හැදින්වීම කලාව. 2
අමුද්රව්ය සකස් කිරීම ශාන්ත . 3
කෑම වර්ග වර්ග කිරීම කලාව. 4-7
තාක්ෂණික කොටස, අමුද්රව්ය ගණනය කිරීම කලාව. 8

4.1 තාක්ෂණික සිතියම ප්රධාන රතු සෝස් කලාව. 8-9

4.2 තාක්ෂණික සිතියම මෙයොනීස් සෝස් කලාව. 10-11

4.3 ප්‍රධාන රතු සෝස් වල තාක්ෂණික රූප සටහන කලාව. 12

4.4 මෙයොනීස් සෝස්වල තාක්ෂණික රූප සටහන කලාව. 13

5. වැඩමුළු සැලැස්ම කලාව. 14
6. අමුද්රව්ය සහ නිමි භාණ්ඩවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා අවශ්යතාවයන් කලාව. 15
කලාව. 16-18
8 . නිගමනය කලාව. 19
9. භාවිතා කරන ලද යොමු ලැයිස්තුව කලාව. 20
10. සටහන කලාව. 21

1. හැඳින්වීම
සෝස් යනු බොහෝ කෑම වර්ගවල අනිවාර්ය අංගයකි. ඒවාට විවිධ ඖෂධ පැළෑටි, කුළුබඩු සහ කුළුබඩු, ආහාර රුචිය උත්තේජනය කරන සහ ආහාර දිරවීමේ යුෂ වල ස්‍රාවය වැඩි දියුණු කරන ඇරෝමැටික සහ නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ඇතුළත් වේ.
සෝස් සූදානම් කළ කෑම සමඟ පමණක් නොව, ඒවා සකස් කිරීමේදී ද භාවිතා වේ: බොහෝ නිෂ්පාදන සෝස්වල ස්ටූ කර හෝ සෝස්වල පුළුස්සනු ලැබේ. සෝස් විශේෂ, අද්විතීය රසයක් ලබා දෙයි, එබැවින් ඔබට එකම නිෂ්පාදන වලින් විවිධ කෑම වර්ග පිළියෙළ කළ හැකිය. සෝස්වල අඩංගු විවිධ වර්ණ ගැන්වීමේ ද්රව්ය වලට ස්තුතිවන්ත වන අතර, පිඟන් ආකර්ශනීය පෙනුමක් ඇත. සෝස් වල මෙම සියලු ගුණාංග ආහාර වඩා හොඳින් අවශෝෂණය කර ගැනීමට දායක වේ.
බොහෝ සෝස් වල පෝෂ්‍යදායී ඉහළ කැලරි සහිත ආහාර අඩංගු වේ - මේද, ඇඹුල් ක්‍රීම්, බිත්තර, පෝෂණ අගය වැඩි කරයි. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන.
සෑම සෝස් වර්ගයක්ම දියර පදනමක් සහ අමතර කොටසකින් සමන්විත වන අතර එයට විවිධ නිෂ්පාදන, කුළුබඩු සහ කුළුබඩු ඇතුළත් වේ. අතිරේක කොටසෙහි ස්වභාවය මත පදනම්ව, සියලු සෝස් ප්රධාන කණ්ඩායම් දෙකකට බෙදා ඇත: පිටි සහ පිටි නොමැතිව සකස් කර ඇත. පළමු කණ්ඩායමට සුප් හොද්ද, ඇඹුල් ක්රීම් සහ කිරි සමග සකස් කළ සෝස් ඇතුළත් වේ. දෙවන කණ්ඩායමට බටර් (බටර් සහ එළවළු), තෙල් මිශ්රණ සහ විනාකිරි සමඟ සෝස් සකස් කරන ලද සෝස් ඇතුළත් වේ. වෙනම කණ්ඩායමක් පැණිරස සෝස් වලින් සමන්විත වන අතර ඒවා විවිධ පළතුරු සහ බෙරී කසාය, යුෂ ආදියෙන් සකස් කර ඇත.
නිශ්චිත දියර පදනමක් මත සකස් කරන ලද සෝස් සහ අතිරේක කොටසක අවම අමුද්රව්ය ප්රමාණයක් අඩංගු ප්රධාන එකක් ලෙස හැඳින්වේ. වෙනත් නිෂ්පාදන සහ කුළුබඩුවක් එයට හඳුන්වා දීමෙන්, ව්‍යුත්පන්න ලෙස හැඳින්වෙන මෙම කාණ්ඩයේ නව සෝස් ලබා ගත හැකිය.

2. අමුද්රව්ය සකස් කිරීම
හරක් මස් සුප් හොද්ද - වික්රියා, සිහින් අවසාදිතයක් තිබේ නම්, අමු බිත්තරයකින් පිරිසිදු කරන්න
බටර් - කාලගුණික මිශ්රණ පිරිසිදු කරන්න, විදේශීය අපද්රව්ය ඉවත් කරන්න
තිරිඟු පිටි - පෙරන්න
කැරට් - සේදීම, පීල්, පීල්, සේදීම, උයන්න, චොප්සි
ළූණු - සෝදා, පීල්, චොප්සි
Parsley (මූල) - සෝදා, කපා
සූරියකාන්ත තෙල් - අපිරිසිදුකම් තිබේ නම්, cheesecloth හරහා යන්න
චිකන් බිත්තර - නාන 3 කින් සෝදන්න
සීනි - පෙරන්න

3. කෑම වර්ග වර්ග කිරීම
මූලික රතු සෝස්
ලීටර් 1 දුඹුරු සුප් හොද්ද, 2 සෙ.මී. මේදය හැඳි, 2 සෙ.මී. හැදි තිරිඟු පිටි, 1 කැරට්, 1 සැල්දිරි මූල, 1 parsley මූල, 1 ලූනු, 50 ග්රෑම් තක්කාලි පේස්ට්, 2 තේ හැදි. හැදි බටර්, 1 සෙ.මී. සීනි හැන්දක්, කළු සුවඳ ගම්මිරිස්, රස කිරීමට ලුණු.
සාස්පාන් එකක මේදය රත් කරන්න, එයට පිටි වත් කර ලා දුඹුරු සහ බැදපු ඇටවල සුවඳ පෙනෙන තෙක් මධ්‍යස්ථ තාපය මත එය බැද ගන්න. වෙනමම, මේදය සමග සිහින් ව කැඩුණු ලූනු, කැරට්, සැල්දිරි සහ parsley saute. බැදපු එකට එකතු කරන්න
තක්කාලි පේස්ට් එකතු කරන්න, කලින් සුප් හොද්ද සමඟ තනුක කර, තවත් විනාඩි 10 ක් සියල්ල බැදගන්න.
අඛණ්ඩව ඇවිස්සීමත් සමඟ උණුසුම්, පෙරන ලද දුඹුරු සුප් හොද්ද පිටි මිශ්රණයට වත් කරන්න. ලැබෙන සමජාතීය ස්කන්ධය මිනිත්තු 20 ක් උයන්න, ඉන්පසු එයට සෝස් කළ මුල් සහ ගම්මිරිස් එකතු කර ආහාර පිසීම දිගටම කරගෙන යන්න, වරින් වර මේදය ඉවත් කරන්න, තවත් විනාඩි 10-15 ක්. මෙම පසු, පෙරනයක් හරහා සෝස් පෙරීම සහ තැම්බූ මුල් අතුල්ලන්න. සෝස් වලට ලුණු සහ සීනි එකතු කරන්න, එය නභිගත කරන්න, තාපයෙන් ඉවත් කර තෙල් සමග කන්නය.
ප්රධාන රතු සෝස් ලූනු, හතු, නවතයි සහ අබ සමග ව්යුත්පන්න සෝස් සකස් කිරීමට භාවිතා කරයි. එය රතු වයින්, සුදුළූණු, බ්ලැක්කුරන්ට් ජෑම්, තක්කාලි, මිහිරි ගම්මිරිස් සහ අනෙකුත් නිෂ්පාදන සමඟ හොඳින් ගමන් කරයි.

වයින් සමග රතු සෝස්
1 kg මූලික රතු සෝස්, 200 ml වයින්.
සූදානම් රතු සෝස් දී, වට්ටෝරුව විස්තර කර ඇති පරිදි සකස් කර ඇත<Основной красный соус>, මිදි වයින් එකතු කරන්න - මැඩෙයිරා, වරාය හෝ ෂෙරි. එකතු කළ හැක කුළුබඩු සහිත සෝස්වර්ගය<Южный>(සෝස් කිලෝ ග්රෑම් 1 කට 30-50 ග්රෑම්).
ෆිලට්, ලැන්ගෙට්, චිකන් කියෙව් කට්ලට්, බැදපු veal වකුගඩු, හැම්, දිව සහ තවත් සමහරක් සමඟ සේවය කරන්න මස් කෑම.

සුදුළූණු සමග රතු සෝස්
මූලික රතු සෝස් කිලෝ ග්රෑම් 1 ක්, බටර් ග්රෑම් 70 ක්, සුදුළූණු ග්රෑම් 1 ක්, ගම්මිරිස්, ලුණු රස.
උණුසුම් ප්රධාන රතු සෝස් ලුණු, බිම කළු හෝ රතු ගම්මිරිස් එකතු කරන්න, ලුණු සමග තලා දැමූ සුදුළූණු, උනු කිරීමට තාපය, පසුව පෙරනයක් හරහා වික්රියා. සෝස් සමඟ බඳුන තබන්න ජල ස්නානය, සෝස් වලට බටර් එකතු කර හොඳින් මිශ්ර කරන්න.
රසය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා, ඔබට සෝස් කිලෝග්‍රෑම් 1 කට ග්‍රෑම් 100 ක් හෝ අධික සාන්ද්‍ර දුඹුරු සුප් හොද්ද මිලි ලීටර් 20-25 ක ප්‍රමාණයකින් සෝස් වලට මස් යුෂ (පිටි සමඟ පදම් නොකළ) එකතු කළ හැකි අතර ප්‍රධාන රතු පැහැයේ අනුරූප ප්‍රමාණය අඩු කරයි. සෝස්.
සිට දීසි සමග සේවය කරන්න කට්ලට් ස්කන්ධය, හැම්, සොසේජස්, සොසේජස්, ඉස්ටුවක්, azu, ස්ටූ සහ බේක් කළ මස්.

හතු සමග ලූනු සෝස්
මූලික රතු සෝස් ග්‍රෑම් 800 ක්, බටර් මාගරින් ග්‍රෑම් 45 ක්, බටර් ග්‍රෑම් 30 ක්, ළූණු ග්‍රෑම් 300 ක්, වියළි පෝර්සිනි හතු ග්‍රෑම් 50 ක් හෝ නැවුම් ෂැම්පිග්නොන් ග්‍රෑම් 150 ක්, සුදු මිදි වයින් මිලි ලීටර් 100 ක්, බේ කොළ 2 ක්, ගම්මිරිස් ඇට 3 ක්, රස කිරීමට ලුණු.
සිහින් ව කැඩුණු ළූණු වලට තම්බා කැඩුණු පෝර්සිනි හතු හෝ ෂැම්පිග්නොන්, ගම්මිරිස් එකතු කරන්න, බේ කොළසහ විනාඩි 5-6 සඳහා සියල්ල එකට බැදගන්න. ඉන්පසු සුදු මිදි වයින් වත් කර 1/3 කින් (එයින් මත්පැන් ඉවත් කිරීමට) උනු, පසුව රතු ප්රධාන සෝස් සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න, ලුණු එකතු කර විනාඩි 10-15 ක් අඩු තාපාංකය මත උයන්න. සෝස් කන්නය බටර්.
මස්, මාළු සහ එළවළු පිළිස්සීමේදී සෝස් භාවිතා වේ.

කිරි සෝස් ඝන
කිරි මිලි ලීටර් 900 ක්, තිරිඟු පිටි ග්රෑම් 120 ක්, බටර් ග්රෑම් 120 ක්, ලුණු ග්රෑම් 8 ක්.
අඛණ්ඩව ඇවිස්සීමත් සමඟ උණුසුම් කිරි සමග උණුසුම් සුදු සෝස් ක්රමයෙන් තනුක කරන්න. ඉන්පසු ලුණු එකතු කර විනාඩි 5-7 ක් උනු.
මෙම සෝස් කුකුල් මස් හෝ ක්‍රීඩා කට්ලට් සහ ක්‍රොකට් පිරවීම සඳහා යොදා ගනී. ඌරු මස් සහ veal වලින් සාදන ලද සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන ගණනාවක් පිරවීම සඳහා, තම්බා කැඩුණු හතු, sautéed ලූනු සහ කුළුබඩු සෝස් වලට එකතු කරනු ලැබේ.
කැරට් සහ ගෝවා කට්ලට් සහ මීට්බෝල්ස්, මස් හෝ කුකුළු මස් ක්‍රොකට් ආදිය සෑදීමේදී බන්ධනය සඳහා ඉතා ඝන කිරි සෝස් සමහර විට භාවිතා වේ. මෙය සිදු කිරීම සඳහා කිරි ලීටර් 1 කට පිටි ග්‍රෑම් 200 ක් පමණ ගෙන වියළි කබලෙන් ලිපට බැද ගන්න. උඳුන හෝ අඩු තාප උදුන මත, පසුව ඉක්මනින් ඇවිස්සීමත් සමග කිරි වත් කර විනාඩි 5 සඳහා මිශ්රණය උණුසුම් කරන්න.

චීස් සමග කිරි සෝස්
ඝන 650 ග්රෑම් කිරි සෝස්, 250 ml සුප් හොද්ද, 100 ග්රෑම් චීස් (ස්විස්, ආදිය), 50 ග්රෑම් බටර්, රතු බිම් ගම්මිරිස්, ලුණු රස.
උණුසුම් සුප් හොද්ද සමග ඝන කිරි සෝස් තනුක. සෝස් වලට ගාන ලද චීස් එකතු කර තරයේ මිශ්ර කරන්න. බටර්, ලුණු සහ රතු ගම්මිරිස් සමග කන්නය.

ස්ට්රෝබෙරි සමග ඇඹුල් ක්රීම් සෝස්
650 ග්රෑම් ඝන ඇඹුල් ක්රීම්, ස්ට්රෝබෙරි ග්රෑම් 300 ක්, ලෙමන් 1-2 ක්, සීනි ග්රෑම් 100 ක්, මැඩෙයිරා මිලි ලීටර් 100 ක්, සාදික්කා ග්රෑම් 1 ක්.
සෝදාගත් ස්ට්රෝබෙරි සිහින් පෙරනයක් හරහා අතුල්ලන්න, එකතු කරන්න දෙහි යුෂ, සිහින් ව ගාන ලද ලෙමන් තැවරුනු, මැඩෙයිරා, සීනි, කැඩුණු සාදික්කා සහ මිශ්ර. සමජාතීය ස්කන්ධයක් සාදනු ලබන තෙක් අඛණ්ඩව ඇවිස්සීමත්, ඇඹුල් ක්රීම් සමග ප්රතිඵලයක් මිශ්රණය ඒකාබද්ධ කරන්න. සෝස් ශුන්‍යයට වඩා වැඩි උෂ්ණත්වයක ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කරන්න.
මෙම සෝස් යටතේ ස්ට්රෝබෙරි, රාස්ප්බෙරි, පෙති කපන ලද දොඩම්, ටැංජරීන්, ඇපල් සහ අනෙකුත් පළතුරු සහ බෙරි සේවය කරන්න.

ස්ට්රෝබෙරි ලෙමන් සෝස්
250 ග්රෑම් ස්ට්රෝබෙරි, 500 ml ජලය, 50 ග්රෑම් සීනි, 1 තේ හැන්දක අර්තාපල් පිෂ්ඨය, ලෙමන් යුෂ.
බෙරි පීල්, මෙයට පිළියමක්, සීනි එකතු කළ ජලය එකතු කර නභිගත කරන්න, ඉන්පසු සුප් හොද්දෙන් බෙරි වෙන් කරන්න, පෙරනයක් හරහා අතුල්ලන්න, නැවත සුප් හොද්ද සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න, සීතල වතුරෙන් තනුක කළ පිෂ්ඨය එකතු කරන්න, මිශ්රණය නභිගත කර වහාම ඉවත් කරන්න. තාපය. ලෙමන් යුෂ සමග නිමි සෝස් කන්නය.
පුඩිං, කැඳ, ගෘහ චීස් කැස්රෝල් සමඟ සේවය කරන්න.

4. අමුද්රව්ය ගණනය කිරීම
4.1 තාක්ෂණික සිතියම
පිඟානේ නම: මූලික රතු සෝස්

ක්රියාවලිය
කැඩුණු ළූණු, කැරට්, හරිතයන් සෝස් සමඟ බැද, කට්ලට් නිවසෙන් පිඟන් සමඟ සේවය කරති
සූරියකාන්ත තෙල්, තක්කාලි පේස්ට් ස්කන්ධය, ඕෆල් සහ ද එකතු කරන්න
සහ 10-15 විනාඩි සඳහා sauteing දිගටම. ආහාර පිසීම සඳහා භාවිතා වේ
තිරිඟු පිටි බදිනවා. ශීත කළ පිටිවලින් ලබාගත් සෝස් වර්ග.
සෝස් සුප් හොද්ද උණුසුම් සුප් හොද්ද සමග තනුක කර ඇත, එය අවම වශයෙන් 75 ° C විය යුතුය.
කලවම් කර තාපාංක සුප් හොද්දට එකතු කරන්න, ඉන්පසු
සමග sauteed එකතු කරන්න තක්කාලි පේස්ට්එළවළු
සහ 45-60 විනාඩි අඩු තාපාංක ආහාර පිසීමට. අවසානයේ දී
පිසීමේදී ලුණු, සීනි, කළු ගම්මිරිස් එකතු කරන්න,
බේ කොළ. සෝස් එයට අතුල්ලමින් පෙරන්න
තම්බා එළවළු සහ නභිගත කරන්න.

නිෂ්පාදන
	1 (ග්‍රෑම් 50)		10 (ග්රෑම් 500)		20 (ග්රෑම් 1000)		30 (ග්රෑම් 1500)		40 (2000)			50 (ග්රෑම් 2500)
	දළ	ශුද්ධ	දළ	ශුද්ධ	දළ	ශුද්ධ	දළ	ශුද්ධ	දළ	ශුද්ධ	දළ		ශුද්ධ
හරක් මස් සුප් හොද්ද	50	50	500	500	1000	1000	1500	1500	2000	2000	2500		2500
බටර්	1.5	1.5	15	15	30	30	45	45	60	60	75		75
තිරිඟු පිටි	2.5	2.5	25	25	50	50	75	75	100	100	125		125
තක්කාලි පේස්ට්	10	10	100	100	200	200	300	300	400	400	500		500
කැරට්	5	4	50	40	100	80	150	120	200	160	250		200
බල්බ ලූනු	2.2	2	24	20	48	40	72	60	96	80	120		100
Parsley (මූල)	1.3	1	14	10	27	20	41	30	54	40	48		50
ප්රතිදානය (g)		50		500		1000		1500		2000			2500

නිෂ්පාදන බර ප්‍රෝටීන, g මේද, g කාබෝහයිඩ්‍රේට්, g කැලරි, kcal
100 ග්රෑම් 1.93 2.74 8.1 64.78
1000 ග්රෑම් 19.29 27.4 81.01 647.83

ගුණාත්මක අවශ්යතා:
රස සහ සුවඳතක්කාලිවල සුවඳ සමග ප්රසන්න, රසය ප්රකාශිත, මධ්යස්ථ ලුණු, කුළුබඩු. විදේශීය අපද්රව්ය නොමැතිව.
අනුකූලතාවමධ්යම ඝන ඇඹුල් ක්රීම්
වර්ණනිල ඇඳුම, නිල ඇඳුම, රතු හෝ රෝස.
පෙනුමසංයුතියේ සංරචක ඒකාකාරව බෙදා හරිනු ලැබේ, ගැටිති නොමැත, වර්ණය ඒකාකාර හා ඒකාකාර වේ

අමුද්රව්ය ගණනය කිරීම
4.2 තාක්ෂණික සිතියම
පිඟානේ නම: මෙයොනීස් සෝස්
තාක්ෂණික ක්රියාවලිය පිළිබඳ කෙටි විස්තරයක් නිමි කෑමක් පිළිබඳ කෙටි විස්තරයක්
ක්රියාවලිය
ලුණු සහ සීනි සමඟ අමු කහ මදය අඹරන්න, අවශ්ය පරිදි සෝස් සූදානම් කරන්න සහ
සහ අබ ක්රමයෙන් තුනී ධාරාවකින් සහ නිෂ්පාදනයෙන් පසු වහාම භාවිතා වේ.
අඛණ්ඩ ඒකපාර්ශ්වික ඇවිස්සීම පාහේ පෝෂණය සඳහා සුදුසු වේ
සූරියකාන්ත තෙල් වත් කරන්න. සියලුම කෑම සඳහා බටර් විට. පුළුල් ලෙස පැතිර ඇත.
කහ මදය සමඟ සංයෝජනය වන අතර මිශ්රණය හැරේ
ඝන, සමජාතීය ස්කන්ධයකට විනාකිරි එකතු කරන්න.

නිෂ්පාදන	සේවා ගණනකට නිෂ්පාදන ගණන ගණනය කිරීම
	1 (ග්‍රෑම් 50)		10 (ග්රෑම් 500)		20 (ග්රෑම් 1000)		30 (ග්රෑම් 1500)		40 (2000)			50 (ග්රෑම් 2500)
	දළ	ශුද්ධ	දළ	ශුද්ධ	දළ	ශුද්ධ	දළ	ශුද්ධ	දළ	ශුද්ධ	දළ		ශුද්ධ
සූරියකාන්ත තෙල්	37.5	37.5	375	375	750	750	1125	1125	1500	1500	1875		1875
කුකුල් බිත්තර	4.8	4.8	48	48	96	96	144	144	192	192	240		240
මේස අබ	1.25	1.25	12.5	12.5	25	25	37.5	37.5	50	50	62.5		62.5
සීනි	1	1	10	10	20	20	30	30	40	40	50		50
මේස විනාකිරි 3%	7.5	7.5	75	75	150	150	225	225	300	300	375		375
ප්රතිදානය (g)		50		500		1000		1500		2000			2500

නිෂ්පාදන බර ප්‍රෝටීන, g මේද, g කාබෝහයිඩ්‍රේට්, g කැලරි, kcal
100 ග්රෑම් 1.49 76.17 2.58 701.81
1000 ග්රෑම් 14.88 761.72 25.78 7018.1

ගුණාත්මක අවශ්යතා:
රස සහ සුවඳසෝස්වල ඇති සංරචකවල සුවඳ සමග ප්රසන්න, රසය ප්රකාශිත, මධ්යස්ථ ලුණු, කුළුබඩු. විදේශීය අපද්රව්ය නොමැතිව.
අනුකූලතාවටිකක් දුස්ස්රාවී
වර්ණඒකාකාර, සමජාතීය, සංයුතියට ඇතුළත් කර ඇති සංරචකවල ලක්ෂණය.
පෙනුමසංයුතියේ සංරචක ඒකාකාරව බෙදා හරිනු ලැබේ, ගැටිති නොමැත, වර්ණය ඒකාකාර හා ඒකාකාර වේ.

4.4 තාක්ෂණික රූප සටහනමෙයොනීස් සෝස්

නිවාඩු

5. වැඩමුළු සැලැස්ම

1-ඉවුම් පිහුම් බොයිලේරු KPESM-60
2-ඩිජෙස්ටර් KNE-100
3-බොයිලර් KNE-100
4-විදුලි හතර-දාහක උදුන PE-0.51 Ш
5-කබලෙන් ලිපට විදුලි SE-0.45-0.1
උපකරණ සඳහා 6-කැබිනට්
විදුලි තුවායක් සහිත 7-අත් සෝදන බේසම
9-විශ්වීය ධාවකය ප්රතිස්ථාපනය කළ හැකි යාන්ත්රණ P-II-I කට්ටලයක් සමඟ
10-ශීතකරණ මැදිරිය
11-එළවළු සින්ක්
12 වගු නිෂ්පාදනය
13-ජංගම රාක්කය
ටැංකි 14 ජංගම අපද්‍රව්‍ය
15-බෙදාහැරීමේ රේඛාව LKNO-1

6. අමුද්රව්ය සහ නිමි භාණ්ඩවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා අවශ්යතාවයන්
පිටි සහිත සෝස්වල දියර කොටස ගැටිති නොමැතිව සමජාතීය වේ. තෙල් ගැලවී යන්නේ නැත. සෝස් වලට එකතු කරන ලද අතුරු කෑම මෘදු වන අතර සම්පූර්ණයෙන්ම පිසිනු ලැබේ. සෝස්වල රසය සහ සුවඳ හොඳින් ප්රකාශ වේ.
පිටි සමඟ උණුසුම් සෝස් පැය 3 කට නොඅඩු කාලයක් සඳහා මුද්රා තැබූ බහාලුම්වල ගබඩා කර ඇති අතර ඒවා කුඩා කොටස් වශයෙන් බෙදා හැරීම සඳහා පැය 1 - 1.5 ක් තුළ බෙදා හැරීම සඳහා සූදානම් කර ඇත පැය 1-2 කින් විකුණනු ලැබේ. හොලන්ඩයිස් සෝස්ඉතා අස්ථායී. එබැවින්, ඒවා අධික ලෙස රත් කළ නොහැකි අතර, 80 C ට නොඉක්මවන උෂ්ණත්වයකදී ජල ස්නානයක ගබඩා කළ යුතුය. ආපනශාලා සෝස් සේවය කිරීම සඳහා විවිධ ධාරිතාවයෙන් යුත් සෙරමික් සහ ලෝහ සෝස් බෝට්ටු භාවිතා කරයි.
ශ්‍රේණිගත කිරීමේදී, පළමුව තුනී ප්‍රවාහයකට වත් කර රස බැලීමෙන් සෝස්වල අනුකූලතාව තීරණය කරන්න. බොහෝ සෝස් උණුසුම් විට දියර ඇඹුල් ක්රීම්වල අනුකූලතාවයක් තිබිය යුතුය. දියර කොටස ගැටිති සහ ඝන අංශු වලින් තොර විය යුතුය.
සෝස් වල පිළිගත නොහැකි දෝෂ:
විදේශීය අප්රසන්න සුවඳ සහ රස;
අමු පිටි සුවඳ සහ ඇලෙන සුළු බව (පිටි සෝස් නොකළ);
පිළිස්සුණු පිටිවල සුවඳ සහ රසය (පිටි අධික ලෙස සම්මත විය);
මස්, මාළු හෝ කුකුළු මස් (දුර්වල සුප් හොද්ද) ජල රසය සහ දුර්වල සුවඳ;
අධික ලුණු;
අමු තක්කාලිවල සුවඳ සහ රසය (දුර්වල ලෙස බැදපු තක්කාලි);
පෙරන ලද පිටි වල ගැටිති තිබීම (පිටි සාස්පේ දුර්වල ලෙස පෙරන ලද (ඉතා උණුසුම් ජලය සමග) සහ වික්රියා නොකළේය);
බිත්තර-බටර් ලෙයිසන් සමග සෝස්වල තෙල් වෙන් කිරීම;
අඳුරු ධාන්ය සහ කටුක පසු රසය (දවන ලද එළවළු) තිබීම;
දුර්වලව භාවිතෙය්දී එළවළු (පිරවුම්)

සෝස්වල ගුණාත්මකභාවය තීරණය වන්නේ අනුකූලතාව, වර්ණය, රසය සහ සුවඳ අනුව ය.
පිටි සමඟ උණුසුම් සෝස් දියර ඇඹුල් ක්රීම්වල අනුකූලතාවයක් තිබිය යුතුය, "වෙල්වට්", සමජාතීය, නොවිසඳුනු පිටි හෝ නොකැඩූ එළවළු වලින් තොරව.
සෝස් හැන්දක් සැහැල්ලුවෙන් ආලේප කර එය ඉවතට ගත යුතුය.
සෝස් වල වර්ණය එක් එක් සෝස් කාණ්ඩයේ ලක්ෂණයක් විය යුතුය: රතු සඳහා - දුඹුරු සිට දුඹුරු-රතු දක්වා; සුදු ජාතිකයින් සඳහා - සුදු සිට තරමක් අළු දක්වා; තක්කාලි සඳහා - රතු. කිරි සහ ඇඹුල් ක්රීම් සෝස් සුදු සිට සැහැල්ලු ක්රීම් දක්වා වර්ණ, ඇඹුල් ක්රීම් සහ තක්කාලි සෝස් රෝස, සහ බිම්මල් සෝස් දුඹුරු වේ. වර්ණය රඳා පවතින්නේ භාවිතා කරන නිෂ්පාදන සහ සෝස් සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය මතය.
පිටි සහිත සෝස් වල, පිළිගත නොහැකි දෝෂ වන්නේ අමු පිටි සුවඳ සහ ඇලෙන සුළු බව, පිළිස්සුණු පිටි වල රසය සහ සුවඳ, ලුණු විශාල ප්‍රමාණයක් තිබීම, අමු තක්කාලි ඉස්ම වල රසය සහ සුවඳයි.

7.සනීපාරක්ෂක හා සනීපාරක්ෂක අවශ්‍යතා

සීනි

සීනි යනු රසකැවිලි කර්මාන්තය සඳහා වටිනා ආහාර නිෂ්පාදනයක් සහ අමුද්‍රව්‍යයක් වන පිරිසිදු සුක්‍රෝස් වලින් සමන්විත වේ. තනි ස්ඵටික වලින් සමන්විත වේ. සීනිවල රසය කිසිදු විදේශීය සුවඳකින් හෝ රසයෙන් තොරව මිහිරි විය යුතුය. අනුකූලතාව ගැටිති නොමැතිව නිදහසේ ගලා යයි, වර්ණය බැබළීමක් සහිත සුදු ය, ජලයේ විසඳුම විනිවිද පෙනෙන ය.
සීනි කඩදාසි හෝ ප්ලාස්ටික් බෑග්වල ඇසුරුම් කර ඇත.
0-30 C උෂ්ණත්වයකදී, සාපේක්ෂ ආර්ද්‍රතාවය 70% ට නොඅඩු, හදිසි උෂ්ණත්ව උච්ඡාවචනයන් නොමැතිව වියළි, ​​වාතාශ්රය සහිත කාමරවල සීනි ගබඩා කරන්න.

පිටි

පිටි යනු ධාන්ය වර්ග ඇඹරීමෙන් ලබා ගන්නා කුඩු නිෂ්පාදනයක්. පිටි වල ධාන්ය වල ඇති සියලුම ද්රව්ය අඩංගු වේ. එහි වර්ණය ඒකාකාර විය යුතුය. ආගන්තුක සුවඳක් හෝ රසයක් නොමැතිව සුවඳ සහ රසය සාමාන්ය පිටි වල ලක්ෂණයකි. පිටි රස බැලීමේදී, ඔබේ දත්වල හැපෙනසුළු බවක් දැනිය යුතු නොවේ.
රත් නොකළ, වියළි කාමරවල පිටි ගබඩා කරන්න. 12-18 0 C ට වඩා වැඩි උෂ්ණත්වයකදී සහ 60-70% සාපේක්ෂ වායු ආර්ද්‍රතාවයකදී, පිරිසිදු, හොඳින් වාතාශ්‍රය ඇති, ආර් ඒන් පළිබෝධ වලින් ආසාදනය නොවේ. පිටි පහසුවෙන් විදේශීය සුවඳ සහ තෙතමනය අවශෝෂණය කරයි;

ලුණු

මෙය 99% දක්වා සෝඩියම් ක්ලෝරයිඩ් අඩංගු ස්ඵටිකරූපී ද්රව්යයකි. ලුණු පාෂාණ ලුණු, වාෂ්පීකරණය කළ ලුණු, ස්වයං-ලුණු හෝ කූඩු ලුණු විය හැක.
සැකසීමේ ක්රමයට අනුව, ලුණු සිහින්ව ස්ඵටික හා බිම් ඇත. අයඩීකරණය ද (ලුණු ටොන් 1 කට පොටෑසියම් අයඩයිඩ් 25 ග්රෑම්). ගුණාත්මකභාවය අනුව මේස ලුණුඔවුන් පහත ශ්‍රේණි නිෂ්පාදනය කරයි - අමතර, ඉහළම, 1 සහ 2.
75% ට නොඅඩු සාපේක්ෂ ආර්ද්රතාවයකින් වියළි කාමරවල ලුණු ගබඩා කර තබන්න (අවශ්යයෙන්ම අඳුරු කාමරවල). POP ඇසුරුම් කර බරින් ලුණු සපයනු ලැබේ.

මේදය පිසීම
පිසීමේ මේද යනු විවිධ එළවළු සහ සත්ව මේදවල නිර්ජලීය මිශ්‍රණයකි. ඔවුන් 99.7% මේදය, 0.3% ජලය අඩංගු වේ. ද්රවාංකය - 28-36 0 C, ජීර්ණය - 96.5%, බලශක්ති අගයග්රෑම් 100 - 897 Kcal.
ආහාර පිසීමේ මේදවල රසය සහ සුවඳ විදේශීය රසයන් සහ ගන්ධයන් නොමැතිව පිරිසිදු විය යුතුය. වර්ණය - සුදු සිට ලා කහ දක්වා, ස්කන්ධයෙන් ඒකාකාර වේ. අනුකූලතාව - සමජාතීය, ඝන. උණු කළ විට, මේද විනිවිද පෙනෙන විය යුතුය. 80% ට නොඅඩු සාපේක්ෂ වායු ආර්ද්‍රතාවයක, 0-9 0 C - 75 උෂ්ණත්වයකදී, 0-4 0 C - 60 දී, 5-10 0 C - 45 දී, 11-15 0 C දී - ගබඩා කරන්න. දින 30. පිළිවෙලින් දින 45, 35, 20, 15 පාච්මන්ට් ඇසුරුම් කර ඇත.

කැරට්
වටිනාම මූල එළවළු වලින් එකකි. ඔවුන් පහසුවෙන් ජීර්ණය කළ හැකි සීනි, provitamin A - කැරොටින් සහ ඛනිජ වර්ග බොහොමයක් අඩංගු වේ. ඒවා නැවුම්, මැකී නොගිය, රෝගවලින් තොරව, යාන්ත්‍රික හානියකින් තොරව, හැඩයෙන් කැත නොවිය යුතුය, ඉතිරි පොල් බීඩංග වල දිග සෙන්ටිමීටර 2 ට නොඅඩු විය යුතුය: තෝරාගත් සහ සාමාන්‍ය.
කිලෝ ග්රෑම් 50 ට නොඅඩු ධාරිතාවකින් යුත් පෙට්ටි සහ බෑග්වල ඇසුරුම් කර ඇත. 0-10 0 C සහ සාපේක්ෂ වායු ආර්ද්රතාවය - 85-90% උෂ්ණත්වයේ දී පහළම මාලය තුළ ගබඩා කරන්න.

ලූනු එළවළු
ළූණු එළවළු වල (% වලින්, තවත් නැත): සීනි - 9, ප්‍රෝටීන - 3, ඛනිජ - 1.2, විටමින් සී, බී. පවතින බව අත්යවශ්ය තෙල්සහ ග්ලයිකෝසයිඩ් ලූනු එළවළු වලට එකතු වේ කුළුබඩු රසසහ ආහාර රුචිය උත්තේජනය කරන සහ ආහාර වඩා හොඳ ජීර්ණය සහ අවශෝෂණය ප්රවර්ධනය කරන සුවඳ. ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් විනාශ කරන ෆයිටොන්සයිඩ් ද ඒවායේ අඩංගු වේ.
ඇලියම් වලට ළූණු, හරිත ළූණු, ළූණු වර්ග සහ සුදුළූණු ඇතුළත් වේ.
හරිතයන් දින 2 කට වඩා වැඩි කාලයක් ගබඩා කරන්න.

Parsley
මුල් සහ පත්‍ර වර්ග ඇත. මුල් සහ කොළ සගන්ධ ෙතල්වලින් පොහොසත් වන අතර එම නිසා කුළුබඩු සුවඳක් ඇත. කුළුබඩු සහිත සුප් සහ සෝස් සකස් කිරීම සඳහා Sautéed මුල් භාවිතා වේ. Parsley කොළ පිඟන් සැරසීම සඳහා භාවිතා වේ. කැඩුණු ඖෂධ පැළෑටි නිවාඩු දිනවලදී පිඟන් මත ඉසිනු ලැබේ.

තක්කාලි ඉස්ම
ඉදුණු තක්කාලි වලින් පිරිසිදු තක්කාලි ස්කන්ධය විවෘත බඳුන්වල සහ තක්කාලි පේස්ට් රික්ත උපාංගවල තම්බා ගැනීමෙන් එය ලබා ගනී. තක්කාලි ඉස්ම නිෂ්පාදනය කරනු ලබන්නේ වියළි ද්‍රව්‍ය 12, 15 සහ 20%, ලුණු නොකළ තක්කාලි පේස්ට් - 25, 30, 35, 40 සහ ලුණු දැමූ - 27, 32, 37%.
ආදිය.................

තිරිඟු පිටි

කැඩුණු ළූණු, කැරට් සහ parsley මේදය සමඟ බැද, තක්කාලි ඉස්ම එකතු කර තවත් විනාඩි 10-15 ක් බැදීම දිගටම කරගෙන යයි.

පෙරන ලදී තිරිඟු පිටි 150-160 °C උෂ්ණත්වයකදී, ඉඳහිට ලිප උඩ පිඟානක හෝ ෙබ්කිං පත්රයක් මත සෙන්ටිමීටර 4 ට නොඅඩු ස්ථරයක ලා දුඹුරු පැහැයක් ගන්නා තෙක් කලවම් කරන්න.

70-80 ° C දක්වා සිසිල් කළ පිටි සාස්පේන්, 1: 4 අනුපාතයකින් උණුසුම් සුප් හොද්ද සමග තනුක කර, තරයේ කලවම් කර, තාපාංක දුඹුරු සුප් හොද්දට එකතු කරනු ලැබේ, පසුව sautéed අමුද්රව්ය එකතු කරනු ලැබේ. තක්කාලි ඉස්මඑළවළු සහ විනාඩි 45-60 ක් අඩු තාපාංකය මත උයන්න. ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ ලුණු, සීනි, කළු ගම්මිරිස් සහ බේ කොළ එකතු කරන්න. සෝස් පෙරා, තැම්බූ එළවළු එයට අතුල්ලන්න, නභිගත කරන්න.

ව්යුත්පන්න සෝස් සකස් කිරීම සඳහා මූලික රතු සෝස් භාවිතා වේ. එය ස්වාධීන සෝස් ලෙස භාවිතා කරන විට, මේස මාගරින් (70, 50, 30 ග්රෑම්, පිළිවෙලින්, තීරු I, II, III) සමඟ කන්නය.

මෙම සෝස් කට්ලට් ස්කන්ධ, ඕෆල්, සොසේජස්, සොසේජස් සහ තැම්බූ දුම් මස් වලින් සාදන ලද කෑම වර්ග සමඟ පිරිනමනු ලැබේ.

559. ලූනු සෝස්

විනාකිරි 9%

සිහින් ව කැඩුණු ළූණු සැහැල්ලුවෙන් සෝස් කර, විනාකිරි සහ කළු ගම්මිරිස් එකතු කර විනාඩි 5-7 ක් තම්බා, රතු සෝස් වලට එකතු කර විනාඩි 10-15 ක් පිසිනු ලැබේ. සෝස් මාගරින් සමඟ පදම් කර ඇත.

සෝස් මස් බෝල්, කට්ලට්, ෆ්රයිඩ් සහ තම්බා ඌරු මස් සහ අනෙකුත් මස් කෑම සමඟ සේවය කරයි. මීට අමතරව, සෝස් මස් කෑම පිළිස්සීම සඳහා භාවිතා වේ.

562. මුල් සහිත රතු සෝස්(ඉස්ටුවක් සඳහා)

ටින් හරිත බෝංචි

එළවළු සහ ළූණු පෙති හෝ කැට කපා, බැදපු, රතු ප්‍රධාන සෝස් සමඟ ඒකාබද්ධ කර, කුළුබඩු එකතු කර විනාඩි 10-15 ක් තම්බා ගන්න. ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ එකතු කරන්න මුං ඇට, කැඩුණු බෝංචි, සෝස් නභිගත කර සකස් කළ වයින් එකතු කරන්න. වයින් නොමැතිව සෝස් සකස් කළ හැකිය.

563. මුල් සහිත රතු සෝස් (මස් බෝල් සඳහා)

* මැඩෙයිරා, මස්කට්, මලගා සහ වරාය වැනි වයින් භාවිතා වේ.

එළවළු සහ ළූණු තුනී තීරු කපා හා sautéed. ඉන්පසු සකස් කළ රතු සෝස් සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න, සුවඳ ගම්මිරිස් එකතු කර විනාඩි 10-15 ක් උයන්න, ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ සකස් කළ වයින් එකතු කරන්න. වයින් නොමැතිව සෝස් සකස් කළ හැකිය.

568. ප්රධාන සුදු සෝස්

තිරිඟු පිටි

උණු කළ මේදය තුළට හලාගත් පිටි වත් කර නොනවත්වා ඇවිස්සීමත් සමඟ පිළිස්සීම වළක්වා ගන්න. නිසි ලෙස දුඹුරු පැහැති පිටි තරමක් ක්රීම් වර්ණයක් තිබිය යුතුය. උණුසුම් සුප් හොද්දෙන් හතරෙන් පංගුවක් සෝස් පිටිවලට වත් කර, 60-70 ° C දක්වා සිසිල් කර, සමජාතීය ස්කන්ධයක් සාදනු ලබන තෙක් කලවම් කර, ඉතිරි සුප් හොද්ද ක්රමයෙන් එකතු වේ. මෙයින් පසු, සෝස් වලට කැඩුණු parsley, සැල්දිරි සහ ළූණු එකතු කර විනාඩි 25-30 ක් උයන්න. ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ ලුණු, කළු ගම්මිරිස් සහ බේ කොළ එකතු කරන්න. එවිට සෝස් පෙරීම, තැම්බූ එළවළු අතුල්ලමින් සහ නභිගත කර ඇත. නිමි සෝස් ව්යුත්පන්න සෝස් සකස් කිරීම සඳහා යොදා ගනී. සෝස් ස්වාධීන සෝස් ලෙස භාවිතා කරන්නේ නම්, එය සිට්රික් අම්ලය (1 ග්රෑම්) සහ මේදය (70, 50, 30 ග්රෑම්, පිළිවෙලින්, තීරු I, II, III) සමඟ පදම් කර ඇත.

ප්‍රධාන සුදු සෝස් තම්බා සහ ස්ටූ කළ මස් සහ කුකුළු මස් කෑම සමඟ සේවය කරයි.

569. වාෂ්ප සෝස්

වයින් (සුදු වියළි)

මූලික සුදු සෝස් සඳහා සිට්රික් අම්ලය එකතු කරන්න, නභිගත කර සකස් කළ වයින් වත් කරන්න. සෝස් මාගරින් හෝ බටර් සමග පදම් කර ඇත. ඔබට සෝස් කිලෝග්‍රෑම් 1 කට ග්‍රෑම් 50 ක ප්‍රමාණයකින් නිමි සෝස් වලට පෝච් ෂැම්පිග්නොන් එකතු කළ හැකිය.

සෝස් පිරිනමනු ලැබේ තැම්බූ කෑමමස් සහ කුකුළු මස් වලින්, veal වලින් කට්ලට්, කුකුළු මස් සහ ක්රීඩාව.

570 . බිත්තර සමග සුදු සෝස්

සාදික්කා
ක්රීම් හෝ සුප් හොද්ද

අමු බිත්තර කහ මදය මාගරින් හෝ බටර් කෑලි සමඟ ඒකාබද්ධ කර, ක්‍රීම් හෝ සුප් හොද්ද එකතු කර 75-80 of C උෂ්ණත්වයකදී ජල ස්නානයක තම්බා, අඛණ්ඩව ඇවිස්සීම. මිශ්රණය උකු වූ වහාම එය අඛණ්ඩ ඇවිස්සීමත් සමඟ එකතු කරන්න. උණුසුම් සෝස්එකම උෂ්ණත්වයේ සුදු මූලික, ගාන ලද සාදික්කා, සිට්රික් අම්ලය, ලුණු.

—)—

1 තීරුව අනුව සෝස් සකස් කිරීම සඳහා, උණු කළ බටර් වලට සිහින් ව කැඩුණු බිත්තර, parsley හෝ dill, ලුණු සහ සිට්රික් අම්ලය එකතු කරන්න. II සහ III තීරු වල බටර්, සිහින් ව කැඩුණු තදින් තම්බා බිත්තර සහ ලුණු සකස් කළ සුදු සෝස් වලට එකතු කරන්න. සිට්රික් අම්ලය සහ ඖෂධ පැළෑටි.

සෝස් පිරිනමනු ලබන්නේ කෙට්ටු තම්බා මාළු වලින් සාදන ලද කෑම වර්ග සමඟ ය.

II. වත්මන් සංක්ෂිප්තය______ මිනි.

නව දැනුම උකහා ගැනීමේ අදියර

සිසුන්ගේ ස්ථාන ඉලක්ක කරගත් ඇවිදීම:

පළමු වටය: සේවා ස්ථානවල අන්තර්ගතය, ඔවුන්ගේ සංවිධානය පරීක්ෂා කරන්න. සිසුන් කෙරෙහි විශේෂ අවධානය යොමු කරන්න ___________________________________________________

දෙවන වටය: ඉවුම් පිහුම් ක්‍රම ක්‍රියාත්මක කිරීම කෙරෙහි අවධානය යොමු කරන්න.

තුන්වන ගමන් මාර්ගය: කාර්යයේ තාක්ෂණික අනුපිළිවෙල නිවැරදිව අනුගමනය කරන්නේදැයි පරීක්ෂා කරන්න.

හතරවන වටය: ස්වයං පාලනයේ නිවැරදි බව පරීක්ෂා කරන්න. ආරක්ෂක රෙගුලාසි වලට සිසුන්ගේ අනුකූලතාවය පරීක්ෂා කර ඔවුන්ගේ අනුකූලතාවයේ යම් අඩුපාඩු පෙන්වා දෙන්න.

පස්වන ඇවිදීම: ඉටු කරන ලද කාර්යය පිළිගැනීම සහ ඇගයීම. වඩාත්ම සාර්ථක සිසුන්ට අමතර පැවරුම් ලබා දෙන්න._______________

__________________________________________________________________

III. අවසාන සංක්ෂිප්තය________මිනි.

3.1 පාඩම සාරාංශ කරන්න.

3.2 සිදු වූ වැරදි පෙන්වා දී ඒවාට හේතු වූ හේතු විශ්ලේෂණය කරන්න.

3.3 වාර්තා කිරීම සහ, අවශ්ය නම්, ශිෂ්යයාගේ තක්සේරුව පිළිබඳව අදහස් දක්වන්න

වැඩ සඳහා.

3.4 පරාවර්තනය: ඔබ කැමති හෝ අකමැති වූ අවස්ථා මොනවාද?

මාතෘකාව අධ්යයනය කිරීම.

3.5 ගෙදර වැඩ දෙන්න.

3.6 සේවා ස්ථාන පිරිසිදු කිරීම.

පිටි රතු සෝටේ දුඹුරු සුප් හොද්ද සමග තනුක කර ඇත.

දැනටමත් සඳහන් කර ඇති පරිදි, මේදය සාස්පාන් උණුසුම් සුප් හොද්ද සමග තනුක කළ හැක, වියළි සෝස් 50 ° C දක්වා සිසිල් කළ සුප් හොද්ද සමග තනුක කළ හැක.
මෙය සිදු කිරීම සඳහා, sauteed පිටි වට්ටක්කා බවට වත්, සුප් හොද්ද කොටසක් වත්, සිනිඳු සහ පෙරහන තෙක් හොඳින් කලවම්.
ඉතිරි සුප් හොද්ද තනුක කළ පිටි සෝස් වලට වත් කරන්න, තක්කාලි ඉස්ම, ලුණු සහ විනාඩි 45 සිට පැයක් දක්වා උයන්න.

ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට පෙර, සීනි, බිම ගම්මිරිස් සහ බේ කොළ එකතු කරන්න.
සෝස් පෙරා, තැම්බූ එළවළු එයට අතුල්ලන්න, නභිගත කරන්න.
ප්‍රධාන රතු සෝස් ව්‍යුත්පන්න සෝස් සකස් කිරීමට හෝ බටර් හෝ මාගරින් සමඟ පදම් කර කට්ලට් කෑම, හැම්, සොසේජස්, සොසේජස් ආදිය සමඟ සේවය කරයි.

රසය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා, ඔබට රතු සෝස් වලට දුම සහ බුයිලෝන් කැට එකතු කළ හැකිය.

මූලික රතු සෝස් වලින් පහත ව්‍යුත්පන්න සෝස් සකස් කළ හැක.

වයින් සමග රතු සෝස් (මැඩෙයිරා සෝස්).
සකස් කළ මූලික රතු සෝස් සඳහා සූදානම් කළ වයින් (මැඩෙයිරා, මස්කට්, වරාය) එකතු කරන්න, මාගරින් හෝ බටර් සමග නභිගත කර කන්නය.
සෝස් බැදපු මස්, කුකුළු මස් සහ ක්‍රීඩා කෑම සමඟ පිරිනමනු ලැබේ.

ලූනු සෝස් (මිරොන්ටන්).
සිහින් ව කැඩුණු ළූණු තෙල්වලින් බැදපු, ගම්මිරිස් සහ බේ කොළ එකතු කර විනාකිරි වත් කරනු ලැබේ.
එවිට එය වියළීමට පාහේ වාෂ්ප වී ඇත.
මේදය ලූනු වල ඇරෝමැටික නිස්සාරණය කරන අතර විනාකිරි ගම්මිරිස් සහ බේ කොළවල ඇරෝමැටික නිස්සාරණය කරයි.
සකස් කරන ලද ළූණු ප්රධාන රතු සෝස් තුළ තබා, ලුණු සහ සීනි සමඟ රස කර, නභිගත කර ඇත.
නිමි සෝස් බටර් හෝ මාගරින් සමග පදම් කර ඇත.
මස් බෝල්, කට්ලට්, ෆ්රයිඩ් සහ තම්බා ඌරු මස් සහ අනෙකුත් මස් කෑම සමග සේවය කර ඇත.
මීට අමතරව, සෝස් මස් කෑම පිළිස්සීම සඳහා භාවිතා වේ.

ළූණු සහ පිපිඤ්ඤා සමග රතු සෝස් (රසවත්).
ළූණු සෝස් වලට සිහින්ව කපාගත් ගර්කින් සහ තක්කාලි සෝස් එකතු කර නභිගත කර බටර් හෝ මාගරින් සමග කන්නය.
ගර්කින්ස් අච්චාරු සමඟ ප්රතිස්ථාපනය කළ හැකිය.
මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ඔවුන් සම සහ බීජ වලින් භාවිතෙය්දී, සිහින් ව කැඩුණු, ජලය හෝ සුප් හොද්ද සමග simmered සහ සෝස් එකතු කරනු ලැබේ.

සෝස් ෆිලට්, ලැන්ගට්, මස් බෝල් සහ කට්ලට් සමඟ පිරිනමනු ලැබේ.

අබ සමග ලූනු සෝස් (රොබට්).
සූදානම් කළ අබ, ලූනු සෝස් වලට එකතු වේ.
සෝස් තම්බා නොගත යුතුය, මෙය අබ ප්‍රෝටීන කැටි ගැසීම සහ එහි නිශ්චිත සුවඳ විහිදුවයි.
සෝස් ඌරු මස් කෑම සමඟ පිරිනමනු ලැබේ, ෆ්රයිඩ් සොසේජස්සහ සොසේජස්.

ළූණු සහ හතු සමග රතු සෝස් (දඩයම්කරුගේ)).
සිහින්ව කැපූ ළූණු බටර් හෝ මාගරින් වල බදින ලද අතර කුඩා තීරු වලට කපා එකතු කරනු ලැබේ. තම්බා හතුසහ තවත් විනාඩි 3-5 සඳහා එකට බැදගන්න.
ඉන්පසු රතු සෝස් වලට ළූණු සහ බිම්මල් දමා ගම්මිරිස් සහ බේ කොළ එකතු කර විනාඩි 10-15 ක් උයන්න.
ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ, සෝස් සඳහා සූදානම් කළ සුදු එකතු කරන්න වියළි වයින්, කැඩුණු tarragon, parsley.
ඔබට වයින් නොමැතිව සෝස් සෑදිය හැකිය.
ෆ්රයිඩ් ක්රීඩාව සඳහා සෝස් සේවය කරන්න, ස්වභාවික ෆ්රයිඩ් කට්ලට්සහ අනෙකුත් ෆ්රයිඩ් මස් කෑම.

මුල් සහිත රතු සෝස් (ස්ටූ සඳහා).
කැරට්, turnips හෝ rutabaga, සුදු මුල් සහ ළූණු පෙති හෝ කැට කපා, sautéed, රතු සෝස් සමග ඒකාබද්ධ, සුවඳ ගම්මිරිස් එකතු කර විනාඩි 10-15 තම්බා.
ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ මුං ඇට සහ කැඩුණු බෝංචි එකතු කරන්න.
සෝස් නභිගත කර සකස් කළ වයින් එකතු කරනු ලැබේ.

මස් බෝල් සඳහා එළවළු සමග රතු සෝස් (ග්රීක).
කැරට්, ළූණු, සුදු මුල්, නැවුම් මිහිරි ගම්මිරිස් තුනී තීරු කපා, සෝස්, රතු සෝස් එකතු, සුවඳ ගම්මිරිස් එකතු කර විනාඩි 10-15 තම්බා. ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ, සූදානම් කළ වයින් (මස්කට්, වරාය, මැඩෙයිරා වැනි) එකතු කරනු ලැබේ.
වයින් නොමැතිව සෝස් සකස් කළ හැකිය.

තාරගොන් සමග රතු සෝස්.
Tarragon කඳන් කැබලිවලට කපා, ප්රධාන රතු සෝස් තුළ තබා, දුම් එකතු කර විනාඩි 25-30 ක් උයන්න.
වික්රියා.
තාරගොන් කොළ වියළි සුදු වයින් සමඟ වත් කර නභිගත කර පෙරන ලද සෝස් වලට එකතු කරනු ලැබේ. වෙත සේවය කර ඇත ෆ්රයිඩ් මස්, ස්වභාවික කට්ලට්හරක් මස්, ඌරු මස්, බැටළු මස්, බැදපු කුකුළන් සහ කුකුළන්, බිත්තර කෑම.

සෝස් පැණිරස හා ඇඹුල් රසයි.
මුද්දරප්පලම් සහ නවතයි වර්ග කර සෝදා ඇත.
නවතයි කුඩා ජල ප්‍රමාණයක තම්බා වළවල් දමනු ලැබේ.
Walnuts භාවිතෙය්දී සහ ෂෙල් වෙඩි සහ කැබලිවලට කපා ඇත.
සකස් කළ නවතයි, මුද්දරප්පලම්, ඇට වර්ග නවතයි කසාය තුළ තබා, සුවඳ ගම්මිරිස් එකතු කර විනාඩි 7-10 ක් ගිල්වා, පසුව රතු සෝස් සමඟ ඒකාබද්ධ කර, නභිගත කර, සකස් කළ වයින් හෝ විනාකිරි එකතු කරනු ලැබේ.
තම්බා, ස්ටූ කළ මස් සහ කුකුළු මස් කෑම සමඟ සේවය කර ඇත.

ලූනු සෝස් මස්, මාළු සහ එළවළු සඳහා විශිෂ්ට එකතු කිරීමකි. පිඟන් කෝප්ප පුදුමාකාර රසය, විස්මිත මුදු මොළොක් බව, මෘදු බව සහ ඇදහිය නොහැකි ඉස්ම සහිත බව ලබා ගන්නේ එහි ආධාරයෙන් ය. ලූනු සෝස් සෑදීම සඳහා වට්ටෝරු ඉගෙන ගනිමු.

ක්රීම් ලූනු සෝස්

අමුද්රව්ය:

• ළූණු - 3 කෑලි;
• එළවළු තෙල් - 2 තේ හැදි. හැඳි;
• ක්රීම් 15% - 200 ml;
• ලුණු - රස;
• ඩිල් හරිතයන් - 20 ග්රෑම්;
• කළු බිම ගම්මිරිස් - 2 pinches.

සකස් කිරීම

ඉතින්, අපි ළූණු පීල්, ඒවා සෝදා, තුවායෙන් පිස දමා මුදු වලට කපන්නෙමු. ඉන්පසු එය විනාඩි 5 ක් පමණ බටර් හෝ එළවළු තෙල් බදිනවා, ඉඳහිට ඇවිස්සීමත්. මේ පසු, හරියටම විනාඩි 1 සඳහා පිටි, කලවම් සහ ෆ්රයි එකතු කරන්න. ඊළඟට, පෑන් තුළට ක්රීම් වත් කරන්න, ලුණු හා ගම්මිරිස් එකතු කරන්න. නභිගත කර ලිපෙන් ඉවත් කරන්න. නිමි සෝස් සිසිල් කර සිහින් ව කැඩුණු ඩිල් සමග ඉසිය යුතු ය.

තක්කාලි සහ ළූණු සෝස්

අමුද්රව්ය:

• තක්කාලි සෝස් - 800 ග්රෑම්;
• ක්රීම් මාගරින් - 50 ග්රෑම්;
• බටර් - ග්රෑම් 30;
• මේස අබ - 25 ග්රෑම්;
• "දකුණු" සෝස් - 50 ml;
• ගම්මිරිස් ඇට - 2 කෑලි;
• බේ කොළ - 1 pc.

සකස් කිරීම

ළූණු පීල්, සිහින් ව කපා රන් දුඹුරු තෙක් බැදගන්න. ඉන්පසු එයට ගම්මිරිස් සහ බේ කොළ එකතු කර, එය දමා, ලුණු ස්වල්පයක් එකතු කර විනාඩි 10-15 ක් පමණ තෙම්පරාදු කරගන්න. මෙම පසු, අබ, බටර් සහ Yuzhny සෝස් සමග මිශ්රණය කන්නය. සම්පූර්ණ ස්කන්ධය පාහේ නභිගත කර උදුනෙන් ඉවත් කරන්න. සූදානම් ලූනු සෝස්අබ සමග සේවය කළේය මස් කට්ලට්, ස්ටූ කළ මස් සහ සොසේජස්.

මස් සඳහා ලූනු සෝස්

අමුද්රව්ය:

• එළවළු තෙල් - 100 ml;
• ජලය - 250 ml;
• ළූණු - 2 කෑලි;
• පිටි - 20 ග්රෑම්;
• කුළු බඩු - රස.

සකස් කිරීම

ලූනු පීල්, මුදු කපා, විනිවිද පෙනෙන තෙක් simmer. එළවලු තෙල්. තුල සීතල වතුරපිටි තනුක කර ළූණු මත මෙම මිශ්රණය වත් කරන්න. නභිගත කරන්න, විනාඩි 8 ක් උනු, කුළුබඩු සමග ඉසිය සහ සිසිල්.

ලූනු-ඇඹුල් ක්රීම් සෝස්

අමුද්රව්ය:

ප්රධාන රතු සෝස් සහ එහි ව්යුත්පන්නයන් 80 ° C නොඉක්මවන උෂ්ණත්වයකදී පැය 4 කට වඩා වැඩි කාලයක් ගබඩා කර ඇත.

මූලික සුදු සෝස් භාවිතා කිරීම

මස් හෝ මාළු සුප් හොද්ද තුළ.

සුදු සෝස්වල ගුණාත්මකභාවය, ගබඩා කොන්දේසි සහ විකුණුම් දිනයන් සඳහා වන අවශ්යතා

මූලික සුදු සෝස් සහ ඒවායේ ව්යුත්පන්නයන් 80 ° C ට වඩා වැඩි උෂ්ණත්වයකදී පැය 4 කට වඩා වැඩි කාලයක් ගබඩා කර ඇත.

සිසිලනය, පිළිස්සීම සහ අධික වියළීම වැළැක්වීම සඳහා සෝස් ජල ස්නානයක (බේන්-මරි) ගබඩා කර ඇත.

සකස් කිරීම සහ ආහාර පිසීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය

බිම්මල් මූලික සෝස් භාවිතා කිරීම.

ගුණාත්මක අවශ්යතා බිම්මල් සෝස්, ගබඩා කොන්දේසි

සහ ක්රියාත්මක කිරීමේ කාලසීමාවන්

ජල ස්නානයක (බේන්-මරි) 80 ° C ට නොඅඩු උෂ්ණත්වයකදී පැය 4 කට වඩා වැඩි කාලයක් බිම්මල් සෝස් ගබඩා කරන්න.

සකස් කිරීම සහ ආහාර පිසීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය

ඇඹුල් ක්රීම් ප්රධාන සෝස් භාවිතා කිරීම.

ගුණාත්මක අවශ්යතා ඇඹුල් ක්රීම් සෝස්, ගබඩා කොන්දේසි

සහ ක්රියාත්මක කිරීමේ කාලසීමාවන්

සකස් කිරීම සහ ආහාර පිසීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය

කිරි මූලික සෝස් භාවිතා කිරීම.

කිරි සෝස්වල ගුණාත්මකභාවය, ගබඩා කොන්දේසි සඳහා අවශ්යතා

සහ ක්රියාත්මක කිරීමේ කාලසීමාවන්

සකස් කිරීම සහ ආහාර පිසීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය

බිත්තර බටර් සෝස් භාවිතා කිරීම

සකස් කිරීම සහ ආහාර පිසීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය

තෙල් මිශ්රණ භාවිතය

විවිධ තලා දැමූ අමුද්රව්ය සමඟ මෘදු කළ බටර් මිශ්ර කිරීමෙන් බටර් මිශ්රණ සාදා ඇත. සැන්විචස් සකස් කිරීම සහ අලංකාර කිරීම සහ මස් සහ මාළු කෑම සමඟ සේවය කිරීම සඳහා තෙල් මිශ්රණ භාවිතා වේ.

තෙල් මිශ්රණ පරාසය

නම තෙල් මිශ්රණ	ඒවායේ සංයුතියට ඇතුළත් කර ඇති සංරචක
තෙල් කොළ පාටයි. ගේ කුරුල්ලා තෙල්. හුරුල්ලන් තෙල්. පිළිකා තෙල්. චීස් බටර්. අබ සමග බටර්.	බටර්, සිහින් ව කැඩුණු parsley, සිට්රික් අම්ලය. බටර්, sprat ෆිලට්. බටර්, හුරුල්ලන් ෆිලට්, අබ. වියළි රාමු තැම්බූ පොකිරිස්සන්තලා, බටර් සමඟ මිශ්‍ර කර, සැහැල්ලුවෙන් බදින ලද අතර එමඟින් තෙල් පොකිරිස්සන්ගේ වර්ණය ලබා ගනී (රාමුව සෑදෙන කැරොටිනොයිඩ් තෙල්වල දිය වේ), වත් කරන්න උණු වතුර, නභිගත ගෙන, සිසිල්, තෙල් මතුපිටට පාවෙන, එය ඉවත්, පෙරහන. බටර්, චීස්. බටර්, අබ.