ייצור ממרחים בהרכבים שונים ב השנים האחרונותהפך נפוץ.
הצרכן המודרני תופס ממרחים כאנלוגי חמאה, ולכן הכי חשובים לו הם טובים אינדיקטורים אורגנולפטייםמוצר, כולל זר טעם מודגש, צבע צהוב אופייני, עקביות אחידה ופלסטיקית. יחד עם זאת, לא תמיד קל להשיג ממרח העומד בדרישות אלו, שכן איכותו נקבעת מראש על ידי מכלול של גורמים הכולל את הרכב המוצר, איכות המשמשים, היחס שלהם לחלב במוצר. שלב השומן של המוצר, השיטה והתכנית להפקת הממרח.

הדרישות לעקביות הממרח נשארות ללא שינוי ללא קשר לשיטת הייצור שלה ולחומר הזנה שלה. עם זאת, במהלך ייצור שמן דל שומן מופרעים שמן משוחזר, ממרחים, תהליכי יצירת שמן, והאפשרות להשיג מוצר בעל עקביות טובה ויציבות תרמית מופחתת.

יצרני הממרחים מתמודדים לרוב עם פגמים כאלה בעקביות הממרחים כמו מתפוררים, דוקרניים, דביקים, עקביות לא מספיק עמידה בחום ושחרור לחות. אפשר, קודם כל, למנוע את הופעת הפגמים הללו על ידי בחירה קפדנית של חומרי גלם, שינוי מצבי ייצור (לדוגמה, הגדלת או הפחתה של העיבוד התרמו-מכני של המוצר, התאמת מצבי הפעולה של יוצר השמן, שינוי הטמפרטורה של נוזל הקירור.).

במרבית המקרים, דרך יעילה להעלמת פגמים בממרחים היא שימוש בחומרים מתחלבים ומייצבים. למרות זאת בחירה נכונהמתחלב תלוי בגורמים רבים.

מתחלב זה משמש לייצור מוצרי שמן ושומן לשימוש אוניברסלי - לשימוש ביתי, אפייה, טיגון. מתחלבים כאלה אינם מיוצרים על ידי אף אחת מהחברות המיוצגות בשוק הרוסי.

מניסיוננו, Palsgaard 3228 הוא המתחלב המגוון ביותר לחמאה וממרחים משוחזרים.

Palsgaard 3228 מספק פיזור יציב של שומן חלב, משפר את הפלסטיות, המרקם והיציבות התרמית של השמן. הלציטין הכלול בהרכבו הוא מתחלב ונוגדי חמצון טבעי קלאסי, יוצר קומפלקסים עם מתכות כבדות, מסדיר את יכולת ההרטבה של אבקות, למשל אבקת חלב, ומאיץ את פירוקן. אתרים חוּמצַת לִימוֹןבעלי תכונות מתחלבות והם סינרגיסטים של נוגדי חמצון; יחד עם לציטין, הם מפחיתים התזת שמן במהלך הטיגון.

Padsgaard 0093 - מונוגליצרידים מזוקקים, גרגירים לבנים. פלסגורד 0093 עוזר להשיג פיזור יציב של שומן חלב עדין. מתחלב זה מגדיל את מספר מרכזי ההתגבשות, כתוצאה מכך גודל גבישי השומן יורד, עיבוד התוצר ביוצר השמן עולה. כתוצאה מכך, הפלסטיות של המוצר משתפרת. בנוסף, בשימוש בפאלסגורד 0093, היציבות התרמית של השמן עולה, וגם קשיות המוצר עולה.

Palsgaard 1388 הוא תערובת של מונו-ודיגליצרידים ואסטרים של פוליגליצרולים, משחת בז'. השמן עם חומר מתחלב זה רך יותר, עם פלסטיות ויכולת מריחה טובה.

אנו ממליצים להשתמש במתחלב זה בייצור ממרחים להכנת שמנת, שכן הרכיבים הכלולים בהרכבו משפרים את הקצפת הממרח. פלסגורד 1388 נמצא בשימוש נרחב בייצור מרגרינות וממרחי קמח. מַמתָקִים, שטכנולוגיית הייצור שלה דורשת הקצפה מקדימה של מרגרינה עם סוכר.

בנוסף, ניתן להשתמש ב-Palsgaard 0291 בייצור ממרחים בעלי אחוזי שומן גבוהים יותר בשילוב עם פלסגורד 0093 וכן בייצור של ממרחים לשמנת העשויים בסירופ סוכר.

בייצור ממרחים עם שבר מסהפחות מ-41% שומן, אנו ממליצים להשתמש יחד עם מתחלב מונוגליצרידים (Palsgaard 0291) Palsgaard 4125 או 4110 - אסטרים של פוליגליצרול וחומצות ריצינוליות מאסטריות הדדיות (PGPR), המגבירים את יציבות האמולסיה בתהליך הייצור. Palsgaard® PGPR 4110 משמש כתחליב בתחליב מים-בשמן, לייצור

ממרחים דלי שומן ומרגרינות, תחליבים לשחרור עובש (צמיגות נמוכה ליישום ריסוס)

Palsgaard® PGPR 4110 הוא מתחלב חזק המגביר את הצמיגות של אמולסיה, תורם לייצוב נוסף של אמולסיה ואמינות ייצור:

מפחית את מתח הפנים בממשק בין שלבי המים והשומן.

מייצב את אמולסיית המים בשמן במהלך הכנתה וצינון.

מספק אמולסיה הומוגנית יציבה במרגרינות וממרחים עם אחוז שומן נמוך.

פאלסגורד 6111 מומלץ להגברת היציבות התרמית של ממרחים (במיוחד בקיץ) פלסגורד 6111 אינו מתחלב, זהו שומן צמחי מוקשה בנקודת התכה של כ-630C. הוא משמש גם יחד עם מתחלבים, וגם בלעדיהם. מבחינת הפונקציונליות שלו מבחינת הגברת היציבות התרמית של הממרח וקשירת שומן נוזלי, הוא עולה על כל המתחלבים שתוארו לעיל. בנוסף, על ידי יצירת מספר רב של מרכזי התגבשות, הוא תורם להתגבשות שומנים אחרים, עלייה בעיבוד השמן ביוצר השמן, וכתוצאה מכך משתפרת הפלסטיות של המוצר.

לאמור לעיל, ברצוני להוסיף כי מגוון מתחלבי Palsgaard A/S אינו מוגבל למוצרים המפורטים לעיל. אתה יכול לקבל מידע מפורט יותר והמלצות על השימוש במתחלבים PALSGAARD ​​מהמומחים של החברה שלנו.

העקביות של החמאה היא אחד המדדים העיקריים לאיכותה. פגמים בעקביות השמן נובעים בעיקר מתנאים טכנולוגיים שהופרו או נבחרו ללא התחשבות תרכובת כימיתותכונות השלב השומני של השמנת. אז, אם חמאה מיוצרת מחביצת שמנת, אז פנימה מוצר מוגמרהפגמים הבאים אפשריים: עקביות פירורית, עקביות רכה, חלשה, שמנוניות, עקביות שבירה, פגם בדמעות עכורות. בייצור חמאה בשיטת המרת שמנת עתירת שומן, העקביות יכולה להיות פירורית (קוצנית), בשכבות ולא עמידה בחום.

בנוסף להידרדרות האיכויות המסחריות של השמן, חוסרים בעקביות ובמבנה תורמים לפיתוח תהליכים כימיים ומיקרוביולוגיים בו. העקביות של החמאה חייבת להיות באיכות גבוהה, ללא קשר לעונה ולהרכב הכימי של שומן החלב.

עקביות פירורית אופיינית לשמן מוגבר

קַשִׁיוּת. שמן בעל עקביות פירורית נוצר כאשר יש מחסור בשומן נוזלי בשלב השומני ותכולה מוגזמת של שומן עקשן מוצק. הפגם מתרחש בדרך כלל בחורף עם אחזקת דוכן של בעלי חיים, עודף גס בתזונה ומחסור בסוקולנט.

הגורמים לפגם יכולים להיות: בחירה שגויה, משטרי טמפרטורות נמוכות להכנה וחביצה של שמנת, שטיפה ועיבוד חמאה, שימוש בשמנת קפואה, חלב ישן, האכלה חד צדדית של פרות עם גס, כלומר גורמים התורמים להיווצרות של כמות מופרזת של שומן קשה ועמיד בשמן.

בְּ. על ידי בחירה בטמפרטורות גבוהות יותר של אופני הבשלה פיזית חד-שלבית של שמנת וסוגי חורף בדרגה, טמפרטורות גבוהות יותר של חביתה, שטיפה ועיבוד חמאה, כלומר תוך התחשבות במאפייני ההרכב הכימי והתכונות של שומן החלב, ניתן לבצע הימנע מקבלת עקביות של חמאה פירורית. אם מתקבל שמן קשה מדי, ניתן לעבד אותו עוד יותר על הומוגנייזר ולשפר את עקביותו.

מרקם רך וחלש הוא ההפך מפירורי במאפייניו. שמן כזה נדבק על פני השטח של סכין או מרית, עם עלייה קלה בטמפרטורה, הוא מתרכך מאוד ומאבד את צורתו. הפגם נפוץ יותר בשמן הקיץ כאשר תכולת הגליצרידים הנמסים מוגברת. זה נגרם על ידי דרגת הבשלה לא מספקת של שמנת, טמפרטורה גבוהה של חביתה ועיבוד, כמו גם הזנה של הזנות המגדילות את תכולת החומצה האולאית בשומן. פגם זה מלווה לעתים קרובות בפגם "דמע מעונן", שכן פיזור (ריסוק) של פלזמה במהלך עיבוד של גרגרים רכים קשה.

