מנות דגים

כרטיס טכנולוגי מס' 07001

דג עלום (פילה)

שם מוצר
	משקל ברוטו, ג	משקל נטו, גרם
אוֹבצל טרי
שורשי פטרוזיליה מיובשים
עלה דפנה
יְצִיאָה:

מינרלים, מ"ג

ויטמינים, מ"ג

טכנולוגיית בישול:הוכן פילה דג ללא עצמות עם עור, שטוף וחתוך חתיכות מנות, לעשות מספר חתכים על העור ולהניח אותם במגשים או במיכלי גסטרונום עם דפנות גבוהות בשורה אחת, צד העור כלפי מעלה, להוסיף מים (0.3 ליטר נוזל ל-1 ק"ג דג) כך שהנוזל יכסה את הדג ב-1/4 מהנפח, מוסיפים מלח ובצל בצל, שורש פטרוזיליה, עלה דפנהומבשלים את הדג בכלי סגור במשך 10-15 דקות.

טמפרטורת הגשה: 65±5 מעלות צלזיוס.

תקופת יישום:

כרטיס טכנולוגי מס' 07002

דג (פילה) מבושל בעגבניה עם ירקות

שם מוצר	קצב צריכת המוצר למנה אחת במשקל נטו של 100 גרם
	משקל ברוטו, ג	משקל נטו, גרם
פילה של בקלה טרי (או חמור, או פולוק, או פולוק, או הייק, או מוסר ים, או פייד או בורי) קפוא DP
מי שתייה
גזר שולחן קלוף למחצה אוֹגזר שולחן טרי
בצל חצי מוגמר קלוף טרי אוֹבצל טרי
רסק עגבניות
שמן צמחי
חוּמצַת לִימוֹן
סוכר
עלה דפנה
מלח דל נתרן יוד
יְצִיאָה:

ב-100 גרם של המנה הזומכיל:

מינרלים, מ"ג

ויטמינים, מ"ג

* משקל ברוטו של דג מבוסס על תכולת זיגוג של 5%. אם תכולת הזיגוג שונה, יש צורך לחשב מחדש את המשקל הגולמי של פילה הדג.

טכנולוגיית בישול:ירקות קלופים נשטפים במים זורמים למשך 5 דקות. פילה דגים מוכנים עם עור נשטפים, חותכים למנות, מניחים במגשים או במיכלי גסטרונום עם דפנות גבוהות בשורה אחת, צד העור כלפי מעלה, מוסיפים מים (0.3 ליטר נוזל לכל ק"ג דג) כדי שהנוזל יכסה את הדג ב-1/2 4 נפחים, מוסיפים מלח (1/2 מהנורמה במתכון) ומבשלים. גזר מגורר, בצל ורסק עגבניות מבושלים בכמות קטנה של מים בתוספת שמן צמחי. מניחים את הדגים והירקות העלומים במיכל, לסירוגין שכבת ירקות ודגים, מוסיפים מלח (1/2 מהנורמה של המתכון), תמיסה של 2%. חוּמצַת לִימוֹן, מרק דגים(מתקבל על ידי צייד דגים) ומבשלים עד לבישול במשך 20 דקות. 5-7 דקות לפני סיום התבשיל מוסיפים עלה דפנה.

טמפרטורת אספקה: 65±5 מעלות צלזיוס.

תקופת יישום:לא יותר משעתיים מרגע ההכנה.

כרטיס טכנולוגי מס' 07003

דג אפוי (פילה)

שם מוצר	קצב צריכת המוצר למנה אחת עם משקל נקי 100 גרם
	משקל ברוטו, ג	משקל נטו, גרם
פילה של בקלה טרי (או חמור, או פולוק, או פולוק, או הייק, או מוסר ים, או פייד או בורי) קפוא DP
קמח חיטה כיתה א'
שמן צמחי
מלח מועשר עם תכולת נתרן מופחתת
יְצִיאָה:

100 גרם מהמנה הזו מכילה:

מינרלים, מ"ג

ויטמינים, מ"ג

*משקל ברוטו של הדג מבוסס על תכולת זיגוג של 5%. אם תכולת הזיגוג שונה, יש צורך לחשב מחדש את המשקל הגולמי של פילה הדג.

טכנולוגיית בישול:פילה הדג המוכן עם העור נשטף, חתוך לחלקים, מפזרים מלח, לחם בקמח, מונח על תבנית אפייה משומן בשמן צמחי ונאפה בתנור קומבי במצב "חום" בטמפרטורה של 170-180 מעלות צלזיוס למשך 5-7 דקות, לאחר מכן הופכים והביאו למוכנות במצב "חום-קיטור" למשך 5-7 דקות נוספות. בתנור אופים את הדג בטמפרטורה של 250-280 מעלות משני הצדדים במשך 5-7 דקות מכל צד עד להשחמה.

