פסטור היא שיטה לחיטוי נוזלים אורגניים על ידי חימום לטמפרטורה מתחת ל-100 מעלות, כאשר רק צורות וגטטיביות של מיקרואורגניזמים מתות. נעשה שימוש נרחב בפסטור, שתכונותיו האיכותיות והאורגנולפטיות מופחתות באופן משמעותי בחימום מעל 100 מעלות (לדוגמה, פסטור של חלב, שמנת, פירות ומוצרי מזון אחרים, בעיקר נוזליים). במקביל, המוצרים משוחררים ממיקרואורגניזמים פתוגניים שאינם נושאי נבגים, שמרים, פטריות עובש (זיהום מיקרוביאלי מופחת ב-99-99.5%). מוצרים מפוסטרים שומרים כמעט לחלוטין על תכונותיהם התזונתיות והטעם.

בתעשיית החלב משתמשים בשלוש שיטות פסטור: לטווח ארוך (30 דקות ב-65°), לטווח קצר (15-20 שניות ב-72-75°), מיידי או גבוה (חימום עד 85-90°). ללא חשיפה). להתנהלות נכונה של הפסטור, ניטור יעילותו הם אמצעים חשובים למניעת מחלות הקשורות לצריכת חלב. במעבדות בקטריולוגיות, פסטור משמש לעיבוד חלבונים על ידי חימום חוזר (2-3 ימים ברציפות) ל-55-60 מעלות למשך 30-60 דקות.

פסטור היא שיטה לנטרול נוזלים אורגניים על ידי חימום ל-t° מתחת ל-100°, כאשר רק צורות וגטטיביות של חיידקים מתות. פסטור מוחל על חומרים שאיכותם מופחתת באופן משמעותי בחימום ל-100 מעלות ומעלה.

הפסטור נמצא בשימוש נרחב לשימור חלב, שמנת, פירות, מיצי פירות ופירות יער, ג'לי ומוצרים אחרים למשך 20-30 דקות.

הפסטור גורם לשינוי קל בתכונות הפיזיקליות-כימיות של החלב. במהלך הפסטור מתים בחלב פתוגנים של מחלות זיהומיות, תאי שמרים, פטריות עובש, וגם אנזימים מושמדים (ראה טבלה). בתהליך של פסטור בודד מושגת ירידה בסך המיקרופלורה (ב-99-99.5%). לאחר פיסטור בודד, מקלות נבגים נשארים בחלב; אחוז ניכר משאריות המיקרופלורה הם חיידקי מיקרוקוקים וחומצת חלב, סטרפטוקוקים תרמופיליים ומוטות.

בתעשיית החלב, משתמשים בשלוש שיטות של פסטור: פסטור לטווח ארוך ב-65° עם שמירה על המוצר במיכלים או אמבטיות למשך 30 דקות; לטווח קצר ב-72-75° עם החזקה למשך 15-20 שניות; פסטור מיידי, או גבוה, כאשר מחומם ל-85-90 מעלות ללא התיישנות.

במעבדות בקטריולוגיות, פיסטור משמש לעיקור מדיית תרבית חלבון על ידי חימום חוזר ל-55-60 מעלות צלזיוס, כלומר מתחת לטמפרטורת קרישת החלבון, למשך 60 או 30 דקות. 2-3 ימים ברציפות. במידת הצורך, התהליך חוזר על עצמו עד 4 פעמים.

