נושא השיעור (שיעורים):

טכנולוגיה להכנת בצק עלים טרי

קמח - 658, כולל מנוסר - 67, חמאה - 438, ביצים - 33, מלח - 5, חומצת לימון - 0.8, מים - 237. תשואה - 1000 גרם

מוצר בצק העלים המוגמר למחצה מורכב משכבות דקות של בצק אפוי המופרדות בקלות. השכבות החיצוניות קשות והשכבות הפנימיות רכות.

מאפיין מיוחד בהכנת בצק עלים הוא רידודו לשכבות דקות מאוד, ביניהן יש שכבות של חמאה. כדי שהבצק יעבוד איכות טובה, אתה צריך לקחת קמח עם תכולת גלוטן גבוהה (עד 40%).

לשיפור איכות הגלוטן מוסיפים חומצת מזון לבצק, שכן בסביבה חומצית עולה הצמיגות של חלבוני הקמח והבצק הופך אלסטי ואלסטי יותר.

יש להכין את הבצק בחדר עם טמפרטורה שלא תעלה על 20 מעלות צלזיוס. אם הטמפרטורה גבוהה יותר, השמן הממוקם בין השכבות יימס, ייכנס לבצק וידרדר את איכות הגלוטן.

הכנת הבצק מורכבת מהפעולות הבאות: לישת הבצק, הכנת השמן, שכבות.

לישת הבצק.יוצקים מים לקערת מכונת ערבוב הבצק, מוסיפים ביצים, מלח, חומצה וקמח, משאירים 7% מהקמח לאבק, 10% להכנת השמן. ללוש את הבצק 15-20 דקות כדי שהגלוטן יתפח טוב יותר. בצק מוכןיש לחות של 40% וטמפרטורה לא גבוהה מ-20 מעלות צלזיוס.

הכנת שמן.במקביל ללישה של הבצק מכינים את החמאה. חותכים אותו לחתיכות, מניחים בקערה של מכונת ערבוב בצק, מוסיפים קמח ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. לחמאה מוסיפים קמח כדי לאגד את הלחות של החמאה. אם זה לא נעשה, אז במהלך רידוד הבצק השכבות ייצמדו זו לזו ויפריעו לשכבה אחידה. מהחמאה המוכנה יוצרים חתיכות שטוחות מלבניות במסה מסוימת ומכניסים למקרר למשך 35-40 דקות לצינון לטמפרטורה של 12-14 מעלות צלזיוס. יותר טמפרטורה נמוכהלא מומלץ שכן בעת ​​הרידוד החמאה תתפורר ותקרע את שכבות הבצק.

שכבות.את הבצק המוגמר מרדדים לשכבה מלבנית בעובי 20 מ"מ, או מרדדים חתיכת בצק לכדור, שחותכים אותו לרוחב בסכין לארבעה חלקים ומרדדים בעובי 20-25 מ"מ.

מניחים חמאה צוננת באמצע השכבה ועוטפים את הבצק במעטפה. מפדרים בקמח ומתחילים מהאמצע מרדדים את הבצק לשכבה מלבנית בעובי 10 מ"מ.

השכבה המתקבלת מקופלת לארבע שכבות: שני קצוות מנוגדים מחוברים, אבל לא באמצע, אלא קרוב יותר לקצה אחד, ואז שכבה אחת מונחת על השניה. מרדדים שוב לעובי 10 מ"מ ומרדדים לארבע שכבות. אתה צריך להתגלגל לכל הכיוונים בצורה חלקה ואטית. ברידוד מהיר וחדות שכבות הבצק נקרעות והמוצרים יוצאים עם תפיחה גרועה. מניחים את הבצק במקרר למשך 35-40 דקות לקירור הבצק והחמאה ל-12-14 מעלות צלזיוס. לאחר קירור, התכונות המכניות משוחזרות.

בגלל המבנה השבור של הבצק, הגמישות של הגלוטן, כתוצאה מכך, כאשר מרדדים את הבצק, השכבות לא נקרעות.