גריז הוא אחד מפגמי העקביות הנפוצים ביותר. השמן מאבד מהגמישות והגמישות שלו, מתעוות בקלות, נדבק למקל המדפס, מקבל צבע חיוור ועמום. הפגם נגרם משינוי במבנה השמן כתוצאה משחרור מוגזם של חלקיק השומן הנוזלי, הכנסת כמות מוגברת של אוויר, עלייה מוגזמת בשטח הכולל של הלחות וטיפות האוויר כתוצאה מכך. מהפיזור שלהם, ירידה במתח הגזירה האולטימטיבי עקב עלייה במספר מגעי הקרישה ליחידת נפח של המוצר. פגם מתרחש במהלך חביתה ממושכת, עיבוד מכני מוגזם, שפשוף, השפעה מכנית משמעותית על הקרם ממשאבות, פסטורים וכו'. הפגם מתגלה לאחר התקררות השמן.

עמידה באופני התבגרות פיזית וחביצה של שמנת, עיבוד מכני, מניעת שפשוף במהלך דפוס ואריזה, מניעת השפעות מכניות מוגזמות לאורך כל תהליכי השגת החמאה יסייעו למנוע התרחשות של פגם.

עקביות רופפת אופיינית לשמן המיוצר בשיטת החביתה המתמשכת, והיא תוצאה של לכידות לא מספקת של האלמנטים המבניים של מונוליט השמן. הפגם מתרחש כתוצאה מעיבוד עודף אוויר לשמן (5-6 מ"ל/100 גרם) על ידי המזגנים, כאשר בועות גז קטנות חודרות לכל המונוליט. השמן מקבל קשיות מופחתת, צבע חיוור יותר, המסה הסטנדרטית שלו לא מתאימה למיכל. כדי למנוע פגמים, עליך לעבוד בקיבולת לוחית השם של יצרן השמן ולהשתמש בשאיבת שמן במהלך העיבוד המכני שלו.

"קרע בוצי" הבולט בחיתוך מעיד על כביסה ועיבוד לא מספקים של השמן, לרוב בעל עקביות רכה ויכולת לחות מוגברת, ושימוש במלח גס במהלך המלחתו. שמן כזה הוא סביבה נוחה לפיתוח של עובשים וחיידקים. על מנת למנוע את התרחשות הפגם הזה, יש צורך ליצור תנאים המבטיחים היווצרות של גרגרים קשים מספיק.

עקביות פירורית (קוצנית) אופיינית לשמן בעל מבנה התגבשות מחוספס ובולט עם פיזור לא אחיד של שומן נוזלי, אשר בתורו גורם להידרדרות בקוהרנטיות ובאלסטיות של העקביות. התפלגות השלב הנוזלי של השומן בחמאה תלויה במידת העיבוד המכני של שמנת עתירת שומן באזור ההתגבשות ובאיבוד קליפות ספיחה על ידי כדוריות שומן.

הסיבה לעיבוד מכני לא מספיק יכולה להיות הערכת יתר של התפוקה של יוצר השמן, ירידה במשך השהות של המוצר במכשיר, ירידה באספקה ​​או שימוש בקרור לא מספיק מקורר, ירידה במהירות מערבל התוף של יוצר השמן, תקלה במכשירי החיתוך והערבוב של המיקסר וכו'.

הפרה של התהליך הרגיל של היווצרות השמן מסומנת על ידי התמצקות השמן ביציאה של יוצר השמן תוך פחות מ-30-40 שניות ועלייה בטמפרטורת השמן בקופסה ב-3-5 מעלות צלזיוס.

ניתן למנוע פגם זה על ידי התבוננות בתנאים ובאופנים האופטימליים של עיבוד תרמו-מכני של שמנת עתירת שומן ביוצר החמאה. יש צורך לשלוט בקפדנות על הביצועים של יוצר השמן, טמפרטורת השמן ביציאת המכשיר, הטמפרטורה והכמות של נוזל הקירור המסופק למעיל יוצר השמן, וכן להבטיח את יציבות פעולת יוצר השמן. .

עקביות שכבתית אופיינית רק לחמאה המיוצרת על ידי הפיכת שמנת עתירת שומן. הפגם מתבטא בכך שכאשר לוקחים דגימה עם בדיקה או חיתוך, השמן מחולק לשכבות בעוביים שונים עם קצוות חלקים אפילו, הוא נגרם מאותן סיבות כמו הפגם הקודם: ביצועים מוגזמים של יוצר השמן ועיבוד תרמו-מכני לא מספיק של המוצר.

הפגם מחמיר אם הטמפרטורה של שמנת עתירת שומן מופחתת עוד לפני שהוא נכנס לקרם. במקרה זה, צמיגות המוצר ביוצר החמאה עולה במהירות, וכתוצאה מכך השכבה הקרובה לדופן של שמנת עתירת שומן אינה מתערבבת עם השכבות הפנימיות. ככלל, השכבה מלווה בהתפוררות, פגם הנגרם מדרגה לא מספקת של ערעור כדוריות שומן.

עם עיבוד תרמו-מכני לא מספיק של שמנת עתירת שומן ביוצר החמאה, למוצר יש זמן רק להתקרר מאוד, ותהליכי התקשות בו כמעט ולא מתרחשים או מוגבלים להיווצרות של מרכזי התגבשות רבים עם דרגת התקשות מינימלית. . כאשר זורם מתוך יוצר השמן, כזה מוצר נוזלימעורבב אינטנסיבי, איזון המערכת מופר, וכתוצאה מכך יש התקשות מהירה, כמעט מיידית, של גליצרידים שומנים. צמיגות השמן עולה בחדות גם בסילון, וכאשר יוצקים את השמן לקופסה היא גדלה עד כדי כך שהשמן אינו מתפזר בצורה אחידה, אלא יוצר גבעה, שממנה גולשות השכבות הקפואות. כאשר ממלאים את הקופסה ללא שימוש בוויברטור (כלומר, ללא ערבוב), נוצר מבנה שכבות בשמן כזה.

עובי ופיזור השכבות נקבעים על ידי הצמיגות והטמפרטורה של המוצר, כמו גם קצב המעבר של שינויי פאזה בגליצרידים של שומן חלב. הריבוד של המונוליט מקל על ידי לכידת האוויר בגבול המגע בין המשטח הקפוא לסילון השמן הנוזלי. לשכבות יש עובי שונה בכיוון האופקי והאנכי. בהתאם לעובי השכבה, הוצאת החום לסביבה והזרמתו בזמן התמצקות השומן משתנה. לכן, התהליכים של שינויי שלב בשומן החלב ומבנה ב שכבות שונותיכול להתרחש בדרכים שונות, כי, ב. בתורו מחמיר את הפגם הזה.

האמצעים למניעת פגם זה זהים לפגם של עקביות מתפוררת (קוצנית).

העקביות הרכה ועמידה בחום נובעת מהתכולה המופרזת של קבוצות גליצרידים נמסות וצורות פולימורפיות מתמוססות נמוכה בשומן המוצק של השמן.

הפגם מתרחש כאשר עיבוד מכני מוגזם של שמנת עתירת שומן באזור ההתגבשות, כאשר מתקבלת חמאה מעובדת. כאשר שמנת עתירת שומן באה במגע עם פני השטח הקרים של יוצר החמאה, נוצרות בעיקר שינויים נמוכים של שומן מוקשה וגבישים מעורבים נמסים. עם הגדלת משך הטיפול התרמו-מכני בשמנת עתירת שומן, נמס חלק ניכר מהשומן המוקשה בהמסה נמוכה, וקודם כל, הגבישים העובריים. בנוסף, יהרסו תצורות גבישיות, אשר בדרגת פיזור גבוהה נמסות בנפח גדול.

השמן היוצא מיוצר השמן אינו מתמצק במשך זמן רב, והטמפרטורה שלו עולה בפחות מ-1.5 מעלות צלזיוס. בשמן כזה, התמצקות השומן איטית בשל מספרם הקטן של גרעיני גביש. התמצקות נוספת של שומן במהלך קירור איטי של מונוליט השמן נובעת מצמיחה ליניארית של גרעיני גביש, מה שמוביל להיווצרות של גבישים גדולים רב-שכבתיים, כמו גם להיווצרות של גבישים קטנים בהתכה נמוכה כתוצאה מהתגבשות חלקית. במקביל, במהלך תהליך ההתקשות, נוצר בהדרגה מבנה התגבשות משני והשמן מקבל עקביות לא עמידה תרמית ורכה בטמפרטורת החדר.

כדי למנוע פגם זה, יש לבחור את אופן ומשך הטיפול התרמו-מכני בשמנת עתירת שומן תוך התחשבות בהרכב הכימי של השומן ובעיצוב של יוצר החמאה. ניתן למנוע היווצרות שמן ממוחזר על ידי הגדלת טמפרטורת השמן ביציאת המכשיר. התמלחת חייבת להיכנס למעיל יוצר השמן בטמפרטורה שאינה נמוכה מ-5 מעלות צלזיוס. בנוסף, הגדלת היציבות התרמית של השמן מתאפשרת על ידי החזקת השמן בטמפרטורה של 8-10 מעלות צלזיוס למשך 2-3 ימים. לפני הכנסתו למקרר.

עקביות אבקתית מתרחשת כאשר אגרגטים גדולים של גבישים של גליצרידים חסינים גדולים מ-30 מיקרון נמצאים בשמן. הגורם לפגם זה עשוי להיות המסת שומן במהלך פסטור והפרדה של שמנת או כאשר שמנת עתירת שומן נשמרת באמבטיות סטנדרטיזציה, כמו גם טמפרטורות מוגזמות של היווצרות חמאה.