טיפול בחום או פסטור הוא תהליך של חימום חלב מ-63 מעלות צלזיוס לטמפרטורה הקרובה לנקודת הרתיחה. תהליך זה קיבל את שמו מהמדען הצרפתי המפורסם לואי פסטר (1822-1892), שהשתמש לראשונה בשיטה זו כדי להרוג מיקרואורגניזמים ביין ובבירה.
השפעת הפסטור על מיקרואורגניזמים הכלולים בחלב תלויה בטמפרטורה שאליה מחממים את החלב ובמשך החשיפה בטמפרטורה זו. פסטור הורס חיידקים, ועיקור (חימום חלב מעל נקודת הרתיחה) משמיד נבגים בו זמנית. רתיחה הורסת את כל המיקרופלורה של החלב, למעט נבגים עמידים לטמפרטורת רתיחה. פסטור ללא שינוי ניכר בתכונות האורגנולפטיות של החלב (טעם, ריח ומרקם) משמיד שחפת, ברוצלוזיס וחיידקים פתוגניים אחרים. בחלב דל שומן רגיל, 99% מהחיידקים מתים רק אם הציוד, המלאי והכלים המשמשים בתהליך הפסטור עוברים עיקור טוב ומהימן. כך, הוספת חלב מזוהם המכיל מיליארד חיידקים לחלב מפוסטר (כלומר כמות כזו שניתן להשאיר ללא השגחה במלאי החלב) תגדיל את מספר החיידקים בחלב למיליון ב-1 מ"ל. חיידקים אלו יתרבו באופן פעיל ויובילו בהכרח לקלקול כל החלב. הפסטור הוא אפוא הדרך הפשוטה והזולה ביותר לחטא חלב. חלב מפוסטר גם במהלך ייצור כל מוצרי החלב על מנת להגן עליהם לאחר מכן מפני תהליכים בלתי רצויים הנגרמים מפעילות חיונית של חיידקים ובעיקר E. coli, חיידקי בוטירי וכו'. כאשר בקר מוחזק במרעה, המיקרופלורה של חיידקים. חלב נהרס על ידי חימום מלא יותר מאשר כשמחזיקים אותו בדוכן. זה מוסבר על ידי העובדה שבמהלך שמירה על דוכן, חיידקים נכנסים לחלב בעיקר מחלקיקי זבל. חיידקים אלו עמידים יותר לחום בתכונותיהם. עם תכולת מרעה בחלב, נמצאים בעיקר חיידקים שמתרבים על צמחים. יש לנקות את החלב היטב לפני הפסטור. בפועל, נעשה שימוש בשלושה אופני פסטור: במהלך הפסטור לטווח ארוך, החלב מחומם ל-63-65 מעלות צלזיוס ונשמר בטמפרטורה זו למשך 30 דקות; פסטור לטווח קצר מתבצע ב-72-75 מעלות צלזיוס עם חשיפה למשך 15-20 שניות, המתבצע בזרם; פסטור מיידי - חימום חלב לטמפרטורה של 85-90 מעלות צלזיוס ללא חשיפה. פעולה תרמית על חלב מובילה לכמה שינויים בחומרים המרכיבים אותו. בחימום, הגזים המומסים בו מתאדים מהחלב. עקב הסרת פחמן דו חמצני, חומציות החלב יורדת ב-0.5-1 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות מעל 85 מעלות קזאין משתנה חלקית. אבל אלבומין חלב מושפע ביותר: בטמפרטורה של 60-65 מעלות צלזיוס, הוא מתחיל לדנטור. הופר במהלך הפסטור והרכב המלח של החלב. מלחי פוספט מסיסים הופכים לבלתי מסיסים. מקרישה חלקית של חלבונים והיווצרות מלחים בלתי מסיסים על פני השטח של מכשירי חימום (פסטור), מופקדת אבן משקעים-חלב (שרוף). חלב מפוסטר נקרש לאט יותר עם רנט. זאת בשל משקעים של מלחי סידן. הוספת תמיסה של סידן כלורי לחלב כזה מחזירה את יכולת הקרישה שלו. ויטמינים עמידים לטמפרטורות גבוהות, במיוחד אם החלב מחומם ללא חמצן מהאוויר. חימום לטמפרטורות גבוהות (80-85°) מעניק לחלב טעם וארומה מיוחדים, שמתעצמים עם עליית הטמפרטורה. בעת הרתיחה משתנה גם הרכב החלב. לדוגמה, תכולת הוויטמינים A ו-C יורדת כמעט פי 2. חומרים מזיניםבטווח שבין 15 ל-20% עקב היווצרות משקעים של חלבונים, מלחי שומן וסידן על דפנות המנה. לכן, להרתיח חלב מפוסטר ללא צורך מיוחד לא צריך להיות.
בבית אפשר גם להמליץ ​​על פסטור חלב לטווח ארוך שמתבצע ללא קושי רב. זה נעשה באמצעות מים מחוממים. חלב שנשפך לסיר בוחשים בכף נקייה תוך כדי חימום. ברגע שהטמפרטורה עולה ל-63-65 מעלות צלזיוס, יש להפסיק את החימום ולשמור אותו למשך 20-30 דקות. לאחר מכן, המחבת עם החלב מונחת במים קרים.

פסטור - טיפול בחום של חלב ומוצרי חלב אחרים בטמפרטורה מתחת לנקודת הרתיחה (<100,2°С). Цели:

1. הרס של מיקרופלורה פתוגנית, השגת מוצר בטוח לצריכה במונחים סניטריים והיגייניים.

2. הקטנת הטנק הכולל. זיהום, הרס של אנזימים חלב גולמיהגורמים לקלקול של חלב מפוסטר במהלך האחסון.

3. שינוי מכוון בפיזיקלי-כימי. תכונות החלב כדי לקבל את התכונות הרצויות של המוצר המוגמר. התכונות האורגנולפטיות, הצמיגות, הצפיפות של הקריש (ryazhenka, חלב אפוי) משתנים.

4. הדבק מספק תנאי טמפרטורה אופטימליים לפעולות טכנולוגיות בעקבות טיפול בחום (תסיסה, עיבוי, אחסון).

מצב הפסטור הוא שילוב של חימום t-ry וזמן החזקה ב-t-re נתון. זמן ההחזקה נבחר להשגת תוצאות הפסטור המקסימליות. הקשר בין t-swarm לזמן החשיפה התגלה על ידי קוק. היסודות התיאורטיים של משטרי הפסטור פותחו על ידי קוק ומבוססים על ההוראות הבאות:

אזור A קובע את פרמטרי המשטר, דיכוי פעילות חיונית m.o. חלב. אזור B מאפיין את פרמטרי המשטר שבהם מתרחשים שינויים ביוכימיים, פיסיקליים ומכאניים במרכיבי החלב ובתכונותיו. אינדיקטור ישיר ליעילות הפסטור הוא מותו של ה-m.o הפתוגני העמיד ביותר - חיידק השחפת. מת כתוצאה מטיפול בחום ב-t=65°C למשך 30 דקות לפחות. אינדיקטור עקיף הוא בדיקה לפוספטאז.

הקשר בין חשיפה לטמפרטורה נכתב במשוואה: lnz=36.84-0.48ט.האזור הנייטרלי הוא אזור של פרמטרי משטר בו הפעילות החיונית של m.o. מדוכא והחלב שומר על איכותו המקורית. בהתאם לתכנית הארגון של תהליך הפסטור, על פי המאפיינים של טכנולוגיות מוצרי חלב, בהתאם לציוד, משתמשים בסוגי הפסטור הבאים בתעשיית החלב: 1) לטווח ארוך מ-65 מעלות צלזיוס - לפחות 30 דקות; או בייצור חלב אפוי, חלב אפוי מותסס 92-95 מעלות צלזיוס - 3-5 שעות; 2) לטווח קצר (במהלך ייצור חלב לשתייה) 15-20 שניות - 76±2 מעלות צלזיוס; 3) מיידי (בייצור חמאה, פסטור של שמנת) 92-95 מעלות צלזיוס, ללא יישון.

הקריטריון של פסטר- לקבוע את התלות של מצבי פסטור, המראה את היחס בין משך החשיפה לפסטור למשך פעולת החיידקים של טמפרטורת הפסטור : Pa=i/z. זה יכול להיות = 1, או >1.

יעילות הפסטורנקבע על פי היחס בין מספר התאים ההרוסים בחלב מפוסטר למספר תאי החיידק בחלב המקורי (%). זה תלוי לא רק בטמפרטורה ובזמן ההחזקה, אלא גם בפסטור, זיהום חלב.

בייצור חלב לשתייה t=74-78°C חשיפה 15-20s. מצב פסטור חלב אפוי 95-99 מעלות צלזיוס עם זמן החזקה 3-5 שעות. אופן הפסטור הזה נקבע על ידי מוצר זה. KMP- 87±2°C, 15 דקות, או 92±2°C 2-8 דקות. בייצור גבינת קוטג' - לא גבוה מ-80 מעלות צלזיוס, כלומר. 78±2 מעלות צלזיוס, 8 שניות (קריש פחות צפוף שישחרר סרום). במקרה של ייצור גבינת קוטג' בקו ממוכן Ya9-OPT-92±2 מעלות צלזיוס, 15 דקות, ולאחר מכן עיבוד קצף. בייצור גבינה - 72-74 מעלות צלזיוס, 20-25 שניות לשימור מערכת החלבון של החלב. שמנת, שמנת חמוצה להשתמש בטמפרטורות פסטור גבוהות, עם מה, מה מוצר שמן יותרככל שטמפרטורת הפסטור גבוהה יותר. קרם עם תכולת שומן של עד 20% - 80±2 מעלות צלזיוס, 15-30 שניות. קרם מעל 20% - 87±2 מעלות צלזיוס, 15-30 שניות. שמנת חמוצה - 86±2°С, 2-10 דקות, 94±2°С ללא יישון (טמפרטורות פסטור גבוהות קשורות למוליכות תרמית נמוכה של שומן). חמאה, מצבי פסטור שמנת: 1) 85-90 מעלות צלזיוס ללא חשיפה; 2) 92-95 מעלות צלזיוס ללא חשיפה; 3) מעל 100 מעלות צלזיוס (103-115 מעלות צלזיוס).

סיבות לפסטור: להשמדת אנזימים (ליפאז, פרוקסידאז) וקשורים לחיי מדף ארוכים. ככל שטמפרטורת הפסטור גבוהה יותר, כך יותר כמותקבוצות sulfhydryl, שהם נוגדי חמצון, אם כן, תורמות לאחסון חמאה. מוצרי חלב יבש מרוכז (שימורים) - 95-105 מעלות צלזיוס, על מנת להיות מסוגל לבצע אחסון לטווח ארוך של המוצר. PPOU, TPOU, מיכלי פסטור לטווח ארוך, VDP ומאגרים מיוחדים משמשים כציוד.

התכנית הטכנולוגית לייצור כל סוגי החלב המפוסטר כוללת את הפעולות הבאות: קבלה והערכת איכות של חומרי גלם, ניקוי ונורמליזציה, טיפול בחום והומוגנית, קירור, אריזה, ביקבוק, תיוג ואחסון.

קבלת חלבבמחלבות מתבצע לפי איכות. איכות החלב בזמן המסירה והקבלה חייבת לעמוד בדרישות GOST R 52054-2003 "חלב פרה טבעי - חומרי גלם".

עם קבלתם, הם מוערכים לפי אינדיקטורים אורגנולפטיים, תכולת שומן, חומציות וטמפרטורה. משמש לייצור חלב מפוסטר חלב טבעיחייב להיות לפחות ציון 2. הדרישות לאיכות החלב הגולמי מופיעות בטבלה. 1, כאשר QMAFAnM הוא המספר של מיקרואורגניזמים אירוביים מזופילים ומיקרואורגניזמים אנאירוביים פקולטטיביים; CFU - יחידות יוצרות מושבות; BGKP - חיידקים מקבוצת Escherichia coli.

טבלה 1. מדדי איכות חלב גולמי

בְּ הערכת איכותדגימה ממוצעת נלקחת מאצות חלב - חלק מהמוצר הנלקח מכל אריזה במיכל אחד, ומכלי כביש או רכבת - מכל תא בנפרד. לפני נטילת דגימה ממוצעת, החלב בוחשים עד להומוגנית מלאה. תווית מודבקת על מיכל עם דגימת חלב ממוצעת, הספק ותאריך הקבלה מצוינים.

טיהור ונורמליזציה של חלב

הכניסה למפעל, מכילה תכלילים מכניים, לכן, ניקוי חלב צנטריפוגלי משמש על מפרידים-מנקי חלב, המתבצע בו זמנית עם נורמליזציה. טיהור, נורמליזציה, הומוגניזציה, פסטור וקירור מתרחשים בשורה ביחידות פסטור-קירור מסוג צלחת עם הומוגנייזר.

לאחר ניקוי וקירור (עד 2-4 מעלות צלזיוס), חלב, במידת הצורך, מאוחסן במיכלי ביניים לא יותר מ-48 שעות.

ניקוי ונורמליזציה מתבצעים ב-40 ± 5 מעלות צלזיוס על מפרידים-מנקי חלב ומפרידים-מפרידי שמנת. נורמליזציה מתבצעת בשורה על ידי ערבוב שמנת ו חלב דל - שומןבפרופורציות שיספקו תכולת שומן נתונה בחלב.

תערובת החלב המנורמלת נכנסת להומוגנית - משאבת בוכנה בלחץ גבוה בטמפרטורה של לפחות 60 מעלות צלזיוס. בלחץ של 12.5 ± 2.5 MPa, כדוריות השומן נמחצות בהומוגנייזר, ושומן החלב המעורער כתוצאה מהשפעות מכניות ותרמיות מקבל מעטפת חלבון לציטין. גודל כדוריות השומן במהלך ההומוגיזציה מצטמצם פי 10. עקב ההומוגניות של החלב במהלך תקופת השיווק, מואטת היווצרות פקק שמנת על פני החלב.

טיפול בחום בחלב

בייצור חלב ומוצרי חלב נעשה שימוש בסוגי הטיפול בחום הבאים: תרמיזציה, פסטור, חימום, עיקור וטיפול בחלב בטמפרטורה גבוהה במיוחד (טיפול UHT).

תרמיסציה -תהליך טיפול בחום של חלב גולמי, המתבצע בטמפרטורה של 60 עד 68 מעלות צלזיוס עם חשיפה של עד 30 שניות, תוך שמירה על פעילות פוספטאז אלקליין חלב.

פסטור -טיפול בחום של חלב בטמפרטורות מתחת לנקודת הרתיחה שלו, המתבצע על מנת לנטרל חלב במונחים מיקרוביולוגיים, להשבית אנזימים, לתת לחלב טעם וריח מסוימים. פסטור החלב מחליש או מבטל חלק מהפגמים בטעם ובריח של החלב, ובשילוב עם קירור וביבוק אספטי מבטל זיהום משני על ידי מיקרואורגניזמים ומונע קלקול של המוצר במהלך האחסון. זיהום חיידקי אפשרי עיבוד טכנולוגיחלב נראה בבירור.

הטמפרטורות הקריטיות למוות של מיקרואורגניזמים פתוגניים נמוכות מאלה של חומצות חלב, במיוחד חיידקים תרמופילים; חיידקי שחפת הם העמידים ביותר. גם הטמפרטורות של הרס האנזים שונות. אז, פוספטאז מושבת ב-72-74 מעלות צלזיוס, ליפאז מקורי - ב-74-80 מעלות צלזיוס, ליפאז חיידקי - ב-85-90 מעלות צלזיוס.

טמפרטורות הפסטור של חלב ותערובות נקבעות תוך התחשבות בטמפרטורות הקריטיות למוות של מיקרואורגניזמים, לנטרול אנזימים, וגם על מנת להקנות לחלב תכונות מסוימות הקובעות את התפוקה והאיכות של המוצר.

נכון לעכשיו, משתמשים בשני סוגים של פסטור:

• טמפרטורה נמוכה - מתבצעת בטמפרטורה שאינה עולה על 76 מעלות צלזיוס ומלווה בהשבתת פוספטאז אלקליין;
• טמפרטורה גבוהה - מתבצעת במצבים שונים (טמפרטורה, זמן) בטמפרטורה של 77 עד 100 מעלות צלזיוס ומלווה בהשבתה של פוספטאז ופרוקסידאז כאחד.

חימום חלב- תהליך יישון חלב, המתבצע בטמפרטורה של 85-99 מעלות צלזיוס למשך 3 שעות לפחות או בטמפרטורה של 105 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות לפחות. במקביל, הערך הביולוגי של החלב יורד, אך הוא מקבל מאפיין אינדיקטורים אורגנולפטיים- טעם וריח אגוזים, גוון שמנת או חום בהיר.

עיקור -טיפול בחום של חלב בטמפרטורות מעל 100 מעלות צלזיוס. במקביל, כל סוגי המיקרואורגניזמים הצמחיים, הנבגים שלהם נהרסים לחלוטין, אנזימים מושבתים.

סוגי העיקור הבאים משמשים בתעשיית החלב: עיקור במיכל בטמפרטורה של 115-120 מעלות צלזיוס בחשיפה של 30 ו-20 דקות; טיפול בטמפרטורה גבוהה במיוחד (טיפול UHT או פסטור אולטרה) בטמפרטורה בתוך 140 מעלות צלזיוס עם זמן החזקה של 2 שניות.

טיפול UHT ואחריו אריזה אספטית מבטיח שהמוצר עומד בדרישות הסטריליות התעשייתית ומתבצע בליין במערכת סגורה עם חשיפה של לפחות 2 באחת מהשיטות הבאות:

• על ידי מגע של המוצר המעובד עם משטח מחומם בטמפרטורה של 125 עד 140 מעלות צלזיוס;
• על ידי ערבוב ישיר של קיטור סטרילי עם המוצר המעובד בטמפרטורה של 135 עד 140 מעלות צלזיוס.

לאחר טיפול בחום, מקררים את החלב ל-4-6 מעלות צלזיוס, בודקים את איכותו ונארזים במיכלים קטנים או גדולים.

המוצר המוגמר מאוחסן ב חדרי קירורבטמפרטורה של 0-8 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של 85-90%. משך האחסון של רוב סוגי החלב המפוסטר אינו עולה על 36 שעות מתום התהליך הטכנולוגי.

פִּסטוּר

לואיס פסטר.

פִּסטוּר- תהליך חַד פַּעֲמִיחימום לרוב מוצרים נוזלייםאו חומרים עד 60 מעלות צלזיוס למשך 60 דקות או בטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות. הטכנולוגיה הוצעה באמצע המאה ה-19 על ידי המיקרוביולוג הצרפתי לואי פסטר. הוא משמש לחיטוי מוצרי מזון, כמו גם להארכת חיי המדף שלהם.

עם עיבוד זה במוצר צורות וגטטיביות מתותמיקרואורגניזמים, לעומת זאת נותרו מחלוקותבמצב בר-קיימא וכאשר נוצרים תנאים נוחים, הם מתחילים להתפתח באופן אינטנסיבי. לכן, מוצרים מפוסטרים (חלב, בירה וכו') מאוחסנים בטמפרטורות נמוכות לפרק זמן מוגבל. מאמינים ש הערך התזונתימוצרים במהלך הפסטור כמעט ולא משתנה, מאז איכויות טעםורכיבים יקרי ערך (ויטמינים, אנזימים).

בהתאם לסוג ולמאפיינים של חומרי גלם למזון, נעשה שימוש בדרכים שונות של פסטור. לְהַבחִין ארוך(בטמפרטורה של 63-65 מעלות צלזיוס למשך 30-40 דקות), קצר(בטמפרטורה של 85-90 מעלות צלזיוס למשך 0.5-1 דקות) ו רֶגַעפסטור (ב-98 מעלות צלזיוס למשך מספר שניות).

פִּסטוּר לא ניתן ליישםבעת שימור מוצרים, שכן מיכל אטום הרמטית מהווה סביבה נוחה להנבטה של ​​נבגים של מיקרופלורה אנאירובית (ראה בוטוליזם). למטרת שימור לטווח ארוך של מוצרים (במיוחד אלה שזוהמו בתחילה באדמה, למשל, פטריות, פירות יער), כמו גם למטרות רפואיות ותרופות, נעשה שימוש בפסטור חלקי - דינדליזציה.

התנהגות של חיידקים במהלך הפסטור

חיידקי חומצת חלב מזופילית (S. lactis, S. cremoris וכו') נהרגים לרוב במהלך הפסטור. סטרפטוקוקים לקטי תרמופיליים ואנטרוקוקים (S. durans, S. bovis, S. faecalis) נשארים בחלב לאחר הפסטור בכמות משמעותית למדי. עם זאת, הפעילות הביולוגית שלהם במהלך אחסון חלב בטמפרטורות מתחת ל-8 מעלות צלזיוס נמוכה יחסית, והם אינם משפיעים על איכות החלב המפוסטר הצונן. מקלות חומצת חלב עמידים בחום עומדים גם הם במשטרי הפסטור המקובלים. עם זאת, בטמפרטורות אחסון חלב נמוכות, הם אינם מתפתחים. תפקידם גדול במיוחד בהפקה מוצרי חלב מותססיםכאשר טמפרטורות הבשלה גבוהות ונוכחות של סטרפטוקוקוס חומצת חלב מעוררים את התפתחותם. חיידקים פסיכוטרופיים מתים לרוב במהלך הפסטור, אם כי תאים בודדים ממינים עמידים יותר בחום יכולים לעמוד בפסטור לטווח קצר בטמפרטורות של 71-72 מעלות צלזיוס ואפילו 75-77 מעלות צלזיוס. יעילות הפסטור תלויה באילו סוגי מיקרואורגניזמים שולטים בחלב גולמי. גורם זה, בתורו, נקבע על ידי תנאי האחסון של חלב גולמי לפני הפסטור. אם החלב מקורר לטמפרטורה של 0-3 מעלות צלזיוס מיד לאחר החליבה ומאוחסן בטמפרטורה זו עד לעיבוד, הוא מפתח מיקרופלורה פסיכוטרופית בעיקרה. לפסיכוטרופים יש יציבות תרמית נמוכה, ולכן יעילות הפסטור של חלב מצונן עמוק גבוהה (עד 99.9%). מתפתחים בחלב גולמי, פסיכוטרופים יכולים לייצר ליפידים ופרוטאזות עמידים בחום שאינם נהרסים על ידי טיפול בחום, מה שעלול להשפיע לרעה על איכות החלב המעוקר והחלב המשומר. אם החלב מאוחסן בטמפרטורות מעל 8-10 מעלות צלזיוס, הוא נשלט על ידי חיידקים עמידים לחום (אנטרוקוקים, סטרפטוקוקים תרמופיליים וכו'), המגיעים ל-50% או יותר ממספר המיקרואורגניזמים הכולל. כתוצאה מכך, יעילות פסטור החלב נמוכה מ-98%.

מקורות

• פִּסטוּר- מאמר מהאנציקלופדיה הסובייטית הגדולה
• מדע סחורות ומומחיות של מוצרי מזון: ספר לימוד / עורך. פרופ' L. G. Eliseeva. - מ.: MTsFER, 2006.

הערות

ראה גם

קישורים

קרן ויקימדיה. 2010 .

מילים נרדפות:

ראה מה זה "פסטור" במילונים אחרים:

חימום יין ענבים ונוזלים אחרים לטמפרטורה מסוימת כדי להגן עליהם מפני התפתחות מיקרואורגניזמים מזיקים; השיטה נקראת על שמם. כּוֹמֶר. מילון מילים זרות הכלולות בשפה הרוסית. פבלנקוב פ., 1907. ... ... מילון מילים זרות של השפה הרוסית

פִּסטוּר- וטוב. פסטריזציה ו. עיקור יין בשיטת פסטר להגנה מפני קלקול וכן לשיפור איכותו. חודינוב 1902. || שלוחה הרס של מיקרואורגניזמים בנוזלים על ידי חימום לא יותר מ-100º. פסטור…… מילון היסטורי לגליציזם של השפה הרוסית

שיטה להרס של צורות וגטטיביות של מיקרואורגניזמים במדיה נוזלית, מוצרי מזון על ידי חימום פעם אחת ולזמן קצר לטמפרטורות מתחת ל-100 מעלות צלזיוס. מצב הפסטור הרגיל הוא 60-70 מעלות צלזיוס למשך 15-30 דקות. זה מיושם עבור … … מילון מיקרוביולוגיה

פסטור, אקטיניזציה, ביאוריזציה מילון מילים נרדפות ברוסית. שם עצם של פסטור, מספר מילים נרדפות: 3 אקטיניזציה (1) … מילון מילים נרדפות

חימום מוצרים במהלך שימורים לטמפרטורה מתחת ל-100 מעלות. מילון מונחים קולינריים. 2012... מילון קולינרי

פִּסטוּר- אחת השיטות להשמדת מיקרואורגניזמים על ידי חימום מוצרי מזון לטמפרטורה שאינה עולה על + 100 מעלות. בפעם הראשונה, שיטה כזו למאבק במיקרואורגניזמים מזיקים הוצעה על ידי המיקרוביולוג הצרפתי המצטיין ל. פסטר ו ... ... האנציקלופדיה התמציתית של משק הבית

PASTEURIZATION, שיטה להשמדת מיקרואורגניזמים בנוזלים ובמוצרי מזון על ידי חימום בודד (בדרך כלל ב-60-70 מעלות צלזיוס למשך 15-30 דקות). הוצע על ידי ל. פסטר. משמש לשימור חלב, יין, בירה וכו'... אנציקלופדיה מודרנית

שיטה להשמדת חיידקים בנוזלים ובמוצרי מזון על ידי חימום בודד לטמפרטורה מתחת ל-100 .C (בדרך כלל 60 70 .C) עם חשיפות שונות (בדרך כלל 15 30 דקות). הוצע על ידי ל. פסטר. הוא משמש לשימור חלב, יין, בירה ו...... מילון אנציקלופדי גדול

PASTEURIZATION, טיפול בחום מבוקר של מזון שנועד להרוג חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים, שהוצע על ידי לואי פסטר בשנות ה-60 של המאה ה-19. החלב מפוסטר על ידי חימום לטמפרטורה של 72 מעלות צלזיוס, שבה הוא ... ... מילון אנציקלופדי מדעי וטכני

- [te], פסטור, pl. לא, נקבה (מוּמחֶה.). הגנה על נוזלים מפני התפתחות מיקרואורגניזמים מזיקים בהם על ידי חימום. (מטעם הבקטריולוג הצרפתי פסטר מהמאה ה-19, שיישם לראשונה שיטה זו.) מילון ההסבר של אושקוב. ד.נ. אושאקוב. 1935 … … מילון הסבר של אושקוב

PASTEURIZE [te], zuyu, zuesh; ovated; ינשופים. ונסוב., זה. תהליך (תהליך) מוצרי מזוןחימום (לא יותר מ-100 מילון ההסבר של Ozhegov. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992 ... מילון הסבר של אוז'גוב

ספרים

• טכנולוגיות קרינה. יישומים במחקר מעבדה, מדעי חומרים וננוטכנולוגיה, תעשייה, אובודובסקי איליה מיכאילוביץ'. הספר "היסודות הפיזיים של טכנולוגיות קרינה" שפורסם בעבר מתייחס לסוגיות של אובדן אנרגיה של סוגים שונים של קרינה בחומר. מדריך זה מנתח כיצד המהות של זה...