טמפרטורת הגשה:כלים 65±5 מעלות צלזיוס.

תקופת יישום:לא יותר משעתיים מרגע ההכנה.

7.1 מנות בישול והגשה: דגים מבושל עם רוטבפולני; דג עלום עם רוטב אדים. הערכה איכותית שלהם.

7.2 הכנה והגשה של מנות דגים מטוגנים בדרך העיקרית לפי דג לנינגרד מבושל בעגבניה עם ירקות הערכה איכותית שלהם.

7.3 הכנה והגשה של מנות: מדגים אפויים: דג אפוי ברוסית, דג אפוי תחת רוטב שמנת חמוצההערכה איכותית שלהם.

7.4 הכנה וחלוקת כלים מ מסת קציצהקציצות קציצות zrazy roll הערכה איכותית של מנות.

7.5 בישול מטבח אוקראינימדגים, נקניקיות דגים אוקראיניות, דגים אוקראיניים Sichiki.

7.1 הכנה והגשה של מנות: דג מבושל ברוטב פולני; דג עלום עם רוטב אדים. הערכה איכותית שלהם.

ניתוב

כלי אוכלדג מבושל עם רוטב מתכון מס. 503

	צריכת חומרי גלם למנה
פילה בקלה			GOST 51494-99
			GOST 1721-85
בצל בצל			GOST 1723-86
פטרוזיליה			GOST 16732-71
תוספת מס' 757

טכנולוגיית בישול

את הדג מחלקים לפילה עם העור על עצמות הצלעות וחותכים למנות שניים או שלושה חתכים על פני העור של כל נתח כדי שהדג לא יתעוות במהלך הבישול. לאחר מכן להניח בשורה אחת, עם העור כלפי מעלה, למלא במים חמים, שרמתם צריכה להיות 3-5 ס"מ מעל פני הדג, להוסיף בצל, גזר, פטרוזיליה, גרגירי פלפל שחור, מלח. כשהנוזל רותח, מסירים את הקצף ומבשלים עד לריכוך בטמפרטורה של 85-90 במשך 5-7 דקות, סופרים מרגע שהמים רותחים, מאחסנים את הדג במרק 30-40 דקות, תוספת תפוחי אדמה, מבושלים. רוטב עגבניות או שמנת חמוצה.

הדג רך ועסיסי.

מאפייני המנה המוגמרת

המראה נחמד ויפה

הטעם עדין

צבע לבן בהיר

העקביות היא רכה

ניתוב

כלי אוכלרוטב פוליש מתכון מס. 871

שם חומרי גלם ומוצרים מוגמרים למחצה	צריכת חומרי גלם למנה		דרישות טכנולוגיותלחומרי גלם בסיסיים ומוצרים חצי מוגמרים
חמאה
			GOST 27583-88
שמיר פטרוזיליה			GOST 16732-71
מרק דגים
חמאה
			GOST26574-85

טכנולוגיית בישול.

מרתיחים את הביצה, מקלפים וקוצצים דק. קוצצים גם את הירוקים.

המס את החמאה. ואז מסננים אותו.

מוסיפים ביצה ועשבי תיבול לשמן.

לְעַרְבֵּב. מביאים לפי הטעם מיץ לימון, מלח ופלפל. מגישים את הרוטב עם ירקות, דגים מבושלים ועלומים.

כך נראית המנה המוגמרת.

מעקב אחר מוכנות המוצר.

מראה ביצים חתוכות לקוביות ירקות קצוצים דק

הטעם עדין

צבע לבן - ירוק

העקביות היא נוזלית

ניתוב

כלי אוכלתפוחי אדמה מבושלים מתכון מס. 757

שם חומרי גלם ומוצרים מוגמרים למחצה	צריכת חומרי גלם למנה			דרישות טכנולוגיות לחומרי גלם בסיסיים ומוצרים חצי מוגמרים
תפוח אדמה			GOST 7176-85
מרגרינה
			GOST 16732-71

טכנולוגיית בישול.

תפוחי אדמה גולמיים קלופים, חתוכים לקוביות, מרתיחים במשך 10 דקות, ואז מסננים את המים, מוסיפים מרגרינה ועשבי תיבול.

מעקב אחר מוכנות המוצר.

מראה חיצוניתפוחי אדמה מבושלים חתוכים לקוביות

הטעם עדיןעֲסִיסִי

צֶבַעירוק צהוב

עֲקֵבִיוּתקשה לא מתפורר

ניתוב

דג מבושל

מתכון מס' 231

קפטן דג

109

96

בַּקָלָה

103

91

פייק, מלבד פייק ים

111

94

מקרל (מהאוקיינוס ​​ההודי)

98

86

גזר **

3

2

בצל בצל

2.5

2

פטרוזיליה (שורש)

1.5

1

דג מבושל

75

קישוט (מתכונים מס' 331,333,345)

150

רוטב (מתכונים מס' 38,388,345)

50

יְצִיאָה

275

*דג חתוך מסחרית (מעיים וללא ראש)

**לא ניתן להוסיף

טכנולוגיית בישול.