לאחר קירור הבצק מרדדים אותו פעמיים נוספות ומקפלים לארבע שכבות. את הבצק העטוף מכניסים למקרר ל-30 דקות לצינון ושיקום הגלוטן ולאחר מכן מרדדים לשכבה בעובי הנדרש. בסך הכל מרדדים ומקפלים את הבצק לארבע שכבות 4 פעמים. הבצק שהוכן כך הוא באיכות הטובה ביותר ומורכב מ-256 שכבות.

אם מכינים את הבצק עם פחות שכבות, השמן זולג החוצה במהלך האפייה והמוצרים הופכים קשים. עם מספר רב של שכבות, הם הופכים דקים, נקרעים בקלות בעת הגלגול, והמוצרים יוצאים בעלייה גרועה.

לחלק מהמוצרים חמאהבבצק מוחלף במרגרינה.

ברידוד בצק במכונה רצף הפעולות זהה לרידוד ידני.

חיתוך ואפייה.בצק עלים אופים בשכבה שלמה ובנפרד. לאפייה אישית מרדדים את הבצק לשכבה בעובי הנדרש וחותכים את המוצרים באמצעות שקעי מתכת בעלי קצוות חדים. אם הקצוות משעממים, אז הבצק נלחץ והשכבות מחמירות אתה לא צריך למחוץ את הקצוות של המוצרים המוכנים עם האצבעות.

לא מומלץ לגעת בדפנות בעת שימון פני המוצר, שכן הדבר יחמיר את תפיחת הבצק - השכבות יידבקו זו לזו. המוצרים שנוצרו מונחים על יריעות יבשות ואופים ב-250 מעלות צלזיוס למשך 20-25 דקות.

לאפייה בשכבה שלמה מרדדים את הבצק לעובי של 5-6 מ"מ, מעט יותר מגודל עלה מאפה, מאחר והוא מתכווץ במהלך האפייה. כדי שהבצק יתכווץ פחות, מרטיבים את דפי הבצק במים. את שכבת הבצק מעבירים לעלה בצק, עוברים מהשוליים לאמצע, מחוררים בכמה מקומות כדי שלא יהיו שלפוחיות על פני השטח, משאירים 15-20 דקות, ואז אופים ב-240 מעלות צלזיוס למשך 25- 30 דקות. המוכנות נקבעת על ידי הצבע החום הבהיר על ידי הרמת פינת השכבה עם סכין. אם השכבה כולה עולה, אז הבצק מוכן, אבל אם הפינה מתכופפת, זה לא.

במהלך האפייה, החמאה בין השכבות נמסה ונשפכת לשכבות הבצק הסמוכות. אדי מים מהבצק נכנסים לחלל שנוצר בין השכבות. בלחץ של אדים אלה, המרחק בין השכבות גדל בנפח פי 2-3.

יש לאפות את הבצק ללא ניעור, מכיוון שעלולה להתרחש "התקשות", כלומר. הדבקה של שכבות. אפייה בטמפרטורות נמוכות מובילה גם ל"התקשות" של הבצק, לשכבה לקויה ולנזילת שמן.

דרישות איכות: מתפיח מוצר חצי מוגמר, בצבע חום בהיר, עם שכבות בצק בולטות, יבש. לחות - 7.5%.

פשטידות אפויות עם בשרים טחונים שונים

בצק עלים (מוצר חצי מוגמר) - 440, בשר טחון - 260, ביצים לשימון - 12. תשואה - 10 יח'. 60 גרם כל אחד

את בצק העלים מרדדים לשכבה בעובי 6-7 מ"מ ומעצבים את הפשטידות לעיגול, חצי עיגול או משולש. משקל בצק - 44 גרם, בשר טחון - 26 גרם.

עוגות בצורת עגול נוצרות משני עיגולים חתוכים מהשכבה עם חריץ חלק או גלי. מחצית מהעיגולים החתוכים מונחים על דף ומשמנים את פני השטח שלהם בביצה. מניחים בשר טחון באמצע העיגולים, מכסים בעיגולים הנותרים ומהדקים את הבצק מסביב לבשר הטחון עם שקע קטן יותר או עם הידיים. לפשטידות בצורת חצי עיגול חותכים מהבצק המרודד עוגות שטוחות בצורת אליפסה בעזרת חריץ חלק או גלי, משמנים בביצה ובאמצע מניחים בשר טחון. הקצוות הנגדיים של העוגה מחוברים ומהודקים. לפשטידות בצורת משולש חותכים חתיכות מרובעות מהבצק המרודד. את המשטח משחים בביצה ובאמצע מניחים בשר טחון. חתיכת בצק מקופלת לשניים באלכסון, מכסה את הבשר הטחון כך שהפינות הנגדיות חופפות. שולי הבצק נלחצים.

את הפשטידות שנוצרו מניחים בשורות על עלה מורטב במים במרחק של 2-3 ס"מ אחד מהשני, מברישים בביצה ואופים מיד. בשר טחון לפשטידות עשוי מבשר, ירקות, דגים, פירות וגבינה. טמפרטורת אפייה - 240-250 מעלות צלזיוס.

דרישות איכות: מוצרים בצורות שונות, צבע צהוב בהיר, בצק פירורי, ללא "התקשות", מילוי ללא טפטופים.

בצק עלים kulebyaka עם בשרים טחונים שונים

בצק עלים (מוצר חצי מוגמר) - 630, בשר טחון - 530, ביצים לשימון - 10. תשואה - 1000 גרם

שני שליש מופרדים מבצק העלים המוגמר ומרדדים שכבה לעובי של 4 מ"מ לבסיס הקולביאק. לאחר שהנחתו את הבסיס על יריעת מאפה לחה במים, חוררו אותו בכמה מקומות כדי למנוע התנפחות. אופים את השכבה בטמפרטורה של 230-240 מעלות עד שכמעט מוכנה. את השכבה המקוררת חותכים לאורכה ל-4-5 רצועות בגודל הקולביאקי ואת המילוי מניחים לאורך על כל לחם שטוח; את שולי הרצועות האפויות מברישים בביצה.

את הבצק שנותר מרדדים וחותכים לרצועות בגודל מתאים. הבסיס עם בשר טחון מכוסה בבצק עלים נא, נלחץ מעט על החלק האפוי התחתון, ומובריש בביצה מעל. אופים את הקולביאקה ב-210-230 מעלות צלזיוס למשך 35-40 דקות.

לאחר הקירור, המוצר נחתך למנות של 100 או 150 גרם אפיית הבסיס של הקולביאקי בנפרד מונעת "התקשות".

אתה יכול לאפות את kulebyak מיד כדי לעשות זאת, מניחים רצועת בצק על לחה מים קריםדף, ובשר טחון מניחים באמצע לכל האורך. הבשר הטחון מכוסה ברצועת בצק נוספת, שאמורה להיות מעט רחבה יותר מהראשונה כדי שתוכל לכסות את הבשר הטחון ואת קצוות שכבת הבצק התחתונה, שהוברשה קודם לכן בביצה. שכבה עליונההבצק נלחץ היטב אל הבשר הטחון ושולי השכבה התחתונה, ונותן לקולביאק צורה אחידה לכל אורכו, ולאחר מכן חותכים את עודפי הבצק מהשוליים.

את הקולביאקה משמנים בביצה ומעוטרים ברצועות דקות או דמויות שונות (סהרונים, כוכבים וכו') חתוכות מאותו בצק. לאחר מכן, הוא שוב משומן בביצה, פני השטח מנוקבים בכמה מקומות כדי לאפשר לאדים לצאת ואופים בטמפרטורה של 220-230 מעלות צלזיוס.

ניתן להכין את Kulebyaka עם שניים או שלושה סוגי בשר טחון, מניחים אותם בשכבות אחת מעל השניה. לדוגמה, בשכבה העליונה והתחתון מניחים אורז מבושל מעורב בוויזיג או ביצים, ובאמצע ביניהן - דג מבושל, חתוך לפרוסות דקות, או מבושל אורז אוורירילהניח שכבה של ביצים קשות, חתוכות לפרוסות, ומעל - בשר קצוץ.

כדי להבטיח ששכבת הבצק התחתונה בחלק הפנימי של הקולביאק המוגמר לא תיראה רטובה, תחילה מניחים על הבצק בשר טחון פחות עסיסי ומעליו מניחים בשר, דגים, פטריות מתובלות ברוטב עם יותר עסיסי. יחידות. לאותה מטרה אפשר לשים הרבה מאוד על הבצק מתחת לבשר הטחון ומעליו. לביבות דקות, אפוי מ בצק מצות. פנקייקים מונחים גם בין שכבות של בשר טחון כדי שלא יתערבבו זה עם זה במהלך העיצוב ובעת חיתוך הקולביאקי המוגמר למנות.

