תגובה להפחתת סוכרים. לקטוז

01.11.2021

מבוא

יודומטריה היא שיטה לניתוח נפח, המבוססת על תגובות:

ניתן להשתמש ביודימטריה כדי לקבוע הן חומרי חמצון והן חומרי הפחתה.

הגדרה של חומרי חמצון. ניתן להשתמש ביודימטריה כדי לקבוע את אותם חומרי חמצון המחמצנים באופן כמותי את IЇ לחופשי I2. לרוב נקבעים פרמנגנטים, דיכרומטים, מלחי נחושת (II), מלחי ברזל (III), הלוגנים חופשיים וכו'. תמיסת עמילן משמשת כאינדיקטור בשיטת היודימטריה. זהו אינדיקטור רגיש וספציפי היוצר תרכובת ספיחה כחולה עם יוד.

הגדרה של חומרים מצמצמים. מבין החומרים המפחיתים, שיטה זו קובעת לרוב סולפיטים, סולפידים, פח (II) כלוריד וכו'. תמיסת העבודה היא תמיסה של יוד I2. שיטת היודימטריה נמצאת בשימוש נרחב בניתוח כימי. תרכובות ארסן (III) נקבעות בשיטה זו; נחושת (II) במלחים, עפרות; תרופות אורגניות רבות - פורמלין, אנלגין, חומצה אסקורבית ועוד מטרת העבודה: קביעת סוכרים מפחיתים במוצרי ממתקים שונים.

פיתוח שיטה לקביעה כמותית של הפחתת סוכרים בתמיסה עובדת.

קבע ציות לתוכן הרגיל של הפחתת סוכרים במוצרי ממתקים הכלולים ב-GOST

חומרי הגלם העיקריים לייצור מוצרי ממתקים הם סוכר, סירופ הפוך, קמח, שומנים, חלב. בנוסף, פירות ופירות יער, אגוזים, פולי קקאו, דבש, תבלינים ומוצרים רבים אחרים משמשים לייצור ממתקים.

בגיבוש נכסי צרכניםמוצרי ממתקים, תפקיד גדול ניתן למוצרים שנותנים להם מבנה, מראה, טעם וצבע: חומרי ג'ל, מתחלבים, חומרי הקצפה, צבעים, חומרי טעם וריח.

צמצום צרכן ממתקי סוכר

סוכר. הפחתת סוכרים

המוצר הינו פחמימה טהורה - סוכרוז, המאופיינת בטעם מתוק נעים ועיכול גבוה. יש לו ערך פיזיולוגי רב, יש לו השפעה מגרה על מערכת העצבים המרכזית, תורם לחידוד איברי הראייה והשמיעה; הוא מֵזִיןלחומר האפור של המוח; משתתף ביצירת שומן, תרכובות חלבון-פחמימות וגליקוגן. צריכה מופרזת של סוכר גורמת להשמנה סוכרת, עששת. תעריף יומי- 100 גרם לשנה - 36.5 ק"ג, אך יש להבדיל בהתאם לגיל ולאורח החיים.

סירופ הפוך

סירופ הפוך משמש כתחליף למולסה, שכן יש לו תכונות אנטי התגבשות. סירופ הפוך מתקבל על ידי חימום תמיסה מימית של סוכר עם חומצה, ובמקרה זה מתרחש תהליך היפוך, המורכב מפיצול סוכרוז לפרוקטוז וגלוקוז. עבור היפוך, חומצות משמשות: הידרוכלורי, לימון, לקטית, אצטית.

להפחית סוכר

כל החד-סוכרים, במקרה של סירופ גלוקוז ופרוקטוז, וחלק מהדו-סוכרים, כולל מלטוז ולקטוז, שייכים לקבוצת הסוכרים המפחיתים (מצמצמים), כלומר תרכובות שיכולות להיכנס לתגובת הפחתה.

שתי תגובות נפוצות להפחתת סוכרים, תגובת בנדיקט ותגובת פהלינג, מבוססות על יכולתם של סוכרים אלו להפחית את יון הנחושת הדו ערכי לחד-ערכי. שתי התגובות משתמשות בתמיסה בסיסית של נחושת(II) סולפט (CuSO4), המופחתת לתחמוצת נחושת(1) בלתי מסיסה (Cu2O).

תגובת פהלינג משמשת לרוב להוכחת התכונות המפחיתות של סוכרים; היא מורכבת מהפחתת הידרוקסיד של נחושת (II) על ידי חד-סוכרים לתחמוצת קופרו (I). בעת ביצוע התגובה משתמשים במגיב של Fehling, שהוא תערובת של סולפט נחושת עם מלח רושל (אשלגן, נתרן טרטרט) במדיום אלקליין. כאשר סולפט נחושת מעורבב עם אלקלי, נוצר הידרוקסיד נחושת.

CuSO4 + 2NaOH -> Cu(OH)2v + Na2SO4

בנוכחות מלח של רושל, ההידרוקסיד המשוחרר אינו משקיע, אלא יוצר תרכובת קומפלקס נחושת מסיס (II), המופחת בנוכחות חד-סוכרים ליצירת נחושת ברזלית (I). במקרה זה, קבוצת האלדהיד או הקטון של החד-סוכר מתחמצנת לקבוצת קרבוקסיל. לדוגמה, התגובה של גלוקוז עם הריאגנט של פהלינג.

CH2OH - (CHOH) 4 - COOH + Cu (OH) 2 ===> CH2OH - (CHOH) 4 - COOH + Cu2Ov + H2O

חשיבות הסוכרים לגוף

פרוקטוז.

פרוקטוז הוא פחות בשפע מגלוקוז והוא גם מתחמצן במהירות. חלק מהפרוקטוז הופך לגלוקוז בכבד, אך הוא אינו מצריך אינסולין כדי להיספג. מצב זה, כמו גם הספיגה האיטית הרבה יותר של פרוקטוז בהשוואה לגלוקוז במעי, מסבירים את הסבילות הטובה יותר שלו בחולי סוכרת.

גלוקוז הוא יחידה מרכיבה ממנה בנויים כל הפוליסכרידים החשובים ביותר - גליקוגן, עמילן, תאית. זה חלק מסוכרוז, לקטוז, מלטוז. הגלוקוז נספג במהירות בדם ממערכת העיכול, ואז נכנס לתאי האיברים, שם הוא מעורב בתהליכי החמצון הביולוגי. חילוף החומרים של הגלוקוז מלווה ביצירת כמויות משמעותיות של חומצה אדנוזין טריפוספורית (ATP), המהווה מקור לצורת אנרגיה ייחודית. ATP בכל האורגניזמים החיים ממלא את התפקיד של מצבר אוניברסלי ונשא אנרגיה. ברפואה משתמשים בתכשירי אדנוזין לעווית כלי דם ולניוון שרירים, וזה מוכיח את חשיבות ה-ATP והגלוקוז לגוף.

במהלך ערות הגוף, אנרגיית הגלוקוז משלימה כמעט מחצית מעלות האנרגיה שלו. החלק הנותר של הגלוקוז שלא נתבע הופך לגליקוגן, רב סוכר שנאגר בכבד.

שיטות לקביעת סוכר בקונדיטוריה

היות והבקרה על רמות הסוכר בגוף הכרחית, קיימות מספר שיטות שונות לקביעת כמות הסוכר הכוללת והן מפחיתה (הפוכה) במוצרי ממתקים, המהווה חלק חשוב בבקרת האיכות של ייצור אלו. מוצרים.

שיטה יודימטרית

השיטה מבוססת על הפחתת תמיסת נחושת אלקלית עם כמות מסוימת של תמיסה של סוכרים מפחיתים וקביעת כמות תחמוצת הנחושת (1) שנוצרה או לא מופחתת בשיטה היודומטרית.

השיטה מיושמת על כל סוגי הקונדיטוריה והחצי הגמר, למעט קונדיטוריה מקמח, מוצרי חצי גמורים לעוגות ומאפים וממתקים מזרחיים.

השיטה משמשת כאשר יש חילוקי דעות בהערכת האיכות.

שיטת פרמנגנט

השיטה מבוססת על הפחתת מלח ברזל (III) עם תחמוצת נחושת (I) וטיטרציה לאחר מכן של תחמוצת הברזל המופחתת (I) עם פרמנגנט.

שיטה פולארימטרית

השיטה מבוססת על מדידת סיבוב מישור הקיטוב של האור על ידי חומרים פעילים אופטית.

השיטה משמשת כדי לקבוע שבר מסהסך הסוכר בשוקולד, פרלינים, משקאות קקאו, ממרחי שוקולד, חטיפי מתוק, מוצרי חצי שוקולד ללא תוספות ועם חלב.

סוכר מפחית הוא המונח הכימי לסוכר הפועל כחומר מפחית ויכול לתרום אלקטרונים למולקולה אחרת. בפרט, סוכר מפחית הוא סוג של פחמימה או סוכר טבעי המכיל קבוצת אלדהיד או קטון חופשית. הפחתת הסוכר יכולה להגיב עם חלקים אחרים במזון, כמו חומצות אמינו, כדי לשנות את צבעו או הטעם של המזון.

סרטון היום

סוגים שונים של סוכר

סוכרים מופיעים באופן טבעי בכל הפירות, הירקות, מוצרי החלב והדגנים המלאים. סוכרים טבעיים אלו ידועים גם כפחמימות, רכיבי מאקרו חיוניים. פחמימות תזונתיות מסווגות כחד-סוכרים, שהם מולקולות סוכר בודדות; דו סוכרים - שתי מולקולות סוכר מקושרות זו לזו; או אוליגוסכרידים ופוליסכרידים, שהם שרשראות ארוכות יותר של מולקולות סוכר. החד סוכרים כוללים גלוקוז, גלקטוז ופרוקטוז, שכולם מפחיתים סוכרים. חד-סוכרים נמצאים לרוב בנפרד בטבע, אך הם מרכיבים של דו-סוכרים ורב-סוכרים. מסיבה זו, כמה דו-סוכרים, כמו מלטוז, מפחיתים גם סוכרים.

דוגמאות להפחתת סוכרים

החד-סוכר והפחתת הסוכר החשובים ביותר הוא הגלוקוז. בגוף, גלוקוז ידוע כסוכר בדם מכיוון שהוא חיוני לתפקוד המוח ולאנרגיה הפיזית. פרוקטוז הוא עוד סוכר מפחית וידוע שהוא המתוק מבין כל החד-סוכרים. גלקטוז, עוד סוכר מפחית, הוא מרכיב בלקטוז, המצוי במוצרי חלב. מלטוז אינו נמצא לעתים קרובות בטבע, אך הוא נוצר במהלך העיכול כאשר מולקולות עמילן מתפרקות.

תגובת מיילארד

תגובת Maillard היא התהליך המתרחש כאשר סוכר מפחית מגיב עם אמין, וגורם למזון להשחים. תגובה זו מתרחשת בדרך כלל כאשר מזון מחומם או משאירים אותו בטמפרטורת החדר למשך תקופה ממושכת. תהליך הקלייה מופיע על קרום הלחם או על העור של הודו הצלוי. תגובת Maillard תורמת גם לטעם ולארומה של מזונות רבים כגון קפה, שוקולד ולחם אפוי.

סוכרים לא מפחיתים

כמה דו-סוכרים, כגון סוכרוז, הם סוכרים שאינם מפחיתים, כלומר אינם יכולים לתרום אלקטרונים למולקולות אחרות. סוכרוז מורכב משני סוכרים מפחיתים, גלוקוז ופרוקטוז, ואינו מכיל קבוצות קרבוניל חופשיות. סוכרוז מופיע באופן טבעי במזונות רבים ולעתים קרובות מתווסף למזונות מעובדים רבים כדי לקדם מתיקות.

מבוא

סוכר. הפחתת סוכרים

סירופ הפוך

להפחית סוכר

חשיבות הסוכרים לגוף

שיטות לקביעת סוכר בקונדיטוריה

חלק ניסיוני

הכנת תמיסת אלקלי-ציטראט נחושת (ריאגנט של בנדיקט)

ביצוע ניתוח

דיון בתוצאות המחקר

1. קביעת תכולת הפחתה של סוכרים בריבה

2. קביעת תכולת הפחתה של סוכרים במרשמלו

3. קביעת תכולת הסוכרים המפחיתים בקרמל

מסקנות

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

נספח 1

מבוא

יודומטריה היא שיטה לניתוח נפח, המבוססת על תגובות:

ניתן להשתמש ביודימטריה כדי לקבוע הן חומרי חמצון והן חומרי הפחתה.

הגדרה של חומרים מצמצמים. מבין החומרים המפחיתים, שיטה זו קובעת לרוב סולפיטים, סולפידים, פח (II) כלוריד וכו'. תמיסת העבודה היא תמיסה של יוד I2. שיטת היודימטריה נמצאת בשימוש נרחב בניתוח כימי. תרכובות ארסן (III) נקבעות בשיטה זו; נחושת (II) במלחים, עפרות; תרופות אורגניות רבות - פורמלין, אנלגין, חומצה אסקורבית וכו'.
מטרת העבודה: קביעת הפחתת סוכרים במוצרי ממתקים שונים.

פיתוח שיטה לקביעה כמותית של הפחתת סוכרים בתמיסה עובדת.

קבע ציות לתוכן הרגיל של הפחתת סוכרים במוצרי ממתקים הכלולים ב-GOST

בהיווצרות תכונות צרכניות של מוצרי ממתקים, ניתן תפקיד גדול למוצרים המקנים להם מבנה, מראה, טעם וצבע: חומרי ג'ל, מתחלבים, חומרי הקצפה, צבעים, חומרי טעם וריח.

צמצום צרכן ממתקי סוכר

סוכר. הפחתת סוכרים

המוצר הינו פחמימה טהורה - סוכרוז, המאופיינת בטעם מתוק נעים ועיכול גבוה. יש לו ערך פיזיולוגי רב, יש לו השפעה מגרה על מערכת העצבים המרכזית, תורם לחידוד איברי הראייה והשמיעה; הוא חומר תזונתי לחומר האפור של המוח; משתתף ביצירת שומן, תרכובות חלבון-פחמימות וגליקוגן. בשימוש מופרז בסוכר מתפתחות השמנת יתר, סוכרת ועששת. הנורמה היומית היא 100 גרם לשנה - 36.5 ק"ג, אך יש להבדיל בהתאם לגיל ולאורח החיים.

סירופ הפוך

להפחית סוכר

CuSO4 + 2NaOH -> Cu(OH)2v + Na2SO4

CH2OH - (CHOH) 4 - SON + Cu (OH) 2 ===>

חשיבות הסוכרים לגוף

פרוקטוז.

שיטות לקביעת סוכר בקונדיטוריה

היות והשליטה ברמות הסוכר בגוף הכרחית, קיימות מספר שיטות שונות לקביעת כמות הסוכר הכוללת וההפחתת (הפוכה) בקונדיטוריה,
המהווה חלק חשוב בבקרת האיכות של ייצור המוצרים הללו.

שיטה יודימטרית

השיטה משמשת כאשר יש חילוקי דעות בהערכת האיכות.

שיטת פרמנגנט

השיטה מבוססת על הפחתת מלח ברזל (III) עם תחמוצת נחושת (I) וטיטרציה לאחר מכן של תחמוצת הברזל המופחתת (I) עם פרמנגנט.

שיטה פולארימטרית

השיטה מבוססת על מדידת סיבוב מישור הקיטוב של האור על ידי חומרים פעילים אופטית.

השיטה משמשת לקביעת חלק המונית של הסוכר הכולל בשוקולד, פרלינים, משקאות קקאו, משחות שוקולד, חטיפי מתוק, מוצרי חצי גמר שוקולד ללא תוספות ובתוספת חלב.

חלק ניסיוני

הכנה וסטנדרטיזציה של תמיסה С(Na2S2O3)=0.1 mol/dm3

ריאגנטים:

דגימה של Na2S2O3Ch5pO

מדגם K2Cr2O7

תמיסה של 2M HCl

תמיסה של עמילן 1%.

מים מזוקקים

1. בקבוק נפח 100cm3;

2. גליל מדידה בנפח 25cm3;

3. בקבוק חרוטי לטיטרציה 250 סמ"ק

4. פיפטה 10 מ"ל

4. בורט 25 מ"ל

התקדמות:

תמיסת העבודה של נתרן תיוסולפט מוכנה בהתאם לדגימה, על סמך הריכוז הנתון של התמיסה ונפחה. להכנת 200 מ"ל של תמיסה באורך 0.1 מ' של נתרן תיוסולפט, 5 גרם נתרן תיוסולפט נשקלים בבקבוק שקילה בקנה מידה טכני. הדגימה שנלקחה מומסת ב-200 מ"ל מים מזוקקים ומוסיפים 0.02 גרם סודה. התמיסה מאוחסנת בבקבוק זכוכית כהה.

קביעת הריכוז המדויק של תמיסה של נתרן תיוסולפט מתבצעת על ידי 2-3 שקילות מדויקות של אשלגן דיכרומט בשיטת חצי מיקרו (25 מ"ל בורה, ערך חלוקה 0.1 מ"ל). חלק שקלול של אשלגן דיכרומט מחושב תוך התחשבות בנפח הבקבוקון, הפיפטה, הבורטה וריכוז תמיסת הנתרן תיוסולפט המוכנה. בהתחשב בכך שיש להשתמש ב-10 מ"ל של 0.1 M נתרן תיאוסולפט לטיטרציה של מנה של תמיסת אשלגן דיכרומט ויחס הנפח של הבקבוק והפיפטה.

100:10, אנו מחשבים את המסה של אשלגן דיכרומט:

m(K2Cr2O7) = C(Na2S2O3) ChV(Na2S2O3) ChM(1/6 K2Cr2O7) Ch100/10 = 0.1Ch 10 49Ch10 = 490 מ"ג = 0.49 גרם.

המשקל המדויק של אשלגן דיכרומט הוא בטווח של 0.47--0.51 גרם. המבחנה עם אשלגן דיכרומט נשקלת על מאזן אנליטי, הדיכרומט נשפך דרך משפך לבקבוק נפח של 100 מ"ל והמבחנה עם אשלגן דיכרומט. נשקל. לפי ההבדל במשקל, נמצא דגימה של אשלגן דיכרומט. עם מים מזוקקים, אשלגן דיכרומט נשטף מהמשפך לתוך הבקבוק, תוכן הבקבוק מנער עד להמסה מלאה של אשלגן דיכרומט.

ורק לאחר מכן להוסיף מים לסימן. הפתרון מעורבב היטב. פיפטה של 10 מ"ל נשטפת עם תמיסה של אשלגן דיכרומט

ולקחת 1/10 ממנו לתוך בקבוק טיטרציה של 250 מ"ל, הוסף 5 מ"ל של תמיסת KI 10% ו-5 מ"ל תמיסת 2 M HCl. הבקבוק מכוסה בכוס שעון ומשאיר אותו למשך 5 דקות במקום חשוך. לאחר מכן מוסיפים לתמיסה 50 מ"ל מים ומטטרים עם תמיסה של נתרן תיוסולפט, מוסיפים אותה טיפה ומערבבים היטב את התמיסה. כאשר צבע התמיסה הופך מחום לצהוב חיוור, הוסף 50 טיפות תמיסת עמילן

(2--3 מ"ל) וממשיכים בטיטרציה עד שהצבע הכחול של התמיסה משתנה לירוק חיוור, כמעט חסר צבע. בטיטרציה השנייה ואחריה מוסיפים עמילן קרוב ככל האפשר לסיום הטיטרציה. נפח תמיסת נתרן תיוסולפט נמדד בדיוק של ±0.005 מ"ל. טיטרציה של מנה של תמיסה של אשלגן דיכרומט מתבצעת 3-4 פעמים ומחושב הערך הממוצע של נפח נתרן תיוסולפט (Vav.), הסטייה היחסית מהממוצע אינה עולה על 0.5%. על פי נתונים ניסיוניים, הטיטר של נתרן תיוסולפט מחושב מאשלגן דיכרומט.

חלק התיישבותי

М(1/6 K2Cr2O7)=49 גרם/מול

M(Na2S2O3H 5pO)=248 גרם/מול

M (Na2S2O3)=158.11 גרם/מ"ל

m(K2Cr2O7)= C(Na2S2O3) P V(Na2S2O3) P M(1/6 K2Cr2O7) P 100/10=0.1 P10 P49 P10=490 mg =0.49 גרם

T (Na2S2O3/ K2Cr2O7) = , גרם/מ"ל

C (Na2S2O3) = , מול/ליטר

T (Na2S2O3) = , גרם/מ"ל

T (Na2S2O3/K2Cr2O7) = = 0.005050 גרם/מ"ל

C (Na2S2O3) \u003d \u003d 0.1030 מול/ליטר

T (Na2S2O3) = = 0.01629 גרם/מ"ל

הכנת תמיסת אלקלי-ציטראט נחושת (ריאגנט של בנדיקט)

ריאגנטים:

חומצת לימון C6H8O7

מים מזוקקים

צִיוּד

בקבוק נפח 250 סמ"ק

כּוֹס

התקדמות.

9.77 גרם של גופרת נחושת מומסים ב-25 סמ"ק של דיסט. מים.

12.5 גרם חוּמצַת לִימוֹןמומס בנפרד במרחק של 13 סמ"ק. מים.

35.9 גרם של נתרן קרבונט נטול מים מומסים גם הם בנפרד ב-125 סמ"ק של דיסט חם. מים.

תמיסה של חומצת לימון מוזגת בזהירות לתמיסה של נתרן קרבונט. לאחר הפסקת האבולוציה של פחמן דו חמצני, תערובת התמיסות מועברת לבקבוק נפח עם קיבולת של 250 סמ"ק, תמיסת נחושת גופרתית מוזגת לתוך הבקבוק ותכולת הבקבוק מותאמת למרחק. עד לסימון עם מים, מערבבים

במהלך הניסוי, קבוצות אלדהיד מתחמצנות, וקטיוני נחושת מופחתים. המגיב של בנדיקט נוטה ליצור תחמוצות לחות, כך שלתוצר התגובה לא תמיד יש צבע אדום: הוא יכול להיות גם צהוב או ירוק. אם תכולת הסוכר נמוכה, אז המשקע נוצר רק עם הקירור. אם אין סוכרים מפחיתים, התמיסה נשארת שקופה. תמיסות עם תכולת סוכר של 0.08% נותנות תוצאה חיובית ניכרת, בעוד שלריאגנט של Fehling ערך זה הוא 0.12%

הכנת פתרון מבחן עבודה.

לוקחים חלק ממוצר הבדיקה הכתוש כך שכמות הסוכרים המצמצמים ב-1 סמ"ק של תמיסה היא בערך 0.005 גרם

המסה של המדגם מחושבת על ידי הנוסחה

כאשר b הוא הריכוז האופטימלי של סוכרים מפחיתים g/cm3

P - חלק מסה משוער של סוכרים מפחיתים במוצר הנבדק, %

על פי GOST 6442-89 מרמלדה יכולה להכיל לא יותר מ-20% מהפחתת סוכרים לפי משקל המוצר.

על פי GOST 6441-96 מוצרי קונדיטוריה פסטיליה עשויים להכיל בין 10% ל-25% סוכרים מפחיתים לפי משקל המוצר.

על פי GOST 6477-88 קרמל יכול להכיל לא יותר מ 20% מהפחתת סוכרים לפי משקל המוצר.

דגימה בכוס מומסת במים מזוקקים מחוממים ל-60? -70?

אם המוצר מתמוסס ללא שאריות, התמיסה המתקבלת מקוררת ומועברת לבקבוקון נפח בקיבולת 250 סמ"ק, מותאמת לסימון עם אותם מים ומערבבת היטב.

אם המוצר מכיל חומרים שאינם מסיסים במים, לאחר העברת הדגימה לבקבוק נפח, הניחו אותה על אמבטיית מיםלמשך 10-15 דקות, לאחר מכן סינון, מקורר והשלים עד לסימון במים מזוקקים.

ביצוע ניתוח

מטפטפים 25 סמ"ק מתמיסת ציטראט נחושת אלקלית, 10 סמ"ק מתמיסת הבדיקה ו-15 סמ"ק מים מזוקקים לתוך בקבוק חרוט בקיבולת 250 סמ"ק. הבקבוק מחובר למעבה ריפלוקס ומביא לרתיחה במשך 3-4 דקות ומרתיח במשך 10 דקות, במהלך הרתיחה אנו צופים בתגובה איכותית של גלוקוז עם הידרוקסיד נחושת: מכיוון שגלוקוז מכיל חמש קבוצות הידרוקסיל וקבוצת אלדהיד אחת, הוא שייך לאלכוהול אלדהיד. תכונותיו הכימיות דומות לאלו של אלכוהול רב-הידרי ואלדהידים. התגובה עם הידרוקסיד של נחושת (II) מדגימה את התכונות המפחיתות של גלוקוז. הוסף כמה טיפות של תמיסת בנדיקט לתמיסת הגלוקוז. משקעים של הידרוקסיד נחושת לא נוצרים. הפתרון הופך בהיר צבע כחול. במקרה זה, גלוקוז ממיס נחושת (II) הידרוקסיד ומתנהג כמו אלכוהול רב-הידרי. בואו נחמם את הפתרון. צבע התמיסה מתחיל להשתנות. ראשית, נוצר משקע צהוב של Cu2O, אשר במשך הזמן יוצר גבישי Cu2O אדומים גדולים יותר. גלוקוז מתחמצן לחומצה גלוקונית.

CH2OH - (CHOH) 4 - COOH + Cu (OH) 2 ===> CH2OH - (CHOH) 4 - COOH + Cu2Ov + H2O

הבקבוק מתקרר במהירות לטמפרטורת החדר.

לנוזל המקורר מוסיפים 10 סמ"ק של תמיסת KI 30% ו-25 סמ"ק מתמיסת pSO4 בריכוז 4 מול/דמ"ק. חומצה גופרתית נמזגת בזהירות כדי למנוע התזה מהבקבוק עקב הפחמן הדו-חמצני המשתחרר. לאחר מכן, יוד ששוחרר הוא טיטרציה מיד עם תמיסה של נתרן thiosulfate לצבע צהוב בהיר של הנוזל.

לאחר מכן הוסף 2-3 סמ"ק של תמיסת עמילן 1% והמשך לטטר את הנוזל הכחול המלוכלך עד להופעת צבע לבן חלבי. כמות התיוסולפט המשמשת לטיטרציה נרשמת. הניסוי חוזר על עצמו 3 פעמים.

ניסוי בקרה מתבצע באותם תנאים, שעבורו נלקחים 25 סמ"ק של תמיסת ציטראט נחושת אלקלית ו-25 סמ"ק מים מזוקקים.

ההבדל בין נפח הנתרן תיוסולפט ב-cm3 שהושקע בניסוי הביקורת ובקביעה, כפול מקדם התיקון K = 1.2, נותן את כמות הנחושת, מבוטאת ב-cm3 של תמיסת נתרן תיוסולפט של 0.1 מול/dm3, שממנה מספר מיליגרם של סוכר הפוך נמצא ב-10 סמ"ק של תמיסה לדוגמה של המוצר הנבדק לפי טבלה 1 המצוינת ב-GOST 5903-89

חלק המסה של סוכרים מפחיתים (X) באחוזים מחושב על ידי הנוסחה

כאשר m הוא משקל המוצר, ז

m1 - מסת סוכר הפוך שנקבעה לפי טבלה 1, מ"ג

קיבולת V של בקבוק הנפח, cm3

V1 הוא נפח תמיסת הבדיקה שנלקחה לניתוח, cm3

דיון בתוצאות המחקר

קביעת תכולת הסוכרים המפחיתים בריבה.

נפח נתרן תיוסולפט בניסוי הבקרה 31 סמ"ק

Visk1 \u003d (31-17) 1.21 \u003d 16.9 cm3

Visk2 \u003d (31-16.6) 1.21 \u003d 17.4 cm3

Visk3 \u003d (31-16) 1.21 \u003d 18.2 cm3

minv1 = 46.14 מ"ג (לפי הטבלה בנספח 1)

minv2 = 47.34 מ"ג (לפי הטבלה בנספח 1)

minv3 = 49.74 מ"ג (לפי הטבלה בנספח 1)

w1 = = = 18.5%

w2 = = = 18.9%

w3 = = = 19.9%

wav = 19.1%

קביעת תכולת הסוכרים המפחיתים במרשמלו.

נפח נתרן תיוסולפט המשמש לטיטרציה

Visk1 \u003d (31-17.8) 1.21 \u003d 16 cm3

Visk2 \u003d (31-17.7) 1.21 \u003d 16.1 cm3

Visk3 \u003d (31-17.5) 1.21 \u003d 16.3 cm3

minv1 = 43.53 מ"ג (לפי הטבלה בנספח 1)

minv2 = 43.82 מ"ג (לפי הטבלה בנספח 1)

minv3 = 44.11 מ"ג (לפי הטבלה בנספח 1)

wav = 20.86%

קביעת תכולת הסוכרים המפחיתים בקרמל

נפח נתרן תיוסולפט המשמש לטיטרציה

Visk1 \u003d (31-18.3) 1.21 \u003d 15.4 cm3

Visk2 \u003d (31-18.5) 1.21 \u003d 15.1 cm3

Visk3 \u003d (31-18.1) 1.21 \u003d 15.6 cm3

minv1 = 41.79 מ"ג (לפי הטבלה בנספח 1)

minv2 = 40.92 מ"ג (לפי הטבלה בנספח 1)

minv3 = 42.37 מ"ג (לפי הטבלה בנספח 1)

wav = 19.9%

כתוצאה מהמחקר, ניתן היה לקבוע את החלק ההמוני של הפחתת סוכרים בסוגים שונים של מוצרי ממתקים בשיטת טיטרציה יודומטרית. על פי התוצאות, תכולת הפחתת הסוכרים בכל המוצרים הניתנים לניתוח תואמת את התקן הממלכתי, ולכן ניתן לאפשר למכירה.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

GOST 6477-88 קרמל. מפרטים כלליים.

GOST 6441-96 קונדיטוריה פסטל.

GOST 6442-89 מרמלדה. מפרטים.

V.P. וסילייב כימיה אנליטית - מ.: דרופה 2004

Skoog D., West D. Fundamentals of Analytical Chemistry. - מ': מיר, 1979. ת' 1.2.

יסודות הכימיה האנליטית / Ed. אקדמאי יו.א זולוטוב. -- מ.: בית ספר גבוה, 2002. ספר. 12.

Alekseev V. I. ניתוח כמותי. -- מ.: כימיה, 1972.

קונדיטוריה [משאב אלקטרוני]: http://ru.wikipedia.org/wiki/Confectionery_products

קונדיטוריה [משאב אלקטרוני]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

נספח 1

מסמכים דומים

רעיון כללי של החומרים המאוחדים תחת השם "סוכרים", פרשנות מולקולרית של התכונות הכימיות המשמעותיות מבחינה אנליטית שלהם. לומד שיטות כימיותקביעת סוכרים על סמך יכולתם להתחמצן בסביבה בסיסית.

עבודת בקרה, נוסף 06/10/2010

קביעת סוכר ביינות יבשים באמצעות כרומטוגרפיה עמודה. תכונות כימיות של חד-סוכרים ופולי-סוכרים. קביעה פוטוקולורימטרית של סך הסוכר במוצרי ממתקים. קביעת עמילן בחומרי גלם דגנים בשיטת Evers.

עבודת קודש, נוספה 29/06/2014

ניתוח מצב שיטות סטנדרטיזציה ובקרת איכות של התכונות הרפואיות של חומצה אסקורבית; פרמקופאות זרות. בחירת הערכת אימות של שיטות לביסוס האותנטיות וכימות של חומצה אסקורבית בתמיסה.

עבודת גמר, נוספה 23/07/2014

שיטות לקביעת חומרים מפחיתים בהידרוליזטים. קביעת פוליסכרידים הניתנים להידרוליזה בקלות ובקושי, חלק המוני של PB בהידרוליזטים בשיטת Macken-Schoorl ובשיטת אבוליוסטטית. ניתוח הידרוליזטים על ידי כרומטוגרפיה של גז-נוזל.

תקציר, נוסף 24/09/2009

חומרים כימותרפיים: אנטיביוטיקה, השימוש בהם ברפואה. מאפיינים פיזיקו-כימיים כלליים, תכונות פרמקופיות של פניצילינים; סינתזה תעשייתית. שיטות לקביעה כמותית של אמפיצילין בצורות מינון מוגמרות.

עבודת גמר, נוספה 20.02.2011

תכונות של יישום שיטות בידוד, זיקוק ומשקעים לקביעת תכולת המינרלים, מים, סוכרים, שומנים, ויטמינים ורכיבים אחרים במוצרי מזון. דרישות למשקעים בניתוח גרבימטרי.

מצגת, נוספה 27/02/2012

מידע כללי על תרכובות סולפט. השגת תמיסה מימית של סולפטים. לחץ, צנטריפוגה, תזוזה, סינון ואקום ושיטה ליזימטרית. שיטות לניתוח כמותי ואיכותי של נוכחות סולפט בתמיסה.

תקציר, נוסף 27/11/2002

בחינת שיטות להפרדת תערובות. לימוד תכונות הניתוח האיכותני והכמותי. תיאור זיהוי של קטיון Cu2+. ניתוח תכונות החומרים בתערובת המוצעת, זיהוי שיטת הטיהור ואיתור הקטיון המוצע.

עבודת קודש, נוספה 03/01/2015

ניתוח של ביטול ההשפעה של חומרים המצויים בתמיסה על זיהוי או כימות של יסוד. מחקר של מיסוך תרמודינמי וקינטי של יונים. תיאורים של קבוצת החומרים המשמשים להסוואה.

תקציר, נוסף 25/11/2011

הגורמים העיקריים המשפיעים על מהלך תהליך החלפה נוקלאופילי של הלוגן במולקולת תרכובת אורגנית. תהליך החלפת קבוצת הסולפו בתעשייה, בסינתזה של חומרים רפואיים וויטמינים, פפטידים, אנטיביוטיקה ושינויי סוכר.

עבור סוגים מסוימים של חומרי גלם, נדרש לקבוע את חלק המסה של סוכרים מפחיתים. אינדיקטור זה נקבע במובנים רבים על ידי חומרי גלם למזון המשמשים בייצור של תוספים פעילים ביולוגית שונים המיוצרים על ידי הארגון שלנו KorolevFarm LLC. סוכרים מפחיתים (מצמצמים) הם אלו שנכנסים לתגובת הפחתה, כלומר ניתן לחמצן אותם בקלות. מחוון זה נחוץ גם כדי לקבוע את סך הסוכר במוצר.

אורז. 1 בדיקה

זה חשוב גם לחומרי גלם למזון כמו דבש. התכולה הנמוכה של סוכרים כאלה והתכולה הגבוהה של סוכרלוז מעידה על כך שדבורים במשך זמן רבהאכיל סירופ סוכר. כך מתגלה דבש מזויף, הנקרא דבש סוכר.

מוצרי מזון מכילים בעיקר דו-סוכרים, בצורת סוכרוז, מלטוז, לקטוז. חד סוכרים מיוצגים על ידי גלוקוז, גלקטוז ופרוקטוז, טריסכרידים נמצאים בעיקר בצורה של רפינוז. ל מוצרי מזוןעל פי GOSTs או TUs, זה בעיקר תכולת הסוכר הכוללת או מה שנקרא סך הסוכר, מבוטא כאחוז סוכרוז, שמנורמל. לכל הסוכרים המפורטים לעיל, למעט סוכרלוז, יש יכולת הפחתה.

במעבדה האנליטית של KorolevPharm LLC, באתר של בדיקות פיזיקליות וכימיות, אינדיקטור זה לאיכות חומרי הגלם נקבע על ידי שיטה פוטו-קולורימטרית. הוא מבוסס על התגובה של האינטראקציה של קבוצות קרבוניל של סוכרים עם אשלגן פריציאניד, ולאחר מכן קביעת הצפיפות האופטית של תמיסות לפני ואחרי היפוך בספקטרופוטומטר.

לבדיקה אנו מכינים את הפתרונות הבאים:

אשלגן ברזל-ציאניד;
מתיל כתום;
תמיסה סטנדרטית של סוכר לאחר היפוך.

להכנת תמיסה (1), אנו לוקחים דגימה של אשלגן פריציאניד השווה ל-10 גרם, מניחים אותה בבקבוק של 1000 מ"ל, ממיסים ומביאים לסימון עם מים.

כדי להשיג פתרון (2), אנו לוקחים 0.02 גרם מגיב מתיל כתום, ממיסים אותו ב-10 מ"ל מים רותחים, מצננים ומסננים.

הכנת התמיסה (3) מתבצעת באופן הבא: אנו לוקחים 0.38 גרם סוכרלוז מיובשים למשך 3 ימים במייבש (או סוכר מזוקק), שוקלים אותו ל-0.001 גרם הקרוב ביותר, מעבירים את הדגימה לבקבוק של 200 מ"ל, מוסיפים 100 מ"ל מים ו-5 מ"ל חומצה הידרוכלורית. אנו מניחים מדחום בבקבוק ומכניסים אותו לאולטרה-תרמוסטט. אנו מחממים את תוכן הבקבוק ל-67-70 מעלות צלזיוס, שומרים על T0 C זה בדיוק 5 דקות. לאחר קירור התכולה ל-20 מעלות צלזיוס, מוסיפים טיפה אחת של מחוון (2), מנטרלים עם תמיסת אלקלית 25%, מביאים את התערובת ל-200 מ"ל עם מים ומערבבים הכל ביסודיות. בתמיסה המתקבלת, תכולת הסוכר אינוורטי היא 2 מ"ג ל-1 מ"ל.

כדי לקבוע את הצפיפות האופטית, אנו מכינים סדרה של דילולים של הפתרון הסטנדרטי. לשם כך, אנו לוקחים 7 צלוחיות של 250 מ"ל, בכל אחד מהם אנו מניחים 20 מ"ל של אשלגן ferricyanide, 5 מ"ל של תמיסה אלקלית בריכוז של 2.5 מול / מ"ל. לאחר מכן נוסיף את הפתרון הסטנדרטי בכמויות: 5.5 מ"ל; 6.0 מ"ל; 6.5 מ"ל; 7.0 מ"ל; 7.5 מ"ל; 8.0 מ"ל ו-8.5 מ"ל. זה מתאים ל-11 מ"ג, 12 מ"ג, 13 מ"ג, 14 מ"ג, 15 מ"ג, 16 מ"ג ו-17 מ"ג של סוכר אינוורטי. לאחר מכן הוסף לסירוגין מים מהבורטה, בהתאמה 4.5 מ"ל; 4.0 מ"ל; 3.5 מ"ל; 3.0 מ"ל; 2.5 מ"ל; 2.0 מ"ל ו-1.5 מ"ל. כתוצאה מכך, הנפח בכל בקבוק הופך ל-35 מ"ל. אנו מחממים את התוכן ומרתיחים במשך 60 שניות, ואז מצננים וממלאים את הקובטה בנוזל. אנו מודדים את קריאת הצפיפות האופטית של כל תמיסה שהתקבלה עם מסנן אור באורך גל העברת אור של 440 ננומטר. אנו משתמשים במים מזוקקים לתמיסת הייחוס. המדידות נרשמות שלוש פעמים והערך הממוצע האריתמטי מחושב עבור כל מדגם.

אורז. 3. מדידות בספקטרופוטומטר

צייר גרף על נייר גרף. על הציר הרגיל, אנו משרטטים את הקריאות שהתקבלו של הצפיפות האופטית של תמיסות סטנדרטיות עם תכולה מסוימת של סוכר אינוורטי, ועל ציר האבססיס, ערכים אלה של ריכוזי סוכר במיליגרם. אנחנו מקבלים את לוח הזמנים שנצטרך בעתיד.

כדי לקבוע את חלק המסה של סוכרים לפני היפוך, אנו מכינים דגימה בכמות של 2.00 גרם, מניחים אותה בבקבוק של 100 מ"ל וממיסים. אנו מעבירים 10 מ"ל מתמיסה זו לבקבוק דומה נוסף ומביאים אותו לסימון (זוהי תמיסת העבודה של החומר הנבדק).

אנו מוסיפים 20 מ"ל של אשלגן ferricyanide, 5 מ"ל של אלקלי (C = 2.5 מול / מ"ל) ו 10 מ"ל של התמיסה המוכנה לתוך בקבוק 250 מ"ל. אנו מחממים את התערובת ומרתיחים במשך דקה בדיוק, ואז מצננים אותה במהירות וקובעים את הצפיפות האופטית בספקטרופוטומטר. המדידה מתבצעת 3 פעמים. אנו מחשבים את הממוצע האריתמטי של התוצאות.

בידיעת הצפיפות האופטית, על פי הגרף נמצא את מסת הסוכרים המפחיתים במיליגרם ומחשבים אותה כאחוז באמצעות הנוסחה:

X1= m1VV2/mV1V3 10

כאשר m1 היא מסת הסוכר המופחת שנמצאה באמצעות הגרף, מ"ג.

V הוא נפח התמיסה שהוכנה מדגימת הבדיקה, cm3;

V2 הוא הנפח שאליו מובאת התמיסה המדוללת, cm3;

M היא מסת המוצר, g;

V1 הוא הנפח שנלקח כדי לדלל את התמיסה, cm3;

V3 הוא נפח התמיסה המדוללת המשמשת לקביעה, cm3.

אחד ממדדי האיכות העיקריים של הסירופ, לצד תכולת החומר היבש, הוא הימצאות חומרים מפחיתים בו.

החומרים המצמצמים של הסירופ נקראיםחלק מהחומר היבש, המסוגל לתגובת חמצון עם מלחים של מתכות רב ערכיות. קבוצות אלדהיד וקטון (קרבוניל) של סוכרים שונים (גלוקוז, פרוקטוז, מלטוז, לקטוז וכו') מסוגלות לתגובה כזו. סוכרוז אינו מכיל קבוצות קרבוניל חופשיות ואינו סוכר מפחית.

בשל העובדה שהתגובתיות תלויה בגורמים רבים, ובמיוחד במספר קבוצות הקרבוניל ביחס למשקל המולקולרי של הסוכר, וכן מכיוון שתגובות החמצון של קבוצות קרבוניל עם מתכות רב ערכיות אינן מתקיימות מבחינה סטוכיומטרית, יכולת זו אינה זהה לסוכרים שונים. לדוגמה, בדיסכרידים המפחיתים של מלטוז ולקטוז, זה הרבה פחות מאשר בחד-סוכרים המפחיתים של גלוקוז ופרוקטוז.

אפילו למולקולות סוכר דומות מבחינה מבנית שיש להן קבוצת קרבוניל (אלדהיד) אחת לכל מולקולה ובאותו משקל מולקולרי, כמו מלטוז ולקטוז, יש יכולות צמצום שונות במקצת. מסיבות אלו, תכולת החומרים המפחיתים מתבטאת באופן קונבנציונלי במונחים של סוכר אינוורטי.

בדרך כלל, מסת החומרים המצמצמים הכלולים בסירופ, הכוללים מלטוז או דו-סוכרים מפחיתים אחרים, גדולה במקצת ממסת החומרים המצמצמים המתקבלת כתוצאה מהניתוח ומבוטאת בסוכר אינוורטי. רק במקרה הספציפי, כאשר החומרים המצמצמים של הסירופ מורכבים אך ורק מכמויות שוות של גלוקוז ופרוקטוז, התכולה האמיתית שלהם בסירופ תואמת את תוצאת הניתוח.

לחישובים, ניקח את הסימון הבא:

G C היא מסת הסוכר, ק"ג;

G p היא מסת המולסה, ק"ג;

G ו - מסה של סירופ הפוך, ק"ג;

א - שיעור החומרים היבשים של הסירופ, שברים של יחידה;

a C, a p, a ו - בהתאמה, שיעור החומר היבש של סוכר, מולסה וסוכר אינוורטי (הערך a c קרוב לאחד ועבור סוכר סטנדרטי הוא יותר מ-0.9985, לכן, בחישובים הוא נלקח שווה לאחד );

k 2 - כמות החומר היבש של מולסה לכל ק"ג חומר יבש של סוכר,

k 3 - כמות החומר היבש של סירופ הפוך לכל ק"ג חומר יבש של סוכר,

рр - שיעור החומרים המפחיתים המשולבים בחומרי גלם בחומרים היבשים של תערובת המרשם, הסירופ וכו';

rv p ו-rv i - בהתאמה, שיעור החומרים המפחיתים של מולסה וסירופ הפוך.

המסה של חומרים מפחיתים המשולבים בחומרי גלם,

rv = G n a n rv n + G ו-a ו-rv i. (1-3)

חלקם של חומרים מצמצמים המשולבים בחומרי גלם,

(1-4)

החלפה במשוואה (1-4) את הערכים של G p ו-G וממשוואות (1-1) ו- (1-2) ובהנחה של c \u003d 1, נקבל

(1-5)

בחישובים טכניים, לרוב נדרש לחשב את הערך של k 3 . החישוב נעשה לפי הנוסחה הבאה:

(1-6)

בקרת ייצור.חול סוכר נבדק לעמידה בדרישות GOST לתכולת מים וצבע. בנוסף, הריח, הטעם והתכולה של זיהומים מכניים נבדקים באופן אורגנולפטי.

מולסה נבדקת לעמידה בדרישות GOST מבחינת תכולת החומר היבש, הצבע והחומציות. תכולת המוצקים נקבעת על ידי רפרקטומטר, מתוקן להכיל חומרים מצמצמים, אשר נקבע בשיטה הפולארימטרית.

בסירופים מוגמרים מבוקרת תכולת החומרים היבשים והמפחיתים. תכולת המוצקים נקבעת בקירוב - לפי נקודת הרתיחה ורפרקטומטר, תכולת החומרים המפחיתים - על ידי טיטרציה של תמיסה אלקלית של נחושת או פוטו-קולורימטרית.