אבקתיות נוצרת כאשר גליצרידים מתגבשים מהמסה של שומן בטמפרטורות גבוהות, נוצרים מעט מרכזי התגבשות והתמצקות מתרחשת עקב צמיחה ליניארית של גבישים. במהלך התקשות, המתרחשת במונוליט השמן ללא ערבוב ובתנאי טמפרטורות גבוהות, נוצרים גם גבישים גדולים, הנמסים באיטיות ומתגלים בצורה אורגנולפטית בעת צריכת השמן.

ניתן למנוע התרחשות של פגם על ידי אי הכללת תנאים התורמים להמסת שומן משמנת, ועל ידי שימוש במצבי יצירת שמן אופטימליים.

בהתאם לממרח GOST R 52100 - 2003 הנוכחי - מוצר שומן אמולסיה עם חלק מסה של שומן בין 39 ל-95% כולל, עם עקביות פלסטית, הניתנת למריחה בקלות, המופק משומן חלב ו(או) שמנת, ו(או) ) חמאה וטבעי ו(או) מחולקים ו(או) מרוכזים, ו(או) מוקשים שמני ירקותאו ההרכבים שלהם.

בהתאם להרכב חומרי הגלם, הממרחים הם:

קרמי-ירקות (חלק המוני של שומן חלב בהרכב שלב השומן - מ-50 עד 95%);

ירקות ושמנת (חלק המוני של שומן חלב בהרכב שלב השומן מ-15 עד 50%);

ירקות-שומניים (מורכבים משומנים שאינם חלביים).

הממרחים מיוצרים בהתאם לדרישות F3 מס' 90 "תקנות טכניות למוצרי שמן ושומן" על פי מתכונים ו(או) הנחיות טכנולוגיות בהתאם לדרישות שנקבעו בחוק הרגולטורי. הפדרציה הרוסית.

ממרח "אורבן" הוא מוצר עם חלק מסה של שומן של 60%, עם מאפיין לחמאה מ חלב פרהטעם וריח, עם טעם של שמנת מפוסטרת, עקביות פלסטית בטמפרטורה של 12 ± 2 מעלות צלזיוס, צבע מלבן לצהוב בהיר, המייצג את המערכת המפוזרת "מים בשמן".

הנחת הרכיבים בפיתוח ממרח "העיר" מתבצעת לפי המתכון המובא בטבלה 1.

שולחן 1

מדדי חומר גלם	חלק מסה בחומרי גלם, %			מסת חומרי גלם (ק"ג) לכל 1000 ק"ג ממרח, תוך התחשבות בהפסדים
כריך חמאה
תחליף שומן חלב
אבקת חלב רזה
סך הכל תערובות
תפוקה מפוזרת, ק"ג
חלק מסה בתערובת המנורמלת לממרח,%: לְרַבּוֹת מַחלָבָה לא חלבי

2. ביסוס תכנית התהליכים הטכנולוגיים לייצור ממרח "העיר".

תכונה של הטכנולוגיה היא הכנת רכיבים לפי המתכון. כדוגמה, ניתן המתכון לממרח שמנת מתוקה ללא מלח "City" עם חלק המוני של שומן במוצר המוגמר של 60%. רכיבים נבדקים לעמידה בתעודות איכות, פורקים ומשקללים. הכינו בנפרד את הרכיבים ממקור חלבי ולא חלבי. פעולת המפתח של התהליך הטכנולוגי בייצור הממרחים היא קבלת תחליב או פיזור שומן חלב יציב, בהתאם לשימוש בתחליפי שומן חלב. תחליבים (פזורים) מוכנים על בסיס חלב דל - שומןאו חלב בצורתו הטבעית או מחומרי גלם יבשים.

רכיבי השומן מומסים בממיסי שומן עם יריעת צינור שדרכו עוברים מים חמים ב-t 60-70˚C. במקביל, אבקת חלב רזה מומסת במיכל להמסת אבקת חלב ב-t 40-50˚C. שומן מומס וחלב משוחזר נשאבים במשאבה צנטריפוגלית לתוך מיכל אוניברסלי (אמבט נורמליזציה) ומערבבים בטמפרטורה של t 65±5 מעלות צלזיוס עד להמסה מלאה של השומן שאינו חלב. יתר על כן, תערובת זו עוברת אמולסיפיקציה בטמפרטורה של t 45-50˚C, באמצעות חומר מתחלב למטרה זו או באמצעות מחזור לפי סכימת המשאבה הצנטריפוגלית עד לקבלת אמולסיה יציבה. במקרה השני, אם יש צורך להגביר את האמולסיציה (בנוכחות שומן חופשי באמולסיה), סגור את הברז על צינור הכניסה של המשאבה הצנטריפוגלית, תוך הפחתת הפרודוקטיביות ב-30-50%.

האמולסיה עתירת השומן המתקבלת נשלחת לאמבטיות סטנדרטיזציה, שם היא מעורבבת עם שמנת עתירת שומן. את התערובת עתירת השומן המוכנה באמבט התקינה מערבבים עם בוחש ולאחר מכן נקבע חלק המוני של הלחות בה. חלק הלחות הנקבע אנליטית בתערובת עתירת השומן צריך להיות נמוך ב-0.6% מהנדרש במוצר המוגמר (מותאם ללחות שאינה מתאדה). אם חלק המוני של הלחות בתערובת עתירת השומן נמוך מהנדרש, יש לנרמל אותו עם חלב רזה.

ההמרה של תערובת עתירת שומן לשמן מתבצעת במעצבי שמן גליליים או לוחות.

בייצור הממרחים, תהליך המרת האמולסיה ביוצר החמאה מתבצע ב-3 שלבים:

קירור אמולסיה;

פיזור של השלב המימי;

היווצרות המבנה העיקרי של ממרחים.

שלב קירור האמולסיה מתבצע בסעיף קירור יוצר השמן. האמולסיה המיועדת לפיתוח הממרח מוזנת למדור הקירור של יוצר השמן באמצעות משאבת בוכנה, המשימה הטכנולוגית של השלב הראשון של התהליך היא התגבשות חלקית של השלב השומני, המוצר והשגת א. יחס מסוים של שומן מוצק ונוזלי על מנת ליצור מערכת מפוזרת יציבה במהלך הפיזור הבא של הפאזה המימית. זה נעשה על ידי קירור האמולסיה לטמפרטורה של 152 מעלות צלזיוס. כאשר האמולסיה מתקררת, מושג יחס מסוים של שומן מוצק ונוזלי. זה הכרחי על מנת להגביר את צמיגות השומן במהלך הפיזור הבא של השלב המימי. אם הצמיגות של המוצר נמוכה, היציבות של מערכת כזו לא תהיה מספקת כדי לשמור על הלחות במצב מפוזר והמוצר ייפרד לשלבים שומניים ומימיים.

שלב הפיזור של השלב המימי מיושם בחומר הפיזור של הגורם היוצר שמן, המשימה הטכנולוגית של השלב השני של התהליך היא פיזור השלב המימי ויצירת תנאי מוקדם להיווצרות עדין- מבנה גרגירי במהלך התגבשות השומן. בהשפעת עיבוד מכני אינטנסיבי מתרחשים בחומר הפיזור התהליכים הבאים: הפאזה המימית מתפזרת בשומן ונוצר תחליב הפוך של מים בשומן. היציבות של הפיזור שנוצר תלויה בצמיגות של מדיום הפיזור (שלב השומן). עם עלייה בצמיגות, יציבות המערכת המפוזרת עולה ומידת פיזור הלחות שהושגה נשמרת טוב יותר. אינדיקטור לצמיגות המוצר הנדרשת הוא קריאת מד הזרם של המנוע המפיץ. קריאות מד הזרם המותקן על קונסולת יוצר החמאה צריכות להיות 10 ± 1 A. בהשפעת עיבוד מכני אינטנסיבי, מופיעים מרכזי התגבשות שומן רבים, המעדיפים היווצרות של מבנה גבישי דק של השלב השומני של שלב היווצרות המבנה הראשוני של הממרח מתבצע במעבד של יוצר החמאה. המשימה הטכנולוגית של השלב הראשון של התהליך היא עיבוד תרמו-מכני אופטימלי של המוצר (קירור בעיבוד מכני בו-זמני) והמשך קבלת מוצר מוגמר איכותי בעל התכונות הריאולוגיות הנדרשות. במוצר ביציאה של יוצר השמן נוצר מבנה ראשוני, שעל בסיסו נוצר מבנה פלסטיק קשיח של המוצר המוגמר בתנאים סטטיים במהלך אחסון בקירור. התהליכים הבאים מתרחשים במעבד יוצר החמאה:-

התגבשות קבוצתית נוספת של גליצרידים עם היווצרות של אגרגטים גבישים יזומה בשלב הראשון של התהליך;

היווצרות של אגרגטים קריסטלים חדשים. התחלת היווצרותם של גבישים חדשים תורמת לערבוב אינטנסיבי של המוצר (עיבוד מכני). ככל שעוצמת העיבוד המכני של המוצר גדולה יותר, כך מופיעים יותר מרכזי התגבשות חדשים, שבגללם נוצר מבנה גבישי עדין של המוצר. זה משפר את הפלסטיות של המוצר; לאחר עזיבת יוצר השמן, השומן מתגבש במנוחה. במקרה זה, בין גבישי השומן מופיעים קשרים קולואידים ותצורות גבישיות חדשות, ממש כמו בייצור חמאה, עלייה בעוצמת העיבוד המכני של המוצר משפרת את הפלסטיות של הממרח, אך מפחיתה את מאפייני החוזק שלו (קשיות, עמידות בחום וכו'). עיבוד מכני לא מספיק מוביל להיווצרות פגמים כגון התפוררות, שכבות וכו'. לכן, יש להתאים את עוצמת העיבוד המכני על סמך התוצאות של לימוד איכות התפשטות הפעולות הקודמות. עוצמת העיבוד המכני מווסתת על ידי שינוי מהירות הסיבוב של הרוטור (מערבל) בתוך גליל חילופי החום של המעבד באמצעות קירור תדר של המוצר.