אם kulebyaka מוכן עם בשר טחון עסיסי, את השכבה התחתונה של הבצק אופים עד שהוא כמעט מוכן, ואז, כדי שהחלק התחתון של הקולביאקי לא יישרף, מנמיכים את החום מלמטה.

Kulebyaka יכול להיות בצורת מלבני או צורת ריבוע. קולebyaki אלה מוגשים חמים בשלמותם וחתוכים לחתיכות בזמן האכילה.

דרישות איכות: פני השטח של הקולביאקי צריכים להיות מבריקים, בצבע חום בהיר, המוצר צריך להיות מעוטר בדמויות בצק עלים, המילוי צריך להיות עסיסי, הבצק במקומות המגע עם המילוי צריך להיות אפוי היטב, "התקשות" לא מוּתָר.

קורניק

בצק עלים ללא שמרים (מוצר חצי מוגמר) - 500, לביבות אפויות - 100, בשר טחון (עוף) - 450, סקאלופ עוף - 30, אורז - 60, ביצים - 65, פטריות פורצ'יני טריות - 150, חמאה - 50, פטרוזיליה או שמיר - 10, מלח - 6, פלפל - 0.2; תפוקת בשר טחון - 520, מלנג לשימון -10. תשואה - /000 גרם

קורניק מוכן במשקל של לפחות 500 גרם ומוגש שלם עבור 4-5 אנשים, או במנות של 100-150 גרם.

נשיפה בצק מצותמרדדים לשכבה בעובי 5-6 ס"מ וחותכים ממנה שתי עוגות שטוחות. מניחים לחם שטוח קטן יותר על נייר אפייה לח במים, מכסים אותו בפנקייק ומניחים עליו עוף טחון, פטריות, אורז וביצים. הבשר הטחון מונח בשכבות, כל אחת בשכבות פנקייק. את שולי הלחם השטוח התחתון מברישים בביצה, לאחר מכן מכסים את תלולית הבשר הטחון (מסודרים בפנקייק) בלחם שטוח שני, ששוליו נלחצים היטב אל הלחם השטוח התחתון. קורניק משחים בביצה, מעוטר בדמויות חתוכות מבצק מגולגל דק, משחים שוב בביצה ואופים בטמפרטורה של 220-230 מעלות צלזיוס.

בשר טחון לעוף מכינים באופן הבא: את בשר העוף המבושל חותכים לפרוסות ומתבלים בשמן; אורז דייסה פירוריתמתבלים בשמן ומוסיפים 1/4 מהנורמה של ביצים קשות; פטריות פורצ'יני טריות, פרוסות ומטוגנות בשמן, מעורבבות עם צדפות עוף, עלומות ופרוסות, ביצים קצוצות דק ומתובלות בשמן ועשבי תיבול.

דרישות איכות: הפשטידה בצורת כיפה, המשטח מעוטר בדמויות עשויות בצק עלים, החיתוך מציג שכבות בודדות של בשר טחון המסודרים לפנקייק, צבעו חום בהיר, הבצק יבש, שביר, קל להפרדה, הבשר הטחון הוא צמיג ועסיסי.

לשונות מתנפחות

בצק עלים (מוצר חצי מוגמר) - 590, סוכר מגורען לזילוף בעת חיתוך - 65. תשואה - 500 גרם (10 יח' 50 גרם כל אחד)

את הבצק המוגמר מרדדים לשכבה בעובי 5-6 מ"מ, גורפים את הקמח וחותכים חתיכות בצורת אליפסה בשקע גלי בגודל 7X11 ס"מ. על השולחן מפזרים סוכר מגורען ואת החתיכות החתוכים מרדדים לאורכם בעזרת מערוך דק ומעניקים להם צורה של לשון. מוצרים מוגמריםמניחים על תבנית בצק מורטבת במים. קו נמשך לאורך המוצרים עם חותך משונן כדי להגן על פני השטח מפני נפיחות. את הלשונות אופים ב-220-250 מעלות עד שהסוכר על פני השטח מתחיל להמיס מעט, מה שנותן למוצרים ברק. ניתן להשתמש במכשיר מיוחד לגלגול לשונות או לגלגל אותן על זוג הגלילים הראשון של המכונה.

דרישות איכות : מוצרים בעלי צורה אליפסה מוארכת, פני השטח מכוסים גבישי סוכר מגורען, לחתך יש מבנה שכבות, הצבע צהוב בהיר, הבצק יבש, שביר, קל להפרדה.

עוגה בשכבות עם ריבה

בצק עלים (מוצר חצי מוגמר) - 780, ריבה - 400. תשואה -1000 גרם

מוּכָן בָּצֵק עָלִיםמרדדים לשתי שכבות בעובי 5 מ"מ, מניחים על תבנית אפייה או תבנית מורטבת במים. שכבה אחת מברישים בביצה ומקשטים בדמויות חתוכות מבצק. את שתי השכבות מחוררים בסכין במספר מקומות ואופים בטמפרטורה של 220-230 מעלות צלזיוס. שכבה אחידה של ריבה מורחים על שכבה אחת ומכסים בשכבה שנייה, מברישים בביצה. אפשר להכין פשטידה במילוי תפוחים או ריבס. הטכנולוגיה להכנתו דומה לזו של kulebyaki. פשטידות נאפות לפי משקל או בחתיכות של 500 גרם.

דרישות איכות: העוגה בצורת מלבנית, בצבע זהוב, הבצק שביר, קל להפרדה, ללא "התקשות".

סקירת שאלות

רשום את השלבים להכנת בצק עלים.

באילו חומרי גלם משתמשים להכנת בצק עלים ללא שמרים?

איך להגביר את חוזק הקמח?

כמה שכבות מקבלים כשמכינים בצק עלים ללא שמרים?

פגמים של בצק עלים וסיבותיהם.

חשבו את האפייה בעת הכנת בצק עלים ללא שמרים.

אילו מוצרים ניתן להכין מבצק עלים ללא שמרים?

שרטטו תרשים טכנולוגי של בצק עלים נטול שמרים.

צייר טבלת חסרונות.

משימה מס' 2: מילוי העמודה הראשונה והשלישית בטבלה (פירוט סוגי הליקויים וציון דרכי סילוק)

סוגי פגמים בבצק עלים	גורם ל	תרופות
	טמפרטורת האפייה גבוהה; במהלך האפייה, הסדין היה נתון ללחץ מכני; זמן אפייה לא מספיק
	טמפרטורת אפייה נמוכה
	טמפרטורת אפייה גבוהה

משימה מס' 2: מלא את העמודה השנייה והשלישית בטבלה

סוגי פגמים בבצק עלים	גורם ל	תרופות
פאף p/f יבש וקשה
לבצק עלים יש פירור צפוף עם "התקשות"
פני השטח של משחת העלים חיוורים עם גוון אפור
פני השטח של משחת הפחזניות כהים

מבחן משולב

נושא: "הכנת בצק עלים מצות"

תשובה חובה לדירוג "3"

משימה מס' 1: מסדרים ברצף הנכון את התהליכים הדרושים ללישה של בצק עלים.

6. דפוס 6

תגובה נוספת לדירוג "4"

משימה מס' 2: מלאו את העמודה השלישית בטבלה

סוגי פגמים בבצק עלים	גורם ל	תרופות
P/f שכבות עם עלייה גרועה, עם שכבות דבוקות עבות זו לזו	קמח עם תכולת גלוטן נמוכה; חוסר או היעדר חומצה; קירור לא מספיק של הבצק; כמות מופרזת של גלגול; טמפרטורת אפייה נמוכה
P/F שכבות עם עליות לא אחידות, יש נפיחות	חריצים קהים; את הקצוות מברישים בביצים; השכבה לא נקבה מספיק לפני האפייה
משחת העלים מעוותת (דחוסה)	עודף חומצה או מלח; הסדינים לא הורטבו במים
פאף p/f יבש וקשה	לא התגלגל מספיק; טמפרטורת אפייה נמוכה; כמות מופחתת של שומן; לשמן הייתה טמפרטורה נמוכה בעת הקירור

אחת העוגות האהובות ביותר בקרב בעלי השן המתוקה! למרות שאני לא חובב מתוקים, אני בהחלט לא אוותר על פינוק טעים שכזה. ואת?

כל מי שמרבה להכין את העוגה הזו יודע היטב שטעמה שאין דומה לו אם היא עשויה ממרכיבים ביתיים. מאפי עלים. אני אישית השתכנעתי בזה ובגלל זה היום אספר לכם איך מכינים בצק עלים בבית!

היום אפשר להכין בצק עלים לכל טעם: גם טרי וגם לא, עם או בלי שמרים. היום אשתף אתכם במתכון מוכח לבצק עלים נטול שמרים, ממנו תוכלו לאפות מוצרים כמו מילוי מתוק, ועם מלוח!

מוצרים נדרשים:

כל המוצרים להכנת בצק עלים ללא שמרים חייבים להיות באותה טמפרטורת החדר. זֶה כלל חשוב, שעליו יש להקפיד בעת הכנת בצק עלים.

מדללים מלח, חומץ וקוניאק בכוס מים. מנפים את הקמח לקערה ויוצרים גומה קטנה. יוצקים מים לתוך הקמח במנות, תוך כדי לישה של הבצק.

הנחתי את המרגרינה על שולחן זרוע קמח, ובוזקים קלות קמח, לשה אותה ונותנת לה צורה של מלבן.

חבל שלא צילמתי את בצק העלים בחתך, אבל אתם כבר יודעים איך הוא נראה אחרי האפייה. אוורירית ומוכנה לציפוי

ופשטידות וקולביאקי, ויטושקי ולחמניות, מאפי עלים מוכנים מבצק עלים מילויים שוניםועוגיות, כמו גם מוצרים רבים אחרים.

וידועים מספר זנים של בצק מסוג זה - בצק עלים ללא שמרים, בצק עלים שמרים ובצק עלים מוקדם, שלטכנולוגיית ההכנה שלהם יש מספר הבדלים.

ההכלל היחיד שיבטיח שהמוצרים שלכם ייצאו טעימים ומתפוררים הוא ללוש את בצק העלים בחדר קריר בו טמפרטורת האוויר אינה עולה על 18 מעלות צלזיוס.

בָּצֵק עָלִים

INיוצקים קמח מנופה למים, מוסיפים חומץ או חומצת לימון, מלח וללוש את הבצק. זה צריך לקבל עקביות הומוגנית, צפופה למדי. אם הבצק מתגלה כנוזל למדי במהלך הלישה, מוסיפים לו מעט קמח, מדללים את הבצק הנוקשה בכמות קטנה של מים קרים. לשיפור איכות המוצרים האפויים, ניתן להוסיף לבצק העלים הלישה ביצים טרופות או חלמונים בשילוב מים מחומצים בחומץ או חומצת לימון.

זללוש את הבצק 5-8 דקות לכדור, להניח אותו על שולחן מקומח, לכסות במגבת נקייה ולנוח 25-30 דקות.

INבמהלך הזמן הזה מערבבים את הקמח המיועד לתפירה וחמאה או מרגרינה מרוככת, יוצרים מהמסה המתקבלת לבנה בעובי 1.5-2 ס"מ ומשאירים אותה לזמן מה במקום קריר. תערובת השמן-קמח תאפשר לבצק להפוך לשכבות.

פמרדדים את כדור הבצק המוכן על שולחן מקומח כך שאמצע העוגה יהיה עבה יותר מהשוליים, והוא עצמו רחב וארוך פי שניים מלבנת הקמח-חמאה. מניחים את החמאה המעורבבת בקמח במרכז הלחם השטוח המרודד וצובטים את שולי הבצק כך שהחמאה תופיע במעטפה.

פמרדדים את הבצק שהוכן כך בעזרת מערוך לשכבה מלבנית ברוחב 20 ס"מ ובעובי של כ-1 ס"מ מנערים את עודפי הקמח, מקפלים את הבצק לארבעה, מכסים אותו במגבת לחה ומניחים במקום קריר למשך. 20 דקות.

על אודותמרדדים שוב את הבצק הצונן, מקפלים אותו לרבעים ומקררים. בצע פעולה זו פעם שלישית, אולם רידוד נוסף עלול להשפיע לרעה על איכות המאפים, לכן, לאחר רידוד הבצק בפעם הרביעית, המשך לחתוך אותו.

בצק עלים מוקדם

שיטת בישול

חכדי לא לבזבז זמן רב בהכנות מאפי עליםעם כמות קטנה של אפייה, ללוש בצק עלים מוקדם.

על אודותקוצצים דק חמאה צוננת או מרגרינה ומערבבים עם קמח, יוצקים מים מומלחים וביצים טרופה לתוך הבאר שנעשתה בתערובת זו וללוש את הבצק.

פלְדַקלֵם בצק מוכןצורת מלבן ומניחים במקום קריר. לאחר 15 דקות מעבירים לשולחן מקומח, מרדדים לשכבה בעובי 1 ס"מ ומקפלים למספר שכבות. לאחר מכן מרדדים אותו שוב ומקפלים אותו לארבע - תהליך הכנת בצק עלים מוקדם יכול להיחשב כמושלם.

עםמניחים את המוצרים המעוצבים על נייר אפייה ספוג מעט במים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות צלזיוס למשך 20-25 דקות.

מתפיחים בצק שמרים

שיטת בישול

זבצק עלים אמיץ בצק שמרים, מרדדים את השכבה לעובי של 1 - 1.5 ס"מ, מקפלים לארבע ומשאירים לזמן מה במקום קריר. מרדדים שוב את הבצק שהתקרר לשכבה, מקפלים לשניים, שלוש או ארבע פעמים ומניחים בקור. התוצאה תהיה גלילים עם 16, 24 או 32 שכבות.

עםהשלב הבא הוא שכבות הבצק. פזרו את החמאה בסוכר לפני השימוש, זה ישפר את השכבות של המוצרים האפויים, ולמען היעילות הגדולה ביותר של פעולה זו, השתמשו בחדר עם טמפרטורת אוויר לא גבוהה מ-18 מעלות צלזיוס.

זלאחר השלמת השכבות, מניחים את הבצק במקום קריר למשך 15-20 דקות, ולאחר מכן מתחילים לחתוך. מניחים את המוצרים המעוצבים להוכחה למספר דקות במקום חמים (25-28 מעלות צלזיוס), אופים 20-30 דקות בטמפרטורה של 210-230 מעלות.

בצק עלים ללא שמרים הוא "חומר" אוניברסלי לאפייה. טבחים משתמשים בבצק הזה להכנת לחמניות מתוקות, פשטידות עם מילויים מלוחים, עוגות, קינוחי פירות ועוד. עם זאת, בצק עלים הוא קפריזי למדי, ולכן רוב עקרות הבית מעדיפות לקנות אותו מוכן. מעטים יודעים שאם עוקבים אחר מתכון פשוט, בצק עלים גמור למחצה שהוכן בבית לא יוצא גרוע יותר מוצר מוגמרארוז. אם תיקחו את כל המרכיבים בדיוק כפי שמצוין במתכון ותעקבו אחרי כל ההוראות, בצק העלים יתברר כאורירי וטעים במיוחד!

מתכון לבצק עלים ללא שמרים:

מוצרים	כַּמוּת
קמח חיטה, כוסות תה (250 מ"ל)
מים, כוסות חתוכות (200 מ"ל)
מלח, כפיות
חומצת לימון, טיפות
חמאה או מרגרינה (חמאה) לשכבות, ז	100—150	200—300	300—450	400—600
קמח לחמאה, כפיות
תפוקת מוצרים אפויים, ז	300	600	900	1200

במקרה של הפרה תהליך טכנולוגיהמוצר הגמור למחצה מתברר כ"הדוק", לא גמיש ומחוספס. IN בָּצֵק עָלִיםחייב להיות חומץ או חומצה לימון(4 מיליליטר של חומץ 3 אחוז נלקחים לכל 400 גרם קמח). ביצים בצורתן ה"טהורה" אינן מוסיפות לבצק העלים המצות: תחילה מדללים אותן במים בקערה נפרדת. לימון ומלח מגבירים את הגמישות, האיכות והטעם של הבצק. אם מוסיפים את הכמות הנכונה של מוצרים אלה, הבצק יתמתח בצורה מושלמת בעת רידוד השכבות. כמות גדולה של מלח ולימון לא תפגע באיכות הבצק, אבל יהפוך אותו לחסר טעם.

ככל שיש יותר מרגרינה בבצק העלים, כך יוצא יותר אוורירי ושמן. איך ללוש בצק עלים? יוצקים מים למיכל בקפדנות לפי המתכון, מוסיפים ביצים במידת הצורך, מוסיפים מלח ומערבבים. לאחר מכן, מוסיפים את כל הקמח, ללוש את התערובת עד לקבלת תערובת חלקה עם היד או המרית. העקביות של בצק העלים צריכה להיות צפופה מאוד. לאחר הלישה, לפעמים צריך להוסיף מעט מים או להיפך, קמח: הכל תלוי בצפיפות הבצק העלים. צריך ללוש את הבצק לפחות חמש דקות עד שהוא מתחיל להידבק לידיים. מגלגלים לכדור ומניחים על משטח עבודה מקומח. מכסים במגבת ומניחים לחצי שעה. בערבוב אפשר להוסיף למים מעט רום, וודקה או קוניאק לשיפור האיכות.

טורפים קלות את המרגרינה המוכנה על משטח עבודה ומערבבים עם קמח המיועד לגלגול בצק עלים. רק מרגרינה מעורבת בקמח תאפשר לך לקבל שכבות רבות. מעצבים חמאה או מרגרינה לריבוע ולאחר מכן חותכים את הבצק לרוחב, בוזקים קמח ומרדדים כך ששולי הבצק העלים יהיו דקים מעט מהמרכז. מניחים על הבצק ריבוע של מרגרינה וקמח, מקפלים לכיוון מרכז קצה הבצק למעטפה. הקצוות צבועים באמצע. מפזרים שוב את משטח העבודה והבצק בקמח ומתחילים לרדד מאמצע השכבה. יש לרדד את השכבה לעובי סנטימטר אחד, לטאטא את עודפי הקמח ולקפל את המעטפה ארבע פעמים.

מתברר ארבע שכבות של תפירה. מוציאים את הבצק, עוטפים בצלופן, בקור לעשר דקות, מניחים שוב על השולחן עם קמח ומגלגלים ורידוד חוזרים כמו בפעם הראשונה. לאחר קיפול המעטפה כבר נוצרות 16 שכבות של מרגרינה. מניחים את הבצק בקור לעשרים דקות. הגלגול והגלגול חוזרים על עצמם, ומייצרים 64 שכבות של מרגרינה. מניחים בקור לחצי שעה. לאחר הגלגול הבא מתקבלות 256 שכבות. זו האפשרות הטובה ביותר לבצק עלים ללא שמרים: מתי יותרשכבות מרגרינה בצק דקיקרע.

לפני שמתחילים לרדד את הבצק לטמפרטורה של 15-17 מעלות. לפני שעושים זאת, אתה צריך להחזיק את בצק העלים על השולחן לזמן מה, אחרת המסה הקרה תתפוצץ. אם הבצק נשמר בטמפרטורה גבוהה, המרגרינה תתחיל לספוג קמח ובכך תדרדר את האיכות. במהלך תהליך האפייה, בצק העלים עלול שלא להתפח מכיוון שהשכבות נצמדות זו לזו. אם תנאי החדר אינם מאפשרים קירור או להיפך, חימום בצק העלים, בעת הכנת המרכיבים, יש לקחת בחשבון את העובדה שהבצק יהיה איכותי יותר אם כל המוצרים יתקררו מראש. לא מומלץ לשמן במשהו מוצרי בצק עלים גמורים למחצה - רק את החלק העליון של המוצר ניתן לצפות בביצה מדוללת במים.

את בצק העלים אופים בתנור בחום של 210-230 מעלות לא יותר משלושים דקות. אתה לא יכול לנער את תבנית האפייה עם המוצרים: הם יאבדו את האווריריות שלהם, ובצק העלים עלול להיקרע. בצק עלים מוכןמקבל גוון זהוב בהיר ומגדיל את נפחו מספר פעמים. כדי לבדוק מוכנות, פשוט כופפו את קצה המוצר לצד. אם הבצק לא "חוזר" למקומו המקורי, בצק העלים עדיין לח.