნაკეთი არაჟანი შეურიეთ კეფირს. დაუმატეთ მარილით დაფქული ნიორი, დაქუცმაცებული თხილი და წვრილად დაჭრილი მწვანილი.

მოხარშული ფრინველის ნაჭრები დადგით ჭურჭელზე და მომზადებული სოუსის ჩამოსხმის შემდეგ შედგით მაცივარში 15–20 წუთით, ჭურჭელს დააფარეთ ფრინველის ხორცი დიდი სახურავით ან ამობრუნებული თეფშით.

ცივი ქათმის მადა

მომზადებული ქათმის ფეხები ცხიმოვანი ფენების გარეშე ან ქათმის მკერდიადუღეთ მცირე რაოდენობით მარილიან წყალში დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ დარბილდება. ხახვი წვრილად დაჭერით და მოშუშეთ ქათმის ქათმის ცხიმში ბოლომდე გამჭვირვალემდე. გაცივებული ხორცი გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოვაყაროთ მომზადებული ხახვი იმ ცხიმთან ერთად, რომელშიც იყო შემწვარი, წვრილად დაჭრილი მოხარშული კვერცხი და გახეხილი ყველი. მთლიანი მასა აურიეთ, მსუბუქად მოაყარეთ მარილი, პილპილი და გემოვნებით მაიონეზით მოასხით. მადა მოათავსეთ ბრტყელ ჭურჭელზე ან სალათის თასში და გადააფარეთ დაჭრილი მწვანილით. მოათავსეთ ლამაზად დაჭრილი მოხარშული ან ახალი ბოსტნეული. მოხარშული ბოსტნეულისგან დამზადებული დეკორაციები, რომლებიც მომზადებულია "ზარების" სახით, ძალიან შთამბეჭდავად გამოიყურება. მოხარშული სტაფილოდან, ჭარხლიდან ან რუტაბაგადან, წვრილი ზოლები დაჭერით 3-4 სმ სიგანისა და 5 სმ-მდე სიგრძის წრეში და მოათავსეთ ყლორტები ან დაჭრილი მწვანილი თითოეული "ზარის" ქვეშ. თითოეული "ზარის" შუაში მოათავსეთ ფერადი კენკრა ან ზეთისხილი.

ქათმის ფეხები რულეტი

მოამზადეთ ქათმის ფეხები, მოჭერით ცხიმოვანი ფენები, ფრთხილად ამოიღეთ ძვლები, რათა ხორცის ნაჭრები მაქსიმალურად ხელუხლებელი დარჩეს. ხორცის ნაჭრები მსუბუქად ავთქვიფოთ, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი და მოვასხათ მარილით დაქუცმაცებული ნიორი.

ხორცი გააბრტყელეთ რულეტებად, თითოეული რულეტი კონვერტით შემოახვიეთ ფოლგაში და ძაფით მჭიდროდ შეახვიეთ. მომზადებული რულეტები მოათავსეთ მდუღარე მარილიან წყალში, დაუმატეთ ფესვები და ხახვი გემოვნებით და მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე 30–40 წუთის განმავლობაში.

მზა რულონები ამოიღეთ ბულიონიდან, გააგრილეთ და, ფოლგის ამოღების გარეშე, გააჩერეთ წნევის ქვეშ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ ფოლგა და რულეტები შედგით მაცივარში. მიირთვით, დაჭერით ნაჭრებად, მაიონეზით ან მდოგვით.

ქათამი ჟელოში მაიონეზით

პროდუქტები:

* ახალგაზრდა ქათმის ან ბროილერის კარკასი * 1,5 ლიტრი ბულიონი * 1 ს.კ. კოვზი ჟელატინი * 0,5 ჭიქა წყალი * 2 ს.კ. კოვზი შაქარი * 2 მწნილი კიტრი * 2 მოხარშული კარტოფილი * 3 მოხარშული სტაფილო * 3 მოხარშული კვერცხი * 400 გრ მაიონეზი * 1 ჭიქა მწვანე ბარდა * მარილი და მწვანილი გემოვნებით

მოხარშეთ ახალგაზრდა ქათმის ან ბროილერის მომზადებული ლეში ისე, რომ არ მიიღოთ ერთნახევარი ლიტრი ბულიონი. ნება მიეცით მთლიანად გაცივდეს ბულიონიდან ცხედრის ამოღების გარეშე და შემდეგ დაჭერით ნაწილებად, ამოიღეთ ძვლები. ჟელატინი დაასხით წყალთან ერთად და დატოვეთ თბილ ადგილას, სანამ არ შესქელდება. ჩაასხით თასში, დაუმატეთ ჟელატინის ნახევარი და კარგად ათქვიფეთ, კონტეინერი ჟელესთან ერთად მოათავსეთ ძალიან გაცივებულ წყალში. გახეხილი ბოსტნეული და მოხარშული კვერცხი დავჭრათ პატარა კუბიკებად, დავამატოთ შაქარი, მწვანე ბარდა, ცოტა მარილი, დარჩენილი მაიონეზი და ყველაფერი ფრთხილად აურიეთ ორი ჩანგლით. ღრმა ჭურჭლის შუაში მოათავსეთ 2 ს/კ. კოვზები დაფქული მაიონეზი და მოათავსეთ ქათმის მომზადებული ნაჭრები. გაცივებული ბოსტნეული მაიონეზით მოათავსეთ კერძის კიდეზე და დაასხით დარჩენილი მაიონეზის ჟელე ფრინველის ნაჭრებს. კერძი ლამაზად არის მორთული სხვადასხვა მწვანილის ყლორტებითა და მწვანე სალათის ფოთლებით. მაიონეზი ჟელესთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც ნატურალური, ასევე შერეული გემოვნებით მიღებული სხვადასხვა პომიდვრის ან ცხარე შიგთავსით.

ჟელეში მოხარშული ქათამი ღვინოსთან ერთად

მოათავსეთ დამუშავებული, გარეცხილი და ფორმის ქათმის კარკასი დიდი ქვაბი, დაასხით იმავე რაოდენობით წყლით განზავებული თეთრი ღვინო, რომ სითხის დონე ხორცის დონეზე მაღალი იყოს. დაუმატეთ დაჭრილი სტაფილო, ხახვი და ოხრახუში გემოვნებით, მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ რამდენიმე შავი პილპილის მარცვლები და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ დარბილდება, მოაცილეთ წარმოქმნილი ქაფი. მზა ქათამი ამოიღეთ ბულიონიდან, ამოიღეთ მწვანილი და ბოსტნეული და გააგრილეთ. დარჩენილი ბულიონიდან მოამზადეთ ჟელე (აიღეთ 30-დან 50 გრამ მშრალი ჟელატინი 1 ლიტრ ნახარშზე). გამდნარი ჟელე 3 სმ ფენად ჩაასხით დიდ შუშის თასში (საკმარისია ქათმის კარკასის მორგება), გააჩერეთ და მოათავსეთ ქათმის მთელი კარკასი. ჩაასხით მეტი ჟელე სალათის თასის დაახლოებით ნახევარზე და ისევ გააგრილეთ. შემდეგ ჩაასხით ჟელე ისე, რომ ქათამი მთლიანად დაიფაროს და კარგად გამაგრდეს. სუფრასთან მიტანისას ქათამი და ჟელე ფრთხილად გადაიტანეთ ღრმა ჭურჭელში. უმჯობესია ასე მოიქცეთ: სალათის თასი ჩაუშვით ცხელ წყალში რამდენიმე წამით, დააფარეთ ღრმა ჭურჭლით და შიგთავსი გადაიტანეთ მასზე.

როგორ მოვამზადოთ თხევადი ჟელე ასპიკისთვის

ჟელატინის რაოდენობა, რომელიც უნდა დაემატოს ბულიონს ან დეკორქციას ჟელეს მისაღებად, დამოკიდებულია ბულიონის სიძლიერეზე და ხარშვის დროს დარჩენილ ნახარშზე. მოხარშული თევზი. მაგალითად, 1 ჭიქა ბულიონისთვის, რომელშიც თავთან და კანთან ერთად პიკის ქორჭილა იხარშებოდა, საკმარისია 1-2 გ ჟელატინის დამატება.

ბულიონი ან დეკორქცია უნდა ადუღოთ დაბალ ცეცხლზე 3–5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაუმატოთ წინასწარ გაჟღენთილი და გადაწურული ჟელატინი და ჟელე გავაცხელოთ, ურიეთ, სანამ ადუღდება და ჟელატინი მთლიანად არ დაიშლება. ამის შემდეგ ცხელი ჟელე გადაწურეთ სხვა ტაფაში, ოდნავ გააგრილეთ და მოასხით მომზადებულ თევზს.

როგორ გავაკეთოთ ჟელე მსუბუქი და გამჭვირვალე

უფრო გამჭვირვალე ჟელე რომ მიიღოთ, ყოველი 4-5 ჭიქა მზა უნდა მიიღოთ თევზის ბულიონიერთი ცილა უმი კვერცხი. ცილა ავთქვიფოთ თასში სათქვეფით ან ჩანგლით და დავასხათ ერთი ჭიქა გაცივებული ბულიონი ან ბულიონი. დაამატეთ სუფრის კოვზი ძმარი ან ლიმონის წვენი, აურიეთ და დაასხით დარჩენილ ადუღებულ ბულიონში ან ბულიონში.

ქვაბს დააფარეთ ბულიონი და დადგით დაბალ ცეცხლზე. მიიყვანეთ ადუღებამდე, გადმოდგით ტაფა ცეცხლიდან და გააჩერეთ ბულიონი 15–20 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი ფრთხილად გადაწურეთ შერყევის გარეშე.

მარტივი თევზის ჟელე STANNIKA-ში

ჟელეს მოსამზადებლად გამოიყენეთ თავები, ძვლები და ფარფლები, რომლებიც რჩება თევზის დაჭრის შემდეგ. ჟელე შეგიძლიათ მოხარშოთ ნებისმიერი წვრილმანისაგან (რაფი, მინა, ქორჭილა ან სხვა თევზი).

მომზადებული თევზის სტრიპინგები და გახეხილი პატარა თევზი დაასხით ცივი წყალი (მინიმუმ 1 კგ სტრიპინგი და თევზი 1 ლიტრზე).

დაუმატეთ მთლიანი გახეხილი სტაფილო და ხახვი, სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე და შემდეგ მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, დროდადრო აურიეთ, სანამ თევზის ბულიონი სქელ კონსისტენციას არ მიაღწევს.

მზა ბულიონი გადაწურეთ, ჩაყარეთ მასში დიდი, მაგრამ არა ცხიმიანი თევზის ნაჭრები, მაგალითად, ღვეზელი ან ბურბოტი და მოხარშეთ იმავე ბულიონში მოხარშვამდე.

მოხარშული თევზის აკურატულად დაჭრილი ნაჭრები, მოხარშული კვერცხის დეკორაციები, ოხრახუში და ლიმონის ნაჭრები მოათავსეთ პორციულ ასპიკულ ფორმებში ან ღრმა თეფშებში. შემდეგ ფრთხილად დაასხით თევზის ბულიონი ფორმებში, გააციეთ მთლიანად და შედგით მაცივარში.

Მოგემსახურება როგორც ცივი საჭმელისანელებლებით ცხენის ფესვიდან და არომატული ძმრით.

ჟელე თევზი მაიონეზით

პროდუქტები:

* 1 კგ თევზის ფილე * 1 სრული ს.კ. კოვზი ჟელატინი * 200 გრ მაიონეზი * მოხარშული ბოსტნეული დეკორაციისთვის * მარილი და ლიმონის წვენი გემოვნებით

დავჭრათ ფილე დაბალი ძვლის თევზისგან (კანისა და ძვლების გარეშე), დავჭრათ ნაჭრებად, მსუბუქად მოვაყაროთ მარილი, მოვაყაროთ ლიმონის წვენი, გააბრტყელეთ რულეტებად და დაამაგრეთ ხის ქინძისთავებით. ორთქლზე მოხარშეთ ფილე (ან მოხარშეთ ძალიან მცირე რაოდენობით მარილიან წყალში) მოხარშვამდე. თევზის რულონები გადაიტანეთ ღრმა ჭურჭელში და კარგად გაცივდით. ჟელატინს დაასხით ცივი წყალი, ადუღეთ და ძალიან დაბალ ცეცხლზე გაიხსნება.

მომზადებული ჟელატინის ნახევარი ჩაასხით მაიონეზში, კარგად აურიეთ, დაასხით დარჩენილი ჟელატინი და ისევ აურიეთ. ცივი თევზის ფილეს ნაჭრებს დაასხით მაიონეზი-ჟელე, ზედაპირი გაასწორეთ და ასპიკი კარგად გამაგრდეს მაცივარში. მიირთვით ასპიკი სუფრაზე, გააფორმეთ მოხარშული ბოსტნეულით და ახალი არომატული მწვანილებით.

პიკის ქორჭილა

პროდუქტები:

* 1 კგ ახალი პიკის ფილე * 1 სტაფილო და ოხრახუშის ფესვი * 1 საშუალო ხახვი * 2–3 დაფნის ფოთოლი * 30–40 გრ ჟელატინი * მარილი გემოვნებით

გასუფთავებული პიკის ქორჭილა კარკასი კარგად გარეცხეთ, ფილე და შეძლებისდაგვარად დაჭერით თანაბარ ნაჭრებად.

ტაფაში მოათავსეთ დაჭრილი პიკის ქორჭილას ძვლები, თავი, ღვეზელები და ხიზილალა, გახეხილი და დაჭრილი ბოსტნეული (სტაფილო, ხახვი, ოხრახუში). დაამატეთ 2-3 დაფნის ფოთოლი, მარილი, დაამატეთ ცივი წყალი და მოხარშეთ ბულიონი.

მზა ბულიონი გადაწურეთ და ცალკე მოხარშეთ მასში წიპწის ქორჭილა. გაჭრილი კოვზით მზა თევზის ნაჭრები გადაიტანეთ ღრმა ჭურჭელში და გააგრილეთ.

თევზის ბულიონიდან გააკეთეთ ჟელე. ამისათვის ბულიონში ჩაყარეთ ცივ წყალში დასველებული ჟელატინი (დამატების რაოდენობა მოცემულია ზემოთ მოცემულ რეცეპტებში), გახსენით, მიიყვანეთ ადუღებამდე და შემდეგ გადაწურეთ ტილოში ან ხელსახოცში.

ლანგარზე ლამაზად დალაგებულ პაიკის ნაჭრებს ზემოდან მოათავსეთ ლიმონის ნაჭრები, მოხარშული სტაფილო, მორთეთ ოხრახუშით და ფრთხილად დაასხით ჟელე. მიირთვით ჟელე ქორჭილა კარგად გაყინული სანელებლებით ან გახეხილი ცხენის ფესვისა და ძმრის სოუსით.

მარინირებული პაიკის ან პანდერის მადა

პროდუქტები:

* 1–1,5 კგ ახალი პიკის ან პიკის ქორჭილა ფილე კანის გარეშე * 1 ოხრახუში და ნიახურის ფესვი * 3–4 თავი ხახვი * 2–3 პრასი * 0,5 სუსტი ძმარი ან მჟავე თეთრი სუფრის ღვინო * შავი პილპილის მარცვლები, დაფნის ფოთოლი, მიხაკი, დარიჩინი, ტარხუნა, კარდამონი და მარილი გემოვნებით

მოამზადეთ ახალი, დაბალ ძვლოვანი, ტყავის გარეშე თევზის ფილე. დავჭრათ არც თუ ისე დიდ ნაწილებად, თითოეულ ნაჭერს მოვუსვათ მარილი, მოვათავსოთ მინანქრის ჭურჭელში, წრიულად და მძიმე წონით დაჭერით. დაასველეთ თევზი მარილიან წვენში 2 დღის განმავლობაში.

წყალში მოვხარშოთ ნიახურისა და ოხრახუშის ფესვები, პრასის ღეროები და ხახვი. თევზის ფილე მომზადებული ნაჭრები მოათავსეთ ბოსტნეულით ტაფაში, ადუღეთ ნახევრად მოხარშვამდე, გადაიტანეთ საწურზე და გააციეთ მთლიანად.

მოხარშეთ ძმარი ან მჟავე თეთრი სუფრის ღვინო შავი პილპილით და დაფნის ფოთლით, მიხაკით, დარიჩინით, ტარხუნისა და კარდამონით. თევზი გადაიტანეთ ცხარე მდუღარე მარინადში და ადუღეთ სანამ არ დარბილდება. თევზის ნაჭრები მოათავსეთ სალათის თასში და დაასხით გაცივებული მარინადი. ამ გზით მომზადებული მარინირებული თევზი შეიძლება ძალიან დიდხანს ინახებოდეს, ამიტომ წინასწარ დამარინადოთ და საჭიროებისამებრ გამოიყენოთ.

შეგიძლიათ მარინირებული თევზი მოამზადოთ, ნაჭრები ჯერ კანაფში შეწვით ან ზეითუნის ზეთიდა გაშრეს ღუმელში. ჯერ ჩაასხით სანელებლებიანი ძმარი ნიორით გაწურულ ხის ჭიქაში და გააჩერეთ ცოტა ხნით. შემდეგ მოხარშეთ თევზი, როგორც ეს რეცეპტშია შემოთავაზებული.

მოხარშული პანდერის საჭმელი

პროდუქტები:

* 500 გრ მოხარშული პიკის ქორჭილა * 1 თავი ხახვი * 2–3 ვაშლი * 1 ნიახურის ფესვი * 3–3 ახალი კიტრი * 2 კვერცხი * 1 ს.კ. კოვზი ცხარე კეტჩუპი * 100 გრ მაიონეზი * ოხრახუში * სალათის ფოთოლი * მარილი გემოვნებით

მომზადებული თევზის ფილემოხარშეთ მცირე რაოდენობით მარილიან წყალში ხახვთან ერთად, მოერიდეთ ძლიერ ადუღებას. თევზი ამოიღეთ ბულიონიდან, ამოიღეთ კანი, დაჭერით ფილე წვრილად და გააგრილეთ.

ერთმანეთში აურიეთ დაჭრილი ვაშლი ახალი კიტრი, ნიახური, ოხრახუში და მაიონეზი, მოვაყაროთ მარილი და ცხარე კეტჩუპი. მოაყარეთ მომზადებული თევზი და მთელი მასა ფრთხილად აურიეთ ჩანგლით. მომზადებული პროდუქტები მოათავსეთ გროვად ღრმა ჭურჭელზე, მოაყარეთ დაჭრილი ოხრახუში, წვრილად დაჭრილი ან გახეხილი მოხარშული კვერცხი და მორთეთ სალათის ფურცლებით.

ცხარე დონი ქაშაყი (ძველი საოჯახო რეცეპტი)

ქაშაყი მწნილი

მინანქრის ან კერამიკული ჭურჭლის ფსკერზე მოათავსეთ მარილის ფენა. მოათავსეთ ახლად დაჭერილი და დაუჭრელი დონ ქაშაყი მარილზე „თავდაყირა“ მის მუცელზე და თითოეულ თევზს მოაყარეთ მშრალი მარილი. ეს არის ქვედა ფენა; მასში ქაშაყი მწკრივად უნდა დაიყაროს ერთმანეთთან ახლოს და თავებით ერთი მიმართულებით. თევზის ფენას უხვად მოაყარეთ მარილი.

თევზის შემდეგი ფენა მზადდება ასე, მხოლოდ მასში შემავალი თევზი უნდა გადატრიალდეს თავებით სხვა მიმართულებით.

თევზის ზედა ფენას მთლიანად დააფარეთ მარილი და მოათავსეთ თევზით კერძები ცივ ადგილას (სასურველია სარდაფში).

ასე მომზადებული ქაშაყი ხელით დაჭერით დღეში ორჯერ, რომ ჰაერი გამოვიდეს. თევზი გამოყოფს წვენს და კერძში მარილწყალი სისხლიანი გახდება. 3-4 დღის შემდეგ, როდესაც წვენი გახდება არა სისხლიანი, არამედ ოდნავ მოყავისფრო, ამოიღეთ ქაშაყი მარილწყალიდან და კარგად გაასუფთავეთ თითოეული თევზი მარილისგან.

მარილწყალში და დამარილებული ქაშაყის მომზადება

ახლავე მოათავსეთ ქაშაყი ბრტყლად სხვა თასში, ფრთხილად დატკეპნეთ თითოეული მწკრივი ხელებით. ჭურჭლიდან, რომელშიც თევზი იყო დამარილებული, ძალიან ფრთხილად, რათა არ მიიღოთ მარილის კრისტალები, გადაწურეთ მიღებული მარილწყალი. დაამატეთ წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, დარიჩინი, მიხაკი და სხვა სანელებლები გემოვნებით. მარილწყალს მოვხარშოთ სანელებლებით და ვხარშოთ დაბალ ცეცხლზე 30–40 წუთის განმავლობაში, სანამ ქაფი არ გამოჩნდება (მოხარშვისას ის უნდა მოიხსნას).

გააგრილეთ მარილწყალი და დაასხით მომზადებულ ქაშაყს. ზემოდან მოათავსეთ ხის წრე და ზომიერი წნევით. თევზში იმდენი მარილწყალი უნდა იყოს, რომ მთლიანად ფარავდეს ქაშაყს და დაახლოებით 4 თითით მაღლა იყოს.

შეინახეთ კერძები თევზთან ერთად სარდაფში ან სხვა გრილ ადგილას. ამ სახის დამარილებით, ქაშაყი გამოყენებამდე არ საჭიროებს გაჟღენთვას.

ცივი მადას ხორცსა და არაპროდუქტისაგან მომზადებული ჟელე დიდი ბებიის რეცეპტის მიხედვით

პროდუქტები:

* 1 ღორის ფეხი * ​​1 ყუნწი (ბულდიჟკა) * 1 კგ ახალგაზრდა საქონლის ხორცი * 1 ქათმის ან ბროილერის კარკასი * 5–6 ლიტრი წყალი * 1–2 მოხარშული სტაფილო * მარილი, სანელებლები და დაფნის ფოთოლი გემოვნებით * 2–3 მყარი- მოხარშული კვერცხი * 3-5 კბილი ნიორი (სურვილისამებრ) * ცხენის ფესვის სუნელი არაჟანით ან მაიონეზით

ჟელე ხორცის ხორცპროდუქტები ყველაზე საფუძვლიანად დაამუშავეთ (ტარი, გაფხეკით დანით და ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლის ქვეშ) - მზა ჟელე ხორცის გემო დიდწილად ამაზე იქნება დამოკიდებული. მომზადებული პროდუქტები მოათავსეთ შესაფერისი ჭურჭლის ქვაბში და შეავსეთ ცივი წყლით. წყალი საკმაოდ ბევრი უნდა იყოს, რადგან ჟელე ხორცის მოხარშვას დიდი დრო სჭირდება და დარჩენილი სითხე თავდაპირველი მოცულობის ნახევარზე ნაკლები იქნება. სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე, ფრთხილად მოაცილეთ ქაფი და გაწმინდეთ ტაფის კიდეები, რომ დარჩენილი ქაფი მოაცილოთ ნესტიანი ქსოვილით. ჟელე ხორცის მომზადების დრო დამოკიდებულია მომზადებულ პროდუქტებზე - ჯერ ფეხები და წიპწები მოხარშეთ, შემდეგ დაუმატეთ საქონლის ხორცი და დაახლოებით ერთი საათის მოშუშვის შემდეგ, ტაფაში მოაყარეთ 4 ნაწილად დაჭრილი ქათამი და გახეხილი სტაფილო. მარილი და სანელებლები სჯობს მომზადების დასრულებამდე დაახლოებით ნახევარი საათით ადრე მოვაყაროთ. მოხარშული სტაფილო გააგრილეთ სანამ არ გახდება რბილი და დაჭერით ვარსკვლავებად. ჟელე ხორცი მზადაა, თუ ხორცი ძვლებს კარგად მოაშორებს. მზა ხორცი გადაიტანეთ თასში, ფრთხილად ამოიღეთ ძვლები (განსაკუთრებით პატარები) და გადაწურეთ სითხე ყველით. ხორცი წვრილად დავჭრათ (უმჯობესია კანი გავფცქვნათ ფეხებიდან, ღეროებიდან და ფრინველის ხორციდან), მოვათავსოთ პორციულ ფორმებში ან თეფშებში, ძირზე მოვაყაროთ დაჭრილი ნიორი, სტაფილოს ნაჭრები და მოხარშული კვერცხის ნაჭრები. შეავსეთ თითოეული ფორმა გაგრილებული კონცენტრირებული ბულიონით (პროდუქტების ამ გზით შევსებისას ჟელატინის დამატება არ დაგჭირდებათ). გააგრილეთ ფორმები ჟელე ხორცით 10–12 საათის განმავლობაში.

ჟელე ღორის თავი რომანოვსკში

პროდუქტები:

* 2 კგ ღორის თავი* 1 დიდი სტაფილო, ნიახურის ფესვი და ხახვი * 3–4 დაფნის ფოთოლი * 2 კვერცხი * 50 გრ ნიორი * 1 გრ შავი პილპილი * 100 გრ ხახვი * 100 გრ ვაშლი * 50 გრ ძმარი

ღორის თავის ნაწილი ყურებთან ერთად კარგად გაწმინდეთ, ჩამოიბანეთ და გააცხელეთ ცივ წყალში 2-3 საათის განმავლობაში. შემდეგ გადაწურეთ წყალი, გადაიტანეთ ხორცი შესაფერის ქვაბში, კვლავ ჩაამატეთ ცივი წყალი და მოხარშეთ, ადუღების დროს წარმოქმნილი ქაფი მოაცალეთ. მდუღარე ბულიონში მოათავსეთ ძირეული ბოსტნეული, ხახვი, დაფნის ფოთოლი, მოაყარეთ მარილი გემოვნებით და განაგრძეთ ხარშვა დაბალ ცეცხლზე 5-6 საათის განმავლობაში, სანამ ხორცი მთლიანად არ გამოეყოფა ძვლებს. იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ბულიონმა არ შეიძინოს უსიამოვნო გემო ხანგრძლივი ხარშვისას და დარჩეს გამჭვირვალე, აუცილებელია მისგან მიღებული ცხიმის მუდმივად ამოღება მომზადების პროცესში. ამის გაკეთება უფრო მოსახერხებელი იქნება, თუ ტაფას ისე გადააადგილებთ, რომ ცეცხლი ერთ მხარეს იყოს. ბულიონიდან ამოიღეთ თავის მოხარშული ნაჭრები და ფრთხილად გამოაცალეთ ხორცი ძვლებისგან. ბულიონი ორჯერ გადაწურეთ ისე, რომ ძალიან პატარა თესლი არ დარჩეს. ძვლებისა და კანისაგან გასუფთავებული ხორცი წვრილად დაჭერით და მოათავსეთ ჟელესთვის მომზადებულ კონტეინერებში ან თასებში. დაუმატეთ დაფქული შავი პილპილი, დაქუცმაცებული ნიორი, ჩაასხით ცხელ, გაწურულ ბულიონში და თასებში ფრთხილად აურიეთ ხორცი ბულიონთან ერთად. ზემოდან, ოდნავ დაიხრჩო, მოათავსეთ მოხარშული კვერცხის წრეები და მწვანილის ტოტები.

გაცივებული და გაყინული ჟელე დავჭრათ ნაწილებად და მივირთვათ გახეხილ ცხენოსანთან ერთად, შეზავებული ტკბილი და მჟავე წვრილად დაჭრილი ვაშლით და ძმარით. გემოვნებით შეგიძლიათ მიირთვათ მდოგვის ან აჯიკას სანელებლები, ასევე სქელი ხელნაკეთი ფერმენტირებული რძე.

ჟელე ხორცისა და სუბპროდუქტებისგან

მოამზადეთ საქონლის ხორცი და ღორის ფეხები, ძვლები, ღეროები, დაჭერით ნაჭრებად, გააჩერეთ ცივ წყალში დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ შეავსეთ ფეხები სუფთა ცივი წყლით, 1-1,5 ლიტრი წყალი 1 კგ სუბპროდუქტზე. ვადუღოთ და ტაფაზე მოვაყაროთ ფრინველის ხორკლები, ასევე ფრთხილად მომზადებული. მოხარშეთ მეტი წყლის დამატების გარეშე დაახლოებით 6 საათის განმავლობაში. 2 საათის მოხარშვის შემდეგ ტაფაში ჩაყარეთ 500–600 გრ ხორცი და ფრინველის ხორცის ნახევარი.

ხარშვის დასრულებამდე 1–1,5 საათით ადრე ნახარშს დაუმატეთ მთლიანი სტაფილო, ხახვი, დაფნის ფოთოლი და შავი პილპილის მარცვლები. ხარშვის ბოლოს ბულიონს დაუმატეთ მარილი. მზა ხორცი და ძვლები ამოიღეთ ბულიონიდან, ფრთხილად გამოაცალეთ ხორცი და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. ბულიონი კარგად გადაწურეთ, დაუმატეთ დაჭრილი ხორცი, გააცხელეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ ნიორი გემოვნებით. ბოლოს დააგემოვნეთ მარილი, აურიეთ და დაასხით არაღრმა უჯრებში ან თასებში. თუ ბულიონში არ არის საკმარისი წებოვანა, შეგიძლიათ მოამზადოთ თხევადი ჟელე და დაუმატოთ მომზადებულ ხორცს.

თხევადი ჟელეს მომზადება

ცალკე ჩაასხით 2 ს/კ ჭიქაში. კოვზები ჟელატინი 0,5 ჭიქა თბილ წყალში, გააჩერეთ თბილად სანამ ჟელატინი არ ადიდდება. მზა ბულიონი გადაწურეთ, დაასხით ასპიკისთვის საჭირო რაოდენობა (2-3 ჭიქა), დაუმატეთ ადიდებულმა ჟელატინი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მაგრამ არ აადუღოთ და გააციეთ. ჟელე კარგად უნდა გამკვრივდეს ცივ ადგილას. მიირთვით ჟელე ცხარე სუნელებთან, ძმართან ან პურის კვასთან ერთად.

ფრინველის GILF ჟელე

მომზადებული ფრინველის ღვეზელები (სასურველია ბატი), ღვიძლის გარდა, დაასხით ცივი წყალი (1,5 კგ ღვეზელისთვის - 2 ლიტრი წყალი) და 3-4 საათის განმავლობაში მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე სახურავის ქვეშ, ქაფი ამოაცალეთ და ცხიმი შეაგროვეთ. ზედაპირი. მომზადებამდე ერთი საათით ადრე დაუმატეთ ღვიძლი, ფესვები, ხახვი და სანელებლები. მზა ღვეზელები გამოაცალკევეთ თესლიდან, დაჭერით და მოათავსეთ ფორმებში.

გაწურულ და დამარილებულ ბულიონს დაუმატეთ 1,5 ს/კ. კოვზები ჟელატინი წინასწარ გაჟღენთილია წყალში, გააცხელეთ ადუღებამდე. ხორცთან ერთად ფორმებში ჩაასხით ცხელი ბულიონი ჟელატინით, გააგრილეთ და შედგით მაცივარში. სურვილისამებრ შეგიძლიათ დაუმატოთ მოხარშული სტაფილოს ნაჭრები და ნაჭრებად დაჭრილი მყარად მოხარშული კვერცხი.

ღორის ფეხის ჟელე

პროდუქტები:

* 4 ღორის ფეხი * ​​1–2 ხახვი * 1 დაფნის ფოთოლი * 4–5 შავი პილპილის მარცვლები * ჟელატინი 5–7 გ 1 ლიტრ ბულიონზე * მარილი გემოვნებით

მოსამზადებლად გამზადებულ ღორის ბარტყებს დაასხით ცივი წყალი ისე, რომ დაიფაროს 4–5 სმ ზემოთ და გააცხელეთ მაღალ ცეცხლზე ადუღებამდე. ამოიღეთ ქაფი, დაუმატეთ ხახვი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკის მარცვლები, მარილი გემოვნებით და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 4 საათის განმავლობაში, თავიდან აიცილოთ ზედმეტი ადუღება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ბულიონი უსიამოვნო თეთრი ფერის გახდება. ხარშვის ბოლოს ბულიონს მოაცილეთ ზედმეტი ცხიმი (ცხიმი, სხვათა შორის, შეიძლება გამოვიყენოთ შეწვისთვის), გადაწურეთ და გამოაცალეთ ხორცი ძვლებისგან. გადაიტანეთ ძვლები გაწურულ ბულიონში და მოხარშეთ კიდევ 2 საათი ნელ ცეცხლზე. ხორცი გახეხეთ და მოათავსეთ სპეციალურ თასებში ან ღრმა ჭურჭელში. დაასხით ისევ გაწურული ბულიონი, დაუმატეთ ცივ წყალში წინასწარ დასველებული ჟელატინი (სურვილისამებრ), ბოლოს დააგემოვნეთ მარილი და მოურიეთ. მზა ჟელე კარგად გამაგრდეს და მიირთვით ახალი ან გამხმარი ცხენის ფესვის სუნელით.

ჟელე ენიდან

კარგად გარეცხეთ და ადუღეთ, სანამ ნახევრად არ მოიხარშება მცირე რაოდენობით წყალში ძროხის ენაამოიღეთ ტაფიდან, გააჩერეთ ცივი წყლის ქვეშ და მოაშორეთ მკვრივი კანი. ბულიონი გადაწურეთ, ენა ისევ ტაფაში მოათავსეთ, დაასხით მარილიანი მდუღარე წყალი ისე, რომ მხოლოდ წყლით დაიფაროს. სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ ენა დაბალ ცეცხლზე, სანამ ბოლომდე არ დარბილდება, ბულიონს დაუმატეთ სანელებლები, დაფნის ფოთლები და პატარა გახეხილი სტაფილო.

მზა ენა გააგრილეთ, დაჭერით ნაჭრებად და მოათავსეთ ფორმებში ან კრამიტის მსგავს ღრმა ჭურჭელზე. დარჩენილი ბულიონი გადაწურეთ, მისგან გააკეთეთ ჟელე და დაუმატეთ 1-2 ს.კ. კოვზები ჟელატინი, ადრე გაჟღენთილი ცივ წყალში და მაგარი. ენის მომზადებულ ნაჭრებს დაასხით ოდნავ შესქელებული ჟელე, მას შემდეგ, რაც მოათავსეთ მწვანილის ყლორტები და ლამაზ ვარსკვლავებად დაჭრილი მოხარშული სტაფილოს ნაჭრები. თუ ენა მომზადებულია ნაწილი ფორმებიძირში მოათავსეთ სტაფილო და მწვანილი.

სპილენძი ძროხის ან ღორის ხორციდან

ფრთხილად დაალაგეთ ნაჭრები, რათა თავიდან აიცილოთ ჯაგრისები, ჩამოიბანეთ ჯერ ცხელი და შემდეგ ცივი გამდინარე წყლით 20-25 წუთის განმავლობაში. დავჭრათ დაახლოებით თანაბარ ნაჭრებად, თუ ღვეზელები ცხიმიანი არ არის, დავამატოთ ქონის ნაჭრები. გათალეთ ნივრის პატარა თავი, დაჭერით კბილი მარილით, დაფქული წიწაკადა დაფნის ფოთოლი გახეხეთ მცირე რაოდენობით ცხელი წყალიდა შეურიეთ მომზადებულ ტრიმინგებს. თუ შესაძლებელია, დაამატეთ ჭიქა მშრალი ღვინო ან 1-2 სუფრის კოვზი ღვინის ძმარი.

მთელი მასა გადაიტანეთ მჭიდრო პლასტმასის პარკში, შეახვიეთ სქელი ძაფებით, ჩადეთ შესაფერისი კერძებიზემოდან დააწექით და შეინახეთ მაცივარში ერთი დღე. შემდეგ ამოიღეთ ჩანთა, გადაიტანეთ მთელი მასა შემწვარ ტაფაზე, დაამატეთ დაახლოებით ერთი ჭიქა წყალი და შედგით ღუმელში დაბალ ცეცხლზე 3-4 საათის განმავლობაში. მზა ხორცი გააცივეთ დათბობამდე, გადაიტანეთ ისევ პლასტმასის ჩანთაში დარჩენილ სითხესთან ერთად, თანაბრად გადაანაწილეთ ჩანთაში. ჩანთა მჭიდროდ შეფუთეთ და შედგით მაცივარში 30-35 წუთის განმავლობაში. საყინულე, შემდეგ შეინახეთ მაცივარში და გამოიყენეთ როგორც ცივ საჭმელად. ბროწეულის სამკერვალო ასევე შეიძლება შერეული იყოს: ძროხის, ღორის, ცხვრის და ფრინველის ხორცი.

ღორის რულონები CITY STYLE

ღორის მუცელი ფრთხილად დაამუშავეთ კანით და დაჭერით ნაჭრებად (დაახლოებით 10x15 სმ). ნაჭრები გარედან (კანზე) მარილით შეიზილეთ და გააჩერეთ 10-15 წუთი. ცალკე წვრილად დავჭრათ ხორცი შიდა ცხიმთან ერთად, მოვაყაროთ მარილი და დაჭყლეტილი ნიორი და პილპილი გემოვნებით. მზა დაფქული ხორციმოათავსეთ პერიტონეუმის მომზადებულ ნაჭრებზე და თითოეული ნაჭერი მჭიდროდ შემოახვიეთ რულეტით. მიღებული ძეხვეული ძალიან მჭიდროდ შეფუთეთ წვრილი ნაწლავებიან ჯაგრისით, მოათავსეთ მდუღარე წყალში და ადუღეთ 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ რულეტის ნაჭრები ბულიონიდან და ფრთხილად გადაწურეთ დარჩენილი ნაწილი. რულონები მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე ან ღუმელის თაროზე და გამოაცხვეთ სანამ მზად არ იქნება.

მზა რულეტები კარგად გააგრილეთ და გამოიყენეთ ცივი მადის სახით, დაჭერით თხელ ნაჭრებად, ან დაჭერით თხელ წრეებად, ღრმა თასში მოათავსეთ „კრამიტით“ და დაასხით ცალკე მომზადებული ძლიერი ჟელე. თუ საჭიროა მათი ხანგრძლივად შენახვა, ჟელეს ნაცვლად რულეტის ნაჭრები შეავსეთ გამდნარი ქონი და შეინახეთ გრილ ადგილას. ეს რულონები შეიძლება მომზადდეს შებოლილი.

სუჯუკი ჩალტირში

პროდუქტები:

* 1 კგ ცხვრის რბილობი * 200 გრ ცხვრის ცხიმი * 0,5 ჩაის კოვზი შაქარი * 25–30 გრ მარილი * 2 კბილი ნიორი * 0,5 ჩაის კოვზი ციმციმი * 1 ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი * 3–5 დაფქული ბარდა წიწაკა

ცხვრის რბილობი დავჭრათ დიდ ნაჭრებად(თითოეული 150-200 გ), შეურიეთ მარილი და გააჩერეთ 6-7 დღე არაუმეტეს 6°C ტემპერატურაზე, ისე რომ ხორცი კარგად იყოს დამარილებული. ამავდროულად, სხვა თასში მოვაყაროთ მარილი ნაჭრებად დაჭრილი ცხვრის ცხიმი. მომზადებული ხორცი გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, ცხიმი დაჭერით პატარა კუბიკებად. ხორცი და ცხიმი ერთმანეთში აურიეთ, დაამატეთ სანელებლები და ნიორი და შედგით მაცივარში 18 საათით. მომზადებული ძეხვის გარსაცმები შეავსეთ დაფქული ხორცით მოცულობის დაახლოებით 3/4-მდე, ბოლოები შეახვიეთ ძაფით და მჭიდროდ დაჭერით. სუჯუკი უნდა ინახებოდეს 3 დღის განმავლობაში არაუმეტეს 4°C ტემპერატურაზე, შემდეგ კი 15 დღის განმავლობაში გაშრეს 12°C-ზე გამაგრებამდე.

კერძი ხორცისა და ლაფსისგან „კაზაკთა ტორბა“

საჭირო პროდუქტები:
ღორის ხორცი - 120 გ;
დაფქული ხორცი - 100 გ;
შამპინიონები - 2 ც.;
მწნილი კიტრი - 1 ც.;
ხელნაკეთი ლაფსი (სპაგეტი) - 50 გ;
ტომატის სოუსი - 100 გ;
არაჟანი 20% - 100 გ;
ქინძი, პაპრიკა, შავი პილპილი, მარილი;
ფქვილი მოსამზადებლად.
მომზადების მეთოდი:
ღორის ხორცი დავჭრათ ფილმში დიდ კვადრატად.
შემწვარი დაფქული ხორცისგან, დაჭრილი სოკოდან, დაჭრილი კიტრიდან, მოხარშული ნუდლიდან და ტომატის სოუსიშეურიეთ დაფქული ხორცი.
მოაყარეთ მარილი და მოაყარეთ ხორცი და დაფქული ხორცი.
ხორცის შუაში მოათავსეთ დაფქული ხორცი, მოაყარეთ კიდეები და დაახურეთ კბილის ჩხირებით.
თორბა ფქვილში ჩაასხით და შეწვით.
როცა ხორცი ორივე მხრიდან შეიბრაწება, ფრთხილად ამოიღეთ კბილის ღვეზელები, ცეცხლზე გადაიტანეთ საშუალო ტემპერატურაზე და დაუმატეთ არაჟანი.

ხარშეთ 10 წუთის განმავლობაში. მიირთვით გამომცხვარი კარტოფილი, მოასხით გახეხილი ყველით.

BITS გამომცხვარი კაზაკთა სტილი

რძეში დასველებული ხორცი და პური გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოაყარეთ პილპილი და მარილი. ჩამოაყალიბეთ ბურთულები, პური პურის ნამსხვრევებში და შეწვით. ბრინჯს მოვშუშოთ პომიდორი ან მოშუშული პომიდორი, ზემოდან მოვაყაროთ ხორცის ბურთულები, მოვასხათ არაჟანი, მოვაყაროთ ყველი, მოვასხათ ზეთი და გამოვაცხოთ ღუმელში.
200 გრ საქონლის ან ღორის ხორცი, 90 გრ პური, 100 გრ რძე, 50 გრ კრეკერი, 450 გრ მოხარშული ბრინჯი, 40 გრ პომიდორი ან 4 პომიდორი, 300 გრ არაჟანი, 20 გრ ყველი, კარაქი, ცხიმი. წიწაკა, მარილი.

რასოლნიკი ჯოხებით

ღვეზელებს დაასხით წყალი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ მარილი, 1 თავი ხახვი და 1 სტაფილო და ადუღეთ 30 წუთი. გადაწურეთ, მოაყარეთ კუბიკებად დაჭრილი კარტოფილი, 10 წუთის შემდეგ დაუმატეთ მოშუშული ფქვილი, მოშუშული ფესვები, გახეხილი კიტრი და ადუღეთ 20 წუთი. მომზადებამდე 5 წუთით ადრე დაასხით მარილწყალში და დაუმატეთ სანელებლები. მიირთვით ღვეზელებით და არაჟნით.
500 გრ ქათამი ან იხვის ჯოხები 2,5 ლ წყალი, 2 თავი ხახვი, 2 სტაფილო, 3 კარტოფილი, 2 ს/კ ფქვილი, 2 ძირი ოხრახუში, 3 ც. მწნილი კიტრი, 50 მლ კიტრის მწნილი, 1 ს/კ ქათმის ცხიმი, 6 წიწაკა, 2 დაფნის ფოთოლი, მარილი.

კვასის კაზაკი

კრეკერებს დაასხით 12 ლიტრი მდუღარე წყალი და გააჩერეთ ცალ-ცალკე, საფუარი ფქვილით. გადაწურეთ ნაყენი, დაუმატეთ საფუარი, შაქარი და გააჩერეთ თბილ ადგილას 12 საათის განმავლობაში, ჩაასხით ბოთლებში, თითო ნაჭერი ლიმონის ჩაყრის შემდეგ დახურეთ და 3 საათის შემდეგ შედგით ცივში.
500 გრ ჭვავის კრეკერი, 30 გრ საფუარი, 1 ჩ/კ ფქვილი, 700 გრ შაქარი, 1/2 ლიმონი.

დონ სალათი

შეურიეთ წიწაკის ნაჭრები, კუბიკებად დაჭრილი პომიდორი, ბარდა და ხახვი. შეაზავეთ მაიონეზით, პილპილით და მარილით 4 წიწაკა, 4 პომიდორი, 1/2 ს/კ მწვანე ბარდა, 2 ს/კ მწვანე ხახვი, 3 ს/კ მაიონეზი, 1/2 ჩ/კ წითელი წიწაკა, მარილი.

შემწვარი ქოთნებში კომბინირებული

დაასველეთ ღვიძლი რძეში 2 საათის განმავლობაში. ცალკე შეწვით ღვიძლი, თირკმელები და ცხვრის ხორცი ნახევრად მოხარშვამდე. მოათავსეთ ქვაბებში, მოაყარეთ სოკო, ხახვი, არაჟანში შემწვარი კუბიკებად დაჭრილი კარტოფილი, ბულიონი, კარაქი, მარილი, პილპილი, მწვანილი და შედგით ღუმელში 15-20 წუთით.
40 გ ძროხის ღვიძლი 20 გრ რძე, 50 გრ ცხვრის ხორცი, 50 გრ თირკმელები, 20 გრამი ნაღები, 20 გრ სოკო, 20 გრ არაჟანი, 200 გრ კარტოფილი, 20 გრ ხახვი, 50 გრ ბულიონი, 5 გრ ოხრახუში და ნიახური, წიწაკა, მარილი.

კაზაკთა ყავა

შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი. მიირთვით მცირე ულუფებით.
1/4 ლიტრი ძლიერი ყავა, 1/4 ლიტრი წითელი ღვინო, 3 ჭიქა არაყი, 2 სუფრის კოვზი შაქარი.

სენდვიჩები "კუბანის ზაფხული"

პურის ნაჭრებს წაუსვით კარაქი, ზემოდან მოაყარეთ პომიდვრის ნაჭრები, მოაყარეთ ხახვი, ნიორი და პილპილი, დაასხით მაიონეზი და მორთეთ მწვანილით.
200 გრ პური, 20 გრ კარაქი, 1 პომიდორი, 1 თავი ხახვი, ნიორი, წითელი წიწაკა, მაიონეზი, ოხრახუში ან კამა.

შემწვარი კვერცხები ჯიბეებით

ღვეზელებს დაასხით წყალი და რძე, მოაყარეთ მარილი და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 15 წუთის განმავლობაში. გადაწურეთ ქილაში, გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში და შეწვით 5 წუთის განმავლობაში. ზემოდან მოაყარეთ კვერცხები, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და შეწვით საშუალო ცეცხლზე კიდევ 5 წუთის განმავლობაში. გააფორმეთ ნახევარი პომიდორი და რეჰანი.
400 გ ქათმის ბუჩქები(ღვიძლი, გული, კუჭები), 1/4 ლ რძე, 1/4 ლ წყალი, 50 გრ კრეკერი, 40 გრ კარაქი, 4 კვერცხი, 1 პომიდორი, რეჰანი, წიწაკა.

ბორშჩი სოკოთი კუბანის სტილით

სოკოს დაასხით ცივი წყალი და მოხარშეთ. ჭარხალი, სტაფილო და თეთრი ფესვები დავჭრათ ზოლებად, დავუმატოთ პომიდორი, ძმარი, 1/2 ჭიქა წყალი და ვშუშოთ თავდახურული სანამ დარბილდება. ხახვი შეწვით ზეთში, დაუმატეთ მოხარშული სოკო 5-10 წუთის შემდეგ - ფქვილი. შეუთავსეთ ბოსტნეულს. ადუღებამდე სოკოს ბულიონიმოაყარეთ კომბოსტო, კარტოფილი, მოხარშეთ, დაუმატეთ ბოსტნეულის ჩაშუშულიდა ხარშეთ 20-25 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანისას დაუმატეთ ზეთისხილი, არაჟანი და მწვანილი.

10 გრ მცენარეული ზეთი, 15 გრ ხახვი, 10 გრ გამხმარი სოკო 15 გრ სტაფილო, 10 გრ თეთრი ძირი, 60 გრ კარტოფილი, 10 გრ პომიდორი, 70 გრ ჭარხალი, 70 გრ კომბოსტო, 20 გრ ზეთისხილი, 5 გრ ფქვილი, 30 გრ არაჟანი, 5 გრ ოხრახუში, 300 გრ წყალი.

SBITEN "კაზაკი"

მოხარშეთ თაფლი მცირე რაოდენობით წყალთან ერთად, გამოწურეთ ქაფიდან. აადუღეთ შაქარი, შეურიეთ თაფლს და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე თავდახურული 15-20 წუთის განმავლობაში. სანელებლები ცალკე მოვხარშოთ, გავაჩეროთ 10 წუთი, გადავწუროთ, დავუმატოთ თაფლი და გავაცხელოთ.
150 გრ თაფლი, 2 ლ წყალი, 100 გრ შაქარი, 5 გრ ვორტი, 5 გრ მიხაკი, 10 გრ დარიჩინი, 5 გრ პიტნა, 10 გრ ჯანჯაფილი, 1 გრ წიწაკა.

მცენარეული სასმელები

ქილაში (2,5 ლ) დაამატეთ 1 სუფრის კოვზი ხახვი, ტკბილი სამყურა, პიტნა, ორი კბილი, ერთი ნაჭერი ჯანჯაფილი, ორი კოვზი ჩაი. მოხარშეთ და გაწურეთ. დაამატეთ თაფლი გემოვნებით. დალიეთ ცხელი.

2,5 ლიტრ წყალზე, ერთი მწიკვი პიტნა და ჩაი, ორი კბილი, ორი ჭიქა წითელი ღვინო. დალიეთ ცხელი.

ნუდლის წვნიანი პომიდვრით კაზაკთა სტილით

ინგრედიენტები:
330 გ ქათმის ხორცი 15 გრ სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი, 15 გრ ხახვი, 1,2 ლ წყალი, 80 გრ ხელნაკეთი ლაფსი, 100 გრ. ახალი პომიდორი 20 გ კარაქი ან მარგარინი, ოხრახუში, მარილი
მომზადება:
ქათმის კარკასს დაასხით ცივი წყალი, სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 1-2 საათის განმავლობაში.
მოხარშვისას მოაშორეთ ქაფი და ცხიმი.
ქათმის მომზადებამდე 30-40 წუთით ადრე, ნახარშს დაუმატეთ ოხრახუში (ფესვი), გამომცხვარი სტაფილო, ხახვი და მარილი.
მზა ბულიონი გაწურეთ, ქათამი დაჭერით 75 გრამიან ნაწილებად, შეწვით კარაქში ან მარგარინში.
მოათავსეთ მდუღარე ბულიონში ხელნაკეთი noodlesდა ხარშეთ 10-15 წუთის განმავლობაში. ხარშვის დასრულებამდე 5 წუთით ადრე მოვაყაროთ შემწვარი პომიდორი.
სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ ხორცი და წვრილად დაჭრილი ოხრახუში.

კაზაკთა სცენა ოსტატებთან ერთად

კაზაკთა ჩაშუშული ჯადოქრებთან ერთად
400 გრ ხორცი, 80 გრ ხახვი, 1 სტაფილო, 1 ს.კ. კოვზი დაჭრილი ოხრახუში, მარილი, პილპილი. ჯადოქრებისთვის: 75 გრ ფქვილი, 1 კვერცხი, 250 გრ საქონლის ხორცი, 250 გრ ღორის ხორცი, 50 გრ ხახვი, მარილი, პილპილი.
ხორცი დავჭრათ, დავასხათ 2,5 ლიტრი წყალი და მოხარშეთ ბულიონი საშუალო სიძლიერეზე, ხარშვის პროცესში 3-4-ჯერ დავამატოთ ნახევარი ჭიქა ცივი წყალი. მზა ბულიონი გააგრილეთ და გადაწურეთ. ხორცი და ხახვი ორჯერ გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ ცოტა წყალი, მარილი და პილპილი და აურიეთ. ჩაასხით 1 ს/კ ფქვილში. კოვზი წყალი, გატეხეთ კვერცხი, მოაყარეთ მარილი, მოზილეთ მყარი ცომი. ცომი გავაბრტყელოთ თხელ ფენად, დავჭრათ წრეებად. თითოეულ წრეზე მოათავსეთ ცოტაოდენი დაფქული ხორცი და მოჭერით კიდეები. ჯადოქრები მოათავსეთ მდუღარე წყალში რამდენიმე წამით, შემდეგ გადაიტანეთ ბულიონში და მოხარშეთ 4-5 წუთის განმავლობაში 50%-იანი სიმძლავრით.

სოლიანკა დონსკაია

ზუთხი: 62 გ, თავი: 47 გ, სტაფილო: 20 გ, ოხრახუშის ფესვი: 15 გ, ხახვი: 35 გ, კიტრი მწნილი: 30 გ, კაპერსი: 10 გ, ზეთისხილი: 20 გ,
ახალი პომიდორი: 40 ან ტომატის პიურე: 20 გ, კარაქი: 10 გ, ლიმონი: 4 გ, დაფნის ფოთოლი: 0,01 გ, წიწაკა: 0,01 გ, მწვანილი: 3 გ, მარილი: 5 გ.
მოსავლიანობა - 500 გ
დაჭრილი ფესვები და ხახვი მოვშუშოთ ტომატის პიურესთან ერთად. გაფცქვენით მწნილი კიტრი, ამოიღეთ თესლი და დაჭერით 2-3 მმ სისქის ნაჭრებად, ადუღეთ ნახევრად მოხარშვამდე. დაალაგეთ კაპერსი, გარეცხეთ ზეთისხილი, გააცალეთ ლიმონი და დაჭერით ნაჭრებად
ზუთხი დაყავით 3-4 ნაწილად თითო პორციაზე. მოხარშეთ ხრტილი სანამ არ დარბილდება და შემდეგ დაჭერით ნაჭრებად.
თევზის ნაჭრები, კიტრი, კაპერსი, მოშუშული ძირები, ხახვი და ტომატის პიურე ჩავყაროთ ადუღებულ ბულიონში, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, დაფნის ფოთოლი, ნაჭრებად დაჭრილი ახალი პომიდორი და ვხარშოთ 5-10 წუთის განმავლობაში.
მოათავსეთ ლიმონის და ზეითუნის ნაჭერი და წვრილად დაჭრილი მწვანილი მომზადებულ ჭურჭელში.

წყარო კაზაკთა ვოლნიცა.