דג, עם פילה בעור ועצמות צלעות, נחתך למנות. 2-3 חתכים נעשים על פני העור של כל נתח כדי שחתיכות הדג לא יתעוותו במהלך הבישול. ואז הם מונחים בשורה אחת בצלחת, עם העור כלפי מעלה, יוצקים מים חמים, שגובהו צריך להיות 3-5 ס"מ מעל פני הדג, מוסיפים בצל, גזר, פטרוזיליה, עלי דפנה, גרגירי פלפל שחור ומלח. כשהנוזל רותח, מסירים את הקצף ומבשלים את הדג עד לריכוך ללא רתיחה בטמפרטורה של 85-90 במשך 5-7 דקות, בספירה מרגע רתיחה של המים. אחסן דגים מבושלים במרק חם לא יותר מ-30-40 דקות.

תוספות: תפוחי אדמה מבושלים, פירהאו תבשיל ירקות.

רטבים: עגבנייה, שמנת חמוצה, פולנית.

ניתוב

פירה

אוסף מתכונים ו מוצרים קולינריים: ספר לימוד לתחילת חינוך מקצועי / N.E. Kharchenko. – מהדורה 3, ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

מתכון מס' 333

שם חומרי הגלם והמוצרים

גס, ג

נטו, ז

תפוח אדמה

1140

855

חלב

158

150*

מרגרינה שולחן או חמאה

יְצִיאָה

1000

* מסה של חלב מבושל. בהיעדר חלב, ניתן להגדיל את כמות השומן ב-10 גרם

טכנולוגיית בישול

תפוחי אדמה קלופים מבושלים במים עם מלח עד שהם מתרככים, מרוקנים את המים ומייבשים את תפוחי האדמה. תפוחי אדמה חמים מבושלים משפשפים דרך מכונת פירה או דרך מסננת. הטמפרטורה של הפירה חייבת להיות לפחות 80 מעלות צלזיוס, אחרת הפירה יהיה צמיג, מה שמחמיר מאוד את טעמו. מראה חיצוני. מוסיפים חמאה מומסת וחלב מבושל לפירה החם, תוך ערבוב מתמיד. התערובת מוקצפת עד לקבלת מסה אוורירית הומוגנית.

את המחית מחלקים, מורחים תבנית על פני השטח, מפזרים עשבי תיבול או ביצים קצוצות קשות. ניתן להגיש שמן בנפרד.

ניתוב

רוטב שמנת חמוצה

אוסף מתכונים למאכלים ומוצרים קולינריים: ספר לימוד לתחילת חינוך מקצועי / N.E. Kharchenko. – מהדורה 3, ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

מתכון מס' 388

טכנולוגיית בישול

להכנת רוטב שמנת חמוצה עם הוספת רוטב לבן לחם רוטב לבןמוסיפים שמנת חמוצה מבושלת ומלח, מבשלים 3-5 דקות, מסננים ומביאים לרתיחה.

הרוטב מוגש עם מנות בשר, ירקות ודגים, המשמשים להכנת מנות ראשונות חמות, ולאפיית פטריות, דגים, בשר וירקות.

ניתוב

רוטב לבן עיקרי

אוסף מתכונים למאכלים ומוצרים קולינריים: ספר לימוד לתחילת חינוך מקצועי / N.E. Kharchenko. – מהדורה 3, ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

מתכון מס' 372

פטרוזיליה (שורש) או

שורש סלרי)

0.5

0.6

0.5

0.6

יְצִיאָה

37.5

טכנולוגיית בישול

יוצקים קמח מנופה לתוך השומן המומס ומקפיצים תוך ערבוב מתמשך, הימנעות משריפה. קמח מושחם כהלכה צריך להיות בעל צבע מעט קרמי. יוצקים לקמח מוקפץ, מקורר ל-60 - 70 ⅟ 4 מרק חם ומערבבים עד שנוצרת מסה הומוגנית, ואז מוסיפים בהדרגה את המרק שנותר. לאחר מכן, מוסיפים לרוטב פטרוזיליה קצוצה, סלרי ובצל ומבשלים 25 - 30 דקות. בתום הבישול מוסיפים מלח, גרגירי פלפל שחור ועלה דפנה. לאחר מכן מסננים את הרוטב, משפשפים את הירקות המבושלים ומביאים לרתיחה. הרוטב המוגמר משמש להכנת רטבים נגזרים. אם משתמשים ברוטב בפני עצמו, מתבלים אותו בחומצת לימון (1 גרם) ושומן (30 גרם).

ניתוב

בויון

אוסף מתכונים למאכלים ומוצרים קולינריים: ספר לימוד לתחילת חינוך מקצועי / N.E. Kharchenko. – מהדורה 3, ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

מתכון מס' 371

פטרוזיליה (שורש) או

שורש סלרי)

16

18

12

12

יְצִיאָה

1000

טכנולוגיית בישול

שופכים עצמות, שטופות וקצוצות לחתיכות באורך 5-7 ס"מ (מח עצם מוסר מעצמות החוליות). מים קרים, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומבשלים ברתיחה נמוכה במשך 3-4 שעות, תוך הסרת שומן מעת לעת. 40-60 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים למרק ירקות. המרק המוגמר מסונן.

ניתוב

מפה טכנולוגית מס' 118 שם המוצר: כדורי דגים 2 sp

מספר מתכון: 61

שם חומרי הגלם
	מנה אחת
	גס, ג	נטו, ז
הדג טרי.
לחם
ביצה
שמן צמחי
חלב
קמח
יְצִיאָה:

חומרים מזינים				כּוֹרֶה. חומרים, מ"ג		ויטמינים, מ"ג
חלבונים, ג	שומנים,	פחמימות,	אֵנֶרְגִיָה ערך, קק"ל	סא		ב-1	ב 2
6,458	3,724	6,442	83,506	33,220	0,594	0,066	0,090	0,330

טכנולוגיית הכנה: מנקים את הדג, שוטפים, מפרידים את הבשר מהעצמות. משרים את הלחם בחלב. טוחנים את עיסת הדג יחד עם הלחם במטחנת בשר, מוסיפים חלב וביצה, מערבבים היטב להכנת קציצות. קִיטוֹר.

ניתוב

מפה טכנולוגית מס' 119

שם המוצר: דג אפוי עם תפוחי אדמה ברוסית

מספר מתכון: 63

שם אוסף המתכונים:

A. Klyavinya "מילון מתכונים קולינרי גדול."

הוצאה: Agropromizdat אוסף מתכונים.

שם חומרי הגלם	צריכת חומרי גלם ומוצרים חצי מוגמרים
	מנה אחת
	גס, ג	נטו, ז
פילה פולוק	81,45	76,5
תפוח אדמה	107,1
קמח
חמאה
חלב
חמאה
קרקרים
יְצִיאָה:

הרכב כימי של המנה הזו

חומרים מזינים				כּוֹרֶה. חומרים, מ"ג		ויטמינים, מ"ג
חלבונים, ג	שומנים,	פחמימות,	אֵנֶרְגִיָה ערך, קק"ל	סא		ב-1	ב 2
13,005	16,727	26,871	303,329	90,720	1,581	0,219	0,229	15,930

טכנולוגיית בישול: שוטפים את פילה הדג המוכן, חותכים למנות, מפזרים מלח שולחן עם יוד, מניחים במחבת משומנת בחמאה, מעל מניחים פרוסות תפוחי אדמה קלופים מבושלים, יוצקים ברוטב חלב (לאפיית דגים), מפזרים. עם פירורי לחם חיטה, יוצקים בחמאה מומסת ואופים בתנור בטמפרטורה של 200-250 מעלות צלזיוס למשך 20-30 דקות עד בישול והזהבה על פני השטח. הדג משתחרר יחד עם תפוחי האדמה והרוטב שאיתם הוא נאפה. טמפרטורת הגשה: לא נמוכה מ-65C. זמן אספקה: לא יותר משעתיים מרגע ההכנה.

טכנולוגיה להכנת רוטב חלב לאפיית דגים: מנפים קמח חיטה, מייבשים במחבת (ללא שמן) עד צהוב בהיר תוך ערבוב מתמיד, מצננים, מדללים בחלב או חלב בתוספת מרק או מים ומערבבים מתמיד מבשלים בשעה רתיחה נמוכה במשך 7-10 דקות. לאחר מכן מוסיפים מלח לרוטב בעובי בינוני, מסננים ומביאים לרתיחה. מתבלים את הרוטב המוגמר בחמאה מבושלת, מערבבים היטב, מחממים לטמפרטורה של 80 עד 85C, אך לא להרתיח. זמן אספקה: לא יותר משעתיים מרגע ההכנה.

ניתוב

מפה טכנולוגית מס' 120

שם המוצר: תבשיל דגים עם ירקות ועגבנייה 1 ספ

מספר מתכון: 64

שם חומרי הגלם	צריכת חומרי גלם ומוצרים חצי מוגמרים
	מנה אחת
	גס, ג	נטו, ז
הדג טרי.
גזר
פטרוזיליה
בצל בצל
עגבנייה
שמן צמחי
יְצִיאָה:

הרכב כימי של המנה הזו

חומרים מזינים				כּוֹרֶה. חומרים, מ"ג		ויטמינים, מ"ג
חלבונים, ג	שומנים,	פחמימות,	אֵנֶרְגִיָה ערך, קק"ל	סא		ב-1	ב 2
6,785	4,733	3,102	81,374	45,110	0,792	0,077	0,077	12,35

ניתוב

מפה טכנולוגית מס' 121

שם המוצר: תבשיל דגים עם ירקות ועגבניות 2 sp

מספר מתכון: 64

שם אוסף המתכונים:

Polyakovsky Yu.I "אוסף של כרטיסים טכנולוגיים, מתכונים למנות ומוצרים קולינריים

למוסדות חינוך ובריאות ילדים בגיל הרך

שם חומרי הגלם	צריכת חומרי גלם ומוצרים חצי מוגמרים
	מנה אחת
	גס, ג	נטו, ז
הדג טרי.
גזר
פטרוזיליה
בצל בצל
עגבנייה
שמן צמחי
יְצִיאָה:

הרכב כימי של המנה הזו

חומרים מזינים				כּוֹרֶה. חומרים, מ"ג		ויטמינים, מ"ג
חלבונים, ג	שומנים,	פחמימות,	אֵנֶרְגִיָה ערך, קק"ל	סא		ב-1	ב 2
4,737	3,274	2,114	56,343	30,920	0,546	0,054	0,054	8,275

טכנולוגיית בישול: מסירים את הדג מהעצמות והעור, חותכים למנות. מקלפים את הגזר, הפטרוזיליה, קוצצים דק, קוצצים את הבצל. מניחים חתיכות דג בקערה בשתי שורות, לסירוגין עם שכבות של ירקות חתוכים, יוצקים מרק, שמן צמחי, מוסיפים עגבניה, סוגרים עם מכסה ומניחים בארון למשך 1-1.5 שעות. מפזרים עשבי תיבול לפני ההגשה.

ניתוב

מפה טכנולוגית מס' 122

שם המוצר: דג בפולנית 1 sp

מספר מתכון: 65

שם אוסף המתכונים:

שם חומרי הגלם	צריכת חומרי גלם ומוצרים חצי מוגמרים
	מנה אחת
	גס, ג	נטו, ז
הדג טרי.
ביצה
חלב
חמאה
יֶרֶק
יְצִיאָה:

הרכב כימי של המנה הזו

חומרים מזינים				כּוֹרֶה. חומרים, מ"ג		ויטמינים, מ"ג
חלבונים, ג	שומנים,	פחמימות,	אֵנֶרְגִיָה ערך, קק"ל	סא		ב-1	ב 2
12,301	6,871	3,658	124,763	106,900	0,750	0,063	0,219	3,006

ניתוב

מפה טכנולוגית מס' 123

שם המוצר: דג בפולנית 2 sp

מספר מתכון: 65

שם אוסף המתכונים:

קורובקה ל.ס. "אוסף תקנים טכנולוגיים,

מתכונים לתבשילים ומוצרים קולינריים למוסדות חינוך לגיל הרך" פרם 2004.

שם חומרי הגלם	צריכת חומרי גלם ומוצרים חצי מוגמרים
	מנה אחת
	גס, ג	נטו, ז
הדג טרי.
ביצה
חלב
חמאה
יֶרֶק
יְצִיאָה:

הרכב כימי של המנה הזו

חומרים מזינים				כּוֹרֶה. חומרים, מ"ג		ויטמינים, מ"ג
חלבונים, ג	שומנים,	פחמימות,	אֵנֶרְגִיָה ערך, קק"ל	סא		ב-1	ב 2
8,849	5,019	2,592	90,290	90,840	0,847	0,086	0,200	1,906

טכנולוגיית הכנה: מסירים קשקשים מהדג, חותכים למנות, שוטפים, חורצים חתך בעור, מוסיפים מים חמים ומבשלים 10-15 דקות. מוציאים את הדג המוגמר, יוצקים חלב מעורבב עם ביצה ואופים בתנור. בהגשה יוצקים מעל שמן.

הערה: מנתחים דגים לפעוטות ולגננות לפילה ללא עצמות.

ניתוב

מתכון מס' 84

מוצר מעוצב מפילה או דג טחון

(ייצור תעשייתי)

משקל ברוטו, גרם משקל נטו, גרם

מוצר יצוק מ

פילה או דג טחון 100.0 100.0

שמן חמניות מזוכך 3.0 3.0

פלט 100

הוראות לשימוש:

מוצרי דגים מוציאים מהאריזה ומניחים על תבנית עם נייר אפייה, משומנים בשמן, מטוגנים קלות משני הצדדים עד שנוצר קרום חום זהוב בהיר ואופים עד לבישול בתנור בחום של 250-280 מעלות למשך 10-20 דקות.

ניתוב

מתכון מס' 85

כופתאות דגים מבושלות

שם המוצר צריכת המוצר לכל פריט 1.

משקל ברוטו, גרם משקל נטו, גרם

פילה בקלה 1 (מג' – 6%) 85.2 80.0

אוֹ

פילה מוסר ים 1 (c/o – 6%) 85.2 80.0

אוֹ

אוֹ

פילה הייק 1 (c/o – 10%) 88.9 80.0

אוֹ

פילה פולוק 1 (c/o – 5%) 84.2 80.0

אוֹ

פילה סלמון ורוד 1 (קר – 6%) 85.2 80.0

חלב מעוקר 3.2%

תכולת שומן מועשרת 30.0 30.0

קמח חיטה 1 דרגה 5.0 5.0

משקל הרוטב 30

משקל מוצר חצי מוגמר 120

אוֹ

כופתאות דגים תעשייתיות

ייצור* 120.0 120.0

משקל כופתאות מבושלות 100

פלט 100

1 – כופתאות דגים מוכנות מפילה דג המיוצר באופן תעשייתי ללא עצמות ועור

שיטת בישול:

פילה הדג המוכן ללא עור ועצמות נשטף, חתוך לחתיכות ומועבר במטחנת בשר עם רשת דקה. מכינים תערובת סמיכה מקמח מיובש, חלב ומלח שולחן עם יוד. רוטב חלב, מגניב. ל דג טחוןלהוסיף רוטב חלב, ביצי עוף גולמיות (ביצים מטופלות מראש לפי SanPin 2.3.6.1079-01), ללוש היטב, לחתוך לכופתאות (במשקל 20-25 גרם), טבולות במים רותחים ולבשל 15-20 דקות עד לריכוך .

*שיטת הכנת כופתאות דגים מייצור תעשייתי מוגמר למחצה:

אפשרות 1: מדגים טחונים מייצור תעשייתי (TU 9261-133-00472124-02). דג טחון מופשר. מוסיפים לו רוטב חלב, ביצי עוף גולמיות (הביצים מטופלות מראש לפי SanPiN 2.3.6.1079-01), ללוש היטב, לחתוך לכופתאות (במשקל 20-25 גרם), טבולות במים רותחים ומבושלות במשך 15-20 גרם. דקות עד לבישול.

אפשרות 2: מייצור תעשייתי מוגמר למחצה (TU 9266-134-00472124-04). ללא הפשרה, כופתאות דגים טובלים במים רותחים ומבשלים עד שהם רכים במשך 15-20 דקות.

ניתוב

מתכון מס' 86

קציצות דגים חובבות

שם המוצר צריכת המוצר לכל פריט 1.

משקל ברוטו, גרם משקל נטו, גרם

פילה בקלה 1 (מג' – 6%) 71.0 67.0

אוֹ

פילה מוסר ים 1 (c/o – 6%) 71.0 67.0

אוֹ

פילה פייד 1 (ג/ו – 8%) 72.8 67.0

אוֹ

פילה הייק 1 (c/o – 10%) 74.4 67.0

אוֹ

פילה פולוק 1 (c/o – 5%) 70.5 67.0

אוֹ

פילה סלמון ורוד 1 (קר – 6%) 71.0 67.0

גזר אדום (צבעוני – 20%) 25.0 20.0

לחם חיטה 8.0 8.0

בצל (כותנה – 16%) 10.0 8.4

משקל בצל עלום (t/o – 50%) 4.2

ביצת עוף דיאטטית 0.25 10.0

חלב מעוקר 3.2% שומן 10.0 10.0

מְבוּצָר

מלח נמוך ביוד

חמאה לא מלוחה 1.0 1.0

משקל מוצר חצי מוגמר 120

חמאה לשימון 2.0 2.0

T/o – 17%

פלט 100

1 – קציצות דגים מוכנות מפילה דגים ללא עצמות וללא עור המיוצרים באופן תעשייתי

שיטת בישול:

בצל קלוף קצוץ דק ומבשל בכמות קטנה של מים בתוספת חמאה עד לריכוך. את פילה הדג המוכן ללא עצמות וללא עור חותכים לחתיכות ומועברים במטחנת בשר פעמיים יחד עם לחם חיטה ספוג בחלב, גזר קלוף מבושל ובצל עלום. מוסיפים למסת הדגים ביצי עוף גולמיות ומלח שולחן עם יוד, מערבבים היטב ויוצרים קציצות, מניחים בסיר משומן בחמאה, מוסיפים מעט מים ומבשלים במכסה סגור 15-20 דקות.

ניתוב

מתכון מס' 87

קציצות דגים מאודות

שם המוצר צריכת המוצר לכל פריט 1.

משקל ברוטו, גרם משקל נטו, גרם

פילה בקלה 1 (מג' – 6%) 85.0 80.0

אוֹ

פילה מוסר ים 1 (c/o – 6%) 85.0 80.0

אוֹ

פילה פיקס 1 (ג/ו – 8%) 87.0 80.0

אוֹ

פילה הייק 1 (c/o – 10%) 89.0 80.0

אוֹ

פילה פולוק 1 (c/o – 5%) 70.5 80.0

אוֹ

פילה סלמון ורוד 1 (צבעוני – 6%) 85.0 80.0

לחם חיטה 15.0 15.0

מי שתייה 19.0 19.0

ביצת תרנגולת תזונתית 0.1 4.0

מלח נמוך ביוד

משקל מוצר חצי מוגמר 118

T/o – 15%

פלט 100

שיטת בישול:

את פילה הדג המוכן ללא עצמות וללא עור שוטפים, חותכים לחתיכות ומועברים יחד עם לחם חיטה, שהושרה קודם לכן במים, דרך מטחנת בשר בעלת רשת דקה. מוסיפים למסת הדגים מלח שולחן עם יוד, ביצי עוף גולמיות, ללוש, מעבירים במטחנת בשר וטורפים היטב. את המסה המוכנה מעצבים קציצות או קציצות, מניחים בסיר או בכלי אחר ומאדים 20-30 דקות עד לבישול.

ניתוב

מתכון מס' 88

דג מבושל בעגבניה עם ירקות

שם המוצר צריכת המוצר לכל פריט 1.

משקל ברוטו, גרם משקל נטו, גרם

פילה בקלה 1 (קר – 6%) 65.0 61.0

אוֹ

פילה מוסר ים 1 (c/o – 6%) 65.0 61.0

אוֹ

פילה פייד 1 (ג/ו – 8%) 66.3 61.0

אוֹ

פילה הייק 1 (c/o – 10%) 67.8 61.0

אוֹ

פילה פולוק 1 (מג' – 5%) 64 61.0

אוֹ

פילה סלמון ורוד 1 (קר - 6%) 65 61.0

מי שתייה 19.0 19.0

מלח נמוך ביוד

גזר אדום

עד 01.01 קר-20% 25.0 20.0

מ-01.01 קר-25% 27.0 20.0

פטרוזיליה (שורש) 6.0 4.5

בצל (קר-16%) 10.0 8.4

רסק עגבניות 2.0 2.0

חומצת לימון אכילה (2% תמיסה) 3.0 3.0

סוכר מגורען 2.0 2.0

שמן חמניות מזוכך 5.0 5.0

משקל דג מבושל 50

משקל דג מוכן עם ירקות

תבשיל ורוטב 100

פלט 100

1 - פילה דג ללא עצמות מיוצר באופן מסחרי משמש להכנת המנה.

שיטת בישול:

את פילה הדג המוכן שוטפים, חותכים למנות, שמים בקערה בשתי שכבות, לסירוגין בשכבות של גזר קצוץ, בצל ושורש פטרוזיליה. ממלאים מים או מרק, מוסיפים שמן צמחי, רסק עגבניות, חומצת לימון 2% (100 מ"ל תמיסה מכילה 98 מ"ל מים, 2 גרם חומצת לימון), סוכר מגורען, מלח שולחן עם יוד. מכסים את הכלי במכסה ומבשלים עד לסיום 45-60 דקות. מותר לבשל דגים ללא חומצת לימון.

כשמשחררים את הדג יוצקים עם הרוטב עם ירקות שבתוכם תבשיל.

ניתוב

מתכון מס' 89

דג אפוי עם תפוחי אדמה ברוסית

שם המוצר צריכת המוצר לכל פריט 1.

משקל ברוטו, גרם משקל נטו, גרם

פילה בקלה 1 (קר – 6%) 54.3 51.0

אוֹ

פילה מוסר ים 1 (c/o – 6%) 54.3 51.0

אוֹ

פילה פיקס 1 (מג' – 8%) 55.4 51.0

אוֹ

פילה הייק כסף 1 (c/o – 10%) 56.7 51.0

אוֹ

פילה פולוק 1 (מג' – 5%) 53.7 51.0

אוֹ

פילה סלמון ורוד 1 (קר – 6%) 54.3 51.0

מלח נמוך ביוד

משקל הדג המוגמר 42

תפוח אדמה

משקל תפוחי אדמה קלופים מבושלים 48.5

מלח נמוך ביוד

רוטב חלב:

קמח חיטה 1 דרגה 10.0 10.0

חמאה לא מלוחה 10.0 10.0

חלב מעוקר 3.2%

תכולת שומן מועשרת 26.0 26.0

משקל הרוטב 26

חמאה לא מלוחה 4.0 4.0

פירורי לחם 2.0 2.0

משקל חצי מוגמר 118.5

t/o-15%

פלט 100

1) להכנת המנה משתמשים בפילה דג המיוצר באופן תעשייתי ללא עור ועצמות.

שיטת בישול:

את פילה הדג המוכן שוטפים, חותכים למנות, מפזרים מלח עם יוד, מניחים במחבת משומנת בחמאה, מעל מניחים פרוסות תפוחי אדמה קלופים מבושלים, יוצקים ברוטב חלב (לאפיית דגים), מפזרים פירורי לחם חיטה, יוצקים בחמאה מומסת ואופים בתנור בטמפרטורה של 200-250 מעלות צלזיוס במשך 20-30 דקות עד בישול והזהבה על פני השטח.

הדג משתחרר יחד עם תפוחי האדמה והרוטב שאיתם הוא נאפה. טמפרטורת הגשה: לא נמוכה מ-65C.

שיטה להכנת רוטב חלב לאפיית דגים:מנפים את קמח החיטה, מייבשים במחבת (ללא שמן) עד צהוב בהיר תוך ערבוב מתמיד, מצננים, מדולל בחלב או חלב בתוספת מרק או מים ובערבוב מתמיד מבשלים ברתיחה נמוכה במשך 7-10 דקות. לאחר מכן מוסיפים מלח שולחן עם יוד לרוטב הבינוני-עובי, מסננים ומביאים לרתיחה. מתבלים את הרוטב המוגמר בחמאה מבושלת, מערבבים היטב, מחממים לטמפרטורה של 80 עד 85C, אך לא להרתיח. זמן אספקה: לא יותר משעתיים מרגע ההכנה.

ניתוב

מתכון מס' 90

קציצות דגים

שם המוצר צריכת המוצר לכל פריט 1.

משקל ברוטו, גרם משקל נטו, גרם

פילה בקלה 1 (קר – 6%) 69.3 65.0

אוֹ

פילה מוסר ים 1 (c/o – 6%) 69.3 65.0

אוֹ

פילה פייק דק 1 (קר – 8%) 71.0 65.0

אוֹ

פילה הייק 1 (c/o – 10%) 72.5 65.0

אוֹ

פילה פולוק 1 (c/o – 5%) 68.5 65.0

אוֹ

פילה סלמון ורוד 1 (קר – 6%) 69.3 65.0

לחם חיטה מקמח פרימיום 13 13.0

חלב מעוקר 3.2% שומן

מבוצר 20.0 20.0

בצל 14.5 12.0

קמח חיטה כיתה א' 8.0 8.0

מלח נמוך ביוד

משקל מוצר מוגמר למחצה 118

אוֹ

קציצות דג עשויות ממוצרים חצי מוגמרים

ייצור תעשייתי* 118.0 118.0

חמאה

לשימון תבנית האפייה 6.0 6.0

t/o-15%

מסה של קציצות מבושלות 100

פלט 100

1 – קציצות דגים מוכנות מפילה דג ללא עצמות וללא עור המיוצרים באופן תעשייתי

שיטת בישול:את פילה הדג המוכן ללא עור ועצמות שוטפים, חותכים לחתיכות, עוברים במטחנת בשר פעמיים יחד עם בצל קלוף ולחם חיטה ספוג בחלב. מוסיפים למסה המתקבלת מלח שולחן עם יוד (3/4 מהנורמה של המתכון), ללוש היטב וליצור כדורים במשקל 25-35 גרם, לחם בקמח חיטה ומטוגנים קלות בשמן משני הצדדים במחבת מחוממת. חמאה.

מכינים רוטב חלב סמיך מקמח חיטה מיובש (1/4 מהנורמה במתכון). מניחים את הקציצות המטוגנות בקערה, יוצקים את רוטב החלב המוכן, מוסיפים מים (10% ממשקל הרוטב) ומבשלים ברתיחה נמוכה 15-20 דקות. ביציאה יוצקים קציצות דגים עם הרוטב שבו הם תבשילו.

טמפרטורת הגשה: לא נמוכה מ-65C.

זמן אספקה: לא יותר משעתיים מרגע ההכנה.

*שיטת הכנת קציצות דגים מייצור תעשייתי חצי מוגמר:

אפשרות 1: מדגים טחונים מייצור תעשייתי (TU 9261-133-00472124-02). דג טחון מופשר. מוסיפים לו מלח (3/4 מהנורמה של המתכון) ומערבבים היטב. יוצרים כדורים במשקל 25-35 גר', לחם בקמח, מטוגנים קלות משני הצדדים במחבת בחמאה מחוממת. מניחים את הקציצות המטוגנות בקערה, יוצקים את רוטב החלב המוכן, מוסיפים מים (10% ממשקל הרוטב) ומבשלים ברתיחה נמוכה 15-20 דקות. ביציאה יוצקים קציצות דגים עם הרוטב שבו הם תבשילו.

אפשרות 2: מייצור תעשייתי מוגמר למחצה (TU 9266-134-00472124-04). ללא הפשרה, קציצות דגים מטגנים קלות בשמן משני הצדדים במחבת בחמאה מחוממת. מניחים את הקציצות המטוגנות בקערה, יוצקים את רוטב החלב המוכן, מוסיפים מים (10% ממשקל הרוטב) ומבשלים ברתיחה נמוכה 15-20 דקות. ביציאה יוצקים קציצות דגים עם הרוטב שבו הם תבשילו.