אורז. 1 תכנית טכנולוגית לייצור ממרח שמנת מתוקה "גורודסקוי"

פגמים במרגרינות וממרחים (תמונות)

בהערכת איכות מוצרי המזון נקבעת רמת איכותם, שהיא מאפיין יחסי המבוסס על השוואה של ערכי מדדי האיכות של המוצרים המוערכים עם הערכים הבסיסיים של האינדיקטורים המקבילים.

כאשר מעריכים את איכות המוצרים, הבקרה הטכנית היא העיקרית. הוא קובע את התאמת המוצרים לדרישות הטכניות.

מוצרים מתאימים הם אלה העומדים במלוא הדרישות של תיעוד רגולטורי וטכני. כל אי עמידה פרטנית של מוצרים בדרישות שנקבעו נחשבת לפגם, ומוצר שיש בו לפחות פגם אחד נחשב פגום.

ישנם פגמים: ברורים, נסתרים, קריטיים, משמעותיים, לא משמעותיים, ניתנים להסרה, בלתי ניתנים להסרה (נישואין).

ליקוי מפורש - ליקוי, אשר לגילויו ניתנים בתיעוד הרגולטורי, חובה לסוג זה של בקרה, כללים, שיטות ואמצעים מתאימים. פגמים מפורשים נקבעים, ככלל, חזותית.

ליקוי סמוי הוא ליקוי שהכללים, השיטות והאמצעים הרלוונטיים לגביו אינם מסופקים בתיעוד הרגולטורי המחייב בקרה מסוג זה. פגמים נסתרים הם לרוב הגורם לנזק לסחורה.

פגם נקרא קריטי, שבנוכחותו השימוש בסחורה למטרה שלהם הוא כמעט בלתי אפשרי או בלתי מקובל (הפצצת מזון משומר, פירות וירקות רקובים וכו').

פגם גדול משפיע באופן משמעותי על השימוש המיועד במוצר ו/או על חיי המדף שלו, אך אינו קריטי. סוג זה של פגמים כולל נזק מכני, עיוות של מוצרים וכו'.

פגם שאינו משפיע באופן משמעותי על השימוש במוצר לייעודו וחיי המדף שלו נקרא לא משמעותי (שריטות ושחיקה קלה של פירות וירקות, חריגות מהגודל, הצורה, הצבע וכדומה שנקבעו בתיעוד הרגולטורי) .

ניתן להסרה מובן כליקוי שסילוקו אפשרי מבחינה טכנית וישים כלכלית, בניגוד לבלתי ניתן להסרה. דוגמה לפגם הראשון הוא חלודה קלה של קופסאות מתכת, הנשלפות בקלות בניגוב, והשנייה היא שבירה של מיכלי זכוכית בזמן הובלה, אחסון ומכירה.

הפגמים האופייניים למרגרינה הם הבאים:

• · טעמים שמנוניים ומעופשים מופיעים עקב האיכות הירודה של חומרי הגלם השומניים המשמשים ואחסון לא תקין של מרגרינה;
• · טעם בולט של שמן צמחי נוצר כאשר נעשה שימוש לא מספיק בשמן מזוקק;
• · טעם לא טהור הוא תוצאה של הפחתת ריח לקויה של שומנים ואחסון לא תקין של מרגרינה;
• טיפות מים (דמעות) המופיעות על מרגרינה - תוצאה של אמולסיפיקציה לקויה;
• · עקביות רכה או קשה מתפוררת נוצרת כאשר מופר האופן הטכנולוגי של ייצור המרגרינה.

ממרחים הם סוג מיוחד עצמאי של מוצרי מזון, אשר קבוע במפרטים הכלליים של GOST R 52100-2003 ממרחים ותערובות אפויות.

לממרח צריך להיות טעם וריח קרמי, מתוק-שמנתי או חמוץ-שמנתי. כאשר משתמשים בחומרי טעם, לממרח עשוי להיות טעם לוואי מתאים. הממרח צריך להיות בעל עקביות אחידה פלסטית, רכה או צפופה.

משטח החתך צריך להיות מבריק או מעט מבריק, יבש במראהו. צבע הממרח יכול להיות מלבן לצהוב בהיר, אחיד בכל המסה או בשל תוספת תוספי המזון. לייצור ממרחים אסור להשתמש בנוגדי החמצון הבאים: בוטיל הידרוקסיטולואן E 321, בוטיל הידרוקסיאניזול E 320, tert-butylhydroquinone E-319, gallates - E-310 propyl gallate, E-311 octyl gallate, E-312 dodecyl גלאט, E-313 אתיל גלאט.

1. הקדמה. 3 שניות.

2.מאפיינים וערך תזונתי של ממרחים. 5 שניות.

3. תכונות ייצור והרכב הממרחים. 7 שניות.

4. דרישות לאיכות הממרחים וגורמים המעצבים אותה. 11 שניות.

5. אריזה, תיוג ואחסון ממרחים. 21 שניות.

6. מצב נוכחי וכיוונים מבטיחים

להפיץ פיתוח. 23 שניות.

7. רשימת ספרות משומשת. 27 שניות.

1. הקדמה.

ממרח (ממרח) - אנגליזיזם אופנתי, שאינו מתורגם לרוסית במילה אחת, פירושו "מוצרים מרוחים, דביקים (ריבה, פאטה, חמאה וכו'). ברוסית, הודות ל-GOST R 52 100 החדש, המילה צמצמה את משמעותה והיא משמשת להתייחסות למוצרי שמן ושומן הניתנים למריחה בקלות (או, מבחינה מדעית, בעלי עקביות פלסטית).

עבור תושבי מערב אירופה וצפון אמריקה, ממרחים נכללים בתזונה היומית מזה שנים רבות כמוצר המשלים או מחליף חמאה. הפופולריות של ממרחים במערב מוצדקת, קודם כל, בשימושיות של המוצר, בתכולת הוויטמינים המסיסים בשומן שבו, בתכולה הנמוכה (או אפילו בהיעדר) של שומנים מן החי, מקורות לכולסטרול. בנוסף, העקביות הרכה יותר של הממרח מאפשרת שימוש נרחב יותר בבישול מאשר בחמאה. יחד עם זאת, העיקר לא הולך לאיבוד - לממרחים איכותיים יש טעם של חמאה.

נהוג לנו להאמין שלממרחים יש ביקוש המוני, שכן הם זולים יותר מחמאה, אבל, למעשה, זה לא לגמרי נכון. בשוק הרוסי ישנם מותגי חמאה רבים, שמחירם דומה או אפילו נמוך ממחיר הממרחים.

בתודעת הצרכן הרוסי, המושג "ממרח" עוות על ידי "חמאה רכה/קלה" המטעה, שמסתירה לעתים קרובות מרגרינה רגילה ברמה נמוכה. כעת, בהתאם ל-GOST החדש, הונהגו בחוק קריטריונים מחמירים הרבה יותר עבור מוצרים הנקראים ממרחים. בהתאם ל-GOST R 52100-2003 שאומץ ב-01.07.2004 "ממרחים ותערובות אפויות", ממרחים הם מוצר עם שבריר מסה של שומן מ-39% עד 95% כולל, המופק משומן חלב ו/או שמנים צמחיים בתוספת של מזון, תוספי טעם וויטמינים או בלעדיהם.

למרבה הצער, כל חקיקה אינה מושלמת, ה-GOST החדש, יחד עם הממרחים בפועל, כולל תערובות אפויות בקטגוריה זו, מה ששוב מעמיד את הקונה במצב קשה. אז, כמו תמיד, זה נשאר להיות מונחה על ידי הניסיון והידע שלך. חשוב לזכור שמוצרים איכותיים עשויים מחומרי גלם איכותיים בלבד. ממרח הוא מוצר שהגיע אלינו מהמערב. מהימנים, קודם כל, אותם מותגים מערביים, שהיצרנים שלהם מייצרים ממרחים לפי מתכונים שנבדקו בזמן. הם מקפידים על טכנולוגיית הייצור, ואיכות המוצרים מפוקחת כל הזמן.

2. מאפיינים וערך תזונתי של ממרחים.

התפשטות היא " שמן קל", שעשוי משמנת ובעל תכולת כולסטרול נמוכה. לממרח הרכב מאוזן: בנוסף לשומני חלב הוא כולל גם שומנים צמחיים, שיעור השומנים חייב להיות לפחות 39 אחוז. צריכה, שימוש בבישול, כמו גם לתזונה תזונתית.

מגמות תזונה עולמיות קשורות ליצירת מזונות פונקציונליים המשפרים את הבריאות בצריכה יומית. הרכיבים הפונקציונליים כוללים ויטמינים, סיבים תזונתיים, מינרלים, יסודות קורט, ביפידובקטריה, נוגדי חמצון, אוליגוסכרידים, שומנים רב בלתי רוויים. אחד הכיוונים החשובים ביותר בפיתוח מוצרים פונקציונליים הוא השימוש בשמנים ושומנים צמחיים בתזונת האוכלוסייה.
תעשיית השמן והשומנים היא אחד הצרכנים העיקריים של מרכיבים שונים. על פי טיוטת החוק הפדרלי "על תקנות טכניות מיוחדות", מותר להשתמש ב-10 קבוצות של מיקרו-מרכיבים למוצרי שמן ושומן. איור 1 מציג את המאפיינים של קבוצות של תוספים המשמשים בייצור מוצרי שמן ושומן, שחלקם יכולים לשמש כמרכיבים פונקציונליים (P-קרוטן, נוגדי חמצון טבעיים, ויטמינים E, C וכו').

איור.1. תוספי מזון למוצרי שומן ושמן

תכונות הצריכה של שומני מאכל מגוונות. שומנים תזונתיים הם מוצרים בעלי ערך אנרגטי, תכולת הקלוריות שלהם נעה בין 250 ל-900 קק"ל ל-100 גרם מוצר. הערך הביולוגי קשור לנוכחות של חומצות שומן חיוניות רב בלתי רוויות, פוספוליפידים, ליפווויטמינים, מינרלים. הממרחים עשירים בחומצות שומן רב בלתי רוויות (ויטמין F), המועילות לבריאות בשל תכולת שמנים צמחיים איכותיים (שאינו מצויים בחמאה). כפי שמראה ניסיון תעשייתי זר, כמו גם תוצאות המחקר המדעי של VNIIMS, המכון לתזונה של האקדמיה הרוסית למדעי הרפואה, והניסיון המעשי של מספר מפעלים תעשייתיים מתקדמים בארצנו, התפשטות ואולי, הוא מוצר מזון בריא העונה על הדרישות המודרניות ביותר של מדע היגיינת המזון מאופיין גבוה נכסי צרכניםועל בסיס זה היא מתחרה ראויה והוגנת עם חמאה מחלב פרה, יכולת העיכול של מוצרים אלו גבוהה ומסתכמת ב-95%.

הערך הפיזיולוגי של מוצרים אלה קשור להשפעה מועילה על פעילות מערכת העיכול ותהליכים מטבוליים בגוף האדם. ממרחים מומלצים בעיקר לתזונה תזונתית ומניעתית. אחרי הכל, למוצר הזה יש הרכב מאוזן; בנוסף לשומני חלב הוא כולל גם שומנים צמחיים, והם כוללים חומצות שומן רב בלתי רוויות (לינולאית, לינולנית, ארכידית), בעלות השפעה מיטיבה על גופנו. בנוסף, הממרחים מחולקים לקבוצות שומן גבוהות, בינוניות ודלות, באחרון יכולים להיות עד 35% שומן.

3. תכונות ייצור והרכב הממרחים.

ממרח - מוצר תחליב שומן עם חלק המוני של סך השומן בין 39% ל-95% כולל, בעל עקביות פלסטית, ניתנת למריחה בקלות, המופק משומן חלב ו/או שמנת ו/או חמאה וטבעי ו/או מחולקים ו/או שמנים צמחיים מרובים ו/או מוקשים, או רק משמנים צמחיים טבעיים ו/או מפוצלים ו/או שמנים צמחיים מוקשים ו/או מוקשים, או הרכבים שלהם. מותר להוסיף תוספי טעם, חומרי טעם וויטמינים.

על פי GOST R 52100-2003, "ממרחים ותערובות מותכות. תנאים טכניים כלליים.». ממרחים, כמו חמאה, מחולקים בדרך כלל לסוגים. אז הם יכולים להיות עתירי שומן ולהכיל כ-80% שומן, ודלי שומן, המכילים כ-40% שומן. ישנם גם ממרחים בינוניים בשומן, מלוחים ולא מלוחים, עם שבריר שומן מסה של 50, 60 ו-70% (לממרחים המכונים "עיר") ו-55; 72.5 ו-80% (עבור מרווחים הנקראים "טבלאות").

· ירק שמנתמכילים יותר מ-50% שומן חלב (הכי קרוב לחמאה טבעית)

· ירקות-קרמימכילים בין 15 ל-49% שומן חלב

· שומן צמחיאינם מכילים שומן חלב (כמעט מרגרינה טהורה)

טכנולוגיית Spread היא טכנולוגיה חדשה, GOST עבור מוצרים אלה פותחה לאחרונה - ביולי 2004. וזה מפריד בבירור בין ממרח וחמאה. ממרח הוא בשום אופן לא חמאה.
חמאת פרה יכולה להיקרא רק מוצר העשוי משמנת טבעית עם תכולת שומן של לפחות 64%. ובממרחים, שמנת, חלב מלא וחלב משמשים, כמו גם שמן צמחי (זה יכול להיות חמניות, סויה, בוטנים, דקל, תירס). מותר להוסיף ויטמינים, תוספי מזון, חומרי טעם וריח. יחד עם זאת, הממרח אינו מרגרינה. ההבדל הוא שתכולת חומרי הגלם הטבעיים של חלב בממרחים גבוהה בהרבה מאשר במרגרינה. ההבדל בין ממרח למרגרינה הוא שהשימוש בשומנים מוקשים מוגבל בממרחים, בעוד שבמרגרינה אין כמעט הגבלה כזו. אז מדובר במוצרים חדשים עם הרכב חומרי גלם מורכב, חלב ורכיבי ירקות, שמן ושומן. שומנים צמחיים משמשים כמרכיבים שאינם חלביים בייצור ממרחים. אבל רק אלה שאושרו לשימוש על ידי גופי הפיקוח הסניטרי והאפידמיולוגי של הפדרציה הרוסית. מספרם נלקח בחשבון בהתבסס על המאפיינים והאיכויות. הבסיס לטכנולוגיית הממרח הוא תוצאות מחקרים מקיפים של VNIIMS, הלוקחים בחשבון את איכות השומנים הצמחיים בהם נעשה שימוש, השימוש תוספי מזון, כולל מייצבי מבנה וחומרים מתחלבים, חומרי טעם וריח, צבעים, חומרים משמרים ונוגדי חמצון. לדברי מומחים, הממרח שימושי בעיקר בשל נוכחותן של חומצות שומן בלתי רוויות בהרכבו, כמו גם תכולת כולסטרול נמוכה.
תכולת איזומרי טראנס בממרחים (צורה מיוחדת של חומצות שומן לא תעלה על 8%. צריכת מזונות עם רמה גבוהה של איזומרי טראנס עלולה לגרום לנזק לדפנות העורקים. הם למעשה אינם עוברים על ידי הקרומים של העורקים. במדינות אירופה, למשל, תכולת החומרים הללו מוסדרת בטווח שבין שניים לחמישה אחוזים.

חשוב מאוד מהו הרכב השומנים הצמחיים המשמשים בממרח. שומנים מתערובות של שמני דקל וקוקוס אינם מכילים למעשה איזומרי טראנס וניתן להשתמש בהם יחד עם שומן חלב. אבל אותם שומנים, מעורבבים עם שמנים צמחיים מוקשים, מכילים כבר בין 16 ל-26 אחוז מהטרנס-איזומרים. ישנם גם אנלוגים מלאכותיים של שומן חלב. שומנים כאלה מכילים רק 6-7% איזומרי טראנס.

ישנן טכנולוגיות כאשר הממרח הופך קרוב לחמאה באותו הרכב. במקרה זה, היחס האפשרי בין חלב ושומנים צמחיים בשלב השומן צריך להיות מ-85/15 ל-15/85. השיעור המועדף של שומן צמחי בשלבי השומן הוא עד 50%. יחד עם המרכיבים המשמשים באופן מסורתי לייצור ממרחים, יצרנים משתמשים בפקטין. יש לו מספר מאפיינים פונקציונליים שהופכים אותו לחומר קושר לחות ומבנה ייחודי. לממרחים באמצעות פקטין יש ביצועים טוביםלהמיס, כמו גם חיי מדף מוגברים ויציבות המוצר, מרקם עדין וטעם קרמי.

המילה "חמאה" לא צריכה להיות על אריזת הממרח. יש לכתוב בצורה ברורה שמדובר במוצר ירקות שמנת. קיימות תוכניות טכנולוגיות שונות לייצור ממרחים: שיטת המרת שמנת עתירת שומן, המבוססת על שיטת המרת תחליב ישיר (l/w), כלומר. שמנת עתירת שומן לאמולסיה הפוכה (w/l), ושיטת מרגרינה כביכול, המבוססת על קירור-על של תחליב הפוך (w/l) ולאחר מכן טיפול תרמומכני.

ללא קשר לתכנית הייצור הטכנולוגית, כיום מיוצרים ממרחים בצורה של תחליבים מסוג הפוך (w/l) עם שלב שומן רציף ושלב מים מפוזרים.

תשומת לב מיוחדת ל תהליך טכנולוגיהייצור דורש ממרחים דלי שומן עם שבריר שומן מסה של 40-50%. לטכנולוגיית הייצור שלהם יש מספר תכונות בשל הקושי להשיג תחליב מים-בשמן יציב עם תכולת שומן נמוכה, במיוחד בנוכחות חלבון חלב. בייצור ממרחי ירקות דלי שומן וצמחי שומן, חלבוני חלב מסופקים בעיקר עם חמאה או מוכנסים בצורה של אבקת חלב דל שומן, לעתים רחוקות יותר שלמה. עם זאת, ידוע כי הכנסת אבקת חלב דל שומן לממרחים דלי שומן הופכת לבעייתית, מכיוון חלבוני חלב טובים יותר בייצוב תחליב ישיר (בשמל).

כדי לייצב תחליבים כאלה, יש צורך להכניס תוספים הקושרים מים ביעילות - לציטינים, הידרוקולואידים שונים-אלגינט, ג'לטין, עמילן.

4. דרישות איכות וגורמים המעצבים אותה.

בשנת 2004, GOST 52100-2003 חדש נכנס לתוקף "ממרחים ותערובות אפויות. מפרט כללי", שאישר הופעה בשוק הרוסי של סוג חדש של מוצרי שומן אמולסיה - ממרחים, המסווגים בהתאם לתכולת השומן ומקור בסיס השומן (צמחי או קרמי).

מנקודת מבט אורגנולפטית, הממרחים נתפסים בעיני הצרכן כתחליף לחמאה.

לכן, חמאה, מבחינת טעמה, תכונותיה הארומטיות והמרקמיות, היא תקן האיכות לרוב סוגי מוצרי השמן והשומן המיועדים למטרות טכנולוגיות ולצריכה ישירה.

למרות ההבדל המשמעותי בהרכב הממרחים ביחס לחמאה הקלאסית, הדרישות לעקביות ולמאפיינים המבניים והמכניים שלהם נשארות זהות לאלו של החמאה:

העקביות של המוצר ב-12 ± 2◦С צריכה להיות פלסטית, הומוגנית, פני השטח על החתך מבריק, יבש במראה;

המוצר חייב לשמור על צורתו היטב בטמפרטורת החדר;

קל להפיץ;

אל תאבד את הפלסטיות במהלך ההקפאה וההפשרה.

לאחרונה, רכיבים מתקדמים יותר מבחינה טכנולוגית וזולים של תכשירי שמן ושומן החליפו את חומרי הגלם המסורתיים. עם זאת, החלפה חלקית של שומן חלב בשומנים שאינם חלביים לא אישיים בטעם ובריח מפחיתה את חומרת המאפיינים האורגנולפטיים האופייניים לשומן החלב ובהתאם לכך משפיעה על איכות הממרחים. המשמעות של השפעה זו נקבעת לפי מידת ההחלפה של שומן חלב בשומן שאינו חלבי.

כדי להפחית את ההשפעה השלילית של גורם החלפת חומר הגלם על המאפיינים האורגנולפטיים של ממרחים, נעשה כיום שימוש במגוון רחב של מרכיבים: צבעי מאכל, טעמי שמנת, מייצבים, מסמיכים, מווסת חומציות, נוגדי חמצון וחומרים משמרים להארכת חיי המדף.

אחד האינדיקטורים האורגנולפטיים החשובים ביותר של ממרחים הוא העקביות שלו. העקביות של הממרח קשורה קשר בל יינתק עם איכותו. ניתוח עקביות עוזר להבין את טיב הסיבות להתפתחות ממרחי איכות לא מספקים.

עקביות רכה (ממרח לא עמיד בחום) - למוצר אין חוזק מספיק. בטמפרטורה של 5-6◦С לממרח יש עקביות משביעת רצון, ב-10-12◦С הוא מתרכך ונמתח מאחורי הסכין, וב-18-20◦С המוצר נהיה רך מדי. ממרח בעל עקביות זו מאופיין ביציבות מופחתת וביכולת להחזיק שומן נוזלי.

פלסטיות היא אחד המדדים העיקריים לאיכות הממרחים. זה תלוי ביחס של שלבים מוצקים ונוזליים.

פירוריות - נקבעת במידה רבה על פי מצב השלב השומני (מידת התקשותו, גודל וצורת הגבישים הנוצרים, אחידות פיזורם). ממרחים בעלי עקביות פירורית מאופיינים בקשיות ופריכות מוגברת, עמידות, לכידות לא מספקת של המונוליט.

עקביות פריכה ודוקרנית – פגמים אלו נגרמים מאותן סיבות ומאפיינות דרגת עוצמת התפוררות שונה.

רפיון - מתרחשת עקב קישוריות לא מספקת של המונוליט. הסיבה העיקרית התורמת להיווצרות פגם היא בעיקר עודף של שלב הגז. ממרחים רופפים מאופיינים בקשיות מופחתת.

עקביות אבקתית - מתבטאת בהטרוגניות של התכה של הדגימה על הלשון. בהתאם למידת האינטנסיביות, מבחינים בדרגות הבאות: אבקתי, גריסי או גריסי. לפגם זה אין השפעה ניכרת על הפלסטיות של הממרח. ישות פיזיתחסרון זה הוא ההטרוגניות המבנית של המוצר.

מבנה שכבות - כאשר חותכים, הוא מחולק לשכבות נפרדות - הוא מרובד. התרחשות הפגם מוסברת על ידי התפלגות מבנית לא אחידה של חלקיק השומן הנוזלי בשמן. שכבות היא אינדיקטור להטרוגניות הפיזית (הפרעה בהומוגניות) של המוצר.

פלזמה בורחת (לחות) – זה מתבטא בעובדה שטיפות של פלזמה חופשית (לחות) משתחררות מהמונוליט של המוצר במהלך החיתוך. בסיווג הקיים מבחינים בין שני פגמים - קרע גדול (ממרח מימי, בעל קרע גדול, עם זרימת לחות החוצה) וקרע מעונן. הפלזמה הבורחת מעידה על פיזור לא אחיד ולא מספק במוצר.

עקביות שומנית - מאופיינת בגמישות מופחתת ודביקות מוגברת (מגיע לסכין בעת ​​חיתוך). בחתך הממרח השומני מתאפיין בצבע חיוור, עמום, מט.

איכות הממרחים תלויה בגורמים רבים, אך במידה רבה במאפייני חומר הגלם השומן.

בעת פיתוח קומפוזיציות מרשם של בסיסי שומן, הם מונחים על ידי העובדה שממרחים צריכים להיות:

עקביות פלסטית;

ההרכב האופטימלי הוא רמת הטרנס-איזומרים של חומצה אולאית לא יעלה על 8%;

ערך פיזיולוגי - ההרכב האופטימלי של חומצה לינולאית;

יכולת ייצור בתהליך הייצור;

מאפיינים אורגנולפטיים גבוהים, דומים לחמאה;

מצגת, כלומר. באיזו צורה אנחנו רוצים לקבל את הממרח - בצורת בר או בתפזורת.

פלסטיות, התמזגות, יציבות מבנה הגביש - כל זה תלוי במאפיינים של חומרי הגלם בהם נעשה שימוש.

ממאפיינים פיזיים כאלה של שומנים כמו נקודת ההתכה, תכולת הטריגליצרידים המוצקים תלויה בעקביות הממרח - מידת הקשיות שלו בטמפרטורות מסוימות. הפלסטיות והתמזגות של הממרח תלויות ביחס בין השלב המוצק והנוזל.

קביעת תכולת הטריגליצרידים המוצקים בטווח טמפרטורות נתון מתבצעת בשתי שיטות - תהודה מגנטית דילטומטרית וגרעינית.

בתרגול מקומי, כדי להעריך את עקביות הממרחים, נעשה שימוש נרחב במאפיינים כמו נקודת התכה (◦С) וקמינסקי קמינסקי (g/cm). קשיותו של בסיס השומן מאפיינת את אחת התכונות הטכנולוגיות החשובות ביותר של הממרח - יכולת האריזה בצורת בר.

קשיות לפי קמינסקי מתאמת במידה מסוימת לתכולת השלב המוצק ב-15-20 מעלות צלזיוס.

טבלה 4.1. מוצגים נקודות התכה ותכולת טריגליצרידים מוצקים בטמפרטורות שונות של שומנים ושמנים, תחליפי שומן חלב המשמשים בערכות שומנים בייצור ממרחים.

עם זאת, יש לציין כי המאפיינים של בסיס השומן מבחינת תכולת הפאזה המוצקה אינם הגורם היחיד בבחירתו. כדי להבהיר כמה מהבעיות הקשורות לעקביות ולפלסטיות, כמו גם לצפות את כיוון המאפיינים הללו בהשפעת גורמים טכנולוגיים מסוימים, אי אפשר שלא להזכיר את בעיית התגבשות השומן.

כידוע, שומנים מאופיינים בתופעת הפולימורפיזם, כלומר. הם מציגים את היכולת להתגבש בצורות גבישיות שונות -α, ß-prime, ß. כל שמן שהוא חלק מבסיס השומן מפגין נטיות להיווצרות גבישים משלו. לפני שהשומן מקבל את אחת מצורות הגביש ß-prime או ß היציבות, הוא עלול לעבור שלב גיבוש לא יציב אחד או יותר. טבלה 4.1.נקודת התכה ותכולה של טריגליצרידים מוצקים בטמפרטורות שונות של שומנים ושמנים, משתמשים בתחליפי שומן חלב בייצור ממרחים.

שם השומן	טמפרטורת התכה,	תכולת הטריגליצרידים המוצקים,%, בטמפרטורות
		10◦С	20◦С	30◦С	35◦С
שמן דקלים	35-38	55	25	12	5
שמן דקלים מפוצל	31-34	45	20	6	2
דקל אולין	20-24	38	6	1	0
שמן קוקוס	24-27	70	32	4	0
תחליף שומן חלב מסלאו 73-28	32-33	46	22	4	1
תחליף שומן חלב Confao B 73-26	34	54	28	8	2
תחליף שומן חלב Vegao 73-02	36	56	24	9	3
שומן חלב	28-35	51	19	6	1

ההבדלים העיקריים בין שלושת מבני הגביש הם כדלקמן:

-α- צורות גבישי עדין בהתכה נמוכה - נוצרות בשלב הראשון של ההתגבשות, כאשר מולקולות טריגליצרידים עוברות ממצב נוזלי למצב מוצק, אינן יציבות והופכות ליציבות יותר.

מבני גביש ß-prim או ß;

- גבישי ß- גדולים, גסים (גודל הגביש המרבי הוא יותר מ-50 מיקרון), מאופיינים בנקודת התכה גבוהה למדי והם הגורם לעקביות חולית ושבירה של הממרח;

- ß-prim - גבישים קטנים יותר (1-2 מיקרון או פחות), הומוגניים ותורמים למבנה פלסטי עדין.

מספר וסוג הגבישים הנוצרים מושפעים מ: הרכב השומנים, חום ההתגבשות הסמוי שלהם ותנאי העיבוד התרמו-מכני - קצב הקירור ועוצמת הערבוב.

כאשר מרכיבים בסיסי שומן לממרחים, נלקח בחשבון שתערובות שנבחרו לפי קשיות ונקודת התכה צריכות להתגבש לצורת ß-prime גבישית עדינה ולשמור עליה במשך כל חיי המדף המוסדרים.

מחקרים רבים הראו שכדי להבטיח את התנאים הללו, הבסיס השומני חייב להיות מורכב מטריגליצרידים של חומצות שונות, כלומר. להיות מרובה רכיבים.

בפועל, כדי לקבל מגוון אפשרויות לתערובות שומן מרובי רכיבים, חומרי גלם שומניים שונים משמשים כשלב שומן מוצק:

שמן דקלים (שבריו) נמצא בשימוש נרחב בייצור ממרחים, תחליפי שומן חלב, אשר מוסבר על ידי מספר גורמים:

שמן צמחי מוצק טבעי זה אידיאלי להקניית תכונות פלסטיות למוצרים;

שמן דקלים מאפשר לייצר מוצרים בעלי תכולה מופחתת של חומצות שומן טרנס-איזומריז;

בשל התכולה הגבוהה של חומצה פלמיטית (C16:0) היא נוטה להתגבשות ß-prime.

עם זאת, לצד התכונות החיוביות, שמן דקלים די בעייתי מבחינת יכולת הייצור שלו בתהליך הייצור.

ידוע ששמן דקלים מתגבש לאט ונוטה לפולימורפיזם. התרגול הראה שהחדרה של שמן דקלים בתכשירים לממרח בכמויות של יותר מ-35% מהשומן עלולה לגרום למספר בעיות הקשורות להתגבשות מאוחרת.

אם תהליך ההתגבשות של שמן דקלים, לעומת זאת, זה חל על כל השלב המוצק של הממרח, לא יסתיים ב קו יצור, אבל ימשיך מחוצה לו - בקופסה או באריזה, אז הגבישים המתקבלים מראים את היכולת למעבר פולימורפי לשינוי יציב ß עם נקודת ההיתוך הגבוהה ביותר.

במקרה זה, לא רק נקודת ההיתוך של השומן עלולה לעלות, אלא שמופיעים במוצר פגמים אבקתיים, גרגריים, גרגריים ועוד פגמים בעקביות. יתרה מכך, הדבר עלול להוביל לאובדן פלסטיות, התגבשות מחדש של שומנים ואובדן יציבות מבנית של הממרח, עד לשחרור חלק הנוזל.

המרכיב הבא של בסיס השומן הוא שמן קוקוס או גרעיני דקל: הוספת ממרחי שמן קוקוס או גרעיני דקל, המשלבים נקודת התכה נמוכה עם קשיות גבוהה מספיק, לתוך התכשירים בכמויות אופטימליות (10-15%) משפרת את התכונות האורגנולפטיות. של המוצר. עם זאת, הכנסה מוגברת של חומצות לאור יכולה להוביל לירידה בגמישות וביכולת הפיזור של המוצר בטווח של 0-10 מעלות צלזיוס, והמוצר יימס בטמפרטורת החדר.

מרכיב הכרחי בייצור ממרחים הם שמנים צמחיים מוקשים, אך בכמויות מוגדרות בהחלט, תוך התחשבות בתכולת הטרנס-איזומרים. לשומנים מופרוגנים יש קשיות גבוהה, שומרים עליה בעת ערבוב, והכי חשוב, הם טכנולוגיים, מתגבשים היטב, מספקים מבנה גבישי עדין. טריגליצרידים נמסים גבוהים של שומנים מוקשים תורמים להיווצרות סריג גביש חזק מספיק, אשר שומר באופן אמין על טריגליצרידים נוזליים נמסים נמוכים, כמו גם טיפות של הפאזה המימית המפוזרת בשומן.

מבחר השומנים המוקשים המתאימים להכנת ממרחים מוגבלת מאוד בשל התכולה הגבוהה של איזומרי טרנס. היישום המעשי של האינדיקטור של תכולת הטרנס-איזומרים בבסיס השומן של הממרח - לא יותר מ-8.0% - הוביל להכנסת שיטות טכנולוגיות מודרניות לעיצוב הרכב השומן - שימוש בשומנים מפוצלים.

שמנים צמחיים משמשים כשבריר הנוזלי של בסיס השומן של הממרח, אותו ניתן להחליף חלקית באולין דקלים.

האפשרות הטובה ביותר בייצור ממרחים היא שימוש בתחליפי שומן חלב (ראה טבלה 1), אשר מבחינת תכונות פיזיקליות ומבניות-מכניות חוזרים על מאפייני שומן החלב. היתרון הגדול של ZMF על פני מונו-שומנים ושברים שלהם הוא נוכחותם של מתחלבים בהרכבם, הממלאים תפקיד מכריע בהכנת האמולסיה. חלק תחליפי שומן החלב מכילים בנוסף חומרי טעם וצבע "חמאה" בהרכבם.

ביצירת עקביות פלסטית הומוגנית של ממרחים, תפקיד חשוב שייך לחומרים מתחלבים.

מתחלבים אמורים לסייע גם בהבטחת הפלסטיות והאחידות של הממרח.המתחלבים העיקריים בייצור הממרחים הם מונוגליצרידים מזוקקים ולציטין.

מונוגליצרידים של חומצות שומן בתזונה מהווים קבוצה ענקית ויכולים להשתנות בכמה דרכים.

פרמטרים, שהקובעים שבהם הם:

מידת אי הרוויה, נקבעת על פי מספר היוד.

יש לזקק מונוגליצרידים, כלומר תכולת המונואסטר היא יותר מ-90%, מה שמעיד על פעילות גבוהה של מתחלבים. מונוגליצרידים נבדלים זה מזה בדרגת אי הרוויה, הקובעת בעיקר את השימוש בהם בממרחים בעלי תכולת שומן ומטרות שונות.

מונוגליצרידים רוויים (מספר יוד 2-3), יחד עם מתחלבים, בעלי יכולת יצירת גבישים גבוהה, החשובה מאוד ליצירת סריג גביש ולהקניית יציבות מבנית לממרחים. יעיל בייצור ממרחים עתירי שומן ובינוניים. ככל שדרגת אי הרוויה של מונוגליצרידים (מספר יוד 50-60) גבוהה יותר, כך תכונות המתחלב בולטות יותר והמתחלב יעיל יותר בייצור ממרחים דלי שומן. מונוגליצרידים בלתי רוויים גם משפרים את הפלסטיות של הממרחים.

ידוע ש תוצאות טובותמתקבל על ידי שילוב מונוגליצרידים עם לציטין.

אבל יחד עם זאת, יש צורך לקחת בחשבון את תכולת השומן של הממרח, כי. לציטינים יש דרגות שונות של הידרופיליות.

ניתן להעריך מתחלבים לפי איכות תחליב מרגרינה:

עמיד בפני דלמינציה;

דרגת פיזור;

צְמִיגוּת;

יציבות האמולסיה במהלך התגבשות (ללא לחות בקירור).

5. אריזה, תיוג ואחסון ממרחים

צִיוּן

על כל יחידת אריזה של הממרח במיכל לצרכן, מודבקת תווית או סימון טיפוגרפי, המכילה: - שם הממרח, שם חברה בודד במרכאות, למעט המילה "שמן" ישירות, בביטויים , בשורש השם; - חלק המוני של שומן; - סימן מסחרי (אם קיים); - שם ומיקום (כתובת חוקית, כולל המדינה, ואם לא זהה לכתובת החוקית, כתובת הייצור) של היצרן והארגון בפדרציה הרוסית המורשים על ידי היצרן לקבל תביעות מצרכנים בשטחו (אם כל); - משקל נטו, g; - הרכב הממרח; - תוספי מזון, חומרי טעם וריח, תוספי מזון פעילים ביולוגית, GMI (בשימוש); - ערך תזונתי, לרבות עבור ממרחי שמנת-ירקות ושמנת-ירקות - חלק המוני של שומן חלב, תכולת ויטמינים (עבור מוצרים מועשרים); - תכולת חומרים משמרים (אם יש); - תאריך אחרון לשימוש; - תאריך ייצור; - תנאי אחסון; - ייעודו של תקן זה; - מידע הסמכה. ניתן ליישם את תאריך הייצור בכל דרך שתבטיח את ייעודו וקריאה ברורה שלו. המידע מסופק ברוסית, ובנוסף, לבקשת הלקוח, בשפות המדינה של הישויות המרכיבות את הפדרציה הרוסית ובשפות האם של עמי הפדרציה הרוסית. כל יחידת מיכל משלוח מסומנת ב: - שם ומיקום (כתובת חוקית) של היצרן; - סימן מסחרי של היצרן (אם קיים); - שם הממרח, למעט המילה "שמן" ישירות, בביטויים, בשורש השם; - הרכב הממרח (עבור מוצר בתפזורת); - משקל נקי, ק"ג; - מספר יחידות האריזה עבור המוצר הארוז; - מספר מגרש ו/או מספר יחידת אריזה; - ערך תזונתי (עבור מוצר בתפזורת), לרבות למוצרי שמנת-ירקות ושמנת-ירקות - חלק המוני של שומן חלב; - התוכן של ויטמינים וחומרים משמרים (במקרה של קלט) - עבור מוצר בתפזורת; - תאריך ייצור; - תאריך אחרון לשימוש; - תנאי אחסון; - ייעודו של תקן זה; - מידע הסמכה. הובלה ואחסנה הובלת הממרחים מתבצעת בכל אמצעי התחבורה בהתאם לכללי הובלת סחורות מתכלות הנהוגות לאמצעי התחבורה הרלוונטי. מותר להשתמש בכלי רכב ממונעים ללא ציוד מיוחד לקירור במהלך הובלה למכירות מקומיות. טמפרטורת הממרחים כאשר נמכרים מארגונים צריכה להיות: - עבור ממרחים ירקות-קרמים ארוזים במונוליט, - לא יותר מ-10 -C; ארוז באריזה לצרכן - לא גבוה מ-5 -C; - לממרחים ירקות-קרמיים וירקות-שומן ו- לא גבוה מ-10 -C. יש לאחסן את הממרחים בתנאי הטמפרטורה הבאים: - ממרחים קרמיים-ירקות וירקות-קרמיים - ממינוס 25-C ועד פלוס 5-C כולל; - ממרחי שומן צמחי - ממינוס 20 -С עד פלוס 15 -С כולל. אסור לאחסן ממרחים יחד עם מוצרים בעלי ריח ספציפי חד. יש לערום קופסאות עם ממרחים במהלך האחסון: בערימה ממוכנת - על משטחים, עם ערימה לא ממוכנת - על דקים או סורגים (עמודים) בערימות עם מרווחים בין הערימות לזרימת אוויר חופשית, במרחק של 0.5 מ' מהקירות היצרן מבטיח עמידה של ממרחים ותערובות אפויות לדרישות תקן זה, בכפוף לתנאי ההובלה והאחסון. תאריכי התפוגה של ממרחים ותערובות אפויות נקבעים על ידי היצרן בהתאם לטמפרטורת האחסון, זמינות אריזות הצרכן, סוג חומר האריזה והרכב התכשיר. תאריך התפוגה של מוצר בעל שם ספציפי מצוין במסמכים רגולטוריים וטכניים.

7. מצב נוכחי וכיווני פרספקטיבה של התפתחות ממרחים.

ניתן לאפיין את מצב העניינים בענף החמאה המקומי בשני מדדים: היקף ייצור חמאת הפרות והביקוש לה.
על פי הנורמה הפיזיולוגית הנוכחית במדינה לצריכה של חמאה לנפש (20 גרם ליום), הצורך במוצר זה הוא 1 מיליון טון בשנה, המיוצר כמעט פי 4 פחות (270 טון). הסיבה העיקרית היא המחסור בחלב גולמי.
אחת הדרכים לפתור את הבעיה היא שימוש בטכנולוגיות לא מסורתיות, כולל. על ידי משיכת שומנים שאינם חלביים (בעיקר צמחיים). במקביל, שתי משימות נפתרות בו זמנית:
- עלייה בהיקף הייצור של מוצרים שומניים - תחליפים לחמאת פרה;
- ויסות ממוקד של הרכב חומצות השומן של מוצרים מעורבים אלו בהשוואה לחמאה על ידי הגדלת כמות חומצות השומן הבלתי רוויות והפחתת חלק המונית של הכולסטרול בה, כלומר. שיפור הערך הביולוגי. התוצאה של פתרון הבעיות הללו היא מוצרי שומןעם שלב שומן משולב - ממרחים.
נכון לעכשיו, ייצור הממרחים הוא מסיבי. לפי נתונים לא רשמיים, נפח הממרחים המיוצרים אינו נחות מנפח החמאה המופקת מחלב פרה. רובו נופל על ממרחים עם שבריר שומן מסה של 72%, חלק קטן יותר - על ממרחים עם שבריר שומן של 80%, 60% או פחות, ממרחי קינוחים (עם קקאו). ייצור הממרחים מתבצע הן על ידי מפעלי תעשיית החלב והן על ידי תעשיית הנפט והשומן.
מוצרי שומן משולבים - מאפיין אופייני לתקופתנו, נוצרו כחלופה לחמאה מחלב פרה. עם זאת בחשבון, ביצועי הצרכן ומאפיינים מבניים ומכאניים של מוצרים אלה מזוהים ברמת החמאה. יחד עם זאת, הימצאותם של שומנים שאינם חלביים בהרכבם מחייבת את הקצאת המוצרים הללו לקבוצה נפרדת - ביניים בין חמאה, המיוצרת אך ורק מחלב פרה, לבין מרגרינה, המתקבלת משמנים ושומנים צמחיים.
OST 10-240-2000 "שמן משולב. מפרטים" שפותח על ידי VNIIMS ואושר על ידי משרד החקלאות של הפדרציה הרוסית ביצע שיטתיות בייצור של מוצרים שומניים עם הרכב משולב של השלב השומני - סיווג, מינוח, דרישות איכות מנוסחות. כעת ייצור הממרחים מוסדר על ידי GOST R 52100-2003 "ממרחים ותערובות מותכות. OTU". יחד עם זאת, לא ניתן לומר שבמסמך זה יש עקרונות שנויים במחלוקת. VNIIMS רואה בחוסר יכולת לכלול ב-GOST את תת-הקבוצה השלישית של מוצרים (שומן צמחי), שבה חסר שומן חלב. מדובר למעשה במרגרינות, יתרה מכך, לא בהרכב ובאיכות הטובים ביותר: לייצור "ממרחים ותערובות אפויות" מומלצים כמעט כל השומנים הצמחיים המשמשים לייצור מרגרינות, לרבות: קוקוס, דקל סטארין, שומן חזיר לא מזוקק למרגרינה. תַעֲשִׂיָה. אפשר להניח, כולל. ומודרן, דגים, בעלי חיים וכו', שכן הפסקה האחרונה קובעת: "מותר להשתמש בחומרי גלם שומניים אחרים המותרים על ידי רשויות הבריאות של הפדרציה הרוסית", מבלי לציין לאילו מטרות זה מותר.
יש להתייחס לבעיות הקיימות בייצור הממרחים בכמה היבטים: איכות, ערך תזונתי וביולוגי; כדאיות כלכלית (יחס מחיר/איכות); היבט טכנולוגי.
המשימה של הבטחת ממרחים באיכות גבוהה אינה קלה, שכן החלפה חלקית של שומן חלב בשומן שאינו חלבי מביאה לירידה בחומרה. טעם שמנת, הופעת טעם של שומן שאינו חלבי, היווצרות טעם וריח ריקים ללא ביטוי, הופעת פגמים בעקביות, צבע.
ניתן לפתור בעיה זו על ידי בחירה קפדנית של השומנים שאינם מוצרי חלב המשמשים, כמו גם באמצעות שימוש בתוספי מזון ודרישות איכות מוגברות לכל חומרי הגלם בהם נעשה שימוש.
הדרישות לעקביות ולמאפיינים מבניים ומכאניים של ממרחים ללא שינוי, ללא קשר להרכבם. הממרח חייב להיות הומוגני, פלסטי, למרוח היטב בטמפרטורה של (12?2) ?С ולהיות עמיד מספיק בחום בטמפרטורת החדר.
השומנים הצמחיים המוקשים המשמשים לעתים קרובות אינם מַסְפִּיקלספק את הביצועים הנדרשים, לכן, בייצור ממרחים, במיוחד עם תכולת שומן מופחתת (מתחת ל-75%), יש צורך בשימוש בחומרים מתחלבים ובמייצבי עקביות.
בפיתוח מגוון הממרחים, יש לקחת בחשבון את הנושאים הבאים:
א) יצירת ממרחים פונקציונליים, כלומר. זנים: דיאטטי, טיפולי ומניעתי, להאכלת ילדים וקבוצות גיל שונות אחרות, לתעשיות בישול, ממתקים ותעשיות מזון אחרות;
ב) פתרון בעיית מתן הטעם והריח של ממרחים, האופייניים לחמאה טבעית;
ג) הבטחת יציבות תרמית טובה של ממרחים.
בהקשר זה, תחומי מחקר מבטיחים הם:
- מחקר או פיתוח של הרכבי שומן, אנלוגים של שומן חלב על בסיס שמנים צמחיים ושומנים בעלי טעם וריח ניטרליים, עם התכונות הפיזיקליות והכימיות הקרובות ביותר אליו;
- מחקר ופיתוח של תחליפי שומן חלב ללא שומן;
- חיפוש מרכיבים חדשים - חומרי טעם וריח ומרכיבים ארומטיים המשפרים את יכולת האחסון של ממרחים, לרבות צבעים, חומרי טעם וריח, חומרים פעילים ביולוגית, יוצרי מבנה וכו';
- אופטימיזציה של פעולות טכנולוגיות ואופני ייצור התפשטות.
פיתוח המבחר צריך להיות מכוון לשימוש רציונלי יותר של חומרי גלם, להביא ערך תזונתיויעילות ביולוגית של ממרחים בהתאם לדרישות המודרניות של תזונתי.
משיכת מקורות חדשים לחומרי גלם (שאינם ממקור חלב) והרחבת מגוון הממרחים יאפשרו להגדיל את היקף ייצורם ולהוזיל את עלותם, לענות טוב יותר על הביקוש של האוכלוסייה, כלומר. יתרום לפתרון בעיות חברתיות.
ממרחים, בשל נוכחותם של חלב ושומנים צמחיים בהרכבם, מסווגים כמוצרים בעלי טכנולוגיה גבולית. הייצור שלהם מתבצע הן על פי שיטת ייצור החמאה והן על פי סכימות המרגרינה, עם המכשור המתאים. לפיכך, הסוגיות המפורטות לעיל יצטרכו להיפתר על ידי שני ענפי תעשיית המזון: חלב ושמן ושומן, בשילוב מאמצים של מומחים בתחומים שונים.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה: