מאז ימי קדם, הסלאבים אהבו להצטייד לחורף. הם עישנו בשר, ירקות מלוחים ופירות. אם גרת בקצה יער, קטפת פטריות ופירות יער בסתיו. בימי קדם, לא כולם יכלו ללכת לשוק, וחוץ מזה, אפילו על סוס לא הצלחת לעבור דרך שלג.

הם שרדו מאספקה ​​שהצילה יותר מלילה קר אחד. האקלים הקשה לא ויתר, החורף נמשך 4-5 חודשים מדי שנה. אולי אנשים בהתחלה פשוט צפו בהתנהגות של בעלי חיים, וחיקו אותם, הסתירו את המצרכים שאספו לשימוש עתידי. עכשיו, כמובן, החנויות מלאות בהכל, אבל ירקות עונתייםופירות קשה להשיג בחורף. במיוחד פטריות. לכן, איך להמליח רוסולה בבית כדי ליהנות מהמוצר האהוב עליך ולא להרעיל? אחרי הכל, פטריות יכולות בקלות להפוך לרעל אם לא תמלא אחר ההוראות.

רוסולה - קצת על פטריות

כל קוטף פטריות מכיר את סוגי הפטריות המסוכנים וכיצד הם לפעמים דומים לעמיתיהם המועילים. לכן, כאשר קוטפים פטריות בעצמך, אתה צריך להיות זהיר. הרוסולים שייכים למשפחת הפטריות - Russulaceae. כפי שהשם מרמז, פטריות אפשר לאכול גולמיות, אבל זה יכול להיעשות רק על ידי אנשים שאספו את הפטריות במקום בטוח לסביבה. אוהבים לאכול פטריות גולמיותקצת, הם לא טעימים בלי עיבוד. לרוב, רוסולה מתווספת למזון וכמובן מלוחה לשימוש עתידי.

מלח לפי מתכון עתיק יומין

המתכון הגיע יחד עם הזיכרון של אבותינו הוא שימש במשך כמה מאות שנים ברציפות.

אתה תצטרך:

• רוסולה להכנות;
• מיכל מרווח:
• התקני כיפוף;
• עיגול שצריך להתקין בלחץ.
• רכיבים:
• מלח;
• שום;
• שָׁמִיר;
• עלים מדומדמניות שחורות או חזרת.

רצף:

שוטפים את הפטריות ומסירים את כל העודפים. לאחר מוכנים לבישול, מניחים אותם בקערה וממלאים במי מלח. הם יירטבו ויצא מיץ חלבי. רוססולות דורשות חשיפה כזו במים למשך עד 3 שעות. עם זאת, יש להשרות גם פטריות אחרות לפני ההמלחה, אבל הזמן תלוי בזן.

איך להמליח רוסולה בבית, וידאו, אתה צריך להניח את הפטריות במיכל המוכן, לשים כל אחת עם המכסה למטה. לאחר מכן מערבבים עם שאר החומרים, כולל מלח. מתכון זה אינו דורש צנצנות הפטרייה מאוחסנת בסיר גדול או קערה. מניחים את הפטריות בשורות, מערבבים עם החומרים, בקצה מכסים בשרך ולוחצים את המוצר המתקבל עם עיגול מיכל או מכסה של מיכל קטן יותר כך שישקע פנימה. מניחים מעל אבן לחץ.

לאחר מכן מניחים בזהירות בשכבות בצנצנות, לסירוגין פטריות עם שכבות של כמון ועלים, הוספת תבלינים. יוצקים מים רותחים על הצנצנות המלאות ומיד מגלגלים. תן לזה לשבת במקום קריר במשך שבוע, ואז זה יהיה מוכן לאכילה.

החיסרון העיקרי של פטריות רוסולה הוא שבירותן ושבריריותן המוגברות, לכן כדאי לאסוף ולשים אותן בסל בזהירות רבה ותמיד עם הכיפות למטה. אבל מעבדים ומכינים פטריות רוסולה בכל דרך שתרצו: מטגנים, ממליחים, יבשים ואפילו מלפפונים חמוצים.

בוא נלך עם האפשרות השנייה, מכיוון שהם טעימים מאוד כחטיף מלוח. רשמו את המתכון הפשוט ביותר לפטריות רוסולה מלוחות. אחד ה הדרכים הטובות ביותרבישול הוא מתכון רוסי ישן, אשר שימש ברוסיה העתיקה'.

לפטריות הרוסולה המתקבלות בצורה זו יש קראנצ'יות נעימה בפה, ארומטיות בצורה יוצאת דופן ונראות מאוד מעוררות תיאבון על השולחן.

מידע על מתכונים

• מטבח: רוסי
• סוג המנה: פטריות לחורף
• מנות: 4
• 30 דק

רוסולה מלוחה - מתכון ללא בישול עם שום

רכיבים:

• עבור 500 גרם רוסולה תצטרך:
• 3 כפות מלח סלעים;
• שתי שיני שום;
• חצי צרור שמיר;
• כמה עלי חזרת, דומדמניות שחורות ושרך.

איך ממליחים רוסולה - מתכון שלב אחר שלבעם תמונה:

הכינו מיכל עגול קטן וכל מה שצריך לכיפוף.
שטפו את הפטריות ביסודיות, תחילה על ידי השרייתן במים קרירים ומומלחים למשך שעתיים כדי להסיר מיצי חלב חריפים וחלקיקי לכלוך דבוקים.

מניחים פטריות נקיות, מכסים למטה, במיכלים מוכנים ומנוקים מראש. יש לפזר פטריות בזהירות ובאופן שווה עם עלים ותבלינים. רוב שכבה עליונה, מוסיפים את השרך אחרון. ממלאים אותו עד למעלה במים קרים ומניחים אותו בלחץ למשך ארבעים יום.

נסו לעקוב מדי 3-5 ימים אחר התהליך ולוודא שהפטריות טבולות לחלוטין בנוזל, ובמידת הצורך הוסיפו תמיסת מלח 4% למיכל.

אחסן רוסולה מלוחה במקרר, תחילה ארוז אותן בצנצנות מעוקרות בקפידה.

מתכון לרוסולה מלוחה לחורף

מתכון נוסף לפטריות רוסולה מלוחות באמצעות עלי אלון וזרעי קימל: מסירים את הקליפה מכסיפי הפטריות הקלופות ומניחים במי מלח קרים למספר שעות.

רכיבים :

• עבור 500 גרם של מוצר, חשב:
• 2 כפות ללא יוד מלח שולחן;
• כפית אחת כל אחת של אפונה חריפה של כמון ופלפל אנגלי;
• 6-8 עלי אלון נקטפים ירוקים.

רוסולה מלוחה - מתכון להכנה ללא בישול לחורף:

מניחים את הפטריות בצנצנות מעוקרות, מניחים עליהן עלי אלון שכבה אחר שכבה, מפזרים עליהן את התבלינים המצוינים ומלח. ממלאים מלמעלה מים חמיםומגלגלים אותו.

לאחר שבוע, פטריות מלוחות טעימות עם ניחוח ריחני של זר יער יהיו מוכנות. לפני ההגשה ניתן לשטוף אותם, לתבל אותם בשמן צמחי ובצל קצוץ - מתאבן מצוין שיכול לקשט כל שולחן חגיגי, מוכן. בתאבון!

וידאו: רוסולה מלוחה חמה לחורף

אתה יכול לתת לרוסולה טעם וארומה מיוחדים על ידי שימוש באחד מהמתכונים למטה.

רוסולה מלוחה: מתכון

תזדקק לסט המוצרים הבא:

• (גדול) - לפי מספר הפטריות (ל-5 ק"ג - כ-80-90 גרם);
• שום, שמיר, עלי דומדמניות שחורות, חזרת (עלים), שרך (עלים);
• russula (רצוי צעיר, חזק).

טֶכנוֹלוֹגִיָה

כמה מלוח? המתכון מתאים גם להכנת כובעי חלב זעפרן, פטריות, ופטריות חלב.

שלב 1

ראשית, למיין את הפטריות. לפני המלחת רוססולות, הסר כל פסולת מהן, מלא אותן במים (זרוק לשם מעט מלח) והשאיר אותן להשרות כמה שעות. הליך זה נדרש לכל הפטריות לפני הכבישה, למעט מכסי חלב זעפרן. מומלץ לשמור פטריות חלב במים למשך 24 שעות, ודגי גל למשך יומיים. יש להחליף את המים כל 12 שעות.

שלב 2

מניחים את הפטריות המוכנות, עם הפקק כלפי מטה, במיכל כבישה. אפשר להשתמש בתבנית אמייל גדולה. מפזרים כל שכבה במלח, מוסיפים דומדמניות ושיני שום, חתוכים לעלי כותרת דקים. מכסים את החלק העליון של הפטריות בעלי שרך. בדרך כלל אוספים אותה ביער (אם הולכים לקטוף פטריות לבד). בזכות העלים והתבלינים מתקבלת רוסולה מלוחה ארומטית להפליא. המתכון אינו כולל טיפול בחום של פטריות, מה שהופך את טעמן ללא השוואה לכל סוג אחר של פטריות.

שלב 3

מניחים גזה או מפית על עלי השרך. לאחר מכן הניחו מעין עיגול (לא מתכתי) שעליו תוכלו ללחוץ. המשקל המשוער של המטען הוא 10% ממסת הפטריות.

שלב 4

הקפידו לוודא שהשכבה העליונה של הפטריות לא תתייבש. אם זה קורה, הכינו תמיסת מלח 4% והוסיפו למחבת. כל 3 ימים, שטפו את המפית או החליפו אותה במפית נקייה.

שלב 5

אם יש לך קבוצות חדשות של פטריות, אתה יכול להוסיף אותן לאותה מחבת, לאחר שסיימת קודם לכן את ההכנה הדרושה. אל תשכחו לכסות את הפטריות עם עלים ושום. בעוד 40 יום תהיה לך רוסולה מלוחה טעימה. המתכון למכסות חלב זעפרן דורש המלחה למשך 14 יום. יש לאחסן פטריות רק במקרר. פטריות מלוחות אפשר לאכול עם שומן חזיר וחרדל. טוב במיוחד להגיש רוסולה כחטיף עם משקאות אלכוהוליים חזקים.

רוסולה כבושה

מתכונים למנה זו עשויים להשתנות. הנה דרך אחת, הקלאסית. ההכנה דורשת שימוש במרכיבים הבאים:

• רוסולה צעירה חזקה (5 ק"ג);
• מלח שולחן (80 גרם);
• חומץ 9% - 800 מ"ל (4 כוסות);
• תבלינים: ציפורן, גרגירי פלפל שחור; עלה דפנה;
• בצל (800 גרם);
• סוכר (15 גרם).

טֶכנוֹלוֹגִיָה

מלכתחילה יש לנקות היטב את הפטריות ממחטים, עלים ואדמה ולשטוף אותן במים. אז אתה צריך להוסיף מים מומלחים למוצר ולבשל במשך 5 דקות. בזמן שהפטריות מתבשלות, מרתיחים כמה ליטר מים, מוסיפים מלח, סוכר ותבלינים עם בצל. שמור את התמלחת על האש במשך 10 דקות. בתום הבישול יוצקים חומץ, מוסיפים רוסולה למרינדה ומבשלים עוד 5 דקות. מוציאים את הפטריות מהמלח. מחלקים לצנצנות. מרתיחים את המרינדה עוד 10 דקות ויוצקים אותה על הפטריות. אוטמים את הצנצנות במכסי פלסטיק ומניחים אותם במקום קריר.

כל הסוגים מתאימים לכבישה פטריות מאכל, כל עוד הם צעירים, לא בשלים מדי, לא מקומטים, עם רקמה צפופה. ישנן שתי דרכים להמליח פטריות: קר וחם.

רכיבים

מלח 50 גרם

שום ראש 1

שמיר 2 גבעולים

רוסולה 1 קילוגרם

עלה דומדמניות שחורות 10 חתיכות

עלה חזרת 1 חתיכה

שלב 1

מומלץ להמליח רוסולה, כובעי חלב זעפרן, וולושקי ופטריות חלב בשיטת הקרה. לפני ההמלחה משרים את הפטריות ופטריות החלב במים המומלחים ומחומצים (10 גרם מלח ו-2 גרם חוּמצַת לִימוֹןלכל ליטר מים) במהלך היום, החלפת המים פעמיים עד שלוש. אין צורך להשרות כוסות רוססולות וחלב זעפרן.

שלב 2

פטריות מנקים, שוטפים, מניחים פנימה סיר גדול, מוסיפים כמות קטנה של מים ומבשלים 15 - 20 דקות לאחר הרתיחה. לאחר מכן מסננים את המרק, והפטריות נשטפות היטב במים קרים זורמים. מניחים למים להתנקז, ולאחר מכן מניחים את הפטריות בדלי או צנצנת אמייל, שבתחתיתו שמים עלה חזרת, כמה עלי דומדמניות שחורות, מטריית שמיר, שום, מפזרים שכבה קטנה של מלח, מניחים בזהירות את הפטריות עם הכיפות כלפי מטה בשכבה של 5-6 ס"מ, מפזרים שוב מלח, מוסיפים כמה עלי דומדמניות, שום ושמיר. כמות המלח נקבעת בשיעור של 40-50 גרם לכל 1 ק"ג של פטריות מוכנות. כך, שכבה אחר שכבה, כל המיכל מתמלא.

רכיבים

מלח 50 גרם

שום ראש 1

שמיר 2 גבעולים

רוסולה 1 קילוגרם

עלה דומדמניות שחורות 10 חתיכות

עלה חזרת 1 חתיכה

שלב 3

מכסים את הפטריות בבד נקי (גזה), מעל מניחים צלחת או עיגול עץ שעליו מניחים משקולת. פטריות משחררות מיץ בלחץ. לאחר יומיים, כשהפטריות נדחסו, ניתן להוסיף להן מנת פטריות טריות, לפי אותו סדר הערימה. מוסיפים מלח לפי אותו חישוב. פטריות חייבות להיות מכוסות במלח. זה צריך להיות במעקב. אם התמלחת אינה מספיקה, ניתן להוסיף תמיסת מלח שהוכנה בשיעור של 20 גרם מלח לליטר מים. אחסן את המיכל עם הפטריות בחדר קר. טמפרטורת אחסון אופטימלית היא +1 - +7 מעלות. אם מופיע עובש, יש לשטוף את הגזה במים, לסחוט היטב ולהשרות קלות. שמן צמחי, מכסים את הפטריות ומכניסים אותן שוב ללחץ.

הם מתחילים להצטייד בשימורים בקיץ, מכיוון שהאקלים קשה מאוד. גם פטריות לא נשארות בחוץ. עם הזמן התעוררו שאלות שנויות במחלוקת: "האם אפשר להמליח רוסולה לחורף?", "אם כן, איך?", "רוסולה פטריית מאכלאו שלא?".

רוסולה היא פטרייה קטנה, הכובע יבש, נע בין 3 ל-14 מ"מ בקירוב. צבעו של העור אדמדם, הצלחת לבנה או צהבהבה, הטעם מעט מר ובעל ריח עדין בקושי מורגש. הזנים נעים בין מתוק לעופש. אין לאכול אותם גולמיים, מוות אינו סביר, אך הרעלה חמורה היא בלתי נמנעת.

האם רוסולה היא פטריית מאכל או לא?

ישנם 275 מינים של רוסולה. ביניהם יש אכילים וכאלה שלא ניתן לצרוך. הרוסולה הגלי נחשבת לאכילה וטעימה, שצבעה בעל גוון אדום-בורדו, והכובע פחוס מעט. הרגל לבנה ושמנת.

סוגי רוסולה שניתן לכלול בתזונה:

• בולוטניה.
• קַשׂקַשִׂי.
• דוֹהֶה.
• רוסולה ולנובסקי.

סוגים שאסור לאכול:

• אדום כדם.
• בוער וקוסטי.
• חוּצפָּה.
• סגול כהה.
• קרומבהולץ.

מינים בלתי אכילים, בנוסף לשמותיהם המפחידים, מאוחדים בטעם מר מגעיל, לא מושך מראה חיצוניוחריפות.

מסקנה: אתה יכול לאכול סוגים מסוימים של רוסולה ולהסתכל עליהם בזהירות רבה בעת איסוף אותם.

מתכון כבישה קלאסי

רוסולה מלוחה פופולרית ומבוקשת במהלך הארוחות להלן נשקול מתכון לכבישה קלאסית לחורף.

רכיבים:

• רוסולה מבושלת - 2 ק"ג,
• שמיר - 1 צרור,
• עלה דפנה– 3-4 יחידות,
• מלח - 65-70 גרם,
• עלי דובדבן– 8 יחידות,
• פלפל שחור - 10 גרגירים,
• שום - 5 שיני.

איך לבשל:

1. קוצצים את השמיר וקוצצים את השום לריבועים.
2. שוטפים ומייבשים את עלי הדובדבן, משאירים אותם במקום מאוורר.
3. שוטפים, מעקרים ומייבשים את הצנצנת של שלושה ליטר.
4. מניחים בתחתית הצנצנת כמה עלים ו-15 גרם מלח ומעל מורחים שכבת פטריות.
5. הקפידו לפזר על כל אחת משכבות הפטריות מלח, שמיר, פלפל שחור ועלה דפנה.
6. מכסים את הרוסולה במספר עלים, מניחים מעל גזה ומניחים משקולת.

מתכון וידאו

לאחר שבוע וחצי, בדוק מוכנות. מגישים את המנה מתובלת בבצל ושמן צמחי.

שיטת המלחה חמה לחורף בצנצנות

רכיבים:

• פטריות - 1 ק"ג,
• מים - 1 ליטר,
• ציפורן - 3-4 חתיכות,
• גרגירי פלפל - 8 חתיכות,
• עלי דומדמניות - 5 חתיכות,
• עלי דובדבן - 5 יחידות,
• מלח - 45-50 גרם.

הכנה:

1. לנקות ולהשרות פנימה מים קריםפטריות. שוטפים ויוצקים ליטר מים קרים, לשים על הכיריים.
2. לאחר הרתיחה, שמים עלי דומדמניות ודובדבנים, ציפורן ופלפל לתוך התמיסה.
3. מבשלים על אש נמוכה, תוך הסרת קצף, עד שהפטריות נופלות והתמלחת הופכת בהירה מאוד.
4. מעקרים תחילה את הצנצנות ומניחים בהן את הרוסולה. יוצקים מעל את המלח הרותחת.
5. אוטמים את הצנצנות במכסים מעוקרים.

מקום קריר וחשוך מתאים לאחסון. האופציה הטובה ביותר- מקרר. ניתן לצרוך לאחר 10 ימים.

מתכון לכבישה קרה

רכיבים:

• רוסולה - 5 ק"ג,
• מלח - 0.5 ק"ג,
• מים - 1 ליטר,
• שום - 10 שיני,
• עלי דומדמניות - 5 יח'.

הכנה:

1. משרים את הרוסולה למשך יומיים במים קרים, מחליפים את המים בוקר וערב. בסוף משאירים 6 שעות במי מלח (100 גרם מלח ל-5 ליטר).
2. מפרקים את השמיר לתפרחות קטנות עם זרעים. חותכים את השום לקוביות או לפרוסות.
3. מניחים עלי דומדמניות בתחתית המיכל הנבחר.
4. מחלקים את הפטריות ל-10 חלקים שווים, מניחים את המכסים, מכסים את כל השכבות ב-2 כפות. כפות מלח, הוספת שמיר ושום.
5. ליטר אחד מים נקייםיוצקים לתוך מיכל, מכסים בגזה. מניחים מעל צלחת שקוטרה יהיה קטן מהתבנית שנבחרה.
6. מניחים דחיקה מעל, מניחים במקום קריר (עד 6 מעלות).

לאחר שבוע וחצי, דווח על אצווה חדשה באופן דומה. אתה יכול לאכול את זה שבועיים לאחר ההמלחה.

1. אסור לאחסן רוסולה כבושה בטמפרטורות גבוהות או נמוכות.
2. לאחסון והכנה עדיף להשתמש במיכלי זכוכית ואמייל.
3. הרוסולים אינם סובלים מגע עם ברזל ומיד משחירים.

חובבי פטריות צריכים ליהנות מרוסולה. פריך, טעים, קל להכנה ולחמוץ בבית. הם לא דורשים הרבה מאמץ. בהחלט כדאי להמליח אותם לחורף או סתם לבדיקה, לפחות בכמויות קטנות. בישול